Conservacin de frutas y hortalizas Contenido

Seguridad en la cocina: puntos a recordar Utilizacin de este libro Principios sobre conservacin Mtodos de conservacin Seleccin de productos para conservas Mermeladas Jaleas Mermeladas de frutas ctricas Carnes y pastas de frutas Conserva de fruta picada y otras conservas Fruta conservada en tarros de cristal Jarabes y zumos de fruta Frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas Vinagres Encurtidos Chutneys Ktchups y salsas Desecaccion y salado Congelacin Almacenamiento de frutas y hortalizas Algunos defectos comunes y sus causas probables glosario

Seguridad en la cocina : Puntos para recordar La mayora de los cambios no deseables que experimentan los alimentos determina que sea menos agradable su consumo; no Obstante con frecuencia, alimentos capaces de originar intoxicacin alimentaria por bacterias al ser ingeridos pueden presentar un olor y un sabor perfectamente aceptables para protegerse usted mismo y cualquiera que pruebe los alimentos cocinados que prepare observe por favor las siguientes orientaciones abarcan los aspectos prcticos de la seguridad en la cocina as como tambin la importancia de la limpieza cuando se preparan los alimentos. Limpie con regularidad el interior del frigorfico congelador y horno microondas siguiendo las instrucciones del fabricante Compruebe la temperatura del frigorfico y congelador utilizando un termmetro diseado para este fin Lave siempre las manos antes de preparar o servir alimentos Lave completamente las frutas y las hortalizas antes de su empleo Mantenga limpios los locales y superficies de trabajo no utilice las mismas superficies e idnticos utensilios para alimentos cocinados y crudos sin lavarlos perfectamente entre ambos usos Evite el empleo de superficies de madera para la preparacin .no se limpian con facilidad por que son porosas. Mantenga escrupulosamente limpios paos de cocina y toallas. Utilice paos de usar y tirar o papel absorbente de cocina siempre que sea posible. Hierva las bolsas de muselina bolsas para jalea.asi como paos cuerdas y cualquier otro articulo fabricado con algodn o niln antes y despus de su empleo Si debe reservarse un alimento mientras se prepara tngalo siempre cubierto y envselo correctamente antes de conservarlo. Los alimentos cocinados sern enfriados rpidamente y sern refrigerados o congelados inmediatamente despus de enfriarlos No permita que los alimentos goteen en el frigorfico ni coloque carne cruda en un instante sobre los otros alimentos.

 Congele y descongele los alimentos tan rpidamente como le sea posible. no deje que mientras se descongelen los alimentos goteen sobre otros productos. Los alimentos congelados que se descongelan parcialmente deben de ser tratados igual que los productos frescos y perecederos siendo totalmente recalentados de nuevo. Mientras cocina mantenga los animales fuera asegrese de que no hay insectos en la cocina en particular moscas los insectos son portadores de enfermedades. Mantenga a los nios separados de zonas peligrosas mientras cocina es preferible tenerlos fuera del recinto de la cocina tanto los nios como los animales suponen un peligro para usted y para ellos mismos en la cocina . Proteja las cacerolas y los cazos para conservas situados sobre el fuego, utilice un protector o coloque las cacerolas sobre los quemadores posteriores siempre que sea posible recuerde situ siempre las asas hacia adentro o lateralmente mantenindolas separadas del calor aunque no prximas al borde de la cocina donde pueden ser cogidas. Maneje con sumo cuidado los tarros calientes y la pulpa hirviendo y otras conservas. Use guantes para horno tenazas apropiadas ssi se dispone de las mismas y un cazo. Elimine las conservas en votes de cristal si, Aparece moho sobre la superficie. Muestran signos de haber fermentado burbujas de gas en las conservas. Presentan cambios de color. Tienen un olor o sabor peculiar. Elimine los alimentos congelados si. Han permanecido descongelados durante un periodo de tiempo desconocido. Lea con cuidado las instrucciones al comienzo de cada capitulo antes de intentar la preparacin de una receta. Cuando se usan huevos en la preparacin de las recetas es importante asegurarse de que han sido seguidas cuidadosamente todas las instrucciones y de que el alimento ha sido cocinado tal como se indica.

Utilizacin de este libro.

Antes de realizar cualquiera de los procesos de conservacin o de preparar alguna de las recetas lea completamente la introduccin y siga los consejos sobre inocuidad de los alimentos. Exactitud. Es importante disponer de un equipo fiable de balanzas de cocina para medir los ingredientes y pesar los alimentos con exactitud. Termmetro para azcar Al preparar las conservas es frecuente el empleo de termmetros para comprobar la temperatura de mermeladas o jaleas cuando tienen que hervir. resulta esencial el uso de un termmetro especial para azcar graduado hasta temperaturas altas.los termmetros caseros ordinarios no se fabrican para medir temperaturas elevadas y se rompern si son introducidos en una conserva caliente. calentar siempre el termmetro en agua caliente antes de introducirlo en la conserva y una vez finalizada su utilizacin, volver a introducirlo en agua caliente de forma que no queden adheridos al mismo resto de conserva. Ollas a presion. En la actualidad existen muchos modelos distintos de ollas a presin. cada modelo funciona de forma diferente, por lo que es importante leer y seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante. algunas ollas trabajan con un solo peso-alto 6,75kg. Estas ollas no resultan apropiadas para conservas de frutas en botes ya que es preciso un peso bajo 2,25kg, o para preparar

mermelada ya que se recomienda un peso medio 4,50kg. Sin embargo, las ollas con un peso nico pueden servir para preparar mermeladas de ctricos. Temperaturas del horno. Cuando vienen incluidas pueden seguirse dos opciones. en primer lugar se incluye la temperatura en grados Celsius, en segundo lugar se da el ajuste del gas. Seleccionar el ajuste adecuado segn sea el tipo del horno.A continuacin se establece una comparacin entre grados Celsius y ajustes del horno.
C 110 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240 9 gas 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8

Seguir las instrucciones: Por ultimo, lea las notas que aparecen al comienzo de cada capitulo antes de intentar la preparacin de las recetas. siga las instrucciones al pie de la letra comprobando de nuevo cualquier tcnica o metodo bsico con el que no se encuentra familiarizado . Dnde estuvo el error? Si usted sigue cuidadosa mente las instrucciones, tendr xito con sus conservas, sin embargo, cualquiera puede tener un contratiempo ocasional en la cocina, si se le presenta un problema, recura de nuevo al libro donde aparecen notas sobre algunos defectos comunes y sus causassi usted descubre,al menos, donde estuvo el error puede evitar volver a cometerlo de nuevo. 4

Preparacin de conservas para competiciones y venta:

El departamento comercial de la federacin nacional de institutos de la mujer (nfwi) proporciona informacin sobre etiquetado y otros requisitos legales que existen en gran Bretaa para la venta de conservas. pueden obtenerse consejos y orientaciones sobre conservas que concurren a competiones en el manual de economa domestica del nfwl, que puede adquirirse en wl books limited. La direccin del departamento comercial del nfwl y de wl books es eccleston street, victoria, Londres swlw 9nt.

Principios Sobre conservacin

Por qu conservar frutas y verduras?
El objetivo de la conservacin consiste en recoger el alimento en el punto que resulte mas sabroso y con el valor nutritivo mas alto, y mantenerlo en ese estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano. un estudio de los cambios que determinan la alteracin de los alimentos a demostrado que se deben en parte de la accin de los enzimas sobre los alimentos, y en parte a la multiplicacin de los micro organismos contenidos en el propio alimento. para comprender los principios de la conservacin es necesario conocer algo estos factores y saber como pueden ser controlados.

Enzimas
Son sustancias qumicas complejas, generalmente protenas, que aparecen en todos los organismos vivos y tejidos, y cuya funcin consiste en promover y controlar determinados procesos metablicos. por ejemplo, desempean un papel vital al asegurar la digestin correcta de los alimentos en el aparato digestivo de los animales y de los seres humanos.la accin de los enzimas determinan en las plantas el oscurecimiento de las superficies cortadas de algunas frutas y hortalizas que adquieren un color castao cuando quedan expuestas al aire, y la transformacin de las pectina en acido pptico en la fruta demasiado madura es provocada tambin por los enzimas presentes de forma natural en el alimento. Los enzimas son destruidos por el calor intenso, mientras que el calor moderado aumenta su actividad..el frio intenso-temperaturas entre 40.y

-70cimpide su accin temporal mente aunque, por lo general, no tiene un efecto permanente, una vez que la temperatura aumenta de nuevo. asi, los procesos trmicos, tales como los aplicados a las conservas mantenidas en botes, inactivan los enzimas la conserva puede almacenarse a temperatura ambiente. resulta necesario variar los tiempos y las temperaturas del tratamiento para inactivar los enzimas de los distintos alimentos, aunque aos de estudio y de experiencia han permitido establecer mtodos de aplicacin general. Las temperaturas de18 ce inferiores de los congelados caseros inhiben la mayora de las acciones enzimticas aunque temperaturas superiores no resultan eficaces. cuando el alimento esta siendo congelado o durante el periodo en que se descongela puede experimentar cambios por accin de los enzimas. esto adquiere una importancia especial cuando se congelan hortalizas ya que pueden experimentar alteraciones el sabor de los alimentos, y por este motivo las hortalizas se escaldan en agua hirviendo para reducir al mnimo las actividades enzimticas. Microorganismos Son organismos vivos diminutos, presentes en todos los lugares normales, capaces de crecer y multiplicarsen bajo condiciones apropiadas. estas condiciones las cumplen general mente todas las clases de alimentos almacenados.si se permite su multiplicaccion pueden alterar el alimento y podrria peligrar tambin la salud del consumidor.aunque unos pocos tipos de micro organismos representan un riesgo sanitario potencial cuando alteran el alimento, otros tienen un valor comercial muy importante en la preparacin de los alimentos fermentados tales como queso,yogurt,vinagrey, por supuesto pan. Los microorganismos con importancia bajo el punto de vista de la alteracin de los alimentos se dividen en tres grupos principales:bacterias, levaduras y hongos.aunque los tres grupos pueden alterar los alimentos,tan solo ciertos tipos de bacterias puedenprovocar intoxicaciones alimenticias. Bacterias.son microorganismos unicelulares,tan pequeos que nicamente sin visibles con el microscopio.en condiciones favorables pueden multiplicarse rpidamente y duplicar frecuentemente su numero cada 20 minutos.la alteracin bacteriana del alimento puede ser difcil de detectar,aunque algunas bacterias producen gas que abombara los botes de conserva,otras confieren a los alimentos el aspecto de una papilla,o aparecen viscosos,o les provocan un olor acido. Aunque la mayora de las bacterias crecen mejor con temperaturas entre 20 y 40c,algunas bacterias que provocan intoxicaciones alimenticias pueden 8

multiplicarse a las temperaturas del refigerador.sin embargo, son destruidas con temperaturas prximas al punto de ebullicin del agua,100c.algunas bacterias producen clulas sumamente resistentes,llamadas esporos,capaces de sobrevivir a la ebullicin durante varias horas,aunque son destruidas por temperaturas en la regin de los 115c, para cuya consecucin es precisa una olla a presin. La refrigeracin reduce la velocidad del crecimiento bacteriano y con las temperaturas mas bajas de un congelador casero las bacterias qquedan virtualmente inactivas.sin embargo,el frio no mata los microorganismos y tan pronto,el alimento adquiere una temperatura adecuada fuera del congelador,las bacterias comenzaran a multiplicarse. Resulta vital manipular todos los alimentos con sumo cuidado,asegurando que se han limpiado perfectamente todos los recipientes y utensilios y que la preparacin de los alimentos qqque se van a congelar se realiza en condiciones higienicas.una vez sacaddo el alimento del congelador ser tratado exatamente igual que un prrroducto fresco y perecedero. Adems del calor y el frio,otros muchos factores tienen tambin influencia en el crecimiento de las bacterias y son importantes para la conservacin de los alimentos.el crecimiento de las bacterias queda inhibido por concentraciones elevadas de sal o de azcar,asi como el ambiente acido de los escabeches.en medio acido,la mayora de las bacterias incluidos los organismos formadores de esporos,son incapaces de multiplicarse y se destruyen mas fcilmente por el calor en estas condiciones.por esto, raras veces permanecen activas las bacterias en frutas acidas conservadas en tarros,tales como las grosellas rojas,aunque pueden alterar frutas menos acidas como las peras.para evitar la alteracin,los alimentos menos acidos tienen que ser sometidos a temperaturas mas elevadas y durante periodos de tiempo mas prolongados y/o aadir acido,para asegurar que osn destruidas todas las bacterias( ver tiempos de tratamiento para la fruta envasada en tarros de vidrio,pag.116). Entre las bacterias mas importantes que pueden provocar intoxicaciones por alimentos figuran especies de salmonella,listeria, staphylococcus,bacillus,cereus, y cclostridium,todas pueden contaminar el alimento en el suelo o en otros lugares,o proceder de las manos de la persona que prepara el alimento. otra muchas bacterias pueden estar presentes y multiplicarsen en los alimentos almacenados aunque, en general, solamente tienen importancia por que alteran el alimento, y provocan las perdidas consiguientes. En algunos casos las propias bacterias, al multiplicarse en el interior del cuerpo, son responsables de la intoxicacin por alimentos. estos germenes pueden ser destruidos fcilmente por el calor, de forma que los mtodos normales de conservacion por el calor son apropiados, siempre que sean seguidas cuidadosamente las instrucciones. Otras bacterias producen y liberan sustancias toxicas cuando se multiplican en los alimentos.la ingestin de estas toxinas, mas que el propio germen, es la causa de la intoxicacin cuando se ingiere el alimento.las toxinas son 9

relativamente estables a temperaturas elevadas y no son destruidas por el calor, por lo que es importante evitar la multiplicacin de las bacterias, y en consecuencia la produccin de toxinas, en cada una de las faces de la preparacin y conservacin de los alimentos. Entre los clostridia, clostridium, botulinum es el microorganismo mas importante de los que provocan intoxicacin por alimentos ya que produce una toxina sumamente peligrosa y letal, que provoca una enfermedad llamada botulismo.es muy importante destruir este germen rpidamente e impedir su multiplicacin en cualquier fase ,aunque las dificultades aumentan en este caso porque clostridium,botulinum es un micro organismo formador de esporos.se han realizado mltiples experimentos para lograr tiempos seguros en el tratamiento trmico que aseguren la destruccin de los grmenes al conservar los alimentos en botes.las instrucciones incluidas en la seccin sobre conservacin en botes deben seguirse con particular cuidado. Levaduras.Aunque mayores que las bacterias, las levaduras son organismos unicelulares microscpicos, capaces de multiplicarse en un gran numero de alimentos. Crecen bien en medios cidos y son particular mente eficaces para la fermentacin de azucares (de ah el empleo de levaduras en los procesos de vinificacin).algunas levaduras pueden multiplicarse en alimentos que contienen hasta un 60 por ciento de azcar e incluso mas, por lo que son importantes en la alteracin de mermeladas y de otras conservas dulces. Las levaduras son destruidas fcil mente por el calor y una temperatura de 60c ,mantenida durante unos pocos minutos, suele ser suficiente para matar ala mayora de las especies. por esta razn es mas probable que originen alteraciones cuando recontaminan conservas ya enlatadas.las latas mal tapadas o utilizadas a medias determinan que pueda iniciarse la fermentacin de mermeladas como resultado de la actividad de las levaduras.las levaduras son inactivadas por el frio y virtualmente se paraliza su actividad bajo congelacin, por lo que resulta escaso el riesgo de alteracin de los alimentos congelados. Hongos y mohos. son mayores y de estructura mas compleja que las bacterias o las levaduras o fermentos, aunque en sus primeras fases de su desarrollo son igualmente difciles de detectar.los hongos empiezan a crecer como un hilo fino, conocido como el nombre de hifa y segn avanza su desarrollo estas hifas se entrelazan formando los micelios, que dan el aspecto caracterstico ala superficie de los=alimentos enmohecidos=.en una etapa posterior se forman esporas que pueden ser pigmentadas y proporcionan al hongo su aspecto y color caractersticos, por ejemplo, los cultivos gris verdosos de ciertas especies comunes de penicillium que provocan la alteracin de diversos alimentos. Al igual que suceden con bacterias y levaduras, el crecimiento de los hongos se interrumpe con las temperaturas del congelador casero aunque, de la misma forma que ocurre con otros microorganismos, su crecimiento se reanuda de nuevo cuando aumenta la temperatura al descongelarse el alimento.la importancia
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de los hongos en la conservacin de los alimentos se debe principalmente ala alteracin que provocan; sin embargo, deben rechazarse los alimentos enmohecidos. Tcnicas de conservacin En todos los mtodos de conservacin resulta esencial no solo interrumpir la actividad de enzimas y microorganismos sino evitar tambin su entrada posterior con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la conservacin y puede alterar el sabor. esto se consigue mediante procedimiento diversos, por ejemplo, mediante el cierre al vacio de los frascos, cubriendo adecuada mente la superficie de la mermelada y envasando correctamente los alimentos congelados.la mayora de las bacterias, levaduras y hongos crecen mejor entre 15 y 40c y su multiplicacin es rpida si las frutas y hortalizas no son conservadas poco despus de su recoleccin, si ha de transcurrir algn tiempo hasta el consumo del alimento deber ser introducido en el frigorfico.las temperaturas ordinarias del frigorfico retrasan, aunque no interrumpen, el crecimiento de los microorganismos.los productos refrigerados sern destinados ala preparacin de conservas en un plazo de 24 horas Tratamiento trmico: bacterias, levaduras, hongos y enzimas pueden ser todos ellos destruidos por el calor. El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases adecuados es un mtodo de conservacin que tuvo una especial utilidad antes de que generalizase la congelacin. Debe ponerse sumo cuidado en asegurar que los tarros o los botes son cerrados perfectamente de forma que excluya totalmente el aire no esterilizado. Si existe una fuga, el aire pasara al interior del envase; esto permitira la entrada de microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento. Los mtodos de envasado recomendados sirven nicamente para frutas en buenas condiciones. Las frutas intensamente contaminadas con microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos los microorganismos y esto origina una perdida considerable de calidad. Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los mnimos encontrados para alcanzar la destruccin adecuada de un numero normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor sabor y apariencia. Deshidratacin: los microorganismos solo pueden crecer y multiplicarse en presencia de humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos las bacterias, levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con

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lo que se evita la descomposicin. tambin se interrumpe la accin de las enzimas, aunque las temperaturas elevadas pueden provocar, a travs de una reaccin qumica (maillard),el oscurecimiento del alimento deshidratado cuando se almacena. La deshidratacin ha sido usada durante mucho tiempo para la conservacin de alimentos aunque ya no se considera un mtodo practico para conservar cantidades importantes de frutas y hortalizas en los hogares. La deshidratacin es til para conservar hierbas, y las setas pueden ser conservadas tambin por este procedimiento. En pases clidos se emplea el calor del sol para secar frutas y hortalizas (setas, pimientos picantes , tomates, albaricoques y otras frutas)).en gran Bretaa se realiza la disecacin de hierbas mediante el calor artificial que proporciona un horno muy lento. Una ves deshidratado el alimento debe mantenerse en un envase impermeable al aire y a la humedad para evitar la absorcin de humedad. Congelacin: las bajas temperaturas son eficaces para controlas los microorganismos que pueden considerarse inactivos por debajo de 10C. sin embargo, las enzimas se mantendrn todava bastante activos en los alimentos a esta temperatura y el producto resulta inaceptable tras un periodo de tiempo relativamente corto unas dos- cuatro semanas. Para evitar las enzimas altere los alimentos es necesario una temperatura de- 18c o inferior. Esta baja temperatura resulta asimismo necesaria para conservas la textura de los alimentos congelados, ya que con temperaturas superiores se formas cristales grandes de hielo que rompen la estructura celular, originando una perdida importante de lquidos durante la descongelacin. Los alimentos sern congelados en partidas pequeas, usando el compartimiento de congelacin rpida si existe en el congelador, siguiendo las instrucciones del fabricante sobre la cantidad de alimento que puede congelarse en 24 horas. Cuanto mayor sea la cantidad de alimento que se congela al mismo tiempo, mas lento ser el proceso de congelacin. Tambin se mantiene el valor nutritivo del alimento conservndolo a baja temperatura y se reduce la perdida de vitamina c. Tan pronto como el alimento se ha descongelado se reanuda la actividad la actividad de los microorganismos que se multiplica como lo haran en alimentos frescos. Es importante descongelar perfectamente los alimentos, de forma preferente en un refrigerador, y usarlo sin dilacin. No se aconseja volver a congelar alimentos congelados que ya han sido congelados y descongelados. El alimento que ha permanecido descongelado durante unas pocas horas no se volver a congelar, a menos que se ha cocinado totalmente, ya que los microorganismos presentes en el mismo pueden haberse multiplicado considerablemente durante el periodo de descongelacin. Los alimentos que han permanecido descongelados durante un periodo de tiempo desconocido por ejemplo, en el caso de una avera del congelador- debern ser rechazados. 12

Conservacin con azcar: el azcar en concentraciones adecuadas es un conservador til ya que proporciona unas condiciones inadecuadas para la multiplicacin de los microorganismos sin que los alimentos resulten inapropiados para consumo humano. La mayora de los microorganismos no se desarrollaran en soluciones de azcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer con estas concentraciones y con otras superiores. Una alta proporcin de azcar, como mnimo el 60%, en peso, resulta esencial para la fabricacin de mermeladas, jaleas y mermeladas de frutos cotricos.la fruta cristalizado se impregnan con azcar y el exceso de humedad se elimina mediante deshidratacin, de forma que la concentracin final de azcar es suficientemente alta para interrumpir la multiplicacin microbiana. Es posible preparar mermeladas con un menor contenido de azcar aunque tan solo pueden conservarse durante unas pocas semanas y los recipientes abiertos se guardaran en el frigorificico. No son autenticas conservas por que no se mantienen bien. cidos para conservacin: la mayora de los microorganismos no crecen bien en medios cidos y este factor es importante para la preparacin de encurtidos. El vinagre se emplea para prepara encurtidos de hortalizas y frutas aunque es importante que no se diluya la acides del vinagre. Sal: constituye un mtodo muy popular para conservar hortalizas, aunque actualmente la sal es sustituida por la congelacin. La sal en grandes cantidades, impide la multiplicacin de microorganismos en los alimentos sin alterar su sabor. Este mtodo puede usarse con las judas y en la primera fase del encurtido de ciertas hortalizas que introducidas en salmuera pierden el exceso de humedad.

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MTODOS DE CONSERVACIN

El xito de la conservacin depende, en gran parte, de que la fruta o las hortalizas sean de buena calidad, debiendo desechar siempre los productos enfermos o con hongos. Las siguientes notas bosquejan los distintos mtodos de conservacin que pueden usarse para frutas y hortalizas.

Conservacin en tarros o botes de hojalata Este mtodo se usa para conservar fruta. La fruta ser tan fresca como sea posible y en buen estado. Las grosellas sern conservadas verdes o a medio madurar, pero otras muchas frutas estn en su mejor momento cuando estn maduras, totalmente coloreadas aunque con la pulpa dura. La mayora de las frutas blandas de hueso se conservan bien en tarros, aunque algunas variedades son mejores que otras. Fruta confitada y cristalizada Para conservacin por este mtodo se requieren frutas de consistencia firme y con sabores marcados. Se emplean frecuentemente albaricoques, cerezas. higos, ciruela claudias, peras y pia. Tambin puede confitarse la piel de frutas ctricas y la anglica con destino a pastelera, y las castaas confitadas proporcionan una decoracin lujosa para los postres. Desecacin: este procedimiento es til para conservar hierbas y tambin puede servir para las setas. Las hierbas secas pueden usarse mediante todo el invierno para condimentar diversos guisos y las setas desecadas tienen un sabor especial que mejora el condimento de ciertas recetas de cocina.

Congelacin: la congelacin es un mtodo moderno de conservacin y, probablemente, uno de los mas empleados para frutas y hortalizas por que los alimentos retienen el color y sabor del producto fresco. Sern seleccionados productos de calidad optima que se congelara con la menor demora posible tras su recoleccin, mediante conservan al mximo su sabor. Adems de ingredientes para ensaladas, la mayora de las hortalizas se congelan bien y los tomates,

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que se rompen si son congelados enteros, pueden reducirse a un pur que se congela perfectamente. Generalmente, las frambuesas y otras frutas blandas se congelan bien, aunque pueden romperse si es preciso coserlas antes de servirlas.las fresas tienden a reblandecerse mucho al congelar aunque sirve para preparar biscochos borrachos y otros postres similares en los que el sabor es mas importante que la consistencia. Las frutas de hueso de color oscuro, particularmente las cerezas, pueden congelarse con xito, mientras que la de color plido se decoloran durante la congelacin y la posterior descongelacin, a menos que sean preparadas cuidadosamente y se guarden con jarabe o azcar. Se congelan bien los trozos de manzana escaldados o la pulpa de manzana cocida. Carne y pasta de fruta: para las conservas tradicionales, muy dulces, se precisan grandes cantidades de fruta, por lo que se preparan cuando se dispone de fruta en abundancia. Manzanas, ciruelas, damascenas, peras y membrillos pueden conservarse por este procedimiento. Las pastas dulces y poco espesas pueden extenderse igual que la mermelada y la carne mas consistente pueden cortarse en pequeas porciones. Jugos y jarabes de fruta: para preparar jarabes de frutas se necesitan frutas blandas con colores y sabores bien diferenciados. Puede utilizarse fruta muy madura, siempre que no aparezca enmohecida o fermentada. Los escaramujos es necesario que estn completamente rojos para prepara un buen jarabe. Mermeladas: las mermeladas presentan un mtodo popular para conservar una gran variedad de frutas. Aunque pueden usarse calabacines para preparar mermeladas, es necesario la adicin de acido y de fruta para darle sabor y la mayora de las hortalizas no sirven para este tipo de conserva. La gelificacion de la mermelada depende directamente de la cantidad de pectina presente en la fruta, si bien , el mejor momento es cuando esta fresca y en su punto de maduracin. Las manzanas cocidas las grosellas rojas o negras, las ciruelas damascenas, y las grosellas pueden usarse para preparar mermeladas que gelifican bien mientras que las peras y las cerezas no contienen suficiente pectina para preparar una gelatina bien gelificada. Muchas frutas que se cultivan en Inglaterra tienen, en este aspecto, un valor intermedio. Jaleas: la fruta para jalea debe tener buenas propiedades de gelificacion y debe formar tambin un jugo claro con color y sabor bien diferenciados. Las grosellas rojas o negras, menbrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas, mientras que las manzanas pueden mezclarsen con otras frutas. El rendimiento de la fruta es menor qque para la preparacin de la mermelada, por lo que suelen utilizarsen frutas baratas y silvestres. Mermeladas de agrios. Siguen siendo populares estas conservas para los desa yis tradicionales. se preparan a partir de frutas ctricas, la mayora de las 16

cuales son ricas en pectina.pomelos y naranjas dulces son deficientes en el contenido de acido. Presiso para una buena gelificacion,por que se aade jugo de limn, que es rico en acido. Las mandarinas son pobres en pectina y en acido. Las naranjas sevillanas amargas sonexcelentes para este tipo de mermelada y aunque tan solo pueden obtenerse frescas durante un corto periodo de tiempo al inicio del ao,pueden cocerse y congelarse y ,en una poca posterior,aadirles azcar y aplicar ala mermelada una coccin final. Encurtidos y chutneys; son mtodos populares para conservar tanto frutas como hortalizas. Las frutas para encurtidos es necesario que sean conscistentes y sanas, aunque no de una calidad optima. Resultan muy convenientes las manzanas pequeas,ciruelas damascenas,peras y tomates verdes. Las frutas mas varatas permiten preparar un chutney excelente y ,toda vez,que las frutas ah que convertirlas en pulpa mediante coccin,resultan apropiadas las de calidad mas inferior, siempre que sean sanas. Calabacines o pepinos muy pequeos pueden servir para preparar chutney y suelen convinarsen con manzanas para darle sabor. Las cebollas se usan en la mayora de los chutneys para aportar un buen sabor y con frecuencia se aaden ajos. Los encurtidos son distintos de los chutneys por que se preparan con trozos grandes o con hortalizas pequeas enteras.las hortalizas para preparar encurtidos sern jvenes, frescas y crujientes,- las hortalizas favoritas para encurtidos son judas, remolacha de mesa, col roja, coliflor, calabaza, calabazin, y cebollas. Sal:ya no es un mtodo popular para conservar productos vejetales aunque puede usarce para conservar judas verdes. La congelaccion es el mejor procedimiento para la conservacin de judas verdes frescas, aunque la sal tiene inters culinario. Salsas y ktchups. Los tomates rojos y verdes son los productos mas populares para preparar estas conservas, aunque tambin pueden usarsen las ciruelas rojas y las setas.

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SELECCIN DE PRODUCTOS PARA CONSERVAS

En esta seccin se enumera frutas y hortalizas y se aconsejan algunas de las formas en que pueden conservarsen. Existe una alta gama de productos cultivados, a la que cada ao se incorporan otros nuevos. Si usted es un buen horticultor;entonces, conviene que compruebe los productos recomendados para conservas,los paquetes de semillas suelen aconsejar las hortalizas prefeirbles para conjelacion.los buenos libros de horticultura establecen una distincin entre productos de maduracin temprana y frutas y hortalizas que se recolectan avanzando el ao, con anotaciones sobre sabor, textura y color del producto.

FRUTAS

Manzanas. Como regla general, las manzanas que maduran temprano no se conservan bien durante mucho tiempo y debern consumirsen con rapidez por lo que son ideales para elaborar conservas.las cadas por accin del viento no se conservaran,pueden emplearsen para ciertas conservas, por ejemplo chutneys.la mayora de las manzanas coccidas contienen suficiente acido,asi como abundante pectina, para preparar mermelada, mientras que las variedades dulces para postre no se ablandan con facilidad. Con algunas manzanas agrias se confecciona una jalea exelente. Albaricoques. Al reccolectarlos deben estar bien maduros, sin encontrarsen demasiado blandos. Se conservan bien en botes y gozan de un poder de gelificacion moderado. Aconprar albaricoques se proceder con sumo cuidado para coleccionar nicamente la fruta mejor que no aparece demasiado madura ni alterada. Cuando los albaricoqques son baratos aunque su calidad no

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es suficientemente buena para trasformarlos en mermelada, permiten la preparacin de un delicioso chutney. Zarzamoras. La mayora de las variedades de zarzamoras cultivadas se conservan bien por todos los mtodos. Las zarzamoras silvestres suelen ser menos acidas y ees necesario que sean grandes jugosas y maduradas al sol para preparar conservas con buen sabor. Al igual que para preparar mermeladas y jaleas, las zarzamoras pueden usarsen para un buen chutney afrutado (ver pagina 157). Grosellas negras. Es una fruta expcionalmente uttil para todos los mtodos de conservacin.las grosellas sern grandes, consistentes, con buen sabor y jugosas, y sern recolectadas cuando sea uniforme su maduracin y sin romperlas. Las grosellas negras sirven para preparar mermeladas y jaleas, y tambin pueden usarse para un delioso jarabe. Bayas azules. No se cultivan actualmente mucho en Inglaterra aaunque se comercializan desde mitad de julio hasta octubre.esta fruta puede conservarse de la misma manera que los arandanos..para intensificar su sabor se recomienda usar zumo de limn ya que las bayas azules son dulces. Cerezas. Para preparar conservas, la fruta se encontrara madura aunque consistente,totalmente desarrollada y bien coloreada. Se usaran las variedades de hueso pequeo y las rojas acidas como las variedades morello y amarelles proporcionan resultados satisfactorios. Las cerezas negras son mas apropiadas para consumirlas frecas o para congelarlas. Las variedades blancas tienden a decolorarsen cuando se congelan o se conservan en tarros de cristal. Las frutas para poner en botes deben carecer totalmente de manchas que tienden a intensificarse tras el tratamiento.las cerezas pueden ponerse en botes con un jarabe al que se aade brandy para preparar una conserva de lujo. Comparadas con otras frutas de hueso, las cerezas contienen muy poca pectina y poco acido, por lo que resulta difcil preparar con xito mermelada de cerezas.son preferibles las variedades acidas. Ciruelas damascenas. Esta fruta tienen buenas cualidades de gelificacion y se conservan bien por todos los mtodos.estos frutos debern emplearse en un estado de madurez firme cuando presentan un color purpura intenso. Higos. Los higos son difcil de conservar y normalmente es necesario aadirles acido. Grosellas (uva espino).las variedades verdes ,recolectadas mientras el fruto esta duro, proporcionan mejores resultados al conservarlas, ya que las grosellas jvenes son ricas tanto en pectina como en acido, y se preparan buenas 20

mermeladas y jaleas. El fruto maduro puede usarse tambin para chutneys y salsas.

Ciruelas Claudia. Las ciruelas claudias fueron llevadas a Inglaterra por una familia apellidada gage, de ah la denominacin de la fruta en ingles (greengage). La variedad Cambridge gage es la mas parecida a las variedades antiguas y es buena para elaborar mermeladas. Las ciruelas Claudia tambin pueden conservasen en botes. Tienden a ser dulces por lo que se les suelen aadir acido ctrico o limn para su conservacin. Loganberries. Una fruta excelente para todos los mtodos de conservacin, son mayores que las frambuesas y con un sabor intenso, ligeramente fuerte, casi un cruce entre una grosella negra y una frambuesa. Nsperos. Una fruta pasada de moda, su forma es parecida a la de los escaramujos aunque su tamao es mayor. actualmente no es fcil encontrar nsperos en gran Bretaa aunque ,si se encuentran, pueden usarse para preparar jalea o carne de nsperos. Al recolectarlos (en noviembre)son duros y debern reblandecerse antes de usarlos ( esto supone varias semanas de almacenamiento en un lugar fresco y oscuro). Como es bajo su contenido en acido al madurar, debe aadirse zumo de limn o acido. Tienen un contenido medio de pectina. Moras de morera: es necesario que estn muy frescas si se quiere

destinarlas para conservas. Naranjas: las naranjas sevillanas se considera que son las que tienen el mejor sabor para preparar mermeladas, aunque con otras variedades amargas se obtienen tambin muy buenos resultados. Melocotones: para conservas se necesitan las variedades de pulpa carnoso y amarillo, sin hueso, ya que los melocotones de carne blanca y hueso adherido no pueden usarse con xito. Peras: para conservas en tarros y vidrio o enlatar se usaran las buenas variedades de postre por ejemplo. Doyenne du comice,s bon chretien, son adecuadas, y la conference es una variedad bastante buena. Las peras tienen muy bajo contenido de pectina para hacer mermeladas y cuando se congelan cambian de color. La peras pequeas, bien variedades de postre o para compota, permiten la preparacin de un excelente encurtido dulce.

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Ciruelas: para poner en tarros de vidrio se prefieren la frutas de tamao medio,maduros y con su pulpa consistente y las ciruelas de color purpura sern conservadas en tarros cuando su color es rojo claro, antes de alcanzar toda su coloracin. Variedades muy apreciadas incluyen pershore purple eggy rivers early prolific. La mayora de las variedades, excepto las muy dulces, son buenas para mermeladas. Las ciruelas amarillas sern recogidas cuando son consistentes y de color amarillo limn. Las variedades apreciadas son pershore yellow egg, wyedale y Warwickshire drooper. Las ciruelas de color purpura son preferidas a las amarilla para congelar, preparar chutneys y salsas, y las ciruelas grandes consumidas para postre no son apropiadas para la preparacin de conservas. Membrillos: los membrillos corrientes cuando estn bien maduros tienen un sabor delicado y se usan frecuentemente para preparar mermeladas o jaleas. Aunque es fruta rica en pectina puede ser necesaria la adicin de acido par alcanzar la formacin de un gel. Los membrillos de adorno carecen generalmente de un sabor caracterstico aunque pueden ser usados para preparar jaleas. Frambuesas: los frutos grandes, consistentes y en su estado justo de maduracin se usaran para conservas. Las frambuesas permiten preparar excelentes mermeladas y jaleas tambin pueden conservarse perfectamente en tarros. Se congelan bien, particularmente si se congelan abiertas, o se envasan en recipientes poco profundos. Grosellas rojas: debern estar completamente rojas y son preferibles las variedades que producen frutos grandes y maduros de forma uniforme en el peciolo. Pemiten preparar una jalea excelente o pueden mezclarse con frambuesas para su conservacin en botes. Tambin se congelan bien para usarlas en postre de cocina. Ruibarbo: aunque clasificado como hortaliza, el ruibardo es tratado corrientemente como una fruta. Los tallos tiernos y jvenes cogidos ene primavera son los mas apropiados para conservar en tarros congelados. El ruibarbo mas duro puede usarse en chutneys o para preparar una salsa de sabor fuerte. Fresas: la mayora de las variedades son pobres en acido y contienen poca pectina, por lo que puede resultar difcil preparar una mermelada con un buen grado de gelificacion. Los frutos bien coloreados son los preferidos para mermeladas o pueden destinarse para elaborar un jarabe. Seleccionar vayas pequeas en perfecto estado parea congelacin ya que conservan mejor su forma que los frutos grandes. 22

Las fresas son dificiles de conservas en botes o tarros ya que se encojen mucho al calentarlas y pierden su color. Tomates: normalmente, los frutos de produccin propia y maduros al sol tienen mejor sabor y las variedades intensamente coloreadas, cuando se recolectan totalmente maduras, proporciona la mejor apariencia si se conservasen botes o se destina para encurtidos o chutneys. Existen muchas variedades y siempre aparecen otras nuevas. Los frutos sin madurar pueden usarse para preparar un chutney, y suelen aadirse manzanas para mejorar su sabor. Arandanos: son vallas pequeas de color negro- azulado, ricas en color y con un sabor especial. Pueden conservarse en botes o destinarlas a la preparacin de jalea, aunque al ser muy escaso su poder de gelificacion suelen combinarse con manzanas para asegurar la obtencin de un buen gel.

Legumbres y hortalizas
Esparragos. Los esprragos tiernos y jvenes se congelan muy bien, reteniendo al mximo su color y sabor. Las partes duras de los tallos sern cortadas y destinadas para destinar sopas o da sabor a salsas, ya que no mejoraran con la congelacin Habas: se congelan muy bien cuando se recolectan jvenes y tiernas. Seleccionar las semillas de variedades que se recomiendan para congelar, y consultar tambin publicaciones sobre horticultura. Judas enanas: estas judas se congelasn muy bien cuando son tiernas y jvenes, bien enteras o cortadas a lo largo. Todas las variedades se congelan bien, aunque algunas son mejores y asi se indica con frecuencia en los paquetes de semillas. Judas de enrame: solamente sern congeladas las judas tiernas. Las variedades con hilo se congelaran tras quitar los hilos y cortar las judas. Estas judas pueden conservarse tambin con sal. Los paquetes de semillas sulen indicar los tipos mas apropiadas para congelar. Remolacha de mesa: puede servir para preparar buenos encurtidos, y las remolachas pequeas y jvenes pueden congelarse. Las variedades de color rojo intenso sern seleccionadas para encurtidos y solamente se conservaran las remolachas tiernas. 23

Brcoli: se recomienda para congelar los retoos purpureos, blancos o verdes (calabreses). Coles de bruselas: seleccionar brotes pequeos y consistentes para congelar y eliminar las hojas externas sueltas o daadas. Coles rojas: las coles rojas son apropiadas para preparar encurtidos con xito, aunque las coles verdes no pueden conservarsen por este procedimiento no obstante, pueden conservarsen en el congelador pequeas cantidades de col verde troceada durante cortos periodo de tiempo; la congelacin de esta verdura no se aconseja porque pierde color y sabor al cocinarla tras su descongelacin. Los corazones de col pueden salarsen para preparar sauerkraut. Zanahorias: sern congeladas cuando son jvenes y tiernas. Las zanahorias jvenes y muy tiernas pueden ser congeladas enteras; las de mayor tamao sern cortadas antes de congelarlas. Coliflor: las colifloras enteras pequeas o los flosculos pueden congelarsen con xito. Esta verdura es con frecuencia uno de los ingredientes de los picadillos. Apio: solamente se recomienda congelar los tallos tiernos o los corazones de apios jvenes. El apio congelado solamente sirve para platos cocinados y resulta inadecuado para ensaladas. Maz: el maz dulce se congela bien, ya sea desgranado o en mazorcas enteras. Aunque no es tradicional, los granos pueden aadirsen a los picadillos. Calabacines: seleccionar calabacines recin recolectados y resistentes que sern congelados preferentemente en tiras. Los calabacines pueden servir tambin para preparar chutneys que permite usar ejemplares con un desarrollo ligeramente excesivo o una cosecha abundante. Pepinos: tanto los pepinos como los pepinillos pequeos se usan para encurtidos aunque no se congelan bien. Los pepinos troceados pueden aadirse a los picadillos. Puerros: se limpiaran totalmente para congelarlos una vez cortados en tiras ya que no pueden ser conservados por otros procedimientos. Calabazas: pueden conservarsen en formas de encurtidos o chutneys. Tambin pueden destinarse a la elaboracin de mermelada aunque es necesario aadir acido. Las variedades amarillas son las preferidas para mermeladas. Las 24

calabazas tienden a convertirsen en acuosas. Al congelarlas, en consecuencia, no se recomienda este mtodo de conservacin. Setas: los hongos de botn pequeo puede congelarse y las setas mayores y abiertas,o las setas silvestre, pueden destinarse para confeccionar ktchup. Los hongos grandes y planos pueden conservarse tambin mediante de secaccion. Las setas sern tan frescas como sea posible y se conservaran rpidamente tras recolecctarlas o comprarlas. Cebollas. Las cebollas pueden almacenarcen si estn bien secas y se cuelgan en un lugar fresco. Las variedades pequeas de piel de plata puden servir para preparar encurtidos. Cebollas y chalotas se encluyen en la mayora de los chutneys y curtidos variados. Chirivas: se almacenan bien, por loque raramente se ponen en conserva. Las chirivas cosidas y aplastadas pueden congelarse. Guisantes: los guisantes son las legumbres preferidas para congelar para lo cual sern recolectados jvenes y tiernos. Algunas variedades se recolectan muy jvenes, antes de formarse las semillas, se eligen la vainas y se consumen. Tambin pueden congelarse con xito. Patatas: las patatas nuevas se pueden congelar enteras. Las patatas viejas pueden congelarse en forma de patatas en tiras parcialmete fritas a partir de una variedad como la majestic. No obstante, las patatas nuevas es preferible consumirlas frescas y las viejas es mejor almacenarlas que congelarlas. Espinacas: esta verdura se congela muy bien, ya sea en forma de hojas enteras o troceadas. Nabos: este tubrculo no es frecuente congelarlo de forma aislada aunque pueden formar parte de verduras mixtas.

