Industria Casera

Embutidos y Chacinados
BUTIFARRA
Autor: Chacòn Alejandra

Ingredientes
Canela 1/4 cdita
Carne de cerdo 700 g
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentón dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc

Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo de
olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino. Integrar muy bien todos los
ingredientes. Embutir. Colocar el embutido en agua fría y cocinar. Una vez que el agua llega 90º
C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva. Una vez cocidas, llevar a un bol
con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer

BONDIOLA
Autor: Sartori Noemí

Ingredientes
Bondiola 1
Sal gruesa 5 kg
Salitre 1 g

Marinada
Ají molido 1 cdita
Canela 1 cdita
Papel manteca o micro poroso 1 pliegue
Pimentón 2 cditas

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Embutidos y Chacinados
Pimienta blanca 1 cdita
Vino blanco 100 cc
Preparar un cajón de madera con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se
pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón.
Mezclar, la sal con el salitre y frotar la bondiola.
En el cajón colocar una capa de sal de 3 cm de espesor, luego acomodar la bondiola y continuar
agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el margen de 3 cm de sal por
toda la superficie de la bondiola. Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal,
agregar un peso en toda la superficie de 10 K aproximadamente. Trasladar esto a una heladera o
ambiente con una temperatura hasta 7°C.
El tiempo es de 12 horas por kilo de carne.
Cuando se cumple este período retirar la bondiola de la sal, cepillar el excedente de la misma y
golpear la carne para darle forma cilíndrica.

Marinada:
Colocar en un pocillo el vino blanco, el pimentón, ají molido, pimienta blanca, canela y
mezclamos.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la bondiola y untarla con la marinada hasta cubrirla
por completo.
Envolver en papel microporoso o papel manteca, colocar dentro de la malla elástica o atar como
si fuera un matambre.
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20 a 24°C, y humedad del
75% hasta que estén firmes (40 días aproximadamente, según el peso de la bondiola).

CHORIZO COLORADO FRESCO

Autor: Chacòn Alejandra

Ingredientes
Ají molido 1 cdita
Ajos en polvo ½ cda
Carne de vaca magra 1 kg
Carne de cerdo magra 0,5 kg
Orégano 1 cdita
Panceta 700 g
Pimentón dulce 6 cdas al ras
Pimienta negra ½ cda
Sal fina 3 cdas
Tripa chinesca calibre 40; 5 m
Vino blanco 100 cc
Se pican las carnes y la panceta alternándolos en la picadora.
El tamaño del disco para picar debe ser de 8 mm.
Se agrega el vino, las especias y la sal.
Se mezcla para distribuir los ingredientes (esta operación se debe realizar con guantes
descartables)
Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo mas fríos posibles.

Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma.

Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos.
Se escurre la tripa y se coloca en la máquina par proceder a embutir el chorizo.

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Embutidos y Chacinados

Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa.

Se atan los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.

Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer

CHORIZO JALAPEÑO
Autor: Sartori Noemí

Ingredientes
Aceite de maìz 100 cc
Ajos en polvo 1/2 cdita
Azúcar 1 cda
Carne de vaca 1,4 kg
Cebollas colorada 1
Cerdo papada 600 g
Chiles jalapeño verde 2
Cilantro 1 cda
Comino 1 cda
Pimienta blanca molida 1/4 cdita
Sal 2 cdas
Tequila 100 cc
Tripa chinesca calibre 40 3 mts
Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en el aceite de maìz.
Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
Picamos la carne intercalando la gordura en màquina picadora con disco de 8mm.
Agregar a lo picado sal y mezlcar, continuamos agregando lo rehogado ya frìo y los condimentos.
Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por unidad.
Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservar en heladera hasta 7 dias o feezer 6 meses

FIAMBRE DE MATAMBRE
Autor: Chacòn Alejandra

Ligue
Ají molido a gusto
Ajos en polvo a gusto
Gelatina sin sabor 14 g
Huevos 3
Nuez Moscada a gusto
Orégano a gusto
Queso rallado100 g

