lesiones.

CEREALES, ELABORACION DE
CEREALES Y PRODUCTOS DE CONSUMO BASADOS EN CEREALES
CEREALES

Tomas E. Hawkinson, James J. Collins y Gary W. Olmstead Los cereales pasan por numerosas fases y procesos en su elaboracin para el consumo humano. Las etapas principales son: la recogida, la consolidacin y el almacenamiento en silos, la obtencin de un producto intermedio como la fcula o la harina y la conversin en productos terminados como el pan, los copos o los aperitivos.

Recogida, consolidacin y almacenamiento de cereales

Los cereales se cultivan en explotaciones agrarias y se trasladan a silos con elevador. Son transportados en camin, por ferrocarril, en barcazas o buques en funcin de la ubicacin de la explotacin y del tamao y el tipo de almacn. Los silos con elevador se utilizan para recoger, clasificar y almacenar productos agrarios. Los cereales se separan de acuerdo con su calidad, su contenido en protenas, su humedad y otros factores. Los silos con elevador contienen depsitos, tanques y otros receptculos con cintas transportadoras continuas verticales y horizontales. Ambas constan de cubetas; las primeras, para transportar el cereal hasta las bandejas de pesado y, las segundas, para la distribucin del cereal en los depsitos. Estos disponen de salidas de descarga en su parte inferior para depositar el cereal en la cinta horizontal que lo traslada a la cinta vertical para su pesado y su transporte o devolucin al almacn. Los silos con elevador pueden tener una capacidad que oscila entre miles de fanegas en el caso de los almacenes locales y

Cundo se empiezan a consumir los cereales?

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.

Qu son los cereales?

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas

insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 . El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Qu nos aportan los cereales?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. En general, salvo el arroz y el maz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, despus de un proceso de transformaciones que modifican las caractersticas nutricionales del grano. Las presentaciones ms habituales son: El pan: Tradicionalmente en nuestro pas se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en caloras vara de unos tipos de pan a otros, pero en trmino medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calrica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompaamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la prctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas). Algunos panes que se venden como "dietticos" y los panes de larga duracin, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composicin, por lo que su contenido calrico se incrementa respecto al pan tradicional. "El pan es un alimento necesario que debe acompaar nuestras comidas".

Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podra pensar que son alimentos de elevada densidad calrica; pero no es as, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calrica de la pasta. El contenido calrico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaa (grasas, carne, queso, salsas). Galletas, dulces y bollera: Aunque la base de la elaboracin de estos productos es la harina de trigo, en su

composicin entran otros ingredientes como grasas, azcar, derivados lcteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calrica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto. Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en cidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentacin actual y suelen sustituir a otros alimentos ms tradicionales y saludables.

Cereales expandidos: Hoy da, son la base del desayuno de nios, jvenes mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

y adultos, constituyen por si ms completas de consumir forma que 30 gr suministra minerales en solo 114 Kcal.

Fecha de publicacin: Agosto 2000

M Antonia Unidad Hospital Universitario La Paz. Madrid

Rico de

Hernndez Nutricin

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/ cereales.htm

La importancia de consumir cereales

Los nutricionistas aseguran que la base principal de cualquier plan de alimentacin deberan ser los cereales, las verduras y frutas, seguidos en menor cantidad por lcteos y carnes en forma espordica. Hoy hablaremos de las virtudes de este importante grupo de alimentos. La mayora de los cereales est compuesto por fibras, que son aliadas de la salud. Estas barren las toxinas del intestino, evitan las hemorroides, previenen la formacin de vrices, benefician en el tratamiento de la diabetes, previenen el cncer de colon, evitan el estreimiento, pueden reducir el nivel de colesterol en sangre y aceleran el transito de alimentos a travs del cuerpo. Hay dos tipos de fibras: las solubles y las insolubles. Las primeras son las que se disuelven en agua, se encuentran en el salvado de avena y en las legumbres, reducen la absorcin de azcar, grasas y regulan la funcin intestinal. Las segundas son las que no se disuelven en agua. Estn presentes principalmente en el salvado de trigo, en las semillas comestibles, en los panes y cereales integrales. Estabilizan la flora intestinal y ayudan a regular el funcionamiento del organismo. La mejor forma de incorporar la fibra es en forma natural. Esto es a travs de los cereales, legumbres, frutas y verduras. Es muy importante tambin que la incorporacin de fibras al organismo sea gradual y lenta, ya que un cambio brusco en la alimentacin puede ocasionar desequilibrios. Otra clave es que las fibras deben ser acompaadas de lquido para reforzar la accin de barrido. Beneficios de los cereales Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo: - Alto valor nutritivo - Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre otros) y protenas.