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MERMELADAS

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos mas populares para la conservacin de fruta y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad durante cierto tiempo. La buena mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva con una calidad media. Cuando no se alcanzan unosresultados perfectos no es debido necesariamente a falta de cuidado en la preparacin de la conserva si no mas bien ala aplicacin de mtodos empricos en lugar de seguir uns instruccin cuyos resultados han sido contrastados. Una mermelada verdaderamente buena presentara un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demaciada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por su puesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferiblemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos estos puntos, incluso cuando emplean una receta bien comprobada, por que barian las materias primas. Las frutas defieren segn sea su variedad, la estacin del ao y su grado de maduracin. Incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con qque se evapora el agua durante la coccin. Antes de probar lass recetas, debern leersen con atencin las notas siguientes sobre los factores que influyen en la calidad de lamermelada qque se preparara, y despus seleccionar con cuidado los utensilios y los ingredientes, asegurndose de que ha sido organizado todo antes de iniciar la coccin. Muchas de las recomendaciones incluidas en esta seccin pueden aplicarsen a otros tipos de conservas, particularmente a jaleas y mermeladas de frutos ctricos.por ejemplo, las notas sobre pectina y acido, la comprobacin de la gelificacion y del envasado y cierre de los envases pueden aplicarse a otros tipos de conservas. SELECCIN DE LA FRUTA Lo primero a considerar es la fruta ,que ser tan fresca como sea posible e iniciando su maduracin. Con frecuecia se utiliza una mezcla de fruta madura y algo verde y los resultados son bastantes

satisfactorios.la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermelada ya qque la conserva no gelifica bien. La fruta se recolecctara cuando esta seca y si ha sido lavada se encontrara tan seca como sea posible al pesarla. Las manzana sapropiadas para compota, las grosellas negras y rojas, las ciruelas damascenas, las grosellas ( uva espino) y algunas variedades de cireulas son ricas tanto en pectina como en acido, por lo que pueden transformarse fcilmente en una buena mermelada. Entre las frutas con un capacidad media de de gelificacion se incluyen albaricoques, zarzamoras, ciruelas claudias, loganberries y frambuesas. Con escasa capacidad de gelificacion se incluyen cerezas, peras y algunas variedades de fresas. Algunas hortalizas pueden destinarse a la preparacin de mermeladas aunque es bajo su contenido en acido por lo que suelen incorporarse ingredientes adicionales para mejorar el sabor, por ejemplo especias, cascara de limn o frutas ricas en sabor. Frutas exticas: se dispone de una variedad cada vez mayor de frutas extica, ricas en sabor y color. Como estas frutas resultan generalmente algo caras. No se recomiendan para la preparacin de cantidades importantes de mermelada y tampoco constituyen una buena fuente de pectina o acido. Sin embargo, con experiencia e imaginacin, no existe razn para que personas creativas no puedan usar pequeas cantidades de estas frutas para dar sabor a mermeladas basadas en productos familiares. Siguiendo los principios bsicos incluidos aqu y seleccionando frutas ricas en pectina y con un sabor delicado, las frutas exticas puede aadirse a las mermeladas ( o bien jaleas y mermeladas de cictricos) para obtener conservas especiales. Cuanso se realizan experiencias en este sentido, para preparar cantidades pequeas y combinar sabores que son conplementarios, aadiendo el zumo o la pula de la fruta extica. Cualquier carencia de pectina puede ser corregida aadiendo pectina conservada o usando pectina comercial.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y

calidad de pectina presente depende del tipo de la fruta y su estado. En la preparacion de mermeladas, la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer la pectina. La fruta verde contiene la maxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos porque la pectina es atacada gradualmente por las enzimas que son muy atractivos durante el proceso de maduracin. Cuando la fruta aparece demasiado madura contiene muy poca pectina. La pectina se extrae mas fcilmente cuando la fruta es encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido por la presencia de acido. Las proporciones correctas de pectina, acido y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. Prueba de la pectina: las personas expertas en la preparacin de mermeladas conocen las frutas que proporcionan pectina suficientes para elaborar una mermelada que gelifica bien aunque, sino se tiene seguridad sobre la pectina que contiene la fruta, la siguiente prueban pueden constituir una orientacin til. Esta prueba no resulta infalible cuando se practica sobre frutas en las que no se esta familiarizado ya que indica la cantidad no la calidad, de pectina presente y no es afectada por la cantidad de acido que contiene la fruta. La prueba se realizara cuando la fruta ha sido hervida a fuego lento hasta que se han reblandecido las pieles. Tomar 5 ml ( 1 cuchara de te) de jugo, tan libre como sea posible de semillas y pieles, de la cacerola y colocarlos en una taza o vaso, y dejar que se enfri. Aadir 15 ml (1 cucharada) de alcohol metilado al jugo frio, agitar suavemente y dejar reposar la muestra durante 1 minuto. Si la fruta contiene abundante pectina, se forma un coagul transparente como de jalea; si el contenido de pectina es moderado, el coagulo de jalea no es muy consistente pueden romperse en 2 o 3 pedazos; si es muy escaso el contenido de pectina de la fruta, el coagulo ser rompe en mltiples trozos pequeos. Una vez finalizada la prueba tirar los cogulos de pectina y lavar perfectamente le vaso o la taza con agua caliente jabonosa. Adicion de pectina: las frutas que carecen de pectina ( como zarzamoras silvestres y cerezas) pueden servir para preparar mermeladas de forma satisfactoria si se le aade pectina. La pectina extra puede incorporarse mediante alguno de los tres procedimientos que se indican a continuacin. La fruta con un bajo contenido de pectina pueden convinarse con frutas que son ricas en pectina. Zarzamoras y manzanas, o calabazas y ciruelas damacenas son ejemplos de mezclas de frutas para preparar mermeladas en las que la pectina que falte en la primera fruta es

suplementeda por la contenida en la segunda. Puede aadirse zumo de fruta rico en pectina en forma de una reserva de pectina. La mayora de las frutas que son pobres en pectina carecen tambin de acido por lo que resulta beneficiosa la adicion de zumo de fruta rico en ambos ingredientes. Se aadirn unos 50-100 ml de reserva de pectina pro cada 450 Gr de fruta ( ver pagina 31). Muequitos pag 30 En el comercio pueden adquirirse pectinas y para su empleo sern seguidas cuidadosamente las instrucciones del fabricante. Tambin cabe la posibilidad de adquirir azcar para conservas que aparece suplementada con pectina comercial. Cuando se presentan problemas con fresa, cerezas y buibarbo la adicion de pectina puede proporcionar excelentes resultados, siempre que la fruta sea reblandecida perfectamente antes de aadir el azcar. El sabor de la mermelada puede verse gravemente afectado por la adicion de un exceso de pectina. Azcar con pectina: como alternativa a la pectina envasada, se dispone de azucar que lleva incorporado pectina y acido. Este producto proporciona un equilibrio entre pectina y acido aunque no tiene consideracin, por supuesto, el tipo particular de fruta que se incorpora en una receta individual al igual que sucede con todos los productos manufacturados, debern seguirse cuidadosamente las instrucciones que acompaas al azcar. Puede usarse para conseguir una buena gelificacion con una ebullicin minima y resulta particularmente til en combinacin con frutas que no son de forma natural ricas en pectina y acido. Cuando se preparan jaleas puede usarse este azcar para conseguir una buena gelificacion aunque la pectina de manzana que contiene puede provocar que el producto resulte un poco turbio, por lo que si la conserva ha de participar en una competicin, es preferible usar mtodos tradicionales y frutas que proporciones una buena gelificacion. Adems de seguir las instrucciones para el empleo de azcar con pectina, leer y seguir los consejos para el almacenamiento de la conserva resultante. Como la mermelada contendr una menor concentracin de slidos de azcar, una vez abierto el envase es preferible mantenerlo en el refrigerador y consumir la conserva lo antes que sea posible. Reserva de pectina: el zumo de manzana, grosella roja o grosella espinosa pueden aadirse a frutas que son deficientes en pectina. La

fruta se preparar y se filtra como para preparar jalea ( ver pagina66) y el liquido restante se denomina reserva de pectina, que pueden conservarse para un empleo futuro, siguiendo las orientaciones para la fruta envasada (ver pagina 120 ). Llevar hasta ebullicin la reserva de pectina, y despus verterlo en los envases de conserva calientes y cerrarlo inmediatamente. Introducir los envases en un recipiente con agua caliente(provisto con un falso fondo) y calentar el agua has ta ebullicin, hervir durante 5 minutos.

ACIDO Si todas las furtas tuvieranidentico contenido de pectina y acido, la preparacin de mermelada seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallos; sin embargo, el contenido de acido y pectina varia entre las distintas clases de frutas. El acido es importante no solamente para la gelificacion de la mermelada sino que tambin para conferir brillo al color de la mermelada pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar. En consecuencia se aade zumo de limn o de grosellas, o acido tartarico o ctrico a las frutas con un bajo contenido de acido. El acido se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extractar la pectina. frutas deficientes en acido son las fresas, zarzamoras (y al final de la temporada), peras y variedades dulces de manzanas y cerezas. A 1.8 Kg de fruta se aadir una de las cantidades siguientes: 30 ml (2 cucharadas) de zumo de limn 2.5 ml (1/2 cucharadita) de acido ctrico y tartarico 150 ml de zumo de grosellas rojas o de grosellas espinosas (ver reserva de pectina pagina 66)

AZCAR El azcar es otro ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina para formar un gel como resultado de la ebullicin hasta alcanzar exactamente la concentracin correcta. La concentracin de azcar en la mermelada cocida debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resulta bastantes estrechos los limites entre los que existen probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar, y

aquellos en que pueden cristalizar por que contiene demaciada cantidad. En las mermeladas caseras la mejor conbinacion para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta un buen sabor suel obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior a este debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada, y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. Como orientacin, con la mayora de las frutas se obtendr 4.5 Kg de mermelada por cada 2.75 Kg de azcar utilizada; este rendimiento puede comprobarse mediante las pruebas de concentracin de azcar pagina 36. Tanto el azcar refinada de caa como el azcar de remolacha son apropiadas para la elaboracin de mermeladas; no existen diferencias en la calidad de conservacin alcanzada con cualquiera de las mismas. Para las conservas se fabrica un azcar especial, de cristales grande; sin embargo, no es un ingrediente esencial ya que el azcar granulado es bastante apropiada como alternativa, puede usarse azucar en terrones la ventaja del azcar para conservas y del azcar en terrones es que producen menos espuma.

UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA Cacerolas: las cacerolas de bronce o cobre espciales para conservas fueron consideradas como las mejores para la preparacin de mermeladas aunque actualmente se recomiendan las cacerolas de aluminio o de acero inoxidable. Son apropiadas las cacerolas de buena calidad de aluminio, de acero inoxidable o esmaltadas. Las cacerolas esmaltadas sern gruesas para evitar que se quemen; cualquier melladura en el esmalte permitir que la mermelada tome contacto con el cuerpo de hierro de la cacerola, originando una reaccin qumica que alterara tanto el color como el sabor de la conserva. No se usaran cacerolas de hierro galvanizado o de hierro sin estao ya qque reaccionan con el acido de la fruta, alterando el color y el sabor de la mermelada aunque no resulta perjudicial la ebullicin de la fruta durante un corto periodo de tiempo en cacerola de aluminio, la fruta no deber permanecer en cacerolas metalicas mas tiempo que el necesario. Es un error preparar de una vez mucha mermelada si no se dispone de una

cacerola grande. Con objeto de proporcionar espacio para que la mermelada hierva con fuerza, la cacerola solamente se llenara hasta la mitad aproximadamente, cuando se ha aadido el azcar,por lo que si se pretende preparar partidas grandes de mermelada, resulta espelcial disponer de cacerolas con un tamao adecuado. Un cazo grande es suficiente aunque la ventaja de una cacerola ancha, especialmente diseado para conservas, estriba en que proporciona una area mxima para la evaporacin del agua cuando hierve la conserva. Una cacerola de buena calidad para mermelada durara toda la vida sin quemarse, por lo que si se pretende preparar mermelada todos los aos, merece la pena esta inversin. Cuchara de madera. Una cuchara de madera de mango largo es til para remover la fruta y evitar quemaduras en las manos por salpicadura de jugo caliente. Balanzas de cocina exactas. Es importante pesar con exactitud todos los ingredientes y por esta razn resulta esencial disponer de un juego de balanzas de cocinas fiables. Embudo para mermelada. Un embudo metlico diseado para mermelada facilita el problema de embasados de conservas calientes. Consiste en un embudo ancho y poco profundo que se adapta al envase. La conserva se coloca con un cazo en el embudo para evitar que se derrame y ensucie el exterior del envase. No resulta esencial aunque constituye una ayuda valiosa cuando se envasan tipos similares de conservas. Botes de cristal discos y tapas. Antes de iniciar la elaboracion de mermelada es importante asegurarse de que se dispone de suficientes botes y de tapas apropiadas. Lavar perfectamente todos los botes de cristal con agua caliente y jabonosa(es preferible usar guantes de goma y emplear un cepillo para lavado de forma que el agua este lo mas caliente que sea posible), despus aclararlos con agua hirviendo. Los botes que aparecen realmente sucios sern lavados y despus escaldados introducindolos en una cacerola grande y cubrindolos con agua caliente. Llevar el agua hasta ebullicin y dejar que los botes hiervan durante 3 minutos, posteriormente escurrirlos cuidadosamente. Una vez limpios los botes sern colocados boca abajo sobre una toalla de papel dobladas para que escurra. No dejar los botes abiertos al aire mientras hierven la mermelada. Se colocaran boca abajo en una bandeja con una toalla de papel doblada debajo, despus se introducen en un horno caliente. No calentar excesivamente el horno aunque deber mantenerse a una temperatura moderada, o calentarlo y despus desconectarlo cuando se introducen los botes. Los discos de

cera tendrn el tamao justo para adaptarse exactamente ala superficie de la conserva sin quedar por encima del cuello del envase. Leer y seguir las instrucciones para cubrir y almacenar la mermelada de la pagina 39. FASES EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Preparacin y reblandecimiento de la fruta: la fruta se prepara igual que oara otros procesos culinarios, se eliminana tallos, hojas, y poriciones daadas o enfermas y se lava la fruta bajo agua fra si es necesario. La frua cion hueso puede dejarse entera o pueden quitarse los huesos. Cundo se prepara mermelada de albaricoques o de ciruelas, pueden romperse algunos huesos y coser con la fruta las almendras peladas y blancas para aadir sabor. La fruta se cuece suavemente hasta que se suelten las pieles antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y estractar toda la pectina. Si es necesario se aadir agua para evitar que se queme el producto y algunas frutas precisan la adhesin de una cantidad estra de acido (ver pagina 31). Al cantidad de agua depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la cacerola y de la fuente de calor. Cacerola ancha y poca profunda permite una evaporacin rpida necesita mas agua que otra mas profunda. Cuando se prepara una cuantia grande de mermelada, la cantidad de agua no se aumentara en la misma proporcin que los restantes ingredientes de la receta ya que se precisa una cantidad ligeramente menor. Adems, cuanto mas madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentara hasta que comience a hervir, despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido ha pulpa. Las grosellas negras, ciruelas damacenas, grosellas o ciruelas sern cocidas durante 30-45 minutos, hasta que las pieles aparezcan totalmente reblandecidas y la fruta se desaga. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen final antes de aadir el azcar. Las frutas que se desasen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo frambuesas y fresas, aunque las fresas deber hervir a fuego lento durante 10-15 minutos antes de aadir el azucar. Adicion del azcar. El azcar debe calentarse antes de ser aadida a la fruta- esto no resulta esencioal aunque se disuelve mas rpidamente cuando esta caliente que en frio y asi no se enfria la fruta demasiado,

especialmente en le caso de las mermeladas que hierven durante un plazo de tiempo muy breve. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar, despus ser llevada hasta el punto de ebullicin tan rpidamente como sea posible y se dejara que hierva con rapidez. Una vez disuelta el azcar, la mermelada ser removida lo menos posible. El azcar ejerce un efecto endurecedor sobre las frutas por lo que es importante asegurarse de que frutas como grosellas negras o ciruelas damacenas se hayan reblandecido totalmente antes de aadir el azcar. Si las pieles de las frutas no se encuentran totalmente reblandecida antes de aadir el azcar, se endurecern inmediatamente al endulzarlas y la mermelada se estropeara. Por el contrario, las frutas blandas que carecen de pieles duras, por ejemplo, las fresas, pueden ser espolvoreadas con azcar antes de la coccin y dejarlas en remojo toda la noche para extractar la mxima cantidad de zumo antes de que la fruta sea cocida y reblandecida. Ebullicin con azucar. Cuando se haya disuelto todo el azcar la mermelada deber hervir con fuerza y se mantendr la ebullicin hasta alcanzar el punto de gelificacion. El tiempo de ebullicin depende del tipo y de la cantidad de fruta si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar, no ser necesario que la mermelada endulzada hierva mas de 3-20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto, de forma que la fruta haya de hervir demasiado tiempo con el azcar, el color y el sabor de la mermelada son inferiores y las pieles pueden endurecersen. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. PRUEBAS DE LA CONCENTRACION DE AZUCAR Para conseguir un buen resultado y asegurar una buena conservacion de la calidad, la mermelada acabada debe gelificar y presentar la concentracin adecuada de azcar. De una forma mas correcta, este contenido final de azcar debe expresarse como la concentracin de solidos solubles. La mermelada gelifica mas fcilmente cuando la concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de los que 5% proceder de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. Siguiendo las recetas cuidadosamente y pesndo los ingredientes con exactitud, la mayora de las mermeladas caseras pueden elaborarse sin tener que realizar una prueba de concentracin de azcar. Sin embargo, las 3 pruebas siguientes pueden ser usadas

para comprobar que la mermelada ha reducido su volumen hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar para obtener una buena gelificacion. Prueba de temperatura. Para este ensayo se necesita un termmetro para azcar, que alcanza como minimo de los 110c. Introducir el termmetro en un jarro con agua caliente inmediatamente antes y despus de comprobar la temperatura de la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5c y se contiene las proporciones correctas de acido y de pectina gelificara bien. La mermelada ser removida bien antes de alcanzar bien la temperatura indicada y el termmetro se introducir suficientemente para obtener una lectura correcta. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as refleja la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada de forma ocasional se obtiene mejores resultados con temperaturas de 105-106c. Ensayo por volumen. Esta prueba determina el volumen de la conserva acabada y no es tan exacta como el ensayo por pesada cuando se utilizan cacerolas poco profundas. Calcular el peso deseado de mermelada cocida igual que en el ensayo por pesada. Colocar la cacerola vacia que se va a emplear para preparar la mermelada sobre una superficie nivelada. Por cada 450 gramos de peso final calculado de mermelada, verter en la cacerola un jarro lleno cuya cabida sea de 450 gramos de agua. Cuando la cacerola contenga el numero exacto de jarros de agua. que se corresponda con el peso calculado de mermelada, colocar un palo derecho en la cacerola y marcar sobre el mismo el nivel alcanzado por el agua. Si no se dispone de un palo limpio, utilizar el mango de una cuchara de madera. Tirar el agua y cocer la mermelada. Cuando este preparada realizar el ensayo, retirar la cacerola de la fuente de calor y esperar hasta que desaparezcan las burbuja, y utilizar el palo marcado para medir el nivel de la mermelada en la cacerola. Cuando la mermelada ha disminuido de volumen hasta el nivel marcado en el palo se obtendr el rendimiento correcto de conserva, con la concentracin adecuada de azcar. Ensayo por pesada: este mtodo resulta satisfactorio para preparar pequeas cantidades de mermelada, siempre que se disponga de balanzas apropiadas. No es adecuado para mermeladas que se preparan con frutas dulces, tales como cerezas dulces. Se anota el peso de la vasija vacia y el de la cuchara. El punto de gelificacion se alcanza cuando la mermelada pesa 4.5 Kg por cada 2.75 Kg de azcar empleados. Para determinar el peso final deseado,

multiplicar por 10 el peso del azcar empleado y dividir por 6. Por ejemplo, si en una receta se usan 1.4 Kg de azcar y 1.4 de fruta, la mermelada hervir hasta quedar reducida a un peso final de 1.4*10 :6=2.5 kg. La mermelada cocida debe ser pesada en el recipiente de coccin con la cuchara. Restar el peso original de la cacerola y de la cuchara para determinar el peso de mermelada cocida. PRUEBAS DE LA GELIFICACION Ensayo del copo: introducir una cuchara de madera enla mermelada, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar lentamente la cuchara para enfriar la mermelada adherida. Cuando la mermelada se ha enfriado ligeramente dejarla gotear desde el borde de la cuchara- si ha hervido lo suficiente comenzara a gelificar ligeramente sobre la cuchara y se unirn las gotas del borde de la cuchara para formar pequeos copos que caern netamente desde la cuchara a la cacerola. Ensayo de la lamina fra: conocido tambin como prueba de platillo, se coloca una cucharita de mermelada sobre una lamina fra y se mantiene durante un minuto. Si la mermelada ha hervido de forma suficiente se formara una piel sobre la superficie de la muestra, que se arrugara cuando la mermelada es comprimida ligeramente con el extremo de un dedo. Para realizar correctamente esta prueba mantener en el refrigerador un platillo para que se enfrie y no colocar una muestra demasiado grande para realizar el ensayo. Mientras se realiza el ensayo la mermelada no deber hervir ya que puede cocer haste superar el punto de gelificacion. TERMINACIN DE LA MERMELADA Cuando se alcanza el punto de gelificacion se retira de inmediato la mermelada de la fuente de calor. Introducir una espumadera en agua hirviendo agitndola par que gotie el agua y retirar con cuidado la espuma presente en la superficie de la conserva. Inmediatamente despus de cocida la mermelada y retirada la espuma se verter en tarros perfectamente limpios, secos y templados. Para paliar la contraccin experimenta la mermelada al enfriarse. Llenar los tarros justamente hasta el borde. La mermelada de fresas o cualquier otra mermelada que se prepara con la fruta entera, se dejera reposar en la cacerola hasta que comiense a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir la fruta antes de verterla en tarros.el corto periodo de reposo permite que se espese el liquido e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se

distribuye en tarros. Este periodo de reposo resulta asi mismo esencial cuando se prepara mermelada de frutos ctricos, ya que en casos contratio todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Comprimir con suavidad un disco encerrado bien ajustado sobre la superficie de la mermelada, colocando hacia abajo el lado encerrado y se limpia el borde de cada tarro con un pao limpio, que se ha introducido en agua caliente y se escurre. Cierre y almacenamiento de la mermelada Cierre: la conservacin de la calidad de la mermelada casera depende de su cierre y almacenamiento. El tipo de tapa empleada es muy importante. Tan pronto como la mermelada sea distribuida en tarros, su superficie ser cubierta con un disco encerrado que se adapte perfectamente a la superficie sin sobre pasar el borde del tarro. El disco ser aislado para eliminar todo el aire cerrando la superficie de la mermelada e impidiendo el posible crecimiento de mohos. Existen 2 opciones para cerrar los tarros; bien cerrar los tarros inmediatamente tan pronto como la mermelada se ha envasado y se ha colocado los discos encerrados, mientras la mermelada permanece aun muy caliente, otra alternativa consiste en dejar que se enfrie totalmente la mermelada una vez colocado los discos encerrados, y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrase la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. Para cerrar los tarros se utilizan generalmente tapas de celulosa y bandas elsticas. Humedecer ligeramente un lado de la tapa y colocar este lado hacia arriba sobre el tarro, despus tensarlo antes de asegurar la tapa con una banda elstica o cuerda. Tambin puede emplearse tapas de rosca para cerrar los tarros aunque resulta esencial que se cierren hermticamente tan pronto como la conserva se reparta en los tarros de forma que el contenido permanezca esteril. La temperatura de la mermelada debe ser superior ha 77C y mejor superior a 82C, cuando se aplica sobre el tarro este tipo de cierre. no se recomienda el empleo de tapas a rosca que tienen un disco de cartn en su cara interna ya que permite la multiplicacin de los mohos

Cera de parafina. El empleo de cera de parafina para cerrar las bocas de los tarros es un mtodo absoleto aunque puede seguir siendo muy til.la cera de parafina cera fundida en una lata vacia de fruta o recipiente similar que se introduce en una vasija con agua caliente. cuando sea fundido la cera puede sacarse la lata con cuidado, usando pinzas o protegiendo las manos con un pao limpio. La conserva debe ser cubierta primero con un disco encerado, despus se vierte la cera sobre la parte superior del disco, directamente desde la lata.debe recubrirse toda la superficie de la conserva con el disco encerado antes de verter encima la cera de parafina, asi se evita que la cera de parafina establezca contacto directo con la mermelada. La cera sobrante se dejara infriar y endurecer antes de introducirla en un recipiente cerado.cuando se a solidificado la cera sobre la parte superior de la conserva cubrir el borde del terro con una lamina de celofan o pao limpio para impedir la entrada de polvo suciedad. Cuando vaya a ser usada la conserva, se hara pasar con cuidado la punta de un cuchillo entre el borde de la cera y el tarro,retirando la cera en una pieza. Extraer el disco encerado y asegurarse de que no queda cera sobre la conserva.eliminar la cera. Etiquetado y almacenamiento. Etiquetar cada tarro con la clase de mermelada y la fecha en que se preparo. La mermelada se almacenara en un lugar fresco y oscuro para que conserve su color. el almacen debe ser ventilado, seco y sin roedores ni insectos. si la mermelada se almacena en ambientes hmedos o mal ventilados pueden fermentar o enmohecerse. En condiciones de sequedad extrema la mermelada puede contraerse excesivamente y si ha de almacenarse en una zona de calefaccin central se usara tapas que cierren hermticamente. La mayora de las mermeladas que se han preparado, cocido y envasado correctamente al igual que las jaleas y las mermeladas de frutos ctricos, se mantendrn en buenas condiciones durante 6-12 meses.

CRISTALIZACION: EFECTO DE ACIDO SOBRE EL AZUCAR La cristalizacin es consecuencia de una concentracin excesiva de azcar, provocada por hervir la mermelada durante demasiado tiempo. Cuando se calienta azcar de caa con acido, como sucede en la elaboracin de mermeladas, una parte dela misma se descompone en azucares simples (azcar invertido). Si el contenido de acido es demasiado bajo y la fruta con el azcar solamente hierve durante un

periodo de tiempo, no se descompondr una cantidad suficiente de azcar de caa; en este caso si se produce la cristalizacin los cristales adoptaran la forma de azcar granulado o de caf.si la mermelada contiene demasiado acido, y la fruta con el azcar hierve durante mucho tiempo (mas de 30 minutos), se desccompondra una cantidad importante de azcar de caa.si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida,o pueden ser largos y en forma de aguja. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de azcar para asegurar que no cristaliza.si cristaliza la mermelada, entonces examinando el tipo de critales puede descubrirse el error cometido en la preparacin de la ocnserva y evitar caer en el mismo error en el futuro. MERMELADAS CON BAJO CONTENIDO DE AZCAR. Cabe la posibilidad de elaborar mermeladas con cantidades de azcar inferiores a las recomendadas anterior mente aunque las mermeladas no gelificaran con la misma consistencia y- lo que es mas importante- no se conservaran bien, las mermeladas preparadas con menores cantidades de azcar que las recomendadas solamente se conservaran durante unas pocas semanas.si se prepara una mermelada con un bajo contenido de azcar , la fruta deber gozar de buena capacidad de gelificacion y la proporcin corriente de azcar es de 350 gramos por cada 450 gramos de fruta. Pueden utilizarcen los ensayos del copo y de la lamina para determinar cuando se alcanza el punto de gelificacion aunque las pruebas de concentracin de azcar no son apropiadas para este tipo de conserva.la mermelada ser envasada en tarros calientes y limpios inmediatamente despus de alcanzar el punto de gelificacion y tapada enseguida con cierres hermeticos.si se emplean tapas apropiadas, la mermelada ser hervida en agua durante 5 minutos al igual que la fruta envasada (ver pag 120 MERMELADA SIN AZCAR. Y SUSTITUTOS DEL AZUCAR. No existe un sucedanio del azcar que resulte satisfacctorio para la preparacin casera de mermelada y no es posible elaborar una verdadera conserva casera sin utilizar azcar. La miel o la melaza tienen sabores diferentes: la glocosa y la glicerina son dos productos caros y no tienen la misma capacidad edulcorante que el azcar de caa. Si se usa algunos de estos compuestos , no se remplazara mas de la mitad del azcar por los mismos y el itempo de ebullicin se reducir al minimo, en caso contrario se separaran probablemente los cristales del azcar invertido.

Aunque la sacarina es un agente edulcorante no forma un gel con la fruta y el acido, ni goza de las mismas propiedades de conservacin. No se recomienda para la preparaccion de mermeladas corientes. MERMELADAS DE HORTALIZAS. Calabacines, zanahorias y otras hortalizas pueden usarse para aadir volumen ala mermelada y reducir la cantidad de fruta empleada. Sin embargo, las hortalizas carecen de aciddo tarticco o ctrico. Para conseguir una buena conservacin se usara la cantidad de azcar recomendada para las mermeladas de fruta.

MERMELADA ELABORADA. CON FRUTA CONSERVADA. Fruta congelada. La fruta congelada puede usarse para elaborar mermelada aunque la congelacin tiende a reducir el contenido en pectina de algunas frutas. esto resulta particularmente cierto con fresas y frutas similares cuyo contenido en pectina es bajo cuando son frescas. para compensar el menor contenido de pectina de la fruta congelada puede aadirse fruta fresca,, superando en una decima parte el peso recomendado en la receta. Por ejemplo, por cada 2.25 Kg de fruta precisa, aadir el 225 gramos de fruta fresca cuando se utiliza fruta congelada. Usar la cantidad de azcar recomendada en la receta y el rendimiento de la conserva ser el mismo que el de la receta origina. Como alternativa puede compensarse la falta de pectina de la fruta congelada reduciendo la cantidad de azcar utilizada en una decima parte del peso recomendado. Y el rendimiento de la conserva se vera tambin reducido en una decima parte. Una tercera opcin consiste en aadir extracto de pectina ( ver pagina 66) a la mermelada preparada con una fruta congelada. En todos los casos la prueba de la pectina ( ver pagina 29) proporciona una orientacin til sobre la cantidad de pectina presente enla fruta congelada. Ser preparadas y envasadas cantidades adecuadas de fruta sana, que se congelan posteriormente sin azcar para preparar mermelada enuna fecha futura. Esto resulta til en pocas con demasiado trabajo impiden el aprovechamiento de frutas cuya temporada es muy corta, por ejemplo grosellas. Colocar la fruta congelada en la cacerola destinada a

preparar la conserva y calentar suavemente hasta la descongelacin. El mtodo superior es idntico que para la preparacin de mermelada con fruta fresca. La fruta experimenta un cierto oscurecimiento al calentarla, especialmente las fresas y la fruta de color claro, y este hecho puede impedirse en cierta medida recubriendo la fruta con azcar antes de congelarla, destinando unos 450 gramos por cada 2.25 Kg de fruta. Recordar que debe ponerse una etiqueta al envase con el peso de la fruta y del azcar, despus reducir el peso del azcar en la cantidad correspondiente al preparar la mermelada. Si se dispone de poco espacio en el congelador, la fruta puede reducirse a pulpa antes de congelarla aunque esto determina otro recorte en la capacidad de gelificacion. Las grosellas negras que hayan de congelarse para preparar mermelada en el futuro es preferible escaldarlas durante 1 minuto con agua hirviendo, despus enfriarlas antes de envasarlas y congelarlas. Pulpa de fruta envasada: al igual que fruta congelada, puede usarse pulpa de fruta envasada para elaborar mermelada (ver pagina 29). Si la fruta se coci con agua al envasarla, resulta difcil saber la cantidad de azcar que debe aadirse cuando se prepara mermelada. En este caso la pulpa ser sometida a la prueba de la pectina (ver pagina 29). Generalmente la fruta se reblandecer en el proceso de preparacin de la pulpa, por lo que el azcar puede aadirse tan pronto como e haya eliminado mediante ebullicin el exceso de agua, y posteriormente hervir la mermelada hasta alcanzar el punto de gelificacion, como en las conservas preparadas con fruta fresca. COCION CON MICROHONDAS Aunque el microondas pueden emplearse para preparar cantidades muy pequeas de mermelada, este mtodo de coccin no resulta apropiado para conservar grandes cantidades de fruta. Una de las principales razones estriba en que para cocer correctamente una gran cantidad de mermelada se precisa una vasija muy grande y el espacio de la mayora de los hornos de microondas no es suficientemente amplio para albergar tal recipiente; adems son escasos los recipientes o platos de material conveniente que sean suficientemente amplios para este tipo de coccin. Cuando hiervan cantidades importantes de mermelada, se necesita el calor directo de una cocina tradicional para conseguir que el volumen del liquido inicie con rapidez una ebullicin viva. Cuanto mas alimento se coloca en un horno de microondas, mas largo ser el tiempo de coccin, y puede ser preciso un amplio periodo de tiempo para conseguir que inicie la ebullicin una cantidad importante de liquido. No debe desanimarse quien pretenda preparar uno o dos tarros de

mermelada en el aparato de microondas, siguiendo las instrucciones escritas precisamente para este proceso, aunque tampoco debe aconsejarse sete procedimiento para la conservacin de frutas en sentido tradicional, segn las cantidades que se indican en este capitulo PUNTOS IMPORTANTES HA TENER ENCUENTA EN LA PREPARACION DE MERMELADAS

1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mescla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. 2. Pectina, acido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas. 3. La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar. 4. No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y desecha. Una vez aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion. 5. La ebullicin muy prolongada con azcar obscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. 6. Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un garaje. Esto puede ser consecuencia tambin de la falta de pectina o de acido, o de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar. 7. La mermelada poca hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar, fermentara al ser almacenada. 8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una perdida de tiempo. 9. Para evitar que las frutas enteras suban la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfrie ligeramente en la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla. 10. Si se usan cierren hermticos, deber limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente despus de llenarlos. 11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado. RECETAS DE MERMELADA

Cuando se siguen estas recetas, algunas veces son aconsejables ligeros cambios en las cantidades; por ejemplo, si han de prepararse grandes cantidades de mermelada entonces puede aadirse una cantidad ligeramente superior de agua. La capacidad de gelificacion de las frutas varean mucho, por lo que si se emplea fruta de muy buena calidad puede reducirse ligeramente la calidad, mientras que si la fruta contiene un exceso de agua o esta muy madura se precisara una mayor cantidad. No siempre resulta factible pesar la mermelada para determinar cuantos a cocido lo suficiente para gelificar, aunque si puede hacerse se descubre que es un procedimiento muy satisfactorio. En cada una de las recetas se recomiendan los pasos siguientes a menos que se diga otra cosa: peso a que debe reducirse 2 Kg mas peso de la cacerola y de la la fruta y el agua antes de cuchara o 2.25 Kg mas peso de la la adicion del azucar cacerola y de la cuchara si los huesos se retira al final peso hasta el que debe 4.5 Kg mas peso de la cacerola y de la hervir la mermelada cuchara

Si se emplea con frecuencia la misma cacerola para preparar mermelada se ahorrara tiempo anotando el tiempo de la cacerola vacia en el exterior de la misma antes de intentar la preparacin de las recetas, leer totalmente la introduccin para asegurar que se esta familiarizado con las tcnicas bsicas que intervienen en la preparacin de la mermelada. Nota: a menos que se indique otra cosa, en las recetas que siguen el rendimiento es de 4.5 Kg en cada caso. Recordar que un rendimiento de 4.5 Kg en la cacerola no proporcionara exactamente la misma cantidad de mermelada terminada, como consecuencia de las perdidas por evaporacin y de retirada de espuma. MERMELADA DE MANZANA AL JENGIBRE

Si no se dispone de jengibre cristalizado, aumentar la cantidad de jengibre molido hasta 40 gramos.

2.575 Kg de manzanas para cocer 1.15 litros de agua El zumo y la corteza rallada de 4 Limones o 10 ml de acido ctrico O tartarico

10 ml de jengibre molido 2.75 Kg de azcar 2.25 gramos de jengibre cristalizado, troceado

Pelar, sacar el corazn y cortar las manzanas, atar todas las pieles y corazones en un trozo de muselina escaldada. Colocar las manzana en la cacerola con el agua, rayaduras y zumo de limn o acido, y el jengibre molido. Colgar la bolsa de residuos en la cacerola. Calentar hasta que comiense a hervir, despus reducir el calor y mantener la ebullicin lenta hasta que se reblandesca las manzanas. Retirar la bolsa de residuos y escurrir todo el jugo que contenga. Aadir el azcar y el jengibre cristalizado, si se utiliza, y agitar a fuego lento hasta que se disuelva el azcar. Alcanzar con rapidez una ebullicin intensa y mantenerla hasta que se alcance el punto de gelificacion. Se obtienen 4.5 Kg si se emplea jengibre molido, 4.75 Kg si se usa jengibre cristalizado.

MERMELADA DE ALBARICOQUES FRESCOS

2.75 Kg de albaricoques Lavados y partidos por la mitad

600 ml de agua 2.75 Kg de azcar

Romper unos pocos huesos de la fruta y extraer las semillas, eliminar el resto. Colocar las semillas en un cuenco, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas durante 1 minuto, despus sacarlas y quitar las pieles. Colocar las semillas sin piel en la cacerola junto con los albaricoques partidos en mitades. Verter el agua y calentar hasta ebullicin. Reducir el calor mantener una ebullicin lenta hasta que la fruta aparezca blanda y el contenido de al cacerola haya disminuido considerablemente. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus alcanzar con rapidez una ebullicin fuerte y mantenerla hasta conseguir el punto de gelificacion.

MERMELADA DE LABARICOQUES SECOS

Esta receta es ideal para pocas en que no se dispone de fruta fresca. Seleccionar albaricoques secos, carnosos y de buena calidad para conseguir resultados optimos. 1 Kg de albaricoques secos 3.5 litros de agua El zumo de 2 limones o 5 ml De acido ctrico o tartarico Lavar y partir por la mitad los albaricoques. O partidos en cuartos si se prefiere. Colocar la fruta en un cuenco, verter el agua, despus cubrir el cuenco y dejar en remojo la fruta durante 24 horas como minimo. Volcar la fruta y el agua en que ha estado a remojo en una cacerola y calentar hasta ebullicin. Reducir el calor y hervir a fuego lento durante 30minutos, o hasta que la fruta aparezca blanda. Aadir el zumo de limn o el acido, las almendras y el azcar, despus agitar a fuego lento hasta que se disuelva el azcar. Alcanzar con rapidez una ebullicin fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. 175 gramos de almendras escaldadas 2.75 Kg de azucaar

Mermeladas de zarzamoras. Si se utilizan zarzamoras acidas, cultivadas para esta mermelada, entonces no es necesario aadir zumo de limn, o extracto de pectina. 2,75 kg de zarzamoras 150 m de agua. 60 ml de zumo de limn. 0 5 ml de acido ctrico o 2,75 kg de azcar.

Tartarico o 300 ml de extracto. De pectina (ver pag 66). Seleccionar la fruta y cccolocarla en la cacerola con el agua. Aadir el zumo de limn o el acido,calentar hasta que comienze a hervir y mantener una ebullicin lenta hasta que la fruta aparezca blanda y disminuya el volumen de la cacerola. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Si se emplea extracto de pectina, aadirlo con el azcar.calentar hata ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion.

Mermeladas de zarzamoras y manzanas.

1.8 kg de zarzamoras. 300 ml de agua

675 gr. De manzanas para Coser peladas sin corazn y cortadas (peso preparado) 2.75 Kg de azcar

Seleccionar las zarzamoras y colocarlas en una cacerola con la mitad del agua. Calentar hasta que comienza a hrvir, despus mantener una ebullicin lenta hasta que aparecen blandas. Oclocar las manzanas en otra cacerola con el agua restante y cocerlas hasta que la fruta aparezca bastante blanda. Aadir las manzanas ala zarzamoras. Aadir el azcar y agitar hasta qque se disuelva, despus llevar hasta ebullicin intensa con rapidez y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. Mermeladas de zarzamoras. Sin semilla y manzanas. 1,8 kg de zarzamoras. 300 ml de agua. 675 gr.de manzanas para cocer. Peladas, sin corazn y cortarlas(peso preparado Azcar.

Seleccionar las zarzamoras y colocarlas en una cacerola con la mitad del agua, llevar a ebullicin y mantenerla afuego lento hasta que aparezca blanda la fruta. Pasar las zarzamoras por un tamiz- la pulpa resultante deber pesar 1 kg como minimo . cocer las manzanas con el agua restante hasta reducirlas a pulpa. Mezclar ambas frutas y pesar la pulpa. Pesar una cantidad igual de azcar.colocar la pulpa de la fruta en una cacerola y calentar hasta ebullicin,que se mantendr hasta que se espese la pulpa, agitar con frecuencia.aadir el azcar y calentar suavemente, agitando hasta que se disuelva.calentar hasta ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. Se obtiene 4,5 kg de mermeladas por cada 2,75 kg de azcar empleada. Mermeladas de zarzamoras. Y bayas de sauco tamizadas. 1,7 kg de bayas de sauco. Sin tallos. 450 nl de agua. Cocer las bayas de sauco en el agua hasta que se ablanden, despus pasarlas a travez de un tamiz fino. Verter la pulpa en la cacerola enguagada y aadir las zarzamoras a ebullicin lenta en la pulpa durante 10 minutos, o hasta que aparezcan blandas.aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Alcanzar con rapidez una ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. Mermeladas de grosellas negras. Las grosellas negras permiten preparar una deliciosa mermelada afrutada y muy sabrosa, que gelifica bien. 1,8 kg de grosellas negras. 1,75 litros de agua. Separar los peciolos y lavar las grosellas, despus colocarlas en la cacerola con el agua. Hervir a fuego lento hasta que la fruta aparezca muy blanda,despus mantener la coccin, agitando con frecuencia, hasta que haya disminuido mucho el contenido de la cacerola y se espece la pulpa. 2,75 kg de azcar. 1,7 kg de zarzamoras. 2,75 kg de azcar.

Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Calentar hasta ebullicin intensa y mantenerla hata encontrar el punto de gelificacion. Mermeladas de cerezas. Comparadas con otras frutas de hueso, las cerezas son pobres en pectina y en acido, para alcanzar una buena gelificacion se utiliza una elevada proporcin entre la fruta y el azcar. Por esta razn no pueden aplicarse los clculos para el peso del producto hervido. Comprobar la gelificacion mediante el ensayo del copo o de la lamina fra(ver pg 38). Con cerezas morello emplear la mitad de la cantidad de zumo de limn o de acido. Sern precisos unos 5 kg de cerezas sin hueso. 4,5 kg de cerezas sin hueso Zumo de 5 limones o 15 gr de acido ctrico o Tartarico. Atar los huesos de las cerezas en un trozo de muselina escaldada y colocarlos en la cacerola con la fruta.aadir el zumo de limn o el acido y cocer suavemente hasta uqe la fruta suelte su jugo. Hervir las cerezas a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que se encuentren muy blandas. Retirar los huesos, escurrir todo el jugo de la cacerola. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuleva.despues llevar a ebullicin con rapiudez y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. El rendimiento de mermelada ser de unos 5,5 kg. Mermeladas de ciruela damascenas. 2,1 kg de ciruelas damascenas 750 ml 1.15 litros de agua Lavar la fruta colocarla en la cacerola con el agua. Poner en principio la cantidad minima de agua y aadir mas cuando sea necesario durante la coccin, hasta que la fruta aparezca completamente blanda. Iniciar la ebullicin y mantenerla a fuego lento hasta que las ciruelas se hayan reblandecido. Durante la coccin, retirar el mayor numero posible de huesos de la superficie de la pulpa. Proseguir la coccin hasta que la pulpa disminuya de volumen y se espese, agitar frecuentemente para evitar la ebullicin en el fondo de la cacerola. 2,75 kg de azcar. 3, 25 kg de azcar

Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus llevar a ebullicin fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion.

MERMELADA DE CIRUELAS DAMASCENAS Y CALABACIN La adicion de calabacin aumenta el volumen de una cantidad reducida de ciruelas damascenas y la hortaliza blanda adquiere el sabor de la fruta durante la coccin. 1.4 Kg de ciruelas damascenas 600 ml de agua 1.4 Kg de calabacines pelados Sin semillas (peso preparado) azcar

Colocar las ciruelas damascenas en una cacerola con la mitad del agua, iniciar la ebullicin y mantenerla a fuego lento hasta que aparezcan blandas. pasar la fruta cocida a travs de un tamiz fino para eliminar todos los huesos. Cortar los calabacines en trozos pequeos y colocarlos en una cacerola con el agua restante. Cocer suavemente hasta que los calabacines suelten parte de su liquido, despus continuar la ebullicin a fuego lento hasta que aparezcan muy blandos y se desmenucen. Mezclar la pulpa de ciruelas damascenas con las calabacines cocidos y pesar la mezcla. Pesar 450 gramos de pulpa. Colocar la pulpa y el azcar en la cacerola y agitar hasta que se disuleva el azcar. Llevar a ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. Se obtienen 4.5 Kg de mermelada por cada 2.75 Kg de azcar usados

MERMELADA DE GROSELLAS El color de esta mermelada depende del tipo de fruta y de su grado de maduracin, asi como el tiempo de ebullicin. Cuanto mas prolongada sea la ebullicin se obtiene un color ms rojo oscuro. 2. Kg de grosellas 900 ml de agua 2.75 Kg de azcar

Cortar el peciolo y el rabillo de las grosellas y colocarlas en una cacerola con el agua. Llevar a ebullicin y mantenerla a fuego lento y suave hasta que la fruta aparece muy blanda y disminuye el contenido para formar una pulpa espesa. Agitar la pulpa frecuentemente para evitar que se queme el fondo de la cacerola. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, llevar la mermelada a ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. VARIACION: colocar las flores de 12 a24 cabezuelas de sauco en un trozo de muselina escaldada y atarlas de forma segura. Colocar el atado en la cacerola con las grosellas. Cuando aparezca cocida la pulpa de la fruta, sacar la muselina y apretarla para que suelte todo el jugo en la cacerola. Seguir como anteriormente.

MERMELADA DE CIRUELAS CLAUDIAS

El mejor procedimiento para quitar los huesos de la fruta consiste en usar cascanueces, teniendo cuidado de no aplastar las semillas que contienen. 2.75 Kg de ciruelas claudias 300-600 ml de agua Lavar, partir por la mitad y quitar los huesos de la fruta, despus colocarla en la cacerola y verter la cantidad menor de agua. Adir el agua restante durante la coccin cuando sea necesario, partir unos pocos huesos y extraer las semillas; tirar el resto. Colocar las semillas en un cuenco y recubrirlas con agua hirviendo. Dejar en reposo durante 1 minuto, despus sacar las semillas y quitar las pieles. Aadir las semillas escaldadas a la fruta y calentar suavemente hasta ebullicin, despus reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que la frutaa aparezca muy blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido bastante. Aadir el azcar y agitar suavemente hasta que se disuelva, despus llevar la mermelada a ebullicin intensa y mantenerla hasta que se alcance el punto de gelificacion. MERMELADA DE LOGANBERRY 2.75 Kg de azcar

El loganberry es un cruce entre zarzamora y frambuesa. Tiene un sabor muy similar al de las frambuesas, aunque las frutas es ligeramente mayor y muy jugosa. 2.75 Kg de loganberrry 2.75 Kg de azcar

Poner la fruta en la cacerola y calentar suavemente hasta que suelte parte de su jugo. Seguir cocinando a fuego lento, agitar continuamente hasta que la fruta se reblandezca totalmente. Aadir el azcar y agitar a fuego lento hasta que se haya disuelto. Llevar la mermelada con rapidez a ebullicin fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. MERMELADA DE CALBAZA CORTADA EN CUBOS Sazonada con raz de jengibre y limn, la calabaza puede proporcionar una mermelada sorprendentemente buena. 2.75 Kg de calabaza pelada Y sin cemillas (peso Preparado) Corteza rayada y zumo de 4 limones Cortar las calabazas en cubos y colocarlos en una olla a presin. Cocer la calabaza al vapor sobre agua hirviendo hasta que este cocida y blanda. El tiempo de coccin depender del tamao delos cubos aunque ser de unos 30 minutos. Trasvasar la calabaza cocida a un cuenco y aadir la cascara y el zumo de los limones. Machacar el jengibre colocndolo entre 2 hojas de papel resistente a la grasa y golpearlo fuertemente con un peso o con un mazo para carne. Aadir el jengibre a la calabaza, y despus espolvorear todo el azcar sobre los ingredientes del cuenco. Cubrir y dejar en reposo durante 24 horas. Tomar el jengibre y atarlo en un trozo de muselina escaldada, despus colocarlo en la cacerola. Y aadir la calabaza y todo su jugo, porteriormente calentar suavemente hasta que se haya disuleto todo el azcar, agitando de forma ocasional. Llevar a ebullicin y cocer hasta que la calabaza aparesca transparente y se espese el jarabe. 75 gramos de raz fresca jengibre 2.75 Kg de azcar

Comprobar la mermelada usando la prueba de el peso, del volumen o de la temperatura ( ver pagina 37). Retirar la raz de jengibre antes de introducir la mermelada en tarros. MERMELADA DE PULPA DE CALABAZA Es una conserva suave que se parece a la carne de fruta en su textura aunque sin tener consistencia. Cuando se ata el jengibre en un trozo de muselina resulta conveniente dejar un trozo de cuerda que puede atarse alrededor del asa de la cacerola. Esto facilita la retirada del jengibre cuando la conserva esta cocida. 2.75 Kg de calabaza pelada Y sin semillas (peso Preparado) Corteza rayada y jugo de 4 limones Cortar la calabaza en trosos y cocerlos en agua hirviendo hasta que se reblandezcan. Eliminar todo el caldo de la calabaza, despus triturarla y volver a colocarla en la cacerola. Aadir la corteza y el zumo de los limones, y el jengibre cristalizado, si se emplea. La raz de jengibre ser machacada con se indica en la receta anterior despus atada en un trozo de muselina escaldada y aadida ala cacerola. Llevar la calabaza a ebullicin, despus aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. mantener la mermelada hirviendo durante 20 minutos, agitando de vez en cuando para evitar que se queme en el fondo de la cacerola, o hasta que se espese. Retirar la raz de jengibre antes de envasar la mermelada. Se obtienen 4.5 Kg si se emplea raz de jengibre, 4.75 Kg en caso de utilizar jengibre cristalizado. MERMELADA DE CIRUELAS 2.75 gramos de ciruelas 300-900 ml de agua Lavar, partir por la mitad y quitar el hueso de la fruta. partir algunos huesos y retirar las semillas, eliminar el resto. Colocar las semillas en un cuenco y cubrirlas con agua hirviendo. Dejarlas en reposo durante 1 minuto, despus quitar el agua y pelar las semillas. colocar las ciruelas 2.75 gramos de azcar 225 gramos de jengibre cristalizado y troceado o 50 gramos de raz fresca de jengibre 2.75 Kg de azcar

,las semillas en mitades y el agua en la cacerola, verter la cantidad menor del liquido e ir aadiendo agua cuando sea necesario durante la coccin. Llevar a ebullicin, despus hervir con suavidad a fuego lento hasta que se reblandesca la fruta y haya disminuido bastante el contenido de la cacerola. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus llevar a ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto d gelificacion. MERMELADA DE MEMBRILLO 1.8 Kg de membrillos pelados y Sin corazn (peso preparado) 1.15-2.25 litros de agua Trocear o rayar los membrillos preparados y colocarlos en la cacerola con el agua. Verter al principio la cantidad menor del liquido, despus aadir agua cuando sea precido durante la coccin. Llevar a punto de ebullicin a fuego lento, posteriormente cubrir la cacerola y cocer la fruta con poco fuego durante unos 25 minutos, o hasta que aparezca blanda. Quitar la tapa y reducir el volumen hirviendo la pula en la cacerola abierta. (realizar la prueba de la pesada de la pagina46). Aadir el azcar y el zumo de limn, si se utiliza y agitar hasta que se haya disuelto el azcar. Llevar con rapidez a ebullicin fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. MERMELADA DE FRAMBUESAS Esta receta permite preparar una mermelada afrutada, muy sabrosa que resulta ideal cuando abundan las frambuesas. 2.75 Kg de frambuesas 2.75 Kg de azcar 2.75 Kg de azcar zumo de 2 limones (opcional)

Colocar las frambuesa en la cacerola y calentarlas suavemente hasta que hayan soltado parte de su jugo. Aumentar elcalor y hervir a fuego lento hasta que la fruta se haya reblandecido. Aadir el azcar y agitar hasta su disolucin completa. Llevar a ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. MERMELADA DE FRAMBUESAS CON ZUMO AADIDO Esta mermelada contiene menos frutas enteras que enla receta anterior aunque se alcanza la proporcin mediante la adicion de zumo. El zumo debe obtenerse comprimiendo la fruta y no contendr agua aadida.

