EL MAZ, SUSTENTO DE LA VIDA..

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MAZ, SUSTENTO DE LA VIDA

Israel Corts Importante fuente de carbohidratos, protenas y minerales, el maz es, junto con arroz y trigo, uno de los cereales ms consumidos en el orbe y base indiscutible de la alimentacin en el continente americano. Las culturas precolombinas le renda culto, y los mayas pensaban que los dioses haban creado a la humanidad mediante una masa formada con este grano. Aunque todo parece indicar que su cultivo inici en Mxico, donde era llamado elotl (elote) cuando su mazorca estaba tierna y tlaolli cuando el grano maduraba, e incluso exista una deidad en su honor, Centeotl, el nombre con que conocemos a esta planta proviene de un vocablo caribeo, concretamente del tano mahs, que literalmente significa "lo que sustenta la vida". No es para menos, pues adems de proporcionar elementos nutritivos a seres humanos y animales, es materia prima de la industria de transformacin, con la que se producen, entre otras cosas, almidn, aceite, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y hasta combustible. An ms, la planta tierna o las hojas secas son empleadas como forraje, y los tallos de algunas variedades muy resistentes son utilizados en cercas y muros. El maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas, mide de 1 a 3 metros de altura y sus hojas son largas, planas y puntiagudas; adems, su ciclo dura un ao y se multiplica por polinizacin, es decir, requiere la intervencin de animales, viento o del hombre para que el material gentico masculino (polen) fecunde al rgano reproductor femenino. Las mazorcas son las estructuras donde se desarrollan los granos (de 300 a 1000) en un nmero variable de hileras (12 a 16), y pueden ser de color blanco, amarillo, azul, rojo o pinto. Mito e historia Cuenta la leyenda que un da Quetzalcatl, gran benefactor de la humanidad segn la cultura azteca, se top con una hormiga roja que cargaba con un grano de maz. Muy interesado, el dios le pregunt de dnde lo haba tomado; el insecto le dijo que de un lugar llamado "cerro de nuestro sustento", y lo invit a seguir sus pasos; entonces, Quetzalcatl se convirti en una hormiga negra, se introdujo al monte y tom suficientes granos para compartirlos con los dioses y con los seres humanos.