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Sal a gusto

Relleno
Huevos duro 5
Jamón cocido 200 g
Morrones 3
Zanahoria 300 g

Cura seca:
Por cada kilogramo de carne se prepara sal fina 40 g, salitre 0,5 g, azúcar 5 g (cucharadita)
Procedimiento
Refrigerar la carne durante 12 hs
Eliminar el exceso de grasa del matambre y ubicarla hacia abajo. Aplicar la cura en el matambre,
mitad en una cara y mitad en la otra. Refrigerar el matambre durante 12 hs.
Realizar un ligue con los huevos, el queso rallado, ají molido, ajo, orégano, nuez moscada y sal.
Colocar una parte del ligue sobre el matambre extendido. Espolvorear la mitad de la gelatina.
Rellenar con el jamón cocido, los morrones previamente asados, las zanahorias en láminas
cocidas y los huevos duros. Colocar nuevamente el ligue, espolvorear con el resto de la gelatina.
Arrollar ajustando levemente. Envolver con film. Atar.
Se cocina partiendo de agua fría.
Se cocina 1 hora por kilogramo de peso contando el tiempo desde que el agua está bien caliente
pero no debe hervir para evitar que se rompa el matambre.
Se enfría en agua a temperatura ambiente.
Se prensa bien durante 10 a 12 hs.
Dejar en heladera 24 hs antes de consumir

Conservación:
En la heladera: Durante 15 días.
En el freezer: Durante 6 meses.

JAMÓN CRUDO
Autor: Sartori Noemí

Principal
Cerdo 1 pata de 10 kg
Sal gruesa 20 g
Salitre 20 g

Marinada
Ají molido 1 cdita.
Canela 1 cdita.
Pimentón 2 cditas.
Pimienta blanca 1 cdita
Vino blanco 100 c.c.

Varios
Hilo para chorizo
Papel apergaminado microporoso o papel manteca 1 pliegue

Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.

Deshuesar la pata, obteniendo una pieza entera. Enfriar de 1ºC a 2°C por 24 horas como
mínimo. Los jamones se enfrían colgados o extendidos, no apilados.

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Retirar el jamón y frotar con salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con abundante
sal.
Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal) y
una tapa que entre en el interior del cajón. Colocar una capa de sal de 3 cm de espesor, luego
colocar la pata y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el
margen de 3 cm de sal de espesor. Colocar la tapa hasta llegar a la sal, agregar un peso en toda
la superficie de 20 K aproximadamente. Y ubicar el cajón en una heladera a 7°C.
El tiempo es: 3 días por kilo de carne. Entonces si el jamón pesa 7 k se debe dejar en la
heladera por 21 días en sal.
Cuando se cumpla este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y
golpear la carne para darle forma.
Llevar 5 días más, colgada en la heladera para nivelar la sal.

Estacionamiento:
Preparar una marinada: colocando en un recipiente vino blanco, pimentón, ají molido, pimienta
blanca. Mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por
completo. Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre formando
una red ajustada.

Otra opción de Marinada: preparar una pasta con 50% grasa de cerdo, 50% harina común, y un
toque de pimienta. Mezclar hasta obtener una pasta. Untar en toda la parte contraria de donde
está el cuero, cubriendo todos los huecos y dejándolo liso.
Este paso es muy importante ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, ya que
suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños
irreparables.
Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16°C a 18°C y una humedad relativa de 75%.
Luego continuar el estacionamiento a temperaturas de hasta 23°C hasta el punto de maduración
deseado 3 meses aproximadamente. Conservación: 12 meses colgado a temperatura ambiente.
Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está curada por el efecto de la sal.

LEBERWURST
Autor: Sartori Noemí

Ingredientes
Almidón de maíz 1 cda
Azúcar 1 cdita
Canela 1/2 cdita
Carne de cerdo 200 g
Clavo de olor 1/4 cdita
Coriandro 1 cdita
Grasa de cerdo 500 g
Hígado de cerdo 300 g
Leche en polvo 1 cda
Nuez Moscada 1/2 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Sal 1 cda
Tripa culata de cerdo

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Embutidos y Chacinados
Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar
el agua varias veces, escurrir y reservar.
Picar la carne intercalando la grasa, con disco de 4mm.
Procesar el hígado y agregar lo picado.
Agregar los condimentos y por último el almidón de maíz.
Hidratar la tripa, embutir, atar y cocinar en agua a temperatura de 80°C y lograr temperatura
interna de 72º, durante 30 minutos aproximadamente.
Enfriar y llevar a heladera.

Tiempo de conservación: 7 días en heladera o 6 meses en frezer.

