pingo doce

receitas de todo o ano

2.a edição

editado por pingo doce -- distribuição alimentar, _s._a.

rua actor antónio silva, n.o 7
1600 -- lisboa

2.a edição: abril de 1997

dep. legal n.o 105719/96

produção gráfica: _r_p_o produção gráfica, lda.

reservados todos os direitos de acordo com a legislação

em vigor

de receitas da semana

a receitas de todo o ano

respondendo ao desejo de muitos dos nossos clientes, decidimos

organizar a 1.a compilação das receitas da semana.

esta edição não tem pois a pretensão de ser um livro de

receitas completo. na verdade, não lhe apresentamos sopas, nem
sobremesas, nem sequer pratos raros ou muito sofisticados. são
sim, pratos simples e acessíveis que, durante cerca de um ano
e meio, apareceram semanalmente na televisão e nos folhetos
disponíveis em todas as lojas pingo doce. sugestÕes que visam
facilitar a árdua tarefa de escolher e preparar as refeiçÕes
diárias de uma família.
em sintonia com as nossas campanhas semanais, algumas páginas
incluem ainda breves curiosidades e citaçÕes ligadas à
gastronomia.

para facilitar a utilização das várias receitas, decidimos

organizá-las por estaçÕes do ano -- pratos de peixe e carne
com perfume a primavera, refrescantes para o verão, com os
tons e sabores fortes do outono e calorosamente reconfortantes
para enfrentar os rigores do inverno.

receitas para relembrar e utilizar, dia-a-dia, a par das novas

sugestÕes que o pingo doce vai continuar a dar-lhe todas as
semanas.

primavera

centros de pescada com molho de iogurte e salsa

retire os centros de pescada da embalagem e tempere com sal e

alho em rodelas. deixe descongela .

num tacho, aqueça água temperada com sal, 1 cebola cortada aos
gomos, 1 cenoura, 5 cravinhos da _índia e 2 colheres de sopa
de azeite.

quando começar a ferver introduza os centros de pescada. deixe

cozer aproximadamente 15 minutos, retire os centros com uma
escumadeira e coloque-os numa travessa.

prepare o molho, batendo 2 iogurtes naturais com 2 colheres de

sopa de bom azeite e 3 colheres de sopa de salsa picada.
tempere com sal e pimenta.

sirva os centros de pescada com cenouras baby cozidas e

batatinhas novas cozidas inteiras. derrame o molho sobre os
centros de pescada, e salpique as batatinhas com mais salsa
picada.

trutas com presunto

"-- para todo o verão?

-- para todo o sempre! e agora, homem das cidades, vem almoçar
umas trutas que eu pesquei, e compreende enfim o que é o céu.
-- as trutas eram, com efeito, celestes. e apareceu também uma
salada fria de couve-flor e vagens e um vinho branco..."

eça de queiroz (contos)

lave muito bem 4 trutas. com uma faca bem afiada trace dois
golpes em diagonal, em ambos os lados de cada uma. tempere-as
com sal e pimenta. recheie cada truta, introduzindo na
barriga, 1 fatia fina de presunto enrolada e pequenas tiras em
cada um dos seus golpes.

numa tigela, prepare o molho batendo 4 colheres de sopa de

óleo, 1 colher de sopa de mostarda e 1 colher de sopa de
mistura de ervas aromáticas. pincele as trutas com este
preparado e leve-as a grelhar no forno, durante 30 minutos.
enquanto grelham vá pincelando com o preparado e tenha o
cuidado de as virar para que alourem dos dois lados. sirva com
brócolos, batatas cozidas e gomos de limão.
mexilhÕes à marinheira

limpe e, com o auxílio de uma faca bem afiada, raspe muito

bem, 2kg de mexilhÕes. lave cuidadosamente e deixe escorrer.
numa frigideira bem larga, aqueça 3 colheres de sopa de
margarina e 2 de azeite. aloure 2 cebolas e 6 dentes de alho
bem picados. junte 2,5^dl de vinho branco, 1 folha de louro e
1 ramo de salsa atado. deixe ferver cerca de 5 7 minutos e
adicione os mexilhÕes. tape a frigideira e agite. retire os
mexilhÕes, à medida que forem abrindo e deite fora os que
nunca chegarem a abrir. já sem mexilhÕes na frigideira, deixe
ferver o líquido da cozedura com o lume esperto até reduzir um
pouco. junte, de novo, os mexilhÕes, mexa e deixe aquecer.
polvilhe com salsa picada e sirva de imediato com gomos de
limão.

filetes de pescada
com arroz de tomate

ainda congelados, tempere 6 filetes de pescada com o sumo de 1

limão, 3 dentes de alho picados, sal, pimenta e um pouco de
leite. antes dos filetes estarem completamente descongelados
corte-os ao meio. entretanto, comece a preparar o arroz.
aqueça 50^g de margarina e aloure uma cebola picada juntamente
com uma folha de louro. junte 1 lata pequena de tomate pelado
esmagado e sem grainhas. deixe refogar. regue com 1 litro de
água a ferver, tempere com sal e, assim que levantar fervura,
deite 350^g de arroz, previamente lavado e escorrido. tape e
deixe cozer suavemente durante 12 a 15 minutos. enquanto o
arroz coze, escorra os filetes da marinada. É indispensável
que estejam totalmente descongelados.

depois de bem escorridos passe-os, por farinha e depois por

ovo batido. frite em óleo quente. escorra sobre papel
absorvente e sirva com arroz de tomate e salada.

camarÕes no forno

descongele 1kg de camarÕes selvagens dentro de um coador

largo. depois, passe-os para outro recipiente e tempere-os com
bastante sal grosso, piripiri, 1\dl de azeite, 1 cabeça de
alhos descascados e cortados às fatias, e 2\dl de vinho
branco. deixe marinar durante algumas horas, ou de um dia para
o outro. de seguida, coloque os camarÕes dentro de um
tabuleiro, regue com o preparado onde marinaram e leve ao
forno cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de virar os
camarÕes a meio da cozedura.
arroz de marisco

refogue 1 cebola grande e 4 dentes de alho, bem picadinhos, em

4 colheres de sopa de azeite. esmague 4 tomates maduros já
pelados e junte ao refogado. tempere com piripiri, sal e deixe
apurar durante 10 minutos. descongele 1 embalagem de cocktail
de mariscos. retire as delícias do mar e ponha-as de parte.

junte então os restantes mariscos ao refogado, mexa, tape o

tacho e deixe "transpirar" com o lume baixinho, durante 15
minutos. junte 1 cubo de caldo de peixe e regue com 3 chávenas
de chá de água quente. quando começar a ferver, meça 1 chávena
de arroz e deite no tacho. mexa e depois de retomar a fervura,
deixe cozer, tapado, durante 10 minutos.

apague o lume, junte as delícias, polvilhe com um bom punhado

de coentros e sirva logo.

lulas com amêijoas

deixe descongelar 1kg de lulas.

numa frigideira bem larga, leve ao lume, 60^g de margarina, 4

cebolas cortadas em rodelas, e 2 malaguetas picadas.

mexa e deixe cozinhar até a cebola estar mole.

pele, retire as sementes e corte em pequenos pedaços 1kg de

tomate maduro.

corte também, 80^g de bacon em pequenos cubos.

junte o tomate e o bacon às cebolas e tempere com sal e uma

pitada de gengibre ralado.

regue com um copo de água, tape a frigideira e deixe apurar

durante 20 minutos. junte as lulas bem escorridas e 500\g de
amêijoas. tape a frigideira e deixe cozinhar durante mais 20
minutos, agitando a frigideira de vez em quando. antes de
servir retire as amêijoas que não abriram e rejeite-as.
polvilhe generosamente com salsa picada e acompanhe com
batatas cozidas.

lulas de fricassé

cubra o fundo de um tacho com uma boa camada de rodelas, muito

finas de cebola. leve ao lume com um pouco de azeite e
margarina. pele e esmague 800\gr de tomate bem maduro e junte
à cebolada. tempere com sal, piripiri e uma folha de louro e
deixe cozinhar. quando estiver tudo macio, tire o louro e
triture com a varinha. depois de bem limpas, junte
1kg de lulas, tape o tacho e coza brandamente até as lulas
estarem tenras. numa tigelinha, misture 2 gemas com 1 colher
de sopa de mostarda e algumas gotas de limão e junte às lulas,
já fora do lume, mexendo rapidamente. rectifique o sal e, já
na travessa, polvilhe com salsa picada. para acompanhar,
sugerimos-lhe arroz branco e salada de alface.

bacalhau à gomes de sá

demolhe 6 postas de bacalhau. escalde-as em água a ferver e

retire-lhes as peles e as espinhas. desfaça as postas em
lascas e coloque-as num prato fundo. cubra com leite quente.

entretanto, ponha a cozer, em água e sal, 6 batatas médias com

pele. _à parte, coza ainda 2 ovos.

numa frigideira aloure, em 1,5\dl de azeite, 3 cebolas e 3

dentes de alho cortados às rodelas. deite este preparado num
tabuleiro e por cima disponha as rodelas das batatas, depois
de peladas, e as lascas do bacalhau, depois de escorridas.

leve ao forno bem quente deixando ferver cerca de 15 minutos.

sirva nesse mesmo tabuleiro, acompanhado por azeitonas pretas,
salsa picada e os ovos cozidos cortados às rodelas.

bacalhau à braz

demolhe em água corrente uma embalagem de migas de bacalhau.

escorra, coloque o bacalhau dentro de um pano e esfregue para
o desfiar finamente.

