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Universidade Aberta Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma escola secundria estudo para implementao do HACCP

Antnio Reforo Agosto de 2010

Universidade Aberta Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma escola secundria estudo para implementao do HACCP

Antnio Reforo

Sob a orientao da Professora Doutora Ana Paula Fernandes

Agosto de 2010

AGRADECIMENTOS

Agradeo a todos os professores e amigos a ajuda que me prestaram ao longo deste trabalho. As suas palavras de incentivo e apoio, os esclarecimentos e os conselhos prestados foram muito importantes para que continuasse e conclusse este trabalho. Agradeo, em particular e do fundo do meu corao, minha famlia o apoio incondicional que me prestou ao longo de todos estes meses. Peo-lhes desculpa, tambm, por todos os momentos irrepetveis em que no pude estar com eles e por todas as ocasies em que no os pude apoiar na realizao de diversas actividades devido s tarefas que tinha de realizar em prol da dissertao.

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Sumrio
A implantao do sistema de segurana alimentar HACCP obrigatria para os operadores alimentares na Unio Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) N852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP revista e estudada a sua aplicao prtica no refeitrio de uma escola secundria que ainda no implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurana alimentar) ao refeitrio e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de prrequisitos. Finalizou-se o estudo com a execuo de um plano HACCP que procurou verificar os pontos crticos de controlo (e os pontos de controlo) que necessrio tomar em especial considerao. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementao do sistema HACCP na escola referida.

Palavras-chave: Segurana Alimentar, Pr-Requisitos, HACCP, Refeitrio

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Abstract
The implementation of food safety system HACCP is mandatory for food operators throughout the European Union since 2006 (according to Regulation (EC) No 852/2004) but there are still several shortcomings. In this work, the HACCP methodology is reviewed and studied its practical application in a school refectory that has not implemented the system yet. A refectory food security audit has been carried out and some irregularities and improvement areas were determined in terms of prerequisites. The study ended with the design of a HACCP plan that sought to verify the critical control points (and control points) must be taken into special consideration. This study can be used as a basis for a HACCP future implementation in the above school.

Keywords: Food Safety, Prerequisites, HACCP, Refectory

ndice

AGRADECIMENTOS .........................................................................................................iii SUMRIOiv ABSTRACT...v NDICE.....vi LISTA DE SMBOLOS.....x LISTA DE QUADROS xi LISTA DE FIGURAS ....xiii LISTA DE SIGLAS.xv 1.INTRODUO ..1 2. BREVES NOES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES...4 3. A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO EUROPEIA E EM PORTUGAL LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS..............8 3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacional..9 3.2 O Regulamento (CE) n852/2004...10 4. HISTRIA DO HACCP..13 4.1 O que significa HACCP.14 4.2 Como surgiu o HACCP..14 5. REQUISITOS DO HACCP..16 5.1 Metodologia HACCP.17 5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos..18 5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manuteno..19 5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos..19 5.1.4 Controlo da gua de abastecimento.20 5.1.5 Controlo de pragas...20 5.1.6 Outros pr-requisitos...21 5.2 Os princpios da HACCP....22
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5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da implementao do HACCP.............................................................................25 5.4 Benefcios do HACCP...26 5.5 Obstculos implementao do HACCP..27 6. A SEGURANA ALIMENTAR NOS REFEITRIOS ESCOLARES.35 6.1 A situao em Portugal......................................................................................36 6.1.1. Os responsveis..........................................36 6.1.2. A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo.......................................................................................37 6.1.3. Resultados de estudos sobre a segurana alimentar em refeitrios escolares e militares.....................................................................38 6.1.4. As aces em prol da segurana alimentar em meio escolar..............45 6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados Unidos.........48 6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolar.....................................48 6.2.2. A obrigatoriedade do HACCP............................................................49 6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norte-americanas..............................................................50 6.2.4. A implantao do HACCP no agrupamento de escolas de Mayfield - estudo de caso..............................................................56 7. CARACTERIZAO DA ESCOLA SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA (ESBB).59 7.1 Localizao da escola.60 7.1.1 A freguesia do Vale da Amoreira (contexto externo em que a escola se insere)..60 7.2 Descrio da escola63 7.2.1 Descrio do Bloco de Bar e Refeitrio..64 8. DIAGNSTICO DA SITUAO EXISTENTE, EM TERMOS DE SEGURANA ALIMENTAR, NO REFEITRIO DA ESBB70 8.1 Metodologia seguida..71 8.2 Resultados obtidos.72
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8.2.1 Caractersticas do estabelecimento..72 8.2.2 Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas e observaes.....72 8.2.3 Outros pr-requisitos...78 8.2.4 Informao sobre rastreabilidade.80 8.2.5 Subprodutos e resduos80 8.2.6 Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)..81 8.2.7 Observaes adicionais81 9. PERIGOS NUTRICIONAIS....82 10. ESTUDO PARA IMPLANTAO DO HACCP NO REFEITRIO..87 10.1 Primeira Parte Os Pr-requisitos...88 10.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.88 10.1.2 Higiene das Instalaes e Equipamentos...90 10.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos....93 10.1.4 Controlo da gua de abastecimento...94 10.1.5 Controlo da pragas.94 10.1.6 Outros pr-requisitos.95 10.2 Segunda Parte Da identificao dos Pontos Crticos de Controlo ao Plano HACCP.96 10.2.1 Fluxogramas do processo..98 10.2.2 Anlise etapa a etapa / Plano HACCP.........101 10.2.3 Sntese dos Pontos de Controlo Crticos encontrados.....................136 10.3 Sugestes para um plano de implementao do sistema HACCP no Refeitrio da ESBB........................................................................................137 11. DISCUSSO................................................................................................................144 12. CONCLUSES154 13. BIBLIOGRAFIA..157 14. ANEXOS. 168 Anexo 1- Auditoria de Segurana Alimentar ao refeitrio da Escola Secundria da Baixa
da Banheira169 viii

Anexo 2 - Esquema de frequncia de limpeza e desinfeco.193 Anexo 3 Exemplos de Planos de Limpeza ..194 Anexo 4 Lavagem e desinfeco da fiambreira.......................................196 Anexo 5 Demonstrao documental da Limpeza e Desinfeco efectuadas...197 Anexo 6 Ficha de lavagem e desinfeco de legumes e fruta (comidos crus).198 Anexo 7 Ficha de Confeco...199 Anexo 8 Ficha de Registo de Entrada de Produtos e Ingredientes..200 Anexo 9 Caractersticas que os produtos no devem apresentar no acto de recepo201 Anexo 10 Temperaturas Mximas de Transporte Recomendadas..202 Anexo 11 Registo de Temperaturas dos Frigorficos..203 Anexo 12 Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras.205 Anexo 13 Registo dos Resultados dos Testes ao leo de Fritura...206 Anexo 14 Registo da Temperatura do Banho-Maria...207

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Lista de Smbolos
Aw Actividade da gua C Graus centigrados ou Celsius F Graus Fahrnheit pH grau de acidez/alcalinidade

Lista de Quadros
Quadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)...6 Quadro 2: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de Recepo..105 Quadro 3: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de Armazenagem....112 Quadro 4: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao dos alimentos do Grupo 1......118 Quadro 5: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao dos alimentos do Grupo 2..119 Quadro 6: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de confeco.127 Quadro 7: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de distribuio/servio..130 Quadro 8.1: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Recepo de Matrias-Primas)...131

Quadro 8.2: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Armazenagem)...132

Quadro 8.3: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Preparao).133

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Quadro 8.4: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Confeco/Cozinhar).134

Quadro 8.5: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP (Distribuio / Servio)...135

Quadro 9: Sntese dos PCCs identificados........................................................................136

Quadro 10: Resultados obtidos atravs da aplicao da check-list higio-sanitria proposta por Veiros et al. (2007)....................................................................148

Quadro 11: Resultados obtidos atravs da aplicao da lista de verificao utilizada por Pereira (2009)............................................................................................149

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Lista de Figuras
Figura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP (Afonso, 2006)..23 Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico (Afonso, 2006)..25 Figura 3: Mapa de localizao da Escola Secundria da Baixa da Banheira...60 Figura 4: Vista area da Escola Secundria da Baixa da Banheira..63 Figura 5: Bloco de Bar e Refeitrio. A zona do refeitrio encontra-se assinalada a amarelo.64 Figura 6: Planta do Bloco de Bar e Refeitrio.65 Figura 7: Zona da cozinha (ponto 1 da planta)65 Figura 8: Zona de armazenagem (ponto 2 da planta)...66 Figura 9: Zona de lavagem do material e equipamentos (ponto 3 da planta)..66 Figuras 10 e 11: Linha de self (ponto 4 da planta)..67 Figura 12: Sala de apoio s funcionrias (ponto 5 da planta)..67 Figuras 13, 14 e 15: Imagens da zona do vestirio (lavatrios, duche e WC).....68 Figuras 16 e 17: Sala de refeies (ponto 7 da planta) e lavatrios para os utentes do refeitrio (ponto 9 da planta)...68 Figuras 18 e 19: Zona do Bar (ponto 11 da planta)..69 Figura 20: Percursos genricos dos alimentos num estabelecimento de restaurao, apresentados em trs grupos (Carrelhas, 2008; adaptado).98

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Figura 21: Percurso genrico dos alimentos no refeitrio da ESBB..101 Figura 22: Estado de conservao do tecto do armazm171 Figuras 23 e 24: Frigorfico e pormenor do termmetro exterior indicando uma temperatura de funcionamento incorrecta...173 Figuras 25, 26 e 27: Arca congeladora com mau funcionamento (Figura 25). A Figura 26 mostra que falta o boto de regulao da arca enquanto a Figura 27 mostra o pormenor de o gelo aparecer pela fresta.174 Figura 28: Os filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e higiene..177 Figura 29: O insectocutor no se encontra em funcionamento..178 Figura 30: O balde do lixo no tem tampa.178 Figuras 31 e 32: Bancadas de apoio (Figura 31) e pormenor da estrutura das bancadas Figura 32)179 Figura 33: Alguns dos utenslios utilizados ainda tm cabo de madeira180 Figuras 34, 35, 36 e 37 Alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio..181 Figuras 38 e 39: Prato do dia (29 de Abril de 2009) e amostra testemunha da sopa (canja de galinha)..184 Figura 40: Aspecto da loia e demais utenslios aps a refeio...185

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Lista de Siglas
AHRESP - Associao de Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal ANCIPA - Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica BPF Boas Prticas de Fabrico BPH Boas Prticas de Higiene BSE Encefalopatia Espongiforme CAE Centro de rea Educativa DECO Associao Portuguesa de Defesa do Consumidor DGIDC - Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular DRE Direco Regional de Educao DREL Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo EFSA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos ESBB Escola Secundria da Baixa da Banheira EU Unio Europeia FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao FDA Food and Drug Admnistration
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HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise dos Perigos e do Controlo dos Pontos Crticos) OMS Organizao Mundial de Sade PALOP Pas Africano de Lngua Oficial Portuguesa PCC Ponto Critico de Controlo PMEA Pequena e mdia empresa alimentar USDA - United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos)

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1.INTRODUO

A Segurana Alimentar definida pelo Codex Alimentarius1 como a garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista (CAC, 2003). Para que esta garantia seja possvel, necessrio que se cumpram regras de Higiene Alimentar. A Higiene Alimentar , por sua vez, definida pelo Codex como o conjunto de todas as condies e medidas necessrios para garantir a segurana e adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar (CAC, 2003). No fundo, o que se pretende ter a certeza de que os alimentos que chegam aos consumidores atravs de lojas, supermercados, etc no so prejudiciais sua sade, ou seja, de que so seguros (Caldeira et al., 2002). A partir de Janeiro de 2006 entrou em vigor o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios. Este regulamento estabeleceu como princpio que todas as empresas processadoras de alimentos2 deveriam implantar o sistema de Anlise dos Perigos e do Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) segundo as linhas do Codex Alimentarius.

O Codex Alimentarius um Programa Conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao - FAO e da Organizao Mundial da Sade - OMS. O Codex Alimentarius tornou-se um ponto de referncia mundial para os consumidores, operadores de empresas do sector alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gneros alimentcios, bem como para os organismos de controlo e comrcio de alimentos. A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente referida simplesmente como Codex, constituda por um corpo intergovernamental, actualmente com 173 pases membros, e uma organizao membro (a Unio Europeia), aberta a todos os membros da FAO ou da OMS (Gabinete Tcnico e Pericial da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica, 2008). 2 Em 5 de Junho de 2008, o Parlamento aprovou alteraes ao regulamento no sentido de isentar as pequenas e mdias empresas (cujas actividades consistissem predominantemente na venda directa de gneros alimentcios ao consumidor final) de criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes com base nos princpios HACCP desde que a autoridade nacional competente considerasse, com base numa avaliao dos riscos efectuada regularmente, que no existiam riscos que devessem ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis, ou que quaisquer riscos identificados estivessem suficientemente controlados atravs da aplicao dos requisitos gerais e especficos de higiene alimentar estabelecidos no referido regulamento (AHRESP, 2008). Esta alterao ainda tem que ser aprovada pelo Conselho de Ministros (representando os Estados-Membros Europeus) para que possa entrar em vigor.

A metodologia HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar, que identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo. O sistema baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel (Noronha, 2005). Apesar do sistema HACCP ser obrigatrio, existem ainda numerosas entidades que ainda no o tm implementado. o que sucede com alguns refeitrios escolares, um dos quais o da Escola Secundria da Baixa da Banheira. Este trabalho pretende diagnosticar a situao existente, em termos de segurana alimentar, na escola referida e proceder a um estudo que possa servir de base a uma implementao futura do HACCP e permita escola, com um investimento mais reduzido, cumprir a regulamentao no domnio da segurana alimentar.

2.BREVES NOES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES

Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais, determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao (Batista e Linhares, 2005). Como consequncia destas mudanas de hbitos, verifica-se que (Caldeira et al, 2002 - adaptado): os refeitrios e restaurantes so mais procurados; existe aumento do consumo de alimentos preparados; os consumidores procedem a compras em grande quantidade; os alimentos tm de ter um prazo de validade maior; a cadeia alimentar tem mais etapas que tm de ser controladas.

Como a segurana de um produto depende de toda a cadeia que o alimento segue e no s de determinadas fases (Caldeira et al., 2002), torna-se necessrio cumprir as regras de segurana alimentar ao longo de todas elas de forma a assegurar que no existem contaminaes. Um perigo alimentar um agente biolgico, qumico ou fsico, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade (CAC, 2003). Tambm se pode dizer que perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas (Batista e Linhares, 2005). Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente agrupados em trs categorias: biolgicos (bactrias, fungos, vrus, ...), qumicos (pesticidas, toxinas naturais, produtos de limpeza e desinfeco, ...) e fsicos (vidros, ossos, objectos de uso pessoal,...) (Batista e Linhares, 2005).

Os principais factores de risco que potenciam o aparecimento destes perigos apresentam-se no Quadro 1. Quadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)

Perigos
1. 2. 3. 4. 5.

Principais factores de risco


Cuidados de higiene pessoal insuficientes Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (ex.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos). 6. Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada. 7. Controlo de pragas inadequado. 1. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes. 2. Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes. 3. Instalaes/viaturas/equipamentos/utenslios em mau estado de limpeza e/ou conservao. 1. Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos (ex.: superfcies que no permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes). 2. Deficiente manuteno do equipamento. 3. Prticas que favoream a contaminao cruzada (ex.: arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao fsica). 4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. 5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

Perigos Biolgicos

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

A presena destes perigos nos alimentos pode causar doenas de origem alimentar, normalmente apelidadas de infeces alimentares (se a origem forem microrganismos patognicos) ou intoxicaes alimentares (se a origem forem toxinas ou outros produtos qumicos)3. Segundo a Organizao Mundial de Sade, cerca de 30%

As infeces alimentares e as intoxicaes alimentares podem-se denominar simplesmente por toxinfeces alimentares.

da populao dos pases industrializados sofre anualmente de doenas alimentares (WHO, 2007). Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos de toxinfeces alimentares. Os factores que contribuem para a ocorrncia destas toxinfeces na restaurao incluem (Declan e Maunsell, 2006): matrias-primas contaminadas manipulaes inadequadas que originam contaminaes cruzadas armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios incorrectas prticas de descongelao confeces inadequadas m higiene pessoal pessoal manipulador infectado m higiene das instalaes, equipamentos e utenslios panos da loia/esponjas utilizados para diversas funes alimentos preparados com muita antecedncia armazenagem temperatura ambiente distribuio demorada

Perigos Nutricionais Os Perigos Nutricionais esto relacionados com os desequilbrios nutricionais presentes nos alimentos e resultam da utilizao excessiva (ou escassa) de diversos nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, vitaminas, sais minerais diversos). Estes perigos so responsveis por transtornos metablicos e orgnicos muito importantes (hipertenso arterial, colesterol, diabetes, obesidade mrbida) (Bernardo, 2006). 7

3.A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO EUROPEIA E EM PORTUGAL LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS

3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacional


A anlise dos riscos alimentares, como metodologia de base cientfica, teve os seus primrdios nos Estados Unidos nas dcadas de 60 e 70 (do sculo XX). O grande desenvolvimento desta metodologia ocorreu nos ltimos vinte e cinco anos4 no mbito do Codex Alimentarius, vindo a ser adoptada oficialmente pela Unio Europeia (UE) em 2002 com a publicao do Regulamento n 178 do Parlamento Europeu e do Conselho (Dias, 2006). Este regulamento determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos para animais e cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) (Dias, 2006). Em Portugal, atravs do Decreto-Lei n237/2005 de 30 de Dezembro, criou-se a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) que iniciou funes em Janeiro de 2006. A ASAE a Autoridade Nacional de Coordenao do Controlo Oficial dos Gneros Alimentcios e o organismo nacional de ligao com os outros estados membros. Congrega, num nico organismo, a quase totalidade dos servios relacionados com a fiscalizao e com a avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar, por forma a reforar a relao entre avaliadores e gestores de riscos, sem que as vertentes da avaliao e comunicao percam o seu carcter independente, e assegura a cooperao com a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos no mbito das suas atribuies, conforme se dispe no Regulamento CE n178/2002 (Dias, 2006 adaptado).

Contados em relao a 2006

3.2 O Regulamento (CE) n 852/2004


A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor legislao comunitria, relativa higiene dos gneros alimentcios, anteriormente publicada. No domnio da Segurana Alimentar, a politica comunitria passou a assentar explicitamente em seis princpios-base (Marramaque, 2006 adaptado): Um elevado nvel de proteco da sade humana; O recurso anlise de riscos; A adopo de critrios microbiolgicos e de controlo de temperatura; A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene; O controlo da higiene dos gneros alimentcios por parte das autoridades competentes; A responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar na comercializao dos gneros alimentcios. O Regulamento (CE) n852/2004 inscreve-se nesta ptica. Este regulamento estabelece regras gerais de higiene dos gneros alimentcios destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar. O regulamento tem em particular considerao que os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, tendo aplicao em todas as fases da produo, transformao e distribuio dos alimentos, ou seja, do prado ao prato. Este diploma, no entanto, no se aplica produo primria destinada a uso, preparao, manipulao, armazenagem domstica para consumo privado e ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o consumidor final (Reis, 2007).

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O captulo II deste diploma define as obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar, designadamente: Obrigaes gerais; Requisitos gerais e especficos de higiene; Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos; Controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos.

As obrigaes gerais foram j referidas e estabelecem que os operadores das empresas do sector alimentar assegurem que os gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento (Reis, 2007). Relativamente aos requisitos gerais e especficos de higiene, destacam-se os prrequisitos necessrios para controlar os perigos do meio envolvente aos gneros alimentcios. Os pr-requisitos aplicveis aos estabelecimentos esto relacionados com as diversas vertentes da actividade, como as estruturas, equipamentos, higienizao, transporte dos alimentos, controlo de pragas, resduos alimentares, abastecimento de gua, higiene pessoal, material para contacto com alimentos, requisitos relativamente aos alimentos, higiene pessoal e formao do pessoal que manipula os alimentos (Reis, 2007). O Regulamento n. 852/2004 obriga ainda os operadores das empresas do sector alimentar a efectuar um controlo dos perigos associados aos alimentos Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos, ou seja, tm de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princpios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Est definida ainda a obrigao dos operadores assegurarem que os estabelecimentos so registados e aprovados pela autoridade competente (licenciamento),

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bem como que ter de ser dada a informao sobre qualquer alterao significativa da actividade ou eventual encerramento (Reis, 2007).

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4.HISTRIA DO HACCP

4.1 O que significa HACCP


A sigla HACCP, do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points, significa Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os perigos especficos que tm impacte no consumo, determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana do produto, por contaminao fsica, qumica ou (micro)biolgica, e os Pontos Crticos de Controlo (PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo a salvaguarda da sade pblica, prevenindo os acidentes alimentares (Afonso, 2006).

4.2 Como surgiu o HACCP


Preconizado por microbiologistas nos anos 30 (do sculo XX), o HACCP foi estudado em 1957 e aplicado pela primeira vez nos Estados Unidos pela Pilsbury Company, com a colaborao dos laboratrios do exrcito e fora area americanos e da NASA no desenvolvimento de alimentos seguros para o programa espacial (misso Apolo). A apresentao oficial deste sistema realizou-se em 1971 na Conferncia Nacional Americana de Proteco de Comestveis e o primeiro documento foi publicado em 1973 pela Pilsbury Company, generalizando-se rapidamente (Afonso, 2006 adaptado). Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius recomenda a aplicao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do HACCP e em 1989 a Organizao Mundial de Sade considerou-o um dos melhores meios para garantir a segurana dos alimentos, aconselhando a introduo dos respectivos conceitos nas regulamentaes 14

nacionais e internacionais. Actualmente, devido livre circulao de produtos no espao comunitrio, todas as empresas do sector agro-alimentar esto obrigadas a implementar o sistema HACCP (Regulamento (CE) n 852/2004) (Afonso, 2006).

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5.REQUISITOS DO HACCP

5.1 Metodologia HACCP


O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos em termos de segurana alimentar. O sistema HACCP no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, todavia as Boas Prticas de Higiene (BPH) so um pr-requisito para a aplicao do sistema (Novais, 2006). Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, prticas, ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos, preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu conjunto Pr-requisitos HACCP e esto claramente descritas na legislao comunitria (Novais, 2006). Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente unidade (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e equipamentos), enquanto que o (plano) HACCP dever controlar perigos associados directamente com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e preparao) que revelem um grau de risco significativo, aps avaliao do mesmo (Declan e Maunsell, 2006). Os pr-requisitos mnimos so os seguintes (com base em estabelecimentos de restaurao) (Carrelhas, 2008): Higiene Pessoal dos Manipuladores dos alimentos Higiene das instalaes e equipamentos o Concepo e manuteno 17

o Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos Controlo da gua de abastecimento Controlo de pragas

5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos


Os principais perigos de contaminao dos alimentos esto geralmente associados aos seguintes factores (Carrelhas, 2008): o estado de sade dos manipuladores; a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes inadequado); prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.

Desta constatao, surgiram diversas regras que seguidamente se sintetizam. Os manipuladores de alimentos (manipuladores) devem efectuar a sua higiene corporal, no utilizar adornos, executar as suas tarefas devidamente fardados, o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, as mos devem ser convenientemente lavadas vrias vezes ao dia, as escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser tratadas e protegidas com pensos impermeveis e, de preferncia, de cores vivas (Carrelhas, 2008 adaptado). Os manipuladores devem evitar, tambm, comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos como, por exemplo, fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos (CAC, 2003 adaptado). Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar

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em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta (Regulamento (CE) n852/2004).

5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manuteno


Neste ponto consideram-se os tipos de superfcies adequados para uma instalao onde se armazenam e manipulam alimentos, a conveniente localizao (em termos de limpeza) dos equipamentos sobre o pavimento e junto s paredes, a capacidade de manuteno de temperaturas correctas dos equipamentos de frio assim como o seu equipamento com sistemas de monitorizao de temperatura, a correcta ventilao dos compartimentos e a existncia de dispositivos que impeam a entrada de insectos ou outros animais (tais como redes mosquiteiras) (Declan e Maunsell, 2006 - adaptado). Devem tambm existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio devidamente apetrechados. Os sanitrios no devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos


Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual conste (Carrelhas, 2008): o que deve ser limpo e desinfectado; quando deve ser limpo e desinfectado; como deve ser limpo e desinfectado; quem deve limpar e ou desinfectar.

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Os planos de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento de limpeza. Estes planos de limpeza e desinfeco devem ser contnua e eficazmente monitorizados para avaliar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados (CAC, 2003).

5.1.4 Controlo da gua de abastecimento


Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios (Regulamento (CE) n852/2004). De notar que a maioria dos estabelecimentos de restaurao so abastecidos com gua da rede de distribuio e que a conformidade da qualidade da gua compete aos seus responsveis (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.5 Controlo de pragas


As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas (CAC, 2003).

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5.1.6 Outros pr-requisitos


Para alm dos pr-requisitos referidos por Carrelhas (2008), podem-se considerar tambm os seguintes (de acordo com Novais (2006)): Controlo de fornecedores Controlo de resduos Manuteno da cadeia de frio Formao

Relativamente aos itens controlo de fornecedores e limpeza e desinfeco deve ser mantido um sistema de registos adequado, acrescido da monitorizao e verificao, no caso da manuteno da cadeia de frio (Novais, 2006). Os registos obtidos no Controlo de fornecedores so essenciais para assegurar a rastreabilidade. que, tal como indica o Regulamento (CE) N852/2004, a rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurana dos mesmos. Em relao ao item Controlo de resduos, o Regulamento (CE) N852/2004 estabelece que os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. Estabelece ainda que estes resduos e subprodutos devam ser depositados em contentores que se possam fechar No que respeita Formao, o Regulamento (CE) N852/2004 refora o facto de que todos os requisitos das legislaes nacionais relacionados com programas de formao de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados. Especificamente, indica que o pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao 21

adequadas para o desempenho das sua funes. Como natural, indica ainda que os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo de implementao do HACCP tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP.

5.2 Os princpios do HACCP


Existem sete princpios HACCP que devero ser considerados, aquando do desenvolvimento e aplicao de um plano HACCP. Segundo o Regulamento (CE) N852/2004, estes princpios so os seguintes: a) (Principio 1) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; b) (Principio 2) Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis; c) (Principio 3) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados; d) (Principio 4) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; e) (Principio 5) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo; f) (Principio 6) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;

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g) (Principio 7) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f). A aplicao prtica destes sete princpios pode ser efectuada em doze (CAC, 2003), catorze (Afonso, 2006) ou quinze (Declan e Maunsell, 2006) etapas. Para Afonso (2006), as catorze etapas agrupam-se em trs grandes fases: Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condies do processo e da forma como utilizada pelo consumidor; Segunda fase - a chave do mtodo. Consiste em identificar e analisar os perigos razoavelmente expectveis e definir os PCC, assim como os limites admissveis e as aces correctivas a tomar em caso de perda de controlo. nesta fase que so aplicados os sete princpios do sistema; Terceira fase - permite situar a utilizao do mtodo HACCP no conjunto das aces de garantia da segurana alimentar da empresa, implementando uma verificao e permitindo uma adaptao permanente do sistema. A Figura 1 exemplifica as catorze etapas de implementao referidas:

Figura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP (Afonso, 2006). 23

De notar que: Na restaurao, as fontes dos potenciais perigos incluem as matrias-primas cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais, condimentos, etc.), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus, E. coli, etc.), produtos de limpeza, pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperatura ambiente vai favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim como colocar peas de carne crua sobre alimentos prontos a consumir pode permitir a contaminao cruzada (Declan e Maunsell, 2006). Um ponto crtico de controlo (PCC) uma etapa, operao ou procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo conduz a um risco inaceitvel sem possibilidade de correco posterior. Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva. Se isto no for possvel, no um PCC e o produto/processo deve ser modificado de modo a incluir uma medida preventiva. Desta forma, o trabalho da equipa determinar, entre o conjunto das etapas, as que so indispensveis para a segurana do produto. A identificao dos PCC auxiliada pela aplicao de uma rvore de deciso (Figura 2). Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada fase do processo, devem ser considerados (Afonso, 2006). De notar que a rvore de deciso dever ser aplicada de uma forma flexvel, conforme a operao a

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que se refere produo, elaborao, armazenamento, distribuio ou outra , e dever utilizar-se com carcter orientativo na determinao dos PCC. O exemplo da rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que podero ser utilizadas outras abordagens (Carrelhas, 2008).

Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico (Afonso, 2006).

5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da implementao do HACCP


A bibliografia existente (sobre a implementao do HACCP) salienta que: a implementao bem sucedida dos processos baseados no HACCP requer a plena cooperao e o empenhamento do pessoal das empresas do sector 25

alimentar. Para tanto, esse pessoal dever receber formao (Regulamento (CE) N852/2004); O xito do HACCP reside na sua completa adequao realidade da empresa e no total comprometimento da gesto de topo, sem o qual o empenhamento dos tcnicos e do restante pessoal na implementao do sistema de nada valer (Afonso, 2006); A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o envolvimento total da gesto e da fora de trabalho (CAC, 2003). A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre do conhecimento e qualificaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores, conforme seja adequado (CAC, 2003). Aruora (2007) salienta que os mritos do HACCP s podem ser atingidos se as pessoas encarregues da sua aplicao tiverem o conhecimento e a capacidade para efectivamente o aplicarem. A adequao dos planos HACCP implementados realidade das empresas muito importante. Se um plano for baseado em fotocpias ou outros planos no especficos ento como se o plano HACCP quase no exista pois no baseado nas caractersticas intrnsecas da empresa (Panunzio et al., 2007).

5.4 Benefcios do HACCP


Em termos mundiais, reconhece-se que o HACCP (FAO/WHO, 2006): Proporciona benefcios claros s empresas no ramo alimentar Aumenta a segurana alimentar Reduz a ocorrncia de toxinfeces alimentares 26

5.5 Obstculos implementao do HACCP


Embora o HACCP seja uma metodologia recomendada pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial de Sade (OMS) e tornada uma obrigao legal nos pases da Unio Europeia, a aplicao prtica da metodologia enfrenta muitos obstculos. Destes, destaca-se a sua implementao no universo das pequenas e mdias empresas alimentares (PMEAs). Em 2006, a FAO/OMS publicou o FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small and/or Less-Developed Food Businesses, um guia (elaborado com a colaborao de diversas entidades) que procurava diagnosticar as dificuldades existentes e sugerir meios de as ultrapassar. Assim, de acordo com este guia, as dificuldades para as PMEAs implantarem o HACCP podem dever-se (FAO/WHO, 2006 adaptado): A problemas bsicos de higiene devidos: o A possurem uma localizao, layout (disposio do equipamentos e estruturas) ou dimenso inadequadas; o Equipamento antigo de difcil limpeza; o Baixa formao dos empregados e elevada rotao do pessoal; o Dificuldade de acesso a fornecedores econmicos e de confiana; o Desistncia de implantao do HACCP por acreditarem no dogma de que tal no possvel sem que exista uma implementao efectiva dos pr-requisitos; gesto por: o Falta de formao. O HACCP relativamente recente e muitos gestores, apesar da ampla divulgao, ainda no o conhecem efectivamente. Por outro lado, os cursos existentes, por vezes, so muito tericos e no esto adaptados s realidades existentes. 27

o Falta de tempo. As PMEAs tm normalmente que efectuar um controlo muito apertado de custos o que faz com que a disponibilidade dos gestores e dos restantes recursos humanos para outras tarefas seja diminuta ou inexistente. Por exemplo, a formao, por vezes, s recebida pelos empregados enquanto se trabalha (on the-job-training); falta de competncia tcnica e qualidade de gesto para implantar/operar um programa de pr-requisitos e um sistema de HACCP tal como preconizado pelo Codex Alimentarius; Aos recursos humanos existentes. o A literacia dos empregados , por vezes, muito baixa o que limita as capacidades de receberem formao e de operarem no domnio dos registos, por exemplo, do HACCP; o A elevada rotao do pessoal limita os desejos da gesto de fornecerem formao em segurana alimentar e HACCP A factores psicolgicos. A generalidade das empresas, grandes ou pequenas, indica como barreiras implantao do HACCP as exigncias dos clientes, as presses tempo/custo, a falta de motivao e a crena de que o HACCP no far necessariamente a diferena no seu ramo de actividade. Porm, para as PMEAs existem tambm os seguintes constrangimentos psicolgicos: falta de confiana (nas suas capacidades para organizarem e executarem um determinado conjunto de tarefas), inrcia (incapacidade para ultrapassarem os hbitos de uma prtica anterior devido falta de desejo de mudana) e no reconhecimento (de que o HACCP pode proporcionar alimentos mais seguros do que aqueles que j produzem). A inrcia e o no-reconhecimento esto

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muitas vezes profundamente enraizados na mentalidade dos gestores e tendem a ser inadequadamente considerados falta de empenho da gesto. Custos elevados. Para muitas empresas, o HACCP significa custos adicionais em consultadoria e na melhoria das infra-estruturas das empresas mesmo antes de o sistema estar sequer implantado; Falta de exigncia dos clientes. Muitas PMEAs fornecem unicamente os mercados nacionais ou mesmo apenas locais. Se houver iliteracia ou falta de sensibilidade para as questes da segurana alimentar por parte dos seus clientes, o incentivo para as empresas mudarem no muito. Falta de empenho do governo nesta rea. Esta falta de empenho pode derivar da falta de uma poltica neste campo, m coordenao dos diversos organismos ou inconsistncia na orientao relativa ao HACCP, entre outras. Taylor (2008) refere ainda, no mbito de um projecto conducente ao desenvolvimento de novos cursos de formao/implementao do sistema HACCP entre 2002 e 2005, que os cursos e metodologias ento existentes e destinados s PMEAs (no ramo da restaurao) tinham os seguintes problemas: Eram baseados em regras em vez de prticas seguras. Por exemplo, citava-se muitas vezes arrefecer num perodo de 90 minutos mas no era fornecida nenhuma informao prtica de como o fazer numa pequena cozinha; Usavam linguagem inacessvel ao utilizador final. Os textos utilizavam jargo complexo sobre HACCP e microbiologia; No incluam muitas prticas crticas. A contaminao cruzada s era referida num dos 36 textos analisados;

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Focavam-se no que era fcil medir em vez dos riscos. A rotina de monitorizao referia as temperaturas de fritura mas no explicitava adequadamente outras medidas importantes como os tempos de arrefecimento e confeco ou o tempo de contacto dos produtos de higienizao;

Esperavam que os gestores das PMEAs tomassem decises tcnicas e as validassem. Por exemplo, esperava-se que pessoas sem conhecimentos ou capacidades pudessem fazer uma anlise de perigos completa;

Implicavam o controlo incompleto de perigos especficos. Actividades de limpeza crticas como a limpeza das tbuas de corte ou das facas no era considerada nos planos HACCP ou nos programas de limpeza dos prrequisitos;

Eram baseados unicamente na segurana alimentar sem referncias como podia ser gerida. O papel dos gestor em termos de superviso, responsabilidade e reviso no era considerada.

Para ultrapassar estes obstculos, a FAO e a OMS (FAO/OMS) sugerem, no guia, que os governos elaborem estratgias nacionais no mbito da segurana alimentar e apontam vrias sugestes neste sentido. Qualquer que seja a estratgia seguida, aconselhvel que exista: Apoio financeiro (sob a forma de fundos direccionados para a implementao do HACCP nas PMEAs; fundos para o desenvolvimento de cdigos de higiene e HACCP para sectores especficos; melhoria de instalaes e equipamentos, etc); Disponibilizao de indicaes e informao explicativa (manuais, guias, referncias tcnicas, documentos promocionais, vdeos, etc);

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Disponibilizao de formao (formao em contexto de trabalho e formao interna, cursos distncia, materiais com estudo de casos, etc);

Obrigao legal de implementar o HACCP (esta obrigao pode facilitar a adopo do HACCP pelas PMEAs mas s se o apoio requerido existir. A maioria das PMEAs deseja cumprir a lei mas pode no o conseguir fazer por diversas razes.);

Certificao do HACCP (a certificao um procedimento pelo qual uma entidade externa fornece uma garantia escrita de que o produto ou o processo est em conformidade com um determinado padro. Implica a existncia, entre outros, de auditores qualificados.);

Disponibilizao de experincia tcnica por consultores e outros conselheiros (as PMEAs tm uma capacidade tcnica limitada sua disposio pelo que necessitam de ajuda do governo, associaes comerciais, instituies de formao ou consultores);

Flexibilizar a implantao do HACCP (a implantao do HACCP nas PMEAs pode ser facilitada implantando formas mais flexibilizadas da metodologia usual. No entanto, importante que estas formas sejam aprovadas pelas diferentes partes.)

Cdigos e documentos padro (os cdigos so especficos de cada sector e contm um conjunto de regras e praticas destinadas a proporcionar informao e a facilitar a implementao do HACCP. Quando aprovados pelo governo, as PMEAs que estiverem de acordo com o cdigo ou com o documento padro tambm estaro de acordo com a lei)

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Planos HACCP genricos (os planos HACCP genricos podem ajudar as PMEAs a implementar o HACCP. Constituem uma boa base de trabalho, sendo depois ajustados s realidades das empresas.)

Novas metodologias baseadas no HACCP (algumas destas metodologias foram criadas para ajudar as PMEAs a ultrapassar as dificuldades de implantao do sistema. Podem parecer distantes do HACCP mas desde que estejam baseadas nos seus sete princpios, provvel que ofeream uma alternativa s PMEAs que acham os mtodos tradicionais do HACCP muito difceis, demorados ou dispendiosos. Um exemplo de um destes mtodos o Safer Food Better Business desenvolvido pela United Kingdon Food Standards Agency.)

Em Portugal tem-se verificado a ocorrncia de vrios dos problemas citados assim como a concretizao de vrias das sugestes anteriores. Em 2006, o Dirio de Noticias revelava problemas na rea da consultadoria em segurana alimentar ao relatar que as associaes de comerciantes denunciavam a existncia de empresas de segurana alimentar que eram incompetentes ou que recorriam a praticas ameaadoras caso no se recorresse aos seus servios (Cardoso, 2006). Em Maio de 2008, a comunicao social relatava o encontro da Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP) com o Ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Na sequncia deste encontro, a ARESP pretendia solicitar ao Governo que actuasse "os pedidos de derrogao de algumas das obrigaes impostas pela legislao comunitria, para vrios produtos e receiturios, bem como se isente as nossas empresas das incomportveis exigncias do famigerado HACCP - anlise de perigos e controlo dos pontos crticos, sobretudo para aquelas de menor dimenso" (RH Turismo, 2008). 32

Por outro lado, em 28 de Julho de 2009, a Comisso Europeia aprovou um relatrio de avaliao sobre a aplicao do pacote legislativo sobre higiene e segurana alimentar incluindo o HACCP. O relatrio considerou que a implementao dos princpios do HACCP no era posta em causa, sendo considerada relevante e suficientemente flexvel. Contudo, reconheceu que em vrios Estados Membros foram identificadas dificuldades nas pequenas empresas do ramo alimentar, nomeadamente no comrcio, restaurao e bebidas. A Comisso considerou que essas dificuldades resultavam da inflexibilidade de algumas autoridades nacionais e no dos regulamentos propriamente ditos (APHORT, 2009). Em termos de informao, foroso reconhecer que tem existido muita documentao disponibilizada, parte da qual foi apoiada por programas governamentais e/ou da Unio Europeia. So exemplos: Manual HYGIREST Programa de Formao sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares TRABALHADORES promovido pela Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares (ANCIPA) em 2005, Manual de Apoio s Unidades de Restaurao e Bebidas da Cmara Municipal da Figueira da Foz em 2005, Guia de Boas Prticas de Higiene, Segurana e Controlo Alimentar promovido pela Associao dos Hotis de Portugal em 2005, Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus promovido pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge em 2006, Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar Aplicao dos Princpios de HACCP para a Hotelaria e Restaurao da Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo (APHORT) em 2008 e o Manual de Segurana Alimentar para a Restaurao e Bebidas da Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal 5 (AHRESP) em 2009. Curiosamente, o manual da AHRESP est baseado numa

Esta a nova designao da ARESP Associao de Restaurao e Similares de Portugal

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metodologia baseada em HACCP e j referenciada (Safer Food Better Business desenvolvido pela United Kingdon Food Standards Agency).

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6.A SEGURANA ALIMENTAR NOS REFEITRIOS ESCOLARES

6.1 A situao em Portugal 6.1.1 Os responsveis


Por fora da lei n159/99, a alimentao escolar nos jardins de infncia e 1 ciclo do Ensino Bsico pblicos da responsabilidade das autarquias. Cabe-lhes a funo de investir na construo, manuteno e gesto dos refeitrios nestes nveis de ensino. Essa realidade determina que a rea da alimentao esteja dependente da maior ou menor capacidade oramental das autarquias e at da prpria sensibilidade dos autarcas. No 2, 3 Ciclos e Secundrio a responsabilidade do Ministrio da Educao. No ensino superior, a responsabilidade pelos refeitrios cabe aos Servios de Aco Social das Universidades (Lobo, 2002). No que respeita faixa do 2 Ciclo ao Secundrio, na prtica, so os Conselhos Executivos os responsveis directos pelos refeitrios, mesmo que estes estejam concessionados a empresas de restaurao. A administrao da escola deve sempre fiscalizar a qualidade nutricional das ementas, a higiene do espao e dos manipuladores de alimentos. Os tcnicos de aco social das Direces Regionais de Educao (DRE) e dos Centros de rea Educativa (CAE) tm, igualmente, como funes o trabalho de superviso e acompanhamento da actividade dos refeitrios mas o Conselho Executivo, sempre presente, que maiores possibilidades tem de fazer uma fiscalizao continua (Lobo, 2002). Quando o refeitrio concessionado, a empresa de restaurao fica sujeita a um caderno de encargos imposto pela DRE de forma a assegurar a qualidade do servio. Nos refeitrios no concessionados, o Conselho Executivo fiscaliza a sua prpria actividade (Lobo, 2002).

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6.1.2 A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo6


A Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo (DREL) tutela escolas na rea geogrfica entre Setbal e Tomar, dos distritos de Setbal, Lisboa e Santarm. A Escola Secundria da Baixa da Banheira , por exemplo, tutelada pela DREL. A DREL tutela escolas desde o 2 Ciclo at ao 12 Ano e responsvel pela alimentao destes alunos nos refeitrios e bufetes escolares. Pode ser tambm responsvel pela alimentao de alunos da pr-escola e 1 ciclo desde que integrados em escolas bsicas integradas. A DREL tem sob a sua alada 354 refeitrios dos quais 77 so de Gesto Directa e os restantes de Gesto adjudicada. A segurana alimentar nos refeitrios com gesto adjudicada da responsabilidade da empresa adjudicada e o nico controlo da DREL o da capitao (algum do conselho executivo tem de ir ao refeitrio e pesar as diversas quantidades para verificar as capitaes); no caso da gesto directa das escolas. Neste ltimo caso a DREL contrata uma empresa externa que faz, por amostragem, auditorias, seguindo a metodologia da ASAE (bancadas, higiene pessoal, zaragatoas s mos, detergentes, temperaturas dos frigorficos e banhos, etc) a cerca de 20 refeitrios por ano. Tm existido muito poucos problemas (que tm mais a ver com coisas menores como as toucas, etc j existe muita experincia nas metodologias da higiene por parte das funcionrias). H cada vez mais refeitrios com gesto adjudicada e a razo principal para que tal acontea deve-se, segundo a DREL, ao facto de assim as escolas libertarem funcionrios para outras tarefas j que funcionam com falta crnica de funcionrios. Uma segunda razo prende-se com o facto
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As informaes contidas neste ponto foram obtidas oralmente pelo autor, junto de funcionrios da DREL, em Julho de 2010.

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de, deste modo, tambm a escola ficar com menos tarefas para gerir e executar. Uma outra razo prende-se com a implantao da segurana alimentar mas no significativa face s primeiras razes. Verifica-se que quando a gesto do refeitrio passa para gesto adjudicada o nmero de refeies servidas diminui. Regra geral, os utentes dos refeitrios com gesto directa apreciam mais as refeies servidas do que os da gesto adjudicada. Alis, esta uma das razes porque algumas escolas ainda resistem passagem para a gesto adjudicada. Nos casos em que os refeitrios fecham para efectuarem obras (devido a inspeces da ASAE, recomendaes de outras entidades de inspeco ou necessidades prementes devido ocorrncia de avarias, desmoronamentos, etc ) e se tem de recorrer a empresas de catering, a diminuio ainda mais acentuada. A comida pode estar (e est) muito bem sobre o ponto de vista higinico mas o sabor apresentado no motivador para os utentes...

6.1.3 Resultados de estudos sobre segurana alimentar em refeitrios escolares e militares


Em 1997, a associao de consumidores DECO auscultou 509 escolas e visitou 30 refeitrios escolares do 5 ao 12ano. A falta de controlo do funcionamento dos refeitrios e a qualidade das refeies foram duas das falhas registadas. Do total de escolas, 27 no procediam a qualquer controlo. Em grande parte dos restantes estabelecimentos inquiridos, o controlo ficava-se por exames visuais s cozinhas e provas gustativas s refeies. Apenas 178 escolas procediam recolha de amostras das refeies para anlise. (Pro Teste, 1997) Em 13 de Junho de 2006, o Jornal de Noticias indicava que a ASAE tinha realizado uma aco de fiscalizao a 94 cantinas escolares e empresas de catering (que 38

forneciam refeies aos estabelecimentos de ensino), tendo registado uma taxa de incumprimento de 70%. As principais infraces detectadas relacionavam-se com a falta de um sistema de auto-controlo de gneros alimentcios, deficientes condies tcnico-funcionais, falta de higiene, manipuladores sem formao, ausncia de rotulagem e falta de requisitos/congelao incorrecta. As regies do pas onde foram detectados mais problemas foi o Algarve, onde foi encerrado o refeitrio de uma escola e todos os outros (sete) foram alvo de processos de contra-ordenao. O Alentejo registou, igualmente, uma taxa de incumprimento de 100%, tendo sido instaurados processos s quatro cantinas escolares inspeccionadas. A zona de Lisboa e Vale do Tejo, de acordo com os dados divulgados, apresentava a segunda maior taxa de incumprimento, com 96%, ou seja, em 25 cantinas fiscalizadas tinham sido instaurados 24 processos. J no Norte a taxa de incumprimento situava-se nos 74%. A rea do pas onde se registou menor nmero de infraces foi no Centro, onde s 25% dos 24 refeitrios escolares inspeccionados foram alvo de contra-ordenao (Gonalves, 2006). Santos et al. em 2007 e Barros et al. em 2008 apresentaram estudos onde relatam os resultados de um conjunto de auditorias efectuados, respectivamente, em cantinas de 32 escolas do 2 e 3 Ciclos do distrito de Vila Real e em 40 Cantinas de Jardins de Infncia e Escolas Bsicas do 1 Ciclo do Municpio de Penafiel. Em nenhum dos casos existia HACCP instalado. Como instrumento de recolha de dados, em ambos os estudos, utilizou-se uma lista de verificao/avaliao higio-sanitria para cantinas escolares, elaborada pelo Centro Regional de Sade Pblica do Norte (em 2001). Ambos os estudos verificaram que as cantinas estudadas apresentavam, na sua generalidade, condies higio-sanitrias satisfatrias, embora no cumprissem com alguns dos prrequisitos recomendados para este tipo de estabelecimentos. Das no conformidades estruturais destacavam-se, pela sua ausncia quase sistemtica e gravidade, a falta de 39

lavatrios exclusivos e devidamente equipados para a higienizao das mos na zona de laborao e nos vestirios, no separao estrutural entre zonas de preparao de alimentos com diferentes nveis de risco, estado de degradao das paredes e pavimentos, a ineficcia dos sistemas de ventilao e extraco de fumos, a inexistncia de mecanismos de visualizao das temperaturas no equipamento de frio e respectivos registos. Das no conformidades funcionais destacavam-se o armazenamento e acondicionamento incorrecto dos produtos congelados e refrigerados, a inexistncia de planos de controlo de pragas, a inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes, inexistncia de planos de auto-controlo e falta formao dos manipuladores. Barros et al. (2008) referia, ainda, nas Instalaes gerais, a inexistncia de redes mosquiteiras em janelas e portas; a nvel da Recepo e Armazenagem, a ausncia de registo de gneros alimentcios rejeitados e o inadequado armazenamento de batatas e cebolas; na zona de Preparao, a utilizao de utenslios inadequados e a descongelao de alimentos temperatura ambiente; a nvel da zona da Confeco, a inutilizao inadequada dos leos de fritura usados. Santos et al. (2007) salientava, igualmente, que as cantinas com instalaes mais recentes ou recentemente restauradas apresentavam melhores condies estruturais e de funcionamento. A reviso bibliogrfica no encontrou estudos deste tipo efectuados em refeitrios de escolas secundrias. Existem, no entanto, estudos feitos em refeitrios universitrios. Veiros et al. (2009) verificou, numa cantina universitria (estudo efectuado em 2006), ao nvel das no conformidades estruturais, que o espao de trabalho nem sempre era adequado por, em determinados casos, no permitir a circulao e operaes adequados; as instalaes sanitrias devido ausncia de manuseamento no manual; os vestirios pela existncia de itens em locais no apropriados; o pavimento por falta de drenagem adequada; as janelas uma vez que nem todas estavam equipadas com redes 40

mosquiteiras; as torneiras pela falta de dispositivos de poupana de gua; baldes do lixo com abertura manual e falta de armazenamento refrigerado de resduos. O item menos conforme verificado foi a no existncia de lavatrios de mos em diversas zonas assim como a falta de um procedimento de lavagem (das mos) e de sabonete lquido; em termos de equipamentos e utenslios, verificou-se que nem todos os equipamentos tinham mecanismos de controlo automtico ou monitorizao da temperatura. Em termos funcionais, foi ao nvel dos manipuladores de alimentos em que se registaram maior nmero de inconformidades. O ponto melhor avaliado foi o dos

uniformes/sapatos. Outros pontos positivos foram a aparente boa sade dos trabalhadores e a formao de alguns. Registaram-se problemas noutros pontos: utilizao de peas de joalharia, unhas com verniz, leses na pele e nas unhas, falta de formao peridica e verificao de comportamentos/procedimentos adequados, uso de equipamento pessoal de proteco; frequncia, necessidade, tempo e utilizao adequada de produtos para lavagem das mos; uso correcto de luvas descartveis. Em termos de procedimentos operacionais verificou-se a falta de higienizao ou higienizao deficiente, falta de identificao por rea de trabalho; na recepo e armazenamento, as no conformidades detectadas foram: distncia do produto s paredes inadequada; na recepo no se verificava a quantidade, temperatura, integridade das embalagens e prazo de validade, falta de registos para rastreabilidade; no armazenamento a frio existiam alimentos mal acondicionados, sem rotulagem e falta de alarme de alterao da temperatura; na descongelao verificaram-se problemas com a drenagem dos lquidos de descongelao e com o facto de existirem embalagens com mais de 2,5 kg. Na preparao, confeco, copa e distribuio, verificaram-se procedimentos incorrectos relacionados com os alimentos crus, em particular com a separao dos pr-cozinhados, a desinfeco de frutos e vegetais assim como a

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monitorizao da temperatura. Durante a confeco no se verificava se o centro geomtrico do alimento atingia uma temperatura maior do que os 75C e o manuseamento correcto de carnes no completamente cozinhadas no estava assegurado. Na rea de lavagem, existiam problemas com a limpeza e todo o circuito assim como com a drenagem e a secagem. Em termos de higienizao, havia falta de sinalizao e existia proximidade entre produtos qumicos e alimentos. Verificou-se a adequao das anlises microbiolgicas, das amostras e do plano de higienizao mas constatou-se, igualmente, que apesar de existirem cdigos de boas prticas e de procedimentos, estes no estavam implementados. O estudo considerou que os prrequisitos do HACCP requeridos por lei se encontravam estabelecidos. Pereira (2009), numa tese de mestrado de 2009, apresentou os resultados de auditorias feito a cinco cantinas universitrias (uma de gesto directa e quatro

concessionadas e onde, por contrato, o adjudicatrio deve ter o sistema HACCP implantado). O estudo permitiu verificar que as cinco cantinas obtinham um grau mnimo de aceitvel (3 cantinas) e satisfatrio (2 cantinas). Os mdulos que obtiveram mais requisitos no conformes foram: instalaes sanitrias e vestirios, armazenamento a baixas temperaturas e zona da distribuio. Em termos de Sade e higiene pessoal, verificou-se a falta de exames mdicos em duas cantinas e a presena de adornos numa das cantinas. No mdulo Armazenamento a temperatura ambiente, verificou-se um elevado nvel de conformidades embora existisse uma cantina que apresentava maiores problemas em termos de pavimento, tectos, iluminao e paredes. O mdulo Armazenamento a baixas temperaturas, foi o segundo em no conformidades. O estado de higiene e conservao dos equipamentos e a arrumao dos gneros alimentcios, a presena de gelo no evaporador, a existncia de gneros alimentcios encostados s paredes e a sobrecarga dos equipamentos foram algumas das 42

no conformidades encontradas. O balano foi positivo para os requisitos relativos as zonas da preparao, cozinha e copa. Alguns dos problemas detectados referem-se a fissuras em paredes e pavimentos, m conservao dos tectos e deficiente ventilao e extraco de fumos. O mau estado de conservao ou a inoperacionalidade dos equipamentos das zonas da preparao constituram o nico requisito deste mdulo a estar no conforme em todas as cantinas. Tambm foi detectada, nas zonas de manipulao de alimentos, a falta de componentes essenciais para a higienizao das mos, como sabonete lquido anti-sptico, gua quente corrente e toalhetes de papel descartveis. A auditoria revelou que a zona da distribuio representava o terceiro mdulo com mais requisitos no conformes, com especial relevo para os equipamentos e utenslios que no eram adequados em 80% das cantinas. As irregularidades estavam relacionadas com a manuteno das temperaturas acima dos 60C dos alimentos servidos quentes e as temperaturas de refrigerao dos alimentos expostos. No mdulo outros controlos apenas os requisitos controlo de pragas e quadro de pessoal no estavam conformes. As instalaes sanitrias foram os espaos com maior percentagem de no conformidades verificado. As no conformidades verificaram-se ao nvel da concepo e localizao das mesmas, da existncia de cacifos em nmero suficiente e de lavatrios em nmero suficiente e devidamente equipados. Fazendo uma anlise a todos os mdulos, verificou-se que nas cantinas concessionadas os principais problemas estavam situados ao nvel do estado de conservao das infra-estruturas e da inoperacionalidade dos equipamentos, enquanto que na cantina de gesto directa os principais problemas estavam relacionados com a higiene das instalaes. Os resultados anteriores podem tambm ser comparados com os verificados em cozinhas de refeitrios do exrcito portugus. No mbito de uma dissertao de mestrado, Pedro Silva relata os resultados de auditorias (visitas tcnicas segundo a 43

terminologia que usou na tese), em 2008 e 2009, a 36 cozinhas de refeitrios do exrcito portugus (correspondente a 50% do total) e 72 entrevistas telefnicas a funcionrios destes estabelecimentos (em 2009). Considerando as no conformidades que tambm se verificaram no refeitrio da ESBB, os resultados foram os seguintes: - em 72% dos estabelecimentos os funcionrios no dispunham de vesturio adequado ao uso num sector de alimentao; - 32% dos funcionrios no dispunham de qualquer formao na rea alimentar e apenas 10% tinham frequentado um curso de Segurana Alimentar; - 92% dos estabelecimentos no faziam a avaliao da qualidade das matriasprimas no acto da recepo. O nico controlo feito por grande parte dos estabelecimentos era a quantidade7; - 36% dos estabelecimentos no faziam o controlo das temperaturas nos equipamentos de frio; - 39% dos estabelecimentos tinham equipamentos de frio em boas condies; - 72% dos estabelecimentos no possuam lavatrios para lavagem das mos (na zona de confeco) com gua quente e fria e com uma torneira de comando no manual; - 78% dos estabelecimentos no controlavam a qualidade dos leos alimentares; - 75% dos estabelecimentos no desinfectavam os vegetais; - 75% dos estabelecimentos no tinham plano de higienizao; - 92% dos estabelecimentos no tinham um plano de controlo de pragas efectivo (no sentido de que no possuam documentao de suporte que evidenciasse esse
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De salientar, no entanto, que a maior parte dos refeitrios fornecido pela Manuteno Militar que procede a um controlo de qualidade que pode ser considerado aceitvel uma vez que procede a anlises microbiolgicas, por amostragem, aos seus fornecedores (Silva, 2009). O autor considera, porm, que devia existir um segundo controlo entrada do armazm do refeitrio.

