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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS

Restaurantes

Un restaurante es una dependencia (o empresa) que


sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago y es
una de la más importante en el ámbito turístico y
gastronómico. Esto se deriva porque es precisamente
allí, donde la prestación del servicio de comida y
bebida se da en una manera amplia. Además en
muchos establecimientos hoteleros, el restaurante es,
conjuntamente con el alojamiento, el servicio que ofrece mayor dividendos.
Actualmente el concepto de restaurante se ha modernizado de forma que
permite acoger una mayor demanda y no centrada exclusivamente en el
cliente.

Los restaurantes comerciales se dividen en cinco categorías principales:

1) Clásicos. En este tipo de restaurante se


destaca la cocina tipo gourmet, también
conocida como alta cocina o cuisene (palabra
francesa que significa “el arte de preparar cocina fina”). Todos los
restaurantes clásicos tienen chefs de alta escuela, los cuales se han
dedicado a la preparación de platos finos. Otra característica de un
restaurante clásico es el ambiente elegante y personal bien
entrenado y disciplinado.
2) Especializados. Estos son los más populares conjuntamente con los
de comida rápida. En esta categoría se incluyen los restaurantes
étnicos, como los de comida italiana, china, japonesa, mexicana,

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alemana, entre otros. Otros se especializan en carnes, pescados y
mariscos y comida naturista.
3) Pensiones. En esta clase de restaurantes, la cocina elabora
generalmente un tipo de menú económico para sus clientes
habituales. Este servicio es el más sencillo y es similar al que se da
en una casa de familia
4) De turismo. En este tipo de establecimiento se utiliza un menú,
donde se destacan los manjares típicos del país o la región, su
decoración se elabora sobre la base de estos elementos y su
ambiente puede enriquecerse con espectáculos folklóricos. Estos
restaurantes con muy populares en Europa como en América. En
Venezuela son conocidos por Cervecerías.
5) Comida Rápida. Están diseñados para ofrecer servicio eficiente y
rápido. Se caracterizan por tener un mostrador de autoservicio,
menú limitado y precios bajos. Entre estos tenemos:

• Cafetería (Coffee Shop). Son restaurantes de tipo


americano localizado tanto en hoteles como en
lugares de concurrencia masiva (automercados,
centros comerciales, etc. ) Proporcionan servicio de
café, desayuno, comida liviana, té pastelería etc. En
largas barras o mostradores con taburetes fijos o
móviles.

• Auto Servicio (Self-Service). En este tipo de


establecimiento el cliente elige los platos de su
preferencia que están expuestos a la vías, cancela el
importe en la caja y por último los transporta a la mesa
para su consumo.

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• Restaurante estacionamiento (Drive In). En este tipo
de restaurante, a los clientes se les presta el servicio
directamente en los automóviles, por medio de las
ventanillas, donde se coloca una bandeja especial
para el servicio.

• Fuente de soda. Es de origen americano, en él se


consumen bebidas alcohólicas y una variedad de
platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente
la posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes
y regalos, debido a que están ubicados normalmente
en centros comerciales.

Independientemente del tipo y características de cada restaurante.


Generalmente debe poseer los siguientes equipos e implementos:

• Máquinas de Café
• Molinillo de café
• Termos
• Batidoras / Trituradora
• Máquina de hielo
• Frigoríficos
• Registradora / Facturadora
• Tostadora de pan
• Planca
• Baños María para aperitivos
• Distribuidores de bebidas
• Instalaciones para cervezas

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• Carros para restaurantes (entremeses, caliente, auxiliar, de


preparación de platos)
• Horno Microondas
• Lavavajillas
• Equipo para buffet desayunos (dispensadores de café, leche y
agua, chafing-dish)

BRIGADAS DE SERVICIO
Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de
personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de
efectuar un servicio. Este conjunto de personas se
organiza jerárquicamente y cada una de ellas se
responsabiliza por actividades determinadas.

Tipos de brigada
Brigada Europea
La brigada europea es una organización en la que el personal tiene
labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que
existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este
cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer
Maitre.

A continuación se describe en forma jerárquica:

Primer Maitre: Es el responsable de todo el servicio que se efectúa en el


establecimiento. Su función principal es supervisar el personal a su cargo

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dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicio bien sea


en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas.

El Chef de Trinche. Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y


pescado, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza.

Chef Sommelier. Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales


son elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad
necesaria en la bodega, tomar la comanda de bebidas recomendando u
orientando en la elección de las mismas.

Segundo Maitre. Tiene como función principal el de distribuir y organizar el


trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la
recepción de clientes.

Tercer Maitre. Es la persona encargada de un determinado sector del


comedor.

Chef de rango. Es el responsable del servicio que se efectúa en un rango,


el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. . En los
restaurantes de categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la
preparación de platos especiales delante del cliente.

