Stability of ascorbic acid and anthocyanin on camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) nectar

Roberto Nobuyuki MAEDA1*, Llian PANTOJA2, Lucia Kiyoko Ozaki YUYAMA3, Jos Merched CHAAR4 Resumo
O camu-camu um fruto com notvel potencial nutricional, pelo seu alto contedo em cido ascrbico. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do cido ascrbico e pigmentos presentes no nctar de camu-camu, armazenados sob diferentes condies de luminosidade e temperatura. Os frutos foram despolpados e avaliados quanto s caractersticas fsico-qumicas. O nctar, obtido a partir da polpa, foi acondicionado em garrafas PET e armazenado em temperatura ambiente e sob refrigerao na presena e ausncia de luz, sendo avaliado por 120 dias quanto estabilidade de cido ascrbico e antocianinas. O teor de cido ascrbico nos nctares armazenados sob luz no diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz (343,25 e 340,48 mg.100 g -1), respectivamente, nos armazenados sob refrigerao, e (330,48 e 333,56 mg.100 g -1) nos armazenados em temperatura ambiente. Constatou-se que esta vitamina em nctares armazenados por 120 dias em temperatura de refrigerao apresentou boa estabilidade, com perda de apenas 12 a 14%. Quanto s antocianinas, a temperatura ambiente contribuiu negativamente, ocasionando uma degradao mais acelerada, no entanto, a exposio luz no teve efeito. Nestas condies experimentais, conclui-se que o fator luminosidade tem pouca influncia sobre o cido ascrbico e antocianinas no nctar de camu-camu, e que a temperatura ambiente de armazenamento fator negativo na estabilidade destes pigmentos. Palavras-chave: camu-camu; vitamina C; antocianinas; frutos da Amaznia.

Estabilidade de cido ascrbico e antocianinas em nctar de camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh)

Abstract
Camu-camu is a fruit with a remarkable nutritional potential due to its high ascorbic acid content. Hence, the aim of the present study is to evaluate the stability of ascorbic acid and pigments present in camu-camu nectar stored under different light and temperature conditions. Fruits were depulped and assessed as to their physico-chemical characteristics. Nectar obtained from the pulp was placed in plastic bottles and stored at room temperature and refrigerated, with and without light, and were assessed for 120 days as to stability of the ascorbic acid and anthocyanins. The ascorbic acid content in nectar stored under light did not differ statistically from that protected from it. It was found that this vitamin in nectar stored for 120 days at a chilled temperature presented good stability. Concerning the anthocyanins, room temperature contributed negatively bringing about a more accelerated degradation, yet, exposure to light had no effect. According to trial conditions used in the present study, it was concluded that the light factor had little influence on the ascorbic acid and anthocyanins in the camu-camu nectar and that the temperature of storing it in the open shows it had a negative factor on the stability of these pigments. Keywords: camu-camu; vitamin C; anthocyanin; amazonian fruit.

1 Introduo
O camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh) um fruto silvestre pertencente famlia Myrtaceae, de ocorrncia nas margens de rios e lagos da Amaznia. A grande importncia deste fruto como alimento devido ao seu elevado teor de vitamina C, com teores que variam de 160012 a 2994 mg.100 g -1 de polpa20, o que superior ao encontrado na maioria das plantas22. Concentraes superiores foram registradas por YUYAMA, AGUIAR e YUYAMA23 em camu-camu provenientes de algumas plantas da regio leste de Roraima, apresentando de 3571 a 6112 mg.100 g -1 de polpa. Este fruto mundialmente conhecido como fonte natural de cido ascrbico e utilizado principalmente na forma de suco e nctar. Porm, sabe-se que a concentrao e estabilidade desta vitamina variam com a espcie, estdio de maturao, tempo e temperatura de processamento, pH e presena de oxignio e enzimas. Um outro componente de interesse no camu-camu so as antocianinas, com concentraes de 0,54 a 74,34 mg.100 g -1 19 no fruto. Entretanto, como a maioria dos pigmentos naturais, estes apresentam instabilidade1. Normalmente so mais estveis sob condies cidas, porm, podem se degradar por qualquer mecanismo que leve formao de compostos menos coloridos, compostos escuros e/ou insolveis8. Esta degradao pode ocorrer durante o processamento e/ou armazenamento do alimento. Os principais fatores que influenciam na estabilidade destes pigmentos so: pH, temperatura, presena de oxignio e enzimas, alm da interao com outros componentes do alimento como: cido ascrbico, ons metlicos, acares e copigmentos4,8. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vitamina C e antocianinas presentes no nctar de camu-camu sob diferentes condies de luminosidade e temperatura.

