I Seminrio de Nutrio sobre Alimentos de Origem Animal AVISULAT 2010

Kefir: Composio e Caractersticas do Leite Fermentado

Simone Weschenfelder
Qumica Industrial de Alimentos/Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos Professora Universidade Feevale e da Faculdade Cenecista de Bento Gonalves

Temas abordados... O que o Kefir? Sua origem; Composio e caractersticas dos gros; Fatores que influenciam nas caractersticas do produto; Tecnologia de produo; Importncia boas prticas na produo; Fermentaes; Caractersticas do produto; Atributos; Legislao; Comercializao; Kefir Leban e soro de kefir; Trabalhos de pesquisa relacionados; Formulaes alimentares a base de kefir;

O QUE O KEFIR?

Kefir um leite fermentado resultante da dupla fermentao do leite pelos gros de kefir. Alimento de fcil preparo apresenta consistncia semelhante ao iogurte, sendo ligeiramente efervescente e espumoso.

ORIGEM

Regio do Cucaso

1884 primeira referncia tcnico-cientfica

ORIGEM

Origem dos gros Caractersticas da produo de kefir na poca.

Atributos conferidos.

ORIGEM

Relatos da chegada ao Brasil Movimentos migratrios durante as primeiras dcadas do sculo XX

Relembrando...
Kefir um leite fermentado resultante da dupla fermentao do leite pelos gros de kefir.

O que so os gros de kefir? Qual a sua constituio?

Os gros de kefir so descritos como uma associao simbitica de bactrias cido-lcticas, bactrias cido-acticas e leveduras envoltos por uma matriz de polissacardeos.

Bactrias dos gneros Lactobacillus sp, Lactococcus sp, Leuconostoc sp, Acetobacter sp, Streptococcus sp,

Leveduras dos gneros Kluyveromyces sp, Candida sp, Sacharomyces sp, Torula sp,

Constituintes da flora bacteriana Bactrias Lactobacilli Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus kefirgranum Lactobacillus parakefir Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus gasseri Lactobacillus helveticus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei Lactobacillus fructivorans Lactobacillus hilgardii Lactobacillus fermentum Lactobacillus viridescens
Fonte: Adaptada de Sarkar (2008)

Lactobacillus bulgaricus Lactococci Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococci Streptococcus thermophilus Enterococci Enterococcus durans Enterococcus faecium Leuconostocs Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Acetic acid bacteria Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Other bacteria Bacillus subtilis Micrococcus sp.

Constituintes da flora bacteriana Leveduras Klyveromyces species Klyveromyces marxianus Klyveromyces lactis Saccharomyces species Saccharomyces cerevesiae Saccharomyces unisporus Saccharomyces exiguus Saccharomyces turicensis Saccharomyces delbrueckii Torulaspora species Torulaspora delbrus Torulaspora delbrueckii Candida species Candida pseudotropicalis Candida tenuis Candida inconspicua Klyveromyces species Klyveromyces marxianus Klyveromyces lactis
Fonte: Adaptada de Sarkar (2008)

Candida maris Candida lambica Candida tannotelerans Candida valida 6 Candida kefyr Candida holmii Other yeasts Pichia fermentans Zygosaccharomyces rouxii Debaryomyces hansenii Bretannomyces anomalus Issatchenkia occidentalis Candida maris Candida lambica Candida tannotelerans Candida valida 6 Candida kefyr Candida holmii

ASPECTO DOS GROS DE KEFIR

Forma irregular; Formam uma massa gelatinosa; Variam de 1 a 6 milmetros de dimetro; Colorao branca ou ligeiramente amarelada;

Amostras de kefir tradicional oriundas de manipulaes familiares do municpio de Porto Alegre.

Como se obtm os gros?

A composio qumica dos gros de kefir de 89-90% de gua, 0,2% de lipdeos, 3% de protena, 6% de carboidrato e 0,7% de cinzas.

Relembrando...
Kefir um leite fermentado resultante da dupla fermentao do leite pelos gros de kefir. Lactose transformada pelas leveduras em etanol e CO2 (predominante em temperaturas em torno de 10C); Lactose transformada em cido ltico pelas bactrias cidolticas (predominante em temperaturas em torno de 25C);

Iogurte x kefir
Semelhanas
Acidez; Valores de pH; Teor de slidos;

Iogurte: Fermentao cido-ltica

Diferenas

Kefir: Dupla fermentao: fermentao alcolica e fermentao cido-ltica; Produo de etanol e dixido de carbono; No existem produtos base de kefir comercializados no Brasil oportunidade de mercado*;

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO:
Inoculao dos gros de kefir ao leite

Incubao por 24 horas a 25C

2C

Maturao por 24 horas ou mais...* a 7C

2C

Tamisagem da amostra

Obteno kefir

Obteno gros de kefir

*promove o crescimento das leveduras e confere sabor e aroma especficos a bebida.

