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Maduracin acelerada de quesos

Introduccin La maduracin de los quesos es un hecho dinmico donde varios fenmenos fsicos y bioqumicos se presentan, unos en forma simultnea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organolpticos que dan origen a distintos tipos de quesos. Segn el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios ser variable y podr demorar de unos das a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las caractersticas que le corresponden. Los distintos componentes se degradarn selectivamente en mayor o menor grado dependiendo tambin de que queso se trate, pero no slo habr cambios en ellos, sino que se producirn tambin cambios de pH, humedad, potencial de xido reduccin, actividad del agua, entre otros. En este proceso se producirn diferentes cambios en los componentes de la leche, como ser gliclisis de la lactosa, protelisis de la casena y liplisis de la materia grasa. De la misma manera habr factores que influirn directamente en este proceso y junto a las condiciones de maduracin sern determinantes. En este trabajo se busca estudiar los mtodos para acelerar la maduracin de quesos. Mtodos para acelerar la maduracin de quesos Elevacin de la temperatura de maduracin Agregado de enzimas exgenas (no producidas por bacterias lcticas) libres o encapsuladas Adicin extra de bacterias lcticas Adicin de extractos celulares de bacterias lcticas Utilizacin de lechadas de queso Hidrlisis previa de la lactosa Uso de bacterias lcticas modificadas Autlisis celular

Elevacin de la temperatura de maduracin Este recurso aparece como el ms econmico y simple de los mtodos ensayados. Se basa en el hecho de que aumentando la temperatura de maduracin se aumenta paralelamente la velocidad de todas las reacciones que tienen lugar durante la maduracin. Sin embargo, este efecto no se produce de forma homognea, lo que puede conducir a un desbalance en la formacin de los compuestos responsables de la textura, el aroma y el sabor. Por otra parte no es posible aumentar la temperatura por encima de los 20C, ya que a estos niveles se produce la exudacin de la materia grasa y se corre el riesgo de fomentar peligrosamente la proliferacin de microorganismos no casearios, como los hongos y las levaduras. Por eso, debe destacarse que, cualquier elevacin por encima de la temperatura normal de maduracin debe ir acompaada de rigurosas medidas de higiene en el proceso productivo. Agregado de enzimas exgenas Existe en el mercado actual, amplia disponibilidad y variedad de proteasas y lipasas de caractersticas muy diversas, lo que ha permitido la realizacin de diversas pruebas tendientes a la maduracin de quesos. El problema a resolver es la manera de efectuar el correspondiente agregado. Al respecto se han ensayado cuatro vas: 1. Adicin directa a la leche: tiene la ventaja de provocar una muy buena distribucin del material haciendo que la enzima se encuentre en forma perfectamente homognea en el queso. Sin embargo con este mtodo se dan dos desventajas: prdidas en el suero hasta del 60 % del total agregado, lo que atenta contra la economa del proceso; y que el suero que se tiene como subproducto lleva las enzimas adicionadas, lo que dependiendo del uso que se le de, deber ser tratado previamente. 2. Agregado de la enzima en polvo, directamente de la cuajada: no posibilita una correcta homogeneizacin. 3. Inyeccin lquida a alta presin en la cuajada preformada: esto se ha practicado correctamente en Mozzarella, pero debido a que la penetracin no es alta (10 cm) el mtodo es solo aplicable a quesos pequeos. 4. Encapsulamiento de las enzimas: en este mtodo se encierran las enzimas en microcpsulas que se agregan a la leche y permanecen en ella sin disolverse, y por lo tanto quedan retenidas en la cuajada distribuyndose bien en ella. Las enzimas se liberan durante la maduracin. Las enzimas exgenas utilizadas pueden ser de origen animal, o tratarse de productos de origen microbiano, hongos o bacterias, o tambin extrados de vegetales. En general puede decirse que se logra un mejor efecto de aceleracin de la maduracin y caractersticas finales del producto utilizando una combinacin de dos o ms enzimas en lugar de una sola, y tambin que cada tipo de queso tiene una combinacin exclusiva que no necesariamente produce los mismos efectos en otros quesos. En quesos fuertes o picantes, como franceses o italianos duros, la adicin de lipasas constituye una muy buena va para provocar la intensificacin de aroma y sabor en tiempos menores. En otros quesos en los que la accin lipsica no juega
