INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II

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LABORATORIO DE DESHIDRATACIN OSMTICA Y DIFUSIN

Resumen:

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica cuyo inters en la transformacin de alimentos es de vital importancia debido a que preserva los alimentos. En este trabajo se realizo un anlisis de la perdida de agua del pltano (%WL), la ganancia de slidos (%GS) y la velocidad de transferencia de masa Difusividad efectiva (Def). La experimentacin se realizo utilizando muestras de pltano en dos diferentes estados de madurez; estado maduro (M) y estado sobre maduro (SM), se tomaron muestras de ambos estados de madurez para ser sumergidas independientemente en dos tipos de soluciones de sacarosa de 37 y 48 Brix las cuales fueron preparadas con chancaca. Se manejaron 8 tiempos de DO: 3, 6, 10, 24, 34, 48, 58 y 72 horas. La evaluacin de la perdida de agua confirma que los pltanos en forma cilndrica de 7 cm de largo y de 2.2 cm de dimetro, cuyo estado fue de sobre maduro tuvieron una perdida de agua mucho mayor a los pltanos de estado maduro. La ganancia de slidos en los pltanos con estado sobre maduro fue mayor con respecto al estado maduro. Posteriormente, se utilizo un modelo matemtico para hallar la Difusividad efectiva para cada tiempo de proceso.

Guillermo Daniel Bazn Otiniano

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II I. Introduccin

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La transferencia de masa es decisiva en muchas reas de la ciencia y la ingeniera. La transferencia de masa se verifica cuando el componente de una mezcla emigra en una misma fase o de una fase a otra, a causa de la diferencia de concentracin entre dos puntos. Muchos fenmenos comunes implican una transferencia de masa. El liquido de un recipiente abierto lleno de agua se evapora en el aire estacionario debido a la diferencia de de concentracin del vapor de agua entre la superficie del liquido y el aire que lo rodea. Existe una fuerza impulsora de la superficie al aire. Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Los fenmenos de transporte tienen lugar en aquellos procesos, conocidos como procesos de transferencia, en los que se establece el movimiento de una propiedad( masa, momentum o energa) en una o varias direcciones bajo la accin de una fuerza impulsora. Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayora de los procesos qumicos requieren de la purificacin inicial de las materias primas o de la separacin final de productos y subproductos. Para esto en general, se utilizan las operaciones de transferencia de masa. La ley de Fick es el modelo matemtico que describe la transferencia molecular de masa, en sistemas o procesos donde puede ocurrir solo difusin o bien difusin ms conveccin. En este trabajo, una idea central ser el clculo de los coeficientes de transferencia de masa para diferentes tratamientos. La experimentacin se realizo con un nivel equipamiento bsico se trato de hacer la experimentacin con la mayor rigurosidad posible utilizando protocolos para algunos datos obtenidos, pero como estudiantes, es factible que hayan estado sujetos y susceptibles al error en algunas fases de la experimentacin. Deshidratacin Osmtica. La deshidratacin Osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organolptica. Se basa en la utilizacin de una solucin de alta presin osmtica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solucin externa.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II Fundamentos de Deshidratacin Osmtica Directa.

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Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por lo cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua hasta que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua Aplicaciones de la Deshidratacin Osmtica. De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratacin osmtica con relacin al contenido de slidos en los frutos, no se considera que esta operacin constituya por s misma un proceso de conservacin, sino una etapa de pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelacin. A continuacin se resumen las posibles aplicaciones de la DO como pretratamiento para operaciones de conservacin y acabado de alimento. Los procesos de secado, al someter el producto a un proceso de deshidratacin osmtica antes del mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los productos finales. Esto conduce a un ahorro de energa, a la reduccin (o eliminacin) del escalde, as como a mejorar la calidad de los productos naturales, especialmente aquellos con caractersticas termolbiles.

