POSTRES EN RESTAURACIN

UNIDADDIDCTICA1
La repostera de restauracin
En las ltimas dcadas la restauracin ha experimentado grandes cambios que han acabado extendindose a la repostera. A grandes rasgos estos cambios han sido: Influencias de la Nouvelle Cuisine. Cambios dentro de la estructura clsica de los restaurantes. Modernizacin de cartas y mens adaptndolos a las necesidades actuales. Aparicin de nuevos establecimientos con lneas ms modernas. Ms competencia entre los diferentes establecimientos Aporte de cultura gastronmica por parte de editoriales y prensa y medios de comunicacin.

Todo ello y algn que otro factor ms, ha hecho reflexionar a dueos y jefes de cocina. De esta reflexin ha salido la primera conclusin: sus postres no estaban a la altura de sus guisos. Esta es la chispa que encender el resurgimiento de la repostera en restauracin. De hecho cada da son ms los establecimientos que quieren profesionales pasteleros reposteros que les elaboren los postres. Si a esto adems le aadimos el factor econmico, ya que sabemos que la repostera elaborada en el propio establecimiento da unos mrgenes bastante suculentos, nos encontramos con una profesin, que hasta hace poco estaba por desaparecer pero que en la actualidad ofrece grandes horizontes de futuro. Bien es sabido que el arte de la repostera es muy beneficioso, pues el precio de coste de los gneros con que se elaboran los postres no es elevado comparado con otros productos (pescado, carne,..). A esto le debemos sumar las caractersticas de ciertos alimentos que compramos por kilo o por litro y vendemos por volumen o raciones. Pondremos como ejemplo la elaboracin de un postre de merengue a partir de una frmula base: 11. de claras 2 Kg. azcar El peso total es de 3000 g y una racin de postre suele pesar entre 100-150 gramos como mximo, con lo cual tenemos al menos 20 raciones de postre. Pero una vez elaborado el merengue nos damos cuenta que obtenemos 8 litros de volumen o ms. Si a esto le aplicamos el mismo baremo deberemos servir entre 100 Y 150 mililitros de volumen con lo cual obtendremos unas 53 raciones de postre. Cul sera el precio de coste por racin sabiendo que el precio de coste total de la frmula de merengue es de unos 5 euros?. Por otra parte, si la elaboracin de la repostera se realiza en el mismo establecimiento nos ahorramos por lo menos un 300%del precio de coste del postre ya que es lo que nos aade la persona que nos lo vende. Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso, este postre debera cubrir el precio de compra que nos apliquen ms otro 300% que aplicamos nosotros y que constituye nuestro beneficio. Cul sera el precio final? Aqu ya podemos observar la variacin del factor econmico traducido en ganancias brutas y ver la diferencia entre el beneficio obtenido a partir de un postre ya comprado y a partir de un postre elaborado por nosotros.

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El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia

La mayora de las bases que se realizan en repostera se elaboran a partir de frmulas. Un bizcocho en sntesis no deja de ser una frmula resumida en tres ingredientes bsicos (huevos, harina y azcar) pero eso s, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir de aqu donde empieza la alquimia, que en repostera no es ni ms ni menos que conocer hasta el ltimo detalle de cada ingrediente para as saber conjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por otros para conseguir que los postres sean menos dulces, ms agradables, ms tiernos, etc... En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada da ms el paladar de nuestros clientes. Dentro de este quehacer diario no debemos olvidar jams ciertas reglas sin las que nos sera difcil triunfar: Nuestros postres deben ser ligeros. No debemos olvidar jams los ciclos estacionales del ao ya que cada uno de ellos nos trae un sabor nuevo. Dar una nota de colorido y fantasa en los postres. No olvidar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco el entorno geogrfico en el cual estamos trabajando. Realzar los productos de nuestra regin. Modernizar o poner al da postres de nuestras costumbres y tradiciones. Intentar reducir al mximo nuestros costes aprovechndonos de los productos de temporada. Valorar a las personas que son nuestra clientela En definitiva realzar lo mximo posible nuestra profesin, nuestra imaginacin y el cario que debemos sentir por el trabajo que realizamos a diario.

