PRACTICA N1 Cuestionario 1.-Realice Clculo. El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es: un anlisis de los resultados obtenidos en el laboratorio.

En la que: M = masa inicial, en g, de la muestra. m = masa, en g, del producto seco. La media de dos resultados, con una aproximacin de 0,05% g, representar la humedad de la muestra. Dispersin de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deber ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetir la determinacin por duplicado. 2.- cual es la importancia del contenido de humedad en la composicin de los cereales como materia prima y los alimentos procesados? El contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado. Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de humedad, ya que los granos hmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, insectos y caros. El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiracin. Los granos de cereales con humedad inferior al 10 por ciento inhiben la actividad de los insectos. Los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiracin y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental para su conservacin. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Calentamiento de los granos Existen dos clases de calentamiento en los granos: Calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C; Calentamiento de granos hmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C. Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de granos secos se puede convertir en calentamiento de granos hmedos.

3.- investigue sobre las normas tcnicas que regulen el contenido de humedad del producto analizado en el laboratorio. a. NORMA TECNICA COLOMBIANA 267 Requisito Humedad mxima en % Harina De Trigo 14.5

b.

NTP 205.027 HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMESTICO Y USO INDUSTRIAL Requisitos Humedad Especial Min. Mx - 15.00 Popular Min. Mx - 15.00 Semi integ. Min. Mx - 15.00 Integral Min. Mx - 15.00

c.

NORMAS COVENIN Requisito El mximo de contenido de humedad Harina 13,5%.

4.- Defina que es la actividad de agua, cual es su importancia en la industria de cereales y como se le puede determinar experimentalmente. Actividad de agua: La Aw es el contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. La Aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (Po) a la misma temperatura. A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la Aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La Aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

La importancia de la Aw en la industria de cereales Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw). La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como la textura y el tiempo de vencimiento de los mismos. Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de "aw", como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Medida de la actividad de agua: El parmetro que va a estar ms relacionado con la alterabilidad de los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (Aw). La

actividad de agua es una medida que nos da idea del agua disponible por parte de los microorganismos, es decir, agua que no est fuertemente retenida. Para medirla se encierra el alimento en un compartimiento, se alcanza un equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que rodea la muestra. D tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento: El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal

Determinacin experimental de la Aw: Mtodo de determinacin.-

Modelado de la isoterma de adsorcin Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones de: GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer), BET (Brunauer, Emmett y Teller), Henderson, Caurie, Smith, Oswin y Halsey, las que se presentan en la Tabla 2. La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu por medio del coeficiente de correlacin lineal (r2), el que debe ser superior a 0,85 para conseguir un buen modelado de los datos experimentales y por el porcentaje de error medio relativo (%E) (Ecuacin 1) parmetro estadstico ampliamente utilizado en isotermas de alimentos [27]. Donde: Xei es el contenido de humedad experimental (g agua/ g m.s.); Xci es el contenido de humedad calculada a partir de cada modelo (g agua/g m.s.); y n es el nmero de observaciones.

Medida de la actividad de agua El parmetro que va a estar ms relacionado con la alterabilidad de los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (Aw). La actividad de agua es una medida que nos da idea del

agua disponible por parte de los microorganismos, es decir, agua que n esta fuertemente retenida. Para medirla se encierra el alimento en un compartimiento, se alcanza un equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que rodea la muestra.

D tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento:

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal

Bibliografia: http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S01.htm http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/205.027.pdf http://es.scribd.com/doc/70547989/cereales+ http://es.scribd.com/doc/61401618/determinacion-de-humedad http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1553-80.pdf http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASHd6a5.dir/doc.p df Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Normas COVENIN

PRACTICA N2 Cuestionario 1.- Cuales son los porcentajes de humedad y materia seca de las muestras analizadas? 2.- Comparar los dos mtodos de determinacin de humedad (usual y electrnica) y mencionar las ventajas y desventajas de ambos. 3.- Para las muestras analizadas indicar el mtodo mas adecuado para determinacin de humedad, segn normas nacionales y/o internacionales.