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SUMÁRIO

1.

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2.

Informações sobre nutrição e alimentos

 

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2.1 Aspectos básicos da nutrição

 

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2.2 Valor Nutricional dos Alimentos

 

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2.3 Hábitos e preferências

 

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3.

Práticas ideais de armazenamento, higienização e preparo dos alimentos

 

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3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gêneros

 

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3.2 Procedimentos quanto à higienização

 

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3.2.1 Das cozinhas e refeitórios

 

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3.2.2 Dos alimentos

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3.2.3 Dos profissionais

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3.2.4 Do ambiente

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3.2.5 Dos equipamentos e utensílios

 

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3.3

Procedimentos quanto ao preparo dos

 

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3.3.1 Definição do cardápio

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3.3.2 Planejamento “Per capita” dos alimentos

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4.

Distribuição da alimentação escolar

 

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5.

Outros cuidados necessários

 

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6.

Execução nanceira do programa de educação

 

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6.1 Liberação dos recursos federais e estaduais

 

23

6.2 Movimentação da conta e aplicação financeira

 

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6.3 Utilização dos recursos

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6.4 Prestação de contas

 

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6.5 Documentação comprobatória

 

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6.6 Procedimentos cabíveis à SEDU/SRE para execução do

 

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6.7 Procedimentos cabíveis ao Conselho de

 

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6.8 Recomendações

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7.

Referências

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8.

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9.

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10.

Anexos

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10. Anexos . . . . . . . . . . . . . .

1.

Apresentação

A Secretaria de Estado da Educação, no âmbito do estabeleci- mento e implantação das políticas educacionais, define diretrizes de funcionamento das unidades escolares estaduais sob os as- pectos pedagógicos e administrativos. A alimentação escolar, no conjunto de todas as atividades educacionais, é foco de atenção e investimentos de orientações que garantam a qualidade do ser- viço prestado aos alunos da rede estadual de ensino.

Neste sentido, a SEDU instituiu o Programa Estadual de Edu- cação Alimentar - PEEA, resignificando a proposta nacional, ao reconhecer que toda a atividade vivida no espaço/tempo es- colar caracteriza-se como educativa, ao integrar-se no cotidia- no pedagógico, via prática interdisciplinar. São ações informa- tivas e educativas que devem estar ocorrendo na escola, e em especial nas aulas de todos os professores, propiciando o re- pensar de hábitos e atitudes na alimentação diária, aproximan- do o homem com o meio em que vive. São atividades que de- vem ser estendidas aos pais dos alunos, em palestras e ofici- nas, reconduzindo as relações estabelecidas. Objetiva atender as necessidades nutricionais, psicológicas, sociais e educati- vas, na medida em que reconhece o momento da alimentação como momento de prazer, que proporciona a partilha (lanches

coletivos), assegura a orientação e a manutenção dos hábitos de higiene, dentre outros.

O processo de descentralização da alimentação escolar, denominado

pelo Governo Federal como escolarização, que consiste no repasse dos recursos financeiros para as escolas, desencadeou um aumen-

to da demanda por assessoria técnica, principalmente no que se re-

fere às orientações para o planejamento e execução da alimentação escolar. Neste sentido, a elaboração deste documento “Manual de Orientação do Planejamento e Execução da Educação Alimentar nas Escolas”, pretende, de forma organizada e sintética, dar unida- de aos procedimentos de gestão desta ação escolar, acrescida das inovações estruturantes e conceituais que o PEEA apresenta.

O trabalho de educação alimentar desenvolvido pela SEDU ob-

jetiva promover ações educativas e está em consonância com as diretrizes estabelecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), cujo objetivo é atender às necessidades nutricio- nais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, con- tribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento; a aprendi- zagem e o rendimento escolar, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis.

e desenvolvimento; a aprendi- zagem e o rendimento escolar, bem como a formação de hábitos alimentares

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2. Informações sobre nutrição e alimentos

2.1 Aspectos básicos da nutrição

A

saúde, definida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como

o

bem estar físico, psíquico e emocional do indivíduo, depende de

uma alimentação adequada, da formação de bons hábitos alimen- tares e de atividade fisica regular. Esse conceito tem sido cada vez mais difundido e almejado na sociedade atual, cujo objetivo primor- dial é melhorar a qualidade de vida do homem. Assim, é importante conhecermos alguns conceitos básicos relacionados à uma alimen- tação adequada e o seu papel na obtenção da qualidade de vida.

Nutrição - É o processo de fornecer todos os nutrientes necessários, de maneira equilibrada, de modo que possam ser bem digeridos, ab- sorvidos adequadamente e metabolizados, afim de se obter a manu- tenção dos tecidos, o crescimento, a atividade e a reprodução.

Nutrientes - São substâncias químicas que o nosso organismo retira e aproveita dos alimentos. Todo alimento é formado por nu- trientes, de qualidades diversas e em quantidades diferentes.

Alimentos - todas as substâncias sólidas ou líquidas que, levadas ao trato-gastro-intestinal são utilizadas para manter e formar os te-

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são utilizadas para manter e formar os te- 4 cidos do corpo, regular os processos corporais

cidos do corpo, regular os processos corporais e fornecer calor, e, dessa maneira, manter a vida. São veículos de nutrientes, contendo também outras substâncias que lhe dão sabor, odor, cor e textura.

Para facilitar a compreensão, os alimentos foram divididos em três grupos de acordo com o seu respectivo valor nutritivo:

a) Alimentos Energéticos – São os carboidratos e lipídios e como

o próprio nome diz fornecem energia (Kcal) ao organismo para

atividades como, andar, respirar, digestão, correr, brincar e mo- vimentos cardíacos.

FONTES: açúcares, doces em geral, gorduras, margarinas, azeite, cereais, pães, macarrão, batata, fubá, canjiquinha, fa- rinhas, massas no geral, castanha, biscoitos.

b) Alimentos Construtores – São alimentos que fornecem pro- teínas , fazem crescer, renovam e mantem os tecidos do cor- po como a pele, músculos, unhas, ossos e sangue.

FONTES: leguminosas, ovos, leite e derivados, carnes, aves e peixes.

c) Alimentos Reguladores e Protetores – Fornecem vitaminas

e sais minerais ao organismo. Dão resistência às doenças, en-

tram na formação do sangue, boa visão, regulam todas as fun- ções do organismo quais sejam: pressão arterial, defesa do or- ganismo, funcionamento do intestino e das glândulas.

FONTES: Leite e derivados, hortaliças, verduras, legumes e frutas.

Leite e derivados, hortaliças, verduras, legumes e frutas. Legenda (naturalmente presente ou adicionada): Gordura

Legenda (naturalmente presente ou adicionada):

Gordura

Legenda (naturalmente presente ou adicionada): Gordura Açúcar Figura 1 – Pirâmide Alimentar Fonte:

Açúcar

Figura 1 – Pirâmide Alimentar Fonte: http://www.ccs.usp.br

As fibras e a água também são importantes. Auxiliam na função intestinal e na hidratação do organismo.

As fibras estão presentes principalmente nas frutas e verduras cru- as. Mas atenção: temos que lavá-las bem antes de consumi-las.

Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o nú- mero de porções recomendadas diariamente. Na alimentação diá- ria devem ser incluídos sempre todos os grupos, para garantir os nutrientes que o organismo necessita para gozar de boa saúde.

Dieta Saudável - Uma dieta saudável deve conter 50 a 60% de carboidrato, 20 a 30% de lipídio e 10 a 15% de proteína. A Pirâmide Alimentar (figura 1), um recurso criado pelo Ministério da Agricul- tura dos Estados Unidos da América (adaptada a diferentes faixas etárias ) é um instrumento útil na educação alimentar de popula- ções e indivíduos, tendo como principais conceitos a variedade, a moderação e a proporcionalidade. A variedade visa ao con- sumo de diferentes e variados tipos de alimentos dentro e entre os níveis da pirâmide; a moderação visa ao consumo dos alimen- tos nas porções com os tamanhos recomendados, bem como ao consumo esporádicos de gorduras, óleos e doces; já a proporcio- nalidade objetiva ao consumo maior de grupos alimentares como cereais, situados na base da pirâmide e a gradativa redução da proporção à medida que se avança em direção ao topo da pirâ- mide (óleos e açúcares).

a gradativa redução da proporção à medida que se avança em direção ao topo da pirâ-

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Uma boa alimentação deve conter alimentos de todos os gru- pos, combinando-se sempre a qualidade (dada pela variedade), o sabor e o preço.

