UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

********** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I.S.M.V.)

ANNEE: 2006

N11

PREVALENCE DE LA TOXOPLASMOSE CHEZ LES CHATS LHYGIENE DANS UNE LAITERIE ARTISANALE DE LA VILLE DE DAKAR

APPRECIATION DE LA MISE EN UVRE DE

DE DAKAR LE DIRFEL : de la rcolte du lait sa TTp transformation en lait caill dit SOW PUR

THESE
Prsente et soutenue publiquement le 07juillet 2006 devant la Facult de Mdecine, de Pharmacie et dOdonto-Stomatologie de Dakar pour obtenir le Grade de DOCTEUR VETERINAIRE

(DIPLOME DETAT) Par Doris NKO SADI BIATCHO

Ne le 14 Septembre 1980 Douala (CAMEROUN)
JURY

Prsident :

M. Moussa Fafa CISSE Matre de Confrences agrg de BactriologieVirologie la facult de Mdecine de Dakar M. Malang SEYDI Professeur lE.I.S.M.V. de Dakar Mme. Assatou GAYE -DIALLO Professeur titulaire de Bactriologie-Virologie la Facult de Mdecine de Dakar
Mme. Rianatou BADA ALAMBEDJI

Directeur de Thse : Et Rapporteur Membres

Matre de confrences agrg lE.I.S.M.V. de Dakar

Codirecteurs de thse: Dr Bellancille MUSABYEMARIYA, Assistante lEISMV Dr Srigne K. SYLLA , attach de recherche lEISMV

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Tableau I : Composition du lait de vache 9 Tableau II : Qualit microbiologique.. 60

Figure 1 :

Diagramme de fabrication du yoghourt 18

Figure 2 :

Prparation de la suspension-mre et des Dilutions dcimales... 48

SOMMAIRE
Pages

INTRODUCTION. 4
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LE LAIT CAILLE 7 Chapitre I : DONNEES GENERALES SUR LE LAIT .. 8 1. GENERALITES SUR LE LAIT CRU.. 8 1.1. Dfinition et composition. 8 1.2. Caractristiques organoleptiques et physico-chimiques.. 9 1.2.1. Caractristiques organoleptiques 9 1.2.2. Caractristiques physico-chimiques. 10 1.3. Drivs du lait. 10 1.4. Rle du lait . 11 2. GENERALITES SUR LES LAITS FERMENTES 12 2.1. Dfinition et caractristiques 12 2.2. Importance 13 2.3. Procds de fabrication. 15 2.3.1. Fermentation et utilisation. 15 2.3.2. Fabrication du lait caill industriel : le type yaourt ou yoghourt 17 2.3.3. Fabrication du lait caill artisanal 20 3. MICROBIOLOGIE DU LAIT 20 3.1. Microflore du lait 20 3.2. Facteurs de dveloppement des micro-organismes. 25

Chapitre II : HYGIENE GENERALE DANS LES LAITERIES 31 1. HYGIENE DE LA MACHINE A TRAIRE 31 2. HYGIENE DE LA TRAITE 31 3. HYGIENE DE LENVIRONNEMENT ET DES LOCAUX.33 4. CONDUITE SANITAIRE DU TROUPEAU.. 33 5. HYGIENE DU MATERIEL ET DES VEHICULES DE TRANSPORT 34 6. HYGIENE DU PERSONNEL.35

Chapitre III : ANALYSES DES DIFFERENTS DANGERS 36 1. DANGERS MICROBIENS 2. DANGERS CHIMIQUES.. 3. DANGERS PHYSIQUES.. 4. AUTRES DANGERS. 36 38 39 39

DEUXIEME PARTIE : OBSERVATION DE LA MISE EN UVRE DE LHYGIENE DANS UNE UNITE DE TRANSFORMATION DU LAIT 41

Chapitre I : MATERIEL ET METHODE 42 1. METHODE DENQUETE .. 1.1. Choix et prsentation du cadre dtude 1.1.1. Ferme de PASTAGRI 1.1.2. DIRFEL. 1.2. Mthode et droulement de lenqute. 2. MATERIEL ET METHODE DE LABORATOIRE 2.1. Matriel.. . 2.1.1. Produit analyser... 2.1.2. Matriel de prlvement. 2.1.3. Matriel de laboratoire 2.2. Mthode 2.2.1. Objectifs des analyses 2.2.2. Dtermination de lacidit DORNIC. 2.2.3. Protocole danalyse 2.2.4. Prparation de lchantillon 2.2.4.1. Recherche des bactries lactiques msophiles. 2.2.4.2. Recherche des Coliformes 30C 2.2.4.3. Recherche des Levures et Moisissures.. 42 42 42 42 44 45 45 45 45 45 46 46 46 47 47 48 49 49

Chapitre II : RESULTATS. 51 1. HYGIENE AU GIE PASTAGRI.. 1.1. Conduite du cheptel. 1.2. Hygine de la traite.. 1.3. Le stockage du lait 1.4. Hygine des locaux et de lenvironnement.. 1.5. Hygine du matriel et des vhicules 1.6. Hygine du personnel 1.7. Transport 2. HYGIENE AU DIRFEL 2.1. Procd de fabrication du lait caill dit SOW PUR . 2.2. Hygine du matriel utilis 2.3. Hygine des locaux et de lenvironnement 2.4. Hygine du personnel 3. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES. 51 51 52 54 54 56 56 57 57 57 57 58 58 59

Chapitre III : DISCUSSION- RECOMMANDATIONS 61 1. DISCUSSION. 61 1.1. Hygine au GIE PASTAGRI. 61 1.2. Hygine au DIRFEL 62 1.3. Caractristiques physico-chimiques et microbiologiques du SOW PUR 64 2. RECOMMANDATIONS 66 2.1. Au niveau de la ferme. 66 2.2. Au niveau du DIRFEL 67 2.3. Rle de lETAT.. 68

CONCLUSION GENERALE70

INTRODUCTION

Le Sngal, avec une production laitire locale qui ne suffit pas couvrir ses besoins sest rsolument tourn, linstar de beaucoup de pays africains au Sud du Sahara, vers limportation de lait en poudre et aussi de vaches hautes productrices de lait afin de combler son dficit en lait. Le disponible en lait atteint en 2004 un volume de 364,2 millions de litres dont 31% sont fournis par la production locale et 69% par les importations (25). Une partie du lait en poudre est reconstitue et fabrique sous forme de lait caill . Le lait caill est une denre trs prise des populations sngalaises qui lutilisent sous forme de boisson rafrachissante, de complment de certains plats locaux comme le caakry (granuls de farine de mil additionn de lait caill). Le lait est le produit le plus proche du concept aliment complet . En effet, il constitue le premier apport protique de ltre humain et le premier aliment naturel complet ds le jeune ge. Le lait demeure un aliment indispensable tout au long de la vie, car les cellules osseuses susent et se dcalcifient. Le calcium apport par le lait et les produits laitiers va contribuer lutter contre ce phnomne de dcalcification A cause de ses substances nutritives importantes et de sa faible teneur en acide, le lait saltre rapidement. Laltration est cause par des bactries et certaines dentre elles peuvent tre trs nocives. Pour cette raison, des dispositions doivent tre prises pour empcher son altration avant son stockage. Dans un environnement acide, les bactries nocives ne peuvent pas se dvelopper. Rendre le lait plus acide grce des micro-organismes favorables est la mthode la plus employe (2) : on parle de fermentation. Les manipulations faites sur le lait ncessite une attention particulire du fait de son altration rapide. Cest pourquoi lhygine commence la traite et continue tout au long des diffrentes oprations menes pour aboutir sa transformation . En sassurant quun nombre aussi restreint de bactries entre en contact avec le lait , on limite considrablement les risques de dgradation. Cest dans cette optique que notre travail a port sur ltude des rgles dhygine appliques la transformation du lait frais en lait caill dit SOW PUR . Nous avons pour cela choisi dtudier lhygine applique la ferme PASTAGRI et la laiterie artisanale, le DIRFEL .

Notre travail se prsente en deux parties : - La premire partie qui porte sur une synthse bibliographique, donne des lments sur le lait cru et le lait ferment, en gnral, dans la nutrition humaine, sur lhygine applique dans les laiteries et sur les dangers rencontrs. - La deuxime partie prsente la mthodologie denqute, les rsultats de lenqute, la discussion et les recommandations.

PREMIERE PARTIE :

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LHYGIENE DU LAIT CAILLE

Chapitre 1 : DONNEES GENERALES SUR LE LAIT 1. GENERALITES SUR LE LAIT CRU 1.1 . Dfinition et composition Dfinition Le lait, dans sa dsignation lgale, est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene. Il doit tre recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum. La dsignation lait sans qualificatif correspond au lait de vache ou de zbu. Les produits laitiers sont des denres obtenues partir du lait ayant subi des traitements qui modifient ses caractres organoleptiques et sa qualit bactriologique. Composition On retrouve principalement dans le lait (tableau I) : - leau - Les lipides ( triglycrides) - Les protines (casines, albumines, globulines) - Les glucides, essentiellement le lactose - Les sels (sels dacide phosphorique, sels dacide chlorhydrique, etc) Dautres constituants sont prsents mais en faibles quantits. Cependant, certains dentre eux, du fait de leur activit biologique, revtent une grande importance. Ce sont : - Les enzymes : proxydase, catalase, phosphatase - Les vitamines : facteurs A, D, B1, B2, B6, B12, etc - Les lcithines (phospholipides) - Les nuclotides -Les lments cellulaires : leucocytes, cellules pithliales, etc. Outre, ces constituants, le lait renferme aussi des micro-organismes en quantit variable suivant ltat de sant de la femelle laitire, de lhygine, de la traite et des manipulations diverses subies par le lait.

Tableau I : Composition du lait de vache. SUBSTANCES Eau Glucides : lactose Lipides : Matire grasse proprement dite Lcithine (phospholipide) Partie insaponifiable (strol, carotne, tocophrols) Protides : Quantit en g par litre 905 49 35 34 0.5 0.5 ETAT PHYSIQUE DES COMPOSANTS Eau libre (solvant) Eau lie (3.7%) Solution Emulsion de globules gras (3-5)

34

Suspension micellaire de phosphocasinates de calcium (0.08 0.12 ) Solution collodale Solution vraie Solution ou tat collodale (Pet Ca) (Sels de K, Ca, Na, Mg)

Casine Protines solubles (globulines, albumines) Substances azotes non protiques Sels : Acide citrique Acide phosphorique (H2PO4) Acide chlorhydrique (HCl) Constituants divers : Vitamines, enzymes, gaz dissous Extrait sec total (EST) Extrait sec non gras Daprs Alais (3)

27 5.5 1.5 9 2 2.6 1.7 Traces 127 92

1.2 . Caractristiques organoleptiques et physico-chimiques 1.2.1. Caractristiques organoleptiques

La couleur Le lait est un liquide blanc mat, opaque cause des micelles de casinates, ou parfois bleut ou jauntre du fait de la bta carotne ou de la lactoflavine contenue dans la matire grasse. Lodeur Elle est toujours faible et variable en fonction de lalimentation de la femelle productrice La saveur Elle est doucetre, faiblement sucre, en raison de sa richesse en lactose dont le pouvoir sucrant est infrieur celui du saccharose (3) La viscosit Elle est fonction de lespce, on distingue : - un lait visqueux chez les monogastriques (jument, nesse, carnivores et femme).on parle de lait albumineux - un lait moins visqueux chez les herbivores (lait de brebis plus visqueux que celui de la vache).le lait est dit casineux 1.2.2. Caractristiques physico-chimiques pH du lait Lacidit actuelle sapprcie par le pH et renseigne sur ltat de fracheur du lait . A la traite, le pH du lait est compris entre 6,6 et 6,8 et reste longtemps ce niveau. Toute valeur situe en dehors de ces limites indiquent un cas anormal ; do lintrt de cette connaissance pour le diagnostic des mammites Acidit titrable du lait Lacidit de titration globale mesure la fois le pH initial du lait normal et lacidit dveloppe aprs la traite par la fermentation lactique qui diminue le pH jusqu 4 ou 5. Lacidit de titration indique donc le taux dacide lactique form partir du lactose. Le degr DORNIC est le nombre de dixime de millilitre de soude utilise pour titre dix millilitres de lait en prsence de phnolphtaline (4).

Deux laits peuvent avoir le mme pH, donc prsenter la mme stabilit dans les traitements industriels et tre dans le mme tat de fracheur et cependant montrer des acidits sensiblement diffrentes. Inversement, des laits peuvent avoir la mme acidit et des pH diffrents. ( 3 ) 1.3 . Drivs du lait Le lait de vache est une denre qui saltre trs vite dans lair ambiant et doit pour cela, tre transform pour conserver toutes ses qualits. Cette transformation donne ainsi naissance une large gamme de produits : Le lait liquide pasteuris ou strilis, plus proche du lait originel Le lait concentr ; Le lait en poudre ; Les crmes Le beurre ; Le fromage Les laits ferments sur lesquels portera notre tude. (8 ) 1.4 . Rle du lait Le lait prsente des qualits exceptionnelles pour la nutrition humaine. Comme luf, il contient lui seul tous les lments ncessaires la vie humaine . Pour la couverture des besoins journaliers de lhomme, le lait sera dun apport prcieux. Un demi-litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte : - Plus de 20 % des besoins en matires protiques - Plus de 60% de calcium - 10% de thiamine (vitamine B1) - Environ 4% de riboflavine (vitamine B2) - 15% des besoins journaliers en calories et 16g de matire grasse. Les protines du lait sont parmi les plus nobles. Elles viennent juste aprs celles de luf, avec une valeur biologique de 90 . Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rle dantibiotique vis--vis des microbes pathognes. Il joue un rle important dans labsorption du calcium dont il constitue la source alimentaire principale. Lassimilation du calcium est dautant mieux assure que le lait apporte en mme temps phosphore et vitamine D. Le lait assure aussi une triple scurit lhomme : apport protique, apport minral vitamin. Cest laliment complmentaire par excellence des glucides apports par les crales et les tubercules.