1.8 Kg de frambuesas 750-900 ml de zumo de Fruta (mezcla de grosellas Rojas y frambuesas)

5 ml de acido ctrico o tartarico 2.75 Kg de azcar

Calentar las frutas con el zumo y el acido hsta que inicie la ebullicin a fuego lento, y mantener la coccin durante unos 20 minutos o hsta que se reblandecen las frambuesas. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus llevar la mermelada hasta ebullicin fuerte que se mantendr durante 3 minutos, momento en que la mermelada abra alcanzado el punto de gelificacion. CONSERVA DE FRAMBUESAS La gelificacion de esta conserva no alcanza una consistencia muy firme aunque tiene un sabor excelente 2.1 Kg de frambuesas 2.75 Kg de azcar

Colocar la fruta en la cacerola, y llevarla a ebullicin que se mantendr durante tres minutos. Para conseguir mejores resultados, calentar el azcar, despus aadirla a la fruta y agitar hasta que se haya disuelto. Llevar a ebullicin rpidamente y mantenerla fuerte durante 2 minutos. MERMELADA DE RUIBARBO Y JENGIBRE El ruibarbo de sabor acido y el jengibre picante se combinan muy bien para preparar una mermelada con un sabor fresco y sabroso. 1.4 Kg de ruibarbo (peso preparada) 1.4 Kg de azcar Cortar el ruibarbo en trozos y colocarlo en capas con azcar en una vasija. Aadir el zomo de limn, cubrir la vasija y dejar la fruta en reposo durante toda la noche. Desmenuzar el jengibre colocndolo entre 2 hojas de papel antigrasa y golpearlo fuertemente con un peso o mazo par carne. Atar el jenmgibre desmenuzado en un trozo de muselina escaldada y colocarlo en la cacerola. Aadir el ruibabo con todo su jugo. Calentar y agitar hasta tener la certeza de que se ha disuelto todo el azcar, despus llevar a zumo de 3 limones 25 gramos de raz de jengibre fresca

ebullicin con rapidez. Hervir intensamente hasta alcanzar el punto de gelificacion y se obtendr el rendimiento correcto. Se obtienen 2.25 Kg MERMELADA DE RUIBABRBO Y LOGANBERRY O FRAMBUESAS 1.8 Kg de ruibabrbo (peso preparado) 300ml de agua Cocer el ruibarbo con el agua a fuego lento hasta que la fruta aparezca blanda. Aadir el loganberry o las frambuesas y seguir cociendo hasta que se ablanden aadir el azucar y agitar hasta su disolucin, despus llevar la mermelada a ebullicin intensa. Mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. MERMELADA DE FRESAS ENTERAS En las paginas inciales de este capitulo se explica la importancia de la pectina y el hecho de que aparece en las membranas de las clulas de la frutas para extraer la mxima cantidad de pectina. La fruta tiene que ser cocida hasta que se deshace; encontradiccion directa con esta teora, la mermelada mas popular de fresas es aquellas en que la fruta permanece entera, como en esta receta. Para conseguir buenos resultados al preparar esta mermelada, seleccionar fruta pequea y blanda. El extracto de pectina aadido proporcionara una buena gelificacion. Si las fresas son duras sern hervidas a fuego lento y suave hasta que aparezcan blandas antes de aadir el azcar. 2.75 Kg de fresas sin brcteas 2.75 Kg de azcar 450 ml de extracto de pectina (ver pagina 66) 1 Kg de loganberry o de frambuesa 2.75 Kg de azcar

Colocar las fresas y el azcar enla cacerola y calentar suavemente hasta que se haya disuelto todo el azcar. Aadir el extracto de pectina y llevar a ebullicin con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion. Retirar la espuma de la mermelada tan pronto como se haya cocido, despus dejarla enfriar hasta que comiense a formarse una fina pelcula sobre superficie. Agitar la mermelada suavemente para distribuir la fruta y verter en los tarros. MERMELADA DE FRESAS

Adems de presentar un escaso contenido de pectina algunas fresas son tambin pobres en acido y puede ser necesario tener que aumentar su acidez. La carencia de pectina y de acido puede ser compensada aadiendo zumo de grosellas espinosa o de grosella roja ( en forma de extracto de pectina, como en la receta anterior)y zumo de limn como en la presente. Todos estos sumos de frutas son ricos en pectinas y en acido. De forma alternativa, puede aadirse acido ctrico o tartrico y usar pectina comercial siguiendo las instrucciones del fabricante. 3.25 Kg de fresas sin brcteas zumo de 2 limones 2.75Kg de azcar Colocar la fruta y el zumo de limn en la cacerola y calentar suavemente, agitando en todo momento, hasta que la fruta se ablande y se reduzca su volumen. Aadir el azcar, y agitar hasta que se disuelva, despus llevar a ebullicin. Hervir intensamente hasta alcanzar el punto de gelificacion. Retirar la espuma de la mermelada inmediatamente, despus de dejarla en reposo hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre su superficie. Agitar la mermelada suavemente antes de distribuirla en los tarros. CONSERVA DE FRESAS No se recomienda almacenar durante mucho tiempo esta conserva de fino sabor 1.8 Kg de fresas sin bracteas 1.8 Kg de azcar

Colocar en capas las fresas y el azcar en una vasija. Cubrir y dejar en reposo durante 24 horas. Colocar la fruta y todo su jugo en una cacerola para mermeladas y calentar hasta ebullicin. Hervir durante 5 minutos. Retirar del calor, volver a conservar la fruta en una vasija, y dejarlo en reposo, tapada, durante otras 48 horas. Verter de nuevo la conserva en la cacerola y calentar hasta ebullicin. Hervir durante 10-20 minutos, hasta alcanzar el punto de gelificacion. Comprobar la gelificacion mediante el ensayo del copo o de la lamina a fra (ver pagina 38). Dejar que la conserva se enfri ligeramente antes de verterla en los tarros. Jaleas

Los principios sealados enla introduccin del capitulo anterior sobre preparacin de mermeladas son tambin importantes cuando se

elaboran jaleas,las jaleas de fruta sern claras, de colr brillante y con buen sabor,adems gelificaran bien aunque sin demaciada consistencia. Para preparar una buena jalea, deben enccontrarsen las tres mismas sustancias- pectina, acido y azcar- en las proporciones correctas y la seleccin de la fruta se realizara por su sabor y color. Seleccin de la fruta. Cuando se prepara jalea el rendimiento es inferior que el de la mermelada, por lo que suelen utilizarse las frutas mas baratas y las silvestres,por razones de economa. Con manzanas silvestres, frambuesas, <loganberry> y membrillos se preparan excelentes jaleas ya que estas frutas son ricas en pectina y en acido, y tienen sabores bien diferenciados. Aunque las manzanas para coser aportan abundante pectina,son algo inspidas por lo que suelen combinarsen con frutas de sabor intenso. Las bayas ssilvestres, incluyendo zarzamoras, arandalos y bayas de sauco, tienen un sabor excelente aunque al ser moderadas sus propiedades de gelificacion puede resultar una jalea demasiada blanda. Cuando se conbina el sabor y el color de estas frutas con la capacidad para la gelificacion de las manzanas para cocer puede obtenerse una jalea sobervia. Cerezas, peras, frezas, calabazas y otras frutas con escasa capacidad de gelificacion no sirven para preparar jaleas. Si se utilizan tienen que aadirse tanta cantidad de pectina y de acido procedente de otras fuentes con lo que se pierde su sabor peculiar. Siguiendo las indicaciones para la preparacin de mermeladas, la fruta seleccionada para jaleas ser fresca y no excesivamente madura;;tambin ser abundante. Utensilios para la elaboracin de jaleas. Para preparar jaleas ser necesario todo el equipo descrito en el capitulo sobre mermeladas. Adems, resulta esencial una manga para jalea para filtrar la fruta cocida. Mangas para jalea; pueden adquirirse en ferreteras, buenas tiendas y almacenes de artculos de cocina con departamentos bien provistos en este material. Las mangas de jaleas suelen fafricarsen de franela o niln y la abertura se refuerza algunas veces con un anillo consistente. Disponen de cintas o lazos, a travs de los cuales pueden pasarcen las cintas, para colgar la manga mientras se filtra la fruta. Un trozo grande y doblado de muselina escaldada puede sustituir la manga para jalea

aunque los extremos deben sujetarse fuertemente cuando se cuelga la tela para evitar que escape su contenido. Soporte para filtrar jalea.;existes soportes metalicos forrados de plstico para sujetar la manga para jalea mientras se filtra la fruta. El soporte no resulta esencial por que la manga puede colgarse de un taurete vuelto al revs o usando perchas para vestidos (ver pag 62-63);sin embargo,cuando se preparan jaleas de forma regular puede resultar til un soporte. Fases en la preparacin de jaleas. Preparacin y coccin de fruta.. la fruta ser lavada cuidadosamente y se eliminaran todas las porciones daadas. Deben quitarsen los tallos largos y las hojas aunque no es necesario eliminar las fibras de las grosellas ( quitar los rabillos) , pelar las manzanas o quitar los rabitos de las zarzamoras ya que en una etapa superior ser filtrada la fruta cocida. Las frutas grandes, como manzanas o ciruelas, sern cortadas en trozos pequeos. La fruta se cuece con agua hasta qque se deshace. La fruta debe cocerce bien para obtener el mximo sabor y extraer todo el acido y la pectina que son la clave para una buena gelificacion. La cantidad de agua aadida ala fruta depende de su clase- las frutas jugosas,como<loganberry>, frambuesas, y zarzamoras , precisan de muy poca aagua; las frutas duras o las frutas con pieles duras, como manzanas , y y grosellas, necesitan mas agua por ser mas prolongada su coccin y por que proporcionan menos jugo. Como norma genera, las frutas duras se cubrirn con agua en la cacerola. La fruta ser ccocida lentamente, mediante ebullicin a fuego suave,hasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de coccin. Filtrado de la pulpa.la fruta cocida se filtrara a travs de una manga para jalea para extraer todo su jugo. Laa manga se escalda en agua hirviendo y se comprime, posteriormente debe ser colgada sobre una vasijapuede usarse un soporte esoecial para jalea; no obstante, existen alternativas si no se dispone de dicho soporte.la manga para jalea puede colgarse de las patas de una banqueta vuelta al revs, colocando el recipiente sobre la cara inferior del asiento para recoger todo el jugo. Si no se dispone de una banqueta apropiada de cocina,pueden usarsen dos perchas de alambre para ropa. Colocar las perchas juntas como en cruz, doblndolas para que se adapten una de la otra,y se giran los ganchos de forma que vayan de la misma direccin. Doblar los extremos de las perchas hacia arriba de forma que sirvan de soporte para las 4 cintas de la manga para jalea. Las perchan que

sostienen ala manga pueden colgarsen de un armario de cocina y colocar la vasija sobre la superficie de trabajo para recoger el jugo. Si no puede procederse asi, las perchas pueden colgarse de un cajn ligeramente abierto y la vasija se coloca debajo en un intante sin puerta. Los mtodos para sujetar laa manga para jalea aparecen ilustrados debajo y en la pagina siguiente. Cuando se tiene la manga asegurada en su posicin se vierte suavemente o se coloca con cucharon la pulpa de la fruta en su interior es preferible no llenar con exceso la manga si hay riesgo de que se deslice de su apoyo, ya que puede verterse mas pulpa posteriormente cuando se haya filtrado parte del jugo. La pulpa permanecer en la manga hasta que sea muy escaso el liquido que gotea de la misma.el tiempo necesario para el filtrado depende del tipo de fruta- algunas frutas dejan de ggotear trascurrida 1 hora aproximadamente, otras pueden gotear durante toda la noche. La fruta ricas en pectina pueden ser filtradas una segunda vez. Para proceder asi se dejara que la fruta gotie durante unos 15 minutos, volviendo a colocarla despus en la cacerola y se mezclara con la mitad de la cantidad de agua utilizada originalmente. La pulpa hervir a fuego lento durante otros 30 minutos, despus vuelve a verterse en la manga y se deja que gotie hasta que haya perdido todo su jugo. Pueden mexclarsen los dos extractos o bien preparar dos clases de jalea, una procedente del primer extracto y otra del segundo. Para conseguir una jalea clara, es importante dejar que la pulpa de la fruta gotie por si sola- no ccomprimir la manga ya que esto provocara la obtenccion de un producto turbio. Cuando haya goteado todo el jugo de la fruta ser hervido en el mismo dia para preparar la jalea. Ensayo de la pectina. La proporcin de azcar que se aade al jugo de la fruta depende de la cantidad de pectina existente. Puede formarse una cierta idea sobre las posibilidades de gelificacion del jugo observando su consistencia cuanto mas espeso y pegajoso sea el jugo es probable que contenga mas pectina. No obstante, la mejor orientacin se obtiene realizando el ensayo de la pectina de la pagina 29. Mezclar 5 ml de jugo con 15 ml de alcohol metilado. Si se forma un buen cuagulo de pectina puede obtenerse un segundo extrato de la pulpa; ssi resulta escaso debe retornar la pulpa ala cacerola con el jugo para realizar otra coccin. Otra alternativa, si el resultado es malo,consiste en hervir a fuego lento el jugo para evaporar parte del exceso de agua, despus se vuelve a realizar el ensayo de la pectina. Si se tienen dudas sobre la capacidad de gelificacion de la fruta interesa

realizar la prueba de la pectina con la pulpa cocida antes de filtrarla. Eliminar los cuagulos y el alcohol metilado. Adicion del azcar. Medir el jugo presente en la cacerola limpia. La cantidad de azcar que debe aadirse depende del contenido en pectina del jugo: 600 ml de jugo rico en pectina gelificara unos 575 gramos de azcar; 600 ml de jugo con un contenido moderado de pectina gelificara con 350 gramos de azcar. Calcular el peso del azcar de acuerdo con la cantidad de jugo y su capacidad de gelificacion. Para que el resultado sea bueno deber lograrse la gelificacion tras unos 10 minutos de ebullicin con el azcar. Eneste intervalo de tiempo el liquido debe disminuir lo suficiente para obtener la concentracin correcta de azcar. Puede ser necesario tener qur hervir el liquido antes de aadir el azcar, de forma que se evapore el exceso de agua y sea minimo el tiempo de ebullicin con el azcar. Para decidir si es preciso hervir el jugo antes de aadir el azcar, realizar el sencillo calculo que se indica a continuacin. Cuando se ha medido el jugo se conocera el peso de azcar que se debe aadirse. Ahora calcular el rendimiento esperado como sigue: Peso de la jalea- peso del azcar por 10/6. La suma del peso del azcar y jugo ser superior en unos 225 gramos al peso de la jalea; si resulta bastante mayor, entonces hervir el jugo para reducir su volumen hasta alcanzar el peso necesario. El jugo debe de iniciar la ebullicin antes de aadir el azcar. Aadir el azcar y agitar la cconserva sobre un fuego medio hasta que se disuelva. Si el jugo es muy palido, por ejemplo manzanas y grosellas, el azcar puede aadirse antes de calentarlo, despus agitar hasta que se disuelva y llevar a ebullicin. La adicion del azcar antes de calentarse se traduce en que la jalea presentara un color mas intenso. Dejar de agitar tan pronto como se haya disuelto el azcar. Calentar la jalea hasta alcanzar una ebullicin y mantenerla tan rpida como sea posible hasta inmediatamente antes de llegar al punto de gelificacion. Cuando esta prxima la gelificacion la jalea hervir con menor rapidez para evitar que permanezcan atrapadas burbujas en la misma. Ensayo de la gelificacion. Realizar la prueba de la gelificacion siguiendo uno de los ensayos incluidos en la pag. 38. En general, el ensayo del copo proporcionara el resultado mas fiable si se usa con ensayo de la temperatura que determine la concentracin de azcar (ver pag. 37). Terminacin de la jalea.

Eliminaccion de la espuma. Tan pronto como se haya alcanzado el punto de gelificacion, retirar la cacerola del fuego y pasar la espumadera sobre la superficie de la jalea para retirar toda la espuma. Para hacer esta operacin, introducir una racera en agua hirviendoy sacudir el exceso de agua, despus pasarla suavemente sobre la superficie de la conserva. Si persisten restos de espuma que no pueden ser retirados con la espumadera, entonces doblar el borde de un trozo de papel abserbente de cocina limpio y arrastrarlo suavemente sobre la superficie de la jalea para eliminar todos los restos de espuma. Otra posibilidad consiste en filtrar la jalea a travez de un trozo de muselina escaldada ( retorcer para eliminar el exceso de agua), aunque esta operacin debe hacerse con suma rapidez, antes de que la conserva inicie la gelificacion. Envasado y cierre. Para conservar la jalea se recomiendan recipientespequeos, con una capacidad no superior a 450 gramos, siendo los recipientes tradicionales las jarras rectas 225 gramos de capacidad. La jalea desprovista de espuma debe verterse inmediatamente en jarras calientes. Para realizar esta operacin, inclinar ligeramente las jarras y verter ligeramente la conserva para evitar qque se formen y queden atrapadas burbujas de aire. Si la jalea no es distribuida inmediatamente en tarros, ccomenzara a gelificar en la cacerola y se vera perjudicada su consistencia final. Cubrir la superficie de la jalea caliente con papel encerado, despus tapar las jarras con tapas de celofan mientras la jalea permanece muy caliente o cuando la jalea se a enfriado totalmente. No mover las jarras hasta que la jalea ha gelificado y se ha enfriado totalmente. Almacenamiento.la jalea se mantendr en un lugar fresco y seco, a cubierto de luces intensas. Si la jalea se almacena en un armario ligeramente hmedo o en un local con calefaccin central, resulta aconsejable cubrir la superficie del disco encerado que se coloca sobre la conserva con una delgada tapa de cera de parafina fundida (ver pag. 40) cubrir la parte superior de los tarros con tapas de celofan para evitar que penetre polvo.cuando se va a consumir la jalea, hacer pasar la punta de un cuchillo por todo el borde del tarro,entre la cera y el canto del tarro, despus levantarlo y tirar la cera. Extracto de pectina. El extracto de pectina se prepara a partir de frutas que son ricas en pectina y se aade alas frutas con mala capacidad de gelificacion cuando se preparan conservas. El zumo de manzana , de grosella roja o grosella espinosa se prepara y se filtra igual que para elaborar jalea (preparar, coser y filtrar la pulpa como se a indicado anteriormente y

usarlo posteriormente como extracto de pectina. Por cada 450 gramos de fruta se aadirn unos 50- 100 ml de extrato de pectina.

Detalles importantes a recordar cuando se prepara jalea. 1 hervir con suavidad la fruta a fuego lento hasta que se convierta en pulpa antes de filtrarla. 2 para conseguir una buena gelificacion, pectina, acido y azcar deben hallarse en las proporciones correctassi se tienen dudas sobre el contenido en pectina de la fruta, realizar el ensayo de la pectina en pulpa. 3 no comprimir ni agitar la manga para jalea mientras se ifltra la pulpa. 4. no dejar el jugo mas de un dia antes de terminar la jalea. 5 generalmente,el azcar no se aadir al jugo hasta que hierva y se disolver antes de que la conserva retorne a una ebullicin rpida. 6 una vez disuelto el azcar,la jalea se llevara a evullicion con rapidez hasta que se alcance el punto de gelificacion, sin agitar. 7 la jalea ser desprovista de espuma y envasada tan rpidamente como sea posible. 8 la superficie de la jalea se cubrir con discos de cera inmediatamente despus de llenar los envases. 9 los envases no se inclinaran hasta que la jalea haya gelificado

Recetas de jaleas. Las recetas siguientes corresponden a los tipos mas populares de jaleas; sin embargo pueden ser variadas mediante la incorporacin de muchas combinaciones deliciosas de fruta, por ejemplo endrinas y manzanas, manzanas y arandanos, grosellas rojas y frambuesas, grosellas espinosas y fresas, zarzamoras y bayas de sauco. Tambin puede usarse con manzanas el zumo de frutas exticas, tal como el fruto de la pasin. La clave del xito consiste en seguir los principios sealados en las paginas iniciales de este capitulo y determinar el

contenido de pectina de la fruta de forma que pueda aadirse la proporcin correcta de azcar para conseguir una buena gelificacion. Es difcil seales un rendimiento para las recetas de jaleas que puede variar mucho la cantidad de jugo obtenida. Por cada 450 gramos de azcar aadido puede esperarse un rendimiento de unos 750 gramos de jalea. JALEA DE MANZANA O DE MANZANAS SILVESTRES

Seleccionar manzanas silvestres, o manzanas para cocer que posean buensabor, o usar una mezcla de manzanas silvestres y de manzanas para cocer. Para mejorar el sabor de la fruta puede aadirse jengibre, clavo o piel de limn. La jalea puede prepararse con manzanas cadas del rbol. Lavar las manzanasy eliminar las porciones daadas, despus cortar la fruta buena en trozos. Colocar la fruta en la cacerola y aadir la cantidad justa de agua para cubrirla- unos 1.15-1.75 litros por cada 1.8 Kg de fruta. Poner a hervir, despus reducir el calor y mantener a ebullicin a fuego lento durante 1 hora, o hasta que las manzanas forman una pulpa. Para mejorar el sabor de las manzanas pueden usarse especias, tales como raiz fresca de jengibre clavo o piel de limn que se aadir antes de cocer la fruta. Si se emplean esencias para mejorar el sabor, se aadirn despus de que se haya disuelto el azcar, inmediatamente antes de alcanzar el punto de gelificacion. Filtrar el jugo, realizar el ensayo de pectina y determinar el rendimiento. Generalmente pueden aadirse 450 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Verter el jugo en una cacerola limpia y poner a hervir, despus reducir el volumen mediante la ebullicin si es preciso. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, posteriormente llevar a ebullicin intensa hasta alcanzar el punto de gelificacion.

JALEA DE ZARZAMORA Una receta favorita y econmica que proporciona una jalea muy sabrosa. Si no se desea que aparezcan todas las semilla de estas bayas, preparar la jalea cuando se hayan eliminado todas las semillas una vez filtrada la pulpa. Puede omitirse el zumo de limn o el acido si se utilizan zarzamoras cultivadas.

3.5 Kg de zarzamoras Zumo de 3 limones grandes O de 4 pequeos o 10 ml de Acido ctrico o tartrico

900 ml de agua azcar

Lavar la fruta, colocarla en la cacerola y aadir el zumo de limn o el acido. Verter el agua y calentar hasta ebullicin, despus reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que la fruta se reblandezca. Aplastar bien las zarzamoras cocidas antes de filtrarlas a travs de una manga para jalea. Medir el zumo, realizar el ensayo de la pectina, y pesar el azcar correspondiente, generalmente 450 gramos por cada 600 ml. Verte el zumo en la cacerola limpia y llevar a ebullicin, posteriormente reducir el volumen del zumo mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azucar, agitar hasta que se disuelva, y llevar a ebullicin fuerte, que se mantiene hasta alcanzar el punto de gelificacion. NOTA: una de las desventajas que tiene la recogida de las zarzamoras consiste en que pueden marchar las manos. Una medida til consiste en limpiarse primero las manos con una mezcla de margarina y azcar para eliminar la mayor cantidad posible de jugo de zarzamoras antes de lavar el resto, frotar las manos con un trozo grande de margarina y una buena cucharada de azcar granulada. El azcar actua como un abrasivo y la grasa ayuda a eliminar el tinte. Frotar las manos durante varios minutos antes de lavarlas con agua caliente jabonosa. JALEA DE ZARZAMORAS Y MANZANAS La proporcin entre zarzamoras y manzanas puede alterarse segn gustos. Constituye una receta excelente para zarzamoras silvestres ya que las manzanas aportan abundante pectina y aaden volumen cuando se ha recogido una cantidad modesta de zarzamoras. 1.8 Kg de zarzamoras 1 Kg de manzanas para cocer 1.15 litros de agua azcar

Lavar las zarzamoras y colocarlas en la cacerola. Eliminar las porciones daadas de las manzanas, lavarlas y cortarlas en trozos, aadirlas a las zarzamoras. Verter el agua y calentar hasta ebullicin despus hervir a fuego lento la fruta hasta reducirla hasta reducirla a pulpa. Aplastar bien la fruta anter de filtrarla. Medir el jugo resultante y calcular la cantidad de azcar. Verter le jugo en la cacerola y llevar a ebullicin,

reducir volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar, agitar hasta que se disuelva, despus hervir rpidamente hsta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE GROSELLAS NEGRAS Las grosellas negras resultan ideales para preparar jalea- son sabrosas y ricas en pectina. Esta receta permite obtener dos extractos al hervir y filtrar la pulpa de la fruta dos veces, si se prefiere, aadir todo el agua en la primera coccin, despus hervir y filtrar la pulpa una sola vez. 1.8 Kg de grosellas negras 1.15-1.75 litros de agua Lavar la fruta y colocarla en la cacerola con 1.15 litros de agua. Llevar a ebullicin, despus de hervir a fuego lento hasta que la fruta se reblandezca. Aplastar bien la fruta, vrtela enla manga para jalea y dejar que gotee durante 10-15 minutos. Retirar cuidadosamente la pulpa de la manga para jalea y volver a colocarla en la cacerola. Agitar la pula con el agua restante y poner a hervir la fruta. Reducir el calor y hervir la pulpa a fuego lento durante 30 minutos, despus filtrar a travs de la manga para jalea. Mezclar ambas partidads de jugo y medir la cantidad obtenida. realizar la prueba de gelificacion y pesar 350-575 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Poner a hervir el jugo en la cacerola limpia y reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario, despus aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Llevar a ebullicion fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE CIRUELAS DAMASCENAS Las ciruelas damascenas pueden usarse para preparar una jalea sabrosa y ligeramente acida, con un color excelente. 2.75 Kg de ciruelas damascenas 1.75 litros de agua Lavar las ciruelas y colocarlas en la cacerola con 1.15 litors de agua. Llevar hasta el punto de ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que la fruta quede reducida a una pulpa. Verter la pulpa en una manga para jalea y dejarla gotear durante 10-15 minutos. Extraer con cuidado la pulpa de la manga para jalea y volver a colocarla en la cacerola. Agitar con el agua restante y llevar a punto de ebullicin, azcar azcar

reducir el calor y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Filtrar la pulpa por segunda vez y mezcla ambas partidas de jugo, medir el rendimiento, y determinar el contenido en pectina del jugo. Pesar 350-575 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo, segn sea su contenido de pectina. Verter el jugo en una cacerola limpia y ponerlo a hervir, despus reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar, agitar hasta que se disuelva, llevar a ebullicin fuerte con rapidez y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE BAYAS DE SAUCO Y MANZANAS En esta receta el buen color y el rico sabor de las bayas de sauco son complementados por el sabor acido y el elevado contenido en pectina de las manzanas para cocer. 1.4 Kg de bayas de sauco 1.4 Kg de manzanas para cocer agua azcar

Cocer las bayas de sauco y las manzanas pro separado. Lavar las bayas y colocarlas en una cacerola. Aadir el agua sufieciente para cubrir justamente las bayas, llevar a punto de ebullicin y reducir el calor. Hervir a fuego lento hasta que aparezca blanda la fruta. Lavar y trocear las manzanas, eliminando los trozos malos. Colocarlas en una cacerola con el agua suficiente para cubrirlas, despus llevar a ebullicin y reducir el calor. Hervir ls manzana a fuego lento hasta que se conviertan en pulpa. Filtrar ambsa frutas por separado, despus mezclar los dos jugos y medir el rendimiento. Comprobar el contenido en pectina del jugo y calcular el peso de azcar en la cuentia de 350 gramos por cada 600 ml de jugo. Verter el jugo en una cacerola limpia y llevar a punto de ebullicin, reducir volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar, agitar hasta que se disuelva hervir intensamente hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE LOGANBERRY La pulpa obtenida al cocer los loganberry se filtra una sola vez para preparar una jalea que es muy sabrosa y gelifica bien. 3.5 Kg de loganberry 1.15 litros de agua Lavar la fruta y colocarla en una cacerola con el agua. Calentar hasta ebullicin, despus reducir el fuego y hervir a fuego lento hasta que la azcar

fruta aparezca muy blanda. Aplastar bien las fruta cocida verter la fruta en una manga para jalea y dejasr que se filtre. Comprobar el contenido en pectina del jugo resultante y medir el rendimiento, pesar el azcar segn sea el contenido de pectinageneralmente 450 gramos por cada 600 ml de jugo. Poner a hervir el jugo en una cacerola limpia, reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Calentar hasta ebullicin intensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE GROSELLAS ESPINOSAS Las grosellas espinosas son ricas en pectina por lo que pueden filtrarse el jugo dos veces, aunque esto no resulta esencial. si se prefiere, aadir todo el agua a las grosellas espinosas al cocerlas por primrea vez y filtrar el jugo completamente. 1.8 Kg de grosellas espinosas verdes 1.15- 1.75 litros de agua. Lavar la fdruta y colocarla en la cacerola- no es necesario cortar los extremos. Aadir 1.15 litros de agua y calentar hasta ebullicin. Reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que se forme un apulpa. Verter la pulpa en una bolsa para jalea, dejar que gotie durante 10-15 minutos, despus volver a colocar la pulpa en la cacerola. Aadir el agua restante a la pulpa, calentar hasta ebullicin y reducir el calor. Hervir la fruta a fuego lento durante 30 minutos antes de volver a filtrar. Mezclar ambas partidad de jugo y comprobar su contenido en pectina, despus medir el rendimiento. Pesar el azcar calculando 350575 gramos por cada 600 ml de jugo, dependiendo de su contenido en pectina. Verter el jugo en una cacerola limpia y calentar hasta ebullicin , reducir el volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, llevar a ebullicin fuerte con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion. Jalea de menta. El sabor fresco de la menta estival se conserva mediante esta jalea tradicional que constituye un acompaamiento excelente para el cordero. 2,75 kg de manzanas para cocer Zumo de 4 limones o 10 ml de agua. azcar. azcar

Acido ctrico o tartarico Una rama de menta fresca

unas gotas de colorantes. verde (opcional).

Seleccionar manzanas de color verde brillante ya que las de piel roja no permiten obtener una jalea con buena coloracin. Lavar y cortar la fruta, eliminando los trozos malos, despus colocarla en la cacerola con el zumo de limn o el acido. Aadir unos ramitos de menta y verter agua suficiente para cubrir las manzanas. Calentar hasta ebullicin, reducir elcalor y hervir la fruta a fuego lento hasta quedar reducida a pulpa. Filtrar la pulpa a travs de una bolsa para jalea, comprobar el contenido en pectina del jugo y medir el rendimiento. Pesar el azcar, 450- 575 gramos por cada 600ml, dependiendo del contenido en pectina. Verter el jugo en una cacerola limpia y calentar hasta ebullicin, reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Calentar hasta ebullicin que se mantendr intensa durante 5 minutos. Mientras hierve la jalea, machacar las hojas del ramito de menta y atarlo con una cuerda. Introducir el ramito de menta en la jalea mientras hierve y mantenerlo durante unos minutos. Otra alternativa conciste en aadir menta troceada ala jalea, y puede aadirse unas pocas gotas de colorante verde clase alimento si se desea. Mantener la ebullicin hasta alcanzar el punto de gelificacion. Si se aade menta troceada alajalea, la conserva se dejara reposar durante unos minutos, despus se agita antes de verterla en los recipientes. A si se asegura que la menta se distribuye de una forma uniforme. Variacin. Jalea de menta picante. Para preparar una jalea de menta fuerte y aadir 1, 15 litros de agua cuando se cuecen las manzanas, y posteriormente 1,4 litros de vinagre blanco con la ramita de menta mientras hierve la jalea. Si se aplica este procedimiento se omitir el zumo de limn o el acido. JALEA DE MEMBRILLO Si en la preparacin de esta jalea se utiliza fruta totalmetne madura, se aadirn 15 gramos de acido citrico o tartarico para ontener un buen gel. 1.8 Kg de membrillos 3.5 litros de agua azcar

Lavar y trocear o desmenuzar la fruta, despus colocarla en la cacerola con 2.25 litros de agua. Calentar hasta ebullicin, reducir el fuego y cubrir la cacerola. Hervir la fruta a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta quedar reducida a pulpa, filtrarla a travs de una manga para jalea durante 10-15 minutos. Volver a colocar la pulpa en la cacerola y aadir el agua restante. Hervir lapulpa a fuego lento durante 30 minutos antes de filtrarla de nuevo. Mezclar ambos jugos y medir el rendimiento, despus realizar la prueba de gelificacion. Pesar 350-375 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo, dependiendo de su contenido de pectina. Verter el jugo en una cacerola limpia y calentar hasta ebullicin, reducir el volumen mediante ebullicin si es necesario. Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Calentar hasta ebullicin intensa que se mantendr hasta alcanzar el punto de felificacion. JALEA DE FRAMBUESAS Las frambuesas jugosas se calientan suavemente sin aadir agua. 3.5 Kg de frambuesas azcar

Lavar la fruta y colocarla en la cacerola. Calentar suavemente las frambuesas hasta que sueltan su jugo. Despus aplastarlas completamente, seguir la coccin suave, hasta que la fruta queda reducida a una pulpa. Filtrar la pulpa a travs de una manga para jalea y medir el jugo obtenido. Verter el jugo en una cacerola limpia y calentar hasta ebullicin. Aadir 450 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo y agitar hsata que se disuelva el azucaar. Calentar hasta ebullicin fuerte y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA FUERTE DE GROSELLAS ROJAS La jalea de grosellas rojas es un acompaamiento tradicional para el cordero asado; tambin es buena con la carne de cerdo y representa un ingrediente esencial para la salsa Cumberland, que suele servirse con jamon hervido o asado al horno. La jalea ser consistente y de sabor picante y con esta receta se obtiene una conserva que es as justamente, manteniendo todo el sabor de la fruta. Sin embargo, el rendimiento resulta escaso- obtenindose 1.4 Kg de jalea aproximadamente. Si se desea, puede emplearse una mezcla de grosellas rojas y blancas. 2.75 Kg de grosellas rojas azcar

Lavar la fruta y colocarla en la cacerola sobre un fuego ligero, cocer lentamente hasta que las grosellas sueltan su jugo y aparecen blandas, para esto sern precisos unos 45 minutos. Otra alternativa consiste en cocer la fruta en un recipiente cerrado en el interior del horno con un calor moderado. Aplastar bien la fruta, despus filtrarla a travs de una manga para jalea. Medir el jugo y aadir 575 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Colocar el jugo en una cacerola limpia y aadir el azcar, calentar la mezcla, agitando de forma continua, hasta que se disuelve el azcar y hierve la conserva. Hervir intensamente durante 1 minuto, despus quitar la espuma de la jalea y verterla en botes calientes. Esta conserva debe ser manipulada velozmente ya que gelifica con rapidez. JALEA DE GROSELLAS ROJAS Esta receta es mas econmica que la anterior ya que se aade agua y la pulpa se filtra dos veces, alcanzndose un mayor rendimiento. 2.75 Kg de grosellas rojas 1.75 litros de agua Lavar la fruta y colocarla en la cacerola con 1.15 litros de agua. Calentar hasta ebullicin, reducir el calor y hervir la fruta a fuego lento hasta reducirla a una pulpa. Filtrarla a travs de una manga para jalea durante 10-15 minutos, despus retornar la pulpa a la cacerola y aadir el agua restante. Hervir la pulpa de la fruta durante otros 30 minutos antes de filtrarla de nuevo, hasta que se suelte toso su jugo. Mezclar ambas partidas de jugo y realizar la prueba de la pectina, despus medir el rendimiento y pesar 350-575 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Calentar hasta que hierve y reducir el volumen mediante ebullicin intensa y rpida hasta alcanzar el punto de gelificacion. JALEA DE ENDRINAS Y MANZANAS 1.4 Kg de endrinas 1.15 Kg de manzanas para Cocer Lavar las endrinas y colocarlos en una cacerola con agua sufiente para cubrirlas. Calentar hasta ebullicin, despus reducir el fuego y hervir la fruta fuego lento con suavidad hasta reducir a pulpa. Lavar y cortar las manzanas, eliminando los trozos malos, y cocerlas por separado, 1.15 litros de agua aproximadamente azcar azcar

colocndolas en una cacerolas con el agua suficiente para cubrirlas. Calentar hasta ebullicin, reducir el fuego y hervir a fuego lento hasta que las manzanas precisan una coccin mas prolongada que los arandanos. 1.4 Kg de arandanos Agua 1.4 Kg de manzanas para cocer azcar

Lavar los arandanos, colocarlos en una cacerola y aadir agua suficiente para cubrirlos. Calentar hasta ebullicin y hervir la fruta a fuego lento hasta que aparezca blanda. Lavar y cortar las manzanas, eliminando los trozos malos y colocarlas en una cacerola con agua suficiente para cubrirlas. Calentar hasta ebullicin, reducir el fuego y hervir las manzanas a fuego lento hasta reducirlas a una pulpa. Filtrar ambos tipos de fruta por separado, mezclas los jugos y medir el rendimiento. Comprobar el contenido en pectina del jugo y certerlo en un cacerola limpia. Calentar hasta ebullicin. Pesar 33350 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Aadirla a la cacerola y agitar hasta que se disuelva. Llevar la conserva a ebullicin fuerte y rpida hasta alcanzar el punto de gelificacion.

MERMELADAS DE FRUTAS CITRICAS La mermelada de sabor fuerte es el complemento tradicional para el desayuno britnico asi como la conserva mas popular para extender sobre las tostadas. Preparadas con frutas ctricas con buenos contenidos de pectinas y de acido naranjas, limones, pomelos y limasno resulta difcil, con cuidado, obtener un resultado excelente con las mermeladas elaboradas en casa. Los principios para la preparacin de las mermeladas de frutas ctricas son los mismos que para la mermelada y los tres ingredientes esenciales pectina, acido y azcar- deben equilibrarse en las proporciones adecuadas para conseguir un buen resultado. La piel gruesa de las frutas ctricas precisa una coccin mas prolongada que las frutas blandas o de hueso utilizadas para la preparacin de mermeladas y se necesita mas agua. La mayor parte de la pectina aparece en la piel

blanca interna o medula y se encuentra tambin una cantidad importante en las semillas. Por consiguiente, resulta esencial cocer la fruta completa cortada para extraer la mxima cantidad de pectina y asegurar un buen gel. De la misma forma que se precisa mas fruta para la elaboracin de jalea que para la mermelada, tambin se necesita una cantidad extra de fruta para preparar una mermelada de frutas ctricas con aspecto de jalea que para una mermelada espesa. SELECCION DE LA FRUTA La mermelada preparada con naranjas amargas, llamada generalmente en Inglaterra mermelada sevillana, es mas popular para el desayuno pro su sabor. Aunque las naranjas amargas son denominadas colectivamente sevillanas. Tan solo un pequo porcentaje de esta fruta se importa de Sevilla. Se considera que la naranja sevillana verdadera tiene un sabor mas fino y puede distinguirse ( con experiencia) por su piel brillante de color rojo naranja que tiene una textura algo basta, aunque sin defectos. Se trata de una fruta pquela, ligeramente aplastada, no redondeada ni gruesa. Otras naranjas amrgas suelen tener la piel mas suave. Las naranjas amargas son una fruta estacional de la que disponerse desde diciembre hasta febrero, siendo por lo general mas baratas hacia finales de enero. Con frecuencia se mezclan naranjas dulces y limones con las naranjas amargas aunque las pieles de las naranjas dulces tienden a conferir un aspecto turbio a la mermelada.la fruta se utilizara cuando es fresca y no deben adquirirse grandes cantidades de una vez a menos que sea transformadas rpidamente en mermelada, o sean congeladas tan pronto como sea posible tras su adquisicin. CONGELACION DE FRUTAS CITRICAS Las naranjas amargas, tangerinas y otras frutas con una temporada corta (o en pocas en que son abundantes y, en consecuencia, baratas) pueden ser restregadas y congeladas. La fruta puede ser envasada entera o puede ser cortada y cocida antes de congelarla, preparada para hervir con azcar cuando se descongela. Si la fruta es congelada entera, entonces ser cocida entera, mientras permanece congelada, siguiendo el mtodo 3 de la pagina 84. UTENSILIOS PARA PREPARAR MERMELADA DE FRUTAS CITRICAS Los utensilios para la preparacin de mermelada de frutas son mismos que los usados para elaborar otros tips de mermelada. Si se prepara una mermelada con aspecto de jalea, entonces se necesita una manga para jalea. Como la fruta tiene que ser cortada para preparar la

mermelada. Se necesita un buen cuchillo de cocina afiliado. Si se dispone de un dispositivo para preparacin de alimentos debe usarse para trocear la fruta destinada a la elaboracin de una mermelada espesa. Coccin con una olla a presin Para cocer una fruta puede usarse una olla a presin y asi reducir considerablemente el tiempo completo de coccin. El mtodo para la preparacin de mermelada de frutas ctricas usando una olla a presin se describe en la pag 84. Coccin con microondas Aunque el microondas puede usarse para ablandar pequeas cantidades de frytas ctricas, no resulta un mtodo practico para preparar grandes partidas de conservas tal como se indica en este capitulo. Al igual que en la confeccion de otras mermeladas, el microondas puede usarse para preparar una cantidad muy pequea de mermelada de frutas ctricas ya que la falta de control sobre la etapa de ebullicin y el tamao interno del aparato limitan su aplicacin a recetas especialmente comprobadas usando pequeas cantidades de ingredientes. En consecuencia, no puede recomendarse como un mtodo apropiado para cocer grades partidas de mermeladas de frutas ctricas siguiendo las orientaciones tradicionales para la preparacin de estas conservas. Operaciones para la preparacin. De mremeladas ctricas. Preparacin de la fruta. La fruta ser lavada y rascada, si es necesario. La piel puede pelarse mas fcilmente escaldando la fruta en agua hirviendo durante 1- 2 minutos. Como la mayor parte de la pectina se encuentra en las semillas y en la piel, deber cocerce toda la fruta. Cada fruta suele dividirse en dos partes- en primer lugar la parte de la fruta que es cocida con agua y que se hallara en terminada de elaborar; en segundo lugar las porciones que se atan en una muselina, se cuecen para extraer toda la pectina y que , posteriormente, se conprimen y se eliminan. De esta forma se ablandan juntas ambas partes. En algunos casos,el contenido de la bolsa de muselina puede comprimirse sobreun tamiz para aprovechar parte de la fruta aunque sigue siendo eliminadas las semillas. Las mermeladas de fruta ctricas pueden dividirse de forma aproximada en dos tipos, las mermeladas con aspecto de jalea y las mermeladas

espesas. Para elaborar mermeladas con aspecto de jalea, son precisos trozos finos de piel sin nada de medula blanca, mientras que para los tipos mas espesos pueden cortarsen tirass de piel completa con la medula incluida. Ccualquiera que sea el tipo que se prepare, se alcanzaran mejores resultados cortando la piel en porciones de un tamao similar. Aunque los dispositivos para cortar en lonchas de los mezcladores de alimentos aceleran la preparacin, el corte resultante no es tan uniforme como ej realizado manualmente. Para cortar la fruta puede emplearse una maqquina picadora de carne aunque la conserva resultante ttiene una consistencia algo pastosa que no es la carecteristica de la mermelada tradicional de frutas ctricas. Cuando mas fina sea cortada la piel con mayor facilidad ser extraida la pectina hacia el agua de cocion. La medula blanca que se cuece en la bolsa de muselina ser cortada tambin en porciones fina con el mismo fin. Las semillas se introducen en la bolsa de muselina con la medula blanca. Colocar la piel cortada en una palangana con agua para mantenerla humeda segn se trabaja ya que de otra forma se secara y endurecer. La medula de la piel de las naranjas amargas aparece traslucida despus de ser cociday proporciona ala mermelada un aspecto atractivo. La medula del pomelo puede dejarse con la piel ya que generalmente se aclara bien; sin embargo la medula de otras frutas ctricas tiende a mantenerse blanca y generalmente se quita de la piel durante la preparacin. Remojo de la fruta. No se obtiene ninguna ventaja del remojo de la fruta aunque algunas veces resulta conveniente preparar la fruta un dia y cocerla al dia siguiente. Si se procede asi, la piel se pondr en remojo para evitar que se deseque. La pulpa cocida no se dejara reposar antes de aadir el azcar y de completar la coccin de la mermelada. Cuando haya de congelarse la pulpa ser enfriada tan rpidamente como sea posible, envasada y congelada inmediatamente. Coccin de la fruta. La fruta debe conocerse totalmente para ablandar la piel y extraer toda la pectina antes de aadir el azcar. La fruta ser cocida con agua y la cantidad necesaria de agua depender del mtodo de coccin y de la cacerola utilizada. Al comienzo de las recetas de mermeladas de frutas ctricas, se incluyen cuatro mtodos para la coccin de la fruta destinada a preparar conservas espesas. Deben seguirse las instrucciones incluidas en las recetas individuales y seleccionar el mtodo de coccin que parezcan mejor. Para la

preparacin de mermeladas de frutas ctricas con aspecto de jalea se dan recetas especiales. Como norma general, se colocaran 1.15 litros de agua por cada 450 gramos de fruta que vaya a ser cocida en una cacerola abierta. Si la fruta se cuece en una olla a presin, entonces sern suficientes 550-600 ml de agua por cada 450 gramos de fruta. Si la conserva se prepara en una cacerola profunda, o si se dispone de una gran cantidad de fruta, entonces se usara la cantidad menor de agua. Por otra parte, cuando se preparan cantidades reducidas de mermelada de frutas ctricas con aspecto de jalea se aumentara la proporcin de agua. Adicin de acido: el contenido natural de acido de las naranjas amargas o de los pomelos suele ser suplementado con una cantidad adicional de zumo d limn, con acido ctrico o tartarico. La razn de este proceder estriba en mantener la cantidad de acido proporcional a la cantidad de mermelada para asegurar asi una buena gelificacion. Por ejemplo, 450 gramos de naranjas sevillanas (en las que la mitad del peso es piel) proporcionan un rendimiento de unos 1.4 Kg de mermelada, aunque el acido presente en esta cantidad comparativamente pequea de fruta resulta insuficiente para conseguir una bueba gelificacion con las cantidades de azcar y de pectina disponibles, por lo que se aade zumo de limn o acido. Ensayo de pectina: no suele ser necesario realizar el ensayo de la pectina ya que su contenido en las frutas es mucho mas estable que en las frutas destinadas a la preparacin de otros tipos de mermelada. Sin embargo si se tienen dudas sobre las propiedades de gelificacion de la fruta citrica que se utiliza,puede realizarse el ensayo de la pectina (ver pagina 29) cuando la corteza de la fruta aparece totalmete blanda. Ebullicin con azcar: resulta esencial la coccin completa de la fruta antes de aadir el azcar y para esto pueden ser precisas entre 2 y 3 horas a menos que se utilice la olla a presin. La pulpa se reducir considerablemente y la piel estar blanda de forma que se desintegre al frotarla entre los dedos. Si la pulpa se encuentra bien reducida antes de la adicin del azcar, el tiempo de ebullicin con el azcar no ser superior a 15-20 minutos para obtener una mermelada con buen color y sabor. Ensayo de la gelificacion: seguir cualquiera de los mtodos descritos en la introduccin del capitulo correspondiente a las mermeladas, pagina 88.

