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S

ta; Guerxa; Kalaza; Kodaka; Kolaguia; La-


sa mare d´anfós. Pez, nombre vulgar. Desig-
cha; Mariquita; Pez sable; Pixota; Polaca;
nación oficial: salmonete real.
Sabaleta; Sabela; Sabella; Sable, Saboca;
sabadeño. Véase: chorizo asturiano. Saboga; Sabosga; Sabuela; Samborca; Sa-
rina-arenke; Tasca; Trancho; Tranchu;
sabadiega. Se prepara de distintas formas, las Xamborca.
carnes peores del cerdo se pican muy finas
(como para todos los chorizos), tocino, pie- sábalo. Nombre vulgar del pez: Alosa alosa.
les, que se cuecen y también se pican, al- Designación oficial: arenquillo cuchillo;
gunas partes de recorte de la cabeza, san- machuelo; sábalo americano; saboga; sardi-
gre y cebolla lo mismo que las morcillas, y neta chata; tarpón. Según el Código Ali-
esta es la diferencia de los otros sabadie- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, clupei-
gos. Se puede tomar fresco o emplearlo forme. Alosa alosa, Linneo. Véase pescado.
inmediatamente en cocidos. Lo más co-
sábalo americano. Designación oficial espa-
rriente es curarlo al humo como los demás
ñola del pez: Alosa sapidissima. Sinónimo
embutidos y después emplearlo. Véase: co-
oficial: Sábalo.
cina de Asturias.
sábalo de Alabama. Designación oficial es-
sabadiego. Es el chorizo preparado con carnes
pañola del pez: Alosa alabamae.
de peor calidad. Se prepara igual que los
chorizos y se suele emplear, por lo general, sábalo de Canadá. Designación oficial espa-
para los potes. Véase: chorizo asturiano; ñola del pez: Alosa aestivalis; Alosa pseu-
cocina de Asturias. doharengus; Pomolobus aestivalis; Pomo-
lobus pseudoharengus.
sabago. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer
pagurus. sábalo de ojo grande. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: chicharro ojón.
sabaleta. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: sábalo. sábalo del Caspio. Nombre vulgar del pez:
Caspialosa caspia.
sabalete. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: bombache cabezón. sábalo del Golfo. Designación oficial españo-
la del pez: Alosa chrysochloris; Pomolobus
sábalo. Designación oficial española del pez:
chrysochloris.
Alausa vulgaris; Alosa alosa; Alosa cuvie-
rii; Alosa vulgaris; Clupea alosa. Sinóni- sábalo del mar Negro. Nombre vulgar del pez:
mo oficial: Alacha; Alatja; Alatxa; Alosa; Caspialosa pontica.
Arencón; Colaguyá; Coyaca; Espadín; Ga-

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sábalo molleja. Designación oficial española sabji pulao. Nombre hindú del plato: arroz
del pez: Dorosoma cepedianum. con hortalizas variadas.

sabalote. Nombre vulgar del pez: Chanos cha- sable. Designación oficial española del pez:
nos. Designación oficial: chano. Trichiurus haumela; Trichiurus japonicus;
Trichiurus lajor; Trichiurus lepturus. Si-
sabandeña. Véase: embutido de vísceras. nónimo oficial: Machete; Peixe espada;
Pez sable; Sable machete; Sabre; Tajalí.
Sabanejewia aurata. Otro nombre del pez: Co-
bitis aurata. sable. Molusco, nombre vulgar. Designación
oficial: navaja arqueada.
sabao. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: jabonero. sable. Nombre vulgar del molusco: Ensis ensis;
Lepidopus caudatus. Designación oficial:
sabatera. Nombre vulgar catalán de la seta: pez cinto basurero; pez cinto; pez sable;
Polyporus pes-caprae. sábalo; sable peludo.
sabatera borda. Nombre vulgar catalán de la sable cincho. Designación oficial española del
seta: Sarcodon imbricatum. pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo oficial:
Basurero; Cincho.
sabatera d´escames. Nombre vulgar catalán
de la seta: Sarcodon imbricatum. sable machete. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: sable.
sabateta. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: oreja de mar. sable negro. Designación oficial española del
pez: Aphanopus carbo; Aphanopus minor.
sabateta de la mare de Deu. Molusco, nom-
bre vulgar. Designación oficial: oreja de sable negro. Pez, nombre vulgar. Designa-
mar. ción oficial: pez cinto.
sabela. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sable peludo. Designación oficial española
cial: sábalo. del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo ofi-
cial: Cinta; Cintilla; Cola peluda; Corbata;
sabella. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Correa; Culebra plateada; Listón; Machete;
cial: sábalo. Pez cinta; Pez cinta plateada; Pez sable;
Pez sable peludo; Sable; Sable plateado;
sabia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Safiro plateado; Savola; Tahalí; Vaina.
cial: dentón; salema.
sable plateado. Pez, nombre vulgar. Desig-
sabina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
nación oficial: sable peludo.
cial: chupare.
saboca. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sabina rastrera. Nombre vulgar de la planta:
cial: sábalo.
Juniperus sabina:.
saboga. Designación oficial española del pez:
sabiroi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Alosa fallax; Alosa fallax fallax; Alosa fa-
cial: salvariego.
llax nilotica; Alosa finta; Alosa finta alge-
sabirón. Pez, nombre vulgar. Designación riensis; Alosa finta rhodanensis; Clupea
oficial: escorpión; salvariego. fallax; Clupea finta; Clupea nilotica; Clu-
pea rufa; Paralosa fallax; Paralosa rhoda-
nensis. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja
(joven); Alatxa; Alosa; Arencón, Astuna;

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Colaque; Coyaca; Guerxa; Javares; Kola- sabor a mazapán. Véase: vino sabor maza-
guia; Kolaka; Lacha; Machuelo; Polaca; pán.
Samborca; Sardina arenque; Sardine; Sába-
lo. Según el Código Alimentario, 3.12.02. sabor a melocotón. Véase: vino sabor meloco-
Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa fallax, tón.
Lac. Véase pescado.
sabor a melón. Véase: vino sabor melón.
saboga. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: ronco boquilla; sábalo; salema; sábalo. sabor a menta. Véase: vino sabor menta.

sabor a albaricoque. Véase: vino sabor alba- sabor a mermelada. Véase: vino sabor mer-
ricoque. melada.

sabor a bizcocho. Véase: vino sabor bizcocho. sabor a miel. Véase: vino sabor miel.

sabor a bollo. Véase: vino sabor bollo. sabor a naranja. Véase: vino sabor naranja.

sabor a cerezas. Véase: vino sabor cereza. sabor a nuez. Véase: vino sabor nuez.

sabor a chocolate. Véase: vino sabor chocola- sabor a pan. Véase: vino sabor pan.
te.
sabor a pasas. Véase: vino sabor pasa.
sabor a espárrago. Véase: vino sabor espá-
rrago. sabor a pera. Véase: vino sabor pera.

sabor a fresas. Véase: vino sabor fresa. sabor a pieles de patata. Véase: vino sabor
piel de patata.
sabor a fruta. Véase: fruta.
sabor a pimiento. Véase: vino sabor pimiento.
sabor a goma de mascar. Véase: vino sabor
goma mascar. sabor a plátano. Véase: vino sabor plátano.

sabor a grosella. Véase: vino sabor grosella. sabor a pomelo. Véase: vino sabor pomelo.

sabor a lías. Véase: vino sabor lías. sabor a rábano. Véase: vino sabor rábano.

sabor a lías. Véase: vino sabor lías. sabor a sal. Véase: vino sabor sal.

sabor a licor. Véase: vino sabor licor. sabor a tabaco. Véase: vino sabor tabaco.

sabor a limón. Véase: vino sabor limón. sabor a tallo. Véase: vino sabor tallo.

sabor a madeira. Véase: vino sabor madeira. sabor a terruño. Véase: vino sabor terruño.

sabor a madeira. Véase: vino sabor madeira. sabor a tostada. Véase: vino sabor tostada.

sabor a madera. Véase: vino sabor madera. sabor a uva espina. Véase: vino sabor uva es-
pina.
sabor a mantequilla. Véase: vino sabor man-
tequilla. sabor a vegetal. Véase: vino sabor vegetal.

sabor a manzana. Véase: vino sabor manza- sabor almendra. Véase: vino sabor almendra.
na.

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sabor avellana. Véase: vino sabor nuez. sacarina potásica. (E-954a/H-6.884) (Imida
del ácido o-sulfobenzoico; C7H5O3NS)
saborea. Nombre vulgar de la planta: Satureja Edulcorante artificial, derivado del alqui-
montana. trán de la hulla, que no contiene calorías y
que endulza entre 300 y 500 veces más que
saborija. Nombre vulgar de la planta: Satureja el azúcar. No provoca caries y se emplea
montana. como aditivo, sobre todo en las bebidas con
gas. Véase: edulcorantes artificiales.
saboritja. Nombre vulgar de la planta: Sature-
ja montana. sacarina sódica. (E-954c/H-6.886) Edulco-
rante artificial. Prohibidos en Francia en
sabre. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- las bebidas y la alimentación desde 1950.
cial: pez cinto; sable. Se le conocen potencialidades canceríge-
nas. En alimentación se usa en: Refrescos,
sabroso. Véase:: vino sabroso.
sidra, cerveza, conservas de pescado y ma-
sabuco. Nombre vulgar de la planta: Sambu- risco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle,
cus nigra. helados yogur, repostería, pastelería, bolle-
ría, salsas, mostaza, productos dietéticos
sabuela. Pez, nombre vulgar. Designación para diabéticos. A evitar. Véase: edulco-
oficial: sábalo. rantes artificiales.

sabugo. Nombre vulgar de la planta: Sambu- sacarosa. Disacárido C12H22O11, cuya estruc-
cus nigra. tura responde al D-D-glucosido-E-D-
fructosido. Extraida de la planta: Saccha-
saburdin. Pez, nombre vulgar. Designación rum officinarum. Se obtiene exprimiendo la
oficial: escorpión. caña entre los cilindros de un molino o tra-
piche y filtrando luego y cociendo el zumo
sabut ahania. Nombre hindú del condimento: al vacío hasta formar cristales, que se clari-
cilantro en grano, entero fican en una turbina. Por ebullición con
ácidos o acción de ciertos enzimas se des-
sabut lal mirch. Nombre hindú del condi- debla en dextrosa (glucosa) y levulosa
mento: guindillas secas. (fructosa). Véase: carbohidratos; hidratos
de carbono. Sinónimo: azúcar de caña.
sabut safed jeera. Nombre hindú del condi-
mento: comino en grano, entero. Saccharomyces cerevisiae. Hongo ascomiceto
microscópico que se desarrolla sobre sus-
sacacorchos. Pasta alimenticia en forma de tancias azucaradas, produciendo fermenta-
sacacorchos. Véase: pastas cortas. Nombre ciones alcohólicas. Se emplea sobre todo en
original: cavatappi. la elaboración de pan. La levadura de cer-
veza es la que se utiliza más a menudo. Con
sacarina cálcica. (E-954b/H-6.887) Edulco-
el oxígeno las levaduras transforman los
rante artificial. Prohibidos en Francia en
azúcares en agua y gas carbónico. Al aña-
las bebidas y la alimentación desde 1950.
dirla a la harina, rica en gluten, ese gas car-
Se le conocen potencialidades canceríge-
bónico se queda encerrado en el gluten y
nas. En alimentación se usa en: Refrescos,
hace que aumente el volumen de la masa. A
sidra, cerveza, conservas de pescado y ma-
menor temperatura, más tardará la levadura
risco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle,
en surtir su efecto. La temperatura ideal pa-
helados yogur, repostería, pastelería, bolle-
ra que actúe se halla entre 25 ºC y 28 ºC. En
ría, salsas, mostaza, productos dietéticos
cervecería se emplean dos tipos de levadu-
para diabéticos. A evitar. Véase: edulco-
ra: la de alta fermentación u la de baja fer-
rantes artificiales.
mentación. Las primeras fermentan a altas

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temperaturas y las segundas a bajas, y pro- safio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ducen cervezas diferentes, las cervezas de cial: tieso negro.
la familia Ale; las de baja, las de la familia
Lager. Por último, existe un tipo de fer- safio pintado. Designación oficial española
mentación llamada espontánea, que se pro- del pez: Mystriophis rostellatus.
duce a altas temperaturas gracias a la ac-
tuación de levaduras que se encuentran en safio tigre. Designación oficial española del
estado salvaje en el medio ambiente. De pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo oficial:
ella, resulta otro tipo de cerveza de la fami- Anguila; Anguila tigre; Culebra; Culebra
lia Lambic. Véase: ingredientes para la coc- marina; Víbora.
ción, cerveza. Nombre vulgar: levadura.
safiro. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Saccharomycetaceae. Familia botánica. Re- cial: bio-bio.
ino: plantae. Subreino: thallobionta (talofi-
tas). División: fungi. Clase: ascomycetes. safiro plateado. Pez, nombre vulgar. Desig-
Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endo- nación oficial: sable peludo.
mycetales.
sagar. Nombre vulgar vascuence de la planta:
Saccharum officinarum. Familia: gramíneas. Pyrus malus. Sinónimo: manzana
Subfamilia: andropogóneas. Planta cuyo ta-
sagardo-sagarra. Nombre vulgar vascuence
llo está lleno de un tejido esponjoso del que
de variedad de manzana.
se extrae el azúcar común o sacarosa; esta
planta es originaria de Asia tropical, y se sagar motak urtebetea. Nombre vulgar vas-
cultiva en gran intensidad en los países cáli- cuence de variedad de manzana.
dos. Nombre vulgar: caña de azúcar.
sagasta ardagai. Nombre vulgar vascuence
Saccostrea commercialis. Molusco, nombre de la seta: Phellinus pomaceus.
vulgar. Designación oficial: ostra de Syd-
ney. sage derby. Véase: queso sage derby.
Saccostrea glomerata. Molusco, nombre vul- sago. Véase: sagú.
gar. Designación oficial: ostra neocelan-
desa. sagú. Pequeños gránulos de almidón obtenido
del interior del tronco de las palmeras Me-
Saccrostrea cucullata. Molusco, nombre vul- troxylon rumphii. Aunque más fino que la
gar. Designación oficial: ostión indio. tapioca, se utiliza en la misma forma, como
espesante y para cuajar pudines. Es granu-
saciador. Véase:: vino saciador. losa, ligeramente rosada, y al cocer aumenta
considerablemente de volumen, constituye
sada pakora. Nombre hindú del plato de en-
un alimento de fácil digestión. Véase: gra-
tremeses de la cocina védica: buñuelos de
nos, cereales y harinas. Según el Código
harina de garbanzo con especias
Alimentario, 3.20.26. Es la fécula extraída
sadurija. Nombre vulgar de la planta: Satureja de la médula de la palmera sagú, género Me-
montana. troxilon. Véase: clasificación de productos
amiláceos.
safari. Véase: higo safari.
sahumado. Relacionado con alcoholismo.
saffio. Nombre vulgar del pez: Conger conger. Véase: alcohólico; síndrome coprínico;
eretismo cardiovascular.
safío. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
congrio.

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saida. Designación oficial española del pez: sak. Nombre hindú del plato de verduras de la
Boreogadus saida. Sinónimo oficial: Baca- cocina védica: hortalizas cocidas en su
lao polar. propio jugo.

saifía. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sakaraila. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: mojarra. oficial: rascacio.

saifia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sakarailla. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: sargo. oficial: salvariego.

saifio. Nombre vulgar del pez: Diplodus vulga- sake. La bebida nacional de Japón es un vino
ris. que se obtiene de arroz fermentado. En la
cocina se usa como ingrediente de marina-
saifió. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- das y salsas (teriyaki) Como bebida se con-
cial: mojarra. sume templado o caliente. Véase: vinos de
arroz; ingredientes de la comida asiática.
saig. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
fredi; peto. sakoneka krabarroka. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: gallineta.
saíno. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu
tajacu, Tayassu pecari y Catagonus sal. Véase: vino sabor sal.
wagneri.
sal. Compuesto que, fundido o en disolución,
Saint Marcellin. Véase: queso saint Marcel- se disocia en iones sin transferencia protóni-
lin. ca. Las sales se obtienen, en general, por re-
acción entre un ácido y una base, un ácido y
Saint Nectaire. Véase: queso Saint Nectaire. un metal, un anhídrido y un óxido metálico,
etc. Cloruro de sodio, un compuesto quí-
Saint Pierre braise au coriandre. Plato de la mico. Se emplea mucho en la industria
“cocina de Francia” perteneciente al grupo alimentaria como conservador y saborizan-
de “pescado”. Nombre español: pez de San te, así como en la industria química para
Pedro al horno con cilantro. Véase: fabricar cloruros y sodio. Tradicionalmente
pescado en la cocina de Francia. la sal se obtiene evaporando el agua del
mar. Las impurezas de la sal marina o sal
saithe en conserva. Nombre original del pla-
solar la hacen insactifactorias para la ma-
to escocés: palero en conserva.
yor parte de las aplicaciones comerciales y
saitó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- además ocasionan apelmazamiento. La sal
cial: boquerón. recién producida en los pozos de evapora-
ción de agua de mar, contiene gran canti-
sajón. Véase: pato sajón. dad de microorganismos halofílicos (que
crecen en la sal) Mucha se obtiene de mi-
sajona negra. Véase: gallina sajona negra. nas subterráneas. En general la sal se ma-
neja como salmuera durante el proceso de
sajulida. Nombre vulgar de la planta: Satureja refinado. La sal tiende a apelmazarse en
montana. los periodos de gran humedad por lo cual
se le agregan conservantes, entre ellos car-
sajurida. Nombre vulgar de la planta: Satureja bonato de magnesio y ciertos silicatos. A la
montana. sal de mesa también se le agregan yoduros
en las zonas donde existe deficiencia de
yodo, con el fin de prevenirla. Hay dos ti-
pos de sal: sal de roca y sal marina. En el

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mercado se encuentran los siguientes tipos semillas. Según el Código Alimentario,
de sal: flor de sal; gersal; gomasho; sal 3.24.06. Es la sal piedra, marina o mineral,
ahumada; sal de apio; sal de Guerande; sal purificada por lavado o por disolución se-
de Maldon; sal fina; sal de Camarga; sal guida de cristalización. Existen varias cali-
glutamato monosódico; sal gorda; sal ne- dades gruesas, finas y entrefinas. Véase: cla-
gra; sal nitrificante E-250. Véase: cloruro sificación de sal para alimentación. La can-
sódico. Según el Código Alimentario, Capí- tidad de nutrientes contenida en cada 100 g
tulo XXIV Sección 1ª. Comprende: 3.24.01 de porción comestible, es:
Sal para alimentación. 3.24.02 Clasifica-
ción. 3.24.09 Manipulaciones. 3.24.10 En- Sal común marina
vasado y transporte. 3.24.11 Casos espe- (100g)
Sodio (mg) 38850,00 35000,00
ciales. 3.24.12 Salmueras. Véase: condi-
Magnesio (mg) 290,00 70,00
mentos y especias. Porción comestible 100,00 100,00
Calcio (mg) 27,00 110,00
Composición de algunas sales Fósforo (mg) 8,00 1,00
común marina flor de sal Potasio (mg) 4,00 56,00
Sal
Hierro (mg) 0,30 2,00
(100g)
Cinc (mg) 0,10 0,10
Sodio (mg) 38850,00 35000,00 34500,00
Magnesio (mg) 290,00 70,00 790,00 sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidratado
Calcio (mg) 27,00 110,00 60,00 molido y sal. Se usa para aderezar zumos
Potasio (mg) 4,00 56,00 670,00
0,30 2,00 0,82
de hortalizas, salsas para pasta, ensaladas,
Hierro (mg)
guisos y sopas. Véase: condimentos sala-
Cinc (mg) 0,10 0,10 0,90
dos.
sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a sal de apio. Una mezcla de sal y semillas de
humo. Utilizada para la fabricación casera apio molidas, con el sabor característico
de carnes, verduras, o pescados ahumados. del apio, ligeramente amargo. Se emplea
También, además de salar, puede dar un para dar sabor a parrilladas, ensaladas,
“toque” ahumado usándola como si fuera asados, barbacoas, rellenos, huevos, salsas
una especia. Salar por ejemplo un foigras, y verduras. Véase: condimentos salados.
una escalivada, un ave, un salmón. Véase:
sal. sal de Bullrich. Véase: bicarbonato sódico.
(E-500 i)
sal amoníaco. Véase: cloruro amónico (E-
510) sal de Camarga. En Camarga (isla aluvial de
Francia entre los dos brazos principales del
sal blanca. Cloruro sódico cristañizado. delta del Ródano), la flor de sal se forma
en verano en la superficie de las aguas
sal comestible. Véase: sal para alimentación. donde el salinero la recoge con delicadeza;
sal común. Sustancia cristalina (NaCl) co- gracias a la textura fina y crujiente, realza
múnmente blanca, muy soluble en agua y los sabores para el placer del paladar.
crepitante en el fuego; se emplea para sazo-
nar la comida, para impedir la descomposi- Sal de Camargue. Véase: sal de Camarga.
ción de carnes muertas y para usos indus-
triales. Se añade a gran parte de la comida, sal de cebolla. Una mezcla de cebolla des-
incluso en platos dulces, para resaltar su hidratada y triturada, hierbas y sal. Se utili-
sabor. Variedades que se presentan para la za para aderezar parrilladas, asados, ensa-
cocina: gorda,; gorda para conservar; para ladas, platos de verduras y de huevo, zu-
cocinar; fina; mineral; marina, de mesa; mos de hortalizas y la vinagreta francesa.
aromática y de especias. Véase: especias y Véase: condimentos salados.

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sal de cocina. Cloruro sódico las aguas salinas de una capa fina de crista-
les planos que recuerdan visualmente a
sal de El Himalaya. (L´Himalayen) Un re- unos copos helados. La compañía inglesa
torno a los orígenes de la sal. Fruto de an- Maldon Crystal Salt desde 1.882 nos ofre-
tiguos mares desecados hace más de 200 ce esta joyita, lógicamente de alto precio
millones de años y libres de cualquier con- (aunque cunde mucho) ya que es algo re-
taminación, esta sal se ha formado en el servado para paladares selectos y que se
seno de las estribaciones del Himalaya. Su elabora por un método ancestral, antiquí-
pureza es tal que se puede hablar de un re- simo de forma totalmente artesanal y sin
torno a sus orígenes. La sal se ha alimenta- aditivos de ningún tipo. Gran pureza natu-
do de las infiltraciones minerales del ral. Sus características son: No hay substi-
magma, enriqueciéndola con minerales y tutivo alguno de estos etéreos copos sala-
oligoelementos. Sus cristales pincelados de dos por su textura y sabor; Su uso resulta
rosa `rueban su contenido en hierro e iden- muy oportuno para sazonar un foie gras,
tifican su procedencia. Su delicado y sutil hecho a la plancha o una carne roja o un
sabor crujiente y su natural granulometría pescado a la parrilla. También para sazonar
es la delicia de los alimentos crudos o co- el pulpo a la gallega o unos calamares a la
cinados. Véase: sal de roca. plancha. Ideal así mismo o sobre pimientos
asados u otras verduras, esparragos o pue-
sal de Epson. Véase: sulfato magnésico (E- rros o cebolletas a la plancha o parrilla así
518) como sobre una ensalada. Añadida siempre
justo al momento de servir, ya que estos
sal de fuente. Según el Código Alimentario, cristales de sal mantienen una gran consis-
3.24.05. Es la procedente de la evaporación tencia hasta que explotan en el paladar y
de aguas minerales. Véase: clasificación de así se evita que no se humedezca el pro-
sal para alimentación. ducto que se sazona. Tiene un poderoso
gusto salado pero agradable, carece de
sal de Glauber. Véase: sulfato sódico (E-
amargor, lo contrario que sucede con la sal
514)
común. Se debe de conservar en sitio seco
sal de Guerande. Sal marina de la Bretaña y a la sombra. Véase: sal.
francesa. Tiene un color gris característico sal de mesa. Es un tipo de sal no muy fina que
del fondo marino bajo los saladares. Se en- se debe guardar en un tarro, en lugar fresco
cuentra más bien en un tamaño de cristales y seco. Se emplea para realzar el sabor de
medianos, es una sal muy rica en oligoe- muchos platos; incluso en los preparados
lementos. Es natural, sin aditivos, es la sal dulces se suele añadir una pizca. Véase:
“integral” por excelecia. Véase: sal. condimentos salados. Según el Código
Alimentario, 3.24.07. a. Es la que contiene
sal de Júpiter. Cloruro sódico añadido fosfato sódico, cálcico, silicatos o
carbonatos magnésico y cálcico o sustancias
sal de la Higuera. Véase: sulfato magnésico incluidas en las listas positivas de aditivos
(E-518) de este Código. Véase: sales especiales.
sal de Madrid. Véase: sulfato sódico (E-514) sal de roca. Está presente en la Tierra y se
sal de Maldon. Tamaño entre fina y gorda. encuentra en depósitos subterráneos, como
La sal inglesa de Maldon (del condado de vetas de sal impactadas. El mayor salar del
Essex) es una flor de sal exquisita que, mundo se encuentra en Bolivia (salar de
como las grandes cosechas, no se obtiene Uyuni de 12000 km2 de superficie y a
todos los años ya que hace falta que se den 3700 m de altitud) En España son famosas:
unas condiciones climatológicas muy es- la de Cabezón de la Sal, actualmernte ce-
peciales que favorecen el depósito sobre rrada; la de Cardona que tampoco se explo-

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ta actualmente, pero puede visitarse y es un zada por la industria alimenticia para pre-
verdadero museo de la sal. Es famosa la sal paraciones en sobres y en las cocinas
del Himalaya L´Imalayen). Véase: sal. orientales. Su presencia puede provocar
alergias (síndrome del restaurante chino)
sal de salazón. Véase: características de la sal
comestible. e). sal gorda. Cristales de sal de tamaño impor-
tante, sobre todo utilizados por los cocine-
sal de Vichy. Véase: bicarbonato sódico. (E- ros y preferibles a la sal fina para coccio-
500 i) nes a la sal y curados. Véase: sal; sal mari-
na.
sal dietética. Sal marina preparada en cuya
composición está disminuida la presencia de sal inglesa. Véase: sulfato magnésico (E-518)
sodio y aumentada la de potasio y de yodo.
Su composición por 100 g de sal es. sal marina. Se obtiene de forma natural por
la evaporación provocada por el Sol y el
Sal Dietética viento. A diferencia de la sal de roca, con-
(100g) Ybarra tiene sólo un 34% de cloruro sódico y es
Residuo seco (g) 86 más rica en oligoelementos. Considerado
Cloro (g) 36 como el mejor tipo de sal, se comercializa
Potasio (g) 30 en forma de sal fina, gorda o flor de sal.
Sodio (g) 13,5 Es excelente para sazonar platos de pesca-
Sulfato (g) 3
Humedad (g) 1,6
dos y para aderezar las patatas nuevas o
Yodo (mg) 3 fritas. Véase: condimentos salados. Según
el Código Alimentario, 3.24.04. Es la proce-
sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidrat dente de la evaporación del agua del mar. Su
composición varía con el mar del que se ex-
sal especiada. Sal utilizada en la cocina china. trae. Comparamos las composiciones entre
Se sirve en pequeños cuencos y se utiliza los análisis realizados sobre la sal marina
como salsa para las verduras crudas o muy extraida de agua del mar del sur de Brasil, y
frías, la carne asada y las aves. Ingredien- la sak de mesa usual en aquella región. Véa-
tes: Sal gorda, pimienta de sichuán. Véase: se: clasificación de sal para alimentación;
mezclas de especias. sal.
sal fina. La más utilizada. Si es marina, se di- Sal Mesa marina
suelve con rapidez, si es de roca, sala más % %
Potasio - 1,00
y es más difícil de disolver. Véase: sal; sal
Sodio 38,00 13,84
marina. Calcio 0,08 14,00
Magnesio 0,18 1,33
sal fluorada. Según el Código Alimentario, Cloruro 56,00 19,17
3.24.07. c. Es la que contiene añadido de 90 Sulfato 5,00 42,34
a 135 partes por un millón de flúor. Véase: Nitrato 0,40
sales especiales. Carbonato
sal mineral. Sal de textura basta, en forma
sal fósil. Cloruro sódico nativo. cristalizada, obtenida de depósitos subte-
rráneos. Véase: condimentos salados.
sal gema. Cloruro sódico nativo. Véase: sal
piedra. sal muriática. Véase: cloruro magnésico (E-
511)
sal glutamato monosódico. Sal sódica del
ácido glutámico. Se extrae originalmente sal negra. Es una sal de tierra poco refinada,
de las algas y del trigo. Realza el sabor tiene un sabor muy particular , bastante poco
(malo o bueno) de los alimentos. Es utili-

2597
salado, que se produce en el norte de la In- sal yodo-fluorada. Según el Código Alimenta-
dia. Se vende en tiendas de alimentación in- rio, 3.24.07. d. Es la que contiene añadido
dias. Puede ser sustituirla por una pequeña conjuntamente yodo y flúor en los límites
cantidad de sal corriente, cuando las mezclas establecidos. Véase: sales especiales.
de especias lo requieran. Sinónimo: sanchal.
Véase: sal. Salacca edulis. Familia: palmáceas. El fruto
es del tamaño de una ciruela y tiene piel
sal nitrificante E-250. IDA (ingestión diaria escamosa. Conocida como la fruta serpien-
admisible) = 0,02 mg/kg. (nitrito sódico) te, su pulpa consistente se divide en 3 seg-
Sal sódica del ácido nitroso de fórmula mentos, cada uno de los cuales contiene
NaNO2. Sólido blanco ligeramernte una semilla. Es ácido y tiene sabor a frutos
higroscópico y muy soluble en agua. No se secos. Véase: otras frutas. Nombre vulgar:
encuentra en estado natural. Se obtiene al salak
fundir nitrato sódico con limaduras de
plomo. Es un fuerte agente oxidante, y se salad blue. Véase: patata salad blue.
emplea en la fabricación de colorantes por
diazotación, en síntesis orgánica y en el cu- salade d´artichauts et de ris de veau. Plato de
rado de carnes. Se utiliza en la industria la “cocina de Francia” perteneciente al
alimentaria para mantener un color atracti- grupo de “ensaladas”. Nombre español:
vo. También es un conservante y se en- escalada de alcachofas y mollejas. Véase:
cuentra en la mayor parte de los curados. ensaladas en la cocina de Francia.
Su mención es obligatoria. Véase: sal;
agentes conservadores; E-250. salade de chèvre chaud marine. Plato de la
“cocina de Francia” perteneciente al grupo
sal para alimentación. Según el Código Ali- de “ensaladas”. Nombre español: ensalada
mentario, 3.24.01. Es el producto constitui- caliente de queso de cabra marinado y
do por cloruro sódico en condiciones que le tostado. Véase: ensaladas en la cocina de
hacen apto para usos alimentarios y se cono- Francia.
ce con el nombre de “sal comestible” o sim-
plemente “sal”. 3.24.02 Clasificación. salade de volaille aux sesames. Plato de la
3.24.08 Características de la sal comesti- “cocina de Francia” perteneciente al grupo
ble. 3.24.09 Manipulación. 3.24.10 Enva- de “ensaladas”. Nombre español: ensalada
sado y transporte. 3.24.12 Salmueras. de pollo con semillas de sésamo. Véase:
ensaladas en la cocina de Francia.
sal piedra. Según el Código Alimentario,
3.24.03. Es la procedente de yacimientos na- salade d´oranges. Postre de la “cocina del
turales. Sinónimo: sal gema. Véase: clasifi- Mediterráneo”. Nombre español: ensalada
cación de sal para alimentación. de naranjas.

sal pobre en sodio. Véase: sal dietética. salaílla. Nombre usual de una pieza de pan en
Granada. Torta aplastada, con la superficie
sal volátil. Véase: carbonato amónico (E-503 espolvoreada de sal gruesa. Miga esponjosa.
i) Corteza ondulada, perforada por pequeños
agujeros. Véase: panes de España.
sal yodada. Según el Código Alimentario,
3.24.07. b. Es la que contiene añadido yodu- salak. Nombre vulgar de la planta: Salacca
ro sódico o potásico en la proporción conve- edulis.
niente para que el producto terminado con-
tenga de 10 a 15 partes de yodo por un mi- salamandroña. Plato típico de la “Cocina de
llón. Véase: sales especiales. Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras.
Ingredientes: habichuelas verdes, patatas,

2598
cebollas, calabacines, tomates, aceite de Salaria sanguinolentus. Pez. Designación
oliva, sal, pimienta. oficial: lagartina.

salami. Nombre italiano de embutido. La can- Salarias rubropunctatus. Pez. Designación


tidad de nutrientes contenida en cada 100 g oficial: borracho punteado.
de porción comestible, es:
Salarias varus. Pez. Designación oficial: frai-
Salami le.
Energía (kJ) 1917,58
Sodio (mg) 1800,00 Salarias viridis. Pez. Designación oficial: bo-
Energía (kcal) 458,75 rrachito verde.
Potasio (mg) 240,00
Fósforo (mg) 208,00 salata horiatiki. Plato de la “cocina del Me-
Porción comestible 100,00 diterráneo”. Nombre español: ensalada
Colesterol (mg) 80,00 campesina.
Grasa (g) 42,00
Proteína (g) 18,50 salata il shamonder. Plato de la “cocina del
Grasa moninsaturada (g) 17,19 Mediterráneo”. Nombre español: ensalada
Calcio (mg) 17,00 de remolachas.
Grasa saturada (g) 14,76
salata jazar. Plato de la “cocina del Medite-
Magnesio (mg) 12,00 rráneo”. Nombre español: ensalada de za-
Niacina (mg eq. niacina) 3,30 nahorias.
Grasa poliinsaturada (g) 3,24
Ácido fólico (µg) 3,00 salavi. Nombre comercial de un alimento para
Hierro (mg) 2,20 diabéticos marca Sanavi. Véase: galletas
Carbohidratos (g) 1,80 integralas a las verduras (lactitol); alimen-
Vitamina B12 (µg) 1,50 tos para diabéticos La cantidad de nutrien-
Vitamina E (mg) 0,40 tes contenida en cada 100 g de porción co-
Tiamina (B1) (mg) 0,29 mestible, es:
Piridoxina (B6) (mg) 0,25 Salavi sanavi
Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Energía (kJ) 1567,50
Vitamina D (µg) 0,07 Sodio (mg) 752,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,01 Energía (kcal) 375,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Fósforo (mg) 206,00
Fibra (g) 0,00 Yodo (mg) 123,00
Cinc (mg) Porción comestible 100,00
Yodo (mg) Magnesio (mg) 94,00
Salaria crinitus. Pez. Designación oficial: Calcio (mg) 89,00
babosa con cresta. Carbohidratos (g) 49,30
Fibra (g) 18,50
Salaria cristalus. Pez. Designación oficial: Grasa (g) 17,90
babosa con cresta. Proteína (g) 8,50
Grasa moninsaturada (g) 6,60
Salaria gattorugine. Pez. Designación oficial:
Grasa saturada (g) 5,80
cabruza.
Grasa poliinsaturada (g) 5,50
Salaria rouxi. Pez. Designación oficial: ba- Hierro (mg) 4,90
bosa de banda oscura. Cinc (mg) 4,40
Colesterol (mg) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg)

2599
Ácido fólico (µg) pondiente a carne picada, ha sido adicionada
Niacina (mg eq. niacina) de ajo, perejil y otros condimentos autoriza-
Piridoxina (B6) (mg) dos, pudiendo añadirse tocino en proporción
Potasio (mg) nunca superior al 2%. Véase: derivados cár-
Riboflavina (B2) (mg) nicos.
Tiamina (B1) (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) salbeo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Vitamina B12 (µg) cial: escorpión.
Vitamina D (µg) salbera. Pez, nombre vulgar. Designación
Vitamina E (mg) oficial: escorpión.
salazón. Según el Código Alimentario, 2.05.11.
Consiste en tratar los alimentos por la sal co- salbia. Nombre vulgar vascuence de la planta:
mestible y otros condimentos, en su caso, en Salvia officinalis. Sinónimo: salvia
condiciones y tiempos apropiados, para cada
producto, mediante los siguientes procesos: salbia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
a) Salazón en seco, consiste en aplicar la sal cial: salema.
con o sin otros condimentos sobre los ali-
salbotida. Nombre vulgar de la planta: Sature-
mentos, b) Salazón en salmuera, consiste
ja montana.
en tratar los alimentos con soluciones sali-
nas de concentración variable. Véase: pro- salchicha. La cantidad de nutrientes contenida
cedimiento de conservación de alimentos. en cada 100 g de porción comestible, es:
salazón cárnico. Véase: salazones, ahumados Salchichas frescas
y adobados cárnicos. Energía (kJ) 1231,43
Sodio (mg) 1060,00
salazón en salmuera. Véase: salazón. Energía (kcal) 294,60
Potasio (mg) 210,00
salazón en seco. Véase: salazón. Fósforo (mg) 150,00
salazones cárnicos. Véase: salazones, ahuma- Porción comestible 100,00
dos y adobados cárnicos. Colesterol (mg) 72,00
Grasa (g) 27,00
salazones, ahumados y adobados cárnicos. Calcio (mg) 13,00
Según el Código Alimentario, 3.10.21. Se Magnesio (mg) 13,00
entiende por salazones cárnicos las carnes Proteína (g) 12,90
sometidas a la acción prolongada del cloruro Grasa moninsaturada (g) 10,62
sódico, ya en forma sólida o de salmuera, Grasa saturada (g) 9,36
que garantice su conservación por un perío- Niacina (mg eq. niacina) 3,30
do más o menos largo de tiempo. * La sala- Ácido fólico (µg) 3,00
zón puede preceder a las operaciones de se- Hierro (mg) 2,20
cado y ahumado, y cuando las carnes han Grasa poliinsaturada (g) 1,84
sufrido estas últimas se denominan ahuma- Cinc (mg) 1,20
das. Dentro de este grupo se incluyen, entre Vitamina E (mg) 0,24
otros, los jamones y paletillas. * En el caso Tiamina (B1) (mg) 0,18
de adición a la sal de especias o condimen- Riboflavina (B2) (mg) 0,09
tos varios, al derivado cárnico se le aplicará Piridoxina (B6) (mg) 0,07
el término de "adobado", incluyéndose en Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
este grupo la carne picada. Esta es la que, Fibra (g) 0,00
teniendo por base el picado obtenido en la Carbohidratos (g) tr.
forma que se indica en el apartado corres-
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.

2600
Vitamina B12 (µg) tr. pimienta. Véase: carnes y embutidos usua-
Vitamina D (µg) tr. les.
Yodo (mg)
salchicha de Albarracín. Salchicha roja. Ma-
salchicha al champaña. Salchicha blanca. Ma- teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50%
teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón
tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta dulce, pimienta blanca molida, orégano,
blanca molida, nuez moscada molida, mejo- agua.
rana, trufas picadas muy funas, huevos fres-
cos, cava. salchicha de Alsacia. Salchicha al estilo euro-
peo tradicional, elaborada con carne de cer-
salchicha Alsace. Véase: salchicha de Alsacia. do y/o vacuno. Sabor intenso.
salchicha Berliner. Véase: salchicha de Berlín. salchicha de Aragón. Otra especialidad ara-
gonesa de derivado cárnico. Aliñadas con
salchicha blanca. Nombre español de la canela y ajo. Véase: derivados cárnicos de
salchicha alemana: weisswurst. Aragón.
salchicha blanca fresca. Otra especialidad salchicha de asar. Salchicha blanca. Materia
castellano manchega de derivado cárnico. prima: 60% carne magra de cerdo, 40% to-
Véase: derivados cárnicos de Castilla La cino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca
Mancha. molida, nuez moscada molida, orégano, vino
blanco añejo, agua.
salchicha Bockwurst. Elaborada con carne de
vacuno y de cerdo, finamente picada y sua- salchicha de Berlín. Salchicha de textura blan-
vemente ahumada y condimentada con hier- da y sabor suave, elaborada con carne de
bas. Un poco más grande que la salchicha de cerdo y ternera a partes iguales y condimen-
Franckfurt, se puede utilizar de la misma tada con pimienta y nuez moscada.
manera. Se consume hervida o frita.
salchicha de Canarias. Otra especialidad en
salchicha cacciatore. Salchicha que puede ser Hierro (Islas Canarias) de derivado cárni-
picante o suave y está elaborado con carne co. Conservada en manteca. Véase: deriva-
de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Tradi- dos cárnicos de Canarias.
cionalmente es de tamaño pequeño, para que
quepa en los bolsillos del cazador (cacciato- salchicha de cazador. Salchicha blanca. Mate-
re) Véase: carnes y embutidos usuales. ria prima: 20% carne de vacuno, 70% carne
magra de cerdo, 10% tocino. Ingredientes:
salchicha cervelat. Especialidad alemana de sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, al-
salchicha, elaborada con carne de cerdo y de caravea, cilantro, ajo majado, agua.
vacuno, ligeramente ahumada y
condimentada. Véase: salchichas europeas. salchicha de cerdo o vacuno. Salchicha blan-
ca. Materia prima: 70% panceta magrosa o
salchicha Clobassi. Salchicha ahumada y con- la misma cantidad de falda de vacuno, 30%
dimentada al estilo europeo, elaborada con tocino. Ingredientes: sal fina, fécula de pa-
cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se tata, pimienta blanca molida, canela pulveri-
come así o asada a la parrilla. zada, vino blanco generoso, agua.
salchicha csabai. Salchicha de tipo húngar, salchicha de ciervo. Salchichas gourmet aro-
que puede ser suave o picante. Se elabora matizadas con hierbas y especias, a veces
con carne de cerdo y/o vacuno y se condi- con enebro. Véase: caza.
menta con pimentón picante y granos de

2601
salchicha de cordero. (Mergets) Salchicha ro- salchicha de Granada. Una de las principa-
ja. Materia prima: 100% carne de cordero, les especialidades andaluzas de derivado
falda o pescuezo. Ingredientes: sal fina, cárnico. Aliñada con ajo, perejil, pimienta
pimentón dulce, pimienta de Cayena o guin- blanca, canela, nuez moscada, vino y, a ve-
dilla picante en polvo, cardamomo molido, ces, tomillo. Véase: derivados cárnicos de
anís molido, soja molida, agua. Andalucía.

salchicha de Extremadura. Otra especiali- salchicha de hígado. Véase: embutido de vís-


dad extremeña de derivado cárnico. Con- ceras. La cantidad de nutrientes contenida
dimentada con canela, vino y, a veces, zu- en cada 100 g de porción comestible, es:
mo de naranja. Véase: derivados cárnicos
Salchichas de hígado sin
de Extremadura.
grasa
salchicha de Franckfurt. Normalmente ela- Energía (kJ) 1312,52 1755,60
boradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ter- Vitamina A (µg eq. retinol) 950,00 1,50
nera, están condimentadas con especias y Sodio (mg) 738,00 810,00
Energía (kcal) 314,00 420,00
muy ahumadas. Tienen una textura fina. Fósforo (mg) 191,00 154,00
Salchicha de sabor suave y textura blanda, Potasio (mg) 173,00 143,00
elaborada con carne de vacuno y cerdo, y Colesterol (mg) 150,00 85,00
ligeramente condimentada. Véase: salchi- Agua (g) 53,90 42,90
chas europeas; salchicha tipo Franckfurt. Grasas totales (g) 28,60 41,20
La cantidad de nutrientes contenida en cada Magnesio(mg) 15,00
Proteína (g) 14,20 12,40
100 g de porción comestible, es:
Calcio (mg) 10,00 41,00
Hierro (mg) 6,40 5,30
Salchicha de Francfurt Niacina (B3)(mg eq. niacina) 3,30 6,60
Sodio (mg) 1100 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00
Energía (kcal) 235 Riboflavina (B2) (mg) 0,60 0,92
Potasio (mg) 210 Vitamina E (mg) 0,40 0,70
Tiamina (B1) (mg) 0,03 0,20
Colesterol (mg) 132 Carbohidratos (g) tr.
Porción comestible 100 Fibra (g)
Agua (mg) 65,5 Flúor (mg)
Fósforo (mg) 50 Grasa poliinsaturada (g) 4,00
Grasa (g) 19,5 Piridoxina (B6) (mg)
Calcio (mg) 13 salchicha de jabalí y manzana. Una de las
Proteínas (g) 12 numerosas variedades de salchichas gour-
Grasa poliinsaturada(g) 11,5 met. Son deliciosas en salsa de carne con
Ácido graso saturado (g) 9,2 cebollas al vino tinto y puré de patatas. Véa-
Carbohidratos (g) 3 se: caza.
Hierro (mg) 1,8
Ácido linoléico (g) 1,5 salchicha de Madrid. Salchicha roja. Materia
Ácido fólico (Pg) 1 prima: 50% carne magra de cerdo, 50% to-
Cianocobalamina (Pg) 1 cino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce,
azafrán, tomillo molido, laurel molido, vino
Ácido linolénico (g) 0,25
Málaga.
Riboflavina (mg) 0,2
Tiamina (mg) 0,2 salchicha de Munich. Salchicha blanca. Mate-
Ácido ascórbico (mg) 0 ria prima: 60% carne de ternera, 30% pance-
Grasa poliinsaturada(g) 0 ta magrosa de cerdo, 10% tocino. Ingre-
Fibra vegetal (g) 0 dientes: sal fina, pimienta blanca molida,
Retinol (mg) 0 nuez moscada molida, piel rallada de limón,
agua.

2602
salchicha de Nápoles. Salchicha fina, elabora- Proteína (g) 11,50
da con carne de cerdo y de vacuno, condi- Calcio (mg) 4.00
mentada con pimentón y pimienta. Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,40
Grasa poliinsaturada (g) 2.00
salchicha de pollo. La cantidad de nutrientes Hierro (mg) 2.00
contenida en cada 100 g de porción comes- Riboflavina (B2) (mg) 0,15
tible, es: Tiamina (B1) (mg) 0,05
Salchciha de pollo Ácido ascórbico (C) (mg)
Energía (kcal) 108,00 Carbohidratos (g) tr.
Agua (g) 78,50 Fibra (g)
Proteína (g) 16,20 Flúor (mg)
Grasas totales (g) 4,80 Fósforo (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) Piridoxina (B6) (mg)
Calcio (mg) Vitamina A (µg eq. retinol)
Carbohidratos (g) tr. Vitamina E (mg)
Colesterol (mg) salchicha de Salamanca. Salchicha roja. Ma-
Energía (kJ) teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50%
Fibra (g) tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón
Flúor (mg) dulce, pimienta blanca molida, canela moli-
Fósforo (mg) da, orégano, vino blanco, agua.
Grasa poliinsaturada (g)
Hierro (mg) salchicha de salmón con salsa de vino tinto.
Magnesio(mg) Plato de la “cocina de Francia”
Niacina (B3)(mg eq. niacina) perteneciente al grupo de “pescado”.
Piridoxina (B6) (mg) Ingredientes: filete de salmón sin piel,
Potasio (mg) crema, atado de estragón, atado de perifollo,
Riboflavina (B2) (mg) nuez moscada, sal, pimienta, tripa de cerdo
Sodio (mg) o recubrimiento sintético para salchichas.
Tiamina (B1) (mg) Para la salsa: mirepoix de verduras,
Vitamina A (µg eq. retinol) mantequilla, bouquet garni, espinas de
Vitamina E (mg) salmón, pimienta, vino tinto, caldo de
ternera oscuro, glaseado de carne. Para la
salchicha de Provenza. Elaborada con carne guarnición: calabacitas, setas, cebollita,
de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias mantequilla, huevas de salmón. Nombre en
y ajo. buena para bocadillos. Véase: Francia: boudin de saumon au vin de
salchichas europeas. chinon. Véase: pescado en la cocina de
Francia.
salchicha de queso y carne. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de por- salchicha de sesos. La cantidad de nutrientes
ción comestible, es: contenida en cada 100 g de porción comes-
Salchicha de queso y carne tible, es:
Energía (kJ) 1337,60 Salchicha de sesos
Sodio (mg) 599.00 Energía (kJ) 1429,56
Energía (kcal) 320.00 Sodio (mg) 640,00
Potasio (mg) 299.00 Energía (kcal) 342,00
Colesterol (mg) 85.00 Potasio (mg) 285,00
Agua (g) 54,40 Agua (g) 53,10
Grasas totales (g) 30,40 Grasas totales (g) 32,70
Magnesio(mg) 15.00 Proteína (g) 11,80

2603
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,30 Vitamina E (mg)
Riboflavina (B2) (mg) 0,12 salchicha de Teruel. Salchicha blanca. Materia
Ácido ascórbico (C) (mg) prima: 75% carne magra de cerdo, 25% to-
Calcio (mg) cino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca
Carbohidratos (g) tr. molida, canela pulverizada, ajo majado, vino
Colesterol (mg) blanco, agua.
Fibra (g)
Flúor (mg) salchicha de Toulouse. Salchicha cruda alar-
Fósforo (mg) gada, de origen francés, que contiene carne
Grasa poliinsaturada (g) de cerdo picada gruesa y condimentada con
Hierro (mg) pimienta; algunas variedades llevan, ade-
Magnesio(mg) más, vino y ajo. La plancha o asadas, estas
Piridoxina (B6) (mg) salchichas se emplean en sopas y guisos y
Tiamina (B1) (mg) resultan indispensables en la preparación del
Vitamina A (µg eq. retinol) conocido cassoulet de Toulouse. Se conser-
Vitamina E (mg) van de 2 a 3 días en el frigorífico. Véase:
embutido de carne.
salchicha de Strassbourg. Salchicha bastante
insípida al estilo europeo, elaborada con salchicha de vacuno o cerdo. Véase: salchicha
carne de vacuno y/o cerdo ligeramente con- de cerdo o vacuno.
dimentada con cilantro, pimienta y nuez
moscada. salchicha de Westphalia. Salchicha al estilo
europeo tradicional, elaborada con carne de
salchcicha de ternera. La cantidad de nutrien- cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.
tes contenida en cada 100 g de porción co-
mestible, es: salchicha de Zaratán. Una de las principales
Salchicha de ternera especialidades de derivado cárnico en Cas-
tilla León. En Valladolid. Una especie de
Energía (kJ) 1241,46
chorizo fresco o butifarra cruda con pimen-
Sodio (mg) 859,00
tón. Para freír. Véase: derivados cárnicos
Energía (kcal) 297,00
de Castilla León. (Materia prima: 70% car-
Potasio (mg) 199,00
ne magra de cerdo, 30% tocino).
Fósforo (mg) 129,00
Colesterol (mg) 85,00 salchicha Debriciner. Salchicha al estilo euro-
Agua (g) 57,30 peo tradicional, elaborada con carne de cer-
Grasas totales (g) 27,10 do y/o vacuno. Sabor intenso.
Calcio (mg) 14,00
Proteína (g) 13,20 salchicha extrawurst. Salchicha de sabor sua-
Magnesio(mg) 13,00 ve y textura blanda, elaborada con carne de
Grasa poliinsaturada (g) 3,00 vacuno y cerdo, y ligeramente condimenta-
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,50 da.
Hierro (mg) 1,70
Riboflavina (B2) (mg) 0,25 salchicha fina de cerdo. Salchichas delgadas
Tiamina (B1) (mg) 0,20 fabricadas con carne de cerdo. Véase: ca-
Carbohidratos (g) 0,00 nal de porcino; despiece de la canal de
porcino.
Ácido ascórbico (C) (mg)
Fibra (g) salchicha fina de solomillo. Salchicha blanca.
Flúor (mg) Materia prima: 80% solomillo de cerdo,
Piridoxina (B6) (mg) 20% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta
Vitamina A (µg eq. retinol)

2604
blanca moilida, nuez moscada molida, clavi- salchicha Schauessen. Salchicha al estilo eu-
llo molido, canela molida, jeréz, agua. ropeo tradicional, elaborada con carne de
cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.
salchicha francesa. Salchicha blanca. Materia
prima: 80% panceta magrosa de cerdo, 20% salchicha típica española. Salchicha roja. Ma-
manteca, pella. Ingredientes: sal fina, azú- teria prima: 60% carne magra de cerdo, 40%
car, pimienta blanca molida, agua. tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón
dulce, orégano, ajo majado, agua.
salchicha Kabanos. Salchicha picante, ahu-
mada y de piel roja que se elabora con carne salchicha tipo Franckfurt. Salchicha ahumada
de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embu- precocida, procedente de Alemania que,
tidos usuales. aunque tradicionalmente se elaboraba con
una fina masa de carne de cerdo, conoce en
salchicha Knackwurst. Salchicha precocina- la actualidad diversas variedades. La salchi-
da, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso cha francesa, dentro de una tripa beige, con-
sabor picante y a menudo condimentada con tiene carne de vaca y ternera, mientras que
ajo. se consume hervida, frita o asada ala pa- en la versión Norteamericana (el conocido
rrilla. perrito caliente) puede componerse de carne
separada de manera mecánica, de subpro-
salchicha Kranski. Salchicha de textura algo ductos del cerdo o la vaca, edulcorantes,
gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o va- aromas y aditivos. Contiene un 30% de ma-
cuno, ahumada y muy condimentada. Se teria grasa. Según el Código Alimentario,
consume tal cual o hervida en agua unos 3.10.24. Es el embutido de carne escaldado,
minutos. elaborado con carne de cerdo, vacuno o sus
mezclas y grasas de cerdo, finísimamente
salchicha Lucanica. Salchicha italiana fina, picadas e introducidas en tripa natural o arti-
elaborada sólo con carne de cerdo y ficial de 18 a 28 mm de diámetro como
normalmente aromatizado con hierbas. máximo, sufriendo el proceso de ahumado y
después el de escaldado. Cuando el escalda-
salchicha lup chong. Salchicha curada pero
do se verifica antes que el ahumado, el deri-
no cocida, elaborada con carne de cerdo.
vado se denomina “salchicha tipo Viena”.
Se puede conservar en la nevera hasta un
Véase: embutidos de carne. La cantidad de
mes o congelar hasta 2 meses. Véase: in-
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
gredientes de la comida asiática.
ción comestible, es:
salchicha Napoli. Véase: salchicha de Nápo- Salchichas tipo Franc-
les. kfurt Viena
Energía (kJ) 981,26 1194,96
salchicha provenzal. Véase: salchicha de Pro- Sodio (mg) 780,00
Energía (kcal) 234,75 285,88
venza. Potasio (mg) 180,00
Fósforo (mg) 133,00
salchicha roja. Salchicha roja. Materia prima: Porción comestible 100,00 100,00
75% carne magra de cerdo, 25% tocino. In- Colesterol (mg) 65,00 75,00
gredientes: sal fina, pimentón dulce, pi- Grasa (g) 19,50 25,00
mienta blanca molida, orégano, ajo en polvo Calcio (mg) 13,00
(liofilizado), agua. Proteína (g) 12,00 14,00
Magnesio (mg) 9,00
salchicha roja de Asturias. Otra especialidad Grasa moninsaturada (g) 7,65 11,40
Grasa saturada (g) 6,79 8,80
asturiana de derivado cárnico. Tiene mu- Carbohidratos (g) 3,00 1,30
cho tocino fresco y se aliña con ajo y pi- Niacina (mg eq. niacina) 3,00
mentón. Sirve para cocinar. Véase: deriva- Hierro (mg) 1,80
dos cárnicos de Asturias. Cinc (mg) 1,40

2605
Grasa poliinsaturada (g) 1,32 3,50 salchichas de cerdo. Salchichas de cerdo
Ácido fólico (µg) 1,00 gruesas, para consumir en platos principa-
Vitamina B12 (µg) 1,00 les con puré de patatas o para preparar al
Vitamina E (mg) 0,25
Riboflavina (B2) (mg) 0,20
horno envueltas en hojaldre. Véase: canal
Tiamina (B1) (mg) 0,20 de porcino; despiece de la canal de porci-
Piridoxina (B6) (mg) 0,03 no.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Fibra (g) 0,00 0,00
salchichas de cerdo enlatadas. La cantidad
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. de nutrientes contenida en cada 100 g de
Vitamina D (µg) tr. porción comestible, es:
Yodo (mg)
salchicha tipo Viena. Véase: salchicha tipo Salchichas de cerdo enlatadas
Franckfurt. Sodio (mg) 1000
Energía (kcal) 360
salchicha trufada. Salchicha blanca. Materia Potasio (mg) 189
prima: 65% carne magra de cerdo, 35% to- Colesterol (mg) 180
cino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca Fósforo (mg) 123
molida, trufas cortadas muy finas, vino Porción comestible 100
blanco o jeréz, agua. Agua (mg) 46,2
Grasa (g) 28,6
salchicha twiggy. Salchicha picante muy del- Proteínas (g) 16,5
gada, elaborado con carne de cerdo y/o va- Calcio (mg) 14
cuno. Ideal para meriendas y como aperiti- Carbohidratos (g) 7
vo. Véase: carnes y embutidos usuales. Hierro (mg) 2,6
Cianocobalamina (Pg) 1
salchicha Weisswurst. Salchicha de delicado
Tiamina (mg) 0,36
sabor (significa salchicha blanca), elaborada
Riboflavina (mg) 0,24
con ternera, crema de leche y huevos. Se
consume hervida. Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido fólico (Pg) 0
salchichas. Pueden ser blancas: salchicha al Grasa poliinsaturada(g) 0
champaña, salchicha de asar, salchicha de Fibra vegetal (g) 0
cazador, salchicha de cerdo o vacuno, sal- Retinol (mg) 0
chicha de Franckfurt, salchicha de Granada, Grasa poliinsaturada(g)
salchicha de Teruel, salchicha de Toulouse, Ácido graso saturado (g)
salchicha fina de solomillo, salchicha fran- Ácido linoléico (g)
cesa, salchicha Munich, salchicha trufada. Y Ácido linolénico (g)
rojas o encarnadas: salchicha de Albarracín,
salchicha de cordero, salchicha extremeña, salchichas de cerdo naturales. La cantidad
salchicha madrileña, salchicha roja, salchi- de nutrientes contenida en cada 100 g de
cha roja asturiana, salchicha salmantina, sal- porción comestible, es:
chicha típica española, salchicha zaratán.
Según el Código Alimentario, 3.10.24. Son Salchichas de cerdo naturales
embutidos blandos, crudos, encarnados o Sodio (mg) 690
blancos, elaborados con carne de cerdo o de Energía (kcal) 300
cerdo y vacuno picada en finos trozos, mez- Potasio (mg) 197
clados con grasa de cerdo y metidos en tripa Colesterol (mg) 180
natural o artificial de 18 a 28 mm de diáme- Fósforo (mg) 179
tro como máximo. Véase: embutidos de car- Porción comestible 100
ne. Agua (mg) 58,5

2606
Grasa (g) 36,3 salchichas de vaca naturales. La cantidad de
Grasa poliinsaturada(g) 13,9 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Ácido graso saturado (g) 10,9 ción comestible, es:
Carbohidratos (g) 9,8
Proteínas (g) 9,8 Salchichas de vaca naturales
Calcio (mg) 9,2 Sodio (mg) 1000
Ácido linoléico (g) 2,6 Potasio (mg) 226
Hierro (mg) 1,9 Colesterol (mg) 160
Cianocobalamina (Pg) 1 Fósforo (mg) 153
Ácido linolénico (g) 0,25 Energía (kcal) 140
Riboflavina (mg) 0,16 Porción comestible 100
Tiamina (mg) 0,15 Agua (mg) 70,2
Ácido ascórbico (mg) 0 Calcio (mg) 18,4
Ácido fólico (Pg) 0 Carbohidratos (g) 10,5
Grasa poliinsaturada(g) 0 Proteínas (g) 9,1
Fibra vegetal (g) 0 Grasa (g) 8,3
Retinol (mg) 0 Hierro (mg) 3,8
Cianocobalamina (Pg) 1
salchichas de vaca enlatadas. La cantidad de Ácido ascórbico (mg) 0
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Ácido fólico (Pg) 0
ción comestible, es: Grasa poliinsaturada(g) 0
Fibra vegetal (g) 0
Salchichas de vaca enlatadas Retinol (mg) 0
Sodio (mg) 1000 Riboflavina (mg) 0
Potasio (mg) 242 Tiamina (mg) 0
Energía (kcal) 210 Grasa poliinsaturada(g)
Colesterol (mg) 160 Ácido graso saturado (g)
Fósforo (mg) 160 Ácido linoléico (g)
Porción comestible 100 Ácido linolénico (g)
Agua (mg) 56,7
salchichas enlatadas. La cantidad de nutrien-
Calcio (mg) 20,9 tes contenida en cada 100 g de porción co-
Proteínas (g) 15,6 mestible, es:
Carbohidratos (g) 13,6
Grasa (g) 12,1 Salchichas enlatadas
Hierro (mg) 4 Energía (kJ) 953,04
Cianocobalamina (Pg) 1 Sodio (mg) 711,00
Ácido ascórbico (mg) 0 Energía (kcal) 228,00
Ácido fólico (Pg) 0 Fósforo (mg) 185,00
Grasa poliinsaturada(g) 0 Potasio (mg) 165,00
Fibra vegetal (g) 0 Colesterol (mg) 100,00
Retinol (mg) 0 Agua (g) 65,70
Riboflavina (mg) 0 Grasas totales (g) 19,60
Tiamina (mg) 0 Proteína (g) 13,00
Grasa poliinsaturada(g) Calcio (mg) 10,00
Ácido graso saturado (g) Magnesio(mg) 9,00
Ácido linoléico (g) Niacina (B3)(mg eq. niacina) 3,00
Ácido linolénico (g) Hierro (mg) 2,70
Grasa poliinsaturada (g) 2,00
Vitamina E (mg) 0,20

2607
Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Fibra vegetal (g) 0
Tiamina (B1) (mg) 0,03 Retinol (mg) 0
Ácido ascórbico (C) (mg)
salchichón. Es un embutido de carne muy
Carbohidratos (g) tr. apreciado y desde tiempos muy antiguos. La
Fibra (g) curación del salchichón ha sido considerada
Flúor (mg) todo un arte. Según el Código Alimentario,
Piridoxina (B6) (mg) 3.10.24. Es el embutido de carne crudo, cu-
Vitamina A (µg eq. retinol) rado y blanco elaborado con carne de cerdo
salchichas europeas. Citamos las siguientes: o de cerdo y vacuno, con la adición de cubi-
Alsace; Berliner; Bockwurst; Brockwurst; tos de tocino o tocino finamente picado, me-
Butifarra blanca; Butifarra negra de Lan- tidos en tripa artificial o natural, cular o se-
cashire; Choricitos; Chorizo picante; Clo- micular, porcina o vacuna, de 40 mm de diá-
bassi; Debriciner; Embutido de lengua; Ex- metro como mínimo. * Cuando el diámetro
trawurst; Knackwurst; Kranski; Leber- de la tripa sea inferior al señalado, el deriva-
wurst; Lucanica; Minisalchichas de Franc- do cárnico se denomina "longaniza impe-
furt; Morcilla inglesa; Mortadella; Napoli; rial" o "fuet". Véase: embutido de carne. La
Salchicha cervelat; Salchicha de Franck- cantidad de nutrientes contenida en cada
furt, fina; Salchicha de Franckfurt; Salchi- 100 g de porción comestible, es:
cha provenzal; Salsicces; Schauessen; Salchichón
Strassbourg; Weisswurst; Westphalian. Energía (kJ) 1537,72
Véase: clasificación de ingredientes. Sodio (mg) 1060,00
salchichas frescas. La cantidad de nutrientes Energía (kcal) 367,88
contenida en cada 100 g de porción comes- Potasio (mg) 210,00
tible, es: Fósforo (mg) 116,00
Porción comestible 100,00
Salchichas frescas Colesterol (mg) 67,00
Sodio (mg) 1000 Grasa (g) 29,00
Energía (kcal) 295 Proteína (g) 22,50
Fósforo (mg) 200 Calcio (mg) 15,70
Potasio (mg) 200 Yodo (mg) 14,70
Colesterol (mg) 168 Grasa moninsaturada (g) 14,37
Porción comestible 100 Magnesio (mg) 11,20
Agua (mg) 60,1 Grasa saturada (g) 10,50
Grasa (g) 27 Grasa poliinsaturada (g) 4,60
Hierro (mg) 22 Carbohidratos (g) 4,50
Grasa poliinsaturada(g) 13,9 Niacina (mg eq. niacina) 4,30
Calcio (mg) 13 Ácido fólico (µg) 4,20
Proteínas (g) 12,9 Vitamina B12 (µg) 2,60
Ácido graso saturado (g) 10,9 Cinc (mg) 1,80
Ácido fólico (Pg) 3 Hierro (mg) 1,00
Ácido linoléico (g) 2,6 Vitamina E (mg) 0,27
Cianocobalamina (Pg) 1 Riboflavina (B2) (mg) 0,19
Ácido linolénico (g) 0,25 Tiamina (B1) (mg) 0,18
Tiamina (mg) 0,18 Piridoxina (B6) (mg) 0,16
Riboflavina (mg) 0,09 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Ácido ascórbico (mg) 0 Fibra (g) 0,00
Grasa poliinsaturada(g) 0 Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Carbohidratos (g) 0 Vitamina D (µg) tr.

2608
salchichón a la cayena. Salchichón muy pi- con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y espe-
cante elaborado con carne de cerdo y/o va- cias. Véase: carnes y embutidos usuales.
cuno y condimentado con pimienta de caye-
na. Véase: carnes y embutidos usuales. salchichón contadino. Salchichón picante, su
sabor fuerte se debe a los granos enteros de
salchichón a la guindilla. Salchichón muy pi- pimienta que contiene. Elaborado con carne
cante elaborado con carne de cerdo y/o va- de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de
cuno y aderezado con especias y guindilla. grasa. Véase: carnes y embutidos usuales.
Véase: carnes y embutidos usuales. Sinóni-
mo: salchichón a la cayena. salchichón danés. Salchichón de textura grue-
sa y color rojo intenso. Está condimentado
salchichón a la pimienta negra y brandy. con ajo y pimienta y se elabora con carne de
Salchichón picante y aromático elaborado cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embuti-
con carne de cerdo y/o vacuno condimenta- dos usuales.
do con pimienta negra y brandy. Véase: car-
nes y embutidos usuales. salchichón de ajo, hierbas y vino tinto. Sal-
chichón condimentado, pero no picante, ela-
salchichón alemán. Salchichón ahumado, ela- borado con carne de cerdo y/o vacuno y ade-
borado con carne de vaca y cerdo muy pica- rezado con vino tinto, hierbas y ajo. Véase:
da, se suele servir en lonchas finas como en- carnes y embutidos usuales.
trantes, aunque también puede emplearse en
pizzas, canapés y bocadillos. Véase: embu- salchichón de Aragón. Otra especialidad
tido de carne. aragonesa de derivado cárnico. Longaniza
secada y curada con aire del Moncayo.
salchichón alemán “pental”. Se trata de un Véase: derivados cárnicos de Aragón.
producto casi desconocido en España, tiene
un sabor excelente y bella presentación. Se salchichón de Canarias. Otra especialidad en
puede elaborar en cutter o picadora. Materia Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cár-
prima: 25% magro de paleta de cerdo, 20% nico. Con pimienta negra. Se cuece con vi-
panceta de cerdo magrosa, 45% tocino blan- no y se deja secar. Véase: derivados cárni-
co dorsal y 10% hielo o agua muy fría más cos de Canarias.
aditivos y especias.
salchichón de Cártama. Una de las principa-
salchichón belga. Salchichón picante y aromá- les especialidades andaluzas de derivado
tico elaborado con carne de cerdo y/o vacu- cárnico. En Málaga. Véase: derivados cár-
no. Véase: carnes y embutidos usuales. nicos de Andalucía.

salchichón blanco de hungría. Debe su nom- salchichón de Castilla-La Mancha. Otra es-
bre a la piel blanca que lo envuelve. Elabo- pecialidad castellano manchega de deriva-
rado con carne de cerdo y/o vacuno y espe- do cárnico. De Toledo, de Ciudad Real,
cias. De sabor suave. Véase: carnes y embu- etc. Véase: derivados cárnicos de Castilla
tidos usuales. La Mancha.

salchichón calabrese. Salchichón semipicante salchichón de Extremadura. Otra especiali-


elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y dad extremeña de derivado cárnico. Véase:
aderezado con guindilla, especias, vino tinto derivados cárnicos de Extremadura.
y pequeños trozos de grasa blanca. Véase:
carnes y embutidos usuales. salchichón de Galicia. Otra especialidad ga-
llega de derivado cárnico. De Lugo y cura-
salchichón casalinga. Salchichón pequeño que do. Véase: derivados cárnicos de Galicia.
puede ser picante o suave. Se suele elaborar

2609
salchichón de Jabugo. Véase: salchichones salchichón gyulai. Salchichón húngro ligera-
caseros. mente condimentado y ahumado, elaborado
con carne de cerdo y/o vacuno y pimentón.
salchichón de Málaga. Materia prima: 45% Véase: carnes y embutidos usuales.
magro de cerdo. 30% carne de vacuno, 25%
tocino. Picado con placa de 6 mm. Embuti- salchichón ibérico (Salamanca). Materia
ción en tripa de calibre superior a 30 mm na- prima: 80% magro de cerdo ibérico. 20%
tural o de material biológico. Presentación tocino de cerdo ibérico. Ingredientes: sal,
piezas de 30-40 cm de longitud. Ingredien- pimienta, nuez moscada, orégano y ajo. Pi-
tes: sal, pimienta y canela. Amasado y repo- cado fino con placa de 3-5 mm. Embutición
so de la masa 24 horas. Secado natural 20- en tripa natural o de material biológico de
25 días. Se pude elaborar puro de cerdo 75% 45-50 mm. Presentación en piezas de 50-60
magro y 25% hoja de tocino. Puro o mezcla cm. Amasado y reposo de la masa 24-48
únicamente existe la categoría extra. Otra horas. Estufado y secado durante 45-50 días.
especialidad andaluza de derivado cárnico.
Véase: derivados cárnicos de Andalucía. salchichón italiano. Salchichón no picante
elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y
salchichón de Murcia. Otra especialidad pequeños trozos de pimiento rojo. Véase:
murciana de derivado cárnico. Longaniza carnes y embutidos usuales.
seca. Véase: derivados cárnicos de Murcia.
salchichón mettwurst. Salchichón de tipo
salchichón de París. Producto de charcutería, alemán, de textura blanda, elaborado con
poco conocido en España. Materia prima: carne de cerdo, con o sin ajo. Véase: carnes
Magro picado con placa de 15 mm. Nitrifi- y embutidos usuales.
cación frotada. Reposo 24-48 horas.
salchichón milano. Salchichón ligeramente
salchichón de Vic. Véase: Llonganissa de Vic; condimentado, elaborado con carne de cerdo
salchichones caseros. y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con
ajo, granos de pimienta y vino blanco. Véa-
salchichón español. Salchichón semipicante, se: carnes y embutidos usuales.
aromático de textura fina, elaborado con
carne de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y salchichón para pizza. Salchichón especial pa-
embutidos usuales. ra pizzas y se elaborado con carne de cerdo
y/o vacuno. Véase: carnes y embutidos
salchichón felinetti. Delicioso salchichón sua- usuales.
ve, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno
y aromatizado con vino blanco, granos de salchichón picante de Hungría. Salchichón
pimienta y ajo. Véase: carnes y embutidos picante y aromático, elaborado con carne de
usuales. cerdo y/o vacuno y especias. Como en todos
los casos, este salchichón intensifica su sa-
salchichón florentino. Salchichón no muy es- bor al secarse. Véase: carnes y embutidos
peciado, elaborado con carne de cerdo y/o usuales.
vacuno. Véase: carnes y embutidos usuales.
salchichón polaco. Salchichón suave, elabora-
salchichón genovés. Especialidad italiana de la do con carne de cerdo y/o vacuno,servido en
ciudad de Génova, compuesto por una mez- rodajas de grosor mediano. Véase: carnes y
cla de carne de cerdo, ternera, manteca y embutidos usuales.
granos de pimienta. Lo más habitual es que
se sirva en lonchas finas como aperitivo o en salchichón siciliano. Salchichón salado, pican-
la preparación de pizzas, bocadillos y cana- te, de textura correosa, elaborado con carne
pés. Véase: embutido de carne.

2610
de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embu- da; Berbel; Boga; Coña; Jalema; Macho de
tidos usuales. salema; Macho salema; Pachona; Pámpa-
no; Sabia; Saboga; Salbia; Salpa; Salviyá;
salchichón tipo puro. Materia prima: 60% Saupa; Saupe; Sopa; Tiasclarín; Zalema;
magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Pi- Zalpa.
cado con placa de 6 mm. Tripa cular de cer-
do. Presentación en vela. El magro y panceta salema. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
debe picarse a la temperatura de 0 ºC. Aditi- cial: chopa cortez; chopa gris; chopa sale-
vos y especias: sal fina, nitrato potásico, ma; palometa cometrapo; palometa salema;
dextrosa, dextrina, ácido sórbico, glutamato sargo salema. La cantidad de nutrientes con-
monosódico, pimienta blanca molida, pi- tenida en cada 100 g de porción comestible,
mienta negra en grano, fosfatos, ácido as- es:
córbico, cochinilla (E-124), caseinato. Re-
Salema
poso de la masa 24 horas a temperatura de
Calcio (mg) 694,00
4-6 ºC. Estufaje en diversas condiciones.
Energía (kJ) 318,11
salchichones caseros. Para hacer la masa del Potasio (mg) 280,00
salchichón de Vic, se forman grandes can- Sodio (mg) 177,00
tidades de ella con un peso de unos 20 kg, Energía (kcal) 100,03
para que pueda reposar y secar enseguida. Porción comestible 100,00
La carne para preparar el embutido es car- Proteína (g) 12,69
ne magra de cerdo, limpia de cualquier pe- Carbohidratos (g) 7,93
dazo de grasa, a la que se añade un tercio Grasa (g) 2,17
de manteca. Bien amasada la carne y la Ácido ascórbico (C) (mg)
manteca, a estos 20 kg se añaden 650 g de Ácido fólico (µg)
sal y 50 g de pimienta negra molida, así Cinc (mg)
como la misma cantidad de pimienta en Colesterol (mg)
grano. Hay que dejar reposar la masa con- Fibra (g)
dimentada, hasta que seque. Cuando está Fósforo (mg)
seca, se embute en tripas, preferentemente Grasa moninsaturada (g)
de la parte del recto del animal. * Para ela- Grasa poliinsaturada (g)
borar el salchichón de Jabugo seemplean Grasa saturada (g)
carnes muy magras; la carne que rodea la Hierro (mg)
zona escapular y, más concretamente, la Magnesio (mg)
que forma los músculos. La condimenta- Niacina (mg eq. niacina)
ción se hace con sal, ajo, pimienta negra Piridoxina (B6) (mg)
molida y también pimienta negra en grano,
Riboflavina (B2) (mg)
aunque el secreto está en el toque de vino
Tiamina (B1) (mg)
de Jerez. Toda esta masa se remueve bien y
Vitamina A (µg eq. retinol)
después se la deja en la artesa durante 2 dí-
Vitamina B12 (µg)
as, al cabo de los cuales, se embute eli-
giendo, preferentemente, las tripas del rec- Vitamina D (µg)
to de cerdo. Vitamina E (mg)
Yodo (mg)
saldorija. Nombre vulgar de la planta: Satureja Salema rhomboidalis. Pez. Designación ofi-
montana. cial: sargo amarillo.
salema. Designación oficial española del pez: salero. Nombre vulgar de la planta: Pachira
Boops salpa; Boops goreensis; Box salpa; aquatica.
Labeo spareidos; Salpa salpa; Sarpa sal-
pa; Sparus salpa. Sinónimo oficial: Aura- salers. Véase: queso salers.

2611
sales cálcicas, potásicas y sódicas de los áci- salmerón. Pez, nombre vulgar. Designación
dos grasos (E-470) Puede producir altera- oficial: burriqueta.
ciones en el aparato digestivo. En alimenta-
ción se usa en: Arroz, panadería, canelones, salmó. Nombre vulgar catalán del pez: Salmo
chocolates, pasteles, margarina, nata mon- salar. Sinónimo: salmón
tada, puré de patata, caramelos, alimentos
para lactantes. Véase: denominación especí- Salmo aguabonita. Familia: salmónidos. Tipo
fica de estabilizadores. de trucha originaria del Oeste de EE.UU.
conocida en aguas europeas, con un brillo
sales especiales. Según el Código Alimentario, dorado. Nombre vulgar: trucha dorada.
3.24.07. Están constituidas por sal, a la que Designación oficial: trucha norteameri-
se han agregado diversas sustancias cana.
autorizadas, que se declararán en la
rotulación de los envases. Entre ellas se Salmo alpinus. Pez. Designación oficial: tru-
distinguen las siguientes: a) Sal de mesa; b) cha alpina.
Sal yodada; c) Sal fluorada; d) Sal yodo-
fluorada; e) Otras sales. Véase: Salmo arcticus. Pez. Designación oficial: ca-
clasificación de sal para alimentación. pelán.

sales, otras. Véase: otras sales. Salmo brevipes. Pez. Designación oficial:
salmón.
salicornia. Nombre vulgar de la planta: Sali-
cornia europaea. Salmo carpio. Pez. Designación oficial: tru-
cha marisca.
Salicornia europaea. Familia: quenopodiá-
ceas. Planta silvestre parecida a un alga, Salmo clarki. Familia: salmónidos. Tipo de
crece en estuarios y terrenos pantanosos de trucha originaria del Oeste de EE.UU. cono-
aguas salobres, y en las costas, y se recolec- cida en aguas europeas, con una mancha
ta desde la primavera hasta mediados de ve- alargada roja a ambos lados de la garganta.
rano. Se come cruda, en ensalada, o cocida, Nombre vulgar: trucha sutthroat. Designa-
como los espárragos y las judías verdes, y ción oficial: trucha norteamericana.
se sirve con un poco de mantequilla. Su sa-
Salmo clarki clarki. Pez. Designación oficial:
bor salado, ligeramente picante, combina
trucha norteamericana.
bien en platos de arroz. Las cenizas de la
barrilla sirven para obtener sosa. Nombre salmó del Danubi. Pez, nombre vulgar. De-
vulgar: barrilla, salicornia. signación oficial: salmón del Danubio.
Salilota australis. Pez. Designación oficial: Salmo eperlanus. Otro nombre del pez: Osme-
mora renacuajo. rus eperlanus. Designación oficial: eperlán
europeo.
salima fina. Nombre vulgar de la planta: Salvia
officinalis. Salmo eryox. Pez. Designación oficial: sal-
món.
salinera alemana. Véase: vaca salinera ale-
mana. Salmo fario. Pez. Designación oficial: trucha
de río.
salinero austríaco. Véase: toro salinero aus-
tríaco. Salmo filamentosus. Pez. Designación ofi-
cial: lagarto real.
salivón. Designación oficial española del pez:
Pempheris poeyi; Pempheris schonburgki.

2612
Salmo gairdneri. Familia: salmónidos. Trucha Salmo lagocephalus. Pez. Designación ofi-
importada de California y aclimatada en las cial: salmón chum.
aguas dulces europeas en 1880, es la princi-
palmente utilizada por las piscifactorias. Su Salmo lemanus. Pez. Designación oficial:
cuerpo es parecido al de la trucha común, di- trucha marisca.
ferenciándose casi exclusivamente por tener
el dorso y la aleta dorsal, la región caudal y Salmo leucomaenis. Pez. Designación oficial:
su aleta cubiertos de manchitas negras, ni ro- trucha alpina.
jas ni oceladas y por la ancha banda de color
anaranjado o rojizo que recorre sus flancos, Salmo levenensis. Pez. Designación oficial:
desde la mejilla a la raíz de la cola. El dorso trucha marisca.
es verde azulado oscuro, con los lados más
Salmo lodde. Pez. Designación oficial: cape-
claros y el vientre blanquecino. Tiene una
lán.
escotadura característica en el borde poste-
rior de la aleta caudal. No suele medir más Salmo nerka. Pez. Designación oficial: sal-
de 40 cm, aunque puede alcanzar 1 m y pe- món rojo.
sar hasta 17 kg. El récord actual está en 1,2
m y 23,6 kg. Bastante apreciada. Nombre Salmo nobilis. Pez. Designación oficial: sal-
vulgar y designación oficial trucha arco món.
iris. Sinónimo: Oncorhinchus mykiss. Según
el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Salmo ocla. Pez. Designación oficial: salmón.
leósteo, salmoniforme. Salmo irideus, Gib-
bons. Véase pescado. Salmo oxyrinchus. Pez. Designación oficial:
corégono picudo.
Salmo gilae. Pez. Designación oficial: trucha
norteamericana. Salmo proteus. Pez. Designación oficial:
salmón rosado.
Salmo gorbuscha. Pez. Designación oficial:
salmón rosado. Salmo salar. Familia: salmónidos. Su delgado
cuerpo, cubierto de pequeñas escamas tiene
Salmo hamatus. Pez. Designación oficial: la cabeza pequeña con boca puntiaguda. Los
salmón. ejemplares jóvenes de hasta 15 cm de longi-
tud, presentan grandes manchas oscuras y
Salmo irideus. Pez. Designación oficial: tru- puntos rojos en los laterales; los salmones
cha arco iris. blancos del mar, es decir, los ejemplares que
no han alcanzado su madurez sexual tienen
Salmo irideus shasta. Pez. Designación ofi- manchitas redondas y negras en la cabeza, y
cial: trucha arco iris. los laterales, plateados. Mientras remonta el
río para desovar, su piel se vuelve áspera y
Salmo japonensis. Pez. Designación oficial:
gruesa, y adquiere manchas rojas y negras.
salmón chum.
A los machos se les pone el vientre de color
Salmo keta. Pez. Designación oficial: salmón rojo. Además éstos desarrollan un fuerte
chum. gancho en la mandíbula inferior, que tras el
desove vuelve a su posición original. El
Salmo kisutch. Pez. Designación oficial: sal- salmón se extendía, en grandes cantidades
món plateado. por las costas europeas del mar Blanco e Is-
landia, y por la zona de los mares Norte y
Salmo kundsha. Pez. Designación oficial: Báltico hasta el Norte de Portugal, y tam-
trucha alpina. bién en Canadá, donde aún hoy aparece en
cantidades dignas de mención. La cría de
salmones, un auténtico éxito, ha conseguido

2613
volver a satisfacer la demanda, llenando el Salmo thymallus. Otro nombre del pez: Thy-
hueco causado por la contaminación y las mallus thymallus.
construcciones que obstruyen las aguas de
desove. En condiciones normales el salmón Salmo trutta carpio. Pez. Designación oficial:
remonta el río hasta muy arriba. El desove trucha de lago europea.
se realiza entre noviembre y febrero. Des-
pués de 1 a 5 años, depende del lugar, los Salmo trutta f. fario. Familia: salmónidos. Pez
jóvenes salmones emigran del río al mar; se fisóstomo de agua dulce Estrechamente em-
alimentan de peces y, sobre todo, de crustá- parentada con el reo, tiene el cuerpo algo
ceos, que darán más tarde el sabor y color menos esbelto, la raíz de la cola más alta y
rojo a su preciada carne. Una vez en el mar, la coloración más opaca, muy variable, pero
los salmones aumentan de peso rápidamen- generalmente con numerosas manchas ne-
te. Se ha llegado a capturar peces de hasta gras y rojas, frecuentemente en forma de
1,50 m de largo y 36 kg de peso. Sin embar- ocelos, que alcanzan también a las aletas su-
go, su peso medio es de 3 ó 4 kg. Cada vez periores. Carne delicada; mide hasta 40 cm
más reproducido en viveros, tiene carne de largo y es un tipo de trucha enana y se-
dura y grasa. Se compra entero, en rodajas, dentaria que habita las frías y oxigenadas
filetes o supremas. La manera clásica de aguas fluviales de toda Europa, hasta los
prepararlo es pochado entero o a la plan- Urales y Asia Menor. También se ha aclima-
cha. Véase: pescados. Nombre vulgar: sal- tado con éxito a los ríos ajenos a Europa.
món, salmón europeo, pinto, esguín (al jo- Las reservas de las 3 especies de truchas
ven). Designación oficial: salmón. Véase: (trucha de río, Salmo trutta fario; el reo
pescados ahumados; pescados. Según el Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- trutta lacustris) en aguas naturales han dis-
leósteo, salmoniforme. Salmo salar, Linneo. minuido fuertemente. Solamente puede evi-
Véase pescado. Según el Real Decreto tarse esta disminución mediante la cría en
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- piscifactorías. Nombre vulgar y designación
blecen las tallas mínimas de determinadas oficial: trucha de río. Según el Código
especies pesqueras, y posteriores correccio- Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo,
nes; la talla biológica de este pez, en el salmoniforme. Salmo trutta fario, Linneo.
Atlántico de 50 cm. Véase pescado.

Salmo salar ouananiche. Familia: salmóni- Salmo trutta f. lacustris. Familia: salmónidos.
dos. Es un pequeño y delicioso salmón de Alcanza 1,40 m de longitud y habita en los
agua dulce. Vive en la costa este de Nor- grandes y profundos lagos, en concreto los
teamérica y en Escandinavia. Se prepara de la zona prealpina y en los propios Alpes
como el salmón o la trucha. Nombre vul- (hasta los 1800 m de altitud), pero también
gar: ounaniche, salmón del interior. en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.
El desove tiene lugar en las desembocaduras
Salmo saurus. Pez. Designación oficial: pez de los ríos, cavidades arenosas y en lagos
de San Francisco. propiamente dichos. Las reservas de las 3
especies de truchas (trucha de río, Salmo
Salmo savelinus. Pez. Designación oficial: trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la
trucha alpina. trucha de lago Salmo trutta lacustris) en
aguas naturales han disminuido fuertemente.
Salmo silus. Pez. Designación oficial: sula. Solamente puede evitarse esta disminución
mediante la cría en piscifactorías. Nombre
Salmo spirinchus. Pez. Designación oficial: vulgar y designación oficial: trucha de lago
eperlán europeo. europea.

2614
Salmo trutta gairdneri. Pez. Designación ofi- trucha marisca. Según el Código Alimen-
cial: trucha arco iris. tario, 3.12.02. Pescado teleósteo, salmoni-
forme. Salmo trutta, Linneo. Sinónimo: tru-
Salmo trutta lemanus. Pez. Designación ofi- cha marisca. Véase pescado. Según el Real
cial: trucha de lago europea. Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que
se establecen las tallas mínimas de determi-
Salmo trutta levenensis. Pez. Designación nadas especies pesqueras, y posteriores co-
oficial: trucha de lago europea. rrecciones; la talla biológica de este pez, en
el Atlántico de 25 cm.
Salmo trutta trutta. Familia: salmónidos. Tru-
cha de río que se aclimata a las aguas sala- Salmo tschawytschiformis. Pez. Designación
das, adquiriendo el color y aspecto de los oficial: salmón rosado.
salmones, se diferencia del mismo porque
en el reo la extremidad posterior del maxilar Salmo tschwawytscha. Pez. Designación ofi-
sobrepasa el borde posterior de la pupila; la cial: salmón real.
aleta pectoral no alcanza la vertical del na-
cimiento de la dorsal; el pedúnculo caudal es Salmo umbla alpinus. Pez. Designación ofi-
bastante alto; la aleta caudal tiene el borde cial: trucha alpina.
rectilíneo y las puntas obtusas, y porque en
el salmón las manchas oscuras están situa- salmón. Designación oficial española del pez:
das siempre por encima de la línea lateral, Salmo brevipes; Salmo eryox; Salmo
mientras en el reo están también por debajo hamatus; Salmo nobilis; Salmo ocla; Salmo
y siempre próximas a pequeñas manchas ro- salar. Sinónimo oficial: Esguin (joven);
jas. La coloración es muy variable, muy pa- Ixoquia; Izoki; Izokia; Izokin; Izokin
recida en el mar a la del salmón, con puntos arrunta; Izokin kume; Izokin seme; Izo-
negros más o menos grandes y más o menos quia; Murgón (joven); Pinto (joven); Sal-
numerosos sobre la cabeza, dorso y flancos, mó; Salmón común; Salmón del Atlántico;
también, como quedó dicho, por debajo de Truita; Zancado; Zaneada.
la línea lateral, siendo la aleta adiposa ama-
rillenta o anaranjada. En el río, la capa pue- salmón. Pez, nombre vulgar. Designación
de ser muy clara o muy oscura, con peque- oficial: chancharro bronceado; chopa cortez;
ñas manchas rojas. Es un pez migratorio que chopa gris; chopa salema; corvinata blanca;
aparece desde el mar Blanco hasta el Norte corvinata goete; macarela salmón; macarena
de España. El remonte para el desove tiene salmón; salmonete colorado. La cantidad de
lugar de diciembre a marzo. Los alevines nutrientes contenida en cada 100 g de por-
permanecen hasta 5 años en aguas dulces y ción comestible, es:
con una longitud de 15 a 25 cm emigran al Salmón
mar. Allí permanecen otros 5 años hasta que Energía (kJ) 751,56
vuelven a remontar los ríos para desovar. En Potasio (mg) 360,00
Noruega la trucha marisca se cría en pisci- Fósforo (mg) 250,00
factorías. Talla hasta 1 m. Peso hasta 20 kg. Energía (kcal) 179,80
Carne muy apreciada. Las reservas de las 3 Porción comestible 79,00
especies de truchas (trucha de río, Salmo Colesterol (mg) 50,00
trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la
Sodio (mg) 45,00
trucha de lago Salmo trutta lacustris) en
Yodo (mg) 37,00
aguas naturales han disminuido fuertemente.
Magnesio (mg) 27,00
Solamente puede evitarse esta disminución
mediante la cría en piscifactorías. Véase: Calcio (mg) 21,00
cultivo de salmon y trucha marisca. Nombre Proteína (g) 20,20
vulgar: reo, trucha marina, trucha marisca, Ácido fólico (µg) 16,00
trucha asalmonada. Designación oficial: Vitamina A (µg eq. retinol) 13,00

2615
Grasa (g) 11,00 una semana. Se sirve como aperitivo o en
Vitamina D (µg) 8,00 ensaladas. Se puede aderezar con limón.
Niacina (mg eq. niacina) 7,20 Véase: pescados y mariscos ahumados. La
Vitamina B12 (µg) 4,00 cantidad de nutrientes contenida en cada
Grasa poliinsaturada (g) 3,10 100 g de porción comestible, es:
Vitamina E (mg) 1,91 Salmón ahumado
Grasa saturada (g) 1,90 Sodio (mg) 1200,00
Grasa moninsaturada (g) 1,40 Energía (kJ) 642,88
Piridoxina (B6) (mg) 0,75 Potasio (mg) 330,00
Cinc (mg) 0,60 Fósforo (mg) 285,00
Hierro (mg) 0,40 Energía (kcal) 153,80
Tiamina (B1) (mg) 0,23 Colesterol (mg) 90,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Porción comestible 90,00
Carbohidratos (g) 0,00 Calcio (mg) 66,00
Fibra (g) 0,00 Magnesio (mg) 30,00
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Proteína (g) 20,00
salmón. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” Vitamina D (µg) 20,00
perteneciente al grupo: Pescados y maris- Yodo (mg) 20,00
cos. Ingredientes: salmón, sal, azúcar, Vitamina A (µg eq. retinol) 15,00
eneldo. Para la salsa: alcaparras, mahone- Ácido fólico (µg) 14,00
sa. Para la presentación: huevos duros, pan Grasa (g) 8,20
tostado, mantequilla. Niacina (mg eq. niacina) 7,10
Vitamina B12 (µg) 4,10
salmón a la parrilla. Plato integrante de la Grasa moninsaturada (g) 3,56
cocina clásica. Tiempo de realización 20 Grasa poliinsaturada (g) 3,29
minutos. Ingredientes: rodaja de salmón, Grasa saturada (g) 1,36
sal, aceite de oliva. Véase: pescados y ma- Hierro (mg) 1,30
riscos en la cocina clásica. Vitamina E (mg) 1,30
Cinc (mg) 0,80
salmón a la ribereña. Plato integrante de la
Piridoxina (B6) (mg) 0,45
cocina clásica. Tiempo de realización 40
minutos. Ingredientes: rodajas de salmón, Riboflavina (B2) (mg) 0,16
jamón serrano, mantequilla, sidra, harina, Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10
caldo de pescado, sal. Véase: pescados y Tiamina (B1) (mg) 0,03
mariscos en la cocina clásica. Carbohidratos (g) 0,00
Fibra (g) 0,00
salmón ahumado. Salmón que se ahuma en salmón al estilo de limpias. Plato de la cocina
caliente o en frío. El salmón ahumado fresco de Cantabria “Limpias” perteneciente al
presenta una carne húmeda y consistente pe- grupo de “pescado y marisco”.
ro tierna, de un color rosado o anaranjado. Si Ingredientes: salmón, jamón picado, ajo,
su aspecto es brillante o el contorno seco y limón, anchoas, pan rallado, perejil, aceite
pardo quiere decir que le falta frescura. El de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria
salmón ahumado es un plato muy cotizado y
está delicioso regado con un chorrillo de salmón australiano. Designación oficial es-
zumo de limón. Se suele añadir alcaparras, pañola del pez: Arripis trutta.
pimienta recién molida y finos aros de cebo-
lla roja. Ligeramente ahumado, tiene un salmón blanco. Nombre vulgar del pez: Echi-
sabor delicado y una carne blanda de as- norhinus brucus.
pecto jugoso. Se puede comprar cortado en
láminas y se conserva en la nevera hasta

2616
salmón cereza. Pez, nombre vulgar. Designa- salmón del interior. Nombre vulgar del pez:
ción oficial: salmón masu. Salmo salar ouananiche.

salmón chinock. Designación oficial española salmón del Nansa al horno. Plato de la cocina
del pez: Oncorhynchus tschwawitscha. Si- de Cantabria “Herrerías” perteneciente al
nónimo oficial: Salmón real; Salmón rey. grupo de “pescado y marisco”.
Ingredientes: salmón, mantequilla, limón,
salmón chum. Designación oficial española caldo de pescado, perejil, sal. Véase: cocina
del pez: Oncorhynchus keta; Salmo japo- de Cantabria
nensis; Salmo keta; Salmo lagocephalus.
Sinónimo oficial: Keta; Salmón keta; Sal- salmón en aceite. La cantidad de nutrientes
món perro. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
salmón coho. Designación oficial española
del pez: Oncorhynchus kisutch. Sinónimo Salmón en aceite
oficial: Salmón plateado. Sodio (mg) 4070,00
Energía (kJ) 1132,78
salmón común. Pez, nombre vulgar. Desig- Potasio (mg) 282,00
nación oficial: salmón. Energía (kcal) 271,00
Agua (g) 49,40
salmón de alto. Designación oficial española Grasas totales (g) 22,80
del pez: Nemobrama webbii; Polymixia Proteína (g) 16,40
nobilis. Ácido ascórbico (C) (mg)
Calcio (mg)
salmón de altura. Pez, nombre vulgar. De- Carbohidratos (g)
signación oficial: lubina. Colesterol (mg)
Fibra (g)
salmón de mar. Nombre vulgar del pez: Po-
llachius virens. Designación oficial españo- Flúor (mg)
la del pez: Pinguipes fasciatus. Sinónimo Fósforo (mg)
oficial: Chanchito. Grasa poliinsaturada (g)
Hierro (mg)
salmón de roca. Pez, nombre vulgar. Desig- Magnesio(mg)
nación oficial: cherna de Juan Fernán- Niacina (B3)(mg eq. niacina)
dez. Piridoxina (B6) (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
salmón del Adriático. Nombre vulgar del pez: Tiamina (B1) (mg)
Salmothymus obstusirostris. Vitamina A (µg eq. retinol)
Vitamina E (mg)
salmón del Atlántico. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: salmón. salmón en conserva. Su carne salada y melo-
sa contiene espinas comestibles. Se con-
salmón del Danubio. Designación oficial es- serva en frío más de 12 meses, pero se de-
pañola del pez: Hucho hucho; Savelinus be refrigerar y consumir en 24 horas una
hucho. Sinónimo oficial: Danubioko izoki- vez abierta la lata. Se sirve como aperitivo,
na; Salmó del Danubi. en ensaladas, salsas o dips (salsas para un-
tar) Véase: pescados y mariscos en conser-
salmón del Deva con setas. Plato de la cocina va. La cantidad de nutrientes contenida en
de Cantabria perteneciente al grupo de cada 100 g de porción comestible, es:
“pescado y marisco”. Ingredientes: Véase:
Salmón en conserva
cocina de Cantabria
Energía (kJ) 589,70

2617
Sodio (mg) 540,00 de girasol, eneldo. Nombre original; gra-
Potasio (mg) 300,00 vad lax.
Fósforo (mg) 292,00
Calcio (mg) 185,00 salmón europeo. Nombre vulgar del pez: Sal-
Energía (kcal) 165,00 mo salar.
Agua (g) 67,00
salmón frío al ketchup. Plato integrante de la
Vitamina A (µg eq. retinol) 59,00
cocina clásica. Tiempo de realización 1
Colesterol (mg) 35,00
hora. Ingredientes: rodaja de salmón fres-
Magnesio(mg) 30,00 co, arroz, pasas de Málaga, pimiento, to-
Proteína (g) 21,10 mate, lechuga, cebolla, zanahoria, vinagre,
Grasas totales (g) 8,90 ramito compuesto (laurel, tomillo, perejil),
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 6,80 sal, pimienta. Salsa andaluza: aceite de
Hierro (mg) 1,10 oliva, mostaza, vinagre, ketchup, huevo,
Flúor (mg) 0,45 sal, pimienta. Véase: pescados y mariscos
Piridoxina (B6) (mg) 0,45 en la cocina clásica.
Tiamina (B1) (mg) 0,30
Riboflavina (B2) (mg) 0,17 salmón japonés. Pez, nombre vulgar. Desig-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 nación oficial: salmón masu.
Carbohidratos (g)
Fibra (g) salmón jorobado. Nombre vulgar del pez:
Grasa poliinsaturada (g) Oncorhynchus gorbuscha.
Vitamina E (mg)
salmón keta. Nombre vulgar del pez: Oncor-
salmón en una capa crocante de almendras hynchus keta. Designación oficial: salmón
con salsa roja de mantequilla. Plato de la chum.
“cocina de Francia” perteneciente al grupo
de “pescado”. Ingredientes: salmón, salmón marinado. Salmón escandinavo, ma-
pimienta molida, mantequilla, ramitas de rinado. Los filetes se condimentan con sal,
perifollo. Para la mantequilla roja: vino azúcar y eneldo picado, se superponen car-
tinto, cebollitas, caldo de pescado, ne con carne, se envuelve en celofán y se
mantequilla, azúcar. Para la capa de deja en la nevera, dándoles la vuelta cada
almendras: almendras, pan rallado, día. Se sirven en láminas muy finas con
mantequilla, huevo, perejil, aceite de salsa de mostaza. Es posible encontrar
almendras. Nombre en Francia: supreme de salmón marinado en charcuterías de cali-
saumon roti en croute d´amandes. Véase: dad. Tambiés es un plato de la “cocina de
pescado en la cocina de Francia. España” perteneciente al grupo de “pesca-
dos”. Cocina de Madrid. El salmón co-
salmón escandinavo marinado con eneldo. mienza a ser valorado por nuestra cocina,
Plato de la “cocina clásica con hierbas donde cada vez se encuentran más recetas
aromáticas” perteneciente al grupo de “pla- de salmón. Además de esta exquisíta rece-
tos clásicos”. El eneldo confiere al salmón ta, el salmón ahumado goza de mucho
un delicado sabor que logra un buen equi- prestigio y empieza a abrirse paso con
librio con el leve sabor dulce de la salsa. fuerza el carpaccio de salmón. Ingredien-
La caballa y la trucha pueden prepararse de tes: salmón, salsa de tomate, cebolla, pere-
la misma manera, pero deben salarse sólo jil, aceite, sal. Véase: pescados curados.
durante el tiempo más corto sugerido. In-
gredientes: Salmón, sal, pimienta blanca, salmón marinado con granos de pimienta
eneldo. Salsa de mostaza: Mostaza de Di- verde. Plato de la “cocina de Francia”
jon, mostaza, azúcar, jugo de limón, aceite perteneciente al grupo de “pescados y
mariscos”. Ingredientes: granos de

2618
pimienta verde, limones, sal marina gruesa, Carbohidratos (g)
aceite de oliva, salmón. Para decorar: limón, Colesterol (mg)
ramitas de eneldo, perifollo de perejil. Fibra (g)
Nombre en Francia: saumon marine aux Flúor (mg)
poivres verts. Véase: Pescados y mariscos Grasa poliinsaturada (g)
en la cocina de Francia. Hierro (mg)
Magnesio(mg)
salmón marino ahumado. La cantidad de nu- Niacina (B3)(mg eq. niaci-
trientes contenida en cada 100 g de porción na)
comestible, es:
Piridoxina (B6) (mg)
Salmón marino ahumado Riboflavina (B2) (mg)
Sodio (mg) 648,00 Tiamina (B1) (mg)
Energía (kJ) 409,64 Vitamina A (µg eq. retinol)
Potasio (mg) 398,00 Vitamina E (mg)
Fósforo (mg) 160,00
salmón masu. Designación oficial española
Energía (kcal) 98,00 del pez: Oncorhynchus masou; Oncorhyn-
Agua (g) 73,60 chus masu. Sinónimo oficial: Salmón ja-
Colesterol (mg) 70,00 ponés; Salmón cereza.
Proteína (g) 22,80
Calcio (mg) 20,00 salmón para sashimi. Láminas finas del pez:
Vitamina A (µg eq. retinol) 9,00 Salmo salar. Véase: pescados.
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 7,00
Hierro (mg) 0,90 salmón perro. Pez, nombre vulgar. Designa-
Grasas totales (g) 0,80 ción oficial: salmón chum.
Riboflavina (B2) (mg) 0,20
Tiamina (B1) (mg) 0,01 salmón plateado. Pez, nombre vulgar.
Ácido ascórbico (C) (mg) Designación oficial: salmón coho.
Carbohidratos (g)
salmón plateado. Nombre vulgar del pez: On-
Fibra (g) corhynchus kisutch. Designación oficial es-
Flúor (mg) pañola del pez: Salmo kisutch.
Grasa poliinsaturada (g)
Magnesio(mg) salmón real. Nombre vulgar del pez: Oncor-
Piridoxina (B6) (mg) hynchus tschawytscha. Designación oficial
Vitamina E (mg) española del pez: Salmo tschwawytscha.
salmón marino en aceite. La cantidad de nu-
salmón real. Pez, nombre vulgar. Designa-
trientes contenida en cada 100 g de porción
ción oficial: salmón chinock.
comestible, es:
Salmón marino en aceite salmón rey. Pez, nombre vulgar. Designación
Sodio (mg) 2900,00 oficial: salmón chinock.
Energía (kJ) 627,00
Fósforo (mg) 240,00 salmón rojo. Designación oficial española del
Energía (kcal) 150,00 pez: Oncorhynchus nerka; Salmo nerka.
Agua (g) 62,80
salmón rosado. Designación oficial española
Potasio (mg) 55,00
del pez: Oncorhynchus gorbuscha; Oncor-
Calcio (mg) 31,00 hynchus sculeri; Salmo gorbuscha; salmo
Proteína (g) 19,50 proteus; Salmo tschawytschiformis.
Grasas totales (g) 8,00
Ácido ascórbico (C) (mg)

2619
salmón salvaje. Pescado muy apreciado, mu- Upeneus martinicus. Sinónimo oficial:
cho más caro y sabroso que el salmón de Barbarin; Salmonete; Souris.
vivero. Tiene la carne muy dura como re-
sultado de su largo viaje desde el mar hasta salmonete barbón. Designación oficial espa-
el río para desovar. Véase: pescados. ñola del pez: Mulloidichthus dentatus. Si-
nónimo oficial: Barbón; Camarón dorado;
salmón sockeye. Nombre vulgar del pez: On- Gringuito; Camotillo; Chivato; Chivito;
corhynchus nerka. Chivo; Chivo rojo; Ratón; Rojo; Salmone-
te; Salmonete rojo; San Pedro rojo.
salmonete. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: estornino; lambe caletero; macarena salmonete barbudo. Nombre vulgar del pez:
salmón; salmonete amarillo; salmonete bar- Mullus barbatus.
bón; salmonete colorado; salmonete de fan-
go; salmonete de roca; salmonete gringuito; salmonete colorado. Designación oficial es-
salmonete manchado; salmonete rayuelo. La pañola del pez: Mullus auratus. Sinónimo
cantidad de nutrientes contenida en cada oficial: Barbarín; Salmonete; Salmón; Sou-
100 g de porción comestible, es: ris.
Salmonete salmonete colorado. Pez, nombre vulgar.
Energía (kJ) 374,95 Designación oficial: salmonete manchado.
Fósforo (mg) 260,00
Potasio (mg) 255,00 salmonete da pedra. Pez, nombre vulgar.
Yodo (mg) 190,00 Designación oficial: salmonete de roca.
Energía (kcal) 89,70
Sodio (mg) 80,00 salmonete de algas. Pez, nombre vulgar. De-
Porción comestible 74,00 signación oficial: salmonete de fango.
Colesterol (mg) 49,00
salmonete de Australia. Designación oficial
Calcio (mg) 30,00
española del pez: Upeneichtys lineatus;
Magnesio (mg) 25,00
Upeneichtys porosus.
Proteína (g) 14,10
Grasa (g) 3,70 salmonete de banda dorada. Designación
Niacina (mg eq. niacina) 1,90 oficial española del pez: Mulloides flavoli-
Grasa saturada (g) 0,96 neatus; Upeneiodes moluccensis; Upeneus
Grasa moninsaturada (g) 0,76 muleccensis.
Hierro (mg) 0,70
Grasa poliinsaturada (g) 0,56 salmonete de buena casta. Pez, nombre vul-
Cinc (mg) 0,50 gar. Designación oficial: salmonete de ro-
Riboflavina (B2) (mg) 0,07 ca.
Tiamina (B1) (mg) 0,05
Carbohidratos (g) 0,00 salmonete de fango. Designación oficial es-
Fibra (g) 0,00 pañola del pez: Mullus barbatus; Mullus
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. barbatus barbatus; Mullus furcatus; Mu-
Ácido fólico (µg) llus fuscatus; Mullus ruber. Sinónimo ofi-
Piridoxina (B6) (mg) cial: Arrain bizardun: Arraingorri; Barba-
dilla; Barbadina; Barbo; Barbo de mar,
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Barborín, Barbuda; Belverín; Igüelo; Izo-
Vitamina B12 (µg)
kinkume; Izokinseme; Lohitako barbarina;
Vitamina D (µg) tr.
Mijarco; Moll; Moll cranquer; Moll cran-
Vitamina E (mg)
qué; Moll de fanc; Moll de fanch; Moll de
salmonete amarillo. Designación oficial es- fang; Moll fanguer; Moll fangué; Moll
pañola del pez: Mulloidichthys martinicus; fengué; Moll jueu; Moll vé; Mutxurdin;

2620
Roger; Roger de fang; Rogeret; Rogé; salmonete rayuelo. Designación oficial espa-
Roiget; Roiget de fanch; Roiget de fang; ñola del pez: Upeneus parvus. Sinónimo
Rubio; Ruget de fang; Salmonete; Salmo- oficial: Chivato; Salmonete.
nete de algas; Salmonete de mala casta.
salmonete real. Designación oficial española
salmonete de lo alto. Pez, nombre vulgar. del pez: Amia imberbe; Apogon imberbis;
Designación oficial: pargo cachucho. Apogon rex; Apogon rex mullorum; Apo-
gon ruber; Mullus imberbis. Sinónimo ofi-
salmonete de mala casta. Nombre vulgar del cial: Alfonsiño; Anfós; Bodión de limpio;
pez: Mullus barbatus. Designación oficial: Bodión limpio; Cañavieja roja; Escania
salmonete de fango. veya; Escanya veya; Escaña veyas; Fucini-
ta; Mare d´anfós; Moll regal; Moret ve-
salmonete de roca. Designación oficial espa- mey; Muret vermey; Peje rey; Rey; Reyet;
ñola del pez: Mullus barbatus surmuletus; Reyezuelo; Roiger; Sa mare d´anfós.
Mullus surmuletus. Sinónimo oficial:
Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barba- salmonete real negro. Pez, nombre vulgar.
ringorri; Barbo; Barbo de mar; Barborín; Designación oficial: pez diablo.
Haitzetako barbarina; Izokinkume; Izokin-
seme; Mijareo; Moll; Moll boratjo; Moll salmonete rojo. Pez, nombre vulgar. Desig-
cranquer; Moll d´arbo; Moll de roca; Moll nación oficial: salmonete barbón.
roquer; Moll ver; Moll vé; Mutxurdin; Ro-
ger; Roger de roca; Rogeret; Roiget; Ru- salmonetes al hinojo. Plato integrante de la
get; Ruget roqué; Salmonete; Salmonete da cocina clásica. Tiempo de realización 45
pedra; Salmonete de buena casta; Salmone- minutos. Ingredientes: salmonete de roca,
te rayado; Saramollete. hinojo fresco, vino rancio seco, aceite de
oliva, pimiento morrón en conserva, man-
salmonete de roca. Nombre vulgar del pez: tequilla, limón, perejil, pimienta, sal. Véa-
Mullus Surmuletus. se: pescados y mariscos en la cocina clási-
ca.
salmonete escamón. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: salmonete gringuito. salmonetes envueltos. Ingredientes:
Salmonete, loncha fina de tocino magro,
salmonete gringuito. Designación oficial es- laurel, sal, pimienta. Véase: cocina de
pañola del pez: Pseudopeneus grandis- Cantabria.
quamis. Sinónimo oficial: Barbita; Barbón;
Camarón; Camotillo; Chivato; Chivillo; salmonetes fritos. Plato de la cocina de
Chivo; Colorado; Gringuito; Pargo chiva- Cantabria “Voto” perteneciente al grupo de
to; Ratón; Ravera; Rojo; Salmonete; Sal- “pescado y marisco”. Ingredientes:
monete escamón; San Pedro rojo; Señorita; salmonetes, harina, pan rallado, aceite de
Trilla. oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria

salmonete manchado. Designación oficial Salmonidae. Familia zoológica. Reino: ani-


española del pez: Pseudupeneus macula- mal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebra-
tus; Upeneus maculatus. Sinónimo oficial: dos. Superclase: peces. Clase: osteíctios.
Barbarín; Salmonete; Salmonete colorado; Subclase: actinopterigios. Infraclase: te-
Saramonete; Souris. leósteos. División: euteleósteos. Superor-
den: protacantopterigios. Orden: salmoni-
salmonete rayado. Nombre vulgar del pez: formes. A esta familia pertenecen los sal-
Mullus Surmuletus. Designación oficial: mones, las truchas, los sabelinos y los sal-
salmonete de roca. mones del Danubio. Todos tienen un cuerpo
regularmente alargado y poco aplanado late-

2621
ralmente, cubierto de blandas escamas que pimienta, tocino cortado en daditos. Véase:
se desprenden fácilmente. La amplia abertu- salsas curiosas.
ra bucal está provista de fuertes dientes. En-
tre la aleta dorsal y la caudal se ha desarro- salmorejo. Plato de la “cocina de España”
llado una aleta adiposa, un grueso pliegue de perteneciente al grupo de “sopas, caldos y
la piel, grande y sin radios, y que se llama cremas”. Cocina de Andalucía. Es como un
“aleta adiposa”. Todos estos tipos de peces gazpacho, sin agua, una crema espesa, ri-
prefieren aguas frías, ricas en oxígeno y quísima, originaria de Córdoba y hoy muy
desovan en otoño e invierno. Entre los sal- integrado en la cocina tradicional española.
mónidos existen tipos de peces migratorios, Tiempo de realización 30 minutos. Ingre-
que desovan en agua dulce, pero que hasta dientes: miga de pan, jamón, huevos, to-
ese momento viven más tiempo en el mar; y mates, ajo, vinagre, aceite, sal. Como plato
peces sedentarios, que permanentemente típico de la “Cocina de Sevilla” pertene-
habitan en ríos o lagos. Casi todas estas es- ciente al grupo: Entrantes y Sopas. Ingre-
pecies tienen gran importancia comercial. dientes: conejo, pan, tomate, pimiento,
Pertenecen al tipo de pescado de mesa más diente de ajo, pan mojado, aceite, vinagre,
cotizado, debido a su exquisita carne. Con- sal, agua. Véase: verduras y setas en la co-
sideramos: hucho (Hucho hucho), ouanani- cina clásica.
che (Salmo salar ouananiche), reo (Salmo
trutta trutta), salmón (Salmo salar), salmón salmorejo con perdiz. Plato típico de la “Co-
del Adriático (Salmothymus obstusirostris), cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
salmón del Danubio (Hucho hucho), salmón Entrantes y Sopas. Ingredientes: tomates
keta (Oncorhynchus keta), salmón plateado bien maduros, pimiento colorado crujiente,
(Oncorhynchus kisutch), salmón real (On- pan asentado, diente de ajo sin su germen,
corhynchus tschawytscha), salmón rosado huevos de corral cocidos, aceite de oliva
(Oncorhynchus gorbuscha), salmón sockeys virgen de baja acidez, vinagre de Umbrete,
(Oncorhynchus nerka), Stenodus leucicht- sal marina, perdiz con su asadura.
hys, salvelino (Oncorhynchus mykiss), tai-
men (Hucho taimen), trucha alpina (Salveli- salmorejo de El Rubio. Plato típico de la
nus alpinus), trucha arco iris (Salmo gaird- “Cocina de Sevilla” recopilado en el libro:
neri, Oncorhynchus mykiss), trucha cutth- “Recetas de Cocina Sevillana” En el gru-
roat (Salmo clarki), trucha de fontana (Sal- po: Entrantes y Sopas. Ingredientes: pan
velinus fontinalis), trucha de fontana dolly bien asentado, tomate, aceite, vinagre, sal.
varden (Salvelinus malma), trucha de lago No lleva agua. Guarnición: Naranja (o
(Salmo trutta lacustris), trucha de lago (Sal- granada), huevos duros (o una tortilla o un
velinus alpinus salvelinus), trucha de lago pescado frito como el jurel).
americano (Salvelinus namaycush), trucha
salmorreta. Salsa típica valenciana que suele
de río (Salmo trutta fario), trucha dorada
acompañar a los pescados y al arroz a ban-
(Salmo aguabonita) Véase: Coregonus;
da. Se obtiene picando unos dientes de ajo
Thymallus.
pelados, tomate asado, ñora, brotes de pe-
salmónidos. Véase: Salmonidae. rejil. Después de picado añadir aceite, sal,
vinagre, pimienta negra.
salmopercas. Véase: Percopsiformes.
Salmothymus obstusirostris. Familia: salmó-
salmorejo. Esta salsa se prepara para servir nidos. Es un pequeño pariente del salmón
conejo, que también puede asarse con la del Atlántico (Salmo salar); mide 50 cm
misma salsa. Ingredientes: Caldo, pan tos- como máximo. Su cuerpo es alargado, de
tado y desmenuzado, cebolla, canela en dorso ligeramente elevado y con los latera-
polvo, jengibre, vino tinto, vinagre, sal y les aplanados. Además está cubierto de pe-
queñas escamas y tiene la cabeza pequeña,

2622
con boca roma y mandíbula superior ancha salpicón de mariscos. Plato de la “cocina del
y corta. Color verdoso tirando a pardo, late- Mediterráneo”. En la “cocina de España”
rales más claros con puntos oscuros e inclu- perteneciente al grupo de “ensaladas”. Co-
so motitas rojas; vientre blanquecino. Apa- cina de Galicia. Tiempo de realización 45
rece en la frías aguas fluviales de Yugosla- minutos. Los opcionales mariscos del lito-
via. Nombre vulgar: salmón del Adriático. ral gallego son la base de un plato refres-
cante y muy apreciado. Una forma distinta
salmuera. (Término correspondiente al voca- de comer marisco. Cocina de Galicia. In-
bulario desarrollado por el Consejo Oleícola gredientes: pulpo, calamares, gambas, me-
Internacional para describir la sensación jillones, cigalas, carabineros, langostinos,
producida en la cata del aceite de oliva vir- langosta, pepinillos en vinagre, mostaza,
gen) Gusto del aceite de oliva extraído de cebollitas en vinagre, perejil, pimientos
aceitunas conservadas en soluciones salinas. verdes, tomates rojos, cebollas, pimiento
Véase: cata del aceite de oliva. morrón, vinagre, aceite, sal. Véase: ensala-
da española de mariscos; crustáceos y mo-
salmueras. Según el Código Alimentario, luscos.
3.24.12. Se designan con este nombre las di-
soluciones en agua potable de sal comesti- salpicón de patatas. Plato integrante de la
ble, adicionada o no de azúcar, vinagre o cocina clásica. Tiempo de realización 35
ácido láctico, otras sustancias autorizadas y minutos. Ingredientes: patata, tomate, atún
aromatizadas o no con diversas especias o en aceite, huevo duro, cebolleta, pimiento
plantas. 3.24.13 Preparación y usos de verde, alcaparras, perejil, sal. Salsa: aceite,
salmueras. Véase: sal para alimentación. vinagre de manzana, sal, pimienta. Véase:
cocina fresca en la cocina clásica.
salpa. Nombre vulgar del pez: Boops salpa.
Designación oficial: boga; espinosillo; sa- salpicón de pollo. Plato integrante de la coci-
lema. na de las aves. Tiempo de preparación 10
minutos. Ingredientes: pollo cocido en
Salpa salpa. Pez. Designación oficial: sale- dados, cebolla, sal, vinagre. Véase: ensala-
ma. das de pollo.
salpa xurel. Pez, nombre vulgar. Designación salpimentado. Conjunto de especias y condi-
oficial: espinosillo. mentos para usos culinarios. Ingredientes:
pimientas gordas negras, clavo, canela, oré-
salpicón. Plato integrante de la cocina clásica. gano, ajo asado, cebollas asadas. Véase: re-
Tiempo de realización 40 minutos. Ingre- cado de especias; recados en la cocina de
dientes: patatas, atún en aceite, gambas, Méjico.
cebolla, huevo, pimiento morrón, aceite,
vinagre, sal, limón, vino blanco. Véase: salproig. Pez, nombre vulgar. Designación
ensaladas y entremeses en la cocina clási- oficial: tintorera.
ca.
salproix. Pez, nombre vulgar. Designación
salpicón de chicharrón ibérico: Plato reali- oficial: jaquetón.
zado fundamentalmente con chicharrón
ibérico. Ingredientes: Chicharrón ibérico salroig. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
con pistachos, pimiento verde, pimiento ro- cial: solrayo.
jo, cebolla, huvo duro, lechuga, tomate,
sal, aceite de oliva virgen, pimienta negra. salsa “alla pizzaiola”. esta salsa se presta pa-
Véase: chicharrones. ra servir pastas, arroz y carnes. Ingredien-
tes: Tomate, ajo, orégano, sal y pimienta,

2623
perejil, aceite de oliva. Véase: salsas de Magnesio (mg) 18,23
tomate. Colesterol (mg) 16,67
Grasa (g) 12,00
salsa a la diabla. Esta salsa se presta para Grasa poliinsaturada (g) 5,58
acompañar aves asadas a la parrilla. In- Vitamina A (µg eq. retinol) 5,33
gredientes: Vino blanco, vinagre, cebolla Vitamina E (mg) 4,83
picada, tomillo, laurel, salsa demiglace, Ácido fólico (µg) 4,23
pimienta, perejil. Véase: salsas oscuras. Grasa moninsaturada (g) 3,69
salsa a la diabla inglesa. Agregar también Proteína (g) 1,67
salsa Worcestershire. Ingredientes: Vina- Grasa saturada (g) 1,53
gre, cebolla picada, salsa española, puré de Ácido ascórbico (C) (mg) 1,50
tomates, pimienta de cayena. Nombre ori- Fibra (g) 0,84
ginal: devilled sauce. Véase: salsas ingle- Hierro (mg) 0,73
sas. Niacina (mg eq. niacina) 0,50
Cinc (mg) 0,31
salsa a la griega. Esta salsa se presta para Piridoxina (B6) (mg) 0,03
acompañar pescados y mariscos. Ingre- Riboflavina (B2) (mg) 0,03
dientes: Cebolla picada, apio picado, hino- Tiamina (B1) (mg) 0,03
jo, tomillo, laurel, vino blanco, cilantro, Vitamina B12 (µg) 0,00
salsa aterciopelada, nata, mantequilla. Véa- Vitamina D (µg) 0,00
se: salsas dulces. Yodo (mg)
salsa a la huancaina. Salsa utilizada en la salsa a la nata. Se puede servir la salsa, ca-
cocina hispanoamericana. Ingredientes: liente o fría, acompañando a la caza, aves,
Ajíes frescos, queso fresco, leche evapora- cordero y cabrito. Ingredientes: cebolla
da, galletas, aceite, sal. Véase: salsas y roja, mantequilla, harina, vino blanco,
condimentos. manzana reineta, curry, laurel, sal, pimien-
ta, nata.
salsa a la maitre d´hotel. Como acompaña-
miento de chuletas a la parrilla. Ingredien- salsa agridulce. Esta salsa de España es ideal
tes: mantequilla, perejil, zumo de limón, para acompañar lengua y pequeñas piezas
sal, pimienta. de carne. Utilizar preferentemente pasas de
uva tipo Málaga, quitándoles las pepitas y
salsa a la mostaza. Se sirve la salsa acompa- remojándolas en agua fría. Salsa de proce-
ñando la carne o pescado a la parrilla. In- dencia china hecha con vinagre, azúcar,
gredientes: huevo, mostaza, limón, mante- salsa de soja, ajo y picadillo de encurtidos.
quilla, sal. La cantidad de nutrientes conte- Se sirve con platos chinos.Ingredientes:
nida en cada 100 g de porción comestible, Salsa demiglace, vinagre, azúcar, vino
es: blanco, cebolla, pasas de uva, pepinillos
picados. Véanse: salsas; salsas internacio-
Salsa mostaza caliente nales; salsas y condimentos. La cantidad de
Mcdonald nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Energía (kJ) 975,19 ción comestible, es:
Sodio (mg) 833,30
Energía (kcal) 233,30 Salsa agridulce
Porción comestible 100,00 Mcdonald
Potasio (mg) 85,33 Energía (kJ) 710,06
Calcio (mg) 50,00 Sodio (mg) 593,80
Carbohidratos (g) 27,33 Vitamina A (µg eq. retinol) 202,50
Fósforo (mg) 24,33 Energía (kcal) 169,87

2624
Porción comestible 100,00 salsa al jugo para asados. Si se desea, puede
Grasa poliinsaturada (g) 0.63 añadirse junto con el jugo de cocción, ket-
Carbohidratos (g) 43,13 chup y salsa Harwey. Ingredientes: Jugo
Calcio (mg) 34,06 de cocción de asado, harina, mantequilla,
Potasio (mg) 32,50 sal. Nombre original: brown gravy. Véase:
Fósforo (mg) 9,47 salsas inglesas.
Magnesio (mg) 7,44
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 salsa al vino para pescados. Para preparar el
caldo puede utilizarse también jugo de
Ácido fólico (µg) 1,07
cocción de pescado. Ingredientes: Despo-
Grasa (g) 0,63
jos de pescado (aletas, espinas, cabeza,
Grasa moninsaturada (g) 0,63
etc.), cebolla, perejil, pimienta en granos,
Grasa saturada (g) 0,63
vino blanco, mantequilla, harina, nata, ye-
Proteína (g) 0,63 ma de huevo, zumo de limón, sal. Véase:
Hierro (mg) 0,53 salsas dulces.
Yodo (mg) 0,53
Niacina (mg eq. niacina) 0,25 salsa alemana. Utilizar una sartén de fondo
Fibra (g) 0,05 grueso. Esta salsa se presta para acompañar
Cinc (mg) 0,04 carnes y aves hervidas, huevos y verduras.
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Ingredientes: Salsa aterciopelada, yema de
Piridoxina (B6) (mg) 0,01 huevo, caldo de carne, mantequilla. Véase:
Vitamina E (mg) 0,01 salsas blancas.
Colesterol (mg) 0,00 salsa alioli. Plato de la “cocina del
Tiamina (B1) (mg) 0,00 Mediterráneo”. Ingredientes: Ajo, yema de
Vitamina B12 (µg) 0,00 huevo, aceite de oliva virgen extra, sal,
Vitamina D (µg) 0,00 zumo de limón. Si se desea, puede
salsa agridulce de tomate. Ingredientes: aumentarse o disminuirse la proporción de
tomate, perejil, azúcar, limón. ajo.Véase: salsa de ajo y aceite de oliva;
salsa alioli. Sinónimo: ajiaceite. La cantidad
salsa al brandy. Si gusta puede añadirse pá- de nutrientes contenida en cada 100 g de
prika. Ingredientes: besamel, brandy. porción comestible, es:
Alioli
salsa al curry. Esta deliciosa salsa se sirve Energía (kJ) 3323,11
con pollo o pescado a la parrilla. Ingre- Energía (kcal) 795,00
dientes: mantequilla, harina, curry, leche, Sodio (mg) 565,00
nata, sal. Porción comestible 100,00
Grasa (g) 86,90
salsa al escabeche. Apropiada para `rearar
Grasa moninsaturada (g) 61,74
carnes en escabeche o, si conviene, para
Potasio (mg) 52,00
condimentar cualquier clase de hervidos.
Fósforo (mg) 16,00
Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro,
Hierro (mg) 16,00
perejil, apio, ajo, laurel, tomillo, vino blan-
co, vinagre blanco, aceite, pimienta, sal. Grasa saturada (g) 12,61
Vitamina E (mg) 10,45
salsa al huevo. Esta salsa se sirve como Grasa poliinsaturada (g) 8,71
acompañamiento del pescado hervido o a Magnesio (mg) 7,00
la parrilla. Ingredientes: mantequilla, Carbohidratos (g) 2,80
harina, caldo de carne, sal, limón, yema de Calcio (mg) 2,00
huevo. Ácido fólico (µg) 1,00
Proteína bruta (g) 0,50

2625
Azúcares 0,30 salsa Tabasco y Worcestershire. Se utiliza
Cinc (mg) 0,10 para cocinar o como salsa para carnes
Fibra (g) 0,10 asadas. Acompaña muy bien aves asadas a
Piridoxina (B6) (mg) 0,04 la parrilla o al horno. Véase: salsas; salsas
Niacina (mg eq. niacina) 0,03 internacionales. La cantidad de nutrientes
Tiamina (B1) (mg) 0,02 contenida en cada 100 g de porción
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 comestible, es:
Colesterol (mg) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 Salsa barbacoa
Vitamina B12 (µg) 0,00 Sodio (mg) 815,00
Vitamina D (µg) 0,00 Energía (kJ) 292,60
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Potasio (mg) 174,00
Yodo (mg) Porción comestible 100,00
Energía (kcal) 70,00
salsa alioli camarga. Véase: salsa alioli com- Vitamina A (µg eq. retinol) 67,00
puesto. Fósforo (mg) 20,00
Calcio (mg) 19,00
salsa alioli compuesto. Plato de la “cocina
Magnesio (mg) 19,00
del Mediterráneo”. Ingredientes: Ajo,
yema de huevo, aceite de oliva virgen ex- Carbohidratos (g) 11,60
tra, huevo, sal, zumo de limón. Véase: sal- Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00
sa de ajo y aceite de oliva. Sinónimo: ajia- Azúcares 5,80
ceite compuesto; salsa alioli camarga. Ácido fólico (µg) 3,00
Grasa (g) 1,80
salsa andaluza. (fría) En lugar de pimienta Proteína bruta (g) 1,80
blanca puede emplearse pimienta de Caye- Hierro (mg) 0,90
na o pimentón picante. Ingredientes: Salsa Niacina (mg eq. niacina) 0,90
mahonesa, tomate concentrado, pimiento Grasa moninsaturada (g) 0,77
morrón dulce, aceite, sal, pimienta blanca Grasa poliinsaturada (g) 0,68
molida. Véase: salsas frías. Fibra (g) 0,60
Grasa saturada (g) 0,27
salsa aterciopelada. Esta es una salsa básica, Piridoxina (B6) (mg) 0,08
a la que pueden agregarse yemas, cremas, Tiamina (B1) (mg) 0,03
champiñones, etc. Ingredientes: Mante- Riboflavina (B2) (mg) 0,02
quilla, harina, caldo de carne o de ave, Colesterol (mg) 0,00
hierbas aromáticas, sal, pimienta. Nombre Vitamina B12 (µg) 0,00
original: salsa veloutée. Véase: salsas
Vitamina D (µg) 0,00
blancas.
Vitamina E (mg) 0,00
salsa aterciopelada ligada. Nombre español: Cinc (mg) tr.
salsa alemana. Yodo (mg)
salsa barbecue. Sinónimo: salsa barbacoa.
salsa aurora. Para acompañar la carne o el
pescado a la parrilla. Ingredientes: mante- salsa básica. Los grandes maestros de la alta
quilla, harina, caldo, puré de tomate, nata cocina han afirmado que todas las salsas,
líquida, sal, pimienta, lengua curada, ja- en su infinita variedad, provienen de sólo 5
món en dulce. Véase: salsas blancas. salsas básicas: la besamel, la voloutée, la
salsa barbacoa. Salsa fuerte cuya composición alemana (llamada también parisiense), la
varía según el fabricante. Se suele elaborar española y la salsa oscura (o demiglace).
con vinagre, mostaza, pasta de tomate, sal, Véase: salsas.
azúcar, ajo, guindilla, pimentón, pimienta,

2626
salsa BBQ. de pimienta silvestre. Salsa es- Vitamina B12 (µg) 0,20
pesa de color marrón, preparada con pi- Niacina (mg eq. niacina) 0,10
mienta y especias, y con carácter silvestre, Riboflavina (B2) (mg) 0,10
utilizada para carnes a la brasa, salteados o Piridoxina (B6) (mg) 0,03
para marinar. Se emplea para dar un toque Tiamina (B1) (mg) 0,03
final a los platos calientes, para resaltar su Fibra (g) tr.
chispa natural. Véase: ingredientes silves- Yodo (mg)
tres de Australia.
salsa bearnesa refinada. Es más indicada pa-
salsa bearnesa. Es una salsa entre mahonesa y ra acompañar la carne a la parrilla. Ingre-
holandesa, pero caliente. Para mantener la dientes: vinagre blanco, cebolla, yema de
salsa caliente, conviene colocar la cacerola a huevo, mantequilla, perifollo, perejil, sal,
baño maría mientras se agrega la pimienta.
mantequilla y se bate y conservarla así hasta
el momento de servir. Es muy buena, algo salsa besamel. Plato típico de la cocina de
delicada de hacer pues se corta fácilmente. Canarias. Esta salsa debe prepararse sólo en
Se sirve con filetes de solomillo o pescado el momento en que ha de ser utilizada. La
cocido o a la parrilla. Ingredientes: Cebolla, besamel, en general, sirve de base para otras
perejil, tomillo, laurel, vinagre, vino blanco, salsas cocidas, o bien para completar platos
sal y pimienta, mantequilla, zumo de limón, que deben gratinarse al horno. Ingredientes:
agua fría, yema de huevo, fécula de patata, leche, cebolla, aceite, harina, nuez moscada,
estragón. Véase: salsas finas; salsas y sal, mantequilla, pimienta. Véase: salsas
condimentos. La cantidad de nutrientes blancas; salsas y condimentos; cocina de
contenida en cada 100 g de porción Asturias. Sinónimo: besamela. La cantidad
comestible, es: de nutrientes contenida en cada 100 g de
porción comestible, es:
Salsa bearnesa
Energía (kJ) 2579,06 Salsa besamel
Sodio (mg) 900,00 Energía (kJ) 2579,06
Energía (kcal) 617,00 Energía (kcal) 617,00
Potasio (mg) 220,00 Sodio (mg) 396,00
Calcio (mg) 170,00 Potasio (mg) 148,00
Fósforo (mg) 135,00 Calcio (mg) 116,00
Porción comestible 100,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 110,00
Colesterol (mg) 74,00 Porción comestible 100,00
Grasa (g) 66,50 Fósforo (mg) 91,00
Grasa saturada (g) 41,00 Colesterol (mg) 74,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 36,00 Grasa (g) 66,50
Grasa moninsaturada (g) 19,60 Grasa saturada (g) 41,00
Magnesio (mg) 19,00 Grasa moninsaturada (g) 19,60
Vitamina E (mg) 14,00 Magnesio (mg) 15,00
Ácido fólico (µg) 4,00 Grasa poliinsaturada (g) 3,00
Grasa poliinsaturada (g) 3,00 Proteína bruta (g) 2,40
Proteína bruta (g) 2,40 Carbohidratos (g) 2,10
Carbohidratos (g) 2,10 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Azúcares 0,90
Azúcares 0,90 Niacina (mg eq. niacina) 0,80
Vitamina D (µg) 0,50 Cinc (mg) 0,60
Cinc (mg) 0,20 Vitamina E (mg) 0,30
Hierro (mg) 0,20 Vitamina B12 (µg) 0,27

2627
Hierro (mg) 0,20 Fósforo (mg) 77,70
Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Magnesio (mg) 49,50
Vitamina D (µg) 0,15 Calcio (mg) 47,70
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Vitamina A (µg eq. retinol) 43,57
Tiamina (B1) (mg) 0,04 Hierro (mg) 9,90
Ácido fólico (µg) 0,00 Grasa (g) 6,23
Fibra (g) tr. Proteína (g) 5,63
Yodo (mg) Ácido fólico (µg) 4,29
Carbohidratos (g) 3,36
salsa bercy. Utilizar un vino blanco seco,
Madera o Jerez. Ingredientes: Salsa demi- Grasa moninsaturada (g) 2,55
glace, vino blanco, cebolla picada, zumo Grasa poliinsaturada (g) 2,05
de limón, perejil picado, mantequilla. Véa- Grasa saturada (g) 1,63
se: salsas oscuras. Vitamina E (mg) 1,57
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,40
salsa bigarade. Ideal para acompañar el pato Cinc (mg) 1,37
al horno. Ingredientes: Jugo de cocción al Vitamina B12 (µg) 1,03
horno de pato, vino blanco, caldo de carne, Tiamina (B1) (mg) 0,14
almidón, vinagre, naranja, zumo de limón. Piridoxina (B6) (mg) 0,12
Véase: salsas oscuras. Riboflavina (B2) (mg) 0,08
Colesterol (mg)
salsa blanca. Se sirve acompañando buey o Fibra (g)
pollo hervidos. Ingredientes: cebolla, Niacina (mg eq. niacina)
mantequilla, nata, sal, nuez moscada, hari- Vitamina D (µg)
na, leche. Yodo (mg)
salsa blanca básica. Salsa utilizada en la co- salsa bordelesa. Esta salsa es ideal para
cina hispanoamericana. Ingredientes: acompañar asados; pero va muy bien con
Margarina, harina, leche caliente, caldo de platos de masa. Ingredientes: Salsa demi-
pollo en cubito, pimienta, orégano, nuez glace, cebolla picada, vino tinto, tomillo,
moscada. Véase: salsas y condimentos. pimienta molida, mantequilla, tuétano de
ternera. Véase: salsas oscuras.
salsa blanca casera. Esta salsa es excelente
para acompañar pescados, huevos, alca- salsa borgoñona. Esta salsa es adecuada para
chofas, espárragos, etc. Sustituye muy bien acompañar carnes asadas a la parrilla. In-
a la salsa holandesa, cuya preparación es gredientes: Vino tinto, cebolla, setas, man-
más delicada. Ingredientes: Harina, man- tequilla, harina, tomillo, laurel, sal y pi-
tequilla, sal y pimienta, yema de huevo, mienta. Véase: salsas oscuras.
zumo de limón. Véase: salsas blancas.
salsa borracha. Salsa de Méjico. Ingredien-
salsa boloñesa. La cantidad de nutrientes con- tes: chile pasilla, cebolla, ajo, vinagre, pul-
tenida en cada 100 g de porción comestible, que, queso añejo. Véase: salsas y picantes
es: en la cocina de Méjico.
Salsa boloñesa salsa bretona. Ingredientes: mahonesa, puré
Gallo de tomate, estragón muy picado, y muy
Sodio (mg) 1243,20 poco, unas gotas de tabasco y sal. Véase:
Energía (kJ) 381,17 salsas para fondue de carne.
Potasio (mg) 117,30
Porción comestible 100,00 salsa brinjal. Berenjena picada, ligeramente
Energía (kcal) 91,19 condimentada y cocida muy lentamente pa-

2628
ra obtener una salsa para acompañar platos das. Ingredientes: Salsa demiglace, vino
de curry. También se puede servir con blanco, champiñón, tomate concentrado,
pappadams, como aperitivo. Véase: ingre- perejil picado, aceite de oliva, cebolla pi-
dientes de la comida asiática. cada. Véase: salsas oscuras.

salsa caliente de chocolate. Esta salsa se salsa César. Salsa utilizada en la cocina his-
confecciona especialmente para recubrir panoamericana. Ingredientes: Perejil pi-
pastelillos al chocolate. Ingredientes: cado, ajo, queso parmesano, sal, pimienta,
Chocolate, agua fécula, mantequilla. Véa- aceite, vinagre. Véase: salsas y condimen-
se: salsas dulces. tos.

salsa caliente-fría al tomate. Esta salsa tam- salsa chantillí. Esta salsa se presta para servir
bién puede preparase con jugo de cocción con huevos, verduras y carnes frías. In-
de pescado, de caza o de aves, en lugar del gredientes: Salsa mahonesa, nata montada
jugo de tomates. Ingredientes: Mantequi- bien firme. Véase: salsas frías.
lla, harina, jugo de tomates, gelatina, sal y
pimienta, zumo de limón. Véase: salsas ca- salsa chilena. Esta salsa de Chile se presta
liente-frías. para acompañar carnes asadas, calientes o
frías. Ingredientes: Cebolla, caldo, tomate,
salsa caliente-fría de naranja. Esta salsa es zumo de limón, sal, pimentón, aceite. Véa-
especial para acompañar pato y aves de ca- se: salsas internacionales.
za. Ingredientes: Caldo, jugo de cocción
de aves, vine de Madera, gelatina, en pol- salsa chilorito de árbol. Salsa de Méjico. In-
vo, mantequilla, harina, nata, naranja, sal y gredientes: chile de árbol, jitomate, ajo,
pimienta. Véase: salsas caliente-frías. cebolla. Véase: salsas y picantes en la co-
cina de Méjico.
salsa caliente-fría simple. Esta salsa se pres-
ta para acompañar diversos platos de carne. salsa chimalistac. Salsa de Méjico. Ingre-
Si se desea obtener un color más oscuro, dientes: chile ancho, cebolla, ajo, pilonci-
dejar dorar bien la mezcla de mantequilla y llo, sal. Véase: salsas y picantes en la coci-
harina. Ingredientes: Caldo, vino de Ma- na de Méjico.
dera, gelatina en polvo, mantequilla, hari-
na, nata, zumo de limón, pimienta de Ca- salsa choron. Esta salsa, al igual que la salsa
yena. Véase: salsas caliente-frías. bearnesa, se presta para acompañar carnes
asadas. Ingredientes: Salsa bearnesa, to-
salsa Cambridge. También puede agregarse mate concentrado. Véase: salsas finas.
un poco de perejil picado en el momento
de servir. Ingredientes: Yema de huevo salsa Colbert. Esta salsa es ideal para acom-
duro, filetes de anchoa, cebollino picado, pañar carnes y pescados asados y verduras.
perejil picado, aceite, vinagre, pimentón, Ingredientes: Extracto de carne, mantequi-
mostaza. Véase: salsas inglesas. lla, nuez moscada, pimienta, zumo de li-
món, perejil, vino de Madera, sal. Véase:
salsa carioca. A esta salsa, de Brasil, también salsas oscuras.
se le puede agregar el pimiento en trocitos,
mojándolo después de la sazón. Ingredien- salsa crema. Esta salsa es excelente para
tes: Vinagre, ron, zumo de limón, perejil, acompañar pescados hervidos, huevos y
pimentón, sal. Véase: salsas internaciona- aves también hervidos. Ingredientes: Salsa
les. besamel, nata. Véase: salsas dulces.

salsa cazadora. Esta salsa se prepara para salsa criolla. Salsa utilizada en la cocina his-
acompañar carnes y aves asadas o saltea- panoamericana. Ingredientes: Cebolla, ají

2629
cortado en tiritas, limones, aceite, vinagre, salsa de ajo. Véase: pescado frito con salsa
sal, pimienta. Véase: salsas y condimentos. de ajo.

salsa cumberland. Esta salsa es especial para salsa de ajo y aceite de oliva. Plato de la
acompañar animales de caza fríos. En lugar “cocina del Mediterráneo” perteneciente al
de la jalea de grosellas, pueden utilizarse grupo de “entradas y bocadillos en la coci-
jaleas de otras frutas. Ingredientes: Jalea na del Mediterráneo”. Los catalanes hacen
de grosellas, cebolla picada, raspaduras de el alioli sólo con ajo y aceite de oliva
naranja o de limón, zumo de limón, zumo mientras que los provenzales de la costa
de naranja, mostaza, oporto, sal, jengibre, usan yemas de huevo para unir la prepara-
pimienta cayena. Véase: salsas inglesas. ción. El alioli puede simplemente exten-
derse sobre pan, pero es mejor cuando se
salsa curry. Utilizar una salsa besamel más sirve como platillo con una selección de
bien líquida. La salsa curry es especial para verduras crudas, cortadas. Ingredientes:
acompañar huevos pochés. Ingredientes: ajo, sal, yema de huevo, aceite de oliva
Cebolla picada, mantequilla, polvo curry, virgen extra. Nombre original: alioli. Véa-
salsa besamel. Véase: salsas blancas. se: alioli compuesto.

salsa de aceitunas. Esta salsa puede servirse salsa de ajos. Para realizar esta salsa de Gre-
acompañando hervidos o guisos. Ingre- cia, se puede emplear patata cocida y des-
dientes: aceituna verde, panecillo, vinagre, menuzada, en lugar del pan. Ingredientes:
alcaparras, aceite, sal. Aceite, ajo, pan remojado y escurrido, vi-
nagre, sal y pimienta. Nombre original:
salsa de aguacate. Pasar por batidora. Ingre- skordalia. Véase: salsas internacionales.
dientes: aguacates, aceite de oliva, vina-
gre, huevo cocido, alcaparras lavadas, acei- salsa de albaricoque al ron. También puede
tunas, sal y una pizca de pimienta. Véase: aromatizarse con kirsch, Cointreau o bran-
salsas para fondue de carne. dy. Ingredientes: Mermelada de albarico-
que, agua, ron. Véase: salsas dulces.
salsa de ají. Salsa utilizada en la cocina his-
panoamericana. Ingredientes: Aceite, salsa de alioli. Ingredientes: mahonesa, ajo
margarina, cebolla, ajo, ajíes remojados en sin centro o corazón, zumo de limón y sal.
agua 8 horas, galletas de vainilla, nueces o se puede añadir vino blanco y una pizca de
pacanas, leche evaporada, sal, pimienta. pimienta. Ajo muy picado o pasar por bati-
Véase: salsas y condimentos. dora. Véase: salsas para fondue de carne.

salsa de ají picante. Plato de la “cocina de salsa de almejas. Plato de la cocina asturiana.
Asia” perteneciente al grupo de “salsas y Ingredientes: almejas, mantequilla, sidra,
guarniciones”. Esta sencilla salsa se man- yema de huevo cocido, harina un poco tos-
tiene en el refrigerador durante varias se- tada, agua, sal. Véase: cocina de Asturias;
manas y ahorra el trabajo de picar los ajíes cocina de Cantabria.
frescos y quitar las semillas cada vez que
se necesita uno o dos para una receta. Una salsa de anchoas. Antes de usarla se pone al
cucharada de esta salsa equivale a un ají fuego en una cazuela a fin de tenerla ca-
picante grande. Ingredientes: Chiles roijos liente para rociar con ella la carne asada a
frescos, sal, aceite vegetal, agua de tama- la parrilla o la coliflor hervida, de las que
rindo, vinagre blanco, agua caliente. Nom- son un complemento ideal. Ingredientes:
bre en asiático; sambal ulek. Véase: cocina anchoas, alcaparras en vinagre, aceite, vi-
de Asia. nagre, sal, pimienta: salsas frías, cocina de
Cantabria.

2630
salsa de arándanos. En la tradición america- gredientes: Champiñones, salsa demigla-
na, esta salsa agridulce que conserva las ce, vino blanco, mantequilla, sal y pimien-
bayas enteras, combina muy bien con el ta. Véase: salsas oscuras.
pavo o con cualquier tipo de ave asada o
ganado. Una vez abierta se debe guardar en salsa de chantillí. Ingredientes: mahonesa,
la nevera. Véase: salsas. nata montada, zumo de limón y una pizca
de pimienta. Véase: salsas para fondue de
salsa de boquerones. Plato típico de la “Co- carne.
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Pescados y mariscos. Ingredientes: boque- salsa de chile guajillo. Salsa de Méjico. In-
rones, ajo, cebolla, tomate, pimiento, aceite gredientes: chile guajillo, jitomate, vina-
de oliva, sal, laurel, perejil, azafrán, harina, gre, tomillo, ajo, cebolla. Véase: salsas y
agua. picantes en la cocina de Méjico.

salsa de cacahuetes. Servir juntos la carne salsa de chile pasilla. Salsa de Méjico. In-
con la salsa, que debe resultar espesa. In- gredientes: chile pasilla, cebolla, ajo, le-
gredientes: Carne de ternera, cacahuetes, che, maicena, jitomate. Véase: salsas y pi-
cebolla, sal y pimienta, pimentón, aceite de cantes en la cocina de Méjico.
cacahuete. Véase: salsas curiosas.
salsa de chocolate. Para servir en salsera
salsa de camarones. De la cocina de Asia. Es acompañando los budines, el helado de
una pasta blanda y espesa, hecha de cama- vainilla, peras cocidas etc. Ingredientes:
rones o de gambas, curados con sal y fer- Cacao, azúcar, agua, leche fría, fécula de
mentados en pucheros de barro. Tiene olor patata.
y gusto fuertes y se emplea en cocción y
como condimento, en especial en filipinas. salsa de ciruelas. Salsa china de color amari-
Utilizar preferentemente pimienta de caye- llo anaranjado, semitransparente y viscosa.
na. Esta salsa es ideal para acompañar pla- Su sabor agridulce acompaña la comida
tos de pescados y mariscos. Ingredientes: frita y asada y combina bien con la carne
Salsa besamel, gambas picadas, pimienta, de cerdo y el pan asado. Se considera uno
nata, gotas de carmín. Véase: pasta de ca- de los condimentos chinos más antiguos y
marones, salsas dulces. Sinónimo: ba- se vende en todas las tiendas de comesti-
goong. bles. Elaborada con ciruelas, vinagre, azú-
car, cebollas, vino y especias, esta salsa se
salsa de carne para moussaka. Véase: suele servir con carne de cerdo o de aves.
moussaka. Véase: salsas, salsas y condimentos.

salsa de cebolla. Esta salsa se sirve con carnero salsa de ciruelas illawarra. Esta salsa espe-
hervido, aves, conejo y animales de caza. sa, de color granate y delicado aroma a pi-
Ingredientes: Leche, cebolla, nuez no, es ideal para rociar carnes o verduras o
moscada, sal y pimienta, mantequilla, como salsa para mojar verduras crudas. Se
harina. Nombre original: onion sauce. puede emplear también para marinados o
Véase: salsas inglesas. como salsa para pizzas. Véase: ingredien-
tes silvestres de Australia.
salsa de cebolla y tomate. Esta salsa se sirve
caliente, con carne o gallina hervida. In- salsa de cítricos. Véase: ensalada de aguaca-
gredientes: tomate, cebolla, mantequilla, tes y gambas con salsa de cítricos
nata, harina, sal, pimienta, orégano.
salsa de cocktail. Ingredientes: mahonesa o
salsa de champiñones. Esta salsa es ideal pa- yogur, tomate kepchup, salsa perrins, una
ra acompañar aves y carnes salteadas. In-

2631
pizca de pimienta y sal. Véase: salsas para contener jengibre, ajo y/o aceite. No nece-
fondue de carne. sitan refrigeración. Véase: salsas.

salsa de curry. Ingredientes: mahonesa y salsa de guindillas rojas. Salsa líquida pican-
polvos de curry. Véase: salsas para fondue te elaborada con guindillas de Tabasco, de
de carne. brillante color rojo anaranjado. Hay mu-
chas imitaciones, pero ésta es, probable-
salsa de ensalada. Según el Código Alimenta- mente, la salsa de guindillas más popular, y
rio, 3.24.74. Emulsión formada básicamente la mejor, del mundo. Véase: salsas; salsa
por aceite vegetal alimenticio, huevos o ye- Tabasco.
mas de huevo, vinagre o zumo de limón y
harinas o féculas. Podrá contener o no agua, salsa de hortalizas. Esto, más que una salsa es
sal, azúcar o glucosa, especias, agentes una especie de ensalada muy picada que va
emulgentes o los ácidos cítrico, tartárico o muy bien para el pescado y el marisco frío,
láctico. * El producto terminado no conten- o la carne fría. Ingredientes: Tomate, pepi-
drá menos de 35% de extracto etéreo. Véa- no, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite
se: salsas. de oliva, pimienta molida, sal.

salsa de fondo oscuro. Esta exquisita salsa salsa de huevo. Esta salsa es especial para
puede servirse como acompañamiento de acompañar bacalao seco hervido. También
las carnes asadas o a la parrilla, o bien se puede servirse con otros pescados secos o
puede servir con un plato de caza. Ingre- ahumados, también hervidos. Ingredien-
dientes: fondo de cocción de carne, vino tes: Salsa besamel, huevo duro, sal y pi-
de Oporto, nata, mantequilla, harina, leche, mienta, perejil picado. Véase: salsas ingle-
chalota, tomillo, laurel, corteza de naranja, sas. Nombre original: egg sauce.
corteza de limón, agua, sal, pimienta.
salsa de jitomate. Salsa de Méjico. Ingre-
salsa de frambuesas. En lugar de almíbar dientes: jitomate, cebolla, chiles verdes se-
puede emplearse directamente un poco de rranos, manojo de cilantro. Véase: salsas y
azúcar fino. Ingredientes: Frambuesas picantes en la cocina de Méjico.
frescas, almíbar, vino blanco. Véase: salsas
dulces. salsa de judías negras. Especialidad china
elaborada a partir de judías negras, secas y
salsa de fresas. Esta salsa de fresas puede uti- fermentadas, agua y harina de trigo, que se
lizarse como guarnición o servirse sola en usa en China desde hace siglos, esta salsa
copas. Ingredientes: Fresas frescas, azú- tiene una variante espesa y granulada y
car, nata. Véase: salsas dulces. otra fina y líquida. Diluida sirve para mari-
nar las carnes rojas y el pollo, pero también
salsa de guaje. Salsa de Méjico. Ingredien- se usa tal cual para acompañar la carne y
tes: chile verde serrano, manojo de guaje, las verduras. Esta salsa se vende en los
cebolla. Véase: salsas y picantes en la co- mercados orientales y tiendas especializa-
cina de Méjico. das, y constituye una excelente fuente de
proteínas. Muy utilizada en la cocina de
salsa de güera. Salsa de Méjico. Ingredien- Malasia y otras regiones del sudeste asiáti-
tes: chilaca, ajo, cebolla, orégano. Véase: co. Véanse: salsas; salsas y condimentos.
salsas y picantes en la cocina de Méjico.
salsa de jumiles. Salsa de Méjico. Ingredien-
salsa de guindillas. Hay una gama extensa de tes: jumiles vivos, tomate verde, ajo, epa-
salsas a partir de guindillas, cuyo sabor pi- zote, cebolla. Véase: salsas y picantes en la
cante puede variar en intensidad. Se reco- cocina de Méjico.
mienda probarlas antes de usarlas. Pueden

2632
salsa de langosta. Ingredientes: Langosta o mesano. Nombre en italiano: sugo al burro
langostinos, vino blanco, cebolla, harina, e pomodoro.
ajo, mantequilla, yema de huevo cocido,
agua, sal, perejil. Véase: cocina de salsa de manzana. Esta salsa de Alemania es
Cantabria. especial para acompañar cerdo asado, ocas
y patos. Preparada con manzana y azúcar,
salsa de maní. Plato de la “cocina de Mala- es una salsa que combina también con pla-
sia/Indonesia/Singapur” perteneciente al tos de carne fríos o calientes, tipo pastel de
grupo de “salsas y guarniciones”. La ma- carne. Puede ser fina o con trocitos de
yoría de los pinchos, excepto los yakitori manzana. Ingredientes: Manzana, canela
japoneses, se acompañan con salsa de ma- en polvo, mantequilla, azúcar. Nombre
ní. Debe ser de color marrón oscuro, por lo original: Äpfelsosse. Véanse: salsas inter-
tanto los maníes no se pelan antes de freír. nacionales; salsas.
Se sirve caliente o tibia. Ingredientes:
Aceite vegetal, cacahuetes, agua fría, salsa salsa de menta. Es la menta fresca picada fi-
de soja oscura, jugo de limón, sal, pimienta na en una mezcla de vinagre de vino blan-
negra. Para la pasta: Chalota, ajo, chile co y azúcar. Se sirve con el cordero. En lu-
rojo fresco, cilantro, nueces vela, pimentón gar del azúcar puede emplearse miel o
dulce, agua de tamarindo, aceite de caca- también azúcar rubio. Ingredientes: Menta
huete, hoja de lima kaffir. Nombre en Ma- fresca finamente picada, vinagre, sal y pi-
lasia/Indonesia/Singapur; sambal kacang. mienta, azúcar. Nombre original: mint sau-
Véase: cocina de Asia. ce. Véanse: salsas, salsas inglesas.

salsa de manteca. Plato de la cocina asturia- salsa de mostaza. Esta salsa se prepara espe-
na. Ingredientes: mantequilla, vinagre, cialmente para acompañar patitas de cerdo
yema de huevo, sal, pimienta. Véase: coci- hervidas y cocinadas luego en el horno, pe-
na de Asturias. ro también puede servirse con otras carnes
asadas. Es excelente para carnes a la parri-
salsa de mantequilla. Sírvase esta delicadí- lla. Ingredientes: Cebolla picada, salsa
sima salsa con pescado hervido. Ingre- demiglace, vino blanco, mostaza en polvo,
dientes: vinagre blanco, perejil, cebollita, mantequilla, sal y pimienta, tomillo, laurel,
puerro, mantequilla, sal, pimienta. zumo de limón. Véanse: salsas; salsas de
mostaza.
salsa de mantequilla a la inglesa. Si se des-
ea, pueden agregarse unas gotas de zumo salsa de mostaza a la crema. Antes de utili-
de limón. Ingredientes: Harina, mantequi- zar la nata, ponerla a enfriar para que ad-
lla, sal y pimienta. Véase: salsas inglesas. quiera más consistencia con el batido. In-
gredientes: Nata, mostaza en polvo, zumo
salsa de mantequilla al atún. Esta salsa de limón, sal y pimienta. Véase: salsas de
acompaña pescados asados a la parrilla. mostaza.
Ingredientes: mantequilla, atún en aceite,
limón. salsa de mostaza y limón. Esta salsa se pre-
para con el jugo de cocción de carne sal-
salsa de mantequilla y tomate. Plato de la teada, no bien ésta termina de cocinarse.
“cocina de Italia” perteneciente al grupo de Ingredientes: Mantequilla, zumo de li-
“salsas clásicas”. Es la más simple de todas món, mostaza, sal y pimienta, jugo de coc-
las salsas. Si puede, use tomates frescos, ción de carne. Véase: salsas de mostaza.
aunque los enlatados son mejores que los
frescos de mala calidad. Ingredientes: salsa de nata agria. Servir esta salsa de Hun-
Tomate, manteca, cebolla, sal, queso par- gría, con carnes frías. También se puede
preparar con rábanos silvestres rallados.

2633
Ingredientes: Nata agria espesa, azúcar, Ingredientes: Maicena, leche evaporada,
sal, páprika, mostaza, vinagre. Véase: sal- paltas grandes, limón, sal, pimienta. Véase:
sas internacionales. salsas y condimentos.

salsa de nueces. Salsa utilizada en la cocina salsa de pan. Esta salsa se prepara para
hispanoamericana; especial para pastas. De acompañar aves de corral o de caza asadas.
la misma manera puede prepararse salsa de Ingredientes: Leche, miga de pan fresco,
almendras o de cacahuetes, empleando al- desmenuzado, clavo de especia, cebolla
mendras o cacahuetes picados finamente, pequeña, mantequilla, sal, nata. Nombre
según el caso. Sírvase como condimento de original: bread sauce. Véase: salsas ingle-
arroz, pasta o patatas hervidas. Ingredien- sas.
tes: Queso fresco, leche evaporada, nueces
o pacanas, ajo molido, queso parmesano, salsa de páprika. Servir esta salsa de Hun-
sal, pimienta, nuez moscada, agua en la gria, con carnes asadas a la parrilla. Ingre-
que hirvió la pasta. Véanse: salsas y con- dientes: Pimiento rojo, vino tinto, páprika
dimentos; salsas curiosas. dulce, pimienta, sal. Véase: salsas interna-
cionales.
salsa de Oporto. Esta salsa se prepara para
acompañar caza de pluma, especialmente salsa de pepinillos. Salsa dulce preparada con
pato salvaje. Ingredientes: Caldo de carne, pepinillos, azúcar, vinagre y especias. Para
fécula de maíz, oporto, cebolla picada, to- acompañar carnes frías y quesos o para re-
millo, laurel, zumo de limón, zumo de na- llenos de bocadillos. Véase: encurtidos,
ranja, raspaduras de naranja. Nombre ori- aderezos y chatnis.
ginal: Porto wine sauce. Véase: salsas in-
glesas. salsa de perejil. Está muy indicada para car-
ne o pescado hervido. Ingredientes: pere-
salsa de ostras. Especialidad cantonesa, jil, anchoas en aceite, alcaparras. Mostaza,
compuesta principalmente por ostras fer- aceite, ajo, limón, sal, pimienta, huevo du-
mentadas, fécula de maíz, salsa de soja y ro.
caramelo. Es una salsa espesa de color ma-
rrón y sabor entre dulce y salado. Muy uti- salsa de pescado. Originaria de China y Fili-
lizada para condimentar todo tipo de platos pinas, es una salsa que se obtiene a partir
chinos, desde fideos a verduras. Como de la fermentación de pescados salados y
condimento acentúa el sabor natural de los gambas, en general boquerones o caballa.
alimentos y sazona las carnes, pescados, Se utiliza mucho en las cocinas tailandesa
verduras y pastas. Disponible en las tiendas y vietnamita. Muy salada y rica en proteí-
asiáticas, se conserva de forma indefinida nas, añade un sabor delicado a los platos de
en el frigorífico y constituye una fuente de carne, pescado y verdura. Las más conoci-
vitamina B12. Ingredientes: Mantequilla, das son el nam plat tailandés y el nuoc
harina, jugo de cocción de ostras, jugo de mam vietnamita. Véase: salsas; salsas y
cocción de carne, ostras hervidas, pimienta condimentos; ingredientes de la comida
de cayena, sal. Nombre original: brown asiática.
oyster sauce. Véase: salsas, salsas y condi-
mentos; salsas inglesas; cocina de Canta- salsa de pimienta. Dorada y picante salsa de
bria; ingredientes de la comida asiática. pimienta de las Indias occidentales, donde
las salsas de chile se sirven como condi-
salsa de palta. Salsa utilizada en la cocina mento en todos los platos. Véase: especias,
hispanoamericana. Esta salsa es deliciosa derivados del chile.
para servir con papas coktail, huevos du-
ros, papas sancochadas, como entradas; y salsa de piña. Salsa utilizada en la cocina
con fideos o encima de un pescado frito. hispanoamericana. Puede servirse encima

2634
de filetes, chuletas de cerdo o pollo. In- clara, espesa, azucarada, avinagrada, de
gredientes: Piña en lata, vinagre, ketchup, setas. Si tenemos que comprar sólo una,
chuño, agua, jugo de piña. Véase: salsas y utilizar la salsa espesa, que suele llamarse
condimentos. “superior”. Se vende en botella (es la mejor)
o en frasco. La salsa que se vende en los
salsa de pistou. Véase: pistou. supermercados es, con frecuencia, un
producto sintético que no posee el mismo
salsa de porotos amarillos. De la cocina de valor nutritivo ni el mismo sabor. La salsa
Asia. Es un puré procesado de granos de de soja sustituye a la sal, sirve para marinar
soja; se vende en frascos o en lata, y si tie- o como dip, y sazona y da color a los
ne el agregado de ajíes se llama salsa de alimentos. Aromatiza el tofu. Su contenido
porotos con ají. de sal es elevado. Se utiliza para dar un
sabor salado a los platos. En la cocina
salsa de porotos con ají. Véase: salsa de po- occidental se puede emplear como sustituto
rotos amarillos. de la sal. Véase: salsas; salsas, salsas y
condimentos. La cantidad de nutrientes
salsa de porotos negros. De la cocina de
contenida en cada 100 g de porción
Asia. Se elabora con granos negros de soja,
comestible, es:
generalmente deshidratados después de la
fermentación. La salsa es más fácil de con-
Salsa de soja
seguir que los porotos y combina muy bien
con pescados y mariscos. Sodio (mg) 5717,00
Potasio (mg) 269,00
salsa de queso. Véase: gratinado de buey con Energía (kJ) 242,44
pasta; moussaka. Fósforo (mg) 161,00
Porción comestible 100,00
salsa de rabanitos. En lo posible utilizar rá- Energía (kcal) 58,00
bano blanco picante. Ingredientes: rábano Magnesio (mg) 39,00
rallado, pan duro remojado en leche y es- Calcio (mg) 18,00
currido, vinagre, azúcar, sal y pimienta, na- Ácido fólico (µg) 13,00
ta. Véase: salsas frías. Carbohidratos (g) 7,50
Proteína bruta (g) 6,90
salsa de salmón. Esta salsa está indicada para Azúcares 3,70
cualquier tipo de pescado. Ingredientes: Niacina (mg eq. niacina) 3,40
mantequilla, cebolla, harina, leche, salmón
Hierro (mg) 2,40
ahumado, patata, nata, sal, pimienta, cane-
Cinc (mg) 0,20
la.
Piridoxina (B6) (mg) 0,17
salsa de setas. Limpiar cuidadosamente las Riboflavina (B2) (mg) 0,13
setas antes de utilizarlas. Ingredientes: Se- Tiamina (B1) (mg) 0,05
tas secas, cebolla, azúcar, vinagre, salsa de Ácido ascórbico (C) 0,00
soja, fécula de maíz, pizca de jengibre. (mg)
Véase: salsas curiosas. Colesterol (mg) 0,00
Fibra (g) 0,00
salsa de soja. La salsa de soja tradicional,
Vitamina A (µg eq. reti- 0,00
condimento fundamental de las cocinas
nol)
asiáticas. Procedente de distintos países
Vitamina B12 (µg) 0,00
asiáticos, puede haber pequeñas diferencias
Vitamina D (µg) 0,00
según la zona geográfica. Es una salsa negra
Vitamina E (mg) 0,00
hecha a partir de habas de soja (Soja
hispida) fermentadas, sal y una mezcla de Grasa (g) tr.
harinas de trigo. Las hay de varios tipos: Grasa moninsaturada (g) tr.

2635
Grasa poliinsaturada (g) tr. Vitamina E (mg) 0,79
Grasa saturada (g) tr. Niacina (mg eq. niacina) 0,76
Yodo (mg) Tiamina (B1) (mg) 0,07
salsa de soja tamari. Salsa de soja oscura y Piridoxina (B6) (mg) 0,06
suave. Riboflavina (B2) (mg) 0,04
Colesterol (mg) 0,00
salsa de tomate. Indicada especialmente para Vitamina B12 (µg) 0,00
acompañar carnes hervidas. Esta famosa Vitamina D (µg) 0,00
salsa se elabora con tomates, vinagre, Cinc (mg) tr.
azúcar, hierbas y especias. Se suele servir Yodo (mg)
con perritos calientes, hamburguesas y
patatas fritas. Si desea una salsa menos salsa de tomate. Salsa de Méjico. Ingredien-
grasa, suprimir el tocino y en lugar de caldo, tes: tomate verde, chile verde serrano, ajo,
utilizar agua. Ingredientes: Tomate, tocino, cebolla, manojo de cilantro. Véase: salsas
zanahoria, cebolla, apio, tomillo, laurel, ajo, y picantes en la cocina de Méjico.
harina, azúcar, caldo de carne, sal y
pimienta, aceite, mantequilla. Véase: salsas; salsa de tomate a la griega. Puede preparase
salsas de tomate. Sinónimo: ketchup. Según también con puré de tomates de lata. In-
el Código Alimentario, 3.24.76. Mezcla gredientes: Tomate, cebolla, aceite, pere-
cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal jil, sal y pimienta, tomillo, ajo. Véase: sal-
comestible y sal. El producto elaborado no sas de tomate.
tendrá más de 5% de cloruro sódico ni
salsa de tomate a la italiana. Si se desea una
menos de 10% de aceite, y la cantidad de
salsa más consistente, asar previamente los
extracto seco desengrasado oscilará entre 16
tomates en el horno. Ingredientes: Toma-
y 18%. Véase: salsas; cocina de Asturias. La
te, cebolla, zanahoria, ajo, tocino picado,
cantidad de nutrientes contenida en cada 100
albahaca fresca, perejil, sal y pimienta,
g de porción comestible, es:
aceite de oliva. Véase: salsas de tomate.
Salsa de tomate salsa de tomate a la napolitana. Esta salsa se
Sodio (mg) 540,00 presta para acompañar pastas italianas se-
Potasio (mg) 363,00 cas, espaguetis al pomodoro, etc. Ingre-
Energía (kJ) 321,86 dientes: Tomate, albahaca, sal y pimienta,
Vitamina A (µg eq. retinol) 146,00 aceite de oliva. Véase: salsas de tomate.
Porción comestible 100,00
Energía (kcal) 77,00 salsa de tomate al estilo de Sicilia. Añadir en
Fósforo (mg) 33,00 el momento de servir 2 anchoas desmenu-
Hierro (mg) 33,00 zadas. Ingredientes: Tomate, berenjena,
Calcio (mg) 18,00 pimiento morrón, albahaca, aceite de oliva,
Ácido fólico (µg) 15,00 sal y pimienta. Véase: salsas de tomate.
Magnesio (mg) 15,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 14,00 salsa de tomate con alcaparras. Acompa-
Carbohidratos (g) 5,80 ñamiento propio de la “cocina del Medite-
Grasa (g) 5,30 rráneo”. Ingredientes: Aceite de oliva vir-
Azúcares 2,50 gen extra, tomate, puré de tomate, azúcar,
sal y pimienta negra, vino blanco seco, al-
Grasa poliinsaturada (g) 2,30
caparras.
Fibra (g) 1,80
Proteína bruta (g) 1,50 salsa de tomate con mantequilla. Plato de la
Grasa moninsaturada (g) 1,40 cocina asturiana. Ingredientes: salsa de
Grasa saturada (g) 0,81

2636
tomate, mantequilla, caldo, sal, pimienta. salsa demiglace. Ésta es una salsa oscura bá-
Véase: cocina de Asturias. sica y puede aplicarse con cualquier pieza
de carne que no segregue jugo suficiente.
salsa de tomate silvestre Esta salsa espesa y Al final de su elaboración se puede agregar
sabrosa de color rojo naranja, es un buen un poco de mantequilla fresca. Esta salsa
sustituto de la salsa de tomates. Se emplea no debe quedar espesa. Ingredientes: hue-
para marinar mariscos, como salsa para so, aceite vegetal, zanahoria, cebolla, apio
salteados, pasta y pizzas, o como base para nabo, tomate concentrado, harina, laurel,
sopas. Combina bien con el orégano y la clavo, pimienta blanca, pimienta de Jamai-
albahaca. Véase: ingredientes silvestres de ca, tomillo, ajo. Nombre español: salsa os-
Australia. cura básica. Véase: salsas oscuras.

salsa de tomate y finas hierbas. Véase: rolli- salsa dulce de ají picante. Plato de la “cocina
tos de carne. de Tailandia/Laos” perteneciente al grupo
de “salsas y guarniciones”. Una deliciosa
salsa de vinagre y soja. Esta salsa se presta salsa, excelente para acompañar los rollitos
para acompañar pollo y carne de cerdo sal- primavera. La consistencia puede ajustarse
teada. Ingredientes: Salsa de soja, azúcar, agregando agua para hacerla más líquida, o
vinagre, aceite. Véase: salsas curiosas. cocinándola más para espesarla. Ingre-
dientes: Agua, chile rojo, ajo, azúcar, sal,
salsa de yogur con pepino. Plato, para salsa de pescado, vinagre blanco, aceite de
acompañar platos de arroz blanco, de la cacahuete, aceite de sésamo. Nombre en
“cocina de España” perteneciente al grupo Tailandia/Laos; namjeem. Véase: cocina de
de “arroces”. Ingredientes: Yogur natural, Asia.
pepino, ajo, hierbabuena seca.
salsa dulce de mantequilla. Cocinar sin cesar
salsa de yogur y pepino. Plato de la “cocina de remover para que no se formen grumos.
de India” perteneciente al grupo de “guar- Ingredientes: Harina, mantequilla, azúcar,
niciones”. Tiempo de preparación: 10 mi- zumo de limón. Véase: salsas inglesas.
nutos. De lo más refrescante. Ingredien-
tes: pepino, sal, yogur, menta fresca pica- salsa dulce de mostaza. Conviene realizar la
da. Véase: cocina de India; guarniciones en cocción a baño maría. Servir con jamón y
la cocina de India. carnes frías. Ingredientes: Azúcar, huevo,
sal, mostaza, leche, vinagre. Véase: salsas
salsa de zumo de naranja. Para acompañar de mostaza.
un budin, un helado, etc. Ingredientes:
Zumo de naranja, agua, fécula de patata, salsa dulce de naranja. Esta salsa puede em-
corteza de limón, licor de Cointreau. plearse para rellenar pasteles. También
puede prepararse con fécula en lugar de
salsa del cazador. Se sirve acompañando un harina. Ingredientes: Zumo de naranjas,
asado. Ingredientes: champiñones, mante- harina, mantequilla. Véase: salsas dulces.
quilla, puerro, vino blanco seco, harina,
caldo, puré de tomate, sal, pimienta, pere- salsa dulce de soja. Espesa, oscura y dulce, se
jil. utiliza en la cocina Indonesia como aderezo
y condimento, en particular como satays. Si
salsa del chef. Ingredientes: atún en lata, no es posible encontrarla, se puede elaborar
harina, mantequilla, yema de huevo, aacei- así: hervir a fuego lento 250 ml de salsa de
tunas ngras, limón, nuez moscada en pol- soja oscura con 6 cycharadas de melaza y 3
vo, sal. Véase: salsas y condimentos. cucharadas de azúcar moreno, hasta que éste
se disuelva por completo. Se emplea esta
salsa del señor. Véase: gentleman´s relish.
salsa sustitutoria. Sinónimo: kecap manis.

2637
salsa dulce fuerte. Véase: chatni. salsa golf. Plato integrante de la cocina con
huevo. Tiempo de preparación 20 minu-
salsa duxelles. Esta salsa es ideal para servir tos. Ingredientes: yema, aceite, sal, pi-
huevos, pequeños trozos de carne y aves en mienta, salsa ketchup, salsa inglesa, nata
trozos. Ingredientes: Champiñón picado, batida. Véase: huevos en preparaciones va-
cebolla picada, salsa demiglace, puré de rias.
tomates, perejil picado, sal y pimienta,
mantequilla. Véase: salsas oscuras. salsa gratin. A último momento pueden
agregarse algunos trocitos de mantequilla.
salsa escabeche. Conjunto de especias y con- Ingredientes: Salsa demiglace, champiño-
dimentos para usos culinarios. Ingredien- nes finamente picados, cebolla picada, vino
tes: pimienta, clavo, orégano, ajo, comino. blanco, mantequilla, tomate concentrado,
Véanse: recado de especias; pescado coci- perejil picado, sal y pimienta. Véase: salsas
do en vinagre aromático. Según el Código oscuras.
Alimentario, 3.24.75. Salsa o adobo con
vino o vinagre, hojas de laurel, sal y otros salsa Gribiche. Esta salsa se presta para
ingredientes, para conservas de pescados y acompañar pescados y mariscos fríos. Si
otros usos. * Su acidez no será inferior al fuera posible, añadir también alcaparras
1,5%, expresada en ácido acético. La re- picadas. Ingredientes: Huevo duro, aceite,
glamentación correspondiente señalará las vinagre, sal y pimienta, pepinillos picados,
características de los distintos tipos. Véase: perejil picado. Véase: salsas frías.
salsas; salsa scabetche; prohibiciones de
vinagre m); recados en la cocina de Méji- salsa hoisin. Salsa espesa de un marrón roji-
co. zo, muy popular en la gastronomía china y
el Sureste asiático, se elabora con semillas
salsa española. Es ésta una salsa básica que de soja fermentadas, alubias rojas, ajos,
se utiliza para acompañar una gran varie- guindillas secas y especias; con ella se ob-
dad de platos y para confeccionar otras sal- tienen excelentes marinadas para carnes y
sas. Ingredientes: Caldo, manteca de cer- aves, acompaña los asados y, ya de manera
do, harina, tomillo, laurel, perejil, pimienta tradicional, el famoso pato de Pekín. Se
en granos, cebolla, zanahoria, tomate, hue- utiliza para cocinar o como deeps (salsa
so de jamón, vino blanco, brandy. Véase: para mojar). Una vez abierta la lata se debe
salsas oscuras. conservar en la nevera. A la venta en cual-
quier establecimiento de alimentación.
salsa espuma de atún. Ingredientes: atún, Puede sustituirse por Ketchup azucarado y
anchoas, encurtidos variados, perejil, alba- con ajo. Véase: salsas; salsas y condimen-
haca, alcaparras, mantequilla, nata monta- tos; ingredientes de la comida asiática.
da, sal, pimienta.
salsa holandesa. Salsa caliente. Esta salsa se
salsa espumosa. Esta salsa es ideal para presta para acompañar pescados, huevos y
acompañar pescados hervidos y verduras. verduras. Se sirve con aceitunas negras
Ingredientes: Mantequilla, sal, zumo de deshuesadas y cortadas en tiritas.
limón, nata batida, Véase: salsas frías. Ingredientes: Yema de huevo, zumo de
limón, sal y pimienta, mantequilla. Véanse:
salsa ginebrina. Esta salsa de Suiza es ideal salsas finas; salsas y condimentos; salsas
para servir pescados. Ingredientes: Yema para fondue de carne. La cantidad de
de huevo, harina, mantequilla, caldo de nutrientes contenida en cada 100 g de
pescado, vino blanco seco, sal y pimienta. porción comestible, es:
Véase: salsas internacionales.
Salsa holandesa
Energía (kJ) 1208,02

2638
Vitamina A (µg eq. reti- 602,00 salsa inglesa. Esta salsa, comercializada con
nol) el nombre de Worcestershire, se basa en la
Sodio (mg) 400,00 soja y procede de Inglaterra, desde donde
Energía (kcal) 289,00 se ha hecho famosa en todo el mundo. Sue-
Colesterol (mg) 200,00 le contener vinagre, melaza, salsa de bo-
Porción comestible 100,00 querón, chalotes y azúcar, aparte de una
Fósforo (mg) 99,00 lista de ingredientes secretos que varía se-
Ácido fólico (µg) 64,00 gún el cocinero. Utilizada con moderación
Potasio (mg) 45,00 añade sabor a las carnes a la brasa, los
Calcio (mg) 41,00 crustáceos, los pescados y las aves, y
Grasa (g) 30,60 acompaña las sopas y los caldos, la vina-
Grasa saturada (g) 18,90 greta y la mahonesa. Se emplea para coci-
Vitamina E (mg) 14,00 nar, rociar sobre platos acabados o preparar
el cóctel Bloody Mary. Véase: Salsas, sal-
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00
sas y condimentos. Nombre vulgar: salsa
Magnesio (mg) 6,00
worcestershire.
Proteína bruta (g) 2,70
Grasa poliinsaturada (g) 1,20 salsa inglesa de manzanas. Es indicada para
Vitamina B12 (µg) 0,89 acompañar un asado de carne o de pato u
Vitamina D (µg) 0,86 oca. Ingredientes: manzana reineta, agua,
Hierro (mg) 0,70 corteza de limón, canela en rama, cidra
Azúcares 0,60 confitada, naranja confitada, pistachos, cla-
Carbohidratos (g) 0,60 ra de huevo.
Grasa moninsaturada (g) 0,20
Cinc (mg) 0,08 salsa italiana. Esta salsa se presta para acom-
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 pañar carne y aves. Para servir con pesca-
Tiamina (B1) (mg) 0,03 dos, prepararla suprimiendo los daditos de
Fibra (g) tr. jamón. Ingredientes: Salsa demiglace, se-
Niacina (mg eq. niacina) tr. tas finamente picadas, jamón cortado en
Piridoxina (B6) (mg) tr. daditos, cebolla picada, vino blanco, puré
Yodo (mg) de tomates, aceite, perejil, sal y pimienta.
Véase: salsas oscuras.
salsa húngara. Esta salsa es especial para
servir con carnes salteadas, pero también salsa juliana. Excelente para acompañar pa-
se presta para acompañar aves, huevos y tatas, zanahorias y calabacines hervidos,
pescados. Ingredientes: Salsa aterciopela- que resultan por sí solos algo insípidos.
da, cebolla picada, mantequilla, páprika, Ingredientes: perejil picado, huevo duro,
vino blanco, tomillo, laurel, perejil. Véase: ajo, anchoas, alcaparras, aceite, limón, sal,
salsas dulces. pimienta, jugo de tomate.

salsa India. Esta salsa es excelente para pes- salsa lionesa. Esta salsa es ideal para servir
cado y mariscos hervidos. Ingredientes: alcachofas, aunque también se prepara para
tema de huevo, aceite, limón, cebolleta, cu- acompañar carnes y especialmente hígado.
rry, sal, pimienta. Véase: salsas oscuras.

salsa indiana. Utilizar sólo la parte verde del salsa Madeira. Esta salsa puede preparase
cebollino. Ingredientes: Salsa mahonesa, con el jugo de cocción de carne salteada,
polvo curry, cebollino finamente picado. no bien se retira ésta de la sartén. Ingre-
Véase: salsas frías. dientes: mantequilla, mirepoix de verdu-
ras, setas, laurel, vinagre de Jerez, pimien-

2639
ta, Madeira, caldo de ternera, caldo de po- Grasa poliinsaturada(g)
llo, crema. Véase: salsas oscuras. Ácido linoléico (g)
salsa mahonesa. La mezcla sin montar es una Colesterol (mg)
emulsión de huevo, aceite y vinagre o zumo Energía (kcal)
de limón. Al batirla constantemente, aña- Fibra vegetal (g)
diendo aceite poco a poco, las partículas de Fósforo (mg)
huevo, aceite y vinagre se quedan en sus- Potasio (mg)
pensión y la mezcla adquiere una textura Proteínas (g)
suave y satinada. El secreto de la prepara- Retinol (mg)
ción de la mahonesa reside en la tempera- Riboflavina (mg)
tura del aceite; éste debe estar algo tibio, salsa mahonesa baja en calorías. La canti-
nunca frío. Ingredientes: yema de huevo, dad de nutrientes contenida en cada 100 g
aceite, limón, sal y pimienta. Véase: salsas de porción comestible, es:
frías. Según el Código Alimentario, 3.24.73.
Emulsión espesa formada básicamente por Mahonesa baja en calorías
aceite vegetal alimenticio, huevos o yemas Energía (kJ) 1646,92
de huevo y vinagre o zumo de limón. Podrá Sodio (mg) 750,00
contener agua, sal, azúcar o glucosa, féculas Energía (kcal) 394,00
alimenticias, ácidos cítrico, tartárico o lácti- Porción comestible 100,00
co y especias, con excepción del azafrán. El Colesterol (mg) 50,00
producto terminado y dispuesto para el con- Grasa (g) 38,50
sumo, ya sea envasado o elaborado en los Grasa poliinsaturada (g) 21,51
restaurantes, no tendrá menos del 65% de Vitamina E (mg) 14,00
extracto etéreo. Deberá declararse la presen- Carbohidratos (g) 11,60
cia de féculas cuando sobrepase el 0,5%. * Potasio (mg) 10,00
Cuando la naturaleza de su empleo así lo Grasa moninsaturada (g) 7,38
exija, podrá diluirse en su volumen de leche, Grasa saturada (g) 4,95
denominándose entonces "mahonesa ate- Proteína (g) 1,00
nuada" y no tendrá menos de 35% de extrac- Hierro (mg) 0,30
to etéreo. Véase: salsas; vinagres. Véase: Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
huevos en preparaciones varias; cocina de
Ácido fólico (µg) 0,00
Asturias. La cantidad de nutrientes conteni-
Calcio (mg) 0,00
da en cada 100 g de porción comestible, es:
Fibra (g) 0,00
Fósforo (mg) 0,00
Salsa mahonesa
Magnesio (mg) 0,00
Sodio (mg) 590
Niacina (mg eq. niacina) 0,00
Porción comestible 100
Piridoxina (B6) (mg) 0,00
Grasa (g) 78,9
Riboflavina (B2) (mg) 0,00
Agua (mg) 19,2
Tiamina (B1) (mg) 0,00
Calcio (mg) 16
Vitamina A (µg eq. reti- 0,00
Ácido graso saturado (g) 12,5
nol)
Cianocobalamina (Pg) 1
Vitamina B12 (µg) 0,00
Ácido linolénico (g) 0,4
Vitamina D (µg) 0,00
Carbohidratos (g) 0,1
Cinc (mg)
Hierro (mg) 0,1
Yodo (mg)
Tiamina (mg) 0,06
Ácido ascórbico (mg) 0 salsa mahonesa congelada. La cantidad de
Grasa poliinsaturada(g) 0 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Ácido fólico (Pg) ción comestible, es:

2640
Mahonesa congelado comercial co, aceite, perejil, albahaca, tomillo, sal,
Energía (kJ) 2999,88 pimienta.
Energía (kcal) 717,68
Sodio (mg) 360,00 salsa maltesa (de naranja) también puede
Colesterol (mg) 260,00 preparase con mandarina. Ingredientes:
Potasio (mg) 240,00 Yema de huevo, raspaduras de piel de na-
Porción comestible 100,00 ranja, zumo de limón, zumo de naranja,
Vitamina A (µg eq. reti- 80,00 mantequilla, sal y pimienta. Véase: salsas
nol) finas.
Grasa (g) 78,90 salsa marinera: Ingredientes: aceite, anchoa
Fósforo (mg) 46,00 salada, tomate, atún en aceite, orégano, sal,
Grasa moninsaturada (g) 45,50 pimienta.
Vitamina E (mg) 17,00
Calcio (mg) 16,00 salsa marinera asturiana. Plato de la cocina
Ácido fólico (µg) 14,00 asturiana. Ingredientes: pescado blanco,
Grasa poliinsaturada (g) 13,65 mantequilla, vino blanco, perejil, pan mo-
Grasa saturada (g) 11,85 lido, sal. Véase: cocina de Asturias.
Magnesio (mg) 7,00
Proteína (g) 1,80 salsa marinera de tomates. Utilizar prefe-
Niacina (mg eq. niacina) 1,00 rentemente albahaca fresca, que le dará
Vitamina B12 (µg) 1,00 más sabor a la salsa. Ingredientes: Ajo,
Vitamina D (µg) 1,00 albahaca, perejil, tomate, sal y pimienta,
Cinc (mg) 0,40 aceite de oliva. Véase: salsas de tomate.
Riboflavina (B2) (mg) 0,11
salsa mayonesa. Véase: salsa mahonesa.
Carbohidratos (g) 0,10
Hierro (mg) 0,10 salsa mejicana. Salsa de Méjico. Ingredien-
Tiamina (B1) (mg) 0,06 tes: jitomates, chile serrano, cebolla, rama
Piridoxina (B6) (mg) 0,03 de cilantro, aceite de oliva, sal, pimienta.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Véase: salsas y picantes en la cocina de
Fibra (g) 0,00 Méjico.
Yodo (mg)
salsa menier. Ingredientes: aceite de oliva,
salsa mahonesa falsa. Con esta mahonesa se
harina, limón, perejil, mantequilla, sal. Véa-
podrán servir tomates, pescados o enslada
se: salsas blamcas; salsas y condimentos.
variada de hortalizas cocidas. Ingredien-
tes: patata, yema de huevo, aceite, vinagre, salsa michael. Ingredientes: aceitunas verdes,
zumo de limón, clara de huevo montada a cebolla, aceite de oliva, paprika en polvo,
punto de nieve, leche. azúcar,sal, pimienta de Cayena. Véase: sal-
sas y condimentos.
salsa mahonesa multicolor. Se pueden servir
otros cinco tipos de mahonesa en un plato salsa mocha. Salsa de Méjico. Ingredientes:
formando rayas o montoncitos, acompa- tomate, cebolla, ajo, chile chipotle. Véase:
ñando verduras o pescado, o bien croquetas salsas y picantes en la cocina de Méjico.
de patata. Ingredientes: yema de huevo,
aceite, limón, espinacas, zanahoria, remo- salsa moderna. Ingredientes: No tiene nom-
lacha, tomate, sal, pimienta, nuez moscada. bre y está de moda, lleva 3 partes de toma-
te kepchup 1 de mostaza líquida y una piz-
salsa mahonesa polaca. Esta salsa puede uti- ca de pimienta. Véase: salsas para fondue
lizarse en sustitución de la mahonesa. In- de carne.
gredientes: huevo, mostaza, vinagre blan-

2641
salsa mornay. Esta salsa no debe hervir ni ser salsa muselina. Esta salsa se utiliza para
mezclada con batidor, para que no se acompañar pescados y verduras hervidas,
transforme en una pasta elástica. especialmente brécoles, coliflor y espárra-
Ingredientes: Salsa besamel, yema de gos. Ingredientes: Salsa holandesa, nata
huevo, queso rallado, mantequilla. Véase: batida. Véase: salsas finas.
salsas blancas. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción salsa nantua. A último momento agregar una
comestible, es: pizca de pimienta de Cayena o de pimen-
tón. Ingredientes: Salsa besamel, caldo de
Salsa mornay cocción de gambas, nata, mantequilla.
Energía (kJ) 652,08 Véase: salsas blancas.
Sodio (mg) 211,00
Calcio (mg) 184,00 salsa napolitana. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes-
Fósforo (mg) 160,00
tible, es:
Energía (kcal) 156,00
Potasio (mg) 130,00 Salsa napolitana
Vitamina A (µg eq. retinol) 119,00 Gallo
Porción comestible 100,00 Sodio (mg) 773,20
Colesterol (mg) 75,00 Energía (kJ) 308,94
Magnesio (mg) 16,00 Potasio (mg) 214,30
Grasa (g) 11,10 Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 7,40 Energía (kcal) 73,91
Grasa saturada (g) 6,70 Fósforo (mg) 67,30
Proteína bruta (g) 6,50 Vitamina A (µg eq. retinol) 57,49
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 Calcio (mg) 33,40
Ácido fólico (µg) 5,00 Magnesio (mg) 29,40
Azúcares 3,40 Hierro (mg) 18,40
Grasa moninsaturada (g) 3,40 Carbohidratos (g) 6,45
Niacina (mg eq. niacina) 0,60 Ácido fólico (µg) 5,29
Vitamina B12 (µg) 0,54 Grasa (g) 4,68
Grasa poliinsaturada (g) 0,50 Vitamina E (mg) 3,09
Vitamina E (mg) 0,41 Grasa poliinsaturada (g) 2,85
Hierro (mg) 0,40 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,90
Vitamina D (µg) 0,28 Proteína (g) 1,90
Fibra (g) 0,20 Cinc (mg) 1,54
Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Grasa moninsaturada (g) 1,36
Cinc (mg) 0,06 Vitamina B12 (µg) 0,63
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Grasa saturada (g) 0,42
Tiamina (B1) (mg) 0,04 Piridoxina (B6) (mg) 0,10
Yodo (mg) Tiamina (B1) (mg) 0,09
Colesterol (mg)
salsa mosquetera. Utilizar una salsa mahone-
Fibra (g)
sa espesa. Ingredientes: Salsa mahonesa,
Niacina (mg eq. niacina)
cebolla picada, vino blanco seco, jugo de
carne, pimentón. Véase: salsas frías. Riboflavina (B2) (mg) tr.
Vitamina D (µg)
salsa mostaza caliente. Véase: salsa a la mos- Yodo (mg)
taza. salsa nieve. Ingredientes: crema de leche,
gelatina en polvo sin sabor, harina, leche,

2642
mantequilla, nuez moscada, sal, pimienta. caldo de cocer salmón o caldo de pescado
Véase: salsas y condimentos. normal, sal, pimienta. Véase: cocina de As-
turias.
salsa ocopa. Salsa utilizada en la cocina his-
panoamericana. Sírvese encima de papas salsa París. Se emplea para dar un color ma-
sancochadas con huevos duros y aceitunas. rrón intenso y salsas de carne, sopas, cal-
Ingredientes: Ají, cebolla, ajo, aceite, ra- dos, consomés, tartas de frutas de tonalidad
ma de huacatay, galleta de vainilla, nueces, oscura y pudines. Véase: condimentos y
queso fresco, leche evaporada, sal. Véase: colorantes.
salsas y condimentos.
salsa parisina. Se emplea para dar un color
salsa oriental. Para mondar fácilmente los marrón intenso a salsas de carne, sopas,
tomates pasarlos unos instantes por agua caldos, consomés, tartas de frutas de tona-
hirviendo. Se amalgama bien y se sirve lidad oscura y pudines. Esta salsa es ideal
acompañando la ensalada de arroz y el para servir con espárragos fríos. Ingre-
pescado hervido. Ingredientes: Salsa ma- dientes: Queso petit suisse, sal, pimentón
honesa espesa, tomate maduro, aceite, sal, picante, aceite, zumo de limón, perejil pi-
azafrán, pimiento morrón dulce de lata. cado. Véase: salsas frías.
Véase: salsas frías.
salsa pebrada. Esta salsa se presta para
salsa oscura. Se sirve acompañando cual- acompañar animales de caza asados. In-
quier tipo de carne. Ingredientes: aceite, gredientes: Salsa demiglace, despojos de
apio, zanahoria, cebolla, ajo, sal, pimienta, caza (piel, nervios, etc.), zanahoria, cebo-
caldo. lla, vinagre, perejil, tomillo, laurel, pimien-
ta, aceite. Véase: salsas oscuras.
salsa oscura básica. Véase: salsa demiglace.
salsa pek. Salsa de Méjico. Ingredientes: chi-
salsa para aderezar. Plato de la “cocina de le habanero, pepita de calabaza, ajo, cebo-
Vietnam/Laos” perteneciente al grupo de lla. Véase: salsas y picantes en la cocina de
“salsas y guarniciones”. Casi todos los ape- Méjico.
ritivos y entremeses picantes de Vietnam
se sirven con esta salsa, picante, con gusto salsa pequinesa. Con esta salsa de China
a ajo y agridulce. La cantidad de los ingre- pueden servirse frituras de pescado, de
dientes puede modificarse teniendo en aves y carnes frías. Ingredientes: Cebolla,
cuenta el gusto personal y el plato que ha setas negras remojadas, jengibre, azúcar,
de acompañar. La zanahoria, además de glutamato monosódico, aceite, ajo, tomate
dar color, es conveniente para los que no concentrado, fécula de maíz, salsa de soja.
quieren salsas muy picantes o saladas. In- Véase: salsas internacionales.
gredientes: Salsa de pescado, jugo de li-
ma, azúcar, chile rojo fresco, ajo, zanaho- salsa piamontesa. Esta salsa sirve para
ria, hoja de cilantro. Nombre en Viet- acompañar cardos o apios crudos. Ingre-
nam/Laos; nuoc cham. Véase: cocina de dientes: mantequilla, aceite, trufa blanca,
Asia. anchoas, ajo, sal. Sinónimo: bagna cauda.

salsa para espárragos. Se sirve acompañan- salsa picante. Esta salsa de Francia se presta
do espárragos. Ingredientes: mantequilla, para servir con carnes. Si se desea, en esta
harina, caldo de verduras, leche, yema de salsa de Haití, pueden agregarse 2 tomates
huevo, sal, pimienta. pelados y picados y una pizca de pimentón.
Ingredientes: Salsa demiglace, vinagre,
salsa para salmón. Plato de la cocina astu- cebolla, perejil, pepinillos finamente pica-
riana. Ingredientes: mantequilla, harina,

2643
dos, mantequilla. Véase: salsas internacio- un poco de agua o de caldo. Ingredientes:
nales. Harina, mantequilla, caldo, yema de huevo,
leche, sal y pimienta. Véase: salsas dulces.
salsa picante catchup. Según el Código Ali-
mentario, 3.24.78. Es ña salsa de tomate salsa provenzal. Al finalizar la cocción pue-
preparada con cebolla, pimiento, azúcar, den agregarse algunos pepinillos picados.
mostaza, champiñón pimienta, vinagre y Ingredientes: Tomate, ajo, aceite de oliva,
otros ingredientes autorizados. Su extracto perejil, vinagre, sal y pimienta. Véase: sal-
seco no será menor de 35%. Véase: salsas. sas de tomate.

salsa picante curry. Nombre de una mezcla de salsa ravigote. Esta salsa se prepara espe-
especias y de los platos en que destaca este cialmente para acompañar cabeza de terne-
condimento. Constituye la base de la cocina ra hervida. Ingredientes: Salsa vinagreta,
India. Contiene varios ingredientes (canela, alcaparras o pepinillos picados, cebolla pi-
cilantro, comino, cúrcuma, cardamomo, jen- cada, cebollino picado. Véase: salsas frías.
gibre, nuez moscada y clavo de especia) y su
sabor picante depende de la cantidad de salsa remulada. Véase: salsa remoulade.
guindilla o pimienta que contenga. Sazona
platos de carne o de verduras, aperitivos, so- salsa remoulade. Puede utilizarse una cucha-
pas, patés y salsas. Se recomienda calentar rada de alcaparras picadas en lugar de una
el curry en polvo en aceite o mantequilla an- de las de pepinillos. Acompaña a platos de
tes de añadirlo al plato. Véase: especias. Se- pescados, carnes y verduras hervidas. In-
gún el Código Alimentario, 3.24.77. Es la gredientes: Salsa mahonesa, pepinillos pi-
mezcla de varias especias de gusto muy pi- cados, perejil picado, mostaza en polvo.
cante constituida principalmente con diver- Véase: salsas frías.
sas pimientas, jengibre con o sin condi-
mentos o sustancia alimenticias, siempre salsa robert. Junto con la mostaza puede
que el nombre de ellas figure en los rótulos. agregarse azúcar y pimienta. Ingredientes:
Podrán colorarse con sustancias naturales Salsa demiglace, vino blanco, cebolla pi-
incluidas en las listas positivas de este Códi- cada, mantequilla, tomate picado, mostaza.
go. El contenido de cloruro sódico no exce- Véase: salsas oscuras.
derá de 5% en materia seca. Véase: salsas.
salsa roja. Se sirve la salsa acompañando la
salsa picante roja. El jenjibre añade un sabor carne hervida o asada. Ingredientes: acei-
dulzón a esta picante salsa de chile de Mala- te, vinagre, chalota, besamel, salsa de to-
sia. Véase: especias, derivados del chile. mate, huevo, mantequilla, perejil, tomillo,
laurel, sal, pimienta.
salsa piperade. Se sirve esta salsa con carne
rebozada o lonchas de carne fría. Ingre- salsa romesco. Ésta acompaña muy bien los
dientes: pimiento colorado, tomate, man- mariscos, sobre todo en parrillada. Es una
tequilla, cebolla, ajo, parmesano rallado, salsa fuerte y, por tanto, no se puede abusar
albahaca, aceite, sal, pimienta. de ella. Ingredientes: aceite de oliva virgen
extra, agua, ajo, almendra tostada, avellana
salsa portuguesa. Esta salsa puede servirse tostada, guindilla, menta, miga de pan, pe-
con una gran variedad de platos de aves, rejil, pimentón rojo, pimienta negra molida,
carne, etc. Ingredientes: Cebolla, ajo, to- sal, tomate, vinagre. Véase: salsas interna-
mate, sal y pimienta, caldo, almidón, acei- cionales.
te. Véase: salsas de tomate.
salsa roquefort. Esta salsa puede acompañar
salsa poulette. Si es necesario recalentar esta espárragos, pescados hervidos, carnes frías,
salsa, colocarla a baño maría añadiéndole

2644
etc. Ingredientes: Queso roquefort, vinagre, Energía (kJ) 276,13
aceite de oliva virgen extra. Potasio (mg) 143,20
Porción comestible 100,00
salsa rosa. Ingredientes: 3 partes de maho- Energía (kcal) 66,06
nesa, 3 de tomate kepchup, 1 de mostaza Fósforo (mg) 54,20
líquida, un poco de zumo de naranja y ta- Magnesio (mg) 37,30
basco. Véase: salsas para fondue de carne. Calcio (mg) 35,60
Vitamina A (µg eq. retinol) 31,61
salsa rubia. Plato de la cocina asturiana.
Ingredientes: cebolla, vino blanco, ajo, Hierro (mg) 13,40
harina, jamón, aceite, sal, agua. Véase: Ácido fólico (µg) 6,31
cocina de Asturias; cocina de Cantabria. Carbohidratos (g) 5,23
Grasa (g) 4,57
salsa rubia para mariscos. Plato de la cocina Grasa moninsaturada (g) 3,35
asturiana. Ingredientes: salsa rubia, pasta Vitamina E (mg) 1,64
de cangrejos o de quisquillas. Véase: coci- Proteína (g) 1,33
na de Asturias. Cinc (mg) 1,03
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
salsa salmí. Ingredientes: cebolla, zanahoria, Vitamina B12 (µg) 0,91
caldo, harina, sangre de cerdo o de pollo, Grasa poliinsaturada (g) 0,63
anchoas, ajo, perejil, vinagre, vino blanco, Grasa saturada (g) 0,59
mantequilla, brandy, sal, pimienta y espe- Piridoxina (B6) (mg) 0,12
cias. Tiamina (B1) (mg) 0,09
Colesterol (mg)
salsa satay. Salsa a base de cacahuetes, nor-
Fibra (g)
malmente servida con satays (pequeños
Niacina (mg eq. niacina)
trozos de carne, pescado o pollo, marina-
dos en una mezcla de condimentos y asa- Riboflavina (B2) (mg) tr.
dos a la plancha o a la barbacoa). La salsa Vitamina D (µg)
se puede aclarar con agua o leche de coco. Yodo (mg)
Véase: salsas. salsa soubise. Esta salsa se prepara para
acompañar cordero asado, aves y huevos.
salsa scabetche. Esta salsa de Argelia se Véase: salsas blancas.
presta para servir con pescados fríos. Si
fuera posible, utilizar aceite de cocción de salsa sueca de pasas. En esta salsa de Suecia
pescados. Ingredientes: Cebolla, ajo, hari- es preferible usar melaza en lugar de azú-
na, pimienta, vinagre, sal, aceite. Véanse: car. Ingredientes: Mantequilla, harina, pa-
salsas internacionales; salsa escabeche. sas de Corinto, caldo, vinagre. Véase: sal-
sas internacionales.
salsa serrana. Plato típico de la “Cocina de
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y salsa suprema. Esta salsa es especial para
Sopas. Ingredientes: pimentón, culantrillo, acompañar aves y huevos. Puede mante-
comino, aceite, sal, vinagre, agua, guindi- nerse al calor a baño maría, hasta el mo-
llas. mento de servirla. Ingredientes: Salsa
aterciopelada, nata, caldo de ave, mante-
salsa siciliana picante. La cantidad de nu- quilla. Véase: salsas dulces.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: salsa Tabasco. Salsa roja y anaranjada, espesa
Salsa siciliana picante y picante, inventada y patentada en Luisia-
Gallo na. Elaborada a partir de guindillas de Ta-
Sodio (mg) 1343,00 basco, azúcar, vinagre, ajo y especias, que se

2645
utiliza para espesar las salsas. Las guindillas Pasar por batidora. Véase: salsas para fon-
rojas de Tabasco se trituran, se dejan mace- due de carne.
rar con sal en toneles de roble y pasan más
tarde al vinagre después de ser filtradas. La salsa verde. Utilizar una mahonesa bien espe-
salsa Tabasco se conserva durante largo sa para que conserve una buena consisten-
tiempo, aromatiza sopas, salsas, dips, judí- cia al agregarle las hierbas molidas. Esta
as, guisos, carne, aves y marisco. Tan sólo salsa está especialmente indicada para
unas gotas condimentan todo un plato. En la acompañar carne o lengua de buey o terne-
cocina de China se utiliza como condimento ra, hervidas. Ingredientes: Salsa mahone-
y en Centroamérica mejora el sabor del gua- sa, perejil, berro, espinaca. pepinillos en
camole y del pescado. Se puede encontrar en vinagre, alcaparras, sal. Véase: salsas frías;
cualquier supermercado. Hay muchas imi- cocina de Asturias.
taciones, pero ésta es, probablemente, la
salsa de guindilla más popular, y la mejor salsa verdurette. Esta salsa es ideal para
del mundo. Véase: salsas, salsas y condi- acompañar carnes frías, lengua, etc. In-
mentos; especias, derivados del chile, sal- gredientes: Cebollino picado, huevo duro,
sas, salsas y condimentos. perejil picado, aceite, vinagre, sal y pi-
mienta. Véase: salsas frías.
salsa tártara. Salsa basada en mahonesa a la
que se le añade un picadillo de alcaparras, salsa villeroy. Ingredientes: mantequilla,
pepinillos, cebolletas, perejil y vinagre. harina, leche, nata, sal.
Escurrir bien con un lienzo los pepinillos y salsa vinagreta. La salsa vinagreta se utiliza
las aceitunas, antes de incorporarlos a la para acompañar espárragos, coliflor y
salsa. Combina muy bien con verduras, pescados hervidos. Ingredientes: Vinagre,
carnes frías y pescado frito. Ingredientes: aceite de oliva, sal y pimienta, cebolla
Yema de huevo, yema de huevo duro, acei- rallada, perejil picado. Véase: salsas frías;
te, sal y pimienta, zumo de limón, cebolla salsas para fondue de carne; cocina de
rallada, mostaza, perejil picado, pepinillos Asturias. La cantidad de nutrientes
picados, aceitunas verdes picadas. Véanse: contenida en cada 100 g de porción
salsas; salsas frías; salsas para fondue de comestible, es:
carne.
Salsa vinagreta
salsa tepozteca. Salsa de Méjico. Ingredien- Energía (kJ) 2704,46
tes: chile verde serrano, cebolla, hoja de Sodio (mg) 700,00
árbol de aguacate, tomate verde. Véase:
Energía (kcal) 647,00
salsas y picantes en la cocina de Méjico.
Porción comestible 100,00
salsa teriyaki. Sus ingredientes son: zúcar Grasa (g) 71,80
moreno, salsa de soja, mirin (vino de arroz Grasa moninsaturada (g) 50,40
japonés), vinagre de arroz, jengibre y ajo. Potasio (mg) 34,00
Se utiliza como salsa para hortalizas crudas Magnesio (mg) 11,00
o fritas, o para rociar platos de arroz o de Grasa saturada (g) 10,10
fideos. también sirve para marinar parrilla- Vitamina E (mg) 9,50
das de carne, pollo o pescado, e incluso pa- Grasa poliinsaturada (g) 8,10
ra utilizarla como salsa barbacoa Véase: Calcio (mg) 8,00
salsas. Fósforo (mg) 8,00
Azúcares 0,20
salsa turca. Ingredientes: mahones, pepino, Carbohidratos (g) 0,20
huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de li- Hierro (mg) 0,20
món, sal, un poco de mostaza y pimienta. Proteína bruta (g) 0,20

2646
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 suave y aterciopelada resulte. Para la pre-
Ácido fólico (µg) 0,00 paración de la mayoría de las salsas son
Cinc (mg) 0,00 necesarios; la salsa básica, el fondo de
Fibra (g) 0,00 cocina y el roux. Clasificamos las salsas
Niacina (mg eq. niacina) 0,00 en los grupos siguientes: Salsas blancas;
Piridoxina (B6) (mg) 0,00 Salsas caliente-frías (chaud-froid); Salsas
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 curiosas; Salsas de mostaza; Salsas de to-
Tiamina (B1) (mg) 0,00 mate; Salsas dulces; Salsas finas; Salsas
Vitamina B12 (µg) 0,00 frías; Salsas inglesas; Salsas internaciona-
Vitamina D (µg) 0,00 les; Salsas oscuras. * Consideramos, entre
Colesterol (mg) tr. otras, las alsas siguientes: Pasta dulce de
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. judías; Salsa agridulce; Salsa barbacoa;
Salsa de arándanos; Salsa de ciruelas; Sal-
Yodo (mg)
sa de guindillas rojas; Salsa de guindillas;
salsa Worcestershire. Elaborada con un sin- Salsa de judías negras; Salsa de manzana;
fín de ingredientes: champiñones, nueces, Salsa de menta; Salsa de mostaza; Salsa de
vinagre, sal, salsa de ajo, azúcar, tamarin- pescado; Salsa de soja; Salsa de tomate;
do, pimientos, especias, ajo, azúcar cara- Salsa satay; Salsa tártara; Salsa teriyaky;
melizado y anchoas. Se emplea para coci- Salsa Worcestershire. Véase: salsas, con-
nar, rociar sobre platos acabados o preparar dimentos, aderezos y conservas. Según el
el cóctel Bloody Mary. Véase: salsa ingle- Código Alimentario, Capítulo XXIV Sec-
sa; salsas. ción 6ª. Comprende: 3.24.71 Concepto ge-
nérico. 3.24.72 Clasificación. Considera-
salsa yorkshire de naranja. Esta salsa es es- mos, entre ptras, las salas siguientes: Pasta
pecial para servir con jamón asado y con dulce de judías; Salsa agridulce; Salsa bar-
pato asado o estofado. La salsa española bacoa; Salsa de arándanos; Salsa de cirue-
puede reemplazarse por jugo de cocción de las; Salsa de guindillas rojas; Salsa de
jamón asado o de pato, según la prepara- guindillas; Salsa de judías negras; Salsa de
ción, y, en lugar de la mermelada de grose- manzana; Salsa de menta; Salsa de mosta-
llas, pueden emplearse mermeladas de za; Salsa de pescado; Salsa de soja; Salsa
frambuesa o de frutilla. Ingredientes: de tomate; Salsa satay; Salsa tártara; Salsa
Oporto, raspaduras de naranja, salsa espa- teriyaky; Salsa Worcestershire. Véase: sal-
ñola, mermelada de grosellas, canela, pi- sas, condimentos, aderezos y conservas;
mienta, zumo de naranja. Nombre original: condimentos y especias.
Yorkshire sauce. Véase: salsas inglesas.
salsas blancas. Se preparan generalmente con
salsas. El uso de las salsas es un valioso com- roux claro y leche, agua, caldo, jugo de
plemento de multitud de preparaciones cu- cocción de carne y también con fumet de
linarias. Calientes o frías, cocidas o crudas, pescado, o sea con la cocción al vino blan-
las salsas son condimentos elaborados que, co de pescado o despojos de pescado. Son
desde los tiempos más remotos, se emplean en general suaves y de sabor delicado y
para dar sabor a los alimentos. Pueden acompañan principalmente carnes, aves,
también considerarse como guarniciones pescados y verduras. Consideramos: Salsa
líquidas o semilíquidas que incluyen las alemana; Salsa aurora; Salsa besamel; Sal-
más variadas sustancias y que, a diferencia sa blanca casera; Salsa curry; Salsa menier;
de las guarniciones propiamente dichas, no Salsa mornay; Salsa nantua; Salsa subise;
muestran en general la naturaleza de los Salsa veloutèe (o aterciopelada)
ingredientes que las componen; sólo su
aroma y su sabor nos revelan con qué ele- salsas caliente-fría. Consideramos: Salsa ca-
mentos han sido preparadas. Una salsa es liente-fría al tomate; Salsa caliente-fría de
tanto más lograda cuanto más homogénea, naranja; Salsa caliente-fría simple.

2647
salsas curiosas. Consideramos: Salmorejo; sauce); Salsa de pan (bread sauce); Salsa
Salsa de cacahuetes; Salsa de nuez; Salsa dulce de mantequilla; Salsa Yorkshire, de
de setas; Salsa de vinagre y soja. naranja (Yorkshire sauce)

salsas de mostaza. Consideramos: Salsa de salsas internacionales. Consideramos: Chi-


mostaza; Salsa de mostaza a la crema; Sal- michurri; Lecso; Madeira jam gravy; Pesto
sa de mostaza y limón; Salsa dulce de mos- a la genovesa; Ragú a la boloñesa; Salsa
taza agridulce; Salsa barbacoa (barbecue); Sal-
sa carioca; Salsa chilena; Salsa de ajos
salsas de tomate. Consideramos: Salsa “alla (skordalia); Salsa de nata agria; salsa de
pizzaiola”; Salsa de tomates; Salsa de to- manzanas (Äpfelsosse); Salsa de páprika;
mates a la griega; Salsa de tomates a la ita- Salsa escabeche (scabetche); Salsa gine-
liana; Salsa de tomates a la napolitana; Sal- brina; Salsa pequinesa; Salsa picante; Salsa
sa de tomates al estilo de Sicilia; Salsa ma- romesco; Salsa sueca de pasas.
rinera de tomates; Salsa portuguesa; Salsa
provenzal. salsas oscuras. Las salsas oscuras son casi
siempre de sabor fuerte. Se utilizan espe-
salsas dulces. Consideramos: Salsa a la grie- cialmente para acompañar carnes asadas a
ga; Salsa al vino para pescados; Salsa ca- la parrilla y a la plancha, cerdo, cordero y
liente de chocolate; Salsa crema; Salsa de animales de caza. Consideramos: Salsa a la
albaricoque al ron; Salsa de camarones; diabla; Salsa Bercy; Salsa bigarada; Salsa
Salsa de frambuesas; Salsa de fresas; Salsa bordelesa; Salsa borgoñona; Salsa cazado-
dulce de naranja; Salsa húngara; Salsa pou- ra; Salsa Colbert; Salsa de champiñones;
lette; Salsa suprema. Salsa Duxelles; Salsa española; Salsa gra-
tin; Salsa italiana; Salsa lionesa; Salsa Ma-
salsas finas. Las salsas finas se diferencian de deira; Salsa demiglace (demiglace); Salsa
los otros tipos de salsas en que su prepara- pebrada; Salsa Robert.
ción es mucho más delicada. Considera-
mos: Salsa bearnesa; Salsa Choron; Salsa salsas para fondue de carne. Las salsa más
holandesa; Salsa maltesa (de naranja); Sal- importantes para degustar la fondue de
sa muselina. carne son las siguientes: salsa barnesa; sal-
sa bretona; salsa de aguacate; salsa de alio-
salsas frías. Son salsas de frecuente empleo li; salsa de cocktail; salsa de curry; salsa de
en la preparación de entradas frías y en- chantillí; salsa de páprika; salsa holandesa;
tremeses. Consideramos: Salsa alioli; Salsa salsa moderna; salsa rosa; salsa tártara; sal-
andaluza; Salsa Chantillí; Salsa de an- sa turca; salsa vinagreta.
choas; Salsa de rabanitos; Salsa espumosa;
Salsa Gribiche; Salsa indiana; Salsa maho- salsas y condimentos. Consideramos: alcapa-
nesa; Salsa mosquetera; Salsa oriental; Sal- rra (Capparis spinosa), chatni con mango,
sa parisina; Salsa ravigote; Salsa remoula- concentrado de tomate, coulis de tomate,
de; Salsa tártara; Salsa verde; Salsa verdu- harissa, humus, ketchup, leche de coco, mi-
rette; Salsa vinagreta. so, mostaza alemana, mostaza americana,
mostaza de Dijon, mostaza de Meaux, mos-
salsas inglesas. Consideramos: Salsa a la dia- taza inglesa, pasta de gambas, rábano rusti-
bla inglesa (devilled sauce); Salsa al jugo cano (Armoracia rusticana), salsa a la
para asados (brown gravy); Salsa Cam- huancaina, salsa agridulce, salsa blanca bá-
bridge; Salsa Cumberland; Salsa de cebolla sica, salsa besamel, salsa bearnesa, salsa
(onion sauce); Salsa de huevo (Egg sauce); César, salsa criolla, salsa de ají, salsa de ci-
Salsa de mantequilla a la inglesa; Salsa de ruelas, salsa de chocolate, salsa de guindi-
menta (mint sauce); Salsa de Oporto (porto lla, salsa de hortalizas, salsa de judías ne-
wine sauce); Salsa de ostras (brown oyster gras, salsa de maní, salsa de nueces, salsa

2648
de ostras, salsa de palta, salsa de pescado, y otras sólo con hierbas y ajo. Véase: sal-
salsa de piña, salsa de soja, salsa del chef, chichas europeas.
salsa dulce de soja, salsa española, salsa
hoisin, salsa holandesa, salsa inglesa, salsa salsifí. Nombre vulgar de la planta:
menier, salsa michael, salsa nieve, salsa Tragopogon porrifoliu.
ocopa, salsa picante “curry”, salsa romesco,
salsa roquefort, salsa Tabasco, salsa vina- salsifí blanco. Nombre vulgar de la planta:
greta, salsa de zumo de naranja, sambal Tragopogon porrifoliu.
ulek, tahini, tamari, tamarindo (Tamarindus
indica), pasta de wasabi (Wasabi japonica). salsifí en conserva. La cantidad de nutrientes
Véase: salsas. contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:
salsas, condimentos, aderezos y conservas.
Una de las cosas más agradables de con- Salsifí en conserva
templar es una despensa con sus estantes Sodio (mg) 560,00
repletos de tarros de encurtidos crujientes y Potasio (mg) 238,00
conservas, y filas multicolores de confitu- Energía (kJ) 104,50
ras y mermeladas. Hoy en día pocas perso- Porción comestible 100,00
nas dispone del tiempo suficiente para Fósforo (mg) 44,00
crear semejante escena, pero afortunada- Calcio (mg) 34,00
mente los supermercados y las charcuterías
Energía (kcal) 25,00
nos ofrecen una selección cada vez más ex-
Magnesio (mg) 14,00
tensa de exquisitos artículos de todo el
Ácido fólico (µg) 12,00
mundo. Consideramos los siguientes gru-
pos: Aditivos y productos para repostería; Fibra (g) 8,00
Azúcar, jarabes y edulcorantes; Condimen- Carbohidratos (g) 4,10
tos salados; Condimentos y colorantes; En- Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00
curtidos, aderezos y chatnis; Jarabes y Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00
condimentos dulces; Miel, mermelada y Vitamina E (mg) 2,50
confitura; Mostazas y salsas concentradas; Proteína bruta (g) 2,20
Salsas. Véase: clasificación de ingredien- Hierro (mg) 0,40
tes; salsas. Niacina (mg eq. niacina) 0,30
Piridoxina (B6) (mg) 0,17
salsas y picantes en la cocina de Méjico. En Riboflavina (B2) (mg) 0,13
Méjico existe una gran variedad de salsas, Tiamina (B1) (mg) 0,05
tantas como diferentes chiles hay, y sobre Colesterol (mg) 0,00
todo por la combinación de éstos con otros Vitamina B12 (µg) 0,00
condimentos. En una mesa mejicana, la Vitamina D (µg) 0,00
salsa es indispensable. Consideramos los Cinc (mg) tr.
más importantes, como: Guacamole Grasa (g) tr.
mixteco, Guacamole verde, Salsa borracha, Grasa moninsaturada (g) tr.
Salsa chilorito de árbol, Salsa chimalistac, Grasa poliinsaturada (g) tr.
Salsa de chile guajillo, Salsa de chile pasilla, Grasa saturada (g) tr.
Salsa de guaje, Salsa de güera, Salsa de Yodo (mg)
jitomate, Salsa de tomate, Salsa de jumiles,
Salsa mejicana, Salsa mocha, Salsa pek, salsifí negro. Nombre vulgar de la planta:
Salsa tepozteca. Scorzonera hispanica.

salsicces. Salchichas italianas elaboradas con salsifíes a la crema. Plato integrante de la co-
carne de cerdo picada y panceta. Tiene mu- cina con verduras. Tiempo de preparación
chas versiones, algunas muy condimentadas 15 minutos. Cocción: 1 hora y 10 minutos.

2649
Ingredientes: salsifíes, mantequilla, nata, saltamiko. Pez, nombre vulgar. Designación
queso rallado, limón, sal, pimienta, harina. oficial: hurta.
Véase: verduras al gratín.
saltaperdira. Pez, nombre vulgar. Designa-
salsifíes salteados. Plato integrante de la co- ción oficial: rata.
cina con verduras (Francia) Tiempo de
preparación 35 minutos. Cocción: 1 hora. saltaperdisa. Pez, nombre vulgar. Designa-
Ingredientes: salsifí, harina, vinagre, man- ción oficial: rata.
tequilla, sal, pimienta, perejil picado. Véa-
se: platos internacionales con verduras. saltarín. Nombre vulgar del pez: Scomberesox
saurus. Designación oficial: paparda.
salta barcas. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pez de San Francisco. salteado. La técnica del salteado a menudo se
clasifica con bastante corrección, como un
salta muradas. Pez, nombre vulgar. Designa- método de cocina para los platos orientales
ción oficial: pez de San Francisco. o para los platos “saludables”, siendo cier-
to en el primer caso y correcto en el se-
salta murades. Pez, nombre vulgar. Designa- gundo. Sin embargo, la técnica del saltea-
ción oficial: pez de San Francisco. do puede ser tan exótica o casera, tan salu-
dable o suculenta, tan sencilla o complica-
saltaberdise. Pez, nombre vulgar. Designa- da como se desee. Véase: técnicas de sal-
ción oficial: rata. teado.

saltado de habas. Plato de la cocina de Perú salteado de ternera con setas. Plato inte-
del grupo de segundos platos. Ingredien- grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
tes: habas, tomate, cebolla, huevo, leche, lización 2 horas. Ingredientes: carne de
aceite, sal, pimienta. Véase: segundos pla- ternera, cebolla, tomate, setas, caldo de
tos en la cocina de Perú. carne, perejil, tomillo, laurel, ajo, harina,
mantequilla, vino blanco, aceite, sal, pi-
saltado de mariscos. Plato de la cocina de mienta, azúcar, cebolletas. Véase: bovino
Perú del grupo de segundos platos. Ingre- en la cocina clásica.
dientes: mariscos surtidos, vebolla, papa,
ajo, tomate, lomón, ají verde, perejil, cu- saltemurades. Pez, nombre vulgar. Designa-
lantro, sillao, aceite, sal. Véase: segundos ción oficial: lagarto real.
platos en la cocina de Perú.
salterio. Reservorio gástrico de los rumiantes.
saltado de pescado. Plato de la cocina de Pe- Véase: callos.
rú del grupo de segundos platos. Ingre-
dientes: pescado, papa, ajo, cebolla, toma- saltimbocca alla romana. Plato integrante de
te, limón, ají verde, vinagre blanco, aceite, la cocina con carne. (Italia) Tiempo de
perejil, sillao, harina de maíz, sal, pimien- preparación 20 minutos. Cocción: 20 mi-
ta. Véase: segundos platos en la cocina de nutos. Ingredientes: escalopes de ternera,
Perú. jamón, sal, pimienta, salvia, aceite. Véase:
platos internacionales de carne.
saltador. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: agujeta blanca; machuelo hebra cri- saltón. Nombre vulgar del pez: Belone belone.
nudo. Designación oficial española del pez: Esox
marginatus; Farhians far; Hemiramphus
saltamico (joven). Pez, nombre vulgar. De- commersonii; Hemiramphus far; Hemi-
signación oficial: dorada. ramphus fasciatus; Hemiramphus micro-
chirus; Hemiramphus marginatus; Hemi-

2650
ramphus vittatus; Hemiramphus calabari- Carbohidratos (g) 16,30
cus; Hemiramphus picarti; Hemiramphus Agua (g) 14,00
roberti; Hemiramphus schlegeli; Hemi- Grasas totales (g) 4,30
ramphus unifasciatus; Hyporhamphus pi- Colesterol (mg) 0,00
carti; Hyporhamphus unifasciatus. Ácido ascórbico (C) (mg)
Calcio (mg)
saltón. Molusco, nombre vulgar. Designación Flúor (mg)
oficial: berberecho verde. Fósforo (mg)
saltón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Grasa poliinsaturada (g)
cial: aguacioso; aguja; paparda. Hierro (mg)
Magnesio(mg)
saltona. Pez, nombre vulgar. Designación Niacina (B3)(mg eq. niaci-
oficial: huachinango. na)
Piridoxina (B6) (mg)
saltzaperretxiko. Nombre vulgar vascuence Potasio (mg)
de la seta: Cantharellus cibarius. Riboflavina (B2) (mg)
Sodio (mg)
saltzaperretxiko aranusain. Nombre vulgar Tiamina (B1) (mg)
vascuence de la seta: Cantharellus cine- Vitamina A (µg eq. retinol)
reus. Vitamina E (mg)
saltzaperretxiko beltz. Nombre vulgar vas- salvado de trigo. Para obtenerlo se muelen
cuence de la seta: Cratrerellus cornuco- las capas externas de los granos de trigo.
pioides. Es una excelente fuente de fibra, proteínas,
vitaminas y minerales existentes en la cás-
saltzaperretxiko hori. Nombre vulgar vas- cara externa del grano de trigo. Se puede
cuence de la seta: Cantharellus lutescens. encontrar, molido más o menos fino, en el
mercado. Se puede espolvorear sobre los
saltzaperretxiko horilun. Nombre vulgar cereales, mezclar con zumo de frutas o se
vascuence de la seta: Cantharellus tubae- consume con fruta y yogur. Se puede aña-
formis. dir a panes, muffins, pasteles y pasteles de
carne antes de cocer, y para rebozar los
saludable. Véase: prohibiciones de productos alimentos que se van a freír. Tiene propie-
dietéticos y de régimen. dades laxantes. Véase: cereales; granos, ce-
reales y harinas. La cantidad de nutrientes
salvado de arroz. Es la capa exterior de color
contenida en cada 100 g de porción comes-
marrón del grano de arroz y contiene sal-
tible, es:
vado y parte del germen. Es rico en fibra y
ayuda a reducir el colesterol. Se añade en Salvado de trigo
productos de repostería y pasteles de carne. Fósforo (mg) 1240,00
Véase: granos, cereales y harinas. Energía (kJ) 622,82
Magnesio(mg) 590,00
salvado de centeno. La cantidad de nutrientes Energía (kcal) 149,00
contenida en cada 100 g de porción comes- Calcio (mg) 43,00
tible, es: Niacina (B3)(mg eq. niacina) 17,70
Salvado de centeno Proteína (g) 16,00
Energía (kJ) 735,68 Agua (g) 15,00
Energía (kcal) 176,00 Carbohidratos (g) 10,00
Fibra (g) 47,50 Fibra (g) 5,30
Proteína (g) 18,00 Grasas totales (g) 5,00

2651
Vitamina A (µg eq. retinol) 5,00 gratorios. Nombre vulgar y designación ofi-
Hierro (mg) 3,60 cial: trucha alpina.
Vitamina E (mg) 2,70
Piridoxina (B6) (mg) 2,50 Salvelinus alpinus salvelinus. Subespecie de
Grasa poliinsaturada (g) 2,40 trucha alpina (Salvelinus alpinus) Familia:
Sodio (mg) 2,00 salmónidos. Es el tipo más importante, co-
Potasio (mg) 1,40 mercialmente hablando. Pez sedentario, de
Tiamina (B1) (mg) 0,65 color y tamaño variables, dependiendo de la
zona donde habita. Aparece en los fríos y
Riboflavina (B2) (mg) 0,51
profundos lagos de las Islas Británicas, en
Flúor (mg) 0,10
países alpinos (hasta los 2.000 m de altitud),
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
en Escandinavia, Islandia, Norte de Rusia,
Colesterol (mg) 0,00
Japón y Norteamérica. Debido a su carne fi-
salvareo. Pez, nombre vulgar. Designación na y de color salmón, es muy apreciada en
oficial: escorpión. todas partes. Nombre vulgar: trucha de la-
go
salvariego. Designación oficial española del
pez: Echiichthys vipera; Trachinus vipera;. Salvelinus fontinalis. Familia: salmónidos.
Sinónimo oficial: Aranya; Aranya capruda; Cuerpo alargado, con cabeza aplanada y
Aranya capsuda; Aranyeta; Aranyó; Ara- abertura bucal muy ancha. La aleta caudal es
nó; Araña; Arañón; Armiarma-arrai; Es- algo sinuosa. Las truchas de fontana habitan
corpión; Lapouricha; Ondarpeko; Peixe en las frías y oxigenadas aguas de los lagos
aranho; Sabiroi; Sabirón; Sakarailla; Xabi- y ríos de EE.UU. y Canadá. Desde allí fue
roi; Xabiroyá; Xabirón; Zakal-churia. trasladada a Europa en la década de los 80 y
fue colocada en aguas apropiadas. El cruce
salvariego. Pez, nombre vulgar. Designación entre trucha de fontana y trucha de río se
oficial: escorpión. llama pez tigre; y entre trucha de fontana y
de lago, trucha alsaciana. Tiene una carne
salvelino. Nombre vulgar del pez: Oncorhyn- fina y sabrosa.
chus mykiss. Designación oficial: trucha
alpina. Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus sal-
velinus. Familia: salmónidos. Véase trucha
Salvelinus alpinus. Familia: salmónidos. de fontana. Nombre vulgar: trucha alsacia-
Cuerpo alargado, con cabeza aplanada. El na.
límite superior de las aletas pares y de la
anal está ribeteado en blanco brillante. Dor- Salvelinus malma. Familia: salmónidos. Tiene
so gris tirando a verdoso, con motitas amari- gran importancia comercial en la zona del
llas; vientre rojizo, especialmente en la épo- Pacífico Norte. Nombre vulgar: trucha de
ca de desove. Aparece en las aguas costeras fontana dolly varden, dolly varden.
y desembocaduras de ríos en la zona Norte
del océano Glacial. Puede llegar a medir 60 Salvelinus namaycush. Familia: salmónidos.
cm de longitud y pesar 3 kg. La trucha alpi- Procede de los grandes y profundos lagos
na tiene múltiples variedades de subespecies canadienses y se extiende hasta Labrador y
y formas enanas, así como las poblaciones Nueva Inglaterra. Este pez de color verde
sedentarias de lagos, que en su mayoría oliva está salpicado de manchas claras e
ocupan los lagos de montaña. En las aguas irregulares. Nombre vulgar: trucha de lago
árticas se considera a la trucha alpina como americano, namaycush. Designación ofi-
un importante pescado de gran aprovecha- cial: trucha lacustre.
miento. En nuestras latitudes se le trata sim-
plemente como uno más entre los peces mi- salvia. Nombre vulgar de la planta: Salvia offi-
cinalis.

2652
salvia común. Nombre vulgar de la planta: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar:
Salvia officinalis. salvia, savia, selima, salima fina. Según el
Código Alimentario, 3.24.49. Plantas sanas
Salvia elegans. Familia: labiadas. Tiene fra- limpias, frescas o desecadas de la Salvia of-
gancia a piña, usar con pescados, en ensa- ficinalis, L. y Salvia lavandulaefolia, Walp.
ladas y jugos de fruta. Véase: hierbas aro- El producto seco no sobrepasará las cifras
máticas. Nombre vulgar: coral. siguientes: Cenizas, máximo, 10%; Sílice,
máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 25%;
Salvia fruticosa. Familia: labiadas. Más pi- aceite esencial, no menos de 1%. Véase: cla-
cante que la salvia común. Se usa en Gre- sificación de especias.
cia para preparar infusiones. Véase: hier-
bas aromáticas. Nombre vulgar: salvia Salvia officinalis “Purpurea”. Familia: la-
griega biadas. Intensamente aromática, aunque
menos resistente que la salvia común. Véa-
salvia griega. Nombre vulgar de la planta: se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar:
Salvia fruticosa. salvia púrpura
Salvia officinalis. Familia: labiadas. Arbusto salvia púrpura. Nombre vulgar de la planta:
xerófilo, típico de la zona mediterránea, con Salvia officinalis “Purpurea”.
hijas de color verde grisáceo o plateado, lan-
ceoladas, delicadamente aterciopeladas y salvia romana. Nombre vulgar de la planta:
muy aromáticas. En el comercio existen Salvia sclarea.
numerosos cultivares. Todos ellos tienen un
complejo aparato radical que hace difícil la Salvia sclarea. Familia: labiadas. Sus enor-
reproducción por división de la cepa, y una mes hojas arrugadas resultan sabrosas con
abundante floración de color azul violeta. buñuelos, frutas de sartén servidas con
Las plantas tienden a envejecer con mayor azúcar. Véase: hierbas aromáticas. Nombre
rapidez que las de romero, razón or la que vulgar: salvia romana, esclarea.
deben renovarse cada 5-6 años. Hay cente-
nares de especies, entre ellas la común que salvia seca. Planta seca de la especie Salvia of-
comentamos, que crece silvestre en tierras ficinalis. Tiene un rancio aroma medicinal y
áridas, y cuyas hojas se usan en cocimiento es usada preferentemente en infusiones.
como tónico y estomacal. El sabor picante
de la salvia proporciona aroma a numerosos salviyá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
platos. Se emplea en Francia con carnes gra- cial: salema.
sas (como el cerdo), judías secas, oca, pato,
pescado graso y en los platos de hígado de sama. Designación oficial española del pez:
ternera o de pasta; en Alemania aromatiza el Dentex canariensis; Dentex cuninghami;
jamón, las salchichas y la cerveza; en Ingla- Dentex maroccanus. Sinónimo oficial:
terra se añade a los rellenos y las salsas; en Chacarona; Dentón; Pargo.
Italia resulta imprescindible en el saltimboc-
sama. Nombre vulgar del pez: Dentex maroc-
ca, el osobuco y las pulpetas; en China
canus. Designación oficial: dentón; galua;
acompaña el cordero asado y perfuma el té.
hurta; morragute; pardete; pargo criollo.
Su sabor intenso tiende a dominar en los
platos. Se usa para cocinar carnes grasas sama con moño. Pez, nombre vulgar. Desig-
(como el cerdo), judías secas, oca, pato, nación oficial: hurta.
pescado graso y en los platos de hígado de
ternera o de pasta. Véase: hierbas aromáti- sama de pluma. Nombre vulgar del pez: Den-
cas, especias y semillas. La salvia facilita la tex filosus. Designación oficial española del
digestión de los alimentos grasos y es famo- pez: Cheimerius nufar; Dentex filamento-
sa por sus propiedades medicinales. Véase: sus; Dentex filosus; Dentex gibbosus; Den-

2653
tex nufar; Dentex variabilis; Sparus gibbo- molida, aceite, sal, azúcar moreno fino, li-
sus. Sinónimo oficial: Chacarona; Dentón; ma Kaffir, leche espesa de coco. Véase:
Pargo. mezclas de especias; sambal.

sama dorada. Nombre vulgar del pez: Dentex sambal goreng udang. Nombre del plato de
dentex. Designación oficial: cachucho. la cocina de Indonesia. Nombre español:
langostinos con salsa de coco.
sama dorada. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: dentón. sambal kacang. Nombre del plato de la coci-
na de Malasia/Indonesia/Singapur. Nombre
sama roquera. Nombre vulgar del pez: Sparus español: salsa para aderezar.
auriga. Designación oficial: hurta.
sambal oelek. Véase: sambal ulek.
samak charmoula. Plato de la “cocina del
Mediterráneo”. Nombre español: pescado sambal trassi. Procede del Lejano Oriente.
marinado y cocido al horno. Ingredientes: trozos de trassi, guindillas
rojas frescas, guindilla verde, sal, azúcar
samak meshwi bi tahini. Plato de la “cocina moreno de caña, zumo de limón o de lima.
del Mediterráneo”. Nombre español: pes- Véase: mezclas de especias.
cado grillé con salsa de sésamo.
sambal ulek. Salsa indonesia de múltiples
samartín. Pez, nombre vulgar. Designación usos, con sabor muy picante, preparada con
oficial: pez de San Pedro. guindilla roja, cebolla rayada, lima, sal, vi-
nagre y azúcar. Resulta esencial en la cocina
samaruch. Pez, nombre vulgar. Designación indonesia, en la que se utiliza como aliño,
oficial: samarugo. condimento o salsa para los aperitivos. Se
adquiere en establecimientos especializados.
samaruco. Pez, nombre vulgar. Designación Se utiliza como condimento en las cocinas
oficial: samarugo. indonesia y malaya y sirve como sustituto
de las guindillas frescas en la mayoría de las
samarugo. Designación oficial española del
recetas. Se sirve como guarnición o para
pez: Fundulus hispanicus; Hydrargyra
condimentar platos de curry. Tapada, se
hispanica; Valencia hispanica. Sinónimo
conserva durante meses en el frigorífico.
oficial: Pececillo; Peje; Samaruch; Sama-
Por extensión, el sambal también designa
ruco.
los platos en los que se emplea esta salsa.
samasa. Pez, nombre vulgar. Designación Véanse: salsa de ají picante; especia; deri-
oficial: anchoa samasa. vados del chile; recado de especias; mosta-
zas y salsas concentradas. Sinónimo: sam-
sambal. Salsa elaborada con guindillas fres- bal oelek. Véase: mezclas de especias.
cas e ingredientes como pasta de gambitas
secas, cebolla, ajo, y tamarindo. Se utiliza sambar. Nombre hindú del plato: estofado de
en primer lugar como aliño picante. El hortalizas y dhal
sambal oelek y sambal badjak son 2 de
samborca. Pez, nombre vulgar. Designación
los tipos de sambal que se pueden encon-
oficial: sábalo; saboga.
trar. Véase: ingredientes de la comida asiá-
tica. sambos. Plato integrante de la cocina con
carne. Tiempo de preparación 30 minutos.
sambal badiak. Mezcla de especias de Indo-
Cocción: 20 minutos. Ingredientes: hari-
nesia. Ingredientes: guindillas rojas fres-
na,mantequilla, curry, aceite, carne picada,
cas, cebolla, ajo, trassi, zumaques de Ja-
pón, concentrado de tamarindo, galanga

2654
cebolla, pimienta. Véase: carnes en recetas samoriña. Molusco, nombre vulgar. Designa-
curiosas. ción oficial: zamburiña.

Sambucus nigra. Familia: caprifoliáceas. El samosa. Nombre hindú del plato de entreme-
saúco es un arbusto o, por la mano del ses de la cocina védica: empanadillas de
hombre, un arbolillo de 2 a 4 m de altura, verdura; pastelillos de vegetales.
con las ramitas del año verdes, pero pronto
endurecidas y con unos ojalitos a lo sumo samosas de patata condimentadas. Plato de
de 1 mm, las de los años anteriores con la la “cocina de India” perteneciente al grupo
corteza de color ceniciento y los ojalitos ya de “sopas y entrantes”. Tiempo de prepara-
mayores, como verruguitas. En el extremo ción: 30 minutos más 1 hora de desconge-
de las ramas de año se forman grandes ra- lación; tiempo de cocción 20-25 minutos.
milletes de flores blancas, los cuales rami- Ingredientes: masa de rollitos primavera,
lletes dividen y subdividen de tal manera patata, guisantes congelados, semillas de
sus cinco ramitas principales que levantan cilantro, semillas de comino, guindilla se-
todas las flores casi a un mismo nivel, y se ca, zumo de limón, cilantro o menta, aceite
ven planos o casi planos por arriba. Las vegetal. Véase: cocina de India; sopas y
florecitas tienen la corola de 4 a 5 mm de entrantes en la cocina de India.
diámetro y forman una estrellita de cinco
puntas que se cae con facilidad; entre cada samsó. Véase: uva samsó.
dos puntas de la estrella se yergue un es-
tambre, alternando los cinco estambres con samuriña. Molusco, nombre vulgar. Designa-
los cinco lóbulos de la corola. El fruto es ción oficial: volandeira.
una baya negra cuando alcanza la completa
san jacobo. Plato de la “cocina de España”
madurez. Las ramas de saúco llaman la
perteneciente al grupo de “vacuno”. Coci-
atención por el desarrollo de su médula,
na de Castilla. Un plato de difícil ubica-
abundante y muy blanca; en las del año, el
ción, dado que es uno de los preferidos por
diámetro del meollo es igual a la mitad del
los niños españoles. También conocidos
diámetro de la rama; se utilizaba en los la-
como “libritos”, los San Jacobo son un
boratorios con objeto de obtener prepara-
aporte importantre de energía y vitaminas a
ciones microscópicas. Las flores despiden
la alimentación infantil. Esa deliciosa
un suave aroma, pero no del todo agrada-
combinación (jamón dulce y queso) en su
ble; al secarse se ponen amarillas. Las
interior le hace especialmente atractivo.
hojas tienen sabor herbáceo, ligeramente
Ingredientes: lomo ternera, jamón dulce,
acerbo. En cocina, las flores frescas se
queso, pan rallado, huevo, aceite, sal.
usan para preparar vino, se consumen re-
bozadas y fritas como postre, o se emplean san jacobo congelado comercial. La cantidad
para dar sabor a las gelatinas de frutas. Sus de nutrientes contenida en cada 100 g de
frutos se pueden utilizar en tartas, salsas porción comestible, es:
dulces, mermeladas, gelatinas y chatnis, y
también para preparar vino. Véase: hier- San jacobo
bas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: Findus
saúco, sabuco, sabugo, sayugo, canillero, Energía (kJ) 965,45
cañilero. Sodio (mg) 493,30
Energía (kcal) 230,97
samona. Molusco, nombre vulgar. Designa- Potasio (mg) 214,30
ción oficial: volandeira; zamburiña. Fósforo (mg) 187,30
Porción comestible 100,00
samorillo. Molusco, nombre vulgar. Designa- Calcio (mg) 31,10
ción oficial: zamburiña. Carbohidratos (g) 25,16

2655
Magnesio (mg) 20,80 san rafael. Pez, nombre vulgar. Designación
Vitamina B12 (µg) 13,41 oficial: pargo ojón.
Grasa (g) 13,34
Ácido fólico (µg) 12,02 sanchal. Véase: sal negra.
Vitamina A (µg eq. retinol) 11,40
sancochado limeño. Plato de la cocina de Pe-
Grasa poliinsaturada (g) 6,07
rú del grupo de segundos platos. Ingre-
Grasa moninsaturada (g) 4,57
dientes: pecho de res, arroz, papa, camote,
Fibra (g) 4,54
choclo, apio, yuca, zanahoria, poro, nabo,
Proteína (g) 4,14 cebolla, col, sal. Véase: segundos platos en
Grasa saturada (g) 2,70 la cocina de Perú.
Hierro (mg) 0,97
Vitamina E (mg) 0,67 sancochar. Sinónimo: blanquear.
Tiamina (B1) (mg) 0,42
Cinc (mg) 0,29 sancocho. Plato típico de la cocina de Cana-
Riboflavina (B2) (mg) 0,17 rias. Ingredientes: pescado salado, papas.
Piridoxina (B6) (mg) 0,14
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 sand solle. Nombre vulgar del pez: Psettichthys
Azúcares melanostictus.
Colesterol (mg)
sándalo. Nombre vulgar de la planta: Mentha
Niacina (mg eq. niacina)
sativa.
Vitamina D (µg)
Yodo (mg) sándalo de huerta. Nombre vulgar de la plan-
san jacobo de jabalí: Plato realizado funda- ta: Mentha sativa.
mentalmente con chicharrón ibérico. In-
gredientes: Cabeza de cerdo, queso tipo sándalo de jardín. Nombre vulgar de la planta:
blando, huevo batido, pan rallado, aceite. Mentha aquatica; Mentha sativa.
Véase: chicharrones.
Sander lucioperca. Pez. Designación oficial:
san martín. Pez, nombre vulgar. Designación lucioperca.
oficial: pez de San Pedro.
sandfish. Pez, nombre vulgar. Designación
san martin ziza. Nombre vulgar vascuence oficial: serrano extranjero.
de la seta: Clitocybe geotropa.
sandía. Nombre vulgar de la planta: Cucumis
san martiño. Pez, nombre vulgar. Designa- citrullus. La cantidad de nutrientes conteni-
ción oficial: pez de San Pedro. da en cada 100 g de porción comestible, es:
Sandía
san mustiño. Pez, nombre vulgar. Designa- Potasio (mg) 88,50
ción oficial: pez de San Pedro. Energía (kJ) 84,75
Porción comestible 52,00
san pedrano. Pez, nombre vulgar. Designa-
Energía (kcal) 20,28
ción oficial: doncella de San Pedrano.
Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00
san pedro. Pez, nombre vulgar. Designación Magnesio (mg) 11,00
oficial: pez de San Pedro; presidiario peri- Sodio (mg) 8,00
co; sargo fino. Calcio (mg) 7,00
Fósforo (mg) 5,50
san pedro rojo. Pez, nombre vulgar. Desig- Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00
nación oficial: salmonete barbón; salmonete Carbohidratos (g) 4,50
gringuito. Ácido fólico (µg) 3,00

2656
Proteína (g) 0,40 sangiovese. Véase: uva sangiovese.
Fibra (g) 0,30
Hierro (mg) 0,30 sangrador. Pez, nombre vulgar. Designación
Grasa (g) 0,20 oficial: navajón cirujano; navajón pardo.
Cinc (mg) 0,10
sangrador azul. Pez, nombre vulgar. Desig-
Niacina (mg eq. niacina) 0,10
nación oficial: navajón azul.
Vitamina E (mg) 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,07 sangrador azul. Pez, nombre vulgar. Desig-
Tiamina (B1) (mg) 0,03 nación oficial: navajón lancero.
Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Colesterol (mg) 0,00 sangre. Despojo que representa el 3-6% del pe-
Vitamina B12 (µg) 0,00 so total corporal, aunque nunca se consiga la
Vitamina D (µg) 0,00 cantidad total de sangre, cualquiera que sea
Grasa moninsaturada (g) tr. el tipo de sacrificio seguido. Como más se
Grasa poliinsaturada (g) tr. emplea la sangre de cerdo en la industria
Grasa saturada (g) tr. cárnica, es para la fabricación de morcillas,
Yodo (mg) y de otras especies, coagulada y cocida “tor-
tas de sangre”. * Para el aprovechamiento
saneamiento de almacenes de cereales. Según más racional de la sangre, se pueden separar
el Código Alimentario, 3.17.07. La desin- los glóbulos del plasma mediante centrifu-
fección desinsectación y desratización de los gación. El plasma se usa como ingreiente en
almacenes de cualquier clase se realizará por la elaboración de ciertos embutidos y los
una de las siguientes causas: a) La desinfec- glóbulos pueden desecarse para la obtención
ción y desinsectación se efectuará, por lo de “harina de sangre”. La composición
menos, una vez al año, cuando se hallen va- media porcentual de la sangre, que varía al-
cíos, para destruir los microorganismos y los go con las diferentes especies animales, es:
insectos en cualquier fase de su ciclo vital en agua 80,8%; prótidos 18,1%; graso 0,2%;
que se hallen. b) La desratización se llevará hidratos de carbono 0,03%; sales 0,85%; ca-
a cabo siempre que se encuentren roedores. lorías en 100 g 78. Véase: clasificación de
c) Siempre que se vacíen de un producto que despojos.
durante su almacenamiento haya sufrido al-
gún ataque. Véase: almacenamiento de ce- sangre de cerdo. La cantidad de nutrientes
reales. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
saneamiento de mercancias cereales. Según
el Código Alimentario, 3.17.08. La desin- Sangre de cerdo
fección y desinsectación de los granos alma- Energía (kJ) 314,40
cenados se efectuará: a) Cuando se reciba Sodio (mg) 207,00
grano que presente indicios claros de haber- Potasio (mg) 185,00
se iniciado un proceso de infección o ataque. Porción comestible 100,00
b) Cuando se aprecie la aparición de algún Energía (kcal) 75,22
foco de infección o plaga en el grano alma- Fósforo (mg) 49,00
cenado. * Se efectuará un trasvase del garno Colesterol (mg) 40,00
almacenado cuando se aprecie aumento de Vitamina A (µg eq. retinol) 30,00
temperatura en la masa almacenada. Véase: Magnesio (mg) 20,00
almacenamiento de cereales. Proteína (g) 18,50
Hierro (mg) 6,60
sangara. Nombre vulgar del molusco: Anadara Calcio (mg) 5,00
grandis. Designación oficial: arco casco
Niacina (mg eq. niacina) 0,55
de burro.

2657
Grasa (g) 0,11 sangre encebollada. Plato típico de la “Coci-
Tiamina (B1) (mg) 0,09 na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car-
Carbohidratos (g) 0,06 nes, aves y caza. Ingredientes: sangre de
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 ternera, aeite de oliva, vino blanco, cebo-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 llas, laurel, sal, pimienta.
Fibra (g) 0,00
Ácido fólico (µg) sangrecita. Plato de la cocina de Perú del
Cinc (mg) grupo de entradas. Ingredientes: sangre de
pollo, choclo, ají montaña, rabo de cebolla,
Grasa moninsaturada (g)
ají panca, ají pimentón, perejil, cilantro,
Grasa poliinsaturada (g)
sal, pimienta. Véase: entradas en la cocina
Grasa saturada (g)
de Perú.
Piridoxina (B6) (mg)
Vitamina B12 (µg) sangría. Según el Código Alimentario, 3.30.57.
Vitamina D (µg) a. Bebida preparada con vino tinto de buena
Vitamina E (mg) calidad, agua carbónica, azúcar, corteza de
Yodo (mg) limón y canela. Contendrá como mínimo el
sangre de perro. Nombre vulgar del fruto de 50% de vino. Véase: bebidas derivadas de
la planta: Prunus avium ó Malpighia punici- vino.
folia.
sangriento. Véase: vino sangriento.
sangre de vaca. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes- Sanguinolaria nuttallii. Molusco, nombre
tible, es: vulgar. Designación oficial: asafis púrpu-
ra.
Sangre de vaca
Sodio (mg) 10000 Sanopus barbatus. Pez. Designación oficial:
Potasio (mg) 2200 sapo barbudo.
Colesterol (mg) 800
sanrenus. Pez, nombre vulgar. Designación
Porción comestible 100
oficial: soldado.
Agua (mg) 80,8
Energía (kcal) 77 sansho. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxy-
Hierro (mg) 50 lum piperitum.
Proteínas (g) 18,1
Fósforo (mg) 18 sansho en polvo. Usado en la cocina japone-
Calcio (mg) 8 sa, este polvo se obtiene de las hojas secas
Riboflavina (mg) 1,8 y molidas de una especie de fresno (Zant-
Cianocobalamina (Pg) 0,5 hoxylum piperitum) y tiene sabor a pimien-
Grasa (g) 0,2 ta y aroma a limón. Se debe usar con mo-
Carbohidratos (g) 0,1 deración. Véase: especias y semillas.
Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido fólico (Pg) 0 santa gertrudis. Véase: vaca Santa Gertrudis.
Grasa poliinsaturada(g) 0 santa maría. Pez, nombre vulgar. Designa-
Fibra vegetal (g) 0 ción oficial: chancharro santa María.
Retinol (mg) 0
Tiamina (mg) 0 santa rosa. Véase: ciruela santa rosa.
Grasa poliinsaturada(g)
Ácido graso saturado (g) santiaguesa. Pez, nombre vulgar. Designa-
Ácido linoléico (g) ción oficial: raya cardadora; raya estrella-
Ácido linolénico (g) da; raya mosaica; raya santiaguesa.

2658
santiaguino. Crustáceo, nombre vulgar. De- sapito. Designación oficial española del pez:
signación oficial: santiaguiño (Scyllarus Gobiesox multitentaculatus. Sinónimo ofi-
arctus) cial: Pejesapo.

santiaguiño. Designación oficial española del sapito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
crustáceo: Scyllarus arctus. Sinónimo ofi- cial: pejesapito; pejesapo ñato.
cial: Arañoto; Caballero de Santiago; Ca-
brela; Cigala; Cigarra; Jaima; Jrilo; Lan- sapo. Designación oficial española del pez:
gostiño; Llagosta lluisa; Lusero; Meniña; Batrachoides didactylus; Batrachus barba-
Roquete; Santio handia; Sigala; Tacatá; rus; Batrachus conspicillum; Batrachus
Zapatete. didactylus; Batrachus punctulatus; Gadus
tau; Halobatrachus didactylus; Lophius
santio handia. Crustáceo, nombre vulgar. gadicensis. Sinónimo oficial: Pez sapo.
Designación oficial: santiaguiño, cigarra.
sapo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sanut. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cial: bruja del Pacífico; rape; rata; sapo bo-
cial: gallano. cón; sapo cabezón; sapo caño; sapo fraile;
sapo guayanés; sapo luminoso.
sapata. Designación oficial española del pez:
Acanthidium calceus; Centrophorus cal- sapo aleta pintada. Designación oficial espa-
ceus; Centrophorus crepidalbus; deanis ñola del pez: Porichthys myriaster. Sinó-
calceus. Sinónimo oficial: Katea; Lija; Pi- nimo oficial: Charro.
ku; Quelvacho espátula.
sapo barbudo. Designación oficial española
sapata negra. Designación oficial española del pez: Opsanus barbatus; Sanopus bar-
del pez: Centrophorus crepidater; Cen- batus. Sinónimo oficial: Crapaud.
troscymnus crepidater.
sapo bocón. Designación oficial española del
sapater. Pez, nombre vulgar. Designación pez: Amphichthys cryptocentrus; Marcgra-
oficial: casabe. via cryotocentra. Sinónimo oficial: Cra-
paud; Guasa; Sapo.
Sapindaceae. Familia botánica. Reino: plan-
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) sapo brujo. Designación oficial española del
División: magnoliophyta (angiospermas; pez: Batrachoides boulengeri. Sinónimo
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. oficial: Bruja; Peje sapo; Pez sapo.
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: terebint- sapo cabezón. Designación oficial española
hales. Familia de dicotiledóneas del orden del pez: Porichthys notatus. Sinónimo ofi-
de las sapindales. Se distinguen por tener cial: Cabezón; Pez sapo; Sapo.
hojas de ordinario alternas, comúnmente
un primordio seminal por lóculo, más ra- sapo cabezón. Pez, nombre vulgar. Designa-
ramente dos, y semillas sin endosperma. ción oficial: tamboril mondeque.
Consideramos: litchi (Litchi sinensis), lon-
gan (Dimocarpus longan), mamoncillo sapo cadena. Pez, nombre vulgar. Designa-
(Melicocca bijuga), paulinia (Paullinia cu- ción oficial: sapo linterna.
pana), rambután (Nephelium lappacceum).
sapo caño. Designación oficial española del
sapindáceas. Véase: Sapindaceae. pez: Thalassophryne maculosa; Thalas-
sophryne wehekindi. Sinónimo oficial:
Crapaud; Mataperro; Sapo.

2659
sapo charro. Designación oficial española del sapotáceas. Véase: Sapotaceae.
pez: Porichthys analis. Sinónimo oficial:
Charro; Pez sapo. sapote. Nombre vulgar de la planta: Diospy-
ros digyna.
sapo chaznete negro. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: rascacio negro. sapu itxos. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: rape.
sapo cotuero. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: sapo lagunero. sapua. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: rape.
sapo de los manglares. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: bruja del Pacífico. saputa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: japuta.
sapo fraile. Designación oficial española del
pez: Aphos porosus. Sinónimo oficial: Ba- sarà plume. Pez, nombre vulgar. Designación
gre de mar; Congrio brujo; Fraile; Peje- oficial: pluma plumilla.
bagre; Pez bagre; Pez fraile; Pez sapo; Sa-
po. sarada. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: burro curruco; burro rompepaila.
sapo guayanés. Designación oficial española
del pez: Batrachoides surinamensis. Sinó- saramollete. Pez, nombre vulgar. Designa-
nimo oficial: Crapaud; Guasa; Sapo. ción oficial: salmonete de roca.

sapo lagunero. Designación oficial española saramonete. Pez, nombre vulgar. Designa-
del pez: Batrachoides manglae. Sinónimo ción oficial: salmonete manchado.
oficial: Crapaud; Sapo cotuero.
saranyán. Pez, nombre vulgar. Designación
sapo linterna. Designación oficial española oficial: colmilleja.
del pez: Nautopaedium porosissimus; Po-
richthys porosissimus. Sinónimo oficial: sarausle. Pez, nombre vulgar. Designación
Bagre sapo; Crapaud; Mataperro; Pez sapo; oficial: corvina.
Sapo cadena.
sarbo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sapo luminoso. Designación oficial española cial: chaparrudo.
del pez: Porichthys margaritatus. Sinóni-
sarc. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mo oficial: Bruja; Brujo luminoso; Charro;
cial: sargo.
Oro; Peje sapo; Pez fraile luminoso; Pez
sapo; Sapo. sarch. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: mojarra; sargo.
Sapotaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
Subreino: embryobionta (embryophitas) sarcinzar. Nombre vulgar vascuence del pez:
División: magnoliophyta (angiospermas; Clupea harengus. Sinónimo: arenque
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
Subclase: metachichlamydeae (sympetalae Sarcodon imbricatum. Familia: hidnáceas.
– gamopetalae-monopetalae) Orden: ebena- Género: sarcodon. Características: Recep-
les. Se caracteriza por la existencia de un táculo gris marrón con fuertes escamas. Se-
sistema de tubos laticíferos bien desarro- ta comestible. Crece en el suelo de los bos-
llado. Consideramos: caimo (Pouteria ques y tiene la parte superior del píleo recu-
caimito), níspero (Achas sapota; Manikara bierta de escamas pardas. Carne compacta,
achras), caimito (Chrysophyllum cainito), dura, de olor casi nulo y sabor algo amar-
sapote (Diospyros digyna) go. Sólo los ejemplares jóvenes tienen uti-

2660
lidad culinaria. Para eliminar el sabor Sarcosphaera crassa. Otro nombre de la seta:
amargo bastan unos minutos de cocción. El Sarcosphaera eximia.
hidno imbricado es un buen condimento de
guisos y arroces, aunque, a causa de su for- Sarcosphaera eximia. Familia: pecizáceas.
tísimo aroma, debe usarse en cantidades Género: sarcosphaera. Características:
reducidas. Da resultados excelentes con- Receptáculo cupuliforme o hendido por un
servado en aceite previa cocción en vina- costado sin pie o con el pie poco señalado.
gre. También puede desecarse. Nombre Ascas amiloides que azulean con el yodo.
vulgar: hidno imbricado. En catalán: sa- Receptáculos subterráneos que luego
batera borda; sabatera d´escames. En emergen y tienen forma de estrella. Seta
vascuence: tripaki ezkatatsu; tripakilun. que es una peciza extraña y tan particular,
Sinónimo: Hydnum imbricatum. que es fácilmente reconocible. Cuando es
joven parece una patata que aflora en la
Sarcodon laevigatum. Familia: hidnáceas. superficie del suelo, al crecer este falso
Género: sarcodon. Características: Recep- tubérculo, siendo hueco, estalla y se divide
táculo gris pálido, liso o con finas escamas. en 5 o 6 lóbulos triangulares, hasta adquirir
Carne coriácea, cerrada, de color blanque- el perfil de una estrella sobre el suelo. Al
cino o un poco grisácea, olor de achicoria y principio el interior de la copa es de color
sabor amargo. Es comestible mediocre y malva y después se pone de color pardo. El
sólo en su juventud. exterior es inicialmente blancuzco y
posteriormente amarillo ocre. Esta soberbia
Sarcoscypha coccinea. Familia: pecizáceas s. peciza es el gigante de las familia de las
lt. (sentido lato) Género: sarcoscypha. Pecizáceas, ya que puede alcanzar
Características: Receptáculo cupuliforme o dimensiones de 20 cm de diámetro. En lo
hendido por un costado o no. No se fija al referente a su comestibilidad, debe decirse
suelo por raicíllas ni por una raíz central. que se puede utilizar en alimentación
Ascas no amiloides que no azulean con el previa cocción, ya que en estado crudo es
yodo. Receptáculos regulares que tienen venenosa, provocando trastornos
forma de copa más o menos globosa. gastrointestinales que se manifiestan con
Superficie himenial de colores vivos rojizos vómitos, que pronto pasan, una vez
o anaranjados. Tienen pie corto. Son expulsada del tubo digestivo. Nombre
lignícolas. Sub-características: El interior de vulgar: peciza soberbia, peciza coronada,
la copa es de un bonito color rojo escarlata, peciza estrellada. peciza real. En catalán:
pocas veces rojo anaranjado, mientras que el cassoleta blava. En vascuence: koroa
exterior es blanco rosado algo tomentoso. Su ubel. Sinónimo: Sarcosphaera coronaria,
carne es blanca, delgada, elástica y resulta Sarcosphaera crassa.
comestible sin valor. Tamaño de 1 a 6 cm.
Seta de poco interés por encontrarse siempre Sarcosphaera macrocalyx. Otro nombre de la
en pequeño numero de ejemplares. La carne seta: Sarcosphaera crassa.
es fina, compacta y de consistencia elástica.
Su intenso color rojo escarlata y su hábitat sard. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
lignícola la separan bien de la Aluria estornino, mojarra; sargo breado; sargo.
aurantia. Se trata de una especie sin valor
gastronómico a causa de la consistencia sarda. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
elástica de la carne. Algunos autores la cial: bacoreta; bonito; caballa; jaquetón;
consideran comestible pero sólo tras una pez toro; tasarte; tiburón amarillo.
prolongada cocción. No obstante; no es
aconsejable su uso. Nombre vulgar: peziza Sarda australis. Pez. Designación oficial:
escarlata. En catalán: cassoletes vermelles. bonito de Australia.
En vascuence: txano gorritxu.

2661
sarda cahona. Pez, nombre vulgar. Designa- plancha o guisado si son filetes o rodajas.
ción oficial: cabeza de pala. Con su carne frita o cocida se elaboran de-
liciosas conservas en aceite de oliva. Se
Sarda chilensis. Familia: escomberomóridos. pesca con red barredera o con jábega y las
Está estrechamente emparentado con el bo- capturas anuales de los últimos años se sitú-
nito (Sarda sarda); se extiende por la costa an alrededor de las 35.000-60.000 tonela-
americana del Pacífico, desde Alaska hasta das, de las que una parte importante es pes-
Perú y Chile. Alcanza 1 m de longitud y 5,4 cada en aguas europeas. El nombre se aplica
kg de peso. De gran importancia comercial también a otras especies de la familia de los
en toda la costa del Pacífico. Nombre vul- escómbridos. Nombre vulgar y designación
gar: bonito del Pacífico. oficial: bonito, sarda. Según el Código Ali-
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es-
Sarda chiliensis lineolata. Pez. Designación combriforme. Sarda sarda, Bloch. Véase:
oficial: bonito chileno. pescados.
Sarda orientalis. Otro nombre del pez: Eut- Sarda sarda chiliensis. Pez. Designación ofi-
hynnus affinis; Sarda orientalis velox. De- cial: bonito del Pacífico Este.
signación oficial: bonito pacífico.
Sarda unicolor. Pez. Designación oficial: ta-
Sarda orientalis orientalis. Otro nombre del sarte.
pez: Euthynnus affinis. Designación ofi-
cial: bonito pacífico. sardalya sarmasi. Plato de la “cocina del
Mediterráneo”. Nombre español: sardinas
Sarda orientalis serventyi. Otro nombre del rellenas en hojas de vid.
pez: Euthynnus affinis. Designación ofi-
cial: bonito pacífico. sarde. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: pargo ojón.
Sarda orientalis velox. Pez. Designación ofi-
cial: bonito mono. sarde grise. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pargo prieto.
Sarda sarda. Familia: escómbridos. Cuerpo
alargado con cabeza alargada y puntiaguda, sarde queu jaune. Pez, nombre vulgar. De-
boca ancha y fuertes dientes. Detrás de la signación oficial: rabirrubia.
aleta caudal y de la anal presenta 7 o 10 pe-
queñas aletas. Color azul claro en el dorso sarde rouge. Pez, nombre vulgar. Designa-
con cerca de 20 líneas oblicuas oscuras has- ción oficial: pargo colorado.
ta la mitad de los laterales. Hacia la zona
ventral su color se vuelve blanco plateado. sardedent chien. Pez, nombre vulgar. Desig-
Abunda en los mares de España y de Amé- nación oficial: pargo jocu.
rica del Sur. Las aletas pectorales longitu-
dinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta sardieta. Pez, nombre vulgar. Designación
dorsal, carácter que sirve para diferenciar- oficial: abichón.
los fácilmente del atún. Los bonitos se
acercan a la superficie formando bancos en sardina. Designación oficial española del pez:
busca de presas: sardinas, jureles, mújoles y Alausa pilchardus; Alosa pilchardus; An-
otros peces migratorios. Alcanzan los 90 cm choviella guianensis; Arengus minor; Clu-
de longitud y un peso máximo de 20 kg. panodon pilchardus; Clupanodon sardina;
Tienen gran importancia económica. Pesca- Clupea laticosta; Clupea pilchardus; Clu-
do azul de carne oscura y textura fina, muy pea sardina; Sardina pilchardus; Sardina
apreciado por su sabor. se consume asado pilchardus sardina. Sinónimo oficial: Am-
al horno si está entero, y a la parrilla, a la ploya (joven); Caramelo (joven); Chouba
(joven); Jouba (joven); Junqueti (cría);

2662
Manola; Manolita; Manxenca; Mariquilla; Tiamina (B1) (mg) 0,05
Mariquita; Parritxa; Parrocha (joven); Pa- Fibra (g) 0,00
rrochina; Patoya (joven); Sardina de ley; Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Sardina europea; Sardine; Sardineta; Sar- Carbohidratos (g) tr.
dinha; Sardinilla; Sardiña; Txardina;
Xardin; Xouba (joven); Xura; Xuva. sardina agallona. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: achoveta chuchueco;
sardina. Pez, nombre vulgar. Designación anchoa chicotera.
oficial: achoveta chuchueco; alacha; an-
choa chicotera; anchoa plateada; arenquillo sardina alatxa. Pez, nombre vulgar. Desig-
aleta amarilla; arenquillo chaparra; aren- nación oficial: alacha.
quillo cuchillo; arenquillo dentón; arenqui-
sardina andina. Pez, nombre vulgar. Desig-
llo navaja; arenquillo ojón; espadín fuegui-
nación oficial: pilchard chileno.
no; espadín; machuelo hebra crinudo; ma-
chuelo hebra pinchagua; pilchard chileno; sardina araucana. Designación oficial espa-
sardina araucana; sardina chilena; sardina de ñola del pez: Clupea bentincki. Sinónimo
Magallanes; sardina monterey; sardina pe- oficial: Anchoa; Arenque araucano; Sardi-
ruana; sardinela atlántica; sardineta canale- na; Sardina común; Sardina de invierno;
ra; sardineta escamuda; sardineta manzani- Sardina del sur.
llera; sardineta piquitinga pelada; sardineta
piquitinga; sardineta plumilla. La cantidad sardina arenque. Pez, nombre vulgar. De-
de nutrientes contenida en cada 100 g de signación oficial: saboga.
porción comestible, es:
Sardina sardina austral. Pez, nombre vulgar. Desig-
Energía (kJ) 630,54 nación oficial: espadín fueguino.
Fósforo (mg) 258,00 sardina australiana. Designación oficial es-
Energía (kcal) 153,00 pañola del pez: Sardinops neopilchardus;
Sodio (mg) 100,00 Sardinops sagax neopilchardus.
Colesterol (mg) 79,80
Porción comestible 68,00 sardina azul. Pez, nombre vulgar. Designa-
Vitamina A (µg eq. retinol) 62,90 ción oficial: machuelo hebra crinudo.
Calcio (mg) 50,40
Yodo (mg) 29,00 sardina bocona. Pez, nombre vulgar.
Vitamina B12 (µg) 28,40 Designación oficial: anchoa bocona; anchoa
Magnesio (mg) 25,10 plateada; anchoveta chata; anchoveta
Potasio (mg) 20,00 peruana.
Proteína (g) 17,10
Grasa (g) 9,40 sardina cascuda. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: sardineta escamuda.
Ácido fólico (µg) 8,70
Vitamina D (µg) 7,90 sardina chata. Pez, nombre vulgar. Designa-
Niacina (mg eq. niacina) 6,40 ción oficial: arenquillo chaparra; sardinela
Grasa poliinsaturada (g) 2,90 pelada; sardineta chata.
Grasa moninsaturada (g) 2,80
Hierro (mg) 2,70 sardina chilena. Designación oficial española
Grasa saturada (g) 2,60 del pez: Sardinops sagax musica. Sinóni-
Vitamina E (mg) 1,60 mo oficial: Sardina; Sardina española.
Piridoxina (B6) (mg) 0,96
Cinc (mg) 0,89 sardina común. Pez, nombre vulgar. Desig-
Riboflavina (B2) (mg) 0,33 nación oficial: sardina araucana.

2663
sardina crinuda. Pez, nombre vulgar. Desig- sardina española. Pez, nombre vulgar. De-
nación oficial: machuelo hebra crinudo; ma- signación oficial: sardina chilena; sardina
chuelo hebra mediana; machuelo hebra pin- peruana.
chagua.
sardina europea. Pez, nombre vulgar. Desig-
sardina de España. Pez, nombre vulgar. De- nación oficial: sardina.
signación oficial: sardinela atlántica.
sardina fosforescente. Designación oficial
sardina de hebra. Pez, nombre vulgar. De- española del pez: Diogenichthys laterna-
signación oficial: machuelo hebra de Ga- tus. Sinónimo oficial: Linterna de Dióge-
lápagos. nes.

sardina de invierno. Pez, nombre vulgar. sardina fueguina. Pez, nombre vulgar. De-
Designación oficial: sardina araucana. signación oficial: espadín fueguino.

sardina de ley. Nombre vulgar del pez: Sardi- sardina japonesa. Designación oficial espa-
nella aurita. Designación oficial: alacha; ñola del pez: Sardinops melanostica; Sar-
sardina; sardineta manzanillera; sardineta dinops sagax melanostica.
plumilla.
sardina japonesa. Pez, nombre vulgar. De-
sardina de los canales. Pez, nombre vulgar. signación oficial: sardina redonda; sardineta
Designación oficial: espadín fueguino. canalera.

sardina de Magallanes. Designación oficial sardina listada. Pez, nombre vulgar. Desig-
española del pez: Clupea arcuata; Ramno- nación oficial: alacha.
gaster arcuata. Sinónimo oficial: Sardina.
sardina luminosa. Designación oficial espa-
sardina de Monterrey. Pez, nombre vulgar. ñola del pez: Benthosema panamense. Si-
Designación oficial: pilchard de Califor- nónimo oficial: Pez linterna.
nia.
sardina machete. Pez, nombre vulgar. De-
sardina de plata. Designación oficial españo- signación oficial: arenquillo aleta amari-
la del pez: Clupea arcuata; Ramnogaster lla.
arcuata. Sinónimo oficial: Mojarrita.
sardina monterey. Designación oficial espa-
sardina del Cabo. Designación oficial espa- ñola del pez: Sardinps sagax caerulea. Si-
ñola del pez: Sardinops ocellata; Sardi- nónimo oficial: Sardina; Sardina del Pací-
nops sagax ocellata. fico.

sardina del Pacífico. Nombre vulgar del pez: sardina orejera. Nombre vulgar del pez: Sar-
Sardinops caerulea. Designación oficial: dinella aurita.
sardina monterey.
sardina pelada. Pez, nombre vulgar. Desig-
sardina del sur. Pez, nombre vulgar. Desig- nación oficial: pilchard chileno; sardinela
nación oficial: sardina araucana. pelada; sardineta piquitinga pelada.

sardina escamuda. Pez, nombre vulgar. De- sardina peruana. Designación oficial españo-
signación oficial: sardineta escamuda; sar- la del pez: Sardinps sagax sagax. Sinóni-
dineta jaguana; sardineta plumilla. mo oficial: Sardina; Sardina española.

sardina peruana. Pez, nombre vulgar. De-


signación oficial: pilchard chileno.

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Sardina pilchardus. Familia: clupeidos. Cuer- sardina plástica. Pez, nombre vulgar. Desig-
po alargado, comprimido lateralmente y de nación oficial: arenquillo chaparra; aren-
línea aerodinámica, dorso verdoso o azulado quillo cuchillo.
y vientre plateado. Los ejemplares jóvenes
alcanzan de 13 a 16 cm de longitud; los sardina plateada. Pez, nombre vulgar.
adultos llegan a medir hasta 30 cm. La sar- Designación oficial: anchoa chicotera.
dina es un pez muy cosmopolita. Aparece en
el Atlántico Norte, así como en zonas medi- sardina rayada. Pez, nombre vulgar. Desig-
terráneas. Es especialmente abundante en nación oficial: sardineta piquitinga pela-
los mares cálidos. Casi siempre se presenta da.
en grandes bancos (cardúmenes), especial-
mente durante la época reproductora. Las sardina redonda. Designación oficial españo-
sardinas, junto con los boquerones son los la del pez: Etrumeus teres; Eutremus teres.
clupeiformes más comunes en las latitudes Sinónimo oficial: Sardina japonesa; Sardi-
subtropicales, incluidas las costas españolas neta.
y su pesca por la flota de bajura es de gran
sardina redonda. Pez, nombre vulgar. De-
importancia económica, principalmente por
signación oficial: sardineta canalera.
la demanda de las fábricas conserveras. Se
consume fresca y en conserva, aunque tam- sardina sudafricana. Nombre vulgar del pez:
bién se emplea para fabricar harina. Las sar- Sardinops ocellata.
dinas se alimentan de cangrejos, de planc-
ton, huevas de peces y larvas; se hallan en sardina sudamericana. Nombre vulgar del
zonas cercanas a la costa; en otoño vuelven pez: Sardinops sagax.
a emigrar hacia el Sur para invernar en las
capas de agua más profundas. Estos peces sardina verde. Pez, nombre vulgar. Designa-
alcanzan la madurez sexual a la edad de 3 ción oficial: machuelo hebra mediana; ma-
años. Se pesca con redes y se enlata en acei- chuelo hebra pinchagua.
te o salsa de tomate. Talla hasta 35 cm. Car-
ne sápida, un poco grasa, que se estropea fá- sardinas a la santanderina. Plato integrante
cilmente. Muy consumida. Su piel se vuelve de la cocina clásica. Tiempo de realización
crujiente y su carne melosa al asarlas a la 45 minutos. Ingredientes: sardinas, aceite
brasa. Véase: pescados. Nombre vulgar: de oliva, harina, cebolla, tomate, ajo, sal,
sardina, parrocha (jóvenes). Designación perejil. Véase: pescados y mariscos en la
oficial: sardina. Sinónimo: Clupea pilchay- cocina clásica.
dus, Clupea sardina. Según el Código Ali-
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, clupei- sardinas al horno con acelgas, espinacas y
forme. Sardina pilchardus, Walbaun. Véase parmesano. Plato de la “cocina del Medi-
pescado. Según el Real Decreto 560/1995, terráneo” perteneciente al grupo de “pes-
de 7 de Abril, por el que se establecen las cados en la cocina del Mediterráneo”. El
tallas mínimas de determinadas especies tian es una fuente de loza de barro especial
pesqueras, y posteriores correcciones; la ta- para gratinar, que se usa en la región que
lla biológica de este pez, en el Atlántico de rodea a Niza, y ha prestado su nombre a
11 cm, en el Mediterráneo, de 11 cm, la ta- muchas recetas. En esta versión, la capa
lla comercial es de 15 g/unidad en el Atlán- superior burbujeante, hecha de parmesano
tico y de 11 g/unidad en el Mediterráneo. y hojas verdes, oculta un relleno sorpresa
de sardinas. Los habitantes de Niza prepa-
Sardina pilchardus sardina. Pez. Designa- ran también este plato con los peces pe-
ción oficial: sardina. queños transparentes llamados gobios, o
nounats. Ingredientes: Sardina, acelga,
espinaca, aceite de oliva, ajo, arroz de gra-

2665
no largo, perejil, parmesano, sal y pimienta Piridoxina (B6) (mg) 0,47
negra, nuez moscada, huevo, pan blanco Riboflavina (B2) (mg) 0,31
rallado. Nombre original: tian de sardinas. Vitamina E (mg) 0,30
Tiamina (B1) (mg) 0,04
sardinas asadas. Plato de la cocina de Carbohidratos (g) 0,00
Cantabria “Ribamontán al Mar” Fibra (g) 0,00
perteneciente al grupo de “pescado y Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
marisco”. Ingredientes: sardinas, sal Fósforo (mg)
gorda. Véase: cocina de Cantabria
Potasio (mg)
sardinas con patatas. Plato de la “cocina de Sodio (mg)
España” perteneciente al grupo de “pesca- Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
dos”. Cocina de Cantabria. Una sencilla sardinas en conserva. Conservadas en
pero exquisita combinación que suele pre- aceite, escabeche o salsa de tomate, las
pararse en muchos lugares de España. Las sardinas se pueden consumir enteras o tri-
sardinas del Cantábrico son, sin lugar a turadas, con tostadas, en bocadillos o como
dudas, las de mejor sabor. Ingredientes: aperitivo. Se pueden aderezar con zumo de
sardinas, patatas, pimientos de padrón, lau- limón. Véase: pescados y mariscos en con-
rel, aceite, sal. serva.
sardinas desecadas. De textura crujiente e in- sardinas en escabeche. Plato de la “cocina de
tenso sabor a pescado, estas pequeñas sar- España” perteneciente al grupo de “pesca-
dinas se sirven como aperitivo o se em- dos”. Cocina de Cantabria. Un pescado
plean en diversos platos, especialmente económico y que goza de una gran consi-
arroces. Se conserva en lugar seco, fresco y deración en España. Antiguamente conoci-
oscuro. Véase: pescados y mariscos dese- do como “filete de mar”, la sardina hizo
cados. incluso dudar si podía admitirse como ali-
mento en las vigilias y en Cuaresma. Del
sardinas en aceite. La cantidad de nutrientes siglo XVII datan las primeras notas sobre
contenida en cada 100 g de porción comes- la técnica de su prolongada conservación
tible, es: en escabeche. Ingredientes: sardinas fres-
Sardinas en aceite cas, ajo, laurel, vino blanco, estragón, pi-
Energía (kJ) 958,51 mentón, vinagre, aceite, sal. La cantidad de
Calcio (mg) 314,00 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Energía (kcal) 231,70 ción comestible, es:
Colesterol (mg) 132,00 Sardinas en escabeche
Porción comestible 100,00 Energía (kJ) 869,02
Magnesio (mg) 49,30 Sodio (mg) 760,00
Yodo (mg) 33,00 Potasio (mg) 260,00
Vitamina B12 (µg) 29,60 Energía (kcal) 207,90
Proteína (g) 22,60 Colesterol (mg) 100,00
Grasa (g) 15,70 Porción comestible 100,00
Ácido fólico (µg) 8,70 Vitamina A (µg eq. retinol) 58,00
Vitamina D (µg) 8,20 Calcio (mg) 30,00
Niacina (mg eq. niacina) 8,10 Magnesio (mg) 26,00
Grasa moninsaturada (g) 7,17 Vitamina B12 (µg) 26,00
Grasa poliinsaturada (g) 5,25 Grasa (g) 16,10
Grasa saturada (g) 3,28 Proteína (g) 15,00
Hierro (mg) 2,90 Yodo (mg) 10,00
Cinc (mg) 2,80

2666
Grasa poliinsaturada (g) 9,08 Yodo (mg)
Ácido fólico (µg) 7,00 sardinas enlatadas. La cantidad de nutrientes
Vitamina D (µg) 7,00 contenida en cada 100 g de porción comes-
Niacina (mg eq. niacina) 5,90 tible, es:
Grasa saturada (g) 3,55
Grasa moninsaturada (g) 3,48 Sardina enlatadas
Hierro (mg) 0,90 Energía (kJ) 1262,36
Carbohidratos (g) 0,80 Potasio (mg) 560,00
Cinc (mg) 0,40 Sodio (mg) 510,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,34 Fósforo (mg) 434,00
Tiamina (B1) (mg) 0,11 Calcio (mg) 354,00
Fibra (g) 0,00 Energía (kcal) 302,00
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Colesterol (mg) 120,00
Fósforo (mg) Vitamina A (µg eq. retinol) 54,00
Piridoxina (B6) (mg) Agua (g) 50,60
Vitamina E (mg) Grasas totales (g) 24,40
Proteína (g) 20,60
sardinas en salsa de tomate. La cantidad de Niacina (B3)(mg eq. niacina) 4,40
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Hierro (mg) 3,50
ción comestible, es:
Piridoxina (B6) (mg) 0,16
Sardinas en salsa de tomate Riboflavina (B2) (mg) 0,16
Energía (kJ) 1086,28 Tiamina (B1) (mg) 0,02
Sodio (mg) 570,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Calcio (mg) 390,00 Carbohidratos (g)
Potasio (mg) 376,00 Fibra (g)
Energía (kcal) 259,88 Flúor (mg)
Fósforo (mg) 170,00 Grasa poliinsaturada (g)
Porción comestible 100,00 Magnesio(mg)
Colesterol (mg) 85,00 Vitamina E (mg)
Magnesio (mg) 43,00 sardinas Margarita. Plato integrante de la
Grasa (g) 21,20 cocina con pescado. Tiempo de prepara-
Ácido fólico (µg) 18,00 ción 15 minutos. Ingredientes: sardinas en
Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 conserva, huevo duro, perejil picado. Véa-
Proteína (g) 16,80 se: entradas frías y ensaladas de pescado.
Grasa poliinsaturada (g) 13,10
Vitamina B12 (µg) 10,30 sardinas rellenas. Plato de la cocina de
Vitamina D (µg) 9,80 Cantabria “Santoña” perteneciente al grupo
Grasa moninsaturada (g) 4,90 de “pescado y marisco”. Ingredientes:
Niacina (mg eq. niacina) 4,30 sardinas, anchos, queso de nata, huevo,
Grasa saturada (g) 3,18 harina, aceite de oliva. Véase: cocina de
Hierro (mg) 3,10 Cantabria
Vitamina E (mg) 1,40
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,50 sardinas rellenas en hojas de vid. Plato de la
Carbohidratos (g) 0,50 “cocina del Mediterráneo” perteneciente al
Riboflavina (B2) (mg) 0,23 grupo de “pescados en la cocina del Medi-
Piridoxina (B6) (mg) 0,21 terráneo”. Los cocineros turcos han des-
arrollado la habilidad de asar el pescado
Tiamina (B1) (mg) 0,03
sobre el carbón hasta convertirla en una
Fibra (g) 0,01
forma de arte. Pero hasta a ellos les resulta
Cinc (mg)

2667
difícil impedir que las sardinas se quiebren a los dos lados del Atlántico, al Sur del Me-
en el asador, por eso las envuelven primero diterráneo y en el Mar Negro. Opérculo liso,
en hoja de vid. Ingredientes: Hojas de vid con una sola estría vertical y borde posterior
en salmuera, sardina, cilantro, perejil, ajo, del mismo con una pequeña estrangulación;
aceite de oliva, sal y pimienta negra, li- en correspondencia, en el borde posterior de
món. Nombre original: sardalya sarmasi. la abertura branquial lleva dos abultamien-
tos. La aleta dorsal se inicia en el primer
sardinata. Designación oficial española del tercio de la longitud del cuerpo. las pelvia-
pez: Llisha argentata; Llisha harroweri; nas, con 9 radios, tienen origen posterior al
Pellona harroweri. Sinónimo oficial: Gros de la dorsal. Párpados adiposos bien marca-
hareng. dos. Dorso azulado, con flancos y vientre
plateados y brillantes; a lo largo de los flan-
sardinata. Pez, nombre vulgar. Designación cos una línea amarilla dorada, que desapa-
oficial: arenquillo cuchillo; macarena sal- rece frecuentemente después de la muerte.
món. Propia del Mediterráneo meridional. Bas-
tante abundante. Nombre vulgar: alacha,
sardinata amazónica. Designación oficial es- sardina de ley, sardina orejera. Sinónimo:
pañola del pez: Pellona altamazonica; Pe- Clupea aurita. Según el Código Ali-
llona castelnauana. mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, clu-
peiforme. Sardinella aurita, Cuvier. Véa-
sardine. Pez, nombre vulgar. Designación
se:pescado.
oficial: anchoa de fondo; espadín; saboga.
sardina; sardineta escamuda; sardineta man- Sardinella aurita. Pez. Designación oficial:
zanillera. alacha; sardinela atlántica.
sardinela. Pez, nombre vulgar. Designación Sardinella aurita terrasae. Pez. Designación
oficial: arenquillo navaja; sardinela brasile- oficial: alacha.
ña; sardineta peruana.
Sardinella brasiliensis. Pez. Designación ofi-
sardinela atlántica. Designación oficial espa- cial: sardinela brasileña.
ñola del pez: Sardinella anchovia; Sardine-
lla aurita. Sinónimo oficial: Arenque; Sar- Sardinella cameronensis. Pez. Designación
dina; Sardina de España; Sardinelle; Sar- oficial: machuelo.
dinha-do-norte.
Sardinella eba. Pez. Designación oficial: ma-
sardinela brasileña. Designación oficial es- chuelo.
pañola del pez: Sardinella brasiliensis. Si-
nónimo oficial: Sardinela; Sardinelle; Sar- Sardinella euxina. Pez. Designación oficial:
dinha verdadeira. alacha.
sardinela pelada. Designación oficial españo- Sardinella granigera. Pez. Designación ofi-
la del pez: Neopisthopterus tropicus; cial: machuelo.
Odontognatus tropicus. Sinónimo oficial:
Arenque; Pelada; Sardina chata; Sardina Sardinella maderensis. Familia: clupeidos.
pelada. También con opérculo liso y 2 abultamien-
tos en el borde de la cavidad branquial.
Sardinella anchovia. Pez. Designación ofi- Cuerpo esbelto, comprimido y alto; pero con
cial: sardinela atlántica. la aleta caudal muy escotada, con sus lóbu-
los y los extremos de éstos negros, ofrecien-
Sardinella aurita. Familia: clupeidos. Menos do además una manchita negra en el origen
apreciada que la sardina (Sardina pilchar- de la dorsal. Pelvianas con 8 radios y origen
dus) de hasta 28 cm de longitud que aparece

2668
posterior al de la dorsal. Talla hasta 25 cm. nónimo oficial: Carapachona; Conchua;
Muy abundante en Canarias. Nombre vulgar Sardina escamuda.
y designación oficial: machuelo. Según el
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- sardineta japonesa. Designación oficial es-
leósteo, clupeiforme. Sardinella eva, Lowe. pañola del pez: Etrumenus microps.
Véase pescado.
sardineta manzanillera. Designación oficial
sardinelle. Pez, nombre vulgar. Designación española del pez: Clupea humeralis;
oficial: sardinela atlántica; sardinela brasile- Harengula humeralis. Sinónimo oficial:
ña. Conchua pelona; Manzanillera; Sardina;
Sardina de ley; Sardine; Sardineta.
sardinera. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: calamaria. sardineta peruana. Designación oficial espa-
ñola del pez: Harengula peruana. Sinóni-
sardineta. Nombre vulgar del pez: Sprattus mo oficial: Arenque; Arenquito; Sardinela.
sprattus. Designación oficial: boquerón;
espadín; pejerrey; sardina redonda; sardina; sardineta piquitinga. Designación oficial es-
sardineta manzanillera. pañola del pez: Lile piquitinga. Sinónimo
oficial: Sardina.
sardineta canalera. Designación oficial espa-
ñola del pez: Etrumeus sardina; Etrumeus sardineta piquitinga pelada. Designación
teres. Sinónimo oficial: Arenque redondo; oficial española del pez: Lile stolifera. Si-
Canalera; Sardina; Sardina japonesa; Sar- nónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina;
dina redonda. Sardina pelada; Sardina rayada.

sardineta canalerita. Designación oficial es- sardineta plumilla. Designación oficial espa-
pañola del pez: Clupea lamprotaenia; Jen- ñola del pez: Clupea thrissina; Harengula
kinsia lamprotaenia; Jenkinsia viridis. Si- thrissina. Sinónimo oficial: Arenque; Plu-
nónimo oficial: Canalera. milla; Sardina; Sardina de ley; Sardina es-
camuda.
sardineta chata. Designación oficial española
del pez: Llisha furthii. Sinónimo oficial: sardinha. Pez, nombre vulgar. Designación
Arenque; Macabé; Macabí; Machete; Pe- oficial: sardina.
llorra; Sardina chata; Sábalo.
sardinha de lage. Pez, nombre vulgar. Desig-
sardineta del Pacífico. Designación oficial nación oficial: machuelo hebra atlántico.
española del pez: Etrumenus acuminatus.
sardinha verdadeira. Pez, nombre vulgar.
sardineta escamosa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sardinela brasileña.
Designación oficial: sardineta escamuda.
sardinha-bocotorta. Pez, nombre vulgar.
sardineta escamuda. Designación oficial es- Designación oficial: anchoveta rabo
pañola del pez: Clupea clupeola; Harengu- amarillo.
la clupeola; Harengula macrophtalma; Sa-
rinella clupeola. Sinónimo oficial: Carapa- sardinha-do-norte. Pez, nombre vulgar. De-
chona; Conchua; Machuelo; Sardina; Sar- signación oficial: sardinela atlántica.
dina cascuda; Sardina escamuda; Sardine;
Sardineta escamosa. sardin-igar. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: arenque.
sardineta jaguana. Designación oficial espa-
ñola del pez: Harengula jaguana; Haren- sardinilla. Pez, nombre vulgar. Designación
gula majorina; Harengula pensacolae. Si- oficial: anchoa de fondo; sardina.

2669
sardinita. Pez, nombre vulgar. Designación Sardinops sagax ocellata. Pez. Designación
oficial: arenquillo chaparra. oficial: sardina del Cabo.

Sardinops neopilchardus. Familia: clupeidos. Sardinps sagax caerulea. Pez. Designación


Pez plateado, veloz, bajo en grasas en in- oficial: sardina monterey.
vierno, pero con mucha grasa en verano.
Se abre por la mitas después de quitarle la Sardinps sagax sagax. Pez. Designación ofi-
cabeza y limpiarle la tripa y se fríe o se asa cial: sardina peruana.
a la brasa o a la plancha. Véase: pescados.
Nombre vulgar: sardina australiana. sardiña. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: sardina.
Sardinops caerulea. Familia: clupeidos. Son
importantes en la zona de distribución. En sardiñeiro. Pez, nombre vulgar. Designación
las llamadas “falsas sardinas” las puntas de oficial: jurel.
los radios de la aleta anal son alargadas.
Nombre vulgar: sardina del Pacífico. De- sardo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
signación oficial: pilchard de California. cial: castañuela; chopa.

Sardinops melanostica. Familia: clupeidos. sare bikain. Nombre vulgar vascuence de la


Son importantes en la zona de distribución. seta: Cortinarius praestans.
En las llamadas “falsas sardinas” las puntas
sare D.D.T. usain. Nombre vulgar vascuence
de los radios de la aleta anal son alargadas.
de la seta: Cortinarius hinnuleus.
Nombre vulgar y designación oficial: sar-
dina japonesa. sare hiltzaile. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Cortinarius orellanus.
Sardinops neopilchardus. Pez. Designación
oficial: sardina australiana. sare kanela kolore. Nombre vulgar vascuen-
ce de la seta: Cortinarius cinnamomeus.
Sardinops ocellata. Familia: clupeidos. Son
importantes en la zona de distribución. En sare lila luze. Nombre vulgar vascuence de la
las llamadas “falsas sardinas” las puntas de seta: Cortinarius largus.
los radios de la aleta anal son alargadas.
Nombre vulgar: sardina sudafricana. De- sare marragorri. Nombre vulgar vascuence
signación oficial: sardina del Cabo. de la seta: Cortinarius armillatus.
Sardinops sagax. Familia: clupeidos. Son im- sare mingots. Nombre vulgar vascuence de la
portantes en la zona de distribución. En las seta: Cortinarius infractus.
llamadas “falsas sardinas” las puntas de los
radios de la aleta anal son alargadas. Nom- sare odoltsu. Nombre vulgar vascuence de la
bre vulgar: sardina sudamericana. Desig- seta: Cortinarius sanguineus.
nación oficial: pilchard chileno.
sare orrigorri. Nombre vulgar vascuence de
Sardinops sagax melanostica. Pez. Designa- la seta: Cortinarius semisanguineus.
ción oficial: sardina japonesa.
sare orrizuri. Nombre vulgar vascuence de la
Sardinops sagax musica. Pez. Designación seta: Leucocortinarius bulbiger.
oficial: sardina chilena.
sare purpura hiltzaile. Nombre vulgar vas-
Sardinops sagax neopilchardus. Pez. Desig- cuence de la seta: Cortinarius phoeniceus.
nación oficial: sardina australiana.

2670
sare purpurakorra. Nombre vulgar vascuen- Saifia; Sarc; Sarch; Sard; Sarg; Sargo
ce de la seta: Cortinarius purpuranscens. blanco; Sargo briao; Sargo burdo; Sargo
soldado; Sargua; Sarjo; Sart; Txapasta;
sare ubel. Nombre vulgar vascuence de la se- Txarbo; Variada; Verada; Vidria; Vidriada;
ta: Cortinarius violaceus. xárago; xargu; Zapatero.

sare urdinubel. Nombre vulgar vascuence de sargo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
la seta: Cortinarius coerulescens. cial: burro chita; burro rompepaila; casta-
ñuela de peña; corocoro boquimorada; coro-
sare zinabrio. Nombre vulgar vascuence de coro gruñidor; hurta; marreco; mojarra;
la seta: Cortinarius cinnabarinus. pluma marotilla; raspallón; ronco brillante;
ronco ruco; sargo amarillo; sargo breado;
sare zola gorri. Nombre vulgar vascuence de sargo chopa; sargo fino; sargo salema. La
la seta: Cortinarius bulliardi. cantidad de nutrientes contenida en cada
100 g de porción comestible, es:
sare zuriubel. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Cortinarius albovioleceus. Sargo
Energía (kJ) 432,00
sarehori hiltzaile. Nombre vulgar vascuence Energía (kcal) 103,35
de la seta: Cortinarius splendens. Porción comestible 54,00
Calcio (mg) 30,00
sarehori polit. Nombre vulgar vascuence de
Magnesio (mg) 30,00
la seta: Cortinarius calochrus.
Proteína (g) 15,00
sareokre ezkatasu. Nombre vulgar vascuen- Niacina (mg eq. niacina) 6,00
ce de la seta: Cortinarius humicola. Grasa (g) 4,40
Carbohidratos (g) 1,00
sareoliba. Nombre vulgar vascuence de la se- Hierro (mg) 1,00
ta: Cortinarius venetus. Cinc (mg) 0,50
Riboflavina (B2) (mg) 0,08
sarg. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Tiamina (B1) (mg) 0,06
mojarra; sargo. Fibra (g) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
sargentillo. Pez. Véase: jurel común. Ácido fólico (µg)
Colesterol (mg)
sargentillo. Pez, nombre vulgar. Designación
Fósforo (mg)
oficial: jurel común.
Grasa moninsaturada (g)
sargento. Pez, nombre vulgar. Designación Grasa poliinsaturada (g)
oficial: corvinata rayada; jurel común; lam- Grasa saturada (g)
be suco. Piridoxina (B6) (mg)
Potasio (mg)
sargo. Designación oficial española del pez: Sodio (mg)
Bricca bjoerkna; Diplodus srague cadena- Vitamina A (µg eq. retinol)
ti; Diplodus sargus; Sargus rondeletii; Vitamina B12 (µg)
Sargus vetuda; Soarus sargus; Sparus va- Vitamina D (µg) tr.
riegatus. Sinónimo oficial: Almojarra; As- Vitamina E (mg)
parrall; Auruda; Bariada; Beriada; Espa- Yodo (mg)
rrell; Espetons; chopa; chopeta; Herrera;
Jargo; Jargueta; Mojarra; Morruda; Moxa- sargo africano. Designación oficial española
rra; Mujarr; Mujoi; Mujoya; Musharra; del pez: Chrysoblephus laticeps.
Muxar handia; Muxion; Patena (joven);

2671
sargo amarillo. Designación oficial española sargo de peña. Pez, nombre vulgar. Designa-
del pez: Archosargus rhomboidales; Ar- ción oficial: arnillo; castañuela de peña.
chosargus unimaculatus; Salema rhomboi-
dalis; Sparus salin. Sinónimo oficial: Ca- sargo de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
galona; Chopa; Chopa amarilla; Chopa es- ción oficial: arnillo.
pina; Rondeau; Sargo.
sargo de soldado. Pez, nombre vulgar. De-
sargo blanco. Pez, nombre vulgar. Designa- signación oficial: hurta.
ción oficial: pluma calamo; sargo.
sargo del norte. Pez, nombre vulgar. Desig-
sargo breado. Nombre vulgar del pez: Diplo- nación oficial: pluma marotilla.
dus trifasciatus. Designación oficial espa-
ñola del pez: Charax cervinus; Diplodus sargo del sur. Pez, nombre vulgar. Designa-
cervinus; Diplodus fasciatus; Sargus cer- ción oficial: burro chita.
vinus; Sargus fasciatus; Sargus trifascia-
tus. Sinónimo oficial: Bedao; Dorado; Mo- sargo fino. Designación oficial española del
charra; Mojarra; Molinero; Mucharra; Mu- pez: Diplodus argenteus; Diplodus argen-
jarra; Muxoin; Sard; Sargo; Sargo briao; teus caudimaculata; Sargus argenteus;
Sargo soldado; Txapasta; Txarbo. Sargus ascensionis; Sargus caudimaculata.
Sinónimo oficial: Cotonera; Marimbá; San
sargo briao. Pez, nombre vulgar. Designa- Pedro; Sargo; Sargo plateado.
ción oficial: sargo breado; sargo.
sargo imperial. Nombre vulgar del pez: Di-
sargo burdo. Pez, nombre vulgar. Designa- plodus trifasciatus.
ción oficial: sargo.
sargo picudo. Nombre vulgar del pez: Diplo-
sargo cabeza manchada. Pez, nombre vul- dus puntazzo. Designación oficial española
gar. Designación oficial: burro rompepai- del pez: Charax puntazzo; Puntazzo pun-
la. tazzo; Sargus puntazzo; Sparus acutiros-
tris; Sparus annularis; Sparus puntazzo.
sargo chopa. Designación oficial española del Sinónimo oficial: Akermujoya; Aurada
pez: Archosargus aries; Archosargus pro- platejada; Auradeta; Chicha; Jargo; Moja-
batocephalus; Sargus aries; Sparus ovi- rra; Morruda; Mujoi; Murada; Murrada;
cephalus; Sparus ovis. Sinónimo oficial: Muxoin; Ojada.
Sargo; Sargo de mar.
sargo plateado. Pez, nombre vulgar. Desig-
sargo común. Pez, nombre vulgar. Designa- nación oficial: sargo fino.
ción oficial: burro chita.
sargo rey. Pez, nombre vulgar. Designación
sargo cotonero. Designación oficial española oficial: burro catalina.
del pez: Diplodus caudimaculata; Diplo-
dus holbrookii; Sparus holbrooki. sargo salema. Designación oficial española
del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo
sargo de espina. Designación oficial española oficial: Chopa espinosa; Salema; Sargo.
del pez: Argyrops caprinus; Otrynter ca-
prinus; Stenotomus caprinus. sargo soldado. Nombre vulgar del pez: Diplo-
dus trifasciatus. Designación oficial: sargo
sargo de guiro. Pez, nombre vulgar. Desig- breado; sargo.
nación oficial: arnillo.
sargo sudafricano. Designación oficial espa-
sargo de mar. Pez, nombre vulgar. Designa- ñola del pez: Rabdosargus globiceps.
ción oficial: sargo chopa.

2672
sargojote. Pez, nombre vulgar. Designación Sarinella clupeola. Pez. Designación oficial:
oficial: arnillo. sardineta escamuda.

sargua. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sarjo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: sargo. cial: sargo.

Sargus annularis. Otro nombre del pez: Di- sarma. Nombre yugoslavo del plato: col re-
plodus annularis. Designación oficial: ras- llena con carne de cerdo.
pallón.
Sarpa salpa. Pez, nombre vulgar. Designa-
Sargus argenteus. Pez. Designación oficial: ción oficial: salema.
sargo fino.
sarrandell. Pez, nombre vulgar. Designación
Sargus aries. Pez. Designación oficial: sargo oficial: gallo; peluda.
chopa.
sarreta. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez:
Sargus ascensionis. Pez. Designación oficial: Pollachius pollachius. Designación oficial:
sargo fino. abadejo; merlán; plegonero.

Sargus bellotti. Pez. Designación oficial: sarrianu. Pez, nombre vulgar. Designación
breca. oficial: porredana.

Sargus caudimaculata. Pez. Designación ofi- sarrio. Nombre vulgar del rumiante: Rupica-
cial: sargo fino. pra rupicapra pyrenaica.

Sargus cervinus. Pez. Designación oficial: sart. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
sargo breado. mojarra; sargo.

Sargus fasciatus. Pez. Designación oficial: sarudija. Nombre vulgar de la planta: Satureja
sargo breado. montana.

Sargus puntazzo. Pez. Designación oficial: sasafrás. Nombre vulgar de la planta: Sassa-
sargo picudo. fras albidum.

Sargus rondeletii. Pez. Designación oficial: sashimi. Plato de la cocina japonesa que con-
sargo. siste principalmente de pescado crudo. Se
dice que fue en las chozas de los humildes
Sargus salviani. Pez. Designación oficial: mo- pescadores japoneses donde, de modo for-
jarra. tuito, se descubrió que los filetes de pescado
fresco, conservados en arroz, rociados a su
Sargus trifasciatus. Pez. Designación oficial: vez con vinagre de arroz, no sólo permane-
sargo breado. cían frescos, sino que adquirían un agrada-
ble sabor. Para elaborarlos se quita la piel al
Sargus vetuda. Pez. Designación oficial: sar- pescado muy fresco (atún, salmón, caballa,
go. trucha marina, dentón, pescadilla, empera-
dor, besugo) con un cuchillo muy afilado de
Sargus vulgaris. Pez. Designación oficial:
hoja lisa. Se congela hasta que esté lo sufi-
mojarra.
cientemente firme como para cortarlo en ro-
sarina-arenke. Pez, nombre vulgar. Designa- dajas finas y uniformes de unos 5 mm de
ción oficial: sábalo. grueso. Los cortes deben hacerse con un so-
lo movimiento y en un mismo sentido, sin
serrar el pescado. El plato consiste en una

2673
selección de pequeños trozos de pescado satsumajiru. Nombre del plato de la cocina
crudo dispuestos en una bandeja y acom- de Japón. Nombre español: sopa de miso
pañados con un pequeño bol de salsa de con vegetales.
soja, mezclada con wasabi. Véase: pesca-
dos. satsu-mas. Véase: mandarina. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
sasiboilur arrosa. Nombre vulgar vascuence ción comestible, es:
de la seta: Rhizopogon roseolus.
Satsu-mas
sasiboilur hori. Nombre vulgar vascuence de Energía (kJ) 107,84
la seta: Rhizopogon luteolus. Potasio (mg) 92,00
Porción comestible 71,00
sasikarraspiña. Nombre vulgar vascuence de Energía (kcal) 25,80
la seta: Mitrophora hybrida. Ácido fólico (µg) 23,00
Calcio (mg) 22,00
sasiolarra. Pez, nombre vulgar. Designación Ácido ascórbico (C) (mg) 19,00
oficial: solleta. Fósforo (mg) 13,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 8,83
Sassafras albidum. Familia: lauráceas. Árbol Magnesio (mg) 7,00
ornamental, de América del Norte con hojas Carbohidratos (g) 6,00
aromáticas; en principio sólo tenía uso me- Sodio (mg) 3,00
dicinal y como infusión, las raíces se em-
Fibra (g) 0,90
pleaban para dar sabor a la cerveza y el acei-
Proteína (g) 0,60
te para calmar dolores de muelas. Ahora se
Niacina (mg eq. niacina) 0,30
sabe que el safrol, uno de los componentes
delaceite de sasafrás, es cancerígeno. Las Riboflavina (B2) (mg) 0,23
hojas secas no contienen safrol. El polvo de Cinc (mg) 0,10
hojas molidas se emplea como condimento. Grasa (g) 0,10
Nombre vulgar: sasafrás. Hierro (mg) 0,10
Tiamina (B1) (mg) 0,06
sastre. Nombre vulgar catalán de la seta: Lac- Piridoxina (B6) (mg) 0,05
tarius volemus. Vitamina B12 (µg) 0,00
Vitamina D (µg) 0,00
satan onddo. Nombre vulgar vascuence de la Yodo (mg) 0,00
seta: Boletus satanas. Colesterol (mg)
Grasa moninsaturada (g)
satay. Nombre vulgar en Asia de: pincho. Grasa poliinsaturada (g)
Consiste en pequeños trozos de carne, pes- Grasa saturada (g)
cado o pollo, marinados en una mezcla de
Vitamina E (mg)
condimentos y asados a la plancha o en
barbacoa. Véase: salsa satay. Satureja calamintha. Familia: labiadas. Planta
que crece espontánea en lugares baldíos,
satay dacing. Nombre del plato de la cocina propia del área mediterránea y que actua-
de Malasia. Nombre español: pincho de lemnte es objeto de cultivo; posee flores en
carne vacuna. epicastros terminales, tubulosos, biulabia-
dos, flores de color rosa violeta, hojas pe-
satch. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- queñas, entre circulares y ovales, apenas
cial: peto; tordo de roca; vaqueta; zorzal. dentadas y con tomento. Contiene pulegón,
mentol y pineno, se utiliza en cantidades
sate pusut. Nombre del plato de la cocina de moderadas, en la preparación de infusiones
Indonesia. Nombre español: pincho de estimulantes. Nombre vulgar: calamento.
pescado picado.

2674
Satureja hortensis. Familia: labiadas. Planta rea; saborija; saboritja; sadurija; sajulida;
de hojas estrechas y vellosas, y flores blan- sajurida; salbotida; saldorija; sarudija.
cas o rosadas, muy olorosas, propia de la
región mediterránea y de Asia; se emplea Satureja thymbra. Familia: labiadas. Origina-
como condimento. Se trata de una planta ria de Cerdeña, Creta y Grecia, esta planta-
aromática, perenne, que crece en todas las trepadora no resiste los climas fríos. Su
regiones mediterráneas y de Europa central aroma tiene notas de tomillo, menta y aje-
y tiene aplicaciones culinarias. El aceite drea; su sabor es más parecido al de la aje-
esencial, al que debe su aroma, está conte- drea, aunque más agradable. Puede usarse
nido en unas células oleíferas especiales si- del mismo modo que la ajedrea invernal o el
tuadas en las hojas. Proporciona fragancia tomillo, en sopas y guisos de cocción lenta,
al vinagre y los quesos de cabra. Realza a en especial con carne o presas de caza. Véa-
las mil maravillas el sabor de las legumbres, se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: aje-
pero también de ensaladas, sopas, guisos, drea fina.
carnes, caza y rellenos. Es la compañera
ideal del perifollo y el estragón. Véase: satx. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
hierbas aromáticas. Nombre vulgar: aje- cial: peto; tordo de roca; zorzal.
drea estival. Según el Código Alimentario,
3.24.40. Hojas y sumidades floridas, lim- saúco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus
pias, frescas o desecadas de la Satureja hor- nigra. La cantidad de nutrientes contenida
tensis, L. El producto seco no sobrepasará en cada 100 g de porción comestible, es:
las cifras siguientes: Cenizas, máximo, Saúco
10%; Sílice, máximo, 0,5%; Aceite esen- Potasio (mg) 303,00
cial, no menos del 0,7%. Véase: clasifica- Energía (kJ) 188,10
ción de especias. Vitamina A (µg eq. retinol) 180,00
Agua (g) 82,10
Satureja montana. Familia: labiadas. Matilla Fósforo (mg) 57,00
de 1-2 palmos de altura, algo tiesa y un tan- Energía (kcal) 45,00
to áspera al tacto, sólo leñosa en la base,
Calcio (mg) 37,00
con las ramas hebáceas enhiestas y cubier-
Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00
tas de pelitos blancos. Es planta muy hojo-
Carbohidratos (g) 7,40
sa, con las hojas enfrentadas, estrechas,
agudas, las mayores de 15 a 20 mm, las su- Fibra (g) 4,00
periores hasta la mitad más cortas, con los Proteína (g) 2,60
bordes enteros, y ciliadas en los bordes. Las Hierro (mg) 1,60
flores son blancas o sonrosadas, y nacen en Niacina (B3)(mg eq. niacina) 1,00
las axilas de las hojas superiores para for- Sodio (mg) 1,00
mar ramilletes terminales con las flores Grasas totales (g) 0,50
echadas todas a un lado. El cáliz es tubulo- Piridoxina (B6) (mg) 0,25
so, de 5-6 mm, y está dividido en 5 dientes Riboflavina (B2) (mg) 0,07
puntiagudos. Planta perenne de hojas algo Tiamina (B1) (mg) 0,07
rústicas. La esencia contiene fundamental- Colesterol (mg) 0,00
mente: carvacrol, cíñelo, dipenteno, etc. Se Flúor (mg)
usan las ramitas y se retiran antes de servir. Grasa poliinsaturada (g) tr.
Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: Magnesio(mg)
ajedrea de montaña; ajedrea invernal; aje- Vitamina E (mg)
drea montesina; ajedrea salvaje; ajedrea sil-
Sauerkrau. Nombre alemán de col fermenta-
vestre; herba d´olives; hisopet; hisopeta;
da (chucrut). Véase: coles; col fermentada;
hisopillo, jedrea; marquera; morquera; sabo-
encurtidos y conservas.

2675
sauf. Nombre hindú del condimento: hinojo. sauteur. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: zapatero caspín; zapatero sietecue-
saumon. Pez, nombre vulgar. Designación ros.
oficial: macarela salmón.
sauvignon blanc. Véase: uva sauvignon blanc.
saumon marine aux poivres verts. Plato de la
“cocina de Francia” perteneciente al grupo sauvignon noir. Variedad de uva tinta. Véase:
de “pescados y mariscos”. Nombre español: uva pinot noir.
salmón marinado con granos de pimienta
verde. savate. Crustáceo, nombre vulgar. Designación
oficial: cigarro chineso.
saumonette. Nombre con el que se vende en
Francia la carne de la pintarroja (Scylior- savelino europeo. Designación oficial españo-
hinus caniculus) la del pez: Thymallus arcticus.

saupa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Savelinus hucho. Pez. Designación oficial:
cial: salema. salmón del Danubio.

saupe. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- saverina. Nombre vulgar del molusco: Callis-
cial: salema. ta chione; Cytherea chione. Véase: chirlas.

saurel. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- savia. Véase: vino savia.
cial: jurel.
savia. Nombre vulgar de la planta: Salvia offi-
sauri. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cinalis.
cial: agujilla; paparda del Pacífico; sauri
paparda. savola. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: sable peludo.
sauri paparda. Designación oficial española
del pez: Cololabis adocetus; Elassichthys savon. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
adocetus. Sinónimo oficial: Brincador; cial: jabonero.
Sauri.
savorín. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Saurida brasiliensis. Pez. Designación ofi- cial: cojinoba savorín.
cial: guaripete.
Sawara hiphonius. Pez. Designación oficial:
Saurida normani. Pez. Designación oficial: carita oriental.
guaripete.
Saxidomus giganteus. Molusco, nombre vul-
Saurus griseus. Pez. Designación oficial: pez gar. Designación oficial: almeja manteco-
de San Francisco. sa.

Saurus lacerta. Pez. Designación oficial: la- Saxidomus nuttalli. Molusco, nombre vulgar.
garto real. Designación oficial: venus mantecosa.

Saurus trivirgatus. Pez. Designación oficial: Saxifragaceae. Familia botánica. Reino: plan-
pez de San Francisco. tae. Subreino: embryobionta (embryophitas)
División: magnoliophyta (angiospermas;
sauternes. Variedad de uva blanca. Véase: uva plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
sauvignon blanc. Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales.
Familia de dicotiledóneas, nada o muy po-

2676
co suculentas, las cuales poseen dos o cin- ga y Finlandia. También en el Atlántico
co carpelos, por lo común más o menos desde los Urales y el mar Caspio. Se ali-
soldados y hojas no transformadas en utrí- menta de plantas y pequeños animales lle-
culus. Consideramos: casis negra (Ribes gando a alcanzar los 30 cm. La carne del
nigrum), grosella (Phyllantus acidus), gro- escardino es más sabrosa que la del rutilo
sella espinosa (Ribes grossularia), grosella común (Rutilus rutilus), sin embargo, con-
roja (Ribes rubrum) uva espina (Ribes tiene numerosas y pequeñas espinas. Nom-
grossularioides) bre vulgar y designación oficial: escardi-
no.
saxifragáceas. Véase: Saxifragaceae.
Scardinius graecus. Familia: ciprínidos. Co-
Sayris hian. Pez. Designación oficial: papar- mo el escardinio (Scardinius erythroph-
da. talmus), algo más delgado que aparece en
el Peloponeso. Nombre vulgar: escardinio
Sayris recurvirostra. Pez. Designación ofi- griego.
cial: paparda.
scargot. Palabra francesa que significa cara-
sayugo. Nombre vulgar de la planta: Sambu- col, efectivamente, es a la que se asemeja
cus nigra. el producto una vez terminado. Carnes:
vacuno y magro de cerdo al 50%. Adere-
scallop atlántica de aguas profundas. Nom- zo: sal fina (500g), ácido ascórbico (25 g),
bre vulgar del molusco: Placopecten mage- pimienta blanca molida (100g), nuez mos-
llanicus. cada molida (25g), glutamato monosódico
(25g), harina de arroz (250g) Se usa de 18
scallops. Nombre vulgar de los moluscos. Pec-
a 20 g por kg de carne picada. Ingredien-
tinidae, Spondylidae. Véase: pechinas, vene-
tes: dextrina, pimienta blanca molida, ajo,
ras, scallops.
avellanas molidas, vino blanco oloroso.
scamorza. Véase: queso scamorza Véase: productos cárnicos de diferentes
animales.
scamp. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca
phenax. Scaridae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
scampi. Véase: galera. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
Scappi; mezcla de especias. Bartolomé Scap- ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
pi, el cocinero del Papa Pío V, especifica rigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perci-
este compuesto de especias en su Opera formes. Suborden: labroides. Tienen un co-
dell´Arte del Cucinare, uno de los libros lorido aún más vistoso que los merlos (fami-
más influyentes de la temprana cocina ita- lia: lábridos) Habitan en pendientes escarpa-
liana. Ingredientes: ramas de canela, cla- das de los arrecifes de coral. Su nombre no
vo, jengibre seco, nuez moscada rallada, se debe al colorido de las escamas que los
granos del paraíso, azafrán, azúcar moreno cubre, sino a sus dientes en forma de cola de
de caña. Véase: mezclas de especias. papagayo, con los que capturan los peque-
ños animales y algas de los corales. Algunos
Scapularia rubra. Pez. Designación oficial: de ellos pueden romper ramas enteras de co-
merillo. rales, que trituran con los fuertes huesos de
su garganta. Consideramos: papagayo mari-
Scardinius erythrophtalmus. Familia: ciprí- no (Sparisoma cretense), loro jorobado
nidos. Cuerpo de dorso alto y todas las ale- (Scarus perrico), pez papagayo (Sparisoma
tas en rojo anaranjado o rojo sangre. Apa- chrisopterum), pez papagayo “stoplight”
rece en Europa, excepto en Suecia, Norue- (Sparisoma viride), pez papagayo de man-

2677
chas azules (Scarus ghobban), vieja colora- Scarus perrico. Familia: escáridos. Pez de co-
da (Sparisoma cretense). Sinónimo: escári- lores vivos que vive en los arrecifes de co-
dos; peces papagayo. ral. Tiene una carne blanca, jugosa y blan-
da, de sabor fino y excelente. Se consume
Scarops perrico. Pez. Designación oficial: asado al horno, a la parrilla, a la plancha o
pococho de mar. pochado. Nombre vulgar y designación ofi-
cial: loro jorobado.
Scartella brevipinnis. Pez. Designación ofi-
cial: trambollito. Scarus rubiginosus. Pez. Designación oficial:
vieja colorada.
Scartichthys gigas. Pez. Designación oficial:
borracho gigante. Scarus rubroviolaceus. Pez. Designación ofi-
cial: loro violáceo.
Scartichthys viridis. Pez. Designación oficial:
borrachito verde. Scarus vetula. Pez. Designación oficial: loro
perico.
Scarus azureus. Pez. Designación oficial: loro
azul. schabiroyá. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: escorpión.
Scarus californiensis. Pez. Designación ofi-
cial: loro barbazul. schabraya. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: escorpión.
Scarus canariensis. Pez. Designación oficial:
vieja colorada. schaciroyá. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: escorpión.
Scarus coelestinus. Pez. Designación oficial:
loro negro. schalten morelle. Variedad de cereza. Véase:
Prunus avium.
Scarus coeruleus. Pez. Designación oficial:
loro azul. schark ray. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: angelote.
Scarus compressus. Pez. Designación oficial:
loro chato. schauessen. Salchicha al estilo europeo
tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o
Scarus cretensis. Pez. Designación oficial: vacuno. Sabor intenso. Véase: salchichas
vieja colorada. europeas.
Scarus criocensis. Pez. Designación oficial: Schedophilus grisolineatus. Pez. Designación
loro rayado. oficial: cojinoba listada.
Scarus ghobban. Familia: escáridos. Habita en Schedophilus haedrichi. Pez. Designación ofi-
el Pacífico. Es amarillo con manchas azules cial: cojinoba listada.
y alcanza los 60 cm de longitud. Es muy so-
licitado en los restaurantes de Hong Kong. Schedophilus huttoni. Pez. Designación ofi-
Nombre vulgar: pez papagayo de manchas cial: cojinoba traposa.
azules.
Schedophilus maculatus. Pez. Designación
Scarus guacamaia. Pez. Designación oficial: oficial: cojonoba manchada.
loro guacamayo.
Schedophilus medusophagus. Pez. Designa-
Scarus mutabilis. Pez. Designación oficial: ción oficial: mupo.
vieja colorada.

2678
Schedophilus ovalis. Pez. Designación oficial: grisáceo, a veces encarnado, luego blanco,
mupo imperial. sin piel o provisto de una especie de peque-
ño tubérculo blancuzco sobre el que se in-
scherzel. Corte austríaco de la canal de vacu- sertan las laminillas. Pese a su pequeño ta-
no. De la espaldilla, equivalente a la llana. maño es un gran devorador de madera, y por
Este músculo está recorrido parcialmente ello es necesario siempre poner en seco la
por tendones. Se reconoce por la costura leña que se amontona para quemar, si no se
que una las dos masas musculares. Esta hace, resulta infaliblemente atacada. Existen
costura se derrite automáticamente al coci- especies muy semejantes en los trópicos, y
narse y aporta una jugosidad especial. Se los africanos se sirven de ellas como goma
consume hervido. Véase: cortes de la ca- de mascar, ya que estos hongos son elásti-
nal, escuela de Viena. cos, “indesgastables” si puede decirse, y con
un sabor accidentado. Pero provocan a veces
scherzel blanco. Corte austríaco de la canal accidentes graves; en efecto, las esporas, tras
de vacuno. Es uno de los cortes de la re- la masticación, pueden entrar en el sistema
gión en contacto con el rabo. Es una pieza sanguíneo e ir a instalarse sobre la médula
de la pierna, justo debajo del rabo. Tiene espinal, donde germinan y provocan unas
un aspecto uniforme y una estructura parálisis irreversibles. Este debe ser el único
homogénea. El Scherzel se suele servir in- hongo capaz de una adaptación tan grave e
mediatamente antes del postre. Es una pie- inesperada. La carne muy delgada, fuerte y
za magra, de una suave tonalidad clara y elástica, carente de olor y sabor particulares.
fibras cortas. Véase: despiece de la canal, Carece de utilidad culinaria por su consis-
escuela de Viena. tencia correosa. Nombre vulgar: esquizófilo
común. En vascuence: ardagaitxo.
schichimi. Nombre en Japón de: siete espe-
cias. schoolmaster snapper. Nombre vulgar del
pez: Lutjanus apodus.
schillerlocken. Véase: mielga (Squalus acan-
thias). Sciadeichthys emphysetus. Pez. Designación
oficial: bagre amarillo.
schirazi. Piel de oveja de color gris. Sinóni-
mo: astracán Véase: oveja Karakul. Sciadeichthys flavescens. Pez. Designación
oficial: bagre amarillo.
Schismotis laevigata. Molusco, nombre vul-
gar. Designación oficial: oreja de mar Sciadeichthys parkeri. Pez. Designación ofi-
australiana. cial: bagre bresu.
Schizophyllum commune. Familia: pleu- Sciadeichthys proops. Pez. Designación ofi-
rotáceas. Género: schyzophyllum. Caracte- cial: bagre crucifijo.
rísticas: Sombrero de 1 a 4 cm parecido a
un pequeño abanico o a una concha. Es Sciadeichthys troscheli. Pez. Designación
blanquecino en tiempo seco y de color gris oficial: bagre chili.
sucio en tiempo húmedo; lleva en su super-
ficie una erizada vellosidad blanquecina, Sciadeichthys walrechtii. Pez. Designación
siempre que el tiempo esté seco, pero que oficial: bagre cuma.
se oscurece en cuanto hay agua o mucha
humedad. Carne delgada y coriácea, sin Sciades troscheli. Pez. Designación oficial:
olor ni sabor, ni tampoco valor comestible. bagre chili.
Es una pequeña seta, cuyo sombrero semi-
circular mide de 1 a 2 cm de diámetro o Sciaena aluta. Pez. Designación oficial: ron-
más. Es seco, velludo, lanoso, blancuzco o cos.

2679
Sciaena aneus. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena gilberti. Pez. Designación oficial:
vina ojona. corvina pampera.

Sciaena angolensis. Pez. Designación oficial: Sciaena imberbis. Pez. Designación oficial:
corvina angoleña. corvinón ocelado.

Sciaena aquila. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena macrophthalmus. Pez. Designación
vina. oficial: corvina ojona.

Sciaena bathytatos. Pez. Designación oficial: Sciaena mbizi. Pez. Designación oficial: cor-
corvina de fondo. vina de poll.

Sciaena belangeri. Pez. Designación oficial: Sciaena multifasciata. Pez. Designación ofi-
corvina austral. cial: verrugato croca.

Sciaena callaensis. Pez. Designación oficial: Sciaena nasus. Pez. Designación oficial: cor-
lorna grande. vina austral.

Sciaena canariensis. Pez. Designación oficial: Sciaena nibe. Pez. Designación oficial: corvi-
verrugato de fango. na china.

Sciaena cirrhosa. Otro nombre del pez: Um- Sciaena nigra. Pez. Designación oficial: cor-
brina cirrhosa. Designación oficial: verru- vallo.
gato.
Sciaena novaehollandiae. Pez. Designación
Sciaena crocea. Pez. Designación oficial: oficial: corvina austral.
corvinón brasileño.
Sciaena ophioscion. Pez. Designación oficial:
Sciaena deliciosa. Pez. Designación oficial: corvinilla tuza.
roncacho.
Sciaena punctata. Pez. Designación oficial:
Sciaena dubia. Pez. Designación oficial: ve- baila.
rrugato maroto.
Sciaena reedi. Pez. Designación oficial: cor-
Sciaena dussumieri. Pez. Designación oficial: vinilla de juan Fernández.
corvina de dussumier.
Sciaena regia. Pez. Designación oficial: cor-
Sciaena edwardi. Pez. Designación oficial: vina.
obispo.
Sciaena ronchus. Pez. Designación oficial:
Sciaena fasciatum. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.
arnillo.
Sciaena rubella. Pez. Designación oficial:
Sciaena fusca. Pez. Designación oficial: cor- curbinata.
vinón negro.
Sciaena saturna. Pez. Designación oficial:
Sciaena galapagorum. Pez. Designación ofi- corvinata negra.
cial: corvina de galápagos.
Sciaena sauvagei. Pez. Designación oficial:
Sciaena gigas. Pez. Designación oficial: cor- corvina.
vinón negro.

2680
Sciaena sina. Pez. Designación oficial: ron- grande. Característica común a todos ellos
cador chino. es que, gracias a la vejiga natatoria y a un
determinado músculo, pueden emitir soni-
Sciaena squamosissimus. Pez. Designación dos semejantes al redoble de un tambor. Es-
oficial: curbinata. tos voraces peces habitan en costas y zonas
cálidas de alta mar. Algunas especies se
Sciaena starksi. Pez. Designación oficial: adentran en aguas dulces en busca de ali-
corvina robalo. mento. Especialmente aguas cálidas del
Atlántico occidental y de la zona Indopacífi-
Sciaena suavis. Pez. Designación oficial: cor- ca aparecen peces de la familia de los tímba-
vina sureña. los, en grandes cantidades, de importancia
comercial. Entre ellos algunos tipos tienen
Sciaena thompsoni. Pez. Designación oficial:
gran valor culinario. Sin embargo todos los
verrugato roncador.
miembros de la familia esciánidos (Sciani-
Sciaena umbra. Familia: esciénidos. Su robus- dae) son especialmente propensos a los pa-
to cuerpo, de dorso elevado presenta en la rásitos, concretamente a los parásitos chu-
espalda y en los flancos un color marrón padores. Siempre que el pescado no se coma
bronceado, con un ligero brillo dorado que crudo, como en el caso del Sashimi, estos
en el vientre se vuelve más plateado. Todas parásitos son inocuos para el hombre. Tam-
las aletas son oscuras, excepto los radios bién a la hora de ahumarlos conviene elegir
puntiagudos de la ventral y la anal, que son el procedimiento de calentamiento. Nombre
blancos. Aparece en el Atlántico oriental, vulgar: esciénidos, peces tímbalo. Conside-
desde las costas de Senegal hasta el Sur de ramos: corvallo (Sciaena umbra), corvina
Portugal, en el Mediterráneo, en el mar Ne- (Argyrosomus regius), corvina de California
gro y en el mar de Azov. La mayoría de (Menticirrhus undulatus), corvinón brasile-
ellos viven en profundidades rocosas a un ño (Micropogonias undulatus), corvineta lis-
máximo de 20 m. Aparece en pequeños tada (Genyonemus lineatus), croaker man-
bancos. Se alimenta de pequeños peces y chado (Pseudosciaena diacanthus), perca
crustáceos que captura durante la noche. El blanca de mar (Atractoscion nobilis), pesca-
corvallo alcanza los 70 cm de longitud. Car- dilla (Menticirrhus littoralis), rey del Sur
ne buena. Nombre vulgar: corvina negra, (Menticirrhus americanus), tímbalo cebra
corvallo. Designación oficial: corvallo; (Leiostomus xanthurus), tímbalo de dorso
corvina. Sinónmo: Johnius umbra. verde (Johnius soldado), tímbalo moteado
(Cynoscion nebulosus), tímbalo negro (Po-
Sciaena vermicualris. Pez. Designación ofi- gonias cromis), tímbalo rojo (Sciaenops
cial: corvinilla zorra. ocellata), trucha gris (Cynoscion regalis),
verrugato (Umbrina cirrhosa), verrugato de
Sciaena wieneri. Pez. Designación oficial: fango (Umbrina ronchus). Sinónimo: peces
corvina lubina. gruñidores.

Sciaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Sciaenoides perarmatus. Pez. Designación


Rama: eumetazoos. División: bilaterales. oficial: roncos.
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Sciaenops ocellata. Familia: esciénidos. Es el
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- segundo pez en tamaño de la familia de los
rigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- tímbalos y, al mismo tiempo, el mejor. Se
ciformes. Suborden: percoides. Poseen, al captura a lo largo de la costa de Nueva In-
contrario 00que las bremas marinas, el cuer- glaterra hasta Méjico y su peso medio en el
po alargado y ligeramente aplanado por los mercado es de 2 a 3 kg. Sin embargo, el
lados, una aleta dorsal dividida y una cola tímbalo rojo puede llegar a pesar de 40 a 50
kg. Es un delicioso pescado de mesa, de

2681
carne aromática, compacta y jugosa. Nom- aparente. Seta sin interés comestible. Es una
bre vulgar: pez tímbalo rojo. Designación especie que se presenta con una gran
oficial: corvinón ocelado; corvinón ocelado. variedad en su morfología, pero que se la
puede identificar sin ningún problema
scirenga. Pez, nombre vulgar. Designación teniendo en cuenta sus grandes espinas de
oficial: cuna negra. las esporas y la resistencia del peridio. En
general se puede decir que es una variedad
Sclerangium polyrhizum. Otro nombre de la bastante rara en España.
seta: Scleroderma geaster.
Scleroderma citrinum. Otro nombre de la se-
Sclerocrangon procax. Crustáceo. Designa- ta: Scleroderma vulgare.
ción oficial: quisquilla dura.
Scleroderma flavidum. Otro nombre de la seta:
Scleroderma areolatum. Familia: Scleroderma cepa.
licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia:
sclerodermataceae. Género: scleroderma. Scleroderma geaster. Familia: licoperdáceas
Características: Peridio muy duro. Gleba (en sentido lato s. lt.) Familia:
con celdillas. No hay capilicio.: Especies en sclerodermataceae. Género: scleroderma.
forma de tubérculo protegidas por una Características: Peridio muy duro. Gleba
membrana externa muy dura. Sub- con celdillas. No hay capilicio. Especies en
características: Con pie más o menos forma de tubérculo protegidas por una
aparente. Seta sin valor comestible. Se ha membrana externa muy dura. Sub-
confundido frecuentemente con la características: Con pie más o menos
Scleroderma verrucosum, que es una aparente. Pie aparente. Peridio escamoso
especie próxima; pero ésta se diferencia por que en la madurez se abre en forma de
carecer del peridio típico areolado y por estrella de seis a ocho brazos. Seta carente
presentar un pseudo pie más desarrollado. de interés comestible. Con respecto a su
identificación no hay ninguna duda,
Scleroderma auratium. Otro nombre de la se- teniendo en cuenta sus dimensiones, es la
ta: Scleroderma vulgare. especie mayor dentro del género
Scleroderma, y además por su grueso
Scleroderma bovista. Familia: licoperdáceas peridio y forma estrellada de apertura del
(en sentido lato s. lt.) Familia: mismo. Nombre vulgar: escleroderma
sclerodermataceae. Género: scleroderma. estrellada. En vascuence: astaputz izar.
Características: Peridio muy duro. Gleba Sinónimo: Scleroderma polyrhizum,
con celdillas. No hay capilicio.: Especies en Sclerangium polyrhizum.
forma de tubérculo protegidas por una
membrana externa muy dura. Sub- Scleroderma hemisphaericum. Otro nombre
características: Con pie más o menos de la seta: Scleroderma cepa.
aparente. Seta que se distingue bien por su
intenso color amarillo con reflejos Scleroderma lycoperdoides. Otro nombre de la
anaranjados. seta: Scleroderma areolatum.

Scleroderma cepa. Familia: sclerodermataceae. Scleroderma macrorrhizon. Otro nombre de la


Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) seta: Scleroderma meridionale.
Familia: sclerodermataceae. Género:
scleroderma. Características: Peridio muy Scleroderma meridionale. Familia:
duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio.: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia:
Especies en forma de tubérculo protegidas sclerodermataceae. Género: scleroderma.
por una membrana externa muy dura. Sub- Características: Peridio muy duro. Gleba
características: Con pie más o menos con celdillas. No hay capilicio.: Especies en

2682
forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Subgrupo Sin
membrana externa muy dura. Sub- pie o poco aparente. Seta fácil de identificar
características: Con pie más o menos por la coloración y estructura del peridio, así
aparente. Seta que aunque a simple vista se como la ornamentación de las esporas. La
podría confundir con la Scleroderma gleba, bastante compacta en los ejemplares
bovista, al arrancarlas del suelo se jóvenes desprende un olor intenso y
distinguen perfectamente, ya que esta última desagradable. Su ingestión provoca graves
carece de pseudopie y nunca se abre en trastornos gastrointestinales. Nombre
forma estrellada. vulgar: escleroderma amarilla,
escleroderma vulgar. En catalán: rota de
Scleroderma polyrhizum. Otro nombre de la cavall groga. En vascuence: astaputz
seta: Scleroderma geaster. arrunt. Sinónimo: Scleroderma aurantium,
Scleroderma vulgare. Scleroderma citrinum.
Scleroderma verrucosum. Familia: licoperdá-
ceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclero- Sclerodermataceae. Familia botánica. Reino:
dermataceae. Género: scleroderma. Carac- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas)
terísticas: Peridio muy duro. Gleba con División: eumycetes (fungi) Clase:
celdillas. No hay capilicio.: Especies en basidiomycetes. Subclase: gasteromycetes.
forma de tubérculo protegidas por una Orden: sclerodermatales. Especies de forma
membrana externa muy dura. Sub- globosa o como mucho provistas de un corto
características: Con pie más o menos apa- pedúnculo basal, basidios distribuidos de
rente. Pie muy aparente. Peridio verrucoso forma desordenada en lo interior de la gleba,
que en la madurez no se abre en forma de que al madurar se transforma en una
estrella. * Seta, cuyo nombre significa sustancia pulverulenta de color marrón
“piel dura” que persiste largo tiempo tras la negruzco. Gleba recorrida por venas
muerte de la seta. Miden de 5 a 6 cm de estériles. Las esporas son verrugosas o
diámetro y son de color ocre o pardo, puntiagudas, de color marrón negruzco. Las
hallándose enteramente cubiertos de pe- especies de esta familia so incomestibles o
queñas verrugas comprimidas. Es tóxica, tóxicas y se reúnen en tres géneros: astreus.
provocando importantes alteraciones diges- Tiene dos envolturas: la primera es el
tivas. Se parece algo a la Scleroderma me- exoperidio. Sólida y coriácea que al
ridionale, pero se diferencia bien al mi- principio rodea toda la cabeza y luego
croscopio porque mientras ésta tiene espo- estalla en una estrella y se aplasta sobre el
ras reticuladas, la Scleroderma verrucosum suelo, según las especies, esta estrella tiene
las tiene espinosas. También presenta un un número variable de brazos, de 3 a 6.
cierto parecido con la Scleroderma areola- Presenta esta estrella una propiedad muy
tum, pero ésta tiene un pie muy corto, las característica; sus brazos se abren o se
esporas mayores (11-17 Pm de diámetro), cierran según la humedad ambiental. Estos
y su distribución es muy septentrional, ya cierres y aperturas no anuncian el tiempo
que sólo se ha encontrado en el Norte de que vendrá, sino el que hace pero aún así
España. Nombre vulgar: escleroderma par- han sido bautizadas con el nombre común
da, escleroderma verrugosa. En catalán: de “higrómetros”. Además este sistema que
rota de cavall. En vascuence: astaputz permite su desplazamiento contribuye a la
ubelska. diseminación de las esporas y comunica con
el exterior mediante un orificio u ostiolo.
Scleroderma vulgare. Familia: licoperdáceas Viven en ambientes secos y arenosos y no
(en sentido lato s. lt.) Familia: son comestibles. Son muy curiosas y
sclerodermataceae. Género: scleroderma. despiertan el interés de quienes las observan.
Características: Peridio muy duro. Gleba Consideramos: Género astreus: Astraeus
con celdillas. No hay capilicio. Especies en hygrometrycus. Aestraeus quadrufium.
forma de tubérculo protegidas por una

2683
Género pisolithus: Pisolithus arenarius. porada de caza: del 1 de octubre al 31 de
Género scleroderma: Scleroderma enero. Véase: caza. Nombre vulgar: cho-
areolatum, Scleroderma bovista, cha; chochaperdiz; becada; gallina de
Scleroderma cepa, Scleroderma geaster, mar.
Scleroderma meridionale, Scleroderma
polyrhizum, Scleroderma verrucosum, Scolphtalmus maximus. Otro nombre del pez:
Scleroderma vulgare. Psetta maxima.

Scoliodon longurio. Pez. Designación oficial: Scolymus hispanicus. Familia: compuestas.


tiburón hocicón. Subfamilia: ligulifloras. Durante el 1º año
de vegetar, este cardillo echa un prolonga-
Scoliodon tarraenovae. Pez. Designación ofi- do nabito del grosor del dedo meñique, de
cial: cazón de ley. color pardo y con muchas arrugas transver-
sales en su parte superior, de corteza blan-
Scolopacidae. Familia zoológica. Reino: ani- da y fofa, blanco por dentro. Al año si-
mal. División: bilaterales. Rama: eumeta- guiente, el cardillo entallece y echa un vás-
zoos. Subdivisión: protostimas. Sección: tago que puede alcanzar cerca de 1 m de
pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: altura. Hojas abrazadoras, espinosas por el
vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: margen y manchadas de blanco. Flores
aves. Subclase: neornites Superorden: neog- púrpura. Se siembra en sembrados y barbe-
natas. Orden: caradriformes. Limícolas. En chos. La raíz de los cardillos es tierna y de
playas marinas o en llanos inundados en el sabor agradable, así como las penquitas de
interior, excavan para recoger alimento en sus hojas, sobre todo las del 1º año. La le-
la arena, en el barro o en aguas someras; che tampoco amarga, ni tiene sabor des-
muchas anidan en las regiones árticas y agradable. El látex cuaja todo tipo de le-
emigran hacia el Sur para pasar el invierno; che. Con su flor se adultera el azafrán.
antes se cazaban para venderlas. Nombre Nombre vulgar: cardico de monte, cardillo
vulgar: escolopácidos. Consideramos: bravío, cardillo, cardo de olla, cardo ma-
chochaperdiz (Scolopax rusticala). riano, cardo zafranero, cardón lechar, ta-
garnina, tagarnino.
Scolopax rusticala. Familia: escolopácidos.
Mide unos 34 cm, presenta un plumaje Scomber aculeatus. Pez. Designación oficial:
muy homocrómico con el entorno, con las palometón.
partes superiores de tonos pardos, amarillo
y negro; las partes inferiores son de color Scomber alalunga. Otro nombre del pez:
marrón claro con listas de color pardo os- Germo alalunga. Designación oficial: atún
curo. Pico largo, ojos dispuestos muy hacia blanco.
atrás en la cabeza redonda. En el píleo se
disponen listas transversales de color ne- Scomber albacares. Pez. Designación oficial:
gro. Los individuos jóvenes son muy seme- rabil.
jantes los adultos. Vive en bosques (enci-
nas, abedules, alerces, coníferas) con Scomber albacorus. Pez. Designación oficial:
abundante sotobosque, zonas de maleza. Se rabil.
alimenta básicamente de invertebrados
(gusanos, insectos, larvas, moluscos, crus- Scomber amia. Pez. Designación oficial: pa-
táceos) y también de sustancias vegetales lometón.
(semillas, raíces, hierbas) Es necesario co-
Scomber ascensionis. Pez. Designación ofi-
cinar una pieza por persona. Al asar estas
cial: jurel negro.
aves, no se las debe vaciar ni quitar la cabe-
za, aunque se deben retirar las mollejas. El
pico se puede utilizar para ensartarlas. Tem-

2684
Scomber australasicus. Familia: escómbridos. les son: Dorso azul verdoso, con bandas si-
Ampliamente extendida por Australia y nuosas oscuras, más o menos netas, gene-
Nueva Zelanda hasta Japón. Por el dorso es ralmente en cuña; flancos y vientre amarillo
verde azulado, con puntos oscuros y peque- plateado, marcados con pequeñas manchas
ñas rayas; en los laterales y el vientre es de circulares grisáceas, encima de la cabeza,
un color blanco plateado. Alcanza los 40 cm traslúcido. Cabeza y ojos mayores que en la
de longitud y 1,5 kg de peso su carne oscura caballa, también con párpado adiposo bien
tiene un contenido en grasa extraordinaria- visible por delante y por detrás del ojo.
mente elevado, por lo que resulta muy apro- Cuerpo enteramente cubierto de escamas de
piada para la producción de conservas. La tamaño casi igual; escamas mayores rodean
carne es blanca, blanda y seca, y de sabor la base de las escapulares, unas manchas
suave. Se puede comprar en filetes y se azul grisáceo por debajo de la línea lateral
consume asada al horno, a la parrilla o a la y una raya dorada desde el opérculo hasta
plancha. Nombre vulgar: caballa azul, caba- la aleta caudal. Posee, al contrario que el
lla escurridiza. caballa indopacífica. Desig- resto de los peces pertenecientes a la fami-
nación oficial: caballa indopacífica. lia de las caballas (Scombridae), una vejiga
natatoria. Aparece en todo el mundo, en
Scomber bisus. Pez. Designación oficial: mel- mares templados y tropicales, a menudo en
va; melvera. el Mediterráneo y en la zona Sur del mar
Negro; en el Pacífico, desde Alaska hasta
Scomber colias. Otro nombre del pez: Scomber Méjico. De gran importancia comercial en
japonicus. Designación oficial: estornino. la zona del Mediterráneo. Longitud: 30-50
cm, máximo: 60 cm. Peso: 1,5-1,7 kg.
Scomber crumenophtalmus. Pez. Designa- Nombre vulgar: verdel, estornino, bisol,
ción oficial: chicharro ojón. cuerva, caballa indopacífica. Designación
oficial: caballa indopacífica. Sinónimo:
Scomber crysos. Pez. Designación oficial: su-
Pneumatophorus japonicus, Scomber co-
rell.
lias, Pneumatophorus colias. Según el Có-
Scomber dentex. Pez. Designación oficial: digo Alimentario, 3.12.02. Pescado te-
jurel. leósteo, escombriforme. Scomber colias,
Gmelin. Véase pescado. Según el Real De-
Scomber diego. Pez. Designación oficial: es- creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se
tornino. establecen las tallas mínimas de determi-
nadas especies pesqueras, y posteriores co-
Scomber germo. Otro nombre del pez: Thun- rrecciones; la talla biológica de este pez, en
nus alalunga. Designación oficial: albaco- el Atlántico de 20 cm, en el Mediterráneo,
ra. de 18 mm. Según el Reglamento CE
2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre
Scomber glaucus. Pez. Designación oficial: de 1996, por el que se establecen normas
palometa blanca. comunes de comercialización para deter-
minados productos pesqueros. El calibrado
Scomber helvola. Pez. Designación oficial: de los productos se basa en su peso o en su
jurel lengua blanca. número por kilogramo, o en ambas. La ta-
lla comercial de esta especie es de 50
Scomber hippos. Otro nombre del pez: Scom- g/unidad.
ber punctatus. Designación oficial: caba-
lla. Scomber japonicus colias. Pez. Designación
oficial: estornino.
Scomber japonicus. Familia: escómbridos. Pa-
recido a la caballa en su complexión y Scomber japonicus peruanus. Pez. Designa-
forma de vida. Sus características principa- ción oficial: cabaña.

2685
Scomber macrophtalmus. Pez. Designación ancha abertura bucal. Color: dibujo similar
oficial: estornino. al de la cebra en tonos oscuros, desde el
dorso hasta la mitad de los laterales, sobre
Scomber mediterraneus. Otro nombre del un fondo plata azulado o plata verdoso.
pez: Pelamys sarda. Las aletas pectorales Aparece en verano a ambos lados del Atlán-
longitudinalmente alcanzan el origen de la tico Norte. Se alimenta de crustáceos y pe-
3ª aleta dorsal, carácter que sirve para dife- queños peces, entre ellos jóvenes arenques.
renciarlos fácilmente del atún. Designación Alcanza los 50 cm de largo y alrededor de 5
oficial: bonito. kg de peso. Carne marrón-rosada, de textu-
ra grasa y jugosa, es ideal para asar a la pa-
Scomber niger. Pez. Designación oficial: co- rrilla y delicioso servido simplemente con
bia. limón. Se suele vender por piezas y sus es-
pinas son fáciles de limpiar. La caballa
Scomber pelagicus. Pez. Designación oficial: fresca se encuentra al final de la primavera
lampuga; opa. y principios de verano. Existe una variedad
ahumada. comestible muy común en los
Scomber pelamides. Pez. Designación oficial:
mares españoles. Sinónimo: Scomber punc-
listado.
tatus. Nombre vulgar: caballa, sarda, ver-
Scomber pelamis. Pez. Designación oficial: del. Designación oficial: caballa. Según el
listado. Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te-
leósteo, escombriforme. Scomber scombrus,
Scomber pelamitus. Otro nombre del pez: Pe- Linneo. Véase: pescado. Según el Real De-
lamys sarda. Las aletas pectorales longitu- creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se
dinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta establecen las tallas mínimas de determina-
dorsal, carácter que sirve para diferenciar- das especies pesqueras, y posteriores co-
los fácilmente del atún. Designación ofi- rrecciones; la talla biológica de este pez, en
cial: bonito. el Atlántico de 20 cm, en el Mediterráneo,
de 18 cm y la talla comercial en el Atlántico
Scomber pneumatophorus. Pez. Designación de 100 g/unidad y en el Mediterráneo de 80
oficial: estornino. g/unidad.

Scomber punctatus. Pez. Designación oficial: Scomber scriptus. Otro nombre del pez:
caballa. Scomber punctatus. Designación oficial:
caballa.
Scomber rochei. Pez. Designación oficial:
melva, melvera. Scomber speciosus. Pez. designación oficial:
pámpano boquipenda.
Scomber sarda. Otro nombre del pez: Pela-
mys sarda. Las aletas pectorales longitudi- Scomber thazard. Pez. Designación oficial:
nalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta melva.
dorsal, carácter que sirve para diferenciar-
los fácilmente del atún. Designación ofi- Scomber thynnus. Otro nombre del pez: Or-
cial: bonito. cynus thynnus. Designación oficial: atún
del Atlántico.
Scomber scomber. Otro nombre del pez:
Scomber punctatus. Designación oficial: Scomber trachurus. Otro nombre del pez:
caballa. Trachurus trachurus. Designación oficial:
jurel.
Scomber scombrus. Familia: escómbridos. Sus
características son un cuerpo alargado en Scomber unicolor. Pez. Designación oficial:
forma de huso y con una boca puntiaguda y tasarte.

2686
Scomber vernalis. Otro nombre del pez: Scomberesox saurus saurus. Pez. Designa-
Scomber punctatus. Designación oficial: ca- ción oficial: paparda.
balla.
Scomberesox saurus scombroides. Pez. De-
Scomberesocidae. Familia zoológica. Reino: signación oficial: agujilla.
animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: Scomberesox stolatus. Pez. Designación ofi-
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- cial: agujilla.
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti-
nopterigios. Infraclase: teleósteos. Divi- Scomberomoridae. Familia zoológica. Reino:
sión: euteleósteos. Superorden: paracan- animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
topterigios. Orden: ateriniformes. Subor- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
den: Exocetoideos (sinentognatos) Consi- cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla-
deramos: paparda (Scomberesox saurus). se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti-
nopterigios. Superorden: teleósteos. Orden:
Scomberesox camperi. Pez. Designación ofi- perciformes. Suborden: escombroides,
cial: paparda. grupo i. Abarca una serie de peces migra-
torios similares a la caballa. Sus aletas dor-
Scomberesox equirostrum. Pez. Designación sales están muy cerca unas de otras; tienen
oficial: agujilla. una coraza en el pecho formada por esca-
mas y una cola fina en forma de quilla. La
Scomberesox rondeletti. Pez. Designación aleta caudal tiene forma de media luna.
oficial: paparda. Consideramos:, bonito del Pacífico (Sarda
chilensis), carita (Scomberomorus macula-
Scomberesox saurus. Familia: escomberesó- tus), tasarte (Ocynopsis unicolor).
cidos. Pez parecido a las agujas en su aspec-
to y comportamiento. Longitud máxima 60 Scomberomorus argyreus. Pez. Designación
cm habitan en el Atlántico Norte, desde las oficial: carita oeste-africana.
costas de Africa occidental hasta Islandia,
Dinamarca y Sur de Noruega. La paparda Scomberomorus brasiliensis. Pez. Designa-
vive cerca de la superficie y desova en alta ción oficial: carite pintado.
mar, a cierta distancia de la costa. Se captura
con red barredera o palangre, con la ayuda Scomberomorus cavalla. Pez. Designación
de focos luminosos. Los peces son primero oficial: carite lucio.
atraídos al navío con una fuerte luz azul,
después se enciende una luz roja bajo la que Scomberomorus commersoni. Pez. Designa-
se reúnen, sólo queda echarles la red. Es ción oficial: carita estriada del Indo-
muy apreciado como pescado de mesa y se Pacífico.
comercializa tanto seco como congelado y
en conserva. También se utiliza para la fa- Scomberomorus concolor. Pez. Designación
bricación de harina de pescado y como cebo oficial: carite monterey.
en la pesca del atún. Nombre vulgar: pa-
Scomberomorus guttatus. Pez. Designación
parda, aguijón, relanzón, saltarín. Según el
oficial: carita del Indo-Pacífico.
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te-
leósteo, escombriforme. Scomberesos sau- Scomberomorus koreanus. Pez. Designación
rus, Walbaun. Véase pescado. oficial: carita coreana.
Scomberesox saurus forsteri. Pez. Designa- Scomberomorus leopardus. Pez. Designación
ción oficial: agujilla. oficial: carita del Indo-Pacífico.

2687
Scomberomorus maculatus. Familia: escom- el dorso (hasta el final de la primera aleta
beromóridos. Cuerpo bastante comprimido. dorsal) Los atunes son peces de sangre ca-
Cabeza bastante corta. Dientes fuertes liente debido a su sistema de vasos sanguí-
aplanados; vómer y palatinos dentados. Lí- neos ampliamente desarrollado. La tempe-
nea lateral ondulada. Dorsales juntas. Talla ratura máxima de su cuerpo es superior a la
hasta 1 m. Vive en el Atlántico señalado del agua que los rodea (cuando se excitan
ocasionalmente en el Mediterráneo. Nom- de 6º a 12 ºC más) La mayoría de ellos
bre vulgar: carita. Designación oficial: ca- desovan durante el verano, y se dirigen pa-
rite pintado norteño. Según el Código Ali- ra ello a territorios cercanos a la costa
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es- (donde muchos son capturados) Estos ani-
combriforme. Scomberomorus maculatus, males gregarios efectúan grandes despla-
Mitchill. Véase pescado. zamientos en busca de alimentación, a ve-
ces atravesando el océano. Pasan el invier-
Scomberomorus maculatus sierra. Pez. De- no en zonas profundas de hasta 180 m.
signación oficial: carite pintado norteño. Nombre vulgar: escómbridos. Considera-
mos: albacora (Thunnus alalunga), atún
Scomberomorus niphonius. Pez. Designación (Thunnus thynnus), atún de aletas amarillas
oficial: carita oriental. (Tunnus albacares), atún de aletas oscuras
(Thunnus atlanticus), atún manchado (Eut-
Scomberomorus plumieri. Pez. Designación hynnus cuadripunctatus), bacoreta (Eut-
oficial: carite chinigua. hynnus alletteratus), bonito (Sarda sarda),
caballa (Scomber scombrus), caballa azul
Scomberomorus regalis. Pez. Designación
(Scomber australasicus), estornino (Pneu-
oficial: carite chinigua.
matophorus colias), estornino (Scomber ja-
Scomberomorus sierra. Pez. Designación ofi- ponicus), listado (Euthynnus pelamis),
cial: carite sierra. melva (Auxis thazard), patudo (Thunnus
obesus), rabil (Germo albacora), timalo
Scomberomorus tritor. Pez. Designación ofi- (Thymalus thymalus), tuna (Tunnus obe-
cial: carita oeste-africana. sus).

Scombridae. Familia zoológica. Reino: ani- Scopelarchus nicholsi. Pez. Designación ofi-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- cial: pez de ojos perlados.
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Scopelus croccodilus. Pez. Designación ofi-
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- cial: madre de la anchoa.
terigios. Infraclase: teleósteos. División:
Scopelus elongatus. Pez. Designación oficial:
euteleósteos. Superorden: acantopterigios.
anchoa negra.
Orden: perciformes. Caballas y atunes Las
caballas son veloces nadadores de altamar Scophtalmidae. Familia zoológica. Reino:
que emprenden grandes migraciones hacia animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
zonas cercanas a la superficie, en grandes terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
bancos. Su cuerpo tiene una línea aerodiná- cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla-
mica; las aletas dorsales están separadas y se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti-
delante de la aleta caudal, claramente divi- nopterigios. Superorden: teleósteos. Orden:
dida, existen respectivamente, cinco o siete pleuronectiformes. Suborden: pleuronec-
aletas. Son peces importantes, tanto desde el toides. Peces planos que miran hacia la iz-
punto de vista económico como deportivo. quierda, es decir, que los ojos se encuen-
Los atunes tienen un cuerpo más o menos tran en la zona izquierda de su cuerpo. Las
alargado que solo está cubierto de escamas dos aletas ventrales son aquí, al contrario
a lo largo de la línea lateral, en el pecho y que en la familia de los bótidos, aproxima-

2688
damente del mismo tamaño. Tienen una Scorpaena barbata. Pez. Designación oficial:
gran boca en la que la mandíbula inferior cabracho.
sobresale de la superior. A esta familia per-
tenecen cuatro géneros del Atlántico noro- Scorpaena dactyloptera. Pez. Designación ofi-
riental. Nombre vulgar: escoftálmidos. cial: gallineta.
Consideramos: gallo (Lepidorhombus wif-
fiagonis), gallo moteado (Lepidorhombus Scorpaena elongata. Pez. Designación oficial:
boscii), remol (Scophthalmus rhombus), ro- gallineta rosada.
daballo (Psetta maxima), rodaballo enano de
Noruega (Phrynorhombus norvegicus), ro- Scorpaena fernadeziana. Pez. Designación
daballo pelón (Zeugopterus punctatus). oficial: rascacio de Juan Fernández.

Scophtalmus maximus. Otro nombre del pez: Scorpaena grandicornis. Pez. Designación
Psetta maxima. Designación oficial: roda- oficial: rascacio orejón.
ballo.
Scorpaena guttata. Pez. Designación oficial:
Scophthalmus rhombus. Familia: escoftálmi- rascacio californiano.
dos. Muy similar al rodaballo, aunque de
Scorpaena histrio. Pez. Designación oficial:
cuerpo oval, algo alto, más pequeño y me-
rascacio jugador.
nos redondeado; su altura máxima está
comprendida de 2,25 a 2,33 veces en la lon- Scorpaena kuhlii. Pez. Designación oficial:
gitud precaudal. La piel carece de tubérculos rascacio de fuera.
óseos, pero en el lado pigmentado tiene es-
camas pequeñas, lisas y cicloides. Boca Scorpaena lutea. Pez. Designación oficial: ca-
grande y curvada. Los primeros radios de la bracho.
dorsal están muy ramificados, en forma de
penacho desflecado, y son más o menos li- Scorpaena maderensis. Pez. Designación ofi-
bres. El color es grisáceo o pardusco, más o cial: poyo.
menos manchado de blanco y negro, con
menos manchas en la aleta caudal; en la úl- Scorpaena massiliensis. Pez. Designación
tima porción de la línea lateral suele haber oficial: rascacio.
una mancha negra. Talla hasta 75 cm. Peso
hasta 7 kg. Mediterráneo y Atlántico; co- Scorpaena notata. Familia: escorpénidos.
mún. Carne muy estimada, aunque no tan Cuerpo con perfil dorsal bastante convexo.
palatable como la del rodaballo. Su carne es Cabeza muy espinosa, con ojos muy grandes
delicada y consistente y tiene un sabor dul- y casi circulares, de diámetro mayor que la
ce. Se utiliza en platos clásicos de pescado, longitud preorbitaria. Boca grande, con la
a menudo con salsas de nata. Se encuentra mandíbula inferior algo prominente, sobre-
durante todo el año y se vende entero o en pasando el extremo del maxilar al diámetro
filetes. Véase: pescados. Nombre vulgar: vertical del ojo. Preorbitario con 3 espinas
rémol, barbudo, escamudo. Designación (por lo general 2 en los jóvenes) Región os-
oficial: remol. torbitaria cubierta de poros y escamas ci-
cloides embutidas, dando el conjunto un as-
Scorpaena afuerae. Pez. Designación oficial: pecto pustuloso. Coloración muy variable,
rascacio párlamo. generalmente rosácea, parda rojizo o rojo
pálido, algo más oscuro en los jóvenes; ge-
Scorpaena agassizi. Pez. Designación oficial: neralmente una mancha negra entre los ra-
rascacio sapo. dios espinosos 8º a 10º de la dorsal. Talla
hasta 20 cm. Muy común en el Atlántico y
Scorpaena atlantica. Pez. Designación ofi- Mediterráneo. Popular en el sur de Europa,
cial: rascacio norteamericano. donde se emplea en la bullabesa, su carne

2689
es blanca, dura y de excelente sabor. Los Scorpaena scrofa. Familia: escorpénidos.
chinos también aprecian su textura ligera- Cuerpo rollizo, algo alargado y menos con-
mente grasa. Ideal para sopas, zarzuelas o a vexo en el dorso que en las otras especies.
la brasa. Véase: pescados. Nombre vulgar: Cabeza grande, poco comprimida, bastante
escórpora, escorpena, pollito. Designación espinosa y con escamas. Boca muy grande,
oficial: escórpora. con la mandíbula inferior prominente; el ex-
tremo posterior del maxilar superior alcanza
Scorpaena pannosa. Pez. Designación ofi- la vertical del borde posterior del ojo. Dien-
cial: rascacio lechuza. tes en bandas en ambas mandíbulas y pala-
dar. Abundantes apéndices laminares cutá-
Scorpaena peruana. Pez. Designación oficial: neos en cabeza y cuerpo, entre los que des-
diablo chaleco. tacan por su desarrollo los de la mandíbula
inferior, característicos de esta especie. Co-
Scorpaena plumieri. Pez. Designación ofi- loración muy variable, generalmente pardo
cial: rascacio negro. rojiza, irregularmente manchada de amari-
llento, blanco y pardo, con frecuencia una
Scorpaena plumieri mystes. Pez. Designación
mancha grande en la porción espinosa de la
oficial: rascacio escorpión.
dorsal; interior de la boca y peritoneo blan-
Scorpaena porcus. Familia: escorpénidos. quecinos. Pez de fondos marinos lento que,
Cuerpo con el perfil dorsal bastante arquea- como sus parientes, muda de piel en cir-
do, ascendente desde los ojos al origen de la cunstancias regulares. Habita en el Medite-
dorsal y con fosita occipital bien visible. rráneo y en el Atlántico desde el Senegal
Ojos ovalados, con el diámetro mayor tan hasta el Sur del golfo de Vizcaya. Longitud
grande como la longitud preorbitaria. Gene- máxima 50 cm. Carne firme, muy buscada,
ralmente un tentáculo ramificado por enci- de gran blancura y sabor. Nombre vulgar:
ma del ojo, sensiblemente igual al diámetro cabracho, escorpión, rascacio colorado.
ocular máximo, y uno más pequeño sobre Designación oficial: cabracho. Según el
las aberturas nasales anteriores, pero sin lá- Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te-
minas cutáneas bajo la mandíbula. Colora- leósteo, perciforme. Scorpaena scrofa, Lin-
ción muy variable, generalmente gris par- neo. Véase: pescado.
dusco, rosáceo o negruzco, con jaspeado
Scorpaena scrofina. Pez. Designación oficial:
irregular más oscuro, línea lateral blanque-
cabracho.
cina y 3 bandas verticales oscuras, más o
menos distinguibles, sobre la caudal; la boca Scorpaena sonorae. Pez. Designación oficial:
y el peritoneo son de color claro. Talla hasta rascacio sonora.
30 cm. Común en el Atlántico y en el Medi-
terráneo. Carne blanca, firme y estimada. Scorpaena thomsoni. Pez. Designación ofi-
Nombre vulgar: escorpina, rascacio, cabra- cial: rascacio de Thomson.
cho marrón, cabra roquera, cerdito de mar,
pequeño puerco, peje diablo, rescaza. De- Scorpaena uncinata. Pez. Designación ofi-
signación oficial: rascacio. Según el Códi- cial: rascacio con banda.
go Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo,
perciforme. Scorpaena. Véase pescado. Scorpaena ustulata. Pez. Designación oficial:
escórpora.
Scorpaena rascassa. Pez. Designación ofi-
cial: rascacio. Scorpaenichthys marmoratus. Familia: cóti-
dos. Habita en el Pacífico Norte. Es uno de
Scorpaena russula. Pez. Designación oficial: los groppeos mayores que llega a medir 80
rascacio sapo. cm de largo y a pesar los 11 kg. Se captura
en gran cantidad. Se alimenta de gambas y

2690
animales blandos. Su carne es muy sabrosa. Scorpaenodes xyris. Pez. Designación oficial:
Tiene un tono entre azulado y verdoso, que rascacio arco iris.
desaparece al cocer. Un aviso: las huevas
son venenosas. Nombre vulgar: cabezón. Scorpea madurensis. Pez. Designación ofi-
Designación oficial: espinoso pacífico. cial: poyo.

Scorpaenidae. Familia zoológica. Reino: Scorpis chilensis. Pez. Designación oficial:


animal. Rama: eumetazoos. División: bila- chopa pandera.
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- Scorzonera hispanica. Familia: compuestas.
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti- Subfamilia: ligulifloras. A pesar de que esta
nopterigios. Superorden: teleósteos. Orden planta pertenece a género distinto que el sal-
Scorpaeniformes (escleropáreos) A esta safí (Tragopon porrifolius) ambas especies
familia pertenece el cabracho, así como va- se conocen con el nombre de “raíces”, en
rios cientos de tipos de peces voraces que efecto, es esta parte de la planta la que tiene
en su mayoría habitan en mares templados aplicación culinaria en ambos casos, con la
y subtropicales. Tienen el cuerpo robusto, única diferencia que la salsafí es blanca y se
aplanado en los laterales, cabeza grande y llama también “amarga”, mientras que la es-
ancha con varillas óseas puntiagudas y corzonera es “dulce”. A pesar de que lo me-
multitud de pequeños apéndices en la piel; jor de la planta es la zona enterrada, también
la abertura bucal es muy grande. En la base las partes aéreas son comestibles: en el caso
de la zona de radios puntiagudos, en la ale- del salsafí, tal como indica su nombre botá-
ta dorsal, se encuentran unas cápsulas ve- nico porrifolius, presenta hojas largas y es-
nenosas que pueden producir peligrosas trechas, de color verdoso amarillento, muy
heridas. A esta familia pertenece igualmen- parecidas a las del puerro (Allium porrum)
te el cabracho marrón (Scorpaena porcus) Hierba bianual de tallo erguido, hojas ondu-
también llamado pequeño puerco o cerdito ladas, algo vellosas en la base, flores amari-
de mar, que con su perfecto camuflaje sue- llas, y raíz gruesa, carnosa, que cocida se
le colocarse entre las rocas en aguas poco usa en medicina como antidiarreica y como
profundas. Este pescado es bueno tanto alimento. Nombre vulgar: escorzonera, sal-
crudo, como cocido, ahumado o frío. Sinó- sifí negro. Según el Código Alimentario,
nimo: peces escorpión; escorpénidos; Con- 3.21.10. Es la raíz de la planta Scorzonera
sideramos: boca azul (Heliocolenus dacty- hispanica, L. Sinónimo: salsifí negro. Véa-
lopterus), bocaccio (Sebastes paucispinis), se: productos hortícolas.
cabracho (Scorpaena scrofa), escorpora
(Scorpaena notata), escorpina (Scorpaena screwpine. Nombre vulgar de la planta: Pan-
porcus), gallineta (Heliocolenus dactylopte- danus odoratissimus.
rus), gallineta nórdica (Sebastes marinus),
Scriphus politus. Pez. Designación oficial:
gallineta nórdica pequeña (Sebastes vivipa-
corvina de piedra.
rus), perca picuda (Sebastes mentella), pez
de roca de cola amarilla (Sebastes flavidus), Scrobicularia piperata. Molusco, nombre
rascacio (Scorpaena corpus). vulgar. Designación oficial: cadela.
Scorpaeniformes. Orden biológico. Reino: Scrobicularia plana. Familia: escrobiculáridos.
animal. Rama: eumetazoos. División: bila- Las valvas de este molusco de 4 a 6 cm de
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: longitud, son oviformes e, incluso, redondas
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- y están algo afilados en su borde posterior.
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti- Su superficie, de color blanco hasta gris, es-
nopterigios. Superorden: teleósteos. Escor- tá provista de espesas líneas concéntricas de
pénidos, Cótidos. Sinónimo: escorpeni- crecimiento. Esta concha vive en los suelos
formes; peces de mejillas acorazadas.

2691
de sedimento de las tranquilas playas del elasmobranquios. Orden: escualioformes.
Mediterráneo, pero también en las costas cá- Sinónimo: tiburones gato. Comprende los
lidas y lodosas del Atlántico. Tiene un cierto tiburones de fondos marinos de tamaños
sabor a pimienta, característico de todas las pequeño o mediano, de las regiones coste-
especies del género Scrobicularia. Nombre ras y de las zonas profundas. Se caracteri-
vulgar: cadela plana. Designación oficial: zan por la presencia de una membrana nic-
almeja perro. titante, por ser ovíparos y por la posición
retrasada de la primera dorsal. Considera-
Scrobiculariidae. Familia zoológica. Reino: mos: alitán (Scyliorhinus stellaris), boca-
animal. Rama: eumetazoos. División: bila- negra (Galeus melastomus), pintarroja
terales. Subdivisión: protostomas Tipo: (Scyliorhinus canicula).
moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquia-
dos o pelecípodos. Subclase: eulamelibrán- Scyliorhinus caniculus. Familia: esciliorríni-
quios. Orden: veneráceos. A esta familia, dos. Cuerpo muy delgado; cavidad bucal
pobre en especies, pertenece sólo un género, clara. Los orificios nasales están cubiertos
los Scrobicularia. Sus especies viven en los por anchas aletas o lóbulos, separado uno de
suelos lodosos de aguas poco profundas y se otro por sólo un pequeño espacio y alcan-
localizan principalmente en las aguas euro- zando los dos la boca. Espalda marrón, par-
peas. Sinónimo: cadelas, almejas de perro. do-rojizo, gris o gris-amarillento, con mu-
Consideramos: cadela plana (Scrobicularia chas manchitas marrones. Los jóvenes pre-
plana). sentan 6-7 bandas verticales oscuras. Talla
máxima, 90 cm. Peso máximo 2,8 kg. Atlán-
scude. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- tico y Mediterráneo. Muy común. Amplia-
cial: pargo biajaiba. mente consumida su carne es bastante dura;
hígado tóxico. Boca pequeña y redondeada,
scup. Nombre vulgar del pez: Stenotomus cry- 5 pequeñas aberturas branquiales. Este tipo
sops. de tiburón aparece, muy a menudo, en el
Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Se
Scurria viridula. Molusco, nombre vulgar. ve como plato culinario en países mediterrá-
Designación oficial: acmea verde. neos. Sin cabeza, piel y cola se ofrece en In-
glaterra como “rock salmon” y en Francia
Scutellinia scutellata. Familia: humariáceas. El
como “saumonette”. Nombre vulgar: pinta-
cuerpo fructífero de esta seta es globoso, al
rroja, gato, lija. Designación oficial: pin-
principio, y después parecido a un pequeño
tarroja. Según el Reglamento CE 2406//96
disco plano. La superficie interna es lisa y
del Consejo, de 26 de Noviembre de 1996,
brillante, mientras que la externa es fina-
por el que se establecen normas comunes de
mente rugosa. Del borde Surgen largos pe-
comercialización para determinados pro-
los rígidos y puntiagudos a veces bifurcados,
ductos pesqueros; el calibrado de los pro-
de color negro. No es apta para el consumo.
ductos se basa en su peso o en el número de
Scutiger pes-caprae. Otro nombre de la seta: piezas por kilogramo, o en ambas. La talla
Polyporus pes-caprae. comercial de esta especie es de 500
g/unidad.
Scylia serrata. Crustáceo. Designación ofi-
cial: cangrejo de fango australiano. Scyliorhinus stellaris. Familia: esciliorrínidos.
Lóbulos de los orificios nasales que no se
Scyliorhinidae. Familia zoológica. Reino: alcanzan ni tocan la boca. Piel muy rugosa,
animal. Rama: eumetazoos. División: bila- gris o pardusca, con manchas mayores que
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: las de la pintarroja, de ordinario con un cen-
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- tro blanquecino; vientre cremoso claro, pero
se: peces. Clase: condríctios. Subclase: con bordes oscuros en los lóbulos de la cola
y de la aleta anal. Pariente del gato marino y

2692
algo más preciado que él, y que, aparece, y largas, en las cigalas se han reducido a
también, de vez en cuando, en las costas del unas protuberancias del caparazón anchas
Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Lle- y cortas con aristas por delante y a los la-
ga a alcanzar hasta 1 m de longitud; su es- dos. Sirven para defenderse de los enemi-
palda y los flancos están adornados con gos, pero también son utilizadas como pala
manchas redondas y marrones, en cuyo cen- para cavar en busca de alimento. De la par-
tro, de tonalidad clara, hay innumerables te media de la nariz sobresalen dos cortas
pintas oscuras en forma de estrellas o círcu- antenas abiertas, que acaban en forma de
los. Carne mejor que la de la pintarroja, pero uña. Los ojos están situados en cavidades
hígado igualmente tóxico. Nombre vulgar: formadas a partir del borde de la frente del
alitán, gato marino, gata. caparazón. Las cigalas viven principalmen-
te en las proximidades de la costa, en fon-
Scylla serrata. Familia: portúnidos. Este can- dos rocosos, sobre todo bajo las piedras.
grejo nadador, el mayor, extendido en el Aquí se agarran fuertemente, estando ca-
Indopacífico tropical es, al mismo tiempo, beza arriba. También se las encuentra en
el más importante en todo el sudeste asiáti- los arrecifes de coral. En el Indopacífico se
co desde el punto de vista económico y cu- crían las familias Thenus, Parribacus e
linario. El caparazón llega a tener unos 20 Ibacus. Sinónimo: cangrejos oso. Conside-
cm de ancho, no es nada extraño que ten- ramos: cigarra (Scyllarides latus), santia-
gan 1,5 kg de peso. La carne de las pinzas, guiño (Scyllarus arctus).
impresionantemente grandes, es especial-
mente buena y mide unos 15 x 6 cm. * En Scyllarides aequinoctialis. Crustáceo. Desig-
la parte frontal delantera del caparazón se nación oficial: cigarro español.
encuentran afiladas púas, la espalda es, por
el contrario, completamente lisa. Es de co- Scyllarides americanus. Crustáceo. Designa-
lor verde oliva o marrón. Habita preferen- ción oficial: cigarro de quilla.
temente, como su nombre indica, en zonas
de manglares. Se suele vender vivo y al Scyllarides astori. Crustáceo. Designación ofi-
cocerlo adquiere un color rojo. La mejor cial: cigarro de Galápagos.
carne está en las pinzas; la del cuerpo es li-
geramente áspera. En Japón y en Tailandia Scyllarides latus. Familia: esciláridos. La ci-
la carne de los cangrejos también se elabo- gala grande, o cigarra, tiene un lomo de co-
ra en conserva y se exporta. Véase: maris- lor rojo hierro y un tórax amarillo. Son
co. Nombre vulgar: cangrejo de los man- llamativas las dos manchas de color rojo
gles, cangrejo verde. intenso en el primer segmento de la cola,
tras el tórax, que se continúan en forma de
Scyllaridae. Familia zoológica. Reino: animal. aros, por las patas. Estos animales pueden
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. alcanzar una longitud de hasta 40 cm, con
Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- un peso de unos dos kilogramos. Su hábitat
dos. Subtipo: mandibulados (antenados) abarca el Mediterráneo y el Atlántico del
Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- Este de temperatura moderadamente cáli-
ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: da. Permanecen en las zonas playeras de
eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: las costas, a una profundidad de hasta 10
macruros. Las cigalas de mar, una familia m. Generalmente, las cigalas se pescan con
con unas 50 especies distintas, tienen todas menos frecuencia que otros crustáceos ma-
un cuerpo bastante achatado. El caparazón yores. Sinónimo: cigala grande. Véase: ci-
de la parte superior del cuerpo es más an- galas de mar. Nombre vulgar: cigarra. De-
cho y tiene bordes con afilados dientes. signación oficial: cigarra. Según el Código
Los cinco pares de patas acaban en uñas. Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Crus-
Al contrario que la langosta (palinúridos), táceo, decápodo macruro, Scyllarides latus,
con sus antenas extremadamente delgadas Latr. Véase: marisco.

2693
Scyllarides nodifer. Crustáceo. Designación Scylliorhinus stallaris. Pez. Designación ofi-
oficial: cigarro de quilla. cial: alitán.

Scyllarus arctus. Familia: esciláridos. En su Scyllium artedii. Pez. Designación oficial:


forma tosca, la pequeña cigala se asemeja a bocanegra.
su hermana mayor, la cigarra (Scyllarides
latus), aunque más pequeño. Caparazón Scyllium canicula. Pez. Designación oficial:
muy duro. La coloración puede variar según pintarroja.
la naturaleza del suelo. En el dorso del cefa-
lotórax lleva una serie de tubérculos o rugo- Scyllium catulus. Pez. Designación oficial:
sidades que dibujan una Cruz de Santiago. alitán.
Segundas antenas relativamente más anchas,
formando cinco piezas fácilmente reconoci- Scyllium melanostomus. Pez. Designación
bles en la parte anterior de la cabeza. Seg- oficial: bocanegra.
mentos abdominales con un saliente en pun-
Scyllium stellare. Pez. Designación oficial:
ta a cada lado y dibujos arborescentes en su
alitán.
dorso, pero más redondeados que en la ciga-
rra. Patas marchadoras sin pinzas (salvo, a Scyllium stellaris. Pez. Designación oficial:
veces, el 5º par de las hembras) Talla hasta alitán.
15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Como
hábitat prefiere un fondo rocoso, suelos se- Scymnodon melas. Pez. Designación oficial:
dimentarios gruesos a profundidades de 5 a pailona.
25 m. La longitud de las cigalas pequeñas
está entre los 7 y los 12 cm. Viven en el Scymnodon ringens. Pez. Designación ofi-
Mediterráneo y en el Atlántico del Este. Es- cial: bruja.
tos cangrejos son muy apreciados, por su
carne fina y exquisita, pero sólo se consu- Scymnorhinus licha. Familia: escualos. Tibu-
men en el ámbito local. Se suelen preparar rón de cuerpo relativamente alargado. Cabe-
partiéndolos en dos y asándolos a la parrilla za casi cónica, de morro corto y redondeado,
durante mucho tiempo. Nombre vulgar: labios gruesos y carnosos, orificios nasales
santiaguiño, santiaguino; cangrejo oso; ci- amplios y espiráculos aún mayores. Ojos
garra de mar pequeña; bujía. Según el Códi- verdes. Dos dorsales pequeñas, sin aguijón
go Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. anterior, la segunda mayor que la primera.
Crustáceo, decápodo macruro, Scyllarus Sin anal. Los dientes de la mandíbula infe-
arctus, Linneo. Véase: marisco. rior presentan una punta grande y vertical,
de bordes laterales finamente aserrados.
Scyllarus delfini. Crustáceo. Designación ofi- Dorso achocolatado oscuro, a veces negro,
cial: cigarro chileno. con reflejos violáceos y sombras oscuras
más o menos aparentes; el borde interno de
Scyllarus latus. Crustáceo. Designación oficial: los espiráculos y de las comiSuras labiales
cigarra. son casi blancos. Talla máxima, 1,8 m. Peso
máximo, 30 kg. Habita el Atlántico y el Me-
Scyllarus pygmaeus. Crustáceo. Designación diterráneo. Bastante común y su carne es
oficial: cigarra enana. muy apreciada. Nombre vulgar: negra, ne-
grita, carocho. Designación oficial: caro-
Scylliorhinus canicula. Pez. Designación ofi-
cho.
cial: pintarroja.
Scymnus brevipinna. Pez. Designación ofi-
Scylliorhinus catulus. Pez. Designación ofi-
cial: tiburón boreal.
cial: pintarroja.

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Scymnus licha. Pez. Designación oficial: ca- Sinónimo: medusas. Consideramos: agua-
rocho. mar (Rhizostoma pulmo), aguamar del Pa-
cífico (Rhopilema sculenta). Véase: otros
Scymnus rostratus. Pez. Designación oficial: mariscos.
tiburón boreal.
Scyris alexandrina. Pez. Designación oficial:
Scymnus spinosus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.
pez clavo.
Scyris alexandrinus. Pez. Designación ofi-
Scyphius annulatus. Pez. Designación ofi- cial: jurel de Alejandría.
cial: alfiler.
seabob. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Scyphius teres. Pez. Designación oficial: alfi- ción oficial: camarón siete barbas.
ler.
seb ki chatni. Nombre hindú de chatni de la
Scyphozoa. Familia zoológica. Reino: animal. cocina védica: chatni de manzana
Rama: eumetazoos. División: radiados. Ti-
po: celenterados. Clase: hidrozoos. El grupo seb pulao. Nombre hindú del plato: arroz con
de los animales acalefos ó Cnidaria, al que manzanas.
junto a las medusas, también pertenecen
las anémonas de mar y los corales, com- sebago. Véase: patata sebago.
prende aproximadamente unas 7.700 espe-
cies diversas. La medusa es uno de los per- Sebastes alutus. Pez. Designación oficial: ga-
sonajes más conocidos del mar. Su para- llineta del Pacífico.
guas tiene forma de campana o de seta, los
tentáculos y los lóbulos bucales cuelgan Sebastes atrovirens. Pez. Designación oficial:
hacia abajo. Las medusas se dan en todas chancharro garrupa.
las zonas de alta mar. En Europa las medu-
Sebastes auriculatus. Pez. Designación ofi-
sas apenas son conocidas como fuente de
cial: chancharro moreno.
alimentación. Pero existe una serie de me-
dusas que son comestibles y que se consu- Sebastes canariensis. Pez. Designación ofi-
men sobre todo en Asia. Los chinos la va- cial: rascacio de fuera.
loran especialmente porque son “tiernas,
crujientes y elásticas”; una combinación de Sebastes capensis. Pez. Designación oficial:
propiedades que sólo se hace comprensible chancharro del Cabo.
por el modo en que suelen ser preparadas:
primero se secan las medusas y luego se Sebastes chamaco. Pez. Designación oficial:
cortan en rodajas, y así son ofrecidas a los chancharro chamaco.
mercados. Estas rodajas se dejan ablandar
luego en agua y se cortan en tiras que serán Sebastes chilensis. Pez. Designación oficial:
nuevamente cocidas, lo que hace que se chancharro común.
enrollen en rizos. Las tiras se sirven en una
salsa de aceite de sésamo, en salsa de soja Sebastes chlorostictus. Pez. Designación ofi-
y con algo de vinagre y azúcar. * En Japón cial: chancharro verde.
también llegan al mercado ejemplares ente-
ros secos. Un modo de preparación tradi- Sebastes chrysomela. Pez. Designación ofi-
cional es una combinación de las tiras de la cial: chancharro negro amarillo.
medusa escabechadas y mezcladas con
Sebastes constellatus. Pez. Designación ofi-
huevos de erizo de mar. Esta mezcla en
forma de pasta es muy apreciada como cial: chancharro estrellado.
acompañamiento del saque (vino de arroz)

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Sebastes dactylopterus. Pez. Designación ofi- Sebastes jordani. Pez. Designación oficial:
cial: gallineta. chancharro jordán.

Sebastes dalli. Pez. Designación oficial: Sebastes kuhlii. Pez. Designación oficial: ca-
chancharro calico. bracho; rascacio de fuera.

Sebastes darwini. Pez. Designación oficial: Sebastes levis. Pez. Designación oficial:
chancharro de Darwin. chancharro vaquilla.

Sebastes diploproa. Pez. Designación oficial: Sebastes macdonaldi. Pez. Designación ofi-
chancharro doble hocico. cial: chancharro de coral.

Sebastes elongatus. Pez. Designación oficial: Sebastes maderensis. Pez. Designación ofi-
chancharro reina. cial: poyo.

Sebastes ensifer. Pez. Designación oficial: Sebastes marinus. Familia: escorpénidos.


chancharro rocote. Cuerpo fuerte, aplanado en los laterales, ojos
grandes, abertura bucal ancha, opérculos con
Sebastes entomelas. Pez. Designación oficial: espinas dirigidas hacia abajo. Tonalidad rojo
rocote. oscuro en el dorso hasta la línea lateral;
vientre rosa plateado. Habita tanto en zonas
Sebastes eos. Pez. Designación oficial: chan- costeras como en aguas abiertas de alta mar
charro santa maría. a profundidades de hasta 200 m. Se alimen-
tan de plancton y peces (arenques) Alcanza
Sebastes filifer. Pez. Designación oficial: 1 m de longitud y 1,5 kg de peso. Aparece
rascacio de fuera. en el Atlántico Norte, desde Escocia y No-
ruega hasta el mar Blanco, pasando por Is-
Sebastes flavidus. Pez. Designación oficial:
landia y Spitzberg. Posee gran importancia
chancharro cola amarilla.
comercial y es especialmente apreciado co-
Sebastes gilli. Pez. Designación oficial: chan- mo pescado de mesa. Al tener fuertes esca-
charro bronceado. mas y radios puntiagudos suele venderse en
filetes. De su hígado, rico en vitaminas, se
Sebastes glaucus. Pez. Designación oficial: saca un aceite muy valioso. Están emparen-
chancharro azul. tadas: perca picuda y la gallineta nórdica
pequeña. Longitud: 40-60 cm, máximo: 80-
Sebastes goodei. Pez. Designación oficial: 100 cm. Peso: 2-5 kg, máximo: 15 kg.
chancharro pimienta. Nombre vulgar: gallineta nórdica. Desig-
nación oficial: gallineta nórdica. Sinóni-
Sebastes helvomaculatus. Pez. Designación mo: Perca marina, Sebastes norvegicus,
oficial: chancharro moteado. Perca norvegica. Según el Código Alimen-
tario, 3.12.02. Pescado teleósteo, percifor-
Sebastes hernandez. Pez. Designación oficial: me. Sebastes marinus, Linneo. Véase pesca-
chancharro Hernández. do.
Sebastes hopkinski. Pez. Designación oficial: Sebastes melanostomus. Pez. Designación
chancharro a cuadros. oficial: chancharro agalla negra.
Sebastes imperialis. Pez. Designación oficial: sebastes menor. Designación oficial española
gallineta. del pez: Sebastes viviparus.

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Sebastes mentella. Familia: escorpénidos. Que Sebastes septentrionalis. Pez. Designación
tiene una continuación de la mandíbula in- oficial: gallineta nórdica.
ferior en forma de tenazas. Nombre vulgar:
perca picuda, perca de aguas profundas. Sebastes serranoides. Pez. Designación ofi-
Véase: gallineta nórdica. cial: chancharro falsa cabrilla.

Sebastes miniatus. Pez. Designación oficial: Sebastes serriceps. Pez. Designación oficial:
chancharro vermillón. chancharro presidiario.

Sebastes mystinus. Pez. Designación oficial: Sebastes umbrosus. Pez. Designación oficial:
chancharro azul. chancharro panal.

Sebastes norvegicus. Otro nombre del pez: Se- Sebastes unimaculatus. Pez. Designación
bastes marinus. Designación oficial: galli- oficial: chancharro manchado.
neta nórdica.
Sebastes vexillaris. Pez. Designación oficial:
Sebastes oculatus. Pez. Designación oficial: chancharro panza blanca.
chancharro cabrilla.
Sebastes viviparus. Familia: escorpénidos.
Sebastes ovalis. Pez. Designación oficial: Nombre vulgar: gallineta nórdica peque-
chancharro pecoso. ña, gallineta nórdica. Designación oficial:
sebastes menor.
Sebastes paucispinis. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro bocacio. sebastiao. Pez. Designación oficial: musola
dentuda.
Sebastes pinniger. Pez. Designación oficial:
chancharro flioma. Sebastichthys canariensis. Pez. Designación
oficial: rascacio de fuera.
Sebastes prognathus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro hocicón. Sebastodes chamaco. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro chamaco.
Sebastes rastrelliger. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro de olivo. Sebastodes dalii. Pez. Designación oficial:
chancharro calico.
Sebastes rosaceus. Pez. Designación oficial:
chancharro rosa. Sebastodes diploproa. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro doble hocico.
Sebastes rosenblatti. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro motas verdes. Sebastodes elongatus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro reina.
Sebastes rubrivinctus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro bandera. Sebastodes flavidus. Pez. Designación oficial:
chancharro cola amarilla.
Sebastes rufus. Pez. Designación oficial:
chancharro rojo. Sebastodes glaucus. Pez. Designación oficial:
chancharro azul.
Sebastes saxicola. Pez. Designación oficial:
chancharro cola listada. Sebastodes miniatus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro vermillón.
Sebastes semicinctus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro inspector. Sebastodes oculatus. Pez. Designación ofi-
cial: chancharro cabrilla.

2697
Sebastodes pinniger. Pez. Designación ofi- Tiene el mismo aspecto que el trigo, alcan-
cial: chancharro flioma. za y sobrepasa 1m de altura, posee hojas
casi glaucas y espiga colgante que sostiene
Sebastodes saxicola. Pez. Designación ofi- espiguillas provistas a su vez de dos únicos
cial: chancharro cola listada. cariópsides. Existen dos variedades culti-
vables: la otoñal y la primaveral. En Euro-
Sebastodus alutus. Pez. Designación oficial: pa, el empleo del centeno para la panifica-
gallineta del Pacífico. ción se remonta al menos a unos mil años,
como lo prueban los documentos que se re-
Sebastolobus alascanus. Pez. Designación fieren a la elevada proporción de enfermos
oficial: chancharro alacrán. a causa del “fuego de San Antonio” o ergo-
tismo, provocado por la ingestión de ca-
Sebastolobus altivelis. Pez. Designación ofi-
riópsides atacados por el cornezuelo del
cial: chancharro espinoso.
centeno (Claviceps purpurea), en el que
Sebastolobus carnatus. Pez. Designación ofi- abunda una serie de alcaloides nocivos.
cial: chancharro amarillo. Con la harina de centeno, amarilla y muy
aromática, se prepara un pan negro de for-
Sebastolobus macrochir. Pez. Designación mato muy variable y que tiene la ventaja
oficial: chancharro kichiji. de que puede conservarse bastante tiempo.
Al contener menos gluten que el trigo, el
Sebates madurensis. Pez. Designación ofi- pan de centeno es menos esponjoso y tarda
cial: poyo. más en digerirse. Se utiliza para elaborar
pan de centeno integral y galletas crujien-
sebos alimenticios. Según el Código Alimenta- tes. Los granos se emplean para elaborar
rio, 3.16.33. Se llama sebo al producto obte- whisky, cerveza y algunos tipos de vodka.
nido por fusión de las grasas de depósito del Nombre vulgar: centeno. Según el Código
ganado vacuno sacrificado en perfectas con- Alimentario, 3.17.15. Son los frutos proce-
diciones sanitarias. El procedente del gana- dentes de la especie Secale cereale, L.
do ovino o caprino se designará además con Véase: cereales.
el apelativo de la especie de procedencia.
3.16.34 Características. 3.16.35 Manipu- secallona. Sinónimo: fuet (catalán).
laciones. Véase: grasas animales comes-
tibles. Sechium edule. Familia: cucurbitáceas. Sub-
familia: cucurbiteae. Supergénero: cucume-
sebos comestibles. Según la Reglamentación rinae. Calabaza cultivada principalmente
(Real Decreto 1011/1981, de 10 de Abril. en los países tropicales y subtropicales. El
B.O. e. 1 Jun1981) Es el producto obtenido chayote tiene forma de color de pera de co-
por la fusión de tejidos grasos, limpios y sa- lor verdoso y contiene una sola semilla,
nos (incluyendo las grasas de recortes) y de comestible una vez cocida. Se puede comer
músculos, y huesos de animales bovinos crudo en ensalada o sólo con una vinagre-
(Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries), en ta. Resulta delicioso cocido y con salsa,
buenas condiciones sanitarias, en el momen- gratinado o en compota. También se usa en
to de su sacrificio, apto para el consumo la cocina criolla y sirve para adobar y pre-
humano. Véase: grasa animal comestible. parar chatni. El chayote puede sustituir a
las calabazas de verano en muchas recetas.
secado por congelación. Véase: liofilización. Se debe pelar bajo el grifo ya que la sus-
tancia pegajosa que produce es difícil lim-
Secale cereale. Familia: gramíneas. Género: piar de las manos. Se puede emplear del
secale. Planta rústica que sustituye al trigo mismo modo que las calabazas pequeñas.
en tierras más pobres y climas más fríos, Véase: verduras de fruto. Nombre vulgar:
pues sus semillas tienen los mismos usos. chayote.

2698
seco. Véase: vino seco. Sinónimo: somaro. Véase: despiece de la
canal de porcino.
seco. Nombre específico dado a un tipo de vino
tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Véa- Sectator ocyurus. Pez. Designación oficial:
se: vinos tintos. chopa salema.

seco. Según el Código Alimentario, 3.30.30. Se sedimentado. Véase: vino sedimentado.


denomina así al licor cuyos azúcares, expre-
sado en sacarosa, no exceden de 100 g/l. sedoso. Véase: vino sedoso.
Véase: bebidas espirituosas.
sègol. Nombre vulgar catalán de la planta: Se-
seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, se- cale cereale. Sinónimo: centeno.
miseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase:
vino espumoso de crianza en cava. segundos platos en la cocina de Perú. Con-
sideramos: Adobo a la norteña, Adobo are-
seco de cabrito. Plato de la cocina de Perú quipeño, Aguadito de gallina, Aguadito de
del grupo de segundos platos. Ingredien- mariscos, Aguadito de pato. Aguadito de
tes: aceite, cabrito, yuca, cebolla, chicha, pescado, Ají de calabaza, Ají de camaro-
arvejitas, ajo, ají, pimentón, sal, pimienta, nes, Ají de choros, Ají de gallina, Ají de
comino. Véase: segundos platos en la coci- huevos, Ají de mondongo, Ají de tallari-
na de Perú. nes, Ají verde relleno, Ajiaco de caiguas,
Ajiaco de camarones, Ajiaco de choclos,
seco de chavelo. Plato de la cocina de Perú Ajiaco de ollucos, Ajiaco de papas, Anti-
del grupo de segundos platos. Ingredien- cucho de corvina, Anticucho de lomo de
tes: carne seca, plátano verde, ajo, tomate, res, Anticucho de pollo, Anticucho de co-
cebolla, ají panca, comino, aceite, sal, pi- razón, Apanado de tortuga, Arroz a la nor-
mienta. Véase: segundos platos en la coci- teña, Arroz a la peruana, Arroz chaufa,
na de Perú. Arroz con camarones, Arroz con cecina,
Arroz con conchas negras, Arroz con ma-
seco de cordero. Plato de la cocina de Perú riscos, Arroz con pato, Arroz con pollo,
del grupo de segundos platos. Ingredien- Arroz tapado, Asado de res en olla, Bistec
tes: cordero, ajo, loche, cebolla, chicha, cu- apanado, Cabrito al horno, Cabrito asado
lantro, ají panca, pimentón, ají mirasol, sal, en olla, Caiguas rellenas, Calamares al ajo,
pimienta. Véase: segundos platos en la co- Calamares fritos, Camarones a la piedra,
cina de Perú. Camarones al ajo, Camarones sudados, Ca-
racoles a la piedra, Carapulcra de chancho,
seco de gallina. Plato de la cocina de Perú del Carapulcra de gallina, Carapulcra de pollo,
grupo de segundos platos. Ingredientes: Cau cau, Cecina frita, Chancho asado con
gallina, arvejas, papas, ajo, cebolla, chicha, tamarindo, Chanfainita, Charquicán, Chi-
culantro, ají panca, pimentón, sal. Véase: charrón de calamares, Chicharrón de cama-
segundos platos en la cocina de Perú. rones, Chicharrón de cerdo, Chicahrrón de
gallina, Chicahrrón de mariscos, Chicah-
seco de pato. Plato de la cocina de Perú del rrón de pulpo, Choncholines dorados, Chu-
grupo de segundos platos. Ingredientes: leta de cerdo apanada, Chopín de mariscos,
pato, yuca, ajo, cebolla, locha, chicha, cu- Cordero al horno, Corvina a la chorrillana,
lantro, ají panca, ají mirasol, pimentón, sal, Corvina a lo macho, Corvina apanada,
pimienta. Véase: segundos platos en la co- Corvina saltada, Costillar de cerdo, Costi-
cina de Perú. llar de cordero, Croqueta de atún, Cuy
chactado, Escabeche de gallina, Escabeche
secreto. Nombre que se da a la porción mus-
de pato, Escabeche de pescado, Escabeche
cular de la paleta en la espaldilla del cerdo.
de res apanada, Espesado de carne, Frejo-

2699
lada, Frijoles batidos, Fritanguita, Frito tru- Selache maxima. Pez. Designación oficial:
jillano, Gallina tipakay, Hígados fritos, Ja- peregrino.
lea de mariscos, Jalea de pescado, Jalea de
pota, Juanes de arroz, Kam lu wantan, Selachus maximus. Pez. Designación oficial:
Langostinos a la plancha, Langostinos al peregrino.
ajo, Lenguado a la chorrillana, Locro de
camarones, Locro de zapallo, Lomo a la Selar crumenophtalmus. Pez. Designación
chorrillana, Lomo a lo macho, Lomo salta- oficial: chicharro ojón.
do, Malaya dorada, Mariscos apanados,
Mariscos saltados, Mero a la chorrillana. Selenasbis dowi. Pez. Designación oficial:
Mondongo dorado, Olluquito con cecina, bagre moreno.
Olluquito con charqui, Pallares, Papa relle-
Selenaspis herzbergii. Pez. Designación ofi-
na, Patita con maní, Pecho dorado, Papián
cial: bagre cuma.
de choclo, Papián de cordero, Papián de
garbanzos, Patitas en salsa, Pato con maní, Selenaspis herzbergii. Pez. Designación ofi-
Pescado a la chorrillana, Pescado a lo ma- cial: bagre guatero.
cho, Pescado al ajo, Picante de camarones,
Picante de cangrejo, Picante de choclos, Selenaspis parkeri. Pez. Designación oficial:
Picante de choros, Picante de cuy, Picante bagre bresu.
de langostinos, Picante de mariscos, Pican-
te de papas, Quinua atamalada, Rachi do- Selenaspis passany. Pez. Designación oficial:
rado, Riñón saltado, Saltado de habas, Sal- bagre pasani.
tado de mariscos, Saltado de pescado, San-
cochado limeño, Seco de cabrito, Seco de Selene brevoortii. Pez. Designación oficial:
chavelo, Seco de cordero, Seco de gallina, jorobado antena.
Seco de pato, Sopa seca, Sudado de cabri-
to, Sudado de cangrejos, Sudado de con- Selene brownii. Pez. Designación oficial: jo-
chas negras, Sudado de cordero, Sudado de robado luna.
corvina, Sudado de pato, Sudado de pesca-
do, Tacu tacu de frijoles, Tallarín saltado Selene oerstedii. Pez. Designación oficial: jo-
tipo chita, Tiradito de corvina, Tiradito de robado carite.
lenguado, Tortilla de langostinos, Ubre do-
Selene peruvianus. Pez. Designación oficial:
rada, Yuca rellena, Yuca a la olla, Zarapa-
jorobado espejo.
tera. Véase: cocina de Perú.
Selene setapinnis. Pez. Designación oficial:
seitán. Alimento esponjoso fabricado a partir
jorobado lamparosa.
del gluten extraído de la harina de trigo du-
ro. El gluten no se convierte en seitán hasta Selene spixii. Pez. Designación oficial: joro-
que no se cuece en salsa de soja. El seitán bado luna.
se emplea del mismo modo que la carne, a
la que puede sustituir en la mayoría de las Selene vomer. Pez. Designación oficial: jo-
recetas, dado su sabor y textura, aunque no robado de penacho.
tiene el mismo valor nutritivo. El seitán se
debe servir con legumbres o productos lác- Selene vomer brevoorti. Pez. Designación
teos para constituir una comida rica en pro- oficial: carita.
teínas. Véase: cereales.
Selenotoca multifasciata. Pez. Designación
seitó. Nombre vulgar catalán del pez: Engrau- oficial: pámpano de Australia.
lis encrasicolus. Sinónimo: boquerón

2700
selima. Nombre vulgar de la planta: Salvia of- semiconservas de pescado. Según el Código
ficinalis. Alimentario, 3.12.15. Son aquellos produc-
tos estabilizados por un tratamiento apropia-
sello. Véase: precinto. do y mantenidos en recipientes impermea-
bles al agua a presión normal. Su tiempo de
sello de Salomón. Nombre vulgar de la plan- conservación es limitado y puede prolongar-
ta: Polygonum odoratum. se almacenándolos en frigoríficos. Los pes-
cados semiconservados podrán presentarse
semáforo. Pez, nombre vulgar. Designación enteros, troceados en filetes lisos y en filetes
oficial: catalufa semáforo. enrollados. Como líquidos de cobertura se
utilizarán aceites comestibles y vinagres, so-
Semele decisa. Molusco, nombre vulgar. De-
los o mezclados entre sí, sustancias aromáti-
signación oficial: almeja blanca mejica-
cas, aderezos, condimentos y especias. To-
na.
dos los productos utilizados en las semicon-
Semele solida. Molusco, nombre vulgar. De- servas reunirán las condiciones exigidas en
signación oficial: almeja chilena. este Código y reglamentaciones correspon-
dientes. Véase: clasificación de derivados de
Semicassis centiquadrata. Molusco, nombre pescados.
vulgar. Designación oficial: casco granu-
loso. Semicossiphus pulchrum. Pez. Designación
oficial: vieja de California.
semiconservas. Según el Código Alimentario,
3.26.01. Son productos establecidos para un Semicossyphus darwini. Pez. Designación
tiempo determinado, por un tratamiento oficial: pejeperro colorado.
apropiado y mantenidos en recipientes im-
Semicossyphus maculata. Pez. Designación
permeables al agua a presión normal. Su du-
oficial: pejeperro común.
ración de utilización puede prolongarse al-
macenándolos en frigoríficos. Véase: con- Semicossyphus pulcher. Pez. Designación
servas. oficial: vieja de California.
semiconservas de mariscos. Según el Código semidecusata. Molusco, nombre vulgar. De-
Alimentario, 3.13.15. Son aquellos produc- signación oficial: almeja japonesa.
tos a base de crustáceos y moluscos estabili-
zados con un tratamiento apropiado y man- semilla de acacia. Estas semillas tostadas y
tenidos en recipientes impermeables al agua molidas, tienen un sabor mezclado a café,
a presión normal. Su tiempo de conserva- chocolate y avellana. Se emplean para
ción es limitado y puede prolongarse alma- aromatizar platos dulces o salados, o en
cenándoles en frigoríficos. * Los mariscos mantequilla, postres y repostería. Se co-
semiconservados podrán presentarse ente- mercializan tostadas y molidas, en un pro-
ros, troceados, y como líquidos de cobertura ducto parecido al café molido. Véase: in-
se utilizarán aceites, vinagres, sus diluciones gredientes silvestres de Australia.
y sus mezclas a distintas proporciones, sus-
tancias aromáticas, hortalizas, especias, etc. semilla de adormidera (Papaver somnife-
* Todos los productos utilizados en las se- rum) Muy usadas en la cocina India, sobre
miconservas de mariscos reunirán las condi- todo como espesantes, esta semilla de la
ciones sanitarias que garantizarán la atoxici- flor de amapola tiene dos variedades: negra
dad y salubridad del producto acabado. Véa- azulada y blanca. Se usa también en Orien-
se: productos derivados de los mariscos. te Medio y en la cocina centroeuropea.
Véase: especias y semillas.

2701
semilla de ajenuz. Estas semillas se suelen semilla de cilantro. Semillas de la planta:
utilizar en panes indios y platos de la coci- Coriandrum sativum. Las semillas maduras
na de Oriente Medio. Véase: ingredientes se usan en el curry, verduras a la grecque,
de la comida asiática. Sinónimo: kalonji. encurtidos postres y pasteles, las verdes se
usan en salsas y marinadas.
semilla de alcaravea. Semillas de la planta:
Carum carvi. Tienen forma de media luna semilla de ciliandro. Véase: semillas de ci-
con extremos ahusados. En Alsacia, es tra- lantro.
dicional servir un plato de semillas con
queso de Münster. Son esenciales en las semilla de colendro. Véase: semillas de ci-
pastas de semillas y en el choucrut, y se lantro.
utilizan en los panes y en cremas, como la
del queso liptauer. Combina bien con las semilla de coriantro. Véase: semillas de ci-
patatas, la oca, en pato y el cerdo. También lantro.
se utilizan en la preparación de licores.
semilla de culantro. Véase: semillas de cilan-
semilla de anís. Semillas de la planta: Pimpi- tro.
nella anisum. Las semillas otorgan una no-
ta dulce y picante a panes y postres, pue- semilla de eneldo. Semillas de la planta: Ant-
den usarse además en marinadas para fru- hum graveolens. Las semillas se usan en
tos de mar y en salsas. Comercialmente, se pasteles y panes, sopas y guisos, y también
usan en dulces, pasteles, bebidas y algunos en los encurtidos de verduras. Los pepinos
guisos. Véase: Condimentos e ingredientes y verduras con eneldo son dos de las con-
en la cocina de Méjico. servas favoritas en muchos países. En Es-
candinavia se usa para la preparación del
semilla de apio (Apium graveolens) La planta salmón y las cigalas. Debido a su efecto
del apio es originaria de Italia. Sus semi- calmante, el eneldo se aplica a los lactantes
llas, bastante amargas, se secan y se em- que sufren cólicos. Véase: especias y semi-
plean en guisos y sopas. También se usa llas.
para preparar la salde apio, que puede in- semilla de girasol (Helianthus annuus)
cluir las hojas y raíces de la planta. Véase: Procedente de Perú, las semillas de girasol
especias y semillas. se utilizan para la fabricación del aceite.
Tostadas, se consumen como un tentempié
semilla de cacao. Según el Código Alimenta- saludable o se usan para aderezar ensaladas.
rio, 3.25.40. Es la procedente del cacaotero Véase: especias y semillas. La cantidad de
Theobroma cacao, L. separada del resto del nutrientes contenida en cada 100 g de
fruto fermentada y desecada. Sus caracterís- porción comestible, es:
ticas fundamentales serán: a) Aspecto, olor y
sabor característicos. b) Contendrá, como Semilla de girasol sin sal
máximo, 7% de humedad y 5% de impure- Energía (kJ) 2482,92
zas (granos defectuosos y otros desperdicios Potasio (mg) 640,00
de cacao) en materia seca desengrasada.
Fósforo (mg) 608,00
Véase: clasificación de cacao y derivados.
Energía (kcal) 594,00
semilla de capuchina. Nombre vulgar de las Magnesio (mg) 387,00
semillas de la planta: Tropaeolum maius. Ácido fólico (µg) 227,00
Ponga las semillas en remojo de salmuera Calcio (mg) 100,00
durante 24 horas y cuele. Hierva vinagre Porción comestible 70,00
blanco suficiente como para cubrirlas. Deje Grasa (g) 50,40
macerar durante 6 meses. Vitamina E (mg) 46,00
Grasa poliinsaturada (g) 33,20

2702
Proteína bruta (g) 22,30 en pequeñas cantidades a ensaladas o coci-
Carbohidratos (g) 12,80 dos al vapor.
Grasa moninsaturada (g) 9,70
Hierro (mg) 6,40 semilla de hinojo. Nombre vulgar de las semi-
Fibra (g) 6,00 llas de la planta: Foeniculum vulgare. Espe-
Grasa saturada (g) 5,30 cia común en la cocina India, en encurtidos,
Cinc (mg) 5,10 como condimento para el pan y, en la indus-
Niacina (mg eq. niacina) 4,50 tria farmacéutica, en los productos para
hacer gárgaras. Las semillas, que tienen un
Sodio (mg) 2,00
ligero sabor anisado, se emplean en algunos
Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00
licores. Véase: especias y semillas.
Tiamina (B1) (mg) 1,90
Piridoxina (B6) (mg) 0,77 semilla de kalinji. Son las semillas de color
Riboflavina (B2) (mg) 0,20 negro, con forma de lágrima, de la planta
Colesterol (mg) 0,00 Nigella indica, que imparten un ligero sa-
Vitamina B12 (µg) 0,00 bor a cebolla y se usan en platos de hortali-
Vitamina D (µg) 0,00 za y en la masa de la pakora. Aunque a
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. menudo se las confunde con las semillas de
Yodo (mg) comino negro, no tienen nada en común.
semilla de girasol salada. Véase: semillas de Nombre hindú: kalinji; Véase: especias y
girasol tostadas y saladas. hierbas en la cocina védica.

semilla de girasol tostada. Se consumen como semilla de lino. Utilizadas sobre todo en la
un tentempié saludable o se usan para adere- producción de aceite de lino, se usan tam-
zar ensaladas. Según el Código Alimentario, bién en algunos panes. Véase: granos, ce-
3.22.08. Es la semilla de girasol sometida a reales y harinas. La cantidad de nutrientes
la acción del calor seco. Véase: clasificación contenida en cada 100 g de porción comes-
de frutas y semillas oleaginosas; semillas de tible, es:
girasol tostadas y saladas. Semilla de lino sin pelar
Energía (kJ) 1818,30
semilla de girasol tostada y salada. Según el Energía (kcal) 435,00
Código Alimentario, 3.22.08. Es la semilla Vitamina E (mg) 57,00
de girasol tostada en presencia de sal. Véa- Grasas totales (g) 35,00
se: clasificación de frutas y semillas oleagi- Grasa poliinsaturada (g) 26,00
nosas.
Proteína (g) 24,00
semilla de granada. Las semillas de granada Carbohidratos (g) 6,00
molidas secas aportan a los platos cierto sa- Fibra (g) 4,00
bor a limçon y son útiles para hacer la carne Colesterol (mg) 0,00
más tierna. Puede usar zumo de limón en su Ácido ascórbico (C) (mg)
lugar. Véase: Punica granatum (granada) Agua (g)
Calcio (mg)
semilla de Guinea. Nombre vulgar de las se- Flúor (mg)
millas de la planta: Amomum melegueta; Fósforo (mg)
Afromomum melegueta. Hierro (mg)
Magnesio(mg)
semilla de heno griego. Nombre vulgar de las Niacina (B3)(mg eq. niacina)
semillas de la planta: Trigonella foenum- Piridoxina (B6) (mg)
graecum. Las semillas de fuerte aroma pue- Potasio (mg)
den germinar. Agregue estos brotes crudos Riboflavina (B2) (mg)

2703
Sodio (mg) Porción comestible 100,00
Tiamina (B1) (mg) Ácido fólico (µg) 96,00
Vitamina A (µg eq. retinol) Grasa (g) 50,00
semilla de lino prensada. Lo que queda de Sodio (mg) 40,00
las semillas de lino después de extraer el Vitamina E (mg) 40,00
aceite. Carecen casi por completo de grasa Grasa poliinsaturada (g) 21,90
y son una buena fuente de proteínas. Aun- Proteína bruta (g) 19,00
que se utilizan como pienso para animales, Grasa moninsaturada (g) 18,90
también son aptas para el consumo huma- Fibra (g) 11,00
no. Véase: granos, cereales y harinas. Carbohidratos (g) 10,00
Hierro (mg) 9,00
semilla de malvavisco. Nombre vulgar de las Grasa saturada (g) 7,90
semillas de la planta: Althaea officinalis. Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00
Añada a marinadas, aderezos para ensaladas Cinc (mg) 5,30
y panes. Niacina (mg eq. niacina) 4,50
Piridoxina (B6) (mg) 0,77
semilla de mostaza. Nombre vulgar de las se- Tiamina (B1) (mg) 0,70
millas de la planta: Brassica juncea. Las Vitamina B12 (µg) 0,15
semillas de mostaza marrón son las más Riboflavina (B2) (mg) 0,10
usadas para la producción comercial de Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
mostazas. Pueden también machacarse y
Colesterol (mg) 0,00
usarse en aceites de hierbas y aderezos de
Vitamina D (µg) 0,00
vinagre. Las semillas blancas de mostaza
Yodo (mg)
se utilizan en la cocina asiática, en encurti-
dos, marinadas, para condimentar salchi- semilla de siembra. Según el Código Ali-
chas y en la salsa de mostaza. Las semillas mentario, 3.17.21. Las semillas para la
negras se usan en platos picantes y para siembra se proporcionarán en la forma que
hacer aceite. La mostaza en polvo es una se señale, de acuerdo con las normas oficia-
mezcla de las dos semillas. Véase: especias les. Véase: cereales.
y semillas.
semillas oleaginosas. Véase: frutas y semillas
semilla de sésamo. Nombre vulgar de las oleaginosas.
semillas de la planta: Sesamum indicum. De
origen indio, se usan para aderezar el pan y semillas puras. Según el Código Alimentario,
para obtener aceite. Hay variedades de 3.17.22. Para todo lo referente a semillas pu-
sésamo blanco o negro. Las semillas ras se tendrán en cuenta las reglas interna-
molidas son el ingrediente principal del cionales de análisis de semillas, aprobadas
tahini (pasta de sésamo) y la halva (turrón en España. En el reglamento correspondien-
elaborado con sésamo) Véase: especias y te se indicarán las características de pureza,
semillas. La cantidad de nutrientes poder germinativo y valor real de las dife-
contenida en cada 100 g de porción rentes especies y variedades. Véase: cerea-
comestible, es: les.

Semilla de sésamo semillas venenosas. Véase: níspero japonés


Energía (kJ) 2365,88 (Eriobotrya japónica)
Fósforo (mg) 620,00
Energía (kcal) 566,00 semillón. Véase: uva semillón.
Potasio (mg) 450,00
Magnesio (mg) 350,00 Semimytilus algosus. Molusco, nombre vul-
Calcio (mg) 150,00 gar. Designación oficial: choro negro.

2704
seminole. Véase: tangelo. Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,80
Fibra (g) 2,50
Semipallium natans. Molusco, nombre vul- Hierro (mg) 2,00
gar. Designación oficial: ostión nadador. Grasas totales (g) 1,60
Vitamina E (mg) 1,20
Semirossia tenera. Molusco, nombre vulgar.
Sodio (mg) 1,00
Designación oficial: chopito común.
Grasa poliinsaturada (g) 0,60
semiseco. Tipo de cava. Los hay: Dulce, seco, Piridoxina (B6) (mg) 0,40
semiseco, extraseco, brut, extrabrut Véase: Tiamina (B1) (mg) 0,28
vino espumoso de crianza en cava. Según Flúor (mg) 0,08
el Código Alimentario, 3.30.30. Se denomi- Riboflavina (B2) (mg) 0,08
na así al licor cuando contiene de 100 a 200 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
g/l de azúcares expresado en sacarosa. Véa- Colesterol (mg) 0,00
se: bebidas espirituosas. Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00

sémola. Trigo candeal desnudo de su corteza. sémola de arroz. La cantidad de nutrientes


Trigo u otro cereal, por ejemplo arroz, re- contenida en cada 100 g de porción comes-
ducido a granos menudos, pero mucho más tible, es:
gruesos que los de harina, que se emplea
para sopa. Sémola de arroz
Energía (kcal) 361
sémola con hortalizas. Plato de la cocina vé- Fósforo (mg) 117
dica, perteneciente al grupo de verduras. Potasio (mg) 112
Para cocinar el upma debe ser capaz de, Porción comestible 100
simultáneamente, hacer tres cosas por se- Carbohidratos (g) 79
parado: cocer las verduras, hervir el agua y Retinol (mg) 27,9
tostar la sémola. Cuando esté todo listo de- Calcio (mg) 13,9
ben combinarse todos los ingredientes. In-
Agua (mg) 12,1
gredientes: tomates; ghee; comino en gra-
Proteínas (g) 7,4
no; mostaza negra; fenogreco; jengibre;
Sodio (mg) 6,2
guindilla fresca; cúrcuma; hojas de curry;
Hierro (mg) 0,83
asafétida; agua; pasas; sal; sémola; mante-
quilla; pimienta; jugo de limón. Véase: Grasa (g) 0,6
verduras en la cocina védica. Nombre hin- Fibra vegetal (g) 0,1
dú: upma. Tiamina (mg) 0,058
Riboflavina (mg) 0,03
sémola de alforfón. La cantidad de nutrientes Ácido ascórbico (mg) 0
contenida en cada 100 g de porción comes- Ácido fólico (Pg) 0
tible, es: Grasa poliinsaturada(g) 0
Grasa poliinsaturada(g) 0
Sémola de alforfón
Energía (kJ) 1442,10 Ácido graso saturado (g) 0
Energía (kcal) 345,00 Ácido linoléico (g) 0
Potasio (mg) 218,00 Ácido linolénico (g) 0
Fósforo (mg) 150,00 Cianocobalamina (Pg) 0
Carbohidratos (g) 74,50 Colesterol (mg) 0
Magnesio(mg) 48,00 sémola de avena. La cantidad de nutrientes
Agua (g) 13,20 contenida en cada 100 g de porción comes-
Calcio (mg) 12,00 tible, es:
Proteína (g) 8,10

2705
Sémola de avena Sodio (mg) 0,00
Energía (kJ) 1508,98 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
Energía (kcal) 361,00 Fibra (g)
Fósforo (mg) 349,00 sémola de maíz. Sémola obtenida tras la mo-
Potasio (mg) 100,00 lienda de los granos de maíz secos. La sé-
Magnesio(mg) 71,00 mola de maíz da una consistencia un tanto
Calcio (mg) 67,00 crujiente a las galletas, los muffins, los paste-
Carbohidratos (g) 63,40 les y el pan. Se cuece para elaborar la polen-
Proteína (g) 13,90 ta. Sirve para preparar tamales (especie de
Agua (g) 9,50 envueltas de carne), tortitas y patatas de ma-
Sodio (mg) 6,00 íz. Utilizada para elaborar dosas indias, pi-
Grasas totales (g) 5,80 laf vegetariano y cuscús. También utilizada
Hierro (mg) 3,90 en la elaboración de panes y postres. Véa-
Fibra (g) 3,60 se: granos, cereales y harinas. La cantidad
Grasa poliinsaturada (g) 2,50 de nutrientes contenida en cada 100 g de
Tiamina (B1) (mg) 0,52 porción comestible, es:
Piridoxina (B6) (mg) 0,15
Sémola de maíz
Riboflavina (B2) (mg) 0,12
Energía (kJ) 1417,02
Flúor (mg) 0,03 Energía (kcal) 339,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00
Colesterol (mg) 0,00 Potasio (mg) 80,00
Niacina (B3)(mg eq. niacina) tr. Carbohidratos (g) 73,50
Vitamina A (µg eq. retinol)
Fósforo (mg) 73,00
Vitamina E (mg)
Magnesio(mg) 20,00
sémola de cebada. La cantidad de nutrientes Agua (g) 11,00
contenida en cada 100 g de porción comes- Proteína (g) 8,80
tible, es: Calcio (mg) 4,00
Sémola de cebada Grasas totales (g) 1,10
Energía (kJ) 1412,84 Hierro (mg) 1,00
Energía (kcal) 338,00 Sodio (mg) 1,00
Fósforo (mg) 189,00 Vitamina E (mg) 0,70
Potasio (mg) 160,00 Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,50
Carbohidratos (g) 73,00 Tiamina (B1) (mg) 0,15
Magnesio(mg) 20,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,05
Calcio (mg) 16,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Agua (g) 13,00 Colesterol (mg) 0,00
Proteína (g) 8,50 Fibra (g)
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 3,10 Flúor (mg)
Hierro (mg) 2,00 Grasa poliinsaturada (g) tr.
Grasas totales (g) 1,50 Piridoxina (B6) (mg)
Tiamina (B1) (mg) 0,25 sémola de trigo. La cantidad de nutrientes
Grasa poliinsaturada (g) 0,20 contenida en cada 100 g de porción comes-
Piridoxina (B6) (mg) 0,20 tible, es:
Vitamina E (mg) 0,20
Sémola de trigo her-
Flúor (mg) 0,08 cruda vida
Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Energía (kJ) 1433,74 225,72
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Energía (kcal) 343,00 54,00
Colesterol (mg) 0,00 Potasio (mg) 193,00 30,00

2706
Fósforo (mg) 143,00 22,00 gumentos y germen, se clasificarán, según
Porción comestible 100,00 100,00 su granulosidad, en: a) sémola gruesa; b)
Carbohidratos (g) 70,40 11,00 sémola fina; c) semolina. Véase: molinería.
Magnesio (mg) 40,00 6,00
Ácido fólico (µg) 23,00 9,00
Calcio (mg) 20,00 3,00
semolina. Se utiliza para dulces y pasteles, ya
Proteína (g) 12,60 2,00 sea molida de forma fina o gruesa. Según el
Fibra (g) 4,50 0,60 Código Alimentario, 3.20.15. c. Es la sémo-
Sodio (mg) 3,00 3,00 la con granos de diámetro comprendido en-
Niacina (mg eq. niacina) 2,70 0,42 tre dos y cuatro décimas de milímetro. Véa-
Grasa (g) 1,20 0,20 se: sémolas y semolinas.
Hierro (mg) 1,10 0,20
Grasa poliinsaturada (g) 0,54 0,08
sen. Nombre de las hojas y frutos o folículos de
Cinc (mg) 0,41 0,50
Tiamina (B1) (mg) 0,20 0,03 varias especies de leguminosas del género
Grasa saturada (g) 0,16 0,02 Cassia (Cassia acutifolia, Cassia ovobata,
Grasa moninsaturada (g) 0,13 0,02 Cassia linitiva, etc. de la Arabia y Egipto),
Piridoxina (B6) (mg) 0,13 0,02 que se emplean generalmente en infusión
Riboflavina (B2) (mg) 0,07 0,01 como purgantes, en particular en los niños.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 0,00 Tiene una acción colagoga, antihelmíntica y
Colesterol (mg) 0,00 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 0,00
emenagoga, y parece que sus principios ac-
Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00 tivos son el ácido catártico y un glucósido
Vitamina D (µg) 0,00 0,00 inestable. Entra en la composición de nume-
Vitamina E (mg) tr. tr. rosas preparaciones laxantes y purgantes.
Yodo (mg)
sencha. El té verde más consumido en Japón.
sémola de trigo sarraceno. Véase: sémola de
Hay muchas variedades de sencha y se
alforfón.
pueden reconocer por sus tisanas de color
sémola fina. Según el Código Alimentario, verde pálido y fresco sabor floral. Véase:
3.20.15. b. Es la sémola con granos de diá- cafés, tés y otras bebidas.
metro comprendido entre cuatro y seis dé-
sendeira. Nombre vulgar gallego de la seta:
cimas de milímetro. Véase: sémolas y semo-
Marasmius oreades.
linas.
sendeiriña. Nombre vulgar gallego de la seta:
sémola gruesa. Según el Código Alimentario,
Marasmius oreades.
3.20.15. a. Es la sémola con granos de diá-
metro superior a seis décimas de milímetro senderuela. Nombre vulgar de la seta:
(0,6 mm) Véase: sémolas y semolinas. Marasmius oreades.
sémolas. Véase: sémolas y semolinas. senglar. Nombre vulgar catalán del mamífero:
Sus scrofa. Sinónimo: jabalí.
sémolas y semolinas. En términos generales,
la palabra sémola hace referencia al pro- senhor de engenho. Pez. Designación oficial:
ducto que se obtiene al moler los granos de mero sureño.
distintos cereales. También alude a la hari-
na granulada que se extrae del trigo duro sénia. Variedad de arroz. Utilizada en la De-
con la que se fabrica la pasta. La sémola nominación: Arròs del Delta de l´Ebre.
fina como cereal, conocido con el nombre
de “crema de trigo”, como ingrediente de Senilia senilis. Familia: árcidos. Este molusco
las sopas y como postre. Véase: cereales. pesado y de gruesas valvas, con un diámetro
Según el Código Alimentario, 3.20.15. Los de 6 a 10 cm, y que tiene anchas nervaduras
productos procedentes de molturación de los planas y concéntricas, presenta una forma
cereales, limpios, libre de restos de sus te- similar a la del berberecho. Se cría princi-

2707
palmente en la costa Oeste africana, desde el señorito. Nombre usual de una pieza de pan en
Oeste del Sahara hasta Angola. Nombre Santander. Barrita individual de forma fáli-
vulgar: arca africana. Sinónimo: Arca seni- ca. Miga esponjosa y blanda. Corteza fina y
lis. estriada. Véase: panes de España.

sensible. Véase: uva tempranillo. señoruela. Molusco, nombre vulgar. Desig-


nación oficial: almeja margarita.
sensu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: barrinaire. sephardi tamar. Postre de la “cocina del Me-
diterráneo”. Nombre español: dátiles relle-
senyora. Pez, nombre vulgar. Designación nos.
oficial: julia.
sepia. Molusco, nombre vulgar. Designación
senyoreta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chopito, jibia. La cantidad de
oficial: fredi; julia. nutrientes contenida en cada 100 g de
porción comestible, es:
señorita. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: almeja lisa; coquina mariposa; Sepia cruda
coquina palabrita; ostión abanico; pichacho Potasio (mg) 427,00
señorita. Sodio (mg) 378,00
Energía (kJ) 330,22
señorita. Nombre vulgar del pez: Symphodus Fósforo (mg) 268,00
tinca. Designación oficial: picacho. Colesterol (mg) 152,00
Porción comestible 80,00
señorita. Pez, nombre vulgar. Designación Energía (kcal) 79,00
oficial: doncella de San Pedrano; jaqueta Calcio (mg) 32,00
Acapulco; julia; petaca chopa; pichigüen;
Magnesio (mg) 32,00
salmonete gringuito; señorita cocinera; se-
Proteína bruta (g) 17,60
ñorita listada.
Ácido fólico (µg) 13,00
señorita cocinera. Designación oficial espa- Niacina (mg eq. niacina) 3,15
ñola del pez: Halichoeres semicinctus. Si- Vitamina B12 (µg) 2,50
nónimo oficial: Cocinera; Señorita. Hierro (mg) 2,40
Vitamina E (mg) 2,40
señorita Julia. Designación oficial española Cinc (mg) 2,20
del pez: Oxijulis californica. Sinónimo ofi- Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00
cial: Pez señorita. Grasa (g) 1,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,48
señorita listada. Designación oficial española Piridoxina (B6) (mg) 0,39
del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo Grasa poliinsaturada (g) 0,30
oficial: Cocinero; Señorita; Vieja. Grasa saturada (g) 0,24
Grasa moninsaturada (g) 0,13
señorita pintada. Designación oficial españo-
Tiamina (B1) (mg) 0,04
la del pez: Hemipterunotus pavoninus.
Fibra (g) 0,00
señorita reina. Designación oficial española Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
del pez: Hemipteronotus mundiceps; Carbohidratos (g) tr.
Xyrichthys mundiceps. Sinónimo oficial: Vitamina D (µg) tr.
Viejita. Yodo (mg)
Sepia bertheloti. Molusco, nombre vulgar.
señorita viejita. Designación oficial española Designación oficial: choco canario.
del pez: Hemipteronotus taenicurus.

2708
Sepia bisserialis. Molusco, nombre vulgar. huevo, ajo, cebolla, harina, atado de hier-
Designación oficial: chopito. bas aromáticas, caldo, vino tinto, piñones,
canela, pan, pasn tostado, perejil, aceite,
sepia común. Nombre vulgar del molusco: sal.
Seppia officinalis.
sepias con judías blancas. Plato integrante
sepia de punxa. Molusco, nombre vulgar. de la cocina clásica. Tiempo de realización
Designación oficial: chopito. 1 hora. Ingredientes: sepia, judías blancas
cocidas, guisantes desgranados, cebolla,
Sepia elegans. Molusco, nombre vulgar. De- tomate, aceite de oliva, laurel, vino blanco
signación oficial: chopito. seco, sal, pimienta. Picada: ajo, azafrán,
almendras tostadas, galletas María, absen-
Sepia filliouxi. Molusco, nombre vulgar. De- ta, perejil, sal. Véase: crustáceos y molus-
signación oficial: jibia. cos en la cocina clásica.
Sepia fischeri. Molusco, nombre vulgar. De- sepias desecadas. De sabor y aroma muy
signación oficial: jibia. fuertes, la sepia prensada y secada al sol es
un ingrediente muy popular en la mayoría
Sepia loligo. Molusco, nombre vulgar. Desig-
de las cocinas del sureste asiático. Se em-
nación oficial: calamar.
plea para cocinar o se consume como ape-
Sepia major. Molusco, nombre vulgar. Desig- ritivo. Se conserva en lugar fresco, seco y
nación oficial: calamar. oscuro. Véase: pescados y mariscos dese-
cados.
Sepia media. Molusco, nombre vulgar. De-
signación oficial: calamarín. sepias estofadas. Plato integrante de la cocina
clásica. Tiempo de realización 1 hora. In-
Sepia officinalis. Molusco, nombre vulgar. gredientes: sepia, patata, ajo, cebolla, to-
Designación oficial: jibia. mate, laurel, pimentón dulce, aceite de oli-
va, vino blanco seco, sal. Véase: crustáceos
Sepia orbignyana. Molusco, nombre vulgar. y moluscos en la cocina clásica.
Designación oficial: choquito picudo.
sepias salteadas con champiñones. Plato de
Sepia rugosa. Molusco, nombre vulgar. De- la “cocina de China” perteneciente al gru-
signación oficial: jibia. po de “pescados y mariscos”. Ingredien-
tes: Sepia, aguardiente de arroz, salsa de
Sepia rupellaris. Molusco, nombre vulgar. soja, azúcar, fécula de maíz, caldo, ajo tri-
Designación oficial: chopito. turado, cebolla laminada, champiñones,
sal.
sepias con albóndigas. Plato de la “cocina de
España” perteneciente al grupo de “pesca- sepias, jibias o chocos a la parrilla. Plato tí-
dos”. Cocina de Cataluña. La sepia suele pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien-
llegar a la mesa hecha a la plancha, con pe- te al grupo: Pescados y mariscos. Ingre-
rejil. Es una receta típica de la cocina de dientes: molusco, escarola, culantro verde
tapas, sobre todo en Andalucía, donde se fresco, aceite, vinagre, sal, orégano, zumo
suele tomar con un fino. En este caso, es de limón.
diferente. Supone otro claro ejemplo de la
imaginación en la cocina. Los sabores de la sepias. Véase: sépidos (Sepidae), sepiólidos
tierra (ternera y cerdo) se mezclan con los (Sepiolidae).
de la sepia para ofrecer un gusto exclusivo
y muy atractivo. Ingredientes: sepia, carne Sepidae. Familia zoológica. Reino: animal.
de ternera, carne de cerdo, harina, tomates, Rama: eumetazoos. División: bilaterales.

2709
Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. lópodos. Subclase: coleoideos o dibran-
Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o quios. Orden: decápodos. Suborden: se-
dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: pioideos. Cuerpo redondeado, de anchura y
sepioideos. Hay unas 80 especies. Conside- altura sensiblemente iguales y bordeado
ramos: castaño (Seppia elegans), chopito por aletas dorso laterales poco altas. En los
(Seppia orbignyana), jibia (Seppia offici- brazos hay dos o más series de ventosas
nalis). pedunculadas. Los dos tentáculos son re-
tráctiles. Los ojos están protegidos por una
Sepidium oweniana. Molusco, nombre vul- membrana transparente, que impide su
gar. Designación oficial: globito. contacto directo con el agua. Este género
de cefalópodos extendido, sobre todo en el
sépidos. Véase: Sepidae. Mediterráneo, es más pequeño que la rosia,
y de ahí que a estos animales se les llame
Sepietta oweniana. Molusco, nombre vulgar. globitos. Sólo alcanzan de 3 a 6 cm de lon-
Designación oficial: globito. gitud. Su valva interior ha involucionado
considerablemente. Puede desplazarse mo-
sepió. Molusco, nombre vulgar. Designación
viendo las aletas del tronco como si fueran
oficial: chopito.
alas de ave. Las especies de los sepiólidos
sepiola de hondura. Nombre vulgar del mo- que viven en hondas profundidades dispo-
lusco: Sepiola rondeleti. nen de órganos luminosos, con los que, al
igual que las rosías pueden irritar y cegar a
Sepiola oweniana. Molusco, nombre vulgar. sus perseguidores. En cambio, las especies
Designación oficial: globito. que viven en las proximidades de la costa
se protegen enterrándose rápidamente o
Sepiola rondeleti. Familia: sepiólidos. Cuerpo expulsando una nube de tinta. Considera-
corto y en forma de copa, con tentáculos un mos: choco (Rossia macrosoma), globito
poco más largos que él y con la cabeza uni- (Sepiola rondeleti).
da al manto. Aletas redondeadas, de inser-
ción muy alta, recordando las alas de una sepiólidos. Véase: Sepiolidae.
mariposa. Ventosas en 2 filas. Coloración
rojiza en los vivos y blanco sucio en los Sepioteuthis australis. Molusco, nombre vul-
muertos. Talla hasta 6 cm de longitud. Me- gar. Designación oficial: calamar de roca
diterráneo. Sinónimo: sepiola de hondura; australiano.
frenética. Véase: sepias. Nombre vulgar y
Sepioteuthis sepioidea. Molusco, nombre vul-
designación oficial: globito. Según el Códi-
gar. Designación oficial: calamar de arre-
go Alimentario, 3.13.02. Es un marisco.
cife.
Molusco, cefalópodo, Sepiola rondeleti,
Leach. Véase: marisco. Seppia elegans. Familia: sépidos. Muy similar
a la jibia (Seppia officinalis), pero con los
sepiolas. Véase: sepiólidos.
brazos relativamente más largos y delgados,
sepiolas con mejillones. Plato integrante de con 2 filas de ventosas en sus bases; única-
la cocina clásica. Tiempo de realización 1 mente el 1º par muestra ventosas en toda su
hora. Ingredientes: sepiola, mejillones, longitud. Maza tentacular pequeña y arriño-
ajo, limones, aceite de oliva, perejil, pi- nada, destacando en ella 3 ventosas, dotadas
mienta, sal, salsa mahonesa. Véase: crustá- de mayores proporciones que las restantes.
ceos y moluscos en la cocina clásica. Sepión con 2 expansiones laterales, en for-
ma de pequeños lóbulos. Coloración dorsal
Sepiolidae. Familia zoológica. Rama: eumeta- rojo pardusca. Talla hasta 8 cm. Atlántico y
zoos. División: bilaterales. Subdivisión: Mediterráneo. Nombre vulgar: castaño,
protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefa- choquito. Según el Reglamento CE

2710
2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre mercado en estado congelado o fresco que
de 1996, por el que se establecen normas es la presentación habitual. Cuando se co-
comunes de comercialización para deter- mercializa en fresco, la especie se corres-
minados productos pesqueros. El calibrado ponde con la que hemos descrito. Sin em-
de los productos se basa en su peso o en su bargo, cuando es congelada y limpia, gene-
número por kilogramo, o en ambas. La ta- ralmente se corresponde con una sepia pro-
lla comercial de esta especie es de 100 cedente de la India (Sepia aculeata) Con el
g/unidad. nombre de “anillos de sepia” se comerciali-
za una especie que no es la propia de nuestro
Seppia officinalis. Familia: sépidos. Molusco entorno, sino el potón del Pacífico (Dosidu-
comestible, parecido al calamar; tiene diez cus gigas), más gruesa y grande que la jibia.
tentáculos, dos de ellos más largos que los Lo que se conoce en los mercados españoles
otros y con ventosas solo en el extremo; en como “chopitos” pertenecen al mismo géne-
el dorso lleva una concha caliza, blanda y li- ro, pero se trata de especies diferentes que
gera. Como en todas las especies del género generalmente son la Sepia elegans y la Sepia
sepia, el cuerpo de la sepia común es ovala- orbignyana, cuyos tamaños son muy inferio-
do, redondo o aplanado, por los lados acaba res a los de la sepia. El cuerpo, los tentácu-
en un fino borde con aletas. Es típico un di- los y la tinta se pueden utilizar para cocinar
bujo diagonal oscuro a la espalda que re- arroces, pastas y chipirones en su tinta.
cuerda las rayas de una cebra, el vientre está Ideal para estofar con guisantes. Véase:
sólo suavemente coloreado. Los dos brazos marisco. Nombre vulgar: jibia, luda, choco,
que le sirven para capturar son largos, con sepia, chancha, cachón. Véase: sepias. Se-
forma de antena y están provistos con 4 hile- gún el Código Alimentario, 3.13.02. Es un
ras de ventosas. Normalmente se enrollan y marisco. Molusco, cefalópodo, Sepia offici-
se ocultan en cavidades huecas que tienen a nalis, Linneo. Véase: marisco. Según el Re-
ambos lados de la boca. Si se aproxima una al Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el
presa a la sepia, ésta puede sacar sus larguí- que se establecen las tallas mínimas de de-
simos brazos a la velocidad del rayo. Nor- terminadas especies pesqueras, y posterio-
malmente, la sepia se mantiene próxima al res correcciones; la talla comercial es de
suelo del fondo del mar, suele enterrarse en 100 g/unidad.
suelos de arena movedizas mediante sacudi-
das del borde de sus aletas. La arena deposi- Seppia orbignyana. Familia: sépidos. Anchura
tada de esta manera sobre su cuerpo le sirve de manto como la mitad de su longitud, en
como camuflaje. Los ejemplares de mayor su parte más distal, en el espacio que dejan
tamaño pueden alcanzar una longitud de 65 las terminaciones de las dos aletas, aparece
cm, la mitad de la cual recae sobre los tentá- centrada una conspicua punta, que es la ma-
culos. Su cuerpo mide un promedio de 25 a nifestación exterior de la correspondiente
30 cm. Se diferencia del calamar en que po- del sepión o concha interna. Los brazos 1º,
see una concha calcárea en su interior, mien- 2º y 3º llevan en sus bases 2 filas de vento-
tras que aquél en lugar de concha posee una sas, que más adelante se transforman en 4 fi-
pluma de naturaleza córnea. Por otra parte, las; el 4º brazo lleva 4 filas en toda su longi-
mientras que en la sepia, una especie de ale- tud. Talla hasta 12 cm. Atlántico y Medite-
tas laterales bordean todo el cuerpo, en el rráneo. Nombre vulgar: chopito, choco; re-
calamar éstas se sitúan en una zona extrema llena; chopo. Véase: jibia. Según el Código
del mismo formando una figura romboidal. Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Mo-
*La costumbre estacional de esta especie, lusco, cefalópodo, Sepia orbygnyina y Sepia
propia de los meses fríos del año, no se ma- elegans, D`Obighy. Véase: marisco.
nifiesta en los mercados españoles, al com-
pensarse la disminución de capturas con las Septobasidiaceae. Familia botánica. Reino:
procedentes de importación. Aparece en el plantae. Subreino: thallobionta (talofitas).
División: fungi. Clase: basidiomycetes.

2711
Subclase: protobasidiomycetes. Orden: Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
auriculariales. ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
eucáridos. Orden: decápodos. En esta fami-
Sepultaria sumneri. Otro nombre de la seta: lia se distinguen alrededor de unas 35 clases,
Sepultaria sumneriana. de las cuales la mayoría miden entre 12 y
113 mm. Sus hábitats están localizados en
Sepultaria sumneriana. Familia: pecizáceas mar abierto, donde aparecen en grandes
s. lt. (sentido lato) Género: sepultaria. Ca- bancos. Las clases más pequeñas nadan por
racterísticas: Receptáculo cupuliforme, sin la noche en la superficie, de modo que en-
pie, al principioenterrados y completamen- tonces pueden ser pescadas fácilmente. Si-
te cerrados, luego emergidos y en forma de nónimo: gambas luminosas. En la práctica
cúpula que se abre irregularmente. Está sólo se pesca a gran escala la que conside-
cubierto exteriormente de pelos muy lar- ramos: gamba luminosa (Sergestes lucens).
gos. Sub-características: Carne blanqueci-
na amarillenta sin olor ni sabor. No comes- sergéstidos. Véase: Sergestidae.
tible o sin valor. En vascuence: zedro-
katilu. Sinónimo: Sepultaria sumneri. serina. Aminoácido con la siguiente estructu-
ra: (CH2OH)-C-(H2N) (H) (COOH) La se-
sequial. Variedad de arroz. Utilizada en la De- rina reacciona con el peryodato para pro-
nominación: Arròs del Delta de l´Ebre. ducir glioxilato, amoníaco y formaldehído.
La serina es un precursor biosintético de
serba. Nombre vulgar de la planta: Sorbus do- algunos metabolitos importantes: glicina,
mestica. cisteína, colina (y por tanto betaína), y la
cadena lateral del triptófano. Véase: ami-
serbal. Nombre vulgar de la planta: Sorbus noácidos.
domestica.
seriola. Designación oficial española del pez:
serclet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Caranx dumerilii; Seriola dumerili; Seriola
cial: chucleto. proxima; Seriola tapinometopon; Trachu-
rus aliciolus. Sinónimo oficial: Alballada;
sereno. Relacionado con alcoholismo. Véase:
Limón; Palomida; Pez de limón; Servia;
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
Serviola; Sirvia; Sirviola; Verderol; Verde-
cardiovascular.
rón.
sereno de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
seriola. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: japuta.
cial: pez de limón.
Sergestes lucens. Familia: sergéstidos. Es una
seriola australiana. Designación oficial espa-
gamba de mares profundos con órganos lu-
ñola del pez: Seriola hippos.
minosos y que se encuentra en profundida-
des de más de los 1500 m. Los ejemplares Seriola bovinoculata. Pez. Designación ofi-
más grandes alcanzan una longitud de 25 cial: medregal limón.
mm. Esta clase de gamba se pesca sobre to-
do en aguas japonesas y ha conseguido en Seriola colburni. Pez. Designación oficial:
estos últimos años una importancia conside- medregal limón.
rable para el comercio. Se suele ofrecer se-
ca. Nombre vulgar: gamba luminosa. seriola coreana. Designación oficial española
del pez: Seriola quinqueradiata.
Sergestidae. Familia zoológica. Reino: ani-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Seriola dorsalis. Pez. Designación oficial:
les. Subdivisión: protostomas. Tipo: artró- medregal del Cabo.
podos. Subtipo: mandibulados (antenados)

2712
Seriola dumerili. Familia: carángidos. Su Seriola rhombica. Pez. Designación oficial:
cuerpo, alargado y algo aplanado por los la- medregal coronado; pez de limón.
dos, es de un azul plateado o gris en el dor-
so: los laterales son más claros, a veces con Seriola rivoliana. Pez. Designación oficial:
reflejos en tonos ambarinos. Aparece en las medregal limón.
dos zonas del Atlántico, la templada y la
tropical, también en el Mediterráneo. Lon- Seriola simplex. Pez. Designación oficial:
gitud máxima 2 m. Alimentación a base de medregal coronado; pez de limón.
cangrejos, calamares y pequeños peces. El
pez de limón es un pescado de mesa muy Seriola songora. Pez. Designación oficial:
apreciado y que es cultivado en muchas pis- medregal limón.
cifactorías asiáticas con el nombre de ye-
Seriola tapeinometapon. Pez. Designación
llowtail. en el mercado de Tokio se vende
oficial: medregal coronado; pez de limón;
vivo en tanques de agua. Nombre vulgar:
seriola.
pez limón, serviola, verderón. Designación
oficial: medregal coronado; pez de limón; Seriola zonata. Pez. Designación oficial: me-
seriola. Véase: cultivo de pez limón. dregal guaimeque.
Seriola falcata. Pez. Designación oficial: me- seriolella. Nombre vulgar del pez: Seriolella
dregal limón. punctata. Designación oficial: cojinoba
australiana.
Seriola fasciata. Pez. Designación oficial:
medregal listado. seriolella azul. Nombre vulgar del pez: Serio-
lella brama.
Seriola hippos. Pez. Designación oficial: se-
riola australiana. Seriolella brama. Familia: nomeidos. Es un
pescado económicamente muy importante
Seriola lalandi. Pez. Designación oficial: me-
al Sur del Pacífico. De su cuerpo alargado,
dregal del Cabo.
con aleta dorsal dividida, resultan caracte-
seriola limonera. Pez, nombre vulgar. Desig- rísticas las aletas pectorales alargadas y en
nación oficial: medregal limón. forma de abanico. En la parte superior su
color es azul oscuro, tirando a verde, y en el
Seriola mazatlana. Pez. Designación oficial: vientre es blanquecino. La zona superior de
medregal fortuno. la cabeza es de tono purpúreo, tirando a os-
curo. Su carne es muy buena, con escaso
Seriola peruana. Pez. Designación oficial: contenido en grasa. Habitante de las aguas
medregal fortuno. australianas, de carne consistente, capas
grandes, pocas espinas y sabor suave. Buen
Seriola picturata. Pez. Designación oficial: ingrediente para sopas, zarzuelas y ensala-
chicharro. das. Véase: pescados.Nombre vulgar: blue
Warehou, seriolella azul, cojinoba austra-
Seriola proxima. Pez. Designación oficial: liana azul. Designación oficial: cojinoba
seriola. australiana.

Seriola purpurescens. Pez. Designación ofi- Seriolella caerulea. Pez. Designación oficial:
cial: pez de limón; medregal coronado. cojinoba australiana.
Seriola quinqueradiata. Pez. Designación Seriolella porosa. Pez. Designación oficial:
oficial: seriola coreana. cojinoba savorín.

2713
Seriolella punctata. Familia: nomeidos. De la briciformis. Sinónimo oficial: Aguja;
misma familia y características que el blue Akuila; Alfiler; Orratz.
Warehou (Seriolella brama). Pescado de
aguas calientes con carne de color rosa serpeta. Pez, nombre vulgar. Designación
pálido, consistencia dura, sabor suave y oficial: alfiler.
capas anchas. Antes de cocinar se debe
quitar la piel. Se consume a la plancha, en serpetí. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
guisos, asada al horno o a la parrilla o cial: aguja de alta mar.
pochada. Véase: pescados. Nombre vulgar:
silbrige Warehou, seriolella, cojinoba serpeto. Designación oficial española del pez:
australiana. Designación oficial: cojinoba Nerophis annulatus; Nerophis maculatus;
australiana. Syngnathus fasciatus; Syngnathus papaci-
nus. Sinónimo oficial: Aguja; Akuila;
Seriolella tinco. Pez. Designación oficial: co- Arrain-suge; Orratz; Serp.
jinoba.
serpetó. Pez, nombre vulgar. Designación
Seriolella violacea. Pez. Designación oficial: oficial: aguja mula.
cojinoba palmera.
serpiente. Véase: judía serpiente.
Seriolichthys bipinnulatus. Pez. Designación
oficial: macarela salmón. serpiente de mar. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: culebrita roja marina.
serp. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: aguja de alta mar; aguja de río; aguja serpiente marina. Pez, nombre vulgar. De-
mula; culebra de mar; mula; serpeto. signación oficial: morena amarilla; tieso
manchado.
serp d´en costa. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: aguja mula. serpillo. Nombre vulgar de la planta: Thymus
serpyllum.
serp d´en tierra. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: aguja mula. serpol. Nombre vulgar de la planta: Thymus
serpillum.
serp de mar. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: aguja mula; congrio pintado; cule- serrá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
bra de mar; culebrita marina de arena; cu- cial: bonito; cabrilla; carite pintado; meri-
lebrita roja marina; morenata. llo; pez cinto; pez sierra; serrano.

Serpa hoffmani. Pez. Designación oficial: serrá de bou. Pez, nombre vulgar. Designa-
anchoa negra. ción oficial: serrano.

Serpe crocodilus. Pez. Designación oficial: serrá de fang. Nombre vulgar valenciano del
madre de la anchoa. pez: Paracentropristis hepatus.

serpent. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- serrá de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
cial: tieso antillano; tieso blanco; tieso ne- ción oficial: pez sierra.
gro; tieso pintado.
serrá imperial. Pez, nombre vulgar. Designa-
serpentí. Pez, nombre vulgar. Designación ción oficial: gallineta.
oficial: lagarto real.
serrá mascle. Pez, nombre vulgar. Designa-
serpeta. Designación oficial española del pez: ción oficial: serrano.
Nerophis lumbriciformis; Syngnathus lum-

2714
serrá panegal. Pez, nombre vulgar. Designa- arrecifes de coral y de rocas. Esta preferen-
ción oficial: gallineta. cia por los arrecifes hace que su pesca resul-
te difícil. Por eso el volumen de capturas de
serrá vermell. Pez, nombre vulgar. Designa- estos peces no es especialmente grande (hay
ción oficial: gallineta. mucha pesca deportiva), aunque es muy va-
lorado. Muchos de ellos pueden cambiar de
serrán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sexo siendo ya adultos, otros son auténticos
cial: cabrilla. hermafroditas. Su cuerpo está cubierto con
escamas peinadas; en los opérculos hay es-
serrana. Raza de vacuno de aptitud cárnica. pinas. Los serránidos (meros) se alimentan
Utilizada en la Denominación: Carne de la de crustáceos y animales blandos, por lo
Sierra de Guadarrama. que tienen una carne compacta, blanca y de
calidad superior. Sinónimo: meros, grou-
serrandell. Designación oficial española del
pers, peces cabra serránidos. Considera-
pez: Arnoglossus laterna; Arnoglossus la-
mos: baila (Dicentrarcus punctatus), cabri-
terna microstoma; Arnoglossus macrosto-
lla (Serranus cabrilla), cherna (Polyprion
ma; Arnoglossus microstoma; Platophrys
americanus), cherna cabrilla (Cephalopholis
laterna; Pleuronectes arnoglossus; Pleu-
fulva), cherna de Nueva Zelanda (Polyprion
ronectes conspersus; Pleuronectes laterna;
oxigeneios), cherna de ley (Epinephelus ae-
Pleuronectes leotardi; Rhombus nudus. Si-
neus), falso abadejo (Serranus alexandrin-
nónimo oficial: Bruja; Gallo; Lenguado;
nus), gag (Mycteroperca microlepis), gitano
Llenguado; Lliseria; Lliserie; Oilar; Pela-
(Mycteroperca rubra), lubina (Dicentrarcus
da; Pelaya miseres; Pelaya rosa; Pelaya
labrax), merillo (Serranus hepatus), mero
rossa; Peluda; Peludo; Pelut en randa; Ta-
(Epinephelus guaza), mero de laterales
paculo; Tapaculos.
amarillos (Epinephelus flavolimbatus), me-
serrandell. Pez, nombre vulgar. Designación ro de Nassau (Epinephelus striatus), mero
oficial: lliseria; pelada miseres; peluda; gigante (Epinephelus itajara), mero marrón
tambor real. (Cephalopholis pachycentrum), mero mo-
teado (Epinephelus drummondhayi), mero
Serranellus scriba. Pez. Designación oficial: negro (Centropristis striata), mero negro
serrano. (Mycteroperca bonaci), mero rojo (Epinep-
helus guttatus), mero rojo de Varsovia
serranet. Pez, nombre vulgar. Designación (Epinephelus nigritus), mero rojo pardo
oficial: cabrilla; serrano. (Epinephelus morio), perca de roca leopar-
do (Plectropomus leopardus), pez judío de
serranida. Designación oficial española del California (Stereolepis gigas), pez pantera
pez: Anthias sechurae. (Cromileptes altivelis), scamp (Mycteroper-
ca phenax), serrano (Serranus scriba), se-
serranida. Pez, nombre vulgar. Designación rrano imperial (Serranus atricauda), snowy
oficial: tres colas princesita. grouper (Epinephelus niveatus), spotted ca-
brilla (Epinephelus analogus), striped bass
Serranidae. Familia zoológica. Reino: ani- (Morone saxatilis).
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- serránidos. Véase: Serranidae.
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- serranitos (carnaval) Plato típico de la “Co-
terigios. Infraclase: teleósteos. Orden: per- cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ciformes. Suborden: percoides. Forman un Carnes, aves y caza. Ingredientes: filetes
grupo intermedio. Se compone de peces vo- de ternera, tocino de jamón, pimientos para
races que habitan zonas costeras de todos los asar, jamón serrano, vino blanco, aceite de
mares templados y tropicales, en torno a oliva, sal, harina, huevo.

2715
serrano. Designación oficial española del serrano carajito. Designación oficial españo-
pez: Lutjanus scriptura; Paracentropristis la del pez: Prionodes huascari; Serranus
scriba; Perca scriba; Serranellus scriba; huascari. Sinónimo oficial: Cabrilla; Ca-
Serranus papilonaceus; Serranus scriba. brilla fina; Camotillo; Carajito; Carajo.
Sinónimo oficial: Cabra; Cabra de bajura;
Cabrilla; Cabrilla melera; Cherla; Craba; serrano común. Pez, nombre vulgar. Desig-
Kraba; Kraba esckribana; Merillo; Mero nación oficial: cabrilla.
bord; Mero de altura; Perca de mar; Rome-
rito; Serranet; Serrá; Serrá de bou; Serrá serrano de altura. Designación oficial espa-
mascle; Vaca; Vaca serrana; Vaca serrá; ñola del pez: Diplectrum maximum. Sinó-
Vaca Vizcaína; Vacca; Vaque; Vaqueta; nimo oficial: Cabrilla; Cagua de altura;
Vaqueta de roca. Camotillo.

serrano. Pez, nombre vulgar. Designación serrano espinudo. Designación oficial espa-
oficial: bodión; cabrilla; merillo; peto; ras- ñola del pez: Diplectrum labarum. Sinó-
cacio rubio; serrano arenero; serrano bolo; nimo oficial: Cabaicucho; Camotillo; Ex-
serrano estriado; tres colas princesita; zor- tranjero.
zal.
serrano estriado. Designación oficial españo-
serrano. Véase: chile verde serrano. la del pez: Centropristis melana; Centro-
pristis striata; Centropristis striatus. Sinó-
serrano ardilla. Designación oficial española nimo oficial: Lubina negra; Serrano.
del pez: Diplectrum sciurus. Sinónimo ofi-
cial: Ardilla. serrano extranjero. Designación oficial es-
pañola del pez: Diplectrum euryplectrum.
serrano arenero. Designación oficial españo- Sinónimo oficial: Cagua de altura; Camoti-
la del pez: Diplectrum formosum. Sinóni- llo; Extranjero; Guavina; Menta; Sandfish.
mo oficial: Arenero; Bolo; Guatacare; Se-
rrano. serrano imperial. Nombre vulgar del pez: Se-
rranus africauda. Designación oficial espa-
serrano bolo. Designación oficial española ñola del pez: Paracentropristis atricauda;
del pez: Diplectrum radiale. Sinónimo ofi- Serranus atricauda. Sinónimo oficial: Va-
cial: Serrano. ca serrana.

serrano cabaicucho. Designación oficial es- serrano ojo de uva. Designación oficial espa-
pañola del pez: Diplectrum pacificum; Di- ñola del pez: Hemilutjanus macrophthal-
plectrum pacificum maximum. Sinónimo mus. Sinónimo oficial: Apanado; Apañado;
oficial: Cabaicucho; Cabrita; Cagua; Ca- Ojo de uva; Ojón; Papanoya; Papaña; Pa-
mote; Camotillo; Extranjero; Guavina; pañagua.
Manta; Menta; Mero; Pez ardilla.
serrano ojón. Designación oficial española
serrano cagua. Designación oficial española del pez: Pronotogrammus eos. Sinónimo
del pez: Diplectrum macropoma; Diplec- oficial: Ojón.
trum mexicanum. Sinónimo oficial: Cabai-
cucho; Cabrilla; Cagua; Camotillo; Extran- serrano ravijunco. Designación oficial espa-
jero; Pez ardilla. ñola del pez: Centristhmus signifier;
Hemanthias delsolari. Sinónimo oficial:
serrano carabonita. Designación oficial es- Doncella; Princes; Ravijunco.
pañola del pez: Diplectrum eumelum. Si-
nónimo oficial: Cabaicucho; Camotillo; serrans. Pez, nombre vulgar. Designación
Extranjero. oficial: porredana.

2716
Serranua aeneus. Familia: serránidos. Nombre mediterráneos. Es pescado con caña por los
vulgar: Cherne de Ley. Designación oficial: pescadores aficionados y es bastante raro
mero cherne. Según el Código Alimentario, encontrarla en las redes. Nombre vulgar:
3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Se- cabrilla, cherne. Designación oficial: ca-
rranus aeneus, Geoffroy. Véase pescado. brilla. Según el Código Alimentario,
3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Se-
Serranus acutirostris. Pez. Designación ofi- rranus caninus, Linneo. Véase pescado.
cial: gitano.
Serranus caninus. Nombre vulgar: cherne.
Serranus alexandrinus. Familia: serránidos. Designación oficial: mero cherne. Según el
Es un pescado que recuerda bastante al me- Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te-
ro pero que no alcanza nunca su tamaño. leósteo, perciforme. Serranus caninus, Lin-
Coloració marrón, más socuro hacia el dor- neo. Véase pescado.
so y amarillenta en el vientre. Carne buena
pero de inferior calidad a la del mero, aun- Serranus costae. Pez. Designación oficial:
que si es menos apreciada que este último, falso abadejo.
se debe sólo a que es menos conocido. Pez.
Designación oficial: falso abadejo. Serranus courtadei. Pez. Designación oficial:
mero moteado.
Serranus anthias. Pez. Designación oficial:
tres colas. Serranus dewegeri. Pez. Designación oficial:
guaseta vieja.
Serranus armatus. Pez. Designación oficial:
gitano. Serranus emarginatus. Pez. Designación ofi-
cial: gitano.
Serranus atricauda. Familia: serránidos. Es-
pecie muy parecida a la cabrilla y al serrano, Serranus fasciatus. Pez. Designación oficial:
consistiendo las principales diferencias en la guaseta serrano.
pequeñez de sus escamas y en su coloración
pardusca, manchada de negro en la cabeza y Serranus fuscus. Pez. Designación oficial: gi-
el cuerpo, con el final de la caudal negro. tano.
Talla hasta 35 cm. Atlántico y Mediterráneo,
más bien escaso. Nombre vulgar y designa- Serranus gigas. Pez. Designación oficial: me-
ción oficial: serrano imperial. ro nebuloso; mero.

Serranus autobranchus. Pez. Designación Serranus guaza. Otro nombre del pez: Epi-
oficial: guatacare. nephelus guaza. Nombre vulgar y designa-
ción oficial: mero. Según el Código Ali-
Serranus cabrilla. Familia: serránidos. Es por mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perci-
lo general, pardo rojizo con rayas transver- forme. Serranus guaza, Linneo. Véase pes-
sales oscuras y unas pocas líneas longitudi- cado.
nales azuladas. Aparece en el Mediterráneo,
en el mar Rojo y en el Atlántico oriental, y Serranus hepatus. Familia: serránidos. Cuerpo
hacia el Norte hasta Inglaterra. Vive en pro- más alto y escamas relativamente mayores
fundidades 20 a 50 m, pero también de hasta que las de otras especies del género. Color
500 m, sobre fondos arenosos y de roca, así pardo o gris más o menos pálido; 4-5 bandas
como sobre las ya nombradas praderas de verticales oscuras, las 2 últimas reuniéndose
hierba marina. Se alimenta de peces, cangre- generalmente en la parte baja del cuerpo,
jos y animales blandos; alcanza los 60 cm de mancha negra al principio de la parte blanda
longitud. La carne de la cabrilla es sabrosa y de la dorsal, pelvianas con borde anterior
bastante apreciada sobre todo en los países blanco. Talla 14 cm. Atlántico, común en el
Mediterráneo. Carne excelente. Nombre

2717
vulgar: merillo, lobito, cherna afanecada, serreta. Nombre vulgar del pez: Pollachius po-
cabrilla marrón. Designación oficial: meri- llachius. Designación oficial: abadejo; pas-
llo. tinaca; pez cinto.

Serranus huascari. Pez. Designación oficial: serretas. Son patos buceadores adaptados a
serrano carajito. un régimen piscívoro, con picos largos, fi-
nos y aserrados en los lados. Serreta chica
Serranus margaritifer. Pez. Designación ofi- Mergus albellus; Serreta mediana Mar-
cial: cherna pintada. gus merganser. Ambas son especies prote-
gidas.
Serranus nebulosus. Pez. Designación ofi-
cial: gitano. Serrivomer beanii. Pez. Designación oficial:
anguila de Bean.
Serranus olfax. Pez. Designación oficial: ga-
rropa parda. Serrivomer sector. Pez. Designación oficial:
angula tijera.
Serranus papilonaceus. Pez. Designación
oficial: serrano. serrón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: mielga.
Serranus quinquefasciatus. Pez. Designación
oficial: mero guasa. serrucho. Nombre vulgar del pez: Euthynnus
pelamis. Designación oficial: carite lucio;
Serranus rufus. Pez. Designación oficial: ca- carite sierra; listado.
talufa roca.
serrutxo. Pez. Véase: bonito.
Serranus scriba. Familia: serránidos. Cuerpo
oblongo, algo rechoncho, más curvado en el serrutxo. Pez, nombre vulgar. Designación
dorso que en el abdomen. Cabeza en forma oficial: bonito.
de cono, de perfil superior ligeramente cón-
cavo, morro alargado y mandíbula inferior sertó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
fuerte y algo saliente. Boca y cabeza mues- cial: boquerón.
tran un dibujo rojo y azul que recuerda a la
escritura arábiga; de aquí su nombre Opér- serundeng. Nombre del plato de la cocina de
culo con 3 espinas. Color rojo amarillento, Indonesia. Nombre español: coco rallado
manchado de azul violáceo sobre el vientre. salteado.
Talla hasta 25 cm. Vive en el Atlántico, más
común en el Mediterráneo. La carne del se- servia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
rrano es sabrosa pero raramente aparece en- cial: anjova; seriola.
tre los productos de pesca. Nombre vulgar:
serrano; vaca serrana, vaqueta de roca, ca- serviola. Pez, nombre vulgar. Designación
brilla escriba. Designación oficial: serrano. oficial: palometón; seriola.
Sinónimo: Perca scriba, Paracentropristis
serviole. Pez, nombre vulgar. Designación
scriba. Según el Código Alimentario,
oficial: palometón.
3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Pa-
racentropristis. Véase pescado. servir. Por último, recuerde que la comida
que requiere una cocción rápida gana en
Serranus tabacarius. Pez. Designación ofi-
sabor si se sirve de inmediato, por lo tanto,
cial: guatacare.
disponga enseguida la comida en una fuen-
Serranus undulosus. Pez. Designación ofi- te de servir o en platos individuales. Prepa-
cial: gitano. re las guarniciones con antelación para po-
der servir el plato completo, inmediata-

2718
mente. Recuerde que puede llevar a la me- sesi. Designación oficial española del pez:
sa el wok o la sartén y mantenerlos calien- Lutjanus bucanella.
tes sobre un hornillo.
sesí. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
sésam. Nombre vulgar catalán de la planta: pargo sesí.
Sesamum indicum. Sinónimo: sésamo sesos. Despojo cárnico. Despojo de vaca, cer-
do, cabra y oveja. Formados por la masa
sesamo. Nombre vulgar vascuence de la plan-
encefálica, constituyen un manjar exquisito.
ta: Sesamum indicum. Sinónimo: sésamo
Son ricos en fosfátidos, y prótidos, su valor
sésamo. Nombre vulgar de la planta: Sesamum nutritivo es muy elevado, se consideran co-
indicum. Véase: semilla de sésamo. mercialmente como de primera categoría.
Peso aproximado: vacuno 0,60 kg; ternera
Sesamum indicum. Familia: bignoniáceas. 0,35 kg; ovino 0,10 kg; porcino 0,20 kg.
Considerada como una de las plantas más Composición centesimal: agua 81,0; próti-
antiguas cultivadas por su aceite, el sésamo dos 9-10; grasa 8-10; sales 1,36; kilocalorías
se viene cosechando desde hace mucho en 100 g 156. Se preparan de la misma ma-
tiempo en África y Asia. Las semillas con- nera que las mollejas y luego se fríen o se
tienen alrededor de un 50% de aceite, que es pochan. Se suelen servir con mantequilla
excelente para cocinar y no se enrancia con noisette. Véase: despojos cárnicos; clasifi-
el calor. Es una planta anual cultivada a par- cación de despojos; despojos. La cantidad
tir de la semilla, alcanza de 1 a 1,5 m. El co- de nutrientes contenida en cada 100 g de
lor de las semillas depende de la variedad. porción comestible, es:
Los brotes más bajos de la planta maduran
primero, por lo cual la recolección comienza Sesos
cuando los tallos más altos están todavía Colesterol (mg) 2200
verdes. Las plantas se cortan, se trillan, se Fósforo (mg) 350
ponen a secar y se limpian. Las semillas de Potasio (mg) 300
sésamo no tienen aceite esencial, por tanto Energía (kcal) 113
no son aromáticas. Saben a nuez (particu- Porción comestible 100
larmente después de tostarlas), con un gusti- Sodio (mg) 100
llo suave y dulce. Las semillas de sésamo Agua (mg) 81,2
blanco son las más comunes. Tostadas y tri- Ácido ascórbico (mg) 19
turadas, suponen un ingrediente esencial de Calcio (mg) 12
aliños, salsas de acompañamiento y adobos Proteínas (g) 10,3
en Japón y en Corea. Enteras se utilizan co- Grasa (g) 8
mo aderezo en platos y panes, tanto picantes Ácido fólico (Pg) 6
como dulces, y prensadas se transforman en Ácido graso saturado (g) 4,2
diversas pastas. Las semillas de sésamo ja-
Grasa poliinsaturada(g) 3,27
ponés son más abultadas y saben más a fru-
Hierro (mg) 2,8
tos secos que otras semillas de sésamo. Las
Riboflavina (mg) 0,23
semillas de sésamo negro tienen un sabor
Ácido linoléico (g) 0,18
más terroso, más tosco que el de las semillas
blancas. Se emplean en la llovizna de sésa- Tiamina (mg) 0,14
mo y alga, que es un condimento japonés, y Ácido linolénico (g) 0,07
en postres chinos. Véase: especias. Nombre Grasa poliinsaturada(g) 0
vulgar: sésamo, ajonjolí, alegría. Según el Carbohidratos (g) 0
Código Alimentario, 3.22.08. Es la fruta Cianocobalamina (Pg) 0
oleaginosa procedente del Sesamuna orien- Fibra vegetal (g) 0
tale, L. Sinónimo: ajonjolí. Véase: fruta y Retinol (mg) 0
semilla oleaginosa.

2719
sesos a la antillana. Plato integrante de la co- Ácido fólico (µg)
cina con carne. Tiempo de preparación 50 Vitamina E (mg)
minutos. Cocción: 50 minutos. Ingredien- Yodo (mg)
tes: sesos, pan remojado en leche, queso
rallado, tomate, gambas, nuez moscada, sesos de cordero. Despojo de oveja. Véase:
sal, pimienta, mantequilla. Véase: sesos y despojos cárnicos; sesos. hígado de corde-
riñones en la cocina. ro. La cantidad de nutrientes contenida en
cada 100 g de porción comestible, es:
sesos a la mantequilla negra. Plato integran- Sesos de cordero
te de la cocina con carne. Tiempo de pre- Colesterol (mg) 2200,00
paración 2 horas. Cocción: 25 minutos. In- Energía (kJ) 525,01
gredientes: sesos de ternera, sal, vinagre, Fósforo (mg) 320,00
tomillo, laurel, zanahoria, cebolla, perejil, Sodio (mg) 210,00
mantequilla. Véase: sesos y riñones en la Potasio (mg) 190,00
cocina. Energía (kcal) 125,00
sesos de cerdo. Despojo de cerdo. Corte de Porción comestible 100,00
carne, obtenido en el despiece de ganado Ácido ascórbico (C) (mg) 17,00
porcino. Véase: despiece de la canal de por- Magnesio (mg) 15,00
cino; despojos cárnicos; sesos. La cantidad Proteína (g) 11,60
de nutrientes contenida en cada 100 g de Calcio (mg) 11,00
porción comestible, es: Grasa (g) 8,80
Vitamina B12 (µg) 8,00
Sesos de cerdo Ácido fólico (µg) 6,00
Colesterol (mg) 2000,00 Niacina (mg eq. niacina) 2,10
Energía (kJ) 526,78 Grasa saturada (g) 2,00
Fósforo (mg) 400,00 Grasa moninsaturada (g) 1,70
Sodio (mg) 153,00 Cinc (mg) 1,40
Energía (kcal) 126,03 Hierro (mg) 1,40
Porción comestible 98,00 Vitamina E (mg) 1,10
Magnesio (mg) 20,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 17,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,24
Proteína (g) 10,60 Tiamina (B1) (mg) 0,10
Calcio (mg) 10,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,08
Grasa (g) 9,00 Carbohidratos (g) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 4,30 Fibra (g) 0,00
Hierro (mg) 3,60 Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Potasio (mg) 3,20 Vitamina D (µg) tr.
Vitamina B12 (µg) 2,90 Yodo (mg)
Piridoxina (B6) (mg) 2,80
Grasa saturada (g) 2,00 sesos de cordero al estilo marroquí. Plato de
Cinc (mg) 1,60 la cocina de Marruecos para servir frío o
Grasa moninsaturada (g) 1,60 caliente. Tiempo de preparación 30 minu-
Grasa poliinsaturada (g) 1,40 tos más 1 hora a remojo; tiempo de coc-
Carbohidratos (g) 0,70 ción 16 minutos. Ingredientes: sesos de
Riboflavina (B2) (mg) 0,28 cordero enteros, vinagre de vino blanco,
ajo majado, aceite de oliva, tomate pelado
Tiamina (B1) (mg) 0,16
escurrido de lata, perejil picado, cilantro
Vitamina D (µg) 0,01
fresco picado, pimentón dulce, pimienta de
Fibra (g) 0,00
cayena, comino molido, zumo de limón,
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00

2720
corteza de limón en conserva. Véase: sopas Potasio (mg) 281,00
y entrantes en la cocina de Marruecos. Sodio (mg) 167,00
Magnesio (mg) 12,00
sesos de ternera. La cantidad de nutrientes Calcio (mg) 10,00
contenida en cada 100 g de porción comes- Hierro (mg) 2,53
tible, es: Aluminio
Sesos de ternera Boro
Colesterol (mg) 2000,00 Cloro
Energía (kJ) 509,96 Cobalto
Potasio (mg) 300,00 Cobre
Fósforo (mg) 150,00 Cromo
Sodio (mg) 125,00 Fluoruro
Energía (kcal) 122,00 Manganeso
Porción comestible 100,00 Molibdeno
Magnesio (mg) 20,00 Níquel
Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 Selenio
Calcio (mg) 11,00 Yodo
Proteína (g) 10,40 Zinc
Vitamina B12 (µg) 9,00 Vitaminas
Grasa (g) 8,60 Purina (mg) 100,00
Ácido fólico (µg) 6,00 K (Pg) 45,00
Niacina (mg eq. niacina) 4,00 C (ácido ascórbico) (mg) 17,00
Hierro (mg) 1,50 B 10;11 (ácido fólico) (Pg) 12,00
Cinc (mg) 1,20 B8 (Biotina) (Pg) 6,10
Vitamina E (mg) 1,20 B3 (niacina) (mg) 3,50
Carbohidratos (g) 0,80 B5 (Ácido pantoténico) (mg) 2,50
Piridoxina (B6) (mg) 0,29 B12 (cianocobalamina) (Pg) 2,42
Riboflavina (B2) (mg) 0,25 Colesterol (g) 2,00
Tiamina (B1) (mg) 0,20 B2 (riboflavina) (mg) 0,24
Fibra (g) 0,00 B6 (piridoxina) (mg) 0,16
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 B1 (tiamina) (mg) 0,13
Vitamina D (µg) 0,00 A (retinol)
Grasa moninsaturada (g) D
Grasa poliinsaturada (g) E (tocoferol)
Grasa saturada (g)
Yodo (mg) sesos en la cocina. Véase: sesos y riñones en
la cocina.
sesos de vacuno. El aporte nutritivo, en valor
medio, de los sesos expresado en cantidad sesos fritos. Plato de la cocina asturiana. In-
por 100 g de material comestible, es: gredientes: sesada de ternera, sesada de
cordero, harina, huevo, aceite, sal. Véase:
Composición de sesos
cocina de Asturias.
Energía (kJ) 549,00
Energía (kcal) 131,00 sesos huecos. Plato de la cocina asturiana.
Agua (g) 78,10 Ingredientes: sesada de ternera, leche,
Proteínas (g) 10,40 harina, huevo, aceite, sal. Véase: cocina de
Grasa (g) 9,63 Asturias.
Carbohidratos (g) 0,40
Minerales
Fósforo (mg) 366,00

2721
sesos y riñones en la cocina. Consideramos los seta de chopo destructora. Nombre vulgar de
platos siguientes: Plato frío de sesos; la seta: Pholiota destruens.
Riñones al brandy; Riñones en salsa
Madeira; Sesos a la antillana; Sesos a la seta de cura. Nombre vulgar de la seta:
mantequilla negra. Véase: carnes en la Russula virescens.
cocina.
seta de diabéticos. Véase: Hypholoma cap-
sesquicarbonato sódico. Véase: (E-500 iii) noides; Tricholoma gambosum.

seta. Véase: setas. seta de invierno. Nombre vulgar de la seta:


Hydnum repandum.
seta anisada. Nombre vulgar de la seta:
Clitocybe odora. seta de los caballeros. Nombre vulgar de la
seta: Tricholoma flavovirens.
seta coliflor. Nombre vulgar de la seta:
Sparassis crispa. seta de los corros de bruja. Nombre vulgar de
la seta: Marasmius oreades.
seta de alerce. Nombre vulgar de la seta:
Suillus elegans. seta de marzo. Nombre vulgar de la seta:
Hygrophorus marzuolus.
seta de ardillas. Nombre vulgar de la seta:
Hygrophorus marzuolus. seta de olivo. Nombre vulgar de la seta:
Omphalotus olearius.
seta de borto. Nombre vulgar de la seta:
Polyporus pes-caprae. seta de orduña. Nombre vulgar de la seta:
Lyophyllum georgii.
seta de brezo. Nombre vulgar de la seta:
Rhodopaxillus panaeolus. seta de Paris. Nombre vulgar de la seta:
Psalliota bispora.
seta de Burdeos. Nombre vulgar de la seta:
Boleto edulis. seta de primavera. Nombre vulgar de la seta:
Calocybe gambosa.
seta de campo amarilla. Otro nombre de la
seta: Psalliota xanthodermus. seta de San Jorge. Nombre vulgar de la seta:
Tricholoma gambosum.
seta de campo indigesta. Otro nombre de la
seta: Psalliota xanthodermus. seta de serrín. Nombre vulgar de la seta:
Hydnum repandum.
seta de caña. Nombre vulgar de la seta:
Pleurotus nebrodensis; Melanoleuca seta del pezón azul. Nombre vulgar de la seta:
melaleuca. Lepista personata.

seta de cañadilla. Nombre vulgar de la seta: seta desintoxicada. Véase: setas desintoxica-
Melanoleuca melaleuca. das.

seta de cardo. Nombre vulgar de la seta: seta en forma de casco. Otro nombre de la
Pleurotus eryngii. seta: Psalliota xanthodermus.

seta de chopo. Nombre vulgar de la seta: seta engañosa. Nombre vulgar de la seta: Ento-
Pholiota aegerita. loma eulividum.

2722
seta enrollada. Nombre vulgar de la seta: Colesterol (mg) 0
Paxillus involutus. Retinol (mg) 0

seta higrométrica. Nombre vulgar de la seta: setas a la bretona. Plato integrante de la co-
Astraeus hygrometrycus. cina con verduras. Tiempo de preparación
10 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre-
seta que mata. Nombre vulgar de la seta: dientes: setas, mantequilla, caldo, vino
Amanita phalloides. blanco, cebolla, perejil, sal, pimienta, pan
rallado. Véase: champiñones en la cocina.
seta rosada venosa. Nombre vulgar de la seta:
Rhodotus palmatus. setas a la crema. Plato de la cocina asturiana.
Ingredientes: setas, mantequilla, nata, li-
Setaria italica. Familia: gramíneas. Subfamilia: món, perejil, nuez moscada, sal, cayena.
panicoideas. Planta de cuya raíz salen varios Véase: cocina de Asturias.
tallos con hojas planas y flores en panojas
grandes. Fue alimento de las poblaciones setas a la oaxaqueña. Comida de la cocina de
neolíticas de Europa, derivado probable- Oaxaca en Méjico. Ingredientes: setas,
mente, por cultivo, a partir de la Setaria vi- cebolla, aceite de oliva, jitomate, ajo, chile
ridis, gramínea bien frecuente en Europa. ancho, comino, hierba santa, pan, caldo de
Nombre vulgar: panizo. Según el Código pollo, limón, sal, pimienta. Véase: setas en
Alimentario, 3.17.17. Son los frutos proce- la cocina de Méjico.
dentes del Setaria italica, P. l. Véase: cereal.
setas al horno. Plato integrante de la cocina
setas. Véase: hongos. La cantidad de nutrientes clásica. Tiempo de realización 35 minutos.
contenida en cada 100 g de porción comes- Ingredientes: setas, aceite, ajo, pan ralla-
tible, es: do, vino blanco, limón, perejil, sal. Véase:
verduras y setas en la cocina clásica.
Setas
Potasio (mg) 520 setas al horno. Plato integrante de la cocina
Fósforo (mg) 95 clásica; típico de la “Cocina de Sevilla”
Agua (mg) 91,4 perteneciente al grupo: Verduras. Ingre-
Porción comestible 76 dientes: setas, ajo, vino blanco, pan ralla-
Energía (kcal) 25 do, perejil, sal, aceite de oliva. Véase: co-
Ácido fólico (Pg) 23 cina de Sevilla; verduras y setas en la coci-
Calcio (mg) 9 na clásica.
Sodio (mg) 5
setas bravas. Comida de la cocina de Méjico.
Ácido ascórbico (mg) 4
Ingredientes: setas, cebolla, ajo, chile ver-
Carbohidratos (g) 4
de, aceite de oliva. Véase: setas en la coci-
Proteínas (g) 1,8
na de Méjico.
Fibra vegetal (g) 1,67
Hierro (mg) 1 setas cazalleras. Plato típico de la “Cocina de
Riboflavina (mg) 0,41 Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras.
Grasa (g) 0,3 Ingredientes: setas, aceite, sal, guindilla,
Tiamina (mg) 0,1 ajo.
Grasa poliinsaturada(g) 0
Grasa poliinsaturada(g) 0 setas charras. Comida de la cocina de Hidal-
Ácido graso saturado (g) 0 go en Méjico. Ingredientes: setas, costilli-
Ácido linoléico (g) 0 tas de cerdo, jitomate, manteca, cebolla,
Ácido linolénico (g) 0 ajo, chile poblano, epazote, caldo de carne.
Cianocobalamina (Pg) 0 Véase: setas en la cocina de Méjico.

2723
setas comestibles. Reino: plantae. Subreino: taria, Amanita vaginata, Armillaria mellea,
thallobionta (talofitas) División: eumycetes Armillaria tabescens, Boletus erythropus,
(fungi) La seta es un vegetal que no tiene ni Boletus luridus, Boletus regius, Calvatia ul-
raíz, ni tallo, ni hojas, ni clorofila, que se triformis, Cantharellus cornucopioides,
alimenta de materia orgánica ya existente. Cantharellus lutescens, Cantharellus tubae-
Puede encontrarse adherida a objetos muy formis, Clitocybe geotropa, Clitocybe infun-
variados, como la madera, el vidrio, el metal dibuliformis, Clitopilus prunulus, Cortina-
oxidado, el estiércol, el humus, etc. Las se- rius cumatilis, Cortinarius praestans, Fistu-
tas contienen todos los principios alimenti- lina hepatica, Gomphidius glotinosus,
cios necesarios para poder satisfacer los re- Gomphidius viscidus, Gyroporus castaneus,
querimientos nutricios de cualquier persona Gyroporus cyanescens, Hydnum repandum,
sana. Ahora bien, el problema está en la Hygrocybe punicea, Hygrophorus chryso-
confección de una dieta adecuada, pues los don, Hygrophorus olivaceoalbus, Hygrop-
porcentajes en proteínas, vitaminas, grasas y horus poëtarum, Laccaria amethystina, Lac-
carbohidratos de las setas son bastante bajos. tarius deliciosus, Lactarius sanguifluus,
El champiñón cultivado (Psalliota bispora), Lactarius volemus, Langermannia gigantea,
que es el mejor estudiado en este sentido, Leccinum aurantiacum, Lepiota puellaris,
presenta un complejo vitamínico basado en Lepiota rhacodes, Lepista inversa, Lepista
vitamina B1 (0,12%); B2 (0,52%); C (8,6%); nuda, Lycoperdon perlatum, Lycoperdon pi-
indicios de vitamina K; ácido nicotínico riforme, Lycoperdon saccatum, Morchella
(5,85%) y ácido pantoténico (2,38%) expre- esculenta, Nevrophyllum clavatum, Phyllo-
sados en mg %. Aunque la mayoría de las porus rhodoxanthus, Pleurotus cornuco-
setas son comestibles, sólo existen unas 20 pioides, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostrea-
variedades realmente sabrosas. Las setas son tus, Polyporus pes-caprae, Polyporus umbe-
ricas en potasio y en riboflavina. Además se llatus, Pseudohydnum gelatinosus, Ramaria
les atribuyen numerosas propiedades medi- botrytis, Rozites caperata, Russula aerugi-
cinales. Se consideran alimentos laxativos, nea, Russula alutacea, Russula aurata, Rus-
antibióticos, bajos en colesterol y afrodisía- sula decolorans, Russula integra, Russula
cos. El arte culinario hace que el alimento mustelina, Russula olivacea, Russula palu-
con las setas sea, además, un regalo al pala- dosa, Russula turci, Russula vesca, Russula
dar para el degustador de estos manjares. Ci- virescens, Sarcodon imbricatum, Stropharia
tamos como de valor gastronómico exce- ferrii, Suillus badius, Suillus granulatus,
lente: Agaricus arvensis, Psalliota bispora, Suillus luteus, Tricholoma colossus, Tricho-
Agrocybe cylindracea, Amanita caesarea, loma columbetta, Tricholoma terreum, Tu-
Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus im- ber aestivum. * Según el Código Ali-
politus, Boletus pinicola, Boletus reticula- mentario, 3.21.19. Se distinguen las siguien-
tus, Cantharellus cibarius, Coprinus coma- tes variedades de consumo, espontáneas o
tus, Entoloma clypeatum, Galerina mutabi- cultivadas en España. Se citan: (Amanita al-
lis, Hygrophorus marzuolus, Lepiota exco- ba), auriola, cogomat (Cataluña y Navarra);
riata, Lepiota naucina, Lepiota procera, (Amanita ampla), seta (Navarra); (Amanita
Marasmius oreades, Morchella conica, caesarea), oronja, auriola (N. E. Ctro.);
Morchella crassipes, Morchella rotunda, (Amanita spissa), seta (Ctro. y W.); (Amani-
Russula cyanoxantha, Tricholoma equestre, ta vaginata), pantinella N, E y Ctro.); (Bole-
Tricholoma gambosum, Tricholoma porten- tus aereus), boleto negro (N); (Boletus edu-
tosum, Tuber magnatum, Tuber melanospo- lis), boleto, rebellón (toda la Península);
rum. De valor gastronómico bueno: Agari- (Boletus luteus), boleto (N, Ctro, y W.);
cus abruptibulbus, Agaricus augustus, Aga- (Cantharellus cibarius), cantarelo; (Clitopi-
ricus haemorrhoidarius, Agaricus silvicola, lus prunulus), moixarnon, muceron (N y E);
Albatrellus ovinus, Aleuria aurantia, Amani- (Clavaria amethytina), seta (Pirineos); (Cla-
ta gemmata, Amanita ovoidea, Amanita soli- varia coralloides), manitas (N. Ctro. y W.);

2724
(Clavaria flava), seta (N., E. y Ctro.); (Hel- setas de Valderredible. Plato de la cocina de
vella crispa), oreja de gato (Pirineos, Ctro. y Cantabria “Valderredible” perteneciente al
NE); (Helvella lacunosa), oreja de Júdas grupo de “entrantes y guisos”.
(toda la Península); (Lactarius deliciosus), Ingredientes: setas, ajo, perejil, aceite de
níscalo, rovellón (toda la Península); (Lacta- oliva sal. Véase: cocina de Cantabria
rius piperatus), hongo pimentero (N ctro y
E); (Morchella conica), colmenilla (Centro); setas desecadas. Véase: setas desecadas y des-
(Morchella deliciosa), colmenilla (Centro y hidratadas.
S); (Morchella esculenta), colmenilla, caga-
rria (toda la Península); (Psalliota arvensis), setas desecadas y deshidratadas. Según el
seta común (toda la Península); (Psalliota Código Alimentario, 3.21.23. Solo podrá
campestris), champiñón (cultivado); (Psa- someterse a estos tratamientos las especies
lliota pratensis), seta (toda la Península); comestibles que hayan sido reconocidas fa-
(Russula alutacea), cuagrás (Cataluña y cultativamente y sean apropiadas para este
Vascongadas); (Russula cyanoxantha), seta fin. Se permite el tratamiento con agentes de
(N y Pirineos); (Russula virescens), seta (N blanqueo autorizados en este Código. No se
y NE); (Tricholomo Georgii), perrochico (N permite el uso de sales de estaño. Véase: se-
y NE); (Trincholoma equestre), seta (N, tas.
Centro, E y W); (Tuber albidum), monegri-
llo (Sur); (Tuber brumale).trufa negra (toda setas deshidratadas. Véase: setas desecadas y
la Península); (Tuber cibarium), criadilla de deshidratadas.
tierra (toda la Península, excepto el N); (Tu-
setas desintoxicadas. Según el Código Ali-
ber melanosporum), trufa francesa. Véase:
mentario, 3.21.22. Queda terminantemente
setas.
prohibido el tratamiento de las setas veneno-
setas crujientes fritas al estilo de Cerdeña. sas para privarlas de sus principios activos y
Plato de la “cocina de Italia” perteneciente su ulterior venta y consumo. Véase: setas.
al grupo de “platos clásicos”. En Cerdeña
setas en la cocina de Méjico. setas a la oaxa-
las setas silvestres “cisti” son muy aprecia-
queña, setas bravas, setas charras. Véase:
das por su intenso sabor carnoso. La sutil
cocina de Méjico.
cobertura de sémola crujiente esconde un
interior suave. También son adecuados con setas frescas al papel. Plato integrante de la
carnes asadas. Ingredientes: Setas silves- cocina clásica. Tiempo de realización 1
tres, sémola, aceite de oliva, sal, perejil. hora. Ingredientes: setas, miga de pan ra-
Nombre en italiano: funghi fritti alla sarda. llado grueso, ajo, perejil, aceite de oliva,
limón, pimienta. Véase: verduras y setas en
setas de álamo encebolladas. Plato típico de
la cocina clásica.
la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
grupo: Verduras. Ingredientes: setas de setas guisadas. Plato de la cocina de
álamo, cebolla, aceite, sal, nata. Cantabria “San Miguel de Aguayo”
perteneciente al grupo de “entrantes y
setas de monte en salsa. Plato típico de la
guisos”. Ingredientes: setas, cebolla, ajo,
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
perejil, vino blanco, aceite de oliva, sal.
Verduras. Ingredientes: setas, pan, cebo-
Véase: cocina de Cantabria
lla, ajo, aceite, pimentón rojo, perejil, pi-
cante, sal. setas negras. Setas empleadas en la cocina de
China, que crecen en los troncos de los árbo-
setas de Reinosa. Ingredientes: Setas, cebolla,
les. En los establecimientos especializados
huevo cocido, perejil, ajo, jerez, aceite, sal.
las venden en bolsitas. Las mejore son las
Véase: cocina de Cantabria.
más finas. Puestas en remojo en agua calien-

2725
te, alcanzan 4 o 5 veces su volumen inicial; presente que las especies venenosas se dese-
para las más finas bastan 10 minutos en re- can con igual facilidad que las comestible),
mojo antes de su utilización y 20 minutos conservan su toxicidad. Los envenenamien-
para las más gruesas. Véase: setas. tos son de diversos tipos, según la clase de
veneno que contiene la seta o los síntomas
setas perfumadas. Setas empleadas en la coci- que provoca en el hombre este veneno. Así
na de China que se cultivan por su aroma. distinguimos: a) Hongos con amanitotoxi-
Las venden secas, en bolsitas. Dejarlas unos na; b) Hongos con principios hemolíticos;
20 minutos en agua caliente para que se c) Hongos con muscarina; d) Hongos con
hidraten. Véase: setas. principios acres. * Los tipos de intoxica-
ción y las setas responsables más conocidas
setas secas. Boletos secos (Boletus edulis); son: Faloidiana: Amanita phalloides; Ama-
Cantarela seca (Cantharellus cibarus); nita verna,; Amanita virosa; etc. Parafaloi-
Colmenilla seca (Morchella conica); Shii- diana: Cortinarius orellanus y otros; Lepio-
take gourmet seco (Lentinus edodes); Vol- ta helveola y otras; Lepiotas rosadas;
varia (Volvariella volvacea). Véase: setas; ejemplres viejos de Paxillus involutus; etc.
frutas, verduras y setas. Véase: clasifica- Atropinoide: Amanita pantherina; Amanita
ción de ingredientes. muscaria, ambas con sus variedades; etc.
Sudoriana: Clitocybe rivulosa; Clitocybe
setas venenosas. Los numerosos envenena- dealbata y otros diversos; Clitocybes peque-
mientos que se producen todos los años co- ños y blancos; Inocybe patouillardii; Inocy-
mo consecuencia de haber comido hongos be navipes; Inocybe fastigiata; Inocybe
venenosos, a veces seguidos de muerte, ex- geophilla; Inocybe maculata y otros peque-
plican el interés que se concede al conoci- ños Inocybes. Gastrintestinal fuerte: Ento-
miento, por parte de los profanos, de las es- loma lividum; Entoloma rhodopolium; Ento-
pecies comestibles y de las tóxicas. Las su- loma niphoides y otros Entolomas más; Tri-
persticiones y la falsa creencia en la posibi- choloma tigrinum o pardinum; Pleurotos
lidad de poder reconocer la toxicidad de las olearius; Boletus satanas; etc. Gastrointes-
setas mediante métodos empíricos son pro- tinal: Hebeloma crustuliniforme; Hebeloma
bablemente la causa más importante de la sipapizans; Hypholoma fascicularis; Hyp-
mayor parte de los envenenamientos. Así, holoma sublateritium; Tricholomas de gusto
por ejemplo, es creencia popular que el en- margo; etc., como el sulfureum; albobrun-
negrecimiento de la plata en contacto con neum; flavobrunneum; virgatum; album;
los hongos es indicio de toxicidad, lo cual Lepiota cristata; Lepiota felina y otras de
carece de toda base científica. La única pequeño tamaño; Psaliota xanthoderma y
norma segura para distinguir los hongos sus variedades, radicata, etc.; Lactarius
comestibles de los venenosos es conocer acres o amargas como el rufus, uvidus, blen-
exactamente su especie y atenerse a las in- nius, zonarius, chrysorheus, vietus, fuligino-
dicaciones correspondientes. Por esta razón sus, scrobiculatus, turpis, flavidus, etc.; mu-
se ha seguido el criterio de vulgarizar, cuan- chas Rusulas como la emetica con todas sus
to sea posible, el conocimiento de las espe- cariedades; foetens, maculata, fragilis, sar-
cies infaliblemente tóxicas y, sobre todo, de donia, queletii, fellea, pectinata, sororia, fa-
aquellas que pueden causar la muerte. Tam- rinipes, etc.; varias Clavarias como la for-
bién se aconseja que se recolecten única- mosa, stricta, etc.; Boletus amargos o pican-
mente las especies bien conocidas como in- tes como el felleus, calopus, piperatus, albi-
nocuas y de identificación indudable, des- dus, etc.; algunas variedades de Amanita
echando todas las demás. Los hongos mortí- gemmata; diversas especies de los géneros
feros no pierden sus propiedades tóxicas ni Mycena, Collybia, Marasmius, etc. Hemolí-
siquiera después de varios años de colecta- tico: Muchas especies de Ascomicetos con-
das o después de la desecación. Las amani- sumidas crudas dan lugar al llamado enve-
tas desecadas, cuando son tóxicas (y téngase

2726
nenamiento hemolítico, como la Sarcosp- sevian. Nombre hindú del plato de entremeses
haera eximia; Gyromitra sculenta; diversas de la cocina védica: tallarines de harina de
especies de Morchellas y Helvellas, etc. garbanzo
También produce este tipo de envenena-
miento en el caso de que se consuman cru- sevillano. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
das la Amanita rubescens y la Amanita va- nación oficial: quisquilla.
ginata con todas sus variedades; la Sclero-
derma aurantium y verrucosum, etc. Tanto sevillano. Nombre vulgar de un cultivar de la
las Sclerodermas como la Gyromitras y al- aceituna gordal sevillana. Véase: aceituna
gunas especies más de setas son también sevillano.
tóxicas si se toman cierta cantidad de setas o
con poco intervalo de tiempo entre una con- sevillenca. Véase: aceituna sevillenca.
sumición y otra. Eretismo cardiovascular:
sevruga. Nombre vulgar del pez: Acipenser
Coprinus atramentarius; Coprinus mica-
stellatus. Designación oficial: esturión es-
ceus; etc. * Según el Código Alimentario,
trellado.
3.21.21. Se prohibe la venta y consumo de
todas aquellas especies reconocidas como shabu-shabu. Plato japonés. Véase: método
venenosas o sospechosas. En principio, se Kobe.
consideran peligrosas para el consumo,
además de las no citadas en el artículo shadows of blue. Véase: queso shadows of
3.21.19. “setas comestibles”, las especies blue.
espontáneas siguientes: Amanita phalloides,
P; Amanita citrina, Sch.; Amanita virosa, shamo. Véase: gallina Shamo.
Fr.; Amanita muscaria, P.; Amanita pant-
herina, P.; Amanita verna, P.; Amanita um- shanghai. Vése: fideos shanghai
brina, P.; Amanita venenata, Cem.; Boletus
flavus, Quell.; Boletus cyamescens, Bull.; shapua. Pez, nombre vulgar. Designación
Boletus piperatus, Bull.; Boletus porphyros- oficial: rape.
porus, Fr.; Boletus purpureus, Fr.; Boletus
satanas, Dill.; Cantharelus aurantiacus, Fr.; shellcracker. Nombre vulgar del pez: Lepomis
Corprinus atramentarius, Fr.; Entoloma microlaphus. Sinónimo: redear sunfish.
clypeotum, Fr.; Entoloma lividum, Fr.; Hy-
grophorus conicus, Fr.; Hygrophorus cocci- Sherry. Véase: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y
neus, Fr.; Hypholona fasciculare, Hunds.; Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Inocybe ribosa, Fr.; Lactarius torminosus,
shetland. Véase: oveja Shetland.
Sch.; Lepiota cristata, Bolt.; Lepiota helveo-
la, Fr.; Mycena pura, Fr.; Phallus stypicus, shichimi togarashi. Esta popular mezcla de
L.; Phallus impudicus, L.; Psalliota xantho- especias japonesa se traduce como “siete
derma, Fr.; Pleurotus oelarius, Fr.; Russula especias”. Se utiliza en la cocina y es un
rubra, Fr.; Russula emetica, Schoff.; Russu- condimento de mesa para sazonar sopas,
la fragilis, Fr.; Russula furcata, Fr.; Russula fideos y carnes a la brasa. Su tamaño pue-
foetens, Fr. Russula pectinata, Fr.; Sclero- de variar. Su aroma es el de la piel seca de
derma verrucosum, P.; Tricholoma buffo- mandarina, con una pizca de yodo de ova;
nium, Fr.; Tricholoma fucatum, Fr.; Tricho- el sabor está de alguna manera dominado
loma aestuans, Fr.; Tricholoma shumacheri, por la guindilla, aunque no resulta excesi-
Fr. Véase: setas; envenenamiento por setas. vo, y la textura e arenosa. A veces las se-
millas de colza se sustituyen por semillas
severiña. Molusco, nombre vulgar. Designa- de adormidera. Ingredientes: semillas
ción oficial: almejón. blancas de sésamo, sansho, ova seca, piel
de mandarina, guindilla en polvo (toga-

2727
rashi), semillas negras de sésamo, semillas de golpe su acción benéfica. Se puede guar-
de adormidera. Véase: mezclas de espe- dar un año a temperatura ambiente.
cias.
shorthorn. Véase: vaca Shorthorn.
shiitake. Nombre vulgar de la seta: Lentinus
edodes. shrimp. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: camarón café norteño.
shiitake gourmet, seco. (Lentinus edodes) Es
una seta que se utiliza más en forma des- shungiku. Nombre tailandés de una variedad
hidratada pues su sabor se intensifica. Es de la planta: Crysanthemum coronarium.
preferible escoger las piezas con sombreri-
llo carnoso y grueso y no las pequeñas y shungiku. Véase: hojas de crisantemo.
delgadas. Se remojan en agua caliente du-
rante 20-30 minutos, en función del volu- Siaena magdalena. Pez. Designación oficial:
men de los sombrerillos. El agua del remo- pacora.
jo se reserva para sopas. Sinónimo: cham-
sibia. Molusco, nombre vulgar. Designación
piñón negro chino. Véase: setas secas.
oficial: jibia.
shinshu miso. Nombre japonés del condimento
sicorio. Falso fruto de algunas plantas, como
miso amarillo.
la hifuera. Véase: Ficus carica
shinshu soba. Fideos en forma de varillas de
Sicyases brevirostris. Pez. Designación ofi-
color oscuro. Véase: fideos asiáticos.
cial: pejesapo ñato.
shira ae. Nombre del plato de la cocina de
Sicyases hildebrandi. Pez. Designación ofi-
Japón. Nombre español: ensalada de ver-
cial: pejesapo ñato.
duras con aderezo de sésamo.
Sicyases sanguineus. Pez. Designación ofi-
shirataki. Véase: fideos shirataki.
cial: pejesapo común.
shiromiso. Nombre japonés del condimento
Sicyogaster marmoratus. Pez. Designación
miso blanco.
oficial: pejesapo.
shiso. Nombre vulgar de la planta: Perilla fru-
Sicyonia aliaffinis. Crustáceo. Designación
tescens.
oficial: camarón cáscara dura.
shogoin. Variedad de: nabo
Sicyonia brevirostris. Crustáceo. Designación
shorteelered prawn. Crustáceo, nombre vul- oficial: camarón de piedra.
gar. Designación oficial: camarón café su-
Sicyonia carinata. Crustáceo. Designación
reño.
oficial: camarón de piedra del Pacífico.
shortenig. Aceites vegetales, mezclados algu-
Sicyonia disdorsalis. Crustáceo. Designación
nas veces con aceites animales, que se
oficial: camarón carenado.
transforman químicamente en manteca por
un procedimiento de hidrogenación. Por su Sicyonia disedwardsi. Molusco, nombre vul-
insipidez sirve para cocciones y frituras, y gar. Designación oficial: camarón tiro al
se emplea en repostería para panes, buñue- blanco.
los y pasteles. Téngase en cuenta que el
proceso de hidrogenación transforma las
grasas insaturadas en saturadas y destruye

2728
Sicyonia dorsalis. Molusco, nombre vulgar. Colesterol (mg) 0,00 0,00
Designación oficial: camaroncillo de pie- Fibra (g) 0,00 0,00
dra. Grasa (g) 0,00 0,00
Grasa moninsaturada (g) 0,00 0,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 0,00
Sicyonia ingentis. Crustáceo. Designación Grasa saturada (g) 0,00 0,00
oficial: camarón de piedra del Pacífico. Proteína (g) 0,00 0,00
Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00
Sicyonia penicillata. Crustáceo. Designación Vitamina D (µg) 0,00 0,00
oficial: camarón cacahuete. Ácido fólico (µg) tr. tr.
Niacina (mg eq. niacina) tr. tr.
Sicyonia picta. Crustáceo. Designación ofi- Riboflavina (B2) (mg) tr. tr.
cial: camarón de piedra pintado. Tiamina (B1) (mg) tr. tr.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. tr.
Vitamina E (mg) tr. tr.
Sicyonia stimpsoni. Crustáceo. Designación
oficial: camarón ocelado. sidra espumosa. Según el Código Alimentario,
3.30.40. Es la sidra en que el gas carbónico
Sicyonia typica. Crustáceo. Designación ofi- procede de una fermentación en botella o re-
cial: camarón reyecito. cipiente cerrados después de la adición de
azúcar sólido o un jarabe; la sobrepresión de
sidra. Sinónimo: sidra natural. gas carbónico no será infeior a una atmósfe-
ra a 0 ºC. Véase: sidras.
sidra champanizada. Según el Código Ali-
mentario, 3.30.37. Es la sidra natural embo- sidra gaseada. Según el Código Alimentario,
tellada a la que se ha incorporado azúcar o 3.30.38. Es la natural envasada a la que se
jarabe azucarado y anhídrido carbónico, de ha incorporado anhídrido carbónico. Véase:
forma que produzca una sobrepresión de una sidras.
atmósfera a 0 ºC. Véase: sidras.
sidra natural. Según el Código Alimentario,
sidra endulzada. Según el Código Alimenta- 3.30.36. Es la bebida alcohólica resultante
rio, 3.30.39. Es la mezcla de sidra natural, de la fermentación total o parcial del mosto
piquetas de manzana, mosto de manzana de manzana. Véase: sidras.
con adición de azúcar y su graduación al-
cohólica no superior a 2 grados. La embote- sidral. Véase: vino sidral.
llada habrá sido sometida a pasteurización.
Véase: sidras. La cantidad de nutrientes sidras. Según el Código Alimentario, Sección
contenida en cada 100 g de porción comes- 8ª. Comprende: 3.30.35 Mosto de manza-
tible, es: na. 3.30.36 Sidra natural. 3.30.37 Sidra
champanizada. 3.30.38 Sidra gaseada.
Sidra dulce seca
Energía (kJ) 154,66 133,76 3.30.39 Sidra endulzada. 3.30.40 Sidra
Porción comestible 100,00 100,00 espumosa. 3.30.41 Pitarra. 3.30.42 Pique-
Energía (kcal) 37,00 32,00 ta de manzana. 3.30.43 Perada. 3.30.44
Potasio (mg) 16,00 116,00 Manipulaciones. 3.30.45 Prohibiciones.
Calcio (mg) 8,00 9,00 3.30.46 Sidras impropias para el consu-
Azúcares 6,00 2,50 mo. 3.30.47 Sucedáneos de sidra. 3.30.48
Carbohidratos (g) 6,00 2,50
Fósforo (mg) 5,00 4,00
Envasado y rotulación. 3.30.49 Disposi-
Magnesio (mg) 4,00 4,00 ciones supletorias. Véase: bebidas alcohó-
Sodio (mg) 3,00 4,00 licas.
Etanol (% en vol) 1,80 3,10
Hierro (mg) 0,80 0,80 sidras impropias para el consumo. Según el
Piridoxina (B6) (mg) 0,01 0,01 Código Alimentario, 3.30.46. se considera-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 0,00 rán sidras no aptas para el consumo: a) La
Cinc (mg) 0,00 0,00

2729
sidra natural que tenga acidez volátil supe- Sierra Mágina. Véase: Aceite de Sierra Má-
rior a 1,8 g/l, expresada en ácido acético. b) gina.
Las que por su análisis químico, examen
microscópico u organoléptico acusen enfer- sierrita. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
medad o alteración química en fase avanza- cial: zapatero sierrita; zapatero sietecueros
da. c) Las que tengan olor o sabor anorma- (Pacífico).
les. d) Las que tengan graduación alcohólica
inferior a 4 grados, con la excepción de la sierritas. Pez, nombre vulgar. Designación
sidra dulce. e) Las que tengan menos de 14 oficial: agujón bravo.
g de extracto seco sin azúcar por litro. f) Las
que contengan menos de 18 decigramos de sierrito. Pez, nombre vulgar. Designación
cenizas por litro. g) Las que contengan más oficial: pámpano boquipenda; zapatero
de 200 mg de metanol por litro. Las sidras raspa balsa.
impropias podrán utilizarse para la fabrica-
siete barbas. Molusco, nombre vulgar. De-
ción de aguardiente o vinagre de manzana si
signación oficial: camarón siete barbas.
son aptas para ello.
siete colas. Pez, nombre vulgar. Designación
siera del sur. Pez, nombre vulgar. Designa-
oficial: tres colas.
ción oficial: sierra austral blanca.
siete cueros. Pez, nombre vulgar. Designación
sierpe de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
oficial: zapatero caspín; zapatero sierrita;
ción oficial: culebra de mar.
zapatero sietecueros (Pacífico).
sierpe marina. Pez, nombre vulgar. Designa-
siete especias. Es una mezcla japonesa de es-
ción oficial: culebra de mar.
pecias fragantes compuesta por cáscara de
sierra. Designación oficial española del pez: mandarina, semillas de sésamo y de ama-
Leionura atun; Thirsites atun. Sinónimo pola y algas en copos. Las mezclas pican-
oficial: Sierra común; Sierra del sur. tes usualmente incluyen pimienta sansho y
jengibre. Sinónimo: schichimi. Véase: shi-
sierra. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- chimi togarashi; mezclas de especias; reca-
cial: carite chinigua; carite lucio; carite do de especias.
monterey; carite pintado norteño; carite sie-
rra; peto; pez sierra; sierra austral blanca; siete sabores. Sinónimo: siete especias.
zapatero raspa balsa; zapatero sierrita.
sifia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sierra austral blanca. Designación oficial es- cial: pez espada.
pañola del pez: Thyrsitops lepidopodes.
sigala. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Sinónimo oficial: Caballa blanca; Cava-
ción oficial: santiaguiño.
linha deo norte; Siera del sur; Sierra.
sigano jaspeado. Designación oficial española
sierra canalera. Pez, nombre vulgar. Desig-
del pez: Siganus rivulatus; Teuthis sigana.
nación oficial: peto.
sigano nebuloso. Designación oficial española
Sierra de Cádiz. Véase: Aceite de Sierra de
del pez: Siganus luridus; Teuthis lurida.
Cádiz.
Siganus luridus. Pez. Designación oficial: si-
Sierra de Cazorla. Véase: Aceite de Sierra
gano nebuloso.
de Cazorla.
Siganus rivulatus. Pez. Designación oficial:
Sierra de Segura. Véase: Aceite de Sierra de
sigano jaspeado.
Segura.

2730
Signatus guttatus. Pez. Designación oficial: cico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2CaAl. En
conejo. alimentación se usa en: Arroz, sal, alimen-
tos basados en cereales, chicle, quesos,
sigoise. Nombe que se da en Argelia a la varie- complementos de la dieta, recubrimiento de
dad (Olea europaea) picholine mareocaine. productos de confitería. No es tóxico. Véa-
se: antiaglomerantes.
sigró. Nombre vulgar catalán de la seta: Bole-
tus badius; Boletus pinicola. silicato de magnesio sintético (E-553 a) Sal
magnésica del ácido metasilícico (SiO3H2)
sika sto fourno. Postre de la “cocina del Me- de fórmula SiO3 Mg. Aditivo en arroz, sal,
diterráneo”. Nombre español: higos al hor- alimentos basados en cereales, chicle, que-
no. sos, complementos de la dieta, recubri-
miento de productos de confitería. No es
silbrige Warehou. Nombre vulgar del pez: Se- tóxico. Véase: antiaglomerantes.
riolella punctata.
silicato de potasio y aluminio (E-555) Sal
Silene inflata. Familia: cariofiláceas. Planta doble de potasio y aluminio del ácido me-
herbácea de hojas lanceoladas, blanqueci- tasilícico (SiO3H2) de fórmula
nas, tallos ahorquillados y flores blancas en (SiO3)2K2Al. Aditivo en arroz, sal, alimen-
panoja colgante, se encuentra en los sem- tos basados en cereales, chicle, quesos,
brados y esutilizada en algunas recetas culi- complementos de la dieta, recubrimiento
narias. Nombre vulgar: colleja. de productos de confitería. No es tóxico.
Véase: antiaglomerantes.
silicato cálcico (E-552) Sal cálcica del ácido
metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Ca. silicato de sodio y aluminio (E-554) Sal do-
Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en ble de sodio y aluminio del ácido metasilí-
cereales, chicle, quesos, complementos de cico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2Na2Al.
la dieta, recubrimiento de productos de Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en
confitería. No es tóxico. Véase: antiaglo- cereales, chicle, quesos, complementos de
merantes. la dieta, recubrimiento de productos de
confitería. No es tóxico. Véase: antiaglo-
silicato de aluminio. (E-559) Filosilicato del
merantes.
grupo de las arcillas, de fórmula Al4 [(OH)8
(Si O4)4] que cristaliza en el sistema triclí- silicato sódico (E-550) Sal sódica del ácido
nico. Se presenta casi siempre en forma de metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Na2.
agregados masivos, de aspecto terroso y Posee propiedades antiescleróticas. Se uti-
color variable, gris, blanco, amarillento, liza en la conservación de huevos. No es
marrón, etc. Es muy poco denso, frágil y tóxico. Véase: antiaglomerantes.
muy blando; en presencia de agua se vuel-
ve maleable. Se usa en las enfermedades Silicua patula. Molusco, nombre vulgar. De-
de la piel y del estómago y en Farmacia pa- signación oficial: navaja.
ra cubrir píldoras y en pomadas. En ali-
mentación se usa en: Arroz, sal, alimentos silimarina. Véase: síndrome faloide.
basados en cereales, chicle, quesos, com-
plementos de la dieta, recubrimiento de silk snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus
productos de confitería. No es tóxico. Véa- vivanus.
se: antiaglomerantes. Sinónimo: caolín li-
gero (E-559) silla de ciervo. Corte de la canal de ciervo.
Pieza para asar, apropiada para banquetes.
silicato de calcio y aluminio. (E-556) Sal do- Véase: caza.
ble de calcio y aluminio del ácido metasilí-

2731
silla de conejo. El mejor corte del conejo, car- Sillago ciliata. Pez. Designación oficial: mer-
noso y tierno es bueno para asar. Véase: ca- lán australiano.
za.
Sillago maculata. Pez. Designación oficial:
silla de cordero. Corte de la canal de cordero merlán australiano.
consistente en lomo de codero, deshuesado
y sin la grasa interior, bridado y decorado silos. Lugares para almacenar el cereal. Según
con los riñones. Es un corte de primera ca- el Código Alimentario, 3.17.06. Los silos
lidad para una gran comida familiar. Véa- deberán reunir las siguientes características:
se: canal de ovino; despiece de la canal de a) Serán de fábrica de ladrillo, hormigón
ovino. armado, paredes metálicas, de bloques o de
cualquier otro material de uso corriente en la
silla de cordero corta (deshuesada y lista pa- construcción. b) Estarán integrados por de-
ra asar). Corte de la canal de cordero con- pósitos o celdas de forma prismática o cilín-
sistente en la parte central del lomo de cor- drica y de altura variable. c) Estarán provis-
dero bridado. Excelente corte para asar. tos de maquinaria adecuada para poder rea-
Véase: canal de ovino; despiece de la canal lizar la pesada de la mercancía, la limpia de
de ovino. ésta y el trasiego entre celdas. d) Dispondrá
de instalaciones adecuadas de carga y des-
silla de jabalí. Corte de la canal de ciervo. carga, apropiadas según se prevea la recep-
Pieza para asar. Se recomienda marinarla ción y salida de productos por carretera, fe-
con vino tinto, ajo, bayas de enebro y hier- rrocarril, vía fluvial o marítima. e) Todos los
bas. Véase: caza. silos dispondrán de los medios adecuados
que permitan la desinfección dl grano depo-
silla de liebre. Carne de primera calidad del sitado cuando sea necesario. Véase: almace-
lomo de la liebre. Contiene la carne más namiento de cereales.
tierna y es la mejor pieza para asar. Véase:
caza. silur. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: siluro.
silla de montar. Nombre vulgar de la seta:
Helvella elastica. Siluridae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Sillaginoides punctatus. Pez. Designación ofi- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
cial: merlán australiano. dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
Sillago. spp. Deliciosos pescados de carne rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu-
blanca, fina y tierna, de sabor dulce y espi- teleósteos. Superorden: ostariofisios. Or-
nas finas. El pescado entero se puede asar a den: siluriformes. Los siluros tienen un
la plancha o freír, ya que su piel lo mantie- cuerpo alargado y sin escamas, pero con
ne jugoso durante la cocción. Los filetes piel gelatinosa. La cabeza es ancha y apla-
necesitan ser rebozados antes de cocinarlos nada y tiene varias barbitas de distinta lon-
para impedir que la carne pierda su jugo, gitud. La aleta dorsal es muy pequeña y la
aunque también se pueden pochar. Véase: anal, por el contrario, muy larga. Conside-
pescados. ramos: siluro (Silurus glanis), siluro en
cruz de cabeza dura (Arius felis), siluro
Sillago analis. Pez. Designación oficial: mer-
griego (Silurus aristotelis).
lán australiano.
silúridos. Véase: Siluridae.
Sillago basensis. Pez. Designación oficial:
merlán australiano.

2732
siluro. Designación oficial española del pez: aparte de que son difíciles de capturar. Por
Silurus glanis. Sinónimo oficial: Glano; el contrario, entre los pescadores deportivos
Pez gato europeo; Silur; Silurua. son muy apreciados. Su carne, casi sin espi-
nas, sobre todo la de los ejemplares jóvenes,
siluro. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- es muy delicada aunque también algo grasa;
cial: perro del norte. hay algunas variedades de gran tamaño,
otras pequeñas, como el bagre común de
siluro en cruz de cabeza dura. Nombre vulgar río. En el Sur de Rusia se utilizan sus hue-
del pez: Anus felis. vas para hacer caviar. El siluro también se
ofrece seco, salado, ahumado y fresco. Tie-
siluro griego. Nombre vulgar del pez: Silurus ne carne blanca y dulce y se puede asar a la
anstotelis. parrilla, a la plancha o al horno. Véase:
pescados. Nombre vulgar y designación
siluros en cruz. Véase: Ariidae. Sinónimo: arí-
oficial: siluro.
didos.
silvanberry. Nombre vulgar de la planta: Ru-
silurua. Pez, nombre vulgar. Designación
bus fruticosus.
oficial: siluro.
silvestre. Véase: manzana silvestre.
Silurus aristotelis. Familia: silúridos. Tiene
una longitud máxima de 2 m. Algo más pe- sinérgicos. Véase: antioxidantes y sinérgicos.
queño que el siluro común (Silurus glanis)
Su nombre hace honor al del filósofo y na- Sylibum marianum. Familia: compuestas. Sub-
turalista griego Aristóteles (384-327 a. c.) familia: tubulifloras. El cardo mariano,
que describió con precisión el desarrollo de siempre muy vigoroso, puede alcanzar la al-
las crías de este pez. Nombre vulgar: siluro tura de un hombre, y es planta que vive 2
griego. años y luego se seca y muere. Los frutos
llamados semen cardui Mariae en las atu-
Silurus glanis. Familia silúridos. Cuerpo ci- guas farmacopeas, además de aceite, albu-
lindriforme, ligeramente aplanado en los la- minoides, tanino y un principio amargo,
terales y de cabeza ancha. En la mandíbula contienen, por lo menos, en el cocimiento de
superior tiene 2 barbitas muy largas; en la dichos frutos molidos, diversas aminas y,
inferior 4 más cortas. Es de color gris oscu- principalmente, histamina, tiramina y agma-
ro, azulado o pardo, según la edad y el hábi- tina. En cambio, carecen no sólo de alcaloi-
tat; de color más claro con dibujos marmó- des sino de glucósidos y saponinas. Nombre
reos en los laterales y blanco sucio en el vulgar: cardo de María, mariana, cardo le-
vientre. Aparece en la Europa central y char, cardo lechero, cardo pinto, cardo man-
oriental, en las zonas de avance del mar chado, cardancho, cardo borriquero, cardo
Báltico y el mar Negro e incluso en aguas de burro, cardo burral, cardo borde. Véase:
fangosas. Gusta mucho de los lagos cálidos síndrome faloide.
y los grandes ríos con fondos blandos (en el
Sur de Alemania es famoso y apreciado el Simarubaceae Familia botánica. Reino: plan-
siluro del Danubio) Es un auténtico pez de tae. Subreino: embryobionta (embryophitas)
fondo, voraz y glotón, que se alimenta de División: magnoliophyta (angiospermas;
todo tipo de peces, ranas, aves acuáticas y Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
pequeños roedores que captura de vez en Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
cuando. En invierno abandona su alimenta- ripetalae (o dialypetalae) Orden: terebint-
ción e invierna. Puede llegar a medir 3 m de hales. La familia comprende cerca de 200
largo y pesar 150 kg. Los ejemplares salva- especies intertropicales, tiene notable inte-
jes no son rentables ya que, al ser tan vora- rés. Se trata de árboles de hojas opuestas o
ces, producen grandes daños en ríos y lagos, esparcidas, sin estípulas, y, las más veces,

2733
pinnaticompuestas. Consideramos: cuasia de 0,4% de aceite esencial; ceniza, 6%; síli-
de surinam (Quassia amara), cuasia japo- ce, 1,5%,
nesa (Picraena ailanthoides), cuasia (Pi-
craena excelsa) sinaptura. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lenguado portugués.
simarubáceas. Véase: simarubaceae.
síndria. Nombre vulgar catalán de la planta:
simiente dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrillus vulgaris. Sinónimo: sandía
Pimpinella anisum.
síndrome acroresinoso. Es provocado por la
simmental. Véase: vaca Simmental. ingestión de Entoloma lividum, Tricholoma
pardinum, Omphalotus olearius, Boletus
Simphurus nigrescens. Pez. Designación ofi- satanas y diversos Lactarius y rúsulas. La
cial: pelada. principal causa de este envenenamiento se
debe a la confusión de la pérfida (Entolo-
simple. Véase: vino simple. ma lividum) con el Clitocybe nebularis, de
aspecto externo algo similar, pero muy fá-
sin sangre. Pez, nombre vulgar. Designación cil de separar por las láminas blancas y de-
oficial: arenquillo chaparra. currentes de éste, mientras que en la Ento-
loma lividum son asalmonadas de color y
Sinapis alba. Familia: crucíferas. Cultivada
no decurrentes. La intoxicación se mani-
desde tiempos remotos, parece que procede
fiesta a las pocas horas en forma de vómi-
de las regiones orientales del Mediterráneo;
tos, ardores, dolores intestinales y disente-
es objeto de cultivo para su uso como forra-
ría, acompañados de calambres musculares
je. Se trata de una planta anual, con el tallo
y desmayos. Estas manifestaciones suelen
de hasta 1 m de altura, estriado, tomentoso,
desaparecer en pocas horas pero los niños
muy ramificado; sostiene hojas grandes de
o las personas debilitadas pueden padecer
hasta 25 cm con el limbo pinnatopartido o
graves complicaciones. Véase: envenena-
lirado. Las flores amarillas aparecen dis-
miento por setas. Sinónimo: envenena-
puesta sobre inflorescencias en racimo y
miento lividiano.
producen silicuas de unos 3 cm de longitud,
hirsutas y con un pico largo de 2 a 3 cm. síndrome alucinógeno. Es provocado por el
Las semillas son de color pardo verdoso, consumo de algunas Psilocybe y Conocy-
rugosas, y contienen, junto a aceites grasos, be, aún hoy utilizadas por algunos pueblos
el glucósido sinalbina, que a través de ac- primitivos en ritos chamánicos y de inicia-
ción enzimática libera, durante la moltura- ción. Los principios tóxicos que contienen
ción, un principio activo que, a pesar de ser estas pequeñas setas en apariencia insigni-
casi inodoro, presenta un sabor picante más ficantes son la psilocibina y la psilocina,
acusado que el de la mostaza negra. Las de efecto alucinógeno que provocan en el
semillas enteras se emplean en la prepara- incauto consumidor una rápida deforma-
ción de hortalizas al vinagre, junto con es- ción de las sensaciones espacio-
tragón y otras hierbas aromáticas. La harina temporales. Los síntomas se manifiestan
de mostaza sirve además para la prepara- con un rápido descenso de la tensión, se-
ción de frutas en almíbar. Nombre vulgar: guido de hipersudación, dilatación de las
mostaza blanca, jebanas. Según el Código pupilas, estados de confusión, embriaguez
Alimentario, 3.24.56. Semillas de la Sinapis y depresión, con alucinaciones de todo tipo
alba “mostaza blanca”. Los productos des- que pueden llevar incluso al suicidio. Véa-
engrasados no sobrepasarán las cifras si- se: envenenamiento por setas. Sinónimo:
guientes: Humedad, máximo, 14%; fibra proceso psicotrópico.
bruta, 17%; almidón, 1,5%, con un mínimo

2734
síndrome coprínico. Dentro del género Co- sa. La primera de éstas es la más frecuente
prinus existen tres especies: Coprinus y abundante de todas en España y Europa,
atramentarius, muy común en España y causando el 90% de las muertes que se
Europa; Coprinus insignis, de Norteaméri- producen por ingestión de setas. La Amani-
ca, y Coprinus erethistes, de África, que ta virosa es mucho más rara y afortunada-
tienen la propiedad de provocar trastornos mente la Amanita verna es casi desconoci-
digestivos graves cuando se toman acom- da por su aparición en primavera y por su
pañadas de bebidas alcohólicas; No suce- gran rareza en general. En Norteamérica
diendo nada cuando se comen en ausencia existe la Amanita bisporigera, que es la
de alcohol. El principio activo, conocido que contiene mayor proporción de toxinas
por el complicado nombre de tetraetil- de todas las amanitas. Lepiota brunneo-
diuramedisulfuro, es muy soluble en al- incarnata es una especie peligrosa y co-
cohol, por lo que la intoxicación se mani- mún. * Debido a estos hechos, la Amanita
fiesta sólo si se ingiere la seta junto con phalloides ha sido objeto de numerosos es-
bebidas alcohólicas. El síndrome, bastante tudios, que han aclarado y definido la
molesto, dura como mucho un par de días, composición química de los principales
con fuertes estados de ansiedad, enrojeci- productos activos en este envenenamiento.
miento facial, sensación de fatiga, dismi- En la carne de estas amanitas se ha encon-
nución del ritmo cardíaco y cólicos intesti- trado falina, termolábil a 75 ºC e inocual
nales de poca importancia. La desaparición tras la cocción, faloina, D-amanitina, E-
de los trastornos se consigue absteniéndose amanitina, y la J-amanitina, todas ellas
de consumir bebidas alcohólicas. Véase: termoestables y con efecto hepatotóxico,
envenenamiento por setas. Sinónimo: efec- con un umbral letal de pocos miligramos
to antialcohólico. por kilogramo de peso corporal. Se calcula
que la ingestión de tan sólo 20 g puede
síndrome del restaurante chino. Véase: sal causar la muerte de un hombre adulto.* Es-
glutamato monosódico; sal. tos principios tóxicos se han ordenado en 2
grupos: Anatoxinas y Falotoxinas, así co-
síndrome faloide. Se caracteriza porque los mo una sustancia antitóxica natural llama-
síntomas de la intoxicación tienen una apa- da Antamanida, que es un decapéptido cí-
rición tardía, que oscila entre las 10 y 20 clico que impide la fijación de las toxinas.
horas después de la ingestión de las setas. Entre las primeras se encuentra las Amani-
La primera fase se caracteriza por un pro- tinas; que son polipéptidos bicíclicos for-
ceso gastrointestinal fuerte, con vómitos,
mados por 8 aminoácidos. La D–amanitina
diarreas, dolores fuertes y fiebre; le sucede
es la más peligrosa por ser termoestable y
una segunda etapa de lisis de células san-
actuar destruyendo las células sanguíneas a
guíneas y hepáticas, seguida de estados al-
escala nuclear. Debido a esta propiedad ci-
ternantes de aparente mejoría que desem-
to destructora, se ha pensado en su aplica-
bocan irremisiblemente en la última fase
ción como anticancerígeno, pero queda
de colapso cardíaco por falta de aportación
pendiente el problema de su aplicación y
de oxígeno. * Las especies de setas causan-
posterior eliminación del organismo. La E–
tes de este envenenamiento pertenecen a
amanitina actúa sobre la células de los teji-
los géneros Galerina, Amanita y Lepiota.
dos renal y hepático produciendo altera-
Dentro del 1º podemos citar la Galerina
ciones.* En el grupo de las Falotoxinas ci-
marginata y Galerina autumnalis, que
tamos a 3 como más importantes, aunque
afortunadamente son poco ricas en toxinas
y, por otro lado, debido a su pequeño ta- mucho menos que la D–amanitina, debido
maño no incitan a su utilización culinaria. a que aquí ya son termolábiles y de mani-
Pertenecientes al género Amanita, tenemos festación sintomática muy rápida. Una es
las especies más peligrosas con la Amanita la Faloidina; formada por 7 aminoácidos
phalloides, Amanita verna y Amanita viro- que constituyen un polipéptido bicíclico,

2735
que actúa destruyendo la semipermeabili- se: envenenamiento por setas. Sinónimo:
dad de la membrana celular y provocando envenenamiento faloideo.
los trastornos correspondientes con altera-
ción del equilibrio sodio-potasio. También síndrome helvélico. Este tipo de intoxicación
interviene perjudicando la síntesis de pro- se caracteriza por una hemolisis marcada
teínas al interferir la función de los ribo- en el enfermo, debido a la presencia en su
somas. Otras falotoxinas son la Faloina y composición de Giromitrina y Amanito-
la Falina, que son muy sensibles y fáciles hemolisina, sustancias fáciles de inactivar
de inactivar a 70 ºC, caracterizadas por po- mediante la cocción o simplemente por de-
seer una acción hemolítica. Químicamente secación. Por tanto para envenenarse con
son glucósidos.* No serán nunca suficien- estas setas hay que comerlas crudas. En es-
tes las advertencias que desaconsejan la re- te grupo podemos incluir a la Amanita ru-
cogida de especies que puedan confundirse bescens, Amanita vaginata; Helvella; Mor-
con estas amanitas. Ante la duda se reco- chella; Gyromitra esculenta y Sarcosphae-
mienda dirigirse a micólogos de reconoci- ra eximia. También puede aparecer, la in-
da experiencia. * El síndrome faloide tiene toxicación, tras comer una gran cantidad o
una evolución muy lenta y provoca lesio- pequeñas cantidades varias veces seguidas
nes graves en las células hepáticas. Los de distintas colmenillas. Las personas afec-
síntomas aparecen de forma tardía, hasta 2 tadas por este síndrome presentan un alto
días después de la ingestión, y el cuadro nivel de hemoglobina en la orina, acompa-
inicial comprende violentos dolores gástri- ñado de ictericia, vómitos, disentería y una
cos, vómitos irrefrenables, hipersudora- profunda somnolencia, a menudo con gra-
ción, anuria e hipotermia. Las células del ves crisis tetánicas musculares. En los ca-
hígado se atrofian, con la consiguiente apa- sos más graves se puede llegar al coma y la
rición de ictericia seguida de un debilita- muerte, especialmente si afecta a un niño o
miento del ritmo cardiaco, coma y muerte, a una persona débil. Se trata de una sustan-
que pude producirse en sólo 20 días. * No cia tóxica acumulable en el organismo du-
se conocen métodos terapéuticos seguros rante tiempo, por lo que si se ingiere varias
contra este tipo de intoxicación. Una buena veces en pocos días puede dar lugar a in-
medida es el empleo de los protectores de toxicaciones de efectos graves sobre algu-
membrana, que defiendan l hígado y otros nos órganos. Véase: envenenamiento por
órganos atacados de la acción directa de la setas. Sinónimo: proceso hemolítico
toxina. Entre ellos; Vitamina C; Metionina;
Ácido tióctico; Coenzima A y Silimarina. síndrome metabólico. Enfermedad entre cu-
El ácido tióctico tal vez será el compuesto yos síntomas se encuentra la obesidad.
más activo como desintoxicante. La Sili- Según sus grados de sobrepeso, obesidad
marina se viene utilizando desde hace po- y obesidad mórbida.
co tiempo como protector de la célula
hepática y de la membrana celular en gene- síndrome muscarínico. En este caso la apari-
ral. Se obtiene a partir del “Cardo de Ma- ción de los síntomas tienen lugar poco des-
ría” (Silybum marianum) planta que ya se pués de la ingestión de las setas, normal-
venía utilizando desde la antigüedad en mente suele ocurrir al cabo de media hora
forma de cocimiento para combatir dolen- de haber sido comidas y siempre antes de
cias hepáticas.* La carne de estas setas no que pase el proceso de la digestión. Las
ejerce ningún efecto tóxico en los insectos causantes de este envenenamiento son las
micófagos ni tampoco en los caracoles, que pertenecientes a dos especies: Amanita
la consumen en abundancia. Este dato de- muscaria y Amanita pantherina.* Los
bería bastar para acabar con la creencia de principios tóxicos que contienen estas setas
que las setas de las que se alimentan los son varios, pero los que se han señalado
gasterópodos son todas comestibles. Véa- como máximos responsables de las intoxi-
caciones son la muscarina, la muscaridi-

2736
na o micetoatropina, y la bufotenina, és- 2 horas de la ingestión, con lagrimeo y su-
ta última de efectos alucinógenos. Según dación abundantísimos, seguidos de taqui-
las proporciones de distintas toxinas pre- cardia, hipertensión arterial, trastornos res-
sente en el tejido de la seta se pueden pre- piratorios, vómitos y disentería. Normal-
sentar diversos tipos de intoxicación que mente se trata de una intoxicación benigna
en muchos casos se superponen parcial- que se resuelve en los casos más graves
mente. Cuando predominan la muscarina y con la administración de Sulfato de Atropi-
la bufotenina, normalmente se manifiesta na, acompañada de bebidas saladas o glu-
un síndrome nervioso con delirios, aluci- cosa, que neutraliza los efectos de la Mus-
naciones, estados de fuerte embriaguez, carina. Normalmente el enfermo se recu-
crisis eufóricas e histéricas y, al final, una pera totalmente al cabo de 2 o 3 días. De
profunda somnolencia. Cuando es mayor el todos modos, siempre es recomendable
contenido de muscaridina, se observa un acudir al médico. Véase: envenenamiento
síndrome gastrointestinal con dolores de por setas. Sinónimo: envenenamiento mus-
abdomen, vómitos, disentería, hipersudo- carínico.
ración, salivación abundante, anuria y un
descenso radical del ritmo cardíaco, a me- síndrome panterínico. Véase: síndrome
nudo acompañado de delirios. Los sínto- muscarínico.
mas se manifiestan en breve, y se pueden
tratar a las pocas horas. Un lavado de es- síndrome parafaloide. Este síndrome com-
tómago y el tratamiento sintomático ade- prende intoxicaciones muy graves, algunas
cuado de las manifestaciones nerviosas y con resultado de muerte y tiene una sinto-
cardíacas bastarán para conseguir una evo- matología similar a la del tipo faloide. Lo
lución positiva en caso de intoxicación. Se produce al consumir setas de las espe-
Debido a la pronta aparición de los sínto- cies Cortinarius orellanus; Cortinarius
mas es fácil conseguir la expulsión del cinnamomeus; Lepiota helveola y muchas
contenido estomacal en los primeros mo- otras lepiotas de tallo pequeño. Afortuna-
mentos y por ello evitar los efectos del en- damente, estas especies son bastante raras
venenamiento. El envenenamiento se debe en España. En el caso del envenenamiento
a su confusión con la Amanita caesarea y a con la Lepiota helveola, se suceden tras-
la Amanita rubescens, que son dos exce- tornos gastrointestinales, con colitis, vómi-
lentes comestibles. Véase: envenenamiento tos, fiebre y sueños con fuertes pesadillas.
por setas. Sinónimo: síndrome panterínico; Estos síntomas no aparecen hasta después
envenenamiento atropínico. de varias horas de haber comido las setas,
siendo las sustancias tóxicas termoestables
síndrome muscarínico exclusivo. Contra- y resistentes a la desecación. Aunque se
riamente a lo que se pensaba en un princi- considera una especie mortal, no obstante,
pio, la Amanita muscaria presenta una la Lepiota helveola sólo provoca la muerte
proporción mínima de Muscarina, que la en un 30.40% de los casos.* Por otro lado
hace alcanzar una concentración casi des- el Cortinarius orellanus se caracteriza por-
preciable en este compuesto. Sin embargo, que su periodo de incubación es de los más
hay especies que son venenosas peligrosas largos en la aparición de los síntomas,
por su contenido en Muscarina, tales como habiéndose dado casos de hasta 20 días. La
los Clitocybe dealbata; Clitocybe rivulosa; acción tóxica se manifiesta en principio
Clitocybe cerussata; Inocybe geophylla; con un ardor fortísimo, que no se aplaca ni
Inocybe flocculosa; Inocybe fastigiata; siquiera bebiendo continuamente, y sigue
Inocybe maculata; Inocybe napipes; Ino- con hemicránea, violentos dolores abdomi-
cybe asterospora; Omphalotus olearius, nales, sensación de frío en las extremida-
etc. el envenenamiento con estas setas se des y dolor en los riñones. La muerte se
manifiestan rápidamente, transcurridas 1 ó produce a causa de las lesiones irreversi-
bles en el aparato excretor. Es un síndrome

2737
raro, pues toque las setas que lo provocan sirí. Crustáceo, nombre vulgar. Designación
son poco frecuentes y de aspecto poco oficial: jaiba azul; jaiba de máscara; jaiba
atractivo. Se considera que la causa de este roma; jaiba rugosa; jaiba sirí.
tipo de intoxicaciones es una toxina ter-
moestable, denominada orellanina. Véase: sirigado. Pez, nombre vulgar. Designación
envenenamiento por setas. Sinónimo: en- oficial: cuna bonaci.
venenamiento parafaloideo.
sirri. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
singbulli. Té de segunda cosecha de Darjee- cial: anjova.
ling, recolectado entre julio y septiembre,
con un aroma característico a moscatel y sirvi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
un sabor más fuerte que los tés de primera cial: anjova.
cosecha. Contiene hojas tippy, golden, flo-
wery, orange pekoe. Té de primera calidad sirvia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
para todo el día. Véase: cafés, tés y otras cial: anjova.
bebidas.
sirvia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
single gloucester. Véase: queso single glou- cial: seriola.
cester.
sirviola. Pez, nombre vulgar. Designación
siouna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: seriola.
cial: nototenia siouna.
sis kebabs. Plato de la “cocina del
Siphonalia signum. Familia: buccínidos. Este Mediterráneo”. Nombre español: kebabs
caracol, que sólo mide unos 6 cm, está ma- turca de cordero.
yormente representado en los suelos blan-
sis köftesi. Plato de la “cocina del Mediterrá-
dos próximos a las costas de la zona Sur y
neo”. Nombre español: carne picada en
central de Japón. Las vueltas en forma de
pinchos.
espiral de su concha se ven continuamente
interrumpidas por finas aristas. Sobre un sisi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
fondo de color marfil, delgadas líneas ma- burro catalina.
rrones en forma de espiral se extienden
hasta la punta. Nombre vulgar: caracol de siu mai. Nombre del plato de la cocina de
cuerno ondulado japonés a rayas. Singapur. Nombre español: pastelillos de
vegetales.
Siphonostoma argentatus. Pez. Designación
oficial: aguja mula. siurenc. Nombre vulgar catalán de la seta:
Boletus pinicola.
Siphonostoma typhle. Pez. Designación ofi-
cial: aguja mula. Skeponopodus typus. Pez. Designación ofi-
cial: marlin.
sípia. Nombre vulgar catalán del molusco:
Sepia officinalis. Sinónimo: sepia skordalia. Nombre español: salsa de ajos.
sipia. Molusco, nombre vulgar. Designación skrei. Nombre local del: bacalao ártico.
oficial: jibia.
slaproig. Pez, nombre vulgar. Designación
sipió. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jaquetón.
oficial: globito.
small white. Véase: cerdo Yorkshire.

2738
Smaris alcedo. Pez. Designación oficial: ca- sobrasada. Embutido originario de las Islas
ramel. Baleares, pronto se extendió su elaboración
a Cataluña y Región Valenciana. En la ac-
Smaris chryselis. Pez. Designación oficial: tualidad la sobrasada se fabrica en distintas
chucla blanca. regiones de España, incluidas las clásicas
del cerdo ibérico. Según el Código Alimen-
Smaris gagarella. Pez. Designación oficial: tario, 3.10.24. Es el embutido de carne cru-
chucla blanca. do, blando y encarnado elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y con-
Smaris gracilis. Pez. Designación oficial: ca- dimentos, sometido al adobo, amasado y
ramel. maduración antes de llenado en tripa y pos-
terior desecación. Véase: derivados cárni-
Smaris insidiator. Pez. Designación oficial:
cos de Aragón; derivados cárnicos de Ca-
jerret imperial.
narias; derivados cárnicos del País Valen-
Smaris mauri. Pez. Designación oficial: ca- ciano; embutidos de carne. La cantidad de
ramel. nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ción comestible, es:
Smaris melanura. Pez. Designación oficial: Sobrasada
caramel. Energía (kJ) 2724,32
Sodio (mg) 1264,00
Smaris royeri. Pez. Designación oficial: je-
Energía (kcal) 651,75
rret imperial.
Vitamina A (µg eq. retinol) 362,00
Smaris smaris. Pez. Designación oficial: ca- Fósforo (mg) 310,00
ramel. Potasio (mg) 259,00
Porción comestible 100,00
Smaris vulgaris. Pez. Designación oficial: Colesterol (mg) 91,00
caramel. Grasa (g) 67,50
Grasa moninsaturada (g) 33,20
snapper. Sinónimo: lutjánidos. Magnesio (mg) 25,00
Grasa saturada (g) 23,80
snowy grouper. Nombre vulgar del pez: Epi- Calcio (mg) 15,00
nephelus niveatus. Grasa poliinsaturada (g) 10,50
soá. Otra especialidad gallega de derivado Proteína (g) 10,50
cárnico. Espinada en sal. Véase: derivados Niacina (mg eq. niacina) 2,68
cárnicos de Galicia. Ácido fólico (µg) 2,00
Hierro (mg) 1,90
Soarus sargus. Pez. Designación oficial: sar- Cinc (mg) 1,20
go. Vitamina B12 (µg) 0,87
Carbohidratos (g) 0,60
soba. Nombre japonés de un tipo de fideo Tiamina (B1) (mg) 0,60
asiático. Nombre español: fideos de alfor- Vitamina E (mg) 0,57
fón. Riboflavina (B2) (mg) 0,27
Piridoxina (B6) (mg) 0,16
sobaco. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Fibra (g) 0,00
cial: pejepuerco blanco. Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
sobraig. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina D (µg) tr.
oficial: pez toro; solrayo. Yodo (mg)

2739
sobrasada de Cataluña. Materia prima: 40% rante 30-45 días, según calibre de la tripa. El
magro de cerdo, 60% grasa. Condimentos y producto curado se conserva hasta 3-6 me-
especias: sal fina, pimentón dulce, pimenta ses. Véase: embutidos de España. Una de
blanca molida, orégano. Picado con placa de las principales especialidades baleares de
4-5 mm. Reposo de la masa 24 horas. Em- derivado cárnico. En Mallorca y Menorca.
butición en tripa de cerdo de 80-90 mm. Cu- Véase: derivados cárnicos de Baleares.
ración en ambiente natural o rápido en seca-
dero durante 15-20 días. sobrassada de Mallorca de Porc Negre, Véa-
se. Sobrassada de Mallorca.
sobrasada extra. Materia prima: 50% papada
de cerdo, 50% recortes de magro y panceta. sobrepeso. Síndrome metabólico en que el
Condimentos y especias: sal fina, pimentón índice de masa corporal comprendido en-
dulce, pimentón picante, cilantro, ajo maja- tre los valores 25 y 30 kg/m2.
do, vino blanco oloroso, rojo cochinilla. Tri-
pa rizada de cerdo u otra gruesa de la misma sobrio. Relacionado con alcoholismo. Véase:
procedencia. Reposo de la masa 24 horas en alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
cámara a temperaturas de 4-6 ºC. cardiovascular.

Sobrassada de Mallorca. Denominación Es- soda. Sinónimo: sifón; agua de soda. Véase:
pecífica de embutido español; isla de Ma- aguas gaseadas. La cantidad de nutrientes
llorca en Baleares. Es un embutido crudo contenida en cada 100 g de porción
curado que tiene forma cilíndrica irregular, comestible, es:
rellena de pasta blanda de color rojo. Para su
elaboración se utilizan tradicionalmente car- Soda
nes picadas, tanto de cerdo negro como de Porción comestible 100,00
blanco, que se aderezan con pimentón, sal y Proteína (g) 0,10
especias. La materia prima para la elabora- Carbohidratos (g) 0,00
ción de sobrasada tiene que ser entre un Colesterol (mg) 0,00
30% y un 40% de magro y entre un 40% y Energía (kcal) 0,00
un 70% de tocino. Una vez embutida la pas- Energía (kJ) 0,00
ta en la tripa, se realiza el proceso de cura- Fibra (g) 0,00
ción en secaderos. La pasta resultante es Grasa moninsaturada (g) 0,00
blanda, inelástica, adherente, conexionada, Grasa poliinsaturada (g) 0,00
untuosa, poco fibrosa y de color rojo púrpu- Ácido ascórbico (C) (mg)
ra. Atendiendo a la raza del cerdo, esta De- Ácido fólico (µg)
nominación Específica ampara 2 tipos de Calcio (mg)
sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se Cinc (mg)
comercializa en piezas o en tarrinas, y So- Fósforo (mg)
brassada de Mallorca de Porc Negre, esta úl- Grasa (g)
tima elaborada a partir de una raza autóctona Grasa saturada (g)
mallorquina, con animales criados de forma Hierro (mg)
tradicional, que sólo se comercializa en pie- Magnesio (mg)
zas de 500 g de peso. Composición: Materia Niacina (mg eq. niacina)
prima: 38% magro de cerdo, 27% panceta, Piridoxina (B6) (mg)
35% tocino. Condimentos y especias: sal fi-
Potasio (mg)
na, pimentón dulce, pimenta negra molida.
Riboflavina (B2) (mg)
Picado con placa de 5 mm. Reposo de la
Sodio (mg)
masa 24 horas. Embutición en tripa de cerdo
Tiamina (B1) (mg)
de 40-100 mm. Curación en ambiente natu-
ral con temperaturas de 15-18 ºC y 75-80 de Vitamina A (µg eq. retinol)
humedad relativa. Tiempo de curación du- Vitamina B12 (µg)

2740
Vitamina D (µg) Fósforo (mg) 272,00 660,00
Vitamina E (mg) Energía (kcal) 136,63 370,25
Porción comestible 100,00 100,00
Yodo (mg) Calcio (mg) 99,00 240,00
sodio. Elemento químico de símbolo Na, nú- Proteína (g) 13,70 35,90
mero atómico 11, masa atómica 22,9897 y Carbohidratos (g) 10,30 15,80
Grasa (g) 4,80 18,60
configuración electrónica (Ne) 3s1, con sie- Hierro (mg) 2,80 9,70
te nucleidos de los cuales sólo uno es esta- Vitamina A (µg eq. retinol) 1,08 2,00
ble. Es metálico, con estructura cristalina Ácido fólico (µg) 370,00
cúbica centrada en el espacio- Pertenece al Cinc (mg) 4,30
grupo de los elementos alcalinos. Véase: Colesterol (mg) 0,00
alimentos ricos en sodio. Fibra (g) 15,70
Grasa moninsaturada (g) 3,15
Grasa poliinsaturada (g) 8,19
sofrito de lomo y repollo. Plato de la “cocina
Grasa saturada (g) 2,07
de China” perteneciente al grupo de “car- Magnesio (mg) 250,00
nes”. Ingredientes: Lomo de cerdo, repo- Niacina (mg eq. niacina) 7,90
llo, ajo, aceite, salsa hoisin, salsa de soja, Piridoxina (B6) (mg) 0,38
aguardiente de arroz, sal, pimienta. Potasio (mg) 1730,00
Sodio (mg) 5,00
sofrito egipcio. Plato integrante de la cocina Vitamina B12 (µg) 0,00
con carne. Tiempo de preparación 10 mi- Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) 2,90
nutos. Cocción: 1 hora y 45 minutos. In-
Yodo (mg) 10,00
gredientes: jarrete de ternera, limón, aceite
de oliva, azafrán, sal, pimienta. Véase: soja germinada. La cantidad de nutrientes
carnes en recetas curiosas. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
softshell crab. Nombre vulgar del crustáceo:
Soja germinada
Canillectes sapidus.
Potasio (mg) 157,00
softshell crab fritos. Véase: Cangrejos de ca- Energía (kJ) 108,68
parazón blando fritos. Agua (g) 92,30
Calcio (mg) 32,00
soia. Nombre vulgar vascuence de la planta: Energía (kcal) 26,00
Glycine max. Sinónimo: soja Ácido ascórbico (C) (mg) 16,00
Magnesio(mg) 15,00
soig. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: Fósforo (mg) 12,00
tordo de roca. Proteína (g) 3,80
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,70
soja. Nombre vulgar de la planta: Soja hispida. Hierro (mg) 0,60
Además de ser un excelente alimento desde
Grasas totales (g) 0,50
el punto de vista nutricional, también pre-
Tiamina (B1) (mg) 0,18
viene y cura muchas de las enfemedades
Riboflavina (B2) (mg) 0,15
que habitualmente afectan al ser humano.
Carbohidratos (g)
La soja contiene grasa vegetal, lo que ayuda
a bajar las tasas de colesterol en sangre. La Colesterol (mg)
cantidad de nutrientes contenida en cada Fibra (g)
100 g de porción comestible, es: Flúor (mg)
Grasa poliinsaturada (g)
Soja fresca seca Piridoxina (B6) (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 40,00 tr.
Sodio (mg)
Tiamina (B1) (mg) 0,60 0,61
Energía (kJ) 571,09 1547,60 Vitamina A (µg eq. retinol)
Riboflavina (B2) (mg) 310,00 0,27 Vitamina E (mg)

2741
Soja hispida. Familia: papilionáceas. La soja 3.18.02. g. Legumbre seca Glycine soja, L.
se ha definido en algunos casos con térmi- Véase: legumbre seca.
nos tan significativos como “judía de oro”,
lo que indica que se trata de una planta que sol mexicano. Pez, nombre vulgar. Designa-
reviste bastante interés. Es una leguminosa ción oficial: suela arepita.
herbácea anual, híspida, que alcanza una al-
tura variable entre 40 cm y 1 m. Posee tallos sol rayado. Pez, nombre vulgar. Designación
erguidos. Hojas compuestas formadas por oficial: suela rayada; candil púrpura; candil
tres elementos, con flores reunidas en haces sol; perca sol; ronco chere-chere; suela
de color blanco violáceo, legumbres ar- arepita; suela listada.
queadas algo tomentosas, que contienen
semillas ovoides o esféricas de color varia- Solanaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
ble, de amarillo a verde y rojo, y que repre- Subreino: embryobionta (embryophitas)
sentan precisamente la parte comestible de División: magnoliophyta (angiospermas;
la planta. La soja procede de Asia oriental y plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
se ha cultivado desde épocas remotas en Subclase: metachichlamydeae (sympetalae –
países de Extremo Oriente (China, Japón, gamopetalae-monopetalae) Orden:
Corea) donde, gracias a selecciones cuida- tubiflorae. Poseen floema interno, por lo
dosas, se han obtenido centenares de razas, común numerosos primordios seminales,
todas importantes tanto desde el punto de semillas de placentación axil y de ordinario
vista alimentario como industrial. De esta endosperma celular. Consideramos:
leguminosa se habla mucho hoy en día, alquequenje (Physalis alquequengi),
aunque muy pocos conocen la importancia berenjena tailandesa (Solanum ferox),
de sus principios nutritivos, en especial su berenjena (Solanum melongena),
elevado contenido proteico. Numerosos ex- cambronera (Lycium barbarum), pimiento
pertos sostienen que gracias a las múltiples picante (Capsicum frutescens), guindilla
aplicaciones de la soja en el campo de la (Capsicum longum), lulo (Solanum
alimentación, constituye sin duda el princi- quitoense), patata (Solanum tuberosum),
pal recurso para enfrentarse a la escasez patata Russet (Solanum tuberosum), pepino
mundial de proteínas, sobre todo en el Ter- dulce (Solanum muricatum), pimentón
cer Mundo. En muchos países se están lle- (Capsicum tetragonum), pimiento
vando a cabo actualmente investigaciones y (Capsicum annum), pimiento de Cayena
estudios en el campo agronómico, enfocado (Capsicum annuum; Capsicum frutescens),
sobre todo a la precocidad, mejora de las pimiento de Padrón (Capsicum annuum;
características vegetativas y resistencia Capsicum frutescens), pimiento dulce
frente a los parásitos. A la vez, la moderna (Capsicum annuum), pimiento en conserva
ciencia dietética revisa sus propiedades, uti- (Capsicum annuum; Capsicum frutescens),
lizaciones y efectos. La semilla contiene pimiento habanero (Capsicum annuum;
almidón y muchas vitaminas, más proteína Capsicum frutescens), pimiento lombok.
que la carne y más calcio que la leche. La (Capsicum annuum; Capsicum frutescens),
harina de soja se usa en alimentos especia- pimiento rojo (Capsicum annuum;
les (cereales para el desayuno); el aceite de Capsicum frutescens), pimiento rojo del
soja es hoy el de mayor consumo mundial; fresno (Capsicum annuum; Capsicum
el primer productor es E.U.; le siguen China frutescens), pimiento serrano (Capsicum
y Brasil. Entre los alimentos extraídos de la annuum; Capsicum frutescens), pimiento
soja consideramos: Aceite, harina, leche de tailandés (Capsicum annuum; Capsicum
soja, miso, natto, okara, tempeh, tofu, yo- frutescens), pimiento verde (Capsicum
gur, yuba. Véase: proteína de soja. Nombre annuum; Capsicum frutescens), pimiento
vulgar: soja. Según el Código Alimentario, (Capsicum annum), pimientos de España
(Capsicum annuum; Capsicum frutescens),
pimientos de Méjico (Capsicum annuum;

2742
Capsicum frutescens), rocote, tabaco tierras soleadas del Sur. La especie, que
(Nicotina tabacum), tomate (Solanum comprende numerosas variedades, se ca-
lycopersicum), tomatillo (Physalis racteriza por la posesión de un tallo rastre-
isocarpa), uchuva (Physalis peruviana). ro y herbáceo. Desde el punto de vista bo-
tánico, es una planta perenne, aunque nor-
solanáceas. Véase: Solanaceae. malmente se cultiva en ciclo anual. La par-
te comestible está representada por el fruto,
Solanum ferox. Familia: solanáceas. Varie- una baya de forma oblonga claviforme o
dad de berenjena originariade Tailandia, globosa, con una corteza de color violáceo
esferoidal y de color verdoso. Nombre vul- o negruzco, aunque en algunas variedades
gar: berenjena tailandesa. Véase: verdu- es blanca lila. La pulpa es blanca, carnosa
ras de fruto. y compacta; en su seno están incluidas
numerosísimas semillas cuya presencia só-
Solanum lycopersicum. Familia: solanáceas. lo es aparente en los frutos que se hallan en
Fruto comestible de la tomatera casi redon- un avanzado estado de maduración. En
do, blando, de tamaño que varía entre el de efecto, para que puedan apreciarse todas
una ciruela y el de una manzana, de color sus cualidades organolépticas, las berenje-
rojo cuando está maduro; piel suave y lisa; nas deben consumirse inmediatamente
es rico en vitamina C; por lo regular se co- después de la recolección (mientras el cáliz
sechan cuando todavía están verdes, y ma- y el pedúnculo aparecen frescos y verdes)
duran camino del mercado, aunque los des- y antes de su total maduración biológica.
tinados a conserva se cogen maduros. Con- La berenjena es una buena fuente de pota-
siderado durante mucho tiempo como vene- sio. Los distintos cultivares se caracterizan
noso, el tomate es actualmente uno de los por la disponibilidad de diversos períodos
ingredientes más universales. Es un ingre- de maduración, según sean precoces, semi
diente básico del pisto, el gazpacho, la pizza precoces o tardíos. Los meses más adecua-
y la caponata. Para pelarlo se debe escaldar dos para su presencia en el mercado son
durante 30 segundos y después retirar la los que se extienden, aproximadamente, de
piel. La cocción a fuego vivo hace que la mayo a octubre. Este vegetal de piel suave
salsa de tomate sea indigesta, añada un poco y brillante presenta una gran variedad de
de azúcar para reducir el nivel de acidez. colores. Elija piezas sin manchas y pesadas
Los primeros tomates que llegaron a Euro- para su volumen. las variedades de beren-
pa eran amarillos, de aquí que los italianos jenas no suelen tener jugos amargos, pero
los llamara pomodoro, "manzana dorada". para prevenir se puede cortar en rodajas,
Existen muchas variedades de tomates, pe- salpicar con sal, dejar reposar durante 30
ro las mejores son las que se producen a fi- minutos y luego lavar y secar. Son
nales del verano y principios de otoño. Son variedades: black beauty, black prince,
variedades: tomate pera, tomate maduro, black enorma, onita, short ton, small green,
tomate rama, tomate amarillo, tomate che- thai pea, blanca, variegada, etc. Entre las
rry, tomate cherry en rama, tomate verde, variedades alargadas pueden citarse la
tomate Raf, etc. Véase: verduras de fruto. “violeta larga de Nápoles” y la “violeta
Nombre vulgar: tomate, jitomate. Según el larga precoz”. Entre las formas más esfe-
Código Alimentario, 3.22.06. Es la fruta roides cabe mencionar la “blanca oval”, li-
carnosa procedente del Solanum lyc- sa y brillante; la “monstruosa de Nueva
opersicon, Mill. Véase: frutas carnosas. York”; y la “black beauty”, precoz, muy
productiva. En la cocina de Asia se emplea
Solanum melongena. Familia: solanáceas.
la “berenjena baby”, de pequeño tamaño;
Planta procedente de la India y desconoci-
las berenjenas redondas de color verde,
da en estado espontáneo en Europa. Se cul-
también llamadas “berenjenas manzana”,
tiva prácticamente en todas las regiones de
las “berenjenas enanas” pueden adquirirse
España, aunque las más adecuadas son las

2743
en los comercvios de alimentos tailande- más da harina, alcohol (vodka), forrajes, etc.
ses; se acostumbra usarlas en currys. Nom- Entre los cultivares más importantes pueden
bre vulgar: berenjena. Véase: verduras de citarse: “Kennebek”, blanca y compacta,
fruto. Según el Código Alimentario, “Bintdje”, “Red king”, “Desirée”, “Bea”,
3.21.03. Es el fruto de la planta Solanum Idaho, etc. Aunque cada país posee sus pro-
melongena, L. Véase: productos hortícolas. pias variedades. Se conoce también una va-
riedad de reducidas dimensiones que se re-
Solanum muricatum. Familia: solanáceas. El colecta poco después de su siembra: es la
pepino dulce se parece a un melón pequeño, denominada “patata nueva” destinada al
ligeramente alargado. La piel, que pasa de consumo rápido. No es necesario pelar las
un verde pálido a un amarillo crema una vez patatas nuevas. La carne de la patata se en-
maduro, presenta rayas de color púrpura. Si negrece al entrar en contacto con el aire, por
aún está poco maduro, se suele consumir lo que debe cocerse nada más cortada o
cocido. Se prepara como la calabaza, pero, mantenerla en agua fría hasta el momento de
una vez maduro, se sirve como el melón. Es- cocinarla. Véase: patata Russet, tubérculos.
tá delicioso con jengibre, Grand Marnier o Nombre vulgar: patata. Según el Código
cointreau. Es rico en vitamina C. Sigue ma- Alimentario, 3.19.01. Con la definición ge-
durando después de ser recogida y, al nérica de patatas se conocerán los tubérculos
hacerlo, su piel se vuelve color crema y la procedentes de la planta Solanum tubero-
pulpa desprende un aroma dulce. Elija la sum, L. sanos, maduros, limpios de tierra u
fruta de piel brillante, impecable, y consér- otras impurezas y que, en su estado natural o
vela en la nevera una vez madura. Se con- debidamente conservados, sean aptos para el
sume crudo, en ensaladas de fruta, con consumo humano. Se clasifican en: a) Pata-
queso, en platos salados o se añade a purés tas frescas, b) Patatas peladas.
para preparar sorbetes o bebidas. Véase:
otras frutas. Nombre vulgar: pepino dulce. soldada. Nombre vulgar del pez: Microchirus
ocellata.
Solanum quitoense. Familia: solanáceas. Esta
planta existe en el Perú, Ecuador, Colombia soldadito. Pez, nombre vulgar. Designación
y Centroamérica. El fruto tiene el aspecto de oficial: corocoro zapata; ronco soldadito.
un tomate redondeado de color amarillo, con
algo de pelusa, son jugosos y llenos de semi- soldaditos de Pavía. Plato de la “cocina de
llas blanco cremosas. Fruta semiácida. Se España” perteneciente al grupo de “pesca-
consume cruda. Nombre vulgar: lulo, toron- dos”. Cocina de Andalucía. Otra receta de
ja, naranjilla, uvilla, cua-ton-to. la inmensa cocina del bacalao, en este caso
típica de Andalucía, donde es una tapa
Solanum tuberosum. Familia: solanáceas. muy apreciada ya que suele acompañar al
Planta de origen americano, hoy cultivada vino fino o amontillado. Ingredientes: ba-
en casi todo el mundo por el tubérculo co- calao grueso, judías verdes, patatas, harina,
mestible que produce; su tallo es ramoso, de aguardiente, limones, levadura, pimentón
40 a 60 cm de altura, hojas desiguales y pro- dulce, azafrán en polvo, pimienta negra
fundamente partidas, flores blancas o mora- molida, aceite sal.
das en corimbos terminales, fruto en baya
carnosa, amarillenta, con muchas semillas soldado. Nombre vulgar del pez: Chromis
blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus chromis. Designación oficial española del
extremos llevan gruesos tubérculos redon- pez: Monochirus atlanticus; Monochirus
deados, carnosos, muy feculentos, pardos hispidus; Monochirus pegusa; Pleuronec-
por fuera, amarillentos o rojizos por dentro. tes trichodactylus; Solea monochir. Sinó-
La patata es uno de los alimentos más útiles nimo oficial: Lenguado; Lenguado fonera;
para el hombre por su rico contenido de fé- LLenguado; Llenguado de fonera; Peluda
cula y vitaminas, principalmente la C; ade- d´alga; Sanrenus; Suremus.

2744
soldado. Pez, nombre vulgar. Designación ciego desiguales; la posterior pequeña, de
oficial: candil púrpura; castañuela; tambor forma normal y situación algo alta; la ante-
real. rior, muy próxima a la otra, con abertura
grande y estriada, en forma de roseta, casi
soldado australiano. Designación oficial es- ocluida por láminas y tabiques convergentes
pañola del pez: Gymnapistes marmoratus. hacia el centro, y circundada por un reborde
carnoso, con diámetro casi igual al del ojo.
soldao. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Color pardo amarillento, rojizo gris, azula-
cial: acevía. do o negruzco, con numerosas manchas os-
curas y pequeños puntos blancos; pectoral
soldat. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de la cara oculada bordeada de blanco ama-
cial: castañuela; golleta; tambor real. rillento, con una mancha negra subterminal;
algunos radios de la dorsal y de la anal más
sole. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
oscuros, bastante regularmente repartidos.
pámpano amarillo.
Numerosas y cortas papilas sobre el costado
sole murat. Plato de la “cocina de Francia” ciego de la cabeza. Talla hasta 40 cm. Bas-
perteneciente al grupo de “pescado”. tante común en el Atlántico y algo más raro
Nombre español: tiras de lenguado frito, en el Mediterráneo. Como pescado de mesa
salteado con dados de alcachofas, de mediana calidad se vende principalmente
alcauciles y patatas. Véase: pescado en la congelado. Nombre vulgar: sortija, lengua-
cocina de Francia. dina, lenguado arenoso, pegusa, suela. De-
signación oficial: sortija. Sinónimo: Pleu-
Solea angulosa. Pez. Designación oficial: ronectes lascaris, Pegusa lascaris.
acedía.
Solea lutea. Pez. Designación oficial: tambor.
Solea aurantiaca. Pez. Designación oficial:
sortija. Solea margaritifera. Pez. Designación oficial:
sortija.
Solea azevia. Pez. Designación oficial: acevía.
Solea melanochira. Pez. Designación oficial:
Solea capellonis. Pez. Designación oficial: lenguado senegalés.
lenguado.
Solea monochir. Pez. Designación oficial:
Solea cuneata. Pez. Designación oficial: soldado.
acedía.
Solea nasuta. Pez. Designación oficial: sorti-
Solea fimbriata. Pez. Designación oficial: ja.
suela redonda.
Solea ocellata. Pez. Designación oficial: tam-
Solea impar. Pez. Designación oficial: sorti- bor real.
ja.
Solea oculata. Pez. Designación oficial: tam-
Solea kleini. Pez. Designación oficial: suela. bor real.

Solea lascaris. Familia: soleidos. Cuerpo fusi- Solea pegusa. Pez. Designación oficial: sorti-
forme y algo alargado, más esbelto que el ja.
del lenguado (Solea vulgaris) Ojos redon-
dos y pequeños; el superior muy alejado de Solea rhomboide. Pez. Designación oficial:
los bordes de la cabeza y guardando una podás.
distancia interorbitaria algo mayor que la
Solea senegalensis. Pez. Designación oficial:
mitad del diámetro ocular. Narices del lado
lenguado senegalés.

2745
Solea solea. Otro nombre del pez: Solea vulga- ambas. La talla comercial de esta especie es
ris. Designación oficial: lenguado. de 120 g/unidad.

Solea variegata. Pez. Designación oficial: go- Solea vulgaris typica. Pez. Designación ofi-
lleta. cial: lenguado.

Solea vulgaris. Familia: soleidos. Cuerpo en Solea vulgaris vulgaris. Pez. Designación ofi-
óvalo regular, algo alargado, pero espeso. cial: lenguado.
Cabeza pequeña, con boca curvada y ojos
pequeños, en un mismo lado; boca estrecha Solecurtus strigilatus. Molusco, nombre vul-
y torcida; la aleta dorsal empieza más ade- gar. Designación oficial: mango de cuchi-
lante de los ojos. La superficie corporal es llo.
áspera en el lado oculado, por tenerlo cu-
bierto de escamas ctenoides, muy pequeñas; Solegnatus spinosissimus. Pez. Designación
vive en el fondo del mar. Se alimenta de gu- oficial: dragón australiano.
sanos poliquetos, pequeños crustáceos y mo-
luscos; en ocasiones, también de peces jóve- Soleidae. Familia zoológica. Reino: animal.
nes. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
Carne firme y apreciada; son varias especies dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
del mismo género y nombre común. Famo- ces. Clase osteíctios. Subclase actinopteri-
so por su excelente sabor y textura carnosa, gios. Superorden: teleósteos. Orden: pleu-
es el ingrediente de muchos platos clásicos ronectiformes. Suborden: soleioideos. La
de pescado. La espina es fácil de separar familia de los lenguados se compone de
una vez cocido. Disponible todo el año, es peces planos con el cuerpo ovalado y alar-
excelente para asar a la parrilla, freír y po- gado, parecido a una lengua y con cabeza
chado. Antes de cocinarlo debe quitársele la redondeada. Los lenguados son gruesos, no
piel oscura del dorso y rascar la del vientre. tan delgados como otros peces planos. La
Abunda en los mares arenosos poco profun- mayoría de ellos miran a la derecha. Con-
dos, especialmente en el noroeste de Europa, sideramos: acedía (Dicologoglossa cunea-
en el caladero denominado “Gran Sol”, co- ta), golleta (Microchirus variegatus), len-
rrupción del francés Grand Sole (significa guado (Solea vulgaris), lenguado de las
Lenguado grande). Véase: pescados. Los profundidades (Bathysolea profundicola),
lenguados se ofrecen frescos en los merca- soldado (Monochirus hispidus), sortija (So-
dos durante todo el año. Nombre vulgar: lea lascaris), tambor (Buglossidium lu-
lenguado, lenguado común, alpistero, lerpa, teum), tambor real (Microchirus ocellata).
suela. Designación oficial: lenguado. Sinó-
soleidos. Véase: Soleidae.
nimo: Solea solea, Pleuronectes solea. Se-
gún el Código Alimentario, 3.12.02. Pesca- soleil. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
do teleósteo, pleuronectiforme. Solea solea, cial: catalufa roca; catalufa toro.
Linneo. Véase pescado. Según el Real De-
creto 679/1988, de 25 de Junio, por el que Solemis togata. Molusco, nombre vulgar. De-
se regula el ejercicio de la pesca de arrastre signación oficial: navaja dentada.
de fondo en el Mediterráneo. La talla bioló-
gica en el Atlántico es de 15 cm. Según el Solen ensis. Molusco, nombre vulgar. Desig-
Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de nación oficial: navaja arqueada.
26 de Noviembre de 1996, por el que se es-
tablecen normas comunes de comercializa- Solen gaudichaudi. Molusco, nombre vulgar.
ción para determinados productos pesque- Designación oficial: navajuela china.
ros. El calibrado de los productos se basa en
su peso o en su número por kilogramo, o en

2746
Solen grandis. Familia: solénidos. La valva de gitud, tiene una coloración muy variable
este molusco es de color verde oliva hasta verde y rosa, en la que los tonos rosas se en-
marrón claro, relativamente ancha, redon- cuentran principalmente en los anillos con-
deada por detrás y recortada por delante y céntricos. Se cría en la costa del Pacífico del
está provista de anillos concéntricos marro- Sur de California y en Méjico. Nombre vul-
nes que indican las etapas de crecimiento. gar: navaja rosa. Designación oficial: na-
Esta navaja de 12 cm de longitud está ex- vaja rosada.
tendida en China y Japón. Nombre vulgar:
navaja grande japonesa. Solen rudis. Molusco, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: navaja ruda.
Solen marginatus. Familia: solénidos. Este
molusco de concha tubular, con una superfi- Solen sicarius. Molusco, nombre vulgar. De-
cie de color blanco hasta marrón amarillo, signación oficial: navaja guadaña.
tiene concha recta, llega a tener de 12 a 16
cm de longitud. Mediante una línea que las Solen strictus. Familia: solénidos. El color y el
atraviesa a lo largo en diagonal, ambas val- dibujo son similar al de la navaja grande ja-
vas, en cada uno de cuyos bordes de cierre ponesa, sin embargo, es más estrecha y está
se encuentra un diente principal, se dividen recortada en ambos extremos. También al-
en dos afilados triángulos que tienen distin- canza una longitud de 12 cm y es conocida
tos dibujos y colores. Los dibujos de las zo- en Japón y China. Nombre vulgar: navaja
nas transcurren perpendicularmente uno con pequeña japonesa.
respecto a otro. En el borde delantero sobre-
sale el pie, en el posterior, ambas cánulas Solen vagina. Familia: solénidos. Concha re-
(sifones) Vive enterrado, a veces profunda- cta, tubiforme, larga y estrecha, valvas simi-
mente hasta casi 1 m de profundidad, en lares; borde dorsal y ventral rectos, casi pa-
arena fangosa de la parte inferior de la zona ralelos; surco o constricción conspicua, casi
intermareal; se alimenta de plancton y de vertical, situada justamente después del bor-
materia orgánica en suspensión. Está exten- de anterior, frente a los reducidos picos y
dida en las zonas cálidas del Atlántico, des- umbos. Ambos extremos truncados y entre-
de la costa inglesa hasta Mauritania, en todo abiertos; el anterior deja pasar un pie grueso
el Mediterráneo y en el Mar Negro. La épo- que puede dilatarse; el posterior ocupado
ca principal de pesca es en los meses de in- por 2 pequeños sifones unidos, de bordes
vierno. Es mariscada reconociendo las mar- tentaculares. Color exterior amarillo pálido
cas que dejan los sifones en la arena. Se ex- con líneas finas. Talla hasta 20 cm. Atlánti-
trae depositando un poco de sal en los aguje- co y Mediterráneo; común. Son excelentes
ros y con la ayuda de una varilla llamada crudas y a la parrilla. Nombre vulgar: lon-
morguera. Se utiliza como carnada para pes- gueirón, navaja rugosa; muergo; morguera.
car y también se consume fresco y en con- Designación oficial: navaja.
serva. Nombre vulgar: longueirón, mango
Solenidae. Familia zoológica. Reino: animal.
de cuchillo, navaja. Designación oficial:
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
navaja. Según la Orden de la Consejería de
Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos.
Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 de
Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pele-
Noviembre de 1984; la talla biológica de es-
cípodos. Subclase: eulamelibránquios. Or-
ta especie, en el Atlántico es de 80 mm, en
den: veneráceos. En el caso de todos los
el Mediterráneo de 80 mm.
miembros que pertenecen a esta familia, las
Solen obliquus. Molusco, nombre vulgar. De- valvas son alargadas y estiradas, derechas o
signación oficial: navaja antillana. ligeramente curvadas, parecidas a una vaina
de cuchillo o a la hoja de una espada. Las
Solen rosaceus. Familia: solénidos. Esta navaja valvas simétricas son lisas y su parte final
que puede alcanzar hasta los 7,5 cm de lon- algo abierta está cortada casi en ángulo rec-

2747
to. El vértice está muy próximo al borde de- solla. Nombre vulgar del pez: Platichthys fles-
lantero. Dando bruscos aletazos en el agua sus. Designación oficial española del pez:
con su pie, algunas especies pueden alejarse Platessa lata; Platessa platessa; Pleuro-
huyendo de sus enemigos con saltos de has- nectes platessa. Sinónimo oficial: Acedía;
ta 50 cm. Estos moluscos habitan en suelos Billau; Chavaloa; Chavaloia; Palaia; Palaia
blandos y arenosos en los que pueden ente- anglesa; Palaid; Palaya: Pataya; Patusa;
rrarse rápida y profundamente con la ayuda Pladucha; Pladusa; Plana; Platecha; Plate-
de su piel y gracias a la delgada forma de za; Platija; Platixa; Platucha; Platuja; Pla-
su valva. Pueden subir y bajar por los túne- tura; Platusa; Platuxa; Platuxa leuna; Ré-
les perpendiculares así formados. Con ex- mol; Solla europea; Txabaloi; Xabalo.
cepción de las zonas frías, las navajas están
extendidas por todos los mares, pero la solla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mayoría de las especies se encuentran en cial: platija; tambor real. La cantidad de nu-
los trópicos. Sinónimo: navajas, longueiro- trientes contenida en cada 100 g de porción
nes. Consideramos: navaja (Ensis ensis), comestible, es:
muergo (Solen marginatus), longueirón Solla
(Solen vagina), muergo (Ensis siliqua), na- Energía (kJ) 331,89
vaja americana (Ensis directus), navaja del Potasio (mg) 280,00
mar (Ensis macha), navaja grande japonesa
Fósforo (mg) 180,00
(Solen grandis), navaja pequeña japonesa
Sodio (mg) 120,00
(Solen strictus), navaja rosa (Solen rosa-
Porción comestible 100,00
ceus), Véase: bivalvos. Según el Código
Energía (kcal) 79,40
Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Mo-
lusco, bivalvo, Solen. Véase: marisco. Calcio (mg) 45,00
Colesterol (mg) 42,00
solénidos. Véase: Solenidae. Yodo (mg) 30,00
Magnesio (mg) 22,00
solenocera. Crustáceo, nombre vulgar. De- Proteína (g) 16,70
signación oficial: camarón picaflor. Ácido fólico (µg) 11,00
Niacina (mg eq. niacina) 6,30
Solenocera agassizii. Crustáceo. Designación Grasa (g) 1,40
oficial: camarón chupaflor. Vitamina B12 (µg) 1,00
Cinc (mg) 0,50
Solenocera florea. Crustáceo. Designación
Grasa moninsaturada (g) 0,36
oficial: camarón picaflor.
Hierro (mg) 0,30
Solenocera geijkesi. Crustáceo. Designación Grasa poliinsaturada (g) 0,27
oficial: camarón guayanes. Piridoxina (B6) (mg) 0,22
Tiamina (B1) (mg) 0,20
Solenocera membranacea. Crustáceo. Desig- Riboflavina (B2) (mg) 0,19
nación oficial: gamba de fango. Grasa saturada (g) 0,18
Carbohidratos (g) 0,00
Solenocera mutator. Crustáceo. Designación Fibra (g) 0,00
oficial: camarón piojillo. Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Solenostomus scolopax. Pez. Designación Vitamina D (µg) tr.
oficial: trompetero. Vitamina E (mg)
sólido. Véase: vino sólido. solla arenera del Pacífico. Nombre vulgar del
pez: Psettichthys.
soliguer. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: chicharra.

2748
solla de Alaska. Designación oficial española sollo rei. Pez, nombre vulgar. Designación
del pez: Pleuronectes quadrituneculatus. oficial: esturión.

solla del Pacífico. Designación oficial españo- solomillo. Corte de carne, obtenido en el des-
la del pez: Lepidopsetta bilineata. piece de ganado porcino. Entero para asa-
dos es excelente y lo que recomiendan los
solla europea. Pez, nombre vulgar. Designa- maestros de la gastronomía. También se
ción oficial: solla. hacen filetes que resultan muy sabrosos a la
plancha o fritos. Véase: despiece de la canal
solla halibut. Nombre vulgar del pez: Hypoo- de porcino; lomo y solomillo. La cantidad
glosus elassodon. de nutrientes contenida en cada 100 g de
porción comestible, es:
solla japonesa. Designación oficial española
del pez: Pleuronichthys cornutus. Solomillo de cerdo
Energía (kJ) 392,92
solla lisa del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Potasio (mg) 370,00
Parophrys vetulus. Porción comestible 100,00
Energía (kcal) 94,00
solla neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Sodio (mg) 76,00
Peltorhamphus novaezeelandiae. Colesterol (mg) 54,00
Magnesio (mg) 23,20
solla norteamericana. Designación oficial es-
Proteína (g) 19,00
pañola del pez: Liopsetta putnami.
Niacina (mg eq. niacina) 8,60
solleta. Nombre vulgar del pez: Citharus lin- Calcio (mg) 5,80
guatula; Microchirus variegatus. Designa- Ácido fólico (µg) 5,40
ción oficial española del pez: Citharus lin- Yodo (mg) 2,40
guatula; Citharus macrolepidotus; Eucit- Cinc (mg) 2,30
harus linguatula; Hippglossus citharus; Grasa (g) 2,00
Pleuronectes citharus; Pleuronectes lin- Hierro (mg) 1,30
guatula; Pleuronectes macrolepidotus; Grasa moninsaturada (g) 1,15
Pleuronectes patarachia. Sinónimo oficial: Vitamina B12 (µg) 1,10
Capellá; Lenguadeta; Lenguado; Lingula- Grasa saturada (g) 0,90
ca; Llenguado; Palaia; Palaya rosa; Pelaia Tiamina (B1) (mg) 0,83
rossa: Pelay; Pelaya; Pelaya guarda la vida; Grasa poliinsaturada (g) 0,65
Pelna; Peluda; Peluda fina; Pelut; Pelúa; Piridoxina (B6) (mg) 0,47
Raballa; Remol; Sasiolarra. Riboflavina (B2) (mg) 0,20
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
solleta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Fibra (g) 0,00
cial: golleta. Vitamina E (mg) 0,00
solleta ártica. Designación oficial española Carbohidratos (g) tr.
del pez: Liopsetta glacialis; Pleuronectes Fósforo (mg)
dwinensis; Pleuronectes glacialis. Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Vitamina D (µg) tr.
sollo. Nombre vulgar del pez: Acipenser stu- solomillo. Corte de carne, obtenido en el des-
rio; Psetta maxima. Designación oficial: es- piece de ganado vacuno. Esta pieza muscu-
turión; remol. lar entre las costillas es la más tierna y se-
lecta de la res. Es muy magro y tierno. Ex-
sollo real. Pez, nombre vulgar. Designación celente para asado, entero o partido en dos
oficial: esturión. trozos. Cuando se hace en filetes deben ser

2749
gruesos para que resulten más sabrosos. De Vitamina B12 (µg) 13,00
la parte más ancha del centro del solomillo Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00
sale el chateaubriand y de la parte estrecha Niacina (mg eq. niacina) 6,30
los tournedós o los filetes mignons. Tam- Calcio (mg) 5,00
bién se puede asar en una sola pieza. Véase: Hierro (mg) 5,00
lomo y solomillo. La cantidad de nutrientes Ácido fólico (µg) 4,00
contenida en cada 100 g de porción comes- Grasa (g) 3,50
tible, es: Cinc (mg) 1,80
crudo Grasa saturada (g) 1,70
Solomillo de ternera sin asado Grasa moninsaturada (g) 0,90
grasa
Riboflavina (B2) (mg) 0,80
Energía (kJ) 451,44 647,90
Potasio (mg) 328,00 375,00 Tiamina (B1) (mg) 0,45
Fósforo (mg) 210,00 236,00 Vitamina E (mg) 0,45
Energía (kcal) 108,00 155 Piridoxina (B6) (mg) 0,23
Porción comestible 100,00 100,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,10
Sodio (mg) 92,00 93,00 Carbohidratos (g) 0,00
Colesterol (mg) 74,00 98,00
Magnesio (mg) 22,00 25,00 Fibra (g) 0,00
Proteína (g) 20,20 28,40 Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Calcio (mg) 13,00 17,00 Vitamina D (µg)
Ácido fólico (µg) 11,00 10,00 Yodo (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 7,70 8,60
Cinc (mg) 3,10 2,10 solomillo al cabrales. Plato de la “cocina de
Grasa (g) 3,10 4,60 España” perteneciente al grupo de “vacu-
Hierro (mg) 1,70 1,30 no”. Cocina de Asturias. Las salsas de que-
Vitamina B12 (µg) 1,60 1,20 so azul son un buen complemento para los
Grasa moninsaturada (g) 1,31 2,00
filetes de cualquier tipo de carne. El extra-
Grasa saturada (g) 1,28 1,80
Piridoxina (B6) (mg) 0,44 0,35 ordinario queso de Cabrales, con su carac-
Grasa poliinsaturada (g) 0,33 0,62 terística de ser producto de tres leches dis-
Riboflavina (B2) (mg) 0,25 0,29 tintas (cabra, oveja y vaca) ofrece a este
Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,07 plato un valor especial. Ingredientes: so-
Vitamina E (mg) 0,08 0,15 lomillo, queso de Cabrales, cebolla, man-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 0,00 teca de cerdo, leche, brandy, aceite, sal.
Carbohidratos (g) 0,00 0,00
Fibra (g) 0,00 0,00
Véase: cocina de Asturias.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. tr.
Vitamina D (µg) tr. tr. solomillo al pimiento. Plato típico de la “Co-
Yodo (mg) cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Carnes, aves y caza. Ingredientes: solomi-
solomillo de buey. La cantidad de nutrientes llo de cerdo, pimientos de asar rojos y ver-
contenida en cada 100 g de porción comes- des, ajo, aceite de oliva, sal.
tible, es:
Solomillo de buey solomillo al queso picón. Plato de la cocina de
Energía (kJ) 435,97 Cantabria “Tresviso” perteneciente al
Potasio (mg) 290,00 grupo de “carnes”. Ingredientes:
Fósforo (mg) 210,00 solomillo, queso picón, mantequilla, crema
Colesterol (mg) 140,00 de leche, aceite de oliva, sal. Véase: cocina
Energía (kcal) 104,30 de Cantabria
Sodio (mg) 88,00
solomillo al vino. Plato integrante de la coci-
Porción comestible 79,00 na clásica. Tiempo de realización 55 minu-
Magnesio (mg) 22,00 tos. Ingredientes: filete de buey, vino de
Proteína (g) 18,20

2750
Rioja tinto, laurel, tomillo, brandy, jugo de cerdo, 60-70% pasta fina base, tocino, pi-
carne, cebolletas, costrones de pan frito, mienta verde, pistachos y especias.
mantequilla, aceite, sal, pimienta, perejil,
champiñones. Véase: bovino en la cocina solomillos de cerdo al queso. Plato típico de
clásica. la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes:
solomillo al vino de Madeira. Plato integran- solomillos, queso azul, margarina, leche,
te de la cocina con carne. Tiempo de pre- pimienta molida, sal.
paración 18 minutos. Cocción: 45 minutos.
Ingredientes: solomillo, vino de Madeira, solomillos sabrosos. Plato típico de la “Coci-
champiñones. Cebolla, zanahoria, salsa os- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car-
cura, sal, pimienta, mantequilla, puré de nes, aves y caza. Ingredientes: solomillo
tomates. Véase: lomos y solomillos en la de cerdo, bacón ahumado, fuagrás, pimien-
cocina. ta, sal.

solomillo de búfalo. (Bubalus bubalus) Corte solomo. Otra especialidad en Hierro (Islas
de la canal de búfalo. La carne y los cortes Canarias) de derivado cárnico. Lomo ali-
individuales de búfalo son parecidos al ñado con pimentón, ajos y aceite. Véase:
buey, tanto en textura como en sabor. Al derivados cárnicos de Canarias.
marinarlo mejora su sabor. El solomillo se
puede asar o cortar en filetes y freír o hacer solraig. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
a la brasa. Los cortes menos tiernos se pue- cial: jaquetón; marrajo; pez toro; solrayo;
den estofar. Véase: caza. tintorera.

solomillo de cerdo. Corte de la canal de cer- solrayo. Designación oficial española del pez:
do consistente en pieza de primera calidad, Carcharias ferox; Odontaspis ferox; Squa-
sin grasa ni pieles. Es bueno para asado, lus ferox; Triglochis ferox. Sinónimo ofi-
pero también cortado y preparado en me- cial: Escualo; Salroig; Sobraig; Solraig;
dallones. Véase: canal de porcino; despiece Surraig; Tiburón; Tinuró; Tollo.
de la canal de porcino.
solso. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
solomillo de cerdo ibérico con faisanes de cial: espetón.
jara. Plato típico de la “Cocina de Sevilla”
perteneciente al grupo: Carnes, aves y ca- soltraj. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
za. Ingredientes: solomillo, faisanes de ja- cial: marrajo.
ra (setas), aceite de oliva, vino de Montilla,
solución de Fehling. Véase: carbohidratos.
ajo, cebolla, pimienta, laurel, sal.
som sin moo. Nombre del plato de la cocina
solomillo entero. Corte de la canal de vaca
de Laos. Nombre español: carne de cerdo
consistente en la pieza más tierna y cara
con leche de coco y cebollas en vinagre.
del vacuno, deliciosa para asarla sola o en-
vuelta en hojaldre, con un relleno de setas som tam. Ensalada tailandesa. Véase: papaya
y gambas para preparar el filete Welling- verde.
ton. Véase: despiece de la canal de vaca.
somalí. Véase: oveja Somalí.
solomillo falso. Corte de carne, obtenido en el
despiece de ganado vacuno. Sinónimo: pez. somalla. Sinónimo: fuet (catalán)
Véase: espaldilla.
Somateria mollisima. Familia: anátidos. El
solomillos a las finas hierbas. Fiambre exqui- macho mide unos 62 cm, presenta el píleo,
sito. Materia prima: 30-40% solomillos de los flancos, el vientre y la cola de color ne-

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gro; el pecho es rosado; a ambos lados del Groenlandia. Designación oficial: tiburón
obispillo se disponen zonas de color blan- boreal.
co; en la nuca aparecen manchas de color
verde claro. En hábito eclipsal el macho Somniosus pacificus. Pez. Designación ofi-
presenta un plumaje negruzco, con zonas cial: tollo negro dormilón.
blancas en las alas y en los flancos. La
hembra mide unos 56 cm, presenta un Somniosus rostratus. Pez. Designación ofi-
plumaje de tono pardusco, densamente lis- cial: tiburón boreal.
tado de negro. El plumaje de los individuos
jóvenes es semejante al de las hembras, pe- somaro. Sinónimo: secreto.
ro más oscuro en las partes superiores.
sonso. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Habita costas, playas, acantilados, ríos y
cial: barrinaire; pión.
lagos cercanos a la zona litoral. En Norte
de Europa, Asia septentrional y América sonsu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
del Norte. Se alimenta de invertebrados cial: barrinaire.
(moluscos y crustáceos), pero también las
sustancias vegetales intervienen en su di- soñador. Pez, nombre vulgar. Designación
eta. Nombre vulgar: eider. oficial: pescador negro común; pescador
negro; pescador soñador.
sombreiro. Molusco, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: lapa. soothdown. Véase: oveja Soothdown.
somen. Véase: fideos somen. sooyosopig. Plato integrante de la cocina pa-
raguaya con arroz. Tiempo de preparación
somera. Pez, nombre vulgar. Designación 10 minutos. Cocción: 2 horas. Ingredien-
oficial: dentón; tres colas. tes: carne de vaca sin grasa picada, aceite,
cebolla, pimiento dulce, arroz, tomate,
Somniosus microcephalus. Familia: dalátidos.
agua, sal, pimienta. Véase: arroz en platos
Es un tiburón de gran talla que se distingue
internacionales.
por sus dos aletas dorsales de pequeño ta-
maño, la primera situada en la parte central sopa. Nombre vulgar del pez: Boops salpa.
del cuerpo. Los ojos y las hendiduras bran- Designación oficial: chopa; salema.
quiales son también pequeños en relación
con la longitud del cuerpo. S una especie sopa a la criolla. Plato de la cocina de Perú
prácticamente omnívora que llega a edades del grupo de sopas. Ingredientes: papa,
avanzadas. El contenido estomacal de va- carne de res, fideo cabello de ángel, cebo-
rios especímenes ha mostrado restos huma- lla, ajo, huevo, ají mirasol, ají verde, pan,
nos, probablemente de pescadores y mari- leche, caldo de carne, pimentón, orégano,
nos ahogados. El tiburón de Groenlandia sal, pimienta. Véase: sopas en la cocina de
acostumbra a situarse cerca de las flotillas Perú.
de caza de la ballena o de otro tipo, consu-
miendo ávidamente todos los desperdicios. sopa a la genovesa. Plato integrante de la co-
Ha sido muy pescado en otro tiempo a cau- cina de las sopas. Tiempo de preparación
sa del aceite de su hígado, rico en vitamina 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre-
A, mientras que su carne era consumida se- dientes: judías verdes, patata, tomate, sal,
ca o salada. Actualmente ha disminuido su pimienta, pastas para sopas, ajo, albahaca,
captura, empleándose principalmente en la aceite, parmesano rallado. Véase: sopas de
fabricación de harina. Se piensa que la in- verduras.
gestión de su carne puede tener efectos
tóxicos. Nombre vulgar: tiburón de sopa aïgo bouïdo. Plato integrante de la coci-
na de las sopas. Tiempo de preparación 10

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minutos. Cocción: 18 minutos. Ingredien- sopa con carne. Plato de la cocina asturiana.
tes: ajo, tomillo, laurel, perejil, salvia, acei- Ingredientes: carne picada, cebolla, caldo,
te de oliva, sal gruesa, pimienta, rodajas de zanahoria, puerro, arroz, perejil, aceite, sal.
pan. Véase: sopas velouté. Véase: cocina de Asturias.

sopa aïgo bouïdo con huevos poché. Plato sopa con huevos. Plato de la “cocina de Chi-
integrante de la cocina de las sopas. Tiem- na” perteneciente al grupo de “sopas”. Pla-
po de preparación 12 minutos. Cocción: 18 to clásico chino muy popular en todo el
minutos. Ingredientes: ajo, tomillo, laurel, sudeste de Asia. Como es una sopa senci-
perejil, salvia, aceite de oliva, sal gruesa, lla, su sabor depende de la calidad del cal-
pimienta, rodajas de pan, huevo. Véase: do y la frescura de los huevos. Para servir
sopas velouté. esta sopa resultan prácticos los tazones in-
dividuales con tapa. Ingredientes: Caldo
sopa andaluza fría. Véase: gazpacho andaluz. de carne, salsa de soja, sal, pimienta negra,
huevo, cebolleta, aceite de sésamo. Nom-
sopa borbonesa. Plato integrante de la cocina bre en China; daan far tong. Véase: cocina
con pescado. Tiempo de preparación 25 de Asia.
minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes:
pescado, cebolla, ajo, sal, perejil, azafrán, sopa Condé. Plato integrante de la cocina de
mejillones, clavo, zanahorias, vino blanco, las sopas. Tiempo de preparación 15 minu-
aceite de oliva, rodajas de pan tostado. tos. Cocción: 2 horas. Ingredientes: judías
Véase: sopas de pescado. pintas, cebolla, manteca, sal, pimienta.
Véase: sopas de legumbres secas.
sopa Bragation. Plato integrante de la cocina
de las sopas. Tiempo de preparación 25 sopa costa brava. Plato integrante de la coci-
minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredien- na clásica. Tiempo de realización 1 hora y
tes: carne de ternera, consomé, harina, na- 30 minutos. Ingredientes: cabeza de rape,
ta, mantequilla, yema, pastas cocidas, que- cabeza de merluza, rape, mejillones, arroz,
so rallado. Véase: sopas velouté. agua, aceite, hinojo, laurel, tomillo, tomate,
cebolla, sal, pimienta. Picada: ajo, sal, pe-
sopa burgalesa. Plato de la “cocina de Espa- rejil, azafrán, piñones, almendras tostadas,
ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- pan frito. Véase: sopas, cremas y consomés
dos y cremas”. Cocina de Castilla. Tiempo en la cocina clásica.
de realización 1 hora y 45 minutos. Ingre-
dientes: pierna de cordero, carne magra de sopa Crécy al arroz. Plato integrante de la
buey, huesos de buey, zanahoria, puerro, cocina de las sopas. Tiempo de preparación
apio, pasta con forma de coditos, morcilla, 20 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos.
jamón serrano, chorizo, tomate, ajo, huevo Ingredientes: tocino magro, zanahoria,
duro, sal. Véase: sopas, cremas y consomés caldo, arroz, mantequilla, cebolla, nata, sal,
en la cocina clásica. pimienta. Véase: sopas de patatas y de
arroz.
sopa colorá. Véase: sopa colorá.
sopa crema de apio. Plato integrante de la
sopa colorada. Plato típico de la “Cocina de cocina de las sopas. Tiempo de preparación
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre-
Sopas. Ingredientes: tomate maduro, pi- dientes: apio, harina, leche, caldo, mante-
miento rojo seco, dientes de ajo, comino, quilla, nata. Véase: sopas crema.
vinagre, aceite de oliva, pimentón dulce,
miga de pan, bacalao desmigado y desala- sopa crema de arroz con almendras. Plato
do, agua, costrones de pan frito. integrante de la cocina con arroz. Tiempo
de preparación 15 minutos. Cocción: 35

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minutos. Ingredientes: arroz, almendras tes: coliflor, puerro, leche, harina, mante-
picadas, pechuga de pollo hervida, caldo quilla, nata, caldo. Véase: sopas crema.
de pollo, sal, pimienta. Véase: arroz en so-
pas. sopa de aguacate. Sopa de la cocina tabas-
queña en Méjico. Ingredientes: mantequi-
sopa crema de espinacas. Plato integrante de lla, harina, manteca, crema aguacate, caldo
la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- chile verde, cilantro, cebolla. Véase: caldos
ción 18 minutos. Cocción: 35 minutos. In- y sopas en la cocina de Méjico.
gredientes: espinacas, manteca, harina, le-
che, nata, sal, pimienta. Véase: sopas cre- sopa de ajo. Plato de la “cocina de España”
ma. perteneciente al grupo de “sopas, caldos y
cremas”. Cocina de Castilla. Una sopa
sopa crema de gambas. Plato correspondien- humilde, exquisita y regeneradora que ad-
te al grupo de gambas. Tiempo de prepara- mite versiones “lujosas” y que en Cataluña
ción 5 minutos. Cocción: 15 minutos. In- se convierte en sopa de tomillo al añadirse
gredientes: gambas cocidas peladas, man- esta hierba aromática. Ingredientes: pan,
tequilla, harina, caldo, crema, perejil pica- huevos, ajo, agua, azafrán, pimienta, acei-
do, champiñones de lata. Véase: gambas. te, sal. Véase: cocina de España; huevos en
preparaciones varias; sopas velouté.
sopa crema de habas. Plato integrante de la
cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa de ajo al estilo de Provenza. Plato inte-
20 minutos. Cocción: 55 minutos. Ingre- grante de la cocina de las sopas. Tiempo de
dientes: habas desgranadas, leche, fécula preparación 20 minutos. Cocción: 20 mi-
de maíz, mantequilla, sal, pimienta, tomi- nutos. Ingredientes: ajo, clavo, tomillo,
llo. Véase: sopas crema. sal, pimienta, rodaja fina de pan, queso ra-
llado, aceite de oliva. Véase: sopas velouté.
sopa crema de harina. Plato integrante de la
cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa de ajo al pimentón. Plato de la cocina de
10 minutos. Cocción: 12 minutos. Ingre- Cantabria “Santurde de Reinosa”
dientes: harina, consomé, mantequilla, sal, perteneciente al grupo de “entrantes y
pimienta, nuez moscada, nata. Véase: so- guisos”. Tiempo de realización 40 minutos.
pas crema. Ingredientes: pan del día anterior, huevo