Sans parvenir remplacer le lait maternel, le lait de vache adopt peut parfaitement convenir aux nourrissons humains. Mais, cest pour ladolescent quil reste un des fondements irremplaables de lquilibre des rations durant la priode de croissance. Pour les femmes enceintes et les allaitantes dont les besoins protiques (surtout en acides amins essentiels) et en minraux sont parfaitement accrus, le lait sera galement un aliment de choix. Un homme bien nourri est un homme moiti sain, il y a donc lieu dencourager et de favoriser la consommation du lait et des ses drivs, notamment parmi les couches vulnrables et dfavorises de la population. (21)

2. GENERALITES SUR LE LAIT FERMENTE 2.1. Dfinition et caractristiques Dfinition Le lait caill est un lait acidifi obtenu, soit par fermentation naturelle, soit aprs ensemencement laide de levains lactiques prpars lavance, avec ou sans addition de substances coagulantes (prsure,pepsine). La matire premire peut tre du lait cru ou du lait en poudre (27). Les levains lactiques dgradent le lactose en acide lactique et confrent par la suite une acidit favorable la conservation du produit et la coagulation de la casine qui forme un gel avec trs peu dexsudation du lactosrum. Caractristiques Caractristiques organoleptiques Les proprits organoleptiques des laits caills dpendent du lait de dpart, du procd de fabrication et de la matrise des micro-organismes responsables de la fermentation. La couleur Selon le type de lait utilis, crm ou non, le gel apparatra franchement blanc ou blanc mt.

La saveur Le lait saigrit en vieillissant. Ceci est dautant plus vrai que cette proprit est la base mme de la technologie des laits caills. En effet, la saveur acide est la caractristique la plus constante des laits caills. Par dfaut, un lait caill peut avoir un got anormal ou altr : got trop aigre, got amer (6). La consistance Daprs Alais (3), le principal objet de la fermentation est la formation du gel. Le lait caill sera donc, en gnral, plus visqueux que le lait initial. Ladjonction de poudre amliore davantage la consistance et la fermet des laits caills (5). Mais, un lait peut tre liquide pour des raisons diverses : dfauts dacidification, addition deau ; Lodeur Certains ferments lactiques ont comme proprit technologique de synthtiser des composs aromatisants. Ainsi les laits caills sont plus ou moins aromatiss suivant laptitude des micro-organismes en prsence. Cependant, lutilisation des substances aromatisantes autorises peut contribuer parfumer les laits caills (6) Caractristiques physico-chimiques Extrait sec Lextrait sec ou matire sche du lait caill, dsigne tous ses constituants autres que leau. Il doit tre au moins gal lextrait sec dun lait normal Matire grasse Le taux de matire grasse va dpendre du type de lait utilis pour prparer les laits caills. En dautres termes, ce taux varie selon quon a utilis du lait crm ou non. Lacidit des laits caills Cette acidit rsulte de la production dacides organiques, en particulier dacide lactique par les bactries lactiques. Dans les laits caills, on assiste une augmentation progressive du taux dacide lactique donc du degr DORNIC paralllement un abaissement du pH .

Il serait souhaitable que ce taux dacide lactique soit suprieur 0,8 g pour 100 g de lait ferment lors de la vente au consommateur. Cette valeur constitue le seuil de survie des germes indsirables dans le lait caill. (6)

2.2. Importance La transformation de certains aliments en aliments ferments rpond plusieurs besoins : - Assurer la conservation daliments dans le temps et dans lespace - Eliminer si possible les micro-organismes responsables de la biodgradation et surtout les micro-organismes pathognes - Augmenter la digestibilit des aliments

Importance nutritionnelle et hyginique Les produits laitiers ajoutent leurs proprits propres aux qualits nutritionnelles du lait utilis.Il y a probablement un accroissement de la valeur biologique du lait suite laction denzymes hydrolytiques facilitant lassimilation du lactose, des protines et des lipides. En outre, les laits caills favorisent un bon quilibre de la flore intestinale chez lenfant bas ge ou aprs un traitement aux antibiotiques (8). Ils prviennent lobsit et lhyperlipoprotinmie car ont une faible teneur en matire grasse. Limportance hyginique dcoule surtout de lacidification qui constitue un atout majeur. En effet, la fermentation prvient la croissance de la plupart des germes pathognes, assure par des moyens simples la conservation du lait. Lorsque des laits sont contamins, il y a des risques dintoxications pour le consommateur. Les laits ferments constituent pour les pays en voie de dveloppement , des aliments de haute valeur nutritionnelle plus facilement recommandable que le lait. En effet, ces produits ferments bnficient dune protection acide bien utile et semblent mme de rsoudre lgamment le difficile problme de lintolrance au lactose . Aussi, un lait ferment prpar dans de bonnes conditions dhygine, conserv la temprature prconise et pendant une dure bien dtermine, ne prsente aucun risque pour le consommateur.

Importance socioculturelle Le lait revt et tmoigne des diffrents traits de la culture des peuples du Sahel, essentiellement pasteurs de tradition. Le lait demeure un facteur essentiel dans la dtermination de lorganisation sociale et familiale, dans le mode dalimentation, dans les changes, dans le dveloppement et lappropriation des techniques, dans la culture et ses reprsentations rituelles et symboliques. Le lait reprsente un champ de relations o lespace pastoral simbrique parfois profondment dans les autres espaces gographiques, conomiques et sociaux. Cette importance socioculturelle est dautant plus grande quelle est prsente surtout chez les peulhs. En effet, le concept de lait (dans la vie familiale) est lun des principaux facteurs de reproduction du pulagu , ce sentiment primordial dappartenir lethnie peuhl, sentiment qui inspire tous les comportements permettant au peuhl, berger par excellence, de se raliser en tant que membre dune communaut spcifique (18).

2.3. Procds de fabrication 2.3.1. Fermentation et utilisation du froid Fermentation La fermentation est un processus au cours duquel le lactose est transform en acide lactique soit par des streptocoques et lactobacilles soit par des ferments lactiques spcifiques. Lacide lactique provoque la coagulation de la casine. Laigrissement contribue le rendre plus sain et plus sr dans de nombreuses rgions du monde o les produits laitiers sont prpars de faon traditionnelle. Laigrissement inhibe et finit par dtruire beaucoup de germes pathognes (Salmonelles) ainsi que les coliformes nocifs. Dans les pays chauds, les affections intestinales souvent provoques par la consommation du lait cru, risquent beaucoup de moins se produire avec les produits ferments. On classe les fermentations en plusieurs catgories, selon les produits finaux dominants. On parle alors de fermentations lactique, alcoolique, actique, butyrique et propionique. Historiquement, on a obtenu les premiers produits laitiers ferments, accidentellement et de faon non contrle, par le caillage du lait avec les bactries lactiques contaminantes du lait. Ces produits taient fort priss en raison de leur facilit de conservation puisque leur pH acide inhibe une grande proportion des micro-organismes de dgradation ainsi que la plupart des

pathognes. Aujourdhui, des procds de fabrication et la production des ferments utiliss font lobjet dun contrle serr pour garantir luniformit et linnocuit du produit. Utilisation du froid La rfrigration est une faon de conserver pendant une courte dure des aliments en les refroidissant des tempratures positives proches de 0C et en les y maintenant. Les microbes sont trs sensibles au degr de temprature, comme tous les tres vivants. A certains degrs, leur croissance est rapide. Il sagit de tempratures optimales, les plus favorables leur dveloppement. A quelques degrs audessus, la multiplication sarrte, cest la temprature maximale ; il suffirait de chauffer un peu plus et les germes commenceraient mourir, il sagit de tempratures ltales ou bactricides. A des tempratures infrieures loptimum, la croissance est moins rapide. Elle est dautant moins rapide que la temprature est plus basse. On aura beau refroidir, ce nest pas pour autant que lon arrivera tuer tous les microbes. Autrement dit , le froid nest pas bactricide comme la chaleur. Si un aliment contient des microbes dangereux, le froid ne len dbarrassera pas.(23) La rfrigration, applique de faon continue depuis la traite la ferme jusquau lieu de transformation, de distribution et de consommation, a pour objectif de limiter le dveloppement des flores microbiennes pathognes et daccrotre la dure de conservation. Le froid conserve les aliments frais tout en prservant leurs qualits originelles. Il valorise les produits alimentaires prissables. Il est plus ncessaire quand le climat est plus chaud (et souvent plus humide). Pour donner tout son effet, le traitement frigorifique doit sappliquer des produits frais et sains, il doit intervenir aussitt que possible aprs la rcolte ou lobtention du produit.(13) Plus un produit est conserv une temprature basse, plus sa dure de conservation est leve. Leffet ngatif est cependant, le dveloppement incontrl des flores psychrophiles protolytiques et lipolytiques (rduction du rendement fromager) et une lgre dstabilisation de la micelle de la casine. De plus, le dveloppement des bactries lactiques, responsables de lacidification est fortement ralenti ds que la temprature du lait est abaisse au voisinage de 10C.Leur dveloppement est stopp lorsque la temprature se situe au dessous de 4C,or il nen est pas de mme du dveloppement de nombreux autres germes

saprophytes de contamination qui peuvent se multiplier basse temprature et provoquer de graves altrations du lait (29) . Lutilisation du froid doit rpondre au moins trois principes : - Denre saine - Froid prcoce - Froid continu

2.3.2. Fabrication du lait caill industriel : le type yaourt ou yoghourt Il existe un grand nombre de laits ferments qui diffrent par leur matire premire, leur flore microbienne, leur technologie, leur texture, leur got et leur dure de conservation. Certains sont voisins, mais prsents sous des noms varis. Beaucoup d'entre eux contiennent l'une ou les deux bactries spcifiques du yaourt associes d'autres micro-organismes (figure1). Depuis plusieurs annes, des fabricants cherchant de nouveaux dbouchs ont repris, avec l'aide de scientifiques, l'ide mise par Metchnikoff au dbut du XXe sicle que la consommation des laits ferments peut avoir un effet favorable sur la sant et constituer une bactriothrapie lactique. C'est ainsi que sont apparus des produits contenant des bactries intestinales comme des bifidobactries en association avec des bactries lactiques (8). Selon la norme A-11a de 1975 du Codex Alimentarius, on dfinit le yoghourt, ou yaourt, de la manire suivante : le yoghourt est un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce laction de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus partir du lait ou des produits laitiers et avec ou sans adjonction de lait en poudre, lait crm en poudre, lactosrum concentr ou en poudre, cultures lactiques, etc. Dans le produit fini, les micro-organismes doivent tre ltat viable et en quantits abondantes (15). Le yaourt au moment de la vente au consommateur ne doit pas contenir moins de 0,8g dacide lactique pour 100g de lait

Figure 1 : Diagramme de fabrication du yoghourt LAIT

ferments lactiques

Standardisation En matire grasse Concentration ou Addition de poudre

Entretien Des souches

Multiplication 1er stade Multiplication 2e stade

Traitement thermique
HOMOGENEISATION

Refroidissement temprature de fermentation

LEVAINS

Ensemencement

Conditionnement

Fermentation en cuves Brassage du coagulum Refroidissement

Fermentation en cuves chaudes Refroidissement

Conditionnement Stockage rfrigr Stockage rfrigr

YAOURT FERME YAOURT BRASSE

Fabrication dautres produits laitiers ferments - Le Kfir Cest une boisson faite de lait tourn, dalcool, dacide carbonique produit par une bactrie. Le kfir est fait avec des grains de Kfir. Ce sont des cultures correspondant des levures et bactries (2). Le kfir a des origines caucasiennes. On le confectionnera gnralement partir du lait de vache, de brebis ou de chvre. Il a une texture visqueuse mais homogne avec une surface plutt luisante. Son got est fortement acide avec de lgers armes de levure et dalcool. Sa fermentation se fait en deux tapes : lacidification et laffinage. Lacidification a lieu entre 22 et 25 C pendant une priode de 8 12 heures. Cette production dacide lactique amne le pH du produit au voisinage de 4,6. Suit un refroidissement du produit une temprature entre 10 et 16C, afin de permette laffinage du produit pendant une priode se situant entre 12 et 14 heures. Cest durant cette tape que les levures fermentant le lactose produisent les armes levurs typiques. A la fin de la fermentation, le pH du produit se situe habituellement prs de 4,5. - Le koumis Comme le kfir, il fait partie de la catgorie des laits ferments alcooliss ; Il est le plus souvent sous forme de boisson. On le fabriquait au dpart, partir de lait de jument, mais aujourdhui, on trouve sur le march du koumis fait partir de lait crm de vache supplment avec 2,5% de sucre. Comme ferment, on utilise gnralement un mlange symbiotique de la bactrie thermophile Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus et de levures du genre Saccharomyces. Dans un premier temps, on ajoute une quantit suffisante de ferment de manire atteindre une acidit de dpart pour le mlange de 45 50D. Lincubation du mlange 25-26C seffectue avec agitation, pendant une priode de 15 20 minutes. Le but de cette agitation est de permettre la prolifration de la biomasse de levures favorise par larobiose. On poursuit avec de courtes agitations de une deux minutes raison de trois quatre fois durant la premire heure. Aprs 2 4 heures, selon les recettes et lactivit du ferment, on agite de nouveau pendant

30 60 minutes jusqu lobtention du got typique de koumis. On termine les oprations avec le refroidissement et le conditionnement. - Le lait lacidophile Il est principalement fait de lait de vache. Comme pour les bactries du genre Bifidobacterium, on attribue des vertus thrapeutiques Lactobacillus acidophilus. Surtout vendu sous forme de boisson, le lait lacidophile rsulte dune fermentation 37C pendant une priode denviron 12 heures. Aprs cette tape, on procde un brin du gel jusqu lobtention dun mlange uniforme. Au besoin, on peut ajouter des stabilisants (15) .

2.3.3. Fabrication du lait caill artisanal Il est prpar partir du lait frais qui est mis dans une calebasse propre contenant une petite quantit du lait caill de la veille. Lensemble est laiss au repos dans un endroit frais pendant 24 48 heures . Le lait caill naturel peut aussi tre prpar partir du lait reconstitu (20) .

3. MICROBIOLOGIE DU LAIT

Ltude de la microbiologie permet de caractriser et ainsi de mieux contrler les quatre principaux groupes de micro-organismes ou microbes prsents dans lenvironnement alimentaire et laitier. Il y a des micro-organismes partout dans lenvironnement ; dans lair, dans leau, dans le sol, sur les animaux, sur les plantes et chez lhumain.

