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Universidad Nacional Agraria La Molina

cAPITULO V OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introduccin Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la produccin agrcola nacional pero en la cual an rigen condicionantes desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos. Analizaremos primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de frutas y hortalizas para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas importantes como con las operaciones post-cosecha, comercializacin y almacenaje con nfasis en lo que se refiere a empaque. 5.2. Caractersticas del sector Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos, variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y presentes en otros. Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase, embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la agroindustria que necesita calidad, cantidad y oportunidad en el abastecimiento. La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros. Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores de frutas y legumbres. En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial como tambin se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de (panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los valles costeos. Existen productos que industrias. Tal es el (maracuy, cocona); orientados al mercado menestras. muestran una produccin dinmica condicionando por las caso del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales diferente comportamiento tienen aquellos productos de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y

5.3. Envases y comercio interno A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para comercializacin interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una serie de factores negativos que podemos enumerar: a) b) Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el uso de envases para alimentos frescos. Uso inadecuados de los expedicin. Para frutas relativamente abundante la tala de arboles) que que la hace barata. materiales para envases tanto de acopio como de predomina el uso de la madera por ser un material (aunque en los ultimos tiempos se esta regulado utiliza retacera y deshechos de otras industrias

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y utilizando materiales, mtodos y herramientas inadecuadas. c) Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como canastos de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O simplemente se transportan y comercializan a granel. Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan siendo usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso hortalizas. Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las dimensiones del cajn "papayero" o "limonero", para mantener una aparente igualdad del precio. Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque y manipuleo, lo fcilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y legumbres frente a una serie de efectos externos e internos. Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta. Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad para el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico de loro), el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con dientes rectos No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartn moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los ms adecuados. Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante con el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad fsica ocasionando las consiguientes mermas. Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin contra los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado de camino y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer resistencia de los materiales, etc.

d)

e)

f)

g) h)

i)

j)

k)

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta. A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin, con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor que conducen a un estado aceptable para el consumo Factores influyentes en el deterioro soInternos a) Composicin qumica del producto: alto contenido de agua, carbohidratos, protena,grasa,minerales, vitaminas. Cantidad de calor liberado en la respiracin de acuerdo al producto. Reacciones qumicas, bioqumicas, y enzimticas: oxidacin de grasas, reacciones de oscurecimiento, cambios de sabor, olor, prdida de vitaminas. Tipo y variedad del producto. Externos a) Daos mecnicos sobre el producto: impacto, presin, vibraciones, compresin. b) Condiciones del medio ambiente: luz (O2, CO, CO2, etileno), T c) Insectos, aves y roedores. d) Microorganismos: hongos bacterias, levaduras.

b)

c)

d)

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles (que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas, membrillo, en la papa acta la catalasa. Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente estn en el ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la descomposicin completa. Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones alimentos vegetales y animales a 21C ------------------------------------------------------------Alimentos Vida Util (das) para

------------------------------------------------------------* Frutas frescas 1 - 7 * Hortalizas 1 - 3 * Frutas secas 360 o ms * Tubrculos, bulbos 7 - 20 * Granos secos 360 o ms * Carne de res y ave 1 - 2 * Pescado 1 * Carnes curadas 360 o ms ------------------------------------------------------------Fuente: Desrosier Otros factores importantes a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha, prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en formas de calor que debe ser eliminado. Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente prdida de humedad a travs de los poros en la superficie de los productos afectando cualidades de turgencia y textura, adems de favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad relativa es saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores. Este gradiente de humedades ocasiona la deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a humedades relativas altas (85%). Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de refrigeracin por encima de 0C son recomendables para la mayora de vegetales y frutas.

b)

c)

Dao mecnico sobre el producto en el transporte Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto, ocasionando magullones con deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones. Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque. Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones repetitivas y prolongadas, especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en su envase. Este se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga paletizada. Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien una intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que ocasionan la prdida del producto por deterioro. A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que liberan fruta y hortalizas. Cuadro 5.2. Calor de respiracin (BTU x TON. x 24 HORAS) --------------------------------------------------------------

