II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009

Efeito de Culturas Lticas Selecionadas na Elaborao de Salame Tipo Italiano

Mariana Silva COELHO1; Wellingta Cristina Almeida do Nascimento BENEVENUTO2; Augusto Alosio BENEVENUTO JNIOR3; Rogrio Amaro GONALVES4
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Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos e bolsista do PIBITI - FAPEMIG 2 Professora Orientadora do IFMG campus Bambu 3 Professor Co-orientador do IFMG campus Bambu 4 Professor do IFMG campus Bambu

RESUMO O presente experimento foi realizado no Laboratrio de Microbiologia do IF-MG campus Bambu com o objetivo de avaliar o desenvolvimento de culturas lticas tradicionalmente utilizadas em indstria de laticnios em massa crnea utilizada para elaborao de Salame Tipo Italiano, realizando um ensaio preliminar com os seguintes tratamentos: Controle sem adio de culturas starters (Tratamento 1); Tradicional adio da cultura tradicionalmente utilizada para elaborao do salame (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus (Tratamento 2); Mesoflico adio do fermento mesoflico Tipo O, composto por Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (Tratamento 3); Termoflico adio do fermento termoflico, composto por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Tratamento 4); Probitico adio do fermento probitico, composto por Lactobacilus acidophilus. (Tratamento 5). Os tratamentos foram incubados a 20oC em estufa bacteriolgica e submetidos determinao do pH e da acidez titulvel por um perodo de 6 dias. O experimento foi conduzido com trs repeties e as anlises foram realizadas em triplicata. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente pelo sistema SISVAR. A anlise de varincia dos resultados de pH indicou interao significativa (P<0,05) entre os tratamentos e o perodo de armazenamento, mostrando que no sexto dia de estudo, os fermentos termoflico e probitico diferiram significativamente (P<0,05) dos demais tratamentos (fermento tradicional, mesoflico e sem adio de fermento), apresentando valores mais elevados de pH. Os valores de pH da massa crnea inoculada com fermento mesoflico no diferiram significativamente (P>0,05) dos valores encontrados para a massa crnea adicionada de fermento tradicional durante todo o perodo de acompanhamento, apresentando no sexto dia, o menor valor de pH. A evoluo da acidez titulvel se deu inversamente proporcional ao desenvolvimento do pH durante todo o perodo estudado, porm no houve diferena significativa (P>0,05) entre os tratamentos com relao a este parmetro. A cultura ltica que apresentou resultados mais semelhantes aos da cultura tradicional, foi o fermento mesoflico, sendo este o fermento selecionado para a elaborao do Salame Tipo Italiano, que consiste na segunda etapa deste trabalho. Palavras-chave: culturas starters, salame Tipo Italiano, fermentao. INTRODUO Entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionada de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado. O produto ser designado de Salame, seguido ou no das expresses que caracterizem sua origem ou processo de obteno, exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Hamburgus, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrs, Salame Tipo Alemo, Salaminho e Outros (Brasil, 2000). Segundo Hansen (2002) a adio de microrganismos s carnes pode ter quatro diferentes propsitos: a) promover a segurana alimentar (inibindo patgenos); b) dar estabilidade (estendendo a vida til pela inibio de mudanas indesejveis causados por microrganismos); c) aumentar a wellingta.benevenuto@ifmg.edu.br

