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A implantao das Boas Prticas de Fabricao num restaurante de Iju/RS: uma estratgia para gerao de conhecimento
Marilene Fengler (UNIJU) fengler@unijui.tche.br Enise Barth Teixeira (UNIJU) enise@admijui.tche.br

Resumo Este artigo objetiva apresentar os atributos para a aquisio, o desenvolvimento e a disseminao do conhecimento, bem como, os elementos promotores da aprendizagem organizacional num restaurante, mediante um processo de implantao das Boas Prticas de Fabricao BPF. A pesquisa classifica-se como exploratria, descritiva e explicativa; e quanto aos meios como um estudo de caso de carter bibliogrfico e documental. A coleta de dados deu-se por intermdio de observao, aplicao de questionrios e entrevistas focadas no trabalho de consultoria junto empresa. Os dados foram analisados e interpretados com base nas categorias definidas a partir do referencial terico. O que possibilitou considerar que as disciplinas da aprendizagem, propostas por Senge (em sua obra A Quinta Disciplina arte e prtica da organizao que aprende), formaram o contexto propcio para o processo de aprendizagem e possibilitaram a integrao do conhecimento da consultora, direo e colaboradores; sendo considerados, portanto, atributos na gesto do conhecimento e aprendizagem organizacional. Palavras-chave: Gesto do conhecimento, Aprendizagem organizacional, Boas Prticas de Fabricao. 1. Introduo O sucesso das empresas depende cada vez mais do melhor servir e satisfazer a seus clientes. Uma estratgia de sucesso atual pode no mais ser vlida no futuro. As empresas precisam estar atentas para esse requisito, revendo continuamente seus processos e inovando sua gesto. A aprendizagem organizacional uma ferramenta para que as mudanas se dem de forma contnua e sustentada no tempo. As organizaes tm o desafio de descobrir formas de tornar a gesto do conhecimento e a aprendizagem organizacional uma realidade tcita para poderem, ento, alcanar suas estratgias competitivas e posicionar-se com distino no mercado. O presente estudo parte do pressuposto terico de que a organizao opta, deliberadamente, pela gesto do conhecimento e tem como objetivo identificar e compreender os atributos considerados importantes para aquisio, desenvolvimento e disseminao do conhecimento, bem como os elementos capazes de promover a aprendizagem organizacional num restaurante em seu processo de implantao das Boas Prticas de Fabricao. A implantao das Boas Prticas de Fabricao, procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, requereu o desenvolvimento de novas habilidades e aptides, conhecimentos e sensibilidades, atitudes e crenas por parte dos colaboradores de um restaurante. A anlise dessa experincia est estruturada em quatro partes. Inicialmente estabelece-se o quadro de referncia terica, que contempla: a administrao da empresa familiar; a qualidade total na prestao de servios; as boas prticas de fabricao no segmento mesa, que compreende atividades de produo de alimentos para o consumo em

