Polisacridos Polisacridos

formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O g - lucosdico, con prdida de una molcula de agua por cada enlace. pesos moleculares muy elevados, bajo poder reductor funciones:
reserva energtica enlace -glucosdico funcin estructural: enlace -glucosdico

Polisacridos
Glucgeno Almidn Celulosa Hemicelulosa Quitina Pectinas Gomas

Almidn

Almidn
homopolisacrido de reserva El almidn y productos de la hidrlisis proveen el 70-80% de las caloras en la dieta

Fuentes
Races y tubrculos
papa, batata y tapioca

Cereales:
maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, Arroz

Micrografas de grnulos de almidn

papa maz

Almidn
Unidades - g D lucosa Grnulos
Amilosa (lineal) Amilopectina (ramificada)

chncharo

maz

Aplicaciones
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante espesante.

Almidn

Unidades - g D lucosa
Amilosa (lineal) Amilopectina (ramificada)

capas alternadas de regiones cristalinas y no cristalinas

Birrefringencia
Bajo la luz polarizada desvan la luz en dos direcciones formando una cruz Esta caracterstica se pierde durante la gelificacin

AMILOSA
Glucosa (1,4) cadenas lineales con 200 2 unidades - 500 unidad repetitiva mltosa. a

Amilosa
- g D lucosa (1,4)

Amilosa

hidroflica

CH2OH O
OH OH OH O

CH2 OH O
OH OH OH

hidrofbica

6 unidades por vuelta

Amilosa
La mayora de los almidones contienen 25% de amilosa. Los dos almidones de maz ricos en amilosa que existen comercialmente poseen 52% y 70-75%.

AMILOPECTINA
Polmero ramificadocada 15 25 unidades de glucosa. enlaces - (1,6), - D - D - (1,4) y - D (1,3) PM ~ 200 millones Da

Amilopectina

Amilopectina
constituye el 75% del almidn comn almidones creos estn constituidos exclusivamente por amilopectina La amilopectina de papa es la nica que posee grupos fosfato unidos O-6 y O-3.

Relacin amilosa/amilopectina
<30% de amilosa
Forma molecular amilosa Lineal-helicoidal 106 Da rpida 500-1000 cm3/g azul fuerte Peso molecular retrogradacin viscosidad Coloracin con yodo Propiedades de pelcula amilopectina ramificado 108 Da lenta 90-150 cm3/g roja dbil

amilosa
Maz Maiz rico en amilosa Maz creo Arroz papa trigo 27 55-80 0-1 17 22 24

amilopectina
73 20-45 99-100 83 78 76

Grnulo de almidn
Capas concntricas birrefringencia Alta densidad Insoluble en agua fra

gelificacin
Tg Amilosa y amilopectina libres al romperse el granulo y forman una red El granulo pierde birrefringencia

viscosidad

temperatura

Cintica de gelificacin de grnulos de almidn

70C 60C

Temperatura de gelificacin
% amilosa arroz 14-32 Forma granulo polidrico polidrico angular esfrico esfrico elptico 5-25 11- 41 15-100 Tamao (m) 3-8 Tg (C) 61-78 63-72 62- 87 58-64 58-66

viscosidad

Maiz creo 0 -1 30C 90C Maz Trigo temperatura papa 27 24 23

Retrogradacin
Reordenamiento de amilosa y amilopectina y prdida de agua Relacionado con procesos de envejecimiento de pan y sinresis La amilopectina retrograda lentamente Almidones creos retrogradan lentamente

Hidrlisis de almidn
Liberacin de carbohidratos fermentables la coccin facilita la hidrlisis enzimtica

y amilasas
rompen enlace (1,4) productos de hidrlisis difieren mutarrotacin

Amilasas
Saliva, jugo pancretico Contienen Ca o Zn pH ptimo 5-6 Glu g g glu g g g - lu lu . - lu lu lu - - Endoamilasa Libera
maltosa y - g cosa y D l u polisacaridos de cadena corta (DEXTRINA
LIMITE)

-amilasa
Vegetales superiores (papa y granos) Exohidrolasa especfica para el penltimo enlace (1,4) del extremo no reductor Glu g g g glu g g - lu lu lu - lu lu - Productos
Maltosa y glucosa Dextrina lmite

Amiloglucosidasa
hongos exohidrolasa ataca la ltima unin glucsidica del extremo no reductor Hidroliza uniones (1,4), (1,6) y (1,3) Baja velocidad Libera unidades de glucosa

Pululanasa
especfica para uniones (1,6)

Aerobacter aerogenes

fosforilasa
Libera glucosa del extremo no reductor Fosforilando en la posicin C1 Papas, semillas, Hgado (libera glucosa del glucgeno) Relacionada con:
Metabolismo de carbohidratos Cambios durante almacenamiento /maduracin