pique miudamente 2 cebolas grandes e 6 dentes de alho e

coza-os brandamente com 1\dl de azeite. junte o bacalhau e
deixe-o absorver o azeite. adicione uma embalagem de 500\g de
batata palha, mexa bem e deixe aquecer. bata energicamente 12
ovos temperados com pimenta, moída na ocasião, e deite no
tacho. envolva bem, mexendo sempre com uma colher de pau até
os ovos começarem a coagular. polvilhe abundantemente com
salsa picada e sirva com azeitonas pretas.

frango com mel

*_crê-se que o antepassado do frango terá sido domesticado no

vale do indo há cerca de 4500 anos. na idade média, o frango
não gozou de grande preferência mas, no século xvi reapareceu
com todo o esplendor. hoje, figura nas receitas de todo o
mundo, da paella ao chop suey, do jambalaya (especialidade de
nova orleães) ao brathendl austríaco, do caril indiano ao
pilau oriental. nesta receita, propomos-lhe o tradicional
frango assado, mas enriquecido com o aroma de orégãos frescos
e a presença inesperada do mel -- o alimento dos deuses da
antiguidade*.
prepare um frango e rechei-o com um ramo de orégãos frescos.
faça uma pasta com 6 dentes de alho, 1 colher de chá de
colorau, 2 colheres de sopa de margarina, sal e pimenta.
coloque o frango num tabuleiro, barre-o com esta pasta e
pincele-o com 1 colher de sopa de mel. leve a assar no forno
durante 40 minutos, virando-o várias vezes. se desejar, junte
um pouco de vinho branco ao molho onde o frango assa.
acompanhe com puré de batata e salada de alface com agriÕes e
cebola.

pá de porco no forno

*_a carne de porco tem sido imemorialmente utilizada pelo

homem como alimento. diz o ditado popular que "do porco tudo
se come" e houve até quem o apelidasse de "animal
enciclopédico, verdadeira refeição sobre patas". dos chispes
às selas, passando pelas costeletas, lombos, orelhas, pernas,
queixadas, pás.... temos um mundo de potenciais iguarias. para
esta semana escolhemos a pá -- uma parte especialmente
apropriada para bons e tentadores assados*.

prepare uma pasta no almofariz com 1 cabeça de alhos

esmagados, 4 colheres de sopa de massa de pimentão, 2 colheres
de sopa de banha, sal e pimenta. barre, com esta pasta, 1,d de
pá de porco, com osso, adicione 1\dl de vinho branco e junte 1
cenoura cortada em cubos, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro e
1 cebola cortada em gomos. deixe a pá de porco nesta marinada
de um dia para o outro. no dia seguinte, ponha a carne num
tabuleiro e regue-a com a marinada. leve a assar no forno,
durante cerca de 45 minutos, e vá regando, de vez em quando,
com o molho.
sirva com batatas noisettes.

ervilhas com ovos

descasque 2,5kg de ervilhas frescas. aloure 2 cebolas e 1

dente de alho picado, com 2 colheres de sopa de margarina e
uma de azeite.

junte o conteúdo de 1 lata pequena de tomate partido aos

bocadinhos, 1 ramo de salsa e louro atados, e deixe refogar um
pouco. adicione agora as ervilhas, 2\dl de água quente, 1
chouriço, 180g de presunto cortado em cubos e 80g de bacon.
tempere com pimenta, tape e deixe cozer e suar as ervilhas.
agite o tacho de vez em quando.

quando as ervilhas estiverem quase cozidas, retire o chouriço

e corte-o em fatias. nesta altura prove e, se for necessário,
rectifique o sal e polvilhe com uma pitada de açúcar. abra 4
espaços nas ervilhas e em cada um deite um ovo aberto. tape e
deixe escalfar os ovos. enfeite as ervilhas com o chouriço e
sirva imediatamente, polvilhadas com coentros ou segurelha
picados.

acompanhe com arroz solto.

favas com chouriço

num tacho, leve a alourar em azeite, cebola e alhos picados e

junte entrecosto, chouriço de carne e mouro.

adicione as favas, louro, um bom ramo de coentros e tempere

com sal e pimenta. regue com água quente e polvilhe com uma
pitada de açúcar. tape e deixe em lume brando, suar e cozer as
favas. É regra não mexer as favas, e para que não se peguem ao
fundo, deve-se agitar o tacho de vez em quando. antes de
servir estas frescas, farinhentas e tenras favas, com os
enchidos, polvilhe tudo com coentros picados.

costeletas de borrego à moda do ribatejo

frite em margarina 12 costeletas de borrego e 6 dentes de alho

em rodelas.

tempere com sal e pimenta e junte as folhinhas de hortelã.

retire as costeletas para o prato de serviço e junte 1\dl de

aguardente quente à gordura que ficou na frigideira. aqueça
bem sobre o lume, puxe fogo e agite ligeiramente a frigideira,
até a chama se apagar. deite o molho sobre as costeletas.

acompanhe com puré de batata e salada de alface, tomate e

cebola.

pá de borrego campestre

esfregue uma pá de borrego interiormente com sal e pimenta,

hortelã e 2 dentes de alho, picados. enrole e ate com uma
guita.

num tacho, aqueça a margarina e aloure a pá de borrego de

todos os lados. tempere com pimenta, moída na altura e 2
dentes de alho picados. junte o limão, cortado em rodelas
muito finas, 1 cubo de caldo de carne e um pé de hortelã.

regue com um pouco de água, tape o tacho e deixe cozer

suavemente durante cerca de 50 minutos, virando a carne
de vez em quando.
acrescente alguns pingos de água quente se for necessário.

acompanhe com arroz à crioula e grelos cozidos.

sela de borrego à moda da beira

prepare 1 sela de borrego, retirando-lhe as peles.

esfregue a sela com sal grosso e pimenta moída na ocasião.

coloque sobre um tabuleiro de forno e regue com o sumo de 2
limÕes.

leve a assar em forno quente e, quando a pele da sela começar

a alourar, espalhe por cima margarina em bocadinhos. deixe
acabar de assar, regando de vez em quando com o molho que se
vai formando.

acompanhe com batatas fritas e salada de alface e agriÕes.

ensopado de borrego à moda do sul

corte o peito e a sela de borrego em bocados.

num tacho, aloure no azeite 2 cebolas e 3 dentes de alho, em

rodelas finas. junte a carne, 1 folha de louro, 1 cravinho,
colorau e salsa. regue com 1\dl de vinho branco e um pouco de
água. tempere com sal e pimenta. deixe cozer com o tacho
tapado e, se necessário, acrescente água, a pouco e pouco,
para que fique com bastante molho.

polvilhe o ensopado com orégãos e sirva-o sobre fatias de pão,

caseiro ou de 2.a, ligeiramente torradas.

acompanhe com batatas cozidas.

bifinhos delícia

corte, em tirinhas, 1 kg de bifes de novilho cruzado de

limousine. pique 2 cebolas grandes e aloure-as com 2 colheres
de sopa de margarina e 2 colheres de sopa de banha. junte a
carne e deixe-a dourar. lave e corte em fatias 200g de
cogumelos. junte-os à carne e tempere com sal e pimenta.
polvilhe com uma colher de sopa de farinha e mexa. regue com
1\dl de polpa de tomate e 2\dl de caldo de carne. tape o tacho
e deixe cozer sobre lume fraco durante cerca de 30 minutos,
até os bifinhos estarem tenros. por fim, adicione 4 colheres
de sopa de natas, rectifique os temperos e retire do lume logo
que levantar fervura.

acompanhe com um puré de batata com um toque de festa. prepare

o puré como de habitual. com a ajuda de um saco pasteleiro, ou
de uma simples colher, disponha-o, em pequenas fracçÕes, num
tabuleiro. polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a
dourar.

bifes enrolados e recheados

bata muito bem 4 bifes de novilho cruzado de limousine, para

que fiquem bem espalmados.

sobre cada bife coloque 1 fatia de fiambre e 1 fatia de queijo

flamengo. rale 1 cenoura pequena e distribua-a, em montinhos,
sobre o queijo. junte 3 azeitonas verdes, recheadas com
pimentos morrones, e dobre as pontas do fiambre sobre o
restante recheio. enrole os bifes, aperte bem e ate com um
fio. ponha os rolinhos sobre um tabuleiro, adicione uma cebola
picada, 50\g de margarina, em pedaços, e 0,5\dl de vinho
branco.

leve ao forno cerca de 40 minutos, ou até a carne estar tenra,

virando cada rolinho várias vezes para que aloure de todos os
lados.

corte e retire o fio, e sirva os bifes com batatas fritas em

palitos.

vitela com rosmaninho

derreta um naco de margarina num tacho e aloure sobre lume

forte uma peça de vitela. quando a carne estiver bem dourada
de todos os lados, reduza o lume e tempere com sal e pimenta
moída na altura. junte 2 dentes de alho esmagados, 1 cebola
cortada em gomos grossos, 1 cenoura e 1 alho francês cortados
em rodelas, louro e salsa e uma pitada de rosmaninho. regue
com um pouco de vinho branco e deixe cozer suavemente, com o
tacho tapado. sirva com batatinhas cozidas, já peladas e
salteadas em margarina.

escalopes de vitela ao madeira

sobre lume forte, frite 4 escalopes de vitela em margarina.

depois de fritos dos dois lados, tempere-os com sal e pimenta
moída na altura. retire a carne e adicione um pouco de vinho
da madeira e umas gotas de molho inglês.

mexa com uma espátula, junte mais margarina e uma embalagem de

natas. agite bem a frigideira e, quando o molho começar a
engrossar, adicione uma latinha de cogumelos ou 100g de
cogumelos frescos, em fatias, salteados à parte com um pouco
de margarina. rectifique os temperos e introduza de novo os
escalopes. deixe cozinhar até a carne estar como gosta.

acompanhe com batatas fritas em palitos.

vitela da páscoa

*_a páscoa é a mais importante festividade do calendário

cristão.
*_em algumas terras portuguesas é também o período onde se
leva a julgamento o rei gastronómico da quaresma -- o
bacalhau. na forma de teatro popular, "o julgamento" ou o
"enterro do bacalhau", é realizado publicamente, e o réu é
acusado de ter enjoado os estômagos e os paladares de todos os
comensais. o castigo para tal delito, é a sepultura, mas uma
vez mais,... nos estômagos dos organizadores da festa.