ACABADO DE LA MERMELADA

tan pronto como la mermelada alcance el punto de gelificacion se eliminara toda la espuma presente sobre su superficie. Para realizar esto introducir una espumadera en agua hirviendo, agitarla para eliminar el exceso de agua, y despus usarla para quitar cuidadosamente la espuma de al superficie de la conserva. Cualquier resto de espuma que persista puede eliminarse haciendo pasar sobre la superficie de la conserva el borde de un trozo de papel absorbente de cocina. Dejar que la mermelada se enfri ligeramente en la cacerola hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie- esto tardara en producirse uno s 15-20 minutos. Agitar la conserva con suavidad para distribuir las pieles, despus verterla en tarros templado no calientes. Si se distribuye las mermelada sin dejarla reposar, las pieles flotan sobre las superficie. De manera similar, si los tarros se encuentran demasiado calientes, calentara la conserva lo suficiente para que floten las pieles. Los tarros se cubrirn igual que los de otros tipo de mermelada, colocando las tapas cuando los tarros aparezcan frios ya que la mermelada se ha enfriado ligeramente antes de distribuirla en los tarros y estos han sido templados, no calentados.

PUNTOS IMPORTANTES A RECORDAR CUANDO SE ELABORA MERMELADA DE FRUTAS CITRICAS

1. La fruta ser totalmente lavada y rascada 2. Toda la fruta ser cocida, toda la medula de las pieles de retira al cortas la fruta ser cocida con las semillas para extraer la pectina 3. Retirar la bolsa que contiene las semillas y los recortes, y exprimirla antes de aadir el azcar 4. El azcar no se aadir antes que la piel se encuentre totalmente blanda y se haya eliminado mediante ebullicin el exceso de agua. 5. El azcar se disolver antes que la mermelada inicie la ebullicin, despus la conserva hervir con rapidez hasta alcanzar elpunto de gelificacion 6. Se quitara la espuma de la mermelada inmediatamente despus de alcanzar el punto de gelificacion y de que la cacerola haya sido retirada del fuego 7. Dejar que la mermelada se enfrie ligeramente antes de distribuirla en los tarros para evitar que las pieles suban a las superficie. 8. Sobre la superficie de la mermelada caliente se aplicaran discos de cera aunque las tapas se colocaran una vez este fra.

RECETAS DE MERMELADAS DE FRUTAS ACIDAS Y METODOS DE COCCION Seleccionar uno de los siguientes mtodos de coccin segn se desee, siguiendo las instrucciones incluidas en las receta individuales. El mtodo 3 se recomienda para las mermeladas preparadas con frutas ctricas enteras y congeladas y el mtodo 4 describe el empleo de una olla a presin para preparar mermelada de frutas ctricas.

NOTA: a menos que se indique lo contrario, el rendimiento de las recetas que siguen es de 4.5 Kg en cada caso. Para calcular el peso necesario de fruta cocida y de liquido antes de aadir el azcar seguir las instrucciones incluidas al comienzo de las recetas de mermeladas (pag 46). Utilizar este procedimiento para determinar si es preciso reducir la cantidad de liquido ante de aadir el azcar. Mtodo 1: frotar y escalar la fruta. Despus pelarla como para ser comida. Retirar parte de la medula de la piel si es muy gruesa, despus cortar la piel en trozos. Reservar la medula de la piel si es muy gruesa. Despus cortar la piel en trozos. Reservar la medula y todas las semillas. Colocar la piel troceada, algo de acido y la mitad del agua en una cacerola, calentar hasta que comienza a hervir, reducir la intensidad del fuego y hervir la piel a fuego lento con suavidad durante unas 2 horas o hasta que la piel aparezca blanda. Cortar al medula reservada y el resto de la fruta. Colocar ambas en una cacerola con las semillas y verter el agua restante. Calentar hasta ebullicin, reducir el fuego y tapar la cacerola, despus hervir la mezcla a fuego lento durante 1 hora y media. comprimir la pulpa a travs de un colador para eliminar las semillas y el tejido basto o frotar la pulpa sobre un tamiz fino para preparar una mermelada muy espesa. Se anotara el peso de al cacerola de forma que pueda ser eliminado el exceso de liquido mediante ebullicin para obtener el peso necesario de fruta y de agua antes de aadir el azcar. Seguir el mtodo descrito al comienzo de las recetas de mermeladas para calcular el peso de la fruta cocida y de liquido ( ver pag 46). Aadir la pulpa comprimida a la piel cocida, calentar la mezcla hasta que comience a hervir y eliminar el exceso de agua mediante ebullicin si es necesario. aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus llevar la mermelada hasta ebullicin intensa y rpida hasta alcanzar el punto de gelificacion. Quitar la espuma de la mermelada, dejar que se enfri ligeramente, despus agitar con suavidad antes de distribuirla en los tarros. Mtodo 2: frotar y partir por la mitad la fruta. Exprimir todo el zumo, sacar las membranas de las cascaras de las mitades de las frutas y reservar esta pulpa con las semillas. Cortar a tiras la piel sin quitar nada de medula, despus colocarla en una cacerola con agua. Atar las semillas y la pulpa en una bolsa de muselina, e incorporarla ala cacerola con el zumo de la fruta. Calentar hasta que comience a hervir, reducir el calor y cubrir la cacerola. cocer suavemente durante dos horas o hasta que la piel aparezca blanca. Retirar la bolsa con los recortes y comprimirla para exprimir todo el liquido de la misma aadir el azcar ala conserva y calentar, agitando

hasta que se disuelva completamente. Llevar la mermelada a ebullicin intensa y rpida hasta alcanzar el punto de gelificacion. Retirar la espuma de la mermelada dejarla reposar y agitarla antes de vrtela en los tarros. Mtodo 3. Lavar la fruta y colocarla, entera en una cacerola. Aadir el agua y calentar hasta que hierva. Reducir el calor, cubrir la cacerola y hervir la fruta a fuego lento durante dos horas o hasta que aparezca blanda. Otra alternativa consiste en colocar la fruta entera en una cacerola para horno y verter en la misma el agua hirviendo. Cubrir la cacerola cocer la fruta en el horno a 150c durante4-5 horas o hasta que se encuentre blanda. cortar la fruta (esto puede hacerse con un cuchillo y tenedor) y colocar de nuevo las semillas en el agua de coccin. Calentar hasta ebullicin y hervir las semillas durante 5 minutos. Decantar el liquido y eliminar las semillas. Aadir la fruta cortada al liquido eliminar el exceso de agua mediante ebullicin si es necesario ( ver pag. 46) y aadir el azcar. Agitar la conserva hasta que se haya disuelto totalmente el azcar, despus llevarla a ebullicin intensa y rpida hasta alcanzar el punto de gelificacion. retirar la espuma de la mermelada, dejarla reposar brevemente, agitarla y distribuirla en tarros. Mtodo 4. Este mtodo hace uso de una olla a presin para ablandar la fruta. leer siempre las instrucciones del fabricante como orientacin cuando se utilice la olla a presin y buscar las recetas de mermelada de frutas ctricas que son especificas para este tipo de olla. Preparar la fruta como en el mtodo 2.las semillas y los recortes se ataran en una bolsa de muselina y se cocer con la fruta. La mermelada que se cuece en una olla a presin necita menos cantidad de agua por ser menor la cantidad de la misma que se evapora durante el proceso de coccin generalmente, las proporciones son 1,15 litros de agua por 1 kg de fruta. Introducir el olla a presin la fruta preparada, algo de acido, la bolsa con las semillas y recortes y la mitad de agua. No se utilizan los trebeles. La olla no debe llenarse mas de la mitad en esta etapa. y calentar hasta presin alta (6.75 kg), reducir el calor y mantener esta presin durante 20 minutos. Dejar que la presin descienda lentamente manteniendo la olla temperatura ambiente antes de abrirla. Retirar la bolsa de las semillas y comprimirla. (dejar que se enfri algo antes de realizar esta operacin para evitar quemaduras en las manos) aadir el azcar y el resto del agua a la fruta y al liquido del interior de la olla a presin abierta y agitar hasta que se disuelva completamente. Calentar hasta ebullicin intensa que se mantendr hasta alcanzar el

punto de gelificacion. Retirar la espuma, dejar reposar la mermelada antes de distribuirla en tarros. Nota: la mayora de las ollas a presin no tienen cabida suficiente para preparar mas 2.25 kg de mermeladas de frutas ctricas cada vez. Si es necesario, la mermelada puede prepararse en dos veces, o puede ablandarse la fruta en varias veces con la olla a presin, despus traspasarla a una cacerola para mermelada y hervir toda la fruta de una vez. MERMELADA DE NARANJAS SEVILLANAS. Esta receta corresponde ala conserva tradicional y favorita para el desayuno britnico. Recordar que las naranjas sevillanas amargas solamente pueden adquirirse durante un corto plazo de tiempo correspondiente a los meses de enero y febrero, aunque la fruta puede ser congelada y cocer la mermelada en una fecha posterior. 1.4 kg de naranjas sevillanas 2.5- 3.5 litros de agua 2.75 kg de azcar. zumo de 2 limones o 5.ml De acido ctrico o tartrico Esta receta proporciona una mermelada espesa y puede seguirse cualquiera de los 4 mtodos de coccin. MERMELADAS DE NARANJAS SEVILLANAS Y LIMONES. 1,kg de naranjas sevillanas 2 naranjas dulces 1 limn El peso conjunto de las naranjas dulces y del limn no ser superior a 450 gramos en esta receta. La mermelada puede prepararse por cualquiera de los 4 mtodos descritos. MERMELADA ESPESA OSCURA Esta receta es enriquecida y oscurecida mediante la incorporacin de una pequea cantidad de melaza. 1.4 kg de naranjas sevillanas 2 limones 34 litros de agua. 2.75 kg de azcar. 25 gramos de melaza negra. 2.5- 3.5 litros de agua. 2.75 kg de azcar.

Preparar la mermelada por cualquiera de los 4 mtodos descritos y aadir la melaza con el azcar MERMELADAS DE POMELOS Si se prefiere omitir el acido de esta receta y reducir el peso de pomelos en 450 gramos. Aadir 350 gramos de limones para sustituir el acido. 1.4kg de pomelos 2,5- 3.5 litros de agua. 10 ml de acido ctrico o Tartrico. Seguir uno de los 4 mtodos sealados para la preparacin de la mermelada. 2,75 kg de azcar.

MERMELADA DE LIMN O LIMA Las limas tienden a ser ligeramente mas caros que cualquier otra fruta ctricas aunque permiten preparar una excelente mermelada acida .siempre es posible usar una combinacin de limones y de limas para preparar esta conserva aunque el numero de limas no deber ser muy reducido o predominara el sabor de los limones. 1,4 kg de limones o limas 2.53.5 litros de agua Esta conserva puede prepararse por cualquiera de los 4 metodos descritos. MERMELADAS DE 3 FRUTAS. Una mermelada favorita que convinan las naranjas dulces con pomelos acidos y limones 2. pomelos 4 limones 2 naranjas dulces El peso total de la fryta ser de 2,4 kg aproximadamente.seguir uno de los 4 metodos descritos para la preparacin de mermelada de frutos ctricos. MERMELADA DE JALEA. 2.53.5 litros de agua 2.75 kg de azcar. 2.75 kg de azcar.

1kg de naranjas sevillanas 2,5 litros de agua. Zumo de 2 limones o 5 ml de. Acido ctrico o tartarico.

1,4 kg de azcar.

Escaldar lafruta en agua hirviendo durante 1-2 minutos, despus pelarla y cortar toda la medula gruesa.recortar la piel en trozos finos y colocarla en agua para evitar que se vuelva dura. Cortar el resto de la fruta y colocarla en la cacerola con 1,4 litros de agua. Aadir el zumo de limn o el acido y calentar hasta ebullicin. Cubrir la cacerola, reducir el calor y hervir la fruta a fuego lento durante 2 horas, o hasta que se torne blanda. Cocer la piel recortada en una cacerola tapada con 600ml de agua durante hora y media o hasta que aparezca blanda.retirar los recortes de piel y aadir elo liquido de la pulpa cocida. Hacer pasar la pulpa a travs de una manga para jalea, dejando que gotie durante 10-15 minutos. Retornar la pulpa a la cacerola, aadir el agua restante y hervir a fuego lento durante otros 20 minutos. Filtrar de nuevo la pulpa, dejando que gotie hasta que haya soltado la totalidad del liquido. Mezclar ambas partidas de jugo en la cacerola y reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario (ver pag. 86). Aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva, despus aadir la piel troceada y calentar la mermelada hasta ebullicin intensa. Mantener la ebullicin fuerte hasta alcanzar el punto de gelificacion. Quitar la espuma, y dejar reposar y agitar la conserva antes de distribuirla en tarros. Se obtiene un rendimiento de 2.25 Kg

MERMELADA DE JALEA EN OLLA A PRESION 1 Kg de naranjas sevillanas Zumo de 2 limones 1.4 litros de agua 1.4 Kg de azcar

Escaldar las naranjas en agua hirviendo durante 1-2 minutos, pelar la fruta y cortar la medula gruesa. Trocear finamente 100 gramos de piel y atarla en el interior de una bolsa de muselina. Cortar toda la fruta restante y colocarla en la olla a presin con el zumo de limn, el agua y la bolsa con la piel.

Cerrar la olla y calentar hasta presin alta (6.75 Kg ) reducir el calor y mantener la presin durante 20 minutos, despus separarla del calor y dejar que descienda lentamente la presin a temperatura ambiente. Retirar la bolsa con la piel de la olla aunque sin comprimirla. Verter la fruta cocida en una manga para jalea y dejar la gotear durante 30-60 minutos. Medir el jugo presente en el interior de la olla a presin abiertadeber ser 1 litro. Reducir cualquier exceso de liquido mediante ebullicin o cocer y filtrar la pulpa por segunda vez si no se dispone de suficiente liquido. Aadir el azcar, agitar hasta que se disuelva, despus calentar la conserva hasta ebullicin untensa y mantenerla hasta alcanzar el punto de gelificacion. Quitar la espuma, dejar reposar y agitar la mermelada antes de distribuirla en tarros. Se obtiene un rendimiento de 2.25 Kg . MERMELADA DE JALEA DE POMELOS

Omitir ls naranja de esta receta si se desea sustituirla por otro limn. 2 pomelos 2 limones 1 naranja El peso conjunto de la frutaa de esta receta ser de 1 Kg . seguir el mtodo para mermelada de jalea. Rendimiento 2.25 Kg. MERMELADA DE TANGERINAS Las tangerians no sirven para preparar una buena mermelada sin la adicion de otra fruta citrica. El pomelo resulta ideal porser rico en pectina y su sabor es suficientemente delicado para complementar mas que ocultar en de las tangerinas. La mermelada es mojor en forma de jalea, aadiendo solamente recortes de la piel de las tangerinas. 1 pomelo 1 limon Tangerinas 3 litros de agua 7 gramos de acido tartarico 1.4 Kg de azcar 2.5 litros de agua 1.4 Kg de azcar

Pesar el pomelo y el limn, despus aadir un numero suficente de tangerinas para completar 1.25 Kg. Frotar la furta y pelas las tangerinas. Cortar finamente la piel de las tangerinas y atarla en el interios de una bolsa de muselina. Picar o cortasr finamete la piel del pomelo y del

limn. Cortar la futa restante y colocarla en una cacerola con la bolsa de piel, la piel picada agua y acido. Calentar hasta ebullicin, reducir el calor y hrvir afuego lento durante 30 minutos. Retirar la bols de la piel de tangerinas, colocarla en una colador y aclararla ligeramente con agua fra, despus dejarla goear. Cubrir la cacerola y continuar la coccin durante otra hora y media. Filtrar la pulpa a travs de una manga para jalea, verter el jugo en una cacerola limpia. Calentar hasta ebullicin y reducir su volumen mediante ebullicin si es necesario (ver pagi46). Aadir el azucar y agitar hasta que se disuelva, despus aadir la piel de tangerina y calentar la conserva hasta ebullicin fuerte. Hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion. Quitar la espuma, dejar reposas y agitar la mermelada antes de distribuirla en tarros. Rendimiento 2.25 Kg

CARNES Y PASTAS DE FRUTA Tradicionalmente, la carne de fruta se sirve como un dulce al final de la comida. Es una conserva consistente de fruta en forma de pur y azcar, que puede cortarse en lochas. La cantidad de fruta utilizada es grande en relacin con el rendimiento pro lo que la carne de fruta solamente suele prepararse cuando existe un exceso de fruta. Aunque la proporcin de azcar en relacin con la fruta es menor que en la mermelada, aparece una proporcin considerable de azcar en la conserva finalLas pastas de frutas son suaves y blandas, y se extienden en tapa fina sobre pan y mantequilla o tostadas. Suelen emplearse para dar sabor a la conserva, cuyas propiedades de conservacin no son buenas. Los tarros sern cerrados con tapas hermeticas antes de almacenar la conserva. Las carne se dejaran madurar durante unas semanas antes de consumirlas y se mantendrn bien ya que contiene una elevada proporcin de azcar. Sin embargo, las pastas tiene una concentracin bastante baja de azcar y no se mantienen tambien como las mermeladas y otras conservas se mantendran durante 2-3 meses sin abrir aunque una abierto el envase debe mantenerse en el refrigerador. SELECCIN DE LA FRUTA

Grosellas negras, ciruelas damascenas, nsperos y menbrillos son las frutas que se destinan tradicionalmente a la preparacin de carnes ya que con frecuencia se dispone de una cantidad abundante de las mismas. Las manzanas pueden usarse aunque se mejorara su sabor con especias para alcanzar mejores resultados. ETAPAS EN LA PREPARACION DE CARNES Y PASTAS Preparacin y coccin de la fruta. Lavar y cortar la fruta si es necesario, despus colocarla en una cacerola para conservas y verter agua fra suficiente de forma que csi la cubra. Calentar hasta ebullicin, reducir el calor y hervir la fruta a fuego lento hasta que aparece bastante blanda, cubrir la cacerola si es necesario. Comprimir la fruta cocida a travs de un tamiz si se dispone de una batidora puede prepararse un pur con la fruta aunque el pur ser tamizado tambin para eliminar las semillas y todos los restos de piel. Carne de pulpa. Para preparar una carne, se pesa la pulpa de la fruta y se aaden 450 gramos de azcar por cada 450 gramos de pulpa. Esta cantidad puede reducirse a 225 o 350 gramos si se desea, aunque la carne precisara una coccin mas prolongada. Si la pulpa de fruta aparece bastante fluida ser hervida para evaporar el exceso de agua antes de aadir el azcar. Colocar la pulpa y el azcar en una cacerola limpia y calentar, agitando con regularidad para evitar que la mezcla se queme en el fondo de la cacerola. La carne ser bastante consistente cuando la conserva este cocida y al introducir una cuchara de madera hasta el fondo de la cacerola dejara una lnea neta a travs de la mitad de la carne dejara una lnea neta a travs dela mitad de la carne. Pasta de fruta. Pesar 225-350 gramos de azcar por cada 450 gramos de pulpa. La pulpa ser cocida hasta que se espese si es necesario. Aadir el azcar y algo de especia, despus agitar la pulpa hasta que se haya disuelto el azcar. Calentar la pulpa hasta ebullicin que se mantendr hasta que aparece espesa y cremosa, agitando frecuentemente para evitar que se que la mezcla en el fondo de la cacerola. La pasta de fruta se encuentra cocida cuando no queda liquido libre en la cacerola. Envasado: la carne de fruta gelificara en un molde o en una jarra de los que puede sacarse entera para servirla. El envase estar caliente y su interior se untara con un poco de glicerina para asegurar la fcil extraccin de la carne. Verter la carne fruta caliente en el envase, comprimirla con una cuchara, y cubrir la superficie con un disco de papel encerado, el lado encerado hacia abajo. para conseguir mejores resultados la parte superior del envase se cerrara con cera de parafina

fundida ( ver pag 40) la carne se cerrara y almacenara igual que la mermelada, y su capacidad de conservacin es similar. Las pastas de fruta no se vuelcan con las carnes y, en consecuencia, no precisan moldes especiales. La pasta caliente se vertera en jarras y se cubrir inmediatamente con discos encerados. Al ser bajo su contenido en azcar, las pastas no se conservan bien y deberan se cerradas inmediatamente despus de envasadas. Para una conservacin prolongadas los envases sern tratados igual que el pure de fruta envasado en tarros de cristal (ver pag 120) EMPLEO DE CARNES Y PASTA DE FRUTA La carne de fruta se sacara de los moldes y se cortara en porciones o en tiras para servirla. Esta conserva puede comerse sola o servida con pan y mantequilla, u combina muy bien con queso de leche de vaca. Las pastas de frutas se extienden sobre pan con mantequilla, sobre tortas con o sin mantequilla o sobre biscochos sin mantequilla. CARNE DE CIRUELAS DAMASCENAS 2.75 Kg de ciruelas damascenas 300 ml de agua Cocer las ciruelas damascenas con agua a fuego lento en una cacerola tapada hasta que la fruta quede reducida a una pulpa. Hacer pasar la pulpa por un tamiz y pesarla se obtendrn unos 2.25 Kg. Verter la pulpa de la cacerola y cocerla hasta que se haya evaporado el exceso de agua y la pulpa aparesca espesa. Pesar el azcar, calculando 350-450 gramos por cada 450 gramos de pulpa pesada. Aadir el azcar y seguir cociendo, agitando frecuentemente, hasta que la carne se aprecie espesa. Cuando se introduce una cuchara hasta el fondo de la cacerola dejar una lnea neta a travs de la carne. Verterla en moldes limpios y calientes o en tarros de cuello y cubrirla como la mermelada. Rendimiento unos 3.25 Kg CARNE DE MEMBRILLO Seguir la receta correspondiente a las ciruelas damascenas. Los membrillos estarn maduros y pueden lavarse y cortarse sin pelarlos ni quitarles el corazn. Se cocern suavemente con agua suficiente para cubrirlos y la cacerola se tapara durante la coccin. Otra alternativa consiste en cocerlos en una cacerola tapada en el horno y con este azcar

mtodo se usara un poco menos de agua. Los membrillos pueden ser pelados y quitarles los corazones antes de cocerlos, despus se aplastan en lugar de pasarlos por un tamiz. PASTA DE MANZANA Resulta difcil calcular el rendimiento conseguido con esta receta ya que depende del peso del pur obtenido de la fruta. En lugar de manzanas silvestres pueden emplearse las que caen por el viento, o emplear una mezcla de ambas clases de manzanas. 2.75 Kg de manzanas silvestres 1.15 litros de agua 1.15 litros de sidra seca Azcar Lavar y dividir en cuartas partes la fruta, eliminando las porcines daadas. Hervir a fuego lento la fruta con el agua y la sidra hasta convertirla en una pulpa. Frotar la fruta cocida sobre un tamiz y pesar la pulpa restante. Pesar 350 gramos de azcar por cada 450 gramos de pulpa. Volver a colocar la pulpa en una cacerola limpia y hervirla a fuego lento hasta que se haya evaporado el exceso de agua y la pulpa aparezca espesa. Aadir el azcar y las especias y hervir, agitando frecuentemente, hasta que se haya evaporado todo el exceso de liquido. La pasta tendr una consistencia cremosa. Verter en jarras calientes y taparlas inmediatamente. GUMBO AMERICANO DE CIRUELAS Es esta pasta poco frecuente de frutas se mezclan lonchas enteras de naranja; si se prefiere, cortar las lonchas en 4 trozos antes de aadirlas a la pulpa de ciruela. El gumbo puede ser ligeramente especiado aadiendo 2.5 ml de canela molida con las naranjas. 1.4 Kg de ciruelas 300-600 ml de agua 2 naranjas pequeas 450 gramos de pasas Corinto 1.4 Kg de azcar Lavar las ciruelas y cocerlas a fuego lento con el agua hasta reducirlas a pulpa. Comprimir la fruta cocida de un tamiz y volver a colocar el pure en 5 ml de clave molido 5 mll de canela molida

una cacerola limpia. Hervir la pulpa a fuego lento hasta que se espese si aparece muy acuosa. Cortar las naranjas en lonchas muy finas- y eliminar todas las semillas. Aadir las lonchas de naranja, las pasas y el azcar a la pulpa. Cocer, agitando frecuentemente, hasta que no quede agua libre. Verter en jarras calientes y cubrir inmediatamente igual que la mermelada. Rendimiento 2.75Kg Nota: las mejores naranjas para esta conserva son las pequeas, dulces y de piel fina que no presentan mucha medula amarga entre la piel y la carne de la fruta.

CONSERVA DE FRUTA PICADA Y OTRAS CONSERVAS DE FRUTA La conserva de fruta picada y las cuajadas de fruta no son conservas de fruta en sentido estricto ya que contienen otros ingredientes importantes; adems, la cuajada de limn carece de capacidad de conservacin de mermeladas, jaleas y mermeladas de frutas ctricas. La receta bsica de la cuajada de limn puede variar utilizando otras frutas ctricas. Cualquiera que sea el tipo de cuajada que se prepare es importante estrictamente las normas higinicas para trabajar con huevos sin cocer. El picadillo de fruta es la conserva tradicional que se prepara para navidad y ser preparada con 2 meses al menos de antelacin de forma que disponga de tiempo para madurar, y se desarrolle su sabor. Adems de las recetas para la cuajada de limn y la conserva de fruta picada, este breve capitulo incluye un Rumtopf o tarro de ron, que es un mtodo tradicional de conservar fruta o licor durante varios meses para disponer de un producto deliciosa en navidad. RUMTOPF

El rumtopf, o tarro de ron, es un mtodo tradicional de Alemania para conservar fruta durante todo el ao cuando es su temporada. La fruta se conserva en una combinacin de azcar y ron, dejndola madurar durante 1 mes aproximadamente. El licor en el que se remoja la fruta se sirve como bebida y con la fruta se preparan diversos postres muy buenos. Es preciso disponer de un tarro grande de cermica (con capacidad de unos 5 litros) que disponga de un cierre bien ajustado: en las tiendas especializados en artculos de cocina pueden adquirirse tarros especiales con tapa para esta conserva. Comenzando en junio, se conservan las primeras frutas de la temporada, pesar las fruta y por cada 450 gramos de fruta aadir 225 gramos de azcar. Colocar la fruta en un tarro completamente limpio y espolvorearla con azcar , despus dejarla en reposo durante 1 hora. Verter sobre la fruta 700 ml de ron oscuro o dorado. Cerrar el tarro hermticamente, colocando una lamina de plstico sobre el mismo antes de cerrar con la tapa, y dejarlo en un lugar fresco. Se aade mas fruta, manteniendo la misma cantidad de azcar por cada 450 gramos de fruta. cada vez se aade una capa de fruta. vertiendo mas ron para cubrir la fruta 1 cm por encima de la misma. Segn avanza el verano se aadirn las frutas siguientes: fresas, frambuesas, uvas, cerezas negras(no es necesario quitar el hueso de la fruta, aunque se pinchara la piel con un tenedor de acero inoxidable) albaricoques, melocotones,(pelar partir por la mitad y quitar el hueso de albaricoques y melocotones, despus cortar los melocotones en lonchas),ciruelas (pinchar varias veces su piel con un tenedor de acero inoxidable),peras peladas y desprovistas de corazn (partirlas por la mitad o en lonchas)y por ultimo puede aadirse pia. La pia estar pelada, sin corazn y cortada en trozos; recordar que deben eliminarse todas las espinas. Una vez se han aadido todas las frutas, tapar el tarro hermticamente y dejarlo durante 3 semanas. Aadir por ultimo media botella de ron, tapar el tarro y dejarlo durante otras 3-4 semanas antes de servir. El rumtopf se prepara tradicionalmente para la navidad. La fruta puede servirse pasados unos das aunque es preferible dejarla madurar. El licor es una bebida fuerte y muy sabrosa y la fruta puede servirse con nata helada, con natillas, o puede mezclarse con almendras, despus se recubre con nata batida y espirales de chocolate. Cuajada de limn. Utilizar nicamente los huevos mas frescos que puedan conseguirse; antes de partirlos lavar completamente sus cascaras y asegurarse de

que no se deja ningn trozo de cascara en el huevo. Si se tienen deseos de realizar experiencias, pueden sustituirse los limones por naranjas y preparar una cuajada de naranja. Otra alternativa consiste en utilizar limas para preparar una cuajada acida. La cuajada envasada en tarros se mantendr en el refrigerador y debe consumirse en 2- 3 semanas. 300 ml de zumo de limn Recin exprimido (5- 9limones) 215 gramos de mantequilla o . Margarina. Lavar los limones y pelarlos muy finamente antes de exprimirlos y medir el zumo obtenido. Colocar la mantequilla o la margarina en una escudilla introducida en una cacerola con agua caliente. Aadir el zumo de limn, el azcar y las pieles cortadas finas, y dejarla hasta que se haya hundido la grasa. Sacar la escudilla de la cacerola y dejar que la mezcla se enfri ligeramente. Batir ligeramente los huevos en un recipiente grande sin llegar a batirlo totalmente. Agitar gradualmente la mezcla grasa, despus filtrar la cuajada sobre un recipiente limpio e introducirlo en una cacerola con agua caliente. Agitar continuamente hasta que la mezcla se espese ligeramente- la cuajada esta preparada cuando escasamente mancha la parte inferior de una cuchara de madera. No coser excesivamente la cuajada o se coagulara. El agua de la cacerola se mantendr hirviendo a fuego lento aunque sin hervir fuerte o puede coagular la mezcla. Envasar la cuajada en jarras limpias, procurando llenarlas totalmente. Comprimir un disco encerrado con la parte encerrada hacia abajo sobre la superficie de la cuajada y dejarla enfriar. Tapar los tarros cuando la cuajada este fra. Rendimiento 1.25 kg Conserva de fruta picada 450 gramos de manzanas para Cocer peladas y sin corazn 450 gramos de grosellas 50 gramos de almendras peladas. 450 gramos de azcar morena. 450 gramos de cebo troceado. 700 gramos de azcar. 300 ml de huevos recin. batidos (unos 5-6 huevos).

450 gramos de pasas de Corinto 450 gramos de pasas de Esmirna 225 gramos de pieles confitadas

2,5 ml de una mezcla molida de . especies. 150 ml de ron, brandy o whisky.

Las manzanas se pesaran despus de pelarlas y quitarles el corazn picar las manzanas, las grosellas, las pasas de Corinto y de las pasas de Esmirna. Trocear finamente o picar la piel confitada. Mezclar todas las frutas picadas en un recipiente grande. Lavar los limones, rayas su piel y exprimir su zumo, despus aadir ambos a la mezcla picada. Colocar las almendras en un recipiente y verter agua hirviendo para cubrirlas. Dejarlas durante 1-2 minutos, despus quitar el agua pelarlas y trocearlas. Mezclar las almendras, el sebo y la especies con la fruta. Cubrirle el recipiente con un lienzo y dejar a mezcla a temperatura ambiente durante 3 das. Agitar la mezcla 2 o3 veces cada da. Aadir el ron, brandy o whisky a la fruta picada y mezclar bien, despus envasar la fruta picada en jarras limpias y cubrirlas con discos encerados. Cerrar los tarros con celofn o tapas y guardarlos en un lugar seco y fresco. Rendimiento unos 3.25 Kg Nota: una jarra con capacidad para 450 gramos perfectamente rellena con fruta picada contendr 400 gramos.

FRUTA CONSERVADA EN TARROS DE CRISTAL La conservacin de alimetnos en tarros de cristal ha sido uno de los mtodos mas populares para mantener los productos en un estado lo mas parecido a su forma en fresco. No solamente se ha usado ampliarse este procedimiento para la conservacin de frutas sino tambin para las hortalizas para disponer de alimentos fuera de temporada durante los meses de invierno. La congelacin casera representa un mtodo alternativo mas sencillo y que permite conservar mejor las frutas y hortalizas, por lo que nen la actualidad ha descendido la popularidad de la conservacin de alimentos en tarros de cristal. Las frutas conservadas en tarros de cristal representan actualmente una especialidad y este mtodo de conservacin suele reservarse para la fruta mas caras, tales como melocotones. La fruta puede conservarse en tarros de cristal con agua o con almibar, aunque el sabor y el aspecto de la fruta conservada con almibar son superiores. Como las frutas consrvadas en tarros de cristal suelen considerarse como una especialidad gastronmica, existe un inters creciente pior aadir ingredientes que den sabor al almibar- especias como canela en rama o clavo, tiras de corteza de limn o naranja, o incluso pequeas cantidades de alcohol, tal como brandy o ron. Dado que son aplicados todos los principios bsicos y que son seguidas con exactitud las instrucciones para la preparacin de fruta conservadas en tarros de cristal, no existen razones par que no puedad incorporarse estos ingredientes para dar sabor a la fruta envasada en tarros de cristal. Si se aade alcohol, tal como brandy o ron, se incluir nicamente en una pquela proporcin, para dar sabor a la conserva sin convertirla en un producto alcoholico. PRINCIPIOS DE AL CONSERVACION EN TARROS DE CRISTAL La conserrvacin en tarros de cristal se realiza mediante calor para tener exitoen el hogar debe efectuarse con cuidado y eficacia. Todas las frutas son portadoras de bacterias, levaduras y mohos sobre las superficies y estos microorganismos, junto con las enzimas presentes naturalmente en los productos, son capaces de alterarlos. Las bacterias nocivas raras veces se descubren en cantidades importantes en las frutas ya que el acido de la fruta impide su multiplicacin.

Para segurar la conservacin de la fruta envasada en tarros de cristal debe calentarse lo suficiente parza destruir los microorganismos e inactivar las enzimas. No solamente es importante la temperatura que alcanza sino que tambin resulta esencial que el alimento se mantenga a la temperatura precisa durante el tiempo prescrito. De amnera similar,es vital que los envases de cristal queden cerrados hermticamente mientras estn calientes y de una forma adecuada para impedir su reinfeccion por nuevos microorganismos. Asi la clave para prepara con xito productos inocuos consiste primero en leer y comprender todas las instrucciones incluidas en este capitulo, despus asegurarse de que son seguidas de forma exacta. UTENSILIOS PARA CONSERVAR LA FRUTA EN TARROS DE CRISTAL Para las conservas caseras se dispone de 2 tipos de tarros de crital para vacio- tarros con banda roscada y envcses con abrazaderas metalicas. Ambos tipos pueden adquirirse de distintos tamaos y se dispone de multiples marcas. Tarros con banda roscada. Estos envases suelen tener de metal con una junta de goma acoplada. El metal va recubiero con laca o con un plstico para evitar cualquier reaccin qumica con la conserva. Otros tarros tienen tapas de cristal con bandas metalicas que se roscan y disponen de juntas de goma anulares. Un tecer tipo dispone de bandas roscadas de plstico diseadas de forma especial que sujetan los cierres de cristal y las juntas. Se colocan las tapas en los tarros llenos roscndolos no muy fuerte de forma que durante el tratamiento trmico pueda salir aire y vapor. Cuando ha finalizado el tratamiento, se aprieta la tapa inmediatamente para que constituya un cierre hermetico que impedir la entrada de cualquier cuerpo extrao que pueda alterar la conserva. Las bandas roscadas y las juntas de estos tarros son propensas a degastarse y romperse por lo que sern comprobadas cuidadosamente y sern sustituidas cuando sea necesario por aparecer alteradas o dilatadas. Tarros con abrazadera: estos tienen tapas y juntas anulares de goma independientes y una abrazadera de metal que sirve para cerras el tarro. El metal esta cubierto para evitar cualquier reaccin qumica con la coserva. La abrazadera de metal coloca en posicin cuando el tarros se encuentra lleno y tapado. Durante el tratamiento la abrazadera de metla se dilata lo suficiente para que se produzca la necesaria salida de aire y vapor producido por el alimento.

Cuando desciende la temperatura, el metal se contrae y la abrazadera forma automticamente un cierre al vacio sobre el tarro. El diseo exacto de las abrazaderas de metal varia de una marca a otra; algunas pueden ser difciles de colocar aunque por lo general todo lo que se precisa es un poco de practica. Colocar un lado de abrazadera sobre un tarro y mantenerlo firmemetne en su posicin, despus comprimir el otro lado de la abrazadera recto hacia abajo, sujentadolo directamente sobre el borde opuesto del tarro. Si se intenta colocar la abrazadera deslizndola horizontalmente sobre la tapa y sobre el tarro, se desgastara gradualmente la cubierta de metal. Tapas para tarros de mermeladas: existen diversas tapas fabricadas especialmente para cerrar los tarros de mermelada poco calientes; sin embargo los tarros normales para mermelada no sern tratados en una olla a presin porque no estn diseadas para soportar el proceso de coccin. Arandelas de goma: las arandelas de goma se acoplan entre la tapa y el tarro si la tapa no va provista de una junta. Las arandelas de goma deben hallarse en perfecto estado y deben adaptarse exactamente al tarro. Como tienden a estirarse y alterarse durante su empleo. Las arandelas solamente se usaran una vez. Si se almacenan la arandelas nuevas durante un tiempo se mantendrn en un lugar fresco y oscuro para evitar que se alteren. Antes de usarlas, poner en remojo las arandelas en agua caliente durante 15 minutos, despus introducirlas en agua hirviendo justo antes de colocarlas sobre los tarros. Examen de los tarros: los tarros deben ser examinados antes de usarlos. Asegurarse de que el borde del tarro es liso y no presenta melladuras. Cualquier melladura en el cristal impedir la creacin de vacio, por lo que deben eliminarse los tarros estropeados. Tambin deben examinarse las tapas de metal, bandas y abrazaderas para asegurar que no se encuntran torcidos o que se ha desprendido la cubierta protectora. Las tapas de metal provistas de junta se usaran una vez, despus se eliminaran. Bao maria: los tarros llenos de fruta pueden ser tratados en agua hirviendo o en el horno. Para el tratamiento trmico de los tarros con agua hirviendo deben descansar sobre un falso fondo enuna cacerola grande y profunda. Los tarros se sumergirn totalmetne en uan cacerola grande y profunda. Los tarros se sumergirn totalmetne en el agua, por lo que es importante comprobar que la cacerola tiene suficiente profundidad.

Los tarros no deben descansar directamente sobre la base de la cacerola porque se calientan mucho al calentar el agua. En la bse de la cacerola se colocara un soporte de metal o madera o una bandeja metalica especial. Un hervidor de pescado resulta ideal si es suficientemente profundo para contener los tarros. El soporte destinado para el pescado destinado para el pescdo se colocara en el fondo del hervidor de forma que los tarros se apoyen sobre el mismo. Un soporte de madera puede ser construido fcilmente clavando tiras estrechas de madera cruzadas. Otra alternativa consiste en colocar en la base de la cacerola una almohadilla gruesa de peridicos y los tarros descansaran sobre la misma. Pinzas: existen pinzas especialmente para elevar los tarros calientes. No constituyen un accesorio esencial aunque son utiles y pueden ser utilizadas tambin cuando se envasan mermeladas o jaleas calientes. Termmetro: un termmetro no resulta esencial para todos los mtodos de tratamiento aunque s til. Sirve un termmetro para azcar. ETAPAS EN LA CONSERVACION DE FRUTA EN TARROS DE CRISTAL Comprobacin y preparacin del equipo: examinar todos los tarros y asegurarse de que se dispone de todos los utensilios necesarios antes de comenzar. Los tarros deben ser lavados totalmente usando un cepillo para botellas o un cepillo pequeo para lavar de forma que se elimine cualquier suciedad. Sern aclarados y dejarlos escurrir. Si se encuentran muy sucios, colocar los tarros lavados en una cacerola con un falso fondo y verter agua fra hasta cubrirlos. Calentar y hervir los tarros durante 5 minutos antes de sacarlos y escurrirlos. No es necesario secar los tarros ya que las frutas se desliza mas fcilmente si el interior del tarro se encuentra hmedo . Preparacin del almibar: aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Adems, si se pretende conservar la fruta en un estado lo mas prximo posible al natural, entonces la congelacin es el mejor mtodo. La concentracin del almbar puede variarse de forma que se acomode al gusto individual y se ajustara tambin de acuerdo con la cantidad de fruta que se introduce en los tarros. Para un tarro normal de fruta, las proporciones medias del almbar son 225 gramos de azcar por cada 600 ml de agua y esto proporcionara 100 gramos por 450 gramos de fruta envasadas en tarros de cristal. Cuando la fruta se coloca muy

apretada en el tarro se recomienda un almbar mas fuerte ya que se utilizara una cantidad menor. Como alternativa al almibar, la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con su jugo natural. Puede usarse el jugo en lugar del agua para preparar el almibar o puede usarse sin azcar. Tabla para el almibar: la tabla que aparece a continuacin constituye una orientacin sobre la cantidad de azcar que debe emplearse por cada 600 ml de agua. Seala la fuerza en almbar (y el porcentaje de azcar que contiene) y la cantidad de almibar que se obtendr. Adems, orienta sobre el peso de fruta que ser cubierta por el almibar (envase normal, no demasiado aprieta la fruta) y el numero de tarros de 450 gramos que se precisaran. fuerza del almbar ligero medio mediofuerte fuerte porcentaje peso de rendimiento azcar de almbar 17 29 38 44 100g 225 g 350 g 450 g 650ml 750 ml 800 ml 900 ml fruta cubierta 1 Kg 1.15 Kg 1.25 Kg 1.14 Kg n de tarro de 450 gramos 3+ 4 4+ 5

Las cantidades anteriores pueden reducirse ligeramente, si se prefieren para variar la fuerza del almbar, por ejemplo, cuando se emplean 1.75 litros de agua para un almibar ligero aadir 300 gramos de azcar; para un almibar medio 550 gramos de azcar: para un almibar medio-fuerte aadir 1 Kg de azcar. Para la preparacin del almbar se usara azcar granulada o de piln. Si el almibar tiene que ser enfriado antes de usarlo, entonces disolver el azcar en la mitad del agua, calentar hasta ebullicin y hervir el almibar durante 1 minuto. Aadir el agua restante fra y el almibar se enfria rpidamente. Si el almibar tiene que mantenerse caliente durante algn tiempo, se mantendr sobre un fuego escaso y se cubrir totalmente la cacerola para evitar que se evapore agua y se altere en consecuencia la fuerza del almibar. Si el almibar no es transparente, puede filtrarse a travs de una muselina escaldada o de una manga para jalea. Otros agentes reductores: en lugar de almibar de azcar, la fruta puede conservarse en tarros de cristal con almibar a base de melaza refinada o miel, usando las mismas cantidades indicadas anteriormente.

Preparacin de la fruta: la fruta ser preparada segn su clase. Es importante que aquellas frutas que pueden perder su color durante la preparacin no lo pierdan mantenindolas en agua salada. En la tabla siguiente se incluyen diversas frutas y, en cada caso, las instrucciones para su preparacin. La tabla orienta tambin sobre el peso de la fruta preparada que se necesita para llenar un tarro de 450 gramos y el peso previsto de desperdicios por cada 450 gramos de cada tipo de frut. Como es natural, los desperdicios por cada tipo de fruta. Como es natural, los desperdicios dependen del estado de fruta; la orientacin dada es para fruta en buenas condiciones. Recordar que para conservar en tarros de cristal ser seleccionada fruta de buena calidad.

