APUNTES A TENER EN CUENTA DURANTE EL PROCESO DE POTA (Dosidicus gigas)

Proceso de Pota

ING WILMAR CASTILLO ESPINOZA Aseguramiento de la Calidad PANAFISH PERU SAC 08/10/2008

INTRODUCCION:
El presente trabajo denominado: Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de Pota (Dosidicus gigas) es un aporte a la industria transformadora de especies hidrobiologas y al conocimiento de todos aquellos profesionales inmersos en este tema, del mismo modo es un aporte a la cultura de todos aquellos supervisores y mano de obra directa que participan en el proceso de Pota para que adopten estos conocimientos como un deber, a fin de procesar con Buenas Practicas y obtener como resultado un Proceso de Calidad. Se ha tenido en consideracin mostrar parmetros tcnicos de proceso desde la Recepcin de Materia prima (Pota) hasta la obtencin del Producto terminado, as como datos de costos de proceso para su evaluacin respectiva. Esperando que dicho trabajo sea una contribucin eficaz de los interesados, quedo agradecido de las empresas que me dieron la oportunidad de poder aprender y contribuir con mis experiencias para beneficio de una buena produccin.

Ing Wilmar Castillo Espinoza Wilmar1254@speedy.com.pe Wilmar1254@hotmail.com

DEDICATORIA
El presente trabajo esta dedicado al inmenso Amor que siento por mis hijos, quien al igual que todo Padre aora para ellos el engrandecimiento de su Educacin y Cultura para el desarrollo de su Pueblo.

1. BIOLOGIA DE LA POTA (Dosidicus gigas)

Ficha Tcnica: Nombre Cientfico: Dosidicus gigas Nombre Comn: Pota, calamar gigante, jibia, calamar volador Sinonimia: Illex argentinus (Argentina), Todadores pacificus (Japn), Jibia gigante (Espaa), Grand Encornet (Francia) Distribucin geogrfica: Esta especie se distribuye en el Ocano Pacfico Oriental desde la frontera de Mxico y los Estados Unidos hasta Chile y se encuentra desde la superficie hasta ms de 400 metros de profundidad, asociando sus mayores concentraciones a zonas de surgencias, ricas en nutrientes, que sostienen especies que conforman su dieta bsica (Suda, 1973). Localizacin en el Per: Tumbes, Talara, Paita Segn el Instituto del Mar del Per, es una especie semi-ocenica a diferencia de otras de la misma familia cuya distribucin es transocenica. Se han identificado tres grupos en base a la talla (longitud de manto): pequea (130-340 mm), mediana (240-600 mm) y grande ( mayor a 400 hasta 1000 mm o ms). El crecimiento en todos estos grupos es rpido, estimndose el tiempo de vida en alrededor un ao. Los ms grandes especmenes pueden alcanzar los dos aos de vida. Esta especie es un activo predador, siendo los peces linterna de la zona epipelgica una de sus principales presas. Por otra parte, Hernndez-Herrera et al. (1998) han estimado que el reclutamiento de calamar sucede a los seis meses de edad. El calamar presenta varios picos de desove pero los ms importantes por su magnitud suceden en verano e invierno, aunque parece ser que el ciclo reproductivo de la especie no es un proceso esttico y definitivo (Hernndez-Herrera et al., 1998), ya que los cambios de las condiciones oceanogrficas en el Golfo de California y aguas del Pacfico tienen gran influencia en la determinacin de los picos reproductivos de Dosidicus gigas (Ehrhardt et al., 1986).

2. DISTRIBUCION
Los estudios realizados en Per, reportan que el recurso pota presenta una distribucin vertical desde la superficie hasta los 60 m durante la noche, registrndose mayores concentraciones a los 20 m. Asimismo, el calamar se localiza principalmente desde las 30 mn de la costa hacia fuera, asociado a temperaturas entre 15,3 y 21,3_C y salinidades entre 34,97 y 35,55 ups). La distribucin del Calamar gigante reportado durante el "Crucero de investigacin sobre el recurso calamar gigante" gigante Dosidicus gigas (d'Orbigny, 1843), ejecutado a bordo del BIC "Jos Olaya Balandra", entre Supe y Caleta la Cruz, desde el 19 de octubre hasta el 02 de noviembre de 1998, se muestra de la siguiente manera:

3. PESCA
Por las caractersticas de comportamiento del calamar su captura es nocturna; el modo de la operacin es situarse en el rea de pesca, encender luces de atraccin y esperar que el recurso (que presenta fototropismo positivo) responda a la luz concentrndose en la zona de penumbra bajo la embarcacin, desde donde ataca cualquier presa disponible incluyendo los seuelos.