*_marcando, originalmente, o fim dos longos períodos de jejuns

e abstinências da quaresma, o domingo de páscoa é o dia onde
os manjares de carne voltam a ser permitidos e não admira,
pois, que tantos costumes se prendam com os
prazeres da boa mesa*.

comece a preparação no sábado. com a ajuda de uma agulha de

lardear, introduza 100\g de toucinho entremeado, cortado em
tiras finas, numa peça de vitela para assar com cerca de
2kg. tempere a carne com pimenta moída grosseiramente e louro.
junte 50\g de toucinho em tiras, 1 cebola em gomos e 1\dl de
vinho do porto. deixe marinar de um dia para o outro, virando
a carne várias vezes.

no domingo, escorra a carne da marinada e aloure-a, de todos

os lados, num tacho com 80\g de margarina quente. junte também
as tiras de toucinho. quando a carne estiver bem loura,
tempere com sal e junte a marinada. tape e deixe cozinhar
durante 20 minutos. transfira tudo para um tabuleiro de ir ao
forno e regue com o sumo de 1 laranja.

adicione 400\g de cogumelos e 2kg de batatinhas descascadas.

rectifique o sal e leve ao forno quente, durante 1 hora e
meia. tendo o cuidado de ir virando a carne de vez em quando.

acompanhe com esparregado de espinafres.

verÃo
camarÕes selvagens cozidos ao natural

leve a ferver 2 litros de água com um punhado de sal grosso e

1 malagueta de piripiri esfarelada. quando a água estiver em
ebulição, mergulhe os camarÕes ainda congelados. logo que
volte a levantar fervura deixe cozer apenas 1 minuto e apague
o lume. escorra de imediato e introduza os camarÕes numa
tigela temperada com sal, sumo de limão e piripiri.

quando os camarÕes estiverem completamente frios, escorra e

guarde no frigorífico até ao momento de servir.

sirva com quartos de limão e maionese.

camarÕes selvagens fritos "al ajillo"

para preparar este prato a rigor, necessita de caçarolas de

barro vidrado (*), uma por pessoa. É nestas caçarolas que se
preparam e servem os verdadeiros camarÕes "al ajillo".

retire os camarÕes da caixa e deixe-os descongelar, numa

tigela larga, na prateleira de baixo do frigorífico. por fim,
coloque os camarÕes num passador e passe-os por água fria.

descasque os camarÕes e lembre-se que pode aproveitar as

cabeças para fazer uma sopa.

em cada caçarola, deite 2 colheres de sopa de bom azeite.

junte os camarÕes, cerca de 200g por dose, tempere com sal,
pimenta e 4 dentes de alho muito bem picados. vá abanando para
não deixar pegar.

acompanhe com tostas ou pão torrado.

(*) por motivos de saúde, aconselha-se a que utilize apenas

peças de barro cujo vidrado não contenha sais de chumbo, os
quais poderiam ser tóxicos.

filetes de pescada com molho verde

*_com origem na pérsia, na idade média os espinafres eram um

vegetal muito popular e vendiam-se frescos, cozidos, picados
e amassados em forma de bolas.

*_no século xvii, estavam muito em voga, e havia até quem os

cozinhasse em açúcar. nessa época, conheciam-se mais de 10
variedades, das quais se destacavam a muito apreciada
"maravilha de versalhes" e uma outra que dada as suas
avantajadas dimensÕes era conhecida por "o monstruoso de
viroflay*".
descongele 1 embalagem de 400g de filetes de pescada.
enxugue-os com um guardanapo de papel e tempere-os bem de sal
e pimenta.

numa frigideira, derreta 2 colheres de sopa de margarina,

junte os filetes, vire-os com uma espátula e borrife com 1
cálice de vinho do porto branco.

_à parte, leve a ferver 2\dl de leite. introduza 200g de

espinafres. regule o calor e deixe cozer lentamente. quando os
espinafres estiverem cozidos, triture com a varinha mágica e
adicione sal, noz moscada e uma colher de sobremesa de
manteiga. leve de novo ao lume e engrosse com um pouco de
farinha especial para molhos.

coloque os filetes ainda quentes numa travessa e deite sobre

eles o molho verde. acompanhe com puré de batata e cenouras
baby.

salada fresca de peixe

ponha a cozer 400\g de medalhÕes de pescada, em água temperada

com 3 rodelas de limão, sal e 1 colher de sobremesa de pimenta
em grão. noutro tacho, coza 400\g de salada congelada de
ervilhas e cenoura. ainda noutro recipiente, coza 2 ovos e 6
batatas médias, previamente descascadas. _à medida que
estiverem cozidos, retire os vários alimentos e deixe a
escorrer. faça o peixe em lascas grossas, corte as batatas em
cubos e descasque os ovos. numa saladeira, misture as ervilhas
e cenouras, com o peixe, as batatas, 1 cebola picada e o
conteúdo de um frasco de maionese. enfeite com os ovos
cozidos, cortados em gomos, e azeitonas pretas. tape, com
película aderente e leve ao frigorífico. sirva bem fresca.

carapaus de escabache

*_o escabeche é uma marinada espessa, que se adiciona a

ferver sobre alimentos já cozinhados, e que tem a
capacidade de os conservar cerca de semana, quando
guardados em local bem fresco ou no frigorifico.

*_dizem os especialistas que, de qualquer modo, o escabeche só

é verdadeiramente saboroso, quando tem pelo menos 24
horas.

*_originário em espanha, o escabeche é hoje muito popular

em países tão diversos como o norte de _áfrica, a itália, o
chile e a bélgica.

*_em portugal o escabeche mais célebre é, sem dúvida, o dos

carapaus -- uma excelente forma de ter sempre pronto no seu
frigorifico um petisco fresco, à base de um peixe bem
característico da nossa costa*.

amanhe 1kg de carapaus, lave-os em água corrente e deixe-os a

escorrer. quando estiverem bem escorridos coloque-os numa
travessa e tempere-os com sal grosso. deixe-os a tomar o sal
durante 2 horas. prepare os carapaus para fritar, enxugando-os
em papel absorvente. depois passe-os por farinha e só então os
mergulhe em óleo bem quente.

comece agora a preparação do molho de escabeche.

corte 2 cebolas e 6 dentes de alho em rodelas. verta numa

frigideira 1,5\dl de azeite, e junte-lhe as cebolas, os alhos,
1 folha de louro e 1 colher de chá de colorau.

deixe cozinhar em lume brando até a cebola estar cozida. junte

4 colheres de sopa de vinagre de vinho e mexa. deite tudo bem
quente sobre os carapaus.

acompanhe com arroz de pimentos e salada

salmão com estragão

*_está provado que, ao contrário do que se pensou durante

muito tempo, o consumo de peixes gordos contribui para um
maior equilíbrio das taxas de colesterol. tornando-se por isso
benéfico para a saúde.

*_para este salmão rico e nutritivo, explore o toque delicado

de umas folhas de estragão.

salmão com estragão -- quer maneira mais sofisticada e

deliciosa para nos tratar a saúde*?

tempere 4 postas de salmão fresco com sal e pimenta moída na

altura.

aqueça bem o grelhador e pincele-o com azeite ou óleo. coloque

as postas de salmão e vire-as, com o auxílio de uma espátula,
apenas quando a face da grelha já estiver bem passada.

entretanto, prepare o molho batendo, com uma colher de pau, 4

colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre, 1
colher de café de estragão seco e 1 colher de sopa de
mostarda. assim que estiver bem homogéneo deite-o numa
molheira, para ser servido à parte.

quando as postas estiverem bem grelhadas salpique-as com

coentros picados e sirva com batatinhas novas cozidas e
feijão verde cozido.

truta salmonada com molho de alho

para a cozinhar, escolha um recipiente onde caiba a truta
inteira. coloque nesse recipiente 1,5l de água temperada com
sal, 1 folha de louro, pimenta em grão, 1 ramo de salsa, 1
cebola e 1 limão em rodelas. deixe ferver durante 30 minutos.
retire do lume e introduza a truta inteira. leve de novo ao
lume e deixe ferver, suavemente, durante 15 minutos. apague o
lume e deixe a truta arrefecer dentro do caldo. escorra quando
já estiver fria e, com cuidado, retire-lhe a pele. coloque a
truta na travessa e enfeite com folhinhas de salsa, rodelas de
pepino e limão. acompanhe com molho de alho e macedónia de
legumes cozidos.

choquinhos suados

deixe descongelar 1kg de choquinhos. lave-os cuidadosamente

para que os sacos de tinta não rebentem. escorra.

leve ao lume uma caçarola com 2\dl de azeite, 8 dentes de alho

bem picados e 1 folha de louro cortada ao meio. quando
estiverem bem quentes introduza os choquinhos e deixe-os
fritar. tempere com sal, piripiri e uma boa porção de coentros
ou salsa picados. tape o recipiente e agite de vez em quando.
deixe cozinhar até os choquinhos estarem macios.

sirva bem quentes, polvilhados com mais coentros ou salsa

picados e acompanhe com batatas e brócolos cozidos.

bifes de atum

corte em fatias os lombos de atum fresco e deixe-os a marinar,

durante duas horas, num molho de vinagre e azeite, temperado
com sal, alho, louro, salsa e orégãos.

frite os bifes em óleo bem quente.

deite, noutra frigideira, o molho onde os bifes marinaram e

leve a ferver para reduzir.

por fim, passe o molho pelo passador e deite-o sobre os bifes.

acompanhe com batatas cozidas e salada.

bacalhau na terrina

antes de ser cozinhado, o bacalhau seco deve ser dessalgado.

assim, mergulhe as postas em água abundante, com a pele virada
para cima, durante cerca de 48 horas. mude a água 3 ou 4 vezes
e acrescente gelo para o bacalhau ficar mais macio e para as
lascas se separarem.
numa terrina de barro (*), coloque então as postas sobre uma
camada de rodelas de cebola e alho. polvilhe-as com pimenta
moída na ocasião. por cima, coloque mais uma camada de cebola
e alho. as batatas cortadas em rodelas grossas e temperadas
com sal e pimenta, devem ser colocadas à volta. regue tudo
muito generosamente com azeite e depois leve a terrina ao
forno, previamente bem aquecido.

regue o bacalhau mais um pouco durante a assadura para não

secar e depois espere que ele coza e asse. quando estiver
dourado, está pronto.