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bares, restaurantes e similares; a gesto do conhecimento e a aprendizagem organizacional. Na seqncia so apresentados: a metodologia adotada na pesquisa, o estudo de caso e as consideraes finais. 2. Referencial Terico As organizaes, de acordo com o pensamento gerencial contemporneo, so vistas como sistemas abertos que precisam constantemente se adaptar (reagir, responder e intervir) s condies ambientais externas a fim de atenderem aos anseios (desejos e necessidades) da sociedade em geral (GRYBOVSKI, 2002, p. 17). Neste contexto, as empresas familiares, mesmo em se tratando de pequeno porte, precisam lanar mo de mecanismos que possibilitem a produo de servios e produtos com vistas demanda crescente pela qualidade. A implantao das Boas Prticas de Fabricao, segundo Tredice (2000), um instrumento fundamental para as empresas ligadas ao setor de alimentos alcanarem a excelncia. A empresa familiar considerada por Lodi (apud GRYBOVSKI; TEDESCO, 2002, p. 26) como a organizao empresarial que tem sua origem e sua histria vinculadas a uma mesma famlia h pelo menos duas geraes, ou aquela que mantm membros da famlia na administrao dos negcios. Ao estudar as fases de crescimento e desenvolvimento gerencial das empresas familiares, Padula (2002, p. 64) entende que h um consenso acerca de que a participao familiar desempenha um papel fundamental no provimento dos recursos e na viabilizao tcnico-comercial do negcio, o mesmo no se pode dizer do envolvimento familiar nas fases mais adiantadas de crescimento e maturidade organizacional. Subseqentemente, a gesto da empresa familiar requer a insero de profissionais especializados. O esforo pela qualidade, segundo Juran (apud PALADINI, 2000), deve partir da alta administrao da organizao que, no planejamento dos negcios, precisa integrar o planejamento da qualidade. A gesto da qualidade, para Paladini (2000, p. 31), o processo destinado a investir, continuamente, em mecanismos de melhoria, ou seja, de aumento da adequao dos produtos e servios aos fins a que se destinam. Isso requer que todos os setores, reas, pessoas, ou enfim, elementos que tiveram alguma participao direta, ou indireta, na produo, sejam igualmente responsveis pela qualidade. As Boas Prticas de Fabricao tm como principal objetivo garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor e, na compreenso de Tredice (2000), compem um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final. Germano et al. (2000) observa que esses procedimentos esto previstos na legislao que trata da manipulao de alimentos: a Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade (MS) estabelece diretrizes para a adoo de BPF e da Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e a Portaria Federal No 326 de 30/07/97 do MS e Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS) aprova o regime tcnico: condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O convnio de cooperao tcnico-financeiro assinado entre o Servio Nacional da Indstria (SENAI), o Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), o Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), o Servio Social do Comrcio (SESC), o Servio Social da Indstria (SESI) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) possibilitou a criao do projeto APPCC-Mesa, com base na experincia desenvolvida no Projeto APPCC-Indstria, que se prope a difundir e apoiar, de forma simples, mas sistematizada, a implantao das Boas Prticas de Fabricao e do Sistema APPCC na produo de alimentos para o consumo em bares, restaurantes e similares. Germano et al.
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(2000, p. 18), enfatiza a necessidade de desenvolver programas de educao para melhor qualificar o manipulador de alimentos, pessoas que podem entrar em contato com parte ou com o todo da produo, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos. O processo de implantao das Boas Prticas de Fabricao em uma empresa familiar constituiu-se o objeto desta pesquisa, por meio do qual buscou-se a compreenso terico-prtica dos elementos considerados importantes na gesto do conhecimento e da aprendizagem organizacional. O conhecimento para Nonaka e Takeuchi (1997) um processo de criao capacidade de uma empresa criar conhecimento, dissemin-lo na organizao e incorpor-lo a produtos, servios e sistemas. Os autores classificam o conhecimento em dois tipos: o conhecimento explcito que pode ser articulado na linguagem formal e o conhecimento tcito, que se relaciona com a experincia individual, habilidades tcnicas e envolve fatores intangveis, como crenas pessoais e sistemas de valor. Oliveira Jr. (2001) acrescenta que o conhecimento um recurso que pode e deve ser gerenciado para melhorar a performance das competncias essenciais da empresa. A fonte do novo conhecimento na empresa fruto de um processo de aprendizagem organizacional, sobre o qual a empresa exerce influncia. A aprendizagem organizacional definida por Kim (1998) como o aumento da capacidade da organizao em promover aes eficazes, isto , conseguir alcanar seus objetivos. Boyett e Boyett (1999) consideram que o verdadeiro aprendizado se d no local de trabalho e se baseia, conforme Starkey (1997), na integrao da soma do aprendizado dos indivduos para criar um todo maior que a soma de suas partes. As organizaes que buscam processos de aprendizagem, de acordo com o modelo terico de Senge (1998), se distinguem pelas cinco disciplinas: o domnio pessoal, os modelos mentais, a construo de uma viso compartilhada, a aprendizagem em equipe e o pensamento sistmico, que integra o desenvolvimento em conjunto de todas elas. O domnio pessoal se refere determinao e persistncia em esclarecer e aprofundar, continuamente, a viso pessoal, concentrar as energias, desenvolver o exerccio da pacincia e ver a realidade objetivamente a servio das mais altas aspiraes. Os modelos mentais so pressupostos, generalizaes, imagens profundamente arraigadas que influenciam nossa viso de mundo e nosso agir. Muitas vezes no possvel ter uma plena conscincia dos modelos; dessa forma, o trabalho consiste em desenterr-los, lev-los superfcie e mant-los sob rigorosa anlise. A construo de uma viso compartilhada do futuro que se busca criar para a organizao rene pessoas, clientes internos e externos numa identidade e senso de direo comum. A aprendizagem em equipe a capacidade dos membros abdicarem de suas idias preconcebidas e participarem de um pensar conjunto por meio do dilogo. O pensamento sistmico a pedra fundamental da aprendizagem, pois integra as cinco disciplinas em um todo maior que a soma das disciplinas separadamente e permite tecer os fios invisveis e interrelacionados das empresas e dos feitos humanos. O ciclo de aprendizagem individual inicia-se a partir da interao do indivduo com o ambiente, por meio da qual o crebro assimila novas informaes. Essas informaes so analisadas tendo como base a experincia passada do sujeito, o qual interpreta os dados e chega a concluses, ocorrendo a aprendizagem individual e a memorizao deste processo. Por sua vez, a aprendizagem organizacional, explica Kim (1998), ocorre com base no aprendizado e em modelos mentais individuais que, quando convergem seus objetivos e formam a memria coletiva e sistmica da organizao, tm a fora de operar mudanas organizacionais. Para o autor os modelos mentais que determinam a maneira pela qual a realidade percebida constituem um ponto crtico do processo e podem afetar a qualidade do

