Desnaturalizacin de las protenas

Se entiende por desnaturalizacin de las protenas a la modificacin que sufre la estructura de las protenas como as tambin las de los cidos nucleicos. En el proceso de desnaturalizacin de las protenas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoqumica. Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas, como tambin sustancias alcalinas cidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la desnaturalizacin de las protenas, de esta manera se modificada la forma de las molculas de protenas. Cuando esto sucede, la protena no puede realizar sus diversas funciones biolgicas. A modo de tener en cuenta, cabe destacar que cuando la estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la protena se ha desnaturalizado. En importante recordar, que este proceso de desnaturalizacin de las protenas se puede revertir, pero en otros casos resulta imposible la recuperacin y recibe el nombre de coagulacin. En determinadas circunstancias, este proceso de desnaturalizacin de protenas puede ser til.

Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la

viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin 2. una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie 3 Prdida de las propiedades biolgicas
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las

protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformacin qumica) y as el caracterstico plegamiento de su estructura. Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o molculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrfobos de la protena quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la protena determina cmo interaccionar con el entorno. Si la forma de la protena es alterada por algn factor externo (por ejemplo, aplicndole calor, cidos o lcalis), no es capaz de cumplir su funcin celular. ste es el proceso llamado desnaturalizacin.

1) Cmo la desnaturalizacin afecta a los distintos niveles.

*En la desnaturalizacin de la estructura cuaternaria, las subunidades de protenas se separan o su posicin espacial se corrompen. *La desnaturalizacin de la estructura terciaria implica la interrupcin de: *Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminocidos (como los puentes disulfuros entre las Cisternas). *Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares de aminocidos. *Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no polares de aminocidos. *En la desnaturalizacin de la estructura secundaria las protenas pierden todos los patrones de repeticin regulares como las hlices alfay adoptan formas aleatorias. *La estructura primaria, la secuencia de aminocidos ligados por enlaces peptdico, no es interrumpida por la desnaturalizacin.

2) Prdida de funcin
La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad cataltica, porque los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y porque los residuos del aminocido implicados en la estabilizacin de los sustratos no estn posicionados para hacerlo.

3) Reversibilidad e irreversibilidad
En muchas protenas la desnaturalizacin no es reversible; esto depende del grado de modificacin de las estructuras de la protena.Aunque se ha podido revertir procesos de desnaturalizacin quitando el agente desnaturalizante, en un proceso que puede tardar varias horas incluso das; esto se debe a que el proceso de reestructuracin de la protena es tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, as muchas veces se obtienen protenas distintas a la inicial, adems con otras caractersticas como insolubilidad (debido a los agregados polares que puedan unrsele). Recientemente se ha descubierto que, para una correcta renaturalizacin, es necesario agregar trazas del agente desnaturalizante. Esto fue importante histricamente, porque condujo a la nocin de que toda la informacin necesaria para que la protena adopte su forma nativa se encuentra en la estructura primaria de la protena, y por lo tanto en el ADN que la codifica.

4)Factores desnaturalizantes
Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en: 1. 2. 3. 4. La polaridad del disolvente. La fuerza inica. El pH. La temperatura.

Efecto de la polaridad del disolvente sobre la estructura de las protenas

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de

los grupos inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrfobo de las protenas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. La accin de los detergentes es similar a la de los disolventes orgnicos.

Estructura de las protenas

Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato amnico, urea o cloruro de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una disminucin en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la protena, ya que estos solutos (1) compiten por el agua y (2) rompen los puentes de hidrgeno o las interacciones electrostticas, de forma que las molculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitacin provocada por el aumento de la fuerza inica es reversible. Mediante una simple dilisis se puede eliminar el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la funcin original. A veces es una disminucin en la fuerza inica la que provoca la precipitacin. As, las protenas que se disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se renaturalizan cuando se restaura la fuerza inica original.

Efecto del pH sobre la estructura de las protenas

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados.

Efecto de la temperatura sobre la estructura de las protenas

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.

