Al recorrer las carreteras del Ecuador, el maz es un compaero habitual de ruta durante la mayor parte del ao.

Puede tratarse de pequeas chacras junto a casas campesinas o de parches de cultivo en la ladera de las montaas... y, en algunas zonas, de decenas de hectreas de cultivo homogneo. Tan solo unas dcadas atrs esos campos distaban mucho de ser homogneos. El maz se combinaba con otras plantas, en restallidos de color salpicados por nubes de insectos y aves. Cada campo de cultivo era, para quien observara con atencin, ligeramente diferente: plantas de distintos tamaos, formas, niveles de produccin, ciclos de cultivo. Ecuador era uno de los mayores centros de diversidad de maz en el mundo. Hoy en da, el manto gris de la uniformidad ha cubierto ya buena parte de los campos ecuatorianos. La formidable agrobiodiversidad est siendo reemplazada por un puado de variedades de laboratorio. Bajo este manto, una serie de problemticas han aparecido y se han agudizado en los ltimos aos: contaminacin de las fuentes de agua, erosin, prdida de fertilidad del suelo, desaparicin de la diversidad silvestre que acompaaba y protega a los cultivos, efectos negativos de largo plazo en la salud de productores y consumidores, alimentos de bajo contenido nutricional, prdida de procesos culturales e identidad local, empobrecimiento del sector campesino, economa orientada al extractivismo a ultranza que favorece a pocos y empobrece a todos... y, lo ms absurdo, en un pas como el nuestro tan rico en naturaleza, el fantasma del Hambre. Las variedades de maz campesinas, tambin llamadas ancestrales o tradicionales, son esenciales para el futuro del cultivo del maz, para su produccin orgnica y para el consumo sano. Sin ellas, no se puede construir Soberana Alimentaria en el Ecuador. S, hemos perdido ya un enorme porcentaje de la diversidad maicera de nuestra tierra, pero an estamos a tiempo de salvar el tesoro invaluable que nos queda. Para ello, en primer lugar, tenemos que comprender el

significado, los alcances y la importancia de esa diversidad. Debemos tambin abrir los ojos a la realidad y admitir que la situacin actual del cultivo monocromtico es insostenible a largo plazo. Y darnos cuenta de que, como espero demostrar con un ejemplo particular del cultivo en Loja, el maz campesino puede ser una opcin viable econmicamente, un camino hacia una mejor forma de vida, para quienes producimos y para quienes nos alimentamos con el sagrado maz.

Coloreando el maz
Mucho antes de que la botnica intentara clasificar la sorprendente diversidad del maz, sus creadores, los antiguos habitantes de Mxico y los Andes, tenan ya sus propios sistemas de clasificacin. Algunos han subsistido hasta hoy. El factor ms importante, por ser el ms vistoso, es el color. Hay zonas de la sierra ecuatoriana donde an se escucha preguntar y usted, cuntos colores de maz tiene?. Si esa pregunta la hicieran al Ecuador en general, la respuesta sera por dems complicada. Los hay amarillos brillantes, amarillos plidos, blancos mate, blancos brillantes, negros, negros azulados, morados, azules plidos, rojos resplandecientes, anaranjados. Y, por supuesto, los hay que combinan dos o ms colores en una sola mazorca. Incluso las mazorcas (tambin llamadas coloquialmente tuzas) comparten esta diversidad: una vez despojadas de sus granos, podemos verlas blancas, amarillo-plidas, rosadas, negras... El maz promedio ecuatoriano es de mazorca mediana a pequea, de grano muy redondito y marcadamente pesado. Para darnos una idea de lo que esto significa, podemos compararlo con el maz tpico de los andes centrales (Per y Bolivia): de mazorca ms larga, grano muy grande, aplanado como disco y muy ligero. La forma de las mazorcas tambin vara, junto con su tamao. Tenemos mazorcas pequeas y casi redondas, que caben dentro de un puo abierto. Tenemos mazorcas gordas, largas de hasta 30 centmetros de longitud. Tenemos mazorcas que son regulares, como cilindros; otras son mucho ms gruesas en la base que en la punta, dando una estructura cnica. Incluso la disposicin de los granos vara: en algunas variedades es regular, como un desfile de granos. En otras, muy comunes, su disposicin sigue un patrn claramente espiral. Y aun en otras la disposicin es totalmente catica. Hay variedades en las que la mazorca se cubre de grano de base a punta; otras tienen los ltimos centmetros de la punta desprovistos de grano. Las anteriores son algunas de las formas populares de clasificar al maz. Pero la ms importante de todas es, sin duda, la que toma en cuenta caractersticas estructurales del grano y, por ello, el tipo de uso al que est destinado. Siguiendo este patrn, encontramos el canguil, el maz suave, el mishca, el chulpi, el morocho, el morochillo y el maz duro. Conozcamos ms de ellos:

Canguil
Conocido internacionalmente como reventn. Sus granos son pequeos, formados por una capa exterior dura y un corazn suave.

variedades de maz de la provincia de azuay. (JA)

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Cuando el maz reventn se calienta, el aire en su interior intenta expandirse, pero se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulando, hasta que finalmente explota, inflando el suave corazn del grano en forma del canguil que tan bien conocemos. Existe un consenso bsico entre los investigadores que seala al reventn como el tipo de maz primordial, desarrollado en lo que hoy es Mxico por campesinos hace 7.000 a 12.000 aos. De l se derivaran todos los otros tipos de maz, por adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios. En el Ecuador solan ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo, pudiendo aparecer amarillo-plidos y rosados por cruce entre los anteriores. El grano poda ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como garra de animal (aparentemente estos ltimos seran los ms antiguos). Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo, que presentan la ventaja de tener un reventado ms uniforme, donde casi todos los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad gentica, adaptaciones a condiciones locales, un sabor ms completo, y una mayor resistencia a condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas estn actualmente en peligro de extincin.

vetas negras), Gallo (granos amarillos con cresta roja), Negros (algunas variedades, que van desde el morado oscuro y brillante hasta el negro mate). En la Costa y Amazona estn representados por unas pocas variedades, de las cuales las ms conocidas son el Cubano y el Blanco. En base a investigaciones realizadas con fitolitos3 en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha construido un modelo de la posible expansin del maz en lo que hoy es Ecuador, procedente de Mxico por va terrestre, que est ganando aceptacin en la comunidad cientfica. El maz, duro o canguil, habra penetrado por la vertiente oriental de los Andes, para luego cruzar a travs de los valles interandinos hacia los valles costeos en la zona sur del pas, donde los restos de su presencia se remontan a 2.450 a.c.4 All se habra producido la seleccin gentica que llevara a la creacin del maz suave, del cual se han identificado en Real Alto (provincia de Guayas) los restos ms antiguos en Amrica del Sur: 2.300 a.c. En contraste, los restos ms antiguos (an por confirmar) de maz suave en Mxico se ubican alrededor de 1.200 a.c. Posiblemente llegaron a Mesoamrica procedentes de la regin andina por va martima: hay suficientes pruebas del comercio que los balseros Manteos mantenan con la costa pacfica de Mxico, y no se descarta que ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura Machalilla (1.800 a 1.500 a.c.), aunque an no se han encontrado pruebas de ello.

pegajosa no muy apreciada. De preferencia se lo consume seco y tostado, ya que de esta forma es ms blando y sabroso que el tostado hecho con el maz suave o con el mishca. Los granos tienden a ser delgados y alargados. Las variedades peruanas de chulpi son de grano exageradamente largo, delgado y plano, y son an ms suaves que las ecuatorianas. Se cultiva en la sierra.

Duro
Los maces duros son los ms comunes en las zonas tropicales de Amrica, y en Ecuador se cultivan en los valles tropicales y subtropicales de costa y amazona. Algunos son ligeramente blandos y se pueden tostar, otros son tan duros como el morocho, del que se diferencian por no presentar su capa exterior cristalizada. Suelen ser de color amarillo, aunque el blanco, el rojo, y el amarillo con vetas rojas eran comunes en el pasado. Un ejemplo notable de maz duro es el tusilla, de mazorca delgada y flexible, que gusta de tierra no muy frtil y poca humedad. El tusilla presenta una gran oportunidad en las tierras secas y degradadas de Manab, Guayas y Loja. Los maces duros se consumen cuando estn tiernos. Una vez secos, sirven como alimento para animales.