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 diversidade de produtos (modificando o material cru para a obteno de novos resultados nas propriedades sensoriais) e d) Promover benefcios sade dos consumidores (causando efeitos positivos na flora intestinal) A fermentao microbiana a grande responsvel pelo desenvolvimento do flavor peculiar do produto e a utilizao de culturas starters ou iniciadoras tem sido realizada para acelerar o processo de maturao, melhorar a conservao do produto atravs da reduo do pH, produo de substncias antimicrobianas como bacteriocinas, alm do desenvolvimento do sabor cido caracterstico de produtos fermentados. Vrias espcies microbianas tm sido utilizadas na elaborao de produtos crneos fermentados, com o objetivo de fornecer produtos com boa qualidade sanitria. As espcies selecionadas para utilizao na elaborao de produtos crneos fermentados devem apresentar bom desenvolvimento sob as condies de processamento do embutido, como presena de sal, nitrito, temperatura, etc. Considerando que as condies de cultivo podem influenciar a viabilidade celular e a produo de cido ltico pela cultura iniciadora adicionada carne, necessrio um estudo aprofundado para verificar a possibilidade de utilizao destes microrganismos para elaborao de produtos crneos fermentados. A facilidade de manuseio e manuteno de culturas lticas tradicionalmente utilizadas para elaborao de queijos e iogurte, impulsiona a verificao da viabilidade de sua utilizao para elaborao de produtos crneos fermentados. Esta primeira etapa deste trabalho tem por objetivo, selecionar a cultura ltica que apresenta melhor desenvolvimento na massa crnea utilizada para fabricao de Salame Tipo Italiano, para posterior utilizao no processo de produo. METODOLOGIA Para selecionar o fermento ltico que apresenta melhor desenvolvimento na massa do salame, foi realizada uma avaliao preliminar composta pelos seguintes tratamentos: Tratamento 1 Controle sem adio de culturas starters; Tratamento 2 Tradicional cultura tradicionalmente utilizada para elaborao do salame (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen); Tratamento 3 Mesoflico fermento mesoflico Tipo O, composto por Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (Chr. Hansen-R704-DVS); Tratamento 4 Termoflico fermento termoflico, composto por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Chr. Hansen-FD-DVS YF-L903) ; Tratamento 5 Probitico fermento probitico, composto por Lactobacilus acidophilus.(Chr. Hansen-LA-5-DVS) Todos os fermentos foram utilizados na forma DVS com a dose recomendada pelo fabricante. Os demais ingredientes e as matrias primas utilizados na elaborao da massa crnea do salame Tipo Italiano, so apresentados nas Tabelas 1 e 2 respectivamente. As carnes sunas foram obtidas a partir do abate e desossa no Setor de Processamento de Carnes do IFMG campus Bambu e a massa crnea foi misturada aos ingredientes da formulao, subdividida entre os tratamentos, incubada em estufa bacteriolgica no Laboratrio de Microbiologia do IFMG campus Bambu Durante um perodo de 6 dias, os tratamentos foram submetidos determinao de pH e acidez titulvel, para avaliar o desenvolvimento microbiano e o poder de acidificao das culturas, conforme metodologia proposta por Terra et al., 2004. Todos os experimentos foram realizados com trs repeties, as anlises realizadas em triplicata e os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se o programa estatstico SISVAR (Ferreira,2003).

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Tabela 1 - Ingredientes utilizados para elaborao da massa do salame Tipo Italiano. Ingredientes %* Sal 2,5 Nitrato/Nitrito 0,7 Sacarose 0,5 Glicose 0,5 Alho Natural 0,5 Glutamato 0,2 monossdico Pimenta branca 0,1 Cultura starter 0,025 Eritorbato de 1,0 sdio *em relao quantidade de carne suna RESULTADOS E DISCUSSO

Tabela 2 Matrias-primas utilizadas para a fabricao do salame Tipo Italiano. Matria-Prima Carne suna (paleta) Carne bovina (paleta,acm) Toucinho % 60 20 20

