FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1

CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES. Elaborada por: Dra. Elsa Bosquez M. INTRODUCCION.

Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento postcosecha particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se ha dividido en 2 grandes reas: GRANOS Y SEMILLAS Bajo contenido de agua Carcter poco perecedero FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES Alto contenido de agua Carcter altamente perecedero

La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til, as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y su vida til es ms corta. Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales: - vainas - bulbos, races y tubrculos - flores, yemas, tallos y hojas - frutos Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado). Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de uno o ms pistilos includos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares. De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la

madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de consumirse. Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano, pia, naranja W. navel ).

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por: Familia, gnero y especie; por ejemplo: Familia : Anacardiceas Gnero : Anacardiaceae Especie: Anacardium occidentale L. o, Anacardium occidentale L. Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera palabra (gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea subrayado o con letra cursiva. En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre cientfico y el tipo de rgano del que se trata. En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin estn en funcin de: a) La naturaleza del pericarpo b) Nmero de pistilos y flores includas. Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).

CLASIFICACION DE FRUTAS ( LAWRENCE Y GRAY, 1879)

Unicarpelar Dehiscente

Folculo Legumbre Lamento

SECOS Multicarpelar

Esquizocarpo Cpsula Indehiscente Smara Aquenio Utrculo Nuez

SIMPLES
(Un pistilo Una flor) CARNOSOS Baya Hesperidium Pepnide Drupa Pomo

NUMERO DE PISTILOS Y FLORES INCLUIDOS Agregados (Una Flor)

Sin Tejido accesorio

Accesorio

COMPUESTOS
( 2 ms pistilos) Mltiples (En inflorescencia) Accesorio Sin Tejido accesorio

OBJETIVOS.
El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de rgano que se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano vegetal) que desempea en la planta. El estudiante indicar el material en trminos culinarios e indicar en qu rea de la Fisiologa de Postcosecha se encontrara ubicado.

MATERIAL.
Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo coliflor, ejotes, frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, pia, uva, tamarindo, fresa limn, papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc. Material de fotocopiado 1 Tabla de madera.(Por equipo) Cuchillo con filo (uno o dos por equipo) Toallas de papel Masking tape y marcador indeleble Papel higinico Telas desechables

PROCEDIMIENTO.
Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografa que se recomienda para esta prctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de los productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos planteados. En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el tipo de placentacin que tienen. De todos los productos que estudie, haga un esquema y seale las estructuras que lo conforman.

CUESTIONARIO.
1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman. 2. Haga un esquema porqu se llaman as. 3. Qu es el pericapo? 4. Qu es la placenta? 5. A qu dan origen los vulos? 6. Qu trmino es ms correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? Porqu? 7. Indique brevemente qu fue lo ms relevante de esta prctica para usted. de una flor con ovario epgino, hipgino y pergino, indicando

8. En el rea de la Fisiologa y Tecnologa postcosecha Cul es la importancia de conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?

REPORTE
I. Desarrollo experimental.

1. Producto Vegetal (Nombre comn) 2. Nombre cientfico. 3. Parte de la planta de que se trata.
4. Descripcin del producto vegetal, sealando las partes que lo componen.

5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificacin a la que pertenece explicando la razn. 6. Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar qu tan perecedero es
(Poco, regular, altamente perecedero).

7. Uso comestibleII. Cuestionario.

III. Bibliografa consultada.

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA.
Fahn, A. 1982. Plant. Anatomy. Chap. 20. , 3. Edit. Pergamon Press . England. Font Quer, P. 1953. Diccionario de Botnica. Edit. Labor, S.A. Mxico. 1244pp. Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. 1974. Comparative Morphology of Vascular Plants. Cap. 21 2a. Ed. W.H. Freeman & Co., USA. Pp. 715-73. Pantastico, Er. B. 1979. Structure of Fruits and Vegetables . In: Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. AVI Publishing. Co. , Westport, CT. USA 626 pp. Robbins,W.W., Weier, T.E. and Stocking, C.R. 1974. Botnica .Cap. 15. Fruto, Semilla y Plntula Edit. Limusa. Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson and E.G. Hall. 1981. Postharvest: an Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and vegetables. Edit. AVI, Westport, CT.USA. 163p.

GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 Zanahoria Papa Cilantro Acelga Pia Naranja Frjol Nabo Cebolla Perejil Espinaca Higo Uva Lenteja Chile Tamarindo Quelite Jengibre Habas verdes Dtil Mandarina Yuca Poro Epazote Brcoli Manzana Toronja Germinado de alfalfa Camote Ajo Apio Coliflor Fresa Durazno Germinado de soya Calabacita Ejote Col de Brucelas Verdolaga Chile poblano Mandarina Colinabo Betabel Cebolla morada Tomillo Alcachofa Jitomate Guayaba Nuez Limn Granada china Perejil chino Ajo Apio Flor de calabaza Nuez de la india Sanda Aguacate Esprrago Lechuga Tomate verde Almendras Rbano Pltano Papaya Jcama Elote Col Espinaca Pistache

Productos para sustituir los que no se puedan conseguir (de los indicados en los grupos) por la estacin de la produccin.
Mejorana Chayote Chcharo Berro Nectarina Avellana Pimiento Col morada Alubias Carambola Granada roja Nopalitos Pera Ppalo Chabacano Pepino Aceituna Meln Ciruela Champin Guanbana Chirimoya Kiwi Mango Persimonio Frambuesa Chicozapote Litchi Coco Tuna Mamey

FISIOLOGA Y TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONTINUACIN DE LA PACTICA No.1.

EQUIPO 1 2 3 4 5 6 7 8

PRODUCTO Chayote, col morada y Pera Chcharos, Epazote y Meln Mandarina, Pepino y Brcoli Manzana, Germinado de soya y Apio Ciruela, Jitomate y Perejil Nopal, Aguacate y Pltano Betabel, Lechuga y Guayaba Limn, Ajo y Jcama

NOTA: Cada equipo deber traer una flor (geranio o lily)