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INFORME CATACION:

Capacitacin de Promotores en Anlisis de calidad de tasa en Caf.

Jan, Diciembre 11 - 12 de 2006

Facilitadores:
Exp. Alex Saco Molina Catador Specialty Coffee Asociation Of America (SCAA - USA). Ing. Gerardo Alarcn Caritas Jan.

Jan, Diciembre 13 de 2006

1. PRESENTACIN.-

El presente informe hace conocer las actividades y resultados alcanzados en el desarrollo del taller: Capacitacin de Promotores en Anlisis de calidad en Caf dirigidos a los promotores que participan en el Programa Binacional para la Conservacin y Gestin Participativa de los Bosques Tropicales de la Cuenca de Chinchipe, Per Ecuador que ejecutan Soluciones Prcticas ITDG y Caritas Jan.

2.

OBJETIVOS.

Se plantearon: Relacionar el proceso productivo con enfoque agroforestal- Ambiental, cosecha en la calidad del caf. Determinar problemas de calidad antes de exportar cualquier tipo de Caf. post

Destrezas de uso y manejo de equipos de laboratorio y promocin de caf de calidad Conocimientos bsicos sobre anlisis Fsico de Caf. Conocimientos bsicos sobre anlisis Organolptico y Sensorial. Incrementar los ingresos de las familias cafetaleras a travs de la mejora de la calidad de taza de caf, lo que le permitir mejorar la capacidad de negociacin de su oferta de caf: El precio se incrementa en 10% por mejora de calidad de taza.

3. METODOLOGA.La metodologa utilizada se bas en la norma de la Specialty Coffee Asociation Of America (SCAA - USA) y la norma Tcnica Peruana de Caf especiales N 209.311.2003, para algunos temas se realizo la presentaciones visualizadas en Data Show terico y en la practica en los laboratorios de Caritas Jan.

Se desarrollo en dos momentos una terica, referido a la fase exponencial participativa respecto a la relacin de manejo de parcelas con enfoque agroforestal, sensibilizacin en Catacin, seguido de la practica de identificacin, causas y consecuencias de defectos de caf pilado y la segunda parte referido a la practica en laboratorio inicindose con el anlisis fsico del caf pergamino seco y luego del proceso de Catacin en el laboratorio de caritas Jan

4. DURACIN DEL TALLER.

El presente taller tubo una duracin de 02 das, que fueron los das 11 y 12 de Diciembre desde 9:00 AM 19:00 PM.

5. PUBLICO OBJETIVO Dirigido a promotores del Programa Bosques del Chinchipe. 6. RESUMEN DE PONENCIA.

EXPORTACION DE CAF POR PAISES

E x p o rta c las exportaciones cafetaleras p a s e s Alemania fue el principal destino de io n e s d e c a f p o r peruanas en el tercer trimestre del 2006 concentrando un 44.5%, Lee r o - EEUU con el - 2 0del total y Belgica con el 13.4 % del (e n sigue a g o s to 25% 0 6 ) total de las exportaciones peruanas.
B lg ic a US $ 2 9 0 2 0 ,0 8 8 ( $ 9 9 .1 5 x Q Q .)

Ho la n d a US $ 1 2 8 6 0 ,2 5 3 ( $ 1 0 6 .5 x Q Q .) S u e c ia US $ 6 6 3 5 ,1 7 3 ( $ 1 0 3 .6 x Q Q .) C an ad $ 6 5 6 2 ,2 6 7 ( $ 1 0 9 .4 x Q Q .) Fr a n c ia US $ 6 3 7 4 ,6 3 1 ( $ 1 0 0 .7 x Q Q .) Re in o Un id o US $ 4 7 2 8 ,8 2 7 ( $ 1 1 1 .2 x Q Q .)

EE.UU. US $ 5 4 2 6 1 ,9 2 8 ( $ 9 9 .9 x Q Q .)

A le m a n ia US $ 9 6 5 1 0 ,9 7 6 ( $ 9 9 .0 x Q Q .)

Fu e n te : A DUA NA S Ela b o r a c i n : A g r o Da ta - CEPES

EXPORTACIONES PERUANAS - CAF

Otr o s US $ 2 4 3 8 7 ,0 9 9

Produccin mundial: En su ltimo informe sobre el mercado del caf correspondiente al mes de agosto, la Organizacin Internacional del Caf (OIC) seala que la produccin mundial de caf del periodo 2005/06 borde los 106,86 millones de sacos, de los cuales 69,25 millones fueron Arbicas y 37,61 millones fueron Robustas. Esto representa un descenso del 6,23% con respecto a la produccin del periodo 2004/05.

Consumo mundial: Otro factor que ayudara a que los precios se mantengan o suban es el aumento del consumo mundial. Segn la OIC, el consumo global de caf este ao ser de alrededor de 117 millones de sacos, frente a 115 millones en el ao 2005. En el 2006, 30 millones de sacos correspondieron al consumo interno en los pases exportadores y 85 millones de los cuales al consumo en los pases importadores.