- Tienen bajo contenido de grasas - Proporcionan fibras - Son excelentes fuentes de carbohidratos - Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos Gua de cereales Te brindamos una gua especfica de los cereales ms importantes, y qu beneficios le brinda a su salud en general. El centeno: Es muy recomendable para la arteriosclerosis, hipertensin, enfermedades vasculares, ya que favorece en la circulacin de la sangre. La avena: Es habitual que se ingiera como salvado de avena, que es la cascarilla del grano y es una fibra soluble con grandes virtudes teraputicas. El maz: Es un cereal con valores nutricionales nicos. Es el ms jugoso de todos y el nico que contiene betacaroteno en abundancia. Contribuye a estimular el crecimiento y el desarrollo de msculos y huesos por su elevado contenido en manganeso. Es un antinfeccioso natural y tiene efectos laxantes. El trigo: Este cereal, uno de los ms cultivados del mundo, tiene excelentes propiedades beneficiosas para el organismo. Es rico en fibras, minerales y vitaminas. El germen de trigo es el embrin de la futura planta. Es la parte ms nutritiva de la planta. Contiene vitamina A, B, E y K, hierro, magnesio, fsforo y protenas. La cebada: se trata de un cereal fcilmente digerible, lo que lo hace ideal para la comida de los ancianos y nios. Tiene una suave accin laxante. Su bajo contenido en gluten lo hace apto para el consumo de personas que tengan problemas alrgicos o dificultad en la digestin de la harina de trigo. Contiene cido flico, indicado en mujeres embarazadas para proteger de malformaciones al beb.

El maz

El maiz es un cereal oriundo de merica, tambin extendido por todo el mundo. Como ancdota, el maiz despus de ser trado por Cristbal Coln fue destinado a alimentar a los menos pudientes del continente europeo, producindose as una grave epidemia llamada la pelagra que no es otra cosa que la falta de vitamina PP y del aminocido triptfano, algo que no suceda en las poblaciones amerindias por la forma de elaborar el maiz. El maiz dispone de la vitamina PP, lo que sucede es que esta bloqueada y nuestro aparato digestivo no lo asimila a menos que se prepare el maiz de forma diferente a como se hace con el trigo, algo que desconocan nuestros antepasados. Explico esto, para dejar claro que la preparacin de los alimentos es tan importante como el alimento en si mismo. La preparacin adecuada para el maiz y que se ha estado llevando a cabo milenariamente en las poblaciones de Centromerica, es en forma de tortilla de harina de maiz, con este procedimiento se consigue aprovechar la vitamina y el aminocido triptfano. El maiz tiene entre un 8 y un 10 por ciento de protenas. En glcidos presenta hasta un 74% y en lpidos casi el 5%. En la actualidad y en los pases industrializados, podemos encontrar el maiz en forma de grano dulce (conservas), en harina, en forma de copos, etc. El aceite de maiz es rico en cido olico y cido linoleico, es decir, monosaturados y poliinsaturados. A las gallinas de corral se les suele alimentar con granos de maiz para mejorar el color de las yemas de los huevos.

El arroz

El arroz es la base alimentaria de las poblaciones surasiticas, pero tambin se consume en buena cantidad en el resto del mundo. Con la llegada de la mquina de vapor, se produjo un caso similar al del maiz, hubo una epidemia de beriberi en los pases consumidores de arroz. Esto sucedi porque se extendi de forma industrial el pulido del grano de arroz. Este pulido consiste en separar, mediante el paso de los granos de arroz por unos conos o cilindros, el pericarpio y la parte externa del grano, dejando a los granos de arroz con ese color blanco que conocemos. El grano de arroz tiene dos capas externas, la gluma y la glumela, cuando se extrae de estas dos capas queda con un color pardoamarillento y se le llama grano de cargo, despus, cuando se le realiza el pulido industrial queda con el color blanquecino. El problema al blanquear el arroz es que se pierde la principal vitamina que dispone, la vitamina B; tambin pierde minerales y protenas. En la india, pas gran consumidor de arroz, elaboran el alimento vaporizndolo, es decir, se le aplica un remojo, el vaporizado, el secado y el blanqueo industrial. Al vaporizar el grano, no se pierde gran parte de la vitamina B, porque en el vaporizado la vitamina se instala en el interior del grano. El arroz se consume principalmente en forma de grano, pero tambin lo podemos encontrar en harinas, principalmente para fabricar el fideo de arroz, plato importante en la cocina asitica. El arroz moreno presenta unos ndices de glcidos del 77.4%, de protenas del 7.5% y de lpidos del 1.9%.