LONGANIZA CALABRESA
Autor: Chacòn Alejandra

Ingredientes
Ají molido 1 1/2 cda
Ajos en polvo 1 1/2 cda
Azúcar 1 cda
Carne de vaca 1 kg
Carne de cerdo 700 g
Coriandro 2 cdas
Fondo 550 g
Nuez Moscada moscada 1/2 cda
Orégano 1 cda
Pimienta negra 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Semillas de hinojo 2 cdas
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Vino 25 cc

Picar el tocino y reservar en la heladera. Picar la carne de cerdo y la vacuna, en forma

alternada. Mezclar con el tocino y agregar la sal, vino, azúcar, semillas de hinojo, ají molido,
orégano, coriandro, pimienta negra, ajo en polvo, nuez moscada y salitre.
Hidratar la tripa, escurrir el excedente de agua y embutir.
Una vez realizado el embutido, se deja orear 2 horas a temperatura ambiente.
Mantener 2 días a 23ºC- 25ºC y 70% de humedad. Y luego dejar secar a 20ºC –24º C y 60%
humedad por 15 días antes de consumir.

Conservación: una vez que se logra la humedad deseada en el producto (alrededor de 15 a 20

días), para evitar que se siga secando, guardar envuelta en film y en la heladera hasta 6 meses.

MORCILLA TRADICIONAL
Autor: Sartori Noemí

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Embutidos y Chacinados

Ingredientes
Carne de cerdo 400 g
Cebollas de verdeo 400 g
Cerdo 1kg de cuero
Comino 1/2 cdita
Gluten de trigo 125 g
Harina 000 125 g
Hilo para chorizo
Nuez Moscada 1/2 cdita
Orégano 1 cda
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Sal fina 55 g
Sangre reconstituida 500 cc
Tocino 250 g
Tripa vacuna calibre 45

Para reconstituir la sangre en polvo: agua 8 partes; Sangre en polvo 1 parte (Por ejemplo, para
lograr 500 cc. de sangre reconstituída utilizar 400 cc. de agua por 50 g de sangre en polvo)
Hervir los cueros de cerdo.
Hervir la carne de cerdo.
Blanquear la cebolla de verdeo.
Pasar todos estos ingredientes tibios intercalados por la máquina picadora con disco de 12mm.
Picar el tocino por máquina usando disco de 5 mm.
Mezclar todo y agregar la sangre, la harina y las especias.
Enjuagar la tripa para sacar excedentes de sal y dejar correr agua

MORCILLA VASCA
Autor: Chacòn Alejandra

Ingredientes
Ají molido 1/2 cdita
Almidón de maíz 60 g
Azúcar 10 g
Cebollas de verdeo150 g
Cerdo cuero de cerdo 600 g
Clavo de olor 1/4 cdita
Comino 1/2 cdita
Gluten 60 g
Hilo choricero
Nueces peladas 50 g
Orégano 1/2 cdita
Pasas de uvas sin semillas 50 g
Sal 20 g
Sangre reconstituida 500 cc
Tripa de vaca calibre 45 2 mts

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Embut idos y Chac inados
Para reconstituir la sangre en polvo: agua 8 partes; Sangre en polvo 1 parte (Por ejemplo, para
lograr 500 cc. de sangre reconstituida utilizar 400 cc. de agua por 50 g de sangre en polvo)
Se cocina el cuero. Se corta y pica en caliente con disco 12 mm.
Se reahoga la cebolla de verdeo.
Se mezclan todos los ingredientes.
Se embuten.
Se cocina en agua a 80º C y hasta que llegue a la temperatura del interior de la morcilla a 72º C
o que cuando la pinche no salga sangre.

Conservar 7 días en heladera o 6 meses en el freezer.

CHORIZO DE POLLO MEDITERRÁNEO

Autor: Sartori Noemí

Ingredientes
Aceitunas negras 100 g
Agua 100 c.c
Ajos en polvo 1/2 cdita
Carne de pollo 1,400 kg
Cebollas 1
Condimento para ave 2 cdas
Fondo de cerdo 600 g
Jugo de limón 30 c.c
Sal 2 cdas
Vino blanco 100 c.c

Varios
Hilo para chorizo
Tripa chinesca calibre 30/40 3 m

Picar la cebolla en dados pequeños. Colocarla en una cacerola junto con el vino blanco y el agua.
Cocinar hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 5 minutos, retirar y dejar
enfriar.
Picar la carne de pollo y el fondo con disco de 8 mm e incorporarlo a la preparación de la cebolla.
Observar el envase del condimento para ave: que no contenga sal. Si este condimento contiene
sal, disminuirla de lo que se agrega a la preparación.
Condimentar la preparación con el condimento para ave, sal, ajo en polvo y el jugo de limón.
Incorporar las aceitunas picadas y mezclar bien. Hidratar la tripa dejando correr agua en su
interior y dejar en remojo durante 10 minutos. Luego, escurrir y embutir en unidades de 8 cm.
Atar con hilo choricero realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservación: en heladera hasta 7 días.