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aprendizado, quando a viso de mundo das pessoas permanece inalterada, ou quando ocorrem mudanas nos modelos mentais, mas o conhecimento no disseminado por toda a organizao. Como condio de sua prpria sobrevivncia, as organizaes, na interao com o mercado, necessitam antecipar as tendncias. Ambos, gesto do conhecimento e aprendizagem organizacional, contribuem de modo significativo para a organizao enfrentar os desafios e incertezas do mundo empresarial, na medida em que preparam as pessoas para atuarem num ambiente dinmico, em que a tnica no a estabilidade, mas um processo contnuo de mudana em busca do aprimoramento organizacional. 3. Metodologia A pesquisa classifica-se, quanto aos fins, como exploratria, descritiva e explicativa e, quanto aos meios, como uma pesquisa bibliogrfica, um estudo de caso e documental. O universo do estudo de caso delimitou-se a um restaurante da cidade de Iju, RS. Os sujeitos da pesquisa foram definidos a partir de uma amostra, intencional, composta por seis: um representante da direo, dois da produo, um da distribuio, um da limpeza e a consultora do SENAI. O critrio para a seleo da amostra constituiu-se da participao dos sujeitos na equipe multidisciplinar formada para a implantao das Boas Prticas de Fabricao; com exceo da funcionria da limpeza que participou em dois encontros da consultora com todos os funcionrios do restaurante. Cinco sujeitos que compuseram a amostra faziam parte do quadro funcional do restaurante que, no seu total, perfazia 21 funcionrios. A pesquisa bibliogrfica possibilitou estabelecer algumas categorias para coleta e anlise dos dados, conforme a descrio do Quadro 1. Abordagem temtica Gesto do Conhecimento Categorias de anlise Conhecimento operacional Conhecimento conceitual Conhecimento tcito Conhecimento explcito Circuito simples da aprendizagem Circuito duplo da aprendizagem Aprendizagem individual Aprendizagem organizacional Domnio pessoal Modelos mentais Viso compartilhada Aprendizado em equipe Pensamento sistmico Cultura organizacional Memria organizacional

Aprendizagem Organizacional

Disciplinas da Aprendizagem

Organizao

Quadro 1 Categorias de anlise dos dados coletados

A coleta de dados teve como base a observao participante em seis encontros coordenados pela consultora com os colaboradores do restaurante, sendo que em quatro encontros reuniram-se a consultora, a direo e a equipe multidisciplinar e, em dois, todos os seus colaboradores. Os seis encontros ocorreram no perodo de 14 de outubro de 2002 a 27 de janeiro de 2003, e tiveram, cada um deles, a durao aproximada de quatro horas. Os dados foram registrados e organizados cronologicamente em um dirio. Tambm foram realizadas

