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POSTRES EN RESTAURACIN

UNIDADDIDCTICA2
Postres de leche y de huevo
Comoyaindicaelpropiotrminoconquesedefinenestaspreparacionesculinarias:postres,postrero,ltimo... lospostressonplatosconcebidosyelaboradosparadarculminacinaunacomida.Porlotanto,alhablarde ellos, no slo se deben tener en cuenta sus cualidades de sabor, sino tambin sus ingredientes, ya que los valoresnutritivosquestosaportenaladietavanacompletarlosqueofrezcanlosalimentosanteriormente consumidos. Aunquelascocinasmodernasproponenavecescomopostresalimentosquenosondulces,comoesel casodelosquesos,engeneral,yespecialmentesinosreferimosaellosdesdeunpuntodevistatradicional,lo que caracteriza a los postres es precisamente su sabor dulce que originariamente cumpla dos funciones: aumentarelaportedecalorasdelrestodelosplatosyproducirunaagradablesensacindesaciedad. Como se desprende con la mera enumeracin de los ingredientes que suelen intervenir en su elaboracin,todoslasingredientesqueseempleancomobaseenlaconfeccindepastelesypostrespresentan un valor nutritivo eminentemente energtico, porque abundan extraordinariamente los hidratos de carbono, proporcionadosporelazcar,laharina,lasgrasas,etc. Los postres que contienen huevos, leche o derivados son interesantes como fuente de protenas. A estosvaloreshayquesumar,comoeslgico,losqueseanaportadosporelrestodeelementosnutritivosque intervenganenlaelaboracin,ylosqueseanaadidosaellaposteriormente,comopuedenserlosfrutossecos, elchocolateolasfrutas.

Flanesycremas

El flan es un postre muy antiguo, apareciendo ya en el libro de Apicius con el nombre de Tiropatinam. La mezcla de ingredientes (huevos, leche y miel), se calentaba a fuego lento en una especie de plato hasta que cuajaba, momento en que se serva espolvoreado con pimienta. Ms adelante, la cocina medieval fue muy abundante en flanes, ya confeccionados con azcar. La crema caramellata (Italia) o la Crme caramel (Francia) son otras denominaciones para el mismo producto. La principal caracterstica del flan es el bao de caramelo que se aplica a los moldes en que se elabora. A partir de la receta bsica podemos elaborar numerosas variantes.

Crema de flan
La palabra flan tiene hoy en da varias interpretaciones: en ciertas regiones es una crema hecha en molde, perfumada con vainilla, caramelo, etc.; en otros lugares es una tarta rellena con un preparado tipo crema pastelera con o sin frutas. La crema de flan, actualmente se utiliza tal cual para rellenar fondos de hojaldre, masa quebrada, etc., tanto de tartas como de tartaletas y similares. Tambin puede mezclarse con frutas naturales, en almbar, confitadas, o frutos secos.

Receta bsica
1 litro de leche 300 gramos de azcar 4 a 6 yemas CICLO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA - DOCENTE: ANA AREA 1

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130 gramos de maicena

Proceso de elaboracin
Como la crema pastelera con la diferencia de que no hace falta que hierva, ya que se cuece en el horno. Rellenar los moldes con la crema caliente, sin llegar al borde. Dejar enfriar el conjunto y meter a continuacin en el horno entre 180C (piezas grandes) y 220C (piezas pequeas). Antes de la coccin se puede pintar con huevo. Una vez cocidos y fros, refrigerar. Se conservan as hasta 2 das.

Crema al caramelo (Flan de huevo)

Receta bsica
(para 12 raciones de flan al caramelo) 1 litro de leche 6 huevos 200 gramos de azcar aroma caramelo (150 gramos de azcar y 50 gramos de agua) La crema de caramelo es el preparado que conocemos para la elaboracin del flan de huevo al caramelo.

Proceso de elaboracin
Hervir la leche con el aroma. Aparte batir los huevos con el azcar. (No batir muy enrgicamente para evitar que se forme espuma). Verter la leche sobre el huevo batido. Mezclar bien y pasar por un chino. Verter en moldes caramelizados hasta 1 cm. del borde. Poner en una bandeja con un papel en el fondo cuya finalidad es retrasar la ebullicin, y, en caso de que se produjese, evitar salpicaduras. Adems el papel asla la crema del fondo de la bandeja, con lo que recibe un calor menos directo. Verter agua caliente en la bandeja hasta llegar a media altura de los moldes y meter en el horno con cuidado de no salpicar agua al interior de los moldes. La coccin debe hacerse a 180C, con el tiro abierto y la puerta entreabierta, ya que ni el agua ni la crema deben hervir. En caso necesario aadir a la bandeja agua fra o unos cubitos de hielo. El tiempo de coccin vara entre 25 y 45 minutos, dependiendo del tamao de los moldes. Introduciendo la punta de un cuchillo, sta debe salir limpia y seca. Sacar los moldes del bao y ponerlos a enfriar sobre una rejilla. Despus de 1 hora refrigerados pueden desmoldarse Se conservan 48 horas (sin desmoldar) o 24 horas (desmoldados)

Azcar caramelizado

Azcar Agua 200 g 50 g

Llevar todo a ebullicin hasta que tome un color dorado oscuro. Apartar del fuego, dejarlo reposar y aligerarlo con un poco de agua tibia Y caramelizar los moldes. CICLO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA - DOCENTE: ANA AREA 2

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Utilizar los moldes una vez que el caramelo se haya enfriado y solidificado.