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controlo nem plantas com localizao de iscos e insectocutores, fichas de produtos utilizados, etc. No entanto, as cozinhas eram sujeitas a uma visita anual de tcnicos do Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos); - 47% dos estabelecimentos no tinham Manual de Boas Prticas; - 94% dos estabelecimentos no tinham implementado um sistema de autocontrolo baseado nos princpios de HACCP8. De notar que os refeitrios militares estudados tm, regra geral, um perodo de funcionamento superior aos refeitrios escolares (tambm servem pequenos-almoos e jantares) e esto integrados em estruturas que lhes permitem recorrer a apoios que os refeitrios escolares no podem. Por exemplo, de acordo com a dissertao de Pedro Silva, 86% dos estabelecimentos evidenciaram o controlo mdico dos seus funcionrios porque nos rgos e unidades em que estes refeitrios se inserem existem servios mdicos que fazem estes exames, 100% possuem controlo analtico das refeies servidas porque uma norma interna do exrcito torna este controlo obrigatrio e existe um laboratrio (Laboratrio de Bromatologia do Exrcito) que faz estas anlises. Mesmo no caso do controlo de recepo e de pragas, apesar de poderem sofrer melhorias, existe um controlo das matrias-primas por parte da Manuteno Militar e das pragas por parte do Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos.

6.1.4 As aces em prol da segurana alimentar em meio escolar


Em 2002, o Instituto do Consumidor publica o Guia de Segurana Alimentar em Meio Escolar, um pequeno livro com 50 pginas. So dados vrios conselhos que

Uma vez que no existem dados publicados sobre a percentagem de refeitrios escolares de gesto directa que possuem o sistema HACCP instalado, este valor recente retirado da realidade militar pode constituir uma indicao para a realidade escolar.

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promovem a segurana alimentar mas no referida a metodologia HACCP actualmente obrigatria. Em 25 de Maio de 2007, a Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular do Ministrio da Educao faz sair a Circular n14/DGIDC/2007 sobre Refeitrios Escolares e Normas Gerais de Alimentao. Esta circular chama a ateno para o cumprimento do Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004. A circular contm cinco anexos dos quais trs se referem directamente a questes de segurana alimentar: Anexo C - Higiene e Segurana Alimentar (apresenta os princpios gerais do HACCP), Anexo D Equipamentos e Utenslios (conjunto de indicaes para garantir a segurana higiosanitria dos equipamentos e utenslios utilizados) e Anexo E - Legislao em Vigor (apresenta a indicao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril mas no fornece o respectivo texto). O Anexo B, denominado Ementas, para alm de especificar a forma como as ementas devem ser elaboradas, contm diversos pontos referentes segurana alimentar dos quais se destacam os seguintes (Circular n 14/DGIDC/2007): 7- O fornecimento das refeies deve obedecer s normas constantes do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro. 8- As escolas tm, obrigatoriamente, de implementar o sistema HACCP em obedincia ao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.

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Em meados de 2007, a Direco Regional de Planeamento e Recursos Educativos da Regio Autnoma da Madeira publica um pequeno livro com 40 pginas

denominado Higiene e Segurana Alimentar em Meio Escolar Linhas Orientadoras. Tal como o prprio nome sugere, so apresentadas linhas orientadoras para o aumento da segurana alimentar nos refeitrios escolares e indicada a obrigatoriedade de implementao do HACCP. Em Outubro de 2008, a comunicao social relatava que, na sequncia da apresentao pblica (em Julho do mesmo ano) de manuais de qualidade e segurana alimentar nos refeitrios e bufetes escolares, a Direco Regional de Educao do Centro (DREC) vinha procedendo entrega de quatro dossiers (Documentao HACCP, Manual do Refeitrio, Recursos Humanos e Registos) e dos respectivos manuais, nas escolas, no sentido de que todas estivessem em condies de implementar o sistema HACCP at final desse ms (!) (Marques, 2008). Aparentemente, esta aco abrangeu apenas as escolas sob a alada da DREC (o presidente do Conselho Executivo da Escola Secundria da Baixa da Banheira, pertencente Direco Regional de Educao de Lisboa, quando questionado se tinha conhecimentos sobre esta documentao, revelou nada saber sobre o assunto). O Ministrio da Educao procede, uma ou duas vezes por ano, atravs de uma empresa contratada, recolha de amostras nos refeitrios escolares para posterior anlise. O resultado destas anlises , depois, enviado s escolas. Em termos de

segurana alimentar, no existe mais nenhuma aco do Ministrio da Educao. Cabe aos Conselhos Executivos9 de cada escola executarem os passos necessrios para garantirem que essa segurana implementada e mantida.

No ano lectivo de 2008-2009 os Conselhos Executivos foram substitudos pelas direces das escolas. Em vez de Presidente do Conselho Executivo passou a existir a figura de Director da Escola ou

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6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados Unidos


Existem poucas referncias no que concerne temtica da segurana alimentar em ambiente escolar noutros pases. As mais representativas provm dos Estados Unidos. Este facto e a constatao de que foi neste pas que o sistema HACCP nasceu, tornam interessante o estudo da respectiva situao escolar em termos de segurana alimentar.

6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolar


O United States General Accounting Office (GAO) em 2003 apresentou dados sobre o perodo de 1990 a 1999 relativos ocorrncia de toxinfeces alimentares em ambiente escolar. Verificou que, nesse perodo, tinham ocorrido 195 surtos alimentares em escolas de um total de 7 390 surtos reportados em todos os Estados Unidos10. Este valor corresponde a cerca de 3% do total e envolveu cerca de 12 000 indivduos (de notar que os surtos alimentares que envolvem crianas tm, em mdia, maior nmero de afectados). Dos surtos alimentares de maior importncia, afectando 50 ou mais pessoas, ocorreram 59 em escolas dos quais 40 estavam relacionados com os programas federais de alimentao escolar e afectaram 5 500 indivduos. 19 dos 40 surtos resultaram de prticas de manuseamento e preparao de alimentos imprprias; 8 deveram-se a alimentos contaminados antes da entrega s escolas ou a uma combinao de prticas de manuseamento/preparao deficientes e contaminao prvia11. Desconhecem-se as

Agrupamento de Escolas. A direco da escola assumiu as funes e responsabilidades dos anteriores Conselhos Executivos. 10 As entidades que forneceram os dados ao GAO indicam que todos os valores existentes sobre as doenas do origem alimentar so menores que os que se verificam na realidade. De notar que o fornecimento dos dados assenta numa base voluntria de comunicao... (Fonte: GAO, 2003) 11 Em termos mais especficos, as causas apontadas foram, por ordem decrescente: Higiene deficiente dos manipuladores de alimentos e armazenamento incorrecto dos alimentos, alimentos contaminados antes da sua entrega escola e manuseamento incorrecto dos alimentos, manuteno a quente incorrecta, arrefecimento incorrecto dos alimentos, confeco inadequada e doenas dos manipuladores de alimentos (GAO, 2003).

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causas da contaminao nos restantes 13 surtos. No que respeita aos agentes que causaram as doenas alimentares, os vrus do tipo Norwalk, que causam infeces gastrointestinais ligeiras, foram os mais referidos (corresponderam a 8 dos 40 surtos). A segunda causa foi a bactria Staphylococcus aureus (7 em 40 casos) e a terceira as salmonelas (5 em 40 casos). Os casos restantes incluram Clostridium perfringens e Bacillus cereus. A Hepatite A foi referida em dois dos surtos. Em 7 dos 40 surtos no se conseguiu determinar o agente causador (GAO, 2003). No existem dados mais recentes no GAO sobre esta temtica.

6.2.2. A obrigatoriedade do HACCP


Em 2004, a The Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004 estabeleceu na sua seco 111 (5) SCHOOL FOOD SAFETY PROGRAM - Each school food authority shall implement a school food safety program, in the preparation and service of each meal served to children, that complies with any hazard analysis and critical control point system established by the Secretary (CDE, 2005; SNA, 2010), ou seja, todos os refeitrios escolares nos Estados Unidos devem ter programas de segurana alimentar baseados na metodologia HACCP. A legislao referida entrou em vigor em 1 de Julho de 2005 pelo que no ano lectivo de 2005/2006 as escolas deveriam implementar os seus sistemas HACCP (CDE, 2005). Em sntese, requer-se que cada refeitrio escolar tenha um plano HACCP em vigor, funcionrios com formao adequada e actualizada e documentao de suporte ao sistema desde a compra das matrias-primas at ao servio ao consumidor final (DPS, 2010). Adicionalmente, o sistema de segurana alimentar de cada escola deve ser inspeccionada duas vezes por ano (CDE, 2005). No ano escolar de 2008-2009, 72% das escolas tinham cumprido ou 49

excedido este requisito; 17% tinham reportado uma inspeco e os restantes 11% (correspondente a cerca de 10 500 escolas) tinham reportado zero inspeces ou nem sequer tinham procedido a qualquer informao s respectivas agncias estatais (Inspection Report 2008-2009 Summary). No foi encontrada bibliografia que documentasse a percentagem de escolas cujos sistemas de segurana alimentar obedecem actualmente, de facto, legislao em vigor ou no (em particular no que concerne ao HACCP). Antes da entrada em vigor da Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004, um estudo de Giampaoli et al. (2002) que envolveu directores distritais de servios de alimentao escolares (district school foodservice directors) de todo o pas indicava uma percentagem de implantao de 30%.

6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norte-americanas

Existem diversos estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norteamericanas anteriores entrada em vigor da Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004 e uma ausncia quase total aps essa data.

Barreiras implementao do HACCP em ambiente escolar Os estudos feitos pelos investigadores, atravs de diversos inquritos a directores dos servios de alimentao escolar de todos os Estados Unidos, sobre as barreiras existentes em relao implementao do HACCP, so coincidentes em trs pontos: tempo, dinheiro e questes ligadas aos funcionrios. Sneed e Henroid (2003a) identificaram, ainda, a cultura prevalecente na escola e a forma como o servio de alimentao est organizado como barreiras implementao de programas HACCP. 50

No que respeita cultura prevalecente na escola, verifica-se que existem, por vezes, percepes negativas por parte dos professores e outros funcionrios que comparam os servios de alimentao escolares com outros servios exteriores. No global, a cultura prevalecente pode no ajudar a implantar o sistema. Por outro lado, a forma como o servio de alimentao est organizado pode ser to estruturado que limita a capacidade e a vontade dos funcionrios em tomarem decises relacionadas com a segurana alimentar. No que respeita aos trs principais pontos identificados, indicam-se, de seguida, pormenores adicionais. O tempo - necessrio tempo para formar os funcionrios e para desenvolver, implementar e monitorizar a implementao do HACCP...mas o tempo , por vezes, muito limitado (Youn e Sneed, 2002; Sneed e Henroid, 2003a; Sneed e Henroid, 2007). O dinheiro necessrio mais dinheiro para aplicar na segurana alimentar. Num estudo de Youn e Sneed (2002), esta foi a segunda barreira ( melhoria da segurana alimentar) mais focada. Os fundos adicionais so necessrios para a formao aos funcionrios (Giampaoli et al., 2002); aquisio de ferramentas necessrias ao processo de segurana alimentar tais como lavatrios, termmetros, fitas de teste, etc (Almanza e Sneed, 2003; Sneed e Henroid, 2003a). Questes ligadas aos funcionrios Para muitos directores dos servios de alimentao escolares, os funcionrios constituem as maiores barreiras melhoria da segurana alimentar nas escolas. A falta de formao dos empregados, por exemplo, foi considerada a maior barreira implementao de prticas de segurana alimentar num estudo de Youn e Sneed (2002). Mas existem outras questes relacionadas com os funcionrios que constituem barreiras implementao do sistema HACCP. Uma destas barreiras est na sua atitude para com o sistema. Esta atitude constata-se com certos 51

comentrios ou questes como estas: se nunca ningum ficou doente, porque estamos a fazer tudo bem ou porqu mudar?. Outro factor consiste em que muitas vezes a auto-estima dos empregados baixa. O tempo e a responsabilidade so outros desafios. Os funcionrios pensam que o HACCP uma responsabilidade adicional e que no tm tempo para implementar um programa destes. Outros pontos preocupantes incluem o facto de que em muitos casos a escolaridade baixa (o que torna difcil transmitir determinados conceitos do HACCP), a rotao dos empregados elevada, existe falta de dedicao e verifica-se tambm a falta de compreenso da necessidade de determinada documentao de suporte ao sistema (Sneed e Henroid, 2003a). A resoluo destes problemas passa pela formao mas tambm por outras estratgias. A implantao do sistema deve estar orientada para os funcionrios, visto que a adeso destes a este sistema considerada crtica pelos directores dos servios de alimentao (Sneed e Henroid, 2003a). A melhoria da confiana dos funcionrios nos seus conhecimentos de segurana alimentar e na sua capacidade para fazer mudanas uma rea em que os directores devem focar a sua ateno (Giampaoli et al., 2002). Por exemplo, a responsabilizao de um ou dois empregados (incluindo a capacidade de fazer mudanas) no sistema HACCP considerada uma forma de reduzir as barreiras constatadas (Youn e Sneed, 2002; Giampaoli et al., 2002). A formao considerada fulcral na melhoria de atitudes e na capacidade de implantar o sistema HACCP. A capacidade da formao poder influenciar positivamente mudanas na segurana alimentar (e na implementao do HACCP) foi testada num projecto, com a durao de trs anos, em 40 escolas do estado de Iowa. Mais especificamente, Sneed e Henroid (2007) verificaram o impacto de uma interveno educacional no conhecimento e atitudes em segurana alimentar dos empregados, nas prticas de manuseamento e na implantao do HACCP. Examinaram, 52

igualmente, a utilidade das vrias intervenes sob a ptica dos directores dos servios de alimentao escolares. A interveno educacional consistiu em programas de formao em segurana alimentar em geral (programa ServSafe) e em HACCP em particular e no fornecimento de diverso material de apoio escrito (listas de verificao, programas de pr-requisitos, procedimentos operacionais padro, fichas de verificao, fluxogramas e um estudo de caso escolar). Foram feitas ainda aces de formao especificas e de formao para os responsveis (para depois aplicarem aos seus funcionrios). Foram igualmente feitos concursos com o objectivo de aumentar o envolvimento dos funcionrios no projecto. Os dados foram recolhidos utilizando trs instrumentos principais: questionrios, auditorias e entrevistas com os responsveis. Os resultados obtidos foram os seguintes: Atitudes e conhecimentos em segurana alimentar. A diferena mais significativa entre o incio e o fim do projecto foi no nmero de funcionrios certificados (com cursos de segurana alimentar). diferena existente nas atitudes foi considerada no significativa; Verificao das prticas de manuseamento dos alimentos. A A

documentao das medies de temperatura (temperaturas de servio e de equipamentos: frigorficos, congeladores, arrefecedores de leite e mquinas de lavar-loia) foi a rea em que se registaram mais progressos. Tambm se verificaram progressos relacionados com as temperaturas dos alimentos e calibrao de termmetros. Avaliao do projecto pelos participantes. Na sequncia do projecto foram desenvolvidos procedimentos operacionais padro (23 escolas),

modificaes de receitas para inclurem pontos crticos de controlo (17 escolas), um grande nmero iniciou a documentao sistemtica, as 53

equipas HACCP passaram de 1 para 12 e registaram-se melhorias nos resultados das inspeces de sade em metade das escolas. Os directores dos servios de alimentao consideraram que o projecto tinha tornado os funcionrios mais conscientes da segurana alimentar e que este tinha reforado e melhorado as boas prticas de segurana alimentar. A componente formativa do projecto foi considerada como o maior beneficio que o projecto trouxe. A falta de tempo e a calendarizao efectuada foram consideradas duas barreiras importantes para muitos dos participantes do projecto.

Existem casos de implementao do sistema HACCP em refeitrios militares portugueses que confirmam algumas das observaes relatadas. Rosa (2008) salienta que os funcionrios que trabalham no refeitrio devem ser cuidadosamente seleccionados uma vez que pessoal sem formao e motivao representam um perigo potencial elaborao de alimentos seguros. A formao essencial. Alis, Santos (2009) considera que a formao e a responsabilizao dos manipuladores so indispensveis para o sucesso da implementao de um sistema HACCP. A mesma autora fazia notar que, na sequncia da formao aos funcionrios do refeitrio, as suas condutas e atitudes, no seu dia-a-dia, tinham melhorado substancialmente. Rosa (2008) refora a importncia dos funcionrios no sucesso da implementao do sistema HACCP quando afirma que a fragilidade do HACCP reside na honestidade e no empenho dos principais intervenientes no cumprimento do mesmo pois so necessrias pessoas motivadas e devidamente formadas para a total eficcia do sistema montado.

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Conselhos que facilitam a implementao do HACCP em refeitrios escolares Os pesquisadores referenciados nos pontos anteriores tambm procuraram verificar quais as melhores prticas e sugestes que facilitavam a implantao do sistema HACCP. Entre os resultados obtidos encontram-se os referenciados nos pontos anteriores sobre como ultrapassar as barreiras colocadas pelos funcionrios. Os outros resultados foram os seguintes: Sistema prtico. O sistema HACCP e respectivos componentes deve ser planeado de modo que seja prtico. O sistema HACCP no pode consistir num manual arrumado na prateleira (Sneed e Henroid, 2003a); Informaes de retorno (feedback). Obter feedback junto dos trabalhadores sobre o sistema HACCP, questionando-os sobre o que funciona e o que no funciona. Este feedback facilita e torna mais rpido as mudanas no futuro (Sneed e Henroid, 2003a); Implementao em etapas. Os directores questionados salientaram a necessidade de implementar o sistema HACCP em etapas, com uma progresso lenta e estvel. Uma progresso demasiado rpida pode desencorajar os empregados que se espera que faam funcionar o sistema (Sneed e Henroid, 2003a); Os processos e a documentao de apoio implementao do HACCP devem ser apresentados de uma forma prtica, realista e com sequncias passo-a-passo. Se tal no acontecer, a implementao do sistema pode no ocorrer por a tarefa poder ser considerada demasiado exigente para os directores dos servios de alimentao (Giampaoli et al., 2002).

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Resultados da implantao do HACCP nos refeitrios Os directores dos servios de alimentao escolares questionados por Sneed e Henroid (2003) foram muito positivos sobre a implantao do HACCP nos seus servios. Consideraram que tinham conduzido a poupanas de tempo, dinheiro e a melhorias de qualidade. Por exemplo, indicavam que havia uma melhor gesto dos alimentos e menos desperdcios, que era mais fcil (devido aos registos efectuados) justificar reparaes e aquisies de equipamentos, que existiam melhorias em alguns procedimentos de trabalho e que a padronizao das receitas tinha sido muito positiva (era uma rea em que se tinha verificado a reduo de custos).

6.2.4. A implantao do HACCP no agrupamento de escolas de Mayfield estudo de caso

Este estudo de caso importante porque apresenta uma possvel forma de implementar o sistema HACCP num agrupamento escolar. O agrupamento escolar em causa fictcio. O estudo de caso foi construdo para efeitos educacionais por Jeannie Sneed e Dan Henroid em 2003 (Sneed e Henroid, 2003b). O Agrupamento de Escolas de Mayfield (traduo portuguesa do autor para Mayfield Community School District) composto por cinco escolas, sendo uma High School, uma Middle School e trs Elementary Schools, ou seja, abrange alunos desde o 1 Ciclo ao Secundrio (em termos equivalentes situao portuguesa). O departamento dos servios de alimentao escolares tem 33 empregados, incluindo um director dos servios de alimentao escolar e uma secretria. O refeitrio de uma das escolas elementares tem confeco local. Todas as outras recebem as refeies da cozinha 56

central localizada na High School. Em mdia, so servidos diariamente 365 pequenosalmoos e 3090 almoos. A implementao do HACCP no servio de alimentao escolar do agrupamento iniciou-se com a constituio da equipa HACCP. Esta equipa inclua os membros principais do servio de alimentao do agrupamento e ainda o director de manuteno escolar do agrupamento e um especialista em higiene do Departamento de Sade do Condado. As responsabilidades da equipa consistiam numa sequncia detalhada de etapas para implementar o sistema HACCP. De seguida, a implementao propriamente dita do sistema fez-se em dez etapas (que so diferentes das j referenciadas e indicadas por Afonso (2006)): 1 Aplicao de uma lista de verificao para reviso do estado de cumprimento dos pr-requisitos. Esta lista verifica itens como o Controlo de fornecedores,

Instalao dos equipamentos e manuteno, Limpeza e higienizao, Higiene Pessoal, Formao, Controlo dos produtos qumicos, Recepo, armazenamento e transporte, Rastreabilidade e Controlo de pragas. 2 Determinao de estratgias, com base nos resultados do ponto anterior, para cumprimento dos pr-requisitos (com indicao dos responsveis e da data limita para a tarefa estar concluda). 3 Determinar modificaes nos SOPs / elaborar SOPs necessrios (os SOPs so procedimentos operacionais padro. Um procedimento operacional padro uma ficha que explica detalhadamente uma determinada actividade por exemplo: lavagem das mos, limpeza da mquina de lavar loia, etc. Existem SOPs para cada um dos itens dos pr-requisitos e do programa HACCP.)

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4 Verificar a formao dos funcionrios de acordo com o programa de prrequisitos. 5 Avaliar o estado actual: Verificao do programa de pr-requisitos; Reviso dos SOPs Auto-inspeco para determinao das prticas implementadas na cozinha central 6 Identificar os perigos no percurso dos alimentos (atravs de reas chave identificadas pelo National Food Service Management Institute) 7 Agrupamento dos itens do menu por similaridade e estabelecimento do respectivo percurso de alimentos. (Na sequncia desta tarefa, foram identificados 16 grupos, entre os quais se podem cita Sanduches frias, Saladas frias, Fruta fresca, Fruta enlatada, Carne Crua e Pronto-a-comer. Para cada um dos grupos desenvolveu-se o respectivo percurso ou fluxograma.) 8 Estabelecimento dos Pontos de Controlo Critico (Neste ponto identificaram-se os pontos de controlo critico para cada percurso e para cada receita.) 9 Estabelecimento dos limites crticos (Estes limites crticos foram includos em cada percurso e receita.) 10 Estabelecimento de um plano de implementao do HACCP (Trata-se de uma calendarizao para implementao efectiva dos diversos itens, com indicao dos responsveis e a data limite para o fazer.)

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7.CARACTERIZAO DA ESCOLA SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA

Como aplicao dos conhecimentos de segurana alimentar e, em concreto, do sistema HACCP, esta dissertao far o estudo de implementao desta metodologia ao refeitrio da Escola Secundria da Baixa da Banheira (ESBB).

7.1 Localizao da escola


A Escola Secundria da Baixa da Banheira fica situada na freguesia do Vale da Amoreira, concelho da Moita, distrito de Setbal, tendo entrado em funcionamento no ano lectivo de 1977/1978 (IGE-ME, 2008) (ver Figura 3).

Figura 3: Mapa de localizao da Escola Secundria da Baixa da Banheira (Fonte do mapa: Microsoft Virtual Earth, http://maps.live.com, em 02-04-2009) O nome da escola deriva do facto de, data da sua fundao, o territrio em que se encontra fazer parte da freguesia da Baixa da Banheira.

7.1.1 A freguesia do Vale da Amoreira (contexto externo em que a escola se insere)


O Vale da Amoreira a mais jovem Freguesia do Concelho da Moita, caracteristicamente urbana. Foi criada em reunio plenria da Assembleia da Repblica

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de 11 de Maro de 1988 e a sua elevao a Freguesia consta do Dirio da Assembleia da Repblica I Srie, n.62 de 12 de Maro de 1988 e foi publicado como Lei no Dirio da Repblica I Srie n.119 de 23 de Maio de 1988. Esta Freguesia pertenceu Baixa da Banheira at 1988, altura em que se tornou independente. O seu ncleo mais antigo remonta a meados do sculo XIX12. A partir dos anos 70 deu-se uma exploso demogrfica, que chegou a ser superior a 200%, no perodo de 1980/86. Com expresso em dois momentos especficos, um em 1974, quando estavam j construdos 604 fogos e onde vrias famlias carenciadas foram alojadas. Alguns destes fogos, cerca de 20%, foram cedidos com rendas muito baixas e alguns gratuitamente. O outro, em 1975 com um grande fluxo de populao vinda das ex-colnias, principalmente de Angola e Moambique, que ocuparam de forma desordenada fogos por terminar. Na luta pela sobrevivncia, muitas pessoas, sem ainda estarem concludos os fogos de habitao, localizaram-se nessa rea, carregando o estigma da despromoo que, por vezes, ainda hoje ir viver para o Vale da Amoreira (IBC, 2006). Actualmente, a populao do Vale da Amoreira calculada em cerca de 12 360 habitantes (Censos de 2001), repartidas por 3572 famlias, tendo-se registado uma quebra de populao face aos censos de 1991, que identificavam 13 522 indivduos. No entanto, alguns diagnsticos e estimativas das associaes locais apontam para uma populao entre as 17000 e 18000 pessoas (tendo em conta que grande parte desta populao no se encontraria documentada ou legalizada) (IBC, 2006). A populao de Vale da Amoreira de 55% descendentes de portugueses e de 45% descendentes de africanos. Destes 50% so de origem angolana, 30% de cabo-

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Sitio da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira http://www.jfva.pt/main.asp (em 05-10-2009)

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verdiana, 10% de guineenses, 8% de moambicanos e 2% de santomenses. Cerca de 40% dos habitantes de Vale da Amoreira so jovens com idade inferior a 25 anos (fonte: stio da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira). O baixo estrato social, os baixos rendimentos, o desemprego, a heterogeneidade de culturas e raas existente em paralelo com as baixas qualificaes, proporcionou o aparecimento de uma pequena criminalidade, consumo e trfico de estupefacientes, pobreza e mal-estar social. Esta situao granjeou freguesia a imagem de ghetto onde a marginalidade impera e onde, por consequncia, as foras policiais actuam frequentemente. Ao longo dos anos os habitantes do Vale da Amoreira e a Junta de Freguesia tm manifestado a sua preocupao quanto aos problemas de segurana (e.g., petio Assembleia da Repblica, com trs mil assinaturas, em 1999, reivindicando maior policiamento e reunies do executivo da junta de freguesia com deputados dos diversos grupos parlamentares em 200613). Devido aos diversos problemas existentes, a freguesia do Vale da Amoreira tem beneficiado da aplicao de uma srie de programas e da aco de diversas entidades (e.g., interveno do Comissariado de Luta Contra a Pobreza, do Gabinete de Revitalizao Urbana do Vale da Amoreira, Centro Hip-Hop, Centro Jovem, Clube de Futebol, Centro de Atletismo do Vale da Amoreira, Plo da Biblioteca Municipal, etc). Actualmente, a freguesia encontra-se inserida na Iniciativa Bairros Crticos, um Programa Nacional coordenado pela Secretaria de Estado do Ordenamento do Territrio e Cidades. Este programa tem como objectivo o desenvolvimento de soluo de qualificao de territrios urbanos que apresentam factores de vulnerabilidade crtica,
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Fonte: Comunicado de 3 de Setembro de 2009 da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira in Jornal O Rio (http://www.orio.pt/modules/news/article.php?storyid=4980 (em 05-10-2009)) e Petio n 179/VII/4 (Junta de Freguesia de Vale da Amoreira) de Julho de 1999 (resposta em http://www.gppsd.pt/actividades_detalhe.asp?ctd=1470&s=11593 (em 05-10-2009))

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atravs de intervenes scio - territoriais integradas. A Iniciativa Operaes de Qualificao e Reinsero Urbana de Bairros Crticos, designada de forma abreviada Iniciativa Bairros Crticos, inicialmente desenhada para vigorar durante 2 anos, foi objecto de prorrogao at 2013, mediante a Resoluo do Conselho de Ministros n 109/2007, de 31 de Dezembro 200714.

7.2 Descrio da Escola


A escola constituda por oito blocos (edifcio administrativo, bloco de bar e refeitrio e blocos com as salas de aulas e laboratrios) e dois campos desportivos (com um balnerio que serve os dois campos). A Figura 4 apresenta uma vista da escola.