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un rol tan trascendental se debe trabajar sobre la protelisis de la casena; y aqu las cosas no son tan sencillas ya que las vas de su demolicin pueden ser numerossimas y por supuesto, no todas conducen al resultado deseado. Como conclusin, puede decirse que el uso de enzimas exgenas en la aceleracin de la maduracin de quesos es una posibilidad interesante. Sin embargo, debe aclararse que en forma previa debern determinarse para cada tipo de queso, clases y concentraciones a utilizar mediante ensayos in Vitro y elaboraciones piloto perfectamente planificadas. Se han realizado tambin ensayos de aceleracin agregando plasmina, enzima que interviene activamente en la maduracin de quesos, sobre todo los que fueron sometidos a un proceso de coccin a alta temperatura, ya que de esa forma se inactiva el inhibidor del activador del plasmingeno. Si bien los resultados han sido positivos, el alto costo de la misma es determinante en el proceso. Adicin extra de bacterias lcticas Partiendo de la base de que el cultivo lctico empleado en la elaboracin de quesos es una de las fuentes ms importantes de las enzimas que intervienen en la maduracin, es lgico pensar que si por alguna va se aumenta el nmero de bacterias lcticas presentes, se podr obtener una aceleracin de la misma. En primer lugar, se debe pensar en desarrollar las bacterias lcticas en medios distintos de la leche y efectuar luego una concentracin de clulas por centrifugacin. De esta manera se logran preparados con 1011 bacterias mL-1, los que agregados en lugar del fermento normal, posibilitan un positivo incremento del nmero de microorganismos en la leche. En segundo lugar, debemos considerar que una leche tan cargada de bacterias lcticas desarrolla acidez mucho ms rpidamente. Para subsanar este inconveniente se han utilizados dos vas: se neutraliza el exceso de acidez con un lcali o se trabaja ms rpidamente. El mtodo presenta la ventaja de usar enzimas que son propias del queso, pero las diferencias operativas que requiere podran ser de dificultosa implementacin a nivel industrial. Adicin de extractos celulares de bacterias lcticas Esta metodologa tiene la ventaja con respecto a la anterior, de que al no adicionar microorganismos vivos evita el problema de la sobreproduccin de cido lctico, y agrega todo el equipo enzimtico proteoltico propio de la maduracin normal de un queso. Sin embargo, la preparacin del extracto celular requiere de una tcnica particular. Una interesante variacin de este mtodo consiste en la posibilidad de encapsular sistemas enzimticos complejos extrados de bacterias lcticas; para lo cual, la cpsula se prepara con una mezcla a base de grasa de leche y otros elementos, cuyo punto de fusin es superior a 35. Utilizacin de slurries o lechadas de queso Consiste en el agregado, ya sea a la leche o a la cuajada, de una cierta cantidad de una suspensin o slurry en la que se ha desarrollado, por una tcnica especial, un activo equipo enzimtico que puede llegar a acelerar el proceso de maduracin. La tcnica de preparacin del slurry puede resumirse de la siguiente manera: se prepara un cogulo con la metodologa convencional del queso en el que se piensa usar el slurry. A continuacin se lo corta y se lo mezcla con una solucin al 5 % de NaCl y 3 % de sorbato de sodio hasta obtener una pasta semilquida. La mezcla puede ser luego pasada por una trituradora para dar un producto que contiene aproximadamente un 40 % de slidos totales y 3,5 % de sal. Todo el equipo utilizado debe ser prolijamente lavado con solucin de hipoclorito de sodio. Los slurries as obtenidos se almacenan en recipientes estriles y bien cerrados durante 7 a 17 das y a temperaturas entre 25 y 30C. En esta etapa deben extremarse los cuidados con la asepsia para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos, especialmente hongos. De no ser utilizados directamente, los slurries deben almacenarse a -10C. El porcentaje a agregar en un queso norma, ya sea a la leche o a la cuajada es del 1 al 6 %. Hidrlisis parcial previa de la lactosa mediante galactosidasa La aplicacin de esta enzima en particular en la caseifcacin provoca el desarrollo de caractersticas organolpticas ms pronunciadas en menor tiempo. Es sabido que la galactosidasa produce la hidrlisis de la lactosa escindindola en glucosa y galactosa, y tambin que los microorganismos usan preferentemente, y, ms rpidamente la glucosa que la lactosa o la galactosa. En principio esto sugiere que la leche en la cual se ha hidrolizado previamente en forma parcial la lactosa los microorganismos se desarrollaran ms rpidamente, y as, en iguales tiempos, se tendra en quesos elaborados con esta leche con esta leche una mayor cantidad de grmenes presentes, lo que provocara una mayor produccin de enzimas y una aceleracin en la maduracin. Sin embargo, las investigaciones tienden a buscar su explicacin por dos vas distintas aunque ambas concuerdan en la hidrlisis de la lactosa no sera la verdadera responsable de la aceleracin. Una de ellas, dice que las lactasas utilizadas en las pruebas estaban contaminadas en diferentes grados con proteasas, y, que stas seran las verdaderas responsables de la mayor produccin de nitrgeno observada. Por otra parte, esta la explicacin que dice que efectivamente las proteasas de contaminacin seran las causantes de una demolicin previa de las protenas de la leche, pero que esto provocara la presencia de un sustrato ms fcil de similar por las bacterias lcticas del fermento primario, las que as se multiplicaran ms rpidamente.