3.1. Microflore du lait Un micro-organisme est un organisme vivant, de trs petite dimension. Du fait quil est invisible lil nu, il est impossible de dtecter sa prsence et seul le respect des rgles dhygine et de salubrit diminuera les risques de contaminations. Les micro-organismes se multiplient, se nourrissent, sadaptent et scrtent des dchets ou sous-produits qui pourront tre utiles, nuisibles ou dangereux pour lhumain . Pour se multiplier, ils utilisent les principaux constituants qui entrent dans la composition des produits laitiers. On retrouve

quatre groupes de micro-organismes qui ont une importance dans le domaine laitier : les virus, les bactries, les levures et moisissures (16). Le lait peut tre ensemenc par de nombreuses espces microbiennes. Pour certaines, il constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y dvelopper. Pour d'autres germes banals ou pathognes, il n'est qu'un vhicule occasionnel. Virus Le virus est le plus petit des micro-organismes connus. Sa taille est de lordre du nanomtre. Etant un parasite, il a besoin dun organisme vivant pour se dvelopper. Le virus peut parasiter un humain, un animal, une plante ou une bactrie. Les virus ne se dveloppent donc pas dans les aliments. Leur prsence dans un produit laitier signifie quun manipulateur, un animal ou une des composantes utilises dans la formulation du produit alimentaire a servi de vecteur dincorporation. Les principaux virus associs au secteur laitier sont ceux de lhpatite A et les bactriophages. Cependant, ce phage spcifique aux bactries nest pas dangereux pour lhumain (15). Bactries Bactries lactiques : Ce sont des espces utilises en industrie laitire pour la fabrication de certains produits laitiers, mais aussi les espces qui peuvent les altrer. Leur principale proprit est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose. Certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers composs, qui contribuent l'arme des produits laitiers. Par leur production d'enzymes protolytiques, elles contribuent l'affinage des fromages. Dans du lait non rfrigr, elles tendent prdominer, donnant celui-ci une certaine protection vis--vis de germes indsirables. La flore acidifiante du lait n'est pas uniquement constitue de bactries lactiques. Des bifidobactries et des entrobactries interviennent aussi dans l'acidification. Bacillus : Dont les activits enzymatiques peuvent tre responsables de l'acidification, la coagulation ou la protolyse des laits de longue conservation .

Clostridia : Les clostridies provoquent de graves altrations des fromages pte dure, midure et fondue. Ces altrations provoquent leur tour le gonflement des fromages et contribuent leur donner un got rance et piquant trs dsagrable. L'une d'elles, Clostridium perfringens, peut tre dangereuse par ses toxines. La flore thermorsistante est notamment apporte dans le lait par le sol, les ensilages, les fces et les rsidus dus l'insuffisance de nettoyage et de dsinfection des matriels en contact avec le lait. Staphylocoques : On les trouve assez frquemment dans le lait et, parfois, en nombre important. L'origine de la contamination est la mamelle malade et, peut tre plus frquemment, l'homme. Leur frquence tend augmenter du fait de leur antibiorsistance. Ils provoquent par leur production de toxines thermostables des intoxications de gravit variable pouvant tre redoutables chez l'enfant. Les produits laitiers responsables sont le plus souvent des laits concentrs et en poudre ainsi que des crmes glaces. Une fermentation lactique suffisamment active les inhibe. Au cours de l'affinage des fromages, ils disparaissent progressivement, mais le risque subsiste s'il y a eu accumulation pralable de toxines en quantit suffisante.. Entrobactries : Les salmonelles sont responsables de toxi-infections. Des pidmies de fivre typhode et paratyphode ont pour origine la consommation de lait, crme, beurre, crme glace , n'ayant pas subi de traitement d'assainissement ou recontamins. Les bactries coliformes, presque toujours prsentes dans le lait cru,ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogne et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles laborent diverses substances confrant aux produits des gots et des odeurs trs dsagrables. Certaines espces peuvent tre responsables d'infections gastro-intestinales. Les colibacilles, tels que E. coli, dont certaines souches sont entropathognes, peuvent tre responsables de graves toxi-infections suite la consommation de lait ou de produits laitiers infects. La contamination par les bactries coliforrnes est trs frquente; mme lgre, elle prsente un risque.

Des coliformes banals absorbs en quantit massive peuvent dclencher des troubles gastro-intestinaux. Les Yersines peuvent tre responsables de troubles intestinaux varis. Ces germes sont assez frquents dans le lait et dans les crmes glaces.On trouve encore le bacille tuberculeux de faon parfois importante dans le lait des pays o la prophylaxie est inexistante ou insuffisante. Les infections tuberculeuses dues la consommation de lait contamin par lespce bovine ou humaine sont hlas bien connues. La contamination se fait par l'animal ou par l'homme, ce dernier pouvant avoir contamin l'animal et rciproquement. Bien d'autres microflores pathognes peuvent contaminer le lait. Leur frquence est trs variable et souvent plus importante dans les pays en dveloppement. Levures Elles sont de 10 40 fois plus grosses que les bactries. De forme ovale, elliptique ou rectangulaire, dans certains cas, elles se dveloppent en produisant des renflements appels bourgeons. Ce sont des champignons microscopiques de type unicellulaire ou prsentant dans leur cycle biologique une phase unique prpondrante. Elles occupent une place essentielle dans lindustrie alimentaire. Elles participent la fabrication de nombreux produits alimentaires (brasserie, cidrerie, vinification) mais aussi la revalorisation des dchets agricoles et industriels et la production de protines.(11 ) Les levures peuvent aussi tre nfastes. Certaines sont responsables de fermentations gazeuses dans les crmes fermires et les caills frais. La prsence de levures la surface des yaourts, fromages pte frache, crme et beurre sont l'indice d'une pollution qui dprcie l'aspect et le got des produits. La dgradation daliment cause par les levures peut tre un indice de la prsence dautres micro-organismes pathognes. Elle est certainement un indice de mauvaises pratiques et de fabrication mal contrles.(16)

Moisissures De faon gnrale, les moisissures sont dix fois plus grosses que les levures. Ce sont des contaminants frquents dans les produits alimentaires. Ce sont des saprophytes dots dun grand pouvoir de dgradation. Certaines espces sont toxinognes, dautres sont utiliss dans lindustrie surtout en fromagerie. Leur intervention dans lindustrie alimentaire se situe plusieurs niveaux : - Les champignons activit phytopathogne : trs nfastes pour la production des matires alimentaires brutes que sont les fruits et lgumes - Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les dgradent au point de vue qualitatif - Certains dentre eux sont toxinognes et librent dans laliment des mycotoxines qui reprsentent un grave danger du point de vue sanitaire - Les champignons filamenteux sont aussi trs utiles. Ce sont des agents daffinage qui interviennent en fromagerie et participent la protolyse et la lipolyse du caill (11) Tout aliment moisi doit tre jet car les moisissures produisent une toxine dans le produit alimentaire, source de danger pour le consommateur (15). Le lait cru et les produits laitiers avec lequel ils sont fabriqus, de mme parfois que ceux ayant subi un traitement d'assainissement, peuvent contenir des germes pathognes pour l'homme. L'animal, l'environnement et l'homme peuvent tre l'origine de cette contamination. Diffrentes espces bactriennes sont capables de pntrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont excrtes avec le lait. En se dveloppant dans la mamelle, certains de ces germes, en particulier les staphylocoques, les streptocoques et les entrobactries, provoquent des mammites avec contamination du lait. L'animal peut aussi contaminer indirectement le lait par des particules d'excrments, d'expectorations, et d'autres rejets, ou par le voisinage avec des animaux malades de mme espce ou d'espces diffrentes (chvre, par exemple). Le sol, les eaux, les litires, les poussires, le matriel mal nettoy, etc., sont d'importantes sources de contamination du lait au cours de la traite et des diverses manipulations qu'il subit. Par ses mains, ses expectorations, ses vtements souills, l'homme malade ou porteur sain ou infect peut tre

galement une cause de contamination de l'animal ou de son environnement et du lait.(8)

3.2. Facteurs de dveloppement des micro-organismes Ltude du dveloppement des micro-organismes et de ses facteurs est fondamental en bactriologie alimentaire pour en permettre le contrle ou la matrise. Il faut pouvoir dtruire, inhiber ou favoriser les micro-organismes selon les cas pour : - viter les empoisonnements - viter ou ralentir les altrations et assurer la conservation des aliments, - produire des aliments ferments - produire des micro-organismes lchelle des levains, dantibiotiques, de protines, denzymes, etc. On distingue plusieurs facteurs influenant le dveloppement des microorganismes : la contamination initiale, la temprature, le pH, lactivit de leau, le potentiel doxydorduction, les radiations, les facteurs chimiques, les autres micro-organismes

La contamination initiale Sur le plan quantitatif : La phase de latence ou phase silencieuse, qui est la priode au cours de laquelle rien ne semble se produire, est dautant plus courte que le nombre initial de germes est lev. Les altrations apparatront donc dans un dlai qui dpendra en grande partie du soin qui sera apport pour minimiser les contaminations. Sur le plan qualitatif : Dans une population mixte, lespce quantitativement prdominante ds le dpart risque de lemporter par la suite. La loi du plus grand nombre dtermine soit la fermentation recherche soit laltration viter. Ainsi, lemploi des ferments bactriens suppose: - quils soient apports en nombre suffisant - que la flore du produit ensemence soit faible, do lintrt de la pasteurisation pralable pour le lait et les produits laitiers.

Plus la contamination initiale est leve, plus rapidement apparaissent les premires modifications. Autrement, la contamination initiale dtermine la dure de vie commerciale dune denre alimentaire. Dans certains cas, la contamination initiale peut tre constitue dune seule espce. Son mtabolisme dterminera les caractres de laltration. Les caractristiques de laliment slectionneront les espces initialement dominantes et influenceront les mtabolismes par la composition chimique. Les coliformes, en prsence de sucre, acidifient dabord le milieu, puis en utilisant les substances azotes et en produisant de lammoniac (NH3), le neutralisent puis lalcalinisent (germes pseudolactiques). Les coliformes et autres germes gazognes prennent la place des ferments lactiques inhibs lors daccidents de fabrication de laits ferments et fromages, en particulier la suite de la prsence dantibiotiques dans le lait(24)

La temprature Tempratures eugnsiques : Chaque espce de micro-organisme a la possibilit de se dvelopper dans une gamme donne de tempratures caractrise par une limite infrieure, un optimum et une limite suprieure au-del de laquelle quelques degrs prs la mort survient. A basse temprature, la survie est plus ou moins longue. Selon leur temprature optimale de dveloppement, les micro-organismes ont t classes en quatre groupes : - thermophiles 55-75C - Msophiles 30-45 - Psychrotrophes 20-30C - Psychrophiles 12-15C Sur une population compose de nombreuses espces microbiennes, la temprature agira soit en slectionnant les espces en fonction de leur optimum thermique soit en acclrant ou ralentissant le dveloppement global. Tempratures dysgnsiques : - le froid La rfrigration inhibe les germes pathognes, ralentit le dveloppement de la flore de contamination et slectionne les espces psychrotrophes et psychrophiles. Son effet bactricide est discret. En aucun cas la rfrigration ne peut assainir ou amliorer les qualits bactriologiques dune denre.

- La conglation La conglation arrte le dveloppement des micro-organismes, ralentit laction des exo enzymes et a un effet lthal mais qui nest jamais total. - la chaleur Les tempratures dysgnsiques au-del de celle qui permet encore la croissance ont un effet lthal progressif variable. Ltude des facteurs de cet effet prsente des applications trs importantes. Pour une espce de micro-organismes considre, une temprature lthale donne, la destruction est dallure exponentielle. Lorsque la temprature augmente, la vitesse de destruction des germes est plus rapide.

Le pH Le pH est lun des facteurs les plus importants du dveloppement des microorganismes. Il est dautant plus intressant quil est facile mesurer. Action du pH sur les micro-organismes Les bactries responsables de toxi-infections alimentaires et , de faon gnrale, les bactries pathognes, se dveloppent bien dans les milieux dont le pH est proche de 7 (compris entre 6 et 7.5). Leur croissance est stoppe entre 5,2 et 4,5. Il en va de mme pour la plupart des germes daltration. (23) En dessous de ces valeurs minimales, la survie des bactries est plus ou moins longue. Les staphylocoques meurent en 48 heures pH 4. Les salmonelles y sont galement sensibles. Il existe des micro-organismes qui peuvent se dvelopper des valeurs plus basses. Le pH optimum se situe entre 5 et 6. Leur croissance sarrte entre 3 et 4 (22). Il sagit de ferments lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles), des levures et moisissures. Ces germes sont le plus souvent utiles, servant la fabrication de diverses denres. Les valeurs indiques plus haut varient avec lactivit de leau(Aw). Un abaissement de lAw agira dans le mme sens quune acidification, rendant celle-ci plus efficace.

Action des micro-organismes sur le pH

Certains micro-organismes, en digrant les protines, produisent de lammoniac et des substances toxiques basiques diverses, lorigine de mauvaises odeurs. Ces germes provoquent la putrfaction. Dautres germes se nourrissent surtout de sucre et forment des acides, dont lacide lactique. Ils abaissent le pH et empchent la putrfaction. Cest le cas des ferments lactiques utiliss dans la fabrication de nombreux produits laitiers : yaourts, autres laits ferments, fromages etc Le pH des aliments est donc dtermin par leur nature et les traitements quils ont subis. Le pH illustre de plus limportance quil faut attacher rfrigrer le plus vite certaines catgories daliments qui, en quelques heures, peuvent tre altrs : ce sont les aliments risque.(23) Les variations de pH slectionnent les germes. Les pH acides inhibent, voire dtruisent, les germes putrfiants au profit des ferments lactiques. Cest un principe de conservation. Les ferments lactiques en se dveloppant dans un aliment contenant des sucres, sopposent lapparition des putrfactions. Ladjonction de culture acclre ce processus qui est par ailleurs dirig. Dune faon plus courante, le pH dun aliment en slectionnant les germes ou en facilitant leur croissance dtermine en partie la flore prdominante lorigine daltrations. Nanmoins la composition de cet aliment est un facteur non ngligeable car dans un intervalle de 5,6 7, laction du pH est relativement faible. Pour les produits trs acides, les levures et moisissures pourront sinstaller : sur le yaourt par exemple.