Evoluo do pH e da acidez titulvel A anlise de varincia dos resultados indicou no haver diferena significativa (P>0,05) entre os tratamentos, porm houve interao significativa (P<0,05) entre os tratamentos e o perodo de armazenamento, mostrando que no sexto dia de estudo, os fermentos termoflico e probitico diferiram significativamente (P<0,05) dos demais tratamentos (fermento tradicional, mesoflico e sem adio de fermento), apresentando valores mais elevados de pH. Os valores de pH da massa crnea inoculada com fermento mesoflico no diferiu significativamente (P>0,05) dos valores encontrados para a massa crnea adicionada de fermento tradicional durante todo o perodo de acompanhamento, apresentando no sexto dia, o menor valor de pH. A Figura 1 representa o desenvolvimento do pH da massa crnea durante o perodo avaliado. Para todos os tratamentos, observou-se uma reduo nos valores de pH at o quarto dia de anlise, quando os valores de pH comearam a aumentar.
6,2 6,1 6 5,9 5,8 pH 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 1 2 3 4 5 6 Controle Tradicional Mesoflico Termoflico Probitico

6,5 6 % de acidez 5,5 5 4,5 4 1 2 3 4 Tempo (dias) 5

Controle Tradicional Mesoflico Termoflico Probitico

Tempo (dias)

Figura 1 Desenvolvimento do pH na massa crnea armazenada a 20oC

Figura 2 Desenvolvimento da acidez titulvel na massa crnea armazenada a 20oC

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 Essa queda ocorreu fundamentalmente devido ao acmulo de cido ltico, formado pela ao das bactrias acido-lticas sobre os carboidratos presentes na massa crnea (Campagnol, et al., 2007). Resultados semelhantes foram encontrados por Macedo et al., 2008, Campagnol et al. 2007, Pelegrini, et al. 2007, Carioni, 2001 e Ricardo et al. 2008 que tambm verificaram um aumento nos valores de pH a partir do sexto dia de maturao do salame. De acordo com Smith et al., 2007, o declnio no valor do pH durante os primeiros dias de fermentao muito importante para a produo de salame de alta qualidade e segurana, devido a inibio de microrganismos indesejveis, converso e estabilizao da cor e formao de compostos desejveis de sabor e aroma. No trabalho realizado por Terra et al. 2004, a partir do stimo dia de fabricao, foi observado um ligeiro aumento do pH do salame, que, de acordo com o autor, devido reaes de descarboxilao e desaminao de aminocidos que liberam amnia no meio, alcalinizando-o. Porm, o pH pode sofrer nova reduo devido liplise que libera cido graxo livre. Trs grandes grupos de substncias presentes influenciam os valores de pH: os cidos orgnicos oriundos da fermentao dos acares, os compostos bsicos resultantes da protelise gerada pelos microrganismos ou pelas prprias enzimas tissulares e os cidos orgnicos procedentes das gorduras (Chagas, 1998, citado por Macedo et al. 2008). Considerando-se que a temperatura da estufa foi 20oC, o melhor desenvolvimento do fermento mesoflico era um resultado esperado, uma vez que esta cultura apresenta desenvolvimento timo na temperatura de 30oC e os fermentos termoflico e probitico apresentam desenvolvimento timo nas temperaturas de 30-40oC, sendo muitas vezes utilizados em produtos elaborados sob temperatura de 45oC. Analisando o desenvolvimento do fermento probitico verifica-se que o pH neste tratamento decresceu bruscamente durante os quatro primeiros dias analisados apresentando queda mais acentuada que os demais tratamentos, e posteriormente uma maior elevao no valor do pH, proporcionando o maior valor de pH encontrado (6,13) durante o perodo estudado. Estes resultados mostram ser esta a cultura mais proteoltica. A cultura probitica empregada foi de Lactobacillus acidophilus que, segundo Gomes e Malcata, 1999, um microrganismo microaerfilo, crescendo melhor em anaerobiose. Fermenta a lactose, porm mais eficiente fermentando sacarose. Como o experimento foi realizado sem embutimento, a concentrao de oxignio no meio estava mais elevada, o que pode ter comprometido o desenvolvimento deste microrganismo. A evoluo da acidez titulvel dos tratamentos representada na Figura 2. A anlise de varincia dos resultados indica interao no significativa (P>0,05) entre os tratamentos e os dias de armazenamento com relao ao desenvolvimento da acidez titulvel. A evoluo da acidez titulvel se deu inversamente proporcional ao desenvolvimento do pH durante todo o perodo estudado o que favorece a confirmao dos resultados, indicando coerncia entre os parmetros analisados. A massa crnea dos cinco diferentes tratamentos mostrou aumento da acidez at o segundo dia de incubao. A partir do terceiro dia, observou-se reduo gradativa da acidez, que assim permaneceu at o final do estudo, coincidindo com o ligeiro aumento de pH observado para o mesmo perodo. Ao final do perodo analisado, verificou-se que a cultura probitica proporcionou menor percentual de acidez, seguido pela cultura termoflica, sendo estas as que conferiram os valores mais elevados de pH massa crnea. CONCLUSO Para a realizao da segunda etapa deste experimento, elaborao do Salame Tipo Italiano o fermento utilizado ser o Mesoflico, uma vez que a anlise de varincia no indicou diferena significativa com relao evoluo do pH e da acidez titulvel entre este tratamento e o tratamento utilizando o fermento tradicional.