Figura 4: Vista area da Escola Secundria da Baixa da Banheira (Fonte do mapa: Microsoft Virtual Earth, http://maps.live.com, em 02-04-2009)

A escola tem cursos de terceiro ciclo (ensino regular e Cursos de Educao Formao) e secundrio (ensino regular e cursos profissionais) no perodo diurno e desde o primeiro ciclo ao secundrio (cursos de Educao e Formao de Adultos) no perodo nocturno. Tem, ainda, cursos extra escolares.

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http://www.portaldahabitacao.pt/pt/ibc/apresentacao/index.html (em 05-10-2009)

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Existem noventa e seis professores, trinta e nove funcionrios e cerca de setecentos alunos (dados do ano lectivo de 2008/2009). A escola recebe alunos das freguesias da Baixa da Banheira, Vale da Amoreira e de Alhos Vedros. , no entanto, na freguesia do Vale da Amoreira que reside o grosso da populao escolar. A maioria dos alunos que frequentam a escola de etnia africana. Setenta por cento dos alunos so de nacionalidade portuguesa, vinte e oito por cento dos pases africanos de lngua portuguesa (PALOPs) e os restantes de outras nacionalidades. H alunos de quinze nacionalidades a frequentar a escola15.

7.2.1 Descrio do Bloco de Bar e Refeitrio


O Bloco de Bar e Refeitrio encontra-se junto entrada / sada principal da escola (Figura 5).

Figura 5: Bloco de Bar e Refeitrio. A zona do refeitrio encontra-se assinalada a amarelo.

A Figura 6, na pgina seguinte, apresenta a planta deste bloco.

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Segundo documentos internos da escola. Estes dados, nem sempre actualizados, podem-se obter, de forma indirecta, no sitio da escola - www.esbb.pt consultar o link Estatsticas.

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Figura 6: Planta do Bloco de Bar e Refeitrio A zona da cozinha apresenta uma ilha central onde esto situados os foges e o forno (Figura 7).

Figura 7: Zona da cozinha (ponto 1 da planta)

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Existe igualmente um armazm onde tambm esto situados os equipamentos de frio (Figura 8).

Figura 8: Zona de armazenagem (ponto 2 da planta) A zona de lavagem do material e equipamentos est situada num dos extremos da zona de cozinha, local onde tambm est localizado o termoacumulador que fornece gua quente s instalaes (Figura 9).

Figura 9: Zona de lavagem do material e equipamentos (ponto 3 da planta) 66

Tal como habitual nos refeitrios, existe uma linha de self-service que permite efectuar a distribuio das refeies aos utentes (Figuras 10 e 11).

Figuras 10 e 11 Linha de self (ponto 4 da planta) As funcionrias dispem de uma sala de apoio (Figura 12) e de uma zona de vestirios parcamente equipada (sem armrios individuais onde possam guardar a roupa) (Figuras 13, 14 e 15).

Figura 12 Sala de apoio s funcionrias (ponto 5 da planta)

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Figuras 13, 14 e 15 Imagens da zona do vestirio (lavatrios, duche e WC) (ponto 6 da planta) A sala de refeies uma zona agradvel equipada com mesas circulares (Figura 16). Numa zona contgua sala de refeies, os utentes dispem de lavatrios onde podem efectuar a sua higiene das mos (Figura 17).

Figuras 16 e 17 Sala de refeies (ponto 7 da planta) e lavatrios para os utentes do refeitrio (ponto 9 da planta)

O Bloco de Bar e Refeitrio dispe ainda de uma zona de bar devidamente equipada (Figuras 18 e 19).

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Figuras 18 e 19 Zona do Bar (ponto 11 da planta)

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8.DIAGNSTICO DA SITUAO EXISTENTE, EM TERMOS DE SEGURANA ALIMENTAR, NO REFEITRIO DA ESCOLA SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA

Para avaliar a situao existente, em termos de segurana alimentar, no refeitrio, fez-se uma auditoria. Neste captulo sero apresentados os dados principais (com relevo para as irregularidades detectadas) que foram obtidos na auditoria. O texto completo, que inclui imagens, encontra-se em anexo (Anexo 1) dissertao.

8.1 Metodologia seguida


A auditoria foi preparada com base na Ficha Tcnica de Fiscalizao: Restaurao e Bebidas da Agncia de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) e complementada, em alguns pontos, com a Lista de Verificao Restaurao Colectiva do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Foi utilizada uma bata e touca durante a auditoria. Como instrumentos de medida foram usados dois termmetros de lcool da marca Brannan (com gamas de temperaturas de 50 a + 50 C e 10 a 110 C, erro de 0,5 C)16. A auditoria foi concretizada em duas partes: na primeira, que decorreu em 30 de Maro de 2009, durante a pausa lectiva da Pscoa (ocasio aproveitada para fazer limpezas gerais), foram verificados as instalaes, equipamentos, utenslios e a existncia de procedimentos escritos; na segunda, que ocorreu em 29 de Abril de 2009, foram verificados os processos prticos de laborao e complementadas as observaes da primeira visita.

16

Por falta de capacidade de calibrao, optou-se por verificar se as temperaturas (ambientes) registadas por estes termmetros eram semelhantes s registadas com termmetros laboratoriais de mercrio (do laboratrio de Qumica da escola), tendo-se verificado essa concordncia.

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8.2 Resultados obtidos 8.2.1 Caractersticas do estabelecimento


Tipo de actividade: restaurao (no refeitrio) e bebidas (no alcolicas: no bar) Nmero de refeies servidas (mdia): 90 Perodo de laborao: das 8.30 h s 15.30 h, de segunda a sexta-feira. A abertura do refeitrio aos utentes faz-se das 12.30 h s 14.30 h. Nmero de trabalhadores: duas cozinheiras a tempo integral e uma a tempo parcial.

8.2.2 Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas e observaes


A. rea circundante e de implantao do estabelecimento No foram observadas quaisquer irregularidades. B. Zona de recepo de matria-prima No existe uma zona especfica para recepo de matria-prima. Esta ou vai directamente para o armazm ou para a zona de preparao. As matrias-primas so entregues pelos diversos fornecedores do refeitrio e bar, sendo colocadas por estes directamente no armazm ou nas bancadas de preparao. Irregularidades: No efectuada qualquer verificao das temperaturas dos produtos recebidos.

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No efectuada a descartonagem.

C. rea de armazenagem A rea de armazenagem individualizada e nica, de dimenso adequada. Serve simultaneamente o refeitrio e o bar. nesta rea que est colocado um frigorfico e duas arcas congeladoras.

Irregularidades: Paredes com superfcies irregulares (no lisas) Mau estado de conservao do tecto Iluminao deficiente no perodo nocturno (substituir lmpada) Inexistncia de dispositivos de proteco de animais indesejveis (nomeadamente de redes mosquiteiras nas janelas, o que permitiria abri-las, melhorando a ventilao) Ventilao inadequada (principalmente em dias de calor (temperatura exterior maior ou igual a 25 C)) Existncia de material de acondicionamento inadequado (caixas de carto) Equipamento de refrigerao (frigorifico): temperatura de funcionamento incorrecta, mau estado de conservao de uma das portas, borrachas em mau estado de conservao e higiene, inexistncia de registos de temperatura

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Equipamentos

de

conservao

de

congelados

(arcas

congeladoras): uma das arcas apresentava uma temperatura de funcionamento incorrecta (superior a 18 oC), porta que no fecha, borrachas em mau estado de conservao e ausncia de boto controlador. Nenhuma das arcas possui indicadores exteriores de temperatura e no existem registos de temperatura.

D. rea de preparao A rea de preparao uma zona nica e comum zona de confeco. Em relao s condies gerais do produto, verifica-se um bom estado de salubridade, higiene e proteco contra os raios solares, poeiras ou conspurcaes. Os produtos esto acondicionados temperatura ambiente. A descongelao rara uma vez que trabalham preferencialmente com produtos entregues no prprio dia. No entanto, quando ocorre, os produtos congelados so ou cozinhados congelados ou descongelados no prprio dia sob gua corrente (e protegidos nos respectivos sacos de plstico).

E. rea da cozinha A rea da cozinha tem uma dimenso adequada (mas a disposio dos equipamentos no permite a marcha em frente).

Irregularidades: Sistema de escoamento de guas do pavimento em mau estado de conservao 74

Paredes com superfcies irregulares e em mau estado de conservao junto aos pontos onde existe ou se trabalha com gua corrente

Mau estado de conservao/higiene dos filtros de exausto No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis: redes mosquiteiras nas janelas e insectocutor funcional

Inexistncia de dispositivos de limpeza e desinfeco de mos especficos

Dispositivo para desperdcios (balde do lixo) sem tampa de accionamento no manual

Estrutura da madeira das bancadas onde se trabalha com gua corrente em mau estado de conservao

Alguns utenslios tm cabos de madeira (facas e colheres de pau)

F. rea de distribuio A distribuio efectuada atravs de uma linha de self com os equipamentos habituais: linha de self, banhos-maria, estufas e expositores de frio. Estes equipamentos encontravam-se em bom estado de conservao e higiene.

Irregularidades: Tecto inadequado para linha de self (possibilidade de

contaminaes)

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Lmpadas no protegidas Ausncia de plano de colheita de amostras escrito

G. Zona de lavagem do material e equipamentos / copa A zona de lavagem comum com a cozinha e tem dimenso adequada. Irregularidades: as mesmas das da cozinha com destaque para o estado das paredes.

H. Instalaes sanitrias e vestirios Em termos de acesso, estas instalaes esto separadas da zona de manipulao e no interior do estabelecimento. So nicas e destinam-se, apenas, s trs funcionrias. Irregularidades: Lavatrios sem torneiras de accionamento no manual e inexistncia de gua quente e fria ou pr-misturada Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) inadequados Recurso opcional a toalhas de pano Inexistncia de cacifos individualizados Humidade excessiva no inverno

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I. Pessoal Observaes: As funcionrias no tm um estojo de primeiros socorros a que possam recorrer em caso de necessidade. Quando necessrio, utilizam pensos da cor da pele que trazem de casa. No tm luvas disponveis No usam touca ou, quando usam, esta no cobre completamente os cabelos. O calado inadequado As funcionrias nem sempre usam uma farda integral por vezes usam apenas um avental de plstico sobre a sua roupa do dia-adia.

Irregularidades: Vesturio de lavagem difcil Ausncia de calado impermevel Ausncia de estojo de primeiros-socorros com material adequado (nomeadamente pensos de cores vivas que se possam destacar dos alimentos em caso de queda e produtos para tratamento de cortes e queimaduras) No utilizao de touca ou uso inapropriado. A utilizao do vesturio adequado nem sempre feita.

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8.2.3 Outros pr-requisitos


A. Plano de Higienizao No existem planos de higienizao formais. As limpezas dirias so reduzidas ao essencial uma vez que as funcionrias alegam no ter tempo (como trabalham em perodo continuo desde as 8.30 h e o seu turno de trabalho acaba s 15.30h, uma hora e meia depois de terminar o atendimento aos utentes, o tempo que resta mal d para lavar a loia e proceder a umas limpezas rpidas). No entanto, as instalaes so limpas completamente no final de cada perodo lectivo. Como desinfectante utilizam a lixvia.

Irregularidades: Inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios. No est estabelecido, tambm, que a higienizao manual dos equipamentos contemple a sua desinfeco.

B. Controlo de Pragas No existe nenhum contrato permanente com uma empresa de controlo de pragas. Tambm no existe um programa de controlo formalmente estabelecido. No entanto, no Vero, a escola costuma contratar uma empresa para efectuar a desratizao. No foram observadas quaisquer pragas. Irregularidades: Inexistncia de programa formal de controlo de pragas.

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C. Controlo de gua O refeitrio abastecido directamente com gua da rede pblica. No utilizam gelo para contacto com os alimentos.

D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura No possuem equipamentos autnomos (e.g., termmetros digitais de sonda) para medies de temperatura. Tambm no existem, naturalmente, planos de verificao nem registos de verificao.

Irregularidades: Inexistncia de Plano de Verificao e de Registos de Verificao dos equipamentos de medio e temperatura. Observaes: o refeitrio no possui nenhum termmetro para efectuar as verificaes.

E. Formao No existe Plano de Formao. Existem registos das aces de formao efectuadas. Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo ou formao adequadas para o desempenho das suas funes. No entanto, a obrigao (presente no Cdigo do Trabalho) de formao anual no cumprida.

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No existe formao em HACCP nem qualquer responsvel pela manuteno deste sistema. Irregularidades: Inexistncia de Plano de Formao Ausncia de formao em HACCP

8.2.4 Informao sobre Rastreabilidade


1. Registos de matria-prima No so efectuados registos. Observaes: A funcionria encarregue de efectuar os registos deixou de os fazer para ajudar as colegas nos diversos trabalhos. Irregularidades: Ausncia de registos de matria-prima (para efeitos de rastreabilidade)

8.2.5 Subprodutos e resduos


1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos slidos. 2. Resduos As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para uma unidade de reciclagem.

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O recipiente para as gorduras alimentares usadas no se encontra no bloco de refeitrio mas sim na casa do guarda ( entrada da escola). Est em bom estado de conservao e higiene.

8.2.6 Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)


No existe nenhum plano de HACCP implementado. Irregularidade: Ausncia de implementao do HACCP

8.2.7 Observaes adicionais


O extintor colocado na cozinha no est devidamente mantido (o prazo de validade acabou em 1996 h 12 anos)! As torneiras no fecham/vedam bem O circuito de escoamento dos resduos cruza com o da entrada de matria-prima No efectuado o controlo da qualidade dos leos de fritura nem so adoptadas medidas minimizadoras da sua degradao.

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9.PERIGOS NUTRICIONAIS

Em termos de perigos nutricionais, a Circular n14/DGIDC/2007 do Ministrio da Educao estabelece um conjunto de normas que devem ser seguidas. Assim, existe um primeiro anexo que apresenta uma lista de alimentos autorizados e caractersticas a que devem obedecer. Esta lista cobre todos os tipos de alimentos que podem ser servidos nos refeitrios escolares. Num segundo anexo, so estabelecidas as regras a que devem obedecer as ementas. Em particular, indicada a composio da ementa diria: uma sopa de vegetais frescos; permitida, igualmente, em substituio da sopa de vegetais frescos, canja e sopa de peixe num mximo de duas vezes por ms; um prato de carne ou de pescado em dias alternados com os acompanhamentos bsicos da alimentao o que inclui, obrigatoriamente, legumes cozidos ou crus os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com as quantidades correctas (no mnimo trs variedades dirias), possveis de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes; um po de mistura, embalado sobremesa constituda diariamente por fruta (simultaneamente com a fruta pode ainda haver doce, gelatina, gelado de elite, iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes por semana) gua (nica bebida permitida)

A circular estabelece ainda a obrigatoriedade semanal de: 1 prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada

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Um mximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fraccionados

1 prato de aves ou criao 1 prato base de leguminosas 1 prato de peixe posta

Mensalmente obrigatrio: 2 pratos de bacalhau 1 prato base de ovo, substituindo um de carne

A circular faz ainda notar o seguinte: O rgo Executivo da escola e o pessoal em servio no refeitrio devero fomentar o consumo de sopa e legumes, produtos que por vezes os alunos dispensam, persuadindo-os a colocar no tabuleiro esses produtos. A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os leos de fritura devero ser testados aps cada utilizao. Os fritos devem ser confeccionados exclusivamente com leo de amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (s para fritar). A matria-prima alimentar fresca / refrigerada no pode em caso algum ser submetida ao processo de congelao dentro da unidade (o equipamento de frio dos refeitrios no se destina congelao dos alimentos mas apenas manuteno de produtos j congelados).

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Tomando em ateno estas directrizes, analisaram-se as ementas de duas semanas do refeitrio e complementou-se esta anlise com as observaes feitas no local e as entrevistas efectuadas s funcionrias. Os resultados so os seguintes: cumprido o fornecimento de um prato de carne / prato de pescado em dias alternados com os acompanhamentos habituais (batatas, arroz ou massa) A sopa de vegetais tambm sempre disponibilizada O fornecimento de vegetais crus no mnimo em trs variedades no habitualmente feita , sim, fornecida uma ou duas variedades O po de mistura, a sobremesa de fruta e a gua tambm so, igualmente, colocados disposio dos utentes Os restantes itens de consumo semanal obrigatrio tambm so, em regra, cumpridos. Existem vrios utentes (sobretudo alunos) que dispensam a sopa e os legumes crus. As funcionrias procuram, na medida do possvel, persuadir os alunos a incluir esses itens na sua refeio mas nem sempre com sucesso. A actuao do rgo Executivo da escola, neste campo em particular e em termos directos, no se faz sentir. Durante a auditoria verificou-se que no era utilizado leo de amendoim na fritura (embora tenha sido utilizado um leo de qualidade de uma marca conhecida) e que o mesmo no era testado aps a fritura. No que respeita ao fornecimento dos vegetais crus em prato separado tambm se verificou que tal no era feito.

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Pode-se, assim, referir que os perigos nutricionais, na perspectiva do cumprimento das regras enunciadas pela Circular n14/DGIDC/2007, so mnimos embora haja um ponto ou outro que necessitam de ateno. Na verdade, sobretudo o comportamento de alguns utentes na aceitao ou no dos itens fornecidos em cada refeio que pode provocar a ingesto de refeies desequilibradas a curto ou a longo prazo.

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10.ESTUDO PARA IMPLEMENTAO DO HACCP NO REFEITRIO

10.1 Primeira Parte Os Pr-requisitos


Como j vimos, a implementao de um sistema HACCP exige o cumprimento de um certo nmero de pr-requisitos (segundo Carrelhas (2008)): Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos; Higiene das instalaes e equipamentos Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos Controlo da gua de abastecimento Controlo de pragas

Tomando em conta os resultados da auditoria efectuada ao refeitrio, vejamos qual a situao em face destes requisitos.

10.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos


Apresentao adequada ao trabalho Fardas: existem mas nem sempre as usam (colocam um avental de plstico por cima da roupa que trazem) a corrigir Adornos: no foram observadas irregularidades a manter Sapatos: as funcionrias no dispem de calado adequado a corrigir Cabelo: as funcionrias nem sempre usam touca a corrigir

Higiene das mos Lavagem das mos: as funcionrias no dispem dos meios ideais para efectuarem a lavagem correcta das mos. No existem lavatrios especficos sem torneiras de accionamento manual e equipados com gua 88

quente e fria e sabo ou sabonete bactericida na zona da cozinha nem na zona dos vestirios. As funcionrias devem, igualmente, receber formao sobre a importncia da higiene das mos, a sua frequncia e a forma correcta como deve ser executada a corrigir. Luvas: as funcionrias devem receber formao sobre o uso correcto das luvas a corrigir Baldes do lixo com tampas de accionamento no manual no existem equipamentos destes mas tal deveria suceder pois um pormenor que permite manter a higiene das mos num nvel mais elevado do que a situao actual.

Doenas e leses Inexistncia de estojo de primeiros-socorros que permita efectuar tratamentos de emergncia ou de rotina para leses como cortes ou queimaduras. Em caso de acidente, este facto potencia uma maior desateno perante outras ocorrncias e o recurso a meios inadequados (como pensos da cor da pele em vez de cores que se destaquem facilmente dos alimentos) que se podem revelar possveis focos de contaminao. Sobre o ponto de vista humano, a inexistncia de um estojo deste tipo numa zona onde a possibilidade de ocorrncia de acidentes maior do que na maior parte das restantes zonas da escola dificilmente compreensvel.

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Comportamento no local de trabalho / Boas prticas profissionais As funcionrias necessitam de formao para manterem uma atitude que permita manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos de higiene durante o trabalho. Deve haver, tambm, um maior envolvimento por parte das chefias no trabalho realizado. Das conversas mantidas com as funcionrias durante as visitas efectuadas ao refeitrio sobressaiu um grande desencanto decorrente de sentimentos de que o seu trabalho no valorizado nem reconhecido. As funcionrias queixam-se, igualmente, de falta de condies e excesso de trabalho. A sua atitude nas tarefas decorre tambm destes factores e devem ser tomados em ateno se se quiser cumprir verdadeiramente este requisito.

10.1.2 Higiene das Instalaes e Equipamentos


Manuteno das Instalaes Pavimento: o piso do pavimento encontra-se em bom estado de conservao mas o sistema de escoamento de guas no. A maioria das grelhas das caleiras de escoamento esto oxidadas e j no se conseguem remover, o que dificulta grandemente a respectiva higienizao corrigir. Paredes: as paredes deveriam ser lisas mas tm superfcie irregular devido ao acabamento da pintura (tipo gota). Esta pintura encontra-se muito degradada junto aos lavatrios, constituindo por si s uma possvel fonte de contaminao biolgica e qumica a corrigir. a

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Tectos: os tectos encontram-se em boas condies excepto na zona de armazenagem. A situao necessita de ser corrigida mas decorre fundamentalmente da m ventilao existente na zona e que necessita igualmente de correco. Na zona do corredor de self-service o tecto no adequado (p direito muito elevado, dando directamente para as telhas de fibrocimento uma possvel entrada de contaminaes). A corrigir (zona de armazenagem e corredor de self-service).

Portas, janelas, clarabias: em termos da constituio e revestimentos das portas no existem reparos. No entanto, as janelas no esto equipadas com redes mosquiteiras. Este um ponto preocupante pois algumas janelas tm de estar abertas para que a ventilao se possa realizar assim, a ausncia de redes mosquiteiras possibilita a entrada de insectos indesejveis. De notar que as janelas do directamente para a zona de preparao dos alimentos (aumenta a possibilidade de contaminaes) e de confeco. A corrigir (ausncia de redes mosquiteiras nas janelas).

Ventilao: para que a ventilao se possa fazer na zona da cozinha, em condies, algumas janelas ou a porta de entrada tm de estar abertas. Na zona de armazenagem a ventilao deficiente e faz-se pela porta de entrada que, assim, nunca est completamente fechada. As janelas nunca se abrem por questes de segurana (possibilidade de roubos) do prprio armazm. A corrigir (ventilao do armazm).

Exausto: as grelhas/filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e higiene. Necessitam de ser urgentemente limpos

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(apresentam perigo de incndio17 e podem ser origem de perigos de contaminao fsica, qumica e biolgica durante a confeco) mas, se a degradao for elevada, possivelmente melhor optar pela sua substituio. A corrigir. Iluminao: a iluminao feita de modo natural e artificial, com lmpadas devidamente protegidas. No entanto, no corredor de self-service existem lmpadas no protegidas. No armazm existe uma lmpada fundida. A corrigir (proteger lmpadas do corredor de self-service e substituir lmpada fundida).

Manuteno dos Equipamentos e Bancadas de Trabalho As superfcies das bancadas e equipamentos que contactam directamente com os alimentos so adequadas (lisas, lavveis, no txicas e resistentes corroso). No entanto, as estruturas de madeira de suporte s bancadas onde se situam os lavatrios esto degradadas e so uma possvel fonte de contaminaes / abrigo de pragas para alm de ameaarem a integridade das prprias bancadas a corrigir. Dos aparelhos de refrigerao e manuteno de produtos congelados, s um se encontra em condies. Os restantes (frigorifico e uma arca congeladora) necessitam de reparao ou substituio. Enquanto tal no acontecer, estes aparelhos no garantem a manuteno das condies de higiene nem a conservao dos alimentos pelos perodos normalmente esperados.

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Este perigo ainda maior devido ao facto de o extintor existente na cozinha ter o prazo de validade ultrapassado j h doze anos.

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Vestirios e Instalaes Sanitrias Existem diversos problemas nesta zona. Os vestirios no tm cacifos individuais; a ventilao no adequada (existe muita humidade no inverno); o chuveiro tem o manpulo de accionamento da torneira numa posio tal que as funcionrias no lhe chegam; os lavatrios no tm gua quente e as torneiras no so de accionamento no manual; o balde do lixo no tem tampa movida a pedal. A corrigir (todos os itens referidos).

10.1.3 Limpeza e Desinfeco das Instalaes e Equipamentos


Esta uma rea em que as prprias funcionrias reconhecem falhas fundamentalmente porque afirmam no ter tempo suficiente para o fazer. Para alm disso tambm se constatou que no existe um plano de limpeza e desinfeco escrito e, portanto, o que, quando, como e quem deve limpar ou desinfectar no est formalmente estabelecido. Como desinfectante utilizam unicamente a lixvia. Existe falta de formao em higienizao. Estes so pontos a corrigir. Nos anexos 2, 3, 4 e 5 so apresentados alguns documentos escritos que podem ajudar a facilitar a organizao desta rea. No Anexo 2 apresenta-se, como sugesto para implementao, um esquema de frequncia de limpeza e desinfeco dos vrios itens (instalaes, estruturas, utenslios e aparelhos, etc.) existentes no refeitrio. No Anexo 3 apresenta-se um Plano de limpeza (e desinfeco) por preencher (aps formao, um plano que deve ser feito em conjunto com as funcionrias) e um outro semi-preenchido como exemplo. O Anexo 4 apresenta um plano alternativo ou complementar, em esquema, de limpeza e desinfeco de um equipamento (fiambreira) nesta via, seria necessrio fazer vrios planos destes (de notar que estes planos apenas

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indicam o que e como deve ser limpo e desinfectado sempre necessrio um outro documento que indique o quando e quem deve limpar e desinfectar). O Anexo 5 uma ficha documental que exige a assinatura de quem limpa e desinfecta e tem como objectivo demonstrar, documentalmente, a execuo dessas operaes. De notar que os produtos de limpeza e lavagem so armazenados em zona distinta na rea da cozinha (mais concretamente junto a umas prateleiras na rea de lavagem da loia), o que est correcto.

10.1.4 Controlo da gua de abastecimento


A gua de abastecimento proveniente da rede pblica de distribuio de gua. Os responsveis do refeitrio devem, no entanto, verificar a sua qualidade atravs da observao dos boletins de anlise regularmente publicados pela entidade gestora da rede.

10.1.5 Controlo de pragas


O controlo de pragas pode ser de dois tipos: Controlo preventivo; Controlo de excluso (Carrelhas, 2008).

A auditoria realizada no refeitrio permitiu verificar a existncia das seguintes irregularidades ao nvel do controlo preventivo: Inexistncia de redes mosquiteiras nas janelas e outras aberturas para o exterior;

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Algumas portas e janelas esto sempre abertas para garantir a ventilao mas tal facto permite a entrada de pragas

No existem electrocutores nos locais de entrada e sada das instalaes. O nico insectocutor que existe est situado sensivelmente a meio da cozinha e est avariado

No se procede descartonagem das embalagens tercirias dos produtos na recepo dos mesmos. Em consequncia, existem produtos

armazenados em materiais que podem ser portadores ou servir de abrigo a pragas; Os ralos e caleiras esto em duvidoso estado de higiene pois no se consegue acesso aos mesmos devido oxidao das grelhas; Os resduos slidos so colocados em caixotes do lixo que normalmente no tm tampa Em termos de controlo de excluso mediante barreiras fsicas (electrocutores, barreiras de ar forado nas entradas, armadilhas, ), este no existe. No que respeita utilizao de produtos qumicos (insecticidas, pesticidas, raticidas, ), a escola, por vezes, recorre a uma empresa de desinfestao por ocasio da interrupo lectiva do vero. No existe um programa formal de controlo de pragas.

10.1.6 Outros pr-requisitos


Manuteno da cadeia de frio como j se viu, a deficiente manuteno dos aparelhos de refrigerao (sobretudo) e congelao no asseguram a manuteno da cadeia de frio.

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Rastreabilidade os registos que permitem efectuar a rastreabilidade no so feitos. Atendendo a que se trata do refeitrio de uma escola, estes registos podem vir a ser muito importantes na eventualidade de uma possvel toxinfeco. De notar que, assim, a utilidade da recolha de amostras limitada.

Como se v, no cumprimento dos pr-requisitos existem responsabilidades directas quer da administrao quer das funcionrias. Ao nvel da administrao podemse salientar pr-requisitos como a existncia de lavatrios adequados em nmero suficiente, baldes do lixo com tampa de accionamento no manual, estojo de primeirossocorros, caleiras com grelhas facilmente amovveis, paredes de superfcies lisas e adequadas junto aos pontos de gua, etc. Da responsabilidade directa das funcionrias podem-se citar o cumprimento de boas prticas profissionais, da higienizao das superfcies e equipamentos, da verificao da existncia de pragas, etc.