Recebido para publicao em 21/6/2006 Aceito para publicao em 23/4/2007 (001767) 1 Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Federal do Amazonas UFAM, Rua Alexandre Amorim, 330, Aparecida, CEP 69010-300, Manaus - AM, Brasil, E-mail: rmaeda@inpa.gov.br 2 Coordenao de Pesquisas em Cincias da Sade CPCS, Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia INPA, Av Andr Arajo, 2936, Aleixo, CEP 69060-001, Manaus - AM, Brasil 3 Coordenao de Pesquisas em Cincias da Sade CPCS, Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia INPA 4 Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Federal do Amazonas UFAM *A quem a correspondncia deve ser enviada

2 Material e mtodos
Os frutos foram provenientes da fazenda Yurican, localizada no Municpio de Rio Preto da Eva, Amazonas. Os frutos, colhidos maduros, foram selecionados quanto presena de

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injrias mecnicas e sanidade, sendo em seguida lavados em gua corrente, secos ao ambiente e despolpados em despolpadeira de ao inox com malha de 1,5 mm de abertura. A polpa foi acondicionada em garrafes de vidro e transportada em caixa de isopor com gelo para o transporte at o laboratrio de Nutrio e Fsico-Qumica de Alimentos da Coordenao de Pesquisas em Cincias da Sade, onde foi armazenada a 18 C. O material (polpa) foi avaliado em triplicata quanto s caractersticas de umidade2; slidos solveis7; pH7; teor de cido ascrbico17; e teor de antocianinas10. O nctar de camu-camu foi elaborado com 17% de polpa e 17,5 % de acar, de acordo com a formulao de MAEDA et al.13 e avaliado quanto estabilidade de cido ascrbico, antocianinas e pH, durante 120 dias em diferentes condies de armazenamento. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema de parcelas subdivididas com trs repeties, sendo avaliadas as condies de luminosidade/temperatura (parcelas) e o tempo de armazenamento (subparcelas). Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey para comparao de mdias entre os tratamentos, em nvel de 5% de significncia. Foram determinados tambm os coeficientes de correlao entre os tempos e a varivel cido ascrbico, e entre tempo e antocianinas, de cada tratamento. Para o experimento, o nctar obtido foi dividido em quatro tratamentos que consistiram de diferentes condies de armazenamento: refrigerao e ausncia de luz (RE); refrigerao e presena de luz (RL); temperatura ambiente e ausncia de luz (AE); e temperatura ambiente em presena de luz (AL).

Tabela 1. Composio fsico-qumica da polpa de camu-camu (valores expressos em matria fresca).

Componentes Umidade (g.100 g -1) pH Slidos solveis (Brix) cido ascrbico (mg.100 g -1) Antocianinas totais (mg.100 g -1) Mdia DP 92,65 0,03 2,64 0,01 6,20 0,00 2585,40 8,41 9,98 0,19

Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das alteraes no teor de cido ascrbico presente no nctar de camucamu, durante os 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente (26 C) e refrigerao (5 C), ambas na presena e ausncia de luz. Comparando-se as amostras entre si, observou-se que as mesmas apresentaram diferenas significativas somente a partir de 60 dias de armazenamento, sendo que a temperatura apresentou forte influncia sobre o teor de cido ascrbico. No entanto, a presena ou ausncia de luz no afetou significativamente o teor de cido ascrbico do nctar de camucamu. Quanto ao perodo de armazenamento, constatou-se que o cido ascrbico sofreu reduo significativa j a partir de 7 dias de armazenamento em todos os tratamentos. Sob refrigerao, aps 15 dias de armazenamento, observou-se que o teor de cido ascrbico permaneceu praticamente constante. No entanto, para os tratamentos temperatura ambiente, tal estabilidade s ocorreu a partir de 30 dias de estocagem. Em relao s perdas de cido ascrbico nos nctares, constatou-se que houve maiores perdas naqueles armazenados em temperatura ambiente, chegando a 20% ao final do armazenamento, enquanto que os armazenados sob refrigerao, tiveram perdas de 12 a 14%. OLIVA14, estudando a estabilidade desta vitamina em nctar de acerola, observou que h perdas de 28 a 30% quando armazenada temperatura ambiente ao final de 150 dias de estocagem e 5,76 a 9,84% sob refrigerao ao final de 180 dias de armazenamento. A autora verificou ainda que o mtodo utilizado no processamento do nctar influenciou no grau degradao e que o mtodo de hot fill mais susceptvel perda do que o spin cooler. SILVA18 avaliou diferentes tratamentos e embalagens nas caractersticas das polpas de acerola, e constatou perdas em torno de 20%, tanto em polpa congelada in natura quanto na tratada termicamente, e quando armazenadas temperatura

3 Resultados e discusso
As avaliaes da polpa referentes umidade, ao pH, aos slidos solveis e ao cido ascrbico (Tabela 1) demonstram que os valores obtidos concordam com aqueles citados na literatura19,11,12. J o teor de antocianinas foi baixo, apresentando grandes variaes dependendo do grau de maturao e mtodo de despolpa. A polpa de camu-camu apresentou elevada concentrao de cido ascrbico, que de acordo com FENNEMA6, pode contribuir favoravelmente para sua estabilidade, uma vez que quando presente em altas concentraes, a taxa de degradao desta vitamina reduzida.

Tabela 2. Teores de cido ascrbico (mg.100 mL-1 de nctar) dos nctares de camu-camu armazenados durante 120 dias.
Tempo de armazenamento (dias) 0 7 15 30 60 90 120 Mdia RE 382,07 3,17a 339,73 1,91a 344,46 1,952a 328,36 0,00a 334,92 3,62a 332,72 0,00a 335,67 0,00a 343,25a Condies de armazenamento RL AE 382,07 3,17a 349,20 0,00a 347,88 0,00a 326,02 3,32a 332,37 7,23a 317,37 21,72ab 328,47 3,39a 340,48ab 382,07 3,17a 349,20 ,00a 339,60 0,00a 318,98 0,00a 306,80 0,00b 309,69 3,62b 307,01 3,47b 330,48c Mdia AL 382,07 3,17a 349,20 0,00a 345,12 0,00a 314,29 0,00a 324,70 25,31ab 319,92 3,62ab 299,64 6,95b 333,56bc 382,07 346,83 345,47 321,91 324,70 319,92 317,70

Resultados com letras diferentes dentro de cada linha diferem significativamente a p 0,05.