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Se hicieron estudios sobre quesos Cheddar agregando preparados de -D-galactosidasa, concluyendo que, cuando se trabaj con leche cuya lactosa estaba parcialmente hidrolizada se produca una mayor proporcin de fracciones nitrogenadas solubles durante la maduracin, ms significativa cuanto mayor era el nivel de hidrlisis inicial del azcar y cuanto ms unidades proteolticas tena el preparado. Tambin encontraron una notable aceleracin en la evolucin de maduracin del queso Pategrs cuando el mismo era elaborado con leche parcialmente hidrolizada con un crudo enzimtico de levadura que contena proteasas naturales. Uso de bacterias lcticas modificadas Como se fue viendo, es de esperar que el incremento en el nmero de microorganismos lcticos presentes en el queso durante la maduracin tenga sobre esta un efecto acelerante. Sin embargo, en los quesos en los cuales las velocidades de formacin de cido y de expulsin de suero son crticas, cualquier intento por aumentar la cantidad de cultivo lctico podra influir en el proceso de elaboracin y dar lugar a un producto atpico. En vista de esto se han desarrollado diversos mtodos para incrementar la concentracin de enzimas del cultivo iniciador en el queso, por medio del agregado de preparados tratados para evitar la produccin de cido durante la caseificacin pero que mantienen intacta su capacidad proteoltica. Los mtodos utilizados para obtencin de cultivos lcticos no productores de cido son los siguientes: Seleccin de variantes que han perdido la capacidad espontneamente: se han hecho pruebas con cepas de Lactococcus lactis Subsp. lactis que haban perdido espontneamente su capacidad de fermentar la lactosa, y se utilizaron en forma de concentrado para acelerar la maduracin del queso Cheddar, obtenindose como resultado quesos con mayor nivel de aminocidos libres y con mayores avances respectos a quesos testigos. Tratamiento de las clulas con lisozima: su empleo a nivel industrial es antieconmico porque brinda pocas ventajas y es costoso; por dicho motivo, se lo emplea solo en investigacin. Tratamiento trmico subletal: este tratamiento a 59 o 69C hace perder sustancialmente la capacidad de acidificacin, tanto en cultivos lcticos mesfilos como de lactobacilos o estreptococos termfilos, reduciendo su actividad proteoltica solo entre un 10 y un 30 %. Tratamiento con solventes: se ha comprobado que tratando ciertas clulas de cultivos iniciadores con solventes orgnicos se produce la activacin de algunas enzimas proteolticas de la membrana. En un desarrollo posterior se obtuvieron clulas que no producen cido lctico pero que tienen actividades peptidsicas ms de 10 veces mayores que las clulas normales. Autlisis celular Se han desarrollado varias investigaciones acerca de la influencia de la lisis de las clulas microbianas provenientes de los fermentos primarios y secundarios sobre la profundidad de la protelisis llevada a cabo durante la maduracin de quesos. La misma puede aumentarse por vas: una de ellas, seleccin natural de las cepas que presentan mayor capacidad espontnea. La adicin deliberada de fagos a la leche de elaboracin de quesos se ha utilizado con el fin de lisar las clulas del fermento. La lisis provocada por fagos resulta en la liberacin de enzimas escasamente diferentes de las de una lisis normal. El procedimiento ofrece la ventaja de no tener que recurrir a una bacteria distinta como en el caso anterior, en el que las condiciones de maduracin pueden verse afectadas por dicho cambio, pero no es aplicable en la prctica por el peligroso manejo de fagos en el ambiente industrial. La autlisis celular puede ser influenciada tambin por tratamientos trmicos subletales de las clulas, por la concentracin de cloruro de sodio y por la temperatura de coccin de la cuajada. Conclusin Si bien existe por parte de la industria un fuerte inters en el tema, y se ha podido detectar una avidez notable por los resultados, an no se ha llegado a aplicar ninguna metodologa en gran escala. No es posible que un solo mtodo resuelva todos los casos, como tambin es evidente que ninguna tcnica pueda ser aplicada a todos los quesos obteniendo resultados exitosos. Para que un mtodo pueda ser adoptado por la industria debe ser eficaz, sencillo y econmico, por eso es que da a da se siguen buscando innovaciones que satisfagan estas tres cuestiones.

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