MANIPULADOR DE AIMENTOS

UNIDAD III

SANEAMIENTO AMBIENTAL

Son todas las medidas, que se implementan con el fin de elevar, la calidad de vida
con relación a (vivienda, agua potable, disposición de excretas, aseo urbano), y
que inciden directamente sobre el individuo y su medio.

Agua (Según la OMS):

Solución inodora, incolora e insípida, que no contenga más de 1.500 mg por litro
de sólidos totales, ni más de ciertos contaminantes, debe tener pureza
bacteriológica.

Importancia del agua:

Es esencial para la vida del hombre y tiene diversos usos: al cocinar, en la higiene,
en el lavado y para eliminar desechos.

El agua puede ser un medio de propagación de enfermedades.

Por todo esto el hombre debe asegurarse un abastecimiento de agua inocuo y en

suficiente cantidad para el consumo y otros usos.

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Fuentes de aprovisionamiento del agua.

1. Aguas meteóricas: Provienen de la condensación (lluvias) son recogidas en

algibes, cisternas o tanques de captación. No es fácil almacenarla libre de
contaminación. Su uso no es generalizado, esta limitado a viviendas aisladas.

2. Aguas superficiales: Procede de la lluvia, incluye la que corre por el suelo y la

que brota de la tierra; son los ríos, arroyos, lagos, etc. Este tipo de agua está más
expuesta a la contaminación, sobre todo por excretas y basuras.

3. Aguas profundas: Son las que se filtran y acumulan en el manto acuífero, son
inocuas, libres de gérmenes patógenos. Su captación es a través de bombonas o
pozos. Contienen gran cantidad de minerales. Se pueden contaminar con aguas
residuales domésticas y los afluentes industriales.

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Requisitos físicos del agua

- Olor: Debe ser inapreciable o aceptable.

- Color: Debe ser incolora, se tolera de 5 a 20 unidades.
- Turbiedad: Varía de una estación a otra, por las lluvias. No debe exceder 10
p.p.m.
- Sabor: Debe ser insípida, no tener sabores desagradables.
- Temperatura: En su estado natural no debe excederse 5°C temperatura
ambiente.
- Aspecto: Debe ser inobjetable.

Requisitos químicos del agua

a. Sustancias tóxicas (concentración máxima tolerable).

- Plomo 0.1 ppm. - Arsénico 0.05 ppm.

- Cobre 3.0 ppm - Selenio 0.05 ppm.
- Zinc 15.0 ppm. - Cromo 0.05 ppm.

b. Elementos y compuestos más importantes (valores tolerables).

- Calcio 75 ppm.
- Magnesio 50 ppm.
- Hierro y manganeso 0.3 ppm.
- Cloruros 250 ppm.
- Sulfatos 250 ppm.
- Nitratos 10 ppm.
- Floruros 1.5 ppm.
- Sólidos 500 – 1000 ppm.
- Dureza 300 ppm.
- P.H 70 – 85 ppm.

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Requisitos bacteriológicos del agua:

1. No contener gérmenes patógenos.

2. El índice coliforme debe ser menor de 2.2 x 100 ml muestra.
3. El número de colonias en agar no sobrepasará de 500.
4. El cloro residual no será mayor de 0.2 ppm.

Enfermedades transmitidas por el agua:

Cuando el agua ha sido contaminada por: aguas negras, excretas humanas,

productos químicos o sustancias tóxicas, existe el peligro de que alguien la beba y
contraiga alguna enfermedad. El agua es de consumo obligado y se convierte en
vehículo de transmisión de agentes causales vivos y no vivos.

Enfermedades transmisibles propagadas por el agua:

- Parasitosis intestinal y amibiasis.

- Enfermedades bacterianas: disentería bacilar, fiebre tifoidea, salmonellosis,
gastroenteritis, tularemia.
- Enfermedades virales: hepatitis infecciosa (V. Coxsackie, E.C.H.D.),
poliomielitis.
- Enfermedades por sustancias orgánicas descompuestas en el agua.
- Enfermedades por falta de higiene.

Enfermedades no transmisibles propagadas por el agua:

- Saturnismo (Plomo).
- Intoxicación por mercurio.
- Intoxicación por insecticidas.
- Fluorosis dental.
- Enfermedades causadas por sustancias radiactivas.

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Tratamiento del agua:

- Embalse y sedimentación simple.

- Aeración.
- Coagulación o floculación.
- Sedimentación.
- Filtración rápida.
- Cloración.
- Fluoración.

Tratamiento doméstico del agua:

- Ebullición: Destruye los microorganismos patógenos del agua, altera el sabor,

se debe airear el agua, debe hervir 10 minutos seguidos, envases exclusivos.
- Desinfección química: Se añade cloro o yodo para desinfectar el agua.
- Filtros domésticos: Filtros de arena o carbón no son afectivos filtros de
porcelana no eliminan por completo los gérmenes patógenos.
- Plantas de ozono: Esteriliza el agua, es un proceso costoso.