4. ARTE DE PESCA PARA LA POTA El arte de pesca es la potera, que puede ser de varios tipos: las japonesas de 12 cm de longitud con dos coronas de ganchos de acero, de 1.5 o 2.0 cm de longitud y poteras de construccin local elaboradas de diferente material y de 20 a 30 cm de longitud, con anzuelos de rayos de bicicleta o clavos como coronas de ganchos. El nmero de poteras por lnea vara de acuerdo al sistema de pesca, que va desde una potera por lnea por pescador o varias poteras por lnea en un tambor de recuperacin manual, hasta mquinas calamareras automticas con dos tambores y dos lneas con 8 a 24 poteras por lnea (Ehrhardt et al., 1982b y De la Rosa et al., 1992). En el Peru, la pesca se realiza con embarcaciones de tipo artesanal con capacidad de bodega no mayores a 5tm. Empleando poteras y seuelos.

5. IMPORTANCIA COMERCIAL:
VENTAJAS: Abundante Biomasa Precio Bajo Color Blanco-surimi DESVENTAJAS: Sabor desagradable (acido propio de la especie) con mayor incidencia en los ejemplares grandes Enzimas de alta actividad proteasica

6. PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) 1. MATERIA PRIMA

La pota congelada rpidamente, bajo sus diferentes presentaciones, deber prepararse con pota limpia, y apta para el consumo humano. Evaluacin dela Materia Prima: Dentro de los criterios ms importantes para evaluar la materia prima, se consideran los siguientes: Olor: Debe poseer un Olor Fresco a algas marinas, y para todos los casos ausencia de olores extraos, como rancidez, olor fuerte y repulsivo. Textura: Debe poseer una textura muscular firme, elstica, jugosa y agradable y para todos los casos no debe ser muy blanda, flcida y relajada. No debe haber desprendimiento de la piel. Color: Debe poseer un color superficial blanquecino propio de la especie fresca, y no debe haber ausencia de tonalidad rosada o rojo plido o vinoso. Mucus: La mucosidad deber ser lechosa propia de la especie y por el contrario no debe ser gris amarillenta. Otros: Tambin son caractersticas de vital importancia: Ausencia de Lubricantes, combustible o petrleo Temperatura 8C. Si la pesca esta fresca rehielar el producto.

2. PLAN DE MUESTREO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Par la especie Pota, se sigue el siguiente plan de muestreo teniendo en consideracin como unidad de muestreo: Un espcimen. PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de Inspeccin I, AQL = 6,5) Peso neto > 4.5Kg (10lb) Tamao de Muestra Numero de Aceptacin (n) N (C)* 6 13 21 29 48 84 126 13 1 2 3 4 6 9 (9) (0) (1) (2) (3) (4) (6)

Tamao del lote (N)

600 o menos 601 - 2000 2001 - 7200 7201 - 15000 15001 - 24000 24001 - 42000 > 42000

De haber algn inconveniente con el Plan de Muestreo 1 se pasara a aplicar el Plan de Muestreo 2: PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de Inspeccin II, AQL = 6,5) Peso neto > 4.5Kg (10lb) Tamao de Muestra Numero de Aceptacin (n) N (C)* 13 21 29 48 84 126 200 2 3 4 6 9 13 19 (1) (2) (3) (4) (6) (9) (13)

Tamao del lote (N)

600 o menos 601 - 2000 2001 - 7200 7201 - 15000 15001 - 24000 24001 - 42000 > 42000

La figura en parntesis debajo del nmero de aceptacin (c) indica el nmero de aceptacin por descomposicin.

3. PRESENTACIONES DE PP.TT
DEFINICIONES DE PRODUCTOS DE POTA CONGELADA Aletas de pota congeladas: Son las aletas limpias, enteras o cortadas, con o sin cartlago, con o sin piel, crudas o cocidas, que han sido sometidos a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Filete de pota congelada: Es el manto de la pota, entero o cortado, que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo prteja de la oxidacin y la deshidratacin. Manto de pota congelado: Es el tubo de la pota cortado a lo largo de la lnea donde esta ubicada la pluma, presentndose de manera extendida, que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Pota entera congelada: Es a pota con vsceras, fresca, cruda, sometida a un proceso de congelacin rpida, glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja contra la oxidacin y la deshidratacin. Pota eviscerada congelada: Es la pota desprovista de sus vsceras, limpia, cruda o cocida, sometida a un proceso de congelacin rpida y glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Tentculos de pota congelada: Son los tentculos limpios, sin cabeza, sin pico (boca), con o sin ventosas, crudos o no, envasados de tal forma que los protejan de la oxidacin y la deshidratacin. Pueden presentarse: Enteros (unidos o individualmente) o cortados en piezas longitudinales o transversales, congelados individualmente o en bloque interfoliado. Tubo de pota congelada: Es el cuerpo principal de la pota, crudo o cocido, descabezado y eviscerado, con o sin piel exterior, sin pluma y aletas, que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Puede ser con o sin copo, con o sin collarn. Sin embargo, la creatividad de los empresarios los ha llevado a exportar hasta la fecha alrededor de 30 presentaciones, las cuales mayormente son del rubro de congelados, siendo las mas comunes las siguientes:

Entera, congelada en bloques, en bolsas plsticas y cajas mster Tubo limpio, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados. Filetes crudos, sin piel, corte valencia o corte japons, en bloque o interfoliado.