Preparacin de la fruta para conservar en tarros de cristal fruta preparacin desperdicios de 450 gramos de fruta pelar quitar los corazones, 100-175g cortar en rrozos o rodajas. Para evitar la decoloracin colocar la fruta en agua salada fra durante su preparacin y aclrarla rpidamente con agua fra antes de meterla en los tarros tras de sacar los trozos del 100- 175 g agua salada como antes, escaldarlos con agua hirviendo durante 1-53.minutos o al vapor producido por agua fruta preparada por tarro de 450 gramos 275g

manzanas cortadas

manzanas

425 g

hirviendo durante 3-5 minutos hasta que se ablanden y aparezcan flexibles. Hacer esto por partidas. envasar la fruta apretada. albaricoques separar los rabos y sumergir enteros la fruta en agua fra. albaricoques introducir el cuchilloen el partidos en rabo y cortar alrededor mitades hasta el hueso. Separar las mitades y quitqr los huesos.romper unos pocos huesos,escaldar las almendras para quitar las pieles y envasarlas con la fruta.envasar la fruta rpidamente antes de que se oscurezcan las superficies cortadas zarzamoras eliminar la fruta daada,tallos y hojas. Si se envasan zarzamoras y manzanas,escaldar las manzanas como para envasado prieto, en caso contratio aparecen demasiado duras. grosellas si se desea desprenderlos negras peciolos y calices. cerezas eliminar peduculos y sumrgir enteras en agua fria cerezas sin si se extraen los huesos, hueso recoger el jugo e incluirlo con la fruta.aadir 7 g deacido ctrico a cada 4,5 1 de almibar, o 2,5 ml a 2,25 1,cuando se envasan cerezas dulces negras o blacas ciruelas retirar los tallos,quitar damascenas frotando las flores y sumergir en agua fria

25-50 g 50- 225 g

250-300 g 350-450 g

25-50g

275- 350 g

25-75g 25-75g 50-150g

300-350g 300-350g 350g

25- 50g

300-350g

higos

quitar los tallos ,pelar si se desea. Aadir 2.5 ml de acido ctrico a cada 600 ml de almivar. grosellas cuando se conserva en espinosas almivar, pinchar las pieles o cortar una pequea rodaja en cada extremo de las bayas para evitar que la fruta se arrugue. pomelos pelar, quitar toda la medula y cortar segmentos libres de tejido con un cuchillo afilado. ciruelas retirar las semillas. Separar claudias los pednculos y sumergir en agua fra. limones preparar como los pomelos o envasar el zumo. Los limones tienden a oscurecerse y endurecerse durante el almacenamiento loganberrys eliminar las pieles y la fruta atacada por gusanos moras de eliminar las frutas pasada o morera deformada. Hojas o ramitas.manipular lo menos posible antes de conservar naranjas preparar como los pomelos melocotones cubrirlos con agua hirviendo y dejarlos 3060 segundos.quitar el agua ,pelarlos ,partirlos por la mitad y quitar los huesos, si se desea, igual que con los albaricoques. Ponerlos en conserva rpidamente antes que se decoloren peras de estas fruta se oscurecer y compota no se recomienda conservarla en tarros de crital peras de pelar, partir por la mitad y

25-100 g

225g

15-25g

275-350g

200-350g

350-425g

25-50g

250-300g

200-350g

350- 425g

25- 50g 25-50g

275-350g 275-350g

200- 300g 50- 100g

350-425g 250-350g

100-175g

225- 275g

postre

eliminar los corazones y las fibras con una cucharilla de te putiaguda. Para evitar decoloracin colocar la fruta pelada en agua fra con sal y aadir acido, 15 g de sal y 7.5 g de acido por cada 1.15 l de agua pia pelar, quitar tanto los extremos como el corazn y cortar en anillos o segmentos ciruelas separar los rabos, sumergir enteras en agua fra y quitar el polvillo que se forma en las variedades oscuras ciruelas en las variedades de hueso mitades suelto pueden ser divididas como los albaricoques membrillos preparar como las pera de compota. Conservar en recipientes pequeos por que suelen aadirse a otras frutas frambuesas eliminar los peninculos y la fruta alterada. Esta fruta debe manipularse con cuidado y no suele introducirse en agua antes de conservarla. S se coloca la fruta extendida en un plato grade,cubierta con una lamina de plstico y se deja en el refrigerador durante 1 hora, saldrn los gusanos y pueden quitarse. grosellas separar los pndulos y, si es rojas necesario, sumergir en agua fria ruibardo sin separar la base y las hojas, macerar limpiar los tallos y cortarlos en tiras iguales de unos 2.55 cm de longitud

varia segn 350g tamao

25-50g

250-300g

25-75g

425g

25-50 g

350-400 g

25-75 g

350g

50-100 g

250-275 g

ruibarbo macerado

verter en almibar de azcar caliente sobre el ruibarbo preparado, y dejarlo durante 8-12 horas. El envasado ser asi mas econmico, el almibar puede concentrarse hasta el volumen original antes de verterlo sobre la fruta. El ruibarbo reacciona con las aguas duras dejando un ligero deposito blanco, que no es nocivo aunque puede ser evitado en gran parte usando previamente agua hervida o blanda. fresas sin separar los calices y macerar sumergir la fruta en agua fra. Se alcanzaran resultados optimos con fruta de tamao medio y uniforme frutas aadir colorante clase de maceradas alimento al almibar si desea. Verter suficiente almibar hirviendo para cubrir la fruta y dejar toda la noche. Concentrar el almibar hasta su volumen original e introducir parte del mismo con la fruta en los envases. tomates elegir tomates de tamao enteros en pequeo o mediano, bien salmuera maduros aunque consistentes, de forma uniforme. Eliminar los tallos, introducir en agua fra y envasar los recipientes. Usar salmuera conteniendo 15 g de sal por 1.15 l de agua. Aadir 1.25 ml de acido ctrico o 10 ml de zumo de limn a cada tarro de 450 g al envasar.

50-100 g

350-425 (escurrido)

15-25 g

250g

75-100 g (al macerar)

450g (escurrido)

15-25 g

275g

tomates, envasado compacto

arndanos

escaldar tomates bien 50-75g maduros y tersos introduciendo unos cuantos cada vez en agua hirviendo durante unos 30 segundos, despus en agua fra quitar las pieles. Los frutos pequeos pueden ser envasados enteros aunque los de mayor tamao se dividirn por la mitad o en cuartos. Envasar con el producto comprimido de forma que no se precise liquido. El sabor suele mejorar aadiendo 5 ml de sal y 2.5 ml de azcar por cada 450 gramos de tomate. Aadir acido o zumo de limn a cada tarro de cristal de 450g preparar como las grosellas 25-50 g negras

450g

350g

Llenado de tarros: si la fruta se envasa con almibar frio. Como para tratamiento usando un bao maria lento y termomentro. (pag113), entonces puede introducirse alternativa la fruta y el almibar en el tarro hasta llenarlo completamente. Mediante este procedimiento suele conseguirse una mejor proporcin entre el almibar y la fruta. Para la fruta que es tratada segn los restantes mtodos, el almibar estar caliente o hirviendo al verterlo en los tarros de cristal. En este caso se llena el tarro hasta arriba antes de aadir el almibar. Cualquiera que sea el mtodo empleado, la fruta se envasara prieta en el tarro sin lesionarla. Si el tarro se llena hasta el borde con fruta blanda puede resultar difcil aadir almibar suficiente o eliminar burbujas de aire que permanecen atrapadas alrededor de la fruta y eliminar las burbujas de aire puede emplearse una varilla especial para envasar, larga y fina, son un extremo plano y suave. Comprobar que se envasan juntas cantidades recomendadas de fruta y de liquido y anotar cantidades que

se introducen en los tarros. Los tarros con mas de 300 g de fruta o con menos de 150 ml de liquido en envases de 450 g precisan mayores tiempos de tratamietno (ver tablas en la pag 116-119)Otro mtodo de envase que puede usarse con frutas como las fresas, consiste en rebozar la fruta en azcar extrafino y envasar la fruta apretada en los tarros sin liquido. Esto aporta a la fruta un sabor fino aunque se arruga y su aspecto no es bueno. Llenado con almibar: el mtodo de tratamiento impone cuando debe aadirse almibar y si el mismo es frio , caliente o hirviendo. Los tarros de cristal frios se situaran en una palangana, o sobre un plato o bandeja mientras que los tarros calientes deben colocarse sobre la madera o sobre algn otro mal conductor de calor. Inmediatamente antes de verter el almibar, introducir la arandela de goma (si se utiliza) en agua hirviendo y ajustarla sobre el tarro-. Si se emplea usa arandela plana, asegurarse de que se sita plana. Una semilla de frambuesa sobre o bajo la arandela es suficiente para impedir que se forme un cierre hermtico. Cuando se ha aadido el almibar, dar al envase un giro rpido para desalojar el mayor numero posible de burbujas de aire, despus aadir almibar extra. Colocar la tapa sobre el tarro y ajustar la rosca o la abrazadera. Resulta esencial que las roscas no se aprietan antes del tratamiento trmico dejando sin roscar un cuarto de vuelta, de forma que pueda salir el aire y el vapor cuando se calentar los tarros de cristal. Si no se hace asi pueden romperse los envases. Las abrazaderas de metal pueden colocarse porque se dilatan y dejan salir el vapor al calentarse. Mtodos de tratamiento. El mtodo de tratamiento aplicado depende del equipo diponible. Los mtodos de bao maris son recomendados de forma especial por que sus resultados son fiables (tambin resultan mas econmicos en combustible) aunque ser preciso disponer de una cacerola suficiente mente grande para contener los tarros y con profundidad suficiente para cubrirlos con agua.el mtodo de bao maria lento proporciona el mejor resultado con respecto al especto del producto, aunque para su aplicacin deber disponerse de un termmetro.el mtodo de bao de maria rpido es casi tan bueno y no precisa del trmometro. El mtodo de olla a presin es mas rpido y, en consecuencia ,el mas econmico en trminos de consumo de combustible aunque los frutos blandos tienden a parecer ligeramente cocidos en exceso cuando se tratan de esta forma. Los mtodos de horno consumen mas combustible y en su control pueden resultar menos sencillo si el horno calienta de forma

poco uniforme los hornos mas modernos distribuyen el calor de forma bastante uniforme y este mtodo puede ser mas practico si no se dispone de una cacerola grande capaz de contener el agua precisa para el tratamiento con bao maria. Los mtodos de horno no se recomiendan para frutas envasadas en tarros altos porque el contenido de su parte superior resulta cocido en exceso antes de que se esterilice la fruta del fondo del tarro.el mtodo de horno lento no es propiado para frutas que se decoloran ni para fruta que se envasa apretada .calquiera que sea el mtodo aplicado, resulta esencial seguir las instrucciones incluidas en la tabla de las paginas 116 -119, asegurndose de que se alcanza la temperatura correcta y de que la fruta se mantiene a la temperatura mxima durante el tiempo sealado. Mtodo de bao maria lento. Para este mtodo se precisa una cacerola suficientemente grande para contener los tarros y con profundidad suficiente para cubrirlos con agua. En la base de la cacerola debe colocarse unas trbedes u otro falso fondo.para este propsito pueden emplearse trbedes especiales suministradas con una freidora para pescado, las trbedes de una olla a presin, un soporte de alambre, o un enredajo pequeo de madera. Puede usarse incluso una almohadilla gruesa de peridicos. Llenar los tarros con fruta y cubrir hasta el borde con almibarfrio. Poner las tapas sobre los tarros, colocar en posicin las abrazederas de metal y adaptar las bandas a rosca.recordar que las bandas a rosca deben aflojarsen un cuarto de vuelta para permitir la salida de vapor y de aire durante el tratamiento. Colocar los tarros sobre la base falsa de la cacerola y verter agua fra para,cubrirlos completamente. Tapar la cacerola y calentar lentamente el bao maria- tener preparado un termmetro para comprobar la temperatura.la temperatura del agua alcanzara como minimo los 54 c en una hora y la temperatura requerida se alcanzara, segn se indica en la tabla de las pag.116- 119, una vez trascurridos otros 30 minutos. Utilizar un termmetro para comprobar la temperatura del auga de forma periodica. Para realizar esta comprobacin, calentar primero el termmetro en agua caliente, despus introducirlo en agua sin tocar las paredes o el fondo de la cacerola, ni tampoco los tarros. Si el agua se calienta con excesiva rapidex, entonces la fruta ascender probablemente en los tarros y deber mantenerse mas tiempo la temperatura mxima paraconseguir que el calor penetre hasta el centro de la fruta.los tiempos sern mayores cuando se emplean tarros grandes.la temperatura mxima se mantendr durante el tiempo indicado en la tabla.

Cuando los tarros hayan sido calentados durante los tiempos indicados, sern extraidos de la cacerola. Es preferible situar los ta4rros sobre una superficie o tablero de madera seca, ya que una superficie humeda y fra provocara la rotura de los tarros de vidrio. Si no se dispone de un par de pinzas para botes, entonces sacar con un cucharon parte del agua de la cacerola de forma que pueda usarse un pao para extraer los tarros.inmediatamente se apretaran las bandas a rosca de cada tarro sacado del bao maria. Dejar los tarros en reposo durante toda la noche. Nota: si la cacerola no tiene profundidad suficiente para que el agua cubra los tarros, asegurarse de que el agua llegue hasta la zona en que los tarros se estrechan y cubrir la cacerola con una tapa que la cierre perfectamente. Si la tapa queda suelta, enrollar un trapo de cocina y adaptarlo entre el borde de la cacerola y la tapa para evitar que escape el vapor. Mtodo de bao maria rpido. Este mtodo puede usarse en lugar del bao de maria lento cuando no se dispone de termmetro, aunque las temperaturas se incluyan para orientacin si pueden ser comprobadas. La fruta se introducir en los tarros que se llenaran hasta el borde con almivar caliente a unos 60c.tapar los tarros, aflojando las bandas a rosca para permitir la salida de vapor y de aire,despus cituarlos sobre el falso fondo de una cacerola apropiada similar a la empleada para el mtodo de bao maria lento. Verter agua caliente a unos 38c para cubrir totalmente los tarros y calentarla a fuego lento hasta 88c durante 25 a 30 minutos. Mantener el agua hirviendo a fuego lento durante el tiempo indicado en la tabla.para tarros con capacidad superior a 1 kg ser preciso mas tiempo. Al final de este tiempo, los tarros se sacaran de la cacerola igual que en el mtodo de bao maria lento y las bandas a rosca se apretaran inmediatamente.dejar que los tarros se enfran en reposo. Mtodo de olla a presin. Para este mtodo solamente son adecuadas las ollas a presin caapaces de funcionar con un peso bajo(2,25kg);por consiguiente,comprobar el manual del fabricante para orientacin.comprobar que la olla a presin tiene suficiente profundidad para contener los tarros sobre una plataforma con la tapa colocada, sin tocar la tapa de la olla ni obstruir algunas de las salidas de presin. Introducir la fruta en los tarros y verter almivar hirviendo hasta unos 2, 5 cm del borde. Colocar los anillos de goma(si se emplean),las tapas y abrazaderas. Si se emplean bandas a rosca recordar aflojarlas en un cuarto de vuelta.

Verter agua para cubrir la base hasta una altura de 2,5 cm.la cantidad minima de agua necesaria en la olla varia entre los diferentes tipos de olla a presin.colocar la trbedes en la olla,el borde hacia abajo.calentar el agua hasta que casi hierva, entonces introducir los tarros llenos en la olla,no introducir tarros llenos y calientes en agua fra porque pueden rompersen.cerrar la olla a presin y colocarla a presin baja(2,25kg)el tiempo trascurrido desde que se inicie el calentamiento hasta que se alcanza la presin no ser inferior a 5 minutos ni superior a 10minutos. Una vez alcanzada la presin se reducir el calor y se mantendr la temperatura durante el tiempo indicado en la tabla.retirar la olla del calor, dejndola durante 10 minutos como minimo o hasta que pierda la presin a temperatura ambiente. Este tiempo es importante porque continua el tratamiento con el calor residual del interior de la olla a presin. Sacar los tarros siguiendo las instrucciones indicadas para el mtodo de bao de maria lento,y apretar inmediatamente las bandas a rosca. Dejarlos hasta que se enfrie totalmente. Mtodo de horno lento. Precalentar el horno hasta 120c, gas envasar la fruta en los tarros y poner las tapas sin sus anillos de goma. No colocar las abrazaderas de metal ni las bandas a rosca. Mantener los tarros sobre una almohadilla de peridicos en la bandeja de horneado, con una separacin entre los tarros de 5cm, de forma que el aire caliente circule libremente entre ellos.seguir los tiempos indicados en la tabla de las pag. 116-119. El tiempo depende no solamente del tipo de fruta si no tambin de lo apretada que haya sido introducida en los tarros y de la carga colocada en el horno. Tratar la fruta durante el tiempo indicado en el centro del horno. Tener preparado un tablero de madera seca y limpia, el almivar hirviendo,los anillos de goma para introducirlos en agua hirviendo y las bandas a rosca o abrazaderas metalicas calientes. Sacar los tarros del horno todos ala vez y llenarlos hasta el borde con almibar hirviendo.tener la completa seguridad de que el almibar hierve cuando se llena cada tarro;no dejar que se enfrie entre el llenados de los tarros. Cerrar los tarros inmediatamente y dejarlos, sin moverlos, que se enfren completamente. El xito depende de que el llenado y el cierre de los tarros se efecten tan rpidamente como sea posible una vez sacados del horno. Mtodo de horno moderado.precalentar el horno hasta 150, gas 2. Este mtodo elimina la dificultad que entraa el llenado de los tarros calientes con almibar hirviendo.

Introducir la fruta en los tarros y llenarlos con almibar hirviendo hasta 2,5cm del borde. Colocar los anillos de goma, tapas y abrazaderas. No adaptar las bandas a rosca en esta fase. Situar los tarros sobre una almohadilla de peridicos en la bandeja de horneado, mantenindolos separados 5 cm para permitir la circulacin del aire caliente, y situarlos en el centro del horno. Tratar la fruta durante el tiempo indicado en la tabla de las pag. 116-119. Tener preparado un tablero de madera seca y las bandas a roscas calientes. Sacar los tarros uno por uno si han de colocarsen bandas a rosca y cerrarlos inmediatamente. Dajar que los tarros se enfren completamente. Seguimiento de la tabla. Asignar tiempo extra para tarros grandes tratados en bao maria lento y rpido como sigue:para tarros de 1,4 kg yde 1,7 kg dejar 5 minutos extra exceto para los del apartado 10 que necesitan 10 minutos de tiempo extra. Para tarros de 2,25kg y de 2, 75kg dejar 10 minutos extra exceto para los del aparato 10 que necesitan 20 minutos de tiempo extra. Para tarros de 3.25kg y de 3.5 kg dejar 15 minutos de tiempo extra exceto para los del apartado 10 que necesitan 30 minutos de tiempo extra. Tiempos de tratamiento para fruta envasada en tarros de vidrio

tratamiento metodo

almibar u otro liquido

1.envases normales: zarzamoras grosellas grosellas espinosas, para tartas, loganberries moras de rbol frambuesass ruibarbo, para tartas fresas arandanos 2. manzanas en trozos

bao maria lento subir de frio a la temperaruta indicada en 90 minutos mantener sugeun se indica debajo frio, aadir antes del tratamietno temperatura mantener durante 74C 10 minutos

bao maria rapido subir te templado 38C, a caliente, 88C, en 25-30 minutos mantener segn se indica debajo minutos antes de abrir caliente, 60C antes del tratamiento mantener

olla presion subir de caliente a 2.25 Kg de presin en 5-10 minutos y mantener segn se indica debajo enfriar durante 10 se indica debajo hirviendo aadir antes del tratamiento mantener

horno lento calentar previamente a 121C, el tiempo de tratamiento vartia con la cantidad presente en el horno segn se indica debajo hirviendo despus del tratamiento cantidad tratada

horno moderado calentar previamente a 149C el tiempo de tratamiento varia con la cantidad presente en el horno segun hirviedo aadir antes del tratamiento cantidad tratada

2 minutos

1 minuto

0.5-1.8 Kg 45-55 minutos

2.25-5 Kg 60-75 minutos

0.5-1.8Kg 30-40 minutos

2.25-5 Kg 45-60 minutos

74C

10 minutos

2 minutos

1 minutos

no recomendado

3. grosellas espinosas, para postre ribarbo, par pstre frutas, blandas excepto fresas en envase apretado ver pag 111 4.frutaas de hueso oscura, entera: cerezas ciruelas damascenas ciruelas 5.fruta de hueso clara, entera albaricques cerezas, ciruelas, clauedias, ciruelas 6. frutas cictricas, enteras, pomelos limones naranjas

82C

15 minutos

10 minutos

1 minuto

0.5-1.8 Kg 2.25-5Kg 55-70 75-90 minutos minutos

0.5-1.8Kg 30-40 minutos 0.5-1.8 Kg 40-50 minutos

2.25-5 Kg 45-60 minutos 2.25-5 Kg 55-70 minutos

82C

15 minutos

10 minutos

1 minuto

no recomendado

0.5-1.8 Kg 2.25-5 Kg 40-50 55-70 minutos minutos

7. frutas ctricas, envases apretados ver pagina 108 manzanas, envase apretado, albaricoquesa, mitades nectarinas, melocotyones, pia ciruela, mitades, fresas, maceraddas 8.Higos, tomates enteros,

82C

15 minutos

20 minutos

3-4 minutos

no recomendado

0.5-1.8 Kg 2.25-5 Kg 50-60 65-80 minutos minutos

88C

30 minutos

40 minutos

5 minutos

9.peras

88C

30 minutos

40 minutos

5 minutos

0.5-1.8 Kg 2.25-5 Kg 80-100 105-125 minutos minutos no recomendado

0.5-1.8 Kg 60-70 minutos 0.5-1.8 Kg 60-70 minutos

2.25-5 Lg 105-125 minutos 2.25-5 Kg 75-90 minutos

10 tomates envase solido

88C

40 minutos

50 minutos

15 minutos

no recomnedado

0.5-1.8 Kg 2.25-5 Kg 70-80 85-100 minutos minutos

Comprobacin de los tarros antes de almacenarlos Cuando los tarros se encuentran frios, de forma preferente al dia siguiente de su tratamiento, sern examinados para asegurarse de que las etapas se encuentren perfectamente colocadas y que se ha formado el vacio. Para hacer esto, retirar las bandas roscadas o abrazxaderas ylevantar los tarros sujentandolos de sus tapas. No es posible comprobar todos los tipos de tarros por este procedimiento, en cuyo caso sern seguidas las instrucciones del fabricante y se exasminaran con regukaridadad los tarros para asegurarse de que no ha fermentedo su contenido. Si las tapas se mantienen firmes, entonces se ha formado el vacio y puede almacenarse la fruta. Lavasr y secar totalmete las bandas roscadas y la abrazaderas. Cepillas el interior de las bandas metalicas con un poco de aceite de cocina para evitar que se oxide durante el almacenamiento y facilitar su retirada. Colocar las bandas y las abrazaderas, etiquetar los tarros y almacenar la fruta en un estante fresco, seco y oscuro. Si se suelta la tapa, entonces los tarros no se encuentras bien cerrados y la fruta no puede almacenarse, en cuyo caso deber ser consumida lo antes posible y mantenerla mientras en el interior del refrigerador. Sino queda perfectamente cerrada una paretida de tarros, recordar que siempre es posible introducir la fruta en recipientes rigidos y apropiados para el congelador y congelarla en lugar de tener que tirarla en du totalidad. Aunque no se recomienda mantenerla congelada durante mucho tiempo, puede conservarse mediante este procedimiento durante unas pocas semanas y consumirla lo antes posible. Para abrir un tarro, quitar la banda o la abrazadera e introducir la punta de un cuchillo entre el tarro y su tapa, sobre la arandela de goma si existe. Levantar la tapa con mucha suavidad. Las tapas se quitan con facilidad si se mantiene previamente el tarro en agua calietne durante unos minutos. Envasado de pulpa y pure den fruta en tarros de cristal Cuando se dispone de poco espacio en el congelador el envasado en tarros de cristal puede ser un mtodo conveniente para almacenar pulpa o pure de fruta, endulzada op no, y preparada para emplear en budines o postres en una fecha posterior. Se eliminara de la fruta tofas las porciones daadas y si ha de ser hervida sin convertirla en pure, ser pelada, desprovista del corazn, hueso o parte superior e inferior segn sea el tipo de fruta. Cocer la fruta hasta formar una pulpa, aadiendo el agua suficiente para evitar que se queme en el fondo de la cacerola.

Aadir azcar segn gusto, si se desea cuando la fruta este cocida y antes de iniciar la ebullicin. Calentar la pulpa hasta ebullicin, despus verterla inmediatamente en los tarros preparados. Los tarros se cerraran inmediatamente con anillos de goma, tapas y abrazaderas o bandas a rosca. Las bandas se aflojaran un cuarto de vuelta para permitir salida del vapor. Colocar los tarros sobre un falso fondo en una cacerola grande y verter agua caliente para cubrirlos totalmente. Tapar la cacerola y calentar el agua hasta alcanzar el punto de ebullicin, despus hervir los tarros durante 5 minutos. Sacar los tarros y apretar inmediatamente las bandas a rosca, y dejarlos hasta que se enfren. Comprobar los cierres tal como se ha indicado antes de almacenar los tarros. Si la fruta va a ser convertida en pure, no es necesario quitar la totalidad de la piel, semillas y otras porciones que se eliminan antes de la coccin,aunque ser troceada y se quitqran las partes alteradas. La fruta cocida se pasara por un tamiz, introducindola posteriormente en una cacerola limpia y se aadir azcar si se desea. Hervir el pure antes de introducirlo en los envases, que sern tapados y cerrados como se a indicado anteriormente. Pure de tomate. Los tomates pueden cocerse hasta formar un pure,que posteriormente ser pasado por un tamiz.aadir 1,25 ml de acido ctrico a cada 450 gramos de pure de tomate,calentar hasta ebullicin y envasar como se ha indicado. Si se desea puede reducirse el volumen del pure mediante ebullicin para hacerlo mas concentrado,y se envasara y tratara tan pronto como haya sido preparado. La esterilizacin del pure de tomate precisa mas tiempo que el pure de fruta y se mantendr ebullicin durante 10 minutos una vez llenos y tapados los tarros. Zumo de tomate. Hervir a fuego lento tomates maduros hasta que aparezcan blandos, despus pasar la pulpa a travs de un tamiz. Por cada 1,15 litros aadir 300ml de agua, 25 gramos de azcar, 5 ml de sal, 5 ml de acido citricoo 45 ml de zumo de limn, y una pizca de pimienta.y poner a hervir la mezcla, verter en los tarros y tratar como el pure de tomate. Una nota sobre los tomates envasados en tarros de cristal. En la tabla se incluye informacin sobre el envasado del tomate en tarros de cristal. En otras pocas este mtodo fue muy popular para conservar tomates de produccin propia. Actualmente se dispone de tomates frescos durante todo el ao aunque todava puede desearse conservar un excedente de estos frutos mediante su envasado en tarros de cristal,

que se usaran en lugar de l tomate enlaatado comercialmente y aportaran a los platos cocinados un sabor mejor que el tomate enlatado. Puntos importantes a recordar cuando se conserva fruta. En tarros de cristal. 1. Leer todas las notas e instrucciones antes de comenzar, seguir con extitud los tiempos. 2. Comprobar que se dispone de todo el equipo necesario. 3. Examinar los tarros cuidadosamente y eliminar los daados, asegurarse de que se encuentran escrupolosamente limpios. 4. Colocar siempre un falso fondo en la cacerola, en caso contrario pueden rompersen los tarros de cristal. 5. No apretar de forma total las bandas o rosca antes del tratamiento trmico y apretarlas siempre inmediatamente despus del mismo. 6. Seguir las temperaturas y los tiempos con exctitud- si los tiempos se acortan y las temperaturas alcanzadas son demasiado bajas la fruta no se conservara;si los tiempos se prolongan y las temperaturas son demasiado altas la fruta aparecer blanda o ascender en el interior del tarro. 7. Manipular siempre con cuidado los tarros calientes.colocarlos sobre un tablero de madera seca y limpia.no flotar los tarros calientes con un trapo hmedo y frio ya que se rompern. 8. Dejar colocadas las bandas a rosca o las abrazaderas hasta que los tarros se encuentren bastante frios. 9. No almacenar nunca los tarros con las bandas excesivamente apretadas, ya que pueden resultar difcil quitarlas posteriormente.quitar, limpiar, y frotar con aceite las bandas antes de volver a colocarlas y apretarlas ligeramente para almacenamiento.

Jarabes y zumos de fruta. Los jarabes de fruta se preparan a partir del jugo exprimido de la fruta que se endulza con azcar y los zumos de fruta se elaboran con jugo no exprimido que contiene parte de los tejidos de fruta. Los zumos suelen preparanse con frutas ctricas, mientras que la mayora de las frutas tipo baya sirven para la preparacin de jarabes.ambas conservas retienen el sabor fresco de la fruta y pueden usarse en salsas, jaleas, budines y bebidas. Para elaborar excelentes bebidas de fruta, sin aditivos, los jarabes caseros pueden diliuirse con agua, soda o leche fra, utilizando una parte de jarabe por cada 5 partes de

agua o de leche.cuando se preparan bebidas con leche, el jarabe se aadir lentamente a la leche, agitando rpidamente para evitar la coagulacin. Los jarabes de fruta pueden servir tambin para la preparacin de polos helados diluyndolos a partes iguales con agua y congelando la mezcla en bandejas con la forma de los polos. Seleccin de la fruta para jarabes. Las mejores frutas britnicas para la preparacin de jarabes con zarzamoras, grosellas negras, loganberries, frambuesas y fresas. Pueden utilizarse otras frutas aunque no suelen retener su sabor de una forma tan perfecta. La fruta se encontrara totalmente madura aunque fresca, y la fruta que aparece demasiado madura para conservar en tarros de cristal o en forma de mermelada resulta excelente para jarabes. La fruta sin madurar es demaciada acida,no ha desarrollado su sabor y proporciona muy poco jugo. En este capitulo se describe 2 metodos para la preparacin de jarabes de fruta. El primero es un proceso con calor y es el mas sencillo;el segundo un proceso en frio, se considera algunas veces como el mejor para retener el sabor de la fruta y el jarabe preparado de esta forma se conservara de 23 semanas una vez abierto el envase de cristal. El jarabe de escaramujos precisa un tratamiento diferente y se incluye un mtodo especifico para la preparacin de esta conserva. Extraccin del jugo mediante Los mtodos con calor. No suele aadirse agua a la fruta, exceto en el caso de grosellas negras y zarzamoras. Las grosellas negras requieren la adicion de 300 ml de agua por cada 2,75 de fruta. Aqu se describe 2 metodos para la extraccin del jugo con calor. Adems, existen diversos extractores de jugo, principalmente elctricos, que pueden usarse. Cuando se utilicen estos aparatos sern seguidas las instrucciones del fabricante. Mtodo del bao maria.colocar la fruta en un recipiente amplio y usar una cuchara de madera o la mano de un mortero para aplastar. Introducir el recipiente en una olla adecuada y verter agua en el recipiente exterior hasta alcanzar una altura correspondiente a dos tercios de la del recipiente interior. Calentar el agua y mantenerla caliente hasta que comienza a fluir el jugo de la fruta- una hora aproximadamente para 2.75 Kg de fruta. Rellenar el agua de la vasija exterior cuando sea preciso durante el calientamiento, aadiendo

agua hirviendo con jarra. Este mtodo para la extracion de jugo evita la fruta experimente una coccin excesiva, que destruira tanto el color como el sabor fresco de la conserva. Cuando la fruta ha soltado abundante jugo, se volver a aplastar con una cuchara de amdera o mortero. Medodo de olla: colocar la fruta, con agua si es necesario, en una olla y calentar con rapidez hasta ebullicin, agitando en todo momento. Hervir la fruta durante 1 minuto, retirar la cacerola de la fuente de calor y aplastar la fruta entera con una cuchara de madera o mortero. Extraccin de jugi mediante mtodos en frio No se recomienda la adicion de agua para los siguientes mtodos de extraccin de jugo Mtodo de fermentacin: la fermentacin ayuda a que la fruta suelte su jugo mas libremente sin calentarla. Tambin origina una desomposicin parcial de la pectina de la fruta con lo que evita el jarabe forme una jaleaen el envase de cristal. Sin embargo, debe procederse con cuidado para la frta no fermente durante un periodo excesivo de tiempo porque si se deja que la fermentacin prosiga demasiado tiempo se vera afectado el sabor de jarabe. Colocar la fruta en un recipiente y aplastarla bien, cubrir el recipiente con un pao fino y dejar que la fruta fermente durante un corto periodo de tiempo, hasta que se formen burbujas de gas sobre su superficie. La mayora de las furtas se dejaran durante 1 dia aproximadamente en una habitacin calietne, aunque las grosellas negras necesitaban de 3 a 5 dias. Extraer el jugo mediante conpresion tal como se indica en los mtodos de tratamiento de calor. Mtodo de enzima pectolitico: colocar la fruta en un recipiente y aplastar bien. Pesar 7 gramos de enzima pectolitico (enzima que destruye la pectina, tam como pectinol o pectolasa) por cada 4.5 Kg de fruta. La mayora d elas frutas se dejan reposar durante toda l noche y las grosellas negras durante 3 dias, despus extraer el jugo mediante la presin com se describe en los mtodos de tratamiento con calor. La adicion de la enzima a yuda a destruir la pectina de la fruta con mayor rapidez que si se deja simplemente fermentar la fruta. Las enzimas se usan algunas veces para la elaboracin casera de vino,por lo que si se tiene dificultad para encontrarlos en las tiendas locales de productos qumicos, intentarlo en el provedor mas prximo de levadura casera.

Finalizacin del vinagre Extracion de jugo mendiante presin: el rendimiento mximo de jugo se obtien comprimiendo la fruta. La prensa puede adquirirse en tiendas que vendan artculos para la elaboraicon casera de vino asi como los buenos establecimientos de artculos de cocina. Sin e,bargo, el mtodo mas comn par extraer el jugo consiste en aplastar la fruta introducida en una manga para jalea escaldarla y dejarla escurrir durante toda la noche. La pulpa vuelve a comprimirse totalmente al dia siguiente para extraer el jugo que pueda quedar. La fruta puede envolverse con un pao y enrollar los extremos del mismo en direcciones opuestas; o puede pasarse la fruta por un tamiz, aunque si se aplica este procedimento el jarabe contendr tejidos de fruta. Adicion del azcar: el azcar ayuda para conservar el sabor de la fruta, la cantidad aadida puede variae aunque generalmente se recomiendad 350 gramos de azcar por cada 600 ml de jugo. Aadir el azcar al jugo y agitar bien, sin calentar, hasta que se haya disuelto la totalidad del azcar. El jarabe se filtrara a travs de muselina si es necesario para asegurar que aparece claro. Envasado y tratamiento del jarabe: el jarabe ser introducido inmediatamente en envases de cristal. Son apropiados los envases de vidrio capaces de soportar una presin moderada. Pueden usarse tarros limpios de salsa con cierres a rosca de metal o de plstico. Si se emplean botellas que se cierran con corchos, entonces los tapones se ataran con alambre o se sujetaran con un pao fuerte par evitar que salten durante el tratamiento trmico. los envases de vidrio se llenaran dejando libres 3.5 cm en la parte superior si se usan tapones de corcho, o 2.5 cm si se utilizan tapas a rosca. Hervir los corchos o las tapas durante 15 minutos, despus colocarlos sin apretarlos demasiado ya que los envases no deben cerrarse hermeticametne. Si se emplean envases para conservas con abrazaderas, pueden colocarse estas ya que se dilatan con el calor y permiten la salida de aire y de vapor. Preparar un falso fondo en la cacerola apropiada, con profundidad sufueciente para contener los envases de vidrio y poder cubrirlos casi con agua. En el fonde de la caerola puede colocarse un soporte de alambre, unas trbedes, una rejilla de madera o incluso una almohadilla gruesa de peridicos. Colocar los envases derechos de la cacerola, rodeando con peridicos sus baes si es necesario. Verter agua fra hasta el interior de los tapones de corcho o de la stapas de

los envases. Calentar el agua a 77C y mantenrla a esa temperatura durante 30 minutos. Tambin puede calentarse el agua hasta el punto de ebullicin a fuego lento, 88C, y mantenerla a esa temperatura durente 20 minutos. Los envases de vidrio sern sacados de la cacerola y se apretaran las tapas a rosca o de corcho. Cuando los envases estn frios y secos los corchos, se cubrir su parte superior con cera de parafina fundidad hasta 1 cm de la parte superior del envase para asegurar un cierre hermetico. Los envases con cierres a rosca no precisan el sellado con cera. Espacio libre superior: se evitara en los envases un excesivo espacio libre en la parte superior aunque debe dejarse espacio para el jarabe se dilate hasta debajo de la tapa cuando se calienta. Sedimiento: el jarabe que ha permanecido envasado durante algn tiempo tiende a formar un sedimiento que descansa en el fondo del envase. El sedimiento procede de partculas muy finas de pulpa que persisten en el jugo incluso despus de haber sido filtrado. El sedimietno no perjudica la calidad del jarabe y si el jarabese vierte con cuidado permanecer en el fondo del envase, Jarabe de escaramujos Resulta aconsejable usar envases pequeos ya que este jarabe no se conservara durante mas de una semana o dos una vez abiero el envase. Este procedimiento de preparacin permite retener la mayor cantidad psible de vitamina c y 10 ml de jarabe por dia son capacees de suplementar una dieta carente de esta vitamina. 2.5 litros de agua 1 Kg de escaramujos Verter 1.75 litros de agua en una cacerola grande de aluminio o esmaltada sin melladuras y calentar hasta ebullicin. Mientras tanto, picar los escaramujos manualmente ( o con una trituradora), despus aadirlos inmediatamente al agua hirviendo. Tan pronto como se reanude la ebullicin, retirar la cacerola del fuego en reposo la fruta durante 15 minutos. Verter la fruta en una manga para jalea escaldad y dejar que se filtre la mayora del jugo. Poner a hervir el agua restante en la cacerola, despus incorporarle la fruta. Calentar hasta ebullcion, retirar la cecerola del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Filtrar la pulpa como se ha hecho anteriormente. 450 g de azcar

Verter todo el jugo enuna cacerola limpia y calentar hasta ebullicin, sin cubrir, hasta que el liquido quede reducido a unos 900 ml. Aadir el azcar y agirtar hasta que se diuelva, calentar el jarabe hasta ebullicin que se mantendr durante 5 minutos. El jarabe caliente se verter en recipientes de cristal calietnes y limpios, que se cerraran inmediatametne, con las tapas no apretadas totalmente ni los corchos introducidos a fondo. Someter el jarabe a tratamietno trmico tal como se has descrito, en un bao maria con un falso fondo, hirviendo durante 5 minutos. Los envases sern extraidos, enfriados y cerrados hermeticametne seguna se haindicado. Zumos y jarabes de frutas ctricas El sabor del jugo de las frutas ctricas difiere bastante del sabor de la corteza de estas frutas. Cuando se preparan bebidas, suelen alcanzarse resultados optimos combinando el jugo con un poco de aceite que contiene naturalmente la cascara. No utilizar nunca la medula o parte blanca de la furta que confiere un sabor amargo a la conserva. Los jarabes y los zumos d frutas ctricas de preparacin casera no se conservaran durante mas de 1 o 2 meses porquese altera el color y sabor. Eestos jarabes y zumos pueden diluirse con agua mineral con gas par preparar bebidas refrescantes en verano. Al ser una preparacin casera, son adecuados para aquellas personas cuya dieta les imponga evitar todo ti de colorantes y saborizantes artificiales. Pueden resultar particularmetne utilles tanto para nios como para adultos. Extraccin del jugo: una vez lavada perfectamente la fruta, rayar finmamente la cascara o frotarla con un terrn de azcar para extraer el aceite que contiene. Exprimir el jugo usando un exprimidor. Tambin puede aadirse cascaram de la frtua finamente troceada en lugar de rayar o extraer el aceite. Adicion de azcar y acido: las cantidades sealadas en las recetas siguientes permitirn preparar un zumo de jarabe que pueda diluirse con unas cinco veces su cantidad de agua para obtenre bebidas. La mayora de las frutas ctricas mejoran aadindoles un poco de acido ctrico aunque esto no resulta necesario en el caso de los limons. El azucaar y el acido se adiran al jugo sin calentar.

Envasado y tratamieto: el zumo o jarabe ser vertido en envases de cristal limpios recibir el tratamiento sealado para los jarabes. Jarabe de zumo del limn 600 ml de jugo de limn (obtenido de 10-18 limones) 900 ml de agua 1.4 Kg de azucasr 7 g de acido ctrico Lavar los limones y rallar o cortar finamente la cascara de medio limn. Exprimir todo el jugo. Mexclar la cascara, agua y azcar en una cacerola y calentar suavemnte, agitando hata que se haya disuelto todo el azcar. Filtrar par preparar jarabe o retirar la cascara para elaborar zumo, aadier el jugo de limn y el aciod ctrico, envasary tratar como se describe para los jarabes. Jarabe de zumo de naranja 600 ml de jugo de naranj (obtenido de unas 8 narnjas) 900 ml de agua Lavar las naranjas y preparar el jarabe o elzumo tal como se indica en la receta anterior con limones. Envasar y tratar como se describe para los jarabes. 1.15 Kg de azcar 25 g de acido ctrico

Frutas escarchadas

Critalizadas y glaseadas. Los tres tipos de conserva de fruta se basan en el mismo mtodo bsico de preparacin y ladifercia estriba en la terminacin. Las frutas escarchadas son secas y suelen recibir un acabado de cristalizacin o glaseado. El acabado de cristalizacin consigue haciendo girar la fruta sobre el azcar y el glaseado se obtiene recubriendo la fruta conservada con un jarabe recin preparado que

es secado posteriormente de forma cuidadosa. La adquisicin de las frutas conservadas por estos mtodos resulta particularmente onerosa, ya que su preparacin es larga y suelen importarse de francia(al reino unido).no obstante ,pueden ser preparadas con xito en las casas particulares siempre que se sigan con atencin las instrucciones incluidas en este capitulo. Este proceso no es rpido y es preciso un poco de paciencia para tener xito. La fruta se recubre con un almibar caliente diluido, aumentando gradual y diariamente su contenido de azcar hasta que llega a ser un almivar espeso. De esta forma, la fruta va siendo impregnada lentamente con azcar que actua como un conservante.se recomienda sustituir parte del azcar por glocosa o dextrosa, especialmente cuando se preparan pieles escarchadas. Si se utiliza glocosa liquida se aumentara el peso en una quinta parte. Las frutas escarchadas,cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno y para decorar y conferir sabor a los postres si no que tambin constituyen un buen regalo y son dulces tentadores.resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentracin de azcar en el almibar ya que si el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior segn penetra el azcar. A menos que el proceso, sea gradual la fruta se arrugara y su textura ser dura. Frutas escarchadas. El mtodo de preparacin de las frutas escarchadas constituye la base de la elaboracin de las frutas cristalizadas y glaseadas. Puede servir cualquier fruta fresca o enlatada aunque las mas apropiadas son aquellas que tienen un sabor intenso. El sabor de las frutas delicadas queda enmascarado por la gra cantidad de azcar absorbida, razn por la cual sern evitadas. Pias albaricoques y melocotones proporcionan los mejores resultados y puede tratarse de frutas enlatadas (en almivar) asi como fruta fresca, que suele resultar mas cara. Pueden escarcharse con xito las ciruelas, ciruelas claudias y cerezas. Tambin pueden escarcharse y destinarse para productos preparados en el horno los tallos de angelica(que forman fcilmente una planta con tallos grandes, largos y llenos de hojas), y las pieles de naranjas y limones. Las tiras de piel de naranja o limn escarchada pueden ser cristalizadas, despus se baa la mitad de la tira en chocolate para confeccionar un regalo delicioso y poco frecuente. Las diferentes frutas no se escarchan en el mismo almibar ya que el sabor individual de cada una queda enmascarado por el de las frutas con sabores mas intensos.

