Manual Bpa Cesavejal

COMITE ESTATAL DE SANIDAD VEGETAL DE JALISCO
Subprograma de Inocuidad de Alimentos
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El productor solicita la Evaluacin por parte de un TE (tercero especialista)
El TE realiza la Evaluacin y elabora el Reporte Correspondiente
El TE deber enviar una carpeta al SENASICA para su evaluacin conteniendo: Organigrama Constancia de registro de la empresa Solicitud de Reconocimiento Formato de Evaluacin Reporte de Evaluacin Diagrama de Flujo Plano de ubicacin Croquis de instalaciones Identificacin de peligros Fchas tcnicas POES (Manual de Operaciones) Bitcoras Registros Anlisis de laboratorio Fotografas
El SENASICA analiza y evala el expediente
El SENASICA emite observaciones, sealando las NO Conformidades
Cumple las UP/UE los requisitos para el Reconocimiento ?
La Empresa corrige las observaciones
El SENASICA extiende el CONSTANCIA DE APLICACIN
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Lineamientos para la IMPLEMENTACIN VOLUNTARIA de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los procesos de produccin y empacado de frutas y hortalizas para consumo humano en fresco
Objetivo El presente documento es una descripcin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manejo (BPM) que deben aplicarse en las Unidades de Produccin y Unidades de Empaque; si se desea ser acreedor al reconocimiento de cumplimiento correspondiente por parte del SENASICA. El propsito de estos Lineamientos es asistir a productores y empacadores en la reduccin de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que puedan poner en peligro la inocuidad del producto y por lo tanto, la salud de los consumidores. SECCIN I Unidad de Produccin
I.1. Agua para uso agrcola 1. El agua utilizada para aplicaciones foliares debe estar libre de peligros microbiolgicos (Escherichia coli, Coliformes, Parsitos, Shigella spp). Para esto, deber considerarse los lmites microbiolgicos establecidos en la NOM-127-SSA11994. En el caso de que los resultados de los anlisis sobrepasen los lmites permisibles establecidos por la Norma Oficial ya mencionada, el uso del agua queda condicionada al establecimiento de las medidas correctivas necesarias que garanticen su calidad qumica y microbiolgica. Esto debe considerarse dentro del procedimiento referente al agua para uso agrcola. 2. Una vez que se haya identificado la fuente de abastecimiento de agua para riego, debe establecerse un Plan de Monitoreo, descrito dentro del procedimiento referente a agua para uso agrcola, en el que se establezcan las fechas y lugares de muestreo; con el propsito de evaluar la calidad microbiolgica y qumica del agua utilizada. 3. En el caso de los contaminantes microbiolgicos, se deben realizar anlisis de laboratorio peridicamente con el fin de determinar la concentracin de coliformes totales y fecales, u otros indicadores de contaminacin fecal. Estos anlisis deben realizarse al menos una vez al inicio de la temporada, y en el caso de abastecimiento superficial, al menos cada tres meses. 4. Se recomienda realizar al menos un anlisis anual a la fuente de agua para detectar contaminantes qumicos y metales pesados. 5. La toma de muestras as como su manejo, debe estar limitado a personas debidamente capacitadas para ello. 6. Los anlisis anteriores deben realizarse en laboratorios acreditados bajo la norma ISO 017025 o sus equivalentes, o en su defecto, autorizados por la Secretara de Salud. 7. Se recomienda llevar a cabo un anlisis de peligros de contaminacin anual de la fuente de agua para uso agrcola.
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Evaluacin
www.senasica.sagarpa.gob.mx
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QFB. Amada Vlez Mndez Directora General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera Guillermo Prez Valenzuela No. 127 - Planta Baja. Col. del Carmen Delegacin Coyoacn C.P. 04100 Mxico, D.F.
(Lugar y fecha)
Con atencin a: M.C. Victor Miguel Garca Moreno Subdirector de Inocuidad Agrcola
A travs de la presente, la Empresa:

(Nombre completo de la empresa)
con nmero de registro:
(Nmero de registro SENASICA)
, solicita la Evaluacin de la Aplicacin de

(Producto)
las Buenas Prcticas en la produccin y/o empaque de en la(s) siguiente(s) unidad(es): Unidad(es) de Produccin:
(Nombre)
Unidad(es) de Empaque: Para tal efecto, envo la siguiente documentacin:
(Nombre)
Copia del registro SENASICA (obtenido por medio de la pgina web del SENASICA) Plano de ubicacin de la unidad de produccin/unidad de empaque Croquis de instalaciones de la unidad de empaque, croquis de la unidad de produccin Diagrama de flujo del proceso de produccin y/o empaque Manual de procedimientos por separado de la unidad de produccin/unidad de empaque Resultados de los anlisis microbiolgicos y qumicos Copia de bitcoras Formato Auditoria
Atentamente.
(Nombre y direccin del Representante Legal de la empresa)

38
Anexo 3
SENASICA
Cdigo de referencia: BPA 2.0 FE Versin 3.0 E NE 06 Pgina 1 de 15
Form ato de Evaluacin de las Buenas Prcticas Agrcolas Versin 3.0 ENE 06 CAM PO
No mbre de la e mpr esa:
Do micilio Fiscal:
Represe nta nte lega l:
Respo nsab le de I no c uida d:
Telf o no y f ax de l Respo nsab le de I no c uida d: Nmero de Regist ro de la Unida d de Pro d ucci n:
No mbre de la U nid ad:
Vlido desde 15 de enero de 2006
Do micilio de la U nid ad:
Pro ducto s:
Fec ha d e la A udito ra:

Clave de a uto rizaci n: Vigencia de A uto rizaci n
(d a / mes / a o)
No mbre de l Tercero Especia lista:
Formato vlido desde el 15 de enero de 2006

SAGARPA-SENASICA Guiller mo Pre z Vale nzuela No .127- Pla nta Baja, Col. Del Carme n Coyoac n, Del. Coyoac n 04100, M xico, D.F . Tel. 55540341 e xt . 157 Fa x. Ext. 277
7 2.doc
Formato de Eva luaci n de las Bue nas Prcticas Agrcolas CAMPO

1. DOCUMENTACIN 1.1. Re quisitos Ge ne rale s e n Docume ntacin

Nivel
Mayor
Mayor
Mayor
Menor
Mayor
Mayor
Se ccin
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
Justificac in y Co mentarios
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
Mayor
1.1.8
Mayor
1.1.9
Mayor
1.1.10
1.2. Re glame nto

Mayor
Cuenta la empresa co n el Registro de la unidad de produccin al progra ma de induccin de BPA y BPM en fr utas y hor tali zas? Se ha desarrollado el Ma nual de Operacio nes para campo? Inc luye el Manua l de Operaciones el diagrama de flujo de las acti vidades reali zadas e n campo? Se identifican en el diagrama de flujo los peligros de conta minacin para e l prod uc to e n las difere ntes actividades esquema tizadas? Se ha a ne xado al Ma nual de Operacio nes la Solicitud de Certificacin? Se han a ne xado fo tograf as al Ma nual de Operaciones? Se han ane xado a l Manua l de Operaciones copias de los registros ge nerados por la empresa y de los anlisis de laboratorio que se ha n reali zado en la presente tempo rada o al inicio del ciclo? Se ha anexado al Ma nual de Operaciones un plano de la ubicacin de la unidad de prod uccin? Se ha anexado al Ma nual de Operaciones un croquis de la ubicacin de la unidad de produccin, as como de las insta laciones de la misma? Se ha a ne xado al Ma nual de Operacio nes el organigrama de la e mpresa?
Mayor
1.2.1
1.2.2
Menor
1.2.3
Menor
1.2.4
Menor
1.2.5
Menor
1.2.6
Menor

Menor
1.2.7
Existe un reg lame nto para el perso nal? Prohbe el reglame nto que trabaje n me nores en la empresa, sa lvo las e xcepciones q ue marca la le y? Prohbe el reglame nto introd ucir anima les domsticos en la unidad de prod ucci n? Prohbe el reg lame nto el uso de alhajas d ura nte las acti vidades laborales? Prohbe e l regla me nto e l comer , f umar y beber dentro del rea acti va de cosecha? Prohbe el regla mento al persona l con heridas abiertas o sntomas de enfermedad el e nt rar en contac to co n e l prod ucto? Establece el reglame nto que e l persona l debe presenta rse co n uas co rtas y limpias?
39
7 2.doc
40

1.3. Polticas de lim pie za e higie ne

Nivel
Mayor
Menor
Se ccin
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
1.3.1
1.3.2
1.3.3
Menor