(*) por motivos de saúde, aconselha-se a que utilize apenas

peças de barro cujo vidrado não contenha sais de chumbo, os
quais poderiam ser tóxicos.

caldeirada de bacalhau

*_a caldeirada é um prato típico dos países do sul da europa e

muitas são as suas variantes.

*_de origem popular, a sua preparação é simples, pouco

trabalhosa, mas guarda um preceito imprescindível -- deve ser
agitada e nunca, mas nunca, mexida. quem o
esquecer pode até obter um estufado saboroso mas,
definitivamente, não vai conseguir uma caldeirada.

*_para preparar uma bela cadeirada de bacalhau só tem que

seguir a receita que lhe propomos e é claro, não esquecer de
mandar a colher de pau de férias*.

ponha 4 postas de bacalhau crescido de molho, durante 24

horas, com a pele virada para cima. depois de demolhado,
retire-lhe a pele e as espinhas e faça as postas em lascas
grandes.

descasque e corte em rodelas 3 cebolas, 8 dentes de alho, 6

batatas e 4 tomates bem maduros. tire as sementes a um pimento
verde e corre-o em tiras.

escolha um tacho grande e com um fundo espesso. coloque, em

camadas sobrepostas e pela ordem indicada, as rodelas de
cebola, alho, tomate, bacalhau, batatas e as tiras de pimento.
repita as camadas até acabar os ingredientes. tempere com sal,
pimenta, um ramo de salsa e uma folha de louro. regue com
1,5\dl de azeite e 1\dl de vinho branco. tape e leve a lume
brando até as batatas estarem cozidas. agite o tacho de vez em
quando mas nunca mexa com a colher. sirva bem quente.
paella

*_sendo, indiscutivelmente o prato espanhol com maior

popularidade, a paella deve o seu nome ao recipiente onde é
feita -- a paellera -- uma grande frigideira, espessa e funda,
sem cabo e com duas asas.

*_são três os elementos básicos da paella -- o arroz, o

açafrão e o azeite. as ervilhas, os pimentos, o frango e os
mariscos têm também lugar cativo, mas há inúmeras variantes
que poderão incluir elementos tão diversos como o coelho, os
caracóis ou as perninhas de rã. mas, não se assuste que a
nossa sugestão é simples e bem adaptada ao gosto lusitano*.

corte meio frango, em pedaços pequenos. escolha uma frigideira

muito larga e aloure o frango em azeite. junte 1 cebola picada
e deixe amolecer em lume brando.

adicione 400\g de argolas de lulas e 400\g de ervilhas

congeladas. mexa, tape a frigideira e deixe suar durante 15
minutos. _à parte, coza 400\g de camarÕes selvagens em água
temperada com sal. retire os camarÕes, descasque a maior
parte, coe e meça o caldo. se necessário, adicione água até
perfazer 5 chávenas de líquido. deite o caldo na frigideira,
adicione 1 colher de sobremesa de açafrão. junte 2 chávenas
bem cheias de arroz. mexa e deixe cozer tapado durante 10
minutos.

raspe muito bem as cascas a 500\g de mexilhão, retire-lhes as

barbas e abra-os numa frigideira larga sobre lume forte. deite
fora as cascas que não têm mexilhÕes agarrados e conserve as
outras quentes.

um pouco antes de terminar a cozedura do arroz, acrescente os

camarÕes descascados e mexa.

por fim, destape o arroz, deixe secar um pouco, e enfeite com

tiras de pimento encarnado, os camarÕes com casca, os
mexilhÕes na meia casca e gomos de limão.

tortilha

comece por cozer as batatas e as ervilhas em água e sal.

escorra, descasque as batatas e corte-as em rodelas. de
seguida, aqueça o azeite numa frigideira grande e aloure a
cebola e o alho. junte os cogumelos, o tomate, o pimento, o
chouriço, o presunto e as salsichas, misturando-os
uniformemente. deixe cozer tudo durante um pouco, adicione as
batatas e as ervilhas e mexa.

_à parte, bata os ovos ligeiramente, tempere-os com um pouco

de sal e pimenta. deite-os na frigideira.
deixe cozer em lume brando. no momento em que os ovos
coagularem, vire a tortilha com a ajuda de um prato fazendo-a
deslizar de novo para a frigideira. assim que alourar do outro
lado, está pronta.

enfeite com um pimento morrone cortado em tirinhas.

arroz à valenciana

tempere 300\g de carne de porco com sal, alho e pimentão.

corte 1/2 frango em pedaços e salpique com gengibre em pó.

num tacho largo com azeite, refogue i cebola picada. junte a
carne de porco e o frango. aloure e regue com 1,b copo de
vinho branco. _à parte coza, 400\g de camarÕes, em água com
sal e piripiri.

descasque parte dos camarÕes e reserve outros inteiros para

enfeitar a travessa. coe 5 chávenas do caldo da cozedura e
acrescente ao preparado. introduza 400\g de ervilhas, 400\g de
lulas e 400\g de amêijoas, depois de bem limpas de areia.
adicione uma colher de chá de açafrão em pó. quando o caldo
levantar fervura, acrescente 2 chávenas bem cheias de arroz e
deixe cozer 10 minutos.

finalmente junte os camarÕes descascados e salsichas cortadas

às rodelas, depois de passadas em manteiga.

deite o arroz à valenciana numa travessa, ladeie com alface

bem enxuta e enfeite com os camarÕes inteiros.

bifes de fiambre

para 4 pessoas, mande cortar 4 fatias de fiambre com cerca de

1 dedo de espessura. esmague 6 dentes de alho e aloure-os
ligeiramente em 2 colheres de sopa de margarina. junte os
bifes de fiambre e frite-os dos dois lados até estarem louros.
adicione um pouco de mostarda, tempere com pimenta moída na
altura e regue com sumo de 1 limão. sirva com batatas fritas e
grelos cozidos.

churrascada mista

tome 1 frango aberto para churrasco. esfregue-o, de ambos os

lados, com alho e 1 limão cortado ao meio. tempere com sal,
pimenta e uma pitada de colorau.

tempere costeletas de porco com sal, pimenta, alho picado e

louro em pedaços.
noutro recipiente ponha a marinar as febras, com vinho branco,
um fio de azeite, alhos picados, sal, piripiri, colorau e
salsa.

_à parte, tempere a entremeada com sal, piripiri e orégãos.

prepare também uma linguiça picando-a com um garfo.

quando as brasas estiverem no ponto, ponha as carnes a

grelhar, tendo o cuidado de as escorrer bem das marinadas.

vá virando as peças para que assem por igual. tenha atenção ao

lume e, sempre que levantar labareda, borrife-o com água.

sirva com salada e batatas fritas.

churrasco de vitela

comecemos pelo princípio. compre uma boa porção de bife,

costeletas e entrecosto de vitela. junte os amigos e ponha-os
a cuidar das brasas. para que a carne permaneça tenra,
adicione o sal e pimenta moída grosseiramente apenas no
momento de a colocar na grelha.

já no prato cada um poderá adorná-la com o molho de que mais

gosta -- barbecue, alho, americano, tártaro e pimenta verde.
assim, todos vão ter o seu molho preferido e tudo o que tem a
fazer é destapar os frascos.

churrasco à brasileira

para um verdadeiro churrasco à brasileira seleccionámos três

peças de carne: o entrecosto de novilho, o naco de bife e a
picanha. tempere as carnes apenas com sal grosso e coloque-as
sobre as brasas. não se esqueça de manter a gordura da picanha
voltada para cima para lhe dar mais sabor. enquanto a picanha
está a grelhar, corte fatias à medida que esta vai ficando
pronta. vá virando o naco de bife e o entrecosto até estes
ficarem bem tostados. para acompanhar tenha já preparado o
arroz branco, o feijão preto, a farofa e muita caipirinha.

caipirinha

corte uma lima em 8 partes. coloque no fundo de um copo largo

e junte uma colher de sopa de açúcar. amasse bem. adicione
muito gelo picado, e por, fim, a aguardente de cana.

outono

caril de lulas
*_mistura de especiarias com origem na _índia o caril era
uma das mais importantes exportaçÕes da célebre companhia
das _índias.

*_no país de origem, a composição desta mistura varia de

região para região, da casta que o vai consumir e até do
cozinheiro que o utiliza. mas os ocidentais amantes do
rigor desde o séc. xviii que tentaram importá-lo com
fórmulas fixas.