Empleo de fruta enlatada.. la fruta enlatada en almibar( no emplear fruta enlatada en su jugo)es mas fcil de escarchar por que ya aparece cocida y blanda solamente se usra fruta enlatada de buena calidad. Pueden prepararse atractivas frutas escarchadas con trozos o rodajas pequeas de pia, con melocotones partidos por la mitad o en tiras y con mitades de albaricoques. Proceder con cuidado para seleccionar trozos de fruta con tamao uniformes para asegurar la obtencin de buenos resultados. El proceso se explica paso a paso en las instrucciones siguientes. 1. Escurrir la fruta enlatada, colocando el almibar en un recipiente que soporte el calor y con tamao suficiente para contener la fruta cuando sea cubierta totalmente con almibar. La cantidad ser de unos 450 gramos de fruta escurrida. 2. Medir el almibar obntenido de la lata y aadirle agua hasta obtener 300 ml, despus verterlo en una cacerola. Aadir 225 gramos de azcar o 100 gramos de azcar y 100 gramos de glocosa o dextrosa (es preferible utilizar la mitad de azcar y la mitad de glocosa o dextrosa). Calentar el almibar, agitando continuamente , hasta que se disuelva el azcar, despus verterlo sobre la fruta en el recipiente a prueba de calor. Es preferible preparar exctamente la cantidad de almibar precisa para cubrir justamente la fruta ya que al almibar sobrante hay que aadirle una gran cantidad de azcar y cuando la partida de fruta ha sido escarchada, el almibar sobrante se pierde. Si la cantidad de almibar preparado no cubre la fruta, preparar algo mas usando 225 gramos de azcar para 200 ml de agua. Colocar un plato o cacerola sobre la fruta para mantenerla sumergida en el almibar, y dejarla en reposo durante 24 horas. 3. Escurrir el almibar y colocarlo en una cacerola. Aadir 50 gramos de azcar y calentar suavemente el almibar hasta que se disuelva el azcar aunque sin llegar a hervir. Verter el almibar sobre la fruta, colocar encima de la misma un plato o cacerola para mantenerla sumergida, y dejarla en reposo durante otras 24 horas. 4. Repetir el proceso 2 veces, aadiendo cada vez 50 gramos de azcar al almibar y dejando la fruta en remojo otras 24 horas trs cada adicion. 5. Al quinto dia verter el almibar en una cacerola y aadir 75 gramos de azcar. Calentar a fuego lento y agitar hasta que se disuelva el azcar, despus aadir la fruta en la cacerola. Calentar hasta ebullicin y mantener la fruta hirviendo durante 34 minutos.verter de nuevo la fruta y el almibar sober el recipiente a prueba de calor,

cubrir con un plato o cacerola para mantener la fruta sumergida, y dejarla en reposo durante 48 horas o mas tiempo. 6. Verter el almibar y la fruta en una cacrrola y calentar hasta ebullicin.que se mantendr durante 34 minutos. Si al enfriar el almiba adquiere una conscistencia de miel espesa, dejar la fruta en maceracin como anteriormente durante 34 dias. Para comprobar si el almibar tiene suficiente conscistencia, verter sobre un plato y dejarlo enfriar, despus inclinar el plato para comprobar la conscistencia del almibar. Si el almibar aparece claro, hervirlo con la fruta aadiendo otros 75 gramos de azcar. Disolver el azcar primero, posteriormente calentar el almibar y la fruta hasta ebullicin que se mantendr como anteriormente y dejar en reposo durante 3-4 dias. La razn de hervir la fruta con el almibar durante estas etapas finales estribas en hacerlo conscistente. 7. Cuando la fruta a permanecido en maceracin durante 3 dias o mas escurrir el almibar y colocar los trozos de fruta sobre un soporte encima de un plato. Un soporte para tarta resulta ideal para este fin y el platosituado debajo recoger el almibar que gotea de la fruta. La fruta se mantendr con almibar denso durante 2-3 semanas,o mas tiempo a baja temperaturas. Se recomienda no dar por finalizado el proceso hasta que sea precisa la fruta escarchada ya que tiende a endurecerse si se conserva demasiado timpo. 8. Colocar la fruta sobre un soporte en el interior del horno frio con una temperatura no superior a 50c. para tener la seguridad de que el horno no se encuentra demasiado caliente, mantener la puerta del mismo entreabierta colocando una cuchara de madera en la misma. El soporte no debe contactar con las paredes laterales del horno ya que la fruta se carameliza fcilmente y puede alterarse su sabor. La fruta se secara en unas pocas horasse comprobara y volteara de forma ocacional durante su desecacin. Otra alternativa consciste en secar la fruta colocndola en un horno en base de enfriamento tras desconectarlo, en cuyo caso el proceso de desecacin puede tardar 2- 3 dias. La fruta se encuentra suficientemente seca cuando su superficie deja de ser pegajosa y puede manipularse con facilidad. 9 .la fruta escarchada suele ser sometida a un acabado de cristalizacin o de glaseado (pag. 135)antes de envasarla. La fruta se envasara en cajas de carton o de maderas forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usara papel encerado para separar las capas de fruta. Como alternativa puade mantenerse la fruta en el

interior de jarras cubiertas con papel o con un pao. El recipiente no debe ser cerrado ermeticamente, ya que estas condiciones la fruta puede enmohecerse. Empleo de fruta fresca. Seleccionar la fruta fresca conscistente y suficientemente madura para tener buen sabor ya que no debe usarse fruta blanda.manzanas silvestres pequeas, albaricoques y ciruelas carnosas sern pinchadas en toda su superficie com un tenedor de plata o de acero inoxidable. Se qquitqrq el hueso de las cerezas, y los melocotones y las peras se pelaran y se partirn en mitades y en cuartos. Para pelar los melocotones colocarlos en un recipiente y verter agua hirviendo hasta cubrirlos.dejarlos durante 1- 2 minutos, despus quitar el agua y la piel saldr con facilidad. 1. Colocar la fruta preparada en una cacerola y aadir agua hirviendo en cantidad suficiente para cubrirla. Tapar la cacerola y cocer la fruta a ebullicin suave hasta que se ablande. Las frutas mas duras, como los albaricoques pueden precisar 10- 15 minutos de ebullicin mientras que las frutas blandas precisan 3- 4 minutos o menos.la fruta cocida ser tierna aunque no denasiada blanda;si esta poco cocida, el azcar no penetrara con suficiente rapidez, y la fruta escarchada resultara dura y de color oscuro. Si la fruta se cuece excesivamente, entonces se alterara su forma y su consistencia. 2. Para 450 gramos de fruta se preparara un almibar con 300 ml de agua en la que se cocio la fruta y 175 gramos de azcar, o de 50 gramos de azcar y 100 gramos de glucosa o destrosa (es preferible la conbinacion de azcar con glucosa o destrosa).una vez se haya disuelto el azcar, calentar el almibar hasta ebullicin y verterlo sobre la fruta. Si la cantidad d ealmibar no es suficiente para cubrir la fruta, se preparara mas usando las mismas cantidades. Cubrir la fruta con un plato o cacerola para mantenerla sumergida en el almibar, dejarla durante 24 horas. En esta fase se emplea menoa azcar para la fruta fresca que para la enlatada, simplemente por que la fruta enlatada habr absorbido cierta cantidad de azcar del almibar en la lata y, por consiguiente, absorber fcilmente una mayor cantidad de azcar sin encogerse. Sin embargo, en una fase posterior la fruta fresca necesita mas azcar. Cuando se preparan cerezas, peras y ciruelas claudias puede aadirse una pequea cantidad de colorante permitido para alimentos. 3. Escurrir la fruta y verter el almibar en una cacerola. Aadir 50 gramos de azcar al almibar y calentar suavemente hasta que se haya disuelto el azcar. Calentar hasta ebullicin el almibar y

verterlo sobre la fruta. Cubrir la fruta como en el punto anterior y dejarla en reposo durante 24 horas. 4. Repetir la fase 3 otra s 5 vece, de forman que se aadan 500 gramos de azcar. Cuando se haya completado esto, habiendo dejado la fruta en reposo durante 24 horas tras cada adicion de azcar, finalizar el proceso siguiendo desde la etapa 5 hasta el final de las instrucciones para la fruta enlatada. Tabla gua para preparar fruta escarchada la siguiente tabla resume las etapas para la preparacin d efruta escarchada, tanto enlatada como fresca. dia 1 cantidad de azcar aadida para 300 ml de agua. fruta enlatada. 225 gramos o 100 gramos mas 100 gramos deglucosa o destrosa. fruta fresca. 175 gramos o 50 gramos mas 100 gramos de glucosa o destrosa 50gramos mtodo tiempo de maceracin disolver el 24 horas azcar, hervir el almibar y verterlo sobre lafruta

3 4

50 gramos 50 gramos

5/8

75 gramos

disolver el azcar, hervir el almibar y verterlo sobre la fruta como el anterior como el anterior fruta fresca .para lafruta fresca repetir el proceso del dia 4 otros 3 dias mas disolver el

24 horas

24 horas 24 horas

48 horas

7/10

75 gramos

11/14

75 gramos

azcar, aadir la fruta y hrevir durante 3-4 minutos, despus verter de nuevo en el recipiente como 4 dias anteriormente. La consistencia del almibar ser similar al de la miel secar la fruta en horno muy frio

Utilizacin de un hidrmetro para determinar las densidades del almibar. Para medir la densidad de un liquido se utiliza un hidrmetro.existen 3 tipos-beaume, balling, y brixy las lecturas correspondientes a los 3 tipos se incluyen abajo. Los hindrometros beaume estn diseados para comprobar soluciones de sal aunque con frecuencia se utilizan para soluciones de azcar y registran entre 0(densidad del agua )y 50. Los hidrmetros brix y balling dan el porcentaje mediante el peso del azcar existente en la solucin. Si se dispone de un hidrmetro, puede usarse para comprobar el proceso del escarchado ya que permite conocer la concentracin del almibar en el que se macera la fruta. Al comprobar de esta forma la concentracin del almibar es posible evitar que se aumente con excesiva rapidez su concentracin. Siempre que sean seguidas rigorosamente las instrucciones indicadas anteriormente no resulta esencial el empleo de un hidrmetro, sin embargo, constituye un mtodo til para realizar un doble comprobacin si se dispone de dicho instrumento. Hay que tener presente que la fruta diluye el almibar, razn por la cual la lectura del segundo dia es inferior a la tomada en el primer dia.

La densidad del almibar varia con la temperatura. La tabla que aparece debajo hace referencia a la preparacin de fruta escarchada y densidad del almibar cuando se calienta a 38c para disolver el azcar. Los hidrmetros estn calibrados para emplearlos a 20c; las lecturas incluidas en la tabla han sido corregidas para usar el hidrmetro a 38c. Los das corresponden a los de la tabla anterior que muestra las fases seguidas en la preparacin de fruta escarchada; todas las lecturas son para fruta enlatada. Los pesos de azcar y el mtodo sern los de la tabla anterior. dia grados beaume grados balling o brix 1 26 48 2 25 46 3 27 49 4 29 53 5 33 60 7 35 65 Nota.si se emplea fruta fresca y solamente se aaden 175 gramos de azcar a 300 ml de agua, como se indica en las instrucciones, la lectura con el hidrmetro beaume ser de 20 y la lectura con el balling ser 37 en el dia 1. Esto significa que la fruta necesita tres das mas de tratamiento segn se indica en la tabla primera por que se utiliza un almibar menos denso en el inicio del proceso.las lecturas finales tomadas antes de someter la fruta a desecacin sern las mismas que las indicadas. Acabado con cristalizacin. Esparcir una capa de azcar granulada sobre un trozo d epapel a prueba de grasa. Introducir con rapidez una porcin de fruta escarchada en agua hirviendo y escurrir el exceso de humedad, despus hacerla girar sobre el azcar, que se pega ala superficie de la fruta proporcionndole un buen aspecto sin necesidad de seguir el difcil proceso de cristalizacin de la fruta con almibar.sumergir y recubrir toda la fruta de la misma manera. Acabado con glaseado. Para conseguir resultados optimos este tratamiento se realizara en una atmosfera seca y templada.. en ambientes hmedos el acabado con glaseado determina que el producto quede pegajoso. Seguir estrictamente el mtodo siguiente paso a paso.

1. 1.disolver 450 gramos de azcar en 150 ml de agua, agitando continuamente usando un hidrmetro,el almibar proporcionara una lectura de 75 en la escala brix con una temperatura de 38c. cuando se haya disuelto el azcar calentar el almibar hasta que comienze a hervir. 2. Verter una pequea cantidad de almibar en una vasija o tazon calirnte. Pinchar un trozo de fruta escarchada con un tenedor y sumergirla en agua hirviendo durante 20 segundos , despus dejarla escurrir 3. Baar el trozo de fruta en el almibar, y ponerlo a secar sobre una rejilla de tela metalica. Repetir este proceso con toda la fruta, eliminando la vasija o tazon tan pronto como el almibar aparezca blanquesino y remplazarlo por otro nuevo. El almibar preparado en el punto 1 se mantendr caliente y perfectamente cubierto con una tapa que ajuste perfectamente o con un pao hmedo para evitar la evaporacin.

4. cuando se haya baado en almibar toda la fruta,colocar la rejilla de tela metalica en un lugar caliente, con una temperatura no superior a 50c, y dejar que se seque la fruta. Durante la desecacin, girar con cuidado todas las porciones de fruta de forma que se sequen todos los lados de forma uniforme. 5. La fruta se envasara igual que la fruta escarchada. Angelica escarchada. Retirar los tallos de la planta de angelica en abril o mayo cuando son jvenes, tirenos y de color brillante. Eliminar los extremos de las rices y las hojas y colocar los tallos en un recipiente.disolver 7 gramos de sal en 2,25 litros de agua y verter esta salmuera sobre la angelica de forma que los tallos queden cubiertos completamente. Dejar enreposo durante 10 minutos, despus eliminar la salmuera y aclarar con agua fra.calentar una olla de agua hasta ebullicin. Aadir la angelica y mantener la ebullicin.cocer la angelica durante 57 minutos, hasta que aparezca tierna-el tiempo de coccin depender de la ablandura y de la edad de la planta. Escurrir los tallos y rascarlos para elimar la piel externa. Disolver 450 gramos gramos de glucosa densidad del almibar tabla).aadir un poco de azcar, o 225 gramos de azcar y 225 o destrosa 600ml de agua. Comprobar la a 38c-debera marcar 46 balling o brix (ver de colorante verde permitido para alimentos y

calentar el almibar hasta ebullicin.verterlo sobre la angelica, coloar un plato u olla encima para mantener sumergida la angelica, y dejar en reposo durante 24 horas. Proseguir el tratamiento de la angelica, siguiendo las directrices y la tabla para la preparacin de la fruta fresca(ver paag. 132). Si se dispone de un hidrmetro,comprobar la densidad del almibar que mantendr los niveles indicados en la tabla siguiente. Se recomienda usar glucosa o destrosa en lugar d eazucar en das alternos .al final del proceso el almivar tendr consistencia de la miel.en esta fase la angelica puede mantenerse en almibar durante 2.3 semanas. Densidad del almibar para escarchar angelica. dia 1 2 3 4 5 6 grados beaume 25 27 28 30 32 35 grados balling o brix 46 49 51 55 59 65 tiempo de maceracin 24horas 24 horas 24 horas 24 horas 24 horas 3 dias.

Las lecturas se tomaran a 38c. cuando la angelica haya sido tratada durante los das indicados, y se haya comprobado la densidad del almibar cada vez, se sacara sobre una rejilla de tela metalica y en horno frio igual que para escarchar la fruta. Pieles escarchadas. Pueden usarsen pieles de naranja, limn o pomelo.la fruta ser limpiada completamente y despus se partira por la mitad. Eliminar con cuidado toda la pulpa de la fruta, dejando las pieles limpias. Cocer la piel en agua hirviendo durante una hora aproximadamente, hasta que aparezca blanda. Cuando se cuecen pieles de pomelo, el agua se cambiara varias veces durante la cocion.escurrir las pieles cocidas y seguir las instrucciones sealadas para la angelica.se recomienda usar partes iguales de glucosa y azcar para mejorar tanto el aspecto como la capacidad de conservacin de las pieles escarhcadas.la piel puede dejarse en almibar espeso durante 2-3 semanas antes de secarla.para el tratamiento ifnal seguir las instrucciones para acabado can glaseado. Preparacin de pequeas cantidades de piel escarchada.

Para escarchar pequeas cantidades de pielpuede ser preferible seguir este mtodo alternativo.limpiar la fruta y quitarle la piel tras cortar cada pieza en 4 trozos.colocar las pieles en una cacerola y verter agua suficiente para cubrirlas. Calentar hasta que hierva el agua, despus reducir el calor y tapar la cacerola.hervir las pioeles a fuego lento durante 1-2 horas o hasta que aparezcan bastantes blandas.aadir agua cuando sea preciso durante la coccin. Aadir 50 gramos de azcar por cada naranja o limn, agitar hasta que el azcar se haya disuelto totalmente. Calentar el almibar hasta que hierva, retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar,sin cubrir.mantener las pieles en reposo en el almibar durante 24 horas,posteriormente volver a hervir a fuego lento durante unos minutos. Retirar la cacerola del fuego y dejarla como antes, sin cubrir durante 24 horas. Al 3 dia, calentar el almibar hasta ebullicin y reducir el calor para que hierva a fuego lento, hasta que la piel haya absorbidocasi todo el almibar.escurrir y secar la piel como anteriormente.los restos de almibar pueden verterse hacia la parte inferior de las pieles antes de secarlas. Marron glace. Cuando es la temporada de las castaas,pueden ser conservadas mediante escarchado y glaseado exterior.constituyan un dulce tentador y se emplean tambin para decorar postres. 1 kg de castaas 450 g de azcar 450g de glucosa o dextrosa 350 ml de agua unas gotas de esencia de vainilla. acabado con glaseado. 450 g de azcar. 150 ml de agua.

Cortar la parte superior de las castaas e introducirlas, durante un corto periodo de tiempo, en agua hirviendo. Escaldar las castaas durante 2 minutos y medio, despus escurrirlas y pelarlas. Eliminar toda la piel interna de color moreno. Colocar las castaas peladas en una cacerola y aadir agua fra para cubrirlas.calentar el agua hasta ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento ahsta que las castaas aparezcan blandas aunque sin romperse. Disolver el agua en azcar y en glucosa o destrosa, usando una cacerola con amplitud sufiente para contener todas las castaas. Calentar el almibar hasta ebullicin y aadir las castaas escurridas,

despus calentar hasta ebullicin.retirar la cacerola del fuego y dejarla en un lugar templado durante 24 horas.volver a calentar el almivar hasta ebullicin, sin cubrir, retirar la cacerola del fuego y taparla. Dejar en reposo durante 24 horas. Repetir este proceso de nuevo,aadiendo al almibar 6-8 gotas de esencia de vainilla. Algunas de las castaas se desintegraran probablemente- conservar los trozos, ya que pueden ser prensados para formar bolas pequeas que mantendrn un buen sabor aunque no aparezcan como castaas perfectas. Sacar las castaas del almibar y dejarlas escurrir sobre una maya de almbre, situada sobre un plato para recoger el almibar que escurra. Seguir las instrucciones de la pag. 135 para preparar el acabado glaseado, usando las cantidades de azcar y de agua indicadas. Si han de conservarse durante algn tiempo deben envolverse en papel d e aluminio para evitar su endurecimiento. Empleo del almibar sobrante. El almibar espeso que sobra tras la preparacin de frutas escarchadas puede tener un buen empleo.tiene un sabor delicado y afrutado y puede aadirse a ensaladas de frutas o salsas.tembien puede servir para endulzar budines o frutas cocidas.puede emplearse a si mismo en la preparacin de chuneys de fruta en lugar de aadir azcar.puede caramelizarse para preparar toffe y mezlcarlo con mantequilla.cuando se ocnserva para su empleo futuro puede ser enbotellado y esterilizadosiguiendo las instrucciones incluidas en el capitulo sobre la fruta envasados en tarros de cristal, calentando el almibar hasta 88c y mantenindolo a esta temperatura durante 15 minutos.

Puntos importantes para recordar. Cuando. Se preparan frutas escarchadas, Cristalizadas y glaseadas.

.1 seleccionar la fruta de buena calidad del tipo recomendado y emplear piezas de tamao uniforme. 2.seguir exactamente las cantidades y las instrucciones. 3 no aumentar con excesiva rapidez la concentracin de azcar en el almibar. 4.dejar siempre que la fruta se macere durante el plazo de tiempo recomendado.. 5.secar la fruta de forma total y uniforme antes de almacenarla.

Vinagres. El vinagre se prepara mediante fermentacin, siguiendo un proceso similar al de la vinificacin, aunque seguida de una segunda fermentacin indusida por bacterias acido acticas,el vinagre de malta es fermentado a partir de la cebada maltesda y los ivnagres de vino o sidra a partir de los azucares de la fruta.los vinagres que no se preparan a partir de fruta fermentada son elaborados a partir de una solucin de acido actico a la que se incorpora color y sabor aunque el resultado es inferior. El color, procedente del caramelo, no indica necesariamente la fortaleza del vinagre. Vinagre con especias. En el comercio puede adquirirse vinagre que ya contiene especias,bienvinagre oscuro de malta o incoloro de malta destilada;sin embargo, no reuslta difcil su preparacin casera y pueden variarse las especias a gusto de cada uno.se utilizaran especias enteras ya que las molidas enturbian el vinagre. Los mejores resultados se alcanzan cuando se mantienen las especias en el vinagre sin calentar 1-2 meses, agitando ocacionalmente la botella.de esta manera se extrae todo el sabor de las especies. Si se necesita con rapidez vinagre con especias, colocar el vinagre y las especias en una vasija que se introduce en una cacerola con agua caliente. Cubrir la vasija para ocnservar el sabor, despus calentar el agua hasta ebullicin y retirar la cacerola de la fuente de calor dejar las especias en el vinagre caliente durante 2 horas. Filtrar y ya se encuentra preparado el ivnagre parasu empleo. Como norma, el vinagre frio es preferible para hortalizas crujientes, tales como cebollas y col, el vinagre caliente para encurtidos mas blandos, como nueces y ciruelas. Por cada 1.15 litros de vinagre aadir 7 gramos de camela en rama, 7 g de clavo 7 g de hojas macis, 7 g de pimienta de Jamaica y unos pocos gramos de pimietna negra o un pellizco de pimienta de Cayena. El vinagre especiado wur no se itulice puede conservarse en una botella hermetica.

Vinagre de hierbas El vinagre con sabores a hierbas sirve para aliar ensaladas y puede prepararse de una forma muy simple. Resulta ideal recolectar las

hiebas inmediatamente antes que florezcan. Lavar y secar hierbas, despus introducir las ramitas en una botella-debera quedar medio llena. Verter vinagre de buena calidad hasta cubrir totalmete las hierbas y tapar la botella hermticamente. El vinagre de vino claro es el mejor, tambin puede usarse vinagre de sidra o vinagre destilado incoloro. Dejar el vinagre en reposo 2 semanas como minimo para emplearlo. El estragon es una hierba favorita para dar sabor al vinagre aunque pueden servor otras- por ejemplo, probar romero, tomillo, cebolletas o ajedrea. Si se prefiere, puede conferirse sabor a l vinagre con un puado de una mezcla de hierbas, aunque seleccionndolas cuidadosametne, mezclando una pequea cantidad de hierbas con sabores mas intensos con una cantidad mayor de las mas delicadas para equilibrar los sabores. Vinagres con sabor a frutas Se preparan generalmente con fruats blandas, tales como las zarzamoras y frambuesas. En otras pocas fueron populares como pociones calmantes para afecciones de garganta aunque su empleo mas corriente es para conferir sabor a postres o bien a determinadas salsas y alios. Colocar 450 g de fruta en un recipiente y verter 600 ml de vinagre de buena calidad, de forma preferente vinagre de vino balnco. Cubrir el recipiente y dejar la fruta en maceracin con el vinagre durante 3-5 dias, agitando de forma ocasional. Filtrar el liquido y medirlo, despus colocarlo en una cacerola y aadir 450 g de azcar por cada 600 ml de liquido. Calentar el vinagre, agitar hasta que se disuelva el azcar, despus aumetnar el fuego hasta ebullcion. Verter el vinagre en botellas y tapaslas mientras se enfria. Si se prefiere, puede omitirse el azuccar y endulzar el vinagre cuando se emplea. VINAGRE PICANTE Puede prepararse un vinagre especiado y fuerte colocando 2 guindillas rojas secas en una botellas se llena con vinagre. El vinagre se dejara en reposo durante 1 mes como minimo para que el sabor de las guindillas pase al mismo.

ENCURTIDOS

Los encurtidos son baratos y fciles de preparar en casa y pueden convertir una fuente de carnes frias o de pan y queso en una cena sabrosa. Los encurtidos preparados comercialmetne se mantiene introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado curacin. Las hortalizas curadas tienen un color mas oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparete. Este metod no se aplica para la preparacin casera de encurtidos sino que las hiortalizas son saladas o introducidas ensalmuera durante un corto periodo de tiempo para extraerles parte del agua que contienen. Al igual que en otros muchos mtodos de conservacin, es importante seleccionar las hortalizas mas jvenes y tiernasy prepararlas mientras se mantienen realmente frescas. Mtodo bsico para elaborar encurtidos Preparar las hortalizas segn sea su clase, eliminando lsa hojas extremas de la col, recortando los tallos duros y troceando las hortalizas grandes en porciones de tamao apropiado. Preparacin de la salmuera: la salmuera puede usarse par mantener en remojo las hortalizas. Disolver 45 g de sal en 4.5 litros de agua o 50 g de sal en 600 ml de agua. Agitar hasta que la sal se haya disuelto, despus utilizar la salmuera cuando ea preciso. Salado o curacin de hortalizas: las hortalizas preparadas se colocan en capas en el interior de un recipietne, espolvoreando abundante sal sobre cada capa. Otra alternativa consiste en colocar las hortalizas en un recipiente y cubrirlas con una cantidad suficiente de salmuera. Poner un plato sobre las hortalizas para mantenerlas sumergidas en la salmuera. Las hortalizas se dejaran en reposo durante 12-48 horas (los tiempos especficos se dan en las recetas), despus ser escurrida totalmente la salmuera. Als hortalizas colocadas en capas con sal sern aclaradas bien, siendo escurridas antes de su empleo. Las sal seca se recomienda para hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y pepinos, ya que la salmuera es mas suave. Envasado de los encutidos: introducir las hortalizas encurtidas en tarros de vidrio limpios hasta 2.5 cm de la parte superior del tarro. Una vez lleno el tarro escurrir el agua que haya podido quedar en el fondo del mismo, despus verter vinagre especiado para cubrir las hortalizas hata 1 cm como minimo por encima de ellas. Durante el alamacenamiento se evapora una cierta cantidad de vinagre y si las hortalizas no se encuntran bien cubiertas en esta etapa, las que se hallan en la parte superior del tarro pueden quedar sin cubrir durante

algunas semanas desagradable.

en

cuyo

caso

adquieren

una

coloracin

Cierre de los tarros: los tarros sern cerrados de la forma mas hermetica posible; las tapaas de plstico y de vidrio resultan ideales y pueden usarse tapas de metal aunque el vinagre no deber conectar con el metal. Son apropiadas las tapas metalicas recubiertas interiormente con plstico aunque si no es posible conseguirlas, entonces la parte interna superior de la tapa puede recubrirse con un doble circulo de papel encerado. Las tapas de papel antigrasa y las de celofan empleados para tarros de mermelada no son apropiados pra los encurtidos ya no evitan evaporacin. Encurtidos dulces: calentar suavemente las hortalizas preparadas en vinagre especiado endulzado hasta que se encuentren cocidas aunque no blandas. Las frutas enteras deberab ser pinchadas antes de calentar porque en caso contrario puede reventar. Cuando se preparab encurtidos dulces de esta manera, el vinagre especiado puede ser endulzado antes de verterlo sobre las hortalizas para confeccionasr el encurtido. Por ejemplo, el vinagre para encurtidos de cebolla o de col puede endulzarse al gusto para proporcionar a los encurtidos un sabor agridulce. Encurtidos elaborados con una hortaliza nica Cebollas: seleccionar cebollas pequeas, de tamao unifrome adecuado para encurtidos e introducirlas, sin pelar, en salmuera. Dejar las cebollas salmuera durante 12 horas, despus escurrirlas y pelarlas. Introducir las cebollas peladas en salmuera fresca,colocando un plato encima para mantenerlas sumergidas, y dejarlas en remojo durante 24-36 horas.escurrir las cebollas completamente, introducirlas en tarros y cubrirlas con vinagre especiado frio.cerrar los tarros hermticamente y dejar que maduren las cebollas durante 3-4- meses antes de usarla. Col. Seleccionar una col roja consistente y bien coloreada. Eliminar las hojas externas daadas y cortar la col, posteriormente cortarlas en capas en un recipiente espolvoreando sal sobre cada capa. Dejar la col tapada en reposo durante 24 horas,despus arrastrar con agua toda la sal y escurrir bien la col.introducir la col sin ocmprimirla en un tarro y verter vinagre frio especiado para cubrirla. Golpear suavemente los tarros cuando el ivnagre ocupe las burbujas de aire desalojadas, y rellenar con una pequea cantidad de vinagre si es necesario.dejar que la ocl madure durante una semana como minimo

y consumirla en un plazo de 23 meses. Si se conserva la col durante mucho mas tiempo tiende a perder su forma rizada. Remolacha de mesa. Lavar la remolacha con cuidado para no romper su piel. Colocar la remolacha sin pelar en una cacerola y verter agua suficiente para ucbrirla. Calentar hasta ebullicin, reducir la intenicdad del fuego y tapar la cacerola. Hervir la remolacha a fuego lento durante unos 90 minutos hasta que aparezca blanda.otra alternativa consiste en hervirla en una olla a presin durante 1020 minutos con prsion alta (6,75 kg). Dejar que la remolacha se enfrie, despus escurrirla, pelarla y cortarla en lonchas redondas de 5 mm de espesor. Colocar las lonchas isn apretarlas en tarros y verter vinagre especiado para ucbrirlas. Si se desea, el vinagre especiado puede sazonarse con sal,5 ml de sal por cada 600 ml de vinagre. La remolacha se dejara maudurar durante una semana como minimo y se consumir en los 23 meses siguientes. Si se desea conservar la remolacha durante mas tiempo,cortar la remocha en dados en lugar de lonchas y cubrirla con vinagre hirviendo (recordar que debe introducirse la hortaliza en tarros calientes para que toleren el calor del vinagre).tapar hermticamente los tarros. Coliflor. Seleccionar buenas coliflores y dividir los cogollos en porciones pequeas. Colocarlas en un recipiente y cubrir con salmuera, situando encima un plato para mantener sumergida la hortaliza. Dejar la coliflor en reposo durante 24 horas,escurrirla totalmente y envasarla en tarros. Verter vinagre especiado para ucbrir la coliflor y tapar hermticamente los tarros.si se desea,aadir un poco de azcar al vinagre para endulzar ligeramente el encurtido.aadir unos 10-15 ml (2-3 cuhcaraidtas)por cada 600 ml de vinagre y dejar que se disuelva en el vinagre en los tarros durante unos pocos das antes de usar el encurtido. Pepinillos. Mantener los pepinillos introducidos en salmuera durante 3 dias, despus escurrirlos y envasarlos en tarros calientes.verter vinagre especiado caliente sobre los pepinillos, cerrar hermticamente y dejar en reposo durante 24 horas. Escurrir el vinagre, ponerlo a hervir, y verterlo de nuevo en los tarros sobre los pepinillos. Este proceso se repite hasta que los pepinillos adquiran una buena coloracin verde. Cuando llega este momento, verter un poco de vinagre extra sobre ellos si es necesario y tapar los tarros. Encurtido mixto.puede orepararse un encurtido mixto con coliflores,cebollaspepinos y judas verdes.seleccionar pepinos mas bien pequeos y cortar las hortalizas con un tamao adecuado. Distribuir las hortalizas por capas con sal en un recipiente y dejar en reposo durante

24 horas. Aclarar y escurrir totalmente las hortalizas antes de envasarlas en tarros. Disponer las hortalizas de forma adecuada al envasarlas dejando espacio para que el vinagre las rodee completamente. Verter vinagre especiado frio y cerrar los tarros. Semillas de berro.los encurtidos de semillas de berro tienen un sabor parecido al de la mostaza y pueden usarse para platos cocinados y ensaladas.pueden sustituir a las alcaparras en muchas recetas. Recolectar las semillas en un dia seco, lavarlas y mantenerlas en salmuera durante 12- 24 horas.escurrirlas y colocarlas en tarros pequeos,dejando espacio para un cm de vinagre por encima de las semillas en la parte superior del tarro. Cubrirlas con vinagre frio especiado y tapar los tarros. Si se desea, el vinagre puede ser sazonado con tres granos d pimienta picante, 1 hoja de laurel y 7 gramos de sal por cada 600 ml en lugar de al combinacin usual de especias. Nota: no preparar encurtidos con semillas de trtago (euphorbia lathyrus) que, al igual que las de todas las euforbiceas, son venenosas. La alcaparra verdadera, capparis spinosa, es un aplanta subtropical que difcilmente se encuentra en este pas. Encurtido sulce de tomate verde Un poco de sal 1.4 Kg de tomates verdes 1 Kg de azucaro 300 ml de vinagre 150 ml de agua 5 ml de canela molida o 5 ml de esencia de vainilla

Tener preparada una cacerola con agua salada hirviendo. Lavarlos tomates, introducirlos en el agua hirviendo y hervirlos durante 10 minutos. Escurrir y pelar los tomates. Colocar el azcar en la cacerola con el vinagre, agua, canela o vainilla. Calentar hasta que se disuelva el azcar, poner la mezcla a hervir y aadir los tomates. Calentar hasta ebullicin, cocer los tomates durante 5 minutos. Envasar el encurtido d tomates en tarros calietnes y tapaslos inmediatamente. Manzanas especiadas 1 Kg de azcar 600 ml de vinagre especiado 1 Kg de manzanas silvestres u otras manzanas pequeas

(ver pagina141) Colocar el azcar en una cacerola, aadir el vinagre y calentar suavemente, agitando de vez en cuando, hasta que se haya disuelto el azcar. Lavar, secar y pinchar las manzanas, que tambin pueden ser partidas por la mitad y retirado el corazn. Hervir las manzanas preparadas en el almibar hasta que aparezcan blandas aunque sin romperse. Usar una cuchara perforada para retirar las manzanas del almibar, despus introducirlas en tarros calientes. Calentar el almibar hasta ebullicin, hervirlo, sin tapar, hasta dejarlo reducido a unos 300 ml.verterlo sobre las manzanas y cerrar los tarros inmediatamente. Macedonia de verduras con salsa picante Para esta receta se usan diversos ingredientes a eleccin- un conjunto de cantidades es para encurtido picante fuerte; con el otro se ontendra un encurtido suave y dulce. 2.75 Kg de hortalizas preparadas (pepinoy calabaza troceados en Forma de dados, judas verdes Cebollas pequeas, flosculos de Coliflor y, si se desea, tomates Verdes) Encurtido picante fuerte 15g de crcuma 25-40g de mostaza seca 25-40 g de jengibre molido 1.15 litros de vinagre blanco destilado 20 g de harina de trigo o de maz 175 g de azcar Encurtido suave y dulce 15g de crcuma 20 g de mostaza seca 7.5 ml de jengibre molido 1.75 litros de vinagre blanco 40 g de harina de trigo de maz 250 g de azcar sal o salmuera (ver pag 145)

Destilado Salar las hortalizas bien colocndolas por capas en un recipiente espolvoreando sal sobre cada capa o sumergindolas en salmuera. Colocar un plato sobre las hortalizas para mantenerlas sumergidas en las salmuera, dejarlas enm reposo durante 24 horas. Escurrir las hortalizas, aclarndolas primero si se colcoaron en capas con sal. Colocar las especias en una cacerola, seleccionando la combinacin con sabor picante fuerte o suave. Agitar la harina de trigo o de maz con un poco de vinagre para preparar una pasta suave, despus reservarla. Aadir el azcar a las especias, despus agitar lentamente con el vinagre restante. Aadir las hortalizas preparadas a la mezcla de vinagre y calentar lentametne hata ebullcion, agitar ocasionalmetne para asegurar que se disuelve el azcar. Hervir a fuego lento las hortalizas hasta que aparecen cocidas al gusto de cada uno, de forma ideal, aparecern tiernas aunque seguirn siendo ligerametne crujientes. No estarn duras ni demasiado blandas. Cuando las hortalizas estn cocidas, aadir la harina mezclanda a la cacerola, agitando en todo momento, y calentear hasta ebullicon. Agitar continuamente durante esta fase para evitasr que se formen grumos. Hervir ek encurtido durante 2-3 minutos antes de verterlo en tarros calientes y tapas inmediatamente. Si se prefiere pueden escurrirse klas hortalizas antes de aadir la mezcla de harina y envasar en tarros. La mezcla de harina s agitara con el liquido yse cocera como s eha indicado anteriormente, despus el liquido espesaso se cierte sobre las hortalizas para cubrirlas en los envases. Cuando se aplica este mtodo resulta difcil expulsar todas las burbujas de aire permite envasr mejor las hortalizas. Encurtido de setas. Los encurtidos de setas pueden servir para dar o estimular el sabor de platos y salsas. 450 gramos de setas tiernas Vinagre 2 jojas de mais 2,5 ml de pimienta blanca. 5 ml desal. 5ml de jengibre molido. de cebolla, troceada. Limpiar las setas con un pao hmedo,colocarlas en una cacerola y verter vinagre suficiente para ucbrirlas. La cantidad de vinagre

depender de la forma y de la cacerola. Aadir todos los ingredientes restantes y tapar la cacerola. Calentar suavemente las setas hasta que se diminuyan de tamao.introducirlas en tarros calientes y ucbrirlas con el vinagre caliente usado para cocerlas. Tapar los tarros inmediatamente. Encurtidos de ciruelas damascenas. Melocotones o peras. Estos encurtidos de fruta resultan excelentes con jamon horneado o con carne de cerdo asda y fra. Su sabor acido y afrutado complementa tambin a las carnes de aves asadas, tales como pato o ganso. 3,5 kg de ciruelas damascenas 15 gramos de espec

ias mezcla

da

peras duras o melocotones Consistentes y sin hueso Cascara rallada de limn 15 g de clavo entero

7g de raz de jengibre fresca. 7 g de canela en rama 1,15 litros de vinagre. 1,8 de azcar.

Lavar las ciruelas damas cenas y quitarles los tallo; pelar, quitar el corazn y partir en cuartas partes las peras, o en octavas partes si son grandes; pelar y partir en mitades o en cuartas partes los melocotones, elimando sus huesos.atar la piel rallada de limn y las

especias en un trozo pequeo d emuselina, despus colocarlo en una cacerola. Aadir el vinagre y el azcar y calentar hasta que se haya disuelto el azcar, aigtando continiamente. Aadir la fruta preparada y hervir a fuego lento en el almibar hasta que aparezca tierna aunque no demasiada blanda. Sacar la bolsa con las especias y escurrir la fruta. Envasar la fruta en tarros calientes, despus verter de nuevo el almibar en la cacerola y calentar hasta ebullicin. Hervir el almibar hasta que disminuya de volumen y se espese ligeramente, despus verterlo sobre la fruta en los tarros. Tapar hermticamente los tarros. Reservar el almibar sobrante para aadirlo a los tarros ya que la fruta tiende a absorber liquido en reposo. El encurtido resulta mejor si se la permite madurar durante 1 mes como minimo. Un procedimiento alternativo para las ciruelas damascenas conciste en pincharlas y colocarlas en un recipiente. Verter sobre las mismas vinagre especiado. Endulzado y caliente y dejar la fruta en maceracin durante 5- 7 dias,mantenindola sumergida colocando un plato sobre la misma. Escurrir la fruta, volver a hervir el vinagre y verterlo de nuevo sobre las ciruelas damascenas. Dejar la fruta en reposo durante 5-7 dias, despus repetir la ebullicin. Trascurrida otra semana envasar las ciruelas damascenas en tarros y hervir el ivnagre hasta que se espese ligeramente.verter el vinagre caliente sobre la fruta y tapar los tarros. Este mtodo es mas largo aunque las ciruelas damascenas conservan mejor su forma. Si se prefieren, las frutas pueden preparanse con vinagre especiado sin endulzar, siguiendo la receta aunque omitiendo el azcar. Encurtido de nueces. Este encurtido se prepara con nueces verdes y no formadas en su totalidad.suelen presentar esta fase de su desarrollo en junio o julio. Las nueces deben usarse antes de que se haya formado cascara, cuya formacin se inicia en la parte opuesta del tallo, a unos 5 mm del extremo. Pincharlas con una aguja o con un tenedor de acero inoxidable,si aparecen alguna seal d ecascara debern descartarse. En lugar de vinagre nedulzado que se indica a ocntinuacion, la snueces pueden cubrirsen con vinagre especiado sin endulzar si se prefiere. Nueces verdes salmuera(ver pag. 145.) Vinagre especiado enudulzado.

1,75 l de vinagre de malta 450 gramos de azcar morena 7,5 ml de sal. 5 ml de especias para encurtido.

5ml de pimienta negra entera. 2,5 ml de clavo entero.

Colocar las nueces en un recipiente y verter salmuera suificente para cubrilas. Colocar un plato encima para mantener sumergidas las nueces, dejarlas en maceracin varios das. Cambiar la salmuera y dejar macerar las nueces durante otra semana. Escurrir las nueces y esparcirlas sobre una bandeja grade recubierta con papel de cocina, o sobre platos. Dejar las nueces en una atmosfera calida hasta que aparezcan negras- 1 dia aproximadamente. Colocar todos los ingredientes para el vinagre especiado y endulzado en una cacerola, calentar hasta ebullicin y dejar hevir durante 5-10 minutos. Filtrar el ivnagre.introudcir en tarros las nueces ennegrecidas y cubrirlas con el vinagre, tapar los tarros y dejarlas madurar durante 1 mes al menos antes de usarlas. Al ser difcil la eliminacin del tinte de las nueces, cuidar con su manipulacin. Chutneys. Un buen chutney deber tener un sabor suave y madurado y una textura razonablemente suave. En su preparacin puede intervenir una amplia variedad de ingredientes aunque el ivnagre, la sal y las especias son los agentes conservadores esenciales. La base para el chutney puede ser una fruta, como manzanas, grosellas, ciruelas, otmates maduros o verdes y cebollas ajos, sal, azcar, especias, pasas o dtiles que se aaden segn el gusto para conseguir un equilibrio ajustado de sabores.los ingredientes bsicos se pican o se cortan finamente de forma que sean reducidos a una pulpa suave y espesa en el chutney cocido; pasas y sultanas partidas por la mitad o jengibre cristalizado troceado en forma de cubos manitenen su forma en la ocnserva acabada para ofrecer un contraste en la textura. Para ocnseguir el sabor suave deseado, el chutney debe ser cocido muy suavemente hasta que la mezcla aparece suave, los sabores bien comibnados y el azcar escurecida. Se dejara maudrae el chutney envasado antes de abrir los tarros de forma que sigan desarrollndose los sabores. Todos los ingredientes se coceran bien, por lo que la cebolla o el ajo crudos no se aadirn al final del tiempo de coccin ya que su

textura y su sabor sin coser estropearan el chutney. El vinagre ejerce un ligero efecto endurecedor, por lo que la cebolla troceada puede cocerse de forma independiente con un poco de agua antes d emezlcarla con los restantes ingredientes. El tiempo total de coccin puede reducirse cociendo primero juntos los ingredientes mas udros en una cacerola cerada,aadiendo posteriormente las especias y otros ingredientes y terminando el proceso de coccin sin tapar la cacerola. Si se desea preparar un hcutney de color claro, no se aadir azcar hasta bien avanzado el proceso de coccin y se usara azcar granulada en lugar d eazucar morena. Si solamente se aade parte del ivnagre al comienzo y el resto se virte al final del proceso de coccin, puede reducirse ligeramente la cantidad total aadida. Suelen emplearsen especias molidas para dar sabor a los chutneys aunque si no se dispone de las mismas, se atan las especias enteras en el interior de un trozo de muselina que se retira ifnalizada la coccin. Si se idsfruta experimentando en la occina,con estas conservas es posible ejercitar la imaginacin y adaptar las recetas al propio gusto,variando las especias para conseguir ocmbinaciones propias d esabores. Recordar que mientras se cuecen el chutney debe ser vigilado de forma que hierva a fuego lento, aigtandolo ocacionalmente, y asegurndose de que no hierva con excesiva rapidez o se quema la cacerola. Utensilios para la preparacin de chutneys. Resulta til disponer de una picadora de carne para preparar los ingredientes en lugar de trocearlos finamente. La preparacin puede acelerarse usando una mezcladora grande de alimentos tras el picado. No obstante, si, se dispone de una batidora , se descubrir que ocnstituye un aayuda valiosa para la preparacin de chutneys. Cuando se usa una batiodra, debe procederse con cuidado para no dejar convertidos todos los ingredientes en un pure hmedo al itrarlos demasiado. Evitar el empleo de cacerolas de bronce, cobre o hierro; en su lugar se usaran cacerola de acero inoxcidable, aluminio o con un buen esmalte.limpiar bien las cacerolas de aluminio antes de usarlas. Si el chutney tiene que ser filtrado, se usara un cedazo de niln o de acero inoxidable ya que muchos metales confieren un sabor desagradable al hcutney.por ultimo es buena idea tener a mano una

uchcara de madera para remover el chutney. Una vez se haya usado una cuchara para este fin tiende a retener el sabor durante algn tiempo, por lo que e spreferible marcar una determinada cuhcara de madera que se destinara nicamente para esta tarea. Aun resulta mejor usar una cuhcara de plstico rigido y fuerte que soporte las temperaturas de coccin aunque sin abosrber los olres ni el color de los ingredientes. Olla apresion. Los ingredientes del chutney puede reblandecerse usando una olla a presin con lo que disminuara conciderablemente el tiempo de coccion .los manuales de los fabricantes suelen inlcuir recetas que han sido comprobadas especficamente para la coccin con presin; no obstante, debern recordarsen los puntos siguientes. Cuando se hayan incorporado todos los ingredientes no debern superarse la mitad de la capacidad de la olla. El chutney se cuece con presin alta(6,75 kg)y terminada la coccin debe reducirse la presin lentamente a temperatura ambiente.el chutney ser trasferido inmediatamente a tarros limpios y calientes; no debe dejarse enfriar en la olla a presin. Nunca se dejara el chutney en una olla a presin de aluminio durante ningn periodo de tiempo ya que los acidos tienden a reaccionar con el metal.

Envasado de hcutney El chuney ser envasado mientras se mantiene caliente en tarros limpios y templados que sern serrados con tapas hermeticas. Los tarros con rosca en su parte superior resulta n utiles aunque cualquier componente metalico debe ser lacado para conferirle resistencia al vinagre.como alternativa puedn colocarse en la tapa discos de papel encerado de doble grosor para evitar la reaccin entre el vinagre y el metal. Son ideales las tapas hermeticos de plstico, o las modernas tapas hermeticas que pueden adquirirse para tarros de tamao normalizado. Si el chutney es demasiado espeso para poder verterlo debe disponerse de una cuhcara ocazo apropiado para poder envasar este producto en los tarros isn problemas. La cuchara servir para empujar la conserva hacia el fondo del tarro,evitando dejar espacio con aire. Almacenamiento de chutney .

Estos productos mejoran siempre que se conserven en recipientes hermeticos y se mantengan en un lugar seco ,fresco y oscuro. Almacenado en condiciones correctas un buen chutney se conservara hasta 2-o 3 aos. Se permitir que madure durante 2-3 meses como minimo antes de consumirlo. Recetas. El gusto individual resulta importante cuando se jusga un chutney por su sabor por lo que es buena idea preparar primero una pequea partida de una determinada receta para determinar si presenta un equilibrio adecuado de aspecias, vinagre y azcar conforme al gusto propio.si se considera que una receta resulta demasiado fuerte o ligera, es posible ajustar las especias segn seprefiera. Recordar que el sabor se suavisara segn madure el chtney, por lo que recin cocido puede aparecer demasiado especiado. Si se omita la fruta seca de una receta, se aadir un poco de azcar para establecer un equilibrio entre los sabores dulce y acido. Chutney de manzanas. 2,75kg de manzanas para cocer, Peladas y sin corazn 1kg de cebollas 300ml de agua 40 g de sal. 40 g de jengibre molido. 15 g de canela molida. Picar o trocear finamente las manzanas y las cebollas, colocarlas en una cacerola con agua. Calentar hasta ebulliicion, reducir el calor y hervir la mezcla a fuego lento durante 20 minutos. Aadir la sal, las especias y la mitad del vinagre y mantener la coccin hasta que las manzanas y las cebollas se hayan reblandecido totalmente. Aadir el azcar, el almivar y el vinagre restante ala cacerola y agitar hasta que se haya disuelto el azcar. Calentar el chutney hasta ebullicin,reducir el calor y hervir a fuego lanto hasta que se espese y aparezca suave.el tiempo de coccin depende de la consistencia deseada. 1,25ml de pimienta cayena 1,15 litros de vinagre. 1kg de azcar. 450 de almivar de melaza

Se obtienen unos 3, 8 kg. Chutney de manzanas y pasas de Esmirna. Esta receta se especia con ajo y un buen condimento de pimienta de cayena.el jengibre cristalizado troceado contribuye al sabor del chutney y las pasas aportan un contraste excelente a la consistencia y al sabor. 3,25 kg de manzanas para cocer, Peladas y sin corazn 25g de ajos, pelados y Picados finamente 1,15 litros de vinagre. 1,4 kg de azcar. 225 g de jengibre cristalizado, Troceado. Cortar las manzanas en rodajas y colocarlas en una cacerola con el ajo y un poco de vinagre. Cocer las manzanas a fuego lento hasta reducirlas a una pulpa espesa. Aadir el azcar, el jengibre troceado, las pasas de Esmirna, las especias y la sal, y seguir la coccin durante 20 minutos, agitando de forma ocacional.agitar con el resto del vinagre y cocer el chutney hasta que alcanza la consistencia deseada. Se obtienen unos 4,5 kg. Chutney de zarzamoras. 2,75 de zarzamoras 1kg de manzanas para cocer, Peladas y sin corazn 1 kg de cebollas 50 de mostaza en polvo 50 g de jengibre molido. 10 ml de mais molido. 5ml de pimienta de cayena. 25 g de sal. 1,15 litros de vinagre. 1kg de azcar moreno. 450 g de pasas de Esmirna.

5ml de especias mixtas molidas. 5 ml de pimienta cayena. 5ml de sal.