Os horários da alimentação devem ser respeitados, preferencial- mente de 3h em 3h, para que não haja queda de glicose na cor- rente sanguínea (hipoglicemia), podendo causar fraqueza, sono- lência ou, até mesmo, desmaio. Outros aspectos também interfe- rem como a quantidade de horas de sono, a qualidade de vida, a condição sócio-econômica, patologias, humor e atividade física. Assim, sugerimos um padrão de planejamento alimentar que atin- ge 100% das necessidades diárias de um indivíduo saudável:

100% das necessidades diárias de um indivíduo saudável: REFEIÇÃO PLANEJAMENTO ALIMENTAR Café da Manhã

REFEIÇÃO

PLANEJAMENTO ALIMENTAR

Café da Manhã

Leite, Pão, Manteiga

Colação

Fruta

Almoço

Arroz, Feijão, Carne, Hortaliças, Fruta/Suco

Lanche

Fruta, Leite

Jantar ou Lanche

Arroz, Feijão, Carne, Hortaliças, Fruta/Suco

(Ressaltamos que o Programa de Alimentação Escolar tem o propósito de oferecer, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias).

OBS.: A quantidade e opções dos alimentos do planejamento sugerido irão variar de acordo com faixa etária, peso e altura do indivíduo. Lembrando também que, se o individuo opta por não jantar, há a opção do lanche onde ele fará a substituição dos alimentos partindo dos grupos citados na Pirâ- mide Alimentar.

2.2

Valor Nutricional dos Alimentos

As recomendações nutricionais do Programa Nacional de Alimentação Escolar definidos pelo FNDE são que as refeições oferecidas aos alunos atendam, no mínimo, 15% das necessidades calórico-protéicas diárias de uma criança, sendo o restante complementado no ambiente familiar.

Valores de Referência de Macro e Micro Nutrientes - RDA/NRC, 1989* Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE (15% das necessidades diárias)

       

Vitaminas

       

Idade

Energia

Proteína

Lipossolúveis

 

Vitaminas Hidrossolúveis

 

Minerais

 

Categoria

A

D

E

k

C

B1

B2

Niacina

B6

Folato

B12

Ca

P

Mg

Fe

Zi

I

Se

Anos

Kcal

 

µg

           

mgNE

                   

g

RE

µg

µg

µg

mg

mg

mg

mg

µg

µg

mg

mg

mg

mg

mg

µg

µg

Creche

1-3

195

2,4

60

1,5

0,9

2,3

6

0,1

0,1

1,4

0,2

7,5

0,1

120

120

12

1,5

1,5

10,5

3

Pré Escola

4-6

270

3,6

75

1,5

1,1

3

6,8

0,1

0,2

1,8

0,2

11,3

0,2

120

120

18

1,5

1,5

13,5

3

Fundamental

7-10

300

4,2

105

1,5

1,1

4,5

6,8

0,2

0,2

2

0,2

15

0,2

120

120

25,5

1,5

1,5

18

4,5

11-14

375

6,9

150

1,5

1,5

6,8

7,5

0,2

0,2

2,6

0,3

22,5

0,3

180

180

42

2,3

2,3

22,5

6,8

Recommended Dietary Allowances/National Research Council, 1989. ADAPTADA *Republicado por ter saído no DOU de 11.08.2006. Seção I, página 27, com incorreção no original.

2.3 Hábitos e preferências alimentares

A habilidade da criança para se alimentar é influenciada, principal- mente, por aspectos ligados ao desenvolvimento, incluindo matu- ração motora, cognitiva e social. Já o seu comportamento em re-

lação à alimentação é determinado pela interação com o alimen- to que, por sua vez, é influenciado por fatores emocionais, psico- lógicos, sócio-econômicos e culturais.

Todos esses fatores combinados irão determinar o comportamento e os hábitos alimentares da criança. Entretanto, a influência mais mar-

combinados irão determinar o comportamento e os hábitos alimentares da criança. Entretanto, a influência mais mar-

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cante, é resultante de sua interação com a própria mãe ou pessoas da família, mais diretamente envolvidas com sua alimentação.

Os determinantes fisiológicos do consumo alimentar da criança são número e intervalo entre as refeições, o tamanho e os tipos de alimentos presentes na refeição.

Os intervalos das refeições estão associados com o seu volume. Grandes refeições estão associadas a longos intervalos e peque- nas refeições com intervalos mais curtos. A criança é capaz de re- gular a quantidade ingerida de modo a manter um balanço ener- gético positivo e obter bom crescimento e saúde, desde que seja fornecido o alimento.

As preferências alimentares são os principais determinantes da escolha dos alimentos. Existe uma preferência nata pelo sabor doce e a rejeição pelo sabor amargo e azedo, mas a preferência também é moldada por experiências repetidas com os alimentos, com associações ao contexto social e com as consequências fi- siológicas da ingestão do alimento.

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consequências fi- siológicas da ingestão do alimento. 8 Evidências sugerem que crianças preferem alimentos

Evidências sugerem que crianças preferem alimentos associa- dos com o contexto positivo. Crianças tendem a rejeitar novos alimentos (neofobia), o que não é bem interpretado pelos pais. Estes devem ser informados que esta rejeição inicial é uma res- posta normal, reflete um processo adaptativo e pode ser modi- ficado pelas oportunidades repetidas da oferta do alimento. Por encararem esta situação como um processo imutável, acabam por não oferecer novos alimentos, eliminando a oportunidade de aprendizagem.

A observação de hábitos alimentares sadios e preferências ali- mentares são de fundamental importância para a seleção dos alimentos.

Os cardápios devem ser planejados de acordo com a realidade e aceitação de cada escola, porém esse trabalho deve ser feito em conjunto com a equipe de nutrição da Sedu para que seja garan- tida a qualidade nutricional da alimentação escolar. O novo car- dápio receberá supervisão, assinatura e carimbo das nutricionis- tas da SEDU.

3. Práticas ideais de armazenamento, higienização e preparo dos alimentos

3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gêneros

• Use geladeira e freezer, prioritariamente, para acondicionar carnes, margarinas, frutas e verduras, que são produtos que estragam com facilidade;

• As verduras e legumes, devem ser guardados nos comparti- mentos inferiores da geladeira e sempre em sacos plasticos transparentes ou vasilhas fechadas, para evitar a perda de vi- taminas;

• As carnes necessitam ser congeladas e retiradas do freezer para a geladeira, um dia antes de sua utilização, evitando a perda de nutrientes (parte inferior para descongelamento);

• Na estocagem dos alimentos siga sempre a orientação Primei- ro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) em relação à data de validade do produto para evitar as perdas de alimentos;

• Na hora de guardar os produtos no estoque, observe sempre se as embalagens estão intactas. Caso estejam danificadas, procurar o fornecedor para efetuar a troca. Se houver supeita de contato direto do alimento com insetos e/ou roedores, inu- tilize imediamente o produto;

• Organize o estoque de modo a agrupar os produtos simila- res (farinhas, massas, líquidos e temperos, etc). Isso facili- ta o controle dos produtos (VEJA O ÍTEM CONTROLE DE ESTOQUE, NO APÊNDICE 01), e o manuseio, evitando a manipulação freqüente de embalagens e, por conseguinte, reduz o risco de perda;

• Coloque as etiquetas contendo a data de validade na prate- leira, pois é sempre mais fácil visualizar e controlar a validade dos alimentos;

• Mantenha um rígido controle da entrada e saída dos gêneros alimentícios em seu estoque (APÊNDICES 01 e 02);

• Mantenha um rígido controle da entrada e saída dos gêneros alimentícios em seu estoque (APÊNDICES

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Hortaliças e Frutas:

• Ao receber frutas e hortaliças, é necessário retirá-las das caixas imediatamente, colocando-as em recipientes limpos. Selecio- ne-as por estado de maturação (utilizar primeiramente as mais maduras). Lave-as bem e guarde-as secas em sacolas trans- parentes ou vasilhas plásticas com tampas, com exceção dos folhosos que devem ser lavados no momento do consumo;