Lactivit de leau ou Aw La plupart des micro-organismes, y compris les pathognes se dveloppent bien pour des Aw comprises entre 0,995 et 0,980. En dessous de 0,980, la phase de latence sallonge, la vitesse de croissance exponentielle diminue et le nombre de micro-organismes samenuise. A partir dune certaine valeur de lordre de 0,95 la phase de latence tend vers linfini.. Les xrophiles se dveloppent rapidement dans des conditions de dshydratation pousse du support (Aw< 0,85). Ils utilisent lhumidit de lair et une

hygromtrie leve les favorise : ce sont les levures et surtout les moisissures.(24) Cest par lintermdiaire de leau que les lments nutritifs, comme les sucres et les protines, deviennent plus facilement absorbables . Les micro-organismes ont besoin que leau solubilise les nutriments essentiels leur multiplication . Une absence deau entranera un arrt de la croissance des microbes, mais pas ncessairement leur mort. Plus un aliment contiendra deau, plus il sera propice la croissance dun grand nombre de micro-organisme, donc plus il sera considr comme risque. On considre ainsi le lait comme un aliment risque.(16)

Le potentiel doxydorduction Loxydation correspond la perte dun lectron. Quand une substance est oxyde, une autre est rduite : elle gagne un lectron. Le potentiel redox agit sur le mtabolisme des micro-organismes et peut linhiber ou dterminer la nature des produits finaux partir dun mme constituant : glucose par exemple qui est soit ferment soit oxyd. La croissance bactrienne entrane une chute du potentiel redox (Eh) par consommation doxygne, libration dhydrogne et rduction des mtabolites. Cette chute rapide concide avec le dbut de la phase de croissance logarithmique, quand lactivit est la plus intense. Les valeurs de Eh les plus leves permettant la croissance bactrienne et les plus basses linhibant dpendent des germes en prsence, quils soient arobies, anarobies facultatifs ou anarobies.

Les radiations Elles sont utilises pour la dcontamination de lair des enceintes o sont ralises des manipulations aussi striles que possibles( hotte flux laminaire), des surfaces, des quipements et des outils, de leau. Tous les organismes vivants sont sensibles aux rayonnements ionisants. Cependant, leur utilisation entrane lapparition chez les micro-organismes irradis, des mutations qui pourraient leur confrer des caractres nuisibles nouveaux.

Dautres micro-organismes La flore microbienne des aliments est gnralement trs varie. Son volution dpendra non seulement des facteurs physico-chimiques ou chimiques en prsence mais aussi des espces qui, par leur action de modification du microenvironnement peuvent mutuellement se favoriser ou sinhiber. - Associations microbiennes : Ces associations entranent : - des modifications de pH : exemple des ferments lactiques, Streptocoques et Lactobacilles - des modifications du Eh - des modifications de lAw : leau produite lors de la lipolyse par les moisissures xrophiles peut enclencher la prolifration des germes msophiles et lapparition daltrations. - La libration de peptides, dacides amins et autres substances indispensables Les souches thermophiles ne fonctionnent pas toutes bien en association, et certains mlanges sont tout fait insatisfaisants. Lexemple le plus classique est la symbiose observe dans le yoghourt, avec Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. La production dacide est nettement plus leve lorsque ces bactries croissent ensemble plutt que sparment. - Antagonismes microbiens Ils ont pour rsultat : - des modifications dfavorables du pH et de lEh - une utilisation plus rapide de nutriments disponibles en petite quantit une production de substances inhibitrices telles que des acides gras, de leau oxygne par les lactobacilles basse temprature. Les aliments richement contamins sont gnralement altrs avant quils ne soient devenus toxiques. Cest linverse pour des produits contamins par un petit nombre despces. Dans le lait cru maintenu temprature moyenne, les streptocoques se multiplient, prcdant les Lactobacilles. Pendant ce temps, la flore Gram- est virtuellement limine . Sans autre prcaution, du fait de lvaporation, les levures se dveloppent, puis des bactries responsables de fermentations propionique et butyrique et enfin des germes putrfiants.(24)

Chapitre II : HYGIENE GENERALE DANS LES LAITERIES

Lhygine alimentaire, est lensemble des mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Elle revt deux principes fondamentaux : - Premire notion : Toute denre est contamine - Deuxime notion : La plupart des denres alimentaires favorisent la multiplication des micro-organismes. Lhygine en levage bovin laitier est lensemble des mesures et prcautions que doit prendre lleveur pour conserver ses vaches en bonne sant et produire un lait de bonne qualit hyginique cest--dire ayant de faibles taux de germes et de cellules mais aussi une bonne composition notamment en protines et en matires grasses. Lensemble des mesures dhygine dans un levage bovin laitier peuvent tre classes en cinq groupes : des mesures lies la machine traire ; des mesures lies la technique et lhygine de la traite ; des mesures lies lenvironnement , des mesures lies la conduite sanitaire du troupeau et des mesures lies au matriel et vhicules de transport

1. HYGIENE DE LA MACHINE A TRAIRE La machine traire peut favoriser des infections mammaires. Pour lutter contre les facteurs de risque datteinte de ltat sanitaire des animaux et de la qualit du lait, certaines mesures doivent tre prises : o La machine doit tre installe par un spcialiste selon, les normes ; o La machine traire doit tre bien entretenue : aprs chaque traite, on doit procder un nettoyage de la machine o Le protocole de la traite doit tre respect (16)

2. HYGIENE DE LA TRAITE On trait gnralement les vaches deux fois par jour ; cette manire de procder est un compromis entre les conditions naturelles o le veau tte le lait toutes les heures ou toutes les deux heures et la traite intervalles trop longs qui diminue la scrtion de lait chez la vache.

Une traite complte est ncessaire pour le maintien dune bonne production. Le lait qui reste dans la mamelle, aprs une traite incomplte, a un effet inhibiteur sur la scrtion. En labsence de traite, il y a rtention du lait. La rtention favorise linfection de la glande (2). Que la traite soit manuelle ou mcanique, plusieurs conditions doivent tre rigoureusement observes pour rpondre aux buts suivants : - Produire un lait propre - Favoriser ljection du lait - Ne pas causer de dommages de la mamelle. Il faut comprendre que cest la vache qui cde le lait et non le trayeur ou la machine qui lextrait. Par consquent, le trayeur doit tout faire pour bien disposer la vache qui retiendrait dans le cas contraire son lait. Les conditions dune bonne traite sont : o trayeur en bonne sant, proprement vtu, avant-bras et mains lavs ; machine traire parfaitement propre ; local propre ;, atmosphre sans poussire. o Laver soigneusement sinon dsinfecter les rcipients destins la rcolte. Cest probablement de la propret des rcipients que dpend la bonne conservation du lait ; o Attacher la queue de la vache, car le toupet risque, en chassant les mouches, de faire tomber poussires et microbes (17) o Environnement paisible ; la vache est un animal au temprament calme ; tout ce qui trouble la quitude peut provoquer des stimuli inhibiteurs de ljection du lait. o Mamelle masse la main ou avec une lavette humide ; on peut combiner le nettoyage de la mamelle (lavette trempe dans une solution javellise ou dans une solution diodophore) avec le massage qui favorise la scrtion de locytocine. o Rapidit : laction de locytocine est fugace ; la traite doit tre accomplie en 5 minutes au plus. Lorsque la traite est longue, lefficacit diminue. o La traite doit tre indolore : le vacher doit avoir des gestes doux ; lorsque la vache souffre, elle a tendance retenir son lait. o La mamelle doit tre quilibre o Le remplacement du trayeur habituel a souvent un effet perturbateur ; une certaine routine stablit invitablement et on lon peut admettre que lanimal se conditionne certains stimuli (3)

Dans la traite mcanique, les gobelets trayeurs ne sont poss que lorsque les trayons sont bien tendus. Le temps entre le lavage/schage et le dbut de la traite ne peut excder 1 minute. Ds que le dbit du lait diminue, il faut procder lgouttage en appuyant sur la griffe de traite afin de librer le lait se trouvant dans la mamelle o il est prisonnier du fait de la monte des gobelets trayeurs. Les derniers jets sont les plus riches. La surtraite doit tre vite tout prix car elle risque dirriter les trayons et de conduire ainsi aux mammites et rformes prcoces.

3. HYGIENE DE LENVIRONNEMENT ET DES LOCAUX Tous les amnagements qui favorisent la propret des animaux et du local sont favorables la qualit hyginique du lait : sol surelev, stalles en pente, stalles courtes qui obligent les animaux dposer les djections dans une rigole et qui limitent leurs dplacements, prparation des aliments en dehors de ltable. Lentretien des tables ne doit pas tre limit aux travaux quotidiens (3) . Toutes les mesures possibles doivent tre prises pour liminer la poussire et empcher la pntration des insectes, rsultat souvent difficile obtenir. La finition des planchers, des murs et des plafonds doit tre telle quun nettoyage efficace en soit ais. La possibilit dune contamination est ainsi sensiblement rduite, et le personnel est incit maintenir les btiments et lappareillage dans un tat impeccable. Les producteurs comme les consommateurs doivent tre encourags sintresser au travail de la laiterie. Si les conditions y sont parfaites, la confiance de tous est acquise et de bonnes relations stablissent.

4. CONDUITE SANITAIRE DU TROUPEAU

La sant de lanimal influence la qualit et la quantit de lait produit. Les principaux dangers proviennent de maladies comme la tuberculose et la brucellose car les micro-organismes se transmettent au lait. Les infections de la mamelle ( mammites ) peuvent galement entraner une contamination du lait (9). Le programme de prophylaxie sanitaire, suivi par lleveur, pour lutter contre les dominantes pathologiques des bovins laitiers a un impact sur la sant des animaux et sur la qualit hyginique du lait. La conduite sanitaire des bovins

laitiers peut tre traite en trois catgories de mesures : mesures de lutte contre les mammites ; mesures de lutte contre les grandes maladies infectieuses et contagieuses et mesures de lutte contre les autres maladies (boiteries, mtrites) (19). Autant que possible, les leveurs feront raliser un dpistage annuel pour tous les animaux du troupeau et chaque introduction dun nouvel animal. Les mammites cliniques peuvent tre dtectes par observation de lanimal. On liminera de la transformation et de la consommation des laits issus de la traite des animaux malades (10).

5. HYGIENE DU MATERIEL ET DES VEHICULES DE TRANSPORT

Aprs usage quotidien du matriel, il faut procder aux oprations suivantes : - Rinage leau potable - Nettoyage - Dsinfection - Protection du matriel dsinfect jusqu un nouvel usage (17) . Chaque lment avec lequel le lait entre en contact doit tre soigneusement nettoy et strilis chaque jour. Les seaux, les bidons, les linges pis doivent tre nettoys avec soin. Rincer l eau froide, rincer leau chaude additionne de soude, et rincer de nouveau leau propre. Ensuite les scher au soleil dans un endroit non poussireux , pour tuer les bactries (2). Des rgles moins strictes provoquent toujours des ennuis, et plus le climat est chaud plus ces ennuis se produisent rapidement. Lappareillage dune laiterie doit donc tre conu de faon pouvoir tre facilement et entirement nettoy. Il faut gnralement que lappareillage puisse tre entirement dmont, non seulement pour permettre un nettoyage complet, mais aussi pour que la vrification en soit possible. Le lait est une denre alimentaire ; or le nettoyage du matriel avec lequel ces denres entrent en contact est rglement : - les rcipients doivent tre lavs et goutts immdiatement avant leur utilisation ; - Les produits utiliss doivent assurer llimination de toute impuret ainsi que la destruction de tout micro-organisme pathogne ;

- Un rinage doit enlever toute trace de produit de nettoyage ;il doit tre fait leau potable ou, de prfrence, la vapeur deau ; - Un gouttage ou schage doit terminer les oprations - On ne peut utiliser nimporte quel produit commercial de nettoyage et de dsinfection (3) .

Bien que la vache laitire soit une espce animale relativement moins sensible que les autres, son levage doit tre entour de certaines rgles dhygine afin que les animaux soient en bonne sant et produisent un lait sain. Toutefois, dans certaines situations les mesures de lutte sont trs nombreuses, lourdes appliquer et conomiquement non rentables. Les mesures prendre sur le terrain doivent tre pratiques, compatibles avec la situation de llevage, efficaces et surtout conomiques (19) .

6. HYGIENE DU PERSONNEL

Les maladies humaines peuvent se transmettre par lintermdiaire du lait. Le personnel occup aux manipulations des denres alimentaires et du lait en particulier doit se soumettre un examen sanitaire. Sa tenue vestimentaire doit tre compatible avec ce que lon entend par HYGIENE savoir : une blouse propre manches courtes, bottes en caoutchouc, mains propres et ongles courts, absence de bijoux (montresbracelets, gourmettes, bagues), masque bucco-nasal pour les postes sensibles, gants, souliers et bottes de travail. Le local pour les sanitaires doit tre bien conu et bien amnag ; il doit tre tenu propre : propret des murs, sols, cuvettes de WC et des lavabos, bonne odeur et ordre dans les vestiaires sils existent.

Chapitre III : ANALYSE DES DIFFERENTS DANGERS

Le principal danger redouter pour le professionnel en transformation laitire est la contamination des produits par des agents infectieux, la multiplication ou la survie de micro-organismes pathognes dans les produits, ou la prsence de toxines produites par ces micro-organismes. La consommation du produit occasionne alors au niveau du consommateur une toxi-infection alimentaire. Les conditions de transformation, de transport et de commercialisation pourront offrir des conditions de dveloppement favorables ces micro-organismes qui se multiplieront alors rapidement, par exemple si les produits sont transports temprature ambiante. Les autres dangers sont la contamination par des rsidus chimiques, notamment des rsidus dantibiotiques dans le lait, ou dautres impurets, dans le lait ou dans les autres matires premires.