10.2 Segunda Parte Da identificao dos Pontos Crticos de Controlo ao Plano HACCP
Como j foi visto anteriormente, existem essencialmente trs tipos de perigos alimentares: fsicos, qumicos e biolgicos. Estes perigos podem ocorrer e acentuar-se ao longo das vrias etapas que os alimentos sofrem desde a recepo das matriasprimas at ao empratamento e distribuio final ao cliente dos produtos j preparados e confeccionados. Em cada uma destas etapas podem existir um ou mais pontos de controlo (que podem ser ou no crticos (a deciso sobre se o ponto critico ou no pode ser feita recorrendo rvore de deciso apresentada no capitulo cinco) que se destinam 96

exactamente a diminuir ou eliminar estes perigos. Este controlo depende do tipo de alimentos em causa (h alimentos que, pelas suas caractersticas intrnsecas, so susceptveis de apresentarem maiores perigos do que outros). Atendendo realidade do refeitrio da ESBB duas funcionrias a tempo integral e uma funcionria a tempo parcial, na cozinha, que devem preparar, distribuir, lavar e limpar o correspondente a cerca de 90 refeies dirias num perodo dirio de 7 horas (o que significa que o tempo tem de ser muito bem usado para que se possa fazer tudo o que necessrio) prefervel utilizar uma forma de aplicao do HACCP simplificada tal como a apresentada pela Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo (APHORT) no seu Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar Aplicao dos Princpios de HACCP para a Hotelaria e a Restaurao em Outubro de 2008. Nesta publicao Carrelhas (2008) prope, com base na flexibilizao da

aplicao dos princpios do HACCP permitida pelo Regulamento n852/2004, que a aplicao do HACCP seja alicerada em blocos, etapas ou processos e no em pratos confeccionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas etapas do processo Recepo das matrias-primas, Armazenagem, Preparao de alimentos, Confeco e Servio , identificando-se em cada uma os potenciais perigos, os pontos a controlar para prevenir a ocorrncia de intoxicaes alimentares, e definindo-se metodologias de controlo para as diferentes etapas do processo produtivo, independentemente dos pratos especficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer pontos de controlo crticos para as matrias-primas, para os procedimentos culinrios comuns a vrios pratos, para o comportamento individual dos funcionrios, para as condies estruturais dos locais onde se efectuam as operaes culinrias, etc (Carrelhas, 2008).

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esta metodologia que seguidamente se apresenta e utiliza como projecto de implementao do HACCP (atendendo a que os pr-requisitos exigidos j foram apresentados anteriormente).

10.2.1 Fluxogramas do processo


Num estabelecimento de restaurao o fluxo de alimentos pode ser dividido em trs grandes grupos:

Figura 20: Percursos genricos dos alimentos num estabelecimento de restaurao, apresentados em trs grupos (Carrelhas, 2008; adaptado)

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Grupo 1 O primeiro grupo corresponde a processos nos quais no existe nenhum tratamento com calor (cozer, assar, ). Se devidamente conservado, este tipo de alimentos no se encontra na zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (5 a 65C). So exemplos de alimentos que podem estar dentro deste grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcutaria, produtos de pastelaria, sandes e saladas (Carrelhas, 2008). No refeitrio da ESBB os alimentos que pertencem a este grupo so essencialmente as saladas que acompanham cada refeio. Grupo 2 No segundo grupo, consideramos as refeies que so confeccionadas e servidas de seguida ao cliente. Neste tipo de preparao, os alimentos so cozinhados de forma a destrurem os microrganismos patognicos (prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas passam uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (5C a 65C). So exemplos de alimentos que podem estar neste grupo as tripas moda do Porto, peixe assado, prego no prato, entre tantos outros (Carrelhas, 2008). Grupo 3 No terceiro grupo, encontramos preparaes dissociadas de alimentos ou a preparao de alimentos de vspera e com muita antecedncia, e que, por isso, podem passar mais de uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (5C a 65C). Nestes casos, h inclusivamente a hiptese de os mesmos poderem vir a ser recontaminados aps a sua confeco. Como exemplo de pratos confeccionados, poder-se-am indicar quase todos. A grande diferena deste grupo consiste nos procedimentos. Alguns exemplos: bacalhau com natas e arroz de pato, entre tantos outros (Carrelhas, 2008). Esta diviso em trs grupos distintos tambm sugerida pelo Food and Nutrition Service do United States Department of Agriculture (USDA) na sua publicao Guidance for School Food Authorities: Developing a School Food Safety Program 99

Based on the Process Approach to HACCP Principles de 2005. Nesta publicao o Grupo 1 denominado Process #1 No Cook, o Grupo 2 denominado Process #2 Same Day Service e o Grupo 3 denomina-se Process #3 Complex Food Preparation. No entanto, a partir desta diviso a metodologia seguida diferente pois enquanto Carrelhas (2008) sugere a aplicao de princpios gerais de controlo aos diversos pratos e preparaes, nesta publicao da USDA o que se sugere que cada preparao seja enquadrada num destes processos e, a partir da, siga uma metodologia comum mas com alteraes especficas consoante a preparao em causa (por exemplo, a temperatura de confeco a controlar, durante 15 segundos, nos hambrgueres diferente da do frango: 155 F versus 165F (correspondente a 68,3 C e 73,9 C, respectivamente)). Atendendo ao nmero de funcionrias do refeitrio da ESBB e quantidade de tarefas que tm de realizar num dia normal de trabalho, estes controlos especficos, preparao a preparao, introduzem um acrscimo de complexidade que se acredita desnecessria. prefervel, assim, seguir a flexibilizao proposta por Carrelhas (2008).

No refeitrio da ESBB servem-se unicamente almoos que so preparados no perodo da manh. As sobras, se existirem, so eliminadas no fim de cada dia de trabalho. O tipo de refeies servido essencialmente do grupo 1 (saladas) e do grupo 2 (sopa e prato principal). Tratam-se de pratos de confeco relativamente simples (existem razes econmicas para que tal acontea uma vez que os preos contratualizados por cada refeio no devem ultrapassar muito o valor base de 1,46 a comparticipao mxima por cada refeio/aluno da Direco Regional de Educao, quando o valor da refeio excede o valor citado, de 22 cntimos, segundo o Despacho n 18987/2009 de 17 de Agosto de 2009).

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Em sntese, o fluxograma aplicvel realidade do refeitrio da ESBB ser o seguinte:

Figura 21: Percurso genrico dos alimentos no refeitrio da ESBB

10.2.2 Anlise Etapa a Etapa


Recepo de Matrias-Primas Actualmente o refeitrio da ESBB recebe, todos os dias, vrios fornecedores. Estes fornecedores entregam matrias-primas para o refeitrio e outros alimentos e bebidas para a explorao do bar. So os fornecedores que colocam directamente no armazm os bens fornecidos. As funcionrias fazem a recepo da diversa documentao que acompanha estas entregas (documentao esta que encaminhada para a secretaria da escola para os diversos procedimentos contabilsticos) e procedem a arrumaes adicionais. O armazm acaba por ser a zona de recepo das matriasprimas. No so efectuados observaes e registos adicionais sobre o estado das matrias-primas recebidas. No entanto, como do ponto de vista da segurana alimentar importante evitar a entrada no estabelecimento de matrias-primas alimentares que estejam deterioradas e/ou contaminadas, estas observaes e registos so essenciais. Como o refeitrio da ESBB no possui uma zona especfica para recepo das matrias-primas e outros consumveis, o ideal seria que fosse construdo um anexo 101

exterior, com ligao directa ao armazm, onde a funo de recepo pudesse ser exercida. Neste anexo, que deveria ser sempre mantido num estado irrepreensvel de limpeza e arrumao, as aberturas para o exterior deveriam estar sempre encerradas (excepto nos momentos de recepo e/ou remoo de produtos, subprodutos e desperdcios) e as vias de passagem desimpedidas. importante que a zona de recepo de matrias-primas permanea como tal e no se transforme numa extenso do armazm. Seja ou no possvel vir a dispor de uma zona de recepo, os responsveis pelo refeitrio da ESBB devem criar as condies e dar as instrues necessrias (aos funcionrios e aos fornecedores) para que se evitem contaminaes bvias como sejam as que decorrem do transporte para o interior de produtos em embalagens exteriores portadoras de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais (Carrelhas, 2008). Todos os produtos chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No acto da recepo necessrio verificar (Carrelhas, 2008): as condies de higiene do transporte das mercadorias; se os alimentos foram transportados temperatura correcta ( muito importante no interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos congelados chegam j em fase de descongelao, devem ser devolvidos de imediato ao fornecedor.); os produtos refrigerados, em especial os lacticnios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes; 102

o estado das embalagens (se esto sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a alterao dos produtos e inclusive toxinfeces);

informaes contidas na etiqueta de rotulagem; a data de durabilidade dos produtos, de forma a no se adquirirem produtos fora do prazo;

as quantidades e as caractersticas do produto entregues com a nota de encomenda.

As caractersticas de frescura e ausncia de contaminaes que se podem observar atravs dos sentidos da viso, olfacto e tacto tambm so importantes. Nos anexos 9 e 10 so apresentadas sugestes que podem ser seguidas no que se refere s caractersticas e s temperaturas. No anexo 8 apresentada uma tabela de registos de recepo (sugesto).

Sntese Recepo (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)): Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (Bacilus cereus, Clostridium, Salmonela, Yersinia), Qumica (cloro, amonaco, metais pesados, nitritos e nitratos, etc.) e Fsica (corpos estranhos no produto)

Medidas preventivas e de controlo: Controlo da integridade das embalagens, rotulagem e prazo de validade Controlo de temperaturas (de refrigerados e congelados) Realizar exame visual das matrias-primas

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Qualificao de fornecedores (Se no for possvel, deve-se apreciar as condies de higiene dos veculos, se existe ou no controlo de temperatura das matrias-primas durante o transporte / condies de transporte e descarga ) Manter a zona de recepo limpa e desinfectada Boa higiene pessoal Remoo da cartonagem e embalagens de madeira Garantir a formao dos manipuladores Controlo da recepo

Pontos de Controlo: Estado das embalagens Datas de validade Temperaturas recepo dos produtos perecveis (Ver anexo 9) Caractersticas de frescura das matrias-primas (Ver anexo 8) Higiene dos meios de transporte

Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa? Para o saber vamos aplicar a rvore de deciso aconselhada pelo Codex Alimentarius (CAC,1999), verificando as respostas s vrias perguntas (Quadro 2).

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Quadro 2: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de recepo Q1 Existem medidas preventivas para o perigo em questo? Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?18 Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel? Sim

No No PCC Sim

Sim

Conclui-se, assim, que nesta etapa no existem pontos crticos de controlo, segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore de Deciso. Repare-se que embora no se possa considerar que os pontos de controlo sejam crticos tal no significa que o controlo no exista o grau de exigncia pode ser menor. preciso no esquecer sempre que se devem resolver os eventuais problemas o quanto antes. Deve-se referir, tambm, que existem fontes (como a LusoCristal (2005) no seu Guia de Boas Prticas, Higiene, Segurana e Controlo Alimentar) que consideram que na recepo se verifica a existncia de Pontos de Controlo Critico. No Quadro 8.1, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa com os perigos associados, medidas preventivas e os pontos de controlo. So tambm indicados os limites crticos, a forma como so verificados, respectiva frequncia, registos a efectuar e quais as aces correctivas a empreender quando os limites crticos so ultrapassados quer para os pontos de controlo quer para os pontos de controlo crticos.

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Nesta questo preferiu-se usar a traduo literal da fonte do Codex Alimentarius (CAC, 1999)

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Armazenagem Tal como j foi referido no diagnstico da situao existente, o armazm do refeitrio da ESBB padece de alguns problemas19. Algumas so intrnsecas s instalaes e ao equipamento: paredes com acabamento irregulares, m ventilao, mau funcionamento dos aparelhos de frio, Outras dependem dos funcionrios e referemse, por exemplo, existncia de alguns bens alimentares (como sacas de batatas) colocados directamente no cho e no em estrados, existncia de bens em caixas de carto, etc. De notar que os produtos qumicos utilizados na limpeza e lavagem da loia no se encontram no armazm mas sim em armrios colocados na zona de lavagem da loia, facto que muito positivo. De seguida listam-se algumas recomendaes adicionais que se devem observar durante o armazenamento (adaptado a partir de Carrelhas (2008) e Batista e Linhares (2005)): manter o local de armazenagem sempre em perfeito estado de limpeza e arrumao; todos os produtos devem estar ordenados (por famlias de alimentos (e.g. bebidas, conservas, batatas/cebolas, frutas)) e arrumados. Cada local dever estar devidamente arrumado; os estrados nos quais se devem colocar os produtos e/ou embalagens (os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o
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De referir que a qualidade de armazenamento depende de factores ambientais (temperatura, humidade relativa, conveniente circulao do ar, isolamento dos alimentos que transmitem odores, proteco contra a luz solar directa e condies de higiene do local de armazenagem) e das caractersticas intrnsecas dos prprios alimentos (actividade da gua, acidez, aditivos presentes, composio qumica do alimento) (Batista e Linhares, 2005; Batista e Antunes, 2005). A m ventilao do refeitrio da ESBB tem influncias, por exemplo, ao nvel da temperatura e humidade. A temperatura um factor muito importante porque aumenta a velocidade das reaces qumicas e fermentativas. Alm disso, existem alguns microrganismos que iniciam a sua actividade e se desenvolvem em virtude do aumento da temperatura. A humidade, por sua vez, favorece o desenvolvimento de fungos e a criao de bolores (Ancipa, 2005?).

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pavimento) devem ser de material no absorvente e imputrescvel (este facto j se verifica no refeitrio da ESBB pois as prateleiras so metlicas); nunca guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos no alimentares e vice-versa. Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro compatvel, deve retirar-se o rtulo do primitivo e colocar um novo rtulo com a indicao do que contm; os produtos que no estejam em condies devem ser destrudos ou, caso seja possvel, devolvidos ao fornecedor. Nesta ultima hiptese, os produtos devem ser colocados num local devidamente identificado (com, por exemplo, uma etiqueta produtos a devolver, por exemplo); em termos de gesto e controlo de produtos, implementar o principio da rotao de stocks: os primeiros produtos a serem armazenados devem ser os primeiros a serem consumidos (regra PEPS (primeiro a entrar primeiro a sair) ou FIFO (first in first out)); No caso de alguma embalagem ser aberta, e caso no se gaste a totalidade do produto, este deve ser transferido para uma embalagem plstica com tampa. De notar que se deve ter o cuidado de identificar a nova embalagem e colocar o prazo de validade; instalar meios de proteco contra insectos e roedores e implementar medidas adicionais que evitem a existncia destas pragas (e outras, como pequenas aves) no armazm. Como meios temos, por exemplo, a

instalao de redes mosquiteiras nas janelas e de um electrocutor de insectos entrada. Em termos das medidas, a mais importante prende-se com a regra de manter a porta fechada sempre que o armazm no estiver

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em uso. (No entanto, no caso do refeitrio da ESBB que no possui redes mosquiteiras nas janelas e tem uma ventilao insuficiente, principalmente nos dias de maior calor, admissvel que, numa base provisria, a porta do armazm seja mantida aberta para promover uma melhor ventilao. Seria aconselhvel, no entanto, que fosse instalada uma cortina de rede, por exemplo.)

Equipamento de Frio No refeitrio da ESBB, o equipamento de frio encontra-se no armazm ( excepo de um expositor refrigerado que est na linha de self). Tal como se viu no diagnstico da situao existente, existem vrias deficincias nestes equipamentos e um conjunto de procedimentos que devem ser efectuados e que actualmente no so realizados. De recordar que o armazenamento a baixas temperaturas se baseia na reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento e seus enzimas, pela aco do frio, com a consequente diminuio da degradao dos componentes dos alimentos e aumento do seu tempo de vida til (Batista e Linhares, 2005). Recomendaes para os produtos refrigerados (adaptado a partir de Carrelhas (2008), Batista e Linhares (2005) e Ancipa (2005?)): os alimentos que se alteram com facilidade devem ser mantidos em ambientes refrigerados a temperaturas no superiores a 4 5C; os prazos de validade devem ser respeitados e verificados; o peixe e a carne crua deveriam ser armazenados numa cmara frigorifica diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou semi108

preparados de modo a evitar o mais possvel a contaminao cruzada. No entanto, como no refeitrio da ESBB existe apenas um grande frigorfico, deve-se proceder arrumao da forma seguinte: o os alimentos cozinhados (ou os que se destinam a serem servidos frios) devem ser arrumados na parte superior; o as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior (o objectivo que o sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra, por exemplo, no caiam sobre os alimentos prontos a serem servidos) As cmaras de refrigerao devem estar equipadas com termmetros (com visor para o exterior) que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento. Como j sabemos, esse requisito est presente no frigorfico actualmente existente no refeitrio da ESBB mas existe um desvio em relao ao termmetro que foi utilizado para fazer a auditoria pelo que se deve assegurar a sua calibrao. No entanto e como j foi indicado, o mais importante ser mandar reparar o aparelho ou substitui-lo por um novo uma vez que o equipamento no assegura as temperaturas de refrigerao aconselhadas. No que diz respeito aos produtos congelados, importante recordar que, tal como para os produtos refrigerados, tambm eles tm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. fundamental que se assegure o cumprimento do sistema de rotao de stocks (Batista e Linhares, 2005). Por outro lado, todos os produtos conservados nas cmaras de conservao de congelados devem ser embalados adequadamente para que no sofram alteraes ou contaminaes fsicas, qumicas ou biolgicas (Carrelhas, 2008). Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem voltar a ser congelados (Batista e Linhares, 2005).

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Em caso de avaria no sistema de frio, evitar ao mximo a abertura das cmaras frigorificas ou de conservao de congelados enquanto a avaria no for reparada. Caso ocorra a descongelao dos alimentos ou no seja possvel reparar a avaria em tempo til ou transferir os alimentos para outras cmaras, estes devem ser cozinhados e consumidos (Batista e Antunes, 2005).

Verificao do Equipamento de Frio Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos equipamentos de frio numa ficha prpria. Deve ser utilizado um termmetro calibrado que garanta que a leitura da temperatura nas cmaras a correcta (Batista e Antunes, 2005). Cada equipamento deve estar identificado. Os registos devem ser feitos pelo menos duas vezes por dia, no incio e no final da laborao (Carrelhas, 2008). Os registos de temperatura do equipamento de frio so importantes, pois permitem: - avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos; - detectar anomalias; - evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem de funcionar adequadamente (Carrelhas, 2008).

Sntese Armazenagem (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)):

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Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (contaminao e crescimento microbiano, presena de insectos, ), Contaminao Qumica (ex: detergentes, desinfectantes) e Contaminao Fsica (ex: estilhaos de vidro). Medidas preventivas: Boas condies de armazenagem Separao dos diferentes tipos de matria-prima existentes Boas condies de higiene das instalaes e equipamentos Temperaturas de armazenamento correctas Rotao de stocks (PEPS) Controlo de pragas

Pontos de Controlo Datas de validade Caractersticas de frescura dos alimentos Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis Controlo de pragas Colocao adequada de produtos

Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa? Vamos utilizar a mesma metodologia (questes da rvore de deciso) j indicada na etapa anterior (Quadro 3).

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Quadro 3: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de armazenagem Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em questo? Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel? Sim

No No PCC Sim

Sim

Conclui-se, assim, que tambm nesta etapa no existem pontos crticos de controlo, segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore de Deciso. semelhana da etapa Recepo, deve-se referir, tambm, que existem fontes (LusoCristal (2005) e Domingues (2008)) que consideram que nesta se verifica a existncia de Pontos de Controlo Critico. No Quadro 8.2, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com os outros parmetros j referidos na etapa anterior (indicao dos limites crticos, da forma como so verificados, da respectiva frequncia, registos a efectuar e quais as aces correctivas a empreender quando os limites crticos so ultrapassados).

Preparao A preparao dos alimentos e dos diversos ingredientes engloba um conjunto diversificado de tarefas. Em termos do Grupo 1, inclui a escolha e a lavagem dos

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legumes e frutas. No que respeita ao Grupo 2, engloba a descongelao, a limpeza e arranjo da carne e do peixe, a descasca das batatas, etc. Nesta etapa, para alm do cumprimento dos pr-requisitos, existem as seguintes recomendaes: Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao (Batista e Linhares, 2005). Para diminuir as possibilidades de contaminao cruzada, em termos de organizao dos locais, recomenda-se que exista uma zona para a preparao de carnes, uma para a de peixes, uma para a de vegetais e, se possvel, ainda outra para a de sobremesas (Carrelhas, 2008). H semelhana do que acontece em muitos restaurantes, no refeitrio da ESBB no existe espao suficiente para permitir este tipo de organizao. Recomenda-se, igualmente, pelos mesmos motivos relacionados com a organizao do espao, que as tbuas de corte sejam diferentes para matrias-primas e para produtos cozinhados. A distino deve ser fcil e devem ser usadas diferentes cores: azul para peixes e mariscos; vermelho para carnes; amarelo para carne de aves; branco para lacticnios; verde para vegetais (Ancipa, 2005). No entanto, no refeitrio da ESBB existem apenas duas tbuas de corte, ambas de cor branca. Uma pode ser destinada a produtos crus e outra a produtos cozinhados mas tm de ser marcadas para que se possam identificar facilmente. Porm, se tal for feito, a tbua de corte destinada aos produtos crus pode ter que ser utilizada para vegetais e carne ou peixe.

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Em circunstncias destas, segundo Carrelhas (2008), sempre que se utilize a mesma zona, bancada, cuba, tbua de corte, obrigatrio efectuar a limpeza e desinfeco do material de trabalho das superfcies entre as diferentes preparaes. Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados e prcozinhados quer por contacto directo quer indirecto com o pessoal e as matrias-primas num estdio anterior de preparao, o servio deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marcha em frente, no permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem os alimentos que esto a chegar para serem preparados, descascados ou lavados (Carrelhas, 2008; Batista e Linhares, 2005). No refeitrio da ESBB o sistema de marcha em frente no possvel devido disposio dos equipamentos de confeco (foges, forno, ) em ilha no centro da cozinha, o que implica cuidados adicionais na movimentao dos diversos produtos.

Preparao de alimentos crus20 Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que possvel, em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser

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Os alimentos do grupo 1 so consumidos crus e, deste modo, so tambm mais susceptveis a contaminaes biolgicas dos que os alimentos confeccionados. Assim, os alimentos que iro ser consumidos crus podem ser mais perigosos para a sade dos consumidores, pelo que necessrio ter um maior cuidado na sua preparao (Carrelhas, 2008). Segundo Batista e Linhares (2005), a maior parte das intoxicaes alimentares resulta de procedimentos de higienizao incorrectos na preparao e manipulao (de hortofrutcolas que no sofrem tratamento trmico, sendo estes os alimentos do Grupo 1 que o refeitrio da ESBB utiliza). Novais et al. (2004) revelam que em 1999, 20% das amostras obtidas em unidades de restaurao colectiva do concelho de Lisboa eram ms ou no aceitveis. Estas amostras eram provenientes, na sua maioria, de pratos muito manipulados e/ou adicionados de legumes crus.

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separadas no espao e no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco das estruturas e equipamentos existentes (Carrelhas, 2008). As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser previamente lavados e desinfectados. A desinfeco destes produtos deve ser feita com um produto apropriado, na dose prescrita e pelo tempo indicado para o efeito (Carrelhas, 2008). Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir (Batista e Linhares, 2005) Na preparao dos alimentos, tambm se deve ter um cuidado especial ao abrir as embalagens, para que no caiam inadvertidamente bocados destas no produto. Caso se quebre uma embalagem de vidro, o produto deve ser imediatamente rejeitado (Carrelhas, 2008). Depois de preparados, os produtos, se no forem logo utilizados, devero ser acondicionados em frio positivo (at 5C). Os alimentos devem permanecer temperatura ambiente apenas o tempo necessrio sua preparao (Carrelhas, 2008). Este um hbito que deve ser seguido no refeitrio da ESBB no que respeita preparao das saladas (e que actualmente no realizado nem possvel devido ao facto de o frigorifico no estar a funcionar correctamente). Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos, utenslios e superfcies para cortar alimentos crus e cozinhados, sem que antes tenham sido lavados e desinfectados (Carrelhas, 2008). Os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos tm que ser de pedal, estar sempre fechados e revestidos com saco de

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plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa e, durante o dia, sempre que estiverem cheios, devem ser despejados (Batista e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008). Descongelao Os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado e nunca temperatura ambiente. Podero tambm ser descongelados no microondas. A descongelao com gua s se deve fazer excepcionalmente e quando os produtos estiverem embalados. No entanto, nunca se deve mergulhar os produtos em gua quente, mas sim coloc-los sob gua corrente, potvel, no mximo a 20C (Batista e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008).. Os produtos em processo de descongelao dentro do frigorfico devero estar adequadamente tapados e ser colocados nas prateleiras inferiores do mesmo, de forma a no pingarem para cima de outros produtos (o que poderia provocar contaminaes cruzadas) (Carrelhas, 2008). muito importante evitar que o produto, durante e aps a fase de descongelao, esteja em contacto com o lquido, o suco exsudado que se liberta do mesmo. Este lquido, ou suco, no pode ser utilizado (Carrelhas, 2008). Depois de descongelados, os produtos devem ser utilizados dentro de 24 horas, devendo, durante esse tempo, ser conservados no frigorfico (Batista e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008). No voltar a congelar produtos que sofreram, total ou parcialmente, um processo de descongelao (Carrelhas, 2008).

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Sntese Preparao (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)):

Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (contaminao e crescimento microbiano), Contaminao Qumica (resduos de produtos de limpeza e desinfeco) e Contaminao Fsica (areias, estilhaos de vidro, cabelos, etc) Medidas Preventivas: Limpar e desinfectar as bancadas, equipamento e utenslios antes de efectuar qualquer transio, durante a preparao dos alimentos. Boas condies de higiene do local, superfcies, equipamentos e utenslios. Efectuar uma lavagem correcta de vegetais (ver Anexo 6). Proceder ao correcto armazenamento ps-lavagem dos vegetais e frutos que sero consumidos crus. Lavagem das mos antes e depois do servio. Boas condies de higiene pessoal. Exposio temperatura ambiente por um perodo no superior a 1 hora. Descongelao da matria-prima na prateleira inferior do frigorfico, em condies de frio, sem contacto com o lquido de exsudao. Descongelao apenas das quantidades necessrias, sabendo que no se pode voltar a congelar.

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Pontos de Controlo Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao Higiene de superfcies e utenslios Desinfeco de vegetais e frutas Manuteno em frio dos vegetais e frutas que sero consumidos crus Higiene das mos Condies de descongelao dos produtos

Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa? Vamos utilizar a mesma metodologia (questes da rvore de deciso) j indicada na etapa anterior mas com um quadro para cada grupo de alimentos (Quadros 4 e 5).

Quadro 4: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao para os alimentos do Grupo 1 Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em questo? Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a Q2 probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? Sim Sim (no que respeita desinfeco + manuteno em frio de vegetais e frutas que sero consumidos crus)

PCC

Como se v nesta etapa pode-se considerar que existem dois pontos crticos de controlo (caso da lavagem e desinfeco + manuteno em frio dos vegetais que sero consumidos crus), segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore de Deciso. 118

Como j vimos nas etapas anteriores, deve-se referir, tambm, que existem fontes (e.g., Domingues (2008)) que consideram que na lavagem dos vegetais no existem Pontos de Controlo Critico. Porm, no Guidance for School Food Authorities do Food and Nutrition Service-USDA (2005), a manuteno em frio claramente indicada como um ponto de controlo crtico nos alimentos do grupo 1 (No Cook, segundo a sua terminologia). Quadro 5: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de preparao dos alimentos do Grupo 2 Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em questo? Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel? Sim

No No PCC Sim

Sim

No caso dos alimentos do grupo 2 que sero sujeitos a tratamento trmico posterior j se pode considerar que no existem pontos crticos de controlo na etapa de preparao. Porm, tal como no caso anterior, existem fontes que tm opinio contrria (e.g., Batista e Antunes, 2005). No Quadro 8.3 apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com os outros parmetros j referidos nas etapas anteriores.