• Antes de serem consumidas, as folhas devem ser lavadas em água corrente, uma a uma, colocadas em água com sanitizante de verduras (LEIA MAIS SOBRE HIGIENIZAÇÃO DAS HOR- TALIÇAS E FRUTAS NO TÓPICO 3.2.2), conforme a orienta- ção do fabricante, sendo também bem escorridas. Quando for utilizá-las não precisa lavá-las novamente e jamais serão lava- das depois de picadas. Devem ser cortadas com faca de aço inoxidável e não de ferro. Assim, preserva-se o valor nutritivo

e

o sabor natural das hortaliças;

É

É • importante a prática de descascar e picar hortaliças o mais

• importante a prática de descascar e picar hortaliças o mais

próximo do horário de servi-las. O ideal é que toda hortaliça seja cozida inteira, inclusive com casca, para manter ao máxi- mo suas vitaminas;

• Não se deve adicionar nenhuma substância como bicarbona- to, para acentuar a coloração de alguns vegetais, pois o bicar- bonato promove maior perda de Vitamina C e do valor nutriti- vo das hortaliças;

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de Vitamina C e do valor nutriti- vo das hortaliças; 10 • Procure guardar as frutas

• Procure guardar as frutas inteiras e preparar sucos naturais próximo do horário de servi-los para manter ao máximo a in- tegridade de todas as vitaminas;

• Verduras e frutas, quando armazenadas em geladeira, devem ficar na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos plásticos transparentes, evitando que se queimem com o frio;

• Para se manter melhor as concentrações vitamínicas dos ali- mentos durante o preparo, é preciso cozê-los até que fiquem macios, na menor quantidade possível de água. Qualquer so- bra deve ser utilizada no preparo de outros pratos;

• Verduras e frutas que apresentem sinais de apodrecimento e bolores devem ser descartados por inteiro;

• Sirva sempre legumes, frutas e verduras em bom estado de conservação. Evite aqueles com aspecto murcho, apresentan- do rachaduras ou amassados, pois eles possuem menor con- centração de vitaminas;

Carnes:

As carnes se apresentam ao consumidor de quatro formas:

• Frescas;

• Resfriadas;

• Congeladas e;

• Secas;

• Dar preferência à compra de carnes (aves), sobrecoxa e coxa e/ou peito, para maior aproveitamento;

• Descongele as carnes sempre sob refrigeração, nunca sob água corrente, pois ela perde sucos nutritivos responsáveis pela manutenção da textura e maciez características de cada tipo de carne.

Cereais e Leguminosas:

• Cereais (arroz, farinhas de trigo, milho) e leguminosas (fei- jões, soja, ervilhas secas, grão-de-bico), contêm uma quan- tidade muito baixa de água. Assim, devem ser armazenados em local seco; nunca em contato com piso ou paredes. A umi- dade favorece a deterioração do produto (mofo), inutilizando- o para o consumo.

Laticínios:

• Compõe o grupo dos laticínios o leite e todos os seus deriva- dos (iogurtes, queijos, coalhadas e manteiga);

• Para a compra ou recebimento do leite pasteurizado, verifique sempre a data de validade e, principalmente, a temperatura (deve estar sob refrigeração);

• Embalagens com vazamento, fora da temperatura ideal, com data de validade vencida ou alterada devem ser imediatamen- te descartadas;

• O leite em pó integral não apresenta diferenças básicas em relação ao leite fluido (liquido), exceto a retirada da água do produto. Ao reconstituí-lo, obtêm-se um produto de alto valor nutricional, rico em cálcio e proteínas como o outro; faça a di- luição proposta pelo fabricante na própria embalagem. Ex.: 1 colher de sopa = 20g para 200ml (01 copo).

Ovos:

• Os ovos são produtos sensíveis e, dependendo da intensida- de de seu manuseio (transporte), podem quebrar-se. Ao re- ceber caixas de ovos em sua escola, retire todas as emba- lagens de papelão das caixas, cuidadosamente, verificando a presença de ovos quebrados ou rachados que deverão ser descartados;

• Após essa seleção inicial, guarde-os em lugar fresco e are- jado, sem contato com o chão ou parede; também podem ser guardados em geladeira, porém sem a cartela de pape- lão e sem lavá-los. Eles deverão estar acondicionados em tabuleiros ou vasilhas plásticas nas geladeiras, para evitar quebras;

lavá-los. Eles deverão estar acondicionados em tabuleiros ou vasilhas plásticas nas geladeiras, para evitar quebras; 11

11

• Devem ser observadas algumas características desse produ- to para avaliação da qualidade:

a) Verificar o aspecto geral externo, a casca não deve apre- sentar fissuras, rachaduras ou achatamento;

b) Não deve haver coágulos de sangue (pontos negros ou avermelhados escuros) na gema;

c) Ao quebrar o ovo, a clara deve ser consistente. Caso ela te- nha aparência aquosa (esparramar-se muito), é indicativo de que o ovo é velho, não estando próprio para consumo;

Observações: 01 ovo pesa em média 50g.

12

(uma dúzia) ovos pesam em média 600g.

01

pente (cartela de papelão) de ovos (30 unidades) pesa em média 1,5kg.

3.2 Procedimentos quanto à higienização

3.2.1 DAS COZINHAS E REFEITÓRIOS

Estão apresentadas a seguir algumas normas básicas de higie- ne no trabalho, essenciais para a manutenção da qualidade final do produto oferecido. A higiene reduz o risco de contaminação e a perda do alimento.

12

reduz o risco de contaminação e a perda do alimento. 12 3.2.2 DOS ALIMENTOS Os alimentos

3.2.2 DOS ALIMENTOS

Os alimentos podem ser contaminados por vários meios: a partir dos animais, fezes, ar, solo, água e mesmo durante a industriali- zação. A contaminação deles se dá também por uma grande va- riedade de microorganismos que podem provocar uma série de doenças como infecções alimentares, aquelas causadas pela in- gestão de alimentos, contendo um grande número de microorga- nismos ou, por intoxicações, quando os alimentos ingeridos con- têm toxinas produzidas pelos microorganismos.

ALERTA: Cuidado com os alimentos levados pelos alunos em dias festivos.

Hortaliças (verduras e legumes) e frutas que serão consumi- das cruas

O processo de higienização das verduras, frutas e legumes deve ser realizado em consonância com os seguintes procedimentos:

• Desprender as folhas de alface, repolho, acelga, espinafre e outros, eliminando as que estiverem em mau estado;

• Lavar em água corrente potável, folha a folha, no caso de ver- duras, e um a um, no caso de legumes ou frutas;

• Sanificar por imersão em solução clorada, de acordo com a es- pecificação do fabricante, por quinze minutos. Pode ser usado

o cloro (específico para alimentos) ou vinagre, na proporção de uma colher de sopa para um litro de água;

• Enxaguar em água corrente potável.

OBS.: Não fracionar as hortaliças cruas antes do processo de sa- nificação.

Ovos

• Com relação ao armazenamento e higienização, observe o se- guinte:

a) Faça a seleção dos ovos impróprios para o consumo o mais próximo possível do horário do recebimento;

b) Nunca guarde ovos lavados e esterilizados. Faça esses pro- cedimentos apenas imediatamente antes de prepará-los;

3.2.3 DOS PROFISSIONAIS

Controle de saúde dos funcionários

• A avaliação médica e parasitológica é regra na admissão de pessoal para o serviço de alimentação coletiva, e deve ser re-

petida, periodicamente. A avaliação laboratorial deve ser anu- al. É indispensável a apresentação da Carteira de Saúde e do Atestado de Saúde Ocupacional;

• Não devem manipular alimentos os funcionários que apresen- tem feridas ou cortes na(s) mão(s) e braços e/ou gastroenterite aguda (diarréias ou desinteria), assim como os funcionários que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringite;

• As luvas são essenciais no momento da manipulação dos ali- mentos e de sua distribuição aos alunos.

Higiene individual

• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmaltes ou base;

• Lavar as mãos com sabonete bactericida e secá-las com pa- pel toalha não reciclável, após o uso do sanitário, a cada troca de atividade e, quando se fizer necessário;

• Evitar o uso de maquiagem;

• Não usar adornos como: colares, amuletos, pulseiras, anéis, relógios, brincos e “piercing”;

• Usar desodorante inodoro (sem cheiro) ou suave;

• Evitar perfumes com forte fragrância.

e “piercing”; • Usar desodorante inodoro (sem cheiro) ou suave; • Evitar perfumes com forte fragrância.