Morocho
Similar al canguil pero con granos ms grandes. Se trata de un maz muy duro. Surgi probablemente cuando los campesinos realizaron seleccin gentica buscando granos ms grandes a partir del canguil, labor que, como mnimo, debe haber tomado varias generaciones de cultivadores. No tiene el interior blando de los reventones, por lo que no explota al calentarse. Sus granos presentan un tinte perlado o vidriado caracterstico, debido a la cristalizacin de la capa externa. Sus colores van del amarillo al blanco perlado, siendo las variedades amarillas las ms duras y las blancas las ms apreciadas en la alimentacin humana. Soporta bastante bien el fro, aunque tambin hay variedades de clima caliente. Es muy rstico, es decir, soporta mucho mejor que el suave la falta de riego, los suelos pobres, los cambios climticos y el ataque de plagas y enfermedades. Adems, es de crecimiento ms rpido. En Ecuador, la tradicin alimentaria dice que el morocho es uno de los alimentos indispensables para que nios y nias crezcan fuertes y saludables. Se come en choclo, en chuchuca (grano cocido y deshidratado al sol) y seco, molido. Aunque se puede hacer harina fina, lo ms comn es molerlo en harina gruesa, para luego cocinarlo. Se cultiva en la Sierra y en la costa.

Otras clasificaciones
En los aos cuarenta los investigadores Anderson y Cutler realizaron una clasificacin cuantitativa de las variedades de maz en Amrica. Para ello midieron con exactitud algunas de las variantes que hemos mencionado en los prrafos anteriores. De esta manera definieron la existencia de 300 razas americanas de maz. Este esquema ha sido calificado como subjetivo por otros investigadores y no es ampliamente aceptado. Lo que si se logr definir con el trabajo de estos investigadores, es que la tarea de clasificar al maz es difcil debido al alto porcentaje de cruces que existen. Hay por ejemplo variedades que son claramente duro-harinosas, dnde deben clasificarse? Otros dos esquemas son de inters para nuestra situacin. Ambos son citados por Eduardo Estrella5 : a) El padre Juan de Velasco realiz una clasificacin muy bsica a finales del siglo dieciocho, que refleja la informacin manejada por la poblacin mestiza urbana del Ecuador de entonces: Nombre: tipo de maz Amarillo Blanco Canguil Carapali Chulpi Negro Tumbaque Morocho Caractersticas Grande, blando. Grande, largo, delicado. Chico, algo duro, puntiagudo. Mediano, blanco, con punta aguda y roja. Blanco mediano, chupado, muy tierno y gustoso. Grueso, grande, un tanto duro, blando. Grueso, chato, pardo, blando. Pequeo, medio amarillo, dursimo, no apropiado para alimentacin.

Suave
Tambin llamado harinoso, es el ms importante de los maces en la alimentacin humana. Al parecer es el resultado de trabajos de seleccin a partir del canguil, desarrollados en la zona andina. Dos focos han sido identificados hasta el momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes: la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creacin del maz suave fue fundamental en la adopcin del maz como planta principal de cultivo por parte de las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento. El maz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder un grano seco: si es de variedad suave, se partir con facilidad. En los otros tipos de maz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano semi tierno (mote choclo), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos (chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina. Son en general maces tardos, es decir, demoran ms tiempo en madurar. Y son marcadamente ms exigentes que otros tipos de maz: requieren suelos suaves y muy frtiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos crticos de su desarrollo. Son ms sensibles al ataque de plagas y enfermedades, as como a las variaciones climticas. Se cultivan principalmente en la Sierra, donde se encuentran decenas de variedades emblemticas, por ejemplo: Jatunzara (mazorca grande, grano amarillo suave, cultivado a ms de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior, granos ms redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con

Mishca
Dentro de los maces suaves, hace categora aparte en la clasificacin campesina el mishca: se trata de variedades de maduracin ms rpida y de grano ms suave y dulzn. Sus usos son similares a los del maz suave. Se cultiva en la Sierra.

Chulpi
Otra sub categora bien diferenciada del maz suave es el chulpi: un maz de mazorca y grano pequeos, particularmente suaves cuando se tuestan. Consumido tierno es ms dulce que el maz suave, pero tiene una consistencia pastosa y

Morochillo
El morochillo, muy parecido al morocho pero de tuza ms delgada y grano ms pequeo, es ms duro y se usa exclusivamente en la alimentacin animal, en especial de las aves de corral. Se cultiva en la Sierra y en la Costa.