Evolucin de la pastelera
En la actualidad y por regla general, la pastelera y los postres se organizan bajo conceptos diferentes a la pastelera clsica. Esto viene determinado en relacin al local, la empresa, los utensilios, el personal, las ventas, etc. Esta evolucin se basa en la combinacin de tres importantes componentes: La fabricacin integral del producto en el mismo lugar de venta y consumo. Este tipo de pastelera se encuentra en restaurantes de categora y grandes hoteles. Con este sistema de trabajo podemos ofrecer al cliente unas elaboraciones con personalidad y de gran calidad. La pastelera de ensamblaje o de piezas separadas. La industria agroalimentaria que cada da se extiende ms en el mercado ofrece multitud de productos semielaborados, ya sean refrigerados, congelados, deshidratados, etc. Este tipo de pastelera permite tener poca mano de obra, buenos resultados finales y la confeccin rpida del gnero deseado. Dentro de la pastelera de ensamblaje cabe destacar cuatro grandes grupos: a) Productos para cocer. b) Productos para rellenar. c) Productos para decorar. d) Mezclas base y harinas preparadas. La pastelera de distribucin. Es la que utiliza productos acabados elaborados de forma ms o menos industrializada.

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Montaje de postres en restauracin

Lospostresylasestacionesdelao
Generalmente todos los postres van ligados a un sabor y la mayora de sabores se relacionan con frutas, por esto debemos tener en cuenta el calendario de las frutas y los meses del ao antes de realizar nuestra carta. Bien sabido es que hoy podemos conseguir cualquier tipo de producto o fruta que no sean de la estacin; pero es de vital importancia recordar que en nuestra memoria an tenemos grabados los ciclos estacionales. Por este motivo en verano no nos comeremos un higo seco como tampoco nos lo comeramos fresco por Navidades. As pues antes de elaborar una carta, es imprescindible saber cules son las frutas de temporada que tendremos a nuestra disposicin. Con ello conseguimos dos objetivos fundamentales: 1. No alterar el calendario estacional que todos tenemos memorizado. 2. Conseguir unas materias primas a buen precio y con la mxima expresin de aroma y sabor.

Tampoco debemos olvidar los postres caractersticos de nuestras festividades y los tpicos de cada Comunidad Autnoma ya que estos forman parte de nuestras costumbres, nuestras races y nuestra cultura.

Lospostresenplato
Esta forma de servir los postres es muy interesante ya que el profesional plasma toda su imaginacin en el plato y ste se sirve, tal cual se mont, al comensal. Al montar un postre emplatado debemos tener en cuenta: 1. Disponer de platos de diferentes formas, colores y diseos. 2. Diseo del postre para lo cual podemos emplear un boceto previo.. 3. Sabores que lo compondrn. Los sabores deben ir relacionados o contrastados, pero no revueltos. 4. Elementos de composicin que harn el plato ms sencillo o ms sofisticado. 5. Montaje final.

Debemos tener muy presente que un postre en plato no es un trozo de tarta con un poco de salsa. Es algo un poco ms serio. Para la creacin de un postre deberemos regirnos por la filosofa que utiliza el jefe de cocina y sumergirnos un poco en su mundo. Pondremos como ejemplo un entrecote a la pimienta con patatas souffl, en este plato hay tres elementos significativos: 1. El ingrediente principal: el entrecote 2. Una salsa: salsa a la pimienta 3. Una guarnicin: las patatas souffl

Pues bien cuando creamos un plato de postre debemos pensar en estos tres elementos: elaboracin principal, salsa que la acompaa y guarnicin de la elaboracin. En la actualidad disponemos de suficientes recursos para llevar a cabo esta tarea, como crujientes, jugos, mezclas de texturas, etc.

Elcarrodepostres
Es una modalidad de servicio de postres cuya ventaja radique en que el cliente puede ver lo que va a consumir, por consiguiente debemos darle una atencin especial en la presentacin, elaborando un surtido variado de ellos. Un carro ideal debera tener de 6 a 10 especialidades, entre las que podran entrar, a modo de ejemplo: 1. Postres de fruta fresca. 2. Bavarois. 3. Tartas con frutas frescas o secas. 4. Mousses variadas. CICLO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA - DOCENTE: ANA AREA 3

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5. Pasteles tradicionales. 6. Pastelera de hojaldre. 7. Repostera. 8. Postres regionales o tradicionales en diferentes pocas del ao. 9. Pastelera moderna o sofisticada.

