Las rece tas de Mar t in iano Mol ina

Croqueta de queso gouda

Por Martiniano Molina

Ingredientes: ½ kg de papas, 100 g de queso gouda, 1 cucharada de manteca, 150 g de

jamón serrano en fetas, 50 g de almendras tostadas, 200 g de hongos portobello, 1 taza
de brotes de alfalfa, 2 cucharadas de aceto balsámico, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas
de aceite de oliva, sal, pimienta

 Lavar bien las papas con su piel y cocinarlas en agua hasta tiernizar. Dejar enfriar.
Pelarlas y hacer un puré. Mezclar con las almendras procesadas, la manteca derretida,
salpimentar y reservar en la heladera. Colocar fetas de jamón crudo sobre la mesada y
formar un rectángulo de modo que los bordes de las láminas se encimen. Con una
cuchara húmeda, esparcir el puré formando una capa de 2 cm de espesor. Colocar en el
centro y a lo largo bastones de queso y arrollar. El jamón debe cubrir todo el cilindro.
Dorar por todos sus lados en una sartén con unas gotas de aceite. Grillar los hongos,
dejar enfriar y condimentar, junto con los brotes, con una vinagreta hecha con aceto, miel
y aceite de oliva.

 Servir las croquetas junto con la ensalada de brotes y hongos.

Cheesecake con pejerrey

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 6 huevos, 200 g de queso blanco, 300 g de queso de leche de oveja, 100
cc de crema de leche, 1 cebolla, 1 puerro, 1 masa para tarta, 6 filetes de pejerrey, cilantro,
aceite de maíz, limón, sal, pimienta

 Forrar el fondo de un molde redondo con la masa. Pinchar con un tenedor, cubrir con
papel de aluminio y colocar por encima porotos o garbanzos crudos. Cocinar durante 15
minutos a fuego medio, retirar y quitar el papel de aluminio con el peso. Picar la cebolla y
el puerro, saltear con unas gotas de aceite y dejar enfriar. Batir los huevos, agregar la
cebolla con el puerro, el queso blanco, el de oveja y la crema de leche. Salpimentar,
mezclar bien y colocar sobre la masa precocida. Cocinar en el horno a fuego medio hasta
que la mezcla cuaje. Retirar, dejar enfriar y reservar en la heladera. Condimentar los
filetes de pejerrey, de un lado, con sal, pimienta y cilantro picado. Arrollar y sostener con
un palillo de madera. Dorar rápidamente por todos sus lados sobre una sartén a fuego
alto. Terminar con gotas de jugo de limón.

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Rolls de ricota de cabra

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 berenjena, 1 zucchina, 250 g de ricota de cabra, ajo, cebolla de verdeo,

ciboulette fresca, jugo de lima, 100 g de salmón ahumado, 150 g de queso crema, sal,
pimienta negra, aceite, salsa de chile

 Cortar la berenjena y la zucchina en láminas finas. Grillarlas con unas gotas de aceite y
dejar enfriar. Mezclar la ricota con la ciboulette picada, el jugo de lima, el ajo picado, la sal
y la pimienta. Colocar dos láminas de berenjena o zucchina encimadas, cubrir con fetas
de salmón y colocar en el centro un poco de la preparación con ricota. Arrollar y calentar
sobre la plancha. Mezclar el queso blanco con un poco de salsa de chile, cebolla de
verdeo picada, sal y pimienta. Servir los rolls de ricota de cabra acompañados con el
queso picante.

Mousse de queso parmesano

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 4 huevos, 2 claras, 2 puerros, 200 g de queso crema, 150 g de queso

parmesano rallado, orégano fresco, 2 cucharadas de páprika, 1/3 de taza de aceite de
oliva, sal, salsa Tabasco

 Lavar la parte blanca de los puerros y cocinar en agua hirviendo hasta tiernizar. Retirarlos,
escurrir bien y procesar hasta que quede un puré liso. Reservar.

 Separar las yemas de las claras. Batir las primeras junto con una pizca de sal y el queso
crema. Agregar el parmesano rallado, el puré de puerros y las claras batidas en punto de
nieve con movimientos envolventes. Reservar en la heladera por 3 horas.

 Mezclar el aceite con la páprika y unas gotas de salsa Tabasco.

 Antes de servir, rociar una línea de ese aceite en la mousse y remover lentamente para
que quede veteado. Colocar en vasitos transparentes y reservar en la heladera hasta el
momento de servir.

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Ensalada de mozzarella de búfala con higos frescos grillados

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 3 pulpetas de mozzarella de búfala, aceite de oliva, 1 cucharada de ají

molido, albahaca picada, 6 higos, 8 láminas de panceta ahumada, 50 g de aceitunas
negras, ciboulette fresca, 1 cucharada de mostaza en grano, 2 cucharadas de vinagre de
jerez, gotas de salsa Tabasco, sal, pimienta

 Cortar la mozzarella en trozos parejos y condimentar con aceite de oliva, albahaca picada,
ají molido, sal y pimienta. Reservar en la heladera, grillar con gotas de aceite de oliva los
higos cortados en cuartos. Saltear la panceta cortada en trocitos sobre una sartén bien
caliente, sin aceite.

 Realizar un aderezo con el vinagre, la mostaza , la salsa Tabasco y el aceite de oliva.

Freír la ciboulette con aceite caliente hasta que quede crocante.

 Armar la ensalada con los higos grillados, la panceta salteada, las aceitunas cortadas en
mitades y la mozzarella. Condimentar con el aliño de mostaza y servir.

Consejos del asador

Por Martiniano Molina

Después de un tiempo de no cocinar pescado, les voy a dar una receta que no
tiene desperdicio: pez espada con limas y papines. Condimenten 4 rodajas de pez
espada (se consigue en algún mercado chino de Belgrano o en pescaderías
boutique) con sal gruesa, pimienta molida, ralladura de limas y un poco de aceite
de oliva. Cocínenlo a fuego alto sobre la parrilla. Gírenlo cuando comiencen a
salir gotas blancas del lado de arriba (recuerden que no debe pasarse de cocción,
ya que su carne se aprecia cuando está jugosa). Por otra parte, cocinen ½ kg de
papines con su piel hasta que estén tiernos. Retírenlos del agua y escúrranlos.
Córtenlos en gajos y doren en una sartén con una cucharada de manteca,
aceitunas negras, alcaparras, sal y pimienta. Sirvan los papines junto con las
rodajas de pez espada. Es una receta increíble para disfrutar con nuestros
amigos...

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