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En los mismos productos la actividad final del agua debe ser tomada en cuenta. Por ejemplo, si sta se mantiene hasta un valor de 0.6, el proceso de secado se realiza bajo las condiciones normales de transferencia de masa; sin embargo, si la actividad del agua es inferior, debe considerarse la reduccin de la velocidad de transferencia de masa de tipo convectivo, debido a la saturacin de la capa superficial del fruto que impide la entrada de agua (P. Genina 2002). Castro P. at el (2007) investigaron y evaluaron los efectos de tratamientos previos al secado como deshidratacin osmtica, uso de antioxidantes y escaldado de banano. A las muestras secas con los diferentes pre-tratamientos se les realizaron isotermas para obtener el valor de la monocapa, el cual tiene una relacin directa con el tiempo de vida til. Posteriormente, como complemento de la experimentacin, se determin el tiempo de vida til, mediante el mtodo de Theodore Labuza, comprobndose as la relacin que existe con el valor de las monocapas de las isotermas y los valores de velocidad de secado, la cual la muestra sin pre-tratamiento arroj el valor mayor. Gomez M. at el (2005) realizaron estudios sobre el contenido de azucares y la actividad de agua en rodajas de banano bocadillo, frescas y deshidratadas osmticamente, sometindolas a 4 tratamientos distintos de deshidratacin osmtica (DO): DO a presin atmosfrica en soluciones de sacarosa de 60 y 65 Brix y en iguales concentraciones se realiz DO con un pulso de vaco (DOPV) a los 5 minutos iniciales del proceso. Se manejaron 6 tiempos de DO: 30, 60, 120, 180, 240 y 300 minutos. La evaluacin del contenido de azcares confirma la ganancia de sacarosa en las rodajas de banano, donde se observa que a mayor tiempo de DO mayor ganancia de azcar, vindose tambin afectada por las condiciones de tratamiento como la presin de trabajo y la concentracin de las soluciones osmticas.. La ganancia de slidos solubles y la prdida de aw presentaron mejores comportamientos en los tratamientos con un pulso de vaco inicial; sin embargo, las experiencias a presin atmosfrica mostraron buenos resultados con pequeas diferencias en los valores. La prdida de aw y el aumento de slidos solubles observados en las rodajas del fruto DO, pueden ser causados por una doble transferencia de masa desde el banano bocadillo a la solucin osmtica y de la solucin osmtica al fruto. La experimentacin tuvo como objetivos: Evaluar la ganancia de slidos y perdida de agua durante la deshidratacin osmtica del banano. Determinar la Difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida del banano.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II II. Materiales y Mtodos:

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A. Materiales y Equipos:

Equipos. * Balanza Analtica. * Estufa. * Brixometros. Materiales. * Cuchillos, Cucharas. * Jarras de 2.5 litros. * Chancaca y Agua. * 20 pltanos maduros y 20 pltanos sobre maduros. * Matraces y Pilones. * Probeta. * Alfileres. B. Metodologa: Preparacin de la Materia Prima: Seleccionar y Clasificar la materia prima, retirando las que presenten daos fsicos, o por insectos o manipulacin mecnica, y clasificndolos en dos estados de madurez, maduro y sobremaduro; estos productos deben de tener un buen grado de calidad. La preparacin de las soluciones osmticas se realizo con chancaca, se prepararon dos soluciones de chacanca; las cuales fueron disueltas en agua caliente, y despus de preparadas las soluciones fueron coladas para retirar las impurezas. Caracterizar ambas clasificaciones de la materia prima determinado en ellas el contenido de slidos solubles totales expresados en grados Brix y el contenido de Humedad; tambin se obtuvo los grados brix de ambas soluciones los cuales fueron de 37 y 48 Brix.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II Tratamiento osmtico:

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Una vez seleccionada, clasificada y caracterizada los pltanos, se procede a pelar el resto de las muestras y trocearlas en cilindros de 7cm de alto y dimetro correspondiente al pltano (Aprox. 2.2 cm dimetro) para luego ser marcadas con los alfileres de colores y ser sumergidas en las soluciones, para cada estado de madurez se sumergan en dos soluciones. Se realizaron las determinaciones de humedad y slidos solubles a las 3, 6, 10, 24, 34, 48,58 y 72 horas. Determinaciones Analticas: Determinar el contenido de humedad por el mtodo de la estufa (104C por 2.5 a 3 horas) y muestras en placas por triplicado. Determinacin de los Slidos Solubles con brixometro a 20C. Calculos: * Determinacin de la prdida de agua con la ecuacin (1):

