Aplicacin de Reologa

La Reologa como Herramienta de Marketing; Anlisis de Arequipe.

Como consumidores a diario sentimos atraccin por la consistencia, textura, cremosidad, firmeza y la facilidad para untar de algunos alimentos, adems de la sensacin que brindan al paladar. Estas caractersticas nos convierten automticamente en clientes o por el contrario pueden cerrar las puertas de nuestra despensa y refrigerador a cualquier producto. Como industriales deseamos mantener un lugar privilegiado en la estantera del supermercado y la ms alta rotacin de nuestros productos. Naturalmente la reologa no es la ciencia predilecta de los especialistas en marketing, tampoco de los gerentes de ventas, incluso para los profesionales are en ciencias es vista como una caja negra, difcil de interpretar y de poca utilidad.

Aplicacin
En esta oportunidad quisimos mostrar la utilidad que tiene una simple curva de flujo y cmo las variables que arroja y la manera de interpretarlas nos pueden ayudar a lograr el xito comercial de nuestro alimento. Tomamos como ejemplo el arequpe colombiano, experimentalmente caracterizado como fluido pseudoplstico.

Figura 1. Curvas de flujo de arequipes comerciales.

Muestra A Muestra B Muestra C

Lanzetta Rengifo y Cia Ltda 2011

Aplicacin de Reologa

Tabla 1. Parmetros reolgicos de arequipes comerciales. Arequipe A B C ndice de consistencia K 86,63 78,65 67,43 ndice de flujo n 0,16 0,26 0,21
El ndice de comportamiento al flujo indica que tan fcil un alimento puede pasar de ser consistente a fluir con gran facilidad al aplicar una fuerza controlada, es algo que buscamos cuando untamos el arequpe sobre un pastel o una galleta, deseamos que la fuerza aplicada sea tal que no deforme el bizcocho o por el contrario que el aderezo fluya tan fcilmente que terminemos con ste en nuestros dedos antes de comerlo. Para el pastelero sera un problema que las coberturas y rellenos no conservaran su forma o que no fluyeran con facilidad en la boca de sus consumidores. Usar e interpretar las curvas de flujo es muy importante para entender y controlar cmo un producto fluido podra desempearse en manos del consumidor.

Hemos elegido tres muestras comerciales de las ms distinguidas compaas (Figura 1). Utilizando un remetro rotacional realizamos un ensayo de esfuerzo de corte contra velocidad de corte donde obtenemos una curva de flujo, la cual, haciendo uso del software ajustamos por Ley de Potencia de manera fcil y rpida. As obtenemos parmetros como ndice de consistencia K e ndice de comportamiento al flujo n. El ndice de consistencia proporciona informacin sobre cual sera la viscosidad respecto a una determinada velocidad de corte. El ndice de flujo es en esencia la medida de que tan No-newtoniano es el producto.

Interpretacin
Se aprecia que la muestra A posee la mayor viscosidad inicial (Figura 1) y el ndice de flujo ms bajo (Tabla 1), lo cual indica un excelente desempeo durante su almacenamiento, transporte, aplicacin y flujo. Las muestra C y B presentan respectivamente ndices mayores de comportamiento al flujo.
Realiz: Diego Novoa Lanzetta Rengifo y Cia Ltda Junio 2011

Medicin
Remetro AR 2000ex de TA Instruments con Advantage Software para control del instrumento y anlisis de datos; ajuste de curvas. Geometra de platos paralelos, 25 mm. Velocidad de corte de 0.05 a 1.00 S-1 Gap de 2000 micras. Temperatura 25C

Lanzetta Rengifo y Cia Ltda 2011