BIOQUMICA _______________________________ TECNOLOGA DE CARNES 1

BIOQUIMICA MADURACION CAMBIOS POST MORTEM 1. CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE Msculo en el animal vivo Carne en el animal muerto Cuando el animal esta vivo tiene la capacidad de experimentar movimientos de contraccin y relajacin, al morir el animal entre a una relajacin permanente y el msculo se convierte en carne. a) Contraccin y Relajacin Muscular La contraccin muscular se inicia a consecuencia de un estmulo que llega a la superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se transmite a travs de los nervios. La relajacin se produce al cesar el estmulo y el msculo queda en reposo. Msculo en Reposo Cuando el msculo esta en reposo se da un deslizamiento constante entre la actina y miosina, el cual es lubricado por el complejo ATP-Mg++ que se encuentran en alta concentracin y en presencia de la troponina y tropomiosina que acta como inhibidores para la formacin de enlaces cruzados permanentes. Contraccin Muscular ATP = ADENOSINTRIFOSFATO ADP = ADENOSINDIFOSFATO HOMEOSTASIS SANGRIA (ambiente interno fisiolgicamente equilibrado (pH, T [ ] O2, aporte de energa) (50% y el resto rganos vitales) (falta de aporte de O2 al msculo)

b)

c)

FALLO CIRCULATORIO

Las fibras nerviosas y musculares, transmiten impulso elctrico llamado potencial de accin que se inicia por cambios qumicos acaecidos en la membrana. El lquido extracelular contiene alta [ ] Na + y Cl baja [ ] K + El lquido intracelular contiene [ ] K + , [ ] Na + y Cl El estmulo que inicia la contraccin muscular se transmite la fibra nerviosa a la fibra muscular por la unin "MIONEURAL" * La administracin intravenosa de sulfato magnsico antes del sacrificio lentifica la velocidad de la gluclisis post -mortem Mientras que las inyecciones de sales clcicas y de adrenalina y noradrenalina la aceleran. En la contraccin muscular, el in Ca++ juega un papel regulatorio clave. Existen dos mecanismos generales de contraccin muscular uno basado en la actina y otro basado en miosina. Las dos protenas estn bajo la forma de dos complejos:

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Miosina -Mg++ ATP y actina ADP Siempre en presencia de ATP y de Mg++, cuando el retculo sacroplasmtico cede in de Ca++ en respuesta a un estmulo nervioso se manifiesta la actividad ATPasa de la Miosina, la hidrlisis del ATP libera energa (alrededor de 10000 cal/mol) y se produce la contraccin muscular por la interaccin momentnea miosina - actina. Enseguida el retculo sarcoplasmtico recobra el calcio y la contraccin llega a su fin con la condicin de que queden ATP e iones de Mg++ disponibles. La contraccin comienza desde que la concentracin de iones de la Ca++ alcanzan 10-7 moles y se para cuando desciende a menos de este nivel. ATP se forma por 3 caminos

1. ADP + fosfocreatina 2. 2 ADP

adenilato quinasa

q uinasa ATP + creatina

fosfocreat a in

anaerobia 3. glucosa gluclisis 2 lactato + 3 ATP

ATP + AMP

La fuente ms inmediata que se moviliza para la sntesis de ATP es la fosfocreatina, lo que se lleva a cabo de acuerdo con la reaccin ADP + fosfocreatina ATP + creatina. La enzima que cataliza esta reaccin es la creatina - quinaza

2. CAMBIOS POST MORTEM

RIGOR Mortis (Rigidez Cadavrica) 2 - 8 h. beneficiado, prdida elasticidad y extensibilidad