( )
Donde:

(1)

WL: Perdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial. Eo: Contenido inicial de agua del producto (g.). Et: Contenido de agua del producto a un tiempo t (g.). Mo: Masa inicial del producto (g.). * Determinacin de la ganancia de slidos con relacin a la masa inicial del producto, con la ecuacin (2):

( )
Donde:

(2)

SG: Ganancia porcentual de slidos con respecto a la masa inicial. mso: Materia seca inicial de agua en el producto (g.). mst: Materia seca en un tiempo t del producto (g.). Mo: Masa inicial del producto (g.).

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II * Modelo Matemtico

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Para estudiar la cintica de la deshidratacin osmtica, se har uso de la teora difusional, la cual se basa en la ecuacin de la difusin liquida, donde el flujo de masa es proporcional al gradiente de concentracin dentro del solido. Determinar los cambios de concentracin de la fase liquida de la fruta (FLF) en trminos de la fuerza impulsora (Y).

(3)

Donde: Zt: Fraccin msica de slidos solubles en la FLF a un tiempo t. Zc: Fraccin msica de slidos solubles en el equilibrio (Considerar igual a la concentracin de la solucin osmtica respectiva). Zo: Fraccin msica de slidos solubles de la FLF al timpo 0.

Los valores de los coeficientes de difusin efectiva (De) se obtendrn de la relacin lineal entre 1-Y y la raz cuadrada del tiempo de proceso. Ajustndose a la ecuacin de la segunda ley de Fick simplificada (un nico termino de la solucin seria para tiempos cortos) para un cilindro finito (ecuacin 4)

(
Donde: r: Radio del cilindro. l: Altura del cilindro De: Difusividad efectiva. t: tiempo. Y: Fuerza impulsora.

(3)

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II III. Resultados y Discusin:

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Los resultados se muestran en columnas agrupadas de 4, ya que se tomaron las muestras por triplicado para que el trabajo sea mas riguroso y cuarta columna es promedio de las 3 anteriores. Tabla1. Aqu se presentan los datos referidos a porcentaje de perdida de agua y porcentaje de ganancia de slidos de pltanos maduros sumergidos en solucin de 37 Brix 37 Birx Maduro t horas 0 Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blanco Amarillo 3 6 10 24 34 48 58 72 %WL1 0 %WL2 0 %WL %WL3 0 %WL Pro 0 26.2834 13.5723 49.3526 47.4531 52.4312 36.6221 36.3145 40.8164 %GS 1 0 %GS 2 0 %GS %GS 3 0 %GS Pro 0 22.7371 21.0364 38.9815 29.2190 21.9251 21.3490 25.0902 19.4421

24.9154 26.1259 27.8090 13.9604 17.9491 8.8073 47.8576 50.5465 49.6538 35.0656 59.0665 48.2271 50.5503 59.9429 46.8005 32.9666 31.7785 45.1211 22.4147 42.2062 44.3225 37.3392 42.6098 42.5002

22.8930 23.2320 22.0862 21.2109 20.3269 21.5714 41.5169 38.4998 36.9278 30.4499 26.2848 30.9223 22.2264 18.6321 24.9169 17.0283 27.2229 19.7958 22.5851 33.1571 19.5283 18.0538 19.5014 20.7709

60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 %WL Pro %GS Pro

Grafica1. Comportamiento de la ganancia de slidos y perdida de agua vs. tiempo.

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En la grafica N1 se puede observar que % WL tiene un comportamiento que asciende hasta aproximadamente las 9 primeras horas, con algn traspi, que puede ser explicado debido a las condiciones en las que se trabajo la experimentacin, ya que se decidi hacer un trabajo riguroso y por lo tanto tomar muestras por triplicado y eso tomo bastante tiempo, se podra decir que tambin eso ocurri en el comportamiento de la % GS; para luego de las nueve horas el comportamiento de ambas lneas tengan una tendencia hacia la horizontal en forma zigzagueante.