Hidrlisis industrial
Almidn
Ac/

Dextrinas

Grado de hidrlisis = equivalente de dextrosa ED = slidos solubles = azcares reductores

Neutralizacin enzimas

Oligosacridos maltosa glucosa

Productos del almidn

Jarabes de maz
Mezcla de dextrinas, maltosa, glucosa

Obtencin de glucosa
Almidn 30 4% - 0
Acido/calor

neutralizar/enfriar a, b amilasas y glucoamilasa

Dextrinas (no cristalizan) Glucosa Almidn modificado

Jarabe
Centrifugacin/decoloracin Deshidratacin

glucosa

Pirodextrinas o dextrinas pardas

170 2 - 10C/7 1 horas/ cido - 8 Hidrlisis lenta de (1,4) Aumenta la ramificacin del 3 al 25% Se forman nuevos enlaces (1,6) y (1,6) Caractersticas:
Elevado peso molecular, oscuros, solubles en agua fra, alta resistencia a enzimas amilolticas

Dextrinas blancas
95-120C/ cido Se favorece la hidrlisis en lugar de polimerizacin Presentan varios colores y viscosidades

Dextrinas amarillas
150-200C /Acido baja conc.

Almidones modificados
Pregelatinizado Fluidizado Eterificacin con xido de propileno Esterificacin con polifosfatos Enlaces cruzados Oxidacin

Entrecruzamiento
Sustitucin con compuestos que forman enlaces covalentes entre cadenas de almidn
trimetafosfato de sodio anhdrido succnico oxicloruro de fsforo

no gelifican ms resistentes a cidos y calor

Estabilizacin (acetilacin)
Prevenir retrogradacin durante congelacin por adicin de grupos:
acetilo hidroxipropil

Oxidados
Incorporacin de grupos
COOH C=O

parcial despolimerizacin reduccin de la viscosidad y de la tendencia a retrogradacin

Fluidizacin cida
HCl / H2SO4 hidrlisis parcial slo regiones amorfas gelifica a menor temperatura geles ms firmes

Glucgeno
Homopolisacrido Unidades -glucopiranosa, enlaces 1,4 y 1,6 Clulas, hgado y en los msculos. estructura similar a la amilopectina; pero con mayor abundancia de ramificaciones. 50,000 residuos glucosa

Celulosa celulosa
polisacridos estructurales, forma la pared celular de la clula vegetal. constituida por unidades de glucosa, unidas por enlace (beta) inatacable por las enzimas digestivas humanas, Constituye la fibra cruda

Celulosa

Homopolisacrido Unidades glucopiranosa, enlaces 1,4 Grado de polimerizacin (DP): residuos de glucosa por cadena 1,000 1 - 4,000 pM 162 2 kDa - 268

puentes de hidrgeno intrarmoleculares O-4 y O-6 O-3 y O-5

Celulosa
Las cadenas se orientan en forma paralela en la direccin de la fibra Unidas por puentes de hidrgeno intermoleculares Interacciones hidrofbicas

Celulosa
Zona cristalina (60%) Zona amorfa Insoluble en agua Bajo poder de hidratacin

Celulosa microcristalina MCC

HCl/calor

Celulosa

celulosa microcristalina

Parcial de-polimerizacin de zonas amorfas Producto insoluble Estructura fibrosa desaparece pM 30-50 kDa Estable al calor y humedad

aplicaciones
estabilizar espumas y emulsiones Mejora la gelificacin y adhesin ingrediente no calrico reemplazando grasas y aceites Evita recristalizacin en helados

Carboximetilcelulosa CMC
Celulosa
NaOH 18%

celulosa alcalina CMC

celulosa alcalina

Ac. Tricloroactico Na

Celulosa-O-CH2-CO2-Na+

Grado de sustitucin DS=0.3 0 PD=500 2 - .9, - 000

CMC
La solubilidad y viscosidad dependen del pH grupos carboxlicos ionizados aumentan repulsin entre cadenas adyacentes Forman soluciones viscosas estables Usos
estabilizar soluciones de protenas mejora textura y gelificacin retarda cristalizacin inhibe retrogradacin

Metilcelulosas MC
celulosa alcalina
Cloruro de metilo

MC

celulosa-O-CH3

Metilcelulosas MC
celulosa alcalina
xido de propileno Cloruro de metilo

HPMC

celulosa-O-CH2-CHOH-CH3

Soluble en agua Grupos ster restringen solvatacin y gelifica al calentar Usos

estabilizan espumas y emulsiones Ingredientes no calricos gelifica formando una barrera hacia el aceite Reducen la adsorcin de grasa Mantiene humedad ligante

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Aplicaciones de derivados de celulosa

CMC MC HPMC visc Ret. Gelificacin Agua Productos panadera carnes Aderezos Mermelada Jugos helados cerveza Gel. por calor

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