Nota: No se recomienda freezar estos chorizos ya que llevan aceitunas. Las aceitunas cuando se
freezan se concentra su sabor y puede resultar no tan agradable.

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JAMÓN COCIDO
Autor: Sartori Noemí

Salmuera
Agua 200 c.c
Integral salmuera 70 g

Limpiar la carne de tejidos conectivos. Realizar cortes paralelos no más profundos de 0,5cm.

Preparación de salmuera:
Trabajar con un integral para salmuera, que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante,
en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final.

Preparación del integral salmuera:

En una licuadora, colocar el agua fría e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera, con
cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados.

Curado:
Colocar la carne en un recipiente y agregar la salmuera preparada, realizar un masajeo intenso
manual para favorecer la absorción de la salmuera.
Llevar a heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo, para que toda la carne esté
en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horass la carne absorbe la casi totalidad de
la salmuera y descartar lo que quede sin absorberse.

Cocción:
Transcurridas las 48 horas de curado del producto, colocar en una bolsa de vacío. Luego, colocar
una malla elástica (la misma de las bondiolas) y llevar a cocción. Para eso, comenzar con agua
natural de la canilla en cantidad suficiente como para cubrir la pieza. Calentar el agua hasta
85ºC y mantener a esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a
68ºC - 72ºC (medir con termómetro en el centro de la pieza). Se calcula la cocción de 1 hora
por kilogramo de producto y se comienza a tomar el tiempo desde que la temperatura del agua
llego a 85ºC.

Enfriamiento:
Cuando la temperatura interna llegó a lo indicado, se debe enfriar rápidamente. Para eso,
colocar la pieza bajo el chorro de agua de la canilla dejando unos minutos hasta que la
temperatura llegue a 40ºC (no enfriar con hielo). Luego, llevar a la heladera durante 24 horas
para asegurar que la pieza se enfría correctamente.

Conservación:
en heladera 15 días, o envasado al vacío 3 meses. No se puede llevar a freezer

LOMITO AHUMADO
Autor: Sartori Noemí

Ingredientes
Carré de cerdo 2 k

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Humo líquido 2 c.c
Integral salmuera 60 g diluidos en 200 c.c de agua

Reducción
Miel 100 c.c
Oporto 100 c.c
Romero 1 rama

Limpiar el carré y realizar cortes de ½ cm de profundidad paralelos cada 2 cm de distancia. Por

otro lado, preparar el integral salmuera en una licuadora: colocar el agua e incorporar en forma
de lluvia el integral salmuera evitando la formación de grumos.
El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones
necesarias. (La proporción indicada: 30 g de integral salmuera por kilogramo de carne para
diluir en 100 c.c. de agua)

Humo líquido: es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. De humo líquido por
kilogramo de carne.

Curado: colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo líquido,

masajear intensamente para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar a la heladera durante
48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la carne esté en contacto con la
salmuera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.
Descartar lo que quede sin absorberse. Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la
miel y el romero. Llevar a cocción hasta que reduzca a la mitad.

Cocción: pincelar la carne con la reducción, envolver con papel film y luego papel metalizado.
Llevar a un horno a 100ºC durante 2 horas. Retirar y llevar a la heladera.
Una vez frío, está listo para consumir. Conservación: siempre en la heladera, 20 días. Nota: No
se puede freezar

SALAME DE MILÁN

Autor: Chacòn Alejandra

Ingredientes
Ajos en polvo 1 cdita
Azúcar 2 cdas
Carne de vaca 1 k
Cerdo carne 700 g
Coriandro 12 cdita
Hilo choricero
Nuez Moscada 1/2 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda

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Pimienta blanca 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Tocino 400 g
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Picar las carnes y el tocino alternándolos en la picadora.
El tamaño del disco para picar debe ser de 4 mm. Se agregan las especias y la sal, se mezcla
para distribuir los ingredientes (esta operación se debe realizar con guantes descartables)
Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo mas fríos posibles .
Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma. Se remoja en
agua tibia durante 10 a 15 minutos. Se escurre la tripa y se coloca en la máquina para proceder
a embutir el salamín.
Importante: Embutir sin dejar aire. Atar los chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear 2 horas
fuera de la heladera. Mantener 2 días a 23º- 25º C y 70% de humedad. Se seca a 20 º–24 º C y
60% humedad.
Conservación: En la heladera 3 meses envuelto en film.

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