*_em 1889 por altura da grande exposição universal de

paris a composição do "pó de caril" foi até fixada por
decreto: tamarindo 34\g, cebola 44\g, coentro 20g, pimento
5\g, curcuma 3\g, cominho 2\g, feno grego 3\g, pimenta 2\g
e mostarda 2\g*.

leve ao lume 60 g de margarina e junte 2 cebolas picadas.

acrescente 0,5kg de tomates esmagados sem pele. tempere com
sal e piripíri. deixe apurar com o tacho tapado durante 30
minutos.

polvilhe com uma colher, de sobremesa, de pó de caril, uma

pitada de canela e gengibre ralado e acrescente ainda um
cravinho.

mexa e adicione 500\g de argolas de lulas, já descongeladas e

escorridas.

quando começar a ferver regue com 3\dl de leite de coco,

rectifique o sal e deixe cozinhar mais 30 minutos.

acompanhe com arroz branco muito solto.

pescada gratinada com camarão

depois de descongeladas, coloque as postas de pescada num

tabuleiro de ir ao forno e tempere com sumo de 1/2 limão, 6
dentes de alho picados, sal, pimenta e 1 colher de sopa de
cebolinho seco picado. por cima, espalhe 1 cebola, cortada em
rodelas muito finas e 50\g de margarina em pequenos pedaço.
leve ao forno cerca de 25 minutos.

_à parte coza 400\g de camarÕes selvagens. para tal basta que

os mergulhe, 1 minuto, em água a ferver temperada com sal e
piripíri.

sobre lume fraco, derreta 1 colher de sapa de margarina,

junte-lhe 1 colher de sopa de farinha e mexa para a farinha
absorver a gordura. regue com 2,5\dl do caldo da cozedura dos
camarÕes, depois de coado, e mexa com a vara de arames. deixe
engrossar um pouco. sem nunca parar de mexer, adicione 1 gema
e 1 colher de sopa de mostarda. junte os camarÕes à pescada,
depois de descascados, regue com o molho e polvilhe com 100\g
de queijo ralado em fios. leve ao forno, com o grelhador
ligado, para gratinar. sirva com arroz branco solto e feijão
verde cozido.

salmão no forno

tempere 4 postas de salmão com sumo de limão, alho em rodelas,

orégãos, sal, pimenta e leite a seu gosto. deixe tomar gosto
durante algumas horas. de seguida, escorra o salmão e aloure
as postas dos dois lados, numa frigideira com um pouco de
margarina. coloque as postas no centro de um tabuleiro untado
e barre-o com maionese. contorne-o com
puré de batata e leve-o ao forno para gratinar.

bacalhau à zé do pipo

"*_a julgar por estes traços exteriores, poderiam

considerar-se retratados no alencar, e vibrarem sátiras contra
mim, todos os homens que em portugal têm bigodes, cometem
versos, gesticulam largo, e sabem modos de cozinhar o bacalhau
-- isto é uma farta metade dos habitantes do reino*."

eça de queiroz
(notas contemporâneas)

*_que a receita do bacalhau à zé do pipo tem origem nas

inspiraçÕes gastronómicas das gentes do norte, parece que é
ponto assente, agora quem de facto é este sr. zé do pipo, é
que não conseguimos apurar. fiquemo-nos, pois, com as
sugestÕes do nosso eça e imaginemos o criador desta delícia
como mais um português bigodudo, de fartas falas e gestos, e
com uma paixão desmedida pelo fiel amigo. vendo bem, não é
este um bom retrato da generalidade dos portugueses*?

ponha a demolhar 4 postas de bacalhau, durante 24 horas, não

esquecendo de lhes mudar a água várias vezes.

escorra o bacalhau e ferva-o, durante 10 minutos, em leite

temperado com uma pitada de pimenta. retire a pele e as
espinhas cuidadosamente, para que as postas não se desmanchem.
faça um puré de batata, aproveitando o leite da cozedura do
bacalhau, tendo o cuidado de o coar previamente. ao puré junte
ainda uma gema e uma clara batida em castelo.

unte bem, com margarina, um tabuleiro de barro (*), e que

possa ir ao forno. disponha o puré em coroa deixando o meio
livre. aloure, em azeite, 2 cebolas e 6 dentes de alho,
cortados em rodelas muito finas. deite-os no centro do
tabuleiro de barro. por cima coloque as postas de bacalhau e
cubra-as com maionese. leve ao forno para gratinar. enfeite
com azeitonas pretas e acompanhe com uma salada de alface e
tomate.

(*) por motivos de saúde, aconselha-se a que utilize apenas

peças de barro cujo vidrado não contenha sais de chumbo, os
quais poderiam ser tóxicos.

bacalhau recheado com presunto

ponha de molho 4 postas de bacalhau durante 24 horas, tendo a

atenção de lhes mudar a agua várias vezes. com uma faca bem
afiada, retire a pele ao bacalhau. depois, com todo o cuidado,
abra-as ao meio, fazendo um golpe transversal a todo o
comprimento, mas sem separar as duas metades.

recheie cada posta com uma fatia fina de presunto.

numa assadeira, deite 2 cebolas cortadas em rodelas finas e 1
lata de tomate pelado previamente esmagado. junte uma folha de
louro, partida aos pedaços, e por cima coloque as postas de
bacalhau. regue com 2,5\dl de azeite e polvilhe-as com
colorau, pimenta e pão ralado. leve a assar no forno, sem
esquecer de regar várias vezes com o molho, até o bacalhau
estar assado e dourado. acompanhe com batatas fritas em
rodelas grossas e azeitonas pretas.

bacalhau à portuguesa

*_salgado e devidamente acondicionado, o bacalhau é um

alimento com capacidade para se manter em boas condiçÕes
durante largos meses. não admira pois, que tenha tido papel
preponderante na alimentação dos nossos antepassados, que
viviam atormentados pelos iminentes cercos ou pelas constantes
destruiçÕes de colheitas. não espanta também, que o seu
espírito inventivo se lhes tenha aguçado, criando assim um
monumental rol de receitas e modos de confecção.

*_dos pratos mais simples aos mais elaborados, o bacalhau

vai-se reinventando mas quando se pode dispor de um bacalhau
de qualidade superior, os grandes apreciadores são unânimes em
preferir as receitas mais simples.

*_É precisamente uma dessas receitas que temos para lhe

propor*.

disponha 4 postas de bacalhau crescido num tabuleiro que possa

ir ao forno. junte 3 cebolas e 6 dentes de alho, finamente
picados. corte, em pequenos quadrados, 1 pimento verde e 4
tomates, sem peles nem grainhas. descasque
1,200kg de batatinhas e tempere-as com sal.

espalhe todos à volta do bacalhau, junte um ramo de salsa e

regue com 1\dl de vinho branco e 2\dl de azeite. leve ao
forno, vá regando com o molho, e deixe assar até as batatinhas
estarem douradas e macias.
frango super fácil

corte o frango em bocados e aloure-os em margarina. tempere

com sal e pimenta e junte tomate pelado, cortado em bocados, e
uma sopa de cebola, dissolvida em vinho verde branco. tape e
deixe cozer suavemente durante vinte minutos. junte azeitonas
descaroçadas e pimento verde em tiras.

rectifique os temperos e deixe cozer mais dez minutos.

polvilhe com orégãos e sirva com esparguete, previamente
cozido, salteado em azeite e alho.

coelho à caçadora

*_onde é actualmente a cidade da amadora nasceu, há cem anos

atrás, um grande petisco. a sua fama espalhou-se por cem
léguas em redor. tratava-se do célebre coelho à caçadora, o
qual era conhecido por coelho guisado à moda da porcalhota.

*_a porcalhota foi curiosamente o sítio onde eça levou

n'"*_os maias*", carlos da maia a fazer algumas refeiçÕes.
aí, o coelho era tratado e cozinhado à vista do freguês para
que este se certificasse que não ia comer "gato por coelho".
mas foi graças à riqueza dos seus temperos e ao requinte
rústico do seu preparo que a receita do coelho à caçadora
tornou-se numa das mais requisitadas da cozinha portuguesa.

ponha a marinar um coelho, cortado em bocados pequenos, com

vinho tinto, cebola e alho em rodelas, sal, pimenta, cravinho
e louro. escorra da marinada e passe os bocados de coelho por
farinha. aloure o coelho em margarina e azeite, numa caçarola.
coe a marinada e junte ao coelho, a cebola, os alhos, o louro
e tomate em bocados. deixe ferver um pouco e adicione o
liquido da marinada. tempere com sal e pimenta. tape e deixe
cozer suavemente, até o coelho estar bem macio. sirva este
prato típico da estremadura com triângulos de pão frito e
batatas cozidas.

perna de borrego com ervas aromáticas

esfregue uma perna de borrego com meio limão. esmague 6 dentes

de alho com uma pitada de colorau e de louro em pó. misture
com um pouco de azeite e barre a perna de borrego com este
preparado.

tempere-a com sal e pimenta moída na altura e deixe assim

durante algumas horas. coloque a perna de borrego sobre uma
grelha, polvilhe com mistura de ervas aromáticas e espalhe por
cima margarina em bocadinhos. asse em forno quente, colocando
por baixo um tabuleiro com água. volte a perna de borrego
durante a assadura e borrife-a sempre que necessário com vinho
branco.

acompanhe com batatas assadas e salada.

guisado de borrego à pastora

corte 850\g de cachaço de borrego em bocados e 1 cebola em

gomos. aloure tudo em 40\g de margarina quente. polvilhe com 1
colher de sopa de farinha, mexa e regue com um pouco de água.
quando levantar fervura, junte 1 nabo e 2 cenouras, cortados
em bocadinhos, 500\g de ervilhas (congeladas) e 1 folha de
louro e 1 raminho de salsa, atados. tempere com sal e pimenta.

tape o tacho e deixe cozer durante 10 minutos.

depois corte as batatas em cubos e junte-as ao guisado.

rectifique os temperos e deixe acabar de cozer sobre lume
brando. acompanhe com salada de alface.

perna de borrego à lisboeta

prepare 1 perna de borrego e, no sítio donde retirou o bedum,

introduza 2 dentes de alho esmagados.