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Sucio:

Se entiende por sucio cualquier cosa fuera de su lugar, o en residuo de cualquier

naturaleza.

El sucio presente en los utensilios y equipos se puede clasificar de la siguiente

forma:

a. Sucio total constituido mayormente por: almidones, azúcares, sales, (almibares,

salmueras, residuos de vegetales) no caramelizados o formando costras
quemadas.

Este sucio es soluble en agua y se puede remover con un enjuague inicial.

b. Sucio de naturaleza grasa o proteica: como residuos de frituras, carnes

grasosas, residuos de sangre, lácteos, productos cárnicos, aceites y grasas en
general.

Este sucio es soluble en soluciones alcalinas de limpieza, y poco soluble en agua.

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c. Sucio fuertemente adherido a las superficies, carbohidratos caramelizados,

grasas quemadas, alimentos proteicos (cárnicos) quemados y formando costras
de difícil remoción.

Este sucio requiere de agentes alcalinos muy fuertes.

d. Sucios específicos como residuos de lubricantes, compuestos orgánicos,

sintéticos, etc.

Requieren el uso de solventes orgánicos para su remoción.

Para remover el sucio emplean esponjas y cepillos.

Excretas y Basuras

Excretas:

Están constituidas por las heces humanas y de animales, así como también las
orinas.

Eliminación de Excretas

1. Sin ayuda de agua: Letrina.

2. Con ayuda de agua: Pozo negro
Tanque séptico
Sistema de cloacas

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Requisitos para una adecuada disposición de excretas

- No contaminar las fuentes de abastecimiento de agua.

- No ser accesibles a los niños.
- No contaminar los suelos.
- No ser accesibles a: artrópodos, roedores y animales domésticos.
- No causar olores y aspectos desagradables.
- No contaminar aguas superficiales, profundas de riego, playas, etc.

Vías usadas por el agente causal de la enfermedad para llegar al hospedero

a partir de las excretas.

Agua
H
Manos O
Excretas Alimentos S
fuente de Legumbres P
infección y Hortalizas E
contaminació Artrópodos Leche, etc. D
E
Suelo R
O

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Colocación de barreras (adecuada disposición de excretas) para proteger al

hospedero.

H P
O R
B Agua S O
Excretas A P T
Fuentes R (Medidas E E
De R higiénicas) Manos D G
Infección E E I
R R D
A Alimentos O O

Basuras:

Son desechos sólidos provenientes de hogares, actividades comerciales,

industriales y agrícolas.

Tipos de Basuras:

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- Basuras Domésticas: Comprenden desperdicios putrescibles y no putrescibles,

como restos de comida, papel, cartón, latas, vidrio, cenizas, plásticos, maderas,
tela, utensilios domésticos.

- Residuos Comerciales: Comprenden desperdicios putrescibles y no

putrescibles provenientes de mercados, tiendas, restaurantes, oficinas, colegios,
etc.

- Residuos Industriales: Comprenden una gran variedad de desechos, como

cienos, escorias, chatarras, residuos de la elaboración de alimentos, compuestos
químicos, tóxicos, material radiactivo, etc.

- Residuos Agrícolas: Están constituidos por desperdicios putrescibles y no

putrescibles, procedentes de la elaboración de alimentos y otros cultivos, así como
la cría y sacrificio de ganado.

En general los desechos de una comunidad comprenden: basuras municipales,

residuos de servicios públicos, hospitales, mataderos, sistema de transporte,
parques, canales, puertos, chatarras y escombros derivados de construcciones.

Depósito y almacenamiento de la basura:

- Debe hacerse en recipientes:
• De metal o plástico con asas.
• Con tapa hermética.
• Estos deben lavarse con frecuencia.
Otras fuentes de reducir las basuras:
- Trituradores domésticos.
- Dispositivos de compresión ubicados en áreas cerradas o ambientes abiertos.

Recolección de desechos sólidos:

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- Personal adiestrado (con guantes y uniforme).

- Frecuencia y horario de recolección (2 veces por semana o interdiario para
evitar la proliferación de moscas.
- Equipos de recolección: camiones, vehículos cerrado con mecanismos de
compresión.
Formas de eliminación de los desechos sólidos:
1. Vertederos a campo abierto.
2. Dilución.
3. Relleno sanitario.
4. Incineración.
5. Compostación.
6. Reducción.
7. Molido.

Ambiente de trabajo:

Se refiere al lugar en el cual se desarrolla la actividad propia del servicio de

alimentación. Debe tener las siguientes características: iluminación suficiente,
ventilación adecuada, seguridad, comodidad y limpieza.

