INFORME DE LABORATORIO DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE CURSO: ALUMNO: DOCENTE: TECNOLOGA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS ROMERO RAMIREZ

WALTER ING. DANIEL SALVADOR RODRIGUEZ

I.

INTRODUCCION:

En el control de calidad de alimentos, particularmente si estos son lquidos, la determinacin de la densidad, como parmetro indicativo de calidad o como una forma rpida y sencilla para determinar la concentracin de algunas soluciones, se realiza con mucha frecuencia, como la densidad varia proporcionalmente con la concentracin, puede obtenerse, por ejemplo, un valor razonablemente aproximado del contenido en slidos para el control rutinario mediante el uso de densmetros. Durante el almacenamiento y deterioro de alimentos ocurren cambios por accin enzimtica y desarrollo de bacterias, cambios que dependen de manera importante de la concentracin de ion hidrogeno, de aqu la importancia de la medicin del pH en la industria de alimentos. El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del estado del mismo o nos permite inferir, en algunos casos, sobre un posible fraude o adulteracin; ya que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o menos definido dentro de un determinado rango, sobre todo en los alimentos procesados en el que la acidez es un parmetro que se ajusta a un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad. La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor. II. OBJETIVOS: Determinar las propiedades fisicoqumicas de la leche (densidad, slidos totales, pH y % de acidez). Conocer los diferentes mtodos y procedimientos para determinar las caractersticas fisicoqumicas de la leche.

III.

FUNDAMENTO TEORICO.

LECHE FRESCA La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. PROPIEDADES QUIMICAS El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe

con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

ANLISIS FISICOQUMICO (Manual de Anlisis de alimentos I. Q.F.B. Rosa Mara Garca Martnez. Morelia Mich. 2005)

MTODOS PARA EL ANLISIS FSICO-QUMICO

DENSIDAD Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma) Pasar a vaso pp. a 40C Reducir hasta 20C (atemperar probeta y Lactodensmetro) Verter muestra en probeta (introducir densmetro) Esperar 60. Realizar lectura Sumar 0,0002 x C/C sobre la T referencia ACIDEZ Pesar 9g leche en vaso pp. Diluir con 10ml de agua destilada. Agregar 5gtas.de solucin alcohlica de fenolftalena Agitar Adicionar gota a gota la solucion de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH Pesar 100g leche y Pasar a matraz Herlenmeyer Calibrar potencimetro Introducir electrodo en la leche

DETERMINACION DE LACTOSA

Se mezclan 5ml de solucin A y 5 ml de solucin B en un matraz Henlermeyer Calentar a ebullicin Agregar lentamente solucin de lactosa hasta casi reduccin total(verde rojiza) Agregar solucin de azul de metileno(1ml) Agregar solucin de lactosa hasta ausencia de color azul

MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES Cpsula a peso cte. Pesar 10g de leche Calentar BM. 20 Secar 4 H y llevar a peso cte

SOLIDOS NO GRASOS Restar a los slidos totales el peso de los slidos grasos. SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER) Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amlico Mezclar y colocar butirmetro en BM. Centrifugar 5 a 1200 rpm. Colocar en BM. A 65. Realizar lectura.

Requisitos fisicoqumicos LECHE CRUDA. Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez expresada en g de cido lctico (g/100g) Densidad a 15C (g/mL) Indice de refraccin del suero, 20C Ceniza total (g/100g) Alcalinidad de la ceniza total (mL de Solucin de NaOH + N) ndice erioszpico Requisito Mnimo 3.2 Mnimo 8.2 Mnimo 11.4 0.14-0.18 1.0296-1.0340 Mnimo 1.34179 (Lectura refractomtrica 37.5) Mximo 6.7 Mximo 1.7 Mximo 0.540C

IV.

MATERIALES Y METODOS: 1.1. MATERIALES.

