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Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por

r razes biolgicas bvias, quanto pelas questes sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vrios aspectos que vo desde a produo dos alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilizao s pessoas. A segmentao inicial, no mercado de alimentao, refere-se s refeies feitas em casa ou fora de casa. Considerando-se as refeies fora de casa, propem-se a segmentao em alimentao coletiva e alimentao comercial, e a utilizao de uma denominao comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeies (UPR). A diferena primordial entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivduo em relao unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, cliente, paciente, usurio denominaes variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades pode escolher entre alimentar-se ali ou no. Na alimentao coletiva, o ser humano apresenta uma relao de catividade com a UPR, a qual designada de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Os nveis de catividade variam, indo desde a dependncia quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petrleo, por exemplo), at a dependncia relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitrios, por exemplo. As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando abarcam as diferentes formas de servir refeies para trabalhadores; no subsetor sade e assistncia, englobando desde hospitais e ambulatrios at as distintas modalidades de assistncia asilos, orfanatos... Quando esto no subsetor ensino, referem-se s refeies servidas nos diversos nveis, da pr-escola universidade. E, como outros, temos, por exemplo, prises. Destaca-se, ainda, o atendimento de refeies a bordo de avies, uma modalidade denominada catering que, embora tenha vrias caractersticas da alimentao comercial, pelo nvel de catividade dos comensais, caracteriza-se como alimentao coletiva. Segundo Teixeira et al. (1990), uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e centros de sade, que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da instituio, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. No segundo caso, ou seja, como rgos meios, podem ser citados os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renem pessoas por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da entidade. O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que

seja adequada ao comensal, denominao dada tradicionalmente ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, a educao alimentar e nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma Unidade de Alimentao e Nutrio objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (Proena, 1997). J as UPRs comerciais devem conquistar os seus consumidores a cada momento, pois eles no apresentam obrigatoriedade nenhuma com relao unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restaurantes comerciais (por peso, la carte), os servios de hotelaria, as lanchonetes e unidades de fast-food, bem como as outras modalidades de servio de refeies, incluindo os ambulantes em diversos nveis.