Dulce de Panela FECHA DE CELEBRACIN: de octubre a abril, perodo de zafra y produccin de panela.

ORIGEN: El cultivo de la caa de azcar, procesamiento y transformacin en dulce de panela, fue introducido en El Salvador durante la poca colonial. Al momento de la introduccin en Amrica, ya se tena en Espaa una tradicin de 500 aos de cultivo de la caa y de la obtencin del azcar. Una de las mayores transformaciones del proceso de elaboracin del dulce de panela o atado, ha sido la introduccin del trapiche durante la poca colonial. Originalmente, los trapiches eran de madera, movidos por una yunta de bueyes. Para las primeras dcadas del siglo XX se introdujeron los trapiches de hierro provenientes de los Estados Unidos, y eran activados por dos yuntas de bueyes. A mediados del siglo XX se introdujeron los motores diesel, eliminando as los bueyes. Aos despus, los motores elctricos aumentaron la produccin de las moliendas. Los conocimientos y tcnicas utilizados para la seleccin de tierra, siembra, cosecha, corta, as como encontrar el punto de coccin de la miel, han permanecido a travs del tiempo; aunque se han introducido algunas variedades diferentes de caa, a lo largo del tiempo. Para el caso de varios trapiches en el departamento de Morazn, an se continan usando yuntas de bueyes, y no motores.

DESCRIPCION: En el caso de la panela, el proceso inicia en un trapiche o molino en donde se tritura la caa para extraer su jugo; ste es transportado o pasa por una canaleta hasta los peroles de coccin, en donde para transformarlo en miel se calienta para evaporar el agua y reducir el caldo a la mitad de cada perol. Una vez el jugo ha espesado, el punteador verifica si est en el punto de consistencia adecuado, y es trasladada con una especie de cucharn de madera por dos hombres llamados sacatrapos, a otro perol ms pequeo ubicado en una carretilla de madera, que lo hace desplazarse. Ah se bate o se menea, con paletas de madera hasta que la miel adquiere un tono rojizo, que puede ser muy acentuado si la miel ha sido purgada con mozote -corteza de caulote machacada, que sirve para eliminar impurezas-, o con cal, lo cual hace que la panela obtenida sea oscura en el primer caso y ms clara en el segundo.

Al tener su punto, la miel se pasa a moldes de madera de 50 o hasta ms de 120 orificios de 10 centmetros de profundidad por 10 centmetros de ancho, en donde se enfra por un par de horas. Despus se desmolda teniendo ya una consistencia slida. Posteriormente, cada 2 lajas son envueltas en tusa y se amarran o atan con tule. Se calcula que la produccin promedio es de una tarea al da, equivalente a 7 a 8 peroladas. Hay variedad de dulces, como conserva de coco o conserva negra; quiebradientes, hechos de man y dulce; alegra, con ajonjol y dulce; leche de burra; batido; alboroto, que es maicillo reventado con miel; y melcochas. Son producidos en diversos puntos del pas, algunos con mayor nfasis en el departamento de San Vicente, y en el caso de las melcochas, son producidas nicamente en el municipio de San Esteban Catarina. Otras especialidades son conocidas como dulces de estacin y ah mencionamos: dulces de nance, jocotes en miel, mango en miel, ayote en miel, torrejas (propias de la semana santa) y hojuelas ( del 2 de noviembre o da de difuntos). El dulce de atado es bsico para elaborar la miel que acompaa a los nugados de yuca, de masa y buuelos de huevo.

VALOR HISTRICO: El dulce de panela est ntimamente relacionado con la elaboracin de dulces y postres heredada de la tradicin hispanomusulmana y combinada con la existencia de muchas frutas locales y traidas de otros pases, en el territorio nacional, e incluso son parte de los productos no tradicionales de exportacin, o productos nostlgicos. VALOR SOCIAL: Se produce panela en 73 municipios del pas, sin embargo Apastepeque es un municipio donde la elaboracin del dulce de panela es una tradicin y lo distingue entre otros. Adems, este dulce es producido en otros municipios del departamento de San Vicente, por ejemplo: Verapaz, Guadalupe, Istepeque y Santo Domingo. Se distribuye y se comercializa en todo el pas. En el departamento de Morazn

producen en Corinto, Cacaopera y otros; su comercializacin es mucho ms local. Como materia prima para bebidas y postres, tambin tiene influencia a nivel nacional, tanto su produccin como comercializacin, que en la actualidad alcanza la esfera internacional, como producto nostlgico. En confitera destacan: Zacatecoluca, San Salvador, San Vicente, Suchitoto, Santa Tecla y San Esteban Catarina. VALOR NUTRITIVO: La panela es considerada el azcar ms pura, ya que no sufre ningn refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento qumico. Aporta cantidades apreciables de vitaminas y minerales. COMPONENTES INTANGIBLES VINCULADOS A LA MANIFESTACIN: El conocimiento o saberes transmitidos para ejecutar las diferentes actividades o trabajos, destacndose la del puntero, quien es la persona que determina el punto de cocimiento del jugo de caa o miel para elaborar el dulce de panela o para elaborar el azcar de piln. El olor caracterstico del jugo de la caa y de su transformacin en miel Recetas de postres y bebidas tradicionales, donde el dulce es ingrediente bsico. Las fiestas populares y/o religiosas donde se comercializan tanto la panela como los postres o dulces elaborados con ella.

FUENTE: COORDINACIN DE REGISTRO E INVENTARIO DE BIENES CULTURALES