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Uniformização

• É obrigatória a utilização de uniformes e calçados apropriados (fe- chado e seguro), como também toucas, jalecos, camisetas com manga, calça comprida e ou bermudão ou saia abaixo do joelho.

• No momento do preparo da alimentação a merendeira deve obrigatoriamente utilizar avental de pano. O avental de napa deve ser obrigatoriamente utilizado nas demais tarefas;

• O uso de sandálias, chinelos e calçados de lona é proibido;

• Os uniformes deverão estar sempre limpos, em condições de uso, inclusive os sapatos.

3.2.4 DO AMBIENTE

Área de Preparo

• Recolher o lixo, diariamente, quantas vezes for necessário, exce- to no horário da alimentação, em recipiente apropriado e devida- mente tampado e ensacado, tomando medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais;

• Conservar os armários em ordem e limpos;

• Manter utensílios como pratos, talheres e canecas limpos e este- rilizados, bem como acondicionados em recipiente com tampa;

14

bem como acondicionados em recipiente com tampa; 14 • Lavar todo o equipamento antes da primeira

Lavar todo o equipamento antes da primeira vez que for

usado no dia. Da mesma forma, deve-se guardá-los limpos

e

secos;

Manter pisos, paredes e bancadas sempre limpos, devendo- se fazer uma limpeza geral, semanalmente;

É

proibida a presença de animais domésticos no local de tra-

 

balho;

Manter sempre limpo o estoque, inclusive as prateleiras, lumi- nárias, interruptores, tomadas, telas e ventiladores.

Área de Armazenamento

• Manter a área de armazenamento limpa e arejada. É principal- mente, no armazenamento, que decorrem as grandes perdas de alimentos;

• Utilizar sempre telas protetoras em janelas e vedamentos de porta que impeçam a entrada de aves, insetos e roedores;

• Não é permitida a presença de embalagens de papelão no es- toque, freezer e geladeira;

• Não colocar gêneros alimentícios diretamente no chão e man- tê-los afastados da parede e etiquetados com data de valida- de e procedência;

• Sempre observar o prazo de validade do produto, nunca permitin- do que um alimento chegue muito próximo da data de validade;

• Armazenar com cuidado evitando que as embalagens rasguem, quebrem e amassem;

• Lavar e escorrer os vegetais e legumes antes de guardá-los na geladeira;

• É proibido armazenar qualquer outro produto no estoque. O espaço é exclusivo para os alimentos.

Áreas de Vestiário

• Jamais guardar material de uso pessoal como sacolas, bolsas, roupas ou sapatos, na área de preparo (cozinha) ou no esto- que. O ideal é que seja providenciado um banheiro ou vesti- ário para uso das merendeiras, equipado com vaso sanitário, armário e chuveiro; essas áreas devem ser mantidas limpas.

Comportamentos e atitudes proibidos na cozinha:

• É proibida a entrada de pessoas que não pertençam ao qua- dro de funcionários da cozinha. Caso seja necessária a entra- da de algum profissional, este deverá estar de touca;

• É proibido cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar e uti- lizar aparelho de som em alto volume;

• É proibido mascar chicletes, palito, fósforo ou similares;

• É proibido roer unhas;

• Não pendurar “pano de prato” nos ombros;

• É proibido assoar o nariz, limpar o ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

• É proibido enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça de vestimenta;

• É proibido trabalhar diretamente com alimentos, quando esti- ver com problemas de saúde, como: ferimento e/ou infecção na pele, resfriado ou com gastroenterite;

• É proibido circular sem uniforme completo nas áreas de serviço;

• É proibido mexer com dinheiro, vale-transporte, papéis em geral;

• É proibido recolher o lixo e outros resíduos no horário de dis- tribuição da alimentação aos alunos;

• É proibido varrer a seco nas áreas de manipulação de alimentos;

• É proibido fazer uso de “pano de chão” para secagem de uten- sílios e equipamentos;

• É proibido usar os panos de limpeza utilizados em pisos, sa- nitários, cadeiras ou bancos de assentos, nas áreas de mani- pulação e nas mesas de refeitório.

em pisos, sa- nitários, cadeiras ou bancos de assentos, nas áreas de mani- pulação e nas

15

3.2.5 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Todo equipamento deve ter manutenção constante, feita por pessoa qualificada. Jamais tente consertar qualquer equipa- mento, pois poderá danificá-lo ou causar sérios acidentes;

• Lavar bem e esterilizar todos os utensílios como facas, talhe- res, pratos, panelas e canecas;

• Ao final do dia, manter a bucha limpa e em local seco;

• Manter a vassoura, rodos e pano de chão, limpos e guardados, de preferência, sem estar em contato com o chão;

• Separar sempre panos para diversas necessidades. Na cozinha é fundamental haver panos diferentes para limpeza de mesas, pisos e bancadas. Devem ser separados outros para limpeza do fogão, porque a fuligem e a gordura que ficam retidos nos panos podem sujar outros utensílios.

• Os panos usados para proteger utensílios ou secá-los devem ser identificados, com uma marca de tinta por exemplo, e man- tidos limpos.

Procedimento de esterilização:

• Lavar com água, sabão neutro ou detergente neutro, com au- xílio de bucha;

16

neutro ou detergente neutro, com au- xílio de bucha; 16 • Enxaguar em água corrente; •

• Enxaguar em água corrente;

• Imergir em água fervente durante 15 minutos e guardá-los lim- pos, secos e protegidos;

• Para esterilização dos panos, fervê-los em água com bicarbo- nato, depois de lavados.

3.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos

3.3.1 DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO

O cardápio é fundamental para que a escola planeje todas as refeições que serão servidas aos alunos durante um determi- nado período e deve ser definido com a participação do Con- selho de Escola, considerando o valor nutritivo dos alimentos, os hábitos alimentares, a aceitabilidade, o custo acessível e sazonalidade.

A equipe de nutrição da Sedu produz e disponibiliza uma série de

cardápios variados, dentro dos padrões nutricionais, que podem

ser utilizados diretamente pelas escolas, ou servir de base para

a elaboração de outros cardápios, de acordo com a necessidade específica de cada escola.

É importante registrar que os cardápios elaborados pelas esco-

las deverão ser acompanhados e autorizados pela equipe de nu-

trição da Sedu.

O cardápio deverá ser afixado em local visível dentro da escola.

Ao elaborar os cardápios, é necessário que se considerem alguns aspectos como (APÊNDICE 03):

• Incluir alimentos dos três grupos (energéticos, protéicos e re- guladores);

• Combinar a consistência e cor dos alimentos a serem prepa- rados;

• Variar os cardápios para que não ocorra saturação (rejeição) por parte dos alunos;

• Escolher, prioritariamente, produtos da época, variando sem- pre os vegetais, legumes e frutas;

• Utilizar sempre um alimento cru e com casca (vegetal, legume ou fruta), pois é fonte de várias vitaminas, especialmente de vitamina C e de fibras.

Atenção: Os produtos como chocolates em barra, bombons, pirulitos, balas, refrigerantes e outros não deverão fazer par- te dos cardápios (APÊNDICE 04).

3.3.2 PLANEJAMENTO “PER CAPITA” DOS ALIMENTOS

O “Per capita” é a quantidade em gramas (g) ou em mililitro (ml) dos alimentos que devem ser ingeridos, por pessoa/dia ou por refeição.

Elaborados os cardápios, deve-se, então, estabelecer o Per capi- ta dos alimentos que compõem as preparações (APÊNDICE 05). Sugerimos a utilização das Tabelas de Per capita como referen- cial de quantitativo (APÊNDICE 05 e 06).

A programação dos alimentos é a última etapa do planejamento,

onde deverá ser consolidado o quantitativo de alimentos que fa- zem parte dos cardápios programados para atendimento, nos dias letivos determinados. É preciso considerar os dias de feriado, pla- nejamento de aulas e outros.

Deve ser efetuado o orçamento da programação, com base em

pesquisa de preços realizada no município, verificando se o cus-

to total está compatível com os recursos disponíveis.

Sugerimos a programação mensal, como forma de racionalizar os recursos e para que haja uma maior variação de cardápios.

Para executar o cardápio diário é necessário fazer a contagem dos alunos presentes para retirada dos gêneros alimentícios evitando

diário é necessário fazer a contagem dos alunos presentes para retirada dos gêneros alimentícios evitando 17

17

assim o desperdício. Por isso, a necessidade de preenchimento do Mapa de Controle de Alunos que merendam (APÊNDICE 07).