1. DANGERS MICROBIENS Cest le danger majeur matriser dans le cadre de la transformation laitire. Les agents infectieux prsents dans les aliments peuvent provenir de plusieurs sources : des animaux, de lenvironnement et du matriel, du personnel de lunit ou des visiteurs en contact avec les produits.

Agents infectieux provenant des animaux Tout animal malade est susceptible de transmettre un germe pathogne par le lait. En particulier, les animaux malades de tuberculose ou de brucellose donnent du lait contamin en agents infectieux, qui sont respectivement Mycobacterium et Brucella. En consquence, les transformateurs qui achtent du lait aux leveurs nont gnralement pas lassurance quil soit indemne de contaminations par ces bactries. Ceci conduit recommander la pasteurisation systmatique des laits transformer afin dliminer ces agents infectieux.

Agents infectieux prsents dans lenvironnement ou les matires premires Des agents infectieux sont prsents dans lenvironnement des exploitations (particulirement dans les djections des animaux) et de lunit de transformation du lait. Certains micro-organismes peuvent tre prsents dans lenvironnement , mais si les conditions ne sont pas favorables leur dveloppement, ils ne se multiplient pas. Lorsquils se trouvent dans des conditions favorables de temprature, de pH et en prsence dun milieu nutritif, les micro-organismes se multiplient rapidement. Cest alors que survient le danger : - une temprature ambiante comprise entre 25 et 40C est particulirement favorable leur dveloppement - le lait est un milieu particulirement nutritif et favorable au dveloppement rapide des micro-organismes

Dangers lis lalimentation Larachide, comme de nombreux autres produits agricoles (crales, fruits secs,etc.), peut servir de substrat au dveloppement de champignons saprophytes dont certains produisent des substances toxiques pour la sant humaine. Un autre danger est celui concernant la mauvaise conservation des aliments qui peut favoriser le dveloppement des champignons ( levures et moisissures).

Dangers lis au transport Le transport du lait des tables vers les laiteries se fait souvent dans des conditions trs favorables la multiplication des micro-organismes : - Les contenants du lait (bidons), ils peuvent tre de vritables nids bactriens - La dure du transport est parfois longue - Plusieurs laits dorigines diffrentes peuvent tre mlangs ; - La temprature ambiante est souvent leve (38-39C), ce qui favorise la multiplication bactrienne.

Dangers lis aux bactries pathognes provenant du personnel Certaines affections ne sont pas compatibles avec la manipulation du lait et des produits laitiers. Les personnes atteintes de panaris ou de plaies infectes constituent des rservoirs et des vecteurs de bactries pathognes. Les plaies doivent tre dsinfectes et protges. Les personnes malades daffections cutanes, intestinales ou respiratoires contagieuses peuvent contaminer les aliments en les manipulant. Certaines pratiques telles que se moucher, se gratter, pendant la manipulation peuvent vhiculer des germes dans le lait. La contamination par les manipulateurs (mains, vtements) constitue un danger. En effet, lignorance des rgles dhygine et le manque dhygine corporel, la laiterie comme aux tables, a des consquences graves sur la qualit microbiologique du lait.

2. DANGERS CHIMIQUES

Certains contaminants chimiques peuvent subsister dans les produits laitiers et constituent un danger potentiel pour la sant. Le danger chimique a un effet cumulatif. Cest--dire que le consommateur ne tombe pas malade la premire ingestion du produit, mais lingestion rpte peut occasionner des problmes de sant. La prsence de contaminants chimiques peut entraner des problmes au niveau technologique. Par exemple, la prsence dantibiotiques dans le lait empche les ferments dagir et le lait ne coagule pas.

Produits de nettoyage et dentretien Les produits de nettoyage et de dsinfection utiliss dans latelier de transformation agroalimentaire peuvent tre toxiques. Ils doivent tre stocks dans une armoire rserve cet usage et tiquets de faon approprie en fonction du personnel travaillant dans lunit (en particulier sil y a du personnel analphabte).

Rsidus de mdicaments dans les aliments La consommation de lait et de produits laitiers contenant des antibiotiques, tels que pnicillines, ttracyclines, est un danger potentiel pour la sant des consommateurs.

3. DANGERS PHYSIQUES

Lutilisation de certains produits ou matriaux peuvent tre lorigine de corps trangers indsirables dans le lait et les produits transforms. Les spatules en bois, les fouets (avec manche en bois) sont utiliss dans les units pour lhomognisation et le brassage du lait. Des dbris de bois peuvent se retrouver dans le lait ou dans les produits transforms. Par ailleurs, si les pratiques la traite sont dfectueuses et que le lait nest pas filtr, des grains de sable ou de poils, peuvent le polluer. Si le sucre utilis est de mauvaise qualit, il peut aussi contenir des dbris et impurets diverses, allant jusqu assombrir la couleur du lait caill ou du yaourt.

4. AUTRES DANGERS Dangers technologiques Ils requirent une vigilance au niveau des laiteries. En effet, la transformation laitire est un ensemble doprations techniques qui demande une matrise parfaite pour aboutir des produits sans risque pour le consommateur. Les origines possibles sont : - manque de matrise de la pasteurisation - ferments : contamination par un yaourt ou lait caill de la veille de mauvaise qualit pendant lensemencement, manque de matrise de la quantit ncessaire pour lensemencement - conditionnement : possibilit de contamination par le personnel suite une manipulation sans prcaution hyginique (port de bijoux, soufflage dans les sachets) - stockage des produits lunit ou dans les circuits de vente des tempratures excdant 10C.

Qualit de leau Il faut surveiller la qualit de leau, notamment celle utilise pour reconstituer le lait en cas dutilisation de lait en poudre, mais galement celle que lon emploie pour le nettoyage. Outre la qualit microbiologique, il peut tre utile de surveiller certaines parasitoses : la dysenterie amibienne, la toxoplasmose (9), (10)

DEUXIEME PARTIE :

OBSERVATION DE LA MISE EN UVRE DE LHYGIENE DANS UNE UNITE DE TRANSFORMATION DU LAIT A DAKAR :LE DIRFEL

Chapitre I : MATERIEL ET METHODES

1. METHODE DENQUETE 1.1.Choix et prsentation du cadre dtude Le choix a t port sur le DIRFEL . Cest une structure constitue de femmes dynamiques sinvestissant dans les domaines agricole et de llevage. Il est impliqu dans la transformation du lait en lait caill et dans la boucherie. La matire premire, lait, est apport par la GIE PASTAGRI. Nous prsenterons ainsi la ferme de PASTAGRI et le DIRFEL.

1.1.1. Ferme de PASTAGRI

La ferme de PASTAGRI est une structure prive. Cest un Groupement dIntrt Economique(GIE). Cre en 1987, sa vocation premire tait les cultures marachres et llevage de volaille. Cest en 2004 que la ferme sest tourne vers la production laitire. Elle compte aujourdhui prs de 180 animaux, tous imports, dont lessentiel est constitu de femelles. La gestion du GIE PASTAGRI est assure par une quipe constitue de : - deux vtrinaires - deux agents qui assurent la traite - deux agents ltable - un agent qui soccupe des veaux - un agent qui soccupe de laliment - un agent qui soccupe du nettoyage de ltable - un agent la vente du lait en dtail - une mnagre - deux chauffeurs - deux gardiens - et des journaliers

1.1.2. DIRFEL

Le Directoire Rgional des Femmes en Elevage a t cre le 16 aot 1999 en remplacement du GIE des femmes en levage qui tait jusque l considr comme une structure test. Le GIE des femmes en levage avec sa tte Madame

Awa Diallo tait une structure test de ce que devrait tre un regroupement dynamique des femmes sactivant dans un domaine aussi vaste que llevage. Il comptait 40 membres et tait limit la rgion de Dakar. Son activit principale consistait dvelopper le systme de prt tournant entre ses membres sur les fonds constitus partir de leurs propres cotisations. Ce systme de financement est communment appel Tontine . Le DIRFEL est situ au Km3,5 route de Rufisque, sise ancienne direction de l levage de Dakar. Il occupe les locaux des services techniques de llevage situ en zone industrielle. A la suite du forum de This organis par les groupements fminins les 5, 6, et 7 aot 1996, les autorits gouvernementales ont mis la proposition de voir se crer des structures laitires dans chaque domaine dactions des groupements fminins. Ces organisations devront sappuyer sur des sections rgionales en vue de prendre en charge la dfense des intrts des femmes. Cest ainsi que le GIE des femmes en levage deviendra : Directoire rgional des Femmes en Elevage ( DIRFEL) avec sa tte Madame Awa Diallo. Madame Diallo fdre en rapport avec les gouverneurs les sections rgionales autour dune structure nationale dnomme Directoire National des Femmes en Elevage ( DINFEL) DIRFEL-Dakar est la section la plus dynamique du DINFEL. Son bureau est constitu dune Prsidente, dune Vice-Prsidente, dune Secrtaire gnrale, dune Trsorire et son adjointe, dune Secrtaire lorganisation et son adjointe, et de deux commissaires aux comptes. Son activit sorganise autour de 3 volets : le volet lait, le volet viande ou boucherie et le volet Epargne ou tontine . Chaque volet est autonome et est assure par une prsidente. La gestion quotidienne du DIRFEL est assure par une quipe compose : - dune grante, madame Aissa Sow, caissire et trs implique dans le volet lait - dun agent administratif, monsieur Aly Guye, charg des achats dapprovisionnement - de Seynabou Diallo, vendeuse de lait au niveau du sige de DIRFEL - dune femme de mnage qui assure la vente, le nettoyage des locaux et la prparation des repas du personnel - des revendeuses des kiosques, qui se chargent de la vente du lait en dtail dans divers conditionnements - dun gardien pour la surveillance des locaux

En ce qui concerne le volet lait, il sagit de la collecte du lait frais au niveau des centres ; la ferme de PASTAGRI est le fournisseur principal du DIRFEL; et de la transformation de ce lait. Ce volet constitue lactivit la plus importante du DIRFEL

1.2. Mthode et droulement de lenqute

Mthode Lenqute a t conduite partir de lentretien libre et de lobservation directe. Lentretien libre est un entretien oral men auprs des units de production et de transformation du lait. Il a permis dobtenir des informations sur lhygine applique sur le site et sur les diffrentes oprations menes en vue dacqurir un produit de qualit. Lobservation directe est une mthode dinvestigation emprunte aux sciences physiques et naturelles, transpose des sciences sur les agents sociaux en captant leurs comportements et leurs propos au moment o ils se manifestent. Lavantage est de saisir les phnomnes sur le vif et de ne pas dpendre des rponses voire des interprtations des enquts comme dans le cas de lentretien ou du questionnaire. Le but de cette observation est de vrifier les dires des personnes interroges.

Droulement Lenqute auprs de la ferme sest effectue au mois de mai 2006, une fois par semaine sur deux semaines. Ce passage nous a permis de suivre le droulement des diffrentes oprations menes dans la ferme savoir : traite ; stockage du lait ; nettoyage et dsinfection des salles, de la machine traire, de ltable et du matriel ; la prparation de lalimentation ; sa distribution et la vente du lait au dtail. Au DIRFEL, lenqute a t plus longue puisquil a fallu effectuer des prlvements de lait caill pour des analyses physico-chimiques et microbiologiques. Le travail sest tal du 26 Janvier au 10 Mars 2006.

2. MATERIEL ET METHODE DE LABORATOIRE

2.1. Matriel 2.1.1. Produit analyser Il est tabli que la validit des rsultats de lanalyse bactriologique dpend en grande partie de lchantillonnage. Notre tude ntant pas centre principalement sur lanalyse micobiologique mais plutt sur les conditions dhygine appliques en laiterie, nous navons analys que quelques chantillons pour avoir une ide de limpact du non respect de certains gestes en hygine sur le produit final . Les chantillons ont fait lobjet dun suivi. Un chantillon a t analys pendant cinq jours, cela nous permet de voir lvolution du produit . Pour ces chantillons, on a ralis au total 25 analyses.

2.1.2. Matriel de prlvement

Le matriel utilis pour les oprations de prlvements est compos de : - une glacire - des carboglaces congeles

2.1.3. Matriel de laboratoire Ce sont des lments utiliss dans tous les laboratoires danalyses bactriologiques des produits alimentaires. Pour notre tude nous avons utilis : - Un rfrigrateur - Une hotte flux laminaire - Une balance de prcision - Des sacs stomacherND - Des botes de ptri en verre - Des pipettes en verre - Des flacons pour les ractifs - Un bec bunsen - Des tubes essai - Eau peptone tamponne (EPT)

- Deux tuves de temprature diffrentes (30C et 44C) - alcool - eau de javel - milieux de culture : le milieu Man Rogosa et Sharpe (MRS), le milieu Sabouraud et le milieu VRBL( glose au cristal violet rouge neutre et la bile lactose).

2.2. Mthode 2.2.1. Objectifs des analyses

Ces analyses ont pour but de rechercher : - lacidit DORNIC qui permet dvaluer la quantit dacide lactique contenue dans 10ml de lait et de l, son degr de fermentation ; - la flore lactique comprenant entre autre les Lactobacilles et les Streptocoques qui sont les agents responsables de la fermentation , - les Coliformes, pseudo lactiques, tmoins du manque dhygine - les Levures et Moisissures, tmoins daltration et dinsalubrit des produits.

2.2.2. Dtermination de lacidit DORNIC

Pour mesurer lacidit DORNIC, on utilise un acidimtre quip dune burette relie un flacon contenant de la soude titre N/9 . Un volume de 10 ml de lait caill est mis dans un bcher additionn de 3 gouttes de phnolphtaline 1 % (dans lalcool 95). Le bcher est ensuite remu pour faciliter lhomognisation. La soude contenue dans la burette est ajoute au mlange goutte goutte jusquau virage : passage de lincolore au rose. La coloration doit persister au moins 8 secondes pH 8,4. La lecture de la burette faite, le rsultat peut sexprimer en degrs DORNIC (D) ou en grammes dacide lactique par litre de lait ( g/ L).