Mayor
1.3.4
1.3.5
1.4. Proce dim ie ntos y Re gistros 1.4.1. Docume ntacin re fe re nte a agua para irrigacin y /o fe rti-irrigacin
Mayor
Existen polticas refe rentes a la limpieza e higiene de los trabajadores? Establecen estas polticas frec uencia del la vado de manos? Establecen estas polticas la responsabilidad del empleado de informa r a s u s uper visor si padece los sntomas de alg una e nfe rmedad infecto-co ntagiosa? Existe una poltica escrita q ue indique q ue debe desecharse el prod ucto q ue ha ya estado en contac to co n sa ngre u ot ros f luidos corporales? Existe consta ncia de que los empleados conoce n y aceptan las po lticas de limpieza e higiene de la empresa?
Mayor
1.4.1.1
1.4.1.2
Menor
1.4.1.3
Menor
1.4.1.4
Menor
Menor
Mayor
Menor
1.4. 1.5
1.4.1.6
1.4.2. Docume ntacin re fe re nte a agua para uso y consum o hum ano
Existe un procedimiento refe rente al agua utili zada para irrigacin y/o fer ti-irrigacin? Establece este procedimiento q ue el ag ua utili zada para aplicaciones foliares debe cumplir con los parmetros microbiolgicos, y e n s u caso fisicoqumicos de la NOM -127-SSA1-1994? Establece este procedimiento la frecue ncia de los anlisis de laboratorio que deben reali zarse a la(s) fue nte(s) de ag ua? Existe e videncia de q ue estos a n lisis se reali zan con la periodicidad indicada por el p rocedimiento? Establece el procedimiento un pla n de acciones correctivas en caso de q ue se sospec he contami nacin de la f ue nte de ag ua? Si en algn mo mento f ue necesario aplicar acciones correctivas , est n debidamente documentadas?
1.4.2.1
1.4.2.2
Menor
1.4.2.3
Existe un procedimiento refe rente al agua para uso y co ns umo huma no? Establece este procedimiento la frecue ncia de los anlisis de laboratorio que deben realizarse al ag ua para uso y co ns umo humano? Existe e videncia de q ue estos a n lisis se reali zan con la periodicidad indicada por el p rocedimiento?
Menor
7 2.doc

Se ccin
Nivel
Mayor
Mayor
Menor
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
1.4.2.4
1.4.2.5
1.4.2.6
1.4.3. Proce dim ie nto de lim pie za de la unidad de produccin, alre de dore s e instalacione s
Menor
Estn los res ultados de los anlisis dent ro de los rangos microbiolgicos, y e n s u caso fisicoqumicos, establecidos en la NOM-127-SSA1-1994? Establece el procedimiento un pla n de acciones correctivas e n caso de que los resultados de los anlisis est n f uera de los pa rmetros e xigidos? Si se aplicaron acciones correctivas , estn debidamente doc ume ntadas?
1.4.3.1
1.4.4. Proce dim ie ntos de m ante nim ie nto de los alre de dore s de la unidad de produccin
Mayor
Existen uno o ms p rocedimientos refere ntes a la limpieza de la unidad de prod ucci n y sus alrededores, reas para co mer y descanso?
1.4.4.1
1.4.4.2
1.4.5. Docume ntacin re fe re nte a lim pie za y de sinfe ccin de ute nsilios de cose cha y transporte
Mayor
Existen un refere nte procedimiento al mantenimie nto de los alrededores de la unidad de produccin co n e l fi n de pre ve nir la e nt rada de animales do msticos y silves tres? Inc luye el procedimiento otras medidas para preve nir la entrada de a nimales doms ticos y silvest res?
Recomendaci n
1.4.5.1
1.4.5.2
Menor
1.4.5.3
Mayor
1.4.5.4
Mayor
1.4.5.5
1. 4.6. Docume ntacin re fe re nte a plaguicidas
Existe un procedimiento re fere nte a la limpieza de los ute nsilios de cosec ha, y e n s u caso, de la posterior desinfecci n? En el caso de utili zar solucio nes desinfec ta ntes, establece el procedimiento la necesidad de co ncentracin de l monitorear la agente desinfecta nte con la f recue ncia req uerida? Existen registros de q ue est actividad se lle ve a cabo? Se cuenta co n un programa doc ume ntado de limpieza de los ve hc ulos uti lizados para tra nsportar el prod ucto a la unidad de empaque? Existen registros de q ue esta actividad se lle ve a cabo?
Menor
1.4.6.1
Mayor
1.4.6.2
Mayor

Mayor
1.4.6.3
Existe un procedimiento refe rente al uso y ma ne jo de plaguicidas? Existen registros de la aplicacin de p lag uicidas? Se incluye en estos registros el nomb re del culti vo al q ue se ap licaron?
41
7 2.doc
42

Se ccin
Nivel
Mayor
Mayor
Mayor
Mayor
Mayor
Menor
Mayor
Menor
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
1.4.6.4
1.4.6.5
1.4.6.6
1.4.6.7
1.4.6.8

Menor
1.4.6.9
1.4.6.10
1.4.11. Re gistros de aplicacin de fe rtilizante s
Se incluye en estos registros el lugar dnde se realiz la ap licacin? Se incluye e n es tos regist ros la fec ha de aplicacin? Se incluye en estos registros la marca y el ingrediente acti vo del plag uicida aplicado? Se han tomado e n c ue nta los inter va los de seguridad al aplicar los p laguicidas? Se incluye e n los registros el nombre del perso nal que se e nca rg de la aplicacin de plag uicidas? El enca rgado de determi nar los p laguicidas y dosis a aplicar, puede co mprobar q ue tie ne la capacidad tcnica para hacer dichas recome ndaciones? Existe una po ltica escrita refere nte a l ma ne jo de envases de p laguicidas vac os?
1.4.11.1
1.4.11.2
1.4.11.3
Menor
1.4.11.4
Menor
1.4.11.5
1.4.12. Docume ntacin re fe re nte a la capacitacin

Mayor
Existen registros de la aplicacin de fer tiliza ntes? Se incluye en estos registros el nomb re del culti vo al q ue se ap licaron? Se incluye en estos registros el lugar dnde se realiz la ap licacin? Se incluye e n es tos regist ros la fec ha de aplicacin? Se incluye en estos registros la marca y el ingrediente acti vo del fer tiliza nte aplicado?
Menor
1.4.12.1
1.4.12.2
Mayor
1.4.12.3
2. AUDITORAS INTERNAS
Mayor
un capacitacin Existe prog rama de calendari zado? Se realiza es ta capacitacin a l menos al inicio de temporada, cada vez q ue i ngresa nue vo perso nal y mens ualme nte d urante las operaciones de la empresa? Existen regist ros de que se est cumplie ndo con el programa de capacitacin?
Mayor
2.1
2.2
Mayor
2.3
Se lle va a cabo al me nos una a uditor a inter na al ao de ac uerdo a este for mato de audito r a? Se tiene docume ntada y registrada esta a uditor a inter na? Se han tomado acciones correc tivas e fecti vas como res ultado de estas a uditor as i nte r nas?
Mayor
7 2.doc

Se ccin
Nivel
Menor
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
2.4
3. MANEJO E HISTORIAL DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN 3.1. Ante ce de nte s de l te rre no

Mayor
Estn disponibles todos los registros solicitados dura nte la a uditor a , y se conser va n estos por lo menos d urante un a o?
3.1.1
3.1.2
Mayor
3.1.3
Recomendaci n
Recomendaci n
3.1.4
3.1.5
3.2. Preve ncin de la contam inacin de la unidad de produccin

Menor
En el ltimo a o, se ha e vitado emplear el ter re no de la unidad de produccin en ac tividades pecuarias? En los ltimos 5 aos , se ha evitado emplear el terre no de la unidad de producci n e n ac tividades indus triales q ue puede n ser una fue nte de contami nacin? Al renta r o comprar un nue vo ter re no para su uso en actividades agr colas , se lle va a cabo un a nlisis de peligros? Al identificarse estos riesgos, se sigue un p lan de acciones correcti vas para minimi zar los riesgos de contami nacin? Se ha establecido un sistema de registros para comprobar el historial de la unidad de p roducci n?
Menor
3.2.1
3.2.2
Menor
3.2.3
3.3. Pre se ncia de contam inante s e n la unidad de produccin

Menor
Si existe la probabilidad de que ha ya esc ur rimientos de los terre nos ad yace ntes, se ha n to mado medidas preve nti vas? Si los terre nos ad yace ntes no ma ntie nen una actividad af n, se ha n tomado las accio nes la preve nti vas para per tine ntes e vitar contami nacin? Se toman medidas para pre ve nir la e nt rada de animales domsticos y silvest res a las reas de cultivo?
Menor
3.3.2
4. SUSTRATOS
Menor
La unidad de produccin, est libre de basura, male za o maqui naria e n des uso?
4.1
Si se utiliza n s ust ratos y estos se reutili za n, son esterilizados co n un m todo efecti vo?
43
7 2.doc
44

5. IRRIGACIN/FERTI-IRRIGACIN 5.1. Fue nte de l agua

Nivel
Recomendaci n
Mayor
Mayor
Se ccin
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
5.1.1
5.1.2
5.1.3

Mayor
5.1.4
5.1.5
Menor
5.1.6
Mayor
5.1.7
Menor
5.1.8
Mayor
5.1.9
5.2. Anlisis de l agua

Mayor
Se lleva a cabo a nualme nte un a nlisis de peligros de contami nacin de la f ue nte del ag ua de riego/ferti-riego? Se evita el uso de aguas resid uales si n tra tar e n el riego/ferti-riego? Si se utiliza n ag uas residuales t ratadas para el riego, ha y e videncia de q ue estas c ump le n co n los parmetros de la NOM-001-ECOL-1996? Se han tomado medidas preventivas para evitar la contami nacin de la f ue nte de ag ua? Las instalacio nes del pozo , est n libres de f ugas o mal se llado e n la bomba y t uber a de la salida? Se cuenta co n vlvulas q ue pre ve nga n la contami nacin de la f ue nte de ag ua por ref lujo? Las tuber as y cone xio nes del sistema de riego, estn libres de f ugas? Se evita el acceso de animales a la fuente o red de distribucin de agua? Se lle va a cabo un p rograma de mante nimiento a la red de abastecimiento de ag ua?
Recomendaci n
5.2.1
5.2.2
Mayor
5.2.3
Mayor
5.2.4
Mayor
5.2.5
Recomendaci n
5.2.6
Se realiza al menos un a n lisis de indicadores de contami nacin feca l en la f ue nte de agua de riego al inicio de la te mporada de c ulti vo? En el caso de q ue la f ue nte de ag ua sea s uperficial, realiza n a nlisis indicadores se de de contami nacin fecal al me nos cada 3 meses? En caso de sospec har co ntaminaci n de la f ue nte de agua, se rea liza n a nlisis me nsua lme nte a fin de desarrollar un histo rial favo rable? Se realiza n estos a nlisis en un labora torio autori zado por la Secretar a de Salud y/o acreditado en la nor ma IS O 017025 o s us eq ui vale ntes? Se realiza al menos un a nlisis anual a la f ue nte de agua para detec tar co ntami na ntes q umicos y metales pesados? Se realiza n estos a nlisis en un labora torio acreditado en la norma ISO 017025 o sus equiva le ntes?
Recomendaci n
7 2.doc