Ao final de cada mês deve-se fazer a contagem geral dos gêne- ros que estão disponíveis em estoque. Deve-se planejar a com- pra e entrega dos novos gêneros, que somado ao disponível no estoque, atenda à composição do cardápio.

Para chegar ao quantitativo total a ser adquirido, deve-se utilizar o seguinte cálculo:

Nº de alunos = nº de alunos que merendam;

Per capta = É a quantidade de alimento (porção) a ser servi- do por aluno;

X = Valor total de alimentos que serão utilizados em uma preparação;

1000g = 1Kg;

Y = Valor total de alimentos que serão servidos em um dia de

utilização expresso em Kg;

Dias que serão utilizados = Valor que o produto será utilizado em todo o mês de acordo com o estipulado no cardápio;

RESPOSTA = Quantidade do alimento que será comprado por mês de acordo com o cardápio;

18

que será comprado por mês de acordo com o cardápio ; 18 Fórmula: Nº de alunos

Fórmula:

Nº de alunos multiplicado pelo Per capita = X

X dividido por 1000g = Y

Y multiplicado pelo número de dias que serão utilizados =

RESPOSTA

Exemplo:

100 (alunos) x 50g (carne moída por aluno) = 5000g

5000g (de carne moída em uma preparação para 100 alunos) / 1000g = 5Kg

5Kg x 10 (dias no mês em que serão utilizados carne moída na preparação) = 50Kg (RESPOSTA)

Obs: as quantidades de alimento ideal por aluno estão des- critas na Tabela Per capita (APÊNDICES 5 e 6)

Tendo em vista que uma programação representa os quantitativos

a serem adquiridos para um determinado período letivo, a unida-

de de medida deve ser aquela na qual, habitualmente, compra-se

o alimento, ou seja: quilograma, lata, dúzia, litro e maço.

Como toda atividade de planejamento, a programação dos ali- mentos poderá, se necessário, ser revista e adequada à realida- de no momento da aquisição, em razão, dentre outras, das se- guintes variáveis.

• insuficiência de produtos alimentares compatíveis com as ne- cessidades de ingestão pelos alunos;

• falta de algum produto;

• preços superiores em relação à pesquisa de preços.

Dois dias antes de uma preparação do cardápio, é bom con- ferir se todos os ingredientes a serem utilizados nessa pre- paração já estão no estoque.

A aquisição dos alimentos programados será feita pela Unidade Executora, isto é, pelo Conselho de Escola e Direção da Escola, de acordo com a programação dos cardápios. Os alimentos adqui- ridos devem ser de boa qualidade, menor preço e, de preferência, que estejam no período de safra.

Deve ser feita uma ampla pesquisa de preços, com participação da comunidade escolar, apresentando, no mínimo, cinco orçamentos.

As despesas com a aquisição dos alimentos serão comprovadas com Notas Fiscais emitidas em nome do Conselho de Escola, de

forma legível, sem emendas ou rasuras, e conter a discriminação dos alimentos com o quantitativo e valores correspondentes.

A periodicidade para a aquisição ficará a critério da escola, que

deve considerar a capacidade de armazenamento e prazo de va- lidade de cada produto.

Exemplos:

Frutas e Verduras: comprar pelo menos 1 vez por semana;

Pão e leite: diário;

Ovos: semanal;

Carnes: quinzenal ou mensal (considerando a capacidade de es- toque dos alimentos);

Não perecíveis: bimestral (considerando a capacidade de esto- que dos alimentos).

Qualidade dos alimentos

A qualidade dos alimentos deverá ser verificada no momento da

aquisição e também durante o recebimento dos produtos, obser- vando-se os seguintes aspectos:

• É essencial que a data da fabricação e prazo de validade, cons- tem da embalagem do produto;

aspectos: • É essencial que a data da fabricação e prazo de validade, cons- tem da

19

20

• A água utilizada na preparação dos alimentos dos alimentos deve ser filtrada;

• Utilizar preferencialmente o leite em pó ou de saquinho;

• Sucos deverão sempre ser de polpas ou frutas naturais (não são permitidos sucos artificiais, garrafas, xaropes, e outros);

• As carnes “in natura” devem ter coloração avermelhada, carac- terística e odor próprios;

• Óleos: dar preferência aos de embalagem com tampa, para evitar contaminação com o ambiente;

com tampa, para evitar contaminação com o ambiente; • As verduras e frutas devem ter bom

• As verduras e frutas devem ter bom aspecto, não estar amas- sadas, ter cor, sabor e cheiro característico;

• Os peixes devem estar com consistência firme.

A qualidade dos alimentos deve ser garantida também através de bons hábitos de higiene, durante a preparação das refeições, bem como durante a distribuição para os alunos;

Quando abrir, por exemplo, um pacote de algum produto e não uti- lizá-lo todo, este deverá ser lacrado com fita adesiva ou lacre pró- prio, evitando contaminações.

4.

Distribuição da alimentação escolar

A distribuição é a etapa final no processo de fornecimento da ali- mentação ao escolar, por isso os procedimentos devem estar ali- cerçados em técnicas padronizadas para garantir a efetiva quali- dade da alimentação.

• Antes de iniciar o serviço de distribuição, conferir se todos os utensílios estão limpos e esterilizados;

• Servir a Per capita pré-estabelecida pelo planejamento da es- cola (quantidade);

• Usar utensílio padronizado, que auxilia na distribuição da quan- tidade preestabelecida;

• Garantir que os alunos possam visualizar a alimentação antes dela ser servida;

• Expor os alimentos de maneira higiênica, atrativa e organizada;

• Manter os alimentos quentes a 65ºC ou mais, antes de ir para a distribuição e os alimentos frios abaixo de 10ºC, antes de ir para distribuição;

• Procurar diminuir o tempo entre o preparo do alimento e sua distribuição;

• Conservar a alimentação coberta quando houver interrupção na fila;

• Retirar os alimentos tão logo termine a distribuição;

• Distribuir os alimentos de acordo com as instalações e recur- sos locais. É importante lembrar que a alimentação deve aten- der às necessidades das crianças, com a maior atenção, dedi- cação e carinho possível.

Os alunos devem:

• Lavar as mãos com sabonete ou sabão neutro;

• Secar as mãos com papel toalha não reciclável.

alunos devem: • Lavar as mãos com sabonete ou sabão neutro; • Secar as mãos com

21

5. Outros cuidados necessários

Controle de água para consumo

A qualidade da água utilizada para consumo direto ou no preparo

dos alimentos deve ser controlada permanentemente.

É obrigatória a existência de reservatório de água, isento de ra-

chaduras e sempre tampado, limpo e desinfetado, a cada seis me- ses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeiras e enchentes).

A água para o consumo, deve ser límpida, transparente, insípida,

inodora e estar de acordo com os padrões físicos, químicos e mi- crobiológicos de potabilidade.

Pelo menos uma vez por semestre a qualidade da água deve ser examinada por empresa especializada.

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da água deve ser examinada por empresa especializada. 22 O gelo para utilização em sucos que

O gelo para utilização em sucos que fazem parte do cardápio de-

verá ser fabricado com água potável ou filtrada.

A manutenção da higiene de filtros e bebedouros deve ser cons-

tante com hipoclorito de sódio. As velas devem ser trocadas, no mínimo, a cada seis meses ou quando se fizer necessário.

Controle integrado de pragas

Devem ser implantados procedimentos de boas práticas, de modo a impedir a presença de insetos e roedores.

A aplicação de produtos químicos desinsetizantes e desratizan-

tes só deve ser realizada quando já tiverem sido adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos re- gistrados no Ministério da Saúde por empresas legalmente licen- ciadas para esse fim.

6. Execução nanceira do programa de educação alimentar

6.1 Liberação dos recursos federais e estaduais

Recursos Federais - Mensalmente encaminhados à Unida- de Executora (Conselho Escolar), de acordo com o repasse do FNDE à SEDU.

Recursos Estaduais – Semestralmente, repassados às Unida- des Executoras.

