Cinq raisons de manger du fromage Souvent diabolis pour sa teneur en matire grasse, le fromage fait les frais de lobsession

de la minceur. Pourtant ses atouts nutritionnels rels feront le bonheur de chacun ! Roquefort, emmental, brie Ne vous trompez plus dennemi et jetez-vous sur la premire cloche ! Vous hsitez toujours prendre du fromage la fin du repas ? Voici cinq bonnes raisons qui vous ferons changer davis Le fromage est gras mais... Certes, le fromage contient des matires grasses mais, consomm traditionnellement aprs un plat et avant un dessert, on nen mange pas plus dun ou deux morceaux, ce qui limite laddition calorique. Plus que le fromage en lui-mme, cest la faon dont on le consomme qui peut tre lorigine de surcharges pondrales. Les grignotages intempestifs, les en-cas rptition, les plateaux tl ultra dsquilibrs, quils soient base de fromage, de chocolat de charcuterie ou de gteaux sont les ennemis de la ligne. En outre, il ne faut pas oublier que la teneur en matires grasses varie dune varit de fromage une autre. Si 40 g demmenthal apportent environ 11 g de lipides, la mme quantit de chvre frais nen apporte que 2,4 g alors quun morceau de camembert fermier voisine avec les 30 g. Pour vous faire une ide de la teneur relle en lipides des fromages, regardez leurs emballages. Vous y trouverez un pourcentage de matire grasse calcul par rapport la matire sche. Une mention 40 % de MG signifie que votre fromage, si on lui enlve toute son eau, contient 40 % de lipides. A pourcentage gal, plus le fromage est dense et compact (moins il contient deau), plus il est calorique. Il est riche en calcium Le fromage est le champion toutes catgories du calcium. Or tout au long de la vie le calcium est indispensable : sans lui il ny a pas dos. Pendant toute la croissance le squelette grandit, ses besoins en calcium culminent l'adolescence (environ 1 200 mg). Pourtant prs des trois-quarts des adolescentes franaises ont des carences en calcium : elles abandonnent le lait, considr comme une boisson de l'enfance, et regardent avec mfiance les fromages, accuss de faire grossir. A l'ge adulte, le calcium permet l'entretien et le renouvellement des os. En effet on refait entirement son squelette 4 5 fois en une vie. La femme doit augmenter sa consommation de produits laitiers pendant sa grossesse et la priode d'allaitement car le bb puise dans l'organisme maternel le calcium dont il a besoin. Enfin la consommation de calcium reste un des moyens les plus efficaces de lutter contre l'ostoporose. Cette maladie caractrise par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes, frappe les femmes de plein fouet ds la mnopause. Cest une excellente source de protines Les protines sont les lments btisseurs du corps. Elles permettent d'difier et d'entretenir l'organisme. Les plus compltes sont celles d'origine animale apportes par le fromage, les oeufs, les viandes et les poissons. En effet, la diffrence des protines vgtales, ces dernires apportent des acides amins indispensables que le corps ne sait pas synthtiser. L'apport journalier en protines est estim environ 0,8 g par kilo de poids pour un adulte (un homme de 70 kg aura besoin de 70 x 0,8 = 56). L'idal serait de consommer 50 % de protines d'origine animale et 50 % d'origine vgtale. 50 g de fromage apporte autant de protines - environ 10 g - que 50 g de viandes ou de poissons. On le sait, la consommation de viandes tend diminuer, inutile alors de bouder le fromage.

Il apporte des vitamines La vitamine A, aux vertus antioxydantes, est particulirement prsente dans les fromages. Connue comme la vitamine de loeil (sa carence peut provoquer des ccits chez les enfants), la vitamine A intervient dans de nombreuses fonctions de lorganisme dont le renouvellement cellulaire. Le fromage apporte galement dimportantes quantits de vitamine B2, dont lapport (gnralement bien couvert car elle est prsente dans nombreux aliments) est indispensable de nombreuses ractions mtaboliques. Enfin, avec le fromage, on contribue - modrment certes - combler nos besoins en vitamine D. Cest bon tout simplement ! Du pain, du fromage et du vin... cest la triade du bonheur. Fiert de la gastronomie franaise, le fromage avec ses 450 varits a de quoi sduire chacun. Persill, fondant, fruit, crmeux, sec... il offre un panel de sensations et de gots dont il serait dommage de se priver. Dautant que frustration et restriction alimentaires se soldent le plus souvent par des pisodes o lon craque sur tout et nimporte quoi... au dtriment de notre sacro-sainte ligne !

