COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Protenas

Profa. Flvia Meneses

Essenciais para o funcionamento das clulas vivas e, juntamente com os carboidratos e lipdios, constituem a alimentao bsica dos animais. Exercem vrias funes biolgicas: protenas contrteis (miosina, actina); protenas estruturais (colgeno, queratina); biocatalisadoras (enzimas); hormonais (insulina, glucagon, hormnios da tireide); de transporte (hemoglobina transporte de O2, transferrina

transporte de Fe); de reserva (ovoalbumina, casena); e de defesa

(anticorpos).

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Protenas

Profa. Flvia Meneses

As protenas alimentares so digerveis, no txicas e palatveis. Em alimentos: funes nutricionais, organolpticas, e de textura. Podem ser: o simples (compostas apenas por aminocidos); o conjugadas ptn + parte no protica grupo prosttico Ex. lipoprotenas, glicoprotenas, metaloprotenas,

nucleoprotenas

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Os aminocidos podem ser classificados em:

Aminocidos essenciais So aqueles que no podem ser sintetizados pelo organismo, devendo ser administrados atravs da alimentao.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Aminocidos Aminocidos Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cistena Glutamina cido glutmico Glicina Histidina Isoleucina Smbolos Ala Asg Asp Asp Cys Gln Glu Gly His Ile

Profa. Flvia Meneses

* Condicionalmente essenciais * Essenciais

Aminocidos Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptofano Tirosina Valina

Smbolos Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Os aminocidos podem ser classificados em:

Aminocidos no essenciais So sintetizados pelo organismo e, por isso, no precisam, necessariamente, ser ingeridos atravs da dieta. Aminocido limitante aquele encontrado em menor quantidade na composio de uma determinada protena.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Aminocido limitante Alimento

Trigo Arroz Legumes Milho, cereais Feijo Ovos, frango

Aminocido limitante Lisina Lisina Triptofano Lisina, Triptofano Metionina ou Cistena Nenhum (protena de MAIOR valor biolgico alta digestibilidade)

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Aminocidos

Profa. Flvia Meneses

Slidos, incolores, cristalinos que fundem com decomposio a alta temperatura .

Sabor amargo, doce ou sem sabor.

Solubilidade em gua , cidos e lcalis; insolveis em em solventes orgnicos.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Peptdeos

Profa. Flvia Meneses

formados a partir da condensao de 2 ou mais aminocidos.

Classificados segundo o no de aminocidos o di, tri e tetrapeptdeo at 10: oligopeptdeo o > 10 aminocidos: polipeptdeos Cadeia linear, solvel em gua, no coagulam pelo calor

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Estrutura primria

Profa. Flvia Meneses

Seqncia linear de aminocidos, unidos por ligaes peptdicas, que compem uma determinada protena.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Estrutura secundria
Primeiro grau de ordenao da cadeia polipeptdica. Os grupamentos qumicos de um aminocido interagem (por pontes de hidrognio) com os grupamentos qumicos dos outros aminocidos presentes na seqncia linear.

Alfa hlice

Folhas beta

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Estrutura terciria

Profa. Flvia Meneses

o enovelamento da cadeia polipeptdica. Ocorre em protenas monomricas (aquelas que apresentam apenas uma cadeia polipeptdica, ou seja, apenas uma subunidade).

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Estrutura quaternria
Ocorre em protenas oligomricas (aquelas que apresentam mais de

uma cadeia polipeptdica, ou seja, mais de uma subunidade). a

maneira pela qual as subunidades se agrupam.

Cada protena apresenta uma conformao nica, que determinada pela sua seqncia de aminocidos.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Propriedades cido bsicas das protenas

Profa. Flvia Meneses

possuem pontos isoeltricos caractersticos (igual nmero de cargas negativas e positivas). Representa o pH de menor solubilidade protica.