Tabla 2. Aqu se presentan los datos referidos a porcentaje de perdida de agua y porcentaje de ganancia de slidos de pltanos maduros sumergidos en solucin de 48 Brix 48 Birx Maduro t horas 0 Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blnaco Amarillo 3 6 10 24 34 48 58 72 %WL1 0 %WL2 0 %WL %WL3 0 12.5287 16.8055 60.8357 53.1653 63.7200 54.0166 43.2619 42.5002 %WL Pro 0 14.8119 18.0255 57.6195 53.1653 57.1343 52.8670 42.1220 40.8164 %GS 1 0 %GS %GS 2 0 %GS 3 0 %GS Pro 0

15.2061 16.7008 16.9671 20.3039 52.6116 59.4112 54.3211 52.0095 60.0225 47.6605 49.8009 54.7837 37.8747 45.2296 37.3392 42.6098

23.0271 19.0618 24.0044 22.0311 19.7676 32.8343 29.4590 27.3536 37.3065 37.8474 34.1077 36.4206 42.8456 43.5523 43.1989 43.1989 29.9857 23.3655 28.7039 27.3517 23.7563 25.7547 28.8882 26.1331 29.5651 50.9841 28.1340 36.2277 50.4366 47.1513 59.4031 52.3303

En el grafico N2 tambin podemos observar un comportamiento ascendente hasta antes de las 10 primeras horas de sumergido en el tratamiento para luego pasar a un comportamiento no tan cercano al horizontal, pero al cual se le debe acercar.

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70 60 50 40

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%WL Pro 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 %GS Pro

Grafica 2. Comportamiento de la ganancia de slidos y perdida de agua vs. tiempo. Como se puede observar en la grafica ocurre exactamente lo mismo

Tabla 3. Aqu se presentan los datos referidos a porcentaje de perdida de agua y porcentaje de ganancia de slidos de pltanos sobre maduros sumergidos en solucin de 37 Brix 37 Birx SobreMaduro t horas 0 Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blanco Amarillo 3 6 10 24 34 48 58 72 %WL1 0 %WL %WL2 0 %WL3 0 %WL Pro 0 22.4689 24.7138 47.2262 55.2548 27.0451 23.7005 22.4681 19.3667 %GS 1 0 8.9199 18.3950 23.4795 17.9423 32.8261 17.6996 18.0391 38.7024 %GS 2 0 8.6093 %GS %GS 3 0 13.0198 %GS Pro 0 10.1830 21.6325 28.6790 23.0286 28.2839 16.5950 25.0412 34.9973

27.5677 19.7306 20.1085 21.8631 29.9088 22.3696 64.7388 45.9626 30.9772 52.1585 58.3511 55.2548 15.3441 43.1679 22.6234 19.4274 23.7789 27.8951 27.5134 22.3489 17.5419 18.0107 20.6146 19.4747

26.4715 20.0311 29.0842 33.4733 28.1150 23.0286 20.1302 31.8953 15.6930 16.3926 19.0191 38.0655 31.4986 34.7908

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60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

UNT

%WL Pro %GS Pro

Grafica 3. Comportamiento de la ganancia de slidos y perdida de agua vs. tiempo. Observando la grafica N 3 observamos un comportamiento ascendente hasta antes de las 10 primeras horas de sumergido en el tratamiento para luego pasar a un comportamiento no tan cercano al horizontal, pero al cual se le debe acercar.

Tabla 4. Aqu se presentan los datos referidos a porcentaje de perdida de agua y porcentaje de ganancia de slidos de pltanos sobre maduros sumergidos en solucin de 48 Brix 48 Birx Sobre t Maduro horas %WL1 0 Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blnaco Amarillo 3 6 10 24 34 48 58 72 0 %WL %WL2 0 %WL3 0 %GS %WL Pro %GS 1 %GS 2 %GS 3 0 0 0 0 %GS Pro 0