1.1.1. Material de proceso. Leche de vaca de diferentes procedencias (establos)

1.1.2. Material de vidrio. Vasos de precipitado Pipetas Probetas 500 ml

1.1.3. Reactivos. Hidrxido de sodio Fenolftalena Yodo

1.1.4. Instrumentos. Termmetro. Lactodensmetro Quevenne de 15 40 pH metro digital Balanza analtica 1.1.5. Equipos. Estufa 1.2. METODOLOGA: En la determinacin de las diferentes propiedades fisicoqumicas de la leche se realiz siguiendo la metodologa a continuacin se describe. Determinacin de la densidad. Se obtuvo 1 litro de leche de diferentes procedencias (Casero la Colpa, Chaquilbamba y Shiracmaca) Se acondicion la leche en una probeta de 250 ml y se procedi a medir la densidad haciendo uso del Lactodensmetro. Luego se midi la temperatura de las diferentes muestras de leche. Finalmente se hizo uso de la siguiente ecuacin para determinar la densidad de las diferentes muestras de leche a una temperatura ambiente de 20 C.

( Donde: DT = Densidad en g/ml T = Temperatura de la leche 20 = Temperatura a condiciones ambientales. Determinacin de slidos totales de la leche.

Se acondicion la leche de diferentes procedencias (Casero La Colpa, Chaquilbamba y Shiracmaca). en un vaso de precipitado para su posterior pesado.

 Se coloc las diferentes muestras de leche en la estufa 85 C para luego de 48 horas realizar el pesado respectivo y determinar los slidos totales presentes en las diferentes muestras de leche. Determinacin de la acidez de la leche. Se coloc 09 ml de leche en un vaso de precipitado, luego se agrego 3 gotas de fenolftalena como indicador. Luego se titulo con hidrxido de sodio 0.1 N, determinndose el gasto de hidrxido de sodio. Finalmente se determin la acidez de las diferentes muestras de leche, haciendo uso de la siguiente ecuacin.

Donde: G = Gasto de NaOH N = Normalidad V = Volumen de la muestra Meq. = miliequivalente. Determinacin del pH de la leche. Se acondicion las diferentes muestras de leche (Casero la Colpa, Chaquilbamba y Shiracmaca) Luego haciendo uso del pH metro previamente normalizado, se midi el pH de las diferentes muestras de leche.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Luego de realizada la prctica y procesado los datos obtenidos durante la misma. Determinacin de la densidad. En la grafica 01 se observa las diferentes variaciones de densidad de la leche de los diferentes lugares de procedencia, donde se puede apreciar que existe una ligera variacin entre los diferentes leches, siendo ms pronunciada en la leche del casero la Colpa(1.01926g/ml),Shiracmaca(1.0307g/ml) y Chaquilbamba(1.028g/ml), estas variaciones es debido a diferentes factores como la raza del animal, la alimentacin que se le brinda, las condiciones ambientales principalmente la temperatura y la presin y una posible adulteracin en su composicin por parte del distribuidor lo que afectan la calidad de la leche disminuyendo el contenido de grasa lo cual es en factor de influencia directo para la determinacin de la densidad, esto es corroborado por ROBINSON, R. K 2003 en sus estudios realizados sobre determinacin de la calidad de la leche, en donde determino que la densidad de la leche era mayor (1,034 - 1,036) en una leche descremada, valores prximos a los obtenidos durante la practica.

1.032

Densidad (g/ml)

1.03 1.028 1.026 1.024 1.022 1.02 1.018 1.016 1.014 1.012 CHAQUILBAMBA SHIRACMACA LA COLPA

Muestras

Grfica 01. Densidad de la leche de diferentes procedencias.

 Determinacin de slidos totales de la leche. En la grafica 02, se observa el porcentaje de slidos totales de las diferentes muestras de leche, donde se puede observar que existe una diferencia bien pronunciada entre La Colpa(8.69) y Shiranmaca(9.3406) a diferencia de la otra muestra de Chaquilbamba(9.1768) que tienen valores cercanos, esta diferencia es debido a factores como la raza del animal el cual hace variar los valores de su composicin de la leche, adulteraciones como agregado de agua, almidn o descremado de la leche; estos factores afectan directamente a la determinacin de slidos totales de la leche, ya que una leche de calidad se encuentra con un porcentaje de slidos totales entre(12.28 y 14.53 %) esto segn Mauricio Z, Jos 2005. Y dependiendo de los factores antes mencionados.