O que fazer com os gros?

Aumento mdio de 20%

Fatores que influenciam as caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais do kefir

Tipo de leite empregado;

Cabra, ovelha, vaca

Integral, Semidesnatado, Desnatado QUALIDADE

Tecnologia de produo; Origem dos gros;

Pasteurizado, Esterilizado, Sem processamento trmico

Aspectos higinicosanitrios

Artesanal, Industrial

Tempo e temperatura empregados

Composio fsico-qumica do kefir

Componentes gua Acidez em graus Dornic (D) Protenas totais Gordura pH Casena Albumina Lactose cido ltico lcool (etanol) Gs carbnico Minerais Valores aproximados 87% 80 (final do processo) 3,4 4,2% 0,5 3,0% 4,2 4,5 2,8% 0,2% 2,6 3,75% 0,7% 0,23 1,0% 20 25% (v/v) 0,74 0,8%

Fonte: Souza et al. (1984)

CARACTERSTICAS/ATRIBUTOS
Alimento rico em cido ltico, actico e glicnico, lcool etlico, gs carbnico, vitamina B12 e polissacardeos que conferem ao produto caractersticas sensoriais singulares.

O cido ltico age como conservante natural, tornando o kefir um produto biologicamente seguro, alm de auxiliar na reabsoro de minerais importantes como Ca e Fe.
O produto de alta digestibilidade, devido natureza da coalhada (protenas sofrem desnaturao em vrios graus/partculas finamente divididas e facilmente penetradas pelos sucos gstricos).
(SOUZA et al., 1984; HERTZLER et al., 2003).

CARACTERSTICAS/ATRIBUTOS
Auxilia na limpeza da membrana intestinal, bem como na reconstituio flora;

Apresenta alta qualidade e quantidade de aminocidos;

Possui capacidade de auto depurao*;

indicado para intolerantes a lactose*; Alimento rico em clcio*;

(Zubillaga et al., 2001)

CARACTERSTICAS/ATRIBUTOS

Kefir apresenta atividade antimicrobiana contra bactrias Gram-positivas e Gram-negativas.

Estudos relatam que as bactrias cido-lcticas dos gros de kefir produzem bacteriocinas que so substncias que tm sido responsabilizadas por esta atividade.

(GARROTE et al., 2000).

Caractersticas probiticas
Probiticos: microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro.

A composio microbiolgica e qumica indica que o kefir um produto com caractersticas probiticas.

(FARNWORTH, 2005; VINDEROLA et al., 2005)

DESAFIO Identificar as culturas probiticas encontradas no kefir e testar se elas apresentam boas propriedades tecnolgicas e sensoriais afim de lanar produtos estveis e viveis no mercado.

COMERCIALIZAO DE KEFIR NO MUNDO:

J existe em alguns pases...

Legislao Brasileira
Leites fermentados so produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios, que devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final.

Tipos de leites fermentados:

Iogurte Leite fermentado ou cultivado Leite acidfilo Kefir Coalhada Kumys

(MAPA - Resoluo N 5, 13/11/2000)

Ingesto kefir observar finalidade...

Consumo diariamente 250g de kefir; Necessrio 6 meses para adaptao do organismo; Iniciar consumo antes dos 25/35 anos de idade; Manter uma dieta equilibrada;

(Klupsch, 1992)

Kefir de gua x kefir de leite

TECNOLOGIA DE PRODUO DE KEFIR LEBAN E SORO DE KEFIR

Inoculao dos gros de kefir ao leite Incubao por 24 horas a 25C 2C 2C

Maturao por 24 horas ou mais a 7C

Tamisagem da amostra

Obteno kefir Filtrao do kefir 24 horas a 25C 2C

Obteno gros de kefir Gros novamente inoculados ao leite

Obteno kefir leban

Obteno soro de kefir

LEBAN
Fase slida, obtida da filtrao do kefir em tecido de algodo

um produto leve e altamente digervel

Sabor e textura semelhantes ao queijo tipo quark Pode ser consumido puro ou usado em formulaes substituindo o cream cheese ou queijo cottage, alm do desenvolvimento de outros produtos.