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observaes simples durante visitas produo, acompanhadas pelo proprietrio da empresa, ao longo da implantao do programa. As percepes dos sujeitos, atores sociais do processo, foram elaboradas por intermdio: de um roteiro de entrevistas, com perguntas abertas, realizadas com os colaboradores do nvel operacional e de dois modelos de questionrios aplicados direo e consultora, tambm com perguntas abertas. Em virtude de ser um estudo exploratrio/qualitativo, os dados coletados receberam um tratamento analtico de contedo. A compreenso do fenmeno estudado baseou-se na experincia vivenciada e em percepes dos colaborados da organizao e da pesquisadora, que participou dos encontros de consultoria com os colaboradores do restaurante. 4. Estudo de Caso O restaurante em estudo uma empresa de um grupo familiar, que iniciou os negcios com a inaugurao de um hotel em 1983. At o ano de 1988, o hotel terceirizava os servios de alimentao, quando, a partir de ento um filho do proprietrio assumiu o restaurante constituindo uma segunda empresa da mesma famlia; e empreendeu um desafio, pois a estrutura organizacional e funcional da rea de alimentos e bebidas comparativamente mais complexa em relao rea de hospedagem. A direo do restaurante recebeu no ano de 2001, via mala direta, a divulgao de uma teleconferncia no SENAC de Iju sobre o programa de Boas Prticas de Fabricao e do APPCC e mobilizou a participao dos funcionrios da empresa. Em 2002, o proprietrio do restaurante, juntamente com duas funcionrias da produo, participou de outra palestra no SENAI de Iju, cujo objetivo era sensibilizar os empresrios do setor de produo de alimentos a implantarem o programa. A palestra foi realizada por uma nutricionista e consultora do SENAI, o que na ocasio oportunizou direo do restaurante um primeiro contato com a profissional que estaria frente da consultoria. Aps algumas semanas a consultora, a pedido da direo, visitou o restaurante e aplicou um check list para diagnosticar as condies higinico-sanitrias do estabelecimento e elaborou o projeto: Aperfeioamento do processo produtivo: melhoria tecnolgica atravs da implantao de Boas Prticas de Fabricao (CAS, 2002). A implantao das Boas Prticas de Fabricao teve incio em outubro de 2002 com a formao da equipe multidisciplinar, composta por trs grupos, abrangendo os setores da produo e distribuio, dos turnos diurno e noturno; totalizando, inicialmente, sete colaboradores e passando para oito, aps a contratao da estagiria de nutrio, que integrou a equipe a partir do terceiro encontro. A equipe correspondeu a 38% do quadro total de 21 funcionrios do restaurante. Definiu-se tambm a escolha do proprietrio da empresa para atuar junto coordenao do programa. Segundo a consultora, recomenda-se que o coordenador da implantao do programa de BPF esteja ligado diretamente direo da empresa e assuma formalmente as responsabilidades na elaborao do manual, bem como da verificao e implementao do mecanismo de melhoria contnua (CAS, 2002, p. 7). Uma vez definidos os papis dos sujeitos envolvidos na implantao das BPF, iniciaram-se os encontros de capacitao da coordenao, equipe multidisciplinar e colaboradores. A equipe multidisciplinar recebeu um conjunto de quatro cartilhas, contento informaes sobre as Boas Prticas de Fabricao, escritas em linguagem simples e voltadas para o setor de prestadores de servios de alimentao. Os demais colaboradores tambm receberam uma cartilha. Alm dos seis encontros com a equipe multidisciplinar e os colaboradores, a consultora reunia-se com a direo, para discutir questes como as alteraes no layout do sistema produtivo e a sistematizao do manual que conteria, ao final da implantao das Boas Prticas, todos os procedimentos operacionais padres (POPs) e as instrues de trabalho (IT).