Demi Chef. Desempeña las mismas funciones que un Chef de rango, pero
en un número inferior de mesas.

Commis. Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas,


trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las
indicaciones del chef de rango.

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Commis Desbarazador. Es la persona encargada de debarazar el


aparador de los útiles usados, llevándolos hasta la zona de lavado. Está
bajo la dependencia del Commis, a quién ayudara en todos los aspectos
que sea necesario.

Brigada Americana

Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con


mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también
encontrarla en un establecimiento hotelero. La dirección de esta brigada
está a cargo directamente del Gerente de Alimentos y Bebidas.

Está conformada por las siguientes personas:


Maitre. Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que
se efectúa en un determinado punto de venta. Coordina la acción entre el
comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente.

Sommelier. Realiza las mismas funciones que el Chef Sommelier de la


brigada europea. En la actualidad estas funciones le son asignadas al
capitán.

Capitán. Persona responsable del servicio de un determinado sector del


comedor. Sus funciones son equivalentes a las del Tercer Maitre en la
brigada europea: dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas.

Anfitriona. Es una dama con conocimientos básicos de servicio, bilingüe,


que le sirve de auxiliar al maitre en sus relaciones y trato con los
diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

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Mesonero. Cumple las funciones inherentes al Chef de Rango de la


brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el
rango que le haya sido asignado.

Bus boy. Se le denomina comúnmente ayudante de mesonero. Su función


principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el
comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de
comedor.

ESTRUCTURA
Generalmente todo restaurante debe tener los siguientes espacios físicos
(Véase Fig. 1):

Espacio destinado a los clientes:


SALA.
Generalmente está ubicada en la planta baja con buena vista al exterior y
de fácil entrada. Es importante que los clientes sientan una impresión de
confort, intimidad, armonía, lo cual se obtiene tomando en cuenta la
ventilación, iluminación y una decoración acorde a la región y tipo de
establecimiento.

SALONES.
Algunos establecimientos poseen además distintos tipos de salones para
efectuar banquetes, cocteles, convenciones, etc.

ANEXOS.
Los anexos brindan distintos servicios. Entre estos tenemos
• Teléfonos

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• Bar
• Salón de Espera
• Sanitarios.

Locales de Servicio dentro del Restaurante

PANTRY.
Es el lugar donde se suministran los manjares fríos y anexo está el Office
donde se mantiene la reserva de útiles de trabajo.

PASTELERIA.
Lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces.

CAFETERIA.
Lugar donde se prepara, se entrega el café y distintos tipos de infusiones.

BAR INTERNO O DE SERVICIO.


Es el lugar donde se preparan y entregan las bebidas.

MESA CALIENTE. Lugar donde se suministran manjares calientes.

FREGADEROS. Son los lugares donde se efectúa el lavado de los


diferentes útiles usados.

CAJA. Lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y


bebidas.

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AREAS DEL RESTAURANTE

1 Fregadero de Utensilios 6
Pantry

2
Pastelería 9
Cafetería 7
Mesa Caliente
Fregadero de Loza
3
Fregadero Cristalería
Bar Interno
Caja
4 8

Fig. 1. Estructura del Restaurante.

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Bar

Dentro del ambiente turístico el bar es la unidad de


producción y servicio que complementa las actividades
de restauración.

Aunque existe mucha variedad, podemos clasificar los


Bares de la siguiente manera:
• Bar americano
Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y
constituye un lugar ideal para los aficionados a los cócteles.
El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las
botellas son los muebles predominantes, dispone además de
algunas mesas con sillas. Generalmente tienen ambiente
musical o piano.

• Bar Express.
Se reconoce fácilmente por la presencia de cafetería express
y el servicio de jugos y cócteles sencillos. Generalmente no
ofrece servicio en mesas. También es conocido como bar
aperitivo y cafetería.

• Bar de Baile.
Se caracteriza por tener una pista o salón para bailar, algunos
ofrecen música con orquesta y otros música de ambiente. En
algunas ocasiones, presentan espectáculos. En este tipo de
bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con
predominio de la cerveza, generalmente se ubican en los
centros comerciales.

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• Fuente de Soda
Es de origen americano y se caracteriza principalmente por el
servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de
leche, café y pastelería. Generalmente posee anexos donde
se expenden bebidas alcohólicas, específicamente cervezas.

• Bar Típico.
Conocido también con el nombre de cervecería o tasca,
posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las
mesas. La música es típica de la región y se consumen las
bebidas típicas del lugar.

• Piano Bar.
Este tipo de bar se caracteriza por un ambiente agradable
amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas
al piano. En algunos de estos bares, se permite cantar a los
clientes con dotes artísticas.

