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INTRODUO
O feijo branco apresenta um importante papel na nutrio humana por constituir uma importante fonte de protenas, carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, alm de possuir baixa quantidade de lipdeos. O feijo possui uma protena (faseolamina) que inibidora do processo de digesto do carboidrato.
INTRODUO
Feijo branco cozido possui um teor de 17,1% amido resistente, que ao ser fermentado pelo intestino grosso, produz cidos graxos de cadeia curta, estando associado reduo de cncer de intestino. Objetivo: analisar a composio centesimal, os teores de acares totais, sacarose, pH e acidez total de um bolo preparado, a partir da substituio parcial (50%), de farinha de trigo pela farinha de feijo branco.
MATERIAL E MTODOS
Umidade: 105 C Cinzas: mufla 550 C Protenas: micro Kjeldahl Lipdeos: Soxhlet AOAC (2006) Carboidratos: por diferena Valor Energtico: protenas (x4), lipdeos (x9) carboidratos (x4).
MATERIAL E MTODOS
pH: leitura direta phmetro Acidez Total Titulvel: titulao NaOH 0,1 N Acares totais: reduo do cido 3,5-dinitrossalisslico (ADNS), segundo Miller (1959). Fibra Bruta: cido-base Cor: HunterLab Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
MATERIAL E MTODOS
As anlises foram realizadas no laboratrio de Tecnologia de Alimentos da EMBRAPA Arroz e Feijo e Laboratrio de Qumica e Bioqumica de Alimentos UFG. Foram utilizados como EPIs, luvas descartveis, mscaras, jalecos, culos de proteo. As anlises como cinzas, lipdeos e protenas foram realizadas na capela de exausto. Todos os resduos do laboratrio so tratados antes do descarte.
RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela1. Composio Centesimal e Valor Energtico Bolo FB e Bolos Comerciais
Anlises
Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Carboidratos (%) Valor energtico (Kcal)
Bolo comercial 1 Bolo comercial 2 ------------6,4 11,45 72,98 418,91 ------------5,13 4,86 81,08 383,78
RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 2. Anlises adicionais ao Bolo FB
Anlises
Fibra Bruta (%) Valor energtico (Kcal) pH Acidez Total (%) Acares Totais(%) Acares Redutores (%) Sacarose (%)
6,66 0,0045
1 GUIMARES, R.R. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliao qumica, fisica e sensorial , Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.30, n.2, p.354-363, 2010.
RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela3. Bolo de Feijo Branco x Outros Bolos
Anlises
Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Acares Totais (%) Valor Energtico (Kcal)
RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 4. Avaliao de cor Bolo FB e Bolo Cupuau
Anlises de cor
L* a* b*
1-ESTELLER, M.S, 2006
Bolo cupuau1
48,30 6,43 10,11
L 0 (preto) a 100 (branco) tendncia ao branco maior bolo FB a<0 maior participao cor verde a>0 maior participao cor vermelha baixa tendncia cor vermelha ambos bolos b<0 maior participao cor azul b>0 maior participao cor amarela tendncia ao amarelo maior bolo FB
RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 5. Avaliao de Carboidratos por diferena
Anlises
Carboidratos (diferena)
CONCLUSO
Caractersticas similar outros bolos estudados Caractersticas similar bolos presentes no mercado Alto teor de protenas (> 20% IDR) Fonte de fibra (> 3% ..?) Sugesto : anlise sensorial, diminuio da quantidade de gordura, antinutricionais e fibra alimentar