Propiedades térmicas de mieles de algunas mieles de Apis mellifera de las

zonas de Boyacá consociaciones de bosque seco montano bajo y bosque

húmedo montano bajo

Salamanca, G .G *.; Pérez F. C

*Departamento de Química -Universidad del Tolima
Escuela de Ciencias Químicas Universidad pedagógica y Tecnológica de Colombia

Introducción
Las propiedades térmicas de los alimentos resultan de interés durante las operaciones de
transformación y procesado, bien en condiciones de refrigeración secado y
esterilización; la miel de Apis mellifera bajo ciertas circunstancias puede ser sometida a
calentamiento por ello las propiedades de transmisión de calor pueden aportan
información útil durante las operaciones de balance de materia y energía.

El calor especifico es el calor ganado o perdido por unidad de peso necesario para
establecer un incremento de temperatura sin que tenga lugar un cambio de estado. La
composición define de alguna manera sus propiedades finales, en el caso de mieles
cristalizadas toma importancia el calor específico aparente y se hace indispensable
establecer los rangos para el calor sensible. Dickerson (1969) propuso expresiones
empíricas para la estimación de las capacidades térmicas de algunos productos
alimentarios. Las publicaciones sobre propiedades térmicas en el campo de los
alimentos es cada vez mas amplia, Chiralt (1997).

En este trabajo se aborda la capacidad, conductividad y la difusividad térmica de

algunas mieles de A. Mellifera de dos zonas climáticas diferentes en el departamento de
Boyacá. El trabajo se aborda a partir de las relaciones definidas por Sweat (1986) y
sugeridas por Singh y Heldman (1993).

Metodología

Se realizaron operaciones de muestreo en dos zonas de las comunidades apícolas de los

departamentos de Boyacá y Tolima, dentro de las consociaciones de bosque húmedo.
húmedo montano bajo el caso Boyacá y húmedo premontano en el caso del Tolima. Se
realizaron determinaciones para el contenido de humedad, índice de refracción, asi
como para el contenido en sólidos totales y fijos totales, con las subsecuentes
determinaciones para el contenido de nitrógeno total. En todos los casos se consideraron
los métodos oficiales de análisis descritos en el Boletín Oficial Español (BOE), Norma
ICONTEC Colombiana.

Resultados y Discusión
Capacidad térmica: Las muestras de miel en estado liquido en función del contenido
de humedad, azúcares totales, sólidos fijos, así como su contenido de nitrógeno
(proteína*6.25), presentan una capacidad calorífica del orden de a 1.86 a 1.96 (kJkg-1
ºK-1) con un valor promedio de 1.93 (kJkg-1 ºK-1), unos 0.46 cal /g º C.

Se observan valores inferiores a 1.86 (kJkg-1 ºK-1) en mieles con humedad inferiores al
17% y algo mayores a 1.92 (kJkg-1 ºK-1) donde la humedad se incrementa hacia valores
cercanos al (21%); el parámetro resulta mayor en mieles elaboradas por Apis mellifera,
con mayor contenido de humedad y mayor actividad de agua, esto es el resultado de
mieles de A. mellifera, adaptadas a los valles interandinos, donde el grado de
africanización es acentuado, de otra parte las mieles de zona frías producidas en
regiones alto-andinas presentan menor contenidos de humedad, y por tanto una menor
calor especifico. La relación entre el contenido de humedad y la capacidad térmica de
algunas de las mieles de la zona (bh-MB) en Boyacá es lineal y de la forma: Cp =0.0273
(%H )+1.4317, ( r2 =.0.9972), para un rango de humedad entre (15.8 –19.4) %; para el
caso de las muestras del Tolima (bh-PM), la relación es análoga a la anterior Cp
=0.0294 ( %H ) + 1.4075, (r2= 0.9919); el comportamiento para el parámetro se ilustra
en la figura 1.

Figura 1.
Variaciones
de la
capacidad
térmica de
algunas
mieles de
Apis
mellifera
en las
zonas de
bosque
seco
montano
bajo (bs-
MB) y
húmedo
premontan
o (bh-PM) .

Conductividad térmica: La miel como la mayoría de los alimentos conducen el calor

de manera deficiente, los procesos de transmisión de calor por efectos de conducción
son muy lentos, la conductividad térmica esta influenciada por la composición. En la
medida que la miel va perdiendo humedad, la conductividad térmica disminuye e
incrementa con leves ganancias. El agua es el componente que ejerce mayor influencia
en el comportamiento global del parámetro, así como la temperatura y las condiciones
de presión, asi como la actividad del agua. El contenido de sólidos totales, y los niveles
de azúcares han permitido establecer para la mayoría de las mieles de Apis mellifera un
rango en (cal cm-1 s-1°C-1) entre 118 x 10-5 a 143 x 10-5 que resulta de interés en los
procesos de transformación.