Les fromages secs sont plus gras Sur ltiquetage des fromages figure toujours le pourcentage de matires grasses. Celui-ci dpend du type de fromage, cest--dire des ingrdients utiliss (lait entier ou demi-crm, ajout de crme), ainsi que des oprations subies pendant sa fabrication. Ainsi, un camembert contient-il 45 % de matires grasses. Cela ne veut dire pas pour autant quil renferme 45 g de matires grasses pour 100 g de produit. Il en contient, heureusement, beaucoup moins. Pourquoi, alors, afficher un taux de matires grasses qui ne correspond pas la ralit ? Tout simplement parce que la rglementation actuelle conduit les fabricants annoncer une teneur en matires grasses calcule sur lextrait sec (cest--dire sans tenir compte de leau du fromage). Sachant que le camembert contient environ 54 g deau, le calcul se fait donc sur les 46 g restant. En dfinitive, pour ce camembert 45 % de MG, la teneur relle en lipides est de 21 g pour 100 g. Il en est de mme pour tous les autres fromages, en particulier pour les fromages blancs dont le taux de matires grasses est variable. Teneur en matires grasses dun fromage blanc Pour 100 g Fromage blanc 20% MG Fromage blanc 40% MG eau 84 g 80 g extrait sec 16 g 20 g mat. g. 3g 8g

Et lorsquon ne dispose pas dune calculette et dune table de composition porte de main, on peut tout simplement se dire que plus un fromage est sec et dur, moins il contient deau, plus il est gras, alors que plus il est riche en eau, plus son taux de matires grasses est faible.

Fromages, laitages, amis des enfants

Les fromages et les laitages permettent de "manger" du lait sous des formes trs diffrentes, du moins en France. Les quivalences doivent tre connues : 150 ml de lait = 1 yaourt = 2 petits suisses de 30 g (60 % MG) = 60 g de fromage blanc (4 cuillres soupe) = 20 30 g de fromage.

La composition des fromages et des laitages est pratiquement toujours la mme, sauf pour les teneurs en eau et en matires grasses; c'est surtout la prolifration plus ou moins importante de tel ou tel ferment ou moisissure qui fait la diffrence. Diffrentes varits de fromage Il existe diffrentes sortes de fromage, que l'on peut regrouper selon leur procd de fabrication : Les fromages frais (fromages blancs, "petits suisses") sont obtenus par fermentation lactique de laits frais, avec ou sans ajout de crme. Ils sont pauvres en lactose ; Les fromages ferments, qui regroupent :les fromages pte molle et crote moisie (Brie , Camembert ..), les fromages pte molle et crote lave (Livarot, Munster...), les fromages avec moisissures l'intrieur (bleus, persills...) qui ont en commun une teneur en eau de 45 55 % et une richesse en protines de 18 25 % ; la valeur nergtique va de 250 Kcal (Camembert) 400 Kcal (Roquefort ) selon leur teneur en lipides ; Les fromages pte presse non cuite (Hollande, Reblochon , Cantal ...), moins riches en eau et trs nergtiques ; Les fromages pte presse et cuite (Gruyre , Comt , Emmenthal ...), ne contiennent que 32 % d'eau, et prs de 35 % de protines. Leur teneur en calcium est galement trs importante ; Les fromages fondus peuvent tre conservs longtemps; ils contiennent 50 % d'eau et sont aussi trs nergtiques.