El trigo

El trigo, el alimento por excelencia, ha sido causa de grandes revoluciones, como la revolucin francesa, sta se realiz alzando los puos por el pan y la libertad, la poblacin poco pudiente de aquella poca se alimentaba de panes elaborados con poco trigo y mucha cebada o avena, mientras que los ricos lo hacian con panes de nutritivo trigo. El trigo ha sido, es y ser uno de los alimentos fundamentales de las dietas occidentales, tanto es as, que el precio del pan es controlado por algunos gobiernos. El grano de trigo, mediante la molienda, es transformada en harinas. Cada tipo de harina tiene un valor nutricional diferente. Las harinas se clasifican por porcentaje de extraccin y se utilizan para diferentes fines alimentarios, como panaderia, pasteleria, etc. La harina usada en panaderia, normalmente tiene de un 70% a un 80% de extraccin. En el proceso de molienda se pierde gran poder nutricional del grano de trigo tierno, pero como hemos dicho, depender del grado de extraccin. En una harina del 75% de extraccin se mantiene tan solo un 20% de la vitamina B6, el 25% de biotina, 30% de cido nicotnico, 55% de cido pantotnico y el 70% de vitamina E, se pierde casi toda la tiamina, tambin se pierden cantidades importantes de sodio, fsforo, hierro, magnesio y cinc. Algunos aminocidos tambin se ven afectados por el proceso de molienda, perdindose un 25% aproximadamente, aunque pueden aumentar otros aminocidos. La Lisina es el aminocido que regula el valor protico del trigo. No solo la molienda imprime su impronta en el valor nutricional y biolgico del trigo, tambin vara considerablemente segn la tcnica empleada para elaborar los diferentes productos que se comercializan en la actualidad. La elaboracin del pan, alimento muy energtico, tiene un primer proceso de amasado donde se le aade agua, levadura y sal, enriquecindose as de sodio y logrando ser ms digerible por el ser humano. En el siguiente proceso, llamado de fermentacin, la levadura acta liberando gas carbnico gracias a la maltosa y otras maltodextrinas (producidas por las amilasas contenidas en el gluten), con este proceso la masa se airea y se hincha. En el siguiente proceso, llamado de coccin, el gas carbnico hace que la masa se

hinche todava ms y el almidn se gelatiniza. Durante este proceso, la miga el interior del pan alcanza unos 100 y el exterior (corteza) unos 200 de temperatura. Por ltimo, el pan pasa a la fase de endurecimiento, durante la cual, el agua pasa del interior del pan a la corteza y existe un reordenamiento de las molculas del almidn, esto se traduce en una menor digestabilidad. Esta fase de endurecimiento, suele pasar en nuestras casas no en las panaderias. El pan recien hecho tiene ms fcil digestin que el pan que ha durado varios das en nuestras casas, tambin cambia su valor nutricional. El pan normalmente tiene un 35% de agua, 55% de glcidos, un 7% de protenas y 2% de grasa, esto se modifica segn la variedad de pan comercial. Algunos ensalzan las virtudes del pan tostado frente al pan normal, pero esto lleva a engao. No es que los nutricionistas que recomiendan el pan tostado nos quieran engaar a nosotros, es que resulta ms fcil contar las porciones de pan tostado (comercialmente vienen en rodajas) que pesar 100 gr. de pan normal. El pan tostado tiene menos agua, su protena es de menor calidad que del pan normal (esto no es un problema es pases desarrollados, pues podemos ingerir las protenas con otros alimentos) aunque tiene ms cantidad de ella (un 4% ms), tiene el 5% de lpidos frente al 2% del pan normal, en glcidos presenta un 73% frente al 55% del pan normal. Todo esto hace que el pan tostado sea una buena solucin para hacer dietas, a pesar de que tenga el doble de grasa. En la actualidad se est poniendo casi de moda comer pan integral. Existen muchas variedades de esta clase de pan. Tienen ms protenas y ms cantidad de minerales que el pan normal. Pero tambin tienen un contenido elevado de celulosa, lo que lo convierte en menos digerible, esto hace que no se garantice la absorcin adecuada de las vitaminas y los minerales. La aportacin del pan integral se debe mirar desde el aporte de fibras, que resulta mayor que del pan normal. Otro pan de stas caractersticas es el pan de salvado, es el pan integral al que se le ha aadido salvado en su elaboracin. Las galletas son un tema aparte, no solo llevan harina de trigo, tambin llevan azcares, huevo, materias grasas, y segn cual, lleva hasta chocolate, mermeladas, etc. Las galletas son fundamentalmente un alimento energtico. Con smolas de trigo duro se elaboran la mayora de las pastas comercializadas. En el proceso de coccin no se pierden cantidades significativas de nutrientes, exceptuando las vitaminas, si el proceso de coccin se alarga se pierden casi todas. En cambio, durante el proceso de secado las pastas si pierden muchos nutrientes. Disminuye la lisina. Las prdidas de vitaminas depender de los grados de temperatura y el tiempo de duracin durante el proceso de secado. En la actualidad se est realizando secados a ms de 100 durante tiempos cortos, lo que mejora sustancialmente la cantidad de nutrientes. Adems, se les suele aadir vitaminas para equilibrar las posibles prdidas.

Otros cereales

Sobre otros cereales, diremos que el sojo y el mijo son muy usados en frica y Asia. Se ingieren en forma de gachas, es decir, se muelen en morteros y se hierven. Por otro lado, la avena y la cebada son empleados para consumo animal, tambin para consumo humano en zonas donde el trigo es escaso, junto con el centeno