INVESTIGACION DE MERCADOS II

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD
Insercin al Mercado de Productos Hidrobiolgicos (Clientes Intermedios)

Integrantes: Jorge Alejandro Sofia Neciosup Layla Rojas Daniel Toledo Rosemary Pariona

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD
1. Cul es su nombre?

Alfredo Cisneros 2. Cunto tiempo lleva usted trabajando en el restaurant? Llevo trabajando en la Bistecca 5 aos. 3. Cul es su rol en la empresa? Cheff Ejecutivo. 4. Con que reas de la empresa se interrelaciona su gestin? Directamente con compras, almacn y bodegas, adems de la gerencia general. 5. En su opinin Cul es la caracterstica principal que hace que La Bistecca sea superior a otros restaurantes en su categora? La Bistecca de diferencia principalmente por hacer Cocina Show que quiere decir que preparamos los platos en el saln frente al pblico. Otra caracterstica marcada es que nos especializamos en bufetes.
6. En su labor diaria tiene que entrevistarse con muchos proveedores?

Citamos a los proveedores todas las quincenas para revisar precios o nuevos productos. A parte de esto, nosotros hacemos pagos semanales a los proveedores as que si hay alguna cosa que resaltar se ve al final de la semana. 7. En la gestin de compras de productos hidrobiolgicos se tiene que tener en cuenta algunas caractersticas especficas Cuales son? Las caractersticas principales que tenemos en cuenta son:
-

La buena temperatura del producto, si son congelados que

lleguen en su empaque correspondiente.

El medio de transporte en el cual nos despachan los productos. El buen estado de los productos, por ejemplo el pescado Basa lo

traen congelado y viene sellado al vacio para que no se dae la textura, es muy importante ya que este lo usamos para platos gourmet que tienen que ir con excelente presentacin. 8. Cules son los productos hidrobiolgicos que manejan en el restaurante? En la Bistecca no manejamos una amplia variedad de platos marinos, y los que tenemos los ofrecemos por temporadas. Por ejemplo: Atn Langostinos. Camarones -

Pulpo. Salmon. Conchas de abanico

9. Cules la procedencia de los mariscos que consumen en la Bistecca?

(norte, sur) La mayora son del norte, con excepcin del Salmon que es del Sur.
10.

Seleccionan los productos hidrobiolgicos por

tamaos? Ejem.

Camarones hembras o machos Depende del plato que tengamos en temporada, pero por ejemplo los langostinos los pedimos por libras,. En el caso de las conchas de abanico, ya no se manejan por tamaos, como te comente es por el plato que tengamos en temporada. 11. Realiza sus compras directas en los terminales o lo abastece un

proveedor?

Hay temporadas en las que tenemos mayor acogida de platos a base de estos productos y en estos casos hacemos las compras directamente en los terminales, pero por lo normal hacemos compras a travs de proveedores.

12.

Cmo evala la calidad de los productos recibidos, quien lo realiza?

Cuando llegan los proveedores, siempre soy yo el que evala la calidad pero en caso que no estuviera lo realiza el Sub Cheff. Como te comente lo primero que verificamos es la calidad de los productos, que la textura sea la correcta, y sobre todo que la temperatura este correcta.
13.

Cmo evala la compra de un nuevo producto hidrobiolgicos, a pedido

del chef o por ofrecimiento del proveedor? En las quincenas que tenemos citas con los proveedores, ellos me traen productos nuevos para que los probemos. Tambin se dan ocasiones que los comensales nos sugieren que ingresemos platos a la carta, como por ejemplo hace poco me pidieron que ingrese un plato con Chita, pero aun esta en evaluacin.
14.

Cules son los platos a base de pescados y mariscos q se preparan en

La Bistecca? 15. Ceviches Tiraditos Makis Pastas Rellenas Saltados

En una escala del 1 al 10 (10 siendo la mxima), cul es el nivel de

aceptacin que tiene este tipo de comida en sus clientes? Es muy alta, yo dira entre 9 a 9.5
16.

Cules son los factores que toma en cuenta al elegir a un proveedor de

hidrobiolgicos?

Los factores que consideramos para elegir un proveedor son: Precio, es mas que nada una evaluacin interna, yo no me

involucro mucho en esas decisiones -

Calidad, la textura de los productos es muy importante. La clientela que maneja, este es un punto muy importante porque

a veces los proveedores me traen productos de primera calidad muy bien presentados, pero pasando los meses bajan mucho la calidad, no llegan los pedidos a la hora o se les malogro el transporte, hemos tenido muchos de estos casos, por ello pedimos referencias de la clientela que manejan y yo personalmente me encargo de llamarlos para verificar que tan buena es la acogida. Tambin nos preocupamos del transporte en el viajan los

productos ya que de acuerdo a esto se mantiene la calidad de los productos.