La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de O2 la respiracin celular se paraliza. - Surge la gluclisis anaerobia; en estas condiciones el glucgeno en vez de degradarse en agua y CO2, con generacin de ATP, en proporcin importante a partir del ADP, se transforma en cido lctico. - Las cantidades de ATP producidas por a gluclisis de su hidrlisis por la ATPasa sarcoplasmtica; aunque la fosfocreatina disponible suministra algo de ATP. - Por otro lado, la formacin de cido lctico origina un descenso del pH, lo que a su vez inhibe progresivamente diversas enzimas (fosforilaza). - La actina y miosina se unen entones irreversiblemente como ACTOMIOSINA. El descenso del pH y la formacin de enlaces entre la actina y la miosina provocan modificaciones de las cargas elctricas y de la configuracin de las protenas del msculo. Cerca de su punto isoelctrico (pH 5,5) que motiva su descenso de la capacidad de retencin de agua influye sobre la textura de la carne.

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SE PARALIZA LA CIRCULACION

SE PARA LA RESPIRACION CELULAR COMIENZA LA GLUCOLIS ANAEROBIA

PRODUCCION DE ACIDO LACTICO

DESCENSO DEL pH (7,3 - 7,5 a 5,3 - 5,5)

DESCIENDE O2 DEL MUSCULO DESCIENDE LA PRODUCCION DE ATP (Contenido) DESCIENDE EL POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION

FORMACION IRREVERSIBLE DE ACTOMIOSINA ENDURECIMIENTO

AGREGACION DE PROTEINAS

TRANSFORMACION DE LA MIOGLOBINA DESCENSO DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA TEXTURA DURA

OXIMIOGLOBINA

METAMIOGLOBINA

REACCIONES BIOQUIMICAS

Gluclisis (anaerobia) Degradacin del ATP Glucgeno ATP PH inicial 7,3 - 7,5 Glucosa - L - fosfato ADP

AMP

Acido fosfrico Fosfato inorgnico Actina Miosina

Glucosa

IMP

Acido Pirvico

Acido Inosnico

Amoniaco

Actomiosina

Acido Lctico

Acortamiento Muscular (Rigor Mortis) Dura 24 - 48 horas TEXTURA DURA pH Final 5,3 - 5,4 ocasiona la contraccin de las protenas Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

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El ATP va degradndose en ADP y en AMP, luego por desaminacin se transforma en IMP (IONOSIN MONOFOSFATO) y en ortofosfato inorgnico liberando cido fosfrico, el cual va a fosforilizar a las molculas de glucosa, provenientes del glucgeno. Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en cido lctico en consecuencia el pH sigue descendiendo ocasionando la contraccin de las protenas musculares actina y miosina formando un complejo actomiosina llegando el pH muscular a su valor mnimo de 5,4. Como consecuencia del descenso del pH 5,3 - 5,4 aparecen cambios fsicos como la perdida de elasticidad y extensibilidad, cambio del color, consistencia y capacidad de retencin del agua. [ L at e c o H p Glucgeno ] a c n . d l tic Glucgeno [ ] ac. lctico pH Se produce de 2 - 8 horas 3. MADURACION La maduracin es el resultado de la separacin de filamentos de la actina de la lnea Z, bajo la influencia de modificaciones inicas o bien de enzimas tales como la catepsina (proteasas) procedentes de los lisosomas liberados por el descenso del pH. Al trmino del rigor mortis, se dan cambios opuestos a la rigidez. Las carnes se ablandan, aumentan la capacidad de retencin de agua. Conforme avanza el proceso de maduracin, se modifica el pH a valores entre 5,6 a 6,0 de ah que el sabor de una carne es ligeramente cido. - El tiempo es 6 a 8 das variando en razn de la T de la cmara de conservacin, caracterstica intrnseca de la carne, beneficio animal. - La actividad enzimtica que se da en la maduracin de las carnes, produce alteraciones estructurales en las fibras musculares influye en la degradacin del colgeno. La glucosa sigue el sistema circulatorio, va al hgado (donde se convierte en glucgeno) en el que se almacena o al msculo donde pueda metabolizarse para proporcionar energa o almacenarse como GLUCOGENO para su empleo posterior.

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