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Confeco Esta etapa muito importante para a segurana dos alimentos dado que atravs da confeco destes possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes. Para assegurar a destruio dos microrganismos, dever-se- alcanar, durante o processo de confeco do alimento, uma temperatura superior a 75C. Esta deve ser verificada em diferentes pontos do alimento, devendo utilizar-se, para isso, um termmetro prprio, o qual dever ser higienizado aps cada utilizao. (Batista e Linhares, 2005). Carrelhas (2008) salienta que muitos manuais tcnicos indicam que a medida anterior pode ser simplificada medindo a temperatura no centro trmico do alimento e que esta deve ser superior a 65C. Deve-se ter em considerao, no entanto, que a destruio microbiana no depende s da temperatura como tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da contaminao inicial (Batista e Linhares, 2005). Esta combinao de tempo e temperatura aconselhada no Guidance for School Authorities do Food and Nutrition Service USDA (2005) quando refere que devem ser seguidas as recomendaes do 2001 FDA Food Code (caso no haja outras recomendaes locais) que se apresentam a seguir (os valores em graus centigrados apresentados entre parnteses resultam da converso dos graus Farenheit no original e foram arredondados unidade): 145 F (63C) durante 15 segundos o Marisco, carne de vaca e de porco o Ovos cozinhados para servio imediato 155 F (68C) durante 15 segundos o Produtos que contm carne de vaca, porco ou peixe o douradinhos ou similar de peixe o Ovos mantidos quentes em vapor (steam table) 120

o Bifes Salisbury ou Cubed 165 F (74 C) durante 15 segundos o Aves o Carne de vaca, porco ou peixe recheados o Massas recheadas com ovos, peixe, carne de porco ou vaca (como a lasanha ou manicoti) 135 F (57 C) durante 15 segundos o Vegetais ou frutos enlatados, congelados ou frescos que sero mantidos quentes em vapor (steam table) ou estufa (hot box) A concretizao prtica destes conselhos questionvel. Carrelhas (2008) faz notar que na hora de muito trabalho, de todo impensvel algum medir a temperatura dos produtos que esto a ser confeccionados. Faz notar que a verificao de que os alimentos esto bem cozinhados uma prtica de todos os profissionais de cozinha que, habitualmente, observam os seus cozinhados para ver se j esto prontos para serem servidos. Assim, sugere que em vez de se proceder s medies de temperatura indicadas, se confirme visualmente a presena de certas caractersticas que so indicadoras de uma boa confeco (como a presena ou no de sangue e a textura do alimento ao ser espetado). Por exemplo, ao assarem-se aves ou fritarem-se bifes, o critrio que se deve aplicar a no presena de sangue. Pode-se, inclusive, picar as peas de carne para verificar se o suco libertado apresenta ou no vestgios de sangue. No caso de sopas, guisados, molhos, etc., tem-se a certeza de que estes alimentos esto bem quentes quando esto a ferver e, ao se mexer com uma colher, continuam a borbulhar.

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Existem, ainda, as seguintes recomendaes (adequadas ao caso do refeitrio da ESBB cujas refeies servidas em cada dia so sempre confeccionadas nesse mesmo dia): Os alimentos devem ser confeccionados o mais prximo possvel do momento de serem servidos (Batista e Linhares, 2005). Para provar os alimentos durante a confeco, devem utilizar-se utenslios prprios, devidamente higienizados (Batista e Linhares, 2005). Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a 5C, e os pratos quentes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente quente, superior a 65C. Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente, temperatura ambiente mais do que uns minutos (Carrelhas, 2008). Aps a confeco do produto a quente, toda a manipulao deve ser reduzida ao mnimo imprescindvel, para evitar uma contaminao posterior dos produtos cozinhados (Carrelhas, 2008). Os pratos frios no sofrem mais tratamentos trmicos na cozinha. Por isso, muito importante vigiar uma boa higiene pessoal, principalmente das mos, e uma boa limpeza e desinfeco de todos os equipamentos e utenslios (Carrelhas, 2008). Quando um alimento cozinhado no for imediatamente servido, deve-se arrefec-lo rapidamente e guard-lo em ambiente refrigerado (Carrelhas, 2008). Por razes culinrias, existem alguns alimentos que no podem ser confeccionados a temperaturas superiores a 70C, devendo, nesses casos,

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assegurar-se o seu consumo imediato aps a sua confeco (Batista e Linhares, 2005). Aps a lavagem na mquina de lavar loua, as louas utilizadas para as refeies devem ser convenientemente arrefecidas (Batista e Linhares, 2005).

Tratamento de sobras A prtica seguida nos refeitrios escolares a de vender a maioria das senhas de almoo de vspera de modo a que se saiba, de antemo, qual o nmero de refeies a preparar. Neste contexto, as sobras existentes so sempre reduzidas e a prtica comum a de as eliminar no final do dia de trabalho. Essa a prtica seguida no refeitrio da ESBB e que deve continuar a vigorar.

leos de fritura O leo no pode ser aquecido a uma temperatura superior a 180C, pelo que a fritadeira dever ter incorporado um termstato que controle a temperatura do leo. Tambm dever existir um termmetro-sonda para medir a temperatura do leo e verificar se corresponde indicada no termstato. Em caso de desvio, o mesmo dever ser reparado ou substitudo. Os instrumentos de medio, nomeadamente os termstatos, devem ser periodicamente calibrados (Carrelhas, 2008). Os leos de fritura devem ser renovados segundo o seu uso, quando os observamos com tonalidades escuras, espuma, etc., pois durante as sucessivas frituras geram-se compostos txicos. Como medidas preventivas para alargar a durabilidade dos leos considera-se fundamentalmente: i) a temperatura que alcana o frito, no devendo 123

esta chegar ao ponto de fumo do leo, ii) a proteco dos banhos de fritura do contacto com a luz e o ar, tapando-os uma vez atingido o fim do processo, pois estes factores aceleram os processos de oxidao (Batista e Antunes, 2005). A qualidade do leo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que se seguem (adaptado a partir de Carrelhas (2008)): 1. Caractersticas de alterao da gordura (odor, cor, formao de fumos e formao de espuma21) 2. Testes rpidos colorimtricos (avaliam a quantidade de compostos polares presentes) De notar que, como salienta Carrelhas (2008), a fritura com um leo alterado, ou seja, com a presena de compostos polares numa percentagem superior a 25%, considerada crime de sade pblica22. Uma forma segura de avaliar a quantidade de compostos polares no leo sujeitlo a um teste rpido colorimtrico, que permite obter resultados fiveis em cerca de um a dois minutos23. Podem-se, assim, tomar decises com segurana sobre a substituio ou no do leo. Estes testes, aps o seu uso, podem ser conservados como demonstrao da monitorizao efectuada qualidade dos leos.

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De acordo com Borges, M. (data?), os vrios aspectos indicativos da alterao dos leos de fritura, que podem ajudar na tomada de deciso de substituir o leo por um novo, so os seguintes: - Alterao da cor: o escurecimento do leo indica o que este j sofreu reaces de oxidao. - Alterao do cheiro: a emanao de odores desagradveis relaciona-se com a acidificao do mesmo. - Alterao do sabor: a alterao do leo confere um sabor desagradvel devido acidificao do leo. - Aumento da viscosidade. - Libertao de fumos a temperaturas inferiores temperatura de fritura. - Formao de espuma abundante resultante das reaces de oxidao, aceleradas pelas altas temperaturas. 22 Portaria 1135/95 de 15 de Setembro 23 Segundo o site da empresa Castro, Pinto & Costa, Lda, com actuao na rea da segurana alimentar, http://cpc.com.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=175&Itemid=94 (acedido em 29-092009)

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Sobras Os alimentos que no tenham sido servidos podem ser reaproveitados. Para isso tem de se assegurar a cadeia de frio: por exemplo, no podem ter estado durante muito tempo prximo de equipamentos que libertem calor, nem temperatura ambiente (Carrelhas, 2008). As sobras nos refeitrios escolares, no entanto, habitualmente so eliminadas no final de cada dia de trabalho ( a prtica tambm seguida no refeitrio da ESBB). A Direco Geral de Planeamento e Recursos Educativos da Secretaria Regional de Educao e Cultura da Regio Autnoma da Madeira na sua publicao Higiene e Segurana Alimentar em Ambiente Escolar Linhas Orientadoras, por exemplo, probe a reutilizao de refeies e indica que devero ser rejeitados todos os alimentos preparados/confeccionados que no foram consumidos.

Sntese Confeco (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)): Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica / Sobrevivncia de patognicos, Contaminao Qumica (e.g., compostos polares dos leos de fritura)

Medidas Preventivas: O centro trmico do alimento deve atingir a temperatura mnima de 65C durante a confeco. Comprovar que o estado de cozedura adequado (ver Anexo 5).

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No colocar na mesma superfcie (tbuas, bancadas, etc.) produtos crus e cozinhados. No usar os mesmos utenslios para manipular produtos crus e cozinhados em simultneo. Verificao do estado do leo de fritura.

Pontos de Controlo Qualidade e temperatura dos leos de fritura. Estado de cozedura dos alimentos. Temperatura de banho-maria e estufas. Higiene das mos. Higiene das superfcies e utenslios.

Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa? Utilizando a metodologia seguida nos pontos anteriores, construiu-se o Quadro 6 (na pgina seguinte). Nesta etapa, o estado de cozedura e as temperaturas das estufas e banhos-maria (que garantem que foram atingidos e mantidos os 65C no centro trmico dos alimentos durante o tempo suficiente) e a qualidade dos leos de fritura so pontos de controlo crticos pois podem garantir decisivamente a qualidade alimentar (no que respeita segurana alimentar) das refeies servidas. A higiene dos utenslios, equipamentos e dos manipuladores tambm deve ser, sobretudo nesta fase, elevadssima.

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Quadro 6: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de confeco. Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em questo? Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel? Sim

No PCC Sim

No

A diversa bibliografia consultada sobre este ponto (Batista e Antunes (2005); Carrelhas (2008); Domingues (2008), Food and Nutrition Service-USDA (2005) e Lusocristal (2005)) unnime na considerao da existncia de pontos crticos de controlo nesta etapa. No Quadro 8.4 apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com os outros parmetros j referidos nas etapas anteriores.

Distribuio / Servio Aps a preparao das refeies, estas so apresentadas aos utentes no refeitrio da ESBB atravs da linha de self-service. Este funciona entre as 12.30 h e as 14.30 h. Recomenda-se neste tipo de distribuio: O tempo intermdio entre a confeco e o servio deve ser o menor possvel (Carrelhas, 2008). 127

A cadeia de frio ou de calor, no servio de pratos frios ou quentes, respectivamente, no deve ser interrompida (Carrelhas, 2008).

Os alimentos devem ser repostos frequentemente (na linha de self-service) e os alimentos novos, quentes ou frios, no podem ser colocados sobre os existentes (Carrelhas, 2008).

Na etapa de empratamento dever-se-o respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, usando sempre pinas, colheres ou esptulas para o efeito (Batista e Linhares, 2005).

Dever ter-se o cuidado de colocar os talheres destinados ao cliente, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo24 (Batista e Linhares, 2005).

No caso de alimentos como po e saladas, em que seja o prprio consumidor a servir-se da quantidade desejada, devero existir utenslios adequados e exclusivos a cada alimento, de modo a evitar possveis contaminaes cruzadas (Batista e Linhares, 2005).

Nesta etapa no haver destruio de microrganismos, tornando-se possvel a recontaminao ou a multiplicao de eventuais microrganismos, que tenham sobrevivido confeco propriamente dita, caso no se tomem os devidos cuidados. , sem dvida, essencial que se sigam as normas de higiene e segurana alimentar e se respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem encontrar, para que no ocorram acidentes, devendo respeitar-se o princpio: os primeiros alimentos a serem confeccionados devem ser os primeiros a serem servidos (Batista e Linhares, 2005).
24

Esta recomendao tambm uma das exigncias da Circular n14/DGIDC/2007 do Ministrio da Educao e actualmente no cumprida no refeitrio da ESBB.

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Sntese Distribuio / Servio (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)): Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica , Contaminao Qumica e Contaminao Fsica

Medidas Preventivas: Manter os alimentos quentes a uma temperatura superior a 65C (aquecimento das estufas e do banho-maria a 75C ou superior) e os frios a uma temperatrura inferior a 5C. Evitar a exposio dos alimentos temperatura ambiente. No reutilizao de sobras. Utilizao de utenslios para a manipulao (as mos no devem entrar em contacto directo com os alimentos confeccionados). Cumprir boas prticas de higiene pessoal.

Pontos de Controlo Manipulao dos alimentos. Tempo de exposio dos alimentos. Temperatura de estufas, banho-maria e frigorficos.

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Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa? Utilizando a metodologia seguida nos pontos anteriores, temos o Quadro 7:

Quadro 7: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de distribuio/servio. Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em questo? Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel? Sim

No PCC Sim

No

Nesta etapa, as boas prticas de higiene e a manuteno das cadeias de frio e calor podem ser considerados pontos de controlo crticos. No que respeita aos tempos de exposio, o tempo de funcionamento do refeitrio no atendimento ao pblico (duas horas) e a prtica de se efectuar o empratamento apenas quando os utentes entram ou esto na linha de self-service, limitam a sua perigosidade.

No Quadro 8.5, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com os outros parmetros j referidos nas etapas anteriores.

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Quadro 8.1: ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1)

O QUE SE PODE PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS Controlo da rotulagem e prazo de validade Controlo do estado exterior/integridade das embalagens

PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2)

LIMITES CRTICOS (PRNCIPIO 3)

COMO SE VERIFICA? CONTROLO (PRNCIPIO 4)

QUANDO SE VERIFICA? FREQUNCIA (PRINCPIO 4)

SE CORRER MAL O QUE SE FAZ? REGISTOS ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 7) (PRNCIPIO 5)

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

Contaminao biolgica (salmonelas, parasitas,)

Controlo de temperaturas Remoo da cartonagem e embalagens de madeira Higiene da zona de recepo (balana, pavimento, paredes, etc) Qualificao de fornecedores

Datas de validade Caractersticas de frescura dos alimentos (ver Anexo 9). Estado das embalagens Temperaturas de transporte dos produtos perecveis (ver Anexo 10) Higiene dos meios de transporte

Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto Temperaturas de transporte e conservao de produtos Inexistncia de tempo de espera temperatura ambiente para produtos perecveis Ausncia de embalagens deterioradas

Controlo visual e olfactivo Preenchimento dos registos de entrada da matria-prima Controlo das condies de transporte, incluindo temperatura do veculo de transporte Observao da rotulagem Em cada recepo Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepo Ficha apresentada no Anexo 8 Mudar de fornecedor, se houver um nmero significativo de anomalias Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas (+ 3C);

Contaminao qumica (cloro, amonaco, metais pesados, nitritos e nitratos, etc)

Contaminao fsica (corpos estranhos)

Boa higiene pessoal Formao dos manipuladores

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Quadro 8.2 - ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1)

O QUE SE PODE PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS

PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2)

LIMITES CRTICOS (PRNCIPIO 3)

COMO SE VERIFICA? CONTROLO (PRNCIPIO 4)

QUANDO SE VERIFICA? FREQUNCIA (PRINCPIO 4)

SE CORRER MAL O QUE SE FAZ? REGISTOS ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 7) (PRNCIPIO 5)

Boas condies de armazenagem Contaminao biolgica (crescimento microbiano) ARMAZENAGEM Contaminao qumica (detergentes, desinfectantes) Contaminao fsica (estilhaos de vidro, por exemplo) Datas de validade Separao dos diferentes tipos de matria-prima existentes Boas condies de higiene das instalaes e equipamentos Temperaturas de armazenamento correctas Rotao de stocks (PEPS) Controlo de pragas Colocao adequada dos produtos Caractersticas de frescura dos alimentos Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis Controlo de pragas

Temperaturas de conservao dos 132produtos em ambiente refrigerado Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto Ausncia de produtos fora do prazo de validade Produtos isolados do solo. Produtos incompatveis separados. Inexistncia de sinais de pragas

Controlo visual e olfactivo Verificao da temperatura dos equipamentos de frio Verificao da existncia de fezes ou de outros indcios da presena de pragas Verificao do estado de limpeza das instalaes e equipamentos Diariamente ou 2 vezes por dia

Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem abertas, rodas ou com fezes de animais Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio Efectuar manuteno/reparao ou substituio do equipamento avariado Eliminar os produtos fora do prazo de validade Colocar os produtos correctamente Cumprir o Plano de Higienizao

Fichas apresentadas no Anexo 11 e Anexo 12

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Quadro 8.3 - ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)
ETAPAS DO PROCESSO O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1) PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2) COMO SE VERIFICA? CONTROLO (PRNCIPIO 4) QUANDO SE VERIFICA? FREQUNCIA (PRINCPIO 4) REGISTOS (PRNCIPIO 7) SE CORRER MAL O QUE SE FAZ? ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5)

O QUE SE PODE PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES CRTICOS (PRNCIPIO 3)

Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao Limpar e desinfectar as bancadas, equipamento e utenslios antes de efectuar qualquer transio, durante a preparao dos alimentos. Boas condies de higiene do local, superfcies e utenslios. Lavagem e desinfeco de vegetais (ver Anexo 5). Lavagem das mos antes e depois do servio. PREPARAAO Contaminao qumica Boas condies de higiene pessoal. Exposio temperatura ambiente por um perodo no superior a 1 hora. Descongelao da matria-prima na prateleira inferior do frigorfico, em condies de frio, sem contacto com o lquido de exsudao. Contaminao fsica Descongelao apenas das quantidades necessrias, sabendo que no se pode voltar a congelar. Boas condies de higiene do local e dos equipamentos. Condies de descongelao dos produtos Manuteno em frio dos vegetais e frutos que sero consumidos crus Temperatura da cmara de refrigerao (frigorifico) < 5C

Rejeitar as matrias-primas que tenham entrado em contacto com produtos qumicos ou pragas Ausncia de produtos descongelados h mais de 24 horas Observao visual Durante a execuo das tarefas (Coincide com os registos dos equipamentos de frio j executados no mbito da armazenagem.)

Contaminao biolgica

Higiene de superfcies e utenslios

Executar correctamente as tarefas Manuteno dos equipamentos de frio (ver armazenagem) Prolongar a descongelao separando a matriaprima em pores mais pequenas

Desinfeco de vegetais e frutas Ausncia de prticas de contaminao cruzada

Controlo do tempo de exposio temperatura ambiente

Observao visual do processo de descongelao

Higiene das mos

Verificao da temperatura do equipamento de frio

(No que respeita verificao dos equipamentos de frio, seguir as orientaes da armazenagem)

Executar correctamente as medidas preventivas

Eliminar os produtos que no sejam confeccionados nas 24 horas aps a descongelao

Nota: A negrito esto salientadas as fases em que maior cuidado necessrio visto corresponderem ou enquadrarem-se no mbito dos pontos crticos de controlo relacionados com a preparao dos alimentos do grupo 1.

133

Quadro 8.4 - ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)
O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1) PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2) COMO SE VERIFICA? LIMITES CRTICOS CONTROLO (PRNCIPIO 3) (PRNCIPIO 4) FREQUNCIA (PRINCPIO 4) (PRNCIPIO 7) QUANDO SE VERIFICA? SE CORRER MAL O QUE SE FAZ? REGISTOS ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5) O centro trmico do alimento deve atingir a temperatura mnima de 65C durante a confeco. Qualidade e temperatura dos leos de fritura. Comprovar que o estado de cozedura adequado (ver Anexo 5).

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE SE PODE PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS

Presena, em produtos considerados cozinhados, de sangue e de sucos que denotam que os produtos esto crus.

Observao visual do estado de cozedura dos alimentos. Continuar a cozinhar Verificao da temperatura das estufas e do banho-maria. Durante a execuo das tarefas.

Sobrevivncia de patognicos CONFECO/ COZINHAR Contaminao biolgica/microbiolgica

Estado de cozedura dos alimentos. Utilizao simultnea da mesma superfcie e dos vermos utenslios para produtos cozinhados e crus (em diferente estado de conservao).

Verificao do estado do leo de fritura.

Temperatura de banhomaria e estufas.

Fichas dos Anexos 13 e 14 Substituir o leo degradado

Higiene das mos. No colocar na mesma superfcie (tbuas, bancadas, etc.) produtos crus e cozinhados. Ausncia de sinais de aquecimento correcto (ex. lquido sem estar a borbulhar).

Higiene das superfcies e utenslios.

Observao visual do estado do leo de fritura. Utilizar teste colorimtrico caso haja indicaes de inicio de degradao.

2 vezes por dia

No usar os vermos utenslios para manipular produtos crus e cozinhados em simultneo

134

Quadro 8.5 - ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005), LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)
O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1) PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2) COMO SE VERIFICA? LIMITES CRTICOS CONTROLO (PRNCIPIO 3) (PRNCIPIO 4) FREQUNCIA (PRINCPIO 4) (PRNCIPIO 7) QUANDO SE VERIFICA? SE CORRER MAL O QUE SE FAZ? REGISTOS ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5) Afinar o banho 135aria ou a estufa sempre que a temperatura seja inferior a 65 C.

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE SE PODE PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminao biolgica / Crescimento microbiano

Manter os alimentos quentes a uma temperatura superior a 65C (aquecimento das estufas e do banho-maria a 75C ou superior) e os frios a uma temperatura inferior a 5C. Evitar a exposio dos alimentos temperatura ambiente. No reutilizao de sobras.

Incorrecta manipulao dos alimentos.

Verificao das temperaturas dos banhos-maria e estufas, caso existam.

Manipulao dos alimentos.

Temperatura de estufas e banho-maria inferior a 65C. Alimentos preparados frios (e.g. saladas) temperatura ambiente : 2 h. Alimentos quentes : 2 h. Alimentos quentes temperatura ambiente : 20 minutos. Temperatura dos expositores refrigerados a uma temperatrura superior a 5C.

Verificao do tempo de exposio. Fichas dos Anexos 11 e 14

DISTRIBUIO/ SERVIO Contaminao Qumica

Tempo de exposio dos alimentos.

Verificao da temperatura do equipamento de frio.

2 vezes por dia

Regular temperatura dos expositores de frio /frigorficos para uma temperatura entre 1 e 4C

Contaminao Fsica

Utilizao de utenslios para a manipulao (as mos no devem entrar em contacto directo com os alimentos confeccionados).

Temperatura de estufas ,banho-maria e frigorficos.

Verificao das embalagens e do seu estado.

Cumprir boas prticas de higiene pessoal.

Observao visual (do cumprimento das boas prticas de higiene pessoal).

Rejeitar alimentos que tenham excedido os limites de tempo. . Aplicar boas prticas de higiene pessoal.

135

10.2.3 Sntese dos Pontos de Controlo Crticos encontrados

No Quadro 9 apresenta-se a sntese dos PCCs encontrados25. De reparar que s existiro estes pontos de controlo crticos se o controlo nos restantes pontos de controlo for, de facto, efectuado (ou seja, se se cumprirem as boas prticas de higiene e os registos indicados).

Quadro 9: Sntese dos PCCs identificados.

Etapa

Processo
1

PCC
1 Lavagem e desinfeco 2 Manuteno em frio (< 5C) 3 Estado de cozedura 4 Qualidade e temperatura dos leos de fritura 5 Boas prticas de higiene na manipulao dos alimentos 6 Manuteno em quente (alimentos do processo 2 a temperaturas > 65C) 7 Manuteno em frio (alimentos do processo 1 a temperaturas < 5C)

Preparao

(alimentos consumidos crus como verduras para saladas, frutas, etc) 2

Confeco

(alimentos que sero sujeitos a processos trmicos)

Distribuio / Servio

1e2

25

Pelo facto de o refeitrio raramente efectuar preparaes culinrias que exijam a utilizao de banhosmaria e estufas (que, de resto, s existem na linha de self) na fase de confeco, o controlo de temperaturas destes equipamentos no foi considerado ponto crtico nesta fase. Caso sejam necessrios, devem verificar-se as orientaes para o PCC Manuteno em quente da fase de distribuio.

136

10.3 Sugestes para um plano de implantao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB


A elaborao de um plano de implementao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB beneficia grandemente do conhecimento de outros planos de implantao existentes para situaes similares. Por razes de maior complexidade, existem pormenores do plano referido no estudo de caso do Agrupamento de Escolas de Mayfield que no so aplicveis (est concebido para uma situao em que so fornecidas cerca de 34 vezes mais refeies do que no caso do refeitrio da ESBB). Em 2008 e 2009 Hugo Rosa e Ana Santos, respectivamente, apresentaram dissertaes de mestrado em que relatam a implementao do sistema HACCP em dois refeitrios militares. Embora se tratem de refeitrios maiores que o da ESBB e a realidade existente apresente algumas diferenas, as estratgias implementadas e os passos seguidos esto mais prximos da via seguida neste trabalho. Os planos apresentados pelos dois autores apresentam diferenas mas so coincidentes nos seguintes pontos: A implementao do sistema coordenada, orientada e apoiada por tcnicos do Laboratrio de Bromatologia do Exrcito. Atravs deste so proporcionados conhecimentos tcnicos, formao, realizao de anlises microbiolgicas e um Cdigo de Boas Prticas adaptado ao refeitrio em questo; proporcionada formao aos funcionrios do refeitrio durante todo o perodo de implantao do sistema; A implementao do sistema propriamente dito dividida em trs partes: auditoria prvia, pr-requisitos (na sequncia da auditoria comea-se a

137

trabalhar no cumprimento dos pr-requisitos) e plano HACCP (nesta fase seguem-se as catorze etapas mencionadas por Afonso (2006)); Ao longo da implementao so ainda feitas outras auditorias para verificao do estado de cumprimento da implementao do sistema.

Assim, caso no existissem restries temporais e de recursos financeiros e humanos e se pretendesse fazer a implementao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB com recursos prprios, podiam-se seguir os seguintes passos: Constituio de uma pequena equipa de trabalho (constituda por duas pessoas, por exemplo) para auto-formao em segurana alimentar e HACCP. Embora o autor j no faa parte dos quadros da ESBB desde Setembro de 2009, forneceria toda a ajuda necessria a esta formao atravs da respectiva orientao e fornecimento de materiais, entre as quais a presente dissertao. O objectivo desta equipa seria o de adquirir os conhecimentos necessrios implantao do sistema e continuar depois com a implementao propriamente dita, incluindo a prestao de formao aos funcionrios manipuladores de alimentos. Numa segunda fase, deveria ser feita uma segunda auditoria para verificao das alteraes entretanto sofridas em relao auditoria j efectuada e apresentada nesta dissertao. Em princpio, como j existe uma reflexo sobre os resultados da primeira auditoria e j se conhece bastante sobre a realidade existente, ser relativamente rpido efectuar o tratamento de dados da segunda auditoria; Na sequncia dos resultados obtidos, a equipa deve definir uma calendarizao para correco das irregularidades detectadas (este trabalho 138

j contm modelos de diversas fichas de registo que podem apoiar a realizao desta fase) e iniciar um programa de formao s funcionrias manipuladoras de alimentos. Nesta fase deve-se garantir o cumprimento dos pr-requisitos, em particular daqueles que mais impacto podem ter na segurana alimentar como o caso da reparao ou substituio do frigorfico (j que a manuteno em frio um ponto crtico); Numa quarta fase, deve-se comear a trabalhar com vista ao cumprimento dos sete princpios do HACCP numa sequncia de catorze passos tal como apontado por Afonso (2006). Tal como na fase anterior, este trabalho j apresenta diversas contribuies para a concretizao desta fase. A constituio da equipa poderia integrar os dois formadores da equipa inicial, as manipuladoras de alimentos e a chefe de pessoal. O autor desta dissertao ajudaria sempre que possvel. Os trabalhos deveriam ser acompanhados de perto por algum da Direco da escola (um professor assessor, por exemplo); semelhana do que aconteceu na implementao do HACCP em refeitrios militares, aconselhvel que sejam realizadas mais auditorias ao longo do projecto de implementao. A elaborao de um Cdigo de Boas Prticas igualmente aconselhvel. Esta dissertao, um manual com resumos de bibliografia essencial sobre segurana alimentar e HACCP elaborado pelo autor e enviado ao presidente do Conselho Executivo em Agosto de 2009 assim como bibliografia diversa podem ser usados na constituio de um documento desse tipo. De recordar que o HACCP um sistema que implica revises continuas de modo a que se possam efectuar melhorias constantes. Nesta ptica, tal como salientaram os 139

estudos de Sneed e Henroid (2003), a implementao do HACCP nunca se pode considerar verdadeiramente concluda. Como j referido, este trabalho forneceu diversas contribuies para a sequncia de catorze passos referida por Afonso (2006). De seguida listam-se os contributos efectuados neste mbito. 1. Definir o mbito do estudo O estudo pretendia determinar o conjunto de actividades a realizar para que o refeitrio da ESBB pudesse cumprir, no futuro, a legislao de segurana alimentar, nomeadamente a implantao de um sistema HACCP que abranja todas as etapas desde a recepo das matrias-primas ao servio prestado. 2. Seleccionar a equipa HACCP O objectivo da constituio desta equipa HACCP seria o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz. Como j indicado, sugere-se que esta equipa seja formada pela chefe de pessoal, funcionrias manipuladoras de alimentos e formadores internos com acompanhamento por parte do autor e de algum da Direco da escola. s funcionrias manipuladoras devem ser atribudas responsabilidades de registo e verificao. 3. Descrever o produto e o processo Devido natureza das operaes desenvolvidas no refeitrio, optou-se pelo agrupamento dos produtos com caractersticas ou passos de processamento similares. Assim, constituiu-se o Grupo 1 destinado aos produtos que no sofrem tratamentos trmicos, i.e., que sero consumidos crus e o Grupo 2 para os que sofrem esse tipo de tratamentos, ou seja, passam pela etapa da confeco.