Los fitolitos son fragmentos microscpicos de silicio que se forman cuando las plantas toman agua del subsuelo. Adquieren formas particulares, que permiten identificar las especies de plantas donde se formaron. Son microfsiles, capaces de subsistir miles de aos despes de que la planta muere. 4 Piperno y Pearsall, 1998.

Estrella, 1998.

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variedades de maz de la provincia de azuay. (JA)

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Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados de Velasco, en una poca en la que las comunicaciones eran muy difciles y la separacin cultural entre las lites urbanas y los campesinos era muy marcada. b) Otro esquema, basado en la comparacin botnica con clasificaciones de otros pases, es el que present el investigador norteamericano David Timothy en 19736 : Razas de Tierras Altas Sabanero ecuatoriano Mishca Kcello ecuatoriano Chillo Chulpi ecuatoriano Huandango Razas de tierras bajas Canguil Cnico dentado Uchima Clavito Tusilla Gallina Candela Chococeo ecuatoriano

mayor nivel de cruzamiento, para as diversificar sus genes y generar respuestas evolutivas a la difcil situacin que est viviendo. El maz se ubica en el otro extremo de la escala. Necesita tanto de la cruza, que se recomienda recoger semillas de unas 150 plantas, para mantener el nivel de diversidad gentica necesario. Si realizamos un cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al ao siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos aos el maz dejar de producir, se quedar chiquito, ser atacado por ms plagas y ms enfermedades. Este fenmeno se conoce como depresin gentica y es particularmente fuerte en el caso del maz. Cmo enfrentan este problema nuestros campesinos? A pesar de lo mucho que hemos perdido de una de las culturas agrcolas ms evolucionadas del planeta, an quedan tcnicas tradicionales que responden a esta problemtica. En el nivel ms bsico, los campesinos intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algn vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algn productor del mismo valle o de un valle aledao, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la tcnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero tambin de la observacin personal y la curiosidad que sienten por experimentar. El maz es una planta que se poliniza con el viento. El polen se forma en la flor masculina, aquel vistoso penacho que corona la planta. Los das de polen frtil, el aire en el maizal se llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan solo algunos granos encontrarn los pelillos receptivos de la flor femenina, que salen de entre las hojas cerradas de la futura mazorca, situados en los acodos entre el tallo y las hojas. Las plantas que reciben polen de un mayor nmero

de plantas distintas, suelen dar mejores semillas; por ello las plantas del centro del maizal suelen ser mejores reproductoras. Esta tradicin casi se ha olvidado. En los ltimos aos algunos investigadores han empezado a reconocer lo evidente: en las regiones de origen del maz, como el Ecuador, no se puede hablar en realidad de variedades puras. El concepto occidental de pureza gentica - que mentalmente nos suena a limpieza y automticamente convierte a la diversidad gentica en algo sucio - no se aplica a la inmensa mayora de seres vivos del planeta, ni a las plantas de cultivo en sus regiones de origen. La naturaleza aborrece toda eugenesia vegetal, favoreciendo la diversidad gentica como nica garanta de evolucin; y la milenaria cultura campesina ha aprendido esta leccin. Durante miles de aos, los creadores del maz y sus herederos han mantenido campos de cultivo diversificados, muy cercanos unos con otros, con un flujo continuo de polen y material gentico entre variedades a menudo muy diferentes. La seleccin gentica del maz se da en dos momentos fundamentales. El primero es la siembra: al decidir que variedades mezclar o no mezclar, el campesino realiza una labor experimental, una apuesta gentica. No controla los factores: ni siquiera puede decidir qu genes traer el viento desde los maizales de sus vecinos. Simplemente propone una mezcla gentica a la naturaleza y se sienta a esperar los resultados pacientemente. A veces, pueden ser un tanto decepcionantes. A veces, pueden ser extraordinarios. Pero en general, sern lo suficientemente buenos. Tras la cosecha del maz viene el desgrane, el segundo momento de seleccin gentica. Sentadas en el zagun, o en una habitacin de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres - en Cotacachi, en Macar, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografa campesinaparticipan del mismo ritual. Van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que ms les