2.2.3. Protocole danalyses microbiologiques Les examens microbiologiques ont pour but une apprciation quantitative ou qualitative de la flore de contamination dun produit un moment donn. Le nombre de germes ou les espces auxquelles ils appartiennent sont par ailleurs un reflet des conditions hyginiques dans latelier ou de lefficacit des traitements appliqus Les techniques utilises sont des mthodes classiques et correspondent , en matire dhygine alimentaire, aux recommandations de la lgislation franaise ou mthode officielle franaise ( Normes AFNOR) (1) qui donne les dtails de la technique suivie. Cette mthode est celle applique au sein du laboratoire danalyses microbiologiques des aliments de lEISMV.

2.2.4. Prparation de lchantillon

Le prlvement seffectue avec le maximum de prcaution pour viter de contaminer le produit et de se contaminer soi mme, il seffectue pour cela toujours trs prs de la hotte, la pese de lchantillon se fait lintrieur de la hotte. Lorsquun chantillon arrive, il est rceptionn dans le lieu dit RceptionStockage, la temprature est prise la rception, si lchantillon nest pas analys le mme jour, on le garde au conglateur mais si cest un produit frais,il est mis au rfrigrateur, certains aliments tels que les aliments du btail et volaille sont gards en temprature ambiante. Il est impratif de stre lav les mains ds lentre dans le laboratoire et de les dsinfecter. La technique de prlvement est rgie par la Norme NF V08-010 (mars 1996) elle se fait comme suit : La pese : une masse m=25g dchantillon en gnral que lon met dans un sac stomacher strile 2) La dilution initiale : on ajoute 9*m de diluant dans le sac soit 225 ml de diluant , lEPT est le plus utilis, la dilution de la suspension mre est de 10-1 3) Lhomognisation : on met le stomacher ferm laide dune barrette dans le broyeur pendant 30 s ou 1 min 1)

La revivification : elle consiste laisser reposer ensuite le sac la temprature ambiante pendant 45min 5) Les dilutions dcimales : on met dans des tubes essai strile 9ml dEPT, pour obtenir la dilution 10-2, on prlve 1ml de la suspension mre que lon met dans un tube essai, partir de la dilution 10-2 , on prpare 10-3 et ainsi de suite, jusqu la dilution dsire. On prpare ensuite les botes de ptri pour couler les milieux de culture spcifiques des germes rechercher.

4)

Figure 2: Prparation de la suspension-mre et des dilutions dcimales Prise dessai : prparation de la suspension-mre Sac Stomacher

10ml de lait + 90ml de diluant 1 ml 1 ml 1 ml Dilutions dcimales : 9 ml dEPT 10-2 10-3 10-4 1 ml

2.2.4.1.. Recherche des bactries lactiques msophiles : Norme NF ISO 15214 (Septembre 1998) Toute la flore lactique na pas fait lobjet de recherche faute de milieux de culture spcifiques. Seuls les Lactobacilles ont t recherchs. Le milieu slectif utilis pour le dnombrement des Lactobacilles est la glose MAN ROGOSA et SHARPE ( MRS). Lensemencement peut se faire soit en profondeur soit en surface. Nous avons ralis pour toutes nos analyses lensemencement en profondeur. Les dilutions retenues sont de 10-6 10-8. Aprs obtention des diffrentes dilutions :

- 1ml de chacune des dilutions est mis dans une bote de ptri, - le ractif pralablement prpar est vers dans la bote, on remue par de lgres inclinaisons de la bote et on laisse que le mlange se solidifie, - une seconde couche plus mince est ensuite ajoute, - aprs solidification, les botes sont mises incuber, couvercle vers le bas dans une tuve de 30C , pendant 72h. Le nombre de bactries lactiques msophiles sexprime en gramme ou par millilitre de lait et se calcule partir du nombre de colonies obtenues dans les botes de ptri slectionnes.

2.2.4.2. Recherche des Coliformes : Norme NF ISO 4832 (juillet 19991)

Le milieu utilis est le VRBL. Lensemencement se fait en profondeur comme prcdemment. Les dilutions retenues vont de 10-1 10-4. - Dans des botes de ptri striles, chacune delles portant inscription du numro de lchantillon , de la dilution et du ractif utiliser, on transfre laide dune pipette strile, 1ml de la suspension-mre et/ou des dilutions. A chaque transfrt, on change de pipette - On coule ensuite dans chaque bote le milieu VRBL, on mlange et on laisse solidifier - Aprs solidification, on verse une couche plus mince du milieu et on laisse reposer. - La bote est incube, couvercle vers le bas dans une tuve de 44C pendant 24h Les colonies caractristiques sont violaces ou rouges fonces.

2.2.4.3. Recherche des Levures et Moisissures XP V 08-059 (Novembre 1995) Le milieu utilis est celui de Sabouraud. Lensemencement est ralis en profondeur. Les dilutions retenues vont de 10-3 10-4. - Dans des botes de ptri striles, chacune delles portant inscription du numro de lchantillon et de la dilution et du ractif utiliser, on transfre laide dune pipette strile, 1ml de la suspension-mre et/ou des dilutions. A chaque transfert, on change de pipette - On coule ensuite dans chaque bote le milieu Sabouraud, on mlange et on laisse solidifier

- Aprs solidification, on verse une couche plus mince du milieu et on laisse reposer. - La bote est incube, couvercle vers le bas la temprature du laboratoire (2530C) pendant 5 jours. La lecture peut se faire partir du troisime jour si les colonies sont trs envahissantes. La lecture permet dapprcier deux types de colonies : - les levures dont laspect rappelle celui des colonies bactriennes. Elles sont rondes contours rguliers, opaques, plates en surface et lenticulaires en profondeur. - les moisissures souvent pigmentes, daspect velout, plus ou moins prominentes

Critres microbiologiques (Norme Sngalaise 03-002, janvier 1983) (14) - Les ferments lactiques utiliss lors de la prparation doivent tre retrouvs vivants jusquau stade de la consommation ; leur nombre ne doit pas tre infrieur 108 par gramme de produit. - Coliformes totaux 30C : 10 bactries par gramme au maximum - Moisissures : absence dans 1 gramme - Levures sauvages : absence dans 1 gramme

Aprs avoir prsent la mthodologie applique pour notre travail, nous prsenterons les rsultats de notre enqute.

Chapitre II : RESULTATS

1. HYGIENE AU GIE PASTAGRI

Dans une ferme, plusieurs lments sont pris en compte mais la vache est llment fondamental car cest elle qui fournit le lait. Les autres lments ne sont cependant pas moins importants car ils concourent non seulement la sant de lanimal mais aussi la qualit du produit quil fournit. Tous ces lments sont pour ainsi dire lis. Les piliers dune ferme sont donc : - lalimentation - lenvironnement - la sant - la reproduction : - la production savoir la traite, le contrle laitier et les pathologies des mamelles.

1.1. La conduite du cheptel

Le cheptel est constitu de Holstein en majorit et de quatre Normande. Les animaux sont issus de rgions indemnes de maladies graves telles que Tuberculose, Brucellose, Paratuberculose, Encphalite Spongiforme Bovine (ESB), Fivre Aphteuse. Les animaux imports sont munis dun certificat sanitaire qui latteste. Les animaux sadaptent en gnral facilement. Ils sont mis dans des tables en fonction des ges. Ainsi, les femelles multipares sont spares des primipares ; les vaches des gnisses, les femelles des taureaux ,les adultes des veaux et les nouveaux animaux des anciens.

Le suivi sanitaire Les animaux sont vaccins contre la Fivre Aphteuse, la Dermatose nodulaire et la Pasteurellose. Ils sont soumis un dparasitage externe une fois par semaine cause de la prsence abondante de mouches. Le produit utilis est le CYPERSEN, en pulvrisation (1 fois / semaine ) et en pour-on (1 fois/mois car plus efficace). Le dparasitage interne quant lui seffectue une fois par an. Les veaux au sevrage sont dparasits deux fois par an

Lalimentation Lalimentation est importante en production laitire, elle conditionne la qualit et la quantit du lait. Les besoins dune vache laitire sont trs levs, la vache doit trouver dans laliment tout ce dont elle a besoin pour fournir un lait en quantit suffisante et de bonne qualit nutritive. Une vache laitire mal nourrie produira un lait pauvre en ses lments nutritifs et ce lait ne pourra plus tre considr comme un aliment complet. A la ferme, les animaux sont nourris en fonction de leur ge, de leur tat physiologique et de leur sexe (pour les adultes). Les veaux sont nourris au lait jusquau sevrage. Les vaches sont nourries deux fois par jour aprs la traite. La ration journalire est constitue par : - Jarga : aliments des grands moulins - Mas - Graines de coton - Tourteaux darachide - Paille broye - Mlasse - Calcium - Minral - Sel. Le mas est ensil dans lexploitation ; il est mis dans une fosse et recouvert de plusieurs bches pour permettre une bonne fermentation anarobie. Leau est apporte en quantit suffisante et doit tre de bonne qualit. A la ferme, leau utilise provient de la Socit Des Eaux du Sngal (SDE). Des abreuvoirs sont installs au niveau de ltable. Ils sont assez larges, carrels, permettant ainsi un nettoyage facile, ils sont situs dun bout lautre de chaque lot danimaux dans ltable. Les abreuvoirs sont construits de telle sorte que leau ne peut dpasser un certain niveau, un systme automatique lempche de dborder. Le nettoyage des abreuvoirs est effectu lorsquils sont sales.

1.2. Lhygine de la traite

La traite mcanique est la seule utilise. La machine traire est dorigine danoise et a t installe par des spcialistes danois, les propres fabricants. Le type de salle utilis est la salle de traite en pis. Cest le type le plus connu. On dispose les animaux par groupe de cinq de chaque ct de la fosse. Les

animaux sont placs cte cte mais inclins. La salle peut ainsi contenir jusqu dix animaux . La traite se fait par le ct ( figure 3 ). La traite est effectue deux fois par jour, trs tt le matin et laprs-midi.

Technique de la traite La traite se droule comme suit : - le trayeur nettoie les mamelles laide dun linge tremp dans de leau tide - Le trayeur vrifie ensuite, en pressant sur les pis, que le lait ne prsente pas de coagulation : cest pour dtecter la prsence de mammites. - Lorsque le lait coul ne prsente aucune coagulation, le trayeur place les gobelets trayeurs, Le lait est aspir par pression dans lappareil. Le mcanisme est trs rapide, - Le dbit dcoulement du lait devenu faible, le trayeur vrifie que la vache a cd tout son lait, il tire sur les pis laide des gobelets trayeurs puis les retire quand il n y a plus de lait qui scoule - Le trayeur vrifie encore aprs avoir enlev les gobelets quil ny a plus de lait, il fait une pression sur les pis. Cette opration est effectue pour viter toute rtention de lait, - Aprs la traite, les trayons ou pis sont dsinfects laide du GERM-IOD (iode) et du TRAYON-NET base de Chlorhexidrine. Ils sont utiliss en alternance la ferme. On parle de Trempage . Cette dsinfection permet lobturation du sphincter des trayons limitant ainsi la pntration des microbes, - Les animaux peuvent ensuite retourner ltable pour salimenter pendant 1 heure. Lobturation du sphincter est facilite pendant ce temps car ntant pas rapidement en contact avec le sol. SORTIE

ENTREE

Fosse

Figure 3 : Schma de la salle de traite : type en pis Il faut noter que les vaches sont traites par lot. Lorsquun lot est sorti de ltable, il attend au niveau du local dentre. Ce local nest pas une salle ferm, il est

construit en pente et ciment. La sparation davec lenceinte de la traite ne se fait quavec une petite barrire qui spare celles qui sont entrain dtre traites de celles qui attendent. Les murs carrels de la salle de traite (lenceinte de traite ou se trouve la fosse) se trouvent la hauteur des vaches, ils sont nettoys aprs la traite, ainsi que la fosse, avec de leau simple. Les carreaux et les tuyaux collecteurs de lait (extrieur) sont nettoys avec le linge ayant servi pour le nettoyage des pis.

Nettoyage de la machine traire Lorsque toutes les vaches ont t traites, les trayeurs vacuent tout le lait contenu dans le circuit puis nettoie la machine traite et la salle. Ils utilisent pour la dsinfection du matin, de lacide nitrique plus de leau chaude et le soir, de la soude caustique avec de leau chaude. Ce travail est effectu chaque traite. On note la prsence de beaucoup de mouches dans la salle lors de la traite, ceci cause de la prsence des excrments des animaux lorsquils arrivent. Un dispositif de lutte contre les mouches est install mais il nest pas allum en cas de besoin.

1.3. Le stockage du lait

Le lait trait est stock dans un tank qui occupe lui seul la salle de stockage. Le nettoyage du tank est effectu de faon automatique. Le lait y est conserv une temprature comprise entre 4C et 6C. Aprs nettoyage, la salle de stockage reste ferme jusqu la prochaine traite.

1.4. Hygine des locaux et de lenvironnement

Ltable La construction du btiment offre un grand espace aux animaux, ils peuvent circuler librement. Le btiment est aussi largement ar. Le sol est ciment et recouvert de sable. Le nettoyage seffectue une fois par jour, la litire est change au moins aprs deux mois. Les animaux disposent dune grande surface de terrain non

amnage o ils se reposent pour la nuit. Le terrain possde de grands arbres qui apportent de lombre, le sol y est recouvert de terre.

Salle de stockage de laliment La salle de stockage de laliment est une salle anciennement utilise pour llevage des volailles. Les sacs daliments sont empils les uns sur les autres mais disposs par catgories daliment. La ferme dispose dune machine pour broyer la paille qui, lorsquelle fonctionne permet de mlanger la ration. La mlasse est toujours mise aprs que le mlange daliment constituant la ration soit effectu. La mlasse apporte la ferme est stocke dans un grand bac de plus dun mtre de profondeur et de longueur. Le bac est recouvert dune bche mal entretenue. Pour accder la mlasse, il faut se munir dune chelle en bois et viter dy tomber. La mlasse est transporte par une charrette jusqu ltable. La brouette qui sert transporter laliment de la salle de stockage ltable est aussi celle utilise pour enlever les dchets des animaux dans la salle dattente avant la traite.