DIAGNSTICO DE NECESIDADES DE CAPACITACIN SEGN DEFECTOS DETECTADOS EN TAZA - JAEN / CAJAMARCA

Segn los anlisis realizados por la empresa Comercio & Ca. Jan Los principales defectos presentados en la campaa 2004 fueron:

ANLISIS FISICO DEFECTOS Granos negros Granos marrones Granos brocados Granos partidos Granos inmaduros Granos mantequilla Granos deformes Granos blanqueados Granos manchados Materias extraas

% 5.50 7.00 4.30 10.00 4.8 4.20 8.00 10.00 28.00 18.20

ANLISIS ORGANOLPTICO - SENSORIAL DEFECTOS % Agrio 8.00 Fermento 9.00 Moho 9.00 Tierra 25.00 Duro 20.00 Sucio 28.00 100.00 Fuente: Laboratorio de Catacin de la Empresa Comercio & Ca. Segn estas estadsticas se nota la deficiencia que existe en el control del manejo y el conocimiento para la evitar incurrir en los factores que determinan la presencia de los principales defectos que influyen en la calidad fsica y sensorial del caf; este diagnstico nos permitir identificar las calidades, disminuir la recomendaciones respectivas. QU ES LA CALIDAD? La calidad en el sentido estricto de la palabra se interpreta como: Producto Libre de defectos Aquello que satisface el gusto del consumidor Calidad es grado de excelencia Por lo que se refiere al caf, la calidad se entiende como: Producirlo en regiones con las condiciones agroecolgicas apropiadas. Respetar las fronteras agrcolas desde el punto de vista altitudinal (metros sobre el nivel del mar). Cultivar el caf con el manejo, nutricin y controles fitosanitarios necesarios. incidencia de defectos y hacer las

Cuidar con esmero los procesos de beneficiado, asegurando as la conservacin de las caractersticas fsicas y organolpticas de esa calidad de origen que le da el medio donde se cultiva, traducida en: AROMA, ACIDEZ, CUERPO y SABOR, que tanto gustan a los consumidores. (2)

(2) Foro para la Defensa de la Calidad del Caf Mexicano

Catacin del caf

El anlisis de calidad del caf implica realizar una evaluacin teniendo en consideracin las siguientes caractersticas:

Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad y su permanencia.

Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:

1. Apreciaciones visuales

El color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin y los azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino.

2. Caractersticas olfativas. Aromas

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce

considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy til en lo sucesivo:

a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas. b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de 700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales. c) Compuestos derivados de la destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, organo), especies (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo, brea, tabaco). Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.

3. Caractersticas gustativas. Sabores

El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes: Dulce Protenas y Carbohidratos Salado Potasio, Fsforo, Calcio cido Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico Amargo Cafena, Fenoles, Trigonelina La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.

Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad. La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (Ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (Ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (Ej. Arbicas no lavados), Blando (Ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (Ej. Robustas), Agriados (Ej.. Brasil Minas).

4. Aspectos tctiles. Cuerpo

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Caf, que no debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.

Tostado del Caf

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o ms. El color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los

carbohidratos, las grasas y los cidos. Una caracterstica fsica importantsima, es la solubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusin.

Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse despus del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptar tambin al tipo de utilizacin que se prevea; as un caf expreso requiere un punto de tostado superior a un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado con poco calor y lentamente, nos dar un caf con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producir un gusto amargo y ahumado.

Molido del Caf

El molido es tambin una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del caf.

Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de molturacin del caf, con lo que el consumidor puede ahorrarse la operacin de moler el caf en su grado justo.

Catacin

A travs de la Catacin se pretende encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada.

Una buena Catacin debe ser subjetiva y mucho mejor si es imparcial. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la

Catacin, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda Catacin se evaluarn las siguientes caractersticas:

Fragancia. A partir del grano tostado y molido Aroma. Oliendo la infusin Gusto A travs de probar la infusin Retronasal. Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el

momento de sorber Postgusto. Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte Cuerpo. Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida

FORMATO DE EVALUACIN

Qu significa?

Fragancia/Aroma Flavor/Sabor Acidity/Acidez

: : :

Olor caractersticos de caf fresco. El sabor caracterstico de un caf agradable. Gusto fino y acido, caracterstico de los buenos cafs de altura.

Body/Cuerpo

Es la infusin que tiene fuerza, contrario a ligero,es una sensacin de tener algo diferente al agua en la boca.

Uniformity/Uniformidad Clean cup/ Taza limpias

: :

Es la uniformidad del caf en todos sus aspectos en taza. Son cuando las tazas no tiene algn defectos como por ejemplo: Fermento,Phenol,Stinker,etc.