22.4989 28.3391 11.9731 20.9370 25.8456 22.6205 31.5036 26.6566 37.3159 27.2146 24.9972 29.8426 13.7574 15.1328 15.5671 14.8191 64.8277 45.5817 48.8024 53.0706 25.1869 34.2091 27.0400 28.8120 53.3228 23.6715 38.4971 38.4971 24.3545 13.8099 19.0822 19.0822 42.2414 24.8187 41.8587 36.3063 22.9811 36.2323 26.1647 28.4594 39.2205 32.5059 27.3031 33.0099 15.4424 32.6657 21.5065 23.2049 27.9773 19.7580 43.9005 30.5453 21.2146 22.7489 21.7598 21.9078 23.6750 20.6915 23.1325 22.4997 41.2881 42.8770 30.6594 38.2748

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60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

UNT

%WL Pro %GS Pro

Grafica 4. Comportamiento de la ganancia de slidos y perdida de agua vs. tiempo. Observando la grafica N 4 observamos un comportamiento ascendente hasta antes de las 9 primeras horas de sumergido en el tratamiento, para la perdida de agua, para luego pasar a un comportamiento no tan cercano al horizontal, pero al cual se le debe acercar por el contrario en la lnea de %GS podemos observar que su valor mximo se dio a las 72 horas. Como podemos apreciar en la graficas mostradas se puede apreciar comportamientos ascendentes durante las primeras horas de tratamiento esto quiere decir que hubo un incremento significativo en con respecto a la ganancia de slidos por parte del pltano y tambin hubo un incremento con respecto a la perdida de agua. Esto es mencionado por Valera. A (2005) en su investigacin realizada con DO de mango nos dice que el jarabe al tener una presin parcial elevada de azcar trata de uniformizar esta haciendo que el azcar ingrese a la fruta y as aumenta su concentracin de slidos. En las graficas anteriormente vistas se puede observar que los pltanos maduros en ambos tratamientos tuvieron en promedio una mayor perdida de agua y tambin una mayor ganancia de slidos que los pltanos sobre maduros. Barco P. (2009) menciona que slidos solubles deben incrementarse debido a la degradacin hidroltica de los carbohidratos de cadena larga; en donde es frecuente casi toda la conversin de almidn en azcar, haciendo que el fruto sea ms dulce. Esto es apreciable en la obtencin de los grados Brix iniciales de las muestras donde el platano en estado sobre maduro tuvo mayor numero de grados brix que el pltano en estado maduro.

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Se podra decir que el pltano sobre maduro al tener mayor cantidad de slidos no pudo ganar mas de lo necesario y por eso el pltano maduro tuvo mayor ganancia de slidos y por ende mayor prdida de agua.

Rault-Wack et al. (1989) Mencionado por Valera. A (2005) describieron un efecto antagonista de la transferencia del agua y el soluto, probablemente debido a la

penetracin del azcar por difusin y el trasporte del azcar por la salida del agua, en funcin de la tasa del flujo del agua. Tabla 5. Aqu se presentan las Difusividades efectivas para su correspondiente tiempo y la difusividad efectiva media para pltano maduro en solucin a 37 Brix. 37 Birx Maduro t horas 0 3 6 10 24 34 48 58 72 Modelo Matematico Def 0 0.000667632 0.002927802 0.001622464 0.000429739 0.000217858 0.000395048 0.000196366 0.000263366 Def Media= 0.00084003

Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blnaco Amarillo

0.0035 0.003 0.0025 0.002 0.0015 0.001 0.0005 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Def

Grafica 5. Comportamiento de la Difusividad efectiva en el tiempo (37 Brix Maduro).

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Tabla 6. Aqu se presentan las Difusividades efectivas para su correspondiente tiempo y la difusividad efectiva media para pltano maduro en solucin a 48 Brix.

48 Birx Maduro

t horas 0 3 6 10 24 34 48 58 72

Modelo Matematico Def 0 0.01564791 0.00179545 0.00099799 0.000518717 0.000293526 0.000401487 0.000214641 0.000282877 Def Media= 0.00251907

Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blnaco Amarillo

0.018 0.016 0.014 0.012 0.01 0.008 0.006 0.004 0.002 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Def

Grafica 6. Comportamiento de la Difusividad efectiva en el tiempo (48 Brix Maduro).