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ambiente as perdas passaram para a faixa de 29 a 33%. BENASSI3 cita perdas de vitamina C em diversos vegetais, com valores de 70 a 80% aps dois dias de estocagem em temperatura ambiente. QUINTEROS16, avaliando a estabilidade de nctar de acerola-cenoura, verificou perdas mais aceleradas nos primeiros 90 dias de armazenamento, tendo aps este perodo a taxa de degradao diminuda. YAMASHITA et al.21, avaliando a estabilidade de vitamina C em frutos e produtos de acerola, observaram perdas de at 43% em frutos armazenados a 12 C, e de 19% nos armazenados a 18 C durante 120 dias de estocagem. Perdas significativas de cido ascrbico so observadas tambm em produtos desidratados, como observado por DIB TAXI5 avaliando o suco de camu-camu microencapsulado e PINEDO15 que observou reduo exponencial em polpa de camu-camu liofilizada e armazenada a 23 C. Quanto aos teores de antocianinas (Tabela 3), constatouse que os nctares armazenados em temperatura ambiente diferiram significativamente dos armazenados sob refrigerao, sendo que as amostras comearam a apresentar diferenas significativas entre si, j a partir dos 7 dias de armazenamento. Em relao s condies de luminosidade, no houve diferena entre os protegidos e os armazenados sob luz. Em relao ao tempo de armazenamento, houve reduo significativa do teor de antocianinas para todos os tratamentos. De acordo com BOBBIO e BOBBIO4, as antocianinas interagem com cido ascrbico, metais, acares, oxignio, luz, temperatura e enzimas, produzindo polmeros de produtos de degradao que diminuem sua estabilidade. Segundo JURD9, h uma reao de condensao entre o cido ascrbico e as antocianinas, e nesta relao, quanto maior a concentrao dessa vitamina no sistema, maior a taxa de degradao do pigmento antocinico. Neste estudo, o cido ascrbico e as antocianinas apresentaram coeficiente de correlao significativo, em nvel de 5% de significncia no teste t de 0,77; 0,87; 0,97 e 0,92 para os tratamentos RE, RL, AE e AL, respectivamente. Na Tabela 4 esto apresentados os coeficientes de correlao entre o tempo de armazenamento e o teor de cido ascrbico, e entre o tempo e o teor de antocianinas. O coeficiente de correlao em diferentes condies de armazenamento para ambos os fatores foi negativo. No entanto, para o cido ascrbico no foi observada correlao significativa para os nctares armazenados em temperatura de refrigerao, ou seja,

o tempo de armazenamento no implicou em reduo do cido ascrbico nestas condies. Estes resultados so contrrios aos encontrados por YAMASHITA et al.21 que verificaram reduo linear do teor de cido ascrbico de suco de acerola e frutos de acerola congelados, durante o armazenamento.

Tabela 4. Coeficiente de correlao dos teores de cido ascrbico e antocianinas com o tempo de armazenamento.
Condies de Armazenamento RE RL AE AL cido ascrbico r 0,52 ns 0,72 ns 0,80* 0,82* Antocianinas r 0,93* 0,90* 0,89* 0,88*

ns: no significativo em nvel de 5% de significncia no teste t; e *significativo em nvel de 5% de significncia no teste t.

Quanto s antocianinas e o tempo de armazenamento, houve correlao negativa significativa (p 0,05), o que comprova que estes pigmentos, no camu-camu, tendem a reduzir com o tempo de armazenamento. SILVA18 e OLIVA14 tambm constataram esta tendncia em acerola. Quanto ao pH dos nctares de camu-camu (Tabela 5) verificou-se que ocorreram algumas diferenas significativas entre as condies de armazenamento (p 0,05). Constatou-se ainda, reduo do pH em diferentes tempos de armazenamento, permanecendo praticamente constante a partir de 15 dias nos tratamentos AE e AL. A reduo do pH durante o armazenamento tambm foi relatada por OLIVA14 em frutos e nctares de acerola sem tratamento trmico armazenado congelado, e nctares tratados termicamente e armazenados em temperatura ambiente e refrigerados. SILVA18 relatou uma reduo do pH nos primeiros 30 dias de armazenamento e posterior aumento ao final de 180 dias, em polpa tratada e no tratada termicamente. Este autor atribui o aumento do pH degradao do cido ascrbico durante o armazenamento, uma vez que o maior aumento desta varivel ocorreu nos tratamentos em que houve maior degradao do cido ascrbico. SILVA18 reportou ainda a necessidade de estudos relacionados a outros cidos orgnicos que possivelmente influenciam no valor do pH.

Tabela 3. Teores de antocianinas (mg.100 mL-1 de nctar) dos nctares de camu-camu armazenados durante 120 dias sob diferentes condies.
Tempo de armazenamento (dias) RE 0 7 15 30 60 90 120 Mdia 2,51 0,24a 1,81 0,01a 1,71 0,04a 1,41 0,11a 0,83 0,01a 0,62 0,08a 0,51 0,00a 1,34a Condies de armazenamento RL AE 2,51 0,24a 1,80 0,02a 1,75 0,00a 1,54 0,01a 0,69 0,02a 0,61 0,00a 0,62 0,01a 1,36a 2,51 0,24a 1,18 0,01b 0,52 0,00b 0,22 0,01b 0,07 0,00b 0,07 0,01b 0,05 0,01b 0,66b Mdia AL 2,51 0,24a 1,08 0,06b 0,50 0,00b 0,20 0,02b 0,09 0,00b 0,07 0,02b 0,05 0,00b 0,64c 2,51 1,45 1,12 0,84 0,42 0,34 0,30

