cidos graxos poliinsaturados mega-3 e mega-6: importncia e ocorrncia em alimentos

RESUMO Os cidos graxos poliinsaturados abrangem as famlias de cidos graxos mega-3 e mega-6. Os cidos graxos de cadeia muito longa, como os cidos araquidnico e docosaexaenico, desempenham importantes funes no desenvolvimento e funcionamento do crebro e da retina. Esse grupo de cidos graxos no pode ser obtido pela sntese de novo, mas pode ser sintetizado a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico presentes na dieta. Neste artigo so considerados os principais fatores que podem inibir a atividade das enzimas dessaturases envolvidas na sntese dos cidos graxos de cadeia muito longa. So apresentadas as recomendaes da razo mega-6/mega-3 na dieta, propostas em diversos pases, sendo verificada a convergncia para o intervalo de 4 a 5:1. So relacionados alimentos que podem contribuir para aumentar a ingesto do cido alfa-linolnico e dos cidos graxos de cadeia muito longa. A essencialidade dos cidos graxos de cadeia muito longa muito dependente do metabolismo do indivduo, sendo que a razo n-6/n-3 da dieta exerce grande influncia nesse sentido.

INTRODUO
Os componentes lipdicos, especialmente os cidos graxos, esto presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando importantes funes na estrutura das membranas celulares e nos processos metablicos. Em humanos, os cidos linolico (18:2n-6, AL) e alfa-linolnico (18:3n-3, AAL) so necessrios para manter sob condies normais, as membranas celulares, as funes cerebrais e a transmisso de impulsos nervosos. Esses cidos graxos tambm participam da transferncia do oxignio atmosfrico para o plasma sangneo, da sntese da hemoglobina e da diviso celular, sendo denominados essenciais por no serem sintetizados pelo organismo a partir dos cidos graxos provenientes da sntese de novo1,2. Em relao ao nmero de insaturaes, o AL e o AAL so denominados genericamente de cidos graxos poliinsaturados (AGPI), assim como outros cidos que apresentam duas ou mais insaturaes. Em relao ao tamanho da cadeia carbnica, os AGPI que possuem 18 ou mais tomos de carbono so denominados, por alguns autores, de cidos cadeia longa, no entanto no h consenso na literatura sobre essa denominao. Alguns autores consideram cidos graxos de cadeia longa aqueles que apresentam cadeia com nmero de tomos de carbono maior que 20 tomos1,3. Com o propsito de contribuir para o estabelecimento de uma nomenclatura que relacione as denominaes e siglas do tamanho da cadeia carbnica, sero considerados cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL), os cidos que apresentam nmero de tomos de carbono maior que 16, conforme a terminologia geralmente adotada. Os cidos graxos poliinsaturados com cadeia carbnica maior que 20 tomos, sero denominados cidos graxos poliinsaturados de cadeia muita longa (AGPI-CML), tendo como base a terminologia que vem sendo empregada em artigos envolvendo o estudo dos cidos graxos e suas relaes com a nutrio humana4.

Os AGPI-CML das famlias n-6 e n-3, aqui descritos como AGPI-CML n-6 ou AGPICML n-3, respectivamente, tm sido alvo de inmeros estudos nas ltimas dcadas, os quais esclareceram muitas das suas funes no organismo humano e as reaes envolvidas na sua formao a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico. Esses estudos, tambm tm destacado a importncia da ingesto dos AGPI-CML, na fase gestacional5,6, nos primeiros meses aps o nascimento5,7,8, na terceira idade2,9 e em diversas doenas1,2, principalmente degenerativas. Este artigo tem como objetivo analisar a importncia dos AGPI-CML na nutrio humana, considerando suas funes metablicas e os fatores que podem afetar a sua obteno a partir dos cidos graxos AL e AAL, reconhecidamente essenciais. So apresentadas as concentraes dos AGPI-CML, AL e AAL em diversos alimentos presentes na dieta do brasileiro, sendo tambm considerados os valores da razo entre os cidos graxos n-6 e n-3 que tm sido recomendados por diversos autores e rgos de sade. As famlias n-6 e n-3 As famlias n-6 e n-3 abrangem cidos graxos que apresentam insaturaes separadas apenas por um carbono metilnico, com a primeira insaturao no sexto e terceiro carbono, respectivamente, enumerado a partir do grupo metil terminal (Figura 1). A cadeia dos cidos graxos tambm enumerada a partir da carboxila, de acordo com a designao (delta), que mais aplicada ao estudar as reaes qumicas que envolvem esses cidos. Devido s diferenas fisiolgicas entre as famlias n-6 e n-3 e simplicidade da designao n, passou a ser mais apropriado empregar esta designao ao estudar aspectos nutricionais envolvendo os cidos graxos.

Os cidos graxos das famlias n-6 e n-3 so obtidos por meio da dieta ou produzidos pelo organismo a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico, pela ao de enzimas alongase e dessaturase. As alongases atuam adicionando dois tomos de carbono parte inicial da cadeia, e as dessaturases agem oxidando dois carbonos da cadeia, originando uma dupla ligao com a configurao cis. No reino vegetal muito comum a sntese do cido linolico, ocorrendo tambm a sua converso em alfa-linolnico, pela ao de enzimas que originam dupla ligao

na posio 1510. Na classe dos mamferos tem sido isoladas e identificadas dessaturases capazes de introduzir duplas ligaes nas posies 5, 6 e 911,12. A 9 dessaturase atua, predominantemente, na sntese de cidos graxos monoinsaturados, tendo como principal substrato o cido esterico (18:0), que o precursor do cido olico (18:1 9). As enzimas 5 e 6 atuam na dessaturao de cidos graxos poliinsaturados (Figura 2), apresentando maior afinidade com os substratos mais insaturados, o que resulta em uma maior probabilidade da sntese dos AGPI-CL da famlia n-313.

Essas reaes ocorrem no retculo endo-plasmtico, predominantemente nas clulas hepticas, e tem sido aceito, por muitos anos, que a etapa final da sntese dos cidos docosahexaenico (22:6 n-3, ADH) e docosapentaenico (22:5 n-6, ADP) envolve a 4 dessaturase, que atua sobre os cidos 22:5 n-3 e 22:4 n-6. Embora sua existncia tenha sido reconhecida em algumas espcies vegetais e microorganismos14, a dificuldade em isolar e identificar essa enzima nos mamferos induziu busca por evidncias metablicas de outras etapas para explicar a produo do ADH (cido docosahexaenico) e ADP (cido docosapentaenico). Essas etapas envolvem ao das enzimas alongase e 6 dessaturase, levando formao dos cidos 24:6 n-3 e 24:5 n-6, que nos peroxissomos sofrem a remoo de dois tomos de carbono, denominada de -oxidao11,15.

Em crianas com anormalidades nos peroxissomos, que resultam na sndrome de Zellweger e em suas formas variantes, a reao de -oxidao no efetuada, o que impede a sntese do ADH. Nessa condio, a ingesto prolongada desse cido graxo tem-se mostrado eficiente para amenizar os sintomas relacionados com as funes visuais, hepticas, cerebrais e musculares16. Estudos recentes tm sugerido que a 6 dessaturase, envolvida na etapa final da sntese do ADH e ADP, corresponde mesma enzima 6 empregada na dessaturao dos cidos alfa-linolnico e linolico17,18. Assim, os fatores que influenciam a atividade dessa enzima tm um impacto ainda maior sobre a sntese do ADH e ADP. Tem sido verificado que a atividade das enzimas 6 e 5 dessaturase diminuda por fatores como tabagismo, consumo de lcool, diabetes, estresse, ingesto elevada de gorduras trans, e, principalmente, pelo envelhecimento. O estresse envolve a liberao de hormnios como as catecolaminas e os glucorticides, que inibem fortemente a 6 dessaturase19. No diabetes, a baixa quantidade de insulina inibe a 6 e a 5 dessaturases, pela modulao do RNA mensageiro dessas enzimas12. Estudos realizados com animais demonstraram que os cidos graxos trans monoinsaturados 18:1 3t, 18:1 4t, 18:1 7t e 18:1 15t exercem uma forte inibio sobre a atividade da 6 dessaturase, sendo que os ismeros 18:1 3t 18:1 9t, 18: 1 13te 18:1 15t so mais eficientes em inibir a 5 desaturase20. Considerando que as gorduras parcialmente hidrogenadas apresentam quantidades significativas dos ismeros 18:1 9t e 18:1 13t, a ingesto elevada dessas gorduras poder resultar em uma importante diminuio da atividade da enzima 521 dessaturase. Alm desses fatores, tem-se observado que a ingesto insuficiente de energia, protenas, zinco, magnsio, cobre e das vitaminas B3, B6 e C, contribui para limitar a converso dos cidos AL e ALA em AGPI-CML22,23. Em recm-nascidos tem sido verificado que as enzimas 5 e 6 dessaturases esto ativas, e mesmo bebs prematuros so capazes de produzir o cido araquidnico (20:4 n-6, AA) e o ADH24. Contudo, inmeros estudos tm mostrado que o leite humano apresenta os nveis mais elevados de AA e ADH nas primeiras semanas aps o parto, diminuindo a uma taxa que depende da presena desses cidos graxos na dieta materna25. Essa condio sugere que a quantidade de AA e ADH produzida pelo recm-nascido ainda insuficiente, sendo necessria a sua ingesto. Importncia dos cidos graxos de cadeia muito longa (AGPI-CML) O ADH (22:6n-3) tem importante funo na formao, desenvolvimento e funcionamento do crebro e da retina, sendo predominante na maioria das membranas celulares desses rgos. Na retina, encontra-se ligado aos fosfolipdios que esto associados rodopsina, uma protena que interage no processo de absoro da luz. Seu mecanismo de ao possivelmente est relacionado com o aumento na eficincia do processo de transduo da luz e com a regenerao da rodopsina. A diminuio dos nveis desse cido graxo nos tecidos da retina tem sido associada, em recm-nascidos, com anormalidades no desenvolvimento do sistema visual, e em adultos, com a diminuio da acuidade visual 26,27. Por ser altamente insaturado, o ADH atua influenciando as propriedades fsicas das membranas cerebrais, as caractersticas dos seus receptores, as interaes celulares e a atividade enzimtica2. Com o envelhecimento do indivduo, h um aumento do estresse oxidativo, que atua reduzindo os nveis do ADH e do AA no

crebro. Esse processo resulta em um aumento na proporo de colesterol no crebro e ocorre em maior intensidade nas doenas de Alzheimer, Parkinson e na esclerose lateral amiotrfica28. Em estudos efetuados com animais, observou-se que dietas deficientes em cidos graxos n-3 provocam o declnio da concentrao de ADH nos tecidos do crebro e da retina, elevando a quantidade de ADP. Esses resultados evidenciam que um alto grau de insaturao requerido no crebro, pois, na ausncia do ADH e de seus precursores, ocorre a sntese do AGPI-CL mais semelhante, o ADP29,30. O AA est fortemente relacionado com o desenvolvimento do crebro e da retina durante o perodo gestacional e os primeiros anos de vida. Embora seja encontrado no crebro em quantidades menores que o ADH, os fosfolipdios associados aos neurnios so altamente enriquecidos com este cido graxo, o que tem sugerido o seu envolvimento na transmisso sinptica1,31. Pela ao das fosfolipases, estimulada por neurotrasmissores e neuromoduladores, o AA obtido na forma de cido graxo livre. Nessa forma, o AA permanece por um curto espao de tempo, podendo alterar a atividade dos canais inicos e das protenas quinases 32. Os cidos araquidnico, di-homo-gama-linolico (20:3 n-6, ADGL), e eicosapentaenico (20:5 n-3, AEP) so precursores dos prostanides das sries 1, 2 e 3 e dos leucotrienos das sries 4, 5 e 6, respectivamente (Figura 2). Os prostanides so obtidos pela enzima cicloxigenase, que converte esses cidos graxos livres em endoperxidos cclicos, originando as prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TXA). Os leucotrienos (LT) so obtidos pela ao da enzima lipoxigenase, que tambm est relacionada com a produo das lipoxinas1,9. Tanto os prostanides como os leucotrienos agem de forma autcrina e parcrina, influenciando inmeras funes celulares que controlam mecanismos fisiolgicos e patolgicos no organismo33. Entre os prostanides, a maior afinidade do AA pela ciclo-oxigenase resulta em uma maior probabilidade de obteno das prostaglandinas e tromboxanos da srie 2. A essa srie pertencem o tromboxano A 2 e as prosta-glandinas E2 e I2, que participam de inmeros processos inflamatrios no organismo. Contudo, os seus correspondentes da srie n-3 possuem propriedades anti-inflamatrias. Em funo dessas diferenas fisiolgicas tem-se proposto que a produo excessiva de prostanides da srie 2 est relacionada com a ocorrncia de desordens imunolgicas, doenas cardiovasculares e inflamatrias, sendo recomendado aumentar a ingesto de cidos graxos n-3 para elevar a produo de prostanides da srie 334. A razo entre os cidos graxos n-6 e n-3 Os cidos graxos das famlias n-6 e n-3 competem pelas enzimas envolvidas nas reaes de dessaturao e alongamento da cadeia. Embora essas enzimas tenham maior afinidade pelos cidos da famlia n-3, a converso do cido alfa-linolnico em AGPI-CL fortemente influenciada pelos nveis de cido linolico na dieta 35. Assim, a razo entre a ingesto diria de alimentos fontes de cidos graxos n-6 e n-3 assume grande importncia na nutrio humana, resultando em vrias recomendaes que tm sido estabelecidas por autores e rgos de sade, em diferentes pases. Os valores relacionados na Tabela 1 evidenciam a tendncia de convergncia da razo entre os cidos graxos n-6 e n-3 para o intervalo de 4:1 a 5:1. As razes de 2:1 a 3:1 tm sido recomendadas por alguns autores, por possibilitar uma maior converso do cido alfa-linolnico em ADH, que alcana o seu valor mximo em torno de 2,3:1, conforme demonstrado por Masters36. Assim, as razes entre 2:1 e

4:1 tm maior importncia para pessoas com hbitos alimentares que resultam em uma baixa ingesto de AEP e ADH. Por outro lado, dietas baseadas em razes n6/n-3 inferiores a 1:1 no so recomendadas, por inibirem a transformao do cido linolico em AGPI-CML.

Estudos cinticos efetuados em humanos, que foram submetidos a dietas com razes n-6/ n-3 entre 6:1 e 8:1, demonstraram que a converso do cido alfalinolnico em AEP e ADH varia de 8% a 21% e de 0% a 9%, respectivamente, sendo observado um nvel maior de converso nas mulheres 35,44,45. Essa diferena tem sido atribuda possvel influncia do estrognio sobre a atividade das enzimas dessaturases45. Estima-se que a razo n-6/n-3 na dieta das pessoas que viveram no perodo que antecedeu a industrializao, estava em torno de 1:1 a 2:1, devido ao consumo abundante de vegetais e de alimentos de origem marinha, contendo cidos graxos n-3. Com a industrializao, ocorreu um aumento progressivo dessa razo, devido, principalmente, produo de leos refinados oriundos de espcies oleaginosas com alto teor de AL e diminuio da ingesto de frutas e verduras, resultando em dietas com quantidades inadequadas de cidos graxos n-3. Nas ltimas dcadas tem-se determinado, em diversos pases, que a ingesto mdia de cidos graxos resulta em relaes n-6/n-3 que esto entre 10:1 a 20:1, ocorrendo registros de at 50:146,47. A necessidade de diminuir a razo n-6/ n-3 nas dietas modernas tambm tem sido sugerida pelos resultados de alguns estudos clnicos realizados na ltima dcada. Entre esses destacam-se: a diminuio de 70% na taxa de mortalidade em pacientes com doena cardiovascular, quando a razo AL/AAL na dieta foi de 4:1; a reduo nas inflamaes decorrentes da artrite reumatide, quando a razo n-6/n3 da dieta esteve entre 3 a 4:1, condio que foi alcanada pela suplementao com AEP, ADH e AAL; a diminuio dos sintomas decorrentes da asma, quando a razo n-6/n-3 da dieta esteve ao redor de 5:1, sendo que em 10:1 os sintomas foram intensificados48-50. Ocorrncia de AGPI em alimentos

Os cidos linolico e alfa-linolnico esto presentes tanto em espcies vegetais como animais empregados na alimentao humana. Nas hortalias, o cido alfalinolnico encontrado em maior quantidade em espcies com folhas de colorao verde-escura, por ser um importante componente da frao dos lipdios polares contidos nos cloroplastos47. Tambm ocorre em alguns cereais e leguminosas, sendo a sua concentrao muito dependente da espcie e de fatores sazonais 41. No reino vegetal, os AGPI-CML so encontrados em plantas inferiores, que se desenvolvem principalmente em ambientes aquticos marinhos47. A Tabela 2 apresenta as concentraes dos cidos linolico e alfa-linolnico em alimentos de origem vegetal. Embora as hortalias apresentem pequenas quantidades do cido alfa-linolnico, devido ao seu baixo contedo lipdico, o consumo de vegetais, como o agrio, a couve, a alface, o espinafre e o brcolis, pode contribuir para elevar a sua ingesto, principalmente em dietas vegetarianas. Entre os cereais e as leguminosas, a aveia, o arroz, o feijo, a ervilha e a soja, constituem importantes fontes desse cido. Nos leos vegetais, a maior concentrao do cido alfa-linolnico ocorre no leo de linhaa, sendo que os leos de canola e soja tambm apresentam concentraes significativas. O cido alfa-linolnico e os AGPI-CML esto presentes em alimentos de origem animal, como peixes e aves, sendo as suas quantidades muito dependentes da dieta a que esses animais foram submetidos46,47. Assim, inmeros estudos tm sido conduzidos com o objetivo de estabelecer as quantidades mais apropriadas para a incorporao do cido alfa-linolnico nas raes dos animais, que possibilitem o aumento da sua converso enzimtica para AGPI-CML, resultando em maiores quantidades de AEP e ADH nos alimentos provenientes desses animais. A Tabela 3 relaciona as quantidades de AL, AAL, AA, AEP e ADH em alimentos de origem animal. Entre os peixes, os de origem marinha, como a sardinha e o salmo, geralmente apresentam quantidades maiores de AEP e ADH que os peixes oriundos de guas continentais. Isso ocorre, devido expressiva quantidade desses cidos graxos no fitoplncton, que prov a sua distribuio ao longo da cadeia alimentar marinha. Nos alimentos provenientes de animais terrestres, que no foram submetidos a dietas com fontes adicionais de AAL, geralmente no se observa a presena de AEP e ADH. Contudo, alguns desses alimentos so fontes de AA.

CONSIDERAES FINAIS
Embora o organismo humano seja capaz de produzir cidos graxos de cadeia muito longa (AGPI-CML), a partir dos cidos linolico (AL) e alfa-linolnico (AAL) a sua sntese afetada por diversos fatores, que podem tornar a ingesto desses cidos graxos essencial para a manuteno de uma condio saudvel. A razo n-6/n-3 da dieta tem grande influncia sobre a produo de AGPI-CML da famlia n-3, sendo que razes elevadas resultam na diminuio da produo do cido eicosapentaenico (AEP), condio que contribui para o desenvolvimento de doenas alrgicas, inflamatrias e cardiovasculares. Assim, preciso efetuar estudos que permitam estimar a razo n-6/n-3 na dieta da populao brasileira. O crescente estudo sobre os processos metablicos, que resultam na produo de inmeros derivados dos AGPI-CML, ampliar a compreenso das funes desses cidos graxos no organismo, intensificando o conceito da sua essencialidade. Nos prximos anos, certamente, estar disponvel para o consumidor um nmero cada vez maior de alimentos contendo AGPI-CML. Para os alimentos de origem vegetal,

isso poder ser alcanado por meio de alteraes genticas em espcies oleaginosas, que resultaro na biossntese desses cidos graxos. Alm disso, preciso diminuir a ingesto diria de AL para possibilitar o aumento da produo de AGPI-CML n-3 no organismo, pois o excesso de AGPI-CML n-6 aumenta a formao de prostanides da srie 2, condio, que desfavorvel ao organismo.

cidos graxos trans: doenas cardiovasculares e sade materno-infantil1

Este estudo rev a literatura sobre o tema nas ltimas dcadas, destacando seu efeito no metabolismo humano quanto s doenas coronarianas e sade materno-infantil. Recentemente, os cidos graxos trans foram includos entre os fatores dietticos de risco para doenas cardiovasculares. Discute-se ainda sua relao com o processo de crescimento e desenvolvimento da criana desde a fase fetal e perodo gestacional. Os trans originam-se dos cidos graxos insaturados no processo de hidrogenao e bio-hidrogenao, apresentando ao diferenciada destes. Diversas pesquisas ressaltam seu efeito hipercolesterolmico e o bloqueio e inibio da biossntese de cidos graxos essenciais. Estas aes tm repercusses na sade materno-infantil e elevam o risco de doenas cardiovasculares. Recomenda-se a reduo do consumo de alimentos que contenham gordura hidrogenada, adotando os limites de 2% a 5% de gorduras trans/energia totais, j empregados em outros pases.

INTRODUO Os efeitos adversos dos ismeros trans na sade humana tm sido objeto de diversos estudos nas ltimas dcadas, associando-os s doenas cardiovasculares (DCV), ao processo de crescimento e desenvolvimento da criana e fase gestacional. As contradies nos resultados das pesquisas que os correlacionaramcom as doenas cardiovasculares contriburam para o surgimento, em 1995, de um consolidado do International Life Sciences Institute (International..., 1995), concluindo haver poucas evidncias de associao entre o consumo de cidos graxos trans e o aumento do risco destas doenas. No entanto, a Organizao Mundial da Sade (OMS), ainda em 1995, posicionou-se reconhecendo a relao entre cidos graxos trans e doenas coronarianas (World..., 1995), enquanto, em 1996, o mesmo International Life Sciences Institute, atravs da equipe Task Force on Trans Fatty Acids, baseada em diversos trabalhos apresentando associao entre trans e DCV, passou a reconhecer os trans como importante fator de risco para as DCV (American Society...,1996). Estudos sobre a associao entre os cidos graxos trans e a sade materno-infantil ainda so escassos em humanos, predominando em animais. Todavia, algumas pesquisas levantam hipteses sobre a possvel relao, enquanto outros apontam efeitos deletrios sobre o processo de crescimento e desenvolvimento, alm de interferncia no perodo gestacional (Carlson et al., 1997). No presente estudo, so revistas as publicaes que abordam as caractersticas bsicas dos cidos graxos trans e sua ao no organismo humano em relao s doenas coronarianas e sade materno-infantil, observando-se ainda as recomendaes de consumo adotadas em outros pases.

Foram consultados a base de dados do Medline correspondente ao perodo 1980-2000 e anais de seminrios e congressos durante a dcada de 90. Caractersticas bsicas dos cidos graxos trans A maior parte dos cidos graxos insaturados presentes nos alimentos existe na forma cis, significando que os hidrognios esto do mesmo lado da dupla ligao. Os cidos graxos trans formados a partir dos insaturados apresentam inverso na dupla ligao, colocando o hidrognio na posio transversal e provocando a linearizao da cadeia (Harper, 1994). Ao contrrio dos ismeros cis, os trans sopraticamente inexistentes em leos e gorduras de origem vegetal no-refinados. No entanto, pequeninas pores de ismeros trans podem ser formadas durante reaes qumicas, como a oxidao que ocorre durante a extrao, refinao e armazenamento dos leos vegetais (Geuking, 1995). Os cidos graxos trans, tambm denominados gorduras trans, no so sintetizados no organismo humano e resultam de processo natural de bio-hidrogenao ou de processo industrial de hidrogenao parcial ou total de leos vegetais ou marinhos. A biohidrogenao representa pequena contribuio adicional ao consumo e ocorre por digesto de gorduras ingeridas por animais ruminantes poligstricos, sendo conseqente da ao de enzimas do rmen (Geuking, 1995). No processo de hidrogenao, os cidos graxos trans originam-se da mistura de hidrognio aos leos insaturados, sob temperatura apropriada e com a presena de elemento catalisador o qual posteriormente retirado. A quantidade de trans formada na hidrogenao pode ser controlada pelo catalisador e pela temperatura (Geuking, 1995). As finalidades desse processo so conferir ponto de fuso mais elevado aos leos vegetais, prover maior estabilidade oxidao lipdica e reduzir o tempo de cozimento (Okonek et al., 1996). Os trans tm maior ponto de fuso que seus equivalentes cis. O ponto de fuso das gorduras insaturadas sempre inferior ao das saturadas e trans (Aro et al., 1997). O ponto de fuso do cido graxo olico de 13C, enquanto o de seu ismero trans, o cido graxo eladico, de 44C. Essa diferena tem sido atribuda orientao linear das molculas nos ismeros trans (Jones & Kubow, 2000). Os cidos graxos trans apresentam diversas configuraes em virtude da localizao onde ocorre a isomerizao, podendo estar na forma trans-cis (t,c), cis-trans (c,t) ou trans-trans (t,t). A apresentao da posio dos diferentes tipos de ismeros na cadeia carbnica pode ser expressa colocando-se primeiramente o comprimento da cadeia de carbono, seguido das informaes sobre a posio da dupla ligao e isomerizao (C 18:2 9c 12t) (Greyt et al., 1996). O metabolismo dos trans tem sido estudado e os resultados demonstram controvrsias quanto sua semelhana com os cidos graxos insaturados ou saturados. Debates ainda existem sobre as diferenas entre os trans originados de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. No entanto, acredita-se que os trans, embora apresentem duplas ligaes em suas estruturas como os insaturados, revelam metabolismo semelhante aos saturados (Booyens & Merwe, 1992; Judd et al., 1994; Mensink & Hornstra, 1995).

Os ismeros trans so digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo humano de forma similar aos cidos graxos com ismeros cis, no apresentando, entretanto, atividade como cidos graxos essenciais (Khosla & Hayes, 1996). Os ismeros cis so mais rapidamente metabolizados como fonte de energia que os trans, e so preferencialmente incorporados em fosfolipdios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporao dos trans nos tecidos depende da quantidade ingerida, do tempo consumindo alimentos com esse tipo de gordura, da quantidade de cidos graxos essenciais consumida, do tipo de tecido e do tipo de ismero (configurao e posio da dupla ligao na cadeia) (Geuking, 1995). Os teores encontrados em tecidos adiposos refletem o consumo por longo perodo de tempo, apresentando normalmente correlao com relato de ingesto por mais de um ano (Garland et al., 1998). cidos graxos trans e doenas coronarianas O principal efeito metablico dos cidos graxos trans em relao s doenas coronarianas refere-se sua ao hipercolesterolmica, elevando o colesterol total e a lipoprotena de baixa densidade (LDL-c), reduzindo a lipoprotena de alta densidade (HDL-c) e resultando em significativo aumento na relao da LDL-c/HDL-c. Alguns autores consideram essa relao como o prognstico mais importante para DCV quanto aos nveis de lipdios plasmticos (Willett & Ascherio, 1995). Sugere-se que o efeito redutor dos trans sobre HDL-c se passe atravs da transferncia de steres de colesterol de HDL-c para LDL-c (Khosla & Hayes, 1996). Uma das aes dos lipdios trans relacionadas ao aumento de LDL-c refere-se supresso da atividade do LDL-receptor (Jones & Kubol, 2000). As LDL-c so resultantes do catabolismo de lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL) que contm apolipoprotena b (apo-b). Atravs da apo-b o LDL-receptor capta a LDL-c, removendo-a da circulao via heptica. Variaes mnimas de LDL-receptor no fgado afetam os nveis plasmticos de LDL-c. Assim, quando os nveis do LDL-receptor esto baixos por ao de nutrientes ou efeito gentico, ir ocorrer maior acmulo de LDL-c no plasma, elevando o risco de doena arterial coronariana (DAC) (Semenkovich, 2000). Lipdios da dieta podem tambm afetar a secreo de apo-b, contribuindo para o surgimento de hiperlipidemia (Aro et al., 1997). Acredita-se que aps os 20 anos o mecanismo de regulao de LDL-receptor diminui sua eficincia, afetando os nveis de LDL-c plasmticos. No entanto, esse processo provavelmente no progride aps os 50 anos. Isto sugere que, aps esta fase, os fatores externos podem desempenhar importante funo para o controle dos nveis sricos de colesterol. A atividade de LDL-receptor tambm diminui em mulheres aps a menopausa, em conseqncia da queda de produo de estrognio(Grundy, 2000). Outro aspecto relevante quanto ao efeito desse tipo de gordura sobre os nveis de LDL-c refere-se ao competitiva entre os cidos graxos trans e os poliinsaturados. Estes atuam elevando o nmero de receptores de LDL-c e aqueles interferem no metabolismo de cidos graxos poliinsaturados, atuando sobre a enzima dessaturase, a qual age no metabolismo do cidos graxos essenciais, constituindo-se em bloqueadores e inibidores na sntese dos cidos graxos essenciais de cadeia longa (Dupont, 1991).

Dietas ricas em competidores e moderadores de cidos graxos essenciais podem produzir mudanas na produo e formao de prostaglandinas e tromboxanos (eicosanides), que tm como precursores os cidos graxos poliinsaturados com cadeias acima de 20 carbonos. Esses efeitos no acontecem se a quantidade de cidos graxos essenciais for ingerida adequadamente. A ao dos trans sobre os poliinsaturados tambm ocorre por substituio destes nos tecidos (Jones & Kubow, 2000). Os eicosanides modulam a funo de muitas clulas cardiovasculares. Os tromboxanos facilitam a agregao plaquetria, enquanto as prostaglandinas atuam inversamente. O balano entre tromboxanos e prostaglandinas tem sido considerado importante para a adequada funo cardiovascular. Na aterosclerose, doena cardiovascular com maior ocorrncia em todo o mundo, ocorre a formao de placa fibrogordurosa (ateroma), resultante de agregao plaquetria (Harper, 1994). Alguns estudos levantaram a hiptese de que os trans elevam o nvel de lipoprotena (a), que afetada por poucos componentes da dieta, alm de contribuir para o aumento dos triglicerdeos. Todavia, desconhecem-se os processos metablicos causadores de tais efeitos (Katan, 1998). cidos graxos trans e sade materno-infantil Diversos estudos vm abordando a relao entre consumo de cidos graxos e a fase gestacional, sugerindo-se que os trans so transferidos ao feto atravs da placenta. Para Honstra (2000), deve haver prudncia quanto a considerar-se a associao entre estes fatores, pois as evidncias ainda so insuficientes. Koletzko e Mller (1990) encontraram teores de trans no plasma materno diretamente proporcionais aos do cordo umbilical. Essa quantidade elevada de trans, quando comparada aos teores encontrados em outros tecidos, pode ser conseqente do tipo de tecido do cordo umbilical, que apresenta maior concentrao de lipdios, levando maior incorporao de trans. Entre as pesquisas voltadas para a anlise da ao dos ismeros trans sobre a sade da criana, encontrou-se como relato comum o bloqueio e inibio na biossntese dos cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, na fase fetal e aps o nascimento (Koletzko, 1992). O estudo de Koletzko & Mller (1990) demonstrou correlao inversamente proporcional e significativa (r = -0,47 e p<0,01) entre cido graxo linolico e trans. Acredita-se que esse processo ocorra atravs da inibio da enzima dessaturase (Carlson et al., 1997). Sugere-se, ainda, que os trans afetam o crescimento intra-uterino por inibio da biossntese dos cidos graxos poliinsaturados araquidnico e docohexaenico (Decsi & Koletzko, 1995). A hiptese para explicar o efeito dos trans sobre o retardo do crescimento se sustenta no importante papel desempenhado pelos cidos graxos essenciais, especialmente o docohexaenico, no processo de crescimento, associando-se positivamente com o peso e comprimento de nascimento e circunferncia do crnio (Crawford, 2000). Alm disso, observou-se correlao inversa entre consumo de trans e o peso ao nascer (r = -0,50 e p<0,01) (Koletzko, 1995). Acredita-se que as gorduras trans podem afetar tambm o processo de desenvolvimento da criana. Esse fenmeno tambm foi explicado pela deficincia na formao dos

mesmos cidos araquidnico e docohexaenico, os quais esto envolvidos na funo psicomotora (Booyens & Merwe, 1992). Nveis de trans em fosfolipdios plasmticos foram associados inversamente com o perodo de tempo da gestao (r = -0,17 e p<0,001), sugerindo-se ser esta relao inversa decorrente de reduo na sntese do cido docohexaenico. Foi observada ainda associao inversa entre nveis de trans plasmticos em steres de colesterol de mulheres com filhos nascidos termo e outras com filhos pr-termo (r = -0,59 e p<0,005) (Jendryczko et al., 1997). Outro efeito verificado entre os cidos graxos trans e a gestao refere-se ao aumento do risco de pr-eclmpsia. Analisando a presso arterial em dois grupos de mulheres, estudiosos observaram que aquelas relatando consumo mais elevado de gorduras trans durante a gestao apresentaram maior risco de manifestao desta complicao. Os resultados do estudo mostraram nveis mdios de trans superiores em 28% para as mulheres com pr-eclampsia, sendo a diferena estatisticamente significante (p<0,001). Os autores relataram chances maiores de complicaes entre as mulheres com os mais elevados nveis de trans,sendo o odds ratio de 7,4 com intervalo de confiana de 1,4 a 39,7 (95%), mesmo depois de ajustado o modelo por diversas variveis de confundimento. A pesquisa concluiu que o risco de pr-eclampsia parece elevar-se de forma linear com o aumento dos nveis de trans (p = 0,05). A hiptese metablica para explicar esse processo ainda est sob investigao em estudo de carter longitudinal (Williams et al., 1998). Considera-se que o consumo de trans no perodo gestacional pode contribuir para que o processo de aterognese tenha incio ainda na fase intra-uterina. A ao dos trans na deficincia de cido linolico propiciaria alterao na diviso das clulas musculares lisas da ntima (Booyens & Merwe, 1992). Os trans maternos podem ser transferidos para a criana tambm atravs da amamentao. Anlise do leite materno em mulheres francesas encontrou nveis mdios de trans de 1,9 0,2% do total de lipdios (Chardigny et al., 1995), detectando-se, ainda, teores plasmticos de trans em crianas americanas com aleitamento materno exclusivo (Innis & King, 1999). O teor de trans do leite materno apresenta alta correlao com a quantidade ingerida, seja referente ao consumo atual ou de longo prazo (r=0,909 e p<0,05) (Craig et al., 1984). A partir dos teores de cidos graxos trans do leite humano aferidos em estudo desenvolvido no Canad, estimou-se o consumo de 3,7.g a 10,6.g/pessoa/dia em mulheres lactantes. Concentraes diferenciadas de trans foram detectadas entre o colostro e o leite subseqente, considerando-se a quantidade consumida (Ratnayake & Chen, 1996). Recomendaes de consumo Os cidos graxos trans so encontrados em gorduras vegetais hidrogenadas, margarinas slidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pes, batatas fritas, pastelarias, bolos, tortas, massas, entre outros alimentos. A manufatura desses produtos e o conseqente consumo tm se elevado ao longo dos anos no Brasil. As margarinas vm substituindo a manteiga no consumo habitual do brasileiro nas ltimas quatro dcadas (Mondini & Monteiro, 1995). No entanto, comparadas a similares estrangeiros, as margarinas e creme vegetais nacionais apresentam elevados teores de gorduras trans

(Soares & Franco, 1990). Atualmente, observa-se que o mercado produtor do pas j vem oferecendo margarina cujo processo de hidrogenao foi substitudo por interesterificao, levando reduo dos teores de gorduras trans no produto (Geuking, 1995). A Organizao Mundial da Sade (World..., 1995) preconiza o controle no consumo de alimentos que contenham cidos graxos trans, com vistas preveno e tratamento de doenas coronarianas. Entretanto, o valor quantitativo desse consumo no foi determinado. Por outro lado, tambm so desconhecidos os teores de gorduras trans nos alimentos, em face da ausncia de informaes em seus rtulos e em tabelas de composio qumica, dificultando o estabelecimento de recomendaes quantitativas quanto ingesto. Alm disso, so raros os estudos analisando estes teores em alimentos consumidos no pas (Chiara, 2000). Recentemente, a Food and Drug Administration (Food..., 1999) sugeriu a discriminao dos teores de gorduras trans em rtulos dos produtos, recomendando que, caso seja computado no contedo das gorduras saturadas, deve ser demarcado por smbolo informativo a quantidade especfica de trans. Da mesma forma, sugere o rgo que a ausncia de trans deve tambm constar dos rtulos. No Brasil, desde 1997, as gorduras trans deixaram de ser computadas como insaturadas, sendo includas no total de saturadas (Brasil, 1997). Recentemente, vem sendo revista pelo Ministrio da Sade a normatizao dos rtulos, no sentido de oferecer ao consumidor informaes bsicas e essenciais para o conhecimento dos nutrientes componentes do produto. Alguns pases, como Frana, Canad, Inglaterra, Dinamarca, Nova Zelndia e outros, tm recomendado valores de consumo de 2% a 5% de gordura trans em relao ingesto total de energia diria (Bolton et al., 1995; Nelson, 1998). Quanto sade da gestante e da nutriz, foi sugerida por Carlson et al. (1997) a necessidade de equilbrio entre o consumo de cido graxo linolico e trans, alm da garantia de suprimento adequado de todos os cido graxos essenciais na dieta. Os autores defendem que o consumo de trans seria de 10% no mximo, em relao a energia total da dieta diria materna. Para Carrol (1989), no deve haver gordura trans em qualquer tipo de produto industrializado voltado para alimentao infantil.

CONCLUSO Conforme sugerem os estudos analisados, as gorduras trans podem desempenhar importante efeito deletrio na sade humana. Sua ao quanto s DCV vem sendo amplamente reconhecida e divulgada. Embora existam diversas recomendaes sobre o controle do seu consumo, a ausncia de informaes em tabelas de composio qumica de alimentos e em rtulos dos produtos consumidos no pas prejudica essa ao. Com base na literatura consultada, considera-se que orientaes para reduo e controle de consumo de produtos com gordura hidrogenada devem ser incentivadas junto populao, especialmente em grupos de risco para patologias reconhecidamente associadas ingesto de gorduras trans. O incentivo ao hbito da leitura de rtulos de

produtos seria outro aspecto positivo para identificar os cidos graxos trans, atravs da presena de gordura hidrogenada. Por outro lado, o reduzido nmero de pesquisas demonstrando a ao deletria das gorduras trans sobre a sade materno-infantil impossibilitam a implementao de recomendaes efetivas sobre o consumo neste grupo populacional. Todavia, o reconhecimento dos seus malefcios, quando comparadas s gorduras saturadas anteriormente consideradas o principal fator de risco diettico para doenas coronarianas - importante neste contexto, pois se sabe da possibilidade de incio do processo aterognico ainda na fase fetal. Assim, o controle da ingesto de cidos graxos trans no grupo materno-infantil tambm parece oportuno. Outro aspecto relevante seria o efeito competitivo entre as gorduras trans e as essenciais para a sade humana, especialmente neste segmento populacional. Garantir o consumo das gorduras essenciais , mais do que nunca, prioritrio para a sade. Deve-se levar em considerao, ainda, a crescente oferta de alimentos manufaturados no mercado consumidor do pas, sabendo-se que muitos destes apresentam elevados teores de gorduras hidrogenadas em sua composio. Medidas visando completa informao em rtulos de produtos podem ser muito teis, apontando-se tambm campanhas publicitrias junto populao para estimular o hbito de leitura dos rtulos, bem como o incentivo produo de alimentos com reduzidos teores de gorduras trans.

Importncia dos cidos graxos essenciais na preveno das doenas

A presena de gorduras na dieta tem sido bastante estudada. Preocupaes mdicas e presses sociais, baseadas nas atuais tendncias da moda e na propaganda eficaz de produtos de baixo teor de gordura, levaram muitas pessoas a acreditar que o caminho para a boa sade e longevidade no inclui gorduras. A verdade que existem gorduras "boas" e "ruins" do ponto de vista metablico: gorduras insaturadas e saturadas, respectivamente. Um bom equilbrio entre as duas, na nutrio das pessoas, necessrio(1). Uma boa dieta deve conter seis categorias de nutrientes: gua, carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e sais minerais, para que possa fornecer energia, garantir um bom funcionamento orgnico, proteger contra doenas, proporcionar uma sensao de bem-estar e melhorar a qualidade de vida(2). Os lipdeos so um grupo heterogneo de compostos que incluem os leos e gorduras normais, cereais e componentes correlatos encontrados em alimentos e no corpo humano(3). Eles tm em comum as propriedades de serem insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, como ter e clorofrmio, e capacidade de serem usados por organismos vivos. A maioria das gorduras naturais consiste de aproximadamente 95% de triglicerdeos. Os restantes 5% incluem traos de monoglicerdeos e diglicerdeos, cidos graxos livres, fosfolipdeos e esteris. Os lipdeos importantes para a nutrio so os lipdeos simples, que so representados por cidos graxos, gorduras neutras (steres de cido graxo com glicerol; monoglicerdeos, diglicerdeos e triglicerdeos); ceras (steres de cidos graxos com lcool de alto peso molecular; ter de colesterol). cidos graxos essenciais (EFAs) so substncias que, como o prprio nome est dizendo, so essenciais ao bom funcionamento do organismo, mas no podem ser produzidos por ele. necessrio que sejam fornecidos atravs da dieta. O conceito de EFAs surgiu aps estudos em modelo animal que confirmaram sua importncia (ratos alimentados sem gordura, abrangendo principalmente cido linolico e linolnico, apresentam alteraes na pele, funo reprodutiva e funo renal). Os EFAs so compostos constitudos por cadeias hidrocarbonadas com uma ou mais duplas ligaes, terminando em um grupo carboxila em uma terminao e um grupo metila na outra. So classificados de acordo com o nmero de carbonos, posio da primeira dupla unio e pelo nmero de duplas unies. A localizao da primeira dupla ligao em relao ao radical metila designada pela letra grega mega (w ou n), seguida do nmero correspondente. Quanto maior o nmero de duplas ligaes, maior a insaturao. A posio dos tomos de hidrognio em relao ao carbono os torna ismeros cis ou trans. Os cidos graxos trans so encontrados em gorduras industrializadas e parecem aumentar os nveis de LDL colesterol. Os ismeros cis so os cidos graxos poliinsaturados de importncia biolgica(5). Quando o cido graxo tem uma nica dupla ligao, ele conhecido como monoinsaturado; se duas ou mais duplas ligaes, considerado poliinsaturado. Existem dvidas de como os cidos graxos essenciais devem ser definidos. Todos os cidos graxos essenciais so cidos graxos poliinsaturados, porm muitos cidos graxos poliinsaturados (PUFA) no so essenciais, sendo cidos graxos essenciais o

cido linolico (LA) e o cido alfa-linolnico (ALA) que so compostos iniciais das cadeias n-6 e n-3, respectivamente. So considerados essenciais os cidos que no so produzidos pelo organismo e que, quando administrados atravs da alimentao, conseguem reverter as caractersticas biolgicas e bioqumicas resultantes de sua excluso, classificando de essenciais no s o LA e ALA mais tambm seus metablitos(6,7,8). Na metabolizao desses cidos so envolvidas enzimas chamadas dessaturases (delta-6-dessaturase, delta-5-dessaturase), responsveis por alongamentos (introduo de tomos de carbono) e dessaturaes (introduo de duplas ligaes), tornando-os cada vez mais insaturados. Os n-6 apresentam quatro funes: 1. A modulao da estrutura das membranas do organismo, determinando fluidez, flexibilidade; 2. Formao de molculas reguladoras como prostaglandinas e leucotrienos; 3. Controle da impermeabilidade de gua da pele e possibilidade de permeabilidade de membranas, tais como gastrointestinal e a barreira sangnea do crebro; 4. Regulao da sntese e transporte do colesterol(8). O cido gama-linolnico (GLA) foi primeiramente isolado do leo de prmula. Com a recente procura de complementos nutricionais com leos que contenham GLA surgiram outras fontes, incluindo leo de borragem, de semente de uva passa escura e leo de fungo. Uma vantagem dos leos de sementes de plantas a ausncia de sintticos e outra a resistncia a auto-oxidao. A maioria dos leos de sementes contm um antioxidante natural, geralmente a vitamina E(9). A quantidade necessria de n-6 difcil de ser determinada. Taxas menores que 0,4 mg indicam deficincia, pois nesse nvel sintomas da sua falta podem ser observados. A taxa endgena de formao de GLA em pessoas adultas normais de 100 a 1.000 mg. A evidncia disponvel indica que somente 5% a 10% da ingesto diria de LA convertido para GLA e metablitos, considerando-se como dose nutricional em torno de 25-50 mg/dia e teraputica 100-500 mg/dia. Determinadas situaes podem provocar um consumo metablico exagerado de GLA, sendo necessrio uma maior quantidade tais como: 1. Oxidao excessiva. EFAs como outras gorduras podem ser oxidadas para fornecer energia. Em situaes em que h um requerimento metablico para oxidao lipdica, EFAs podem ser consumidos, reduzindo sua quantidade para realizao de funo essencial. Pela natureza insaturada EFAs mais suscetvel oxidao tanto por mecanismos enzimticos como por no enzimticos. Na sua oxidao, alm de diminuir sua quantidade, h formao de metablitos txicos como perxidos, hidroperxidos, aldedos, alcalides etc. Embora a literatura enfatize a toxicidade dos metablitos, aumentam as evidncias de que a perda de cidos graxos essenciais leva a efeitos adversos. H um complexo sistema de defesa antioxidante que protege os EFAs. Esse sistema inclui vitamina E, cido ascrbico, selnio, superxido dismutase etc. Essa operao requer uma estrutura celular ntegra to bem quanto uma boa bioqumica celular para garantir que o correto mecanismo antioxidante esteja no lugar certo, na hora certa. Excesso de oxignio, deficincia de vitamina E, selnio, outros nutrientes ou dano celular causado por trauma, inflamao, cncer ou por exposio a certas toxinas tais como lcool, drogas neurolpticas, podem prejudicar as defesas antioxidantes levando a perda de EFAs; 2. Altas taxas de diviso celular. Desde que os EFAs so requeridos para a diviso celular, quanto maior for a diviso celular mais ser necessria uma maior quantidade de EFAs. Isso pode ocorrer em reaes inflamatrias, em traumas

seguidos de reparao, em cncer e durante o crescimento normal; 3. Reaes inflamatrias e antivirais. Nesses dois processos o mecanismo de resposta envolve mobilizao de EFAs, particularmente do AA, por meio de seus metablitos. Os efeitos de muitas citoquinas so mediados em parte pelos metablitos dos EFAs; 4. Sexo. O sexo masculino apresenta um maior consumo metablico de PUFA, sendo necessrio maiores quantidades de EFAs(8). Os n-6 tm demonstrado efeito redutor sobre os nveis de colesterol plasmtico, embora existam controvrsias. Primeiro foi observada queda nos nveis de colesterol plasmtico de todas as fraes, principalmente HDL(9). Depois outros estudos confirmaram seu efeito hipocolesterolmico sem queda do HDL(10,11). O Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial encontrou uma associao entre diminuio dos nveis de colesterol plasmtico e aumento da ingesto de n6(12). Tambm foram encontrados efeitos do n-6 sobre a presso arterial. Observou-se, em modelo animal, queda da PA com GLA(13); reduo na PA sistlica, com a administrao de leo de borragem(14). No ser humano com hipertenso induzida por estresse se observou diminuio da PA(15). Em estudo com mulheres cardiopatas menopausadas se encontrou uma melhora significativa no bem-estar, proporcionando uma melhor qualidade de vida para esta populao(16). Os cidos graxos n-3 tambm apresentam funes importantes na preveno das doenas cardiovasculares, tais como reduo dos nveis de triglicerdeos, ao antitrombognica e reduo da presso arterial. Seu efeito sobre os triglicerdeos atribudo a ao do EPA que encontrado na gordura de alguns peixes de gua salgada ou atravs da metabolizao do cido a-linolnico. Foi descrito uma ao sobre os triglicerdeos preconizando doses no inferiores a 3-5 g/dia(17,18). Quanto ao seu efeito antitrombognico, observou-se que esquims da Groenlndia so relativamente imunes a aterosclerose por consumirem grandes quantidades de n-3(19). A sua ao sobre processos tromboemblicos foi confirmada posteriormente(20). O cido a-linolnico pode contribuir para reduzir AVC isqumico fatal(21). Se a ingesto de n-3 for superior a 10,5 g/dia pode aumentar o risco de AVC hemorrgico(22). Quanto PA, um estudo com homens normotensos encontraram uma reduo na PA sistlica(23). Os n-3 podem ser encontrados em plantas terrestres dentro da membrana cloroplstica, em leos de sementes como a de linhaa e em gordura e leos concentrados de peixe. Os peixes dos oceanos frios do norte contm mais EPA que os dos oceanos temperados do sul(17). Embora os EFAs j sejam conhecidos h vrios anos, parece que s na ltima dcada um interesse maior surgiu visando uma correlao com a preveno das doenas cardiovasculares. Portanto, necessrio que haja um bom equilbrio entre a quantidade ingerida atravs de alimentos ou administrada atravs de suplemento alimentar desses cidos graxos para que s os efeitos benficos apresentem destaque. Devemos lembrar que, como tudo na vida, nada em excesso faz bem.

A farsa da Margarina Margarina, cidos Graxos e sua sade

Para manter a boa sade importante termos em nossa dieta a quantidade adequada de cidos graxos mega. Gorduras hidrogenadas como a margarina so no-alimentos com efeitos txicos e devem ser revitadas a qualquer custo.

OS RTULOS MENTIROSOS DOS "ALIMENTOS SAUDVEIS" Voc j gastou aquele dinheirinho extra para comprar um alimento natural de alta qualidade, ou uma vitamina, s para descobrir mais tarde que no era nada do que anunciava? J aconteceu em nossa famlia mais de uma vez. Nossa experincia mais recente foi com uma linha de leos vegetais vendida em lojas e cooperativas naturais. As garrafas, com belos rtulos, alardeavam a tcnica especial de processamento em baixa temperatura e a qualidade superior do produto. J vnhamos usando o leo de canola daquele fabricante h vrios anos quando decidi escrever companhia com algumas perguntas e pedindo informaes sobre o leo que vendiam. Ficamos chocados ao descobrir que o leo de canola "prensado a frio" e "levemente refinado" era sujeito s mesmas temperaturas altas (232-260 Celsius) e maioria dos processos qumicos usados nos leos comuns! A principal diferena que no usavam solventes qumicos para extrair o leo das sementes nem adicionavam preservativos e anti-espumantes. Desapontado, e decidido a encontrar uma fonte de leos saudveis para minha famlia, comecei a procurar mais informaes sobre a produo de leos alimentcios para suplementar meus poucos conhecimentos. Este artigo o resultado desta pesquisa at agora, e vai lhe fornecer informaes necessrias para que voc possa selecionar alimentos e leos mais saudveis para sua famlia. A IMPORTNCIA DOS CIDOS GRAXOS Os cidos graxos so essenciais para a vida e o funcionamento normal das nossas clulas. A membrana celular permite a passagem dos sais minerais e das molculas necessrias para dentro e para fora de nossas clulas. A membrana celular saudvel dificulta a entrada na clula de substncias qumicas perigosas e de organismos como bactrias, vrus, fungos e parasitas. Essa membrana tambm tem receptores qumicos para os hormnios, que so os principais mensageiros do corpo. Os cidos graxos participam de incontveis processos qumicos de nosso corpo e so utilizados como "tijolos" na fabricao de alguns hormnios. H dois tipos de cidos graxos - mega-3 e mega-6 - que no podem ser fabricados pelo organismo, e assim precisam ser obtidos atravs dos alimentos. So os chamados "cidos graxos essenciais" (EFAs, em ingls), e quando existem em quantidade suficiente no corpo so usados para fabricar os outros cidos graxos de que precisamos.

A suplementao de EFAs na alimentao tem ajudado muitas pessoas com alergias, anemia, artrite, cncer, candidase, depresso, pele seca, eczemas, fadiga, doena cardaca, inflamaes, esclerose mltipla, tenso pr-menstrual, psorase, retardamento do metabolismo, infeces virais etc., e facilitado o processo de recuperao de viciados. GORDURAS "TRANS" E PERTURBAES QUMICAS Os cidos graxos existentes na natureza apresentam ligaes duplas entre os tomos com uma configurao especial chamada de "cis" pelos bioqumicos. Na ligao do tipo "cis" as molculas se torcem de forma que os dois tomos de hidrognio fiquem do mesmo lado da ligao dupla. Isto significa que a ligao entre os tomos mais fraca por causa da forma irregular, o que provoca um ponto de fuso mais baixo - ou, no dialeto dos supermercados, no so slidas temperatura ambiente. Gorduras com ligaes do tipo "trans" ou que no tenham ligaes duplas ("gorduras saturadas") so slidas temperatura ambiente. Para fabricar margarina, adicionam-se tomos de hidrognio s molculas de gordura para que fiquem mais saturadas, elevando o ponto de fuso para que o leo permanea slido temperatura ambiente, ou seja, para que a margarina no escorra pela mesa. Este processo, chamado "hidrogenao", exige a presena de um catalisador metlico e temperaturas em torno de 260C para que a reao acontea. Assim, cerca de metade das ligaes "cis" transformam-se em ligaes "trans". A hidrogenao passou a ser muito usada nos Estados Unidos porque este tipo de leo no se estraga nem fica ranoso to depressa quanto o leo comum, e assim tem uma vida de prateleira maior. Voc pode deixar um cubo de margarina exposto durante anos e ele no ser atacado por fungos, insetos ou roedores. A margarina um no-alimento! Parece que s os seres humanos so idiotas o bastante para com-la! Como a gordura da margarina parcialmente hidrogenada (ou seja, no totalmente saturada), os fabricantes podem dizer que "poli-insaturada" e vend-la como alimento saudvel. Muitos outras substncias qumicas gordurosas aparecem quando os leos so parcialmente hidrogenados. Em "Fatos que Curam, Fatos que Matam", Udo Erasmos afirma: "A quantidade de compostos diferentes que podem surgir durante a hidrogenao parcial tamanha que desafia a nossa imaginao... Nem preciso dizer que a indstria no se dispe a financiar ou divulgar estudos completos e sistemticos dos tipos de substncias qumicas produzidos e seus efeitos sobre a sade"1. Erasmus tambm cita uma afirmao sobre a hidrogenao feita por Herbert Dutton, um dos qumicos mais antigos e famosos a estudar gorduras na Amrica do Norte. Basicamente, ele diz que, por causa dos efeitos conhecidos e desconhecidos destes subprodutos da hidrogenao, os regulamentos governamentais sobre a sade no permitiriam que o processo fosse usado na produo de alimentos, caso tivesse sido inventado hoje em dia. Outro "efeito colateral" da hidrogenao deixar um resduo de metais txicos, geralmente nquel e alumnio, no produto final. Estes metais so usados como catalisadores da reao, mas se acumulam em nossas clulas e sistema nervoso, onde envenenam o sistema enzimtico e alteram as funes celulares, colocando a sade em

perigo e provocando grande variedade de problemas. Estes metais txicos so difceis de eliminar sem tcnicas especiais de desintoxicao, e nossa "carga txica" aumenta muito com pequenas exposies ao longo do tempo. Como estes elementos so cada vez mais presentes no ar, nos alimentos e na gua, as doses cumulativas podem ir se somando at chegar com o tempo a nveis perigosos. Como no existem na natureza gorduras com ligaes "trans", nosso organismo no sabe lidar com elas, que acabam agindo como venenos em reaes celulares importantes. O corpo tenta us-las como usaria o tipo "cis", e elas acabam indo parar na membrana celular e em outros lugares onde no deveriam estar. Nos ltimos anos, foram feitas medies de gorduras "trans" na membrana das clulas vermelhas do sangue humano, e o nvel chegou a 20%, quando deveria ser zero. Foram usadas clulas vermelhas porque so fceis de conseguir, mas podemos supor que a maioria das outras membranas celulares do corpo tambm contm estas gorduras antinaturais. Os cidos graxos com ligaes "trans" presentes na membrana celular enfraquecem a estrutura da membrana e sua funo protetora. Eles alteram a pasagem normal de sais minerais e outros nutrientes pela membrana e permitem que micrbios patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula com mais facilidade. O resultado: clulas doentes e enfraquecidas, mau funcionamento do organismo e um sistema imunolgico exausto - em resumo, queda da resistncia e aumento do risco de doenas. As gorduras "trans" tambm podem desorganizar o mecanismo normal do organismo de eliminao do colesterol. O fgado costuma lanar o excesso de colesterol na bile e envi-lo para a vescula, que se esvazia no intestino delgado logo abaixo do estmago. As gorduras "trans" bloqueiam a converso normal do colesterol no fgado e contribuem para elevar o nvel de colesterol no sangue. Tambm provocam um aumento da densidade de lipoprotenas de baixa densidade (LDLs), considerada um dos principais causadores de aterosclerose (endurecimento das artrias). Alm disso, as gorduras "trans" reduzem a quantidade de lipoprotenas de alta densidade (HDLs), que ajudam a proteger o sistema cardiovascular dos efeitos nocivos das LDLs. As gorduras "trans" tambm aumentam o nvel de apolipoprotena A, uma substncia do sangue que outro fator de risco das doenas cardacas. Na verdade, j se demonstrou que as gorduras "trans" provocam efeitos piores do que as gorduras animais saturadas. Outro efeito negativo das gorduras "trans" na dieta o aumento dos hormnios prinflamatrios do corpo (prostaglandina E2) e a inibio dos tipos anti-inflamatrios (prostaglandinas E1 e E3). Esta influncia indesejada das gorduras "trans" sobre o equilbrio das prostaglandinas pode deixar voc mais vulnervel a condies inflamatrias que vo custar a sarar. As prostaglandinas tambm controlam muitas funes metablicas. Quantidades mnimas delas podem provocar grandes mudanas nas reaes alrgicas, na presso sangunea, na coagulao, nos nveis de colesterol, na atividade hormonal, na funo imunolgica e na resposta inflamatria, para citar apenas algumas de suas aes. Muitos destes problemas causados pelas gorduras "trans" j so conhecidos, ou ao menos alvo de suspeitas, h 15 ou 20 anos, mas foram amplamente ignorados nos Estados Unidos. Na Europa, o uso de gorduras "trans" em alimentos restrito, e alguns

pases s permitem a presena de 0,1% de cidos graxos "trans". Pelo contrrio, as margarinas americanas podem conter at 30% ou 50%! claro que a indstria alimentcia nega que isto seja um problema. Mas continuam aumentando as provas cientficas de que as gorduras "trans" contribuem para as doenas cardacas e possivelmente para outros tipos de doena. Mesmo a conservadora "Harvard Health Letter" refere-se a elas como "o novo inimigo"2. INTERESSES DISFARADOS Segundo o dr. Russel Jaffe, conhecido mdico pesquisador, os criadores de porcos no oferecem gorduras "trans" a seus animais porque os porcos morrero se as comerem. Quando o dr. Jaffe procurou o Departamento de Agricultura, descobriu que os tcnicos sabiam disso, mas no estavam interessados nos possveis efeitos sobre humanos, j que esta ltima rea no estava sob sua jurisdio. A secretaria americana de alimentos e remdios (FDA) tambm nada fez a respeito. O fato de que a indstria alimentcia conseguiu esconder to bem estes fatos do conhecimento pblico mostra o seu poder poltico junto aos crculos governamentais e cientficos. A indstria alimentcia financia muitas pesquisas. Os pesquisadores sabem que fcil prever o resultado de um estudo: basta conhecer quem est financiando. Desta forma, tolice aceitar cegamente as notcias da imprensa sobre "as ltimas pesquisas" sem considerar quem pagou por elas. H algumas fundaes por a, de aparncia bastante cientfica, que na verdade so organizaes de fachada da indstria alimentcia3. A GORDURA EM NOSSA DIETA A margarina no o nico produto de supermercado a conter quantidade significativa de gorduras "trans". Qualquer "alimento" que tenha as palavras "hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" no rtulo contm gorduras "trans" e deveria ser evitado. Voc vai ficar surpreso ao descobrir quantos produtos na sua cozinha contm gorduras "trans". Entre eles esto po, biscoitos e salgadinhos, leos vegetais refinados e manteiga de amendoim. A maioria das marcas de manteiga de amendoim (muito usada nos Estados Unidos) contm acar ou xarope de milho, que exigem demais do pncreas e so facilmente convertidos em gordura pelo corpo. Assim, leia sempre o rtulo dos alimentos industrializados e evite os que contenham leo ou gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada! Evite tambm produtos que contenham leo de semente de algodo. O algodo no um produto alimentcio e tratado com pesticidas altamente txicos - parte dos quais vai acabar no leo. Segundo o dr. Jaffe, o leo de semente de algodo tambm contm cidos graxos txicos semelhantes aos existentes no leo de semente de mostarda, que foi usado h 30 anos e acusado de provocar vrias mortes antes de ser retirado do mercado. Esses cidos graxos provocaram doenas quando oferecidos a ces e porcos. O leo de semente de algodo costuma ser usado para fritar batatas e encontrado em vrios alimentos industrializados. Hoje em dia, a opinio predominante entre os mdicos de que as gorduras so nocivas e devem ser limitadas em nossa dieta. Ao levar em conta o tipo de gordura que costuma

ser consumido nos Estados Unidos, esta talvez seja uma boa idia. Mas vrios estudos mostraram que a quantidade de gordura no to importante quanto a sua qualidade e o equilbrio entre os vrios tipos de gordura. Na verdade, os cidos graxos essenciais (j mencionados) ajudam a controlar os tipos de colesterol fabricados pelo corpo e ajudam a evitar doenas cardacas. Assim, seria mais prudente reduzir em nossa dieta as gorduras saturadas e as gorduras "trans" antinaturais e aumentar as gorduras essenciais. Muitos cientistas agora defendem esta mudana de nfase. O dr. Edward Siguel um pesquisador premiado que foi convidado a estudar os cidos graxos no Framingham Cardiovascular Offspring Study. Ele publicou recentemente um livro chamado "cidos Graxos Essenciais na Sade e na Doena"4 . O dr. Siguel desenvolveu um teste de sensibilidade para determinar a quantidade dos vrios cidos graxos encontrados em seres humanos, e descobriu uma relao bem definida entre gorduras "trans" e doena cardaca. Ele tambm descobriu que muitas pessoas com doenas cardacas tm baixo nvel de cidos graxos essenciais. Numa palestra no Segundo Simpsio Anual de Medicina Funcional em 1994, ele afirmou que a insuficincia de cidos graxos essenciais pode estar por trs de muitas doenas crnicas comuns em sociedades ocidentais. Ele tambm chamou a ateno para o fato de que dietas pobres em gordura e no baseadas em alimentos integrais podem ser nocivas: "Indivduos que mantenham peso normal ou baixo comendo alimentos industrializados de pouco valor calrico e com baixo nvel de gordura, como cereais, pes e massas vendidos em supermercados, correm srio risco de insuficincia de cidos graxos essenciais (...) associada ao uso de gorduras hidrogenadas, levando a nveis elevados de cidos graxos 'trans' na circulao sangunea (...)" O leite de muitas mes americanas tambm apresenta um excesso de gorduras "trans" e baixo nvel de cidos graxos mega-3. O dr. Donald Rudin, em seu livro "O fenmeno mega-3", afirmou: "O leite das mes americanas costuma ter apenas entre um quinto e um dcimo do contedo de mega-3 do leite que as mes nigerianas bem nutridas de sementes e castanhas do a seus filhos."5 A Diviso de Pesquisa Nutricional da Health Canada publicou recentemente um estudo esclarecedor. Os pesquisadores analisaram o leite de 198 mes em aleitamento em todo o Canad, e descobriram que os cidos graxos "trans" respondiam em mdia por 7,2% do contedo total de cidos graxos, sendo que a faixa de resultados ia de 0,1% a 17,2%. A anlise posterior dessas gorduras "trans" mostrou que sua origem principal eram os leos vegetais parcialmente hidrogenados (ou seja, margarina). Os pesquisadores tambm perceberam que a elevao do nvel dessas gorduras "trans" aconteceu custa dos cidos graxos essenciais, colocando assim o beb sob um risco duplo num perodo crucial de seu desenvolvimento6. Os dois tipos de cidos graxos essenciais so necessrios para o desenvolviemento correto dos tecidos do feto e do beb, especialmente o sistema nervoso. Segundo John Finnegan, em "Fatos sobre a gordura", os mega-3 afetam especialmente as partes do crebro ligadas capacidade de aprendizado, ansiedade ou depresso e percepo auditiva e visual. Tambm ajudam a equilibrar o sistema imunolgico7. Um estudo feito em 1991 pela Clnica Mayo com 19 mulheres grvidas "normais", alimentadas com dietas "normais", mostraram que todas elas tinham deficincia de cidos graxos mega3 e, em menor escala, dos mega-6. Os pesquisadores recomendaram a suplementao de cidos graxos mega-3 em todas as gestaes, e que as mulheres evitassem gorduras

refinadas e hidrogenadas durante a gravidez8. Um estudo publicado na Revista Americana de Nutrio Clnica mostra uma diferena dramtica entre as taxas de doenas cardacas das populaes do norte e do sul da ndia9. Os do norte comiam carne e tinham alto nvel de colesterol. Sua principal fonte de gordura na alimentao era o ghee (manteiga clarificada). Os do sul eram vegetarianos e tinham nveis de colesterol muito mais baixos. A "sabedoria" atual diria que os vegetarianos teriam a menor taxa de doenas cardacas, mas na verdade o contrrio que era verdade. Os vegetarianos tinham uma taxa 15 vezes maior de doenas cardacas do que a de seus patrcios do norte. Qual a razo de diferena to surpreendente? Alm da oposio entre carne e vegetais, a maior diferena na dieta era que os do sul haviam substitudo o ghee tradicional (um alimento de verdade) pela margarina e pelos leos vegetais refinados e poli-insaturados. Vinte anos depois, a revista mdica britnica "The Lancet" observou um aumento das mortes por ataque cardaco entre os indianos do norte10. Eles tambm haviam substitudo o ghee de suas dietas pela margarina e pelos leos vegetais refinados. H cem anos, as doenas cardacas eram quase desconhecidas. Hoje, dois teros dos cidados americanos desenvolvem doenas do corao. claro que aconteceu algo de errado na forma como vivemos, e um dos principais fatores pode bem ser a introduo de leos super-refinados, superprocessados e desvitalizados. Outros estudos sustentam esta idia. Por exemplo, uma pesquisa da Escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard indicou que a ingesto de leos vegetais parcialmente hidrogenados pode aumentar o risco de ataque cardaco11. A pesquisa do dr. Siguel tambm deu mais peso teoria de que os cidos graxos "trans" da dieta so um fator de risco nas doenas do corao12. Um relatrio do Conselho de Nutrio da Dinamarca afirmou que vrios estudos sugerem que os cidos graxos "trans" da margarina so to ou mais responsveis pelo desenvolvimento da aterosclerose quanto os cidos graxos saturados. Eles recomendam a reduo do contedo de cidos graxos "trans" em todas as margarinas dinamarquesas a no mximo 5% (era ento de 0 a 30%)13. Outro estudo feito em Boston pelo Departamento de Nutrio da Escola de Sade Pblica de Harvard analisou a dieta de 239 pacientes internados em hospitais da cidade depois de seu primeiro ataque cardaco, e comparou-a com a dieta de um grupo de controle de 282 pessoas saudveis. Depois de dar o desconto dos vrios estilos de vida, descobriram que a ingesto de margarina associava-se de forma significativa com o risco de infarto do miocrdio14. Uma estudo da Escola de Medicina de Harvard acompanhou mais de 85.000 mulheres num perodo de oito anos. Os pesquisadores compararam a dieta das que desenvolveram doenas cardacas com a das que nada tiveram. Descobriram que as principais fontes de gorduras "trans" na alimentao, como a margarina, estavam associadas de forma significativa com o risco maior de doena coronria e cardaca15. PROBLEMAS COM O PROCESSAMENTO COMERCIAL Os leos vegetais refinados e poli-insaturados tornaram-se muito populares nos Estados

Unidos desde que a onda anticolesterol comeou h muitos anos e os mdicos passaram a promover seu uso. Quando preparados e utilizados da forma correta, alguns desses leos so fontes saudveis de cidos graxos essenciais. Infelizmente, o processo padro de refino industrial destri os cidos graxos essenciais e cria altos nveis de cidos graxos "trans", ao mesmo tempo que remove importantes elementos e agentes protetores naturais, como sais minerais e vitamina E. Em "Fatos sobre gordura" e "Gorduras que curam, gorduras que matam", John Finnegan e Udo Erasmus descrevem o processo comum de refino comercial dos leos vegetais. Comea com sementes que podem conter alto nvel de agrotxicos (pesticidas e herbicidas). As sementes so esmagadas e sujeitas a uma srie de tratamentos qumicos em temperaturas acima de 270C. Esses tratamentos incluem o uso de solventes txicos, soda custica, preservantes e anti-espumantes, e resultam na destruio dos cidos graxos essenciais, na perda de vitaminas e sais minerais e na formao de cidos graxos "trans" e radicais livres. Este exatamente o contrrio do que seria desejado. Tudo isso em nome de uma vida mais longa na prateleira e da aceitao do consumidor (o que sobra parece limpo e bonito!). Isso tambm acontece com a gordura dos alimentos industrializados, ou seja, quase tudo que vem numa lata ou numa caixa. Lembre-se de ler as letras midas dos rtulos! Segundo Finnegan e Erasmus, os leos "prensados a frio" encontrados nas lojinhas naturais no so garantia de qualidade. O processo usado ainda gera temperaturas acima de 90C, e a maioria desses leos so refinados e desodorizados com o mesmo processo destruidor de nutrientes usados nos leos comerciais de "supermercado". Tome cuidado com inscries como "orgnico" e "natural", porque nos Estados Unidos j houve casos de interpretaes fraudulentas destas palavras. Algumas empresas foram flagradas mentindo sobre a origem de suas sementes e usando sementes comerciais comuns em vez de sementes realmente orgnicas (no sentido de no terem agrotxicos etc.). Houve at mesmo casos de empresas que simplesmente reembalaram leos e maioneses comuns com um rtulo de "natural" para cobrar preos mais altos pela mercadoria. Finnegan menciona duas agncias confiveis de certificao nos Estados Unidos: FVO (Farm Verified Organic - orgnico verificado na fazenda) e OCIA (Organic Crop Improvement Association - Associao de Desenvolvimento da Agricultura Orgnica). Ele conta que s duas empresas seguem seus critrios na produo de leos naturais: a Omega Nutrition, em Ferndale, e Flora Inc., em Lynden, ambas no estado de Washington. Ele tambm entrou em contato com um dos mais conhecidos fabricantes de leos "naturais" do pas, que no quis discutir os mtodos de processamento de leo e no lhe permitiu visitar a fbrica. preciso notar que, alm do calor, a luz e o oxignio provocam srios danos aos leos. Segundo Erasmus, a luz destri o leo mil vezes mais depressa que o oxignio, por isso importante comprar leos no refinados embalados em garrafas pretas prova de luz. O oxignio pode ser extrado da garrafa e substitudo por um gs inerte, como nitrognio ou argnio. A Omega Nutrition embala seus leos desta forma. Os leos Flora so embalados em vidro escuro, que reduz a quantidade de luz mas no a elimina. Embora sejam muito mais caros, esses leos valem o que custam, levando em conta os

fatos apresentados neste artigo. O EQUILBRIO ENTRE OS CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS E NOSSA SADE Os dois grupos de cidos graxos essenciais - mega-3 e mega-6 - recebem este nome por causa de sua configurao molecular e do lugar onde aparece a primeira ligao "insaturada" na cadeia de tomos de carbono da molcula. Os leos mega-6 so encontrados principalmente nos vegetais e nas sementes. So convertidos em prostaglandinas E1 (j mencionadas) depois de vrios processos quimicos. A maioria das pessoas ingere quantidade suficiente desses cidos graxos, mas algumas tm dificuldade de convert-los nas prostaglandinas ativas. Este bloqueio costuma ser causado pelo excesso de gorduras "trans", por medicamentos antiinflamatrios como aspirina ou Tylenol e por deficincias de vitamina B6 ou de magnsio. A insuficincia de cidos graxos mega-6 pode provocar problemas no sistema auto-imune, dor e caroos nos seios, eczema, hiperatividade em crianas, hipertenso, inflamaes e tenso pr-menstrual. A suplementao alimentar com leo de sementes de borragem, prmula ou uva pode compensar o bloqueio e fornecer os elementos essenciais para a fabricao da prostaglandina necessria. O dr. Siguel descobriu que a deficincia de mega-3 mais comum em nossa dieta ocidental. Por causa da industrializao dos alimentos e da preferncia cultural, a dieta ocidental mdia contm apenas um sexto da quantidade de cidos graxos mega-3 necessrios para o funcionamento saudvel do organismo - em vez do equilbrio de 100 anos atrs. Tudo indica que a deficincia de cidos graxos mega-3 est associada artrite e a problemas nas articulaes, sndrome do intestino irritado, tenso prmenstrual, a problemas de prstata, a vrias afeces de pele e depresso, s fobias e esquizofrenia. As duas principais fontes de mega-3 so o leo orgnico de sementes de linhaa e de peixes de gua fria (como bacalhau, sardinha, atum, truta e salmo). Esses peixes no deveriam ser fritos, por causa do efeito da alta temperatura e da resultante emisso de radicais livres. Diferentemente da galinha e do peru, os peixes de gua fria deveriam ser comidos com a pele, j que ali que h a maior concentrao de gorduras desejveis. Muita gente se preocupa com o consumo freqente de peixes, por causa da poluio qumica e de metais pesados no oceano. Os peixes predadores concentram estes poluentes em seu tecido gorduroso, mas os peixes ocenicos costumam ser menos atingidos que os peixes costeiros. melhor evitar peixes vindos de guas prximas a reas agrcolas, industriais ou de minerao, por causa do alto nvel de ingesto de substncias txicas. Peixes de criadouro so alimentados com rao industrial, e tambm devem ser evitados; no so saudveis e tm nveis insignificantes de cidos graxos mega-3. Quando processado de forma apropriada, o leo de sementes de linhaa tem a maior concentrao de cidos graxos mega-3, ou seja, 57%. Os mega-3 tambm so encontrados em alguns outros leos vegetais no-refinados, como os de soja e canola, mas em quantidade muito menor. O leo de linhaa muito sensvel e deve ser processado em condies controladas (a frio, sem luz nem oxignio), embalado com

nitrognio em garrafas escuras para evitar a oxidao e transportado e exposto sob refrigerao. Embora todos os leos no-refinados e insaturados devessem ser processados, embalados e distribudos desta forma, a grande maioria deles no . As companhias acima mencionadas usam estes mtodos especiais, e possvel comprar seus leos com alguma certeza de estar adquirindo um produto saudvel. Temos usado os leos das duas companhias nos ltimos anos e estamos muito satisfeitos. Embora mais complicados e caros, algum dia esses mtodos tero um papel muito importante na reduo de vrias doenas degenerativas, muito mais caras a longo prazo, especialmente em termos de sofrimento e perda de potencial humano. Os alimentos mais saudveis so cultivados organicamente e devem ser consumidos na forma mais prxima de seu estado natural. Nos Estados Unidos, possvel encontrar sementes e gros de boa procedncia nas cooperativas de alimentos naturais. O consumo de sementes e alimentos cultivados organicamente recomendado para minimizar a ingesto de produtos qumicos e otimizar o contedo nutritivo. Ao consumir alimentos integrais, absorvemos uma gama complexa de nutrientes que trabalham juntos de forma natural na intrincada qumica que mantm nosso corpo funcionando, mas muitos desses nutrientes naturais se perdem no processamento industrial. Mesmo os maiores esforos humanos para produzir alimentos e leos industrializados saudveis acabam ficando aqum das conquistas da Natureza. Os melhores leos so fornecidos pela natureza, embalados da melhor forma possvel para evitar a oxidao de seu precioso contedo. Sementes de linhaa orgnicas recm-modas contm leo fresco (protegido pela pelcula) e sua fibra a fonte mais rica das substncias chamadas "ligninas", possuidoras de potentes propriedades anticncer, antibacterianas, antfngicas e antivirais. A fibra da linhaa tem de 100 a 800 vezes mais ligninas do que as outras fontes de fibras. Esta uma forma barata e saborosa de assegurar a ingesto adequada de cidos graxos mega-3 (ver as instrues abaixo). Se preferir, voc pode comprar (nos Estados Unidos) leo de linhaa de boa qualidade em garrafas ou cpsulas. Veja apenas se descobre como o leo processado! As empresas Flora e Omega Nutrition fornecem leo de linhaa de boa qualidade em garrafas e cpsulas. AS VELHAS E BOAS ALTERNATIVAS SAUDVEIS H vrias outras formas de melhorar seu equilbrio de cidos graxos e evitar a armadilha das gorduras "trans": - Coma sementes de linhaa recm-modas todos os dias. Coloque trs colheres de sopa de sementes num liquidificador ou moedor de caf para obter cerca de uma colher de leo (misturado com a fibra). Isto se aproxima da dose diria recomendada de leo omega-3 para uma pessoa mdia. Pode ser misturado com cereais, batido at virar uma pasta ou servido com iogurte. Voc pode tambm misturar com suco de ma morno (quente, no!) e juntar pedacinhos de banana ou outra fruta para obter um prato saboroso e nutritivo que satisfaz e far maravilhas pelo funcionamento do intestino! E coma as sementes modas dentro de no mximo 10 a 15 minutos, para reduzir o problema da oxidao. Mas tome cuidado: em testes alrgicos encontrei vrias pessoas (como minha esposa e eu) alrgicas ao leo de linhaa, e outras alrgicas s sementes de

psyllium, geralmente usadas por causa de seu contedo de fibras. - Use manteiga em vez de margarina ou gordura vegetal hidrogenada para cozinhar. A manteiga tambm tem seus problemas, como resduos de hormnios e agrotxicos, mas um alimento integral. Alimentos integrais tm nutrientes que atuam sobre sua prpria gordura se ingeridos com moderao. Se quiser usar manteiga, prefira a que for produzida organicamente. - Uma alternativa ainda melhor o ghee orgnico, ou manteiga clarificada, como mencionado anteriormente. Ghee a gordura culinria que os cozinheiros indianos e franceses tm em mais alta conta. Tem um aroma agradvel e no queima, no solta fumaa nem desenvolve compostos txicos ao ser aquecida. - A gordura de coco orgnica e no refinada outra alternativa manteiga comum em sua dieta. A empresa Omega Nutrition vende este produto. No entanto, a maioria dos outros produtos com gordura de coco so hidrogenados. O leo de coco tem sido sujeito a uma campanha difamatria pelos fabricantes de leos vegetais comerciais, mas as pesquisas que citam usaram leo de coco hidrogenado, o que pode ter distocido os resultados. - Use azeite de oliva ou uma mistura meio a meio de ghee e azeite de oliva. No frite nem refogue com leos leves "poli-insaturados", como os de aafro, girassol ou milho. Com a alta temperatura eles se oxidam rapidamente, formando radicais livres. Os radicais livres so molculas muito reativas que podem penetrar em suas clulas e dar incio a reaes em cadeia prejudiciais que deixam para trs vrios danos, como alteraes do cdigo gentico (DNA) e formao de clulas cancerosas. Muitos consideram que os radicais livres tm papel predominante nas doenas degenerativas. Embora no haja quase nenhum cido graxo essencial no leo de oliva, ele rico em cidos graxos "mono-insaturados" e no se oxida to facilmente. Use um azeite "extravirgem de primeira extrao, prensado a frio", de preferncia de cor esverdeada e com algum sedimento no fundo, o que costuma indicar pouco processamento. Muitas lojas naturais nos Estados Unidos vendem este tipo de azeite. - Se voc for alrgico a leite, sempre se pode substitur a margarina ou a manteiga das receitas por uma mistura meio a meio de xarope de ma (suco de ma fervido por muito tempo at virar quase uma gelia, comum nos Estados Unidos) e leo de aafro, girassol ou canola orgnico e no refinado. Testamos em massas de torta e bolos e o resultado foi timo. Tentamos substituir por leo de canola sozinho, mas a massa ficou meio seca e esfarelenta. - Experimente manteiga de amendoim no hidrogenada, encontrada em algumas lojas naturais nos Estados Unidos. A parte slida se separa, e o leo flutua no alto da embalagem. A melhor marca , provavelmente, Arrowhead Mills. Eles secam ao sol os amendoins cultivados organicamente, para evitar o fungo que produz a aflatoxina, que to txica quanto o nome sugere. A maioria dos produtos de amendoim comerciais contm aflatoxina, alm de resduos de agrotxicos. Manteigas de amndoa ou nozes contm gorduras mais saudveis do que a manteiga de amendoim, sem o problema do fungo. Nos Estados Unidos, elas so vendidas em lojas e cooperativas naturais. - Prefira o leo que vem em garrafas seladas e evite os leos vendidos a granel nas

cooperativas, j que costumam estar ranosos (novamente os radicais livres). O leo ranoso tem gosto amargo quando voc pinga uma gota na lngua, e no deve ser consumido. - Sempre refrigere o leo depois de aberto. melhor refrigerar os leos no refinados logo que voc compr-los, para prolongar sua vida na embalagem. Se no estiverem em garrafas opacas, guarde-os ao abrigo da luz. - Quanto mais voc ingerir gorduras insaturadas como leos vegetais e leos de peixe (EPA/DHA mega-3), mais vai precisar de proteo antioxidante contra os danos dos radicais livres. Se voc toma suplementos de leo de peixe ou de prmula, ou usa leos poli-insaturados, tome mais vitamina E. A dose diria recomendada de vitamina E fica entre 300 e 400 UI por dia, e provavelmente a melhor forma de ingeri-la atravs de "tocoferis mistos". Muitos estudos demonstram sua eficcia na reduo do risco de doenas cardacas, artrite e outras doenas relacionadas com radicais livres. Como a vitamina C usada para regenerar a vitamina E "usada", um suplemento de 500 a 1.000 mg de vitamina C por dia tambm uma medida prudente. - Os leos e suplementos mais caros no podero compensar a dieta e o estilo de vida pouco saudveis. Use o bom senso e consulte um profissional de sade consciente da importncia da nutrio quando se sentir preocupado com sua sade. Os livros do dr. Dean Ornish16 e do dr. John McDougall17 oferecem muitas idias excelentes de dieta e estilo de vida, e recomendo-os como fonte de informaes dietticas bsicas, embora seus programas prescrevam uma ingesto baixa demais de gorduras. Assim, para assegurar a ingesto adequada de cidos graxos essenciais, voc vai precisar de algumas nozes e sementes orgnicas, alm de leos de boa qualidade (como os que mencionamos acima) para suplementar essas dietas de baixo nvel de gordura. AUMENTANDO A CONSCINCIA PBLICA Ainda h gente teimosa na comunidade "cientfica", em especial os que so funcionrios ou patrocinados pela indstria alimentcia, que alegam no haver provas suficientes de que as gorduras "trans" so perigosas, e citam estudos que justificam sua opinio. Este o jogo da "cincia" moderna, no qual esto envolvidos egos e dinheiro. No entanto, a maioria dos estudos recentemente publicados apia a idia de que essas gorduras quimicamente alteradas so nocivas. Nestes casos de conflito, sempre fico do lado da Me Natureza; ela mais sbia do que qualquer um de ns! Lembre-se de que a maior parte destas informaes sobre gorduras "trans" j conhecida h muitos anos, mas a indstria conseguiu manter o tema longe dos olhos do pblico: este mais um exemplo do comportamento (o comprador que se cuide) da indstria alimentcia. Agora que voc j sabe, cuide-se! Boa sorte, e boa sade!