faça uma pasta com 100\g de margarina, 4 dentes de alho

picados, sal e pimenta. barre toda a perna de borrego com esta
pasta e coloque-a num tabuleiro de ir ao forno. regue com o
azeite e o vinho branco. _à volta disponha as batatinhas
descascadas e temperadas com sal, e polvilhe tudo com colorau.

leve a assar em forno quente durante cerca de uma hora,

virando a perna de vez em quando e regando com o molho. se for
necessário, borrife com mais vinho branco e água.

acompanhe com salada de agriÕes.

perna de porco com castanhas

num almofariz, pise alguns grãos de pimenta preta juntamente

com 6 dentes de alho descascados, sal e colorau. com a pasta
obtida, barre a peça de carne. regue com sumo de 1 laranja, um
"cheirinho" de rum e junte 1 folha de louro em bocadinhos.
deixe tomar gosto durante algumas horas, virando a carne de
vez em quando. espalhe por cima da carne, margarina e banha em
bocadinhos e leve a assar no forno com algumas cebolinhas.
entretanto, lave 1kg de castanhas, enxugue-as e dê-lhes um
golpe a toda a volta. frite as castanhas em óleo bem quente e
depois escorra-as. quando estiverem, mornas, descasque-as e
junte à carne antes de estar completamente assada.

carne de porco à alentejana

*_que a cozinha alentejana se revela particularmente inventiva

parece um facto indesmentível. com uma base relativamente
monocórdica -- pão de trigo, porco e borrego
-- o alentejano consegue uma verdadeira sinfonia de paladares,
com o simples auxílio de uma profusão de "cheiros"
aparentemente insignificantes. coentros, poejos, orégãos,
hortelã, manjerona, sálvia e pimentão são os grandes aliados.

*_a receita de carne de porco que lhe apresentamos acrescenta

ainda um tom dissonante -- as amêijoas. quem foi que primeiro
se lembrou de experimentar tão surpreendente combinação, é
coisa que não sabemos. o que é facto, é que o resultado final
está mais do que comprovado, e é simplesmente delicioso*.

de véspera, tempere 800\g de carne de porco, cortada em cabos,

com 4 colheres de sopa de massa de pimentão, 6 dentes de alho
picados, louro, sal, pimenta e uns borrifos de vinho branco.

no dia seguinte, aloure a carne, numa mistura de margarina e

banha, em partes iguais. mexa e, quando a carne estiver tenra,
junte 500\g de amêijoas, bem limpas de areia. tape o
recipiente e deixe as amêijoas abrirem.

_à parte frite 6 batatas médias, cortadas em cubos.

junte à carne. mexa para envolver bem e polvilhe generosamente

com coentros picados.

vitela com alho

*_reza a lenda que, num certo dia de chuva e invernia,

encontrou s. martinho um mendigo, seminu e enregelado. não
tendo mais nada para lhe dar, s. martinho terá desembainhado a
espada e cortado a capa ao meio, oferecendo metade ao infeliz
pedinte. continua a lenda dizendo que, para relembrar este
acto de bondade, terá deus ordenado que todos os anos, por
essa mesma altura, o inverno fizesse uma pausa para que o
calor e a alegria inundassem por uns dias os céus e a terra.

*_e assim, teria nascido o famoso verão de s. martinho.

*_Época festiva, que por todos os lados se celebra

efusivamente com lautos petiscos e grandes magustos,
generosamente regados com vinho novo*.

corte, em cubos, 1\kg de vitela para assar. aloure-os numa

frigideira com 2 colheres de sopa de banha e 3 colheres de
sapa de margarina. retire a carne com uma escumadeira e, na
gordura que ficou, frite uma cabeça de alhos descascados e
esborrachados.

polvilhe com 4 colheres de sapa de pão duro ralado e deixe

alourar mexendo.

adicione 2\dl de polpa de tomate e 1 ramo de salsa atado.

tempere com sal, pimenta e uma pitada de açúcar. junte de novo
a carne, tape e deixe cozinhar sobre lume fraco até a carne
estar tenra. se necessário, borrife com uns pingos de água
quente. sirva com batatas fritas.

bifes à casa

tempere os bifes de novilho cruzado de limousine com pimenta e

alho em rodelas. numa frigideira de ferro, ou de fundo
espesso, leve a lume brando um pouco de toucinho bem picadinho
e deixe derreter juntamente com um naco de margarina. depois
de derretido o toucinho, espevite o lume e aloure os bifes de
ambos os lados. tempere só então com sal. retire cada bife
para uma frigideira de barro (*), previamente aquecida. junte
um pouco mais de margarina à gordura em que fritou os bifes e
deixe aquecer. distribua o molho sobre os bifes e sirva-os com
batatas fritas em palitos e ovos estrelados. acompanhe com
tomate em rodelas polvilhado com orégãos.

(*) por motivos de saúde, aconselha-se a que utilize apenas

peças de barro cujo vidrado não contenha sais de chumbo, os
quais poderiam ser tóxicos.

bifes de cebolada

deite num cacho 4 colheres de sopa de azeite, um naco de

margarina, 3 cebolas, cortadas em rodelas finas e 3 dentes de
alho bem picados.

leve ao lume e deixe a cebola amolecer. junte, então, 4 bifes

de novilho, temperados com sal e pimenta.

tape o tacho e deixe os bifes suarem sobre lume brando,

voltando-os de vez em quando. borrife com uns pingos de água
se for necessário.

quando a carne estiver macia, junte 1\dl de polpa de tomate e

rectifique o sal e a pimenta. deixe apurar, sempre sobre lume
muito brando e com o tacho tapado.

sirva com batatas fritas.

novilho assado aromático

tempere com sal grosso e pimenta de moinho, 1kg de carne de

novilho cruzado de limousine. depois, coloque a peça num
tabuleiro. numa tigela junte 5 dentes de alhos muito picados,
1 caldo de carne, sal grosso, 1 colher de sopa de
colorau, 3 cravinhos, 1 pitada de cominhos, 1 piripíri
desmanchado e molho inglês. misture tudo muito bem, junte
1,5\dl de óleo e 3,5\dl de vinho tinto. por cima da carne,
deite o preparado l da tigela. por fim, ponha 2 folhas de
louro e deixe ficar assim durante algumas horas. leve ao forno
e retire a carne quando i estiver bem assada. acompanhe com
batatas fritas e salada.

novilho no espeto

descasque 6 dentes de alho e corte-os ao meio a todo o

comprimento.

faça 6 pequenos golpes de cada lado numa peça de agulha de

novilho cruzado de limousine com 1kg. introduza os meios
dentes de alho, enterrando-os bem na carne. regue a carne com
o sumo de 1 limão e 0,5\dl de azeite e tempere com 1 colher de
sopa de alecrim seco, 1 folha de louro cortada e pimenta moída
grosseiramente. deixa marinar durante algumas horas, virando a
carne de vez em quando.

aqueça 1 colher de margarina num tacho largo, escorra a carne

da margarina e aloure-a de todos os lados. regue com 1 cálice
de whisky e com a margarina, tape o tacho e deixe cozinhar
durante cerca de 30 minutos, sobre lume brando. retire a carne
do tacho, enfie-a no espeto do fogão e leve a assar no espeto
rotativo durante cerca de 40 minutos, pincelando-a várias
vezes com o molho que ficou no tacho. acompanhe com batatas
fritas em rodelas e cogumelos salteados.

novilho assado com mostarda

num tacho derreta uma pequena porção de margarina e aloure

1\kg de novilho cruzado de limousine, para assar. sobre o lume
forte, vá virando para que fique com uma crosta dourada de
todos os lados. nessa altura, retire-a do tacho e coloque-a
num tabuleiro de ir ao forno, tempere-a com pimenta, moída na
altura, e regue com 2\dl de vinho branco. esmague num
almofariz 6 dentes de alho descascados com uma colher de
sobremesa de coentros em grão e sal. misture com 3 colheres de
sopa de mostarda e barre a carne com esta pasta. leve a carne
a assar no forno até estar ao seu gosto. acompanhe com batatas
fritas e couves de bruxelas salteadas.

bifes flamejados
tempere os bifes de novilho cruzado de limousine com pimenta
moída para bife e aloure-os, de ambos os lados, numa noz de
margarina bem quente. depois de ganharem uma crosta dourada,
tempere-os com sal e deixe cozinhar, mais ou menos passados.
regue os bifes com 3 colheres de sopa de brandy e deite-lhes
fogo. retire os bifes, conservando-os quentes. junte ao molho
4 colheres de sopa de natas. rectifique o sal e agite a
frigideira para o molho engrossar. deite o molho sobre os
bifes e sirva imediatamente acompanhados com batatas fritas.

inverno

filetes no forno

tempere 1 embalagem de filetes de pescada com sal, pimenta e

sumo de 1 limão sumarento. deixe-os descongelar no preparado.

retire as folhas velhas e duras a 1 alho francês. corte-o em

rodelas finas e lave muito bem. derreta 2 colheres de sopa de
margarina, em lume fraco, e junte-lhe as rodelas do alho
francês até estarem moles. adicione 1 tomate bem maduro,
pelado e esmagado, e 200\g de juliana de lombarda e cenoura.
tempere com sal e pimenta, mexa e deixe cozer durante 10
minutos.

coloque os filetes de pescada num tabuleiro untado, junte o

líquido onde marinaram e por cima espalhe os legumes. polvilhe
com 100\g de queijo ralado em fios e regue com um pacote de
natas. leve ao forno durante 20 minutos.

acompanhe com puré de batata.