gustan. Separan tambin las ms raras. A veces, encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo con dos puntas, o con un nico grano de color diferente: entonces tratan de darle esa mazorca a otra persona, que si la acepta por distraccin o ignorancia, queda mishado, en deuda con la persona que le dio la mazorca. Todos ren. Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan as: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarn las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca. Qu criterios guan la seleccin? La respuesta a esta pregunta no es sencilla. No hay reglas inquebrantables. Para un observador externo, podra parecer como si solo fuese el gusto personal. Puede darse que una persona elija una mazorca que fue rechazada por otra. En realidad estn en juego recuerdos de recomendaciones heredadas, junto a un anlisis de cmo fue el ao de cultivo, y un nivel de intuicin personal difcil de comprender, fruto de largos aos de relacin con el maz y con la tierra. A menudo se siembran variedades distintas de maz en la misma parcela. Inevitablemente, estas se mezclan, produciendo hbridos que pueden mostrar una mayor productividad, lo que se conoce en gentica como vigor hbrido. Pero los campesinos no buscan esa hibridacin y aumento de productividad como fin ltimo: es apenas una de las tcnicas de cultivo manejadas y, a la estacin siguiente, la semilla seleccionada ser la ms parecida a la ancestral, dando la espalda a la hibridacin. El conjunto de tcnicas tradicionales de seleccin y de siembra est orientado a mantener una alta diversidad gentica. Esta diversidad asegura el vigor y la salud del cultivo a largo plazo; es decir, asegura la sostenibilidad del cultivo. La bsqueda de uniformidad y aumento de productividad a corto plazo suele ser contraria a esa sostenibilidad, pues el cultivo as tratado pierde diversidad gentica, lo que se traduce en menos capacidad de adaptacin y evolucin, sabor inferior, menor calidad nutricional y mayor debilidad frente a las cambiantes condiciones del entorno. Esta es la forma y la razn por la que se cre, y se ha mantenido, la enorme diversidad de variedades de maz que hemos heredado. Esa riqueza gentica de la cual depende nuestro futuro.

Este esquema tambin presenta una clasificacin simplificada, que no corresponde adecuadamente a la realidad del maz en el Ecuador. El canguil, por ejemplo, se presenta solamente como variedad de tierras bajas, ignorando la amplia distribucin de la variedad en los valles interandinos. La clasificacin campesina a la que hemos dado relieve en este artculo nos parece la ms apropiada para el manejo del maz en el Ecuador. No estn presentes dos de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no se siembran ni usan tradicionalmente en el pas. Y las categoras de morochillo, mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del rea andina. Pero esta clasificacin es la que corresponde ms adecuadamente a nuestra cultura.

La paleta del maz: Por qu tantos colores?

La verdad es que la alocada diversidad gentica del maz contina desafiando los esquemas rgidos de clasificacin que hoy por hoy utiliza la botnica. El maz tiene una capacidad de mutacin y cruce realmente impresionante. Todas las plantas se encuentran en algn lugar de una escala que va desde las que prcticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el frjol es una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores (abejas, abejorros), pero en su mayora se auto poliniza el da anterior a la primera abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe (autogamia). Algunas flores en cada planta permanecern receptivas, sin embargo, permitiendo un promedio cercano al 3% de cruce gentico7 . Esta cifra puede aumentar considerablemente si las condiciones de cultivo han sido malas. Es decir, solo cuando las circunstancias son marcadamente negativas, busca el frjol un

An ms colores: las hermanas del maz

Hay otro desarrollo fundamental del cual nuestros campesinos fueron los creadores: el mtodo tradicional de cultivo. En la Amrica nativa hay muchas variantes de cultivo del maz, pero todas responden a un mismo plan bsico: la combinacin del maz con una leguminosa trepadora y una cucrbita rastrera. Este mtodo es mundialmente conocido como Las Tres Hermanas, nombre otorgado por campesinos del norte de Mxico y suroeste de EE.UU. Las chacras de cultivo tradicionales en la sierra ecuatoriana tienen siempre algunas variedades de frjol trepador (phaseolus vulgaris) subiendo por los tallos del maz, y unos cuantos sambos (cucurbita ficifolia) arrastrndose hasta cubrir el suelo del cultivo. Las ventajas de este sistema son evidentes: el maz da soporte al frjol, el frjol brinda nitrgeno al suelo (el alimento ms importante

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Timothy, 1973. Guillet, 2006.