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 A cultura que apresentou maior poder proteoltico, caracterizado pelo maior aumento nos valores de pH ao final do perodo estudado foi a cultura probitica de Lactobacillus acidophilus. Embora esta cultura tenha propiciado maior elevao nos valores de pH ao final do sexto dia de anlise, devemos considerar que a mesma foi a que reduziu mais drasticamente o pH nos primeiros 3 dias de acompanhamento. Considerando que este um microrganismo que se desenvolve melhor em condies de reduzida concentrao de oxignio, por ser microaerfilo, no devemos descartar a viabilidade de sua utilizao no produto embutido. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem FAPEMIG pela concesso da bolsa de iniciao cientfica aluna Mariana Silva Coelho. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Instruo normativa n. 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de salame. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento secretaria de defesa agropecuria. 2000. CAMPAGNOL, P. C. B.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N.; SANTOS, B. A.; FURTADO, A. S. Salame elaborado com Lactobacilluus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suno. Cinc. Tecnol Aliment., Campinas, 27(4): 883-889, out dez. 2007. CARIONI, F. O.; PORTO, A. C. S.; PADILHA, J. C. F.; SANTANNA, E. S. Uso de culturas iniciadoras para a elaborao de um embutido base de carne de pato (Cairina moschata). Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(3): 334-338, set - dez. 2001. FERREIRA, D. F. Manual do sistema Sisvar para anlises estatsticas. Lavras, Universidade Federal de Lavras, 2003. 66p. GOMES, A. M. P.; MALCATA, F.X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilulus: biological, biochemical, technologica and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Journal Food Science e Technology, n.10,p.139-157, 1999. HANSEN, E. B. Commercial bacterial starters cultures for fermented foods of the future. Int. J. Food Microbiol., Amsterdam, v.78, p. 119-131, 2002. MACEDO, R. E. F.; PFLANZER, S. B.; TERRA, N. N.; FREITAS, R. J. S. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probiticos: caractersticas de qualidade. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 509-519, jul set. 2008. PELEGRINI, L. F. V.; PIRES, C. C.; TERRA, N. N. CAMPAGNOL, P. C. B.; GALVANI, D. B.; CHEQUIM, R. M. Elaborao de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 150-153, dez. 2008. RICARDO, C. F.; GONALVES, G. L.; BENEVENUTO JNIOR, A. A.; BENEVENUTO, W. C. A. N. Adaptao de Refrigerador Domstico Para Fabricao de Salame Tipo Italiano. I Jornada Cientfica e VI FIPA do CEFET Bambu. 2008. SMITH, J. L.; PALUMBO, S. A. Use of Starter Cultures in Meats. Journal of food protection, vol. 46, November 1983. TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na Fabricao de Salame. So Paulo: Varela, 2004.