UNIVERSIDADE ESTCIO DE S GASTRONOMIA E CULINRIA REGIONAL FRANCESA ADF

PROFESSORA: ANA ABAURRE AULA - 15 REGIO FRANCESA ALSACE LORRAINE SITUAO GEOGRFICA Lorraine faz fronteira com Alsace, Champagne-Ardenne e Franche-Comt, a unica regio francesa que faz fronteira com 3 pases: Blgica, Luxembourg e Alemanha. Alsace situa-se no nordeste da Frana e faz fronteira com a Alemanha e Lorraine. Esta regio compreende a montanha do Vosges onde nasce o Rhin. Lorraine composta de 4 departamentos: Meurthe et Moselle(54), Moselle(57), Vosges(88) e Meuse(55). O clima ocenico com influncia continental. Populao: cerca de 2.350.000 habitantes Superficie: 23.547km Alsace composta de 2 departamentos: Haut-Rhin(68) e Bas-Rhin(67). Populao: em torno de 1.850.000 habitantes Superficie: 8.280km PONTOS TURISTICOS O museu de Unterlinden fica situado em Colmar, num antigo convento dos Dominicanos de Unterlinden. Possui o selo muse de France .

Expe obras que retratam algumas grandes tendncias do lmpressionismo e do ps guerra. um dos dos mais visitados museus de Belas-Artes regionais da Frana . PRINCIPAIS CIDADES Colmar Capital dos vinhos de Alsace. Possui antigas construes tpicas da arquitetura alsaciana - maisons colombages - e da renascena alem assim como muitas igrejas em estlo gtico. Populao: cerca de 67.200 habitantes Superficie: 41,94km Metz situa-se no nordeste da Frana. a capital do departamento de Moselle e da regio de Lorraine. O novo porto de Metz o 1o porto fluvial cerealista da Frana e o 6o porto fluvial frans. Populao: cerca de 127.500 habitantes Superficie: 41,94km Nancy a capital do departamento de Meurthe-et-Moselle (54). tambm classificada como cidade de arte e histria. Surgiu no sculo V, depois de ser devastada pelo imperador Frederico III no sculo XIII, foi reconstruida em pedra nos sculos seguintes. Tornando-se a capital do ducado de Lorraine. Populao: cerca de 107.500 habitantes Superficie: 15.01km PERSONALIDADES Paul Marie Verlaine(1844-1896) Nascido em Metz, poeta francs denominado le prince des potes . Foi quem lanou a definio de potes maudits . Passou parte de sua infncia e adolescncia em Paris onde conheceu Charles Baudelaire e Arthur Rimbaud. Suas principais obras so: les potes maudits(1884), pomes saturniens(1866) e romances sans paroles(1874). Pierre Herm Chef ptissier francs, nascido em Colmar em 1961 e denominado Picasso de la ptisserie . Comeou seu aprendizado com Gaston Lentre e assumiu aos 19 anos a responsabilidade de um de seus ateliers. Depois do Carlton em Bruxelles e do Intercontinental em Luxembourg, Fez

renascer a ptisserie no Chez Fauchon et Ladure em Paris. Abriu sua 1a ptisserie em Tokyo, Japo, em 1998. Graas sua tcnica e sensibilidade, suas criaes so comparadas altacostura. PRODUO REGIONAL LEGUMES Grande produtor de chou cabus - repolho para choucroute- batatas, repolho roxo, pissenlit, cenoura de Colmar- verdadeira cenoura de inverno, rustica e com longas razes - e a cebola de Mulhouse. Aspargo da Alscia Seu cultivo feito com ateno especial resultando em um produto de alta qualidade. Reconhecido pela sua brancura e firmeza. Cogumelos Girolle ou chanterelle comestvel chamado em latim cantharellus cibarius, um dos cogumeloss mais conhecidos e consumidos; cresce tanto no vero como na primavera e no outono. Trompette de la mort um cogumelo em forma de corneta ou de cornucpia, de cor marron escura preta. Morilles, ou cogumelos da primavera e os cpes FRUTAS Ma Melrose, Granny Smith, Belle de Boskoop, Pras Confrence, Williams, Mirtloss dos Vosges, ameixas, ameixas amarelas de Nancy, abricots de Nancy, cerejas, groselhas. As mirabelles so ameixas amarelas de ctes de Meuse ou de Moselle. As variedades de Metz ou de Nancy esto por toda a regio. BOVINOS A vaca da raa Vosgienne, possui manchas nas laterais e na cabea bem marcadas, com o dorso branco e chifres curtos. um animal leiteiro que possui um leite de excelente qualidade. A raa blonde dAquitaine tambm est presente na regio. CAPRINOS E OVINOS O cordeiro Loreno est presente por toda a regio. Possui IGP. As cabras Alpinas chamoises habitam a regio. SUINOS A regio possui diversos criadores especializados no porco Loreno . Em Lorraine 13.600 toneladas de carne de porco so produzidas a cada ano. Porco de leite de Metz