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para las plantas), y el sambo cubre el suelo protegindolo del la erosin, preservando la humedad y favoreciendo el aumento de fertilidad. La otra enorme ventaja es productiva: en una de estas chacras, puede salir casi tanto frjol como maz, y cada planta de sambo produce de 30 a 40 frutas de buen tamao, con lo que la productividad neta de la parcela se triplica, como mnimo. El sambo y el frjol tienen su centro de origen en los Andes tropicales, regin que abarca el centro-sur de Colombia, todo el Ecuador, y el extremo norte del Per. En muchos lugares de la sierra ecuatoriana es comn ver cuatro o ms variedades de frjol por parcela. El nmero aumenta espectacularmente en Imbabura, donde no es raro encontrar en parcelas pequeas, de menos de mil metros cuadrados, hasta 40 o 50 variedades de frjol: un impresionante arcoiris de colores, formas y tamaos de esta planta hermana del maz. En la costa y en los valles subtropicales el sambo es reemplazado por variedades de zapallo (cucurbita maxima), tambin originaria de los Andes Tropicales) y el frjol comparte en Loja su lugar con la zarandaja (lablab purpureus) y en la costa con el haba costea (phaseolus lunatus), tambin nativa. Otras plantas pueden acompaar, en menor grado, al maz: habas, habichuelas, chochos, quinua, amaranto, plantas medicinales, aromticas, flores cultivadas y silvestres. Al tener tal colorido, multitud de aromas y de tipos de alimento, el cultivo de maz se convierte en un ecosistema muy activo, lleno de insectos, aves y animales que aseguran un mayor equilibrio, controlando plagas y enfermedades, proporcionando ms nutrientes al suelo. Si analizamos las enormes ventajas de este sistema, no queda duda de que es esta, y no otra, la forma en que debe cultivarse el maz. Lamentablemente, este notable desarrollo cultural ha sido desplazado en la mayor parte de Amrica por un modelo con el que no puede coexistir: el monocultivo.
mercedes tucagon en su chacra. entorno del lago san pablo. wayko pungo, imbabura. (JA)
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La lucha contra el maz monocromtico: perspectivas para las variedades campesinas

En otras regiones del mundo, donde nuestra diversidad y nuestra cultura del maz son desconocidas, las alianzas entre laboratorios y empresas multinacionales han orientado la creacin de nuevas variedades hacia un solo fin: mxima productividad, en monocultivo, con asistencia de agroqumicos, maquinaria y riego controlado. Las variedades resultantes, semillas denominadas mejoradas, hbridos comerciales y variedades genticamente modificadas, cubren millones de hectreas en el mundo, y proporcionan rditos astronmicos a las empresas productoras de agroqumicos, sin los cuales estas plantas atrofiadas no pueden subsistir. Su huella es profunda: desertificacin, salinizacin, muerte de suelos por toxicidad, contaminacin de fuentes de agua, enfermedades hormonales, gastrointestinales y alergias entre los humano, destruccin masiva de hbitats, extincin de especies. Es comprensible, hasta cierto punto, que pueblos que no han evolucionado con el maz cometan errores de ese tipo. Pero, nosotros? Es triste reconocer que en el Ecuador, la mayora de las variedades ancestrales del maz han desaparecido ya. Y de las que quedan, muchas estn en peligro de extincin. El manto monocromtico del maz industrial, un maz desmejorado desde el punto de vista agrario, ambiental y nutricional, va cubriendo nuestra nacin. En los ltimos aos, varias luces de esperanza han aflorado, gracias al trabajo dedicado de redes sociales, organizaciones campesinas y grupos de consumidores. El movimiento de consumo orgnico y agroecolgico, que crece exponencialmente en el pas, representa un mercado ideal para las variedades campesinas, posibilitando mejores oportunidades de ganancia para los pequeos y medianos productores. El consumidor sensibilizado busca productos frescos que tengan buen sabor, libres de venenos, producidos de manera sostenible, que respeten el ambiente y comercializados con justicia social. Solo las variedades campesinas pueden responder a esta demanda. Que el maz de variedades campesinas tenga mejor sabor que el industrial no debe asombrarnos. El mismo fenmeno se da en todas las plantas de cultivo. La razn es que las semillas industriales sacrifican muchas caractersticas genticas importantes para lograr una uniformidad que permita, entre otras cosas, altos rendimientos asociados a los abonos qumicos, cosecha uniforme en tamao y en da de recoleccin, dureza que facilite su manipulacin violenta, resistencia a la descomposicin que podra causar su transporte a largas distancias. Estas caractersticas son contrarias a las que interesan al consumidor. Sin contar que los maces campesinos reaccionan muy bien a las tcnicas agroecolgicas, mientras que las variedades industriales no pueden subsistir sin productos qumicos. Cul es el potencial econmico del maz campesino? En el mes de octubre 2008, durante un taller con productores de varias comunidades de Paletillas, Zapotillo, Macar y Alamor (provincia de Loja), se realiz un levantamiento de datos de produccin comparativos entre el cultivo convencional de maz hbrido industrial, y el cultivo agroecolgico con maz de variedad campesina. Los resultados fueron sorprendentes, incluso para los productores participantes8.