(Czamanski, 2003)

Composio centesimal mdia kefir leban

Umidade %
Protena % Gordura % Cinzas %

80
9,2 8,8 0,8

Clcio %
Lactose %

0,1
ausncia

(Weschenfelder, 2009)

SORO DE KEFIR
Fase lquida obtida da filtrao do kefir em tecido de algodo Matria prima para elaborao de bebidas lcteas, ricotas, sorvetes,...

(Czamanski, 2003)

Importncia Boas Prticas de Manipulao*

*Conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos (abrange desde a matria-prima at o produto final) que visam garantir a integridade do produto e a sade do consumidor.

PESQUISAS COM KEFIR

Atividade anti-Escherichia coli em kefir e soro de kefir tradicionais.

WESCHENFELDER, S.; WIEST, J.M.; CARVALHO, H.H.C. Atividade anti-Escherichia coli em kefir e soro de kefir tradicionais. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 64, n. 367/368, p. 49-56, 2009.

Avaliar, in vitro, a atividade antibacteriana do kefir e do soro de kefir, no submetidos a tratamento trmico, frente Escherichia coli (ATCC 11229) indicador de interesse em alimentos.

Manipulao e padronizao do kefir Populaes de gros de kefir tradicional Leite pasteurizado, padronizado e homogeneizado tipo C Peso dos gros e volume de leite = 1:10 Colimetria das amostras

Fluxograma do processo
Inoculao dos gros de kefir ao leite pasteurizado

Incubao por 24 horas a 25C

2C

Maturao por 144 horas a 7C

2C

Tamisagem da amostra

Obteno kefir

Obteno gros de kefir

Filtrao do kefir 24 horas a 25C

2C

Gros novamente inoculados ao leite

Obteno leban

Obteno soro

Determinao de atividade antibacteriana

Inculo bacteriano: Escherichia coli (ATCC 11229)

Reativado em meio de cultura BHI (Brain Heart Infusion, OXOID), at atingir a concentrao 1,0 x 108 UFC/mL (AVANCINI, 2002).

Teste de diluio (DVG, 1980), com base na tcnica do sistema de tubos mltiplos, modificada por Avancini (2002).

Confrontou-se o kefir e o soro de kefir tradicional com 12 diluies seriais logartmicas do inculo bacteriano padro.

Determinao de atividade antibacteriana

Resultados
Intensidade de Atividade de Inibio Bacteriana/bacteriostasia (IINIB) e Intensidade de Atividade de Inativao Bacteriana/bactericidia (IINAB) do Kefir tradicional no submetido a tratamento trmico, frente Escherichia coli ATCC (11229) determinadas em trs repeties.

Escherichia coli ATCC (11229) 1 repetio

Amostra Tempo (h) IINIB IINAB

2 repetio
IINIB IINAB

3 repetio
IINIB IINAB

24
Kefir 48 72

12Aa
12Aa 12Aa

12Aa
12Aa 12Aa

12Aa
12Aa 12Aa

12Aa
12Aa 12Aa

12Aa
12Aa 12Aa

12Aa
12Aa 12Aa

Resultados representam a mdia das triplicatas Letras maisculas iguais na mesma coluna indicam que no h diferena significativa (p0,05) Letras minsculas iguais na mesma linha indicam que no h diferena significativa (p0,05)

Resultados
Intensidade de Atividade de Inibio Bacteriana/bacteriostasia (IINIB) e Intensidade de Atividade de Inativao Bacteriana/bactericidia (IINAB) do soro de kefir tradicional no submetido a tratamento trmico, frente Escherichia coli ATCC (11229) determinadas em trs repeties.

Escherichia coli ATCC (11229)

1 repetio
Amostra Tempo (h) IINIB IINAB

2 repetio
IINIB IINAB

3 repetio
IINIB IINAB

Soro de Kefir

24 48 72

12Aa 12Aa 12Aa

12Aa 12Aa 12Aa

12Aa 12Aa 12Aa

12Aa 12Aa 12Aa

12Aa 12Aa 12Aa

12Aa 12Aa 12Aa

Resultados representam a mdia das triplicatas Letras maisculas iguais na mesma coluna indicam que no h diferena significativa (p0,05) Letras minsculas iguais na mesma linha indicam que no h diferena significativa (p0,05)

Concluses
Colimetria negativa tanto kefir quanto soro garantindo a preditividade frente ao padro ATCC desafiado. Tempo de exposio = semelhanas. Resultados em momentos distintos. Resultado das triplicas. Reprodutibilidade resultados padronizao amostras. Confirmao hipteses: Kefir e soro de kefir apresentam atividade antibacteirana frente a

Escherichia coli (ATCC 11229)

Outros estudos
Atividade antibacteriana do kefir frente Escherichia coli e a outros agentes de interesse em alimentos como Staphylococcus aureus e Salmonella typhimurium (ALM, 1983; KWON et al., 2003; RODRIGUES et al., 2005). Ulusoy et al. (2007) verificou atividade antibacteriana frente do kefir frente Staphylococcus aureus (ATCC 29213), Bacillus cereus (ATCC 11778), Salmonella enteritidis (ATCC 13076), Listeria monocytogenes (ATCC 7644) e Escherichia coli (ATCC 8739).