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Tabela 5. Valores de pH dos nctares de camu-camu armazenados durante 120 dias sob diferentes condies de armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias) 0 7 15 30 60 90 120 Mdia RE 2,89 0,03a 2,80 0,01a 2,79 0,01a 2,79 0,01b 2,79 0,00a 2,74 0,00b 2,77 0,01b 2,80a Condies de armazenamento RL AE 2,89 0,03a 2,89 0,03a 2,80 0,01a 2,76 0,01b 2,79 0,01a 2,79 0,01a a 2,82 0,01 2,81 0,00b 2,79 0,01a 2,80 0,00a 2,75 0,01b 2,80 0,01a 2,76 0,01b 2,81 0,01a 2,80a 2,81a Mdia AL 2,89 0,03a 2,76 0,00b 2,78 0,00a 2,82 0,00a 2,80 0,01a 2,80 0,01a 2,80 0,01a 2,81a 2,89 2,78 2,79 2,81 2,79 2,77 2,78

Resultados com letras diferentes dentro de cada linha diferem significativamente a p 0,05.

4 Concluses
O armazenamento do nctar em temperatura ambiente tem efeito negativo sobre a concentrao de cido ascrbico e pigmentos do tipo antocianinas. No entanto, quando o nctar armazenado sob refrigerao, o cido ascrbico e as antocianinas apresentam boa estabilidade. A exposio ou no do nctar luz no teve efeito sobre os teores de cido ascrbico e antocianinas.
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(Graduao em Agronomia). Faculdade de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Amazonas UFAM, Manaus. MAEDA, R. N.; ANDRADE, J. S. Aproveitamento do camu-camu (Myrciaria dubia) para produo de bebida alcolica fermentada. Acta. Amazonica, v. 33, n. 3, p. 489-496, 2003. MAEDA, R. N. et al. Determinao da formulao e caracterizao do nctar de camu-camu. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 70-74, 2006. OLIVA, P B. Estudo do armazenametno da acerola in natura . e estabilidade do nctar de acerola. 1995 103 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP , Campinas, 1995. PINEDO, R. A. Manuteno dos atributos de qualidade do camucamu (Myrciaria dubia H. B. K. (McVaugh)) desidratado, durante armazenamento. 2002. 96 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica), Faculdade de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Campinas, 2002. , QUINTEROS, E. T. T. Processamento e estabilidade de nctares de acerola-cenoura. 1995. 96 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Caminas UNICAMP Campinas, 1995. , RANGANNA, S. Analysis and quality control for fruit and vegetable products. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing., 1986. SILVA, M. F. V. Efeito dos diferentes tratamentos e embalagens nas caractersticas da polpa de acerola e na determinao dos teores de cido ascrbico e das antocianinas durante o armazenamento. 1999. 224 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Campinas, 1999. , SILVEIRA, J. S. Efeito do estdio de maturao na conservao ps-colheita de cumu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh). 1998. 115 f. Dissertao (Mestrado em Cincia de Alimentos), Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Federal do Amazonas UFAM, Manaus, 1998. VILLACHICA, H. El cultivo del camu-camu en la Amazonia Peruana. Lima: Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperacin Amaznica. 1996. YAMASHITA, F et al. Produtos de acerola: estudos da estabilidade . de vitamina C. Cincia e Tecnolologia Alimentos., v. 23, n. 1, p. 92-94, 2003. YUYAMA, K. Camu-camu. Disponvel em:<http://www.inpa.gov. br/cpca/cpca.htmL> Acesso em :15/10/1999. YUYAMA, K.; AGUIAR, J. P L.; YUYAMA, L. K. O. Camu-camu: . um fruto fantstico como fonte de vitamina C. Acta Amazonica, v. 32, n. 1. p. 169-174, 2002.

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Agradecimentos
CAPES pela concesso de bolsa de Mestrado ao primeiro autor.
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