140

4. Identificar o uso pretendido do produto As refeies confeccionadas no refeitrio da ESBB destinam-se a ser consumidas pelos alunos (sobretudo) e funcionrios (docentes e no-docentes) da escola. O Ministrio da Educao estabeleceu indicaes precisas sobre a constituio destas refeies (Circular n14/DGIDC/2007). 5. Elaborar o fluxograma O fluxograma foi construdo e apresentado, evidenciando os grupos de alimentos preparados. 6. Verificar o fluxograma O diagrama de fluxo foi elaborado a partir das informaes recolhidas no local e, portanto, encontra-se, partida, certo. Pode, no entanto, ser alterado se passarem a existir outros tipos de refeies. 7. Identificar perigos e medidas preventivas (1 Principio) Este estudo procedeu listagem dos perigos e identificao das medidas para os controlar. 8. Identificar os pontos crticos de controlo (2 Principio) Foram determinados os PCC. No entanto, para alm dos PCC existem tambm os Pontos de Controlo que devem igualmente ser objecto de ateno. 9. Estabelecer os limites crticos para cada PCC (3 Princpio) Os limites crticos foram estabelecidos com base na bibliografia existente. Foram utilizados parmetros quantitativos (e.g., temperatura, tempo) e sensoriais (e.g., aparncia visual e textura). 10. Estabelecer um sistema de monitorizao (4 Princpio)

141

O Plano HACCP indicou como era efectuada essa monitorizao (que inclua medies de temperatura e tempo, utilizao de testes (caso dos leos de fritura) e a observao visual). De notar que, tal como se recomenda no CAC (2003), a monitorizao apresentada permite a sua execuo com rapidez uma vez que no existe a possibilidade para efectuar testes analticos demorados. Da parte da ESBB deve ser designada uma pessoa, com conhecimentos e autoridade, para avaliar os dados da monitorizao e proceder s aces correctivas quando tal seja adequado. De notar que os registos e documentos associados monitorizao (e que so apresentados como anexos presente dissertao) devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao e pela pessoa que responsvel pela sua verificao. 11. Estabelecer aces correctivas (5 Princpio) O Plano HACCP preparado indica as aces correctivas a tomar quando existem desvios. Os procedimentos de desvio e de destino do produto devem ser documentados nos registos do HACCP (este facto est contemplado nos exemplos de registos apresentados nos anexos da dissertao). 12. Estabelecer procedimentos de verificao (6 Principio) Pretende-se, neste passo, determinar se o sistema HACCP funciona correctamente. Os responsveis da ESBB devem nomear algum, diferente da pessoa responsvel pela realizao da monitorizao e das aces correctivas, para efectuar esta verificao coma frequncia necessria para confirmar que o sistema funciona eficazmente. Essa pessoa pode ser um especialista externo ou um terceiro qualificado. Segundo o CAC (2003), entre os exemplos das actividades de verificao contam-se a reviso do sistema e do plano HACCP (incluindo os seus

142

registos), a reviso dos desvios e do destino dado aos produtos assim como a confirmao de que os PCC so mantidos sob controlo. 13. Estabelecer os registos e a documentao (7 Principio) A documentao presente nesta dissertao (anlise de perigos nas diferentes etapas, determinao dos pontos de controlo crticos, ) assim como as fichas exemplo de registo apresentadas (mas j adaptadas realidade e utilizadas) podem e devem fazer parte da documentao de suporte do sistema. De notar que a manuteno de registos eficazes e rigorosos assim como a documentao dos diferentes procedimentos, so considerados essenciais aplicao do sistema HACCP. 14. Reviso do Sistema A equipa que vier a implementar o sistema deve tambm planear formas de o rever de forma a comprovar se os objectivos pretendidos esto a ser alcanados.

143

11. DISCUSSO

Neste captulo sero feitos a anlise dos resultados da auditoria e estudados os constrangimentos e dificuldades inerentes implementao de um sistema destes no refeitrio da ESBB. A auditoria efectuada ao refeitrio da ESBB apresentou uma srie de no conformidades. Comparando os resultados obtidos no refeitrio da ESBB com os obtidos nos estudos de Santos et al. (2007) em cantinas de 32 escolas do 2 e 3 Ciclos do distrito de Vila Real, Barros et al. (2008) em 40 Cantinas de Jardins de Infncia e Escolas Bsicas do 1 Ciclo do Municpio de Penafiel, Veiros et al. (2009) numa cantina universitria, Pereira (2009) em cinco cantinas universitrias e Silva (2009) a 36 cozinhas de refeitrios do exrcito portugus26, verifica-se: Que os problemas detectados no refeitrio da ESBB tambm se verificam numa parte significativa dos refeitrios analisados; A situao detectada est mais prxima da obtida em cantinas dos Jardins de Infncia e escolas do 1, 2 e 3 Ciclos assim como nos refeitrios militares. A existncia de problemas, por exemplo, na rea da refrigerao/congelao, ventilao e extraco de fumos, ausncia de lavatrios em nmero suficiente e devidamente equipados assim como vestirios e zonas sanitrias com deficincias so comuns maioria das cantinas inspeccionadas e tambm ao refeitrio da ESBB; Tal como no refeitrio da ESBB no se procede desinfeco de frutos e vegetais, o mesmo acontece na cantina universitria estudada por Veiros et al. (2009) e em 75% dos refeitrios militares estudados por Silva (2009). A falta de controlo dos leos de fritura verifica-se no refeitrio da ESBB e em 78% dos refeitrios militares. Existem problemas com os
26

Os resultados de todos estes estudos encontram-se detalhados no Captulo 6, ponto 6.1.3 da dissertao.

145

equipamentos de refrigerao (e, portanto, com a manuteno em frio) tanto no refeitrio da ESBB como em cantinas universitrias no estudo de Pereira (2009) e em 61% dos refeitrios militares. Estes factos so de destacar pois a desinfeco das verduras e frutos assim como o controlo da qualidade dos leos de fritura e a manuteno em frio foram trs pontos de controlo crtico identificados neste estudo. Esta situao implica um maior risco para os utentes destes estabelecimentos em termos de doenas de origem alimentar. O facto de diversas inconformidades que se verificam no refeitrio da ESBB serem comuns a outros refeitrios escolares e militares leva a colocar a hiptese de que existe um dfice global de formao na rea da Segurana Alimentar no s ao nvel dos manipuladores de alimentos mas tambm das chefias e gestores destes estabelecimentos. Os resultados da auditoria ao refeitrio da ESBB podem tambm ser analisados numa perspectiva classificativa, em termos de segurana alimentar, utilizando listas ou grelhas higio-sanitrias devidamente quantificadas e ponderadas. Em 2007, Veiros et al. (2007) apresentou uma Check-list hgio-sanitria para unidades de restaurao que contemplava 172 pontos. Trata-se de uma check-list quantificada, baseada na legislao comunitria europeia, contemplando especificaes nacionais, para servir como instrumento de avaliao e diagnstico hgio-sanitrio em unidades de restaurao, particularmente a colectiva. A check-list permite obter pontuaes por mdulos e uma pontuao global que conduz obteno de classificaes qualitativas que vo do No aceitvel (para pontuaes menores do que 50 %) ao Muito Bom (para pontuaes iguais ou acima dos 90%), passando pelo Aceitvel e o Bom. Tambm em 2007 (e exactamente na mesma revista), Lopes (2007) apresentou uma Grelha de avaliao
146

higio-sanitria de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas com base numa grelha anterior (efectuada pelo mesmo autor) de 2004. Esta grelha um questionrio sistematizado e quantificado que pretende analisar objectivamente as condies dos estabelecimentos de restaurao e bebidas, tanto individualmente como no seu conjunto. Atravs desta quantificao, pretendia-se estabelecer objectivamente o nvel sanitrio de um estabelecimento, bem como de um sector da inspeco. De referir, igualmente, que a auditoria efectuada a cinco cantinas universitrias (Pereira, 2009) utilizou uma lista quantificada prpria. Esta lista permite classificaes globais entre o Crtico (para pontuaes abaixo dos 40%) e o Satisfatrio (para pontuaes acima dos 85%), passando pelo No Satisfatrio (pontuaes entre os 40 e os 60%) e o Aceitvel (pontuaes entre os 60 e os 85%, inclusive). Uma vez que a grelha de Lopes a menos actualizada das trs referidas, utilizaram-se a listas de verificao propostas por Veiros et al. (2007) e Pereira (2009). Na lista proposta por Veiros et al. (2007) os clculos foram efectuados da forma apresentada em Veiros et al. (2009). A tabela com a apresentao dos resultados finais foi adaptada. Os resultados obtidos aplicando a lista aos resultados da auditoria ao refeitrio da ESBB apresentam-se no Quadro 10. A classificao final obtida foi de 43,5% a que corresponde uma classificao qualitativa de No Satisfaz. Para este resultado contriburam fortemente alguns factos observados: falta de registos que permitam a rastreabilidade, falta de controlo efectivo dos alimentos entregues pelos fornecedores, funcionamento deficiente do equipamento de refrigerao e de equipamentos de congelao, falta de desinfeco de alimentos consumidos crus (saladas e fruta), falta de controlo dos leos de fritura, higienizao deficiente e ausncia de quaisquer planos no mbito do HACCP (com excepo da recolha de amostras).
147

Na lista de verificao utilizada por Pereira (2009), foram considerados no aplicveis trs pontos crticos pelo que a frmula de classificao global apresentada pela autora foi adaptada tendo em conta este facto. Os resultados obtidos esto

apresentados no Quadro 11. A classificao final obtida foi de 36% a que corresponde uma classificao qualitativa de Crtico. Os factores que influenciaram o resultado atravs da lista de Veiros et al. (2007) encontram-se presentes tambm nesta classificao. Quadro 10: Resultados obtidos atravs da aplicao da check-list higio-sanitria proposta por Veiros et al. (2007)
Total de subitens (TSi) Mdulos M1 Instalaes fsicas e ambiente M2 Manipuladores de alimentos M3 Equipamentos e utenslios M4 Recepo e Armazenamento M5 Preparao, Confeco, Copa e Distribuio M6 Controlo de Qualidade 72 Subitens no aplicveis (SiNA) 4 Total de Sim nos subitens (TS) 36 % de conformidade no mdulo (%=TS*100/(TSiSiNA) 52,9 Peso do Mdulo (P) Pontuao no Mdulo (PM = % x P /100) 5,3

Classificao Aceitvel

10

29

15

55,6

15

8,3

Aceitvel

20

47,4

15

7,1

No aceitvel

53

18

40,9

20

8,2

No aceitvel

69

18

31

60,8

20

12,2

Aceitvel

57

11,8

20

2,4

No aceitvel

Global

172

100

43,5

No aceitvel

As classificaes obtidas atravs destas listas tm limitaes: foram calculadas recorrendo a apontamentos e resultados utilizando a lista de verificao da ASAE mas meses depois da auditoria (os resultados da auditoria seguindo a lista da ASAE foram imediatamente compilados). Houve pontos em que foi necessrio recorrer memria.

148

Quadro 11: Resultados obtidos atravs da aplicao da lista de verificao utilizada por Pereira (2009)
Item Oportunidade Mdulos Item Critico (PCr) Item Maior (PM) Item Menor (Pm) de Melhoria (POM)

Sade e Higiene 1 Pessoal 3 -

Armazenamento 0 temperatura ambiente 0 4 2

Armazenamento a 0 baixas temperaturas 1 1 -

Zona de Preparao, (No aplicvel: 3) Cozinha e Copa 5 3 2

Zona de Distribuio

Outros controlos

Instalaes Sanitrias e Vestirios 1 1 0

Plano de 0 Autocontrolo 0 0 -

Totais

15

12

Pontuao = (PCr 100 + PM 30 + Pm 15 + POM 5) 100/(6100+3730+2115+75) = Pontuao e Classificao Classificao: Crtico 36,4 % 27

27

Frmula adaptada de Pereira (2009) (pgina 48 da dissertao), de modo a no considerar 3 factores crticos que foram considerados no aplicveis no caso do refeitrio da ESBB. Os coeficientes PCr , PM , Pm e POM utilizam os valores totais. A frmula original foi multiplicada por 100 para efectuar a converso automtica para percentagem.

149

Sempre que no havia informao, os pontos no foram considerados nem entraram nas ponderaes efectuadas. No entanto, estes factos fazem com que os resultados classificativos obtidos devam ser considerados apenas indicativos pois h uma margem de erro no determinvel. Em todo o caso, os resultados obtidos em conjunto com o facto j indicado de que h pontos de controlo crticos que no esto a ser efectuados indicam a urgncia de melhorar o estado de segurana alimentar existente no refeitrio da ESBB.

No captulo anterior sugeriu-se um plano de implantao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB. Tal como indicado, o plano foi concebido partindo do princpio de que no existiriam restries temporais e de recursos financeiros e humanos e que se pretenderia fazer a implementao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB com recursos prprios. No entanto, tal como muitos investigadores (Almanza, Giampaoli, Henroid, Sneed e Youn) j tinham detectado nos processos de implantao do sistema HACCP nas escolas norte-americanas (ponto 6.2.3. da dissertao), tambm na ESBB o tempo, o dinheiro e as questes ligadas aos funcionrios constituem barreiras a esta implantao. O tempo Numa escola, as actividades decorrentes no refeitrio constituem uma pequena percentagem do total de actividades que a decorrem. Alis, o nmero de funcionrias afectas ao refeitrio fornece uma ideia dessa realidade: estas constituem 6,4% dos trabalhadores no docentes da escola (em nmero de 39, segundo um relatrio da Inspeco Geral de Educao (IGE-ME, 2008)). Da decorre que a ateno prestada pelo Conselho Executivo/Direco a este sector seja provavelmente tambm diminuto j que existem muitos outros assuntos de que necessita tratar. O facto de a gesto da escola estar muito centralizada no presidente/director ajuda a compreender estas limitaes
150

temporais28 e a entender porque, na ausncia de intoxicaes alimentares reportadas e obteno de anlises microbiolgicas com bons resultados, a segurana alimentar ainda no tenha sido considerada uma prioridade. Por outro lado, a falta de tempo regista-se igualmente noutros profissionais da escola (como os professores29) que poderiam, de acordo com a sugesto apresentada nesta dissertao, se autoformarem (com o apoio do autor) em segurana alimentar e, numa segunda fase, formarem as funcionrias manipuladoras de alimentos. Como j indicado, tambm as funcionrias manipuladoras de alimentos se queixam de que no tm tempo para fazer todas as actividades, principalmente as relacionadas com a limpeza e higienizao das instalaes, utenslios e equipamentos. Deste modo, o tempo necessrio para a formao, para os trabalhos da equipa HACCP, para as actividades de registo e controlo assim como a obedincia s boas prticas de higiene e segurana alimentar est fortemente comprometido. Uma alternativa seria recorrer ao tempo disponvel nas pausas das actividades lectivas embora as funcionrias tenham informado o autor de que, durante esses perodos, so desviadas para a limpeza dos restantes blocos da escola, nunca tendo tempo de proceder a uma limpeza sria da cozinha. de recordar, no entanto, que de acordo com o Cdigo do Trabalho, existe uma obrigao legal de formao anual de 25 horas este facto pode ser tambm um incentivo para mudanas nesta rea. Outro pormenor relacionado com o tempo est relacionado com o perodo de implantao. Aps a experincia de implantao do sistema HACCP em dois refeitrios
28

Um relatrio da Inspeco Geral de Educao considera que o Conselho Executivo pratica uma gesto pouco partilhada que no promove o comprometimento e a responsabilidade dos diferentes rgos e estruturas de orientao educativa da escola (IGE-ME, 2008). 29 Durante o ano de 2010 tm existido conversaes entre os sindicatos de educao e o Ministrio da educao precisamente sobre a falta de tempo de que os professores se queixam para determinadas actividades como a correco dos trabalhos efectuados pelos alunos. Ver, por exemplo, o artigo Falta tempo aos professores. E acordo no Jornal i de 21 de Janeiro de 2010, http://www.ionline.pt/conteudo/42931-falta-tempo-aos-professores-e-acordo (em 29 de Agosto de 2010)

151

militares, tanto Rosa (2008) como Santos (2009) aconselharam que o tempo de implantao do sistema fosse alargado para um ano, dada a complexidade do processo. Se a escola pretender implantar o sistema com recursos prprios, tem de tomar este pormenor em ateno pois poder ser uma experincia de longo prazo. O assunto da falta de tempo , pois, um srio obstculo a ultrapassar.

O dinheiro As escolas, tal como outras entidades pblicas, regem-se por normas contabilsticas e processos especficos que limitam fortemente o seu investimento. Santos (2009) refere este mesmo problema no caso militar. No fim do projecto, por exemplo, faltavam alguns utenslios fundamentais tais como facas de cozinha e um termmetro de infravermelhos; os manipuladores, por seu lado, no possuam vesturio adequado e apesar de algum j ter sido adquirido, o calado, as toucas e os aventais continuavam em falta. Estas faltas deviam-se s restries oramentais da unidade (facto comum a diversas entidades dependentes do Estado) e tinham condicionado e prolongado no tempo a implementao do sistema. Sendo o autor professor e j tendo exercido funes em oito escolas, considera que estas mesmas restries so muito provveis de acontecer igualmente no caso da ESBB.

Questes relacionadas com os funcionrios O autor encontrou no refeitrio da ESBB funcionrias desmotivadas, que sentiam que as exigncias especficas do seu trabalho no eram compreendidas nem valorizadas. No entanto, os trabalhos de Giampaoli et al. (2002), Sneed e Henroid (2003a), Rosa (2008) e Santos (2009) demonstram que a adeso dos funcionrios ao sistema crtica se ela no existir, a implementao do sistema HACCP dificilmente avanar. Este um assunto a resolver

152

igualmente pela ESBB. A formao uma possvel via de diminuio das resistncias encontradas, tal como os estudos de Sneed e Henroid (2007) indicaram. No entanto, tal como salientado mais atrs, existem alguns obstculos neste campo relacionados com a disponibilidade de formadores internos. No caso de formadores externos, uma soluo que no acarreta custos para a ESBB seria o recurso formao de pessoal no docente na rea da segurana alimentar pelo Centro de Formao de Professores do BarreiroMoita. No ano lectivo de 2008-2009, porm, devido a restries oramentais, a maior parte das aces de formao destinadas ao pessoal docente e no docente foram canceladas. Entre estas encontravam-se aces no domnio da segurana alimentar.

As consideraes anteriores indicam que a implantao do sistema HACCP, no refeitrio da ESBB, exclusivamente com recursos prprios uma tarefa difcil. No entanto, se a escola no puder dispor de recursos financeiros para recorrer a consultadoria externa e quiser manter a gesto directa do refeitrio, este um caminho que ter de percorrer mais tarde ou mais cedo. Entretanto, os resultados do presente trabalho podem ser usados para evitar que a situao se continue a degradar. Uma questo que se pode colocar se se pode ou deve avanar com a implementao do HACCP mesmo antes de os pr-requisitos estarem plenamente cumpridos. Tal como se depreende do estudo da FAO/OMS sobre os obstculos implantao do HACCP, esta questo no deve constituir um dogma. Assim, convico do autor que, mesmo que no haja recursos financeiros para reparar as infraestruturas e o equipamento, tudo o resto que for alcanvel ao nvel dos recursos humanos deve ser implementado e grande parte do plano HACCP depende essencialmente do empenho e organizao dos recursos humanos.

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12. CONCLUSES

Embora o Regulamento (CE) N852/2004 tenha entrado em vigor h cerca de quatro anos, o seu pleno cumprimento ainda no se verifica. O refeitrio da Escola Secundria da Baixa da Banheira um dos exemplos em que essa situao se confirma. No ser caso nico quando se sabe que em Setembro de 2008 o refeitrio da Assembleia da Repblica entrou em obras para que passasse a estar de acordo com as normas vigentes30 e quando em Setembro de 2009 o refeitrio da Santa Casa da Misericrdia de Faro foi encerrado pela ASAE por falta de condies31. Atendendo a que o refeitrio da ESBB visitado todos os anos por inspectores do Ministrio da Educao que recolhem amostras para anlise (e que at agora tm obtido bons resultados, segundo as funcionrias), difcil de acreditar que no estejam a par de algumas das deficincias encontradas. O refeitrio precisa de reparaes ao nvel das infraestruturas e dos equipamentos. As funcionrias necessitam de formao adicional em segurana alimentar (incluindo HACCP) e o mesmo se passa com as suas chefias directas e com a gesto. Esta formao pode ajudar a evitar algumas das situaes observadas e que so da responsabilidade imediata das prprias funcionrias. O trabalho efectuado e apresentado na presente tese permitiu fazer uma verificao detalhada dos pontos que necessrio melhorar ao nvel dos pr-requisitos e tambm estabelecer as bases para uma futura implementao do HACCP. Pode constituir uma excelente base de trabalho para a implementao real do sistema HACCP no refeitrio da ESBB. Existem, no entanto, vrios condicionalismos para que tal seja possvel e que foram referidos no captulo anterior. Enquanto tal no acontecer, pode e

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Fonte: Noticia publicada no Correio dos Aores em 04 de Setembro de 2008, http://www.correiodosacores.net/view.php?id=13050 (consulta em 28-09-2008) 31 Fonte: Noticia publicada no Correio da Manh em 04 de Setembro de 2009, http://www.correiodamanha.pt/noticia.aspx?channelid=00000021-0000-0000-0000000000000021&contentid=5F055CEA-83EF-4707-BC77-FC23B1744380 (consulta em 07-11-2009)

155

deve ser uma fonte de informao para a tomada de decises que evitem que a situao de segurana alimentar se continue a degradar.

156

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167

14.ANEXOS

Anexo 1 Auditoria de Segurana Alimentar ao refeitrio da Escola Secundria da Baixa da Banheira

Metodologia seguida A auditoria foi preparada com base na Ficha Tcnica de Fiscalizao: Restaurao e Bebidas da Agncia de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) e complementada, em alguns pontos, com a Lista de Verificao Restaurao Colectiva do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Foi utilizada uma bata e touca durante a auditoria. Como instrumentos de medida foram usados dois termmetros de lcool da marca Brannan (com gamas de temperaturas de 50 a + 50 C e 10 a 110 C, erro de 0,5 C)32. A auditoria foi concretizada em duas partes: na primeira, que decorreu em 30 de Maro de 2009, durante a pausa lectiva da Pscoa (ocasio aproveitada para fazer limpezas gerais), foram verificados as instalaes, equipamentos, utenslios e a existncia de procedimentos escritos; na segunda, que ocorreu em 29 de Abril de 2009, foram verificados os processos prticos de laborao e complementadas as observaes da primeira visita. Resultados obtidos

Caractersticas do estabelecimento
Tipo de actividade: restaurao (no refeitrio) e bebidas (no alcolicas: no bar) Nmero de refeies servidas (mdia): 90

32

Por falta de capacidade de calibrao, optou-se por verificar se as temperaturas (ambientes) registadas por estes termmetros eram semelhantes s registadas com termmetros laboratoriais de mercrio (do laboratrio de Qumica da escola), tendo-se verificado essa concordncia.

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Perodo de laborao: das 8.30 h s 15.30 h, de segunda a sexta-feira. A abertura do refeitrio aos utentes faz-se das 12.30 h s 14.30 h. Nmero de trabalhadores: duas cozinheiras a tempo integral e uma a tempo parcial.

Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas e observaes


J. rea circundante e de implantao do estabelecimento Acessos ao estabelecimento: verifica-se um bom estado de conservao e limpeza Implantao do estabelecimento: no bloco de uma escola, em zona verde Pavimentao: bom estado de conservao K. Zona de recepo de matria-prima No existe uma zona especfica para recepo de matria-prima. Esta ou vai directamente para o armazm ou para a zona de preparao. As matrias-primas so entregues pelos diversos fornecedores do refeitrio e bar, sendo colocadas por estes directamente no armazm ou nas bancadas de preparao. Irregularidades: No efectuada qualquer verificao das temperaturas dos produtos recebidos. No efectuada a descartonagem.

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L. rea de armazenagem A rea de armazenagem individualizada e nica, de dimenso adequada. Serve simultaneamente o refeitrio e o bar. O pavimento de ladrilho (impermevel, no absorvente, lavvel e no txico), em bom estado de conservao e higiene. Existe um sistema de escoamento de gua mas, de acordo com as funcionrias, no funciona muito bem (o escoamento insuficiente). As paredes, semelhana de todo o refeitrio, encontram-se revestidas por tinta plstica bege clara com um acabamento irregular (s gotas). Pode-se considerar que se trata de um material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico mas com uma superfcie no lisa o que no proporciona uma limpeza eficaz. O tecto encontra-se pintado com tinta de gua no est em bom estado de conservao pois a tinta est a sair s lascas. No possvel garantir o estado de higiene do tecto devido ao seu estado embora no se observem bolores nem humidade (Figura 22).

Figura 22: Estado de conservao do tecto do armazm

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As portas esto revestidas com material facilmente lavvel e em bom estado de conservao. O estado de higiene pode ser melhorado. A iluminao adequada durante o dia mas inadequada noite (quando o armazm serve exclusivamente o bar) uma vez que uma das duas lmpadas se encontra fundida. A iluminao proporcionada por janelas e por lmpadas, que se encontram protegidas. A ventilao natural e possvel unicamente atravs da porta de entrada. Embora existam janelas, estas no so abertas uma vez que no esto equipadas com redes mosquiteiras. Atendendo ao estado do tecto, a ventilao no parece ser suficiente. Numa visita efectuada posteriormente, em Junho de 2009, num dia de Primavera com muito Sol, pelas 11.30 h, verificou-se que a temperatura interior do armazm era superior verificada na rea da cozinha e no exterior do estabelecimento. No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis (as janelas no tm redes mosquiteiras nem existe qualquer insectocutor). No existe nenhum dispositivo para desperdcios. Quanto ao material de acondicionamento, verificou-se a existncia de alimentos acondicionados em caixas de carto, material considerado inadequado. Em termos de equipamentos de frio, existe um frigorifico (equipamento de refrigerao) e duas arcas congeladoras (equipamentos de conservao de congelados). O frigorfico uma armrio vertical constitudo por duas cmaras e quatro portas (Figura 23). Encontrava-se a funcionar a 12 oC (o indicador exterior de temperatura indicava 13,5 oC ver Figura 24)! Uma das portas encontrava-se em mau estado de conservao pois a fechadura no funcionava (as funcionrias conseguiam mant-la fechada encostando uma grade). 172

As borrachas estavam em mau estado de conservao e higiene. O pavimento, as paredes e o tecto eram de ao inox e estavam em bom estado de conservao e higiene. No foi possvel verificar o estado dos evaporadores e grelhas de proteco. O frigorfico no tem lmpada interior mas tem indicador de temperatura exterior. A circulao de ar exterior em torno do frigorfico no parece ser suficiente para assegurar o seu correcto funcionamento. A circulao de ar interior no tem qualquer tipo de impedimentos. No existem registos de temperatura. O equipamento lavado no final de cada perodo lectivo (aproximadamente de trs em trs meses). Observaes: as funcionrias informaram que muito difcil regular a temperatura do frigorifico e que a posio em que se encontra aquela em que ele funciona melhor.

Figuras 23 e 24: Frigorfico e pormenor do termmetro exterior indicando uma temperatura de funcionamento incorrecta.

173

Em relao aos equipamentos de conservao de congelados, i.e., das arcas congeladoras existentes, verificou-se que uma das arcas apresentava vrias deficincias: temperatura de -15 oC, porta que no fecha (as funcionrias colocam objectos pesados sobre a tampa para tentar mant-la o mais fechada possvel), mau estado de conservao das borrachas, impossibilidade de regulao da temperatura por falta do boto de controlo (Figuras 25, 26 e 27). A outra arca j tinha uma temperatura de - 20 oC e nenhuma das deficincias anteriores. O pavimento, paredes e tecto de ambas as arcas encontravam-se em bom estado de conservao e higiene. As arcas no tm lmpadas nem indicadores exteriores de temperatura. No existem registos de temperatura. As arcas so lavadas no final de cada perodo (aproximadamente de trs em trs meses).