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Tabla 7. Aqu se presentan las Difusividades efectivas para su correspondiente tiempo y la difusividad efectiva media para pltano sobre maduro en solucin a 37 Brix.

37 Birx SobreMaduro

t horas

Modelo Matematico Def 0 3.8867E-05 0.000174902 0.000186562 0.000351018 0.000378096 0.000155468 0.000128663 0.000233202 Def Media= 0.00020585

Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blanco Amarillo

0 3 6 10 24 34 48 58 72

0.00045 0.0004 0.00035 0.0003 0.00025 0.0002 0.00015 0.0001 0.00005 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Def

Grafica 7. Comportamiento de la Difusividad efectiva en el tiempo (37 Brix sobre Maduro).

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Tabla 8. Aqu se presentan las Difusividades efectivas para su correspondiente tiempo y la difusividad efectiva media para pltano sobre maduro en solucin a 48 Brix.

48 Birx SobreMaduro

t horas 0 3 6 10 24 34 48 58 72

Modelo Matematico Def 0 0.008210975 6.74801E-05 0.000414598 0.000132261 0.000137659 0.000283754 0.000135146 0.000152055 Def Media= 0.00119174

Rosado Anaranjado azul Rojo Verde Negro Blnaco Amarillo

0.009 0.008 0.007 0.006 0.005 0.004 0.003 0.002 0.001 0 -0.001 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Def

Grafica 8. Comportamiento de la Difusividad efectiva en el tiempo (48 Brix sobre Maduro).

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Al observar las graficas de la difusividad efectiva podemos ver un comportamiento ascendente, hasta alcanzar una Difusividad efectiva mxima que se dio un lapso de 7 horas como mximo para las graficas 5, 6 y 8; teniendo problemas con la grafica 7.

La Def es la velocidad de transferencia de masa y esta se puede alcanzar un mximo valor para luego disminuir y permanecer estable en el transcurso del tiempo. Como podemos observar, el inicio para hacerse constante en la Def, es equivalente al mismo tiempo para la %GS o %WL tome su mximo valor para luego hacerse constante.

IV.

Conclusiones

Se evalu la ganancia de slidos (%GS) y la prdida de agua (%WL) durante la deshidratacin osmtica del banano llegando a la conclusin de que estos parmetros llegan a un valor mximo de proceso a las 9 horas de iniciada la DO.

Se logro determinar la Def media para cada Tratamiento siendo estos valores los siguientes M37=0.00084; M48=0.00252; SM37=0.00021; SM48= 0.00119.

V.

Recomendaciones Para la experimentacin completa, es recomendable establecer un protocolo general de trabajo con el cual se trate de hacer un proceso eficaz de la experimentacin, ya que se tuvo problemas al momento de trabajar al final de cada tiempo establecido al tomar las muestras y estuvieron sujetas a errores. Es recomendable que cuando se realice una experimentacin con banano como fue nuestro caso se tome en cuenta que nuestros resultados fueron experimentales y que lo que ms se tomo en cuenta es observar el comportamiento de las variables de acuerdo a sus graficas. Se recomienda que para una mayor claridad en este tipo de experimentaciones se realice un estudio ms riguroso tomando en cuenta la deformidad alcanzada por las muestras en sus respectivos tiempos.
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Desafortunadamente en este trabajo no se determin la composicin qumica del pltano ni antes y despus del proceso, ni se realizaron pruebas sensoriales, en tal sentido, se recomienda continuar investigando, considerando los aspectos mencionados con esta fruta tropical de gran aceptacin como el pltano.

VI.

Bibliografa

BARCO Paola, BURABANO Andrea, MEDINA Maira, MOSQUERA Andres, Villada Hector. 2009. Efecto de recubrimiento natural y cera comercial sobre la maduracin de banano Universidad de Cauca, Popayan-Colombia.

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GENINA SOTO Prospero. 2002 Art. Deshidratacin Osmtica: Alternativa para conservacin de frutas tropicales investigador titular del Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera del Cinvestav.

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VII.

Anexos

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