Producto

Temperaturas 32F 40F 60F 70F 80F (0C) (4.5C) (15.5C) (21C) (26.5C) -------------------------------------------------------------Fruta * Uvas 900 1300 * Naranjas 1100 1800 * Manzanas 950 1650 * Peras 1500 2200 * Melocotones 1400 2200 * Fresas 3600 5400 Hortalizas y otros * Papa 900 * Arvejas 18000 14500 * Alcachofa 6600 9950 24300 40500 * Esprragos 9700 18050 38500 48750 * Brcoli 4400 21400 56500 68100 * Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 * Zanahoria 3300 4300 8750 15500 * Coliflor 4500 10100 17700 * Apio 1600 2400 6200 14200 * Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 * Espinaca 4550 10150 39350 50550 * Pimentn 2900 8500 9650 * Lechuga 6100 6450 13800 22100 -------------------------------------------------------------19050 93250 158400 33800 12150 32200

Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos ------------------------------------------------------------Contenido porcentual Fruta ----------------------------------Agua Carbohidratos ------------------------------------------------------------* Manzana 85 15 * Palta 74 6 (grasas 16) * Cerezas 80 18 * Toronja 80 11 * Uvas 81.5 16 * Limn 87 11 * Naranja 82 15.5 * Duraznos 83 15 * Ciruhela 79 20 * Fresa 90 8 ------------------------------------------------------------Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging Industries. 5.5. Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida, etc. En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de los alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha concluido sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor calidad, de fcil consumo y nutritivos. Principales mtodos de conservacin Secado o deshidratacin Pasteurizacin y esterilizacin Refrigeracin y congelacin Fermentacin Concentracin Conservacin qumica Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del alimento ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha 5.6.1. Cosecha Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser cosechados si no han llegado a un crecimiento casi completo, mientras vegetales

de hoja y tallo son cosechados antes de su completo crecimiento y maduracin. Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la fruta o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comnmente, el estado "pintn" o de madurez comercial. Esto permite acopiar, manipular y comercializar el producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos del consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto cobra mayor importancia cuando se envan productos frescos a mercados distantes. Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede seguir madurando normalmente despus de cosechada. La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se recurre a criterios basados en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad, condiciones climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos (acidez, contenido de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra). 5.6.1.1. Mtodos de cosecha Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a mano, hortalizas como la lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser recolectadas/igual forma. Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final de la fruta u hortaliza. Si va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el mejor mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la cosecha se realiza a mano ayudado con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que acarrean las cajas de cosecha hacia la planta empacadora. Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases recolectores de expedicin o de consumo. Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado. Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos, especialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la ayuda de cepillos y otros dispositivos.

Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra, insecticidas, microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente 0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado. Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el agua. Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras. Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento rpido con corrientes de aire. Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin. Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque. Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de (transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta unidad de carga o expedicin (paleta). pasado las expedicin (venta al formar una

Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a las clulas.

Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el aire fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos en que las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C) se recomienda emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24 horas hasta llegar a la temperatura de enfriamiento. Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de PVC. Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor de 85%). Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas bajas para pre-enfriar o enfriar los productos vegetales es lgico y necesario que el transporte sea hecho en similares condiciones a fin de seguir protegiendo la calidad y frescor de los productos. Centros de acopio y empaque Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin tendrn instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las operaciones descritas anteriormente. 5.7. Almacenaje Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con lo que estaremos prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das. Fundamento de la refrigeracin Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con menor temperatura, la refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de un objeto por parte de una superficie fria que observe dicho calor transferido por conduccin, radiacin o conveccin. El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al absorber calor cambia del estado lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el amonaco, fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el nitrgeno lquido. Factores a controlar en almacenaje refrigerado a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores que slo permitan variaciones de ms o menos 5C. Pequeas variaciones de temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango de -1 aa 5C que cuando se producen por encima a 5C. b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura ptima de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o

debajo, causar deterioro probablemente produccin de ciertos compuestos.

por

generacin

de

toxinas

baja

c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado hmedo ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%. d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin forzada del aire interior para remover tanto el calor como los gases de respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la deshidratacin ni bajo que permita condensar el agua. e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del nivel de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de maduracin.

Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas recomendadas ------------------------------------------------------------Fruta o Conservacin Temperatura Vegetales mxima (semanas) (C) ------------------------------------------------------------Pltanos 2 - 3 12 Toronja Ms de 16 10 Mangos 2 - 3 7 Pepinos 2 - 4 7 Tomates 1 - 3 7 Paltas 3 - 5 7 Maracuy, Cocona 3 - 5 7 Melones 2 - 3 5 Mandarinas 4 - 6 5 Naranjas Ms de 12 5 Manzanas Ms de 28 5 Esprragos 2 - 4 5 Brcoli 1 - 3 0 Repollito de Bruselas 2 - 4 0 Coliflor 2 - 4 0 Lechuga 1 - 2 0 Hongos 2 - 3 0 Duraznos 2 -1 Cerezas 1 - 4 -1 Damasco 5 - 8 -1 Uvas 4 - 6 -1 Peras Ms de 28 -1 ------------------------------------------------------------Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging

Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de humedad qumica como oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de color; microbiolgicos como la presencia de Psimfilos. g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la transferencia de gases, vapor de agua, aromas y que adems proteja de efectos mecnicos. Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la velocidad de reacciones qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se triplica.

Cuadro

5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

------------------------------------------------------------Producto Temperatura Deterioro ------------------------------------------------------------Pltanos 5 Color opaco de la ablandamiento de la pulpa. Toronja 5

cscara

Pequeos reventamientos de la cscara, pulpa escaldada, prdida de jugo. Decoloracin de la escalda la pulpa. Estando opaco. madura su cscara color es y se

Mango Pia

5 5

verde

Palta 5 Decoloracin de la pulpa. ------------------------------------------------------------Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres -3C y 0C, las frutas y hortalizas son congelados Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al descongelar los productos tropicales son rpidamente daados cuando estn a temperaturas alrededor de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo, los pltanos no deben exponerse a temperaturas menores de +10C. El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son

manchas marrones, orificios en la superficie: de ctricos, quemaduras en las manzanas, la papa se torna dulce, etc. Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de alimentos, especialmente vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen reguladores de la concentracin gaseosa en un ambiente (CO y O 2) con fines de reducir la velocidad de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y que disminuya la velocidad de deterioro de los vegetales. Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin atmosfrica y son: atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son controlados continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento en A.M. a pesar que la atmsfera debera ser purificada inicialmente, la concentracin de CO2 y O2 se determinan por la respiracin del producto y la permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los vehculos transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases (CQ) y retirar otros (etileno). El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O 2 reduciendo la presin en los alrededores del producto. La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana, por ejemplo es que el etileno, responsable por acelerar la maduracin es eliminado por la presencia de CO2. Poco oxgeno (el aire posee 21%) tambin reduce la intensidad de respiracin en manzanas y peras. Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a determinadas temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos productos. En forma genrica se puede decir que las concentraciones usuales de CO2 estn en un rango de 4% a 14% y las de O 2 de 1% a 5%. Estos rangos son interdependientes de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de producto y la presencia de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas etileno, e incluso nitrgeno (sistema A.M.) para el mismo sistema recomiendan CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje de O2. Ventajas de estos sistemas 1. El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite una mejora sustancia para la conservacin de la frescura en frutas y hortalizas. Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros recomendados, las clulas vegetales permanecen intactos. Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o martimos) manteniendo los vegetales en buenas condiciones. Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el transportarlos en bolsas selladas de polietileno, sin refrigeracin, durante 18 das en los cuales los pltanos crearon su propia atmsfera modificada en un amplio rango de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