• Bar Restaurante.
Se caracteriza por su predominancia en el servicio de comida,
aunque posee un anexo con una barra y mesas donde se
sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. Este
tipo de bar apoya al comedor con el servicio de vinos, o
pousse café y otros requerimientos.

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BRIGADA DE SERVICIO

En el bar el personal a cargo se clasifica en:

JEFE DE BARES. Es la autoridad máxima del departamento. Tiene a su


cargo todos los bares que puedan existir en el establecimiento. Sus
funciones principales son administrar el personal, supervisar horarios y todo
lo concerniente al funcionamiento de los bares.

PRIMER BARMAN.
Sus obligaciones son iguales a la de un capitán en el comedor, es el
responsable de la supervisión directa, ubicar al cliente y atenderlos en sus
requerimientos especiales.

BARMAN
Se responsabiliza por todo el servicio de la barra, de las diferentes bebidas y
la preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos
materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

AYUDANTE DE BAR.
Se encarga del arreglo previo (Mise en Place) a la apertura del bar. Sus
funciones son arreglar y limpiar el bar y la cristalería. retirar los pedidos y
surtir los refrigeradores.

MESONERO DE BAR.
Es el encargado de atender las solicitudes de los clientes a través del
servicio en mesa. Debe ordenar y disponer adecuadamente el área del salón.

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EQUIPOS E IMPLEMENTOS.

Para poder realizar con eficiencia el trabajo en el bar, debemos poseer


Equipos, Mobiliarios, Utensilios, Cristalería y Lencería adecuada.
Nombraremos a manera pedagógica, sólo algunos:
• Refrigerador
• Cafetera Express
• Fregadero
• Planta productora de hielo.
• Mostrador o Barra
• Estante
• Aparadores
• Mesas y Sillas
• Lavacopas
• Dispensadores de bebidas.
• Licuadora.
• Cocteleras Europea y Americana.
• Vaso Mezclador.
• Cucharilla de Mezclar, para café, para té y Parisien.
• Cuchillo
• Pala de hielo
• Hielera
• Cubo para enfriar botellas.
• Bandeja
• Exprimidor de jugos
• Molino para hielo
• Azucarera

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Banquetes

La definición tradicional que siempre se le ha


dado al banquete es el que se refiere a la
organización y desarrollo de actos cuyo objetivo
es el servicio de almuerzo, cena, aperitivo o
similar. Sin embargo, en la actualidad la
mayoría de empresas, asociación,
convenciones y seminarios necesitan este tipo
de servicio, cuando promocionan algunos tipos de eventos.

Eventos
Los eventos comprenden agasajo, ferias, desfiles, celebraciones de
aniversario, ofrecimientos y cualquier otro asunto, a fin de destacar los
programas de una organización.

Los eventos son una importante actividad de las


relaciones públicas porque satisfacen el deseo
de la mayoría de la gente de participar en una
ocasión; de mejorar su conocimiento y de
disfrutar del estimulo de las luces, el color,
sonido y movimiento.

En las organizaciones, los eventos que son más publicitados y que requieren
de las actividades de banquete son:

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DÍAS Y SEMANAS ESPECIALES


Con frecuencia, una organización selecciona un día o semana especifica
para que sea dedicada a sus objetivos. Una vez que esto se consigue, se
planean sus actividades de relaciones públicas par llamar la atención pública
hacia el evento.

JUNTAS Y CONFERENCIAS
Se organizan conferencias, convenciones y juntas con públicos externos y
líderes de opinión. Estas proporcionan una oportunidad de comunicarse en
persona con esos importantes segmentos del público, de escuchar sus
puntos de vista y de discutir políticas y programas.

ANIVERSARIOS
Los aniversarios en las organizaciones de negocios no lucrativas, crean
oportunidades para comunicarse con el público en lo relativo al progreso,
logros y contribuciones de la organización, y para formar la confianza y el
prestigio público.

TROFEOS Y RECONOCIMIENTOS ESPECIALES


Los trofeos, certificados, medallas, viajes, banquetes y promociones que se
entregan a los empleados como premio a sus sugerencias, asistencias,
tiempo de servicio, ventas y logros, se publican tanto en medios exclusivos
para los empleados como en medios de la comunidad.

CONCURSOS
Los concursos para consumidores, accionistas, empleados y distribuidores,
estimulan el interés público y apelan al espíritu competitivo de la gente y a su
deseo de sobresalir.

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DESFILES Y ESPECTÁCULOS
Los desfiles y diversos tipos de espectáculos son oportunidades
extraordinarias para los programas de Relaciones Públicas.

INAUGURACIONES
Las inauguraciones de nuevas instalaciones y servicios proporcionan
ocasiones para la organización de banquetes. Estos deben ser planeadas
cuidadosamente por la gran cantidad de invitados que este evento atrae

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