Instituto Superior Honorio Delgado Espinoza

CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL MODULO DE PRODUCCION INDUSTRIAL UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGA DE LAS GRASAS Y ACEITES ESENCIALES NUCLEO DE ACTIVIDADES: Docente Responsable: Luz Eleana Ampuero Espinoza
ACTIVIDAD N HIDROGENACION ACEITES. En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Desde principios del s. XX, y an en la actualidad, es el mtodo ms utilizado para aumentar el punto de fusin a grasas alimentarias. A diferencia de otros miembras de la familia de las grasas (saturadas, polynsaturadas y monosaturadas), las grasas trans son en su mayora artificiales. Una pequea cantidad de las grasas trans ocurren naturalmente en la carne y productos lcteos.

Fecha: Semestre: IV

Hidrogenacin:
Las grasas trans son fabricadas mediante procesos qumicos llamados hidrogenacin parcial, donde el aceite vegetal lquido (que de otra manera ser aceites monosaturados saludables) se "empacan" con tomos de hidrgeno y convertidos en grasa slida. Esto logr lo que sera una grasa idonea para la industria alimenticia debido a su alto punto de ebullicin, su cremosidad y textura suave, as como su cualidad para reusarse en frituras una y otra vez.

Estas grasas son aceites que han sido procesados a travs de un mtodo de endurecimiento qumico para aumentar la plasticidad de los lquidos a temperatura ambiente. Martnez pone de ejemplo la margarina que contiene grasa "trans". La dietista explica que la transformacin de esas grasas se hace cuando se agrega hidrgeno a los aceites vegetales, a eso se llama proceso de hidrogenacin.

Instituto Superior Honorio Delgado Espinoza La hidrogenacin retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Es decir, aumenta el punto de fusin de la grasa y retarda la deterioracin de un producto. En varias investigaciones mdicas se descubri que consumir gran cantidad de grasas "trans" provenientes de productos hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versin alterada y ajena de la saturada. A partir de enero de 2006, todos los fabricantes de alimentos debern incluir en su lista de productos la cantidad de cidos "trans" que contengan stos, aunque actualmente muchos de ellos ya tienen la inscripcin en la etiqueta. Con la adicin de las grasas "trans' a la tabla de informacin nutricional, usted podr decidir qu alimentos comprar y comparar las etiquetas. Martnez seala que las etiquetas dan la cantidad en gramos de grasa, protenas y carbohidratos. En ellas se ilustra la cantidad de grasa total, grasas saturadas, cidos grasos "trans" y colesterol por porcin de alimentos. Martnez concluye que lo mejor es que no consuma grasas "trans", son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.

Conviene identificar qu tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar. Los expertos recomiendan evitar el consumo de la grasa conocida como 'trans'; son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.

Reaccin Se trata de una reaccin qumica de hidrogenacin. El hidrgeno, gracias a la accin de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusin. La reaccin tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 C aproximadamente. La presin total, la concentracin y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reaccin sea alta. El mecanismo de reaccin implica varias etapas. El hidrgeno gas disuelto en el aceite, es adsorbido en el catalizador metlico (nquel, platino, paladio...), separndose sus dos tomos. Estos tomos reaccionan con los dobles o triples enlaces del aceite, adicionndose al mismo y produciendo un compuesto intermedio, en el cual el doble o triple enlace puede rotar sobre s mismo. El compuesto intermedio es inestable y rpidamente capta un segundo tomo de hidrgeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el tomo, producindose a veces la isomerizacin de los enlaces cis, que es la configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans. La reaccin de hidrogenacin es fuertemente exotrmica.

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Proceso industrial
La hidrogenacin de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos: Aumentar el punto de fusin del producto final, transformando aceites en grasas. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los cidos linolico y

linolnico, principales responsables del deterioro del producto por oxidacin.