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O layout do restaurante foi redimensionado e as reas, que estavam ociosas aps uma recente ampliao, foram otimizadas segundo a lgica das BPF. Definiu-se a rea de recebimento, o estoque das matrias-primas, a rea para a sanitizao das saladas, a criao de uma sala de carnes e alterou-se a disposio dos equipamentos na cozinha para que o fluxo da sada dos alimentos pudesse ser mais gil. Foram instalados sanitrios e vestirios femininos e masculinos para os funcionrios, bem como pias de higienizao e sanitizao das mos, nos banheiros, na produo e na distribuio. Simultaneamente s alteraes executadas, ao longo da consultoria, no espao fsico do restaurante, os colaboradores foram capacitados na compreenso dos porqus da mudana organizacional e atuaram em sintonia, mudando o comportamento no trabalho. Na percepo dos atores sociais que participaram diretamente na implantao das BPF, a gerente financeira destacou que a principal motivao em aderir ao programa foi a oportunidade de criar um manual interno de Boas Prticas de Fabricao; com o objetivo de garantir qualidade, higiene e segurana alimentar para os clientes internos e externos. A direo tinha expectativas de que a consultora pudesse orientar a concretizao desse objetivo. A consultora destacou a vontade do empresrio, a confiana na entidade contratada, no consultor e recursos financeiros, quando o projeto exige, como fatores relevantes para que a empresa implemente, em ao, o conhecimento de uma consultoria. Percebeu que as dificuldades de relacionamento entre as equipes do diurno e noturno puderam ser trabalhadas e superadas; e salientou que o fornecimento das matrias-primas com temperatura controlada foi uma barreira para a eficcia da implantao das Boas Prticas, a exemplo dos produtos crneos, que, ao serem entregues fora das especificaes, precisavam ser devolvidos ao fornecedor. No nvel operacional, para o funcionrio da distribuio, a implantao das Boas Prticas de Fabricao possibilitou a padronizao no processo produtivo do restaurante: todos na empresa trabalham da mesma forma para que se tenha qualidade no alimento; tenho uma preocupao maior com a higiene pessoal e procuro organizar o meu trabalho. A cozinheira destacou que as novas prticas devem ser utilizadas para que no ocorra o risco de contaminao e aplica o conhecimento das BPF em tudo o que faz, por exemplo: no guardar o alimento na cmara de resfriados sem estar embalado e fazer a higienizao das mos na chegada e em todas as horas que precisar. Para a funcionria da limpeza, o maior beneficiado foi o consumidor, aprendi sobre os perigos a que estamos expostos e procuro seguir as instrues de limpeza conforme est proposto, no incio demorou um pouco para todos entrarem no ritmo, mas agora j estou acostumada e melhorou a realizao das tarefas. Na produo percebeu-se que o horrio de encerramento do turno se prolongou, em virtude da limpeza e higienizao mais criteriosa do ambiente e equipamentos. Por conseguinte, houve aumento no nmero de horas extras praticadas e do custo operacional. Situaes que tiveram que ser administradas at a equipe adaptar-se e acomodar-se frente realizao das suas funes sob a lgica das Boas Prticas de Fabricao. A anlise do processo da implantao das Boas Prticas de Fabricao permitiu tecer importantes consideraes. Primeiramente, a gesto de conhecimento deu-se por intermdio de um agente externo, a consultora, que detinha objetivamente o conhecimento explcito. Esse conhecimento passou gradativamente a integrar a memria organizacional, mediante um processo de aprendizagem, cuja metodologia estava definida e sistematizada previamente. Em seguida, a integrao do papel de liderana exercido pelo proprietrio da empresa, o comprometimento da direo, a metodologia utilizada pela consultoria e a participao dos colaboradores do nvel operacional do restaurante foram elementos essenciais para aquisio, desenvolvimento e disseminao do conhecimento das Boas Prticas de Fabricao, que se

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constituiu em realidade tcita da organizao, por meio de um processo de aprendizagem incorporado cultura e memria organizacional. A Figura 1 ilustra o contexto capacitante da gesto do conhecimento do restaurante. Sua base apoiou-se: no relacionamento do conhecimento da consultora tcito e explcito das Boas Prticas de Fabricao ; no conhecimento da direo tcito e explicito da empresa ; e no conhecimento operacional dos colaboradores tcito da produo. Conhecimento da consultora

Conhecimento da direo

Conhecimento dos colaboradores

Figura 1 Contexto capacitante para a gesto do conhecimento

Por fim, as disciplinas da aprendizagem, como elos nesta integrao, possibilitaram o interrelacionamento dos sujeitos do processo e sustentaram o contexto capacitante. A definio do lugar que cada sujeito ocupou no processo, o domnio pessoal das suas atribuies, o trabalho em equipe, a viso compartilhada dos objetivos num pensar sistmico, onde o todo maior que a soma das partes e uma atitude crtica frente aos modelos mentais, passveis de verificao, formaram um conjunto de atributos imprescindveis da gesto do conhecimento e da aprendizagem organizacional. O conhecimento conceitual e explicitado das Boas Prticas de Fabricao criou, continuamente, novos conhecimentos tcitos, possibilitando reconstru-los na prtica do trabalho dirio. Este conhecimento est vinculado s competncias essenciais do negcio, no que se refere ao desenvolvimento da qualidade e segurana na produo dos servios de alimentao e confere um carter de maior competitividade organizao. No est circunscrito apenas produo de alimentos, pois abrange a organizao de forma sistmica, na escolha dos fornecedores, na exigncia de profissionais com nvel de escolaridade e perfil profissional mais qualificado e est presente no processo administrativo da empresa. 5. Consideraes Finais Na fase subseqente fundao, a segunda gerao da famlia adotou uma gesto profissional com a atuao de consultoria especializada. O restaurante desenvolveu a dimenso estratgica do conhecimento, na medida em que implantou o diferencial competitivo das Boas Prticas de Fabricao na prestao de seus servios. A organizao no pode criar conhecimento por si mesmo, sem a iniciativa de um indivduo e a interao social que ocorre dentro do grupo. O conhecimento fruto de interaes especficas ocorridas entre indivduos em uma organizao e um ativo socialmente construdo. O aprendizado organizacional gera conhecimento e diminui as incertezas do ambiente interno e externo da organizao. Aprendizado e conhecimento so, ambos, recursos estratgicos cruciais para a vantagem competitiva.

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