Avaliao da atividade antibacteriana de filtrados de kefir artesanal*

Foi determinada as concentraes inibitrias mnimas (CIMs) e concentraes bactericidas mnimas (CBMs) do filtrado de Kefir frente: Duas bactrias Gram-positivas; Duas bactrias Gram-negativas; Resultados: Maior efeito bacteriosttico frente a bactrias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactrias Gram-positivas.

(Czamanski, 2003)

Atividade cicatrizante do kefir

Atividade cicatrizante de kefir foi verificada usando uma pomada base de kefir, em ratos albinos com ferida dorsal infectada por Staphylococcus aureus.

Resultados: Houve melhor cicatrizao nos animais tratados com a formulao com kefir (70%), em relao ao grupo controle tratado com pomada comercial.

(RODRIGUES et al., 2005)

Avaliao dos teores de lactose e pH em kefir de leite tradicional ao longo do seu armazenamento
Joseane Pinto Curso Nutrio Feevale

Formulaes alimentares com kefir e derivados (frias e quentes)

Mousse de Morango Real

Ingredientes: 1 litro de kefir de leite; 200 g de morango; 20 g de essncia de baunilha; 1 envelope de gelatina sem sabor incolor; Acar a gosto;

Modo de preparo: Lave bem os morangos e amasse com garfo; Junte a essncia de baunilha e o acar ao kefir de leite; Derreta a gelatina conforme instrues da embalagem, espere esfriar e junte mistura; Coloque em uma forma e leve a geladeira;

Rosca com Kefir

Ingredientes: Massa: 360 g de Kefir Cobertura 2 ovos grandes inteiros 100 g de manteiga derretida (ainda morna) 1 ovo levemente batido 100 g de acar 5 g de sal Modo de Preparo 400 g de farinha de trigo 10 d de fermento biolgico Prepare a massa. Abra-a at ficar bem fina. Espalhe o recheio. Enrole a massa. Pincele com o ovo levemente batido. Leve para assar em forno pr-aquecido.

Recheio 100 g de acar 100 g de manteiga derretida 10 g de canela em p

Salada com emprego de kefir

1 repolho roxo (pequeno) cortado medianamente; Polpa com sementes de 2 maracujs (grandes); 1 abacaxi pequeno; 6 folhas salso (opcional) 1 ma (opcional) 500 mL de kefir Sal a gosto Pimenta a gosto Vinagre de frutas (opcional) Outros condimentos (endro, erva doce)

Misturar todos os ingredientes no mnimo 3 a 4 horas antes de servir, deixando curtir em refrigerador para que a microflora do kefir se agregue do repolho e das frutas!
(Wiest, 2006)

Antepasto A
40 g de salsa picada

Antepasto B
30 g de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.)

30 g de cebola picada
15 g de alho nir picado 0,5 g de pimenta preta 5 g de sal 90 g de kefir leban

30 g de acar
90 g de kefir leban

Gelado de Limo Light com Kefir

Ingredientes: 50 mL de suco de limo; 1 envelope de gelatina em p sem sabor; 100 g de acar; 250mL de kefir de leite
Modo de preparar: Coloque a gelatina em uma tigela e hidrate com gua; Leve ao microondas por 40 segundos em potncia alta; Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos at ficar homogneo; Distribua em taas e leve para gelar por 2 horas ou at endurecer; No momento de servir decore com raspas de limo

Sorvete de abacaxi e coco com kefir

Ingredientes: 500 mL de kefir, 200g de abacaxi, 100 mL de leite de coco, Adocante a gosto, Bata todos os ingredientes no liquidificador Leve ao congelador e sirva.

Consideraes finais...

I Seminrio de Nutrio sobre Alimentos de Origem Animal AVISULAT 2010

Kefir: Composio e Caractersticas do Leite Fermentado

Simone Weschenfelder
simoneweschenfelder@hotmail.com