2. 3. 4.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin puede tener xito para productos tropicales o subtropicales como pltanos, paltas, mangos, esprragos, flores. Desventajas 1. La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos establecidos pueden ocasionar daos fisiolgicos como por ejemplo, algos contenidos de anhidrido carbnico (CO2) pueden ocasionar: - Se torna marrn la pulpa de la manzana - Se torna marrn el centro de la pera - Favorece quemaduras superficiales - Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo especial. 2. 3. 4. Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los equipos complementarios. Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las cmaras de refrigeracin comunes. Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente inaccesibles, especialmente en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no estaran en experimentacin e incluso utilizacin s, las operaciones de cosecha, manipuleo, empaque y pre-enfriamiento puedan ser ejecutados convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas recomendadas para almacenaje refrigerado. Envases y embalaje Concepto General El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que comprende todas las operaciones de preparacin de los productos, transporte, almacenaje y puesto en el mercado a un precio ptimo compartirla con las exigencias del producto. En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING. Funciones del envase El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante producir el embalaje que satisfaga dichas necesidades. 2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas de fcil manipuleo, embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas. 2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de evitar que agentes externos deterioren el producto en todas sus etapas. 2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar sobre su

contenido entre otras cosas: El nombre del producto Su composicin (para productos elaborados) La cantidad Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos) Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso) Condiciones de almacenaje o conservacin Forma de manipuleo Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc. Ser un medio de publicidad y venta La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su envase, debe venderse totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con gusto. 2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de manipuleo, incluso mecanizado, permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas paletizadas. 2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y materiales de embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre mquinas de alto cadencia y de manera econmica. Consideraciones para el diseo de envase y embalaje Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y hortalizas, estarn diseados y construidos de tal forma que satisfaga las necesidades que sus funciones as lo requieran. Resumiendo, podemos comentar algunos agentes importantes agrupndolos en: 3.1. Agentes actuantes en el producto Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de proteccin que necesita el producto y que son los mismos causantes de su deterioro. a) Agentes internos * * * * * Reaccin de respiracin Deshidratacin Composicin qumica Reacciones bioqumicas y enzimticas Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto * * * * * * Temperaturas altas y bajas Humedad relativa ambiental Microorganismos Insectos, aves y roedores Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado a) Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del nivel de stos: si son regionales, nacionales e internacionales. En general, las exigencias bsicas estn referidas a la calidad del producto; especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la uniformidad del contenido. Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas las etapas de su flujo. La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la instauracin de normas cuyo cumplimiento se va extendiendo y se tienen que, con las dimensiones de los envases y embalajes, capacidades materiales, etc. incluyen adems el uso de ciertas ayudas (paleta) smbolos de proteccin.

b) c)

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el embalaje de frutas y legumbres tropicales, envases paraleleppedos rectangulares, con dimensiones exteriores mxima en: 600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm 500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm 400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de : 800 mm x 1200, y 1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en costo de transporte y una ayuda en el manipuleo y proteccin. Sin embargo, en los casos que an no se han dado normas se respeten las costumbres de comercializacin impuestas por productores e importadores.

Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas tropicales y hortalizas ------------------------------------------------------------Producto Dimensiones (mm) Kgs/Caja L x A x H ------------------------------------------------------------Paltas 380 x 285 x 85 4.0 - 4.5 400 x 267 x 83 Mangos 378 x 273 x 83 3.5 - 4.0 470 x 279 x 83 4.0 - 4.5 Pias 397 x 267 x 315 6.0 - 9.0

