La cadena de restaurantes Benihana de Tokio se especializa en servir comida japonesa de una manera muy particular, al estilo hibachi, sobre

la parrilla, preparando la comida en frente de los clientes, con un ambiente y decoracin japons, trado todo cuidadosamente desde Japn. El arte del Chef es una de las caractersticas ms importantes, con un estilo exhibicionista llamado Teppanyaki. El restaurante inici las operaciones con un local para capacidad para 40 personas creado por Yunosuke Aoki, el padre de Rocky, actual Presidente de la cadena de restaurantes y ha crecido hasta llegar a ser una cadena de 49 locales establecidos en todo Los Estados Unidos. Una de las particularidades del Restaurante Benihana es que cuenta con poco personal pero es altamente calificado que son un Chef y una mesera para atender 2 meses al mismo tiempo,sin necesidad de utilizar gran cantidad de meseros manteniendo un costo de mano de obra entre el 10-12% y tiene un uso optimizado del espacio, en donde un 22% lo ocupa la parte de atrs que incluye las reas de preparacin, secado y almacenamiento refrigerado, vestidores de los empleados y espacio de oficina frente a un 30% que utiliza un restaurante tpico. El men es reducido con 3 platos sencillos: Steak, pollo y camarones disminuyendo los costos de alimentos en un 30-35%. Es decir es de fcil planificacin, pocos desperdicios y volumen de compra.

Inicialmente el negocio estaba centrado en la comida sin embargo se desarroll otro concepto en los locales, de crear una zona BAR y las bebidas llegaron a significar 30% de las ventas. El criterio bsico de seleccin de la ubicacin de los restaurantes es que el sector sea muy concurrido en los horarios de almuerzo y de cena. Los Chefs son la clave del xito y se les da un riguroso entrenamiento y deben poseer un certificado de completacin de un aprendizaje formal de tres aos. Luego en Japn se les da un curso de ingls y costumbres norteamericanas y se les ensea el estilo de cocinar Benihana. Un aspecto importante es que una vez que los Chefs empiezan a trabajar en Benihana no quieren irse por varios factores: Oportunidades de crecimiento rpido, seguridad de empleo y el compromiso de garantizar el bienestar de sus empleados, esto indica una rotacin muy baja. Los restaurantes son de estructura sencilla en donde hay un gerente, un subgerente y dos o tres matres, que son gerentes en potencia, en perodo de entrenamientos. Todos los gerentes se reportan al Gerente de Operaciones. Existen metas y presupuestos proyectados por cada gerente en cada establecimiento, por mes, semana y das. Adems se instituy un plan de bonificacin para que los

que excedieran su cuota recibieran beneficios que sern prorrateados entre todo el personal de la unidad. Contaban con 8 franquicias pero este modelo de negocio no funcion en Benihana puesto que los inversionistas no tenan experiencia alguna en los ramos de los restaurantes y se les haca difcil relacionarse con un personal que en su gran mayora era japons. Todas fueron canceladas y cerradas. Benihana quiere seguir expandindose pero tienen varias limitaciones: Los costos para nuevas unidades es muy elevado considerando que importan mano de obra de Japn as como los materiales de construccin, adems estn entrando en el Sector de los Hoteles pero con la limitacin de la cantidad de staff que necesitan. Benihana debe analizar el tema de los costos de los materiales y de la mano de obra que se importa desde Japn, logrando el mismo efecto pero con los materiales locales y tambin la mano de obra. Para esto, deber traer a un carpintero que supervise el trabajo y les ensee a los locales en la construccin del ambiente japons. Lo anterior, ahorrara mucho los costos, ya que segn indica el texto, construir una unidad requiere un mnimo de US$850.000 por lo anterior expresado. Otra alternativa importante que pudieran tomar en cuenta es retomar el tema de las franquicias pero con una mayor rigurosidad a la hora de elegir al inversionista, en donde se le exija la toma de un entrenamiento no solamente al

dueo sino a todos los niveles que estarn trabajando en el restaurante para que conozcan a fondo la estructura operativa de Benihana. Adems, se exigira una supervisin en el primer ao de instalacin de la franquicia para asegurarse de que la filosofa Benihana se mantiene de acuerdo a lo establecido, a cargo de un ejecutivo de Benihana que conozca perfectamente la metodologa. En conclusin, Benihana podr seguir expandindose pero deber tomar una decisin en cuanto a los altos costos que maneja actualmente para el establecimiento de un nuevo local, considerado el uso de materiales y carpinteros locales bajo la supervisin de un carpintero de Japn, estos costos podrn ser disminuidos. Adems, volver a las franquicias puede ser una buena herramienta ya que aunque en el pasado haya sido un fracaso, instalando un proceso y estableciendo reglas esto puede resultar exitoso.