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ELABORACIN DE YOGURT

ABSTRACT

To prepareyogurtmilkis required, it mustbe heat treatedto ensure the reductionof bacterial loadcontaminant. Yogurt isone ofthe oldestfermented milksas a resultof acidificationby lactic acid bacteria, milkproteinssuch as casein(80%), beta-lactoglobulin(10%), alpha-lactoglobulin(2%) and other(8%),coagulateand precipitate.Naturalor controlledfermentationof milkproduces lactic acid. The culturefor yoghurtmilkshould contribute to thelactic acidbacteriaare responsible for theacidification process.The fermentationof yogurtis the workof twoStreptococcusand Lactobacillusmicroorganisms, which grow in symbiosis. ThepHoptimumdevelopment ofS.is 6.8thermophilusandLb.bulgaricusis 6.0, the firstreached inacidityfrom0.85 to 0.95%, while the lattercome toan acidity of1.20 to1.50%. The technological processfor the production ofyogurtis simple andaffordable, it requires a set ofbasicequipment and tools, which together with thecomplianceof sanitation and hygieneare essential forsafe foodproductionandexcellent quality.

KEYWORDS: milk, yogurt, microorganisms, pH, acidity,viscosity. ________________________________________________________________________________ INTRODUCCIN Para la elaboracin de yogurt se requiere de leche, la misma que debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. (1) La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. (1) El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.(2) Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor

biolgico, presenta un considerable enriquecimiento vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. (3) El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad, la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. (3) La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. El cultivo para el yogur debe aportar a la leche las bacterias cido lcticas que son responsables del proceso de acidificacin. La fermentacin del yogur se debe al trabajo de dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, que se desarrollan en simbiosis.Tanto el Streptococcuscomo el Lactobacilluspertenecen al grupo de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de otras sustancias como diacetilos, acetaldehdo, etc. junto con cido lctico que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogur y es por esta razn que el cultivo madre debe ser mantenido en ptimas condiciones antes de ser inoculado a la leche. (4) El pH ptimo de desarrollo del S. thermophiluses de 6.8 y del Lb. bulgaricuses 6.0; los primeros alcanzan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos llegan a una acidez de 1.20 a 1.50%.(4)

El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.(5)
ELABORACIN DEL YOGURT

El objetivo de la siguiente prctica fue observar cmo acta la protena de la leche casena ante el cambio de PH y Acides que se produce por la fermentacin de la leche al adicionar cultivo lctico y elevar su temperatura a unos 45C 47C durante 4 horas.

MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos


6 Litros de leche 1 recipiente de plstico. 1 recipiente de plstico con tapa. Yogurt natural 140 ml para un litro. Leche en polvo 40 gr para un litro. Azcar 70 gr para un litro

1 Bao Mara. 1 cuchara. 1 bureta. 1 soporte universal. Pinzas para bureta. 1 matraz Erlenmeyer. 1 vaso precipitado de 250 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. Balanza analtica. 1 baln de aforo de 100 ml

REACTIVOS NaOH al 0.1 N. Fenolftalena Mermelada o fruta natural opcional. MTODO Mezclar 1 litro de leche con 40gr de leche en polvo Nido en un recipiente de plstico. Luego adicionar 70gr de azcar a la mezcla de leche en polvo con la leche lquida. Se agrega a la mezcla antes realizada 100 ml de yogurt natural por litro y se mezcla homogneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo los ingredientes antes mencionados. Deja reposar la mezcla unos minutos. Tomar 100ml de toda la mezcla en un recipiente ms pequeo. Despus introducir los dos recipientes de plstico en un bao mara a una temperatura de entre 45C a 47C aproximadamente a 4 horas controlando su temperatura. De la muestra colocada en el recipiente ms pequeo, se toma 10ml. y se monitorea el pH y acides cada hora. RESULTADO Y DISCUSIN Determinacin de porcentaje de acides: Formula: % Acides = (ml. NaOH) (N) Meq. X 100 gr. De la muestra primera corrida % de Acides (3.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0006 Acidas NOTA: Las grficas muestran los parmetros de la curva de PH y Acides CONCLUSIONES Tanto la acidez como la viscosidad del yogur son controladas por las sepas utilizadas para la fermentacin y por las condiciones experimentales. La acidificacin es influenciada por la temperatura de incubacin, mientras ms alta sea sta, menor ser el tiempo necesario para alcanzar la taza de acidificacin mxima, es decir que un yogur fermentado entre 43-45C acidificar ms rpido que el sometido a una incubacin entre 35 y 38C.

La acidez es una caracterstica propia del


yogur, pero sta y otras propiedades pueden deteriorarse por las malas condiciones de manejo del producto.

RECOMENDACIONES Realizar el anlisis evaluando la acidez del yogurt a diferentes temperaturas de inoculacin e incubacin. Mantener constante y uniforme la temperatura del bao Mara. Controlar el tiempo a partir de la inoculacin del cultivo. BIBLIOGRAFA 1. Speere, E. (1979) Lactologa Industrial. Espaa.

2. Nelly Paitan, E (1979) Elaboracin de Yogurt con Chirimoya, Guayaba y Mango. 3. MARTINEZ, M. 2004.Estandarizacin de la produccin de la mezcla base para yogur batido en la planta de lcteos de Zamorano. Tesis. Ing. en Agroindustria. Tegucigalpa, Honduras, Zamorano.33p. 4. MATEOS, J.2005.Tecnologa de la leche fermentada (en lnea).Consultado en 15 jul. 2006. Disponible en: http://www.sabadelluniversitat.org/Cat /SBDUniversitat/documents/JAMateosS7-p.pdf 5. Nez, J. 2007. Tecnologa Industrial. Mc.Graw-Hill. Espaa.

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