Áreas de trabajo del servicio de alimentación:

- Recepción.
- Almacenamiento: seco, refrigerado, congelado.

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- Preparación:
a. Pre-preparación: lavado, cortado, pelado, molido.
b. Preparación: freidores, hornos, vapor.
- Línea de servicio.

Equipos más utilizados:

Equipos Móviles
Fijos

Grupo I: Equipo que entra en contacto directo con los alimentos, tales como:
rebanadoras, cortadoras, mezcladoras, peladoras, etc, así como utensilios como:
ollas, pailas, mesas o tablas de procesamiento, abrelatas, cuchillos, removedores,
etc.

“Requieren limpieza cada vez que se usan”.

Grupo II: Incluye equipos como lavaplatos, fregaderos, utensilios de cocina, etc.

“Deben mantenerse limpios para garantizar a su vez la limpieza del equipo que en
ellos se lavan”.

Grupo III: Comprende el equipo usado para cocinar, mantener durante el servicio
o transportar los alimentos tales como; hornos, freidores, marmitas, etc.

“Deben limpiarse de acuerdo a su uso”.

Materiales usados en los equipos:

Deben ser materiales durables, resistentes, de fácil limpieza, no tóxico, y de

superficies lisas. Los más usados son: el acero inoxidable y el aluminio.

Estado sanitario del área de trabajo:

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1. Toda superficie que éste o pueda estar en contacto con los alimentos, debe ser
de material impermeable, no absorbente, liso, anticorrosivo y de fácil limpieza.

2. Los fregaderos deben ser independientes, tanto con la limpieza y desinfección

de los utensilios empleados en la preparación de los alimentos, como para el
lavado, limpieza y congelación de los alimentos.

3. Los pisos, techos y paredes deberán estar limpios.

4. El área de almacenamiento debe estar libre de roedores y alimañas.

5. El área de preparación debe estar libre de insectos y adecuadamente limpia.

Ubicación de pertenencias personales:

En todo establecimiento o servicio de alimentos debe existir un lugar indicado para

que el manipulador de alimentos coloque sus prendas de vestir al llegar al sitio de
trabajo, tales como: roperos, armarios o vestidores, para luego colocarse su ropa o
uniforme de trabajo.

Este deberá ser un lugar totalmente aparte de las áreas de trabajo.

Ubicación de los útiles de aseo personal:

Dentro de la ubicación de las pertenencias personales, debe existir un armario o

estante destinado a los productos de aseo. También puede ser la sala de baño.

Limpieza, Desinfección e Higienización:

Definición: Limpieza: Acción de quitar de paredes, pisos y techos de las

diferentes áreas, así como también de las superficies de las instalaciones, equipos
y utensilios, toda clase de suciedad o residuos de cualquier naturaleza, que
puedan contaminar o alterar los alimentos.

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Desinfección: Aplicación de agentes y procesos químicos o físicos,

higiénicamente satisfactorios, a fin de inactivar los microorganismos que pudieran
estar presentes luego del proceso de limpieza.

Productos:

Detergentes: Son aquellos productos que se disuelven o dejan en suspensión las

manchas o suciedad.

Tipos de detergentes:

a. Fuertemente alcalinos: Tienen un alto poder para disolver el sucio, pero son
muy corrosivos a los metales, deben usarse con precaución, son irritantes de las
mucosas y la piel. Se usan para remover sucio fuertemente adherido. Su uso debe
limitarse a problemas mayores de limpieza.

b. Medianamente alcalinos: Son los detergentes más usados, son ligeramente

corrosivos, tienen una acción disolvente moderada sobre el sucio. Se usan para la
remoción de sucio constituido por grasa, proteínas y sucio fuerte en general.

c. Neutros: Tienen poco poder disolvente, son poco usados en el lavado de

utensilios. Tienen aplicaciones en la limpieza de pisos y útiles de madera.

d. Medianamente ácidos: Son ligeramente corrosivos, se usan en aplicaciones

especiales de equipos grandes (mesas de procesamiento, lavaplatos, etc):

e. Fuertemente ácidos: Son extremadamente corrosivos a los metales y a la piel.

Se usan en aplicaciones especiales.

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Factores para la selección de los detergentes:

De acuerdo a su uso:

- Naturaleza del sucio (sí proviene de grasa, sales, proteínas, carbohidratos o sí

está fuertemente adherido).
- Superficie a ser limpiada (no debe dañar los materiales o superficies, debe ser
de baja capacidad de corrosión):
- Método de aplicación (se debe conocer como se aplicará el detergente, sí será
en máquinas o de forma manual, el período de exposición, la protección).
- La temperatura de aplicación (la acción limpiadora de los detergentes aumenta
al incrementarse la temperatura; si hay contacto con las manos no debe
exceder 45° - 50°C:
- Compatibilidad con el agua (el agente de limpieza no debe depositar la dureza
que trae el agua).
- Concentración del detergente (debe ser especificada por el fabricante para
lograr el afecto deseado y evitar perdidas económicas y de tiempo).