5) Ejemplos de desnaturalizacin de las protenas

:En nuestra dieta diaria consumimos diferentes tipos de alimentos, la mayora de ellos son ricos en protenas. En el momento de coccin de los alimentos sufren el proceso de desnaturalizacin de protenas. Este proceso es el que otorga una cierta caracterstica a los diversos alimentos, por ejemplo: el huevo que es hervido se pone duro y la carne es mas firme cuando es cocinada. El proceso de desnaturalizacin de las protenas hace que la protena pierda su funcin y su estructura. Este proceso se hace presente en un gran porcentaje de las protenas, muchas de estas, sufren procesos que resultan ser: Reversibles: es decir, las protenas pueden volver a su estado original. Este es un proceso lento y tiene lugar en el laboratorio, no en los seres vivos. Irreversibles: se hace referencia a aquellos cambios bruscos que sufre la protena, como es el pH, sustancias cidas, alcalinas etc. en la cual se ve modificada tanto la funcin como la estructura de la protena. Las conclusiones a la que uno puede llegar cuando uno realiza un estudio sobre desnaturalizacin de las protenas es que la protenas estn compuestas de aminocidos, expuestas a diversos cambios que pueden ocasionar la desnaturalizacin de las mismas. Estas pueden ser evidencias frente a un precipitado, a modo de concluir, el proceso de desnaturalizacin de las protenas, reduce la estructura de la protena a su nivel primario. En muchos casos, como ya hemos mencionado, este proceso puede ser reversible, debido a que es su estructura primaria es aquella que contiene de manera suficiente la informacin necesaria, para favorecer los niveles siguientes de su estructuracin. No olvidar, que el proceso de desnaturalizacin de las protenas tambin puede ser irreversible. Recordar que son diversos los factores que pueden modificar la estructura protena. En muchos casos, los cambios estructurales provocan una prdida de la funcin biolgica. Si bien su forma se cambia, su estructura primaria se desnaturaliza, de manera inicial. El agente desnaturalizarte hace que la protena adquiera la forma caracterstica de la protena desnaturalizada, denominada espiral aleatoria. En el proceso de desnaturalizacin de las protenas aquel que involucra una alteracin de las estructura tanto secundaria como terciaria de la protena en cuestin, teniendo en cuenta que esto ocurre causa de la exposicin a la luz ultravioleta como as tambin al calor, sin dejar de mencionar los cidos y solventes orgnicos, etc.

En la perdida de la estructura nativa de las protenas e implican el rompimiento y/o reordenamiento de enlaces de hidrogeno, enlaces inicos y enlaces hidrofobitos sin q se provoque sin q se provoque la rotura de enlaces covalentes, y por ende de la secuencia de los aminocidos. Comprende las alteraciones de las estructuras secundaria, terciaria, y cuaternaria de las protenas; se produce la rotura de puentes de hidrogeno , interacciones hidrfobas y enlaces salinos todo lo cual hace que la molcula se despliegue. La desnaturalizacin siempre va asociado a otras modificaciones; incluso se podra considerar como un paso previo , mediante el cual la protena nativa cambia de conformacin, por lo que facilita el establecimiento de interacciones de muy diversos tipos En la protena desnaturalizada , las cadenas peptidicas enrolladas pueden desarrollarse en menor o mayor grado, puesto en las ligaduras secundarias que mantienen a las cadenas en un estado fijamente enrollado, pueden ser desarrollados o aflojados por el agente desnaturalizante. As, los grupos sulfihidrilos SH Escondidos en el interior de la molcula, se vuelve accesible a varios agentes oxidantes despus del aflojamiento del serpentn peptdico completamente doblado Debido a la accin de los agentes desnaturalizantes la carne sufre los siguientes cambios: -reduccin de la capacidad de retencin de agua -variacin en el exudado (liquido liberado) -agrietamiento o separacin de los miotomos musculares -disminucin y/o perdida de la actividad enzimatica Entre las modificaciones que sufren las protenas desnaturalizantes son de destacar: -nuevas interacciones con el medio y con la propia protena

-disminucin de la solubilidad -mayor susceptibilidad del enlace peptdico a los fenmenos de hidrlisis provocado por enzimas proteoliticas -cambio del pH y modificacin de su punto isoelelectrico -cambio de la estructura molecular -cambio en sus propiedades pticas

6) Tipos de efectos
6.1) efectos del tratamiento trmico (calor)
Es un tratamiento que participa en nmeros procesos tecnolgicos, tan diversos que incluyen desde la esterilizacin o el proceso de ahumado hasta el escaldado, en la elaboracin de embutidos u otros productos anlogos. Tambin el cocinado. Dependiendo de la temperatura, tiempo y modo de accin al q se ven sometidos los productos, el calor, provoca modificaciones en las propiedades fisicoqumicas de las protenas. Su efecto sobre el centro activo de estas molculas produce la inactivacion de enzimas, a su vez ocasiona cambios conformacionales y rotura de enlaces no covalentes, principalmente puentes de hidrogeno. Estos cambios en los grupos funcionales quedan reflejados en las propiedades de las protenas. Estas modificaciones pueden ser muy diferentes, por ejemplo la desnaturalizacin por el calor puede conducir a una mayor retencin de agua por parte de las protenas, como en el caso de la formacin de geles que secuestran agua y otros componentes entre sus redes proteicas; mientras que en otros casos se da el efecto contrario, donde se pierde agua del tejido muscular. Al aumentar la temperatura se produce una condicin de desenrrollamiento de las cadenas peptidicas, debido a que se rompen los enlaces de hidrgeno e hidrfobos que mantienen la estructura nativa de la protena. La cola o bastoncillo de la miosina y la desnaturalizacin puede ser parcialmente reversible y es mas estable al calor.