Fromages et matires grasses Le fromage est trs digeste (mme les fromages ferments comme le gruyre ou le roquefort), et le lactose du lait, parfois mal support, a disparu. Les teneurs en graisses et en eau sont bien sr variables selon les fromages. Le pourcentage de matires grasses d'un fromage est calcul sur l'extrait sec, c'est--dire ce qui reste quand on a enlev toute l'eau. Un fromage blanc 40 % de matires grasses contient en ralit 8 % de matires grasses sur la totalit, un camembert 45 % de M.G. sur extrait sec en contient 25 %. Les lments plastiques sont importants, le calcium est prsent en grande quantit, ainsi que le phosphore. Les fromages mous et gras dont le pourcentage de M.G. est suprieur 60 % contiennent peu de calcium. Yaourts et laits ferments Les yoghourts et laits ferments rsultent de lacidification biologique du lait par des bactries fermentaires. Selon les procds technologiques et ladjonction ou non de poudre de lait, ils auront des textures et des consistances variant du gel (yoghourt nature tuv) une forme liquide (yoghourt boire). La dfinition lgale du yoghourt comprend le produit de la coagulation des casines par deux souches de bactries lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus Thermophilus exclusivement. Lajout de toute autre souche (Lactobacillus acidophilus ou casei, Bifidobacterium...) empche lappellation contrle "yoghourt" : il sagit alors de "laits ferments". La lgislation autorise laromatisation ou laddition de fruits. Le yaourt contient les mmes lments que le lait avec lequel il est fabriqu, si ce n'est que le lactose ferment a t transform en acide lactique, beaucoup mieux tolr par les intestins fragiles. Contrairement certaines ides reues, le yogourt n'est pas dcalcifiant. Il est prfrable de ne pas sucrer les yaourts. Les yaourts sucrs du commerce contiennent 15 g de sucre (=3 morceaux de sucre). Les laits ferments ont les mmes qualits que le lait non ferment : apport de calcium et de protines. Ils possdent de plus des proprits spcifiques, encore discutes, du fait de la prsence

de flores bactriennes : quilibre de la flore intestinale (notamment lors des traitements antibiotiques), effet de barrire contre les germes pathognes, stimulation du systme immunitaire. Aliments Teneur en calcium (mg) 250 ml de lait (1/4 de litre) = 1 bol de lait 2 pots de yaourt de 12 cl 300 g de fromage blanc 10 petits suisses de 30 g 80 g de camembert 50 g de saint-Paulin 45 g de Roquefort 40 g de Cantal ou de Hollande 30 g de gruyre Les quivalences en calcium des laitages Les desserts lacts (flans) sont obtenus par glification du lait. Les agents glifiants utiliss sont des polysaccharides dorigine vgtale (carraghnanes, agar). Des agents aromatisants (chocolat, vanille, caramel) et du sucre sont ajouts. Ces desserts ont les mmes qualits que le lait qui a servi leur fabrication. Faites-en un fromage ! La France est le pays du fromage, avec plus de 350 varits ! Mais quels sont les diffrents types de fromages ? Lesquels sont des appellations dorigine contrle ? Quels sont les plus caloriques ? Doctissimo vous livre ces informations sur un plateau En France, le fromage est incontournable ! Avec toutes les varits existantes, chacun est sr de trouver son bonheur ! Mais connaissez-vous vraiment ce mets ? Comment fait-on un fromage ? Tous les fromages sont faits partir de lait. On distingue ensuite diffrentes familles, selon le mode de fabrication :

300 300 300 300 300 300 300 300 300

Les ptes presses cuites : emmental, comt, reblochon Cest au moment de la transformation en caill que le fromage est chauff. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont trs riches en calcium ; Les ptes presses non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon Le procd de fabrication est le mme que pour les ptes presses cuites, sans ltape du chauffage ; Les ptes persilles : bleus, roquefort Ce sont tous les fromages bleus, dont la fabrication ncessite un perage avec des aiguilles pour permettre le dveloppement de moisissures rparties dans toute la pte ; Les ptes molles crote lave : munster, livarot La pte est molle car le fromage na subit ni chauffage, ni pressage. La crote est lave et brosse, ce qui favorise lapparition des champignons lorigine de la couleur orange ; Les ptes molles crote fleurie : camembert, brie L encore, il ny a eu ni chauffage, ni pressage. Laspect de la crote est du la prsence dun champignon pulvris la surface aprs salage et gouttage ; Les fromages de chvre : chabichou, picodon Comme leur nom lindique, ils sont issus de lait de chvre (comme pour les fromages de chvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis) ;

Les fromages frais : Petit Suisse, le demi-sel Ce sont des fromages peu goutts qui n'ont pas t affins ; Les fromagers fondus : Ils sont constitus dun mlange dun ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crme, du lait.