6. USO DE FERTILIZANTES 6.1. Fe rtilizante s inorgnicos

Nivel Cumple (s/no) No aplica
Se ccin
Menor
Punto de Control
6.1.1
6.1.2
Mayor
6.1.3
Mayor
6.1.4
Mayor
6.1.5
6.2. Fe rtilizante s orgnicos

Mayor
Se almacena n los fer tili zantes inorg nicos separados de los p laguicidas? Estn los fe rtili zantes inorg nicos separados del producto fresco por una ba rrera f sica? El rea de preparacin de mezclas , est locali zada de tal fo rma q ue no e xista n riesgos de contami nacin para la f ue nte de ag ua? Estn todos los fertili za ntes ino rgnicos utili zados registrados y/o a utori zados por la Secretar a de Salud y po r las age ncias reg ula torias del me rcado destino? Se utiliza agua microbiolgicamente apta para la aplicacin de fe rtili zantes foliares?
Mayor
6.2.1
6.2.2
Recomendaci n
6.3.3
Mayor
6.3.4
Mayor
6.3.5
Mayor
6.3.6
Mayor
6.3.7
Mayor
6.3.8
Mayor

Mayor
6.3.9
Se evita el uso de estircol huma no co mo fertili za nte? Se lleva a cabo un a nlisis de peligros previo a la aplicacin del fertili za nte org nico que considere su fue nte y ca racter sticas? Si se utiliza estircol fresco , se aplica por lo menos 90 das a ntes de la cosec ha en c ulti vos q ue no crecen a l ras del s uelo? Si se utiliza estircol fresco , se aplica por lo menos 120 das antes de la cosecha en c ultivos q ue crecen al ras del s ue lo? Si el estircol se aplica en inter valos de tiempo menores a 90 das, se trata para reducir la carga microbiana? Existen registros de los tra tamientos a los q ue se somete el estircol? Existen a n lisis microbiolgicos que compr ueben que se ha red ucido la ca rga microbiana inicial? Se realiza n estos a nlisis en un labora torio autori zado por la Secretar a de Salud y/o acreditado en la nor ma IS O 017025 o s us eq ui vale ntes? Se evita almacenar e l estircol junto a las reas de cultivo , si n q ue e xista una barrera f sica efecti va?
45
7 2.doc
46

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Mayor
Cumple (s/no)
No aplica
6.3.10
6.3.11
7. USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS 7.1. Re quisitos ge ne rale s de la se le ccin y aplicacin de plaguicidas

Mayor
El rea de almacenamiento y tratamie nto de estircol, tie ne barreras de conte ncin q ue e viten escurrimie ntos al rea de culti vo o a la f uente de agua? Se encue nt ran disponibles los registros de aplicacin de estircol?
Mayor
7.1.1

Mayor
7.1.2
7.1.3
Mayor
7.1.4
Mayor
7.1.5
Menor
7.1.6
Mayor
7.1.7
Menor
7.1.8
Mayor
7.1.9
7.2. Se guridad de l pe rsonal e ncargado de la aplicacin de plaguicidas

Mayor
Estn todos los plaguicidas utili zados registrados y/o a utori zados por la Secretar a de Salud y por las agencias reg ulato rias del mercado desti no? Se aplican los plag uicidas siguiendo las indicaciones de la etique ta del e nvase? Se cuenta co n una lista act ua lizada de produc tos registrados y autori zados por la Secre tar a de Sa lud y por las agencias regulato rias del mercado destino para el c ulti vo e n c ues tin? Se han respetado los i nter va los de seguridad y dosis recomendados por la Secretar a de Salud y por las age ncias reg ulatorias del mercado destino? Cuando se req uiere me zcla r produc tos utili zados para la proteccin de l culti vo, se sigue n los procedimientos de mane jo y lle nado establecidos en la etiq ueta? Se realizan a nlisis de residuos de plaguicidas al producto a l me nos una ve z por temporada, en laboratorios acreditados bajo la norma ISO 017025 o sus equi vale ntes? Existe un rea espec fica para prepara r las mezc las de plaguicidas, ubicada de tal forma que no impliquen riesgos de contami nacin para e l c ulti vo y/o la f ue nte de ag ua? Se utiliza agua microbiolgicamente apta para la preparacin de las me zc las de p lag uicidas? En caso de haber caldo sobra nte , se dispone de l en forma adecuada?
7.2.1
7.2.2
Se capacita al persona l e ncargado de hacer las aplicaciones para e vitar exposiciones p rolo ngadas? El personal e ncargado de la aplicacin, c uenta con el equipo de pro teccin recome ndado en la e tique ta del prod ucto?
Mayor
7 2.doc

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Recomendaci n
Cumple (s/no)
No aplica
7.2.3
7.3. Equipo de aplicacin de plaguicidas

Menor
El persona l e ncargado de la aplicacin de plaguicidas, se some te a re visiones pe ridicas para ve rificar s u es tado gene ral de salud?
7.3.1
7.3.2
Recomendaci n
7.3.3
Mayor
7.3.4
Menor
7.3.5
7.4. Alm ace nam ie nto de plaguicidas

Menor
Se encue ntra e l equipo de aplicacin de plaguicidas en b uenas condiciones? Se calibra el equipo de aplicacin de p laguicidas anualme nte? Se calibra el equipo de aplicacin de plaguicidas antes de ser usado, de acue rdo a las especificaciones indicadas en la etiq ueta del producto a aplicar? Se almacena el eq uipo de aplicacin de plaguicidas por separado de los p lag uicidas? Se lava el equipo de aplicacin de plag uicidas, incluye ndo la ropa y equipo de proteccin, as como los recipientes de me zc lado mi nuciosamente despus de usar los?
Mayor
7.4.1
7.4.2
Menor
7.4.3
Menor
7.4.5
Recomendaci n
7.4.6
Menor
7.4.7
Menor
7.4.8
Recomendaci n
7.4.9
Menor
7.4.10
Menor

Menor
7.4.11
Se almacena n los p laguicidas en ins talaciones en bue n estado? Se almacena n los plag uicidas en ins talacio nes seguras? Se almacena n los p laguicidas en i nstalacio nes con las co ndiciones apropiadas de tempe rat ura? Se almacena n los plag uicidas en ins talacio nes resistentes al f uego? Se almacena n los plag uicidas en ins talacio nes bien ventiladas? Se almacena n los plag uicidas en ins talacio nes bien iluminadas? Los anaqueles e n el almac n de plaguicidas, estn hec hos de un material no absorbe nte? Las lla ves para acceder al a lmac n de plag uicidas, estn e n posesin de e mpleados q ue c ue nte n con un e nt re namiento fo rmal e n e l uso y ma nejo de plaguicidas? Est actuali zado y disponible un inve nta rio de los plaguicidas? Estn todos los p lag uicidas almacenados en su empaque original, co nser va ndo intactas las etiquetas?
47
7 2.doc
48

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Menor
Cumple (s/no)
No aplica
7.4.12
7.4.13
Mayor
7.4.14
Menor
7.4.15
Mayor

Menor
7.4.16
7.5. Env ase s v acos de plaguicidas

Mayor
Se evita almacenar los lq uidos en anaq ue les sobre los po lvos? Se prohbe f uma r y beber en el almac n de plaguicidas? Existe en el almac n de plag uicidas un listado de los telfo nos a los cua les recurrir en caso de emergencia? Se cuenta co n el eq uipo y aditame ntos necesarios para actua r e n caso de derra me y/o a lg una emergencia? Se cuenta co n un rea para almacena r la ropa y el equipo de proteccin, separada del almacn de plaguicidas?
7.5.1
7.5.2
Mayor
7.5.3 7.5.4
Mayor Recomendaci n
7.5.5
8. PRCTICAS DEL PERSONAL 8.1. Se alizacin

Menor
Se evita el re- uso de los e nvases vac os de plaguicidas? Se dispone de los envases vac os de tal forma q ue se evita la e xposicin de estos a l homb re? Se realiza e l triple la vado de los e nvases vac os? Son perforados los envases vac os? Se mantie nen los e nvases vac os e n un lugar seguro hasta q ue se realice una disposicin adecuada de los mismos?
Mayor
8.1.1
8.1.2
8.2. Instalacione s para uso de los trabajadore s

Menor
Se cuenta co n letreros ubicados en luga res estratgicos que resalte n la impor tancia de la higiene y la seg uridad del perso nal? Estn estos let reros escritos de forma cla ra y ente ndible, y e n e l idioma del traba jador?
Menor
8.2.1
8.2.2
Mayor
8.2.3
Menor
8.2.4
Se almacenan los art c ulos perso nales de los empleados en reas destinadas para este propsito? Hay es taciones para el la vado de ma nos en cantidad suficiente para el nmero de trabajado res en la unidad de prod uccin? Se observa n las estaciones de la vado de ma nos libres de f ugas y derra mes? Estn las estacio nes de la vado de ma nos debidamente eq uipadas?
Menor
7 2.doc