319 x 279 x 368 9.0 - 12.0 373 x 237 x 152 4.5 - 5.0 385 x 290 x 165 6.0 Aj 457 x 279 x 153 5.0 295 x 200 x 140 1.5 - 2.5 Vainita 295 x 200 x 110 2.0 - 2.5 2.. x 280 x 100 4.0 ------------------------------------------------------------Berengenas Tipos de envases por su uso Envases para cosecha Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin, capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo que alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de embalaje, etc. Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta densidad, polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de carrizo. En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon. Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca capacidad donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores mayores en capacidad. Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su cultivo utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se lleva incluso a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas, lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo de tratamiento (enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando se manejan grandes volmenes se hace necesario implantar la mecanizacin y el consiguiente uso de envases apropiados como podran ser las cajas-paleta con capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos bulbos o races, e incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo interesante es que no permanezcan tiempos largos en esas condiciones. Envases de expedicin o transporte Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado del material de un lugar a otro, dando proteccin fsica al contenido. En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y hortalizas, tienen un lugar durante el traslado de los productos por deficiencias en los embalajes, manipuleo y transporte mismo. Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera (ofrecen mayor proteccin fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas plsticas, cestos, etc.

Envases de venta o consumo o de uso Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor final. El producto es vendido juntamente con su envase pasa su transporte, estos envases individuales son acondicionados en envases de expedicin o transporte. Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros plsticos se vio su utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el transporte que es donde ms se daan. As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los productos frescos. Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas son exhibidas en pre-embalajes donde cada unidad viene con aspecto limpio, higinico y con el precio marcado. Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el polietileno, poliestireno expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite nuevas formas de empaque y almacenamiento, mayor tiempo de conservacin, nuevas formas de venta, etc. El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto vara de acuerdo al lugar o nivel en que se realiza. Niveles de ejecucin de los pre-embalajes a) A nivel del productor b) En el nivel del distribuidor c) En el comercio minorista a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor 1. Tiene un mejor precio de venta 2. La labor es ms barata y de menor costo 3. Mejor control sobre el producto 4. El producto es menos manipulado y con menor deterioro 5. A gran escala es posible la mecanizacin 6. Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta precio. Desventajas 1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de equipos y mano de obra 2. Costo del material e incremento del precio de venta b) Preembalaje a nivel del distribuidor Ventajas 1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin, diversidad de productos.

2. Es operativo todo el ao. 3. Mejor conocimiento de la demanda 4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin Desventajas 1. Mayor costo de mano de obra 2. Prdida de producto durante el transporte 3. Alto costo para eliminar deshechos c) A nivel de comercio minorista Ventajas 1. 2. 3. 4. Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor Mejor control de calidad antes de la venta Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas 1. Labor principalmente manual 2. Costo de mano de obra muy alta 3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos; bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia al apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado por envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin mecanizada y en grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la proteccin que se desea, etc. En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en cajonera es de nfima calidad y bajo costo respecto al cartn, el mercado consumidor no distingue bien calidades y no es exigente, son envases reusados muchas veces se les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados del exterior recin pensamos que existen otros materiales y otros envases. Cartn La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo proceso se convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por compresin y secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con cartones planos conocidos como "KRAFT LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso, tiene buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y adems es buen aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las ondulaciones y es bsicamente para envases de transporte.

Clasificacin del cartn corrugado La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de cartn. a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn corrugado. Hay hasta 4 tipos: A, B, C, D. ------------------------------------------------------------Tipo N Ondas Altura de X MT. lineal la onda mm ------------------------------------------------------------A 105 - 125 4.5 - 4.7 B 150 - 185 2.1 - 2.9 C 120 - 145 3.5 - 3.7 D 290 - 320 1.1 - 1.2 ------------------------------------------------------------b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn plano y corrugado, tenemos:

Caractersticas 1. 2. 3. 4. 5. Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar cilindros dentados que forman un infinito nmero de ondas. Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de: largo x ancho x altura. El largo se tomar en el lado paralelo a la onda. Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas. El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los cartones planos (que son variables) pero es posible dar un espesor medio a partir de la onda utilizada. Ejemplo: Onda Onda Onda Onda A B C E (paredes (paredes (paredes (paredes simples) simples) simples) simples) ----------------------------------------5 mm 3.5 mm 4.3 mm 4.5 mm a travs de