Carrera, 2008

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En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosin del suelo no permiten ms de una cosecha al ao, la mayor parte de los pequeos productores siembran, hoy por hoy, maz industrial de variedad Brasilia. Este maz es comercializado por una gran empresa nacional. Se siembra en monocultivo, usando qumicos altamente txicos o dainos para el ambiente: matasemilla, matamalezas, urea. El costo de produccin es de $1.017 por hectrea. Este maz se vende luego a la misma empresa proveedora de la semilla, que lo convierte en balanceado para aves, o lo vende a avicultores para que fabriquen su propio balanceado. Dicha empresa controla la mayor parte del mercado del maz en Loja, y no compra maz que no haya sido producido con la variedad que vende a travs de tiendas asociadas. El precio de un quintal de maz en el mercado fluctu en el 2008 entre $10 y $12 el quintal; la produccin, segn los campesinos, es de 100 quintales por hectrea en promedio. Si realizamos el clculo, al vender a $10 el quintal, los productores perderan $17 por hectrea; si logran vender a $12, obtendran $183 al ao, para pagar deudas y sobrevivir. Para lograr los $300 al mes que sealaron como ganancia objetivo, deberan sembrar 19,6 hectreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos. El maz campesino, en este caso variedad Manab Antiguo, permite cosechas ms modestas: un promedio de 66 quintales por hectrea. Pero los gastos de produccin son de apenas $541, por hectrea. Es ms valorado, y se usa tanto en la alimentacin humana como en la preparacin de pienso para animales. Realizando el clculo, vemos que la ganancia va de $119 a $251 por hectrea/ao, claramente superior al cultivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional agroecolgico del maz suele combinar, en esta zona, el frjol o la zarandaja y el zapallo. La venta de estos dos productos arrojara otros $400 por hectrea, llegando a una ganancia conjunta de $651 por hectrea / ao. Para llegar a los $300 por mes que requieren, las familias campesinas del sur de Loja necesitaran sembrar 5,5 hectreas de policultivo agroecolgico al ao. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiversidad y la salud humana. En otras zonas del pas esto puede variar, pero en muchos casos encontraremos datos similares. Por qu entonces no prefieren los pequeos y medianos productores el cultivo tradicional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, sern ellos quienes decidan qu se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los consumidores por el producto llegar a manos del productor. Por ello la conclusin de cada taller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economa campesina. En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el enorme patrimonio gentico y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos una compra, estamos ejerciendo un voto poltico e histrico, a favor de una forma de desarrollo u otra: a favor de una economa extractivista y monocromtica de grandes capitales externos, o de una colorida economa local de escala familiar y comunitaria. El arcoiris del maz solo podr sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.

Pgina anterior: variedades de maz de la provincia de loja. (JA) Esta pgina: oa kapac, saraguro, loja. (JA)

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Costos, cultivo convencional, maz brasilia

Insumo Semilla Roza Apartado y quema Siembra Aplicacin agroqumicos Cosecha y desgrane Desgrane posterior Matasemilla Urea Matamaleza Plaguicida + Foliar Sacos y piola Transporte fundas quintales galones $10.00 $50.00 $40.00 2 4 1 Unidad libras jornales jornales jornales jornales jornales $10.00 $10.00 $10.00 $10.00 $10.00 Costo Cantidad unitario 33 12 3 5 20 20 Total $70.00 $120.00 $30.00 $50.00 $200.00 $200.00 $25.00 $20.00 $200.00 $40.00 $15.00 $27.00 $20.00 $1,017.00

Comparacin entre cultivo de maz convencional y maz agroecolgico para la Provincia de Loja, Ecuador, octubre de 2008 Costos de produccin y ganancias
Javier Carrera, Red de Guardianes de Semillas, Octubre 2008

Informacin recopilada durante el Taller sobre Semilla Campesina y Cultivo Agroecolgico, organizado por COSV Ecuador. Paletillas, Loja, Octubre de 2008. Participaron: campesinos y campesinas que trabajan en agroecologa y con semillas campesinas en proyectos colaborando con las fundaciones COSV y Heifer Ecuador.

Ganancias, cultivo convencional, maz brasilia

Unidad Ingresos por maz Costos de produccin TOTAL GANANCIAS por hectrea quintales Costo Cantidad unitario $12.00 100 Total $1,200.00 -$1,017.00 $183.00

No se ha tomado en cuenta el costo de rentar el terreno, es decir, el clculo est hecho como si el productor fuera el dueo del terreno, lo cual no es general en la zona. Muchos rentan las tierras, a un precio promedio de $ 100 por hectrea, lo que reduce la ganancia a $ 83 ha/ao. En muchos casos hay que tomar en cuenta los intereses de las deudas que adquieren para poder rentar la tierra y realizar la operacin productiva. La semilla proviene principalmente de PRONACA, y el producto es adquirido principalmente por la misma empresa u otras para preparar balanceado para granjas avcolas. Tampoco se ha cuanti cado el dao ambiental, deterioro de suelos y fuentes de agua, asi como daos a la salud que este sistema causa.

El tipo de cultivo es tradicional, sin preparacin de abonos orgnicos, en asociacin con sarandaja y zapallo. El reto para lograr la ganancia nal sealada es poder vender el maz, la sarandaja y el zapallo, que no se comercializan adecuadamente a nivel local. Sin embargo, en la ciudad de Loja y otros sectores de la provincia, es posible obtener buen precio para todos estos productos. Los y las participantes concluyeron que la nica posibilidad es asociarse, para poder buscar oportunidades juntos y crear circuitos de comercializacin bajo su control. No se ha cuanti cado el bene cio en construccin de suelo frtil y diversidad de este sistema. El costo de la semilla no se cuanti ca, pues debe obtenerse mediante cultivo e intercambio. Las variedades deben ser campesinas, en constante evolucin, por ejemplo en Loja las variedades Manab Antiguo, Tusilla, Cubano, Casanga, Sirria, Negro, Canguil, entre otras. Se recomienda realizar ms de estas comparaciones de costos y bene cios entre las producciones agroecolgica y convencional, para los productos mayores en Loja y otras regiones del pas. Los productores asistentes al taller calculan que necesitan al menos $ 300 por mespara que sus familias tengan la cal idad de vida bsica que desean. En el mejor de los casos, con produccin convencional, necesitaran trabajar 19, 6 hectreas al ao para llegar a esa cifra. En el mejor de los casos, con produccin agroecolgica y semilla campesina, necesitaran trabajar 5,5 hectreas al ao para llegar a esa cifra.

Costos, cultivo orgnico, maz manab antiguo

Insumo Semilla Roza Apartado y quema Deshierbe Siembra Cosecha y desgrane Desgrane posterior Sacos y piola Transporte Unidad libras jornales jornales jornales jornales jornales Costo Cantidad unitario $0.00 $10.00 $10.00 $10.00 $10.00 $10.00 33 12 3 20 3 12 Total $0.00 $120.00 $30.00 $200.00 $30.00 $120.00 $15.00 $14.00 $12.00 $541.00

Ganancias, cultivo orgnico, maz manab antiguo

Unidad Ingresos por maz Ingresos por zapallo Ingresos por frjol sarandaja Total Ingresos Costos de produccin TOTAL GANANCIAS por hectrea quintales zapallo quintales Costo unitario $12.00 $1.00 $20.00 Cantidad 66 200 10 Total $792.00 $200.00 $200.00 $1,192.00 -$541.00 $651.00

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maz amarillo, arvejas y habas. mercado plaza de los ponchos. otavalo, imbabura. (JA)

maz amarillo, chulpi y pepa de sambo. mercado de la plaza del poncho. otavalo, imbabura. (JA)

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chacra en la provincia de el oro. (JPM)

maz morado. (JA)

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chacra en provincia de el oro. (JPM)

chacra. san felipe de oa, azuay. (JA)

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