Comprobación de la efectividad del detergente:

- Capacidad de disolver.
- Compatibilidad con el agua.
- Formación de espuma.
- Capacidad humectante.
- Capacidad de disolver grasas.

Agentes de saneamiento de uso frecuente:

a. Calor.
b. Cloro, hipocloritos y cloraminas.
c. Compuestos cuaternarios de amonio.
d. Iodóforos.
e. Saneadores ácidos.

Factores que afectan la efectividad de los agentes de saneamiento:

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- Las superficies deben estar libres de sucio y residuos.

- Tiempo de exposición.
- Temperatura de aplicación.
- Concentración de uso.
- Acidez del agua.

Plaguicidas:

Son los productos usados para eliminar parásitos animales y vegetales, de cultivos
y otros.

Insecticida

Sustancia usada para matar insectos, pueden ser líquidos, aerosol, polvo o
granulados.

Fungicida

Sustancia destinada a eliminar hongos dañinos.

Bactericida

Sustancia que mata las bacterias o inhibe su desarrollo.

Rodenticida

Sirve para matar ratas.

Precauciones en el uso de los plaguicidas:

Ya que todos estos son tóxicos y su aplicación conlleva ciertos peligros, al

manejarlos deberán tomarse las siguientes medidas:

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- Evitar inhalación excesiva.

- Usar prendas de protección (guantes, delantales, anteojos, mascarillas), al
manipular insecticidas.
- No hacer rociamiento contra el viento.
- Evitar el contacto con la piel, si ocurre lavarse inmediatamente.
- Cambio de ropa inmediato si se contamina y baño diario.
- No rociar animales o plantas con insecticida, a menos que sea inocuo.
- Rotular los envases, mantenerlos bajo llave y lejos de los alimentos y de los
niños.
- Eliminar los envases vacíos.

El agua para la limpieza:

- Debe ser bacteriológicamente potable y de buena calidad fisicoquímica.

- Nunca el agua de lavado o enjuague debe reusarse por tiempos excesivos, ya
que se contamina y más que limpiar ensucia.

Higienizar:

Es un tratamiento químico (esterilización) que consiste en reducir al máximo el

número de m.o patógenos en el área de trabajo, equipo y utensilios.

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La Limpieza, Desinfección e Higienización puede ser: Manual y Automática.

El procedimiento manual para equipos y utensilios no fijos, deberá realizarse en un

fregadero con no menos de tres (3) compartimientos. Pasos a seguir:

1. Limpieza del fregadero antes de comenzar el lavado.

2. Remover o quitar los residuos de los equipos y utensilios.
3. Lavar con agua y solución detergente en el primer compartimiento.
4. El segundo compartimiento se utilizará para el enjuagado con agua limpia y/o
desinfectante: Ejemplo: Solución de Cloro, Yodo, Amónio, Cuaternario, Iodoforos.
5. El tercer compartimiento se usará para la higienización, en la cual se empleará
agua caliente a una temperatura no menor de 77ºC y la inmersión diaria ½ minuto
como mínimo. También deben utilizarse sustancias químicas apropiadas por el
Ministerio de Sanidad y Desarrollo Social y siguiendo las instrucciones del
fabricante. Ejemplo: los mismos desinfectantes pero diferente cantidad.
6. Luego se procede al secado al aire libre, en escurriras apropiadas y no utilizar el
secado manual.

Para equipos fijos y utensilios muy grandes, se utilizará lavado y desinfección por
rociamiento a presión o lavado manual con cepillo y toallas de uso exclusivo.

El procedimiento mecánico se realizará a través de máquinas o aparatos

automáticos lavaplatos, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Los manipuladores deberán conocer las siete (7) principales reglas de

higienización en los expendios de alimentos.

Estos son:

1. La vajilla será higienizada después de cada uso.

2. Los utensilios de cocina y superficies de contacto con los alimentos, serán
higienizadas después de cada uso e inmediatamente después de terminado el
trabajo diario.
3. Las parrillas, planchas, aparatos de cocina y hornos, serán limpiados una vez
al día como mínimo.

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4. Los paños, toallas esponjas utilizadas para la limpieza, serán lavados y

enjuagados después de cada uso y almacenados en solución higienizante
entre cada uso.
5. Los pisos serán limpiados y desinfectados diariamente.
6. Los techos y paredes, serán, limpiados trimestralmente o más a menudo de ser
necesario.
7. Las cavas, refrigeradores, vitrinas, cocinas, campanas, ventiladores y otros
equipos grandes, se limpiarán semanalmente.

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