Colocar las zarzamoras en una cacerola. Trocear las manzanas y las cebollas, aadirlas a las zarzamoras. Agitar con las esoecias, la sal y el vinagre, calentar la mezcla hasta ebullicin y reducir el calor. Cocer el chutney suavemente durante 1 hora aproximadamente, hasta que la fruta se haya reducido completamente.hacer pasar el chutney a travs de un tamiz para eliminar todas las semillas,despus verterlo en la cacerola limpia y aadir el azcar. Agitar hasta que se haya disuelto el azcar, hervir a fuego lento hasta que se espese el chutney y haya alcanzado la consistencia deseada. Se obtienen unos 2,75kg. Chutney de dtiles. Usar dtiles cocidos y desprovistos de hueso para preparar este chutney que es oscuro, rico y especiado. 450 g de dtiles sin hueso 100 g de pasas sin semillas 100 g de chalotes o de Cebollas 15 g de ajos 6 guindillas rojas y secas. 300ml de agua. 100 g de azcar. 7 g de sal. 1,15litros de vinagre.

Picar o trocear finamente los dtiles,las pasas y los chalotes y las cebollas,y ponre todos ingredientes en una cacerola.majar los ajos y las guindillas golpendolos con un rodillo o con un mazo para carne, posteriormente atarlos dentro un trozo de muselina y aadir este envase ala cacerola. Verter el agua en la cacerola y calentar la mezcla hasta ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que los dtiles y las cebollas aparezcan tiernos. Aadir el azcar, la sal y el vinagre y proseguir la coccin hasta que elchutney aparece suave y espeso. Retirar la bolsa de muselina y verter el chutney en tarros calientes. Se obtiene 1kg aproximadamente. Chutney de grosellas con pasas. 225 g de cebollas Un poco de agua 1,4gkg de grosellas 15 g de semillas de mostaza, aplastadas. 25g de sal.

175 g de pasas sin semillas 350g deazucar. 15g de especias mezcldas. Molidas.

600ml de vinagre.

Trocear las cebollas y colocarlas en una cacerola con un poco de agua.calentar suavemente hasta que hierva a fuego lento, proseguir la coccin de las cebollas hasta que aparezcan blandas. Escurrir toda el agua. Cortar las puntas y los rabos de las grosellas , lavarlas y aadirlas a las cebollas con todos los ingredientes restantes. Calentar el chutney hasta ebullicin,reducir el fuego y hervir suavemente a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Hasta que espese. Se obtienen 1,8 kg aproximadamente. Chutney de grosellas. 1,4 kg de grosellas 225 g de cebollas 300 ml de agua 450 g de azcar. 15 g de sal. Picar o trocear finamente las grosellas y las cebollas, colocarlas en una cacerola con agua y calentar hasta ebullicin. Reducir el calor y hervir la mezcla a fuego lento hasta que se haya reblandecido totalmente tanto la fruta como las cebollas. Aadir todos los restantes ingredientes y calentar lentamente hasta ebullicin, agitar ocasionalmente. Reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que el chutney se espese. Se obtiene 1,9 kg aproximadamente. Chutney de calabacin y manzanas. Los calabavcines pueden sustituirse por pepinos muy pequeos en esta receta.seran seleccionados y picados finamente, posteriormente se cortan y se salan como los calabacines. Constituye una receta excelente para utilizar una partida de pepinos pequeos. 15 ml de jengibre molido. 2,5ml depimienta de cayena. 600 ml de vinagre.

1,8 kg de calabacines. 75 g de sal. 1kg de manzanas para cocer, Peladas y sin corazn. 450 g de chalotes o cebollas

25g de raz fresca de jengibre. Guindillas y pimienta en grano. (mezclados). 1,75 litros de vinagre. 450 g deazucar.

Pelar los calabacines y eliminar las semillas y cortarlos en trozos pequeos.colocar en capas con sal en un recipiente y dejar en reposo durante 12 horas.trocear finamente las manzanas y los chalotes o cebollas, mezclarlos en una cacerola. Aclrar y escurrir los calabacines, y aadirlos ala cacerola. Majar el jengibre y las guindillas golpeando con un rodillo o mazo para carne, despus atar con la pimienta en grano dentro de un trozo de muselina. Aadir el atado a la cacerola. Calentar la mezcla suavemente, y mantener la coccin a fuego lento hasta que aparezcan muy tiernos los calabacines, las cebollas y las manzanas. Verter el vinagre en la cacerola, aadir el azcar y agitar hasta que se disuelva. Hervir a fuego lento el chutney hasta que adquiera la consistencia de una mermelada. Retirar el envase de las especias antes de envasar el chutney. Se obtienen unos 3, 25 kg. Chutney de ciruelas. Este chutney afrutado resulta particularmente fcil de preparar. 450 g de manzanas para cocer, 5ml de pimienta de jamaica molida Peladas y sin corazn. 450 g de chalotas o cebollas 1kg de ciruela sin hueso 450 g de pasas sin semillas 175g de azcar morena 5 ml de jengibre molido. Trocear las manzanas y los chalotes o cebollas, mezclarlos en una cacerola grande y aadir las ciruelas. Agitar contodos los ingredientes restantes, calentar hasta ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que espese. 1,25 ml de cada:clavo molido, nuez moscada rallada, pimienta de cayena y mostasa en polvo. 25 g de sal. 600ml de vinagre.

Se obtienen unos 2 kg. Chutney de ruibarbo. 2,25 kg de ruibarbo 450 g de cebollas 1 kg de azcar 15 g desal. 15 g de jengibre molido. Cortar el ruibarbo en trozos y colocarlos en una cacerola grande. Trocear las cebollas y aadirlas a la fruta con el azcar, la sal , las especias y 300 ml de vinagre. Calentar hasta ebullicin, reducir el calor y hervir suavemente a fuego lento hasta que el ruibarbo aparezca tierno. Verter el vinagre restante y seguir la ebullicin a fuego laento con suavidad hasta que se espese el chutney. Agitar frecuenentemetne durante la coccion para evitar que se pegue a la cacerola. Se obtienen unos 2.75 Kg Chutney de tomate verde Los tomates verdes, por si solos, no permiten ontener un chutchey excitante; sin embargo suelen sombinarse con ingredientes que les aportan sabor, tales como manzanas, para conseguir volumen y un contraste con el sabor acido. Es importantes que los tomates sean troceados finamente o picados para que la conserva final posea una buena consistencia y textura. 2. Kg de tomates verdes 450 g de manzanas para cocer; Peladas sin corazn 575 g de chalotes o cebollas 225 g de pasas 15 g de raz fresca de jengibre 8-10 guindillas rojas y secas 25 g de sal 450 g de azcar morena. 600 ml de vinagre. 50 g de especias mixtas molidas o 7-15g de curry en polvo. 900 ml de vinagre.

Trocear los tomates, las manzanas, los chalotes o cebollas y las pasas. Otra alternativa consiste en picar todos estos ingredientes, que posteriormente se introducen en una cacerola grande. Majar el jengibre y las guindillas;colocar entre 2 hojas de papel antigrasa y

golpear con un rodillo o mazo para carne.despues atar el producto dentro de un trozo de muselina y aadir a la cacerola.agitar cn todos los ingredientes restantes y calentar la mezcla hasta ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que espese el chutney alcanzando la consistencia deseada.agitar la conserva frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la cacerola. Retirar la bolsa de las especias antes de envasar el chutney. Se obtiene unos 3, 25 kg. Chutney de tomate verde. O manzanas con platanos. 450 g d etomates verdes O de manzanas, peladas Y sin corazn 225 g de cebollas 225 g de pasas 100 g de jengibre cristalizado 300 ml de agua (opcional). Cortar los tomates o trocear las manzanas si se utilizan. Trocer las cebollas,las pasas y el jengibre cristalizado.colocar los ingredientes preparados en un a ca cerola grande aadir el agua si se emplean manzanas en lugar de tomates. Pelas y cortar los platanos, aadirlos a la cacerola y calentar hasta ebullicin. Reducir el calor, cubrir la cacerola y hervir hasta que los ingredientes aparezcan blandos. Aadir la pimienta de cayena el vinagre y el azcar. Agitar bien,hervir a fuego lento el chutney hasta que se espese. Se obtienen 1,5 kg aproximadamente. Chutney de tomate rojo. Si se desea puede omitirse la cebolla de esta receta 5,5 kg de tomate 450 g de cebollas 600ml de vinagre blanco 7 g de pimiento d etomate molido. un pellizco de pimienta de cayena 40 g de sal 2 platanos. 5-10 ml de pimienta de. cayena. 25 g de sal. 750 ml de vinagre. 350 g de azcar.

Destilado y especiado

675 g de azcar

Primero pelar los tomates:realizar esta operacin por partidas de unos 450 g colocar los tomates en un recipiente y verter sobre los mismosagua hirviendo. Dejarlos durante 30-60 segundos.despues escurrir el agua y pelarlos.cuando estn pelados todos los tomates, cortarlos y colocarlos en una cacerola. Trocear o picar las cebollas, aadirlas a los tomates, y cocer la mezcla hasta reducirla a una pulpa espesa. Aadir la mitad del vinagre, las especias y la sal, y proseguir la coccin hasta que la pulpa se espese de nuevo. Disolver el azcar y el vinagre restante,aadirlo al hcutney y hervir a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.envasar en caliente. Se obtienen unos 3,5 kg Chutey de tomates maduros y calabacines 1,8 kg de tomates 450 g de calabacines preparados 225 g de cebollas 15 g de sal 1 pellizco de pimienta de cayena 1,25 ml de cada una de las. siguientes especias:pimiento picante molido, canela molida, pimienta d ejamaica molida, clavo molido y mais molido. 350 g de azcar. 300 ml de vinagre. Pelar los tomates(ver receta anterior para instrucciones), quitar los corazones, cortarlos y colocarlos en una cacerola grande. Picar los calabacines y las cebollas, aadirlos a lacacerola con sal, la pimienta de cayena y las especias.calentar la mezcla hasta ebullicin, reducir el calor y hervir a fuego lento, sin tapar, durante 11/2 horas, hasta que haya evaporado todo el exceso de humedad y la mexcla se espese. Disolver el azcar en el vinagre, aadirlo a la cacerola y calentar hasta ebullicin, agitando. Reducir el calor y hervir a fuego lento hasta que se espesa- unos 20 minutos. Envasar el chutney mientras se encuentra caliente. Se obtienen 1,6 kg aproximadamente.

Ktchup y salsas Las salsal y los ktchups se preparan con los mismos ingredientes bsicos. Que los chutneys, y siguiendo en cierta medida el mismo procedimietno con la excepcin de las frutas y hortalizas son pasadas a travs de un tamiz despus de la coccin par aalcanzar una consistencia suave. Estas conservas no son difciles de preparar y puede obtenerse un buen resultado con poca experiencia. Leer completamente la informacin que aparece al comienzo del capitulo sobre chutneys y seguir las instrucciones para el empleo de cacerolas y tamices, evitando los metales que reaccinaran con el vinagre. Las salsa ser de color brillante y suave, y se verter bienaunque sin perder la unin entre sus componentes. El vinagre destilado blanco permite obtener un color optimo en algunos casos, por ejemplo cuando se prepara salsa de tomate maduro. La salsa de tomate maduro y el ktchup de setas es probable que fermenten durante el almacenamiento a menos que los taros sean sometidos a tratamietno trmico para esterilizasr el contenido y formar un cierre al vacio. Seguir las instrucciones incluidas en el capitulo sobre zumos y jarabes ( ver pag123) para el tratamiento de los tarros y anotar los tiempos sealados para recetas individuales. La mayora de las restantes salsas son suficientemetne acidas para conservarse sin necesidad de someterlas a tratamiento trmico una vez envasadas. Aunque estas conservas son fciles de preparar, los ktchups y las salsas que no se someten a un tratamiento trmico adecuado pueden suponerse un peligro para l asalud. Por consiguiente, seguir las instrucciones para su tratamietno, cuando sea necesario, con sumo cuidado.

Salsa de tomate maduro Estas salsa es sazonada con especias enteras y vinagre picante (ver pag143). Presenta buen color cuando se prepara con frutos bien maduros. 7 g de canela em rama un pellizco de pimienta de cayena

7 g de pimienta de Jamaica entera 7 g de paprika 7g de hojas de mais 600 ml de vinagre blanco Destilado 5.5 Kg de tomates maduros 450 g de azcar 50 ml de vinagre con estragon o guindillas ( ver pag143)

40g de sal Atar la canela, la pimienta de Jamaica y el mais en un trozo de muselina y colocar la bolsita en una cacerola con el vinagre blanco. Calentar hasta ebullicin, despus apagar el fuego y tapar la caceroal. Dejar las especias en infusin con el vinagre durante 2 horas. Otra alternativa consiste en preparar la infusin en fri del vinagre con especias segn el mtodo descrito en la pag 141. Lavar y cortar en lonchas los tomates, colocarlos en una cacerola grnade y cocerlos suavemente hasta que la spieles se desprendas de la carne, que aparezca ligerametne pulposa. Hacer pasar la pulpa a travs de un tamiz y volver a colocarla en la cacerola limpia. Aadir la sal, la pimienta de cayena y la paprika. Calentar la pulpa hasta ebullcion, reducir el calor. Hervir a fuego lento hasta que comiense a espesarse, agutando de forma ocasional para evitar que se pegue a la cacerola. Retirar la bolsa de especias del vinagre, verterlo en la salsa de tomate. Aadir el azcar y el vinagre con estragon o guindillas, despus calentar hasta ebullicin, reducir el calor y seguir la coccin hasta que la consistencia de la salsa sea similar a la de una crema espesa. Verter la salsa calietne en tarros templados, dejando en la parte superior un espacin libre de 2.5 Cm- no dejar mas espacio en cada tarro. Los tarros se taparan y sern tratados en agua calentada justo por debajo del punto de ebullcion durante 30 minutos (ver pag 120) despus se cerraran y almacenaran. Se obtiene unos 3 litros

Salsa oscura de tomates maduros Esta salsa se sazona con especias molidas y su color es mas oscuro que en la receta anterior. 5.5 Kg de tomates maduros 5 ml de jengibre molido 5 ml de mais molido 5 ml de clavo molido 5 ml de paprika Lavar y cortar en rodajas los tomates, colocarlos en una cacerola y cocerlos hasta que las pieles se suelten de la carne que aparecer ligeramente pulposa. Hacer pasar la pulpa a travs de un tamiz y retornarla a la cacerola limpia. Aadir las especias y la sal. Disolver el azcar en el vinagre, aadirlo a la caceroa y agitar bien. Calentar la salsa hasta ebullcion, reducir el calor ligeramente de forma que la salsaa hierba suavemente. Proseguir la coccin hasta que consistencia de la salsa sea similar a la de una crema espesa, agitando ocasionalmente para evitar que se pegue a la cacerola. Verter la salsa en tarros calientes y tratarla como en la receta anterior. Se obtiene unos 3 litros. Salsa de tomates verdes Si se desea, para dar a la salsa un color oscuro puede aadrsele un poco de colorante mientras se cuece auque antes de pasarla por el tamiz. 1.4 kg de tomates verdes 450 g de manzanas, sin corazn 2 cebollas pequeas 225 g de azcar 5 ml de especias molidas Lavar y trocear los tomates, despus colocarlos en una cacerola. Trocear las manzanas y las cebollas, aadirlas a la ca cerola y agitar 2.5 ml de pimienta molida 2.5 ml de mpstaza en plovo 15 ml de sal 300 ml de vinagre un pellizco de pimienta de cayena 40 g de sal 450 g de azcar 600 ml de vinagre

con todos los ingredientes restantes. Calentar suavemente hasta que inicie una ebullcion lenta, reducir el calor y hervir la salsa a fuego lento durante 1 hora aproximadametne, agitando ocasionalmetne, hasta que todos los ingredientes se conviertan en una pulpa Hacer pasar la salsa a travs de un tamiz, despus volver a colocarla en la calcerola limpia y caletnar hasta ebullcion. Verter la salsa en tarros calientes y tapar mientras sigue caleitne. Se obtienen unos 900 ml. Salsa de tomates maduros con manzanas Las manzanas aumentan el volumen de la salsa y determinan que el sabor sea tanto de tomate con un color mas claro.el rendimietno es bajo y constituye una buena receta para aprovechar un pequeo excedente de tomates maduros 450g de tomates maduros 225 g de manzanas para cocer Sin corazn 100 g de cebollas o chalotes 150 ml de vinagre 100 g de azcar 5 ml de sal 6 unidades de clavo 15 g de raz fresca de jengibre picada 12 granos de pimienta negra 2 guindillas secas

Lavar y cortar en lonchas los tomates, colocarlos en una cacerola. Trocear las manzanas y las cebollas o chalotes, aadirlos a la cacerola y calentar suavemetne hata que los tomates suelten jugo. Cubrir la cacerola y seguir la coccin suavemetne hsta que la fruta y las cebollas aparezcan muy blndas. Aadir el vinagre, el azcar, la sal y las especias, agitar hasta que se haya disuelto el azcar. Hervir las salsa a fuego lento durante 30 minutos, sin tapar y agitando ocasionalmete. Pasar la salsa por un tamiz, y volver a colocarla en la cacerola limpia, calentar hasta ebullicin y hervir durante 15 minutos con fuego vivo, hasta que espese. Verter la salsa en tarros calientes y tratarla con agua a ebullcion lenta durante 30 minutos (verpag 120), despus cerras. Se obtienen unos 600 ml. Salsa de ruibarbo

2.25 Kg de ruibarbo 2.25 Kg de cebollas 25 g de sal 10 ml de pimienta negre en Grano 5-10 ml de mostaza en polvo

5-10 ml de curry en plovo 25 g de raz fresca de jengibre triturada 1.75 l de vinagre 1.4 Kg de azcar morena

Limpiar y cortar el ruibarbo aunque sin pelarlo, ponerlo en una cacerola grande. Trocear las cebollas y aadirlas al ruibarbo, con todos los restantes ingredientes excepto el azcar. Calentar la mezcla hsta ebullcion, reducir el calor y dejarla hervir a fuego lento durante 1 -2 horas. Agitar la mezcla ocasionalmetne sugun se cuece. Pasar la salsa por un tamiz, volverla a la cacerola limpia y aadir el azcar. Agitar hasta que se disuelvael azcar, despus volver a hervir la salsa hasta que adquiera una consistencia cremosa. Agitar de forma ocasionalm para evitar que se pegue a la cacerola. Verter las salsa caliente en tarros templados y cerrar hermeticametne. Se obtienen unos 2.25 litos Salsa de menta Cortar ramitas jvenes de meta. Lavar, secar y t4rocear la metna, introducirla en tarros limpios, sin exprimir en exceso. Verter le vinagre frio (el vinagre blanco destilado confiere el mejor color) y cerrar hermeticametne los tarros con tapas. Recordar que le vinagre no debe contactar con el metal. Coinservar enun lugar fresco y oscuro para mantener el color. Cuando vaya a ser usada la salsa, disolcer algo de azcar, segn sus gustos, en un poco de agua hirviendo y adirla a la salsa. Agitar con unpoco de vinagre extra, segn gustos, y servirla. Nota; no se aadir azucaar a la salsa antes de almacenarla porque favorece su fermetacion. Para conservar la menta troceada puede usarse una concentracin elevada de azcar, por ejemplo almibar de melaza, en cuyo caso se diluir la salsa con vinagre antes de servirla. Salsa de ciruelas Constituye una salsa afrutada, fuerte y especiada para complementar carnes de cerdo o de aves como pato ganso.

3.5 Kg de ciruelas 450 g de cebollas 225 g de grosellas 15 g de raz fresca de Jengibre triturada 15g de pimienta de Jamaica Entera 7 g de guindillas secas

7 g de pimienta negra en grano 7 g de semilals demostaza 1.15 l de vinagre 450 g de azcar

Cortar las ciruelas- no es necesario quitar los huesos- y colocarlas en una cacerola. Trocear las cebollas e trozos grandes y aadir a la cacerola con las grosellas y todas las especias. Verter la mitad del vinagre y calentar la mezcla hata ebullcion. Reducir el calor y hervir la mezcla a fuego lento durante 30 minutos, o hasta quedar reducida a una pulpa. Pasar la pula a travs de un tamiz, volverla a la cacerola limpia y aadir el resto de vinagre. Agitar con el azcar y las sal, calentar la salsa hata ebullcion y reducir el calor. Hervir la salsa a fuego lento durante 1 hora, agitando ocasionalmetne para evitar que se pegue a la cacerola. Envasar mientras sige caliente. Se obtienen unos 2 litros

Ktchups de setas El ktchup de setas se emplea para condiminetar slsas y platos, incluyendo recetas con carnes picadas y guisadas. 1.4 Kg de setas abiertas 75 g de sal 600 ml de vinagre 5 ml de pimienta negra en Grano 2.5 ml de mais molido 2.5 ml de jengibre molido 1.25 ml de clavo molido 125 ml de canela molida

5 ml de pimienta de Jamaica Entera Colocar las seta en trozos pequeos y colocarlos en un recipiente, espolvoreando cada capa con sal.cubrir y dejar en reposo durante 12 horas. Aclarar y escurrir las setas, colocarlas en una cacerola grande y aplastarla bien con una cuchara de madera o con una mano de mortero. Aadir el vinagre y todas las especias a la cacerola, calentar la mezcla hasta ebullicin. Reducir el calor, cubrir la cacerola y hervir a fuego durante 30 minutos. Pasar el ktchup por un tamiz, comprimiendo para que se salga todo el liquido de las setas aplastadas. Verter el ktchup caliente en tarros templados y tratar en agua sometida a ebullcion lenta durante 30 minutos(ver pag 120) Se obtienen unos 900 ml

Desecacion y salado. La desecacin ha constituido un mtodo para la conservacin de alimentos desde pocas remotas y sigue usndose corrientemente en pases calidos, no solo para frutas y hortalizas si no tambin para pescados e incluso para carnes. Muchos de estos productos son familiares,por ejemplo las guindillas secas, las pasas y otras frutas secas o los tomates secados al sol mas exticos y caros que pueden encontrarsen en establecimientos que venden productos selectos. Sin embargo, la existencia de mtodos alternativos para la conservacin de alimentos y la dificultad que entraa la desecacin casera con xito de grandes partidas de frutas y hotalizas ha determinado que este procedimiento no se aplique para alimentos que no sean hiervas. De manera,el salado no se aplica corrientemente para la conservacin de grandes cantidades d ehortalizas, aunque se describe el procedimiento para la conservacin de judas verdes por este

procedimiento para la conservacin de judas verdes por este procedimiento y se incluye tambin la elaboracin del sauerkraut.. Desecacin de hierbas. Las hierbas pueden ser secadas con xito en casa para usarlas durante los meses de invierno.este procedimiento requiere muy poco esfuerzo y evita la compra de hoerbas secadas comercialmente que son comparativas caras.las hierbas que suelen secarse mas corrctamente son , menta, salvia,tomillo,mejorana y ajedrea.puede secarse el perejil y se incluyen 2 procedimientos en esta secion;sin embargo, el perejil troceado tambin puede congelarse con xito para conservar el sabor fresco y el color de esta hierba Recolleccion y seleccin. Cortar ramitas jvenes, con preferencia inmediatamente antes de que la planta vaya a florecer. Las hierbas sern recolectadas cuando el tiempo es seco y sin haber sido sometidas a una iluminacin solar intensa.seran descartadas las hojas y ramitas marchitas. Manipulacin de las hierbas.las hierbas de hojas pequeas, como tomillo y ajedrea, sern lavadas y deber sacudirse el exceso de agua. De manera similar,las hierbas de hojas grandes,como la salvia, pueden secarse por este procedimiento o usando el mtodo del horno que se describe a continuacin.atar las ramitas en manojos y recubrarlas con muselina para protegerlas del polvo. Colgar las hiervas en un lugar seco y calido hasta que aparezcan crijientes. Un armario aireado o una habitacin seca y calida resultan lugares ideales para desecar hierbas por este procedimiento.una vez secas, las hojas sern aplastadas ligeramente y conservadas en tarros hermeticos en un lugar fresco y oscuro.. Desecacin en horno. Las hiervas de hojas grandes (por ejemplo salvia)pueden ser tratadas de una forma algo diferente:las hojas sern separadas de las ramitas, se ataran en el interior de un trozo de muselina y sern introducidas en agua hirviendo durante 1 minuto. Se sacudir la totalidad del agua y, posteriormente, las hojas se extendern sobre un abandeja de horno o plato y sern secadas en el interior de un horno a muy baja temperatura, entre43- 54c jasta que aparezcan crujientes. Este proceso tardara 1 hora aproximadamente, y se dara la vuelta a las hojas una o dos veces durante la desecacin. De forma alternativa, las hojas pueden colocarse sobre una rejilla en la bandeja del horno y secarlas de forma mas lenta, aprovechando los hornos que se enfran tras desconectarlos despus de usarlos, o en

dispositivos para cocinar con combustibles solidos(por ejemplo, los dispositivos aga o rayburn). Si la parte baja de un horno doble se utiliza durante varias horas, las hierbas pueden secarse en el horno superior, aprovechando el calor que asciende hasta el mismo. Sern precisas unas 3-4 horas si las hierbas son desecadas por alguno de estos mtodos mas lentos.las hojas crujientes y frias sern aplastadas(usar un rodillo para cantidades grandes)y conservadas en un tarro hermetico. Hidratacin del perejil.para la deshidratacin del perejil pueden usarse 2 buenos mtodos.atar los tallos formando pequeos manojos y colgarlos en el interior del horno. Calentar el horno a 200c durante 1 minuto,gas 6, despus girar el mando hasta el calor minimo y dejar la puerta del horno ligeramente abierta para complementar lentamente la desecacin del perejil.tener cuidado de no quemar el perejil dejndolo con el horno calientedurante mas de 1 minuto. Este procedimiento resulta til si el horno se acaba de utilizar, en cuyo caso no es preciso calentarlo para desecar las hierbas. Otra alternativa consiste en colgar los manojos de perejil en el interior del horno, dejndolos a 120c, gas1/2 durante 1 hora.el horno ser desconectado y se dejara el perejil mientrs la temperatura desciende lentamente. Cuando el perejil se encuentra frio aparecer crujiente. Una vez frio, el perejil seco ser aplastado y conservado en tarros hermeticos.para que el perejil presente un color verde mas intenso puede introducirse en agua hirviendo antes de deshidratarlo.. Judas en salmuera Resulta esencial emplear la proporcin correcta de sal para conservar judas por este procedimiento.usar sal de cocina en lugar de sal de mesa , en la cuantia de 450 gramos de sal por cada 1,4 kg de judas. Seleccionar judas tiernas y jvenes y salarlas mientras aparecen completamente frescas. Lavar, recortar y quitar las hebras de las judas si es necesario, despus trocear las judas de enrame;las judas enanas pueden dejarse enteras utilizar tarros de vidrio o de gres y colocar una capa de sal en el fondo del tarro.y poner una capa de judas sobre la sal y cubrirlas con sal. Continuar colocando capas de judas y de sal de esta forma, empujando bien las judas hacia abajo, y terminando con una capa de saltapar el tarro y dejarlo durante unos das, en cuyo momento las judas se habran encojido y se rellenara el tarro, formando de nuevo capas habiendo pesado la sal. De forma alternativa, una vez colocada una capa de sal en el fondo del tarro,y reservando una pequea cantidad para colocarla en la parte superior, el resto de la sal puede

mezclarse con las judas preparadas, que se introduciran en el tarro. Como la sal absorbe la humedad procedente de las judas se formara una solucin de salmuera que no se quitara ya que conserva la hortaliza.los tarros sern tapados con un cierre hermetico o con un corcho que se ata debajo de una cubierta de politeno. Resulta esencial que no penetre humedad en los tarros. Los recipientes de gres no se colocaran sobre piedra, ladrillo o cemento porque absorbern humedad que alterara el contenido. Manteniendo los tarros en un lugar fresco y seco se conservaran las judas durante varios meses. Se aade una cantidad insuficiente de sal, o si las judas no se comprimen bien hacia el fondo del tarro, pueden aparecer viscosas, en cuyo caso no se consumiran. Consumo de judas. Sacar las judas del tarro y lavarlas en agua fra que se cambiaran varias veces, despus dejarlas en remojo en agua templada durante 2 horas.no dejarlas en remojo durante toda la noche por que se endureseran. Cocerlas en agua hirviendo sin aadir sal, hasta que las judas aparezcan tiernas. Escurrir y servir como judas frescas. Sauerkraut. Seleccionar coles frescas y emplear nicamente sus corazones para la preparacin de esta antigua conserva tan usada en la cocina alemana y austriaca.la col se conserva por una combinacin de sal y de acido que produce mediante fermentacin. Se necuentra lista para consumir trscurridas 2semanas aunque si se desea conservarse durante mas tiempo,debe ser calentada y envasada en tarros templados, que posteriormente sern tratados en agua hirviendo. Picar finamente los corazones de la col y mezclar perfectamente con sal, pesando 15 g de sal por cada 450 g de col preparada. Envasar la col apretada en tarros de vidrio de boca hancha o en tarros de gres,comprimindola bien hacia abajo para eliminar la totalidad del aire. Cubrir la parte superior de la col con una muselina escaldada y seca y concn una tapa (resulta ideal un plato pequeo) que se adapte al interior del recipiente. Envolver un peso limpio en una bolsa de plstico y colocarlo sobre la tapa para comprimirlo hacia abajo y eliminar todo el aire que suelte la col. Trascurridos unos pocos das la tapa se encontrara por debajo de la superficie de la salmuera. Mantener la col a una temperatura de 2127c durante 2-3 semanas. Durante este tiempo fermentara la col y cada pocos das ser retirada la espuma que se forme por encima de la superficie de la tapa. Cuando al fermentacin manifiesta una actividad menor puede ser preciso aadir mas salmuera para que su nivel sobre pase de nuevo la parte superior de la tapa. Para preparar la salmuera

disolver 25 gramos de sal en 1,15 litros de agua. Pasadas 2-3 semanas el sauerhraut se encuentra preparado paraser utilizado. Si ha de conservarse mas tiempo, escurrir el jugo en una cacerola y ponerlo a hervir. Aadir la col troceada y calentar hasta que la mezcla inicie una ebullicin a fuego lento. Envasar inmediatamente el sauerkraut en tarros limpios y templados y tratar con agua hirviendo durante 25 minutos, siguiendo las instrucciones incluidas en la pag. 121, despus cerrar y almacenar. Congelacion La congelacin es un mtodo rpido y limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo mas prximo posible al fresco. Las frutas y hortalizas que se preparan y enbasan cuidadosamente retienen no solamente el mximo sabor y buen color, sino tambin un elevado porcentaje de su valor nutritivo original. Este mtodo de conservacin no solo permite disponer durante meses de productos de alta calidad que de otra forma no podrn conseguirse sino que facilita la tarea de la alimentacin familiar.las hortalizas preparadas y congeladas pueden ser cocinadas muy rpidamente antes de servirlas, sin necesidad de una dilatada preparacin. Con la fruta congelada puede prepararse de forma inmediata budines, o simplemente cocerla y servirla con natillas o cremas. Asi pueden prepararse comidas rpidamente sin predidas de valor nutritivo ni sabor. En este capitulo se incluyeun bosquejos sobre los tipos de congeladores y equipo que se presisa para la congelacin, sobre la eleccin del producto y su preparacin. Adems se incluyen consejos para casos de corte d e suministro elctrico y una orientacin sobre los tiempos de almacenamiento y mtodos para la descongelacin. Tipos d econgeladores. Existen 3 tipos principales de congeladores domesticos y la decisin sobre cual es el mejor depende de la forma en que baya ha ser empleado. Del tamao de la familia y del espacio disponible para su instalacin. Arcon congelador.el arcon congelador se abre por su parte superior y existen tamaos desde unos 100 litros. Disponen de cestos de alambre para colocar los alimentos en estos congeladores; permiten ajustar la colocacin de los productos y un acceso fcil a los mismos. La disposicin de la puerta en la parte superior puede dificultar su acomodo en la cocina de tipo medio por lo que este tipo de congeladores suele ubicarse en una habitacin destinada a trateroo en el garaje. Muchos

modelos presentan cerraduras en las puertas, por lo que si el congelador se coloca fuera de la casa, tal como en el garaje, no existe el peligro de qur alguien pueda robar los alimentos con facilidad. La cerradura resulta til tambin al evitar que los nios habran el congelador y se suban posiblemente sobre el mismo. Congelador vertical. Este modelo dispone de una puerta de abertura frontal y de estantes para almacenar los alimentos. Resulta sencilla su carga y descarga, y su contenido puede ser comprobado fcil y rpida mente sin tener que retirar capas de productos como sucede en el arcon congelador. Algunos congeladores verticales disponen de cestillos que se deslizan hacia afuera.los tamaos oscilan desde un modelo pequeo de 50 litros que puede colocarse sobre una superficie de trabajo hasta 100 litros y mas. Este modelo ocupa menos espacio que el arcon congelador y, en consecuencia, resulta mas apropiado para su instalacin en la cocina. Refrigerador congelador. En este modelo se combina un refrigerador con un congelador vertical, en 2 compartimentos independientes. Existen variadas combinaciones de distintos tamaos, unos proporcionan un pequeo espacio para la congelacin, otros ofrecen un refrigerador pequeo y un espacio comparativamente amplio para el congelador vertical. Eleccin de congelador. Antes de tomar una decisin, meditar sobre todos los factores que intervienen. Considerar la ubicacin del congelador.?se instalara en la cocina, en un cuarto tratero, en el garaje, o en algn otro lugar,y de cuanto espacio se dispone Si con regularidad se dispone de una cosecha abundante d efrutas y hortalizas, puede desearse un congelador grande para almacenar suficientes productos para todos los meses del invierno. En caso contrario, intentar calcular el tamao segn las necesidades de la familia-si solamente se compone de 2 personas, entonces puede ser suficiente un congelador mas pequeo.si la familia es numerosa y se desea almacenar grandes cantidades de productos comerciales asi como frutas y hortalizas de produccin propia, entonces un congelador de gran tamao puede suponer una buena inversin. No resulta econmico disponer de un gran arcon congelador que generalmente se encuentra medio vacio ya que simplemente se esta gastando dinero en mantener frio el aire de su interior. Un congelador de tamao medio o pequeo, que se mantiene lleno de alimentos tiene mas sentido en trminos d ecostos de funcionamiento.los congeladores modernos estn bien aislados y muchos son diseados para instalarlos en la cocina,aunque cuanto mas fresco sea el lugar donde se coloquen

menos electricidad consumiran. Si se precisa un congelador con grancapacidad de almacenamiento, puede ser interesante invertir en un arcon congelador grande que puede instalarse en un garaje fresco y disponer de un congelador pequeo en una unidad de refrigeradorcongelador esto permite traferir los artculos desde el arcon congelador al congelador vertical para tener fcil acceso a los mismos cuando sean precisos. Compartimientos congeladores. Los compartimientos congeladores de una estrella incluidos en los refrigeradores sirven para conservacin a corto plazo de alimentos ya congelados y no se destinaran para la congelacin de productos frescos. Congelacin rpida.muchos de los congeladores disponen de un conmutador para congelacin rpida que anula el termostato para asegurar que se alcanza una temperatura suficientemente baja que permita congelar una cantidad de alimentosfrescos tan rpidamente como sea posible sin afectar a la carga que ya se encuentra en el congelador. Capacidad de congelacin.leer siempre las instrucciones del fabricante del congelador.se encontraran detalles sobre todos los controles,el dispositivo para cngelacion rpida,si existe ,y una orientacin sobre la cantidad de alimentos frescos que puede introducirse en el congelador durante un periodo de 24 horas se congele un volumen de alimento correspondiente a una decima parte de la capacidad del congelador; no obstante, debern seguirse las instrucciones dadas por el fabricante para asegurar que los alimentos se congelen perfectamente. Congelacin de alimentos. Existen varios factores que influyen sobre la calidad de los alimentos sometidos a congelacin casera,desde la calidad del producto que se congela hasta la forma que es envasado.debera tenerse presente la informacin incluida a continuacin cuando se congelan frutas y hotalizas frescas. Los principios que se aplican a la congelacin como mtodo de conservacion aparecen bosquejados en la pag.15; aqu se centra el inters sobre los aspectos practicos con aplicacin a este mtodo de conservacin de alimentos. Temperatura. Los alimentos se congelan a temperaturas inferiores a18c y se conservan ligeramente por debajo de esta temperatura en un congelador domestico. Las regulaciones de la normativa britnica establecen que el congelador domestico mantendr una temperatura media de -18c y una mxima de-15c. la temperatura inferior debe

mantenerse para asegurar que se paraliza de forma suficiente la accin de los enzimas del alimento de forma que se evite su alteracin.. No solo resulta importante la temprtura a que se conserva un alimento,sino que la velocidad con que descinde la temperatura del alimento es un factor clave para mantener la calidad del producto. Si el alimento es congelado lentamente o se mantiene con una temperatura fluctuante,entonces se formaran cristales de hielo grandes que alteran la textura del producto, rompen las membranas celulares y provocan perdida de humedad durante la descongelacin. La mayora de los alimentos se congelan entre 0 y -3c,y trascurren unas 6-7 horas para que el alimento alcance esta temperatura en el congelador domestico medio.sin embargo pueden ser precisas otras 1524 horas para que la temperatura de un volumen grande de alimento descienda hasta-18c. esta es la razn de disponer de un dispositivo para congelacin rpida en el aparato, de forma que la temperatura del alimento descienda de la manera mas eficaz posible. Siguiendo las instrucciones del fabricante,el conmutador de congelacin rpida se accionara unas 4-6 horas antes de que se introduzca en el congelador una partida voluminosa de alimentos y se dejara conectado entre 6-12 horas despus de introducido el alimento en el congelador. La carga mxima de congelacin para el congelador no deber ser superada ya que aumentara el tiempo necesario para que el producto alcance la temperatura requerida. Seleccin del producto que se va a congelar. Debe recordarse que la calidad del producto no mejorara durante la congelacin, por lo que las frutas y hortalizas que vayan a ser conservadas por este procedimiento deben encontrarse en las mejores condiciones. Sern seleccionadas hortalizas tiernas y jvenes, evitando la fruta lesionada o alterada, y los alimentos sern congelados lo antes posible tras su recoleccin. Recipientes para congelacin. Para la congelacin casera existe una amplia gama de recipientes y medios de envase,aunque el hecho importante que debe recordarse es que el alimento debe ser envasado de forma adecuada.los recipientes de plstico sern de buena calidad para soportar las bajas temperaturas del congelador sin romperse.comprobar siempre que han sido recomendados para su empleo en el congelador.las bolsas empleadas sern las recomendadas para su uso en el congelador-las bolsas delgadas fafricadas para conservar alimentos en el refrigerador,o para envolver sandwches, no son la sapropiadas para usarlas en el congelador. Se usaran bolsas de plstico grueso- el calibre son 120 es satisfactorio aunque puede consrguirse calibre 150 o superior.existen bolsas que pueden ser

hervidas, fabricadas para contener el alimento que se conserva enel congelador y que ,posteriormente, puede recalentarse introduciendo simplemente la bolsa con su contenido en una cacerola con agua hirviendo. Tambin se dispone de envases de carton con una capa de cera y recubiertos por una lamina de aluminio, que manipulados d eforma cuidadosa pueden volver a emplearse mas de 1 vez. Los recipientes rigidos pueden apilarsen perfectamente en el congelador y constituyen la forma mas econmica de aprovechar el espacio del mismo:no obstante, resultan caros en comparacin con las bolsas.resultan particularmente utiles para conservar pures de frutas o frutas en almivar.constituye una buena idea disponer de unos cuantos recipientes sobrantes vacios de forma que pueda introduciese en su interior una bolsa para congelador que se llena de alimentos y se cierra. Cuando el alimento se ha congelado tomando laforma del recipiente rigido, puede quitarse este y apilar los productos en el interior de las bolsas. Los alimentos pueden envolverse en laminas de plstico y de aluminio de distintos grosores para introducirlos en el congelador.su empleo es limitado para la conservacin de frutas y hortalizas frescas aunque pueden ser sumamente utiles para recubrir pasteles y tartas de frutas. Cierre. Los envases de carton y las bolsas se cerraran perfectamente,eliminando el aire de su interior o dejando un espacio en su parte superior cuando sea conveniente. Las ataduras d eplastico o de metal recubierto de papel pueden servir para cerrar las bolsas y la mayora d epaquetes de bolsas para congelador van provistas de sus correspondientes ataduras. Los recipientes rigidos dispondrn de tapas hermeticas para evitar el goteo de los pures o el escape de olores capaces de contaminar otros alimentos.existe una cinta adhesiva especial para congeladores que pueden ser til para cerrar el borde un recipiente que presenta una pequea grieta o para sujetar una tapa que se ha curvado. Pueden adquirirse dispositivos elctricos para cierre mediante calor junto con rollos de plstico grueso con los que pueden prepararse bolsas de distintos tamaos. Otra altenativa consiste en usar el borde de una plancha para cerrar el extremo abierto de las bolsas d eplastico colocando primero un trozo de papel a cada lado de la bolsa. Se dejara enfriar el cierre durantes unos minutos hasta que el plstico vuelva a recobrar su consistencia, en caso contrario se estirara y se romper. Los alimentos que no sean envueltos perfectamente,o que se introduzca en recipientes que no se cierren bien,pueden experimentar una deshidratacin superficial que los convierte en productos duros y con

malos sabores.este hecho se conoce como quemadura de congelacin y puede ser evitado mediante en envasado cuidadoso.tambien puede ser consecuencia de una conservacin prolongada, superando los tiempos recomendados. Congelacin individual. Este mtodo permite la congelacin de fruta y hortalizas de forma que puedan extraerse pequeas cantidades cuando sean precisas.tienen una especial aplicacin para frutas blandas. El alimento se congela hasta que se endurece antes de envasarlo;asi se evita que sea aplastado en el interior de la bolsa o que se congelen los productos juntos formando un bloque solido. El producto se extiende sobre una bandeja para horno o sobre una asadora que se recubre con una lamina de plstico o d ealuminio,posteriormente se congelan los productos hasta que aparecen duros. A continuacin se envasa rpidamente el alimento en bolsas, se extrae el aire y se cirran y etiquetan las bolsas. Despus se vuelve a introducir el alimento en el congelador. Como las piezas del producto se encuentran envasadas de forma individual, pueden sacarsen pequeas cantidades cuando se desee. Este procedimiento evita tambin que se aplasten y lecionen alimentos delicados cuando sean envasados mientras se mantienen blandos. Extraccin del aire. El mejor procedimiento para la extraccin del aire de lo senvases consiste en usar un apequea bomba especialmente diseada que puede obtenerse en los comercios que venden congeladores. Similar a una bomba para hinchar balones, funciona de forma inversa para la extraccin del aire de envases y de recipientes de carton. Otra alternativa consiste en introducir parcialmente las bolsas de plstico en un recipiente con agua para extraer el aire de su interior antes de cerrarla, posteriormente sern secadas ocn una servilleta de papel antes de congelarlas. Las bolsas sern atadas mientras permanecen en el agua. Etiquetado.tiene suma importancia etiquetar bien los alimentos-puede aparecer una tarea aburrida y que requiere tiempo aunque e sel nico procedimiento para asegurar la vigilancia del contenido del congelador. En una etiquetase incluir el nombre del producto y la fecha en fue evvasado.algunas veces resulta incluir alguna otra informacin,por ejemplo, la catidad de azucarempleada cuando se envasa fruta, o el peso d eciertos artculos.para este fin puede adquirirse diversas etiquetas y elementos especiales para escribir.