Existen dos tipos de hidrogenacin, la completa y la parcial. En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada. El

ndice de yodo (IV) final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y 100. El
producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans. En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas de aceite, por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con un ndice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusin muy elevado. Por s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado slida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la interesterificacin para lograr una curva de

slidos adecuada para su consumo. La grasa totalmente hidrogenada est formada

nicamente por cidos grasos saturados y, por tanto, contiene grasas trans.

Temperatura
La reaccin se puede llevar a cabo a partir de 110 C. La exotermicidad de la reaccin hace aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en ningn caso los 210 C, puesto que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables, cmo hidrocarburos aromticos policclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la velocidad de reaccin, que debe mantenerse en unas 2 unidades de IV por minuto.

Presin
El aumento de la presin hace subir la velocidad de reaccin. Se trabaja a las presiones ms altas que sean viables econmicamente, usualmente en torno a 5 bar.

Catalizador
Normalmente se utiliza nquel soportado en una base de slice. Es un catalizador poroso, el cual se adquiere recubierto en grasa para su proteccin. El catalizador suele tener un 20% en peso de Ni, utilizndose una dosificacin en torno al 0,1% en peso.

Equipamiento
La reaccin de hidrogenacin se lleva a cabo en autoclaves a presin y agitados. Normalmente se usan procesos por cargas (lotes) en lugar de procesos continuos, puesto que eso beneficia la versatilidad de la instalacin.

Instituto Superior Honorio Delgado Espinoza El hidrgeno puede provenir de una planta electroqumica del tipo Lurgi o bien por el mtodo de la electrlisis de soluciones de hidrxido de potasio en trenes de batera, puesto que es necesaria alta pureza. La instalacin se completa con los filtros para retirar el catalizador usado, normalmente filtros de placas verticales o de tipo prensa. El catalizador de nquel es altamente cancergeno. En uso para animales se reaviva por reaccin qumica con acido sulfurico hasta 5 veces despus de haberle quitado la grasa por calor. Despus, su forma de destruccin o cambio qumico es hacer cemento negro con l.[cita requerida]

Vida de estantera y Textura:

Los aceites parcialmente hidrogenados o grasas trans extienden la vida de los alimentos en los estantes. Tambin le agregan cierta sensacin agradable a los alimentos procesados. Imagnese las galletas crujientes, las palomitas de maz de microondas, las papas a la francesa crujientes, los pasteles que se derriten en su boca y otros muchos ms. Todos estos productos le deben sus cualidades a las grasas trans.

Peor que la mantequilla:

Las grasas hidrogenadas fueron vistas durante un tiempo como una alternativa ms saludable a las grasas saturadas tal como utilizar margarina en lugar de la mantequilla, ms sin embargo numerosos estudios han concluido que las grasas trans son realmente peores. Es verdad que las grasas saturadas elevan lo niveles del colesterol total y el malo (LDL), las grasas trans hacen lo mismo pero a su vez despojan al cuerpo del colesterol bueno (HDL), el tipo de colesterol que ayuda a desbloquear las arterias. Las grasas trans tambin incrementan el nivel de triglicridos en la sangre, aadiendo al riesgo de enfermedad cardiovascular. Segn el Ayurveda, Ciencia de la Vida de 6500, los productos que no son naturales el cuerpo no los entiende y nos los digiere, pasando a formar parte de las toxinas que acumula el cuerpo en el tracto digestivo que provoca luego las enfermedades en menor o mayor nivel. El aceite hidrogenado no es natural as que el cuerpo no lo entiende. Talvez si la dieta fuera simple y no tan compleja como la actual y si la ingestin de estos alimentos fuera muy de vez en cuando entonces no existira problema, ya que el cuerpo podra eliminarlos efectivamente, pero esta no es la historia para muchas personas, por lo que sufren de enfermedades serias y no saben de dnde vienen, dice Leonardo Cordero, Terapeuta Ayurvdica. Bsicamente, entre ms slida la grasa ms bloquea nuestras arterias. Muchas margarinas y comida para untar estsn ahora disponibles con bajo o cero niveles de grasas trans, pero son menos aptos para cocinar u hornear. Tambin existe grasa libre de trans para hornear. Los productores de comida se las arreglaron para reducir o remover las grasas trans a tiempo para Enero del 2006, cuando en USA fueron obligados a listarlas todas en las etiquetas de los alimentos que producan. Ms sin embargo muchos han encontrado dificultades para producir alternativas rentables y efectivas.