Crema invertida
Como la crema anterior pero sin el caramelo en el molde.

Crema de vainilla (Flan de vainilla)


Similar a la de caramelo.

Receta bsica
1 litro de leche 12 yemas 200 gramos de azcar aroma: a pesar de su nombre los aromas pueden ser diversos, vainilla, caf, chocolate, pralin, etc. Vainilla: 1 vaina abierta y puesta a macerar en la leche Caf: 15 gramos de caf soluble puesto con la leche, que se puede potenciar con esencia o extracto de caf, o con 50 gramos de caf en tostado grano, machacado, puestos a macerar en la leche. Chocolate: 40 a 60 gramos de cacao en polvo puesto en la leche. Pralin: de 100 a 120 gramos de pralin aadido a la leche.

Proceso de elaboracin
Como la crema de caramelo. La coccin aproximada es de unos 30 minutos. Enfriar sobre rejilla y esperar que estn bien consistentes para desmoldarlas. Pueden servirse en los mismos moldes. Se conserva refrigerada 48 horas.

VARIANTES

Flan de naranja

Azcar Zumo de naranja Huevos 300 g 6 dl 8u

Preparar unos moldes de la forma habitual. Aparte batir los huevos con el azcar. Aadir el zumo de naranja, mezclar perfectamente con unas varillas y pasar por un chino. Verter en los moldes. Cocer a bao mara en el horno durante 30 a 45 minutos, hasta que est perfectamente cuajado. Enfriar y desmoldar.

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Natillas finas (Crema o salsa inglesa)


Las natillas finas son de consistencia ms bien lquida, por lo que se pueden servir como salsa dulce. Leche Yemas Azcar Corteza de limn Vainilla Hervir la leche junto con el aroma. Por otro lado, batir las yemas con el azcar hasta que su color adquiera un tono ms blanquecino. Incorporar la leche, poco a poco y sin dejar de batir y volver a poner al fuego, a bao-mara, hasta que la crema espese ligeramente. En ningn caso debern hervir ya que se cortara la preparacin. 1l 8 200 g

Natillas corrientes
A la frmula anterior aadir fcula 25 g (normalmente maicena). Esta frmula s debe hervir ligeramente.

Crema catalana o Crema de San Jos


Leche Yemas Maicena Corteza de limn y naranja Canela en rama Azcar Azcar para lustrar (al final) Hervir la leche junto con las cortezas de naranja y de limn, la rama de canela. Por otro lado, batir las yemas con el azcar y la maicena procurando que no queden grumos. Incorporar la leche, poco a poco y sin dejar de batir y volver a poner a fuego muy lento hasta que la crema espese (para lo cual, deber hervir, al contrario de lo que ocurre con las natillas finas). Remover durante el proceso para evitar que la crema se agarre. Pasar por un chino si es necesario y repartir en cazuelas individuales de barro. Una vez fra espolvorear con azcar y quemar con la pala 1p 250 g 1l 10 60 g

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Pudines
Pudin Diplomtico

1 litro de leche 7 huevos 225 g de azcar Canela Cscara de limn Bizcocho Frutas confitadas Pasas de Corinto Kirsch

Caramelizar un molde rectangular de pudding, o bien untarlo con mantequilla y espolvorearlo con azcar glas. Poner una base de bizcocho en el fondo del molde. Echar encima una capa de frutas confitadas y unas pasas maceradas en el licor. Poner otra capa de bizcocho, luego frutas confitadas y pasas. Repetir el proceso las veces necesarias. Hacer una crema como para flan y terminar de rellenar el molde con ella. Tapar el molde con papel de aluminio y hornear, al bao Mara, a 160C, unos 30 minutos (depender del tamao del molde) Para saber si est cocido se pincha con una aguja hasta que salga limpia. No desmoldar hasta que est fro.

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Postresdearroz
Arroz con leche
Arroz Leche Azcar Aroma 125 g 1l 200 g (piel de limn, canela,...)

Hervir la leche con el perfume. Aadirle el arroz. Cocer a fuego suave, removiendo, hasta que el arroz est cocido (aprox. unos 20 minutos) Poco antes de terminar la coccin, aadir el azcar. Los elementos que aportan el aroma debern retirrsele antes de servir. Suele espolvorearse con canela molida. La cantidad de arroz es variable, segn las zonas geogrficas, pudiendo presentarse ms o menos seco. A partir de esta frmula podemos hacer variaciones aadiendo distintos aromas o elementos.

Arroz a la emperatriz

Una vez preparado el arroz con leche, aadir: Nata lquida Yemas Frutas confitadas picadas 2 dl 2u 100 g

Este arroz puede presentarse como base para frutas escalfadas en almbar, denominndose Frutas a la emperatriz (Ej. Melocotones a la emperatriz)

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