Lenvironnement de la ferme La surface de la ferme offre de trs grands espaces pouvant permettre des extensions. La ferme compte tendre ses activits sur la production de produits laitiers tels que le fromage. La ferme est entoure dune grande clture en parpaings. Elle dispose : - danciens btiments ayant servi pour llevage de volaille - dun local servant de bureau aux vtrinaires - dun local pour les sanitaires - dun local de vente. Le sol de lexploitation est fait de terre. Lors du passage du vent, la poussire est souleve et se dpose dans les locaux ouverts tels que la salle de stockage des aliments, la salle de traite. Ces salles ne sont pas entirement closes. On y retrouve aussi des dpts dobjets uss, des tracteurs. La ferme dispose dun groupe lectrogne qui fonctionne en cas de coupure de courant, ainsi la chane de froid nest jamais rompue.

Le local de vente Le local de vente est situ lentre de lexploitation. Il dispose dune fentre qui donne lextrieur de lexploitation pour viter que les clients ne pntrent lintrieur de la ferme. Il est quip dun tank qui conserve le lait une temprature comprise entre 4C et 6C. On note la prsence de mouches dans le local. Lagent assure la fois louverture du portail et la vente du lait au dtail.

1.5. Hygine du matriel et des vhicules

Le matriel tels que les seaux en plastiques (moins de 10L), utiliss pour servir le lait aux veaux, est nettoy avec du dtergent, puis sch au soleil.

1.6. Hygine du personnel

Propret corporelle et vestimentaire La propret du personnel est essentielle dans les industries alimentaires surtout pour des denres prissables comme le lait. Les agents affects aux diffrents postes de travail possdent tous une seule tenue de travail et des bottes . Seuls les journaliers qui y travaillent nont pas de tenue. Ils ne prsentent pas de plaies ou des pustules sur la peau cependant la propret corporelle et vestimentaire nest pas satisfaisante . Les personnes affectes la traite ne portent pas de coiffe. Les agents affects dautres taches viennent suppler ceux qui travaillent dans la salle de traite.

Les sanitaires Le local des sanitaires est loign de tous les autres locaux, il est ciment mais ne possde pas de carreaux, ce sont des chaises turc qui sont installes. On dispose dune douche et dun WC pour tout le personnel. Un robinet se trouve lentre des sanitaires. La propret nest pas satisfaisante, la chaise est mal entretenue. Il ny a pas de porte. Les sanitaires ressemblent plus des locaux traditionnels que modernes.

1.7. Transport

La livraison du lait est effectue trs tt le matin, elle est constitue du lait de la veille. La ferme comptant plusieurs clients, il est impratif de se dplacer tt pour ne pas tre gn par la circulation. Il faut au moins 4 5 heures pour livrer le lait au DIRFEL. Le lait est contenu dans des bombonnes adaptes pour le transport du lait. Le vhicule est isotherme et permet ainsi une bonne conservation du lait durant son transport.

3. HYGIENE AU DIRFEL

2.1. Procd de fabrication du lait caill

Le DIRFEL reoit le lait deux fois par semaine. Il est vendu soit caill, soit cru. Cela dpend de la demande. Le caillage du lait dure 48h en priode froide et 24h environ en priode chaude. La quantit de lait fournie nest pas fixe, elle varie en fonction des circonstances telles que ftes ( Tabaski) et grandes crmonies (baptmes, mariages). Le DIRFEL prpare du lait caill soit partir du lait frais reu, on parle de lait caill naturel, soit partir du lait reconstitu, caill de faon artisanale. Nous nous sommes plus intresss au lait caill obtenu partir du lait cru. Sa technique de prparation est des plus simples. Le lait la rception est filtr et mis dans des cuvettes propres en plastiques de 10 litres puis recouvertes et laisses au repos temprature ambiante, pas dans une salle mais lextrieur, pendant 24h 48h.

2.2. Hygine du matriel utilis Le matriel utilis est constitu par : - un grand filtre - des cuvettes en plastiques de 10litres - des gobelets, utiliss pour servir le lait dans les sachets - des louches, servent au mlange lait-sucre

Le nettoyage est effectu par la mnagre. Le matriel est lav laide dun dtergent et rinc deux fois. Le deuxime rinage se fait leau chaude et juste avant utilisation. Le matriel est nettoy aprs quil soit utilis.

2.3. Hygine des locaux et de lenvironnement

Les locaux ne sont pas vastes. Le sol est ciment mais prsente des crevasses faisant apparatre la terre. Le plan de masse nest pas celui dune structure adapte, cest une maison transforme en laiterie. La chambre froide est lextrieur et dispose dun gnrateur du froid. Il ny a pas de thermomtre dans lenceinte ou lextrieur, la temprature ne peut donc pas tre surveille. La chambre froide dispose dtagres fabriques en bois. Le local dispose aussi dune salle de boucherie situ ct de la chambre froide, mais elle nest pas fonctionnelle plein temps. Le DIRFEL tant situ en bordure de route, la poussire souleve par les vhicules arrive jusquau local.

2.4. Hygine du personnel

Propret corporelle et vestimentaire La grante, ainsi que les personnes affectes pour la fabrication du lait caill ont reu des formations pour amliorer leur travail. La structure reoit mme des formateurs sur place. Le personnel est vtu dune blouse blanche propre. Il ne porte pas de coiffe ni de gants lors de la vente. Le personnel fminin nest pas dpourvu des ses bijoux et les ongles ne sont pas courts comme le recommande le GRET(9,10). Les personnes qui y travaillent prennent soin de leur propret corporelle et vestimentaire.

Les sanitaires Ils sont situs larrire et sont trs bien tenus. Il existe, une douche, un WC ( comporte la chaise anglaise), un robinet lintrieur. Le sol et les murs sont carrels et bien entretenus.

3. RESULTATS DES MICROBIOLOGIQUES

ANALYSES

PHYSICO-CHIMIQUES

ET

Les analyses de 5 chantillons ont donn les rsultats des mesures de lacidit DORNIC et microbiologiques suivants : (tableau II)

Lacidit DORNIC Les mesures de lacidit de titration ont donn les rsultats suivants : le 1er Ech. : elle varie de 55D 94D le 2ime Ech. : elle varie de 60D 100D le 3ime Ech. : varie de 58D 70D le 4ime Ech. : varie de 55D 82D le 5ime Ech. Varie de 45D 68D.

Les analyses microbiologiques Les Coliformes totaux 30C, les Levures et Moisissures sont prsents en quantit leve dans le produit.

Tableau II: Qualit microbiologique

N Ech

Jours 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

D 94 80 55 55 60 100 87 83 60 78 70 64 62 65 58 82 79 77 62 55 55 53 68 60 45

Coli 30C Lactob. / g) ( / g) 10,6.106 9,5.106 4,3.106 3.106 3,1.106 5,8.104 5.104 8,5.103 1,8.104 7,7.103 6,4.104 3.104 1,5.104 8,7.103 1,3.104 1,6.106 106 7.105 2.105 9,4.104 4,7.104 4,1.104 1,4.104 3.104 1,1.104 1,6.109 1,2.109 4,9.108 1,1.109 109 2,2.109 1,1.109 8,9.108 7.108 9.108 6,6.108 5,6.108 4,2.107 3,7.108 5,1.108 2,8.109 9.108 1,6.109 1,1.109 6,9.108 3,2.108 2.108 1,5.108 3.108 108

L&M ( / g) 4,8.105 7,3.103 6.103 3,3.104 1,1.105 7,2.104 1,2.105 5,8.104 5,3.105 3,6.105 9,9.104 1,4.105 4,5.105 6.105 7,7.105 1,4.105 105 1,7.105 2,9.105 2,5.108 4,5.105 4,7.105 4,1.105 5,6.105 2,8.105

Ech.: Echantillon Coli. : Coliformes Lactob. : Lactobacilles L & M : Levures et Moisissures

Chapitre III : DISCUSSION - RECOMMANDATIONS

1. DISCUSSION

1.1. HYGIENE AU GIE PASTAGRI Hygine du personnel - Le personnel non affect la traite Les personnes qui ne sont pas initialement affectes la traite et qui viennent aider leurs camarades sont des sources potentielle de contamination. Elles proviennent de lextrieur transportant ainsi les micro-organismes sur leurs vtements et mme sur leurs mains. Ils ont t en contact avec du matriel extrieur la traite, dautres animaux . Bien que neffectuant pas une traite manuelle, leurs mains sont en contact avec les gobelets trayeurs qui seront mis sur les pis.

- La propret corporelle et la tenue vestimentaire Certaines pratiques telles que la mauvaise hygine des trayeurs entrane une augmentation du nombre de micro-organismes prsents dans le lait. Le personnel doit veiller une propret corporelle. La chevelure doit tre bien entretenue, la propret des ongles est de rigueur. Le personnel doit possder deux plusieurs tenues de travail, de prfrence de couleur claire. Une tenue claire permet de dceler la salet le plus rapidement possible. Plusieurs tenues prsentent lavantage de changer de tenue et davoir chaque fois que lon travaille une tenue propre. Un blanchisseur soccupera deffectuer le nettoyage des tenues chaque fois quil le faudra.

- Les sanitaires Les sanitaires mal entretenus sont des sources de contamination. Le personnel qui lutilise peut se retrouver porteur de germes la sortie. Labsence de savon lentre des sanitaires favorise des mains mal laves. Leau elle seule ne suffit pas. Les sanitaires mal entretenus refltent souvent ltat du personnel.

Hygine du matriel

Le matriel utilis pour la distribution de laliment ne doit pas tre celui utilis pour enlever les dchets : Cela contribue favoriser la contamination de lanimal par des germes infectieux qui peuvent passer dans le lait et le souiller. Lanimal peut tre contamin et ne prsenter aucune manifestations cliniques. Lagent charg de prlever la mlasse de la fosse ne doit pas rentrer dans la fosse pour le faire. Il souille par ses bottes laliment. La charrette de transport des dchets doit aussi tre nettoye constamment pour viter une croissance des germes qui pourraient sy retrouver. Le nettoyage du matriel doit sappliquer tout ce qui est utilis. Le matriel utilis dans les secteurs sains ne doit pas se retrouver dans les secteurs souills. Lutilisation de matriels mal lav, mal dsinfect ou abm est une source potentielle de contamination.

Hygine de lenvironnement

Lhygine de lenvironnement de toute industrie agro-alimentaire est aussi importante. Lutter contre les nuisibles tels que les mouches qui vhiculent de nombreux germes. Surtout dans la salle de traite, les animaux ntant pas pralablement nettoys, ils sont recouverts dexcrments et cela attire les mouches. Il faut donc chaque traite maintenir lappareil ( Ultra violet) allum pour les tuer et travailler ainsi dans de bonnes conditions.

1.2. HYGIENE AU DIRFEL Hygine vestimentaire Bien que les agents soient vtus de blouse blanche, propre, ils ne possdent pas tout lquipement ncessaire. Ils ne portent ni coiffe ni masque bucco-nasal. Le personnel fminin est par de bijoux lors de la prparation du lait. Les gestes faire restent tre appliqus. Le lait est servi sans prcaution particulire dans les sachets. Cet acte augmente considrablement la

contamination du produit car les doigts entrent en contact avec le lait. Les doigts revtus de bijoux sont des sources de contamination. Un agent doit tre dsign pour chaque tche, ceci permet de rduire les risques de contaminations de personnes venant de secteurs souills. Le lait qui nest ni pasteuris ni strilis possde tous types de germes qui peuvent se retrouver augments par le manipulateur.

Hygine des locaux

La prparation du lait se fait en plein air or lair est charg en germes de tout genre et il est impossible de le contrler. Une atmosphre confine, bien are mais qui reste adapte rduit la contamination lors des manipulations. Le lait ne doit pas reposer aussi lair libre, mme couvert il reste expos la poussire venant de la route et mme des germes des visiteurs puisquil se trouve sur la devanture du bureau. La chambre froide doit tre bien nettoye et ce de faon rgulire. Le bois est un matriel inadapt. Il est souvent sujet une contamination par les moisissures.

Hygine des surfaces, sols

Le sol o est dpos le lait pour le caillage nest pas pralablement nettoy, encore moins dsinfect. Cela est aussi source de contamination. Le sol prsente des crevasses et met nu la terre. Cette terre peut contenir de nombreux germes qui vont se dposer sur le matriel et contaminer le produit. Le sol de la chambre froide est aussi ciment mais pas assez entretenu. Ce manque dentretien favorise le dveloppement des germes mme dans une salle rfrigr. Cette prolifration est dautant plus augmente lorsquil y a insuffisance dentretien.

Le produit SOW PUR

Le produit nest pas conditionn de faon approprie. Il est mis dans des sachets sans prcaution particulire. Le fait quil ny ait pas de personnel affect une tche particulire favorise la contamination. Chaque agent vient avec sa part de germes et lajoute au produit.

1.3. Caractristiques physico-chimiques et microbiologiques du SOW PUR

- Lacidit DORNIC Lacidit Dornic des laits caills analyss varie de 45D 100D. Nous notons une certaine variabilit du D entre les chantillons. Le lait au fur et mesure quil reste au repos sacidifie. Lacidit de titration doit augmenter progressivement. Contrairement cela, le suivi que nous avons effectu rvle que lacidit diminue. Nos rsultats sont loin de ceux trouvs par DIENG (6) qui a une fourchette de 70D 127,5D, ceux de HAMZA (12) avec une fourchette de 75D 104D. Ces variations dcoulent principalement de la technologie applique pour lobtention du SOW PUR . Cest du lait caill prpar artisanalement, sans aucun contrle de souches en prsence et des quantits utilises. Le lait fermente du fait de laction des bactries qui y sont prsentes. Selon LAMONTAGNE et Coll (16), les bactries lactiques produisent plusieurs agents antimicrobiens : acide lactique, eau oxygne, thanol, acide actique, diactyl et bactriocines. Les acides sont les plus efficaces pour inhiber la croissance des bactries indsirables dans le lait. Malheureusement, il arrive parfois que les bactries lactiques sinhibent entre elles.

- Les analyses microbiologiques Elles montrent que le SOW PUR est trs contamin, les coliformes 30C, les Levures et Moisissures sont non seulement prsentes mais sont en grande quantit, les Lactobacilles nombreux au dpart dcroissent au fur et mesure. Selon ROZIER et Coll. (24), dans une population mixte, lespce quantitativement prdominante ds le dpart risque de lemporter par la suite. La loi du plus grand nombre dtermine soit la fermentation recherche soit laltration viter. Le milieu acide rend dysgnsique le lait, le fait de le cailler le rend plus sr et plus tolrable par les consommateurs (7). Si le milieu devient de moins en moins acide, il devient donc plus propice aux germes pathognes. La prolifration des germes se faisant de faon exponentielle, le produit se retrouve contamin.