Vive les AOC ! Comme les vins, certains fromages bnficient de lappellation dorigine contrle. Cela garantit que le produit que vous achetez est originaire dune rgion prcise et fabriqu selon une mthode bien dfinie. De plus il subit des contrles frquents. Bien sr, cela ne veut pas dire que vous ne trouverez pas dexcellent fromages sans AOC. Mais cest un gage dauthenticit et de qualit. Par exemple, si vous achetez du Roquefort, vous tes sr de son origine et des mthodes utilises. Ce qui ne sera pas le cas pour un Coulommiers par exemple. Appellations dorigine contrle de fromages et produits laitiers par rgions :

Et les matires grasses ? Vous tes toujours affol(e) par la quantit de matires grasses affiche sur lemballage des fromages. 40 %, 60 % il y a de quoi avoir peur pour sa ligne ! Mais sachez que ce pourcentage est calcul pour le poids sec ! Cest--dire en enlevant toute leau de votre fromage pour mesurer sa teneur en matire grasse. Ainsi, un fromage de 100 g 60 % de MG ne contient pas 60 g de graisse, mais beaucoup moins ! Imaginons quil contient 50 % deau : cela veut-dire que lextrait sec reprsente 50 g, et que donc ce fromage contient rellement 30 g de lipides. De manire gnrale, les fromages secs sont ainsi plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup deau, portion quivalente. Si vous surveillez votre ligne, fiez-vous plutt aux valeurs caloriques : Fromages classiques Fromage Beaufort Valeur nergtique pour 100 g 400,7 Kcal

Parmesan Emmental Roquefort Crottin de Chvre Cantal Bleu Munster Brie Reblochon Coulommiers Camembert 45 % Fromages emballs Fromage Ptit Louis Boursin Kiri Babybel Vache qui rit Chavroux Saint Moret Bon apptit !

381,3 Kcal 376,8 Kcal 370 Kcal 367,1 Kcal 366,5 Kcal 341,8 Kcal 332,9 Kcal 329,9 Kcal 309,2 Kcal 308,3 Kcal 282,8 Kcal

Valeur nergtique pour 100 g 418 Kcal 396 Kcal 346,1 Kcal 313 Kcal 268,5 Kcal 206,7 Kcal 113,6 Kcal

En cas de rgime, le fromage reste un bon choix nutritionnel Cest vrai Lorsque lon surveille sa ligne, on a tendance attacher beaucoup dimportance la valeur calorique des aliments en oubliant leur valeur nutritive (teneur en protines, glucides, lipides, vitamines et minraux). Ainsi, pour le fromage, il sagit de le choisir en fonction de sa richesse en calcium. Par exemple, une portion de 30 g de gruyre ou de cantal couvre 1/3 des besoins de la journe en calcium : un bon rapport calcium/calories. Il nest pas question de se priver de fromages sous prtexte de rgime. Une portion par jour complte par des laitages crms ou demi-crms permet de couvrir ses besoins en calcium, sans excs calorique, tout en prservant le plaisir de manger. Source : Centre de recherche et dinformations nutritionnelles. Qu'appelle-t-on AOC des fromages ? A ce jour, 36 fromages bnficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrle). La plus ancienne fut attribue au roquefort en 1925. Brie de Meaux, Munster, Camembert de Normandie, Crottin de Chavignol, Cantal et Saint-Nectaire sont d'autres AOC connues. Les AOC fromagres sont dsignes par dcret, suivant les contraintes gographiques et de fabrication consignes dans un cahier des charges, ainsi que les modalits des contrles effectus sous la responsabilit de l'Etat par l'INAO (Institut national des appellations d'origine). Pour le producteur, l'AOC permet de dfendre son fromage contre les imitations. Pour le consommateur, les AOC fromagres sont une garantie du lieu d'origine (caractris par les vertus de son terroir) et de la mthode de fabrication des produits (savoir-faire traditionnel), et par consquent de leur qualit.

Source : Centre de recherche et dinformations nutritionnelles.