La influencia de la temperatura en los siguientes tipos de protenas: a) sobre las protenas sarcoplasmaticas
-cambio en el numero y distribucin de grupos sulfhidrilos, formacin de puentes disulfuro, agregacin proteica e interaccin con otros componentes, perdida de actividad enzimatica .perdida de agua o deshidratacin parcial e incluso hidrlisis parcial en el caso de la esterilizacin, coagulacin y cambio de color .

b) sobre las protenas del tejido conjuntivo

-la primera modificacin sufrida por el colgeno se caracteriza por el acortamiento de la longitud de la molcula en aproximadamente un tercio. Este fenmeno aparece hacia a los 55 C y 61 C. Esta modificacin rpida va seguida de la solubilizacion de esta protena, solubilizacion que aumenta con la temperatura (entre 60 y 100 C),se forma gelatina. La coccin bajo presin a 115 o 125 C, permite una solubilizacion rpida del

colgeno. La gelatina se caracteriza por una dbil resistencia al corte y buena capacidad para retener agua.
Contrariamente al colgeno, la elastina se modifica poco durante la coccin. En presencia del agua y a temperaturas prximas a 100 C, la elastina se hincha pero aun conserva la mayor Parte de sus propiedades. El ablandamiento de las carnes con alto contenido en elastina se realiza por proteolisis (con proteasas de origen vegetal).

c) sobre las protenas Miofibrilares

se producen cambios en la viscosidad, en las caractersticas de solubilidad, y turbidez, debido a que se produce agregacin. La agregacin se produce por la formacin de puentes entres las cadena laterales de los aminocidos que pueden ser covalentes o hidrofobicos. Estos nuevos enlaces hacen que exista menos grupos polares, que probablemente hayan formado enlaces covalentes, producindose un desplazamiento isoelectrico hacia el lado alcalino y se reduce el efecto de PH sobre la hidratacin. Tambin se produce desnaturalizacin con la modificacin en el nmero y distribucin de grupos sulfihidrilos, conformacin de puentes disulfuro; agregaciones y prdida de actividad ATP-asica. En ocasiones y dependiendo de la presencia de determinados iones se puede producir un entramado proteico que retiene gran cantidad de agua. La solubilidad de estas protenas disminuye acusadamente entre 40 y 60 C; Se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptdicas que se asocian y coagulan. Con temperaturas superiores a 75 C, se producen reacciones de desulfuracin con formacin de sulfuro de hidrogeno. La coccin provoca una disminucin de la CRA; as una gran proporcin del agua muscular que se libera durante la coccin forma el jugo o se evapora y el resto se incorpora a la gelatina. La coccin de las carnes se traduce en modificaciones organolpticas. La formacin de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones de Maillard aparecen en torno a los 90 C que conjuntamente con las reacciones de los glcidos, contribuyen al obscurecimiento de las carnes cocidas.

*En el cuadro se visualiza la determinacin de BVNT en sardina enlatada en salsa de tomate, en la materia prima, en la precoccin y el esterilizado. Para su elaboracin se utilizo sardina fresca (en rigor mortis).

Bases voltiles nitrogenadas totales en conservas de sardina en salsa de tomate ( en mg /100g de muestra)

Proceso
Sardina fresca

Base hmeda
20,17 23,06 24,09 24,93 33,80 33,81 35,90 38,42 45,09 45,45 46,49 47,22

Base seca
58,86 84,13 77,51 74,20 89,70 96,52 99,14 105,67 143,69 146,52 139,98 149,28

Sardina precocida 55 min. X 104 C

sardina enlatada 135 min. X 110 C

6.2) Efectos de la congelacin

la congelacin y almacenamiento en congelacin proporcionan condiciones favorables para la desnaturalizacin y agregacin de las protenas del msculo del pescado. Los factores responsables de este deterioro han sido vinculados a los cambios en el contenido de agua del pescado, a los lpidos presentes como componentes estructurales (fosfolipidos) o como reserva de energa (triglicridos) y a la actividad enzimatica del oxido de trimetilaminaoxidasa sobre las molculas coloidales de la protena. Debido al aumento del volumen especifico del agua, debajo de los 4 C, se produce un aumento de presin de los cristales de hielo sobre la ultra estructura del msculo, causando la ruptura de la organizacin intracelular. La cristalizacin del agua puede alterar las estructuras acuosas que rodean las reas de interaccin hidrofobicas en las protenas. Tambin puede romper las interacciones hidrofobicas-hidrofilicas mediatizadas por el agua, que contribuyen a afianzar la conformacin nativa de las molculas proteicas.