La flore fongique Ces chantillons sont non satisfaisants si lon considre la norme sngalaise qui exige leur absence. DIENG (6) a trouv, lors de son tude une contamination par la flore fongique, il en est de mme pour HAMZA (12) sur son tude faite au Niger sur les laits caills et SINA (28) qui a travaill sur du lait caill industriel produit la SOCA. Ces rsultats confortent la thse de la prsence rgulire de la flore fongique dans les laits caills en particulier. Les Levures et les Moisissures du fait de leur aptitude se dvelopper dans un milieu pH acide, peuvent se retrouver dans les laits caills et y provoquer des altrations telles que des odeurs fortes, le gonflement par suite de fermentation et un got rance du produit. La flore fongique provient de mauvaises conditions dhygine lors de manipulations, lors de la vente et lors du stockage et aussi de lair ambiant. Labsence de traitement thermique (chauffage, pasteurisation), lutilisation du bois sont autant de facteurs favorables leur dveloppement.

Les Coliformes 30C Les Coliformes sont des tmoins de mauvaises conditions hyginiques pendant ou aprs la transformation du produit. En plus, ce sont des pseudolactiques. Ils sont capables de fermenter le lait. Ils peuvent tolrer des pH relativement bas du lait caill. Nos rsultats montrent que tous nos chantillons sont fortement contamins par les Coliformes. Leur nombre trs lev fait penser quinitialement trs nombreux, ils ont pris la place des Lactobacilles et orients la fermentation. En faisant baisser lacidit par leur nombre, le produit devient un milieu propice pour les moisissures et Levures et mme pour dautres germes. NGABET(21) dans son tude trouve que 57% des laits kossam ( lait caill artisanal), au Cameroun sont contamins par les Coliformes. DIENG(6) ne trouve que 19% dchantillons contamins par les Coliformes. Dans tous les cas, la prsence de Coliformes fcaux signe le plus souvent une contamination exogne dorigine fcale. Elle traduit galement une dfaillance technologique ou hyginique.

Les bactries lactiques msophiles 30C Les Lactobacilles sont retrouves en nombre important dans le produit. Dans les conditions normales, lacidit augmente en fonction de la dure de conservation du produit. Plus le produit est conserv, plus il devient acide. Or le suivi rvle une dcroissance des Lactobacilles. Ceci peut sexpliquer par le fait que les Coliformes tant entrs en comptition avec les Lactobacilles lemportent sur ces dernires. La fermentation est donc dirige en fonction des Coliformes do la diminution

2. RECOMMANDATIONS

A lissue de lenqute mene au niveau de PASTAGRI et du DIRFEL, mais aussi des rsultats du laboratoire obtenus, nous formulons des recommandations pour amliorer la qualit du produit.

2. 1. AU NIVEAU DE LA FERME

Il est noter que le personnel travaillant au sein des dites structures a reu une formation pour mener bien ce travail. Cependant, il reste appliquer ce qui a t appris. Laccent doit tre mis sur linformation et lducation des agents. Les rgles ne doivent pas tre prises avec lgret. Un contrle doit tre effectu pour vrifier lapplication des mesures. Le laxisme est viter. En ce qui concerne la propret et la tenue vestimentaire des agents de la ferme, des amliorations doivent tre faites. Le personnel doit disposer de plus dune tenue et de couleur claire. Leur nettoyage doit pouvoir seffectuer de faon rgulire. Il ne suffit pas de travailler dans un milieu propre. La propret sapplique dabord soi-mme avant dtre tendue lenvironnement. Lhygine corporelle comprend la toilette du corps, de la chevelure de faon rgulire et la toilette frquente des mains et avant-bras avant toute reprise du travail, aprs chaque contact avec une surface sale, en particulier la sortie des cabinets daisance. Les mains seront galement soignes : ongles courts et propres. (24). Les agents doivent tre assigns des tches prcises pour ne pas amener des germes dun secteur souill un secteur sain. Ceux qui travaillent la traite doivent tre fixes et ne soccuper que de la traite. Une formation adquate dans les domaines techniques, hyginiques et de scurit leur permettra duvrer efficacement en comprenant les raisons des actes imposs. Lacquisition dune gestuelle, savoir des gestes faire et ne pas faire, sera plus facile pour un personnel sensibilis aux principes de lhygine (24)

Les sanitaires doivent tre mieux entretenus; du savon mis disposition pour laver les mains la sortie des cabinets daisance. Le matriel qui sert de transport pour laliment doit tre spar de celui utilis pour enlever les dchets. On vite ainsi des contaminations croises, des infections inapparentes de lanimal. Lagent charg de la vente doit constamment vtir des gants pour servir le lait aux clients et non de faon occasionnelle.

2. 2. AU NIVEAU DU DIRFEL

Le personnel du DIRFEL surtout fminin devra viter les parures lors des manipulations. Les bijoux tant des sources potentielles de germes. Les manipulations doivent ncessiter plus de soin. Un seul agent doit soccuper de la vente pour viter que chacun namne sa contamination. Les gestes faire doivent tre respects. La tenue adapte : blouse, gants, coiffe, ongles courts (9,10). La chambre froide ne doit pas tre un lieu accessible tous car ceux qui y entrent portent dans leur chaussures des germes divers susceptibles de contaminer le produit. On ne peut laisser le lait saigrir spontanment car on ne sait pas quelles bactries sont prsentes. Il vaut mieux le fermenter aprs pasteurisation grce des bactries spcialement slectionnes (2) . Les locaux doivent tre adapts, le matriel de construction adquat pour faciliter son entretien. Les sols dgrads devront tre rpars . Le rangement dans la chambre froide doit permettre un dplacement ais et tre facile nettoy. Lemploi du bois est proscrit. Les locaux ne doivent pas rester dgrads : les fissures dans le mur et le sol, les carrelages dfaits sont autant de gtes pour la crasse. Mme dans les locaux bien propres ils contribueront donner une mauvaise impression car lon sait la difficult quil y a dans ce cas mener bien un nettoyage et une dsinfection corrects.

La coquetterie et le bon tat physique des locaux sont un facteur psychologique non ngligeable de lhygine.(24) Il serait prfrable deffectuer une coproculture sur le personnel de la ferme et surtout de la laiterie au moins une fois par an.

2. 3. LE ROLE DE LETAT

LEtat sngalais dispose de textes biens prcis : - le DECRET n 69-891 du 25 juillet 1969 rglementant le contrle du lait et des produits laitiers destins la consommation - La Loi n83.71 du 5 juillet 1983 portant code de lHygine. (26) LEtat doit veiller lapplication de ces lois mais veiller surtout ce que la population, celle qui consomme, soit sensibilise. Au DIRFEL, la population refuse dacheter du lait homogne, elle veut des grumeaux dans le lait caill. Or pour quil y ait des grumeaux dans le lait, il faut quil ne soit pas chauffer. Ne pas chauffer du lait, cest laisser toutes sortes de bactries sy dvelopper . On aura des produits qui prsenteront des baisses dacidit. Si lacidit baisse, le milieu devient favorable aux germes pathognes. La population doit tre sensibilise sur les risques quelle encourt en consommant du lait non trait thermiquement. Les agents ne peuvent effectuer ce travail. Lorsquils veulent le faire, la rponse quils reoivent est claire : nos anctres lont consomm bien avant nous et nont pas eu de problmes . Les effets ne sont pas immdiats, quand ils surviendront, on ne pensera pas ce qui a t ingurgit auparavant. Il est important que la population soit sensibilise. Le SOW PUR ne peut tre vendu au niveau des grandes surfaces cause de sa technologie et du conditionnement inadapt.

CONCLUSION GENERALE

Le Sngal, avec une production laitire locale qui ne suffit pas couvrir ses besoins sest rsolument tourn, linstar de beaucoup de pays africains au Sud du Sahara, vers limportation de lait en poudre et aussi de vaches hautes productrices de lait afin de combler son dficit en lait. Le disponible en lait atteint en 2004 un volume de 364,2 millions de litres dont 31% sont fournis par la production locale et 69% par les importations (25). Le lait est un aliment dont limportance nutritionnelle nest plus dmontrer. En effet, le lait constitue le premier apport protique de ltre humain et le premier aliment naturel complet ds le jeune ge. Il renferme les nutriments de base ncessaires au bon dveloppement de lorganisme humain. Il demeure ensuite indispensable tout au long de la vie. A partir du lait , dautres produits peuvent tre obtenus. On parle de produits laitiers. Les produits laitiers sont des denres obtenues partir du lait ayant subi des traitements qui modifient ses caractres organoleptiques et sa qualit bactriologique. Parmi ces produits, nous avons le lait ferment ou lait caill. Au Sngal on distingue deux types de lait caill : le lait caill industriel et le lait caill artisanal. Le lait caill est une denre trs prise des populations sngalaises qui lutilisent sous forme de boisson rafrachissante, de complment de certains plats locaux comme le caakry (granuls de farine de mil additionn de lait caill). A cause de ses substances nutritives importantes et de sa faible teneur en acide, le lait saltre rapidement. Laltration est cause par des bactries et certaines dentre elles peuvent tre trs nocives pour lorganisme do lintrt de le rendre acide grce des micro-organismes favorables : cest la fermentation Le lait est cependant une denre trs prissable, cest un produit risque. Les manipulations faites au cours de sa prparation ncessite une attention toute particulire. Ainsi, lhygine commence la traite et continue tout au long des diffrentes oprations menes pour aboutir sa transformation. En sassurant quun nombre aussi restreint de bactries entre en contact avec le lait, on limite considrablement les risques de dgradation. Notre tude porte sur lapprciation de la mise en uvre de lhygine dans une laiterie artisanale de Dakar Le Directoire Rgional des Femmes en Elevage DIRFEL . Ltude sest faite sur la base dentretiens libres, dobservations sur le terrain et danalyses sur un nombre assez restreint dchantillons. Ltude a dbut la laiterie du mois de janvier au mois de mars. Elle sest tendue la ferme au mois de mai. Cette tude nous a permis dapprcier la qualit de lhygine applique dans les diffrentes structures.

-Au niveau de la ferme, laccent est mis sur le matriel, le nettoyagedsinfection mais lhygine portant sur le personnel, lalimentation et sur lenvironnement est nglige. -Au niveau de la laiterie, les analyses effectues sur nos cinq chantillons rvlent des insuffisances dans lhygine. Les Coliformes qui sont des tmoins de mauvaises conditions dhygine sont prsents en grande quantit. Les Levures et Moisissures sources daltration sont aussi prsentes. Les Lactobacilles dcroissent contrairement ce qui devrait tre. Tout cela tmoigne du manque de rigueur dans lapplication des rgles dhygine (9) car on se retrouve avec un produit dont lacidit diminue au fur et mesure, le lait caill est de moins en moins acide. Le produit devient un milieu propice nimporte quel germe pathogne. Face cette situation, des actions doivent tre menes dans le but damliorer lhygine appliquer dans les structures. Les recommandations dans ce sens vont trois catgories dacteurs que sont les fermes, les laiteries, lEtat. Pour les fermes, il sagit de respecter les rgles damnagement des locaux, de veiller la propret vestimentaire et corporelle du personnel, la tenue adquate devra tre mise leur disposition et de veiller au respect des rgles dhygine dans la ferme conformment celles contenues dans les textes (9,10,26). Pour les laiteries, veiller la propret vestimentaire approprie du personnel, le personnel fminin devra sabstenir de port de bijoux au cours des manipulations. Avoir des locaux bien amnags, et veiller un conditionnement adquat et une prparation plus saine du lait caill, savoir le chauffer et le fermenter laide de ferments lactiques. Quant lEtat, il intervient par la sensibilisation des populations. Au DIRFEL, les populations refusent en gnral de consommer du lait caill sans grumeaux, or pour la prparation de ce type de lait, le lait nest pas chauff. Les populations doivent tre informes des risques quelles encourent en consommant du lait non trait par pasteurisation ou par strilisation. LEtat devra veiller ce que les textes soient appliqus. Pour cela, des contrles devront tre faits par des agents ayant la comptence ncessaire . A lheure de la mondialisation, il est urgent de promouvoir le dveloppement des produits de bonne qualit tant sur le plan organoleptique que microbiologique afin de les rendre comptitifs et assurer par la mme voie une scurit alimentaire des populations en ce qui concerne le lait et les produits laitiers.

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APPRECIATION DE LA MISE EN UVRE DE LHYGIENE DANS UNE LAITERIE ARTISANALE DE DAKAR LE DIRFEL : de la rcolte du lait sa transformation en lait caill dit SOW PUR

RESUME

Le lait est un aliment dont limportance nutritionnelle nest plus dmontrer. En effet, le lait constitue le premier apport protique de ltre humain et le premier aliment naturel complet ds le jeune ge. Le lait tant une denre trs prissable, les manipulations qui doivent se faire au cours de sa prparation ncessitent une attention particulire. Ainsi, lhygine commence la traite et continue tout au long des diffrentes oprations menes pour aboutir sa transformation . En sassurant quun nombre aussi restreint de bactries entre en contact avec le lait , on limite considrablement les risques de dgradation Ltude porte sur lapprciation de la mise en uvre de lhygine dans une laiterie artisanale de Dakar le DIRFEL Cette tude nous a permis dapprcier la qualit de lhygine applique dans les diffrentes structures. Les rgles qui sont appliques et celles qui restent amliorer Lanalyse microbiologique effectue permet davoir une ide aussi petite soit elle sur limpact du non respect des rgles dhygine au cours des diffrentes manipulations. Face cette situation, des actions doivent tre menes dans le cadre damliorer lhygine mettre en oeuvre. Les recommandations dans ce sens vont trois catgories dacteurs que sont les fermes, les laiteries, lEtat.
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Mots cls : Hygine laiterie artisanale DIRFEL - lait - caill SOW PUR - Dakar

Adresse : e-mail :

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