En mieles que presenten el mismo tipo de componentes y por ende composiciones

análogas los valores de Cp, no presentan variaciones significativas en los valores de
conductividad térmica, como si ocurre cuando el contenido de sólidos totales, sólidos
fijos, cantidad de nitrógeno proteico y humedad cambian significativamente entre si
afectando el valor final de la conductividad.. Para las zonas de vida de bosque seco y
húmedo del montano bajo en el departamento de Boyacá, el rango predominante
corresponde en (kJkg-1 ºK-1) a 1.920 –1.960 como se muestra en la figura 2.

Figura 2.
Relación
entre el
contenido de
humedad y la
capacidad
térmica en
mieles de
zona Apis
mellifera
departament
o de Boyacá
(bh-MB) y
Tolima (bh-
PM) .

Municipio Cp K(Paralela) Municipio Cp K(Paralela)

(kJkg-1 ºK-1) W m-1 ºC-1 (kJkg-1 ºK-1) W m-1 ºC-1
Firavitoba 1.991 0.317 Jenesano 1.927 0.310
Firavitoba 1.992 0.318 Jenesano 1.932 0.311
Firavitoba 1.953 0.313 Jenesano 1.899 0.306
Sogamoso 2.020 0.321 N. Colón 1.940 0.312
Sogamoso 2.009 0.320 N. Colón 1.946 0.312
Sogamoso 2.009 0.320 N. Colón 1.962 0.314
Tibasosa 1.982 0.317 Tibana 1.945 0.312
Tibasosa 2.010 0.320 Tibana 1.923 0.310
Tibasosa 2.016 0.321 Tibana 1.923 0.310
Belén 1.948 0.313 Arcabuco 1.951 0.313
Belén 1.953 0.313 Arcabuco 1.940 0.312
 Belén 1.937 0.311 Arcabuco 1.945 0.312
Duitama 1.936 0.311 Ráquira 1.950 0.313
Duitama 1.931 0.311 Ráquira 1.940 0.312
Duitama 1.926 0.310 Ráquira 1.945 0.312
Paipa 1.981 0.316 V. Leyva 1.901 0.307
Paipa 1.953 0.313 V. de Leyva 1.862 0.302
Paipa 1.925 0.310 V. Leyva 1.923 0.335

Tabla 1. Capacidad calorífica y conductividad térmica de algunas mieles de Apis

mellifera en el departamento de Boyacá

Difusividad térmica: La Difusividad térmica α , no es otra que la relación entre la

conductividad térmica y el calor especifico multiplicado por su densidad, esta propiedad
aporta información a cerca de la velocidad con la cual la miel es calentada o enfriada;
esta propiedad es de particular interés cuando. La depresión del punto de congelación
para una solución de miel al 15% esta en el rango de -1.42 a -1.53 °C, (29.44 a 29.25
°F), mientras que soluciones al 68% es del orden de los –5.8 º C (21.6 °F).

Las propiedades descritas indican que conforme a los niveles de cada uno de los
componentes de las mieles en las zonas geográficas de origen y el contenido de
humedad los productos presentan marcadas diferencias y que podrían ser consideradas
dentro de los criterios analíticos para la tipificacion de los tipos de miel ya sea como
monoflorales, multiflñorales o de mielada.

Referencias

Boletín oficial Español. (1991). Código Alimentario Español. Textos legales 6a. Ed.
Madrid.
Chiralt, A.; (1997). Programa de doctorado en Ingeniería de Alimentos. Convenio
Universidad del Valle-Universidad Politécnica de Valencia. Propiedades físicas de
alimentos.
Dickerson, R. W. Jr.(1969).Thermal properties of foods. 4th ed., vol.2 (Tressler, D.;
Van Arsdel; Copley, M. J. Eds), pp 26-5. AVI. Publi. Co., Westport. Connecticut.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas Colombianas. .ICONTEC.1243. Santa fé
de Bogotá. Colombia.
Singh, P. R.; Heldman, D.R.; (1993) Introduction to the food Engineering, 2a.Ed.
Academic press Inc. Orlando.
Sweat, V.E. (1986). Thermal properties of foods. Properties of foods. In
"Engineering properties of foods", (Rao, M.A and Rizvi, S.S. Eds).pp 49-87.Marcel
Dekker Inc., New York.

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