Lo curioso es que, en efecto, la aparicin del maz parece mgica, pues aunque la mayora de los investigadores creen que este cereal se desarroll a partir de un vegetal muy parecido, el teosinte (Euchlaena mexicana Schrod), no se conocen las variedades que lo antecedieron, en contraparte de lo que ocurre con otros granos. Simplemente, sabemos que el cultivo del maz tuvo su origen en Mxico hace aproximadamente siete mil aos en el Valle de Tehuacn (Puebla) sin que haya tenido variacin sustancial y, cralo o no, se trata de una planta que no puede sobrevivir por s misma. El especialista en botnica econmica R. W. Schery escribi al respecto en su libro Plantas tiles al hombre: "La historia del maz se pierde en la noche de los tiempos, y es tan diferente de cualquier vegetal silvestre que es imposible considerar cualquier especie actual como antepasada suya; en efecto, la planta se ha seleccionado para grano u otros productos, y hoy no sobrevivira si el hombre no la plantase y, viceversa, puede decirse que el hombre del "nuevo mundo" tampoco se hubiera permitido descuidar al maz, ya que era la materia alimenticia bsica [...]. Es posible que nunca sepamos cmo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramnea, pero ahora el mundo depende de muchos millones de toneladas de un cereal que no puede existir sin el cultivo". A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristbal Coln, el grano fue introducido a Espaa, desde donde se difundi primero por los lugares de clima clido del Mediterrneo y la Europa septentrional antes de viajar por todo el mundo. Actualmente se cultiva en todas las regiones aptas para actividades agrcolas, y se estima que se cosecha en algn lugar del planeta todos los meses del ao. Alimento bsico La mazorca de maz se desarrolla mediante la labor que realiza la planta para absorber nutrientes del suelo y convertirlos esencialmente en carbohidratos con ayuda de energa obtenida de la luz del Sol (mecanismo conocido como fotosntesis); como alimento, el ser humano puede aprovechar todo el grano, maduro o no, o bien lo procesa con distintas tcnicas para obtener smola y harina, productos que a su vez tienen gran nmero de aplicaciones en amplia variedad de alimentos. Adems, a travs de la llamada "molienda en seco" se obtienen otros subproductos como germen, con el que se produce aceite comestible de elevada calidad, y la cascarilla o cubierta seminal, empleada como alimento y fuente de fibra diettica. Por su parte, el mtodo denominado "molienda hmeda" da como subproducto al gluten, ingrediente alimenticio que no presenta problemas para ser digerido por algunas personas, como ocurre con su similar obtenido del trigo. Otro procesamiento comn es la nixtamalizacin, que consiste en cocer los granos en una solucin con cal; se utiliza principalmente para elaborar masa de tortillas, aunque tambin facilita la asimilacin de algunos de sus componentes, ayuda a eliminar la cascarilla y una sustancia txica llamada lignina. Adems, este proceso aumenta el contenido de calcio en la harina. La composicin qumica del grano de maz es compleja, pero en resumen puede afirmarse que entre el 60 y 70% est constituido por carbohidratos (almidn, fibra y azcares), 10% de protenas y 4 a 8% de materias grasas. El germen es relativamente rico en minerales (fsforo, potasio, magnesio, hierro y calcio), con un valor medio del 11%; asimismo, todo el grano contiene pequeas cantidades de vitaminas A, E y B3 (niacina). Todo esto lo convierte en importante fuente de energa, minerales y sustancias que ayudan a combatir infecciones, as como buen laxante gracias a la celulosa de su cascarilla. Sus protenas de excelente calidad contribuyen a estimular el crecimiento y la formacin de msculos y esqueleto, aunque para lograr esta labor debe combinarse su consumo con otros vegetales, como hortalizas de hojas verdes. Sera muy difcil mencionar todas las maneras en que el maz se acerca a la cocina; baste mencionar que puede ingerirse como elote (tierno) slo cocido y acompaado de chile en polvo, mayonesa y queso, o preparado con epazote y otros ingredientes (esquite), si bien la mazorca tambin se consume asada directamente. Asimismo, a travs de sus derivados puede adquirir distintas formas, como la tradicional tortilla mexicana, antojitos como sopes, quesadillas, gorditas o tlacoyos, tamales, hojuelas de cereal, tostadas (nachos), o pan; tambin puede prepararse en bebidas calientes (atole, champurrado), alcohlicas (la tpica chicha de Sudamrica o el whisky tipo bourbon, que debe su nombre al condado del mismo nombre en Kentucky, Estados Unidos) y hasta es empleado en postres o como golosina (pastel de elote, palomitas de maz) y alimento infantil (pinole). Adems, el aceite que de l se obtiene sirve para elaborar infinidad de platillos, y la "cabellera" o "pelo" que brota de la parte superior de la mazorca tierna suele tomarse en forma de infusin o t para aprovechar sus cualidades diurticas. Asimismo, investigaciones recientes muestran que, al igual que otros granos, cuando se consume de manera integral contiene compuestos conocidos como inhibidores

de proteasa, que ayudan a prevenir el cncer; al respecto, en 1981, en la Universidad Estatal de Louisiana (Estados Unidos), se descubri que las personas con alto consumo de maz dulce, legumbres y arroz padecen menos cncer de colon, mama y prstata, as como menos enfermedades cardacas. Curiosidades Si todo lo anteriormente mencionado no es suficiente para sentir especial aprecio hacia el maz, citaremos una serie de datos curiosos acerca de este vegetal y sus usos:

Hay ms de 3 mil 500 usos diferentes para los productos que se extraen de esta planta, que son menos dainos que los obtenidos del petrleo. El etanol, alcohol producido por la fermentacin de este grano, comienza a ser una alternativa rentable al uso de otros combustibles. Muchos jabones, geles, lociones para afeitado, pastas de dientes y cosmticos incluyen derivados de este vegetal en su frmula. El yeso utilizado en construcciones suele llevar almidn de maz para sumar adherencia. El aceite obtenido de este grano se utiliza en pinturas y barnices. Las cabezas de los cilindros, bujas y neumticos de los automviles incluyen derivados de esta planta. Ya se utilizan papeles hechos a base de almidn de maz. Aproximadamente 85 tipos de antibiticos utilizan algunos compuestos de esta planta en sus frmulas. La fina capa que recubre a las aspirinas y otros analgsicos est hecha de almidn obtenido de este grano. El Hydrosorb empleado en paales desechables est hecho con maz.

No es extrao entonces que en el Popol Vuh, libro fundamental para comprender la forma en que los mayas entendan el origen y propsito del universo, se lea que los dioses realizaron varios intentos infructuosos para crear a la humanidad con distintos materiales, como barro o madera, hasta que "por fin, las divinidades encontraron la materia para formar los cuerpos de los primeros hombres: el maz"; usted qu opina?

Bibliografa:

http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=763&canal=1

NOTA: ENCONTRADO EN LA PGINA: SALUD Y MEDICINAS.COM.MX y buscado en Yahoo Mxico como: El Maz y sus Derivados.