6.2 Movimentação da conta e aplicação nanceira

O recebimento dos recursos financeiros do Programa da Alimen- tação Escolar, bem como a sua utilização, será de exclusiva res- ponsabilidade da Unidade Executora (Conselho de Escola), es- tando previamente determinado que:

a) O repasse se dará 48 horas após a liberação do recurso pelo FNDE;

b) O valor recebido deverá ser aplicado, exclusivamente, na aqui- sição de gêneros alimentícios destinados ao Programa de Ali- mentação Escolar;

c) Os recursos financeiros, enquanto não utilizados, serão obri- gatoriamente investidos em fundo de aplicação a “curto pra- zo” e resgatados à medida do necessário, para pagamentos das despesas realizadas;

d) A cada 05 (cinco) parcelas repassadas, a Unidade Executo- ra deverá apresentar prestação de contas, caso contrário não será liberada a 6ª parcela.

A prestação de contas terá que ser apresentada no início do mês de julho, com toda a documentação comprobatória das despe- sas, demonstrativo financeiro, extrato bancário e parecer do Con- selho Fiscal.

comprobatória das despe- sas, demonstrativo financeiro, extrato bancário e parecer do Con- selho Fiscal. 23

23

6. 3 Utilização dos recursos

Ao receber os recursos, o Presidente e o Tesoureiro do Conselho deverão observar:

a)

A utilização dos recursos dentro da NATUREZA e VALOR es- tabelecidos de acordo com o per capita aluno;

b)

A utilização e movimentação em conta específica para o Pro- grama de Escolarização da Alimentação Escolar;

c)

O período da realização da despesa, nunca em data anterior à prevista para o recebimento do recurso (crédito na conta espe- cífica), nem posterior à data final para a prestação de contas;

e)

A emissão de cheque nominal, no valor correspondente à nota fiscal, assinado pelos dois titulares da conta bancária, NÃO SEN- DO PERMITIDO PAGAMENTO EM ESPÉCIE, uma vez que tal procedimento implicará na devolução do recurso gasto;

f)

Obrigatoriamente, os saldos financeiros enquanto não utiliza- dos, serão aplicados em fundos de aplicação a “curto prazo”, quando a utilização dos mesmos se der em prazo menor que um mês, através da instituição bancária detentora da conta- corrente;

g)

As receitas financeiras obtidas em decorrência das aplicações efetuadas serão, obrigatoriamente, integradas ao valor princi-

24

serão, obrigatoriamente, integradas ao valor princi- 24 pal, para efeito de gastos, ficando sujeitas às mesmas

pal, para efeito de gastos, ficando sujeitas às mesmas condi- ções de prestação de contas;

h) O saldo de recursos financeiros existentes em 31 de dezem- bro deverá ser reprogramado para o exercício subseqüente e sua aplicação será, obrigatoriamente, na aquisição de gêne- ros alimentícios;

i) As datas e valores das Notas Fiscais, no ato da emissão, an- tes de efetuar o pagamento. O valor unitário de cada produto deverá ser mencionado;

j) A validade dos documentos comprobatórios de despesa, não sendo aceita nenhuma Nota Fiscal com data anterior ao repas- se dos recursos.

6.4 Prestação de contas

A fim de uniformizar a apresentação das prestações de contas a que estão obrigadas as Entidades subvencionadas, por força da legislação vigente e das obrigações contraídas no Termo de Com- promisso firmado, perante a concedente do recurso FNDE / SEDU, apresentam–se as orientações para organização dos demonstrati- vos, formulários e documentação comprobatória, que deverão in- tegrar as referidas comprovações.

A Unidade Executora subvencionada encaminhará à Superinten- dência/SRE o processo de prestação de contas, que será instru- ído com os documentos abaixo relacionados, devendo sua mon- tagem obedecer à ordem que se segue:

a) O Ofício de Encaminhamento da Prestação de Contas será di- rigido ao Secretário de Estado da Educação, devidamente assi- nado pelo Presidente da Entidade, ou pelo seu substituto legal, e deverá expressar: os valores dos recursos recebidos; a finalida- de, a referência à receita resultante da aplicação dos recursos no mercado financeiro, referência à documentação comprobatória.

b) Demonstrativo sintético da receita e da despesa e relação de pagamentos efetuados (APÊNDICE 08).

c) O Extrato da Conta Corrente e o Extrato Específico de Apli- cações Financeiras deverão ser obtidos na Agência Bancária, em via original ou em cópia com carimbo do Banco e visto do Gerente.

d) Conciliação da Conta Bancária tem, por finalidade, possibilitar

A

o

exame da situação da conta bancária específica, evidencian-

do saldos anteriores e todos os recursos comprometidos pela emissão de cheques, como também aqueles que ainda não fo- ram debitados e se encontram em trânsito (APÊNDICE 09).

e) As Notas fiscais devem ser emitidas em nome do Conselho de Escola, devendo ser observada a data de emissão, de valida-

de, a descrição, preços unitários e quantidades dos produtos adquiridos, os carimbos conforme (APÊNDICE 10).

f) No mínimo 3 (três) orçamentos devem conter identificação do fornecedor, CNPJ, endereço, telefone, data de emissão e vali- dade, ser apresentados no mínimo 5 (cinco) de diferentes for- necedores, retratando a coleta e os preços de mercado para justificar a aquisição. Serão aceitos FAX legível contendo to- das as informações e ainda encartes e recortes de jornal que especifiquem datas.

Deverão constar ainda a identificação do responsável (funcio- nário, pai) pela pesquisa de preço.

g) O Parecer do Conselho Fiscal da Unidade Executora sub- vencionada fará expressa referência à idoneidade dos docu- mentos comprobatórios e à legitimidade do processamento dos atos e fatos administrativos que deram origem à despe- sa (APÊNDICE 11).

6.5 Documentação comprobatória

Constituem documentos comprobatórios das despesas, as notas fiscais e faturas. São documentos comprobatórios complementa- res da despesa, os orçamentos apresentados pelos fornecedores, extratos bancários e cópia de cheques nominativos.

res da despesa, os orçamentos apresentados pelos fornecedores, extratos bancários e cópia de cheques nominativos. 25

25

Na aquisição de gêneros alimentícios, será exigida do fornecedor nota fiscal, na qual conste a descrição detalhada do material, a quantidade, marca, valor unitário e global, assim como outras in- dicações dos gêneros alimentícios adquiridos.

As notas fiscais e demais comprovantes da despesa serão emiti- dos em nome completo e oficial da Entidade para a qual foi repas- sado (Conselho de Escola), e as primeiras vias serão encaminha- das à SRE/SEDU junto com a prestação de contas.

Não poderá constar dos comprovantes de despesa emendas, rasuras ou borrões, ou serem apresentados em xerocópia ou carbonados.

As segundas vias das notas fiscais, ou quaisquer documentos da despesa, deverão ser mantidos em arquivo, de forma organizada, na sede da Escola, à disposição dos órgãos da Administração Pú- blica Estadual ou Federal, incumbidos da fiscalização e controle, pelo prazo de 05 (cinco) anos, contados da aprovação das contas pelo Ordenador de Despesa.

Em caso de dúvida quanto à aplicação do recurso, o responsável deverá entrar em contato imediatamente com a Superintendência Regional de Educação ou com a SEDU.

Após a montagem da prestação de contas, o responsável deverá conferir todo o processo, a fim de verificar o cumprimento das normas estabelecidas e sanar as irregularidades, por ventura, existentes.

26

e sanar as irregularidades, por ventura, existentes. 26 6.6 Procedimentos cabíveis à SEDU/SRE para execução do

6.6 Procedimentos cabíveis à SEDU/SRE para execução do Programa.

• Prever na Lei Orçamentária as dotações, a título de Subven- ções Socais, definindo, em anexo específico, as instituições a serem beneficiadas, discriminando-as com o nome, o municí- pio a que pertencem e a previsão de valor;

• Cadastrar Escolas/Entidades;

• Desenvolver programas de controle;

• Orientar os Dirigentes de Escolas;

• Encaminhar à Escola/Entidade, Orientações para Execução e Prestação de Contas;

• Acompanhar a execução financeira, avaliando o desempenho dos dirigentes através de visita “in loco”, e/ou relatórios;

• Creditar o recurso na conta bancária específica de cada enti- dade;

• Analisar a prestação de contas emitindo parecer conclusivo de aprovação, quando for o caso, ou tomando as medidas neces- sárias, quando se verificar a má aplicação do recurso.

6.7 Procedimentos cabíveis ao Conselho de Escola

Apresentar o cadastro da Entidade e o Plano de Trabalho junto à SRE/SEDU, com toda a documentação exigida para habilitação:

• Estatuto;

• Ata da Última Assembléia da eleição da Diretoria Atual;

• CNPJ atualizado;

• Termo de Compromisso – Preenchido e assinado.

