UNIVERSIDAD DE COLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS INGENIERIA QUIMICA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
PRACTICA N 5 ELABORACIN DE VINO

MAESTRA: LAURA MADRIGAL AMBRIZ

ALUMNOS: MARA DEL ROCO ESTRADA MIRANDA SHEILA CELESTE PREZ COBIN ALEXIS SOLANO MARTNEZ

COQUIMATLAN COLIMA. 8 DE JUNIO DEL 2011.

Objetivos.

El alumno deber aplicar los conocimientos obtenidos durante clase para poder llevar a cabo la elaboracin de un vino industrial. El alumno deber controlar todos los factores que intervienen en el vino como el medir pH, Acidez titulable y Brix.

Introduccin. La fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etlico y en anhdrido carbnico, corrientemente llamado gas carbnico, que, expresada en trminos qumicos, se establece la ecuacin ya formulada por Gay-Lussac en el ao 1820. C6H1206 glucosa = 2(CH3-CH2OH) etanol + 2 CO2

anhdrido carbnico

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.

2. Crecimiento exponencial - Las levaduras ya acondicionadas al entorno,

empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.

3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su

mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin

de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Ademas de los vinos normales, que tienen un contenido medio de alcohol entre el 10 y el 14% hay tambin vinos fortalecidos, cuyo porcentaje alcohlico en volumen esta entre el 16 y el 24%. Tales vinos como el jerez, el oporto o el modeira, son mas fuertes que el ordinario de mesa, puesto que se les ha agregado alcohol, normalmente brandy de uva. De este modo se impide una posterior fermentacin y, por lo tanto, queda intacto todo el azcar residual, de manera que el vino permanece dulce.

Materiales

1.5 kg de uvas 200 g de azcar blanca. 0.5g de levadura instantnea. Metabisulfito de Sodio o potasio. Fenolftalena. Solucin valorada de NaOH 0.1N 3 litros de agua purificada.

Equipo.

Fermentador (matraz Erlenmeyer 4L). Tapon de plstico horadado, varilla de vidrio. Vaso de precipitado de 50 ml. Refractmetro Hidrmetro. Probeta de 250 mL Probeta de 50 mL. Pipeta Pasteur. Bureta de 25 ml. 3 matraces Erlenmeyer de 250 mL. Pizeta con agua destilada. Colador y jarra de plstico. Cuchara de acero inoxidable. 1 m de tela de gasa para filtrar. Papel absorbente. Balanza.

Procedimiento.

1. Preparar el metabisulfito necesario una sesin antes. Lave perfectamente todo el material. Enjuague con agua purificada y finalmente con un poco de solucin al 10% de metabisulfito de sodio, escurra y guarde en bolsa de plstico para evitar contaminacin posterior.

2. Lave y despus enjuague con agua potable las uvas. 3. Elimine el raspajo y prense o triture las uvas con un 10% de agua purificada.
4. Registre la gravedad especfica, los grados Brix, la acidez titulable y el pH del mosto. 5. Ajuste el contenido a 30Brix con azcar si es necesario y mezcle hasta disolver. 6. Aada el volumen necesario de solucin al 10% de metabusilfito de sodio, para dar una concentracin de 0.2 g/L. 7. Mezcle y deje reposar 24 horas a una temperatura de 15 a 18C antes de inocular la levadura. 8. Determine la gravedad especfica, los Brix, la acides titulable y el 9. pH del mosto. 10.Adicione la levadura sobre la superficie del mosto, espere 30 minutos antes de agitar. 11.Coloque el tapn y mantenga el fermentador a 25C por 3 das. 12.Separe el mosto del residuo. 13.Coloque la trampa. 14.Mantenga el fermentador a 25C, hasta una gravedad especifca de 1.000-1.005. 15.Agite 2 veces a la semana y registre Brix y acidez titulable.

Resultados

Se utiliz 1.5 kg de uvas rojas sin semilla, uvas de importacin de Chile. Se hicieron mediciones continuas de los Brix, acidez titulable y pH. Se agregaron 316 g de azcar por litro de mosto. Obtuvimos 2.5 litros de mosto final. Se agregaron 0.4166 g de levadura. Se aadieron 0.5 g de metabisulfito de sodio.

Tabla de resultados. Fecha 4 de Mayo pH 3.42 ml NaOH gastados. 3 4.5 4.7 Acidez 0.3987 0.59805 0.62463 Promedio Ac. 0.54046 Brix 29.4 Tiempo (h) 0

16 de mayo 30 de mayo

3.28 2.9 4.9 6.2 5.2 8.3 8.1 8.1 0.65121 0.82398 0.69108 1.10307 1.07649 1.07649 0.72209

28.6 17.4

288 624

1 de junio.

3.1

1.08535

15.4

672

Se puede observar que el da 30 de mayo el pH reportado fue de 2.9 y el primero de junio este valor subi a 3.1, esto probablemente se debe a que el pH se midi con un equipo diferente el da 30.

Gravedad especifica: Da 1 de la fermentacin = 1110 % de alcohol al final de la fermentacin: 12.5 % de etanol. Brix de las uvas. 20.6

Clculos.

%Ac. Tartrico = ((mL de NaOH)(N NaOH)(0.075)(100))/5

Tiempo: 0 Horas.

%Ac. Tartrico = ((4.06mL)(0.0886)(0.075)(100))/5 = 0.5404%

Tiempo: 624 Horas.

%Ac. Tartrico = ((5.43mL)(0.0886)(0.075)(100))/5 = 0.7220%

Tiempo: 672 Horas.

%Ac. Tartrico = ((8.16mL)(0.0886)(0.075)(100))/5 = 1.08%

Grfico de Acidez Vs Tiempo.

Interpretacin de Resultados.

La grfica nos indica que la acidez no muestra un comportamiento muy lineal, esto tal vez se deba a las dificultades que tuvimos para arrancar la fermentacin. El valor final de la acidez se muestra elevado.

Observaciones.

En la elaboracin del vino se tuvo un problema ya que el mosto no lograba fermentar, se hizo una segunda inoculacin una semana despus de la primera ya que no mostraba sntomas de fermentacin. La segunda inoculacin tampoco funciono y como varios equipos presentaron el problema se lleg a la conclusin de que fue a causa de la concentracin de metabisulfito de sodio, por lo que se procedi a revolver el fermentador durante 20 minutos para remover el SO2 excedente, ya que un exceso de este inhibe el crecimiento y desarrollo de las levaduras. Enseguida se inoculo una tercera ocasin pero al revisar tres das despus el fermentador segua sin resultado. Se filtr con la tela de gasa para remover los restos de levaduras muertas y parte del sedimento adems de separar los slidos del mosto. Se inoculo una cuarta vez y al tercer da por fin pudimos notar que comenzaba la fermentacin. Se continuo haciendo el monitoreo midiendo pH, Brix y acidez titulable; en estos monitoreos se observo que el nivel de Brix baj como era esperado, los valores de acidez de mostraron altos, ya que al final de la fermentacin obtuvimos una acidez promedio de 1.08 % de cido tartrico. Segn la literatura, valores altos de acidez indican que el proceso ha pasado de una fermentacin alcohlica a una fermentacin actica. A pesar del porcentaje de acidez obtenido, el sabor del vino fue aceptado. El porcentaje de etanol quedo conforme a lo esperado para este tipo de vinos, estos valores van de 12 a 14%.

Conclusin.

En la elaboracin del vino se tuvieron algunos problemas pero este se logr salvar obteniendo como producto final un vino agradable con un pH final de 3.1 y un 12.5 % de alcohol. El porcentaje de cido tartrico fue de 1.08 %, un valor un poco elevado para este tipo de vino.

Bibliografas.

Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos. Claude Flancy. Ediciones AMV. Segunda edicin, 2003. Pg. 633. Biotecnologa alimentaria. Garca Garibay. Editores Limusa. Tercera edicin, 2004. Pg. 293 294 Qumica industrial Orgnica. Silvia lvarez Blanco. Universidad Politcnica de Valencia. Ingeniera Qumica y Nuclear. Pg. 87