AVES En 1996, as aves de Alsace obtiveram a proteo da denominao Volaille d'Alsace por uma IGP. Galinha Fermier de Alsace Label Rouge : abatida com no mnimo 48 dias, alimentada com cereais. Peru preto Fermier de Alsace Label Rouge : abatido com no mnimo 140 dias, com a mesma alimentao. Frango Fermier de Alsace Label Rouge : abatido com no mnimo 154 dias, alimentado com cereais e um complemento de leite. PEIXES Trutas dos Vosges, Gardons, Brochet, Sandre, presentes nos lagos e rios da regio. Ecrevisses de patas brancas que habitam os lagos de guas puras e bem oxigenadas. Tanche com seu corpo expesso, macio e redondo. Sua cor vai do verde azulado ao verde oliva com reflexos amarelos e bronze. Perche - mede de 20 50cm de comprimento e pesa entre 1 et 3kg. Vive em guas calmas e se alimenta de crustceos. BEBIDAS ALCOOLICAS CERVEJAS A cerveja loura de Alsace, cerveja no pasteurizada, elaborada partir de houblon - humulus lupulus - de Alsace selecionado e do clebre houblon tchco Saaz. LICORES O Kirsch dessa regio feito partir de pequenas cerejas pretas. Armas possantes e fortes so obtidos graas uma dupla distilao das frutas. L'eau de vie de Poire William - tem armas complexos e que demandam de tempo para se afirmar. preciso 9 Kg de pras frescas para obter 1 garrafa de 700 ml 43, ou seja, 28 Kg de frutas para fabricar 1 litro de lcool puro. VINHOS O vinhedo da Alscia se estende de norte a sul de Alsace por uma centena de quilmetros, sobre o flanco leste dos Vosges, espalhados por 119 comunidades. Os vinhos de Alsace so principalmente brancos, vinificados das cpas : Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Muscat d'Alsace, Sylvaner, Pinot blanc, Klevener. Os vinhos de Alsace possuem AOC desde 1984. A etiqueta onde consta o selo AOC Alsaciano menciona habitualmente o nome da cepagem utilizada.

PANIFICAO Biscoitos de Stenay, criados pelo ptissier Mr Cochon, de Reims, instalado Stenay. Madeleines de Commercy, sua particularidade a maciez devido as claras batidas - composta igualmente de farinha, manteiga, acar e de flor de laranjeira. Brioche tresse o famoso Bretzel, base de massa de brioche, salgada. Especialidade da Alscia e da Alemanha - em forma de grande n. CONFEITARIA Bergamotes de Nancy, protegidos nveis europeus por IGP, so preparados partir de acar cozido acrescido de leos essenciais de Bergamota. "Lorrain" uma variedade do po de Gnes que deu fama Maison "LALONDE". Surgiu pela 1a vz no catlogo desta em 1936. Macarons de Nancy - saborosa mistura de claras, acar e amndoas. QUEIJOS Le Munster ou Munster-grom um queijo do leste da Frana FrancheComt e Alsace, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges. Beneficia-se de AOC desde 1969. feito base de leite de vaca, de massa mole e crosta lavada . A zona de produo leiteira abrange 7 departamentos entre eles as encostas alsacianas e lorenas do macio de Vosges. Carr de l'Est - queijo originrio de Lorraine, base de leite de vaca, massa mole e crosta florida, com 43 centimetros de diametro e pesando 12 kilos. Bargkass, originrio dos Vosges, de leite de vaca. massa prensada e crua Creme de Brie de Meaux , produzido na regio Lorraine. fabricado unicamente partir do brie de Meaux, possuindo tambm AOC. um pequeno queijo base de leite de vaca, de massa fundida. EMBUTIDOS Andouille de Val de Ajol, originria dos Vosges, base de costela de porco e intestinos aromatisados e ligeiramente defumados. Presunto defumado inteiro - preparado durante 4 5 semanas com sal seco e aromticos. Depois uma ligeira dessalgagem e defumado por 2 6 semanas. Linguia de Lorraine , carne magra moda, sal, especiarias, embutida em um pedao de intestino de porco, esta linguia defumada e requer uma maturao de 3 4 semanas. Pt Lorraine( Vitelo, porco, ovo, vinho branco, estrago, massa folhada). Boudin de Nancy - cebola, sangue de porco, leite... ESPECIALIDADES MEL O Mel de sapin dos Vosges possui AOC desde 1999. Na Frana, o mel de Alsace, da Corsega e de Provence, beneficiam-se de IGP e ou AOC. Para beneficiar-se da A.O.C. Miel de sapin des Vosges , o mel deve vir de

floradas do sapin des Vosges. um mel de cor escura produzido no macio do Vosges. RESTAURANTES GASTRONMICOS DA REGIO Antoine Westermann Chef de cuisine, nascido em 1946 em Wissembourg, Alsace. Conhecido por sua cozinha inventiva e saborosa, retira sua inspirao de suas lembranas da sua infncia alsaciana, com uma ateno especial aos legumes. Obteve sua 1a estrela do guia Michelin em 1975, a 2a em 1984, e a 3a em 1994. Emile Jung chef e proprietrio do restaurante Au Crocodile em Strasbourg. originario de Masevaux, nos confins dos Vosges, obteve sua 1a estrela em 1966 aos 25 anos. A 2a em 1975 e a 3a em 1989. Atualmente realiza um trabalho de qualidade e pesquisa que confere a sua cozinha um toque bastante personalizado. RECEITAS TRADICIONAIS CHOUCROUTE STRASBOURGEOISE QUICHE LORRAINE