Sweetnest/Dulce Overall/Conjunto

: :

Es cuando el caf tiene a sabor a Miel. Es el puntaje que se le da al caf, segn el criterio del catador.

CLASIFICACION POR SU ASPECTO EN GRANO VERDE.

Esta fase consiste en colocar una muestra de 250-300 grs. de grano verde (caf oro) en la charola para comparar su apariencia mediante la separacin de granos que presenten diferentes caractersticas fsicas, cuya clasificacin es la siguiente:

Por su Aspecto en Verde 1.- Bueno, Parejo

2.- Bueno 3.- Bueno a Regular 4.- Regular 5.- Bueno con Granos Claros 6.- Regular, Blanqueado 7.- Bueno a Regular con Granos Claros 8.- Blanqueado Por su Tamao y Forma 1.- Grande Parejo 2.- Grande 3.- Mediano 4.- Mediano a Grande 5.- Chico 6.- Chico a Mediano 7.- Irregular (varios tamaos) 8.- Planchuelas 9.- Caracoles Por el Beneficiado 1.- Bien Desmanchado. 2.- Regular a Bien Desmanchado. 3.- Desmanche Regular. 4.- Mal Desmanchado. 5.- Granzas

7.

RESULTADOS DEL TALLER Finalizado el taller los participantes adquirieron:

Conocimientos que relacionan el proceso productivo con enfoque agroforestalAmbiental, post cosecha en la calidad del caf.

Destrezas de uso y manejo de equipos de laboratorio y promocin de caf de calidad, en particular para la medicin de las variables:

- Humedad. - Color. - Tamao de grano. - Defectos del Caf : . Conocimientos bsicos sobre anlisis Fsico de Caf. Anlisis De rendimiento. Conocimiento sobre estndares de calidad de caf Motivacin para Incrementar los ingresos de las familias cafetaleras a travs de la mejora de la calidad de taza de caf, lo que le permitir mejorar la capacidad de negociacin de su oferta de caf: El precio se incrementa en 10% por mejora de calidad de taza

Conocimientos bsicos sobre anlisis Organolptico y Sensorial. - Anlisis Olfativo (por las que se determina las clulas receptoras del olfato). - Anlisis Organolptico (gustativa, donde determinamos los gustos y sabores del Caf).

ANEXOS PROGRAMA DE CAPACITACIN EN ANLISIS DE CALIDAD DE CAF. Dirigido a: Promotores forestales Proyecto Bosques del Chinchipe. Fecha : 11 y 12 de diciembre del 2006-12-15 Da: Lunes 11 del 2006 Facilitadores: Ing. Gerardo Alarcn Cubas Exp. Alex Saco Molina. HORA ACTIVIDADES 7:30 am Desayuno 8:30 am Inscripcin de participantes 9:00 am Inauguracin presentacin 9:20 am Anlisis de calidad de Caf 10:30 am Manejo agroforestal de caf de calidad 11:15 am Refrigerio 11:30 am Prctica de laboratorio: anlisis fsico, defectos, calculo de rendimiento. 1:30 pm Almuerzo 3:00 pm Uso y manejo de equipos de laboratorio 5:30 pm Cdigo catador. 7:00 pm Cena Da: Martes 12 del 2006 HORA 7:30 am 8:30 am ACTIVIDADES Desayuno Pasos de catacin. Preparacin de muestra Tostado Molido Evaluacin de muestras: Fragancia / aroma, sabores y percepciones sensoriales. Refrigerio Identificacin de cuatro sabores bsicos del caf. Catacin de caf I: Caractersticas bsicas. Defectos bsicos. Almuerzo Catacin de caf II: Triangulacin Uso de formas de evaluacin Refrigerio Continua Tema anterior cena METODOLOGIA Demostracin de mtodos.

METODOLOGIA

Dialogo Participativo. Dialogo Participativo Demostracin de mtodos.

Demostracin de mtodos Dialogo participativo.

11:00 am 11:15 am 1200 m

Demostracin de mtodos Demostracin de mtodos

1:00 pm 3:00 pm

4:45 pm 5:00 pm 6:30 pm

Demostracin de mtodos

Jan, Diciembre 2006.

Filename: coffee tasting activity.doc Directory: \\fo_s01\Mountain\MOUNTAIN PRODUCTS PROGRAMME\website\Resources\Andes Template: C:\Documents and Settings\perri\Application Data\Microsoft\Templates\Normal.dot Title: Subject: Author: Keywords: Comments: Creation Date: 1/16/2009 5:24:00 PM Change Number: 2 Last Saved On: 1/16/2009 5:24:00 PM Last Saved By: Baldascini, Alexia (FOMD) Total Editing Time: 1 Minute Last Printed On: 3/12/2009 8:57:00 AM As of Last Complete Printing Number of Pages: 17 Number of Words: 9.512 (approx.) Number of Characters: 9.513 (approx.)

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