Vive le fromage ! Jug trop gras, le fromage a t banni de certains rgimes alimentaires. Trop vite ? Les mdecins nutritionnistes sont en train de rhabiliter cet aliment, dont la consommation raisonnable pourrait mme tre bnfique. "Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir" dclarait Winston Churchill. Et si ce bon vivant avait vu juste ? Il apparat aujourd'hui que le fromage n'est pas associ une augmentation du risque cardiovasculaire et qu'il pourrait mme s'avrer bnfique. Matire grasse du fromage : il n'y en a pas tant que a ! Les recommandations mdicales sur le fromage oscillent entre incitation et interdiction1. D'une part, sa consommation doit tre suffisante pour couvrir les besoins spcifiques essentiels encalcium, en protines et en sels minraux dans la prime enfance, l'adolescence, chez les femmes enceintes et les personnes ges. De l'autre, on conseille de le limiter en cas de maladies cardiovasculaires, de troubles du mtabolisme de type hyperlipidmie ou obsit. Cette rserve du corps mdical s'explique par la perception errone qu'il a du taux de matires grasses des fromages. Interrogs sur le sujet, les mdecins estiment le taux de matire grasse du camembert et de l'emmental 48 % alors qu'il n'est respectivement que de 22 % et 29 %2. A l'origine de cette surestimation : l'tiquetage des produits. Longtemps, il a t exprim par rapport la matire sche et non par rapport au produit fini. Depuis 2007, un nouveau dcret permet l'tiquetage sur le poids total et donne au grand public une meilleure connaissance de la teneur en lipides des diffrents fromages. Fromage et risque cardiovasculaire : pas de lien prouv De nombreux travaux scientifiques se sont penchs sur le lien entre risque cardiovasculaire et consommation de produits laitiers. Mais les cas dcrits s'arrtent surtout sur des excs alimentaires. Rsultat : on conduit la caricature des "mauvaisacides gras saturs" excluant les produits laitiers et notamment les fromages des rgimes alimentaires. Qu'en est-il rellement ? En 2006, l'analyse de 11 tudes entre la consommation de fromage et le risque cardiovasculaire n'a pas trouv de lien de causalit. Une relation inverse est mme retrouve dans une tude entre la consommation de fromage et cholestrol,insulinorsistance et hypertension artrielle. Face au syndrome mtabolique, un effet cardioprotecteur de la consommation de produits laitiers sur le syndrome d'insulinorsistance3 a t trouv. "Tous ces travaux4 permettent de rvaluer l'impact sant des produits laitiers et du fromage et de revaloriser leur contribution aux rgimes alimentaire" commente le Dr Pierre Sabouret, cardiologue. Effet de la consommation de camembert sur le bilan lipidique Le camembert est le fromage prfr des Franais et le plus consomm. Mais quel est son impact sur le taux de graisse dans le sang et en particulier le mauvais cholestrol (LDL cholestrol) ? Pour le savoir, deux tudes ont compar deux groupes de personnes : les unes prenant deux portions de camembert Prsident (2 X 30 g) et les autres non. Rsultat : contrairement aux ides reues, cette consommation de fromage n'altre pas le l'analyse des personnes ayant initialement un taux de cholestrol normal ou dj lev. Aucun impact n'a t not sur le taux de LDL-c, facteur de risque cardiovasculaire. Deux hypothses ont t mises pour expliquer ces bons rsultats : le camembert exercerait ses bnfices via des acides gras spcifiques, ou via les ferments actifs contenus dans ce fromage.

Les amateurs de fromage ont une alimentation plus quilibre L'augmentation de l'apport calorique et la diminution de l'activit physique sont les deux principales raisons du surpoids et de l'obsit, notamment en raison de changement d'habitudes de vie : simplification des repas, plus de produits transforms (plats cuisins riches en graisses, boissons sucres), sdentarit (TV, voiture...). Mais les consommateurs de fromage chappent cette description. En effet, les enqutes nationales de comportements alimentaires les dcrivent comme des consommateurs plus traditionnels : 3 repas par jour heures rgulires avec moins de grignotage entre les repas et moindre consommation de produit gras et sucr chez l'adulte comme chez l'enfant5. "La consommation de fromage pourrait tre considre comme un des marqueurs d'une alimentation quilibre" explique le Dr Guillaume Charpentier, endocrinologue-diabtologue. De plus, contrairement aux boissons sucres ou certaines ptisseries qui apportent souvent un grand nombre de "calories vides" (c'est--dire sans aucun micronutriment en contre partie), le fromage est un aliment riche en calcium, en protines, en vitamines, en minraux et en oligo-lments. A raison de 3 portions par jour, ne culpabilisez plus et profitez pleinement de l'incroyable varit de nos fromages ! Anne-Sophie Glover-Bondeau, 10 avril 2009 Mis jour le 28 septembre 2011 1 - Dossier de presse, Fromage : comment rapprocher conseils dittiques et habitudes alimentaires des Franais ?, Institut Fromages et Sant, MEDEC, 12 mars 2009 2 - Etude CSA-CBIEL, "Le fromage : quelle perception par le corps mdical ?" - 2008 3 - Etude CARDIA 4 - Etude DESIR, Tavani et al 2002, Warenj E 2004, Biong et al 2008 5 - CCAF 2004 et 2007, Crdoc