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McDonald's y las Grasas Trans:

En setiembre 2002, McDonald's anunci sus intenciones de reducir drasticamente la cantidad de grasas trans en sus comidas y aceites para Febrero del 2003. Al 2006, McDonald's haba logrado reducir el uso de aceites hidrogenados en el pollo por tan solo 15%, pero la compaa sigue trabajando en una alternativa adecuada para sus papas fritas, una que no altere su sabor. Debido a que repetidamente McDonald's no mantuvo al pblico informado fue demandado por BanTransFtas.com, el mismo grupo que demand a Kraft Foods que tuvo que empezar a producir variedades de Oreos sin aceites Hidrogenados. Para manejar la demanda, McDonald's estuvo de acuerdo a pagar $7 millones a la Asociacin Americana del Corazn y a ganar otro $1.5 millones para mantener al pblico informado sobre la reduccin de las grasas Trans. Al parecer una solucin muy conveniente sera la incorporacin de aceites de girasol y canola en lugar de los hidrogenados, pero la oferta no lograra cubrir la demanda. Hasta que no haya una forma aceptable y rentable de procesar el aceite para cocina sin tener que producir grasas trans, muchas compaias, no solo McDonald's, continuarn teniendo problemas duplicando las cualidades que estos aceites les dan a sus comidas procesadas. Muchos estn acudiendo al uso de aceite de palma, que es alto en grasas saturadas, pero algunos piensan que el contenido graso de este aceite tiene cualidades que benefician al corazn, ms sin embargo ms estudios son necesarios. En general reemplazar los aceites hidrogenados por grasas saturadas no pareciera un mejoramiento sustancial.

Wendy's lidera el camino:

Mientrastanto, la tercera cadena de restaurantes de hamburgesas de USA ha encontrado una alternativa aceptable con una combinacin de aceites que reduce las grasas trans en su pollo y papas fritas en un 95% en promedio. El nuevo aceite es una combinacin de aceites de soya y de maz, los cuales tambin reducen el contenido de grasas saturadas en un promedio de 20%. La pregunta es si los consumidores cambiaran la lealtad en busca de papas fritas libres de grasas trans.

Como encontrar las Grasas Trans:

Mientras el contenido total de grasas saturadas y totales ha aparecido en las etiquetas de las comidas por un tiempo ya, el listado de las grasas trans todava no aparece en las etiquetas costarricenses explicitamente y en los productos importandos de USA es relativamente nuevo. Estas aparecen bajo las palabras de aceites "parcialmente hidrogenados". Algunas etiquetas dicen "0 gramos de Grasas Trans" aun listando en los ingredientes aceites hidrogenados, debido a que una porcin tiene menos de 0.5 gramos de aceites hidrogenados y en USA dijeron que menos de 1.0 gramos al da no era tan nocivo. El problema ocurre al sumar todas las porciones que usted se come al de este producto en particular.

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Qu hacer entonces:

Recomendamos buscar productos libres de aceites hidrogenados, utilizar para cocinar Ghee o

mantequilla clarificada y aceite de oliva, girasol o canola. Existen opciones para todo sin
aceites hidrogenados. Explore su vida y su salud. Evite el cuentito este de que un poco no va a hacer dao. Todos comemos afuera, en esta sociedad es muy comn. Vote con su compra, de manera que los productores se vean obligados a entregarle al pblico productos de calidad, que no le enfermen en el mediano plazo. Es una falacia que el estar enfermo sea algo que le guste al ser humano. Todos los seres humanos desean vivir saludables y felices al mximo y la comida es el inicio de la salud.

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