Protena
Ovoalbumina

-lactoglobulina Casena Mioglobina Hemoglobina

Ponto isoeltrico (pI) a 25C 4,6 5,2 4,6 7,0 6,8

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Solubilidade das protenas

Profa. Flvia Meneses

sua solubilidade em meio aquoso depende de vrios parmetros, tais como pH, fora inica, temperatura. o Influncia do pH

o Efeito da fora inica

Salting in: sais neutros 0,5 a 1,0mol/L - solubilidade ptns. gua ligada aos ons a solvatao das ptns. Salting out: sais neutros > 1mol/L - solubilidade ptns Precipitao

Competio entre ptns e ons pela gua.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Solubilidade das protenas (continuao)

o Efeito da temperatura a maioria das protenas so solveis a temperatura ambiente temperatura 40-50C solubilidade > 50C desnaturao solubilidade

temperaturas muito baixas desnaturao solubilidade

precipitao

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Classificao das protenas em funo da solubilidade

Profa. Flvia Meneses

Albumina: solveis em gua, em solues fracamente cidas ou alcalinas; coagulam pela ao do calor. Ex. Ovoalbumina (clara do ovo), Lactolbumina (leite). Globulinas: pouco solveis ou insolveis em gua. Coagulam pelo calor. Ex. Miosina (msculo), ovoglobulina e ervilhas (legumina).

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Classificao das protenas em funo da solubilidade

Profa. Flvia Meneses

Glutelinas: encontradas somente em vegetais. Insolvel em gua, solues salinas e de etanol. Solveis em solues cidas e alcalinas diludas.

Ex. Glutenina (trigo).

Prolaminas: encontrada somente em vegetais. Insolveis em gua e em solues salinas, e solveis em solues de etanol. Ex. Gliadina (trigo e centeio), Zena (milho, Hordena (cevada). Escleroprotenas: alto grau de insolubilidade, estrutura fibrosa.

Ex: colgeno e queratina.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Desnaturao de protenas

Profa. Flvia Meneses

Representa qualquer modificao na sua conformao (alteraes das estruturas secundrias, tercirias ou quaternrias), sem o

rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria.

Ex. Adicionar gotas de limo ao leite (formao do coalho).

Efeitos da desnaturao: o solublidade o mudana da capacidade de ligar gua o perda da atividade biolgica (ex. enzimas)

o suscetibilidade ao ataque por proteases.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Desnaturao de protenas o Agentes fsicos

Profa. Flvia Meneses

calor (a velocidade de desnaturao depende da temperatura) alguns tratamento mecnicos muito severos (ex. batimento)

o Agentes qumicos
pH do meio mudanas de solventes, de fora inica

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS Propriedades funcionais das protenas

Profa. Flvia Meneses

Podem ser modificadas por agentes fsicos, qumicos e biolgicos, nos processos de obteno ou isolamento da protena. o Propriedades de hidratao: absoro e reteno de gua, molhabilidade, formao de gel, adesividade, dispersabilidade, solubilidade, viscosidade.

o Propriedades relacionadas com interaes ptn-ptn: formao de

gel, coagulao, formao de estruturas como fibras e glten.

o Propriedades de superfcie: emulsificao, formao de espumas, formao de pelculas.

COMPOSIO DE ALIMENTOS - PROTENAS

Profa. Flvia Meneses

Propriedades funcionais de protenas requeridas em vrios alimentos

Alimento Bebidas Sopas, molhos Produtos de panificao Funcionalidade Solubilidade em diversos valores de pH, estabilidade trmica, viscosidade. Viscosidade, emulsificao, reteno de gua. Propriedades viscoelsticas, coeso, desnaturao trmica, formao de gel, absoro de gua, emulsificao, aerao. Emulsificao, reteno de gordura, viscosidade, aerao, formao de gel, coagulao. Aerao, formao de gel. Emulsificao, gelificao, coeso, absoro de gua e gordura, reteno de gua Coeso, adeso. Dispersibilidade, emulsificao.

Derivados de leite (sorvetes, iogurtes)

Substitutos de ovos Produtos crneos (embutidos, presunto) Coberturas Produtos de confeitaria

Fonte: Fennema, 1986.

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do Leite o Casena

Profa. Flvia Meneses

Fosfoprotena encontrada na forma de sal de clcio coloidal 80% das protenas do leite a, , g e K-casena Coagula por: (no coagula pelo calor ) pH (lactobacilos naturais ou starter - fermentao da lactose em cido ltico): envolvido na confeco do queijo,

iogurte, queijo tipo ricota

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do Leite o Casena Coagula por: (no coagula pelo calor )

Profa. Flvia Meneses

ao da renina ou quimosina obtida a partir de clulas epiteliais do estmago de bezerros: formao do coalho (proteases fngicas, pepsina suna)

Coalhada pH; firmeza da massa corte em pequenos

pedaos para extrao do soro adio de sal (remoo do

soro residual reprimir crescimento MOs prensa

maturao.