Vigilancia del contenido del congelador. Resulta importante conocer los artculos que se mantienen en el interior del congelador, para extraer primero los artculos que mas tiempo llevan en el congelador y evitar que se dejen en su interior paquetes muy antiguos que permanecen en el fondo o en la parte posterior del congelador. Utilizar cestillos,etiquetas o bolsas coloreadas, o incluso bolsas de plstico trasparente para identificar los paqueres del mismo alimentos que se congelan a la vez. Resulta ideal disponer de una lista de los productos que se hayan en el interior del congelador con las fechas en que fueron congelados los productos. Antes de echar mano al paquete mas prximo del alimento elegido, consultar la lista y tomar nota del alimento que tiene que ser usado primero. Las frutas y hortalizas que han estado conservadas durante el tiempo recomendado deben usarse inmediatamente;deber ser eliminado cualquier producto que haya permanecido congelado un tiempo superior al recomendado.cuando se introducen artculos nuevos en el congelador, cvolocar siempre los envasea mas antiguos en la parte superior o anterior. Con un poco de planificacin y de organizacin, puede usarse el congelador para ahorrar tanto dinero como tiempo en la elaboracin de las comidas diarias. Escaldado. Algunos alimentos tienen que ser escaldados en agua hirviendo antes de congelarlos para evitar que los enximas influyan nocivamente sobre el alimento durante el tiempo que tarda en congelarse y mientras se descongela antes d eusarlo.los distintos alimentos precisan tiempos diferentes de escaldado que se incluyen en las tablas de preparacin cando se considera conveniente, principalmente para hortalizas asi como tambin para las manzanas.este procedimiento busca el escaldado rpido del alimento mediante su introduccin en agua hirviendo.deberan ser observados los siguientes puntos principales;el agua usada para escaldar deber ser sometida a una ebullicin intensa cuando se introduce el alimento y volver a hervir con rapidez; el tiempo de escaldado ser medido de forma exacta;cada partida de alimento escaldado ser introducida inmediatamente en agua procedente de la fusion del hielo.resulta esencial disponer de una cacerola grande. Ser til un cestillo que se adapte a la cacerola para la introduccin del alimento en agua hirviendo y para sacarlo inmediatamente despus de cumplido el tiempo necesario de escaldado.si el cestillo es de metal, ser calentado en agua hirviendo antes de introducir las hortalizas en su interior. El tiempo ser cronometrado desde el momento de que el agua vuelve a hervir despus de introducir los alimentos y para esto se

dispondr de un cronometro excto.se tendr preparado un recipiente grande con agua procedente de la fusin del hielo para introducir en el mismo alimento escaldado tan pronto como sea extraido del agua hirviendo. Cuando el alimento se haya enfriado, proceso que ser rpido- casi en el mismo tiempo destinado para escaldarlo, ser escurrido totalmente en un colador, o en un cestillo usado para escaldarlo, antes de envasarlo, posteriormente ser secado con papel absorvente de cocina usando hojas nuevas para cada partida. Ocngelacion de frutas. Diversas frutas pueden congelarse muy bien y en los libros sobre hrticultura puede encontrarse informacin detallada sobre las variedades que se aconsejan para este fin.los catalogos de semillas, o incluso los enbases de semillas, ofrecen tambin alguna informacin sobre las variedades mejores para la congelacin.sera seleccionada fruta fresca de buena calidad y si resulta inevitable alguna demora para realizar la congelacin tras la recoleccin,entonces la fruta se mantendr durante este lapso de tiempo en un lugar fresco,prefentemente oscuro.la tabla de la pag.186 enmera las diferentes frutas y la forma en que debern ser preparadas. Albaricoques, nectarinas, meliocotones y cerczas blancas se decoloran durante la congelacin, razn po9r la que no sern conservadas mediante este procedimiento. Tambin se decoloran rpida mente peras y platanos y su consistencia resulta desagradable. Las frutas blandas suelen congelarse recubierta con una pequea cantidad de azcar o de almibarara evitar el oscurecimiento de la fruta,aunque esto no resulta esncial.puede congelarse de una forma individual o envasadas en recipientes poco profundos para itar que se aplasten.las variedades duras de ciruelas y cerezas pueden congelarse en budines y en otrs preparados.es preferible envasarlas con azcar o almibar. Las manzanas se congelan erfectamente,bien sin cocer,asadas o en forma de pure.seran escaldadas durante el tiempo aconsejado para evitar que se osurezcan.se envasaran con o sin azcar,o con un almibar ligero.para la congelacin se recomiendan las buenas variedades para cocer;las manzanas para consumo en fresco no suelen congelarse. Pures de fruta. Lafruta es preparada, cocida y trasformada en pure de forma normal. Manzanas, zarzamoras, frambuesas, fresas,grosellas ,tomates y otras frutas puedn ser preparadas asi listas para emplear en salsas y en postres a base de fruta. El pure puede ser endulzado o sazonado segn gustos. Ser enbasado cuando se encuentre totalmente frio. Repartir el pure en recipientes rigidos, dejando en la

parte superior del recipiente un espacio vacio de unos 2,5 cm . el pure se dilatara durante la gongelacion y puede soltar la tapa del recipiente o , peor aun, romperlo si no se dispone de espacio suficiente.el recipiente ser recubierto y etiquetado anbtes de la gongelacion. Tartas de fruta,empanadas y platos preparados. Su congelacin se realiza perfectamente tanto cocidos como crudos.las tartas cocidas sern recalentadas antes de servirlas para que la pasta vuelva a ser crujiente.para evitar que se torne pastosa la base de una tarta de deble corteza sin cocer,la fruta se mezclra con un poco de arina de maz antes de rellenarla.la harina de maz absorbe la humedad cuando se descongela la fruta y ayuda evitar que la pasta absorba el liquido al espesar ligeramente los jugos cuando se cuece la tarta. Otra alternativa, para frutas muy blandas,cosiste en embadurnar ligeramente la tarta con mantequilla fundida antes de rellenarla.la grasa deber enfriarse hastasolidificarse antes de aadir la frutacuando se descongela la tarta los jugos no rezuman hacia la base de pasta. No pinchar la parte superior de la tarta hasta inmediatamentes antes de ser cocida.sacar la tarta del congelador y dejar que se descoongele duarnte 2-4 horas antes de cocerla. Para conservar las tartas en el congeador resultan utiles las laminas finas de aluminio. Los budines rellenos de manzana sin cocer pueden ser congelados perfectamente; es preferible recubrirlos individualmente con un pelcula de plstico o lamina de aluminio, introducindolos despus en un recipiente rigido para proteger la psta durante la conservacin. Sern descongelados parcialmente antes de cocerlos. Tambiense congelan bien los budines de verano. Un recipiente ligeramnte engrasado se recubre con pan cortado en lonchas gruesas, despus se rellena con un maezcla de frutas de verano cocidas endulzadas (grosellas rojas, frambuesas, zarzamoras, fresas etc). El relleno de frutas se comprime bien hacia abajo, posteriormente se recubre con mas pan. El budn se pesa y se mantiene en el refrigerador durante toda la noche. Para congelar el budn, darle la vuelta sobre una bandeja para horno recubierta con una lamina de plstica y congelarlo sin envolver. Verter el jugo en un recipiente independiente y congelarlo, posteriormente puede ser descongelado y servido con el budn. Cuando el budn aparece congelado puede ser envuleto en una lamina de palstico o aluminio o colocado en una bosa o recipiente grande. Para servirlo, el budn ser desenvuelto u colocado en un recipiente, despus se deja descongelar. Ser desmoldado inmediatametne antes de servirlo. Los recipientes de lamina de aluminio no son apropiados ya que la fruta reacciona con el metal.

Otras empanadas ya preparadas que pueden ser congeladas son las empanasdas rellenas de ffruta, que pueden ser congeladas cruda o cocidasy el budn de nochebuena que ser congelado despus de cocido. Las manzanas que constituyen la base de la parte superior esponjosa del budn de nochebuena puede ser sustituidas por otras frutas si se desea. El budn debe ser cociod en el horno en un plato apropiado para su congelacin, tras estasr totalmetne frio y envuelto antes de conservarlo. Tanto las empanadas como los budines se descongelaran antes de cocerlos, en caso contrario existe el riesgo de que se rompa el plato. Azcar o almibar para envasar Azcar: la fruta que se emplea para postres es preferible envasarla con azcar o almibar antes de congelarla. Azcar granulada o de mesa se mezclara conla fruta antes de congelarla, pesadon unos 175 g por cada 450 g de frtua, o menos segn gustos. La fruta y el azcar se dejaran es un recipiente hasta que el azcar se haya disuelto el jugo de la fruta, despus se envasa y cierra para congelacin. Almibar: se prepara anticipadametne almibar suficiente par cubrir la fruta y se dejara totalmetne. Son precisos unos 300 ml de almibar por cada 450 g de fruta. A continuacin se incluyen las cantidades de agua yde azcar, se calentaran hasta ebullicin, agitando si es necesario y el recipiente se mantendr tapado mientras se enfria. La siguiente tabla se incluye las proporciones recomendas de agua y azcar en el almibar para distintas frutas. fruta azucar agua 1.15 litros 1.15 litros 1.15 litros rendimiento almibar 1.75 litros 1.4 litros 1.25 litros de

blanda, por ejem; frambuesas, 1 Kg zaramoras, etc con hueso, por jej; ciruelas 450g manzanas en lonchas 225g

El almibar puede verterse sobre la fruta una vez envasada o verterse antes en el recipietne, aadiendo posteriiormetne la fruta. Si la furta tiende a flotar en el caso de que se use el segundo mtodo, puede utilizarse un trozo de papel encerado para mantenerla en el almibar. En lugar de emplear agua para la preparacin del almibar. Puede alcanzarse un resultado excelente congelando la fruta en jugo de fruta edulcorado.

La fruta que se congela en almibar preparado con azcar o en azcar seca presenta algunas veces manchas blancas, como si se tratase de moho, que aumenta de tamao duratne la conservacin. Son consecuencia de un cambio en la naturaleza del azcar, no son debidas a una multiplicacion de mohos, y no suponen ningn peligro. La siguiente tabla incluye las frutas comuns que se congelan bien con notas sobre el mtodo de su preparacin. La mayora de estas frutas pueden conservarse en el congelador durante 9-12 meses. fruta manzanas prepacion pelar, quitar el corazn y cortar en lonchas. Escaldar en agua hirviendo durante 1-2 minutos, hasta que ablanden ligeramente, despus introducir en agua de descongelacin a la que se aade un poco de zumo de limon.cuando se han enfriado, escurrir y envasaar con azcar o almibar. eliminar los pednculos, lavar y escurrir totalmente. Envasar con azcar o con almibar lavar y quitar hebras, despus envasar con azcar o negras almibar. Congelar bien despus de envasadas eliminar los pednculos y huesos. Envasar con azuacr o alimbar lavar, secar. Envasar con azcar. Es preferible damascenas cocerlas y preparar pure antes de congelarlas cortar los extremos superiores e inferiores, despus espinosas envasar con azucar congelarlas enteras, o partirlas en mitades y quitar huesos. Envasar con azcar o almibar. quitar los pednculos, envasar cun azcar en recipientes poco profundos. Otra alternativa consiste en congelarla individualmetne hasta que aparecen duras, despus envasarlas sin azcar. lavar y quitar hebras, despus envasar con almibar o azuar seleccionar y pelar si es necesario, despus cortar en lonchas y envasar con azcar o almibar congelar individualmente, despues envasar y congelar sin azcar. Otra alternativa consiste en envasar con azcar o alibar en recipientes poco profundos. congelan bien una vez reducidas a pure.

zarzamoras grosellas cerezas ciruelas

grosellas espinosas ciruelas frambuesas

grosellas rojas ruibarbo fresas

Congelacin de hortalizas La mayora de las hortalizas se congelan bien segn puede verse en la tabla de preparacin que se incluye a continuacin; sin embargo, las hortalizas para ensaladas no se congelan bien. Los tomates pueden conservarse en forma depure que resulta til sazonar salsas, platos o sopas. Se evitara la congelacin de lechugas, pepinos y cebollas de primavera. El apio puede congelarse cuando se vaya a incluir en platos cocinados aunque no sirve para ensaladas una vez descongelado. Las hostalizas se recolectaran en el momento optimo para su congelacin y sern tratadas lo antes posible tras su recoleccin. Si es posible, resulta preferible recolectar las hostalizas en cantidades que puedan ser escaldadas y congeladas con facilidad, asi cuando una partida ha sido congelada, puedes ser recolectada y tratada otra partida. La hortalizas sern preparadas segn su clase y se escaldaran antes de congelarlas. En la tabla de preparacin se incluyen los tiempos precisos para el escaldado. Si no son escaldadas las hortalizas se altera con rapidez su calidad, dependiendo de la calse. En experiencias se ha descubierto que las coles de Bruselas se alteran justo despus de 3 dias, las habas tras 3 semanas, el maz en panojay las judas enrame se alteran despus de 3 meses, los quisantes hasn perdido calidad transcurridos 6-9 meses y no se descubri perdida la calidasd en las zanahorias hasta pasador 12 meses. Sin embargo, el proceso de escaldado no solamente conserva el sabor y el color sino tambin mantien contenido de vitamina C de las hortalizas, por lo que no se recomienda congelar als hortalizas sin escaldarlas. Preparacin de las hortalizas para congelacin hortaliza esparragos preparacion tiempo de escaldado separar los tallos gruesos de los 4 delgados. Pelar y seleccionar , cortar a minutos(gruesos) lo largo si se desea. 2 minutos (delgados) desvainar y eliminar los granos viejos 3 minutos y muy grandes lavar, seleccinar y quitar hebras si es 2-3 minutos necesario. Cortar a lo largo o dejar las enteras lavar, seleccionar, quitar hebras y 2-3 minutos trocear seleccionar ejemplares pequeos. 10-20 minutos

habas judas, enanas judas, enrame remolacha

de mesa

Restregar y escaldar hasta que se ablanden, el tiempo depende del tamao. Elminar pieles tras escaldar brocoli eliminar tallos duros coles de seleccionar ejemplares pequeos y bruselas consistentes. Seleccionar y cortar transversalmetne por la base de cada uno. zanahorias seleccionar y lavar bien, escaldar y quitar las pieles de las hortalizas jvenes . pelar y trocear en lonchas las zanahorias viejas antes deescaldar coliflor dividir en flosculos pequeos apio seleccionar, pelar las hebras duras y cortar en lonchas. Eliminar corazones maiz en eliminar vainas y hebras. Evitar las panoja panojas viejas y duras maz en separar los granos de las panojas grano cuando se escaldan como arriba calabacines seleccionar y cortar en lonchas. Escaldar o rebozar en mantequillas caliente puerros seleccionar, cortar en lonchas y lavar completametne ssetas seleccionar ejemplare pequeos, frotar, seleccionar y congelarlos enteros sin escaldar. Otra alternativa consiste en cortar en lonchas y rebozar en mantequilla calientes antes de congelar guisantes seleccionar guisantes tiernos y jvenes. desvainar pimientos seleccionar eliminar tallos, semillas y corazones, despus cortar en dados. Utilizar para platos cocinados patatas preparar y freir parcialmente hata que fritas cominecen a tomar un color moreno, despus escurrir sobre papel absorvente de cocina y refrigerar seleccionat patatas pequeas de nuevas tamao uniforme. Rascar y cocer parcialmente hasta casi ablandarlas. Enfriar en agua de hielo

3 minutos 3 minutos

5 minutos

3 minutos 5 minutos 4-6 minutos

1 minuto

2 minutos

1-2 minutos 2-3 minutos

aplastadas

espinacas

las patatas viejas se congelan bien si son cocidas y aplastadas con leche, mantequilla y pimienta para condimentarlas. Envasar en recipiente rigido, descongelar lentamente y recalentar enun plato tapado en el horno o al vapor. lavar perfectametne, seleccionar y 2 minutos escaldasr en partidas pequeas. Escurrir el agua mediante compresin antes de congelar

Congelacion de hierbas Las hierbas se congelan muy bien y las de hoja grande pueden ser troceadas y congelarlas en pequeas bolsas apropiadas para congelacin. Sern usadas sin descongelasr. Perejil, cilantro, eneldo, hinojoy menta pueden ser congelados en forma de ramitas. Se lavaran perfectamente, despus se sacudir el exceso de agua y el agua restante ser sacada co un pelcula de plstico. Introducirlas las hierbas secas en bolsas para congelador y congelarlar. Para utilizarlas, se pueden aplastar las hojas congeladas, separndolas de la ramita, y se evita el tener que trocearlas. Tambin puede separarse las hojas, aplastarlas con un rodillo o bien entre los dedos. Las hierbas aplstadas pueden ser tambin rebozadas con mantequillas, despus congelarlas en pequeas partidas. El tiempo de conservacin esta limitado por la perdida de calidad de la mantequilla que es de unos 6 meses. Descongelacion El mtodo de la descongelacin de los alimentos depende en cierta medida de la forma en que se vayan a ser utilizados. Como norma general, las hortalizas sern cocidas sin descongelar introducindolas en una cacerola que contenga una pquela cantidad de agua hiibiendo. Tapar y cocer hasta que las hortalizas durante la coccin y el tiempo de coccin es menor que para las hortalizas frescas. Las patatas para freir parcialmente cocinadas sern descongeladas y se frotaran con papel absorbente de cocina antes de freirlas hasta adquirir un color moreno. Las patatas nuevas sern descongeladas, y despus se calentaran lentamente con mantequllas o margarina. Tambin puede

calentarse al vapor. Calabacines y setas se cocinaran con mantequilla o aceite calietne sin descongelar. Como alternativa, las setas pueden aladirse a carnes estofadas o bien a otros platos cocinados. Las frutas se descongelaran lentametne y las usadas para postres sin cocer es preferible emplearklas cuado todava estn parcialmetne heladas, por ejemplo, para preparar biscochos con frutas o postres similares. Se obtienen buenos resultados descongelando en el interior del refrigerador durarnte toda la noche. La fruta puede dejarse tambin a temperatura ambiente durante unas 4 horas. La fruta con hueso es probable que pierda color por lo que se mantendr sumergida en el almibar tanto cuanso sea posible durante la descongelacin. Las frutas pueden cocerse sin descongelar. Los bloques se romperarn con suavidad mientras se descongelasn. Las frutas destinadas a la preparacin de tartas es preferible dejarlas descongelar antes de aadirlas a la pasta, en caso contratio pueden provocar que la pasta aparezca empapada. Solametne se sacaran del congelador las cantidades de frutas o hortalizas que se presicen de forma inmediata. Los aliementos totalnmetne descongelados nop se volvern a congelasr, asi como tanmpoco los alimetnos descongelados y extraidos de sus envases. Bajo ninguna circustanciase descongelara y congelara repetidametne un alimento ya que su calidad experimenta un deterioro importante y puede constituir un riesgo sanitario. Es cso de duda, cocinar el aliemtnos que pueda ser consumido de forma inmediata y eliminar el resto. Una nota sobre cocinado en el microondas El horno microondas constituye un acompaamiento ideal para el congelador ya que permite que los alimetnos sean descongelados rapidametne. Si sedispone de un microondas, tenerlo en cuenta al envasar alimentos para congelar y usar ataduras adecuadas de plstico para las bolsas. Los platos a prueba demicroondas pueden usarse para budines o empanadas de frutas, de forma que el alimento pueda ser descongelado y calentado rpidamente en estos medios. Seguir siempre las instrucciones del fabricante sobre los tiempos de descongelacin de los distintos alimetnos. El microondas puede emplearse para escaldar pequeas cantidadses de hortalizas antes de descongelarlas aunque no resulta para tratar partidas grandes. Deshielo del congelador

El interior del congelador, y particularmente la zona prxima a la puerta o cierre se mantendr libre de hielo. Para rascar cualquier exceso de hielo puede usarse una esptula de madera o de plstico aunque se proceda con sumo cuidado para evitar daar el aparato. Deber seguirse als instrucciones del fabricante para la descongelacin y se desconectara la corriente elctrica. Es preferible realizar esta operacin cuando se tienen pocos alimentos, o si un amigo puede cedernos temporalmente espacio en su congelador para nuestros alimetnos congelados. En caso contratio, agrupar todos los alimetnos del congelador formando un bloque apretado, envolverlo en varias capas de papel de peridico o con una manta vieja para conservalo frio. Puede colcoarse un recipiente o pozal con agua caliente en el interior del congelador cerrado para soltar el hielo,aunque nio debern aplicarse otros medios de calor artificial para acelerar el proceso. Intentaar la extraccin del hieloen bloque grandes para evitar que se funda. Lavar el interior del congelador con una solucin preparada con 15ml de bicarbonato de sodio en 2.25 litros de agua calietne de forma que la mano pueda tolerar el calor. Si persisten los olores en el congelador, lavarlo con una solucin formada por 150 ml de vinagre destilado en 2.25 litos de agua. Secar el congelador antes de conectarlo a la corriente elctrica. Dejar que el congelador se enfrie durate 1 hora, despus puede volver a cargarse con klos alimentos. Emergencias: averia o corte de sumistro elctrico En el caso de un corte de corriente o de averia en el aparato, es til saber como debe procederse con los alimentos congelados. Si el congelador se encuentra bastante lleno soportara un corte de corriente de ahsta 24 horas siempre que no sea abierto. Asi, no debe abrirse la puerta para comprobar el estado de los alimetnos- dejar hermeticamtne cerrada la puerta par mantener frio el aire del interior del congelador durante el mayor tiempo posible. Un congelador lleno se mantendr frio durante mas tiempo que otro con zonas vacias en su inferior. La colcocacion de una manta plegada sobre el exterior del aparato puede ayudar para que los alimetnos congelados se mantengan lo nas frios que sea posible. Preguntar a los amigos si disponen de sitio para conservar alimetnos durante la emergencia, o si se conoce alguna pequea carnicera u otro tipo de tienda que pueda tener espacio en su congelador, establecer

contacto para saber si serian tan amables de conservar vuestros alimentos durante todo el dia o asi mientras reparan vuestro congelador. Cabe la posibilidad de suscribir un seguro sobre el contenido del cogelador para caso de averia y esto es lago que puede ser estudiado. En caso de averia, establecer contacto con la compaa aseguradora y guardar los alimentos daados para que los inspeccionen. Si el congeladorqueda fuera de servicio durante un cierto plazo de tiempo, los alimentos recin congelados pueden ser consumidos, aunque no deben ingerirse alimetnos que hayan permanecido descogelados durante bastante tiempo.no volver a congelar alimetnos totalmente descongelados. Algunos alimetnos que se hasn descongelado parcialmtne pueden volverse a congelar, aunque habran experimentado alguna alteracin y se usara tan pronto como sea posible. Puntos importantes a recordar cuando se congelan frutas y hortalizas 1. Leer el manual del congelador y seguir sus indicaciones sobre la cantidad de alimetno fresco que puede ser congelado a la vez. 2. Usar el dispositivo de congelacin rpida, si se dispone del mismo, comprobar las instrucciones del fabricante y seguirlas de foma exacta. 3. Seleccionar productos de primera calidad y trtarlos tan pronto comsea posible tras su recoleccin. 4. Tener preparados materiales de envase o recipietnes apropidas a prueba de humedad y de vapores. 5. Seguir cuidadosamente los tiempos aconsejados para el escaldado 6. Elimianr la mayor cantidad posible de aire de los envases y etiquetarlos de forma cuidadosa y clara. 7. Los paquetes pequeos y compactos de alimetnos ahorran espacio y se congelan mejor. 8. Extender los alimetos frescos en la zona mas fra del congelador mientras se congelasn. 9. Un disa despus de congelado el alimento, colocarlo de forma que ocupe el menor espacio posible en una zona del ocngelador. 10. Llevar una relacin del contenido del congelador y usar primero los alimetnos que llevan mas tiempo congelados 11. Evitar que se cargue de hielo el interior del congelador y descogelar el aparato segn las instrucciones del fabricante. 12. Como norma generla, las hortalizas sern cocinadas sin descongelar y se dejara que la fruta se descongele lentamente en el interior del refrigerador.

Almacenamiento De frutas y hortalizas. Algunas frutas y hortalizas pueden ser almacenadas en perfectas condiciones durante varios meses sin que sea preciso ningn tipo de tratamiento.este corto capitulo ofrece algunos consejos sobre la mejor de almacenar estos productos,la manera de envasar frutas y hortalizas y el lugar ideal paraalmacenarlas. Vigilar con frecuencia para asegurarse de que el alimento no comienza a alterarse y consumir cualquier producto que presente sntomas de alteracin de su calidad. Manzanas y peras. Como norma general,las variedades de maduracin precoz no se conservaran durante mucho tiempo y sern consumidas con rapidez.la fruta que madura avanzada la temporada es la mejor para conservarla hasta los meses invernales. Algunas de las mejores variedades de manzanas para conservar son:coxs orange pippin, laxtons, superb, pippin y bramleys seedling.las peras solamente se mantienen en condiciones optimas, generalmente, durante unos pocos das y precisan una seleccin cuidadosa para almacenarlas.de nuevo, las variedades de maduracin tardia son las que pueden conservarsen, aunque debe decirse que las peras no se mantienen tan bien como las manzanas. Solamente se almacenara fruta totalmente sana;toda aquella que presente algn sntoma de magulladura, costras, grietas, picaduras de aves, falta de rabos u otras alteraciones ser consumida pronto tras su recolleccion o conservada por otros procedimientos. Tras la recoleccin, la fruta no se almacenara inmediatamente si no que se la dejara enfriar y secar durante toda la noche en un lugar fresco y aireado. Condiciones de almacenamiento.el lugar ideal para almacenar frutasera fresco, oscuro y ligeramente hmedo.el mantenimiento de un nivel constante de temperatura y de humedad ayuda a evitar enfermedades y marchitado.una temperatura de 2-4c aproximadamente es apropiado para las manzanas, aunque deber ser ligeramente superior para las peras. Resulta ideal una bodega, en la casa o fuera de la misma, preferiblemente con suelo de tierra, ladrillo u ormigon. Un suelo hmedo mantiene el nivel coreccto de humedad aunque debe existir una ventilacin adecuada. No debe olvidarse que resulta vital contra ratas y ratones. Envolver cada fruta de forma individual con papel

aceitado,peridico o papel de seda,manteniendo separadas las distintas variedades.si es posible,la fruta se almacenara en una sola capa en bandejas, cestillos o cajas- o incluso sobre el suelo.las cajas y cajones pueden apilarse siempre que pueda circular libre mente el aire entre los mismos. Almacenamiento en montones. Si es limitado el espacio disponible la fruta se almacenara en un monton, con una altura no surerior a unos 0,5 m. toda la fruta se envalvera unidad por unidad y se colocara papel o paja entre cada 2capas.si el almacen se calienta demasiado,ventilarlo durante la noche cuando no exista riesgo de heladas. Almacenamiento de fruta al aire libre.las cajas pueden apilarse al aire libre.se elevaran sobre el nivel del suelo colocndolas sobre ladrillos o maderas para evitar qque penetre humedad y conseguir una buena ventilacin.una buena cubierta de paja ayudara a proteger la fruta de las heladas y de la lluvia. Se colocara una tela metalica tupida u otra proteccin alrededor para impedir que ratones u otras alimaas lleguen hasta la fruta.este mtodo no sieve para lasperas. No almacenar fruta en habitaciones altas o en aticos porque rapidamentese marchitara o pudrir. Hortalizas. La mayora de las raicesse conservan bien durante los meses de invierno aunque las hotalizas verdes t provistas de hojas no sern almacenadasporque experimenta una perdida rpida de calidad y de vitaminas. Races. Remochas d emesa, zanahorias,patatas ,nabos y nabos suecospueden almacenarse en cajas o cajones con una buena proteccin contra heladas y ratones. Las races sern recolectadas lo mas secas que sean posible y el exceso de tierra ser rascado sin lesionar los productos.se cortaran los extremos verdes de remolacha d emesa, nabos y nabos suecos. Almacenar hotalizas sanas. Aquellas que presenten roturas, erisiones o lesiones sern consumidas tan pronto como sea posible porque no se conservaran bien. Envasar las hortalizas en cajas con arena seca o ceniza de madera para evitar que se marchiten o sean alteradas por las heladas.colocar las cajas en una bodega o fuera de la casa. Si el almacen resulta muy seco, humedecer ocasionalmente el suelo para elevar el nivel de humedad. Alcachofas, apios ,puerros y chirivas se dejan normalmente en el campo y se extraen cuando van a utilizarse. Si se anticipa heladas

intensas, entonces lasraices dejadas en el campo se protejeran con paja. Calabacines y calabazas. Separarlas de las plantas antes de que lleguen las heladas,dejando 3,5-5cm de tallo.almacenar en un lugar fresco y seco,protegidas de las heladas. Los calabacines es preferible colgarlos en redes aunque los pequeos pueden colocarse en estantes, dndoles la vuelta de forma ocasional para evitar que se lesionen. Cuando no se dispone de redes pueden colgarse las hortalizas en medias viejas. Cebollas. Almacenar nicamente cebollas bien secas con las hojas marchitas en la base.extenderlas en una sola capa para que se sequen,mantenindolas bajo cubierto con tiempo hmedo. Una vez secas,atar o enrollar los tallos alrededor de una cuerda y colgarlas en un lugar fresco,oscuro seco y bienventilado. Tambin puede usarse medias viejas para colgar cebollas, haciendo un doble nudo grande entre cada 2 unidades. Otra alternativa consiste en colocar las cebollas en bandejas.

Algunos defectos comunes. Y causas probables. Si aparece algn problema al preparar o almacenar alguna conserva, resultara til conocer la causa para evitar la repeticin del mismo error

defecto

causa

mermeladas, mermeladas de consistenciade jarabe

jaleasy fruta demaciada madura agrios ebullicin muy corta o muy prolongada tras la adicion del azcar. receta desequilibrada por pesado inexacto.insuficiente azcar.rendimientoexcesivo para el azcar usada.ebullicion insuficiente almacenamiento caliente tras abrir el tarro. fruta humeda o de mala calidad.rendimiento excesivo..mala gelificacion.limpieza defectuosa de tarros o cierres antes de usarlos.cierres inadecuados.cierres colocados incorrectamente.tarro que no se ha llenado de conserva.almacen caliente o hmedo. proporcin incorrecta de acido.ebullicion excesiva o corta. Falta de ebullicin o de acido

conserva fermentada

moho sobre la superficie

cristalizacion

cristales como los azucares de exceso de ebullicin o d caf.critales en forma de aguja o eacido..fruta o extracto no una masa solida. reducido lo suficiente antes de aadir el azcar. conserva contrada. color turbio, blanquesino oscuro cierre defectuoso. caliente. Almacen

burbujas de aire en el interior

o fruta de mala calidad.coccion excesiva tras aadir el azcar.no eliminar la espuma antes de enbasar.almacen muy caliente o con exceso de luz. verter en los tarros con excesiva lentitud(especialmente con la jalea))dejar enfriar demasiado antes de envasar.coccion insuficiente antes de la adicion

pieles duras o pellejos (especialmente en grosellas negras) fruta o piel que sobre nada en el tarro jalea rezumante, jalea turbia.

carnes de frutas . fermentacin en el almacen

frutas en tarros tarro mal cerrado..

color defectuoso de la fruta a travs del tarro

decoloracin de la fruta prxima a la boca del tarro.

del azcar. no se dejo enfriar ligeramente la conserva antes de envasarla.tarros demaciados calientes. exceso de acido en la fruta o en la receta.fruta sucia. Manga de jalea no bastante fina.manga de jalea comprimida mientrs se filtra la fruta. cuando experiencias anteriores han demostrado que esprobable la fermentacin de las carnes de frutas, se recomiendan calentarlas,en un recipiente adecuado, en el horno a 120c, gas1/2 durante 3 horas,despus enfriarlas antes de envasar. reborde del tarro o de la tapa. arandela de goma defectuosa.semillas ,pieles o trozos pequeos de fruta alojados en los rebordes del tarro.descuido en apretar la banda roscada inmediatamente despus del tratamiento trmico.descuido en la adaptacin correcta del resorte.tratamiento trmico insuficiente para lograr el vacio. fruta pasada o poco madura.preparacion lenta que origina decoloracin.metodo incorrecto del tratamiento trmico. Tratamiento trmico excesivo de la fruta.fallo en el almacenamiento de la fruta envasada en un lugar fresco y oscuro preparacin deficiente y lenta que determina decoloracin de la fruta, por ej.manzanas.liquido de relleno que no cubre la fruta.los

tarros no son cubiertos por el agya del bao maria. coloracin azul o purpura,fruta tapa de metal con lacado que sobre nada en el tarro defectuoso o desconchado.fruta demasiado madura. Envasado de la fruta sin apretarla.tratamiento trmico excesivo o demasiado rpido.una elevacin ligera no se considera como defecto en fruta enbasada con almibar. liquido turbio fruta demasiado madura o sucia. Jarabe sin filtrar antes de usar.tratamiento trmico excesivo de la fruta. burbujas de aire en el tarro fruta envasada bastante apretada.fallo en la eliminacin de las burbujas al llenar el tarro con liquido.( con fruta blanda,cuando lo permite el mtodo,es aconsejable aadir liquido mientras se envasa.las burbujas suelen dispersarse durante el almacenamiento). frutas tratadas en horno rotas y horno excesivamente caliente.las de color moreno. bocas de los tarros sin tapar durante el tratamiento. moho en la fruta,aunque con la tratamiento trmico insuficiente. tapa bien colocado. Escapes minimos que originan un cierre defectuoso del tarro.tarros no cubiertos por el agua de maria.exceso de tarros en el horno. El almibar no se vuelve a hervir entre el llenado de cada tarro(mtodo de horno lento). Algunas de las causas de enmohecimiento fruta excesivamente madura. fermentacin en tarros cerrados. (abrir el tarro al aire libre mantenindolo separado para evitar salpicaduras. Tirar el contenido)bandas roscadas con herrumbre.

bandas roscadas inmovilizadas para aflojarlas, verter agua tras almacenamiento caliente sobre la banda roscada.si siguen fijas,poner unas gotas de aceite alrededor de la parte superior e iferior de la banda roscada y dejar las un dia o 2 para que penetre el aceite. decoloracin en manzanas y descuido en la preparacin peras correcta de la furta. Retraso en le tratamietno. Trataminto temico unsificiente de la fruta grosellas en almibar resecas y olvido en eliminar un afina arrugadas seccin de piel al quitar los extremos y rabos; esto impide la penetracin del almibar <<cristal>> en las uvas surante la almacacenacion se forman pequeos cristales que no son nocivos manchas blancas en los pomelos aparecen naturalmetne y no son nocivas su presentacin es mas probable si la fruta usada es poco madura fresas que sobrenadan en el no haber tenido la frtua en tarro maceracin en almibar durante la noche antes de envasar color palido en las fresas el color natural de esta fruta es pobre. Si se desea puede aadirse colorante artificial al almibar sedimietno de ruibarbo esto sucede cuandi se emplea agua duraa para envasar y no es nocivo jarabe de frutas esto resulta natural fcuando la sedimento en el tarro tras fruta no se ha filtrado. envasar no es un defecto a menos que resulte excesivo. olor anmalo o enmohecido fruta enmohecida o alterada; tirar el jarabe moho en el corcho o sobre el uso de un corcho viejo. jarabe corcho no hervido nada mas ser utilizado corcho demasiado pequeo para cerrar el envase.

frutas escarchadas pegajosas, tras secarlas tras almacenarlas

falta de agua suficiente durante el tratamietno tratatmiento trmico insuficiente el amibar final no fue concentrado de forma suficiente envase defectuoso o almacen humedo

chutneys, encurtidos tapa inadecuada contraccin en el tarro tras un la cubierta de papel y las tapas corto almacenamietno de las tarros no suficientemente buenaqs para evitar la evaporacin del vinagre vinagre libre sobre el chutney chutney poco cocido para conseguir una textura uniforme del conjunto liquido turbio en los encuritdos falta de salmuera o de sal en las hortalizas. Las especias no se han separado totamlente del vinagre manchas amarillas sobe los debidas a la formacin deuna encurtidos de cebollas sustasncia inofensiva que no influye sobre la calidad comestible de los encurtidos encurtidos duros de ciruelas y no se pincharon las frutas antes damascenas de preparar los encurtidos salsas separacin del vinagre de la salsa coccin insuficiente. enla salsa de tomate maduro, la maduracin excesiva de los tomates o un retraso en la preparacin puede ser la causa de la separacin color oscuro en salsa de tomate empleo de vinagre oscurio en maduro lugar del balnco. empelo de azcar morena en lugar de blanca. deficiente coloracin de los tomates usados. exceso de coccin con el azcar. alamcenamiento con luz o calor

judas en salmuera tirar las judas aspecto jabonoso o viscoso al insuficiente sal. almacenarlas exceso de humedad en las judas envasado poco apretado tapa defectuosa conservacin en tarros de gres sobre suelo de ladrillo o cementeo (colocar los tarros sobre bloques de madera) duras al comerlas judas en remojo toda la noche empleo de judas duras se ha usado sal de mesa hierbas o setas secas: el recipiente no se ha cerrado setas blandas o voscosas tras bien o se ha mantenido en alamcenarlas atmosfera humeda hierbas sin sabor recolectadas tras su mejor momento mtodo de separacin deficiente hierabs sin color recolectadas tras su mejor momento exceso de calor congelacin esto se conoce como superficie con aspecto seco <<quemadura por congelacin>> y suele ser consecuencia de envlver productos con material de humedad contenido encogido envomtura impermeable fluctuacin de al temperatura durantela estacia en el congelador. contenido descongelado tirar el alimento si persiste aun algo de hielo en el envase, el aliemtnopuede ser cocinado y consumido de forma inmediata

GLOSARIO Toda la informacin correspondiente a los mtodos de conservacin aparece en los capietulos correspondientes al tema; este glosario explica algunos trminos generales de la coccin e ingredientes que pueden no ser familiares, por ejemplo especias. Acido ctrico: puede usarse en conservas sustituyendo al zumo de limn, segn se indica en muchas recetas. Puede adquirirse cristalizado en muchos estableimientos de productos qumicos o listos para utilizar en los hogares. Acido tartarico constituye una alternativa al acido ctrico para las conservas. Se adquiere en tiendas de productos qumicos Ajedrea: ajedrea de verano o de invierno, una hierba de hojas pequeas de poca altura. Tine un sabor propio de complementa pescados, carnes y hortalizas Ajo: un ingrediente de sabor fuerte. El ajo es un miembro de la familia de la cebolla que puede cultivarse bien. Cada bulbo consta devarias porciones individuales, llamadas dietne de ajo, que se arrancan, se pelany se uitlizan cuando son precisos. Conservar los ajos en un lugar fresco y seco, bien con sushojas secas entrelazadas como las cebollas, o en un tarro ventilado. Azcar: existen varios tipos de azcar. El azcar granulado, o azcar blanco, es azcar refinado de cristales batante grandes que se usa para endulzar bebidas o guisos. Puede usarse en las conservas. El azcar para consrevas tiene cristales muy grandes y se fabrica especficamente para endulzar conservas. Produce algo menos de espuma y se disuleve de forma mas uniforme. El azcar morena puede ser claro u oscuro. Ambos tipos pueden usarse en los chutneuys. Los cristales son pequelos y el azcar es humeda. El azcar demarara presenta cristales mayores que el azcar morena y no se disuelve tan rpidamente. Se usa en chutneys y en otras conservas. Los terrones de azcar pueden emplearse para consrvas dulces ya que se disuelven de forma mas homognea que ka granulada; sin embargo es mas cara. Canela: la canela es una de las especias dulces. Puede adquirirse en rama o molida. La longitud de la canela en rama es variables aunque

suel tener unos 5 cm de longitud. La canela en rama se emplean para sazonar vinagres, encurtidos o chutneys durante la coccin y se retira co facilidad antes de envasar,. Puede usarse tambin para saznar fruta envasada, ya que su sabor no es demasiado intenso, puede aladirse al tarro inmediatamente antes de verter el liquido.la canela molida se usa en lagunos chutneys asi como para sazonar conservas suaves, como carnes y pstas de fruta. Castaas; durante los meses del invierno rsulta fcil la adquisicin de castaas frescas que pueden conservasrse con azcar para preparar castaas graseadas o marron glace. Se lavaran antes de quitar su cascara gruesa externa, espues puede cocerse en agua hirviendo antes que aparexcan tierna y pelarlas Cebolleta: una hierva de color verde briullante fina, y con sabior y aroma similares a los de la cebollas. Es muy usada en cocina y puede usarse para sazonar vinagres. Clavo: una especie fuerte, que se vende entera o molida el clavo entero es pequeo, con una forma distintiva consistente en un tallo corto y una pequea cemilla redonda. La especia milida es oscura y de sabor nuy intenso. Sirve para condimentar conservas tanto dulces como saladas. Curry en plovo: la calidad del curry en plovo comprado varia mucho y combiene adquirir variedades kigerametne mas caras para conseguir un buen sabor. Se elaboran mezclando especias, tanto dulces copmo picantes oncluyendo generalmetne comino, coriandro, canela y jengibre. Relmete, en la cocina tnica, no se emplea mucho este ingrediente ya que se seleccionan las especias y se molturan frescas para cada finalildad culinaria especifica. Sin embargo el, curry en plovo mezclado puede conferir un sabor excelente a ciertas conservas Desvainar: este termino se aplica a la eliminacin del tallito de fresas, frambuesas y frutas similares. El extremo verde y el tallito se giran ligeramente y se arrancan enteros. Destroza: es el mismo alimento que la glucosa- un azcar soluble de la fruta. Suele adquirirse en forma de polvo aunque puede ser sustituidad por la glucosa. Ebullicion: cuando hierve un liquido burbujea intensametne en su superficie. Cuando se cuecen algunas conservas, es importante calentarlas hasta el punto de ebullcion y mantenrlas hirviendo durante algn tiempo. Cuando se cuecen mermeladas, jaleasy mermeladas de ctricos se usan comnmente trminos como ebullicin fuerte>> o <<ebullicin intensa>>. Esto supone que le iquido debe subir en la

caerola y quye toda las supoerficie de la conserva burbujeara con rapidez, en algunos casos salpicando ligeramente. Cuando la concserva hierve de esta forma, resulta esencial que haya sufciente espacio en la cacerola de forma que no se derrame el producto. Especais para encurtidos especias enteras, que se adquiern ya mezcladas para sazinar vinagres especiados o encurtidos. Entre los ingredientes usados se tiene la pimienta de Jamaica, guindillas, clavo, mais, pimienta en grano, coriandro, semillas de mostaza, canela y jengibre Estragon: una hierba con hojas largas y finas con un delicado sabor ligerametne anizado. Es yna de las hierbas mas comunes para sazonar vinagres. Filtrar: hacer pasar un alimento huemod, o liquido, a travs de un tamis fino o de un pao para eliminar todos los componentes solidos de liquido. Generalmente, el liquido se utiliza y se eliminan los solidos. Glucosa: azuar de fruta, presente en la miel y em fruas dulces fcil de adquirir en tiendas de productos qumicos. Guindillas: presentan muchas formas y tamaos , biuen frescas, secas o molidas par preparar polvpo de guindillas. Las guiddillas rohjas secas son el tipo usado mas corrientemetne para conservas. Son pequas , secas y atrrugadas y tendrn un buen color rojo intenso. Estas guindilla tienden a decolorarse. Sern manipuladas con cuidado ya que pueden originar irritacin cutnea. Siempres que se manipulen gundillas debern lavasrse las manos inmediatamente despus. No tocar los ojos y la cara antres de lavar las manos. Hervir a fuego lento. Consiste en la coccione de liquidos o de platos hmedos, de forma que la superficie escasametne burbujee. Geberalmente, se calienta el liquido hasta que hierba, posteriormente se reduce el calor de forma que la coccin dse realice a fuego lento, justo por debajo de punto de ebullicon. Jengibre: es una de las especias ,mas fuete con un sabor tpico. Puede adquirse de varias formas y cada tipo tiene su propio empleo. Jengibre cristalizado: es el tallo del jengibre que se conserva con azcar;es una forma de jengibre confitado con un acabado de cristalizacin. Puede trocearse o cortarse en lonchas y sirve para sazonar conservas dulces. Este tipo de jengibre tiene diversas aplicaciones culinarios. Raz fresca de jengibre: es la raz de la planta que no ha sido somentido a ningn tipo de conservacin. Resulata fcil de qdquirir en

supermerncados, verduleras, tiendas de alimetnos naturales o tiendas tnicas. La raixz es larga u nudosa y suele venderse cortada en trozos pequeos. Aparecen recubierta por uyna piel de color beige o castao claro que puede ser eliminada pelndola con un cuchillo o pelador de hortalizas. Para muchas recetas no es necesario pelasrlo aunque se lavara el jengibre perfectamnte y se secara antes de emplearlo. La calidad del jengibre fresco varia muchsimo, pore lo que interesa conocer su aspecto. El jengibre joven y fresco tiene un apiel bastante fina que es comparativametne suave y de color claro, el agunas zonas puede ser suficientemente fina par rebelar la carne inferior de color claro. La cerne de la raz joven de jengibre es ligeramente jugosa y rezumara humedad al cortarla. En gran betaa tan solo de forma ocasional conseguirse jengibre con esste grado de frescura, generalmetne en tiendas que lo venden en grandes cantidades junto con un amplia gama de otros ingredientes importados. Si se encuetnra jengibre bueno y fresco conviene comprar y congelar alguna cantidad. La raz de jengibe mas vieja tiene un piel mas guera con tendencia a presentear una textura pco unifornme y un color ligeramnte mas oscuro. Las carne no es jugosa y es algio mas dura. El jengibre muy viejo puede ser fibroso. Evitar las raises con aspecto arrugado. La raz fresca de jengibre puede conservasrse en una bolsa de papel enm el compartimiento de las verduras en la parte baja del refrigerador y se mantendr perfectametn durante varias semanas, algunas veces durante mas tiempo. Es importante comprobar frecuetnemetne su estado par asegurarse de que se conservas bien. La raz tambin pude conserrvasrse en un pequeo tarro de gres seco y limpio que se guarda en un lugar fresco y seco. La raz de jengibre preparado puede congelarse perfectamte y resulta un procedimietno til si se compra una cantidad superior a la necesasrioa para una receta. El jengibre puede conservarse en trozos, enteros si debe aadirse asi a las conservas, o puede peklasrse y trocearse finametne, rayasrse o cortarse en tiras. El jengibre se envasaara en un pequelo recipeiente hermeticoo en una bolsa adecuada de ppoliteno cerrada. La raz joven de jengibre tiene un sabor fresco, ligeramente picante. En gran cantidad puede originar que un palto resulte bastante picante aunque el sabor del prosucto fresco no es tan fuerte con el del jengibre molido mas familioar. Jengibre molido: consiste en la especia seca y molida. Su adquisicin es fcil y su sabor es picante, por lo que debern seguirse con cuidado las cantidades aconsejadas.

Tallo de jengibre conservado: constituye otra forma de tallso de jengibre confitado. Este es uno de lso trminos empleados para describir porciones de tallo de jengibr envasadas en almibar. Constituye el preparado de jengibre mas caro y se usa con sunma frecuencia en postrres o en otros platos dulces. Mais: es la cubieta de color naranja ioscuro que rodea a la nuez moscada. Tiene un aspecto abierto, como de lazo y se vende en pocionmes llamadas<<hojas>> o molido en forma de un polvo fino. Y se emplea tanto par platos sasonados como dulces. Menta: una hierba bien conocida con multiples aplicaciones. Puede conservarse en fdora de salsa ( un acompaamiento bsico par el cordero asado) o trocearse y congelarse, o emplearsepara sazonar el viangre. Existen muchas variedades demetna, todas con sabores ligeramtne diferentes. Mezxla de especais. La mezcla de especais molturadas tien muchas aplicaciones, principalmete para recetas de dulces o para conservas. Consiste en una mezcla de pimiente de Jamaica, canela, clavo, jengibre y nuez moscada. Muselina: tela fina de algodn que puede emplearse para filtrar jaleas Pelar: el termino pelar o mondar significa la retirada de uan piel fina de un afruta citrica, dejando toda la medula. Para cortar exactamten la pate exterma de la piel, se usaa unpelador de hortalizas io un cuchilo afilado de hoja fina. Perejil: probablemete unas de als hierabs mejor conocidas. Se emplea po su sabor y aspecto y puede conservarse mediate desecacin o congelacin. Piel confitasda: cuando se usa este termino para escribir el producto adquirido en el comercio, suele ser piel de sidra, confitada. Tambiense usa aradescribir una mezcla de pieles troceadas, que combian piel confitasda de sidra con la piel de otras frutas ctricas. La sidra es una frtua similar al limn aunque tiene un sabor amargo y una piel muy gruesa y aspera. En la mayora de als recetas puede usarse peil de sidra o una mezcla depieles troceadas. La pel comprada en trozos grandes es ams cara que la mezcla de pieles troceadas. Pimienta de cayena: es una especia muy picante de color rojo oscuro optenida al monturar guindillas picantes. Puede ser valiosa para sazonar encurtidos y chutneys, aunque debe aladirse con cuidado ya que un exceso de especia puede originar que el alimento resulte muy picante.

Pimiente de Jamaica: las bayas de esta especua son pequeas, redondas y oscuras. Son parecidas a los granos de la pimietna negra aunque ligeramnte mayores. Puede adquirise tambin molida. Su sabor es sinilar al de una combinacin de especias dulces-clavo, nuez moscada y canela. Es uan de las especias que suele incluirse en las mezclas par encurtidos. Paprika. Un polvo fino y rojo preparado a partir de pimientos rojos, dulces y secos. No es un producto picanmte aunque es posible comprar una especia que se vende como pimiento molido picante. Pure. Una pulpa fina y siuave. Los alimetnos se convierten en pure hacindolos pasar por un tamiz fino o mezclandlos en un batidora. Los alimetnos batidos que tiene semilla, por ejemplo frambuesas, debe ser pasaqsdos tambin por un tasmiz para eliminar las semillas. Quitar extremos: termino usasdo para la prepacion de fruta como grosellas, en las que se quitan manuelametne am,bos extremos de las frutas individuales. Quitar tallos: los tallos d las frambuesas se quitan de las fruta susando un tenedor Romero: una hierba leosa, que pincha y tiene un sabor intenso se usa para sazonar vinagres. Semillas de mostaza: semilals pequeas, oscura y crujientes que se utilizan para sazonar encurtidos. Tamiz: un tela metalica a travew de la cual se hace pasar un aliemtno. El alimento que se tamiza se comprime sobre la tela metalica para reducilo a un pure y separlo de porciones no deseadas.