17.

Cmo manejan el almacenamiento de los productos hidrobiolgicos?

Tenemos congeladoras para cada tipo de producto, es decir, una para pescados, otra para carnes, etc. En total manejamos 12 congeladoras. En el caso de productos congelados, tenemos 3 cmaras, la temperatura la manejamos de acuerdo a los productos que estemos manejando en la carta.
18.

Cmo estn manejando el tipo de reposicin?

Por BPM lo que es mantenimiento y por almacenamiento FEFO y FIFO

19.

Tienen algn mtodo de prevencin en el manejo del P.H.?

Utilizamos la metodologa del HACCP, no lo tenemos certificado pero lo tenemos en prctica.

20.

Qu sistema de compra se utiliza? Como por ejemplo compras sin

stocks, compras centralizadas, etc.

No podemos manejar un stock especifico ya que nuestro fuerte es la venta por Buffet, por esto realizamos inventarios generales los das domingos para segn esto armar la lista de compras. 21. Cul es su posicin frente a la adquisicin de productos hidrobiolgicos

congelados? Para m tienen PRO Y CONTRAS, por ejemplo: En el caso de compras de mariscos como langostinos, langostas y

en general crustceos, es muy importante que vengan congelados, ya que no algunos no son productos que tienen alta rotacin como los pescados.

Tipo de pescado
a) b) c) d) e) f) g) h) Pejerrey Bonito Atn Corvina Mero Lenguado Salmon Basa
-

Frecuencia compra
3 veces a la semana Todos los das 3 veces a la semana Todos los das 1 vez a la semana 3 veces a la semana

de Cantidades de compra
20 kg a la semana 35 kg a la semana 20 kg a la semana 60 kg a la semana 20 kg a la semana 60 kg a la semana

En cambio en el caso de pescados como el Atn tienen que llegar

sper frescos ya que la textura de este es muy delicada y a la hora de preparar algunos platos se necesita hacer cortes muy delgados y si no est fresco se deshace. Pero sin embargo el pescado Basa, lo traen de Panama, y por

esto tiene que venir congelado, en este caso es muy importante el empaque en el que venga ya que va depender mucho de esto su calidad.
22.

Cul son los pescados que consumen, la frecuencia y las cantidades?

23.

Enumere en orden segn su grado de relevancia.

Informe final:
Tema principal de la entrevista a profundidad: Acogida de los Productos Hidrobiolgicos Gourmet en el mercado de restaurantes 5 tenedores Cita:
-

Se coordino con la Sra. Giselle Candiotti, Jefe de compras del restaurant LA BISTECCA, para el da Jueves 07 de Abril a las 10:00 am.

Hubo inconvenientes con la cita ya que la Sra. Candiotti no pudo estar presente por motivos laborales, pero sin embargo se hicieron las coordinaciones para que nos pueda atender el Cheff Ejecutivo, el Sr. Alfredo Cisneros, quien acepto muy cordialmente a responder todas las preguntas.

Lugar: Saln principal del Restaurante LA BISTECCA Ubicado en la Av. Conquistadores 1048 San Isidro

Entrevistadora: Sofa Neciosup Quiroz. Orden Opciones 2 Precio 1 Calidad 3 Distribuidor 4 Demanda 5 Tamao Anlisis de la informacin:
-

Segn

la

informacin

recopilada de la entrevista a profundidad, la aceptacin de Productos Hidrobiolgicos, en

la carta del restaurante, es muy importante ya que tiene muy buena acogida por los comensales.
-

La compra de Productos Hidrobiolgicos se realiza a travs de proveedores, ya que as pueden conseguir referencia de la calidad de los productos.

El proceso de seleccin de proveedores en los restaurantes 5 tenedores pasa por pruebas muy rigurosas, como por ejemplo nos comento nuestro entrevistado, pedimos referencias de la clientela que maneja el proveedor y yo personalmente me encargo de llamarlos para verificar que tan buena es la acogida.

La carta est elaborada a base de platos gourmet, y en estos casos la textura y la presentacin de los Productos Hidrobiolgicos es primordial, por ello consideran muy importante tener en cuenta la calidad y la temperatura que manejan los productos.

La adquisicin de Productos Hidrobiolgicos se consideran por temporadas.

Conclusiones: Consideramos que el ingreso de productos Hidrobiolgicos es muy aceptada por los restaurantes de prestigio, pero para que consideren adquirir productos de un nuevo proveedor, ste debe tener una cartera de clientes ya satisfechos para respaldar su gestin.