La alteracin de las protenas durante la congelacin y conservacin se debe principalmente al tiempo y temperatura, debido a ello se produce cri concentracin de solutos y deshidratacin parcial por formacin de cristales de hielo. Tambin actan sobre las protenas: los lpidos y sus productos de oxidacin, as como el formaldehdo formado. Los factores son: los efectos desnaturalizadotes y catalticos del hielo y sales inorgnicas, la fijacin de cidos grasos y los productos de su oxidacin, el efecto inducido por el formaldehdo y otras reacciones conducentes a la formacin de nuevos enlaces covalentes en las protenas desnaturalizadas.

a) Influencia de la deshidratacin. -La congelacin afecta la estructura y altera el estado coloidal de la protena. Se
distribuye a la ruptura de los enlaces de hidrogeno y la separacin de las molculas de agua distribuidas en las superficies hidrofobicas/hidrofilicas. Esto produce una disminucin de la cantidad de agua liquida que interaccionan con las protenas, lo que provoca cambios comformacionales en las estructuras mantenidas por el agua y adems la ruptura de enlaces hidrofobicos/hidrofilitos que pueden causar perdida de solubilidad proteica.

b) influencia de la crioconcentracion. -Al disminuir la cantidad de agua liquida en el medio celular se produce una elevada
concentracin de sal. Esto ocasiona alteraciones en el equilibrio de algunas de las asociaciones moleculares. El aumento de la concentracin de sales inorgnicas en el agua sin congelar afectan las fuerzas que estabilizan la estructura terciaria y cuaternaria de la protena, disminuye la hidratacin de ellas, ya que los iones inorgnicos concentrados entran en competencia con las molculas de agua por interaccin inica de los grupos cargados. Cuando la concentracin de las sales inorgnicas pueden participar en la desnaturalizacin por congelacin de las protenas catalizando la hidrlisis y loa auto oxidacin de los lpidos.

c) Influencia de los lpidos

Existe una relacin directa entre la hidrlisis de los lpidos, con la formacin de cidos grasos libres, y la perdida de solubilidad en las protenas miofibrilares. Los complejos formados entre cidos grasos libres y protenas se basan en tres tipos de interacciones:

*enlaces hidrofobicos, entre cadenas *interacciones electrostticas entre grupos ionizados de cidos grasos y protenas. *enlaces de hidrogeno, entre protenas y cidos grasos.

d) Influencia del formaldehdo

se refiere a la reduccin enzimatica del oxido de trimetilamina a dimetilamina y formaldehdo. Este fenmeno solo se produce en especies marinas que posen oxido de trimetilamina. El formaldehdo acta como puente de unin de las protenas, acelerando la agregacin con lo que aumenta rpidamente la fibrosidad del msculo. En la carne de merluza congelado a -20 C en almacenamiento, se forma formaldehdo y dimetilamina debido a la accin enzimatica sobre la OTMA. En los alimentos congelados se observan cambios que se traducen en un endurecimiento progresivo del msculo del pescado, acompaado de perdida de exudado al descongelar y por tanto menor CRA, perdida de solubilidad en sal de las protenas miofibrilares, perdida de peso y perdida de las propiedades organolpticas y funcionales de la carne. Tambin se produce la agregacin de la protena muscular, a travs de la oxidacin del grupo sulfidrilo (-SH-) y por la formacin del enlace disulfuro (S-S-); pero, sin evidenciar el desdoblamiento estructural o perdida de la actividad biolgica (enzimas) como sucede con el tratamiento trmico, o por cambio brusco de PH. La congelacin lenta afecta principalmente la miosina. El punto Mas labil de la miosina es la cabeza polar donde se encuentra localizada la actividad ATP- asica, que es afectada por la congelacin. En almacenamiento comienza alterarse la cola de la miosina, siendo menor la velocidad de desnaturalizacin cuanto menor es la temperatura; la actividad ATP-asica desciende durante este periodo. La actina se mantiene durante la congelacin y almacenamiento, principalmente si la temperatura es de -20 C , a temperaturas mas elevadas (-10 C) se establecen puentes disulfuros que originan agregados de actina o de acto miosina.

7)Bibliografa
-Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, D. E. & Insogna, K. L (2005) "The impact of dietary protein on calcium absorption and kinetic measures of bone turnover in women". J Clin Endocrinol Metab (2005) Vol 90, p26-31. -Rodrguez, Faride. La estructura de las protenas. (Consultado el 24/12/2007)