Elpostrededegustacin
Otra posibilidad de que los clientes degusten nuestros postres es en forma de plato degustacin. Hay dos opciones para servirlos: 1. Plato con 4 5 mini-elaboraciones. 2. Plato servido en dos veces, es decir, pasar dos servicios de postre con media racin en cada uno.

Elprepostre
La introduccin de este servicio en los restaurantes es bastante reciente y tiene un doble objetivo: por una parte agasajar al cliente con un aperitivo dulce antes del postre principal, y por otra dar el tiempo necesario al responsable del montaje de postres o bien al camarero para su confeccin Esta opcin nos permite adems aprovechar trozos de tartas de anteriores servicios, helados, etc. La cuestin estriba en agasajar al cliente sin someternos a unos gastos que no podamos cubrir, para ello el profesional deber agudizar su ingenio.

Eldetallealcliente
Para finalizar un servicio de calidad podemos, despus de los postres y mientras espera el caf, obsequiar al cliente con unas pastas de t, bombones o alguna especialidad de la casa. Este detalle no deja de ser un mero entretenimiento y, a la vez, una atencin que el cliente agradece y valora.

Referencias
Evolucin en el montaje de los postres http://www.imchef.org/la-evolucion-del-montaje-postres/

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Documentacin asociada a la produccin

Lafichatcnica
Una receta es un texto que nos indica el material y materias primas, as como las instrucciones necesarias para poder ejecutar un plato determinado. Estos textos, dependiendo de los autores, pueden ser ms o menos extensos, incluso muy escuetos, especialmente cuando el autor emplea vocabulario tcnico. Para estandarizar esta informacin se utilizan fichas tcnicas de fabricacin, que an teniendo numerosas versiones, diseos y formatos suelen constar de los siguientes apartados, en el caso de un postre: Nombre del postre Nmero de raciones Ingredientes Cantidades (con indicacin de la unidad) Proceso de elaboracin Imagen o fotografa del postre Tipo de postre Tiempo de preparacin Informacin nutricional Condiciones de consumo Forma de servicio Condiciones de conservacin

Otros apartados que puede contener:

Ejemplo de ficha simple

CREMAFRITA Ingredientesycantidades

N raciones: 10

1litrodeleche. 150gramosdemantequilla. 150gramosdemaicena. 250gramosdeazcar. 3yemas 2huevos. 1palitodecanelaenrama. 1cortezadelimn. Canelaenpolvo. Aceitedeoliva.
Procesodeelaboracin

Hervir la leche con la corteza del limn y la canela. Colarla. Aparte preparar un roux con la mantequilla y la maicena. Verter la leche colada poco a poco, junto con el azcar, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Cuando la mezcla haya cocido y espesado aadir las tres yemas batidas, removiendo enrgicamente para que la mezcla quede homognea y evitar que cuajen las yemas. Pasar la crema a un molde rectangular y distribuirla regularmente dejndola de un espesor de 2 centmetros. Refrigerar para que solidifique totalmente. Cortar en cuadrados de unos 5 centmetros de lado. Pasar por harina y huevo batido y frer a gran fritura. Una vez dorados sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Pasar a una bandeja y espolvorear con azcar y canela. Puede consumirse fro o caliente.

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Lafichadecoste
Se emplea para calcular el precio de coste y as determinar el precio de venta al pblico. Ejemplo:

Ficha de coste

Nombre del postre; Brownies de chocolate blanco Nmero de raciones: 10 Ingredientes Harina Azcar Huevos Levadura Vainilla Chocolate blanco Mantequilla Nuez de Macadamia Naranja confitada Sal 0.150 0,200 2 0,002 0,001 0,150 0,125 0,100 0,050 0,001 Cantidad Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Coste unitario 0,90 0,83 0,06 17,26 18,75 11,33 6,70 22,50 25,05 0,30 Total Coste unitario 0.65 0,13 0,17 0,12 0,03 0,01 1,7 0,83 2,25 1,25 0,0003 6,5 Subtotal

Bicliografa: Texto extrado en gran parte de Gua prctica de tcnicas de pastelera para la restauracin. Isidre Puigb, 1999.

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