pudim de pescada

descasque 400\g de batatas em palitos muito finos, lave-as e

frite-as. depois corte 2 cebolas em gomos fininhos, junte 1
alho picado e refogue em 50 g de margarina. coza 3 cenouras,
escorra-as e passe-as em puré. em seguida, coza 500\g de
pescada, tire-lhe a pele e desfie-a muito bem. bata 5 ovos e
faça-os mexidos na frigideira em 20\g de margarina, mas
deixe-os muito mal passados. depois de pronto, deite tudo numa
tigela, junte-lhe 1 iogurte natural, salsa picada e 1 colher
de sopa de farinha de trigo. mexa muito bem e tempere a seu
gosto. unte abundantemente a forma com margarina e deite-lhe o
preparado, alise e leve a cozer, em forno bastante quente,
durante 25 minutos. verifique se está cozido, retire do forno,
desenforme e sirva quente. pode decorar com azeitonas.
acompanhe com salada de alface ou agriÕes.

açorda de camarão
escalde 500\g de miolo de camarão em 5\dl de água temperada
com um cubo de caldo de galinha e um ramo de coentros, durante
1 minuto.

retire o camarão e, na mesma água, introduza meio pão de 2.a

duro cortado em bocados. deixe o pão absorver a água. esmague
8 dentes de alho e estale-os juntamente com 1 malagueta de
piripíri, em 1\dl de azeite. junte os camarÕes e deixe saltear
um pouco. adicione o pão e deixe cozer sobre lume brando,
batendo com uma colher de pau, se for necessário junte mais
caldo. tempere com sal, junte 2 ovos e coentros picados e
misture energicamente. deixe retomar fervura e sirva logo.

arroz de polvo

coza o polvo sem descongelar numa panela de pressão durante 25

minutos com 2\dl de vinho tinto, l cebola inteira, louro,
pimenta e azeite. depois de pronto, abra a panela, retire o
polvo, corte-o em bocados e tempere com sal fino. pique outra
cebola e 2 dentes de alho e refogue com 0,5\dl de azeite. coe
e meça o caldo e, se for necessário, junte água quente até
fazer 1,5l de líquido. junte ao refogado e quando ferver,
deite 400\g de arroz e tempere com sal. coza durante 10
minutos. retire do lume para juntar o polvo e depois polvilhe
com salsa picada.

lasanha de bacalhau

*_o nosso bacalhau, com tão forte personalidade. nunca corre o

risco de passar despercebido. nem mesmo quando combinado com
ingredientes menos usuais.

*_ esta é sem duvida uma receita pouco usual: bacalhau em

trajes italianos*.

lave e demolhe 400\g de migas de bacalhau. coza 300\g de

brócolos. em 0,5\dl de azeite aloure 1 cebola e 4 dentes de
alho, picados. junte as migas de bacalhau e mexa. cozinhe 5
minutos. junte 150\g de cogumelos cortados em fatias, tape e
deixe suar mais 5 minutos. polvilhe com 2 colheres de sopa de
farinha, mexa e regue com 6 dl de leite. tempere com noz
moscada, pimenta. misture e deixe engrossar, mexendo de vez em
quando. _à parte coza a lasanha. cubra o fundo de um tabuleiro
com placas de lasanha, por cima deite 1,c do bacalhau, 1,b dos
brócolos e sobreponha farias de queijo mozzarella. repita as
camadas e termine com as fatias de queijo. leve ao forno
durante 30 a 40 minutos.

bacalhau com natas

depois de bem demolhadas, coza 4 postas de bacalhau crescido
com 6\dl de leite. corte 1 cebola grande em rodelas muito
finas e leve-a ao lume com azeite até a cebola estar mole e
transparente. escorra o bacalhau, desfaça-o em lascas e junte
à cebolada. deixe refogar lentamente. polvilhe com 2 colheres
de sopa de farinha, mexa e regue com o leite, onde cozeu o
bacalhau, coado. deixe engrossar, mexendo de vez em quando.
descasque e corte em cubinhos 1kg de batatas e frite-as em
óleo, não muito quente de forma a deixá-las mais cozidas que
fritas. escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. tempere com
sal, pimenta e noz moscada. deite tudo num tabuleiro untado,
espalhe por cima 2\dl de natas e polvilhe com queijo ralado.
leve ao forno até estar gratinado. sirva com uma bela salada
de alface e tomate.

bacalhau com batatas a murro

*_se o bacalhau é um prato muito querido para a maioria dos

portugueses, para eça de queiroz é quase um motivo de
perdição. muitas são as referências gulosas que se podem
encontrar nos seus numerosos romances, mas a maior prova desta
paixão encontramo-la na sua correspondência pessoal.

"*_vejo que ides a alcobaça e batalha. bandidos!

*_miseráveis! aproveitais a ocasião em que estou aqui, nas

neves, para vos irdes refastelar de (...) bacalhoadas festivas
e outras delicias!"*

eça de queiroz
(*_carta a ramalho ortigão, 1890)

sobre o bacalhau:

demolhe as postas com a pele virada para cima.

enxugue-as, com um pano, e ponha-as a assar numa grelha sobre

as brasas ou no grelhador do forno. esmague 10 dentes de alho
e leve-os a ferver em 2\dl de azeite. desmanche as postas de
bacalhau assado em lascas grandes, tire as peles e espinhas e
regue com o azeite a ferver.

acerca das batatas:

lave muito bem as batatas e escalde-as durante 10 minutos em

água a ferver. escorra bem, ponha as batatas num tabuleiro,
polvilhe com sal grosso e leve a assar no forno. quando as
batatas estiverem macias, dê-lhes um murro com o punho
fechado.

arroz de pato
*_domesticado há mais de 2000 anos pelos chineses, o pato,
ao longo dos tempos, inspirou os mais variados e aparatosos
manjares.

*_em frança, nos finais do século passado, o celebérrimo

restaurante "tour d'_argent", servia uma receita de pato tão
requintada. que todos os pratos servidos foram numerados
-- eduardo vii, então príncipe de galles, deliciou-se com o
n.o 328, a roosevelt coube o n.o 33642 e a charlie chaplin
o n.o 253652*.

tire a pele a 1 pato. coza-o numa panela de pressão com água

temperada com sal e 1 cebola com 1 cravinho espetado, durante
40 minutos.

depois de escorrido, retire os ossos e desfie o pato. pique

outra cebola e leve a estalar num tacho com uma colher de sopa
de margarina. junte 400\g de arroz agulha e mexa até o arroz
começar a ficar translúcido. regue com 1 litro de caldo do
pato bem quente, e deixe ferver durante 10 minutos. nessa
altura, deite metade do arroz num tabuleiro para ir ao forno,
espalhe por cima o pato desfiado e rodelas de chouriço. cubra
com o restante arroz e enfeite com mais rodelas de chouriço.
leve ao forno, já quente, para acabar de cozer e tostar.

frango com cerveja

depois de tirar a pele a 1 frango, corte-o em pedaços. deite o

frango num tacho e regue com 2\dl de cerveja. junte um pacote
de sopa de cebola e misture bem. leve ao lume e deixe ferver
brandamente, até o frango estar tenro. mexa de vez em quando
e, se for necessário, adicione uns pingos de água. se quiser
dar um toque especial ao seu frango, junte-lhe 4 colheres de
sopa de natas, quando estiver pronto. acompanhe com puré de
batata.

barre 1 perna de borrego com uma pasta feita com 10 dentes de

alho esmagados, sal, pimenta, piripíri, colorau, 2 colheres de
sopa de margarina e 2 de banha. coloque a perna numa assadeira
de barro (*), regue com 1 copo de vinho branco e junte 2
folhas de louro aos bocadinhos. cubra com folha de alumínio,
leve ao frigorífico e deixe assim 24 horas, voltando a perna
de vez em quando.

descasque e tempere batatas e cebolas pequenas com sal,

pimenta e colorau e coloque-as à volta da perna de borrego.
junte 1 ramo de salsa e regue tudo com um fio de azeite.

leve a assar no forno até o borrego e as batatas estarem

tenros. durante a assadura, volte a carne e as batatas várias
vezes regando com o molho.

(*) por motivos de saúde, aconselha-se a que utilize apenas

peças de barro cujo vidrado não contenha sais de chumbo, os
quais poderiam ser tóxicos.

porco estufado com mostarda

"*_ um sabor tem cada caça, mas o porco um cento alcança."

*_reco, cevado, cocho, chapim, gruim, bácaro, não importa o

nome que lhe queiramos dar. o suíno, o varão ou mesmo, como se
diz em algumas regiÕes, com sua licença, "porco", é rico em
manjares e tradiçÕes. esta é uma receita simples, mas com o
travo especial da cerveja e da mostarda*.

tempere 1kg de perna de porco com sal e pimenta preta. sobre

lume esperto, aloure a carne num tacho com margarina e um
pouco de banha. quando a carne estiver dourada, reduza o
calor, junte mais margarina e deixe cozinhar um pouco. retire
a carne e deite no tacho 1 cebola grande cortada em rodelas
muito finas. deixe alourar. junte 1 folha de louro, 1 colher
de sopa de mostarda e 1 pitada de alecrim. mexa e regue com 1
copo de cerveja. logo que comece a ferver, junte a carne, tape
o tacho e deixe cozinhar durante hora e meia, virando a carne
de vez em quando. sempre que for necessário junte uns pingos
de água.

acompanhe com puré de batata.

lombo de porco com tomilho

ate o lombo de porco com um fio, em forma de paio. tempere com

sal e pimenta moída na altura. num tacho grande, aloure o
lombo, de todos os lados, com margarina e óleo em partes
iguais.

retire a carne e introduza batatinhas novas, descascadas,

louro e uma pitada de tomilho. deixe saltear sobre lume
esperto, agitando o tacho. introduza de novo a carne, regue
com um copo de água quente e rectifique os temperos.

tape e deixe cozer sobre lume brando, voltando a carne e as

batatinhas de vez em quando.