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes simples ms largas. Tiene amplio amortiguador y aislante. Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms que onda A). Se utiliza para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad de doblez sea de mxima importancia. Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores. Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas dimensiones. Propiedades de resistencia del cartn corrugado La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son determinantes en la resistencia del cartn corrugado. Existen varias pruebas para conocer esta resistencia: a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una muestra a las cadas. La prueba consiste en determinar la mxima presin que una muestra soporta cuando es presionada entre dos planchas circulares. Como preferencia un valor de 275 Lb/pulg se considera como buena. b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm) cuando es sometida a una fuerza uniforme o creciente aplicada perpendicularmente hasta que los canales de flautas fallen. Un buen valor es 28 Lb/pulg.

c) Prueba de aplastamiento vertical Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es colocada entre dos planchas de comprensin, con los canales o flautas perpendiculares a las planchas. Un buen valor para esta prueba es 40 Lb/pulg. Esta prueba es importante para conocer la altura de apilamiento. Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre, resistencia a la humedad que permiten conocer ms sobre las caractersticas de cada cartn. Madera Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas y tiene especial importancia en nuestro pas. Consideraciones para su eleccin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Disponibilidad Costo de habilitacin Que no sea resinosa Resistente al choque Resistente a la humedad Resistente a la compresin esttica Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas Se prefiere maderas ligeras y de colores claros Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier altura prctica, permite buena circulacin del aire y es resistente a la humedad. A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar: resistencia a la compresin dinmica, a las vibraciones, choque en plano reclinado, flexin dinmica del fondo, cada libre. Variedades Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de cajonera, en la prctica se utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional (amarillo), sauce, eucalipto, mohema. Ensamblado Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha tenido buen avance, no se puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo una operacin lenta por ser manual. De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la actualidad, se utilizan flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la misma solidez que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda presentable

despus del primer uso. Estructura Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la separacin de los listones de madera es variable de acuerdo al tamao del producto, si este es pequeo como las manzanas, la separacin es pequea, si es grande como coliflores o papayas la separacin es mayor. En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que han sido diseados para determinados productos, tambin se presentan envases, modelo peruano, conocido como "envase polivalente transitorio". Bolsas plsticas Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el papel, algodn o cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo, transparencia y resistencia. Adems son completamente maquinables desde la fabricacin, llenado y sellado. Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro. Ventajas a) b) c) d) e) f) Transparencia y buena visibilidad del producto Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al vapor de agua Ofrece buena resistencia al desgarre Pueden sellarse fcilmente Fcil impresin o color Son envolturas higinicas

Desventajas a) b) c) Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por la condensacin de la humedad al subir la temperatura. Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar pelculas muy permeables como el celofn liso. No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual permite un libre intercambio de gases y vapor de agua. Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras torcidas de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o sellada al calor. Ventajas a) b) c) d) Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor. Buena visibilidad del producto. De fcil cierre con cordones o grapas metlicas. Bajo costo.

Desventajas a) b) No hay proteccin contra daos mecnicos. No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la fabricacin de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para contener minerales, cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales, granos, tubrculos, bulbos, etc. Caractersticas a) b) c) d) e) f) g) h) El 60% de su composicin qumica es celulosa. Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua. La humead lo deteriora fcilmente. Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles. Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en ambientes hmedos. Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso horizontal y/o vertical, de 5 a 10 TM. Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte. Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de largo por ancho. ---------------------------------------------------------Dimensin Capacidad Producto ---------------------------------------------------------95 x 65 cm 60 kg Azcar 100 x 60 cm 50 kg Papas 110 x 65 cm 80 kg Harinas ---------------------------------------------------------Carrizo, caa, paja Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte. No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos. Cajas plsticas rgidas Son de reciente introduccin recolectores o de transporte. en agricultura, especialmente como envases

Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.

Caractersticas 1. An no hay normas en cuanto a dimensiones. 2. Son de alto costo y nivel. 3. Persistente a esfuerzos mecnicos. 4. Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin. 5. Son durables. 6. Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes. 7. No se ven afectados por la humedad. 8. De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.