Staphylococcus aureus: Es una bacteria que

se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas (POR ESO ES NECESARIO EL USO DE TAPABOCAS), que causa gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (fornculos, ampollas, vejigas) y abscesos cutneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumona, meningitis (Inflamacin o dao de membranas de las clulas que recubren el cerebro y la mdula espinal), endocarditis (Colonizacin e inflamacin de las vlvulas del corazn) y sepsis (Infeccin grave de la zona afectada).

LOS MICROORGANISMOS
Clostridium sp: Incluyen bacterias comunes y libres en la naturaleza, as como patgenos de importancia. Clostridium botulinum : Un microorganismo productor de una toxina causante del botulismo (Desorden neurolgico agudo, potencialmente letal). La bacteria produce una toxina botulinum, el cual eventualmente paraliza los msculos respiratorios del infante Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para verlos se requiere de un microscopio y por este motivo se debe evitar su llegada y reproduccin en los alimentos. CONDICIONES PARA LA REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS: TIEMPO: Un solo microorganismo se divide en dos cada 15 minutos. NUTRIENTES: A los microorganismos al igual que a las personas, les gusta y necesitan nutrientes que se encuentran en los alimentos, especialmente en los perecederos. HUMEDAD: A mayor humedad mayor reproduccin de microorganismos. TEMPERATURA: Calor: La mayora de los microbios mueren cuando son expuestos a temperaturas altas, superiores a 70C. Fro: Cuando la exposicin es a temperaturas bajas (04C) o de congelacin (por debajo de los -8C), los microorganismos no mueren, pero disminuyen o detienen su crecimiento. Zona de peligro: Los microorganismos se desarrollan con mayor rapidez a temperaturas entre 5 60C, a este rango de temperatura se le llama zona de peligro. aos meningitis Los microorganismos se clasifican en bacterias, hongos, levaduras, parsitos y virus; y estos a su vez en patgenos y no patgenos.
T E L . : ( 5 5 5 ) 5 5 5 5 5 5 5

Clostridium perfringens: causa un amplio rango

Bacillus cereus: Bacteria esporo formadora

que Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias; la forma diarreica (se produce en un tiempo de 8 a 16 horas, causa diarrea y dolor abdominal, el proceso dura 24 horas). y la forma emtica (Se produce en un tiempo de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas), en ambos casos puede causar muerte por deshidratacin. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, etc.

de sntomas desde intoxicacin alimentaria como Gastroenteritis, hasta gangrena gaseosa. Clostridium tetani: Microorganismo causante del ttanos (Enfermedad frecuentemente mortal provocada por una neurotoxina que penetra las fibras nerviosas motoras, afectando el sistema nervioso central).

Listeria monocytogenes:

Vibrio sp: Varias de las especies de Vibrio son

patgenas, provocando enfermedades del tracto digestivo, en especial V. cholerae, el agente que provoca el clera, y V. vulnificus, que se transmite a travs de la ingesta de marisco. Soportan bien los medios alcalinos, as como las concentraciones salinas. 5

En mujeres embarazadas puede causar aborto o adelanto del parto con un ndice de mortalidad del neonato en un 70%. En recin nacidos, ancianos y personas inmunosuprimidas especialmente, puede causar meningoencefalitis (Inflamacin e infeccin del cerebro). En nios menores de 5 (Envenenamiento de la sangre).

Los patgenos son los microorganismos (virus, bacterias, hongos) capaces de causar una enfermedad en un receptor (por ejemplo una persona). Los microorganismos que NO causan enfermedades se denominan no patgenos. QU DAOS PUEDEN OCASIONAR LOS MICROORGANISMOS? EN LOS ALIMENTOS: Pueden ocasionar transformacin benfica como en el yogurt, pan, cerveza. En otros, perjudicial como el moho en las frutas, o daos en productos como el arroz: presencia de babosidad y olor fuerte. EN LAS PERSONAS (E.T.A): Enfermedad Transmitida por Alimentos: Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por microorganismos patgenos.

BACTERIAS PATGENAS. Las bacterias presentes en los alimentos, se pueden encontrar agrupadas en Coliformes Totales y Fecales. Los Coliformes Totales son microorganismos indicadores que nos muestran las fallas presentes en los procesos de desinfeccin y control de temperaturas en coccin y/o almacenamiento. Los Coliformes fecales son microorganismos que habitan normalmente en las vas intestinales de animales de sangre caliente incluido el hombre, estas bacterias se encuentran relacionadas con infecciones y/o intoxicaciones generando enfermedades tales como, gastritis, ulceras, gastroenteritis, disenteras entre otras.

E. coli enteroinvasiva: causante de la disentera

(Diarrea sanguinolenta con moco, dolor muscular, ulceraciones y fiebre). E. coli enteroagresiva: La poblacin ms afectada son los nios puede causar diarrea con dolor abdominal y presencia de leucocitos fecales.

Salmonella sp: Se transmite por contacto directo

Escherichia coli: en su hbitat natural, vive en los

intestinos de la mayor parte de los mamferos, esta relacionada con enfermedades intestinales y extraintestinales como meningitis, peritonitis, neumona, etc. Se divide en cinco grupos bsicos relacionados a continuacin:

o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual, est relacionada con enfermedades trasmisibles como la Salmonelosis (Fiebre dolor abdominal y diarrea), Fiebre Tifoidea y/o Fiebre Paratifoidea (Fiebre prolongada superior a los 39.5 grados, sudoracin nocturna, erupciones y/o manchas rosadas en el torso).

Shigella sp: La infeccin tpicamente comienza

Sntomas de una E.T.A.:

Dolor de cabeza, dolor de estmago, dolor muscular, diarrea, vmito y deshidratacin.

5. COMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS? Por contacto con superficies o utensilios contaminados. Por presencia de plagas: moscos u otros insectos, ratones, aves. Por manipuladores que no cumplen con las prcticas higinicas. Por contaminacin cruzada (cocidocrudo, verduras-carnes) Tiempos y temperaturas de coccin no adecuadas. Tiempos y concentraciones de desinfeccin no adecuadas.
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sante de la Colitis (inflamacin de colum y hemorragia), puede alterar las funciones renales atacando las clulas del rin y neuronas adems esta relacionada con la enfermedad de prpura (dao a nivel plaquetario que causa liberacin de sangre por los poros). E. coli enteropatgena: Ataca fundamentalmente a las lactantes y a los nios alojndose en el intestino delgado, es causante de la denominada diarrea del viajero (clicos, nauseas, vmito, fiebre alta y diarrea abundante por tiempos prolongados). E. coli enterotoxignica: Ataca a todo tipo de personas, es mvil afecta el intestino delgado por medio de una toxina termo resistente que causa acumulacin de lquido lo que lleva a una respuesta diarreica abundante con dolor abdominal, nauseas y vmito constante.

E. coli enteroemorragica: Es cau-

por contaminacin fecal-oral. Dependiendo de la edad y la condicin del hospedador, puede que solo sea suficiente entre 10 y 100 organismos para causar una infeccin. Esta bacteria Invade su hospedador penetrando las clulas epiteliales del intestino delgado. Usando un sistema de secrecin especfico, la bacteria inyecta una protena, en la clula intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las membranas celulares. Utiliza un mecanismo que le provee de motilidad en el intestino, contagiando una clula despus de la otra en muy corto tiempo, lo que genera inflamacin, dolor en el estmago, diarrea con moco y sangre, Sndrome Hemoltico Urmico (destruccin de los glbulos rojos, las plaquetas y los vasos sanguneos causando hemorragias en riones, hgado y/o cerebro).