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PALESTRA:
RESUMO
1 - Introdução:
- pernil – peça mais nobre da carcaça e de preço mais elevado, é macia, tem baixo teor de
gordura e boa textura. Obtida entre a última vértebra lombar e a garupa.
- paleta – disputa com o pernil a preferência do consumidor, é macia, tem boa textura e
sabor. Obtida entre a quinta e a sexta costela torácica.
- lombo – peça nobre de baixo teor de gordura. Obtida entre a última costela e a primeira
vértebra lombar.
- carré – peça nobre, de carne saborosa, pode ser apresentada como frescal ou defumada.
Obtida após serrar todas as costelas no sentido transversal de ambos os lados, numa
distância de 5cm em relação à coluna vertebral.
- garupa ou cela – corte de boa valorização comercial, obtida do pernil na região entre o
osso da garupa e a cabeça do osso da perna, na parte superior.
- pescoço - apesar de ser a menor peça da carcaça, a relação carne /osso é positiva, tem
boa textura e sabor agradável. Obtida próxima à paleta (2 cm).
- costilhar – peça com a menor relação carne/osso, mas que por ser muito consumida na
forma de costeletas assadas, tem bom valor comercial. É formada pelo conjunto de oito
costelas fixas na coluna vertebral.
- costela aparada – apresentada na forma frescal e defumada, resulta do corte dado ao
conjunto das 13 costelas separadas do carré.
- serrote – é a peça menos nobre da carcaça, pois a qualidade da carne é inferior.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 6
Dra. Marta Suely Madruga
Figura 7: Corte da carcaça ovina tipo “Herval Premium” (Osório & Osório, 2004)
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 7
Dra. Marta Suely Madruga
carne ovina (Cordeiro Herval Premium, Cordeiro Paulista, Carne de Cordeiro SANTA FÉ,
etc).
Guimarães Filho (2004) defende para o semi-árido do Nordeste brasileiro a
certificação voltada para a produção semi-extensiva de cabritos e borregos de corte, ou seja,
um cabrito com certificação de origem protegida (DOC), tipo "cabrito ecológico da
caatinga", ou "cabrito de Uauá”. O importante para o produto seria definir suas
especificidades e vincula-las a uma ou mais características próprias daquele espaço. O
“sabor da caatinga” implícito na carne do cabrito viria da associação com a v egetação de
caatinga de que se alimenta, pelo menos em parte de sua vida (poderia ser um “cabrito do
Cariri”), ou com uma determinada raça ou ecotipo nativo e/ou (“cabrito do Moxotó”, no
vale do mesmo nome), ou ainda, a uma maneira tradicional e peculiar de abater e processar
o animal, como a “manta seca retalhada”. A criação de uma ou mais marcas de “cabrito
ecológico da caatinga”, valorizaria e preservaria as raças nativas. As qualidades do produto,
a nutritiva (teor menor de colesterol e de calorias), a sanitária (saudabilidade) e de uso
(cortes especiais resfriados e congelados, ou transformados) complementariam o elenco de
“qualidades mercadológicas” Um produto com essas características atenderia os
fundamentos das crescentes demandas de mercado e pressões sociais, representados pelo
uso sustentável dos recursos naturais, nos aspectos de segurança alimentar, geração de
emprego e renda, conservação ambiental e envolvimento e participação popular (Mansvelt
et al., 1993).
Guimarães Filho (2004) relata ainda que contatos preliminares mantidos com redes
de supermercados confirmaram o interesse dessas organizações em trabalhar com um
produto caprino ou ovino dessa natureza, com certificação de origem.
10
7 ,6 6
5 ,7 7
4 ,9 2
5 ,1 7
3 ,9 0
log UFC/g
3 ,6 9 3 ,7 6
2 ,4 7 2 ,9 2
2 ,3 9 2 ,6 9
2 ,2 5
2 ,0 0
1 ,9 0
1 1
0 d ia 5 d ia s 1 0 d ia s
B a n d e ja /V ís c e r a c o n tr o le V á c u o /V ís c e ra c o n tro le
B a n d e ja / V ís c e r a 1 5 m in . V á c u o /V ís c e ra 1 5 m in .
B a n d e ja /V is c e r a 2 0 m in . V á c u o / V ís c e r a 2 0 m in .
6- CONCLUSÕES
7 – BIBLIOGRAFIA
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Dra. Marta Suely Madruga
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