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Mayor
Cumple (s/no)
No aplica
8.2.5
8.2.6
Mayor
8.2.7
Mayor
8.2.8
Mayor
8.2.9
Mayor
8.2.10
Menor
8.2.11
Menor
8.2.12
8.3. Instalacione s sanitarias

Mayor
Existe evidencia de q ue el ag ua utilizada e n las estaciones de la vado de ma nos es potable? Se lava n los e mpleados las manos a ntes de entrar al rea activa de cosec ha, desp us de un per odo de descanso y despus de entrar a las ins talacio nes sanitarias? Hay agua potable disponible e n la unidad de produccin para e l co ns umo de los traba jadores? Existe evide ncia de que el ag ua disponible pa ra cons umo huma no es potab le? Hay vasos indi vidua les o desec hables disponib les para los trabajadores? Se cuenta co n una zo na destinada para el cons umo de alimentos debidamente eq uipada, fue ra del rea ac tiva de cosecha? Se cuenta con co nte nedores de basura distribuidos en esta zo na? Se cuenta co n una zo na de descanso f uera del rea activa de cosec ha?
Recomendaci n
8.3.1
8.3.2
Mayor
8.3.3
Mayor
8.3.4
Menor
8.3.5
Mayor
8.3.6
Mayor
8.3.7

Mayor
8.4. Higie ne y capacitacin de los trabajadore s

Menor Menor
Existen i nsta laciones sa nitarias difere nciadas por sexo y e n ca ntidad adec uada al nmero de trabajadores? Se enc uentra n las i nsta laciones sa nitarias a no menos de 15 me tros e la f ue nte y/o la red de abastecimiento de ag ua? Se encue nt ran las insta laciones sa nitarias debidamente eq uipadas con agua , jabn, toallas desechables, co nte nedor de bas ura y papel? Estn las ins talacio nes sa nitarias limpias? Se encuentra n las ins talaciones sa nitarias libres de fugas o derra mes? Se cuenta co n un programa doc ume ntado de descarga, limpie za y desi nfeccin de sa nitarios? Se realizan estas acti vidades fuera de la unidad de produccin, donde no represe nte n un riesgo de contami nacin para la f ue nte de ag ua?
8.4.1 8.4.2
Utiliza n los traba jadores ropa limpia y adec uada? Utiliza n los empleados ca lzado cerrado?
49
7 2.doc
50

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Mayor
Cumple (s/no)
No aplica
8.4.3
8.4.5
Mayor
8.4.6
Recomendaci n

Menor
8.4.7
8.4.8
Menor
8.4.9
9. COSECHA, TRANSPORTE Y EMPAQUE EN CAMPO 9.1. Conte ne dore s y he rram ie ntas utilizados e n la cose cha
Menor
Estn los s uper visores capacitados para identificar los s ntomas de enfermedades i nfecciosas? Estn concie ntes los empleados de la importa ncia de notificar si estn sie ndo afectados por una enfer medad infecto-co ntagiosa? Se cuenta co n botiqui nes de primeros auxilios ubicados en lugares estratgicos, cerca nos al rea de operacin? Al entre vistar a los emp leados, e xiste n e videncias de que los emp leados ha n recibido capacitacin en Buenas Prcticas Agr co las? Se observa en todo momento que los empleados se sujete n al reglame nto y polticas de la empresa en materia de higiene y limpie za? Si la empresa proporciona vivie ndas a los trabajadores, est n limpias y cue ntan co n los servicios bsicos, adems de estar separadas f sicamente de la unidad de prod uccin??
Menor
9.1.1
9.1.2
Menor
9.1.3
Recomendaci n
9.1.4
Mayor
9.1.5
Menor
9.1.6
Menor
9.1.7
Los conte nedores destinados para cosechar o tra nsportar el prod uc to, se uti liza n e xc lusi vame nte con ese fin? Existen registros que co mpr ueben q ue es tos conte nedores so n la vados y desinfec tados frec uenteme nte? Se cuenta con un progra ma de sus tit ucin y/o reparacin de los co nte nedores daados? En el caso de los c ultivos que no crece n a l ras o bajo el sue lo, se e vita que ellos, o los conte nedores utilizados en la cosecha, te ngan contac to directo co n el sue lo? Las herra mientas utili zadas durante la cosecha , se higieniza n de ac uerdo a un programa establecido? Si se utiliza alg una so luci n desinfec ta nte para la higienizaci n de las herramie ntas de cosecha , se monitorea al agente desinfecta nte y parmet ros relacionados para asegurar s u eficacia? Se cuenta co n un almacn en b uen estado pa ra las herra mientas de cosec ha?
Menor
7 2.doc

9.2. Transporte de l producto cose chado

Se ccin
Menor
Punto de Control
9.2.1
9.2.2
9.3. Em paque e n cam po

Recomendaci n
Se evita que el produc to se transpo rte en platafor mas o conte nedores de super ficies porosas de dif cil la vado y desinfeccin? Se toman medidas para e vitar q ue e l prod ucto se contami ne dura nte el tra yecto del campo al empaque?
Menor
9.3.1
9.3.2
Recomendaci n
9.3.3
Mayor
9.3.4
Mayor
9.3.5
Mayor
9.3.6
Menor
9.3.7
Menor
9.3.8
Mayor
9.3.9
Menor
9.3.10
10. RASTREABILIDAD
Recomendaci n
Se remue ve la tierra y lodo del prod ucto a ntes de empacarlo? Se evita el uso de madera como mate rial de empaque? Se evita q ue el mate rial de empaq ue es t directamente sobre e l s ue lo? El mate rial de e mpaque , est almace nado de tal forma q ue se pre ve nga s u co ntaminaci n? Se evita que e l ma terial de e mpaque a lmace nado est en co ntac to directo co n el s ue lo? Se lle va a cabo un contro l de plagas e n e l lugar donde se a lmace na e l ma terial de empaque? Se lleva a cabo un prog rama de limpie za docume ntado e n el almac n de l empaq ue? En caso de que e l ma terial de empaq ue m uest re signos de co ntami nacin, es desec hado? Las superficies de contacto con el produc to dura nte el empaque e n campo, est n some tidas a un proceso de limpieza y desinfeccin documentado? Se evita que el producto empacado entre en contac to directo con la plata forma o co nte nedor del ve hc ulo de e mpaque?
Mayor
10.1
10.2
Mayor

Mayor
10.3
Se ha establecido algn sistema vis ual de identificacin o referencia para cada unidad de produccin? Se mantie ne la rastreabilidad del p roduc to desde la unidad de prod uccin has ta el empaq ue? Si se empaca en campo, se ha establecido un sistema de rastreabilidad que ide ntifique al prod uc to con la unidad de produccin de la cual f ue cultivado?
51
7 2.doc
52

Conf irmo la ver acidad de la inf ormacin c ontenida en este document o

DIA MES AO
Fecha de realizacin de la evaluacin
Nombre del Tercero Especialista
Nombre del Respo nsab le del Programa de Inoc uidad
Firma del Tercero Especialista
Firma del Res po nsab le del Programa de Inoc uidad
Nota importa nte: Todas las pginas de este formato de evaluaci n, deber n co ntener la rbrica del Tercero Especialista y del Respo nsab le del Programa de Inoc uidad o Represe nta nte Legal de la Empresa prese nte d urante la realizaci n de la e va luaci n.
7 2.doc
SENASICA
Cdigo de referencia: BPM 2.0 FE Versin 3.0 E NE 06 Pgina 1 de 13
Form ato de Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manejo Versin 3.0 ENE 06 EM PAQUE
No mbre de la e mpr esa:
Do micilio Fiscal:
Represe nta nte lega l:
Respo nsab le de I no c uida d:
Telf o no y f ax de l Respo nsab le de I no c uida d: Nmero de Regist ro de la Unida d de Em paq ue:
No mbre de la U nid ad:
Do micilio de la U nid ad:
Pro ducto s:
Fec ha d e la A udito ra:
Vlido desde 15 de enero

Clave de a uto rizaci n: Vigencia de A uto rizaci n
(d a / mes / a o)
No mbre de l Tercero Especia lista:
Formato vlido desde el 15 de enero de 2006

53
7 3.doc
54
Formato de Eva luaci n de las Bue nas Prcticas de Manejo EMPAQ UE

1. DOCUMENTACIN 1.1. Re quisitos Ge ne rale s e n Docume ntacin

Se ccin
Mayor
Punto de Control
1.1.1
1.1.2
Mayor
1.1.3
Mayor
1.1.4
Menor

Mayor
1.1.5
1.1.6
Mayor
1.1.7
Mayor
1.1.8
Mayor
1.1.9
Mayor
1.1.10
1.2. Re glame nto