Filetes precocidos (Daruma), sin piel, en bloque o interfoliados. Bistecs tenderizados o sin tenderizar Anillas IQF Tiras, o rabas IQF

 Dados o cubos, botones IQF Minced, en bloques Pulpa lavada, estabilizada en bloques Alas crudas o cocidas, con o sin piel, en bloques Tentculos crudos o precocidos, limpios, sin ojos ni pico, sin uas, con o sin ventosas, enteros o seccionados. Hamburguesas o nuggets apanadas(empanizadas)

CORTE DE TUBO DE POTA (Dosidicus gigas)

4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE DARUMA

RECEPCION

TRATAMIENTO PRIMARIO FILETE

ALETA

REJOS

LAVADO

LAMINADO

COCCION

ENVASADO

CONGELAMIENTO

EMPAQUE

EMBARQUE

5. RENDIMIENTOS Y COSTOS DE PROCESO RENDIMIENTO GENERAL DE POTA Materia Prima (Pota Entera) Base : 1000 Kg

Aleta: 14% = 0.14 Rechazo: 36% = 0.36 360 kg 140 Kg

Tentculo: 12% = 0.12 Filetn: 38% = 0.38 380 Kg 120 Kg

5.1. RENDIMIENTOS DE ALGUNAS PRESENTACIONES ENTERA TUBO EVISCERADA ALETA 40.00% 19.00% 17.00% 14.00% 10.00% 6.00% 13.00% 15.00% 13.00% 6.50% 6.00% 20.00% TUBO TUBO SOLO SOLO ALETA C/PIEL S/PIEL 55.00% 80.00% 90.00% 26.00% 38.00% 48.00% 90.00% 88.00% 18.00% 52.00% 50.00% REJOS

Presentaciones FILETE 2-4 FILETE DARUMA ALETA CRUDA C/P CONGELADA ALETA CRUDA S/P CONGELADA ALETA DARUMA C/P CONGELADA ALETA DARUMA S/P CONGELADA ANILLAS REJOS CRUDOS C/BAILARINA REJOS CRUDOS INDIVIDUALES REJOS PRECOCIDOS INDIVIDUALES REJOS RODAJAS PRECOCIDOS IQF RABAS BLANCHED

80.00% 78.00%

5.2. COSTOS DE PROCESO: COSTOS DE PROCESO POTA FILETE DE POTA 2 4 FILETE CORTE VALENCIA S/MEMBRANA Y S/TELILLA FILETE DARUMA ALETA DE POTA CRUDA CORTE CRUZ ALETA DE POTA CRUDA CORTE CRUZ S/PIEL ALETA DE POTA DARUMA REJO INDIVIDUAL CRUDO S/VENTOSA REJO CORTE BAILARINA REJO DARUMA DOLLAR $85.00 $230.00 $160.00 $50.00 $70.00 $110.00 $75.00 $70.00 $130.00

TIPO DE CAMBIO: S/. 2.90

6. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Son aquellos parmetros a tener en cuenta para que el producto final sea considerado como apto para el consumo humano.

Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerado) Limite por g. Agente microbiano Categora 2 5 8 10 Clase n c m 3 3 3 2 5 5 5 5 2 2 1 0 104 10 102 Ausencia/25g M 105 102 103 ------

Aerobios Mesfilos (30 _C) Escherichia coli Saphylococcus aureus Salmonella sp.

Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados) Lmite por g. Agente microbiano Categora 1 6 7 10 Clase n c m 3 2 3 2 5 5 5 5 3 0 2 0 5 x 105 230 / 100 g. 102 Ausencia/25g M 106 --103 -------

Aerobios Mesfilos (30 _C) Escherichia coli Saphylococcus aureus Salmonella sp.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS TOMADOS DE ACUERDO A DIGESA Y UNIN EUROPEA: AGENTE MICROBIANO Staphylococcus aureus Coliformes fecales Aerobios mesfilos E. coli (UFC/g) Salmonella Vibrio cholerae (en 25 gr.) (m) 100 10 5x10 10 Ausente Ausente LIMITES (M) 1000 100 10 100 Ausente Ausente

CRITERIOS FISICOS: Temperatura de producto fresco 8C. Temperatura de producto congelado -18C. Parsitos: Nematodes = 0

CRITERIOS QUIMICOS: Concentracin de cloro en agua de lavado y desinfeccin 3.0 ppm CRL 5.0 ppm

7. TABLA DE DECISION DE PCC PARA PROCESO DE POTA (Dosidicus gigas) DETERMINACION DE PCC PROCESO Peligro Ausencia de frescura RECEPCION DE M.P. en pesca Contaminacin por lubricantes Crecimiento Almacenamiento microbiano patgeno. de M.P. Sobrevivencia de Lavado y Desinfeccin microorganismos patgenos SI SI SI SI NO SI SI NO SI SI SI P1 SI P2 NO P3 SI P4 NO PCC SI

Del Anlisis anterior se deduce que dentro del proceso de Pota, se controlan 02 Puntos Criticos de Control.

PCC 1 : RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PCC 2 : LAVADO Y DESINFECCION DUARNTE EL ENVASADO