CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS LOGO

INTRODUCCIN
ALIMENTO CONSERVADO: Producto que apenas cambia durante la elaboracin, en el cual el mtodo de conservacin no modifica su individualidad como alimento (deshidratados, enlatados, congelados)

INTRODUCCIN
ALIMENTO MANUFACTURADO: Producto en el cual la materia prima pierde su individualidad debido al mtodo bsico de conservacin (mermelada, vino)

QU ES LA CONSERVACIN?
Comprende acciones a fin de mantener los frutos o vegetales con las propiedades deseadas o su naturaleza durante el mayor tiempo posible.
Es el principal objetivo del procesado de alimentos.

Qu vamos a conservar?
Solamente se propiedades. conservan ciertas

Es importante determinar propiedad se desea conservar.

que

Una propiedad puede ser muy importante para un producto, pero perjudicial para otros.

Por qu conservar?
Superar errores en la agricultura. Obtener productos con valor aadido. Proporcionar variedad a la dieta

Principales causas de la alteracin

Factores ambientales temperatura, humedad, luz). (Presin, oxgeno y

Estos factores pueden desencadenar diversos mecanismos de reaccin que conducen a la degradacin.

Fuentes de contaminacin
Anteriores al procesado Suelo, Agua Manejo cosecha Manejo almacenamiento

Durante y despus del procesado

Equipo Ingredientes aadidos Agua Envasado, almacenamiento y distribucin

Organismos que alteran

1. Microorganismos:
Hongos: mohos y levaduras Bacterias Protozoos Directamente por Infestacin Indirectamente por difundir enfermedades Directamente Indirectamente

2. Insectos y caros:

3. Roedores:

Cmo conservar?
1. Identificacin o inhibicin del deterioro qumico y del desarrollo microbiano 2. Inactivacin directa de las bacterias, levaduras, hongos o enzimas 3. Evitando la recontaminacin antes y despus del procesado

Mtodos de conservacin

Inhibicin
Almacenamiento bajas Temperaturas Reduccin de la actividad de agua Acidificacin Fermentacin Congelacin Recubrimientos Modificaciones qumicas Eliminacin de gases

Inactivacin
Esterilizacin Pasteurizacin Radiacin Tratamiento por presin. Escaldado Coccin

Evitar Recontaminacin
Empaquetado Procesado higinico Almacenamiento higinico Procesado asptico

PRINCIPALES MECANISMOS DE DEGRADACION

MICROBIOLOGICOS
ENZIMATICOS QUIMICOS FISICOS
Desarrollo de microorganismos Pardeamiento enzimtico Produccin de toxinas Desarolllo de sabores extraos Desarrollo de sabores extraos

Rancidez Oxidacin y reduccin Prdidael envasado debido a la presin DaosTransporte de solutos y agua en de nutrientes Pardeamiento no enzimtico Cristalizacin y recristalizacin. Rozaduras debido a la vibracin Roturas Cambios de fase Prdidas de sabores atrapados Colapso y arrugamiento

MECANICOS

Durante cuanto tiempo conservar?

Durante el almacenamiento pueden alterar los atributos calidad, a partir de este punto considera inapropiado para consumo.

se de se el

El periodo de conservacin depende de los factores antes mencionados

Para quin conservar?

Depende de la edad, sexo y formacin cultural Requerimientos nutricionales Aspectos legales Intoxicaciones por alimentos

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTO

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS

Las frutas, hortalizas y sus derivados son productos de gran inters en el comercio mundial y constituyen una fuente importante de ingreso para los pases productores. El consumo Fresco Mtodo de conservacin en fresco Productos procesados

El procesado de frutas y hortalizas: - Pretende prolongar la vida til de los productos perecederos y conservar en todo lo posible sus caractersticas nutricionales bsicas.

A diferencia de la conservacin en estado fresco, en donde los vegetales se mantiene esencialmente en las mismas condiciones fsicas en las que inicialmente se encontraba, los procesos a los que pueden someterse, dan productos finales con caractersticas diferentes a las de la materia original.

El procesamiento de productos vegetales se deriva de la necesidad de recuperar los costos de produccin sobre el producto rechazado para

su consumo en fresco por no cubrir con los

parmetros de calidad como son: tamao, estado de madurez, forma, peso, etc.

Esta situacin conlleva dos problemas importantes:

-La cantidad de fruta y/o hortalizas disponible para el procesamiento es altamente dependiente del mercado en fresco -El criterio de calidad utilizado para el producto en fresco, no necesariamente provee a las empacadoras de frutos con la calidad suficiente para ser procesados.

Dependiendo la variedad de producto vegetal, la porcin comestible puede ser recuperada en forma de trozos de pulpa, pur o jugos.

La forma en la que la fruta se procesa tambin

determina el producto final en que la fruta debe

ser utilizada.

OPERACIONES GENERALES

Las operaciones generales tienen como objetivo preparar un producto listo para el consumo y proporcionar al mismo las

mejores condiciones para su conservacin.

Entre las operaciones bsicas, las principales comunes a todos los productos son: Recepcin Clasificacin Seleccin Lavado Pelado Deshuesado Escaldado Rebanado o cortado

Errneamente se cree que para la elaboracin de productos procesados se puede emplear fruta u hortalizas de baja calidad o que no se encuentre en buen estado.
Por el contrario, se utiliza fruta de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, y que cumple con los estndares de calidad (tamao, peso, etc.) para la elaboracin del producto para el que se destinar.

Las materias primas deben estar constituidas por vegetales sanos, y exentos de heridas y enfermedades. As como libre de plaguicidas no permitidos.

La fruta llega a la empacadora en camiones, habitualmente cargados de cajas de distintos tipos, segn la susceptibilidad de la fruta al dao mecnico. La fruta se pesa y se hace un muestreo para controlar que la calidad sea la adecuada para el proceso que va a seguir.

Durante la recepcin los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificacin.

 Durante

la recepcin es deseable que la evaluacin de la calidad de los productos frescos se realice rpidamente y por procedimientos no destructivos. En esa evaluacin se incluye la seguridad de los productos tales como: residuos de pesticidas, elevadas cargas microbianas, metales txicos, reguladores del crecimiento de plantas.

Una vez recibido el producto debe transferirse inmediatamente al rea de almacenamiento y/o proceso.

Se realiza una separacin de materias primas en varios grupos de calidad de acuerdo al tamao y peso. Esta operacin sirve para dar uniformidad y estandarizar a los productos.

Los factores ms importantes a tener en cuenta para clasificar son: Tamao, forma, color, firmeza, magulladuras, madurez.
Los productos sobremaduros , de menor tamao y defectuosos son descartados.

El lavado permite limpiar el producto de las impurezas (tierra y residuos de todo tipo), residuos de pesticidas, as como en el caso de las hortalizas eliminar 90% de su poblacin microbiana. Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta y/o hortalizas se lave en agua clorada.

La cloracin ligera del agua de lavado mediante la adicin de cloro gaseoso o hipoclorito sdico refuerza la accin del agua evitando la formacin de limos de origen bacteriano en los equipos y la aparicin de olores desagradables.

 Contenidos

en cloro libre de 5 a 10 ppm no tienen influencia desagradable en la calidad gustativa del producto ni efecto corrosivo en los equipos.

El lavado total constituye un gran porcentaje del total de agua consumida (25-35 litros por kilo de fruta u hortaliza) en el proceso.
El agua debe ser de excelente calidad.

Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales. Algunas veces se utilizan baos de agua caliente en agitacin, y chorros de agua fra.

La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado, rebanado o cortado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, rebanado o cortado de fruta se realizan con utensilios de acero inoxidable.

El pelado es una de las operaciones previas ms delicadas, se realiza industrialmente mediante: Abrasin, Vapor a alta presin, Tratamiento con sosa custica Pelado mecnico.

La abrasin consiste en la erosin de la superficie del producto contra superficies rugosas en movimiento. Desventaja: Tienen el inconveniente de producir importantes prdidas de materia prima. Recomienda: productos de gran dureza

El pelado mediante vapor se realiza despus de un calentamiento del producto hasta 80C

sometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7 kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.

Desventajas: Gasto econmico

Ventajas: Escaldado al mismo tiempo

El pelado con sosa custica se realiza mediante la inmersin en una solucin del 10% al 20% a una temperatura de 60 a 90C durante 1 a 5 minutos dependiendo del tipo de producto.

Desventaja: Eliminar exceso de lcali Ventajas: fcil eliminacin de piel Recomendado para: producto de epidermis difcil de eliminar.

Estas tcnicas tienen el inconveniente de elevadas prdidas de materia prima (8 al 20%).

Mtodo Abrasin
oPapas oZanahoria

Mtodo qumico
oMelocotn oNectarina oDurazno oTejocote

Mtodo mecnico
oPeras oManzanas

Despus del pelado, tanto por mtodos manuales como mecnicos; en todos los casos, resulta necesaria la inspeccin visual y cierto grado de seleccin manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.

Despus del lavado y pelado, los productos segn su especie y variedad son sometidos a un conjunto de operaciones:

Frutas: Deshuesado y troceado Hortalizas: Despuntado, troceado

La fruta o la hortaliza se corta con picadoras comerciales que funcionan de manera continua que permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar, y desmenuzar . Todas estas operaciones deben realizarse cuidadosamente y en estrictas condiciones de higiene para evitar contaminacin de los productos y los daos mecnicos.

El escaldado es un tratamiento trmico comn a distintos procesos de conservacin de vegetales.

Este tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersin en agua a 85C-100C vapor a 100C durante tiempo breve.

El objetivo principal es inactivar los sistemas enzimticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparicin de olores y sabores extraos) y nutricionales (prdida de vitaminas) que se producen durante la conservacin.

El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un tratamiento trmico de corta duracin que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta.
2.- La disminucin de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivacin de m.o sensibles al calor. 3.- La intensificacin del color verde de hortalizas.

4.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

 Los dos mtodos comerciales de escalde mas comunes y de mas amplia utilizacin implican hace pasar el alimento a travs de una atmsfera de vapor saturado o un bao de agua caliente.
El escalde con vapor resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire fro o roco de agua fra.

 Los inconvenientes que ocasiona el escaldado CON VAPOR son los altos consumos de vapor, lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas.

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 En un equipo de escalde de agua caliente, el

alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una seccin de enfriamiento.

En los escaldadores de este distinguen tres secciones: 1) etapa de precalentamiento, 2) etapa de escalde 3) etapa de enfriamiento.

tipo

se

Un escaldador de agua caliente ordinario es mas barato y mas eficiente en cuanto al uso de energa que los de vapor. Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azucares. La perdida de cido ascrbico se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos y, por lo tanto, de la severidad del escalde.

ESCALDADO por contacto con vapor de agua:

Para mejorar la eficacia energtica de los escaldadores por contacto con vapor de agua convencionales: procedimiento I.Q.B. (Individual Quick Blanching). Consiste en un escaldado rpido en dos etapas: 1) El alimento se calienta en una capa nica hasta una temperatura suficientemente elevada para la inactivacin enzimtica;

2) Luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para que el interior de cada pieza alcance la temperatura necesario para la inactivacin enzimtica.

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Salida de producto escaldado

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Escaldador, divido en zonas

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Esquema escaldador-enfriador

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Escaldador por vapor, con enfriador

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