9.4 9.3 9.2 % de solidos totales 9.1 9 8.9 8.8 8.7 8.6 8.5 8.4 8.3 LA COLPA SHIRACMACA CHAQUILBAMBA CHAQUILBAMBA SHIRACMACA LA COLPA

Grfica 02. Slidos Totales de la leche de diferentes procedencias.

 Determinacin de la acidez de la leche.

En la grafica 03 se observa los diferentes porcentajes de cido lctico de la leche de los distintos lugares de procedencia, donde se puede apreciar que existe variaciones de entre las diferentes muestras pero todas dentro del rango establecido de acidez ya que segn ROBINSON, R. K 2003 el porcentaje de acido lctico de una leche se encuentra entre 0,12 - 0,18 %, valores similares a los obtenidos durante la prctica, la diferencia marcada por la leche de Shiracmaca (0.2 %) se puede deber a que es una leche que no a sufrido alteraciones en su composicin.

0.2 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 CHAQUILBAMBA LA COLPA SHIRACMACA

% de acidez

Muestras

Grfica 03. Porcentaje de acido lctico la leche de diferentes procedencias. Determinacin del pH de la leche. En la grafica 04 se los diferentes valores de pH de las muestras de leche, donde se puede apreciar que todos las muestras presentan valores de pH similares, La Colpa (6.9), Chaquilbamba(6.824) y Shiracmaca(5.437) estos valores estn dentro del rango de una leche fresca. Segn ROBINSON, R. K 2003 en sus estudios sobre determinacin de la calidad de leche obtuvo resultados similares (6,5 - 6,7) y establece que valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin

bacteriana independientemente de las adulteraciones que puedan existir. En este caso se puede decir que en la muestra de leche de la Colpa es mastitica y en la leche de shiracmaca hay presencia de calostro.
PH

7 6 5 4 3 LA COLPA 2 SHIRACMACA 1 0 CHAQUILBAMBA

Muestras

Grfica 04. pH de la leche de diferentes procedencias.

VI.

CONCLUSIONES. En la tabla N 01 podemos observar los siguientes resultados obtenidos en dicha prctica: CENTRO DE ACOPIO Densidad Acidez Ph %ST CHAQUILBAMBA 1.028 0.19 6.824 9.1768635 SHIRACMACA 1.0307 0.2 5.437 9.3406027 LA COLPA 1.01926 0.13 6.9 8.6988902 Tabla N 01:Determinacion de propiedades fisicoqumicas de la leche.

Para determinar la calidad de una leche es necesario realizar las diferentes pruebas hechas en la prctica lo que determina si existe adulteraciones o se encuentra dentro de los rangos normativos.

VII.

BIBLIOGRAFIA ROBINSON, R. K.(2003). INTRODUCCIN AL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA. Universidad del Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccin e Industria Animal Ctedra de Ciencia y Tecnologa de la Leche. MARACAIBO. Disponible en: http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdepl ataforma_1693.pdf.

Voprosy Pitaniia (2006). Propiedades de la Leche. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed& list_uids=3439068&dopt=Abstract.pdf

VIII.

ANEXOS.

Anexo 01. Datos obtenidos y procesados de la prctica. CENTRO DE ACOPIO DT Q T (C) Densidad Acidez CHAQUILBAMBA 1.028 28 15 1.028 0.19 SHIRACMACA 1.0305 30.5 16 1.0307 0.2 LA COLPA 1.019 19 16.3 1.01926 0.13 Tabla 02. Valores obtenidos de las propiedades fisicoqumicas de la leche Ph 6.824 5.437 6.9