Figuras 25, 26 e 27: Arca congeladora com mau funcionamento (Figura 25). A Figura 26 mostra que falta o boto de regulao da arca enquanto a Figura 27 mostra o pormenor de o gelo aparecer pela fresta.

No que respeita s condies gerais do produto, verificou-se um bom estado de salubridade e higiene. Os produtos esto protegidos de poeiras e conspurcaes. Uma 174

das janelas faz incidir a luz directamente sobre algumas prateleiras mas, data da inspeco, nenhum alimento estava colocado nesta zona das prateleiras. A grande maioria dos alimentos est colocada sobre estrados ou prateleiras metlicas, excepto alguns casos (como uma saca da batatas que estava no cho). Os produtos encontram-se acondicionados temperatura ambiente (20 oC data e hora da auditoria), valor adequado. No entanto, nos dias quentes da Primavera e do Vero, foi possvel verificar numa visita posterior em Junho que o armazm, com paredes completamente expostas ao Sol a partir das 11- 12 horas, registava temperaturas superiores s verificadas na rea da cozinha e no exterior do edifcio. No efectuado qualquer processo de descongelamento na rea de armazenagem.

Irregularidades: Paredes com superfcies irregulares (no lisas) Mau estado de conservao do tecto Iluminao deficiente no perodo nocturno (substituir lmpada) Inexistncia de dispositivos de proteco de animais indesejveis (nomeadamente de redes mosquiteiras nas janelas, o que permitiria abri-las, melhorando a ventilao) Ventilao inadequada (principalmente em dias de calor (temperatura exterior maior ou igual a 25 C)) Existncia de material de acondicionamento inadequado (caixas de carto)

175

Equipamento de refrigerao (frigorifico): temperatura de funcionamento incorrecta, mau estado de conservao de uma das portas, borrachas em mau estado de conservao e higiene, inexistncia de registos de temperatura

Equipamentos

de

conservao

de

congelados

(arcas

congeladoras): uma das arcas apresentava uma temperatura de funcionamento incorrecta (superior a 18 oC), porta que no fecha, borrachas em mau estado de conservao e ausncia de boto controlador. Nenhuma das arcas possui indicadores exteriores de temperatura e no existem registos de temperatura.

M. rea de preparao A rea de preparao uma zona nica e comum zona de confeco. Em relao s condies gerais do produto, verifica-se um bom estado de salubridade, higiene e proteco contra os raios solares, poeiras ou conspurcaes. Os produtos esto acondicionados temperatura ambiente. A descongelao rara uma vez que trabalham preferencialmente com produtos entregues no prprio dia. No entanto, quando ocorre, os produtos congelados so ou cozinhados congelados ou descongelados no prprio dia sob gua corrente (e protegidos nos respectivos sacos de plstico). N. rea da cozinha A rea da cozinha tem uma dimenso adequada (mas a disposio dos equipamentos no permite a marcha em frente). O pavimento do mesmo tipo referido na rea de armazenagem. Existe um sistema de escoamento de guas que se encontra em mau estado de conservao pois as 176

grelhas, com a ferrugem, j no se conseguem remover. Em consequncia, o estado de higiene do sistema de escoamento duvidoso. No entanto, o estado de higiene do pavimento bom. As paredes encontram-se pintadas com o tipo de tinta e acabamentos j referidos para a zona de armazenagem. No tm superfcie lisa e, por baixo das bancadas, nos pontos onde existe ou se trabalha com gua corrente, a pintura encontra-se degradada devido humidade. O tecto encontra-se pintado com o mesmo tipo de tinta da do armazm mas, ao contrrio deste, est em bom estado de conservao e higiene. As portas tm superfcies lisas, no absorventes e lavveis (so em madeira pintada). A maioria encontra-se em bom estado de conservao e higiene. Algumas precisam de pequenos arranjos. A iluminao adequada e de origem natural (janelas) e artificial, proporcionada por lmpadas protegidas. A ventilao da cozinha efectuada de modo natural (pelas janelas, porta e zonas abertas do refeitrio) e artificial, pelo sistema de exausto dos fumos. O acesso aos filtros do sistema de exausto fcil mas estes no se encontram em bom estado de conservao e higiene (Figura 28). A rea no climatizada.

Figura 28: Os filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e higiene. 177

Em relao a dispositivos de proteco de animais indesejveis, continua a verificar-se a ausncia de redes mosquiteiras nas janelas enquanto o nico insectocutor existente no refeitrio, localizado na zona de transio entre a cozinha e a zona de lavagem, no est a funcionar (Figura 29).

Figura 29: O insectocutor no se encontra em funcionamento. Nesta rea no existem dispositivos de limpeza e desinfeco das mos especficos so utilizados os lava-loias existentes, que tm gua fria e quente mas de accionamento manual. No tm um detergente/desinfectante especfico. Existem normalmente, no entanto, toalhetes de papel como meio de secagem. No que respeita aos dispositivos para os desperdcios, nem todos tm tampa e os que tm nem sempre est em condies (Figura 30). O accionamento da tampa manual. Regra geral utilizado um saco no interior. O estado de conservao e higiene nem sempre o melhor.

Figura 30: O balde do lixo no tem tampa 178

No existem dispositivos para limpeza e desinfeco. As bancadas/estruturas de apoio so de materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos: ao inox (Figura 31). No entanto, uma das bancadas de apoio est revestida com uma pelcula plstica. Encontram-se, regra geral, em bom estado de conservao e higiene excepto as zonas onde existem cubas de lavagem. A, a estrutura de apoio da bancada, em madeira, encontra-se degradada (Figura 32).

Figuras 31 e 32: Bancadas de apoio (Figura 31) e pormenor da estrutura das bancadas (Figura 32)

O material para contacto com os alimentos prprio para uso alimentar. Algum material no armazenado em local protegido pois colocado sob as bancadas e verifica-se a ausncia de redes mosquiteiras O estado de conservao e higiene observados , aparentemente, bom. Os equipamentos/utenslios utilizados so, regra geral, lavveis, resistentes corroso e no txicos. O material privilegiado o ao inox, o alumnio e o plstico. Apresentam-se em bom estado de conservao e higiene. No entanto, existe um conjunto de utenslios de corte que ainda tm cabos de madeira (Figura 33) e as colheres de pau ainda so usadas pois as de material sinttico so frgeis e partem-se com relativa facilidade.

179

Figura 33: Alguns dos utenslios utilizados ainda tm cabo de madeira. Em termos de equipamentos de frio, o nico que existe na cozinha o expositor da linha de self. um armrio vertical que se encontrava temperatura de 7 oC. As portas, borrachas, pavimentos, paredes, tecto, evaporadores e grelhas de proteco encontravam-se todas em bom estado de conservao e higiene. Existe um indicador de temperatura e livre circulao de ar. semelhana dos equipamentos de frio da zona de armazenagem, no existem registos de temperatura. O aparelho lavado no final de cada perodo lectivo. Condies gerais do produto confeccionado: o tipo de tratamento trmico existente s confeco. A distribuio tem vrios tipos: alguns alimentos so servidos de imediato mas outros so conservados em banho-maria / estufa at altura de servir. A fruta e as sobremesas so colocadas no expositor frigorfico e os utentes retiram as que desejam (e a que tm direito). As figuras 34, 35, 36 e 37 ilustram alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio.

180

Figuras 34, 35, 36 e 37 Alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio.

O produto confeccionado encontrava-se em aparente bom estado de salubridade, higiene e protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes, sendo colocado sobre bancadas ou prateleiras. O produto acondicionado durante breves instantes aps a sua confeco, quase imediatamente servido (da considerar-se que no existem problemas de temperaturas inadequadas). No entanto, a lavagem da alface para a salada unicamente feita com gua corrente no existe desinfeco da mesma o que pode acarretar possveis contaminaes.

Irregularidades: Sistema de escoamento de guas do pavimento em mau estado de conservao Paredes com superfcies irregulares e em mau estado de conservao junto aos pontos onde existe ou se trabalha com gua corrente Mau estado de conservao/higiene dos filtros de exausto No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis: redes mosquiteiras nas janelas e insectocutor funcional

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Inexistncia de dispositivos de limpeza e desinfeco de mos especficos

Dispositivo para desperdcios (balde do lixo) sem tampa de accionamento no manual

Estrutura da madeira das bancadas onde se trabalha com gua corrente em mau estado de conservao

Alguns utenslios tm cabos de madeira (facas e colheres de pau)

O. rea de distribuio A distribuio efectuada atravs de uma linha de self com os equipamentos habituais: linha de self, banhos-maria, estufas e expositores de frio. Estes equipamentos encontravam-se em bom estado de conservao e higiene. O pavimento, as paredes, as portas e a ventilao so comuns cozinha e tm o mesmo tipo de problemas. O tecto no comum e d para as telhas de fibrocimento do bloco. No se trata de um material aconselhvel como tecto de linha de self e o seu estado de conservao e higiene no so possveis de averiguar dada a altura do mesmo. A iluminao adequada, proporcionada pela iluminao natural da cozinha (janelas e lmpadas) e artificial. As lmpadas da linha de self no esto protegidas! No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis. Os dispositivos de limpeza e desinfeco das mos dos utentes consistem em quatro lavatrios com gua fria. No existe detergente/desinfectante. As mos podem ser secas com um secador de ar quente. No existem dispositivos para os desperdcios nem para limpeza e desinfeco. 182

As bancadas/estruturas de apoio (estantes, prateleiras e estrados) so construdos em materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos (ao inox) que se encontram em bom estado de conservao e higiene. O material para contacto com os alimentos prprio para uso alimentar, est em bom estado de conservao e higiene mas nem sempre se encontra armazenado em local protegido. Os equipamentos/utenslios utilizados na linha so de materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos (ao inox) que se encontram em bom estado de conservao e higiene.

Condies gerais do produto Na segunda visita (em 29 de Abril de 2009), com o refeitrio a funcionar normalmente, verificou-se que os alimentos presentes na linha de self tinham um bom estado de salubridade e higiene. Os produtos estavam protegidos dos raios solares mas pelo facto de parte do tecto ser inadequado, possvel a contaminao por (eventuais) poeiras. Este facto minimizado pela prtica de a comida s ser colocada nos pratos quando os utentes do refeitrio entram na linha de self. Os produtos so colocados nas prateleiras e espaos apropriados da linha de self (equipados com banhos-maria funcionais). As refeies so, regra geral, servidas num perodo de tempo de duas horas aps a sua confeco pelo que se considera que, nestas circunstncias, as temperaturas so adequadas. colhida uma amostra testemunha (Figuras 38 e 39) em cada dia mas no existe um controlo analtico das refeies sistemtico nem existe nenhum plano de colheitas de amostras escrito. Os servios do Ministrio da Educao fazem, uma ou duas vezes 183

por ano, recolhas surpresa de amostras que so, ento, analisadas. Os resultados obtidos com as anlises efectuadas, de acordo com as funcionrias, tm sido sempre bons.

Figuras 38 e 39: Prato do dia (29 de Abril de 2009) e amostra testemunha da sopa (canja de galinha).

Irregularidades: Tecto inadequado para linha de self (possibilidade de

contaminaes) Lmpadas no protegidas Ausncia de plano de colheita de amostras escrito

P. Zona de lavagem do material e equipamentos / copa A zona de lavagem comum com a cozinha e tem dimenso adequada. A Figura 40 apresenta o tipo de loia e utenslios que so tratados nesta fase.

184

Figura 40: Aspecto da loia e demais utenslios aps a refeio. O pavimento, o tecto, as portas, iluminao, ventilao, dispositivos de proteco de animais indesejveis, dispositivos de limpeza e desinfeco de mos e dispositivo para os desperdcios tm o mesmo tipo de virtualidades e problemas dos da cozinha. De referir que as paredes, nesta rea, tm a tinta plstica muito degradada o que no permite uma boa higiene da mesma visto que a sua limpeza ainda contribui mais para a sua degradao. Num dos cantos, uma parte da parede est-se a soltar da restante parede. Em relao aos equipamentos para lavagem, as cubas so adequadas e esto equipadas com gua corrente quente e fria. Existe mquina de lavar loia que se encontra em bom estado de conservao e higiene. Os equipamentos higienizados encontram-se em local protegido das conspurcaes mas a higiene do local, em relao aos desperdcios, pode ser melhorada. Irregularidades: as mesmas das da cozinha com destaque para o estado das paredes.

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Q. Instalaes sanitrias e vestirios Em termos de acesso, estas instalaes esto separadas da zona de manipulao e no interior do estabelecimento. So nicas e destinam-se, apenas, s trs funcionrias. Os lavatrios tm torneiras de accionamento manual e apenas gua fria. No existe um desinfectante especfico mas existem meios de secagem higinicos: toalhetes de papel. Tambm existem toalhas de pano! A ventilao efectuada pela porta ou pelas janelas. No existem cacifos ou armrios para as funcionrias guardarem os seus pertences. O pavimento, paredes e tecto estavam em bom estado de conservao e higiene data da auditoria. No entanto, as funcionrias referiram que no inverno existe muita humidade e escorre gua pelas paredes se no tiverem cuidado, ficam com as batas todas molhadas! Irregularidades: Lavatrios sem torneiras de accionamento no manual e inexistncia de gua quente e fria ou pr-misturada Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) inadequados Recurso opcional a toalhas de pano Inexistncia de cacifos individualizados Humidade excessiva no inverno

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R. Pessoal O vesturio , aparentemente, adequado s tarefas mas as funcionrias indicaram que as batas no so de lavagem fcil uma vez que no conseguem remover muitas das ndoas (o tecido parece fixar as ndoas). Possuem aventais descartveis e proteco total do cabelo (que nem sempre usam). No tm calado impermevel: usam o que trazem de casa. O que utilizado est limpo e conservado. Na segunda visita, porm, foi observado que utilizavam sandlias (estava um dia quente), calado este que no protege os ps, por exemplo, de eventuais quedas de objectos pontiagudos ou de lquidos quentes. Em termos de higiene pessoal, as unhas estavam limpas e curtas, no eram utilizados adornos ou jias (verificar outra vez este ponto na prxima visita), o cabelo estava limpo e no foram observados quaisquer cortes ou ferimentos. No existem fichas de aptido. Observaes: As funcionrias no tm um estojo de primeiros socorros a que possam recorrer em caso de necessidade. Quando necessrio, utilizam pensos da cor da pele que trazem de casa. No tm luvas disponveis No usam touca ou, quando usam, esta no cobre completamente os cabelos. As funcionrias nem sempre usam uma farda integral por vezes usam apenas um avental de plstico sobre a sua roupa do dia-adia.

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Irregularidades: Vesturio de lavagem difcil Ausncia de calado impermevel Ausncia de estojo de primeiros-socorros com material adequado (nomeadamente pensos de cores vivas que se possam destacar dos alimentos em caso de queda e produtos para tratamento de cortes e queimaduras) No utilizao de touca ou uso inapropriado. A utilizao do vesturio adequado nem sempre feita.

Outros pr-requisitos F. Plano de Higienizao No existem planos de higienizao formais. As limpezas dirias so reduzidas ao essencial uma vez que as funcionrias alegam no ter tempo (como trabalham em perodo continuo desde as 8.30 h e o seu turno de trabalho acaba s 15.30h, uma hora e meia depois de terminar o atendimento aos utentes, o tempo que resta mal d para lavar a loia e proceder a umas limpezas rpidas). No entanto, as instalaes so limpas completamente no final de cada perodo lectivo. Como desinfectante utilizam a lixvia.

188

Irregularidades: Inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios. No est estabelecido, tambm, que a higienizao manual dos equipamentos contemple a sua desinfeco.

G. Controlo de Pragas No existe nenhum contrato permanente com uma empresa de controlo de pragas. Tambm no existe um programa de controlo formalmente estabelecido. No entanto, no Vero, a escola costuma contratar uma empresa para efectuar a desratizao. No foram observadas quaisquer pragas. Irregularidades: Inexistncia de programa formal de controlo de pragas.

H. Controlo de gua O refeitrio abastecido directamente com gua da rede pblica. No utilizam gelo para contacto com os alimentos.

I. Verificao de equipamentos de medio de temperatura No possuem equipamentos autnomos (e.g., termmetros digitais de sonda) para medies de temperatura. Tambm no existem, naturalmente, planos de verificao nem registos de verificao. 189

Irregularidades: Inexistncia de Plano de Verificao e de Registos de Verificao dos equipamentos de medio e temperatura. Observaes: o refeitrio no possui nenhum termmetro para efectuar as verificaes.

J. Formao No existe Plano de Formao. Existem registos das aces de formao efectuadas. Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo ou formao adequadas para o desempenho das suas funes. No existe formao em HACCP nem qualquer responsvel pela manuteno deste sistema. Irregularidades: Inexistncia de Plano de Formao Ausncia de formao em HACCP

Informao sobre Rastreabilidade 2. Registos de matria-prima No so efectuados registos.

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Observaes: A funcionria encarregue de efectuar os registos deixou de os fazer para ajudar as colegas nos diversos trabalhos. Irregularidades: Ausncia de registos de matria-prima (para efeitos de rastreabilidade)

Subprodutos e resduos 3. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos slidos. 4. Resduos As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para uma unidade de reciclagem. O recipiente para as gorduras alimentares usadas no se encontra no bloco de refeitrio mas sim na casa do guarda ( entrada da escola). Est em bom estado de conservao e higiene.

Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) No existe nenhum plano de HACCP implementado. Irregularidade: Ausncia de implementao do HACCP

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Observaes adicionais: O extintor colocado na cozinha no est devidamente mantido (o prazo de validade acabou em 1996 - h 12 anos)! As torneiras no fecham/vedam bem O circuito de escoamento dos resduos cruza com o da entrada de matria-prima No efectuado o controlo da qualidade dos leos de fritura nem so adoptadas medidas minimizadoras da sua degradao. A cadeira com rodas da sala de apoio no obedece ao normativo legal: tem quatro apoios em vez dos cinco exigidos

192

Anexo 2 - Esquema de frequncia de limpeza e desinfeco


(Fonte:(Silva, C.; 2007) com adaptaes)
diria L L L+D L+D L+D L L L+D semanal mensal

Local de preparao Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos Utenslios e aparelhos Tbuas e superfcies de trabalho Utenslios Aparelhos de preparao Mquinas de preparar carnes e facas elctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas Instalaes sanitrias Retretes e urinis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestirios Locais de armazenagem Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veculos de transporte Refrigeradores e armrios frigorficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos Salas de refeies Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes Vesturio e acessrios Vesturio de trabalho Guardanapos e toalhas L: limpar D: desinfectar

L L L+D L L* L

L+D L+D L+D L+D L+D L L L

L+D L+D L+D L+D L+D L

L+D L L* L L L+D L+D L+D L*

L L L L L*

M: mudar

M M L*: limpar todos os 3 meses

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Anexo 3 Exemplos de Planos de Limpeza


(por preencher nesta pgina - e semi-preenchido na pgina seguinte)

PLANO DE LIMPEZA REA DA COZINHA

REA / EQUIPAMENTO

FREQUNCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

UTENSLIOS

EQUIPAMENTOS DE PROTECO

RESPONSVEL

PAVIMENTO PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO TECTO

JANELAS/BEIRAIS

PORTAS

PUXADORES DE PORTAS

EXAUSTOR

GRELHAS

PIAS

TORNEIRAS

SUPERFCIES DE TRABALHO CALEIRAS DE ESCOAMENTO

Fonte: (Carrelhas, 2008)

194

Fonte: Manual de Apoio s Unidades de Restaurao e Bebidas; Cmara Municipal da Figueira da Foz; Junho de 2005

195

Anexo 4 Lavagem e desinfeco da fiambreira


Os planos anteriores podem fazer apelo a fichas com procedimentos especficos como o caso aqui apresentado para a limpeza e desinfeco da fiambreira (Fonte: www.c3.com.pt )

LAVAGEM
Desligar a tomada de energia Retirar a tampa da lmina desaparafusando o parafuso de cabea

DESINFECO

Utilizar um pulverizador com soluo desinfectante e pulverizar toda a mquina

Deixar permanecer este banho durante 10 min

Com um pincel de pelo curto e rijo retirar todos os resduos da tampa da lmina, do suporte da mquina para alimentos e da parte posterior da lmina Mergulhar o pincel em soluo detergente e pincelar toda a mquina Enxugar o pincel

Com um pulverizador contendo apenas gua pulverizar toda a mquina Secar com papel de cozinha

Tapar a mquina com uma cobertura impermevel

Enxaguar a mquina com a ajuda do pincel

PRODUTO:

DOSAGEM:

FREQUNCIA:
Aps cada utilizao para pequeno-almoo e lanche

CUIDADOS ESPECIAIS:
Se o produto atingir os olhos, lavar com muita gua. Se persistir mal-estar na zona atingida dever consultar um mdico

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Anexo 5 Demonstrao documental da Limpeza e Desinfeco efectuadas


Plano de Controlo de Operaes de Limpeza e Desinfeco rea: Cozinha
Local de preparao Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos Utenslios e aparelhos Tbuas e superfcies de trabalho Utenslios Aparelhos de preparao Mquinas de preparar carnes e facas elctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas, fornos e marmitas Assinatura do(s)/da(s) executantes 2 3 4 5 6

Nota: A assinatura responsabiliza os autores pelas aces efectuadas e uma prova documental da sua execuo

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Anexo 6 Ficha de lavagem e desinfeco de legumes e fruta (comidos crus)

LAVAGEM E DESINFECO DE LEGUMES (incluindo ervas aromticas, como por exemplo a salsa) 1. Lavar e desinfectar correctamente as mos antes de iniciar a operao. 2. Verificar se todos os utenslios e equipamentos esto devidamente limpos. 3. Lavar os legumes em gua corrente para remover poeiras e outros contaminantes. 4. Mergulhar as folhas j soltas num recipiente com gua e desinfectante apropriado. (Siga as instrues do rtulo do produto relativamente dosagem e ao tempo de aco.) 5. Escoar a soluo e passar novamente as folhas por gua corrente, enxaguando bem. 6. Proteger e guardar no frio at ao momento de servir.

Fonte: (Carrelhas, 2008)

198

Anexo 7 Ficha de Confeco


Os alimentos, ao serem cozinhados, sofrem transformaes observveis essencialmente ao nvel da sua textura e da sua cor. Por exemplo, a carne, quando cozinhada, muda de cor. Se observarmos as suas alteraes de cor, podemos verificar se a mesma est devidamente cozinhada. De seguida, apresentamos alguns exemplos de observaes que se fazem espontaneamente e podem ser consideradas como monitorizao de pontos crticos. - Assar aves inteiras (frango, pato, peru) ou partes delas: deve-se observar a no presena de sangue. Para se verificar o processo de cozedura, pode-se picar a ave com um garfo e observar o suco que se liberta, ou ento fazer uma pequena inciso junto das pernas (zona mais densa). O suco que se liberta no deve conter fragmentos avermelhados ou rosados. - Fritar ou grelhar bife: o bife est pronto se no apresentar sinais exteriores de sangue. Um bife deve apresentar-se bem selado (este tipo de alimentos poder encontrar-se contaminado na superfcie, mas nunca no seu interior). - Assar peas de carne de grandes dimenses, como o lombo, tem de se ter especial cuidado com a zona central, para que fique bem cozinhada e no denote a presena de sangue. Por exemplo, se o molho de um assado estiver muito claro, sanguinolento ou rosado, isso indicativo de que no se atingiu a temperatura apropriada no seu interior. - Sopas, guisados, molhos, etc.: estes alimentos esto bem quentes quando esto a ferver e quando, ao se mexer com uma colher, continuam a borbulhar. (A gua ferve a 100 oC.)

Fonte: Carrelhas (2008) - adaptado

199

Anexo 8 Ficha de Registo de Entrada de Produtos e Ingredientes


DATA DE ENTRADA TIPO DE PRODUTO PRODUTO33 LOTE DATA DE DURABILIDADE TEMPERATURA (QUANDO APLICVEL) FORNECEDOR RESPONSVEL/ OU QUEM RECEBE OBSERVAES

( Na coluna das observaes, dever indicar se o produto estava em boas condies) Fonte: (Carrelhas, 2008) NOTA: Este tipo de fichas pode ser substituda pelas facturas e guias de remessa desde que se acrescentem os elementos em falta. No esquecer que estes documentos devem ser devidamente conservados durante os prazos previstos na lei (5 anos para as facturas).

33

Indicar uma das seguintes letras: C (para Congelados), B (Bebidas), F (Frescos), M (Mercearia), O - Outros

200

Anexo 9 Caractersticas que os produtos no devem apresentar no acto de recepo


(Fonte: (Carrelhas, 2008)) Produtos embalados em vcuo com ar no seu interior ou com a embalagem descolada do produto; Produtos congelados em fase de descongelao; Produtos com alterao das suas caractersticas organolpticas prprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...); Produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas: Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado de maturao avanada, tem de ser ter ateno ao fim a que se destinam); Produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres, excesso de terra ou molhados; Ovos partidos ou sujos; Produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio, bem como com muita geada; Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas; Produtos de charcutaria: . enchidos com bolores; . fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas; Queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo; Carne . carne com consistncia mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro desagradvel, no caracterstico; . aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alteraes de cor, com odor desagradvel, no caracterstico; Pescado: . cefalpodes frescos flcidos e com cheiro desagradvel, no caracterstico; . peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistncia mole, ventre flcido, untuoso ao tacto e de cheiro desagradvel, no caracterstico; - bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradvel, no caracterstico. Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de um centro de depurao. As embalagens devem manter-se fechadas e no podem ser reimergidas em gua. O documento de registo que acompanha o produto deve conter: .marca de identificao; .nome comum e cientifico da espcie; .data da embalagem (dia/ms).

201

Anexo 10 Temperaturas Mximas de Transporte Recomendadas

Fonte: (Carrelhas, 2008) com base na NP 1524 transporte terrestre de produtos perecveis e DL 147/2006

Produtos Congelados: Carnes 12C Gelados -18C

-18C (Regra geral)

Produtos Refrigerados Peixe fresco (em gelo) 2C Produtos cozinhados e preparados 3C Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca 3C Carnes* 2C Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes 4C Queijo de pasta mole 6C

* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 7C, pelo que se optou por indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros.

202

Anexo 11 Registo de Temperaturas dos Frigorficos

rea: Armazm Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Frigorifico Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Manh (oC) Tarde (oC) Observaes Rbrica

Fonte: (Carrelhas, 2008), com adaptaes

203

rea: Linha de Self-Service Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Frigorifico Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Manh (oC) Tarde (oC) Observaes Rbrica

Fonte: (Carrelhas, 2008), com adaptaes

204

Anexo 12 Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras

rea: Armazm Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras Arca Congeladora N 1 Manh Tarde (oC) (oC) Arca Congeladora N2 Manh Tarde (oC) (oC)

Di a 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Observaes

Rbrica

Fonte: ficha do autor com base em fichas de (Carrelhas, 2008)

205

Anexo 13 Registo dos Resultados dos Testes ao leo de Fritura


Ms: _________________ Ano: 20 ___ Nmero de Bandas com Alterao de Cor* 1 2 3 4

Dia

Hora

Observaes

Rbrica

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 * Alterao de cor das bandas (de azul para amarelo): 1. Banda indicadora do incio da oxidao 2. Banda indicadora do aumento de degradao do leo. Se o leo ainda for usado, deve-se planear um novo teste durante o dia. 3. Se a banda 3 apresentar alteraes de cor, recomenda-se a substituio do leo. 4. Quando esta banda apresenta alteraes de cor imperativo a mudana de leo. (Uma vez que s h uma fritadeira na cozinha do refeitrio, optou-se por omitir uma coluna que identifica a fritadeira a que se refere o teste) Fonte: (Carrelhas, 2008), com adaptaes

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Anexo 14 Registo da Temperatura do Banho-Maria


rea: Linha de Self-Service Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Banho-Maria Banho-Maria N Manh (oC) s 12.20 h* (oC)

Dia

Observaes

Rbrica

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 * Como no refeitrio s so servidos almoos, optou-se por efectuar a medida no incio do servio de self-service. Fonte: (Carrelhas, 2008)

207