ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA AMBIENTAL LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA FECHA: 08/Junio/2011 INTEGRANTES:

Nathali Figueroa Andrea Procel Andrs Vallejo TEMA: PREPARACIN DE LECHE ACIDA YOGUR Objetivo general: Preparar leche acida

Objetivos especficos: Producir yogurt Determinar la presencia de acido lctico Conocer los microorganismos involucrados en el proceso

Marco terico: Se inocula y se incuba la leche fresca pasteurizada con el cultivo iniciador de yogur. Las bacterias lcticas presentes en el yogurt producen acido lctico a partir del azcar de la leche. El acido lctico libera casena y la precipita. Fermentacin Lctica La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como persevante. Procedimiento: PROCEDIMIENTO

Pasteurizar 400ml de leche (a 75C durante 5 min) enfriar rpidamente

Repartir la leche en dos vasos y dejarla enfriar hasta 50C Vaso 1 Mezclar bien con la varilla de vidrio Vaso 2

Inocular 1 cucharada de yogurt Colocar en la estufa a 40C Enfriar bruscamente tras 12 horas de incubacin

Inocular 1 cucharada de yogurt Dejarlo a temperatura ambiente

Tomar 5ml y aadir 5ml de agua destilada y filtrar Al filtrado aadir 6ml de ter, el precipitado de la leche aadir cloruro ferrico

Determinar la presencia del cido lctico

INSTRUMENTOS MATERIALES Y REACTIVOS: Leche Yogurt 2 vasos de precipitacin Reverbero Varilla de vidrio ter Agua destilada Cloruro frrico Tubos de ensayo

GRAFICOS:

OBSERVACIONES: Despus del proceso dado a la leche esta cambio levemente de color y textura Al aadir el cloruro frrico la leche tomo un color amarillo lo que comprueba la presencia del acido lctico CONCLUSIONES Producimos leche acida o yogurt Comprobamos la presencia de cido lctico Conocimos que los causantes de esta reaccin son las bacterias lcticas termfilas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

RECOMENDACIONES: Regirse a la hoja gua Evitar la contaminacin de la leche al dejarla reposar tapndola bien En la pasteurizacin evitar sobrepasar la temperatura indicada

CUESTIONARIO: Cul es la razn de enfriar bruscamente la solucin fermentada? Al enfriar bruscamente se interrumpe la acidificacin, para que el yogur no resulte excesivamente cido.

Ponga las reacciones bioqumicas de esta fermentacin

Que microorganismos se encuentran en la solucin utilizada para realizar la fermentacin? Bacterias lcticas termfilas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Bibliografa: http://microbiologiapoli.blogspot.com/ http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php