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Durante a maturao... armazenamento considervel em baixas temperaturas por

Profa. Flvia Meneses

um

tempo

enzimas do coalho e outras proteases de origem microbiana grau

limitado de protelise textura, odor e sabor final do queijo.

Protenas do Leite (continuao) o Lactoalbumina: 0,5% das protenas do leite Solvel em gua Coagula pelo calor

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

Profa. Flvia Meneses

Valores tpicos proporcionais das vrias protenas do leite desnatado

Protenas do leite desnatado (%) Casenas (total) 80 40 a-Casena 24 -Casena 12 -Casena 4 g-Casena Protenas do soro (total) 20 Lactoalbumina 12 Lactoglobulina 5 Imunoglobulinas 2 Outras 1

Quantidade no leite (g/L) 27 14 8 4 1 7,0 4,2 1,8 0,7 0,3

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do Ovo o Clara do ovo (67% do peso total do ovo)

Profa. Flvia Meneses

Ovoalbumina (50%): desnaturada por agitao; coagula por aquecimento. Conalbumina: coagula pelo calor abaixo 60oC. Avidina: se liga biotina, impedindo a ao dessa vitamina quando consumida crua.

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do Ovo o Clara do ovo (67% do peso total do ovo)

Profa. Flvia Meneses

Lisozima (3% da clara do ovo): ao nas paredes celulares de algumas bactrias; inativada facilmente pelo calor.

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Principais protenas da clara do ovo

Profa. Flvia Meneses

Teor (%) total de protenas Ovoalbumina Conalbumina Ovomucide Ovomucina Lisozima 54 12 11 1,5 3,5 3,4

Ovoglobulinas

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do ovo (continuao) o Gema do ovo (32% do peso total do ovo) Lipovitelina Fosfovitina

Profa. Flvia Meneses

Fosfolipdio: 10% de fsforo e 12% de nitrognio

80% das protenas da gema

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

Profa. Flvia Meneses

Protenas da clara e da gema AGENTES TENSOATIVOS Diminui a tenso superficial entre a gua e uma fase hidrofbica

(ex.azeite)

Agregao na interface formando grandes partculas

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Exemplo:

Profa. Flvia Meneses

gua e leo batidos em liquidificador

EMULSO INSTVEL

X
Gema do ovo e leo batidos em liquidificador

EMULSO ESTVEL

Protenas da gema

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS o Formao de emulso

Profa. Flvia Meneses

Protenas da gema quando adicionadas de leo e submetidas ao

batimento formam emulses (fosfolipdios lipoprotenas protenas). Ex. molho de maionese

o Formao de espuma Protenas da clara (pp. A frao globulina interface ar/gua), quando submetidas ao batimento incorporam, inicialmente, grandes borbulhas

de ar que, posteriormente, diminuem de tamanho.

* A adio de sal, cido ou acar (pequenas quantidades) estabilidade da espuma.

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS o Desnaturao e Coagulao

Profa. Flvia Meneses

Ocorre com as protenas da clara e da gema quando submetidas ao

calor. Relao entre tempo e grau de coagulao das protenas do ovo Tempo (minutos) 3 Grau de coagulao 1/3 clara Preparao Escaldado ou quente

5 8 10

Toda clara Toda gema Toda gema

Mole Cozido Cozido duro

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas do po (farinha de trigo) o Gliadina (1/3) e glutenina (2/3) + gua glten

Profa. Flvia Meneses

extensibilidade viscosidade o Glten

elasticidade tenacidade

substncia elstica e aderente, insolvel em gua Textura da massa de pes fermentados A baixas temperaturas: no desnaturado, desde que no fique

muito tempo
Temperatura de ebulio: desnaturao rpida

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

Profa. Flvia Meneses

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas da carne o representam cerca de 16 a 22% da massa muscular. o So classificadas em:

Profa. Flvia Meneses

Sarcoplasmticas: mioglobina (confere a cor caracterstica da

carne)
Miofibrilares: actina, troponina, miosina, protena C, protena M

PROTENAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS Protenas da carne o representam cerca de 16 a 22% da massa muscular. o So classificadas em:

Profa. Flvia Meneses

Ptns do tecido conjuntivo (estroma): elastina, colgeno

(solubilizado forma gelatina solvel em gua quente e forma gis

por resfriamento).

Amplamente utilizada como agente gelificante,

particularmente em confeitaria, sobremesas e

produtos crneos.