Providenciar a abertura de conta na Caixa Econômica Federal, com dois titulares, o Presidente da Entidade e o Tesoureiro, apre- sentando os seguintes documentos:

• Estatuto;

• CNPJ atualizado;

• Ata da Assembléia que elegeu a Diretoria do Conselho de Es- cola;

• Cópia da Carteira de Identidade e CPF do Presidente e do Te- soureiro do Conselho de Escola;

• Comprovante de residência do Presidente e do Tesoureiro;

• Receber os recursos através de crédito efetuado pela SEDU, na respectiva conta bancária;

• Aplicar, no mercado financeiro o recurso recebido da SEDU, em Fundo de Curto Prazo;

• Efetuar as despesas para aquisição de gêneros alimentícios;

• Delegar a servidor efetivo a responsabilidade de declarar o re- cebimento dos gêneros alimentícios;

• Efetuar pagamentos, exclusivamente, através de cheque nomi-

nal, assinado pelos dois titulares da conta bancária, mediante

a apresentação da nota fiscal;

• Utilizar os recursos em sua totalidade, inclusive os rendimen- tos na aquisição de gêneros alimentícios;

• Aceitar somente documentos de despesas que não contenham

rasuras;

• Pesquisar os preços, preferencialmente, em 05 (cinco) esta-

belecimentos comerciais, antes da aquisição dos gêneros ali- mentícios, observando a qualidade e o menor preço proposto,

e apresentar os orçamentos e o mapa comparativo de preços, junto com a prestação de contas;

• Gerir os recursos recebidos da SEDU, dentro das normas exi- gidas, observando sempre o fiel emprego dos recursos em be- nefício dos alunos;

• Estocar os gêneros adquiridos em local apropriado de modo a evitar desvios ou danos;

• Prestar contas no prazo estabelecido.

os gêneros adquiridos em local apropriado de modo a evitar desvios ou danos; • Prestar contas

27

6.8 Recomendações

Entende-se por Ordenador da Despesa o Presidente da Enti- dade subvencionada ou seu substituto legal;

À

SEDU e aos demais órgãos de controle reservam-se o direi-

to de, a qualquer época, examinar “in loco” a execução física

e

financeira do recurso repassado à Entidade;

Quaisquer vícios verificados na aplicação dos recursos, consi- derados insanáveis, importarão na suspensão das parcelas a liberar ou com liberações futuras e na fixação pela SER/SEDU de prazo para a reposição do valor glosado, sem prejuízo das demais medidas legais cabíveis;

28

sem prejuízo das demais medidas legais cabíveis; 28 • Todas as peças constitutivas de prestação de

• Todas as peças constitutivas de prestação de contas deverão ser elaboradas de acordo com os modelos e formatos indica- dos neste Manual, as quais serão numeradas e rubricadas pelo encarregado da montagem do processo;

• Todos os documentos de prestação de contas serão ajustados à dimensão da folha ofício ou A4, para efeito de uniformização, bem como para que se evite extravio ou estragos. Nos casos em que o documento tenha dimensões inferiores àquela, de- verá este ser apensado a uma folha de papel do tamanho re- comendado;

• Todos os formulários e demonstrativos que compõem a pres- tação de contas deverão ser datilografados ou preenchidos à tinta, em letra de forma legível, sem rasura.

7.

Referências

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FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Manual do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). MEC/ FNDE, 1999.

MOTTA, Denise Giacomo et al. Educação Nutricional. São Pau- lo: IBRASA, 1984.

REIS, Ana Maria et al. Orientações Técnicas: Programa de Ali- mentação Escolar do Estado do Rio de Janeiro. 2001/2002.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico-Sa- nitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

TRAHMS, C. C. Factors that shape food patterns in young chil- dren. In: Pipes, P. Trahms, C. C. Nutrition in infancy and childhood. St. Louis: Mosby, 5 ed., 1993, p. 181-184.

LIPSITT, L. P., CROOK, C. C., BOOTH, C. A. The Transitional in- fant: behavioral development and feeding. American Journal Clinical Nutrition, v. 41, 1985, p. 485 – 96.

ACCIOLY, E., Saunders, C., LACERDA, E. M. A. Nutrição em Obe- sidade e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.

HALPERN, Z. S. C. Situações especiais: tratamento da obesi- dade em crianças. In: HALPERN, A e col. Obesidade. São Pau- lo: Lemos, 1998.

PHILIPPI, S. T., FISBERG, R. M., LATTERZA, A. R., CRUZ, A. T. R., COLUCCI, A. C. A. FISBERG. Pirâmide Alimentar Infantil. In:

Anais da 1ª Semana Acadêmica de Ciência e Cultura da Fa- culdade da Saúde Pública. USP, 1999, São Paulo, p. 57.

Projeto Gestão da Merenda Escolar – Manual de Gestão Efi- ciente da Merenda Escolar. Apoio Fome Zero – Associação de Apoio e Políticas de Saúde e Segurança Alimentar. São Paulo, abril de 2004.

Apoio Fome Zero – Associação de Apoio e Políticas de Saúde e Segurança Alimentar. São Paulo,

29

30

8. Glossário

Programa Estadual de Educação Alimentar - PEEA – Desenvolvi- do pela equipe técnica da SEDU e implementado nas Superintendên- cias Regionais de Ensino, está centrado na consolidação das diretri- zes e princípios que reconhecem o espaço escolar como ambiente privilegiado da formação humana. Parte do princípio de que as es- colhas alimentares são experiências aprendidas e que a escola é o melhor agente para promover a educação alimentar estendendo-se até a família. Ressalta-se que tal Programa justifica o investimento do Governo Estadual no repasse em torno de 35% dos recursos finan- ceiros necessários para o fornecimento da merenda escolar.

Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE – Desen- volvido pelo Governo Federal, é responsável pela alimentação dos alunos das escolas de educação infantil e ensino fundamental da rede pública durante o ano letivo. Objetiva suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos.

15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos. Resolução/FNDE/CD/Nº 32 de 10/08/06 , estabelece as

Resolução/FNDE/CD/Nº 32 de 10/08/06, estabelece as normas para a execução do programa.

Conselho de Alimentação Escolar (CAE) – Instituído pela Me- dida Provisória 2178-36, de 24/08/01, caracteriza-se como órgão deliberativo, com a função de assessorar as escolas no desenvol- vimento do Programa de Alimentação Escolar, tendo ainda função de fiscalizar os recursos federais, entre outras atribuições. O CAE é um canal de comunicação entre a comunidade, Unidade Execu- tora (Conselho de Escola) e Secretaria de Estado da Educação, tem também acesso direto ao FNDE. Este Conselho é constituído por representantes do Poder Executivo, Legislativo, do movimento sindical, representante de pais e alunos, bem como da sociedade civil. Este trabalho é considerado serviço público relevante e não pode ser remunerado.

9. Apêndices

APÊNDICE 01

CONTROLE DE ESTOQUE DIÁRIO

Produto:

DATA DE SAÍDA DO PRODUTO QUANTIDADE ASSINATURA UTILIZADA
DATA DE SAÍDA
DO PRODUTO
QUANTIDADE
ASSINATURA
UTILIZADA

Produto:

DATA DE SAÍDA DO PRODUTO QUANTIDADE ASSINATURA UTILIZADA
DATA DE SAÍDA
DO PRODUTO
QUANTIDADE
ASSINATURA
UTILIZADA
DO PRODUTO QUANTIDADE ASSINATURA UTILIZADA Produto: DATA DE SAÍDA DO PRODUTO QUANTIDADE ASSINATURA UTILIZADA 31

31

APÊNDICE 02

CONTROLE DE ESTOQUE MENSAL

MÊS: ESCOLA: N º da Nota Fiscal Ingredientes Data Entrada Quantidade Kg / Un. Assinatura
MÊS:
ESCOLA:
N º da Nota Fiscal
Ingredientes
Data Entrada
Quantidade Kg / Un.
Assinatura

SEDU / GOASD / Alimentação Escolar/Controle de Estoque Mensal

32

Data Entrada Quantidade Kg / Un. Assinatura SEDU / GOASD / Alimentação Escolar/Controle de Estoque Mensal

ESCOLA:

APÊNDICE 03

CARDÁPIO ESCOLAR

TOTAL DE ALUNOS ENSINO FUNDAMENTAL:

Matutino

Vespertino

 

Noturno

 

PERÍODO:

/

/

a

/

/

 

CARDÁPIO ESCOLAR

 

DIAS DA SEMANA

SEGUNDA

TERÇA

QUARTA

QUINTA

SEXTA

C

         

A

R

D

Á

P

I

O

Data da Elaboração:

Responsável pela Elaboração

/

/

      A R D Á P I O Data da Elaboração: Responsável pela Elaboração

33

APÊNDICE 04

RELAÇÃO DE ALIMENTOS QUE NÃO PODEM SER ADQUIRIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – ESCOLARIZAÇÃO

01 – AZEITONA

02 – BALAS

03 – BEBIDAS ALCOÓLICAS

04 – BOMBONS

05 – CHIPS

06 – CHOCOLATES EM TABLETE

07 – CHOCOLATE GRANULADO

08 – DOCES ENLATADOS

09 – GLICOSE DE MILHO

10 – LEGUMES EM LATA

11 – LEGUMES DESIDRATADOS

12 – LEITE CONDENSADO

13 – MARIA MOLE

14 – PAÇOCA DE AMENDOIM

15 – PALMITO EM LATA

16 – PATÊ

17 – PICOLÉ / CHUP CHUP

18 – PIMENTA

19 – PIPOCA DOCE

20 – PIRULITO

34

CHUP 18 – PIMENTA 19 – PIPOCA DOCE 20 – PIRULITO 34 21 – PÓ PARA

21 – PÓ PARA PREPARO DE REFRESCO

22 – REFRIGERANTES

23 – SALAME

24 – SORVETES

25 – LINGÜIÇAS E EMBUTIDOS

26 – SUCOS ARTIFICIAIS (GARRAFAS, XAROPES, CONCENTRADOS)

27 – EXTRATO DE TOMATE

28 – TEMPEROS PRONTOS, CALDOS (TABLETES)

29 – TOUCINHO DEFUMADO

30 – BANHA

31 – PRESUNTO, APRESUNTADO E MORTADELA

32 – MAIONESE

33 – FRUTOS DO MAR

34 – AMENDOIM

* Itens 17 e 24 devem ser consumidos apenas em ocasião especial.

(Ex.: Dia das Crianças). Caso o picolé seja de frutas, pode ser consumido esporadicamente.

* Itens 33 e 34, muito cuidado, pois são alimentos alérgenos.

APÊNDICE 05

TABELA PER CAPITA DE ALIMENTOS POR GRAMAS

ALIMENTOS

PREPARAÇÃO

QUANTIDADE (g)

ALIMENTOS

PREPARAÇÃO

QUANTIDADE (g)

Arroz

Comum

40

Legumes

Raízes

100

Arroz

Sopa

15

Legumes

Vagens

 

80

Arroz

Doce

20

Legumes

Frutosa

100

Açúcar

Preparados

20

Legumes

Saladas

 

80

Alho

Preparados

1

Leite

Líquido

150 ml.

Batata

Purê

80

Macarrão

Cozido

 

50

Batata

Salada

60

Macarrão

Sopa

 

20

Batata-doce

Cozida

120

Manteiga ou Margarina

Pão

 

5

Batata-doce

Doce

60

Mel

Condimento

30

ml.

Carne Bovina Fresca

Moída

50

Ovos

Farofa

 

12

Carne Bovina Fresca

Pedaços cozida

60

Ovos

Batidos

 

25

Carne Seca

Iscas

30

Ovos

Substituições

100 = 02 unid.

Canela em pó

Condimento

3

Óleo

Comum

2

ml.

Doce em Massa

Fatia

40

Óleo

Fritura

5

ml.

Doce em Calda

Comum

60

Peixe

Ao molho

100

Feijão

Comum

30

Peixe

Frito

100

Feijão

Sopa

20

Pão

Sanduíche

 

50

Fubá de Milho

Sopa

20

Pão

Fresco

 

50

Fubá de Milho

Polenta

30

Queijo

Fresco (fatia)

 

30

Farinha de Mandioca

Farofa

50

Queijo

Ralado

 

10

Farinha de Trigo

Bolo

10

Sal

Condimento

0,5

Frango

Assado

200

Salsa

Condimento

 

1

Frango

Ensopado

140

Cebolinha

Condimento

 

1

Frango

Risoto

80

Vinagre

Condimento

01

ml.

Frutas

Carnudas

100

Colorau

Condimento

0,3

Frutas

Suculentas

150

Cebola

Condimento

01 a 1,5

Frutas

Secas

50

Tomate

Condimento

 

5

Frutas

Saladas

80

Pimentão

Condimento

 

3

Legumes

Folhosos

25

Vísceras

Substituições

 

90

80 Pimentão Condimento   3 Legumes Folhosos 25 Vísceras Substituições   90 35

35

APÊNDICE 06

TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

ALIMENTOS

PER CAPITA (g)

QUILOGRAMA (Kcal)

PROTEÍNAS (g)

Açúcar

10

39,5

-

Arroz

40

145,6

2,8

Bolacha Doce

25

101,7

2,2

Bolacha Salgada

25

108,7

2,2

Carne Bovina Fresca

60

111

12,06

Carne Bovina Moída

50

92,5

10,02

Chocolate em pó

5

18,1

0,5

Charque Bovino

30

132,3

12,6

Farinha de Mandioca

50

177

0,5

Fubá de Milho

30

106,2

2,71

Farinha de Trigo

10

36,5

1,2

Feijão

30

101,1

6,6

Frango

80

148

16,08

Leite Pasteurizado

150 ml.

91,5

4,5

Macarrão

50

184,5

6

Milho para Canjica

15

54,4

1,3

Margarina

5

36

0,03

Óleo de Soja

03 ml.

26,52

-

Ovo de galinha

25

40,2

3,02

Pão Francês

50

134,5

4,5

Peixe

100

75

16,06

Sardinha em Óleo

30

89,4

6,02

36

Pão Francês 50 134,5 4,5 Peixe 100 75 16,06 Sardinha em Óleo 30 89,4 6,02 36

APÊNDICE 06 (continuação)

COMESTÍVEIS – FRUTAS

ALIMENTOS

PER CAPITA (g)

QUILOGRAMA (Kcal)

PROTEÍNAS (g)

Abacate

80

129,6

1,4

Abacaxi

100

52

0,4

Banana

100

114

1,44

Caju

100

36,5

0,8

Goiaba

80

34

0,72

Laranja

100

43

0,6

Maçã

80

48,48

0,27

Mamão

80

54,4

0,16

Manga

100

64,3

0,4

Melancia

250

77,5

1,25

Tangerina

100

50

0,8

54,4 0,16 Manga 100 64,3 0,4 Melancia 250 77,5 1,25 Tangerina 100 50 0,8 37

37

APÊNDICE 06 (continuação)

TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES

ALIMENTOS

PER CAPITA (g)

QUILOGRAMA (Kcal)

PROTEÍNAS (g)

Abóbora

60

24

0,72

Alface

25

4

0,3

Almeirão

25

5

0,42

Agrião

25

5,75

0,4

Beringela

40

2,04

0,05

Brócolis

30

11,1

0,99

Abobrinha Verde

40

8

0,4

Beterraba

30

14,67

0,9

Batata-doce

60

56,9

1,09

Batata Inglesa

40

31,4

0,72

Cará

50

35,1

0,65

Cenoura

30

15

0,36

Chuchu

30

9,3

0,27

Couve

25

6,25

0,35

Couve-flor

40

12

1

Espinafre

25

5,5

0,57

Mandioca

60

85,2

1,2

Maxixe

40

2,04

0,05

Mostarda (folhas)

25

7

0,57

Pepino

25

0,75

0,01

Rabanete

25

3,9

0,15

Repolho

30

7,5

0,42

Tomate Maduro

40

2,04

0,05

Vagem

30

12,6

0,72

38

3,9 0,15 Repolho 30 7,5 0,42 Tomate Maduro 40 2,04 0,05 Vagem 30 12,6 0,72 38

APÊNDICE 07

MAPA DE CONTROLE DE ALUNOS QUE MERENDAM

Controle de alunos que merendam

Escola:

Turno:

N º de Alunos matriculados:

Mês:

 

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

N

º de Alunos presentes:

             

N

º de Alunos que merendaram: