LA GASTRONOMA MEXICANA La cocina de Mxico rene tradiciones gastronmicas milenarias de origen indgena, a las que se aadieron, a partir de la Colonia,

los aportes de la rica gastronoma espaola. Si aqu se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se convertira en una lista de gastronomas nacionales. Baste con sealar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de Amrica Latina e incluso, de las cocinas africanas. No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleons) y as por el estilo, con una lista inacabable. Riquezas y Difusin a Nivel Internacional Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronoma mexicana en plural, como las gastronomas de Mxico. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusin, pero la relacin de las principales tradiciones gastronmicas del pas depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y formas de preparacin de los alimentos. Pero la gastronoma mexicana no slo est constituida por sus platillos tradicionales. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Mucho deben las gastronomas mexicanas a la llegada de los espaoles.

Si bien la Conquista es un perodo que an causa ampolla en el orgullo de muchos mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tom su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pas en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradicin europea no desplaz a las nativas. Muy por el contrario, se uni con ellas, se mezcl y dio como resultado la base de una rica herencia gastronmica. Este encuentro tuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlntico, en la pennsula, y todava ms all, donde el cpsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirti en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. As como Amrica aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico, el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana. Sealemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en Mxico: las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrn, y sus vceras pueden parar en un cazo de menudo. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego. Pan de muertos de la Mixteca Poblana. Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronmico mexicano en la poca de la Conquista; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente ctricos, pero tambin pomceos, prunceos, rosceos. Y hasta la sanda, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos. Desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permiti a las cocinas mexicanas recibir la benfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos ms conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora ms de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva Espaa conoci

la comida de otros dominios espaoles, como el ceviche peruano, y recibi a travs de su metrpoli los ecos de la presencia rabe en la Pennsula A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican. Muchos de los sucesos histricos que ocurrieron en Mxico en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervencin Francesa en Mxico es conocida tambin por Guerra de los Pasteles, conflicto ocasionado por la deuda que dejaron unos soldados de la Repblica a un pastelero francs de Tacubaya. Durante la Intervencin Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de caja; y aos ms tarde, las tropas que acompaaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en Mxico introdujeron el consumo de la carne de res molida. Desde luego que no todos los contactos que enriquecieron el repertorio gastronmico mexicano tuvieron que ver con sucesos blicos. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, el gobierno mexicano se empe por convertir a Mxico en un destino de los migrantes europeos, de un modo similar como haban hecho los Estados Unidos o la Argentina. A pesar del poco xito que tuvieron estos empeos, los extranjeros que llegaron al pas trajeron costumbres culinarias que fueron asimiladas a las nacionales. Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de Hidalgo, originados en las empanadas que acostumbraban los mineros ingleses. Otros casos similares son los de los quesos franceses e italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas regiones del oriente de Mxico (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen galo o italiano. Por aquella misma poca, entraron al pas trabajadores asiticos que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De su cocina, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin Mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma

apareci recurrentemente en el cine entre las dcadas de 1940 y 1950, acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que public la novela Como agua para chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula homnima, filmada en el ao de 1992. A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como Alta Cocina Mexicana. La Nueva Cocina Mexicana retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reprduccin de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de Mxico es posible encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional garnachera o lo mejor de la cocina de todo el mundo. Sea como sea, la cocina mexicana popular y aquella derivada de la intervencin de profesionales de la cocina en su manufactura siguen gozando de una gran vitalidad. El Taco Dicho elemento, fundamental en la comida Mexicana, se trata de la manera perfecta de presentar los alimentos: El guiso, envuelto en una tortilla, ya sea de maz o de trigo, posee infinitas ventajas, ya que, adems de ser prctico, sencillo y fcil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor. El taco tiene un grado extremo de popularidad, al grado que su venta ha adquirido una fama de redituabilidad legendaria, y se realiza en cualquier situacin, lugar y hora, teniendo toda clase de diversificaciones y niveles.