por fim, descasque maçãs golden, corte-as em gomos e aloure-as

num pouco de margarina. polvilhe com amêndoas cortadas em
falhas, previamente alouradas no forno. retire o fio ao lombo
e sirva-o com as macas e as amêndoas.

acompanhe com couvinhas de bruxelas.

naco de porco no forno

para um naco de porco sem osso com cerca de 1kg, prepare uma
pasta com 5 dentes de alho esmagados, sal, massa de pimentão,
4 colheres de sopa de azeite e 2 folhas de louro.
esfregue a carne com esta pasta, regue com vinho branco e
deixe a marinar de um dia para o outro.

no dia seguinte, coloque o naco de porco num tabuleiro. regue

com a marinada, junte um fio de azeite e leve ao forno bem
quente.

passados 15 minutos, reduza o calor do forno, vire a carne

regue-a com o molho e coloque o tabuleiro na prateleira
inferior do forno.

conte mais 25 minutos, verifique se já está pronta e retire do

forno.

deixe arrefecer um pouco o molho, retire a gordura da

superfície, volte a aquecer e sirva numa molheira, à parte.

sirva a carne guarnecida com alface e cenoura ralada e

acompanhe com puré de maçã.

puré de maçã

descasque e limpe as graínhas a 10 maçãs reinetas. parta-as em

quartos e ponha-as a cozer, num tacho de fundo térmico, com
uma colher de sopa de manteiga. tenha atenção à fervura e logo
que estejam cozidas acabe de as desfazer com uma colher de
pau.

cozido à portuguesa

"*_logo a comida constituía para ele um real desgosto. a cada

instante em cartas, em conversas, se lastima de não poder
conseguir um "cozido vernáculo!" -- onde estão (exclama ele,
algures) os pratos veneráveis do portugal
português*..."

eça de queiroz
(*_a correspondência de fradique mendes*)

*_apesar de o sentirmos bem nosso, muitos são os países que

apontam o cozido como um prato único e tradicional. os
franceses chamam-lhe pot-au-feu; os argentinos, puchero; os
espanhóis, cocido; os italianos, bollito e os russos,
borshcht. naturalmente que, cada país faz a sua variante, e
não se espere encontrar sabores e ingredientes rigorosamente
iguais. na verdade, nem mesmo em portugal conseguimos apontar
uma receita de cozido que possa impor-se como o modelo ou a
origem -- o tal cozido vernáculo, por quem o personagem de eça
tanto suspira.

*_sendo essencial1nente um prato da terra, feito à base dos

alimentos que o camponês tem ao seu alcance, é natural que o
cozido de trás-os-_montes seja diferente do cozido do
alentejo, que por sua vez, se distingue também do que se faz
no minho ou nas beiras*.

numa panela com água fervente, introduza as carnes de novilho

para cozer e tempere com sal, pimenta em grão, cravinho e
hortelã. deixe cozer suavemente até o caldo estar rico e
saboroso. quando a carne estiver tenra, retire-a e mantenha-a
coberta, com um pouco de caldo, para que permaneça quente e
suculenta. junte agora os pedaços de frango, da pá de porco,
do toucinho e o chouriço de carne. acrescente ainda chispe e
orelha depois de devidamente escaldados à parte.

por fim acrescente as batatas, as cenouras, os nabos com rama,

o feijão branco, depois de cozido, e as imprescindíveis couves
-- lombardo e portuguesa. mantenha uma fervura suave até todos
estarem macios.

com o caldo prepare ainda o arroz de acompanhamento e num

outro tacho coza ainda uma farinheira e uma morcela, tendo o
cuidado de as picar previamente, para que não rebentem.

feijoada

*_o feijão apareceu na europa no séc. xiv, tendo até merecido

as honras de presente de casamento -- do papa clemente vii
para a sua sobrinha catarina de médicis, por altura do seu
casamento com o futuro henrique ii*.

em 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de azeite aloure 2

cebolas e 6 dentes de alho picados. retire a pele grossa a
700\g de entremeada e corte-a em bocados. junte-a ao refogado,
bem como 600\g de pá de porco em pedaços. deixe a carne
alourar. junte 1 chouriço de carne e 2 cenouras, cortados em
rodelas. adicione um ramo de salsa atado com uma folha de
louro. regue com um copo de água e tempere com sal, piripíri e
uma pitada de cravinho. tape e deixe cozer. quando a carne
estiver tenra, junte o conteúdo de 3 latas de feijão manteiga,
mexa e deixe apurar.

_à parte, coza uma farinheira e 1 chouriço de sangue. corte-os

em rodelas e junte-os à feijoada depois de pronta.

sirva com arroz branco solto.

jardineira à hortelão

refogue 1 cebola grosseiramente picada com um pouco de

margarina junte 800\g de carne de novilho para guisar e deixe
a carne tomar cor regue com meio copo de vinho branco, junte 3
colheres de sopa de polpa de tomate, 1 folha de louro e 1
raminho de salsa. tempere com sal, tape e deixe ferver em lume
brando durante meia hora. descasque 4 batatas médias, corte-as
em cubos e junte à carne, bem como 1 embalagem de jardineira
de legumes, ainda congelados. tape novamente e deixe cozinhar
até a carne e os legumes estarem macios.

vitelona à provinciana

com a ajuda do cabo de uma colher de pau, perfure 1kg de

vitelona para assar em 2 ou 3 pontos. nesses orifícios
introduza pedaços de linguiça, sem a pele. tempere a carne com
pimenta preta e aloure-a num tacho largo com margarina e
azeite em partes iguais. adicione sal grosso e borrife com
vinho branco. deixe estufar sobre lume brando cerca de 30
minutos, voltando a carne de vez em quando. junte em seguida
500\g de cebolinhas descascadas e deixe cozinhar durante mais
30 minutos. finalmente, introduza 1kg de ervilhas congeladas e
um pé de hortelã. regue com um pouco de água e rectifique o
sal e a pimenta. tape e deixe cozer até as ervilhas e a carne
estarem tenras.

acompanhe com batatas fritas em palitos.

vitela no forno

esmague 6 dentes de alho e esfregue com eles 1kg de carne de

vitela para assar. num tacho aloure a carne com margarina, até
ficar douradinha de todos os lados. tempere com sal grosso e
pimenta moída na altura. retire do tacho e coloque sobre um
quadrado de folha de alumínio. polvilhe com ervas da provença
e embrulhe bem. asse em forno quente cerca de 1 hora.
acompanhe com batatinhas e cebolinhas novas salteadas e
polvilhadas com ervas da provença.

naco de vitela no tacho

tempere 1kg de vitela para estafar com pimenta e colorau e

ponha a marinar, de um dia para o outro, com 2 dentes de alho
esmagados, 1 alho francês em rodelas, 2 cebolas em gomos, 2
cenouras em palitos, 1 folha de louro, 1 cravinho e 2,5\dl de
vinho branco. escorra a vitela da marinada e aloure, sobre
lume forte, com margarina.
quando a carne estiver lourinha de todos os lados, tempere com
sal grosso e junte a marinada. tape o tacho, reduza o lume e
deixe cozer suavemente até a carne estar macia. volte a carne
várias vezes e, se for necessário, acrescente um pouco de água
quente.

vitela à jardineira

corte em bocados regulares 1kg de vitela para guisar. aloure 1

cebola picada margarina, junte a carne e deixe alourar.
adicione 1 chouriço em rodelas, 6 batatas e 1 nabo, cortados
em cubos, 3 tomates, sem pele nem graínhas, em bocados e 300\g
de ervilhas descascadas. junte 1 folha de louro e 1 pé de
segurelha, tempere com sal e pimenta e regue com um pouco de
água. tape e deixe cozinhar sobre lume suave até a carne estar
macia.

novilho estufado

*_do italiano stafuto, estafar, significa cozinhar abafado,

isto é, em tacho tapado com pouco líquido e demoradamente. o
estufado tradicional é feito com carne de bovino cozinhada em
vinho e na companhia de cebolinhas. por ser uma receita que se
prepara em temperatura branda e com pouca gordura, pode
considerar-se um prato saudável e de fácil digestão*.

corte, em cubos, 750\g de carne de novilho para estufar.

tempere com sal, pimenta, 6 dentes de alho em rodelas, louro,
salsa e 1 copo de vinho tinto. deixe marinar durante algumas
horas.

escorra a carne e salteie-a num tacho com margarina quente.

junte 2 cebolas picadas, tape e deixe suar durante 10 minutos.
regue em seguida com a marinada e junte 1 copo de água.
rectifique os temperos e deixe cozinhar, com tacho tapado
sobre lume fraco, até a carne estar tenra. polvilhe
generosamente com salsa picada e sirva com esparguete.

novilho com vinho do porto

esfregue com sal uma peça de novilho cruzado de limousine para

assar. numa panela de pressão, derreta 2 colheres de
margarina. introduza a carne e vá-a virando, para que ganhe
uma crosta bem caramelizada.

reduza o calor e acrescente 2 cenouras, 2 cebolas em gomos e 1

tira de toucinho cortado em pedaços. adicione um pouco de água
morna, feche a panela e deixe cozer lentamente.
passados 45 minutos, passe a panela por água fria e destape-a.
retire os pedaços de cenoura e toucinho que não tenham ficado
totalmente desfeitos, e leve de novo a panela a lume brando.
junte 400\g de cogumelos cortados em lâminas. adicione 2
cálices de vinho do porto e deixe ferver um pouco. para tornar
o molho bem espesso, retire o caldo da cozedura, acrescente
mais um cálice de vinho do porto e uma colher de sobremesa de
farinha. leve ao lume a engrossar. disponha a carne numa
travessa e regue com o molho.

acompanhe este prato com batatinhas noisettes e ervilhas

salteadas em manteiga.
fim