Mayor
Cuenta la empresa co n el Registro de la unidad de empaque al p rograma de ind uccin de BPA y BPM en fr utas y hor tali zas? Se ha desarrollado el Ma nual de Operacio nes para la unidad de empaque? Inc luye el Manua l de Operaciones el diagrama de flujo de las acti vidades reali zadas e n empaq ue? Se identifican en el diagrama de flujo los peligros de conta minacin para e l prod uc to e n las difere ntes actividades esquema tizadas? Se ha a ne xado al Ma nual de Operacio nes la Solicitud de Certificacin? Se han a ne xado fo tograf as al Ma nual de Operaciones? Se han ane xado a l Manua l de Operaciones copias de los registros ge nerados por la empresa y de los anlisis de laboratorio que se ha n reali zado en la presente tempo rada o al inicio del ciclo? Se ha anexado al Ma nual de Operaciones un plano de la ubicacin de la unidad de empaque? Se han a ne xado al Ma nua l de Operaciones un croquis de la ubicacin del empaque , as como de las ins talacio nes de la misma? Se han a ne xado al Ma nual de Operaciones el organigrama de la e mpresa?
Mayor
1.2.1
1.2.2
Menor
1.2.3
Menor
1.2.4
Menor
1.2.5
Menor
1.2.6
Menor
1.2.7
Existe un reg lame nto para el perso nal? Prohbe el reglame nto que trabaje n me nores en la empresa, sa lvo las e xcepciones q ue marca la le y? Prohbe el reglame nto introd ucir anima les domsticos en la unidad de empaq ue? Prohbe el reg lame nto el uso de alhajas d ura nte las acti vidades laborales? Prohbe e l regla me nto e l comer , f umar y beber dentro del rea de e mpaque? Prohbe el regla mento al persona l con heridas abiertas o sntomas de enfermedad el e nt rar en contac to co n e l prod ucto? Establece el reglame nto que e l persona l debe presenta rse co n uas co rtas y limpias?
Menor
7 3.doc

1.3. Polticas de Lim pie za e Higie ne

Se ccin
Mayor
Punto de Control
Menor
1.3.1
1.3.2
1.3.3
Menor
1.3.4
Mayor
1.3.5
1.4. Proce dim ie ntos y Re gistros 1.4.1. Docume ntacin re fe re nte a aguay hie lo para uso e n em paque , y para uso y consum o hum ano
Mayor
Existen polticas refe rentes a la limpieza e higiene de los trabajadores? Establecen estas polticas frec uencia del la vado de manos? Establecen estas polticas la responsabilidad del empleado de informa r a s u s uper visor si padece los sntomas de alg una e nfe rmedad infecto-co ntagiosa? Existe una poltica escrita q ue indique q ue debe desecharse el prod ucto q ue ha ya estado en contac to co n sa ngre u ot ros f luidos corporales? Existe consta ncia de que los empleados conoce n y aceptan las po lticas de limpieza e higiene de la empresa?
Mayor
1.4.1.1
1.4.1.2
Menor
1.4.1.3
Menor
1.4.1.4
Mayor
1.4.1.5
Mayor
1.4.1.6
Menor

Mayor
1.4.1.7
Existe un procedimiento refe rente al agua para uso en e mpaque y para e l ag ua de uso y co ns umo huma no? Se establece en el ( los) procedimiento (s) la frec uencia de los a nlisis de labo ratorio q ue deben realizarse al agua para uso e n empaque y para uso y co ns umo huma no? Existe e videncia de q ue estos a n lisis se reali zan con la periodicidad indicada por el procedimiento; y en un laborato rio acreditado bajo la nor ma ISO 017025 o sus equivale ntes , o en su defec to, por un laboratorio a uto rizado por la Secretar a de Salud? Estn los res ultados de los anlisis dent ro de los rangos microbiolgicos, y e n s u caso fisicoqumicos, establecidos en la NOM-127-SSA1-1994? Establece el procedimiento un pla n de acciones correctivas e n caso de que los resultados de los anlisis est n f uera de los pa rmetros e xigidos? Si se aplicaron acciones correctivas , estn debidamente doc ume ntadas? En caso de utilizar agentes desinfecta ntes en el agua para las operacio nes de empaque , se cue nta con un procedimiento do nde se estab le zca la frec uencia co n q ue debe monito rearse la conce ntraci n del desinfecta nte , as como otros parmetros q ue afecta n s u f unciona miento efica z?
55
7 3.doc
56

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
1.4.1.8
Mayor

Mayor
1.4.1.9
1.4.1.10
Mayor
1.4.1.11
Mayor
1.4.1.12
1.4.2. Proce dim ie nto de lim pie za de la unidad de em paque , alre de dore s e instalacione s
Menor
En caso de utilizar agentes desinfecta ntes en el agua para las operaciones de e mpaque , e xisten que registros se est compr ueben q ue monitorea ndo la co nce ntraci n del desinfec ta nte, as como o tros parmet ros que afec ta n su funcio namiento efica z, co n la frec ue ncia establecida en e l procedimiento? Si el agua en las operaciones de empaque se recicla, es sometida a un proceso de filtraci n y desinfeccin? En caso de fabricar hielo para las operaciones de empaque, se anali za mens ua lme nte el ag ua utili zada co n este propsito; y e n un labora torio acreditado bajo la norma IS O 017025 o sus equiva le ntes, o e n s u defec to, por un labora torio autori zado por la Secretar a de Salud? Estn los res ultados de los a nlisis desagua pa ra fabricar hielo de ntro de los ra ngos microbiolgicos y/o f sico-qumicos estab lecidos en la NOM-127SSA1-1994? En caso de comprar hielo para las operaciones de empaque, se c uenta co n a n lisis mens ua les del proveedor que compr uebe n q ue se c umpla con los parmetros de la NO M-201-SSA1-2002; reali zados en un laborato rio acreditado bajo la nor ma ISO 017025 o sus equivale ntes , o en su defec to, por un laboratorio a uto rizado por la Secretar a de Salud?
Mayor
1.4.2.1
1.4.3. Proce dim ie ntos de m ante nim ie nto de la unidad de em paque y sus alre de dore s
Mayor
Existen uno o ms p rocedimientos refere ntes a la limpieza de la unidad de empaque y sus alrededores, reas para co mer y descanso?
1.4.3.1
1.4.3.2
Existen un refere nte procedimiento al mantenimie nto de la unidad de empaque y sus alrededores con el fin de preve nir la entrada y permane ncia de a nimales domsticos y si lvestres? Inc luye el procedimiento otras medidas para preve nir la e ntrada y perma ne ncia de anima les domsticos y silvest res?
Recomendaci n
7 3.doc

1.4.4. Docume ntacin re fe re nte a lim pie za y de sinfe ccin de e quipo y ute nsilios de l em paque
Se ccin
Mayor
Punto de Control
1.4.4.1
1.4.4.2
Menor
1.4.4.3
1.4.5. Docume ntacin re fe re nte al uso de tratam ie ntos post-cose cha

Mayor
Existen procedimientos re fere ntes a la limpieza de los utensi lios y equipo de empaque, y e n su caso, de la poste rior desinfeccin? En el caso de utili zar solucio nes desinfec ta ntes, establecen los procedimientos la necesidad de co ncentracin de l monitorear la agente desinfecta nte co n la f recue ncia reque rida, as como de otros par metros que afecta n s u eficacia? Existen regist ros de que estas actividades se lle ve n a cabo?
Mayor
1.4.5.1
1.4.5.2
Mayor
1.4.5.3
Menor
1.4.5.4
Menor
1.4.5.5
Menor
1.4.5.6
Menor
1.4.5.7
Menor
1.4.5.8
Menor
1.4.5.9
1.4.6. Docume ntacin re lacionada con control de plagas urbanas

Mayor
En los tratamie ntos post -cosecha , se utili zan nicamente produc tos registrados y a utori zados por la Secretar a de Sa lud para s u uso e n a limentos? Se siguen las ins tr ucciones de la etique ta de los productos utilizados e n los tra tamientos postcosecha? Se cuenta co n registros de los t ratamie ntos postcosecha? Se identifica en estos registros el prod uc to aplicado? Se ha registrado la marca del prod ucto utili zado en el t ratamie nto pos t-cosec ha? Se tiene registrado el tipo de tratamiento postcosecha aplicado? Se tiene registrada la fec ha e n que se rea liza ron los t ratamie ntos pos t-cosec ha? Se ha registrado la cantidad o concentracin del producto aplicado e n el t ratamie nto pos t-cosec ha? Est justificada la aplicacin de los tratamientos post-cosecha?
Recomendaci n
1.4.6.1

Mayor
1.4.6.2
Existe un p rocedimiento re fere nte al contro l de plagas urba nas donde se establezca la frec ue ncia con que se deben mo nito rear las t rampas insta ladas con es te fi n? Se cuenta con un c roquis do nde se sea le la ubicacin e identificacin de las trampas locali zadas en e l i nterior y el e xterior de la unidad de empaque?
57
7 3.doc
58

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Menor
Cumple (s/no)
No aplica
1.4.6.3
1.4.6.4
1.4.7. Docume ntacin re fe re nte a cuarto fro, alm acn de producto y transporte
Menor
Se cuenta co n regist ros del mo nitoreo de las trampas para el co ntrol de p lagas urbanas , q ue compruebe n q ue esta acti vidad se realiza co n la frec uencia estab lecida en e l procedimiento respectivo? En el caso de utiliza r cebos e nve ne nados e n la periferia del empaque, se cue nta con las ho jas de seguridad de los prod uctos utili zados?
Menor

Recomendaci n
1.4.7.1
1.4.7.2
1.4.7.3
Recomendaci n
1.4.7.4
Mayor
1.4.7.5
Menor
1.4.7.6
1.4.8. Docume ntacin re fe re nte a la capacitacin

Mayor
Se cuenta co n un procedimiento de limpieza y mantenimie nto para e l c uar to f r o y/o el a lmac n del producto? Se lleva n registros del control de tempera t ura y humedad e n e l c uar to fr o? Se mantiene n la temperat ura y humedad en el cuar to f r o de ntro de los ra ngos adecuados pa ra la conser vacin del produc to? Existe un procedimiento re fere nte a la limpieza de las unidades de transporte q ue se utili za n para el producto empacado? Se cuenta co n registros de la re visin de las unidades de tra nspor te? Estn disponibles los registros de limpieza de las unidades de tra nspor te?
Menor
1.4.8.1
1.4.8.2
Mayor
1.4.8.3
2. AUDITORAS INTERNAS
Mayor
un capacitacin Existe prog rama de calendari zado? Se realiza es ta capacitacin a l menos al inicio de temporada, cada vez q ue i ngresa nue vo perso nal y mens ualme nte d urante las operaciones de la empresa? Existen regist ros de que se est cumplie ndo con el programa de capacitacin?
Mayor
2.1
2.2
Mayor
2.3
Se lle va a cabo al me nos una a uditor a inter na al ao de ac uerdo a este for mato de audito r a? Se tiene docume ntada y registrada esta a uditor a inter na? Se han tomado acciones correc tivas e fecti vas como res ultado de estas a uditor as i nte r nas?
Mayor
7 3.doc

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Menor
Cumple (s/no)
No aplica
2.4
3. MANEJO DEL PRODUCTO EN EMPAQUE 3.1. Conside racione s ge ne rale s

Mayor
Estn disponibles todos los registros solicitados dura nte la a uditor a , y se conser va n estos por lo menos d urante un a o?
3.1.1
3.1.2
Mayor
3.1.3
Mayor
3.1.4
Menor
3.1.5
Menor
3.1.6
Menor
3.1.7
Menor
3.1.8
Mayor
3.1.9
Mayor
3.1.10
Menor
3.1.11
Mayor
3.1.12
Mayor
3.1.13
Menor
3.1.14
Mayor
3.1.15
Menor

Mayor
3.1.16
Si el producto cae accidentalmente al piso a ntes del empacado, se descarta? Se maneja e l prod ucto de tal forma que se e vite provocar le un da o f sico? Las instalaciones de la unidad de empaque, se enc uentra n limpias? Estn limpios los a lrededores de la unidad de empaque? Las superficies de contacto co n el prod ucto , se enc uentra n limpias y e n b ue nas co ndiciones? Dura nte la limpieza de las s uper ficies de contacto, se protege al prod ucto y al mate rial de e mpaque? Se tiene en la unidad de empaque las bitcoras que est n e n uso? Se evita que el producto est e n contac to directo co n e l p i s o ? Se toman medidas para pre ve nir la e nt rada de animales domsticos y silvest res a la unidad de empaque? Se controla el acceso al empaq ue, inc luye ndo visitantes, clientes y pro veedores? Se exige a los visitantes , clientes y pro veedores que c umpla n co n las disposiciones en materia de higiene estab lecidas por la empresa? Se observan co nte nedores de bas ura ubicados estratgicamente al inte rior de la unidad de empaque? Se mantiene n tapados los co nte nedores de basura ubicados en el interior del empaq ue? Se observan co nte nedores de bas ura ubicados estratgicamente al e xte rior de la unidad de empaque? Se mantiene n tapados los co nte nedores de basura ubicados en el e xterior de l empaq ue? Se evita el uso de cebos enve ne nados al inte rior del empaq ue?
59
7 3.doc
60

3.2. Conte ne dore s de producto utilizados e n la unidad de em paque

Se ccin
Mayor
Punto de Control
Menor
3.2.1
3.2.2
Mayor
3.2.3
Recomendaci n
3.3. Mate rial de em paque

Mayor
Los contenedo res para el producto , se utili zan nicamente co n ese propsito? Se tienen identificados de alg una forma a los conte nedores des tinados a l prod uc to? Se evita que los conte nedores co n produc to estn directamente sobre e l s ue lo?
3.3.1

Recomendaci n
3.3.2
3.3.3
Mayor
3.4. Uso de hie lo e n ope racione s de em paque

Mayor
Se evita el uso de madera como mate rial de empaque? Se evita q ue el mate rial de empaq ue est en contac to directo co n el piso? Se cuenta co n un almacn para el material de empaque co ndiciones adec uadas?
3.4.1
3.4.2
4. PRCTICAS DEL PERSONAL 4.1. Se alizacin

Menor
Dentro de la unidad de e mpaque, se ma ne ja el hielo ba jo co ndiciones sa nitarias? Se observa evidencia de que el hielo se elabora, tra nsporta y almacena bajo co ndiciones sa nitarias?
4.1.1
4.1.2
4.2. Instalacione s para uso de los trabajadore s

Menor
Se cuenta co n letreros ubicados en luga res estratgicos que resalte n la impor tancia de la higiene y la seg uridad del perso nal? Estn estos let reros escritos de forma cla ra y ente ndible, y e n e l idioma del traba jador?
Menor
4.2.1
4.2.2
Mayor
4.2.3
Mayor
4.2.4
Se almacenan los art c ulos perso nales de los empleados en reas destinadas para este propsito? Existe un rea designada para que los empleados dejen s us batas, ma ngas, de lantales , g ua ntes, cofias, cubre-bocas y/o gua ntes; cua ndo sale n a descansar, comer o a utiliza r las ins talacio nes sanitarias? Hay es taciones para el la vado de ma nos en cantidad suficiente para el nmero de trabajado res en la unidad de empaq ue? Se observa n las estaciones de la vado de ma nos libres de f ugas y derra mes?
Menor
7 3.doc

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Mayor
Cumple (s/no)
No aplica
4.2.5
4.2.6
Menor
4.2.7
Mayor
4.2.8
Mayor
4.2.9
Mayor
4.2.10
Mayor
4.2.11
Mayor
4.2.12
Menor
4.2.13
Menor
4.2.14
4.3. Instalacione s sanitarias

Mayor
Se ubican algunas de las estaciones de lavado de manos a la entrada de la unidad de empaque, y de ser necesario, ubicadas de forma estratgica en el interior de la misma? Estn las estacio nes de la vado de ma nos debidamente eq uipadas? Existe evidencia de q ue el ag ua utilizada e n las estaciones de la vado de ma nos es potable? Se lava n los e mpleados las manos a ntes de entrar al rea de empaque , despus de un per odo de descanso y desp us de e ntra r a las ins talacio nes sanitarias? Hay agua potable disponible e n la unidad de empaque para el cons umo de los t rabajadores? Existe evide ncia de que el ag ua disponible pa ra cons umo huma no es potab le? Hay vasos indi vidua les o desec hables disponib les para los trabajadores? Se cuenta co n una zo na destinada para el cons umo de alimentos debidamente eq uipada, fue ra del rea de empaque? Se encue nt ra limpia y e n b uenas co ndiciones el rea destinada co mo comedor? Se cuenta con co nte nedores de basura distribuidos en esta zo na?
Menor
4.3.1
4.3.2
Mayor
4.3.3
Mayor
4.3.4
Mayor
4.3.5
Menor

Mayor
4.3.6
Existen i nsta laciones sa nitarias difere nciadas por sexo y e n ca ntidad adec uada al nmero de trabajadores? Se enc uentra n las i nsta laciones sa nitarias a no menos de 15 me tros e la f ue nte y/o la red de abastecimiento de ag ua? Se evita que la unidad de empaque te nga un acceso directo a las ins talaciones sa nitarias? Se encue nt ran las insta laciones sa nitarias debidamente eq uipadas con agua , jabn, toallas desechables y papel? Estn las ins talacio nes sa nitarias limpias? Se encuentra n las ins talaciones sa nitarias libres de fugas o derra mes?
61
7 3.doc
62

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Mayor
Cumple (s/no)
No aplica
4.3.7
4.3.8
Recomendaci n
4.3.9
Mayor
4.3.10

Mayor
4.4. Higie ne y capacitacin de los trabajadore s

Menor Menor
Se evita que e l equipo y ute nsilios de limpie za destinados a los sanitarios no se utilice n en e l rea del empaq ue? Se ha estab lecido un cdigo de colores pa ra identificar el rea a que se desti na n el eq uipo y los ute nsilios de limpieza? Se cuenta co n un programa doc ume ntado de descarga, limpie za y desi nfeccin de sa nitarios? Se realizan estas acti vidades fuera de la unidad de empaque, do nde no represe nte n un peligro de contami nacin para e l c ultivo y/o la f ue nte de agua?
4.4.1 4.4.2
4.4.3
Recomendaci n
4.4.4
Recomendaci n
4.4.5
Mayor
4.4.6
Mayor
4.4.7
Recomendaci n
4.4.8
Menor
4.4.9
5. DISEO Y ESTRUCTURA DEL EMPAQUE

Mayor
Utiliza n los traba jadores ropa limpia y adec uada? Utiliza n los empleados ca lzado cerrado? Se encarga la empresa de proporcionar unifor mes a los emp leados? Se encarga la empresa de ca mbiar y la va r los uniformes de los emp leados diariamente? Estn los s uper visores capacitados para identificar los s ntomas de enfermedades i nfecciosas? Estn concie ntes los empleados de la importa ncia de notificar si estn sie ndo afectados por una enfer medad infecto-co ntagiosa? Se cuenta co n botiqui nes de primeros auxilios ubicados en lugares estra tgicos? Al entre vistar a los emp leados, e xiste n e videncias de que los emp leados ha n recibido capacitacin en Buenas Prcticas de Mane jo? Si la empresa proporciona vivie ndas a los trabajadores, est n limpias y cue ntan co n los servicios bsicos, adems de estar separadas f sicamente de la unidad de empaq ue?
Menor
5.1
52
Menor
5.3
Menor
5.4
El empaque est ce rrado? Estn las paredes constr uidas de tal forma que se facilite s u la vado y desinfeccin? Estn co nstr uidos los pisos de ta l for ma que se facilite s u la vado y desinfeccin? Estn co nstr uidos los pisos de ta l for ma que se evite n e nc harcamie ntos?
Menor
7 3.doc

Se ccin
Nivel
Menor
Menor
Menor
Punto de Control
Cumple (s/no)
No aplica
5.5
5.6
5.7
5.8
Mayor
Menor
Menor
5.9
5.10
5.11
Recomendaci n
Mayor
5.12
5.13
6. CUARTO FRO Y ALMACN

Menor
Mayor
Mayor
Mayor
Menor
Menor
Mayor
Menor
Se mantiene n libres de obstrucciones las reji llas de desage del piso? Se protegen las co laderas para e vitar la introd uccin de plagas? Estn cons tr uidas las ve nta nas de tal for ma que se facilite s u la vado y desinfeccin, y se pre ve nga la introd uccin de a nimales e insec tos? Estn co nstr uidas las p uer tas de ta l for ma que se facilite s u la vado y desinfeccin? Las superficies de contacto con el prod ucto , estn hec has de materiales impermeables , no porosos, no txicos, de fcil la vado y desinfeccin? Est el empaq ue bie n ilumi nado? Estn pro tegidas las lmparas ubicadas e n el techo? Se mantiene n los agentes limpiadores, lubrica ntes, etc. en un rea designada, separada del producto y de los materiales utilizados e n el ma nejo del mismo? Los agentes limpiadores, lubrica ntes, e tc. , estn recomendados para s u uso e n la ind us tria alimenticia?
Menor
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7. TRANSPORTE
6.6
Est el cuar to fr o y/o el a lmac n del prod ucto libre de basura, maq uinaria e n des uso u otros materia les ext raos? Se observan libres de enc harcamientos, el c uar to fr o y/o e l a lmac n de l prod ucto? Est el c uarto fr o y/o el almac n de l prod ucto en bue nas co ndiciones? Los empleados del rea, viste n y ca lzan adecuadamente? Se tiene cont rol del acceso a l rea, y se per mite sta solo a perso nal autori zado? Se evita almace nar material distinto al produc to?
7.1
7.2
Cumple n los traba jadores e ncargados de la ca rga y descarga co n los pri ncipios bsicos de higiene? Se inspeccionan los vehc ulos de tra nspor te antes de cargarlos?
63
7 3.doc
64

Se ccin
Nivel
Punto de Control
Recomendaci n
Cumple (s/no)
No aplica
7.3
7.4
Recomendaci n
7.5
Menor
7.6
Mayor

Mayor
7.7
7.8
8. Rastre abilidad
Mayor
Se vigila que la temperat ura del contenedor del ve hc ulo de t ra nsporte sea la adec uada para la conser vacin del produc to? Se vigila que la tempera t ura en e l conte nedor sea uniforme? Se vigila que e l p roduc to sea cargado de tal for ma que se de je espacio para la ve ntilaci n de l mismo? Se carga el prod ucto de tal for ma q ue no s uf ra daos? Se evita el uso de unidades de tra nsporte q ue se ha ya n utili zado para actividades que p uedan supo ner un riesgo de contami nacin para el producto? Indepe ndienteme nte de q ue las unidades de tra nsporte sea n propias o re ntadas, se some ten a un proceso de limpieza y desinfeccin pre vio a cargar el prod ucto?
Mayor
8.1
8.2
Recomendaci n
8.3
Mayor
8.4
Se identifica con la fec ha de empaque al produc to terminado? Se identifica con la fecha de cosecha al produc to terminado? Se cuenta co n un sistema de rastreabilidad por medio del cual se p ueda llegar hasta la unidad de produccin de la c ual se obt uvo e l p roduc to? En caso de que se de tecte n proble mas de contami nacin, cue nta la e mpresa con un procedimiento de retiro del prod ucto?
Recomendaci n
7 3.doc

Conf irmo la ver acidad de la inf ormacin c ontenida en este document o

DIA MES AO
Fecha de realizacin de la evaluacin
Nombre del Tercero Especialista
Nombre del Respo nsab le del Programa de Inoc uidad
Firma del Tercero Especialista
Firma del Res po nsab le del Programa de Inoc uidad
Nota importa nte: Todas las pginas de este formato de evaluaci n, deber n co ntener la rbrica del Tercero Especialista y del Respo nsab le del Programa de Inoc uidad o Represe nta nte Legal de la Empresa prese nte d urante la realizaci n de la e va luaci n.
65
7 3.doc
66
Direccin General
Gerencia General
Area Administrativa
Area de produccin
Recepcin
Area de empaque
Area de inocuidad
Finanzas
Maquinaria y Mantenimiento
Auxiliar de campo
Auxiliar de empaque
Contabilidad
Riego y fertilizacin
Preenfriado
Informtica
Almacn
Embarques
Mantenimiento
Vigilancia
Jefatura de Campo
Nota: Cada empresa desarrollar su propio organigrama, acorde a sus reas de trabajo.
67
68
69
70
71
72
73
UNIDADES DE PRODUCCIN
74
Carretera Libre a Guadalajara
Unidades de produccion
Unidad de emaque
Ciudad de Sayula
Carretera Libre a Colima
75
76
rea de recepcin
Tolva de recepcin de fruta Banda de alimentacin
Preenfriado
16
12
Purificadora
5
4
13
17
Baos
2 3 4 5
Seleccin de desechos Bandas de pachanga Lavado, sanitizado y cepillado Mesa de seleccin rea de armado de cajas
Comedor
Oficinas
6
13
7
13
9
10
14
Lockers
Cuarto Fro rea montacarga
11
rea de almacenamiento de cajas
17
Trampas exteriores Trampas interiores
15
6 7 8 9
10 11
Tolva nacional Tolva exportacin Banda nacional Banda exportacin Enmallado Paletizacin
12 13 14 15 16 17
Vigilancia Rodillos Andn de personal Puertas de carga Aljibe Lavabos
77
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO (AREA DE CAMPO) EN LA PRODUCCIN DE TOMATE BOLA Y SALADETTE

AGROPECUARIA 3 HERMANOS S.P.R. DE R.L. SAYULA, JALISCO
- Preparacin del terreno -
- Instalacin del sistema de riego -
- Instalacin de acolchados -
- Transplante -
- Riegos -
- Fertilizacin -
- Control de plagas y uso de agroqumicos -
- Cosecha manual -
- Transporte del producto al empaque Subprograma de Inocuidad de Alimentos
78
79
DIAGRAMA DE FLUJO (AREA DE EMPAQUE) EN LA PRODUCCIN DE TOMATE BOLA Y SALADETTE

AGROPECUARIA 3 HERMANOS S.P.R. DE R.L. SAYULA, JALISCO
- Recepcin del producto -
- Inspeccin visual e inspeccin de calidad -
- Vaciado, lavado y sanitizado -
- 1 Seleccin de tamao -
- 1 Seleccin de calidad -
- Secado -
- 2 Seleccin de calidad -
- Encerado -
- Seleccin automtica por tamao y color -
- Empacado -
- Estibado -
- Enmallado -
- Pre-enfriado -
- Embarcado Subprograma de Inocuidad de Alimentos
80
81
82
Identificacin de peligros en campo

Mtodo Frecuencia Lmites de control Accin correctiva Forma de monitoreo o registro
Operacin o actividad a controlar
Factor de peligro
Biolgico (B) Qumico (Q)
Fsico (F)

Anexo 12
Identificacin de peligros en campo

Mtodo Frecuencia Lmites de control Accin correctiva Forma de monitoreo o registro
Operacin o actividad a controlar
Factor de peligro
Biolgico (B) Qumico (Q)
Fsico (F)

83
84
Identificacin de peligros en empaque

Fsico (F)
No.
Operacin o actividad a controlar Observaciones
Factor de peligro Accin Correctiva (desarrollo de POES*)
Biolgico (B)
Qumico (Q)
Salud del empleado
B Contaminacin microbiolgica del producto, material de empaque y superficies en contacto con alimentos
Establecer polticas de higiene del empleado. Trabajadores con lesiones que no puedan cubrir de manera efectiva, deben evitar el contacto con el producto o equipo. Empleados con heridas abiertas y/o infecciones Trabajadores con enfermedades transmisibles no deben trabajar en contacto con o con enfermedades transmisibles que pueden alimentos, utensilios, equipo, agua o superficies de contacto con alimentos. contaminar el producto, materiales de Empleados con sntomas de enfermedades infecciosas no deben trabajar con empaque, equipo, etc. productos frescos. Las pequeas heridas pueden cubrirse con gasa y guantes Cualquier sntoma o enfermedad detectada debe ser reportada de inmediato
Higiene del empleado y hbitos de trabajo
B F Contaminacin del producto, material de empaque y superficies en contacto con alimentos. Contaminacin del producto por objetos restringidos
Malos hbitos y mala higiene del empleado pueden causar contaminacin con patgenos humanos . La utilizacin de objetos personales restringidos pueden causar una contaminacin fsica y microbiolgica
Establecer polticas de higiene del empleado (uso apropiado de delantales o batas, guantes, redes de cabello, cubre bocas, uso de estaciones de lavado de manos,etc.) Establecer un reglamento para evitar el uso de objetos personales restringidos (joyas, anillos, relojes, pulseras, reproductores de sonido, radios, lapiceras o lpices en los bolsillos superiores de la camisa, etc.) en el rea de empaque. Adems, no se debe permitir el consumo de alimentos, beber fumar o mascar chicle en el rea de , empaque. Realizar entrenamientos que se enfoquen en la importancia de seguir Buenas Practicas de manejo e Higiene con el fin de reducir posibilidades de contaminacin Colocar sealizaciones de BPM en puntos estratgicos del empaque para reforzar la importancia de estas practicas.
Manejo manual del producto
B Contaminacin microbiolgica introducida por los empleados. Contaminacin por contacto del producto con superficies sucias Un lavado inapropiado de manos puede causar transmisin de contaminantes al producto, superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque
Realizar sesiones de educacin y entrenamiento para los empleados en tcnicas de lavado apropiado de manos. Debe desecharse cualquier producto o material de empaque que entre en contacto con el suelo, sangre u otros fluidos corporales, as como de cualquier superficie contaminada. Colocar sealizaciones en puntos estratgicos del empaque para reforzar la importancia del lavado de manos. Realice sesiones de educacin y entrenamiento sobre la tcnica del lavado de
Manejo manual del producto
Q Contaminacin qumica del producto
Maquillaje, cremas, medicamentos para la piel, manos. esmalte para uas, etc., pueden ser una fuente Las polticas de la compaia deben considerar este tpico potencial de contaminacin Colocar sealizaciones de BPM para reforzar la importancia del lavado de manos
Uso de hielo
B Contaminacin microbiolgica del producto
Calidad microbiolgica del agua utilizada para la produccin de hielo. Equipo utilizado para la fabricacin de hielo en mal estado
El agua debe alcanzar los estndares microbiolgicos del agua potable El equipo y contenedores utilizados para la fabricacin de hielo deben incluirse en el programa de limpieza y sanitizacin Durante la operacin de fabricacin del hielo, siga las BPM para evitar contaminacin cruzada
Anexo 13
Materiales de empaque
F Q B Contaminacin de los materiales de empaque
Un manejo inadecuado de los materiales de empaque pueden contaminar el producto
El almacn del material de empaque debe estar incluido en el programa de pre-inspeccin diaria El material de empaque debe ser cubierto con el fin de protegerlo contra el polvo Ningn material de empaque debe estar en contacto directo con el suelo; si esto sucede el material debe ser descartado El programa de control de plagas debe considerar el almacn de materiales de empaque
Identificacin de peligros en empaque

Fsico (F)
No.
Operacin o actividad a controlar Observaciones
Factor de peligro Accin Correctiva (desarrollo de POES*)
Biolgico (B)
Qumico (Q)
Control de plagas
F B Contaminacin fsica y/o microbiolvvgica del producto, materiales de empaque, partes del equipo
Implemente un programa de control de plagas para roedores, insectos u otra poblacin de plagas presentes dentro y fuera de la planta Pjaros, roedores e insectos pueden contaminar Un programa regular de limpieza y mantenimiento del edificio y alrededores puede reducir la actividad de plagas el producto, materiales de empaque y Es recomendable implementar un programa de inspeccin que incluya monitoreo superficies de contacto con alimentos y registro de hallazgos. Para facilitar esta tarea, mantenga permetros de inspeccin en la planta
Grapas metlicas y otros materiales metlicos
F Contaminacin fsica del producto
Material metlico extrao, tal como grapas, tuercas, etc., pueden entrar en el producto y causar dao a el consumidor
Evite el uso de grapas de metal cuando sea posible Sea cuidadoso con piezas sueltas del equipo, como tuercas, tornillos, etc. Considere agregar un paso de deteccin de metales en el proceso, si las caractersticas de su producto pudieran permitir este tipo de contaminacin Evite la lubricacin excesiva en estas partes del equipo y evite tambin colocarlas
9
goteos de aceite o lubricantes
Lubricacin de motores, cadenas y tuercas
Q Contaminacin qumica
El lubricante proveniente de los motores y directamente sobre la lnea de empaque cadenas puede ser una fuente de contaminacin Todos los motores deben estar protegidos con charolas que retengan posibles
10
Tarimas
F B Contaminacin cruzada
El uso de tarimas en forma indistinta para materia Mantenga las tarimas identificadas para su uso especfico, ya sea para materia prima o para el producto terminado prima y producto terminado, puede ser una Mantenga las tarimas tan limpias e intactas como sea posible fuente potencial de contaminacin cruzada El producto, material de empaque o equipo de empaque puede contaminarse con la herrumbre y partculas de pintura provenientes del equipo en mal estado
Mantenga el equipo en buen estado Remplace las partes en malas condiciones Es recomendable utilizar solamente pintura epxica para el equipo de una planta de alimentos
11
Equipo de presenta partes oxidadas y pintura en mal estado
F Q Contaminacin fsica y qumica del producto
12
Estaciones de lavado y desinfeccin de manos
Q F Contaminacin cruzada por el mal lavado de manos
Un lavado inadecuado de manos por los empleados puede causar contaminacin del producto, material de empaque, agua, equipo, etc.
Coloque estaciones de lavado y desinfeccin de manos suficiente en el cuarto de empaque y en aquellos lugares de alto trnsito de empleados La disponibilidad de estaciones de lavado y desinfeccin de manos reforzar la importancia de su uso Proporcione capacitacin respecto a la tcnica apropiada del lavado de manos Coloque posters de BPM para apoyar esta tcnica El programa de limpieza y sanitizacin ambiental debe considerar pisos y techos (donde sea posible) y drenajes, desde el cuarto de empaque, reas de espera y almacn
13
Sanidad ambiental de la planta empacadora
B Contaminacin microbiolgica
El ambiente de empacadora presenta ciertas condiciones como alta humedad y numerosos nichos estructurales, que pueden provocar el crecimiento de bacterias
* Desarrollo de POES
Establecer mtodos y frecuencia de control
Determinar lmites de control
Generar acciones correctivas
Implementar medidas de control
85
86
87
88
89
BITCORA DE HIGIENE EN CAMPO

RESPONSABLE DEL RANCHO: NOMBRE Y DOMICILIO DEL RANCHO: TABLA:
DEPOSITO DE AGUA PARA BEBER LAV CAMBI LIMPIEZA DE SANITARIOS NO
FECHA
JABON
PAPEL
TOALLAS
SI
OBSERVACIONES
SUPERVISO:
90
REPORTE DE INCUMPLIMIENTO DEL EMPLEADO

Fecha:
Nombre del empleado: Supervisor: El empleado fue encontrado en violacin de la siguiente norma:
Ejemplos:
No uso de bata/delantal. Cofia para el cabello, barba y/o bigotes no usadas apropiadamente. Guantes de goma (hule o plstico) no se usaron donde eran necesarios. Joyas y/o relojes son usados en el rea de procesamiento. No uso las estaciones de lavado. Comiendo, bebiendo, fumando, o mascando tabaco en el rea de procesamiento. Vistiendo su bata o llevando sus guantes fuera del rea de procesamiento. Uso inseguro de equipo. Abuso del producto (describir):
El supervisor ha notificado al empleado de la violacin y explicado la razn que respalda la norma violada:
1 Advertencia (Verbal): 2 Advertencia (Escrita): 3 Advertencia (Disciplinaria):

Aviso preventivo del supervisor:
Firma y Fecha
El empleado entiende el significado de la violacin:
Firma y Fecha

BITCORA DE LAS TRAMPAS PARA ROEDORES
Inspeccione las trampas para roedores tres veces por semana, observando y anotando si estn colocadas apropiadamente, en buen estado, o si existe algn roedor en ella. Si hay alguna deficiencia en al trampa reprela o reemplcela. Si encuentra un roedor elimnelo.
FECHA CONDICION HALLAZGO
HORA
NO.ESTACION
INICIALES
SUPERVISOR O ENCARGADO:
91
92
5 de 5
PROGRAMA GENERAL DE SANITIZACION Semana del:

Marque en el lugar apropiado despus de haber limpiado y sanitizado. El supervisor de sanitizado deber verificar toda la limpieza y firmar con sus iniciales en la hoja del programa semanal de sanitizacin.
SANITIZADO DEL REA DE PRODUCCIN

Banda de Inspeccin Banda para producto de exportacin Banda para producto nacional
DOM
LUN
MAR
MIE
JUE
VIE
SAB
SANIDAD DE LAS INSTALACIONES DOS VECES POR SEMANA

Limpieza y sanitizacin de tuberias y lamparas colgantes Pisos de reas de empaque y cuarto fro (coladeras)
SANIDAD DE LAS INSTALACIONES SEMANAL

Limpiar las paredes del rea de descanso Limpiar y sanitizar los pisos del cuarto fro
SANIDAD DE LAS INSTALACIONES CADA DOS SEMANAS

Remover y limpiar todas las bandas (enjabonar, enjuagar y sanitizar mientras se encuentran en funcionamiento)
SANIDAD DE LAS INSTALACIONES MENSUAL

Limpiar los techos del rea de descanso Limpiar y sanitizar pisos, techos, coladeras, ventiladores, tuberas areas y todas las reas de empaque
Supervisor o encargado:
Anexo 16
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102

Manual Bpa Cesavejal

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El productor solicita la Evaluacin por parte de un TE (tercero especialista)

El TE realiza la Evaluacin y elabora el Reporte Correspondiente

El SENASICA analiza y evala el expediente

El SENASICA emite observaciones, sealando las NO Conformidades

Cumple las UP/UE los requisitos para el Reconocimiento ?

La Empresa corrige